Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.

vn Khoa CNSH & MT
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................ 1
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... 3
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 4
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA ......................................... 8
1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới ........................................ 8

2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam ....................................... 9

3.

Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam ........... 12

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
CHO NHÀ MÁY BIA XÂY DỰNG ................................................................ 16
1.1.

Ưu điểm của bia nồng độ cao ................................................................. 16

1.2.

Ưu điểm của việc sử dụng đường và đại mạch trong sản xuất bia ......... 17

1.3.

Địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................... 18

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ............................................................................ 21
2.1.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.................................................................. 21

2.2.

Nguyên liệu sản xuất bia......................................................................... 22

2.3.

Lựa chọn dây chuyền công nghệ............................................................. 35

2.4.

Thuyết minh dây chuyền sản xuất .......................................................... 37

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM.................................. 61
3.1.

Các thông số ban đầu .............................................................................. 61

3.2.

Tính toán lượng bia từ 100kg nguyên liệu ban đầu ................................ 62

3.3.

Lập kế hoạch sản xuất............................................................................. 69

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................... 74
4.1.

Phân xưởng nấu......................................................................................... 74

TrÇn ThÞ Thu Hµ

1

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
4.2.

Phân xưởng lên men.................................................................................. 89

4.3.

Hệ thống thiết bị phân xưởng hoàn thiện................................................ 100

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG...................................................... 104
5.1.

Thiết kế bố trí tổng mặt bằng .................................................................. 104

5.2.

Tính toán các hạ mục công trình............................................................. 105

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN HƠI – NƯỚC - ĐIỆN – LẠNH...................... 114
6.1.

Tính toán hơi cho nhà máy...................................................................... 114

6.2.

Tính toán nước cho nhà máy................................................................... 121

6.3.

Tính toán điện tiêu thụ cho nhà máy....................................................... 126

6.4.

Tính toán lạnh cho nhà máy.................................................................... 139

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN CIP VÀ VỆ SINH AN TOÀN......................... 145
7.1.

Hệ thống CIP trong phân xưởng nấu ...................................................... 145

7.2.

Hệ thống CIP trong phân xưởng lên men ............................................... 147

7.3.

Vệ sinh và an toàn lao động .................................................................... 149

7.4.

Bảo hộ và an toàn lao động..................................................................... 151

CHƯƠNG 8: MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ .................... 153
8.1.

Các yếu tố chính trong nhà máy bia ảnh hưởng tới môi trường ............. 153

8.2.

Tổng quan về xử lý nước thải ................................................................. 157

8.3.

Phương án xử lý nước thải cho nhà máy bia........................................... 158

CHƯƠNG 9: TÍNH TOÁN KINH TẾ .......................................................... 164
9.1.

Mục đích và ý nghĩa................................................................................ 164

9.2.

Nội dung phần tính toán kinh tế.............................................................. 164

9.3.

Đánh giá các chỉ tiêu và hiệu quả ........................................................... 171

KẾT LUẬN ...................................................................................................... 174
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 175
PHỤ LỤC ......................................................................................................... 177

TrÇn ThÞ Thu Hµ

2

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa
Công nghệ sinh học – Môi trường trường Đại học dân lập Phương Đông đã tạo
điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập
khoa học, giúp cho em có những kiến thức vững vàng trước khi bước vào đời.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô giáo GS.TS
Nguyễn Thị Hiền – cô là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt
quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình em và bạn bè
những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuận lợi
trong thời gian qua.
Đề tài tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu
lít/năm, từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx, sử dụng 50% nguyên liệu
thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường”. Đây là bản đồ
án có khối lượng công việc tương đối lớn, nhưng do thời gian thực hiện còn hạn
chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và bạn bè để bản đồ án của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 17 tháng 5 năm 2008
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thu Hà

TrÇn ThÞ Thu Hµ

3

MSSV: 504301019

edu. là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác. bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn. Về mặt dinh dưỡng. Trong những năm gần đây. B2.ebook. và mang lại hiệu quả kinh tế cao. ngon và bổ dưỡng. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia. bọt là đặc tính ưu việt của bia. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài TrÇn ThÞ Thu Hµ 4 MSSV: 504301019 . có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp. đã nâng cao chất lượng sản phẩm.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. mùi vị thơm. nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị. trong bia còn chứa vitamin B1. cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học. công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. ăn cơm ngon. So với những loại nước giải khát khác. Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt. thậm trí đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. dễ tiêu hóa. Ngoài ra. bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8o) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót. nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh. B5. các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích. B6. nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng. mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal.vn Khoa CNSH & MT MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời. bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa. một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một. rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển.

cải tiến..edu. tiết kiệm được nguồn vốn đầu tư. Chi phí này sẽ tiếp tục tăng theo sản lượng bia trong những năm tới. Trước đây theo phương pháp truyền thống. Vì vậy việc tăng cường sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế không những mang lại hiệu quả kinh tế trong việc giảm nguồn chi phí ngoại tệ mà còn giúp thêm một số công nghệ mới. Việc lên men dịch đường ở nồng độ chất khô ban đầu cao làm tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu và lên men. quá trình lên men tạo ra bia có hàm lượng cồn 4 – 5oV. đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. bia được sản xuất từ dịch đường ban đầu có nồng độ chất khô từ 10 – 12oBx. bia có vị êm dịu.. ngành sản xuất bia của Việt Nam trong những năm gần đây có những bước phát triển nhanh chóng. nhất là các nhà máy bia đã phát huy hết công suất dưới điều kiện sản xuất sẵn có hoặc là các nhà máy nằm trong khu vực do đặc điểm thời tiết mà mức tiêu thụ bia giữa các mùa không cân đối nhằm nâng cao sản lượng. tạo các sản phẩm mới giúp làm tăng sản lượng của các dây chuyền sản xuất bia.vn Khoa CNSH & MT luôn không ngừng mở rộng. − Dễ dàng cho việc đa dạng hóa sản phẩm.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. các nước Nam Mỹ. TrÇn ThÞ Thu Hµ 5 MSSV: 504301019 . Hơn nữa với nhịp độ phát triển kinh tế của cả nước. vì nó mang lại hiệu quả kinh tế. Sản xuất bia bằng phương pháp lên men nồng độ cao không những có lợi về mặt kinh tế mà còn tạo cho sản phẩm có những ưu điểm như: − Nâng cao tính ổn định vật lý. Đến nay nước ta vẫn phải nhập gần 100% malt từ nước ngoài. với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường. Nam Phi. xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung. hương bền. Sản xuất bia nồng độ cao trong nhiều năm qua đã được nhiều nhà máy bia trên thế giới áp dụng như một phương tiện nhằm tối ưu hóa sản lượng của nhà máy hiện có.ebook. Chi phí ngoại tệ trung bình mỗi năm khoảng 50 triệu USD. tăng công suất nhà máy bia lên 15 – 25% mà không cần đầu tư thêm thiết bị và nhân lực. Ngày nay sản xuất bia có nồng độ chất khô cao 14oBx đã trở thành phổ biến và được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới như: Mehico.

trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và một số đơn vị khác và đã đạt được nhiều kết quả tốt.ebook. Việc dùng gạo làm nguyên liệu thay thế. Đường là một nguyên liệu có thể thay thế malt trong sản xuất bia. Vì vậy việc sử dụng đại mạch làm nguồn nguyên liệu thay thế malt cần được nghiên cứu và đưa vào sản xuất. trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường”. Tuy nhiên. Do đại mạch chưa qua quá trình ươm mầm. sử dụng 50% nguyên liệu thay thế. Từ những yếu tố trên em tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx. Với ưu điểm lớn là tạo ra một dịch đường có nồng độ cao và như một chất có vai trò pha loãng nitơ nó giúp cho bia có độ bền cao hơn. việc thay thế với tỷ lệ cao hơn mới chỉ dừng ở quy mô thí nghiệm.edu. trong khi nguồn nguyên liệu này rất sẵn có và rẻ tiền. Việc dùng đường trong sản xuất bia ở nước ta còn rất nhiều hạn chế. Viện Công nghệ thực phẩm.vn Khoa CNSH & MT Ở Việt Nam. việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia đã được quan tâm từ vài chục năm nay ở Viện nghiên cứu Rượu – Bia – Nước giải khát. Việc sử dụng nguyên liệu thay thế là đại mạch và đường hiện nay chưa được ứng dụng rộng rãi. chưa triển khai vào thực tế. một phần malt trong sản xuất bia đã được sử dụng ở hầu hết các nhà máy bia trong cả nước. TrÇn ThÞ Thu Hµ 6 MSSV: 504301019 . sấy nên giá trị của nó giảm hơn rất nhiều so với malt. với tỷ lệ thay thế khoảng 15 – 30%.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
NỘI DUNG THỰC HIỆN BAO GỒM
I.

Xây dựng cơ sở lý thuyết:

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm.
Chương 4: Tính toán và chọn thiết bị.
Chương 5: Tính toán xây dựng.
Chương 6: Tính toán hơi – điện – nước.
Chương 7: Tính toán CIP, vệ sinh và an toàn.
Chương 8: Môi trường và phương pháp xử lý.
Chương 9: Tính toán kinh tế.
II.

Các bản vẽ:

1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất.
2.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng nấu bia.
3.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng lên men.
4.Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng hoàn thiện.
5.Tổng bình đồ nhà máy.

TrÇn ThÞ Thu Hµ

7

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [1]
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì
bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. HIện nay trên thế giới
có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ,
Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm...
Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp
tiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức
115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm...
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm
2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các
vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng
lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc
độ tăng đến 11,2%.

Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)
(Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản)

TrÇn ThÞ Thu Hµ

8

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng
nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á
đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm.
Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin
22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có
tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18
lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm... (theo số liệu của Viện rượu - bia nước giải khát Việt Nam).
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc
đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm
1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần.
Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện
rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở
Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt
43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các
hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh
bia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị
trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược
là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [1]
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà
máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có
lịch sử trên 100 năm.

TrÇn ThÞ Thu Hµ

9

MSSV: 504301019

Chẳng hạn như năm 2003. Theo báo cáo của các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty. Trong các cơ sở sản xuất bia đó. tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm. Habeco năng suất trên 100 triệu lít/năm. đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại. tốc độ đô thị hóa. doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.8% công suất thiết kế. TrÇn ThÞ Thu Hµ 10 MSSV: 504301019 . Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít.497 tỷ đồng. nên có sự cạnh tranh gay gắt..000 lao động.edu. nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng. riêng năm 2003. đạt 78. đạt 79% so với công suất thiết kế. tốc độ đầu tư. b.ebook. Tình hình sản xuất bia trong nước Năm năm trở lại đây.. về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Số lượng cơ sở sản xuất Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990. đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.. có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm. chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác. phải gia công tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP. sản lượng bia đạt 1290 triệu lít. trong đó Habeco và Sabeco đạt 472.28 triệu lít (chiếm 36.7% so với năm 2002. 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm. Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất. mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. tốc độ tăng dân số. Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia.. nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ. công nghệ tiên tiến. tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.61% toàn ngành bia). nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng.vn Khoa CNSH & MT a. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia. tăng 20.

ebook. tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. 333.. thành phố Hải Phòng chiếm 7. cũng như thành phố Hồ Chí Minh có trên 10 nhà hàng bia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng. tiên tiến. đổi mới thiết bị.000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100. Trình độ công nghệ và thiết bị Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiện đại. Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi (tại Hà Nội. Thương hiệu bia Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế. Đan Mạch. nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như: Đức. trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/năm.edu. Hà Nội. đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập. Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồng thử đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù hợp về thổ nhưỡng và về khí hậu.vn Khoa CNSH & MT Nếu xét theo địa phương. Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất trên 50. e. Heineken. kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ yếu là malt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD.44%... Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước. Nguyên liệu cho ngành bia Năm 2003. Đồng Tháp. Sài Gòn special. Bạc Liêu..Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. đó là: Sài Gòn.24% thị phần tiêu thụ. Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu.47%.. d. Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713. Tiger. năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23. Halida. thành phố Hà Nội chiếm 13.000 tấn/năm (trích dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kỳ II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).. Bến Tre. Đến nay còn một số tỉnh thành chưa có nhà máy bia như: An Giang. c.8 triệu lít chiếm 55. TrÇn ThÞ Thu Hµ 11 MSSV: 504301019 .2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc.

Do vậy dự kiến mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm. năm 2000 có khoảng 81 triệu người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người.vn Khoa CNSH & MT f. rượu. Năm 2005 mức tiêu thụ bình quân 17 lít/người/năm. Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia. Tình hình sản xuất trên thế giới Công nghệ lên men bia nồng độ cao là quá trình sản xuất và lên men dịch đường có nồng độ cao hơn so với các phương pháp sản xuất bia truyền thống. Bia nồng độ cao có thể được pha loãng sau khi lên men bằng nước vô trùng đã được khử oxy hoặc pha trộn với các loại nước quả để tạo ra nhiều loại bia khác nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng của người tiêu thụ. bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á. 3. Không kể các nước Châu Âu. Theo một số nghiên cứu của nước ngoài. Việt Nam không bị ảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển. Bảng1: Sản phẩm bia được sản xuất bằng công nghệ lên men bia nồng độ cao ở một số nước trên thế giới [6] STT Tên thương mại TrÇn ThÞ Thu Hµ Hàm lượng 12 Nhiệt độ lên Xuất xứ MSSV: 504301019 . sản lượng bia đạt khoảng 1300 triệu lít.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/ năm. Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uống bia từ lâu đời. mức tiêu thụ ngày càng cao. sản lượng 1.ebook. bình quân tăng 18%/năm. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam a. Năm 1995 dân số Việt Nam lŕ 74 triệu người. không cho phép giáo dân uống rượu bia nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi. Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020 Do mức sống ngày càng tăng.5 tỷ lít và năm 2020 đạt mức tiêu thụ 25 lít/người/năm.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
cồn (%v/v)

men (oC)

1

Jeanne dare Belrebuth

12,0

10

Pháp

2

Eldri Pope Thomas Hardys Ale

9,6

13

Anh

3

Bush 12%

9,6

10

Bỉ

4

Kloster Irseer Abt’s Trunk

9,6

9

Đức

5

Les Harvest Alse

9,8

10 – 13

Anh

6

Kasteel Bier

9,2

12 – 13

Bỉ

7

Eku 28

8,8

9

Đức

8

Whibread Gold Label

8,8

10 – 13

Anh

9

Schaffbrau Feuerfest Edel Bier

8,7

9

Đức

10

Borve Ale

8,1

10 - 13

Scotlen

11

Haire of the Dog Adam

8,0

10 – 14

Mỹ

12

Hertig Jan Grand Prestige

8,0

13

Thụy Điển

13

Courage Imperial Russian Stout

8,0

13 – 18

Anh

14

Bridge port Old Knucklehead

7,3

13

Mỹ

15

Echigo Land braurei Abbey

7,2

10 – 14

Nhật

Style Tripel
16

Huyghe Dehinum tremenh

7,2

10

Bỉ

17

North Coast Old Rasputin

7,1

13 – 18

Mỹ

7,0

7 – 10

Mỹ

Russian Impercial Stout
18

Celis Grand Cru

Hầu hết các châu lục trên thế giới đều đã và đang áp dụng công nghệ lên
men bia nồng độ cao. Ở Bắc Mỹ (Mỹ và Canada) đã nấu và lên men dịch đường
18 – 20oBx. Ở Châu Úc (Úc và Newzealand) lên men bia nồng độ cao là phương
pháp sản xuất phổ biến hiện nay. Ở các châu lục khác lên men bia nồng độ cao
cũng được áp dụng ngày càng rộng rãi như ở Trung Mỹ, Nam Mỹ và Châu Phi.
Không chỉ ở các nước có ngành công nghiệp bia phát triển lâu đời mới sản xuất
bia nồng độ cao mà tại Châu Á cũng đã áp dụng công nghệ này để sản xuất bia
như Chosun của Hàn Quốc và Hohlot của Trung Quốc. Sản xuất bia nồng độ cao

TrÇn ThÞ Thu Hµ

13

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
được áp dụng ngày càng nhiều trên thế giới, bởi bia nồng độ cao có những ưu
điểm vượt hơn hẳn bia nồng độ thường:
− Tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu, thiết bị lên men, tăng sản lượng của
nhà máy từ 15 – 25% mà không cần đầu tư thêm thiết bị bằng việc tăng nồng độ
chất chiết. Tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu.
− Giảm chi phí vận hành: do cùng một chi phí vận hành cho một đơn vị sản
phẩm như điện, nước, hơi, nhân công nhưng sản xuất bia nồng độ cao lại thu
được những sản phẩm cao hơn từ 25 – 30%.
− Với những nhà máy mới lắp đặt, đầu tư ban đầu thì tất cả các hệ thống
như nồi hơi, thiết bị bơm, van đều có thể chọn lưu lượng, thể tích nhỏ hơn so với
các nhà máy bia thông thường. Các chi phí vận hành các thiết bị phụ trợ cũng
thấp hơn.
− Sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao
do vậy giảm lượng malt nhập ngoại, tiết kiệm được ngoại tệ. Không những vậy,
khi sản xuất theo phương pháp này sẽ có sự linh động trong việc lựa chọn
nguyên liệu thay thế như các loại siro khác nhau, tạo ra bia có vị riêng. Trong
quá trình lên men bia nồng độ cao thì các loại đường có khả năng lên men được
sử dụng vào quá trình tạo cồn nhiều hơn tạo sinh khối nấm men do đó hàm
lượng cồn thu được trên một đơn vị cồn tăng lên.
− Sản xuất bia nồng độ cao sẽ giảm lượng phế thải nên chi phí cho quá trình
xử lý nước thải giảm, điều này rất có ý nghĩa trong việc bảo vệ môi trường.
− Khi lên men bia nồng độ cao sẽ nâng cao hương vị của bia thành phẩm do
tăng hàm lượng etyl axetat, giảm lượng diaxetyl do môi trường trong dịch đường
nồng độ cao, áp suất thẩm thấu lớn, tỷ lệ tiếp giống cao do đó hạn chế khả năng
nhiễm khuẩn. Vào cuối giai đoạn lên men chính thì lượng nấm men lơ lửng
trong bia non nhiều nên thúc đẩy quá trình khử diaxetyl thành axeton nhanh do
đó mà lượng diaxetyl trong bia thành phẩm thấp.
b. Tại Việt Nam

TrÇn ThÞ Thu Hµ

14

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Ở Việt Nam tuy sản lượng bia tăng nhanh nhưng công nghệ lên men bia
nồng độ cao chưa được phát triển. Phần lớn các nhà máy bia của Việt Nam chỉ
lên men dịch đường có nồng độ 10 – 12oBx, với tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay
thế là 30%, nên sản xuất ra bia có độ cồn 3 - 5%v/v. Như vậy việc nghiên cứu
sản xuất dịch đường cho lên men bia nồng độ cao không chỉ đáp ứng nhu cầu về
bia ngày càng tăng mà còn nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế, hiệu quả sử dụng
thiết bị, tạo ổn định cho bia thành phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế và góp phần đa
dạng hóa sản phẩm.

TrÇn ThÞ Thu Hµ

15

MSSV: 504301019

− Ngoài ra bia nồng độ cao còn tạo ra các sản phẩm phong phú đa dạng hơn đáp ứng yêu cầu của thị trường. chi phí nhân công từ đó làm giảm giá thành sản phẩm. − Lên men bia nồng độ cao không những có lợi về mặt kinh tế mà còn tạo cho sản phẩm có những ưu điểm như: nâng cao tính ổn định vật lý.vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA XÂY DỰNG 1. chi phí về hệ thống lạnh. thiết bị tàng trữ tăng lên. hiệu quả sử dụng thiết bị nấu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. tiết kiệm ngoại tệ. thiết bị lên men. sự kết tủa này xảy ra nhanh hơn và hoàn toàn hơn trong tank lên men. từ một loại bia mẹ ban đầu có thể tạo ra nhiều loại bia với nồng độ khác nhau. sản lượng của nhà máy tăng lên khoảng 15 – 25%.1.edu. tăng công suất tức thời cho các nhà máy trong mùa hè. − Tiết kiệm năng lượng. tăng sản lượng bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị.ebook. − Bằng việc tăng nồng độ chất chiết. tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu. mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà máy. TrÇn ThÞ Thu Hµ 16 MSSV: 504301019 . hương bền. Ưu điểm của bia nồng độ cao Lên men nồng độ cao có những ưu điểm sau: − Bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao hơn do đó làm giảm nguyên liệu nhập ngoại. giảm chi phí vận hành trên cùng một lượng bia thành phẩm như chi phí về điện. vị êm hơn và cải thiện được tính đục do keo hóa của bia trong quá trình bảo quản do nó có khả năng kết tủa các chất có khối lượng phân tử lớn.

van và hệ thống ống có thể được lựa chọn phù hợp với những lưu lượng nhỏ hơn so với những lưu lượng thông thường của một nhà máy bia cùng công suất.ebook. − Cải thiện được thời gian bảo quản bia.45 WK.2. − Tất cả các bơm. chỉ số này mặc dù thấp so với malt đại mạch nhưng lại là đặc tính mà các nguyên liệu thay thế TrÇn ThÞ Thu Hµ 17 MSSV: 504301019 . đó là: thành phần protein trong đại mạch cao nên khi sử dụng tỷ lệ cao làm nguyên liệu thay thế sẽ tránh được thiếu hụt nguồn đạm trong dịch đường. sản xuất bia nồng độ cao ngoài những ưu điểm trên còn có những ưu điểm sau: − Dung lượng của tất cả các hệ thống phụ trợ (hơi nước. việc chọn đại mạch thay thế malt là một giải pháp rất tốt. các nhà sản xuất bia đã rút ra kết luận rằng khi sản xuất bia với tỷ lệ malt thấp. 1.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu bia nồng độ cao: Theo phương pháp cổ điển các nhà máy bia sản xuất dịch đường có nồng độ ban đầu vừa đủ để tạo ra bia có độ cồn mong muốn. − Tăng khả năng bền bọt của bia.vn Khoa CNSH & MT − Mặt khác lên men bia nồng độ cao còn làm giảm lượng phế thải nên giảm chi phí cho quá trình xử lý chất thải. chất lượng bia vẫn đảm bảo do trong đại mạch có một số chất tương tự như malt. khí. Một số trường hợp dịch đường được sản xuất cao hơn một ít (khoảng 25%) bằng cách bổ sung siro hoặc đường kính vào nồi nấu hoa và bia thành phẩm được pha loãng để được bia bình thường. Ưu điểm của việc sử dụng đường và đại mạch làm nguyên liệu thay thế Ưu điểm của việc sử dụng đại mạch làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia: − Nguồn cung cấp chất chiết rẻ tiền hơn malt. hệ thống lạnh) cũng nhỏ hơn so với nhu cầu của bia thông thường cùng công suất. do đó giảm giá thành sản phẩm. Từ thực tế.edu. Mặt khác trong đại mạch có hoạt lực Diastatic khoảng 35 . Đối với một nhà máy bia mới lắp đặt. có ý nghĩa lớn trong bảo vệ môi trường.

ebook. − Đường bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa đã làm tăng hương vị của bia.3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Qua khảo sát và tìm hiểu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia ở thị xã Phong Thổ. Ưu điểm của việc dùng đường làm nguyên liệu thay thế: − Việc sử dụng đường làm tăng nồng độ của dịch lên men nồng độ cao là tăng công suất của nhà máy bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị hoặc giảm thể tích nấu. − Nguồn nhân lực không quá khan hiếm. Đặc biệt nhiệt độ hồ hóa của đại mạch nằm trong khoảng 55 − 65oC. thấp hơn nhiều so với gạo 75 − 85oC nên dịch hóa ở nhiệt độ thấp và có thể dùng trực tiếp với malt.1. Từ những lý do trên em tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất bia với năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx. 1. nhiên liệu. − Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm.Luận văn thạc sỹ khoa học)[6]. 1. do đó tiết kiệm được năng lượng và dễ dàng cho quá trình nấu.3. nước.vn Khoa CNSH & MT khác không có được. Giao thông vận tải TrÇn ThÞ Thu Hµ 18 MSSV: 504301019 . − Đảm bảo các nguồn điện. − Thuận tiện về giao thông.edu. Địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng được những yêu cầu sau: − Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố. tỉnh Lai Châu. − Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng. Vỏ của đại mạch tạo nên lớp màng lọc rất tốt khi sử dụng thùng lọc lắng. sử dụng 50% nguyên liệu thay thế. trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường (tỷ lệ % nguyên liệu thay thế được sử dụng từ kết quả nghiên cứu của tác giả Bùi Thị Thúy Lành .

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Là một thị xã của một tỉnh tương đối lớn ở vùng Tây Bắc Việt Nam, thị
xã có đường giao thông rất thuận tiện bằng cả đường bộ, đường sắt, đường thủy
và đường hàng không. Thị xã nằm gần với các đường quốc lộ nên rất thuận lợi
để đi lên Lạng Sơn, đi về Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, theo đường 6 về tới Điện
Biên.. nên rất tiện lợi cho việc thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
1.3.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, đại mạch trong nước và đường
(nguyên liệu thay thế cho một phần malt), hoa houblon, nước, nấm men và một
số nguyên liệu phụ trợ khác.
− Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về từ Trung Quốc. Malt được
đóng gói vào trong các bao tải có trọng lượng cả bì là 50kg. Hoa houblon được
nhập về dưới dạng hoa viên và cao hoa. Nguyên liệu được nhập về nhà máy trực
tiếp từ Trung Quốc bằng đường bộ.
− Đại mạch trong nước được thu mua từ Sơn La bằng đường bộ.
− Men giống: nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis
X25.
− Nước: trong sản xuất bia nước đóng một vai trò rất quan trọng. Nước
được sản xuất với một khối lượng tương đói lớn và yêu cầu của nước hết sức
nghiêm ngặt. Nhà máy sử dụng nguồn nước máy do tỉnh cấp. Đây là một yếu tố
quan trọng vì nước không chỉ để dùng cho nấu và xử lý, sinh hoạt mà còn được
dùng để pha loãng từ bia nồng độ cao ra bia thành phẩm sau này.
1.3.3. Hệ thống thoát nước
Nhà máy thải ra một lượng nước thải lớn. Đây là loại nước chứa nhiều
chất hữu cơ do đó nước thải của nhà máy được gom về hệ thống xử lý nước thải
đặt trong nhà máy, sau khi nước đã được xử lý rồi mới thải ra hệ thống nước thải
của tỉnh.
1.3.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu

TrÇn ThÞ Thu Hµ

19

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Nhiên liệu được sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho
các mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng... Nhà máy sử dụng nhiên
liệu là than đá được mua từ tổng công ty than Việt Nam.
1.3.5. Nguồn điện
Điện là nhu cầu quan trọng cho bất kỳ nhà máy nào, điện phải đảm bảo
24/24 giờ. Hiện tại nhà máy sử dụng nguồn điện được mua từ Trung Quốc với
giá thành tương đương với nguồn điện quốc gia (nhưng sau vài năm nữa khi nhà
máy thủy điện Sơn La đi vào hoạt động thì nhà máy sẽ được cung cấp điện từ
lưới điện quốc gia), ngoài ra còn đặt thêm hệ thống máy biến thế riêng để ổn
định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng lưới.
1.3.6. Nguồn nhân lực
Nhà máy có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằm giải
quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác khi sử dụng nguồn nhân công tại chỗ
giúp chúng ta không phải quan tâm đến nơi ăn chốn ở của công nhân. Bên cạnh
đó nhà máy đặt tại thị xã lớn của một tỉnh sẽ thu hút nhân tài từ các tỉnh lân cận
về đây làm việc.
1.3.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Lai
Châu. Bởi vì cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy bia nào được xây dựng. Đây là
một ưu điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy bia tại đây.
Ngoài ra nhà máy bia còn cung cấp bia cho các tỉnh lân cận khác như Lào Cai,
Yên Bái, Sơn La, Lạng Sơn, Điện Biên...
Với đặc tính của bia và nhu cầu nước giải khát ngày càng cao cùng với sự
giảm giá thành của bia do dùng 50% nguyên liệu thay thế và địa điểm đặt nhà
máy thuận lợi thì việc sản xuất bia sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điều này
chứng tỏ việc thiết kế một nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên
men bia nồng độ cao 14oBx là hoàn toàn có tính khả thi, chắc chắn sẽ đem lại
hiệu quả kinh tế cao cũng như việc tạo việc làm cho một lượng công nhân khá
lớn và tăng nguồn thu cho ngân sách nhà nước.

TrÇn ThÞ Thu Hµ

20

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Để lựa chọn dây chuyền sản xuất bia cho phù hợp với công nghệ nấu và
lên men bia nồng độ cao 14oBx sau đó pha loãng ra bia thành phẩm gồm 60%
bia chai 12oBx và 40% bia hơi 10oBx cần phải xác định các chỉ tiêu chất lượng
của bia thành phẩm.
™ Chỉ tiêu cảm quan
− Màu sắc: vàng rơm, óng ánh.
− Độ trong: trong suốt.
− Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon.
− Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon.
− Trạng thái bọt: trắng mịn.
− Thời gian giữ bọt: 5 – 25 phút.
™ Chỉ tiêu hóa lý
− Độ đường ban đầu: 10 – 13% trọng lượng trong đó bia hơi 10oBx
và bia chai 12oBx.
− Hàm lượng cồn: bia hơi: 3,5%; bia chai 5% (v/v).
− Hàm lượng diaxetyl: bia hơi < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 mg/l.
− Độ màu tính theo số ml I2 0,1N trung hòa 100ml bia: 0,5 ml.

TrÇn ThÞ Thu Hµ

21

MSSV: 504301019

chất khoáng.1.ebook.1 − Hàm lượng đạm tổng số (mg/100ml): 65 – 80.1. − Nấm mốc: ≤ 5 tế bào/ml.2. bia chai: 0.2 – 1. − Hàm lượng đạm formol (mg/100ml): 20 – 25 − Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hòa lượng axit trong 100 ml bia: 1. amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzym oxy hóa khử khác. hoa houblon. tinh bột. Nguyên liệu sản xuất bia Nguyên liệu để sản xuất bia bao gồm nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế. − Riêng bia chai đảm bảo không có vi sinh vật bên trong. Malt cung cấp cho quá trình lên men đường. axit amin. ™ Chỉ tiêu vi sinh vật − Vi sinh vật hiếu khí: < 100 tế bào/ml bia hơi − Vi khuẩn yếm khí: không có.1 – 0.1. 2.2.edu.vn Khoa CNSH & MT − Hàm lượng glyceryl: bia hơi: 0. − Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có.7 ml. độ bền bọt cho bia sau này. Malt đại mạch Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất lượng của bia.15. phát triển của nấm men. Các nguyên liệu chính là malt đại mạch. cung cấp những chất đặc trưng tạo nên hương vị. Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. − E. − Hàm lượng axit hữu cơ: bia hơi: 0. 2. bia chai: < 0. cung cấp enzym protease. đạm.1 – 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. − Kim loại nặng: không có.1 – 0. độ bọt.2.coli: không có.2.2. nước và nấm men. chất béo. 2. Ngoài ra malt còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng. Yêu cầu về chất lượng của malt TrÇn ThÞ Thu Hµ 22 MSSV: 504301019 .

Thành phần hóa học của malt tính theo phần trăm chất khô Bảng 2. malt không được có dấu hiệu meo mốc. vị dịu ngọt. 2. tanin.5 Chất khoáng 2. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu. + Kích thước.ebook.1: Thành phần hóa học của malt [1] Thành phần % Chất khô Tinh bột 58 Đường khử 4 Đường sacharose 5 Pentose hòa tan 1 Pentose và hectose không hòa tan 9 Xenlulose 6 Các chất chứa nitơ 10 Chất béo 2. + Mùi vị: có mùi thơm.2.5 Đạm formol 0. đồng thời hoa cũng chiết ra các chất có tác dụng tiệt trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia giữ được lâu hơn cũng như cung cấp khoáng. Tuy nhiên ở nhà máy này em chọn loại malt vàng.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 2.vn Khoa CNSH & MT − Về cảm quan: + Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm.edu.7 – 1 Chất chứa nitơ không đông tụ 2. protein.5 Có hai loại malt: malt vàng và malt thẫm. Nếu độ ẩm trong malt >5% thì chất lượng sẽ bị giảm.2. Malt phải xốp. cứ 1000 hạt malt khô dao động từ 30 – 44g. khi cắn phải mềm.1. Hoa houblon được coi như là nguồn nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia.2. Hoa houblon Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”. TrÇn ThÞ Thu Hµ 23 MSSV: 504301019 . họ moracé. không còn các phản ứng. khó bảo quản.2. trọng lượng: hạt đồng đều. là một loài thân leo thuộc hàng urticacée.

Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất.21 Có khá nhiều giống hoa houblon và sản lượng thu hoạch trong năm cũng rất khác nhau.5 Progress 140.0 Cộng hòa Czech 6.ebook.3: Các giống hoa houblon [1] TrÇn ThÞ Thu Hµ Giống hoa Sản lượng (tấn) Challenger 520.0 Trung Quốc 20.8 Anh 2.2: Sản lượng thu hoạch hoa houblon ở các nước trên thế giới [1] Quốc gia Sản lượng (x1000 tấn) năm 2005 Mỹ 26.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.6 Yeoman 84 WGV 84 Bram Cross 63 Các loại khác 37.edu. Bảng 2. Bảng 2.8 Golding 501 Northdown 461.2 Đức 29.0 Toàn thế giới 102.3 Target 344 Fuggle 217.vn Khoa CNSH & MT tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy phân và làm tách protein ra tránh hư hỏng trong bia. tiếp theo là cộng hòa Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.6 24 MSSV: 504301019 .

− Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa. nhiệt độ thấp và không có ánh nắng mặt trời. − Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều. cánh hoa phải có màu sáng ngà. không bị gãy.5%.50 khác Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo. TrÇn ThÞ Thu Hµ 25 MSSV: 504301019 . còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0. Bảng 2. không có màu nâu hoặc màu sẫm đen. − Mùi vị: có vị đắng. hàm lượng ẩm tối đa của hoa cho phép là 13%.4: Thành phần hóa học của hoa houblon [1] Thành phần Hàm lượng (%) Nước 10 – 11 Nhựa đắng tổng số 15 – 20 Tinh dầu 0.5 – 1. − Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt. lignin và các chất 40 .edu.1.2. Trong khi bảo quản.ebook. dính.vn Khoa CNSH & MT Hoa houblon sử dụng trong nhà máy được nhập từ Trung Quốc dưới dạng hoa viên và cao hoa. không bị ướt. các cánh hoa xếp khít lên nhau. lupulin có màu vàng chanh tới vàng bóng. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon − Màu sắc: Hoa có màu xanh hơi ngà.5 – 2oC.5 Tanin 2– 5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino axit 0.1 Protein 15 – 17 Lipit và sáp 3 Chất tro 5–8 Xenluloza. hoa không được dính vào nhau hoặc mất lá. mùi thơm đặc trưng.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.2. không lẫn nhiều lá và cuống hoa (có thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3%). − Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17. 2.

Có hai loại hoa viên là hoa viên 90 và hoa viên 45. 2. + Hoa viên 90: 90 có nghĩa là 90kg chứa tất cả các thành phần trong hoa gốc được chế biến từ 100kg hoa tươi.ebook.2. lượng tinh dầu cao hơm. hoa có độ đắng cao và độ đắng thấp. Trong quá trình nấu dạng hoa viên này thường được dùng với hàm lượng lớn và cho vào giai đoạn đầu là 1/2 và giữa quá trình nấu hoa là 1/2 còn lại. cánh hoa phải có màu sáng ngà. − Dạng viên: Có màu xanh. Các loại hoa thơm được đặc trưng bởi cường độ và mùi thơm dễ chịu hơn.2. + Hoa viên 45: là loại hoa viên giàu lupulin trong đó chứa toàn bộ nhựa và tinh dầu có trong hạt lupulin. Cao hoa có thể bảo quản tốt từ 3 – 5 năm. dạng viên trụ. Nước TrÇn ThÞ Thu Hµ 26 MSSV: 504301019 .2. Các loại hoa đắng được đặc trưng bởi hàm lượng ỏ − axit cao hơn. Cần phân biệt hoa thơm. hoa thơm vẫn được bán với giá cao hơn.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu. Hoa có màu xanh hơi vàng.vn Khoa CNSH & MT 2. có đường kính 5 mm (hàm lượng chất đắng 8%). nhưng hàm lượng ỏ − axit của chúng thấp hơn so với các loại hoa đắng. Các dạng hoa houblon sử dụng − Dạng cánh: sử dụng trực tiếp hoa tươi.3. Tuy nhiên hiện nay số lượng các nhà máy sử dụng hoa houblon tươi giảm liên tục khi xuất hiện các chế phẩm hoa houblon.5: So sánh thành phần của các loại hoa viên với hoa cánh [1] Các chỉ tiêu Loại 90 Loại 45 Tỷ lệ tính theo trọng lượng (%) 90-96 44-52 Phần dung tích (%) 20-30 10-25 100-106 200-220 Hàm lượng tanin (%) 100 50 Hàm lượng chất rắn (%) 100 50 Hàm lượng các chất có hại (%) 100 50 độ đắng và hương thơm (%) − Dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng có hàm lượng tinh dầu cao vì vậy cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu. hoa có càng nhiều lupulin càng tốt.2. Bảng 2.

2 0.7 – 10. rửa thiết bị. − Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l. Chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia..edu. nước có ý nghĩa rất quan trọng trong việc pha loãng bia thành các nồng độ theo yêu cầu. − Không có vi sinh vật và mùi lạ.05 mg/l. − Hàm lượng..6: Hàm lượng các hóa chất xử lý nước uống và dư lương cho phép (Quy định của CHLB Đức về nước uống và nước sử dụng trong thực phẩm) Hóa chất Mục đích Lượng cho phép tối đa (mg/l) Lượng dư (mg/l) Cl2 Khử trùng 1. − Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml. Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn để hồ hóa. Trong việc sản xuất bia nồng độ cao. − Hàm lượng CO2 > hàm lượng CO2 trong bia cần pha loãng. − NH3 và muối NO2 không có. cung cấp cho lò hơi.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. đường hóa.coli # 3 tế bào/ml. Bảng 2. − Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0.3 TrÇn ThÞ Thu Hµ 27 MSSV: 504301019 . − Hàm lượng muối clorua 75 – 150 mg/l. Đối với nước pha loãng bia (bia nồng độ cao) cần phải có thêm các yếu tố sau: − Hàm lượng O2 hòa tan < 0. − Số lượng tế bào E.3 ClO2 Khử trùng 0. Yêu cầu của nước dùng để sản xuất bia: [1] − Độ cứng từ mềm đến trung bình − Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l. − Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l.9 hl/hl bia. rửa men.vn Khoa CNSH & MT Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. thành phần khoáng tương đương với bia.4 0.ebook. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảng 3.3 mg/l. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm.

4. 2.8 2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu.7 2.03 H2O2 Oxy hóa 17 0.1 KMnO4 Oxy hóa - 0.ebook. nguyên liệu thay thế được định nghĩa là nguồn cacbonhidrat có thành phần và tính chất phù hợp dùng để bổ sung và thay thế nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bia là malt đại mạch.2. còn trong điều kiện yếm khí chúng thực hiện quá trình lên men.5. Chủng nấm men được sử dụng để lên men ở đây là Saccharomyces carlsbergensis là loại nấm men hiếu khí tùy tiện.5 Ag Khử trùng - 0. Xuất phát điểm của việc sử dụng nguyên liệu thay thế ở Châu Âu là nhằm giảm lượng malt đưa vào sản xuất vì thuế sản xuất lúc đó đánh vào lượng malt. Trong điều kiện hiếu khí được cung cấp đủ oxy nấm men thực hiện quá trình hô hấp và tăng sinh khối.5 O2 Oxy hóa - 0. Nguyên liệu TrÇn ThÞ Thu Hµ 28 MSSV: 504301019 . Loài nấm men phát triển tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng 6 – 7oC. Nấm men Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 – 30oC nhưng có thể phát triển được ở 2 – 3oC và chịu đến -180oC. Giai đoạn đầu lên men cần có oxy để dấm man sinh trưởng. ở nhiệt độ không khí lỏng vẫn sống. Nguyên liệu thay thế Theo tài liệu của hiệp hội bia Châu Mỹ.vn Khoa CNSH & MT O3 Khử trùng 10 0.2.05 SO3 Giảm tối thiểu 5 2 Na2S2O3 - 6. phát triển tăng sinh khối sau đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí.

edu. − Mang lại lợi ích kinh tế. đại mạch. Mỹ dùng 40 – 50%. Việc sử dụng nguyên liệu thay thế ở tỷ lệ cao đòi hỏi phải bổ sung thêm enzym ngoài vào để hỗ trợ thêm cho enzym trong quá trình chuyển hóa ngũ cốc.. sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt. đường làm nguyên liệu thay thế ở Nigeria đã sử dụng hạt Sorghum với tỷ lệ 58%. Ở Anh dùng 20 – 25%. người ta đã rút ra một số kết luận sau: − Việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia. sắn. Ngoài việc sử dụng gạo.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Một số nước đã sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao như ở Mỹ dùng nguyên liệu thay thế không những có tới 16% gạo mà còn dùng thêm hỗn hợp ngô 33%.vn Khoa CNSH & MT thay thế lúc đó là siro và các loại đường. Có một số công trình nghiên cứu sử dụng enzym trong quá trình nấu và tạo hương. ngô. − Làm giảm độ màu của bia. người ta có thể nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế lên 80 – 90% mà bia vẫn đảm bảo chất lượng.. Sau một thời gian dài sử dụng và nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nguyên liệu thay thế đến chất lượng của bia. toàn thế giới bị thiếu malt trầm trọng nên tất cả các châu lục đều phải sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau thay thế như ngô.. Úc 30 – 40%. ở Nhật. Khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu thay thế là tinh bột. ngược lại làm tăng độ bền của bia trong quá trình bảo quản. − Sản xuất các loại bia nhẹ hơn.ebook. − Cải thiện đặc tính bọt. Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế là tinh bột với nhiều mục đích: − Để hạ giá thành bia. ngô 40% TrÇn ThÞ Thu Hµ 29 MSSV: 504301019 . Sau chiến tranh thế giới lần thứ hai.. những chất chứa nitơ và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo. gạo. − Tăng cường độ bền keo.

Nói chung quá trình sản xuất malt là quá trình tiêu tốn năng lượng và nhân công.5. đạm hóa và bia vẫn đạt chất lượng tốt.2. Đại mạch sau khi lựa chọn được đưa vào nảy mầm.1. Tùy theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia. các nhà làm bia đã rút ra những ưu nhược điểm của việc sử dụng đại mạch làm nguyên liệu thay thế như sau: TrÇn ThÞ Thu Hµ 30 MSSV: 504301019 .vn Khoa CNSH & MT cùng với sự phối hợp của hai loại enzym đường hóa. Tỷ lệ chất chiết của dịch đường từ đại mạch lúc đó không vượt quá 20%. Ưu nhược điểm của việc sử dụng đại mạch làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia Malt đại mạch là nguyên liệu chính cho sản xuất bia. chất lượng bia mà người ta lựa chọn công nghệ sản xuất malt thích hợp.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. sấy khô tạo ra malt.ebook. Trong đề tài này của em sử dụng nguyên liệu thay thế là đại mạch và đường. Vấn đề sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia đã được đặt ra cho các nhà nghiên cứu từ nhiều năm nay. Sự lựa chọn một nguyên liệu thay thế nào đó tùy thuộc vào mức độ sẵn có ở trong nước. Do nhu cầu hạ giá thành sản phẩm mà các nhà sản xuất bia ở Anh và Ailen bắt đầu sử dụng đại mạch vào sản xuất bia năm 1940.edu. giá cả cũng như mục đích của các nhà sản xuất. Qua quá trình sản xuất. 2.

Nhược điểm: − Độ nhớt dịch đường cao hơn.5 Hàm lượng protein tổng số (%) 11.5 – 3.6 Hàm lượng protein hòa tan (%) 1.7: Thành phần cơ bản của đại mạch [6] Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc hạt Vàng sáng Hình dạng hạt Hình elip. Việc sử dụng công nghệ di truyền đã tạo ra những giống đại mạch có chất lượng rất tốt cho sản xuất bia.ebook.edu. do đó giảm giá thành sản phẩm.5 Hàm lượng tinh bột (%) 64. − Gây khó khăn cho quá trình lọc bia. − Tăng khả năng bền bọt của bia.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1 Dung trọng (g/l) 670 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm (%) 10. 1-4 õ-glucan cũng như hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch. hạt mập Chỉ tiêu cơ học Kích thước hạt (dài . Các yếu tố môi trường cũng ảnh hưởng đến hàm lượng protein.7 Khối lượng 1000 hạt (g) 50.1 Trọng lượng vỏ (%) 8. Khi sử dụng đại mạch làm nguyên liệu thay thế thì tính chất của đại mạch ảnh hưởng lớn đến công nghệ sản xuất cũng như chất lượng dịch đường và bia thành phẩm. Tính chất của đại mạch chịu ảnh hưởng đáng kể của cả di truyền và điều kiện gieo trồng.rộng) (mm) 9. Bảng 2. − Cải thiện được thời gian bảo quản bia. − Tốc độ lọc dịch đường chậm hơn.80 TrÇn ThÞ Thu Hµ 31 MSSV: 504301019 . tinh bột và 1-3.vn Khoa CNSH & MT Ưu điểm: − Nguồn cung cấp chất chiết rẻ hơn malt.

phấn trắng. tiềm năng năng suất cao.110 ngày − Chiều cao cây: 108 cm − Chiều dài bông: 8 .50. làm nguyên liệu cho sản xuất rượu.32 − Số bông/m2: 326 .4. Có chất lượng phù hợp sản xuất malt hoặc có thể sử dụng trực tiếp làm nguyên liệu thay thế để sản xuất bia.0 .7g ™ Các chỉ tiêu hóa học: − Hàm lượng Protein: 11. nước giải khát.12.351 − Khả năng kháng bệnh đốm nâu.2 tấn/ha . Một số thông số kỹ thuật của giống đại mạch RIB0127: ™ Nguồn gốc giống : − Giống có nguồn gốc nhập ngoại − Loại đại mạch: Đại mạch hai hàng ™ Chỉ tiêu nông học − Thời gian sinh trưởng: 108.5 tấn/ha − Trọng lượng 1000 hạt: 50. móc hồng : Tốt − Năng suất : 4.6 mg/l TrÇn ThÞ Thu Hµ 32 MSSV: 504301019 .7 Hàm lượng õ-glucan (%) 3.2 Nhiệt độ hồ hóa (oC) 58 Hoạt lực WK 41. ổn định. có khả năng chịu rét và sương muối tốt.5 Ở nhà máy này em sử dụng giống đại mạch trong nước là RIB0127 (hay Zkb0127) Giống đại mạch RIB0127 được trồng tại Sơn La vụ đông xuân 2002 2003 có thời gian sinh trưởng ngắn.ebook.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.9 cm − Số hạt/bông: 28 .5 .vn Khoa CNSH & MT Độ hòa tan (%) 69.

nay có thể làm nhờ bổ sung thêm đường.5 mg/l. Một trong những lợi ích căn bản của việc sử dụng đường là tạo ra dịch đường với giá thành rẻ hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng của bia.5. TrÇn ThÞ Thu Hµ 33 MSSV: 504301019 .Glucan: 3.. vị.ebook. − Thành phần tạp chất rất thấp.3. Điều này có những ưu điểm sau: − Thành phần chủ yếu của đường là saccaroza >98%. − Nồi đường hóa chỉ có thể hoạt động với một công suất nhất định và với nồng độ dịch sau nấu nhất định chứ không theo yêu cầu lựa chọn của dịch nấu hoa. Đường Đường là nguyên liệu thay thế thứ hai trong sản xuất bia. hình elíp. Đường bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa đã làm tăng hương vị của bia bằng những ưu điểm của nó là: − Pha loãng những chất không có bản tính tinh bột như protein. polyphenol là những chất làm đục bia. 2.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. − Điều chỉnh giá sản phẩm bằng nguồn chất khô rẻ hơn. Do đó không ảnh hưởng nhiều đến tính chất đặc trưng của sản phẩm bia: mùi. Chính vì vậy chất lượng đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.. Đường có thể sử dụng để làm tăng nồng độ dịch đường trong nồi nấu hoa.edu.0 .99% − Khả năng nảy mầm: 98% ™ Màu sắc cảm quan: Hạt mẩy. − Việc sử dụng đường làm tăng nồng độ của dịch lên men nồng độ cao làm tăng công suất của nhà máy bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị hoặc giảm thể tích nồi nấu. màu vàng sáng.2. − Theo công nghệ lên men nồng độ cao thì muốn nâng cao nồng độ dịch đường thì phải đun cho hơi nước bay hơi bớt đi.vn Khoa CNSH & MT − Hàm lượng Tinh bột: 64 .66 %CK − Hàm lượng õ . − Năng lực nảy mầm: 97%.

.030 Tro dẫn điện % khối lượng 0. Tuy nhiên việc sử dụng đường làm nguyên liệu thay thế có một số nhược điểm sau: − Do thành phần của dịch đường chủ yếu là saccaroza.5 Dư lượng SO2 mg/kg 6 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g 200FU Tổng số nấm men 10g 10FU TrÇn ThÞ Thu Hµ 34 MSSV: 504301019 .8: Chỉ tiêu chất lượng đường do công ty cổ phần mía đường Lam sơn sản xuất [6] Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Hàm lượng đướng saccaroza OS hoặc OZ 99. ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này. − Đáp ứng nhu cầu về lên men nồng độ cao. Ở đây em dùng đường saccaroza của nhà máy đường Lam Sơn Thanh Hóa làm nguyên liệu thay thế trong đề tài của mình.040 Độ màu IU 20 Asen (As) mg/kg 1 Đồng (Cu) mg/kg 1.ebook. hạn chế khả năng lên men.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. nên khi bổ sung đường ta chỉ làm tăng thành phần đường trong dịch. − Nếu hàm lượng quá cao sẽ phá vỡ sự cân bằng trong quá trình lên men. − Khi tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao có thể giảm bọt. Sử dụng đường tinh luyện với thành phần hóa học như sau: Bảng 2.5 Chì (Pb) mg/kg 0. tăng năng lực của nhà nấu.edu.015 Độ ẩm % khối lượng 0.85 Hàm lượng đường khử % khối lượng 0.vn Khoa CNSH & MT − Làm tăng sản lượng của nhà nấu. Khi bổ sung với lượng lớn saccaroza cần phải chú ý đến hàm lượng axit amin. mặt khác tạo nhiều sản phẩm rượu bậc cao. giảm lượng este..

H2SO4. − Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH của nước và dịch lên men như Clorin.2.1.3. thiết bị rửa chai. Na2SO4. bentomit. TrÇn ThÞ Thu Hµ 35 MSSV: 504301019 . axit HCl. KMnO4. CaCl2. 2. lên men phụ từ 1 – 2 ngày. bổ sung men: dùng cồn 70%.ebook. tẩy rửa (vệ sinh đường ống. 2. − Nhóm các chất chống oxy hóa cho bia: axit ascorbic.vn Khoa CNSH & MT Tổng số nấm mốc 10g 10FU 2. NaOH. Các chất phụ gia Chất phụ gia là chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ để tăng giá trị cảm quan và chất lượng của bia. H2O2. − Nhóm các chất dùng cho sát trùng thiết bị lấy men.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.. − Nhóm các chất dùng sát trùng. Phương pháp lên men cổ điển Phương pháp này lên men ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10oC trong 7 – 10 ngày.edu. CaCl2 khan. axit clohydric. KMnO4. − Nhóm các chất làm tăng màu. mùi vị cho bia: chất màu caramen và hương bổ sung cho bia.6.) gồm dung dịch Clo. − Nhóm các chất dùng trong quá trình thu hồi CO2 gồm: than hoạt tính.3. benzoat natri (C7H5O2Na).. Có các nhóm chất phụ gia như sau: − Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước: nhóm này có thể dùng các chất làm mềm nước phục vụ cho quá trình sản xuất như các muối Na2SO3. axit lactic. Lựa chọn dây chuyền công nghệ Hiện nay tồn tại hai phương pháp lên men: − Phương pháp lên men cổ điển. − Nhóm các chất trợ lọc: bột diatomit. − Phương pháp lên men hiện đại (lên men gia tốc).

edu.3. Nhiệt độ lên men chính 10 – 12oC trong 4 – 8 ngày. TrÇn ThÞ Thu Hµ 36 MSSV: 504301019 . Phương pháp lên men gia tốc Quá trình lên men chính và phụ được tiến hành trong cùng một thiết bị có hệ thống áo lạnh bên ngoài để điều chỉnh nhiệt độ của hai quá trình lên men. Mặt khác quá trình bơm từ thùng lên men chính qua thùng lên men phụ không tránh khỏi tổn thất và dễ bị nhiễm tạp.vn Khoa CNSH & MT Ưu điểm: hương vị bia tạo ra đậm đà hơn.ebook. Tuy nhiên chất lượng bia tạo ra cũng không khác nhau xa lắm so với phương pháp lên men cổ điển. thiết bị lên men đơn giản. Nhược điểm: lên men ở nhiệt độ cao nên có nhiều sản phẩm phụ không có lợi cho chất lượng bia. tiêu hao năng lượng kéo theo giá thành sản phẩm cao. dễ chế tạo. không tổn thất diện tích mặt bằng phân xưởng. Vì thế chi phí đầu tư xây dựng lắp đặt và chế tạo thiết bị tốn kém và còn phải thiết kế thêm một bơm từ thùng lên men chính lên thùng lên men phụ khi kết thúc giai đoạn lên men chính. Ưu điểm: thời gian lên men nhanh. thiết bị lên men gọn. Vì vậy trong nhà máy này em chọn phương pháp lên men gia tốc để sản xuất bia. rút ngắn hơn so với phương pháp lên men cổ điển. Phòng làm lạnh phải có thiết bị bảo ôn nên rất tốn kém. Nhược điểm: đòi hỏi nhiều thiết bị do lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong hai thiết bị riêng biệt trong phòng lạnh khác nhau với nhiệt độ tiến hành khác nhau.2. lên men phụ 0 – 2oC trong 8 – 12 ngày.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 2. giá đầu tư cao.

vn Khoa CNSH & MT 2.1. Sơ đồ khối của dây chuyền Malt Đại mạch Việt Nam Nghiền Nghiền Hòa malt Hòa bột Nước Hồ hóa và dịch hóa Đường hóa Termamyl Neutrase Lọc dịch đường Bã Dịch đầu Rửa bã Dịch rửa bã TrÇn ThÞ Thu Hµ 37 Nước Bã MSSV: 504301019 .ebook.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.4.4. Thuyết minh dây chuyền sản xuất 2.

ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT Hoa houblon Cặn Nấu hoa Đường Lắng trong Dịch Men giống Nhân giống Làm lạnh nhanh Men ữ Lên men chính Nấm men Thu hồi CO2 Lên men phụ Xử lý Lọc trong bia CO2 tinh khiết TrÇn ThÞ Thu Hµ Bão hòa CO2 38 Xử lý lại Thức ăn gia súc MSSV: 504301019 .Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.

Nghiền nguyên liệu a..edu.2.4. Nghiền malt ™ Mục đích: nghiền nhỏ malt để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất. vỏ. hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của malt (chất ḥa tan.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1.ebook..4. Thuyết minh dây chuyền sản xuất 2.). ™ Cách tiến hành: TrÇn ThÞ Thu Hµ 39 MSSV: 504301019 . có lợi cho sản xuất và chất lượng sản phẩm.2.vn Khoa CNSH & MT Thùng chứa sản phẩm Chiết bock Chiết chai dập nắp Bảo quản lạnh Thanh trùng Bia hơi thành phẩm Kiểm tra dãn nhãn Vệ sinh Chai Xếp két Bia chai thành phẩm 2.

Đây là phương pháp nghiền mà malt và nước được phối trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định. Đặc biệt là nhiệt độ hồ hóa của đại mạch nằm trong khoảng 55 – TrÇn ThÞ Thu Hµ 40 MSSV: 504301019 . tinh bột dễ chuyển thành dạng hòa tan và trương nở tốt hơn. trong khi đó thì các thành phần của hạt được nghiền mịn nên các thành phần được sử dụng tốt hơn.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Đại mạch được cân lên từng mẻ và được nghiền bằng máy nghiền búa. − Nhược điểm của phương pháp này là: giá thành đầu tư khá là đắt so với phương pháp nghiền thông thường. do lớp vỏ malt cũng như các thành phần khác của malt sẽ được hấp thụ nước và trở nên mềm và dai hơn. Các thành phần của malt bị nghiền ép dễ dàng tách ra khỏi hạt trong khi vỏ trấu hầu như không bị tổn hại. Đại mạch được nghiền càng mịn càng tốt để tăng khả năng tiếp xúc giữa các phần tử với enzym. do vậy có lợi cho quá trình tách chiết. chỉ số này thấp hơn so với malt đại mạch nhưng lại là đặc tính mà các nguyên liệu thay thế khác không có được. do vậy enzym dễ phân cắt tinh bột thành đường. Quá trình nấu Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên men. bột malt và nước trộn với nhau. Nghiền đại mạch ™ Mục đích của quá trình nghiền đại mạch: Nghiền đại mạch tương tự như nghiền malt. b.ebook.2. vận hành đơn giản.vn Khoa CNSH & MT − Nghiền malt: malt được cân định lượng cho từng mẻ nấu rùi được nghiền ướt. các thành phần của malt hòa tan vào nước và ta thu được dịch đường.2. hoạt lực diastaza khoảng 37 – 42 WK.4. Bên cạnh đó phương pháp này còn tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất. 2. Trong đại mạch. − Nhược điểm: búa chóng hỏng và dễ tạo bụi. − Ưu điểm của phương pháp nghiền malt ướt: giữ được lớp vỏ malt được nguyên vẹn. Trong suốt quá trình đường hóa. ™ Ưu nhược điểm: − Ưu điểm của thiết bị nghiền này: thiết bị dễ chế tạo.

Quá trình này liên quan đến phá vỡ cấu trúc tinh thể amylopectin để lộ ra các hạt tinh bột trong môi trường xung quanh. kiểm tra đường ống. bật cánh khuấy.edu.04% vào. tiếp đó hạt trương nở và độ nhớt tăng lên.. Để dịch ở nhiệt độ 30oC trong 30 phút để enzym õ – glucanaza hoạt động phân giải õ – glucan (các cầu nối 1 – 4 õ – glucozit) trong đại mạch tạo thành oligosaccarit có 3 – 5 đơn vị glucoza. van xả hơi. cho tiếp chế phẩm Termamyl 120L 0.2 – 5. bơm nước vào nồi. Cho CaCl2 vào giúp cho các enzym bền vững nhiệt độ và nâng cao hiệu suất các chất hòa tan.ebook. một ít glucoza.vn Khoa CNSH & MT 65oC. Ngâm ở 38 – 40oC TrÇn ThÞ Thu Hµ 41 MSSV: 504301019 . van xả đáy.6 làm giảm độ nhớt của cánh khuấy. Từ đó sẽ hạ thấp độ nhớt của dịch hèm làm dễ dàng sự lọc hay lắng lọc về sau. Nồi hồ hóa ™ Mục đích: Việc hồ hóa tinh bột là rất cần thiết để cho enzym thủy phân hoàn toàn tinh bột trong quá trình đường hóa. Sản phẩm của quá trình là các dextrin phân tử lượng thấp. đổ bột đại mạch đã xay ở nhiệt độ thường. ™ Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh thiết bị. thấp hơn rất nhiều so với gạo (80 – 85oC) nên dịch hóa ở nhiệt độ thấp và có thể dùng trực tiếp với malt nên tiết kiệm năng lượng cho quá trình nấu.1% và chế phẩm Cereflo 0..Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Cho H2SO4 để điều chỉnh pH = 5. Quy trình nấu được thực hiện như sau: [5] Nhiệt độ(oC) 100oC o 58-60 C 78oC 30’ 72oC 38o 30 C/30 ’ 30 30’ 65oC ’ Đại mạch và các enzym o 52 C Lọc 30’ 20’ 30’ 30’ o 38 C Malt và enzym Thời gian (phút) a.

Ở nhiệt độ này thích hợp cho enzym proteaza hoạt động nhằm mục đích để thủy phân protein thành axit amin và peptit. Trong khi dịch cháo bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt động liên tục. nó là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. với tỷ lệ malt/nước = 1/4. các loại đường có khả năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch đường. Sau đó ta bơm nốt phần dịch cháo còn lại sang nồi đường hóa để tăng nhiệt độ nồi đường hóa lên 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 phút để hoạt hóa enzym Hemixelluloza.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Đặc biệt với thiết bị nghiền malt ướt thì malt sau khi đưa ra khỏi máy nghiền được trộn với nước theo đúng tỷ lệ định sẵn. đây là giai đoạn đạm hóa. giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột đồng thời Termamyl hoạt động tốt ở nhiệt độ này sẽ bẻ gẫy tinh bột thành các phần tử tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. b. Sau đó ta chuyển nồi cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thiết bị bơm. glucanaza để thủy phân vỏ glucan hoặc protit phức tạp bao quanh phân tử tinh bột tạo điều kiện cho enzym tấn công vào tinh bột phân cắt các hợp chất cao phân tử dễ dàng.2 – 5. sau đó nâng nhiệt độ lên 58 – 60oC giữ trong 30 phút rồi nâng lên nhiệt độ sôi. cho tiếp axit H2SO4 để điều chỉnh pH về 5.6.edu. Thành phần này chiếm 5 – 7% so với tổng chất hòa tan trong dịch đường.vn Khoa CNSH & MT trong vòng 30 phút. đây TrÇn ThÞ Thu Hµ 42 MSSV: 504301019 . Nồi đường hóa ™ Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho enzym hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lương thấp. Ngoài ra thành phần này còn góp phần tạo cho bia có hương vị đậm đà.ebook. tham gia vào quá trình giữ bọt cho bia góp phần nâng cao chất lượng của bia. ™ Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng. Nhiệt độ lúc này của dịch là 38 – 40oC. Sau đó ta tiến hành đường hóa bằng cách nâng nhiệt từ từ theo ba giai đoạn. Bơm dịch cháo sang nồi đường hóa sao cho nhiệt độ nồi đường hóa đạt 52oC và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút.

6 – 5. Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt..2 – 5.. maltoza.6 Thông qua nhiệt độ và pH ta tận dụng tối đa hoạt động xúc tác của enzym amylaza để thu được nhiều chất hòa tan nhất hay thay đổi độ axit để tăng độ trong cho bia.2 – 5. saccharoza. pepton. 65oC và 72oC và giữ pH = 5.2 proteaza 50 . Chính vì vậy ta phải dùng và duy trì ở các nhiệt độ 52oC. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhiều phần tử rắn TrÇn ThÞ Thu Hµ 43 MSSV: 504301019 .edu. tạo nguồn nitơ cho nấm men. β – amylaza. axit amin.60 5. ™ Các enzym hoạt đông trong giai đoạn này là: − Hệ enzym amylaza gồm: α – amylaza. Tên enzym Nhiệt độ tối ưu (topt) oC pH tối ưu (topt) α – amylaza 70 – 75 5. làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia.3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.8 β – amylaza 60 – 65 4. giữ trong 30 phút rồi bơm sang thiết bị lọc. Chúng phân cắt tinh bột thành dextrin. tạo ra nguồn cacbon cho nấm men sử dụng.4. nhiệt độ này thích hợp để cho enzym amylaza hoạt động thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men (thường là dextrin). chất lượng của bia. tăng khả năng ổn định của bọt.8 – 5. − Enzym proteaza thủy phân protit thành albumo.2. Mục đích của quá trình lọc là nhằm phân tách phần loãng riêng ra khỏi phần đặc.ebook. Sau đó nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzym amylaza hoạt động rồi nâng nhiệt độ dịch lên 78oC. phần loãng là dung dịch nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu gọi là “dịch đường”.vn Khoa CNSH & MT là giai đoạn đường hóa 1. Lọc dịch đường ™ Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai phần: phần đặc và phần loãng. 2.6 để các enzym đạt hoạt lực mạnh nhất. peptit.

Lỗ hở tròn để tháo bã malt và các van xả dịch vào máng được đóng chặt. Điều này rất có ý nghĩa trong khi lọc. khi bơm thì bật cánh khuấy theo chiều ngược kim đồng hồ trong khoảng 10 phút. Sau khi để lắng 15 phút thì dịch lọc đi qua lớp lớp lọc xuống đáy. ™ Tiến hành lọc: Trước lúc tiến hành lọc. còn nếu nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột và trích ly môt số chất đắng và chất chát có trong vỏ trấu làm cho bia bị đục và có vị lạ. nước dùng để rửa bã cũng là nước ở nhiệt độ 76oC vì tại nhiệt độ này thích hợp cho đường hóa tinh bột còn lại trong phẫn hồ malt cuối cùng.edu.vn Khoa CNSH & MT trong quá trình lọc. đồng thời để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy của thùng lọc.5cm để đuổi không khí ra ngoài. Tiếp theo bơm toàn bộ lượng dịch từ nồi đường hóa sang thùng lọc. Sau khi lọc dịch đầu ta tiến hành rửa bã. Ngoài ra còn để hâm nóng thiết bị để khi chuyển dịch đường từ nồi đường hóa sang không bị giảm nhiệt độ. rồi tiến hành bật cánh khuấy tách rước lần thứ nhất. rồi dịch lọc qua hệ thống ống góp ở đáy đi vào bình trung gian.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Tuy nhiên lúc này dịch đường thu được vẫn đục nên ta cho chạy tuần hoàn trở lại cho đến khi đạt độ trong rồi thì tiến hành bật bơm để chuyển dịch sang nồi nấu hoa houblon đồng thời cho một lượng dịch lọc hồi lưu trở lại thùng lọc để tăng khả năng lọc hết dịch có trong bã và thu được dịch có độ trong đảm bảo kỹ thuật. sàng được ghép thật khít với nhau. phía trên lớp này là lớp rất mỏng những phần tử tinh bột rất bé. lần thứ ba tương tự như lần đầu. nhẹ. min. các mảnh của đáy. Thời gian lọc dịch đầu thường tiến hành trong 60 phút. Sau đó ta cho nước nóng 76oC chảy vào các ống dẫn dịch đường sao cho ngập nước so với lưới lọc khoảng 1 – 1. nắp. Đầu tiên các hạt tấm thô và lớp vỏ malt lắng xuống đáy giả trước tạo thành màng lọc dày. Đầu tiên tiến hành tưới nước nóng 76oC cho đến khi mức nước cao hơn mức bã khoảng 2cm. Tổng thời gian rửa bã TrÇn ThÞ Thu Hµ 44 MSSV: 504301019 .ebook. những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên liệu lọc phụ. thiết bị lọc được rửa bằng nước. Nếu nhiệt độ xuống thấp hơn sẽ cản trở đến tốc độ rửa bã. Tiếp tục rửa bã lần thứ hai.

có đặc điểm sau: − Vị ngọt. tanin.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Để dịch đường ngọt với những tính chất nêu trên trở thành “hợp chất” tiền thân trực tiếp của bia. đặc biệt là các hạt dạng keo. Bã cuối cùng này được dùng làm thức ăn chăn nuôi.vn Khoa CNSH & MT khoảng 1 giờ. keo.2. Quá trình này diễn ra như sau: sau khi bơm dịch đường từ thùng lọc vào thiết bị đun hoa. − Rất đục do chứa nhiều cặn. − Tạo vị đắng cho bia.ebook. dịch được bổ sung thêm đường saccharose ta được hỗn hợp cuối cùng.edu.3 – 0. − Làm mất hoạt tính enzym. protein.5% thì dừng lại và xả bã ra ngoài.4. Nấu hoa ™ Mục đích của quá trình nấu hoa: − Ổn định thành phần nước nha. đông tụ một số protein làm cho bia sau này trong hơn. Quá trình rửa bã tiến hành nhiều lần cho đến khi đạt lượng dịch cần thiết cũng như nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn khoảng 0. − Tạo mùi thơm cho nước nha. 2.5 – 2 giờ. Bia là loại đồ uống có vị đắng dịu với hương thơm rất đặc trưng và độ bền sinh học cao. − Thanh trùng và cô đặc nước nha đến nồng độ đường thích hợp với từng loại bia. điều cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong 1.4. dịch lọc được nâng lên nhiệt độ 76 – 78oC bằng hệ thống gia nhiệt trung tâm và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 10 TrÇn ThÞ Thu Hµ 45 MSSV: 504301019 . ™ Cách tiến hành: Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã. những phần tử này rất dễ bị biến tính và kết tủa. tiêu biểu là những hạt có phân tử lượng cao chứa nitơ. hương thơm rất nhẹ của melanoit. gọi chung là dịch đường ngọt. − Trích ly bổ sung cho nước nha một số chất hòa tan khác như tinh dầu.

dịch đường và nước trao đổi nhiệt độ với nhau. TrÇn ThÞ Thu Hµ 46 MSSV: 504301019 . nhiệt độ của dịch nhanh chóng hạ xuống 90oC sau đó dịch được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh còn cặn lắng xuống được nén chặt ở đáy thùng.4. Quá trình lắng ™ Mục đích: Tạo điều kiện cho sự kết tủa của các cặn thô và cặn lắng của dịch đun hoa nhằm tách các chất này ra khỏi dịch để tránh cho bia khỏi bị đục.2. dịch vào cấp một có nhiệt độ 90oC. 2. tách kết tủa lạnh ra khỏi dịch đường.6. khi đi ra có nhiệt độ 35oC. Thời gian lắng 40 phút. nước ra có nhiệt độ 60oC. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm qua máy lạnh nhanh.vn Khoa CNSH & MT phút nhằm mục đích để enzym amylaza đường hóa nốt tinh bột còn sót lại. ở cấp một.ebook. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường xuống 10 – 12oC là dạng trao đổi nhiệt kiểu tấm bản hai cấp. 2.2. ™ Cách tiến hành: Dùng thiết bị lạnh nhanh đều là dạng trao đổi kiểu tấm bản.sau khi đun sôi được 10 phút ra cho 1/2 lượng hoa viên vào nồi hoa cũng để tạo vị đắng cho bia và các polyphenol có trong hoa viên kết hợp với các chất keo.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.4. Cho 1/2 lượng hoa viên còn lại vào nồi trước khi kết thúc quá trình đun sôi khoảng 10 phút để tạo hương cho bia. protit tạo thành phức chất dễ kết lắng. Sau khi bơm hết dịch đường ta cho nước vào để xối cặn ra ngoài. Làm lạnh nhanh ™ Mục đích: Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men. ™ Cách tiến hành: Dịch được bơm từ nồi nấu hoa sang nồi lắng xoáy theo phương pháp tiếp tuyến để tạo thành dòng xoáy. Dưới tác dụng của lực hướng tâm cặn lắng và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ bị xoáy vào giữa tâm thùng và lắng xuống đáy thùng.edu. sau đó đun sôi dịch đường và sau khi đun sôi khoảng 10 phút thì cho toàn bộ lượng cao hoa vào để tạo vị đắng cho bia đồng thời nhờ các polyphenol có trong cao hoa kết hợp với các chất keo. Tổng thời gian đun hoa là 75 phút.5. protit tạo thành phức chất dễ kết lắng để tạo màu cho bia.

cho ra sản phẩm chất lượng cao.ebook. tạo diaxetyl thấp. ít bị thoái hoá. P2O5. mục đích để tạo lượng giống đủ lên men và hoạt hóa giống. Quá trình lên men a. các vitamin và các nguyên tố vi lượng như Mg. Qui trình công nghệ nhân giống và sử dụng chủng Saccharomyces carlsbergensis X25 tại các nhà máy đơn giản nên có thể triển khai rộng rãi. Chuẩn bị men giống ™ Mục đích: Bia là sản phẩm của quá trình lên men nên công việc chuẩn bị men giống là hết sức cần thiết.7.vn Khoa CNSH & MT Ở cấp hai. Na.2. khả năng bị nhiễm tạp thấp. − Có độ thuần khiết cao. các đặc điểm nổi bật: có hàm lợng protein cao từ 46. khả năng lên men > 74%. tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc tinh.4. có thể sử dụng rộng rãi trong nhiều quy trình công nghệ sản xuất bia khác nhau như sản xuất bia từ 100% malt đại mạch. đã sản xuất được bột nấm men giàu protein.67%. − Có khả năng kết lắng tốt hơn các chủng nấm men khác. dịch đường và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau.edu. Fe. sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Dịch qua khỏi máy lạnh đạt nhiệt độ 10 – 12oC. bằng công nghệ enzym và công nghệ chế biến tiến tiến. − Có khả năng tạo hương thơm đặc trưng.27% đến 56. có đầy đủ các axít amin thay thế và không thay thế với tỷ lệ lớn. ổn định trong quá trình sản xuất. 2. dịch này được đưa sang thùng lên men. nâng cao chất lượng bia và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. ™ Men giống: tại nhà máy này em sử dụng nấm men là Saccharomyces carlsbergensis X25. vị đậm đà. Ca. Từ việc thu hồi nấm men dư thừa tại các nhà máy bia. ngô hoặc sirô. Đây là một chủng nấm men mới được tuyển chọn bằng việc sử dụng những kỹ thuật hiện đại trong công nghệ sinh học với những đặc điểm ưu việt như sau: − Có tốc độ phát triển nhanh và mạnh. Sản phẩm có hình thức hấp TrÇn ThÞ Thu Hµ 47 MSSV: 504301019 .

(Thông tin từ bản tin Khoa học Công nghệ . Hiệu quả sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis X25 vào sản xuất bia đã làm lợi cho các doanh nghiệp hàng trăm triệu đồng mỗi năm. già màu xám đen. − Lớp trên cùng là lớp men chết. hiện đại hoá đất nước năm 2000 của Bộ Công nghiệp. Khi kết thúc lên men ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 2 – 4oC để thu hồi men sữa. Sau khi rửa bằng nước lạnh tiến hành xử lý bằng hóa chất: dùng H2SO4 1% so với lượng nấm men cần TrÇn ThÞ Thu Hµ 48 MSSV: 504301019 . Thông thường cứ 1000 lít dịch đường sau khi lên men kết thúc cho ta khoảng 15 – 20 lít sinh khối nấm men sệt và hàm ẩm từ 85 – 88%.[14] Bên cạnh việc sử dụng nấm men mới. các tế bào nấm men chết sẽ nổi lên trên bề mặt và được gạn ra ngoài.Vụ Khoa học Công nghệ .edu. tốt.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. − Lớp giữa là lớp nấm men trẻ. đồng thời làm tăng sản lượng của các nhà máy bia một cách đáng kể. tại nhà máy còn tiến hành tái sử dụng men sữa sau quá trình lên men. Cặn men được xả ra ngoài qua van xả lúc đầu có màu xám đen để cho gia súc.Bộ Công nghiệp Việt Nam). màu trắng sữa. từ các nhà máy bia công suất 1 triệu lít/năm đến 20 triệu lít/năm.vn Khoa CNSH & MT dẫn. khối dịch kết lắng gồm 3 lớp: − Lớp cuối cùng là lớp cặn lạnh. trên cùng là lớp màu xám đen cũng để cho gia súc. Đã triển khai sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis X25 đại trà ở quy mô lớn trong sản xuất. màu vàng sáng. tiếp đó là lớp men mịn màu trằng ngà dùng để làm cho sản xuất.ebook. Công trình đã được giải thưởng Phụ nữ ngành công nghiệp sáng tạo khoa học vì sự nghiệp công nghiệp hoá. thơm. đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh. Cách xử lý men: Lớp men sạch thu được từ đáy thùng lên men được lọc qua rây và được rửa nhiều lần bằng nước vô trùng ở 1 – 2oC. an toàn thực phẩm.

Giống nấm men tốt khi có hình thái tế bào đặc trưng. Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non. Tiến hành rửa bằng nước vô trùng 1o nhiều lần. dùng cánh khuấy hoặc không khí vô trùng sục vào dịch. tốc độ sinh sản nhanh.3kg/cm2 trong 1 – 2 ngày sau đó nhiệt độ tăng 10 – 12oC thậm chí 14oC TrÇn ThÞ Thu Hµ 49 MSSV: 504301019 .Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.8 – 5.5. Thời gian lên men chính là 8 ngày. Để cho giống phát triển nhanh hơn thì trước khi sử dụng ta cần hoạt hóa giống.vn Khoa CNSH & MT xử lý ngâm trong 40 phút rồi sau đó trung hòa lại bằng NaOH. Nấm men bị nhiễm tạp cần xử lý bằng cách đưa pH đến 2.ebook. giữ ở pH này trong vòng 1 giờ sau đó loại bỏ cặn và trung hòa bằng NaOH đến 4. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo Đặc điểm của quá trình lên men chính là sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ. Nhiệt độ cồn 0. sau mỗi lần rửa tiến hành kiểm tra chất lượng men đến khi nào đạt chỉ tiêu thì dừng. b. CO2 và một số sản phẩm khác như rượu bậc cao. số tế bào trẻ và nảy chồi nhiều. Giai đoạn đầu duy trì ở nhiệt độ 8 – 10oC. bia non đục và có hương bị đặc trưng tuy nhiên hàm lượng diaxetyl còn cao. Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 5 hay 6 lần. áp suất 0.3% thì kết thúc hoạt hóa. một lượng lớn đường chuyển thành rượu.2. Quá trình lên men chính ™ Mục đích: Là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành rượu etylic. CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men. tỷ lệ nhiễm tạp < 2%. ™ Cách tiến hành: Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 8 – 10oC dịch lên men được bơm qua thiết bị lên men. glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia. Nấm men được nuôi cấytrong dịch đường mới đã được làm lạnh theo tỷ lệ men sệt/dịch đường là 1/5.edu. số tế bào chết < 5%. Trên đường đi của dịch lên men có bổ sung 5 – 6 mg O2/lít đồng thời cũng lấy vào một lượng nấm men giống sao cho lượng tế bào ban đầu khoảng 10 – 14 triệu tế bào/ml. Nấm men sau khi được rửa xong được bảo quản ở dưới lớp nước lạnh 0oC.

Tuy nhiên các phản ứng này xảy ra với tốc độ chậm. Sau đó tiến hành làm lạnh tank lên men xuống nhiệt độ 0 – 2oC để kết lắng một phần nấm men. số lượng tế bào nấm men ít hơn và giảm đến cuối quá trình lên men phụ là 4 – 5 triệu tế bào/ml dung dịch cấy. mùi nấm men đắng và ít hấp dẫn) do vậy cần lên men phụ. phi enzym và enzym được xảy ra làm chất lượng bia tăng. c. có mùi vị hài hòa. một phần nấm men tách ra ở giai đoạn này được thu hồi để bổ sung cho mẻ lên men sau.vn Khoa CNSH & MT trong 4 – 5 ngày. ethanol ức chế quá trình lên men.2 mg/l.7 at để tránh làm ức chế nấm men.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. một số sản phẩm tạo thành như axit hữu cơ. Quá trình lên men chính kết thúc khi tốc độ lên men giảm và hàm lượng đường giảm từ 14% xuống còn 2. ở đây sản phẩm tạo thành ít. những phản ứng sinh lý. Trong quá trình lên men chính hàm lương CO2 thoát ra mạnh nên nó phải được thu lại và cho vào balon. Nhiệt độ lên men được điều chỉnh nhờ hệ thống van tự động.8%. nhiệt độ thấp hơn so với lên men chính. Lên men phụ còn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho diaxetyl giảm xuống tới mức quy định là 0.2 – 2.ebook. phản ứng các chất làm bia ổn định.5 – 0. Quá trình lên men phụ ™ Mục đích: Sau khi lên men chính hoạt động của nấm men giảm dần vì nguồn dinh dưỡng trong môi trường giảm dần. đồng thời điều chỉnh áp suất 0. Kết thúc quá trình lên men chính lúc này bia non chưa chín (hương vị còn nồng. đó là chỉ tiêu quan trọng để kết thúc quá trình lên men phụ. Khi bia chín phản ứng lên men xảy ra chậm do chất dinh dưỡng cạn. +H2 CH3 – C – C – CH3 CH3 – C – CH – CH3 Diaxetyl TrÇn ThÞ Thu Hµ Axeton 50 MSSV: 504301019 . áp suất lên men được duy trì nhờ hệ thống điều chỉnh áp suất. mùi vị bia hài hòa hơn do tạo chất thơm quan trọng hơn.edu.

Việc kéo dài thời gian pha loãng sẽ càng có lợi về mặt kinh tế.9 – 1.edu. lúc này sẽ làm giảm độ nhớt. Lọc trong bia a.8. sau quá trình lên men kết thúc ta bắt đầu pha loãng bia nồng độ cao 14oBx đồng thời với lọc trong bia để cho ra 60% bia chai 12oBx và 40% bia hơi 10oBx như yêu cầu của đề tài. Các nhà máy bia có công suất nhỏ nhưng lại nhiều thiết bị lên men thì có thể pha loãng dịch lên men nồng độ cao ngay trước khi tiến hành lên men. phần giữa còn có khả năng lên men tốt được đưa vào bảo quản ở 0 – 1oC. ngừng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày. Tùy từng nhà máy mà quá trình pha loãng bia được tiến hành ở các giai đoạn khác nhau. Cũng có thể pha loãng trước giai đoạn lọc bia. phần nấm men ở đáy thiết bị già cỗi. Kết thúc quá trình lên men phụ nồng độ đường còn lại là 1.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. quá trình này yêu cầu nhiệt độ xuống thấp. còn nấm men được tách ra.2. Nước dùng để pha loãng phải được xử lý bằng hệ thống và đáp ứng được tiêu chuẩn của nước.vn Khoa CNSH & MT Lên men phụ còn có mục đích để các cacboxyl hóa bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt. ™ Cách tiến hành: Sau khi tách men. tùy thuộc vào từng thời điểm pha loãng mà ta có chế độ xử lý khác nhau. ức chế sự phát triển của vi sinh vật ngoại có hại.9oBx. Ở nhà máy này. do đó phải làm lạnh trước khi phối trộn. Bia sau khi lên men được bơm qua thiết bị lọc. tăng tốc độ lọc. hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0 – 1oC. sinh trưởng kém để chăn nuôi. Nhưng phổ biến nhất tại các nhà máy vẫn là pha loãng trong quá trình lọc bia thành phẩm.ebook. Quá trình pha loãng phải được thực hiện bằng dây chuyền.2mg/cm2. duy trì áp suất 0.4. 2. ™ Những đặc điểm chính của nước pha loãng [6] TrÇn ThÞ Thu Hµ 51 MSSV: 504301019 . Quá trình pha loãng Bia nồng độ cao thường được pha chế với nước vô trùng đã khử oxy đến nồng độ công tương ứng với bia được sản xuất theo phương pháp truyền thống.

− Nhiệt độ của nước bằng nhiệt độ của bia dùng pha loãng. Một số phương pháp khử trùng nước trên thế giới: − Khử trùng bằng clo và các hợp chất clo. − Khử trùng bằng tia cực tím. − Nồng độ oxy trong nước phải đạt tối thiểu (<0. − Khử trùng bằng ozon. không mùi. − Trong nước có chứa những hàm lượng khoáng mà vi sinh vật có thể sử dụng được. − Lọc bằng than hoạt tính để loại bỏ mùi vị clo và clophenol. − Dùng trao đổi ion để khử khoáng và dealkylation.edu.vn Khoa CNSH & MT − Chất lượng nước tốt (uống được). nếu không sẽ làm thay đổi pH của bia khi pha loãng. ™ Loại khí oxy TrÇn ThÞ Thu Hµ 52 MSSV: 504301019 . Thiết bị để xử lý nước có thể bao gồm: − Lọc cát để loại bỏ chất rắn và các chất hữu cơ.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. không vị. ™ Khử trùng nước Nước dùng để phối trộn bia nồng độ cao cần phải vô trùng để không làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm. − Nước phải được cacbonat hóa ở mức độ như bia. ™ Các phương pháp xử lý nước: quá trình xử lý nước cho sản xuất ở các nhà máy bí phụ thuộc vào nguồn nước và chất lượng nước. − Nước phải có tính kiềm thấp. − Khử trùng bằng màng siêu lọc. − Khử trùng bằng đun sôi.1 ppm). − Nước không có clo và clophenol. − Lọc than antraxit cũng với mục đích trên.ebook. − Hàm lượng canxi thấp hơn trong bia nếu không sẽ xảy ra hiện tượng kết tủa oxalatcanxi.

Trong trường hợp này. Sau khi xử lý sơ bộ.. làm lạnh và bảo quản nước pha loãng Nước pha loãng cần được cacbonat hóa tới mức độ xấp xỉ bia nồng độ cao ngay sau khi loại khí để bạn chế không khí xâm nhập và tiếp theo phải làm lạnh ngay. − Loại khí bằng chân không sau đó đuổi khí bằng CO2 và làm lạnh. Các nhà máy sản xuất bia thường sử dụng ba phương pháp để lạo khí trong nước trước khi pha loãng. dùng thiết bị sục CO2 tự động hoặc dùng khí đuổi khí. − Loại khí bằng cách đun sôi nước sau đó cacbonat hóa trong quá trình làm lạnh.1 ppm.edu. − Phương pháp 2: sử dụng thùng làm lạnh. các đặc tính của nước đã được khử khí có một tầm quan trọng rất cao.ebook. cồn. đó là: − Loại khí của nước bằng cách sục CO2 để đuổi không khí của nước (phương pháp dùng khí đuổi khí).).vn Khoa CNSH & MT Để đảm bảo chất lượng bia sản xuất theo phương pháp nấu bia nồng độ cao tương đương với bia nấu theo phương pháp thông thường. Có hai phương pháp để làm lạnh nước pha loãng đến nhiệt độ xấp xỉ 1oC. có khung và ống sử dụng tác nhân làm lạng (ví dụ như NH3. thùng làm nguội này tương tự như những thùng làm lạnh ở các nhà máy bia đang sử dụng. − Phương pháp 1: sử dụng hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm dùng trong trường hợp nước dùng để đưa vào loại khí cần phải nâng nhiệt lên cao hơn nhiệt độ của nước thường và năng lượng thu hồi vào khoảng 90%. b. rủi ro gia tăng về sự hình thành độ đục của bia và giảm công suất máy lọc. ví dụ như khi pha trộn bia nồng độ cao với nước đã được khử khí. nước pha loãng cần phải loại khí để giảm hàm lượng oxy tới mức < 0. Sau quá trình lên men điều cần thiết là tránh cho bia không bị hấp thụ không khí ở bất cứ khâu nào trong quá trình sản xuất.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.. Một số tác động bất lợi của oxy có thể nhận thấy như hương vị của bia có thể thay đổi do sự oxy hóa. oxy chính là kẻ thù của bia. ™ Cacbonat hóa. Lọc trong bia TrÇn ThÞ Thu Hµ 53 MSSV: 504301019 .

5 g/l đối với bia chai. mỗi lần nạp tới áp suất 4 – 5kg/cm2. bí sau khi đi qua lớp bột lọc sẽ trong đồng thời các cặn bã được giữ lại cũng tạo thành màng có tác dụng lọc.2. − Quá trình hấp thụ đối với các phần tử có kích thước rất bé như các chất keo hòa tan dưới dạng phân tử. Hoàn thiện sản phẩm a. este.5 – 3 giờ. Bão hòa CO2 ™ Mục đích: bão hòa để được hàm lượng cần thiết nhằm làm tăng giá trị cảm quan..Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.10.4. Khi Pvào = 5. các nấm men và vi sinh vật.5 – 6 thì thay lớp bột lọc khi đó Pra = Ptank chứa. ™ Cách tiến hành: quá trình này được thực hiện trong bình inox đầy. làm tăng độ bền sinh học. độ bền keo của bia. Khoảng cách thích hợp giữa các ống lọc là 110 mm. Để CO2 bão hòa tốt phải tiến hành nạp nhiều lần ở nhiệt độ thấp 0 – 1oC.9.. Hoàn thiện bia hơi TrÇn ThÞ Thu Hµ 54 MSSV: 504301019 . Khi bia trong thì đóng van tuần hoàn lại cho thêm bột và bật bơm để hút bột cho bám vào ống. chất màu. Do đó sau một thời gian thì tốc độ lọc giảm đi do các cặn đã bám quá nhiều trên cột lọc vì thế ta phải tiến hành xả bỏ đi. ™ Tiến hành lọc Cho bột trợ lọc là diatomit vào thùng chứa bột sau đó cho một ít bia chưa lọc vào nồi rồi bơm tuần hoàn để bột trợ lọc sẽ bám lên các ống lọc của thiết bị lọc Filtrox.4. vì vậy bia được trong.vn Khoa CNSH & MT ™ Mục đích: quá trình lọc nhằm tách cặn lơ lửng. quá trình nạp lặp đi lặp lại nhiều lần. bia sau khi nạp CO2 xong phải đạt hàm lượng 3.edu. chống kết lắng và tạo môi trường tốt để bảo quản bia. ống lọc có khe hở để dịch bia đã lọc đi vào bên trong ống. Lọc bia dựa trên hai quá trình: − Quá trình cơ học nhằm giữ lại các phẩn tử rắn kích thước to hơn các lỗ hoặc khe của lưới lọc. ổn định thành phần cơ học. Ngoài các chất gây đục bia quá trình hấp thụ cũng làm giảm bớt một phần các chất protein. sử dụng CO2 đã thu hồi.ebook. chống oxy hóa. tách các tế bào nấm men sống và xác tế bào non để tăng giá trị cảm quan. chịu lực. 2. chất nhựa houblon.5 – 4g/l đối với bia hơi và 4 – 4. Thời gian nạp CO2 từ 2. 2.2.. cồn bậc cao..

Bia thành phẩm được chiết vào các thùng bock có dung tích như sau: 100 lít. không có khí bọt. Chai bia phải chịu được áp lực 10kg/cm2 ở 100oC.vn Khoa CNSH & MT Bia sau khi bão hòa CO2 được chiết vào thùng bock. đáy chai hơi lõm. b. va đập. đồng thời gây mất màu bia. Nguyên nhân là tạo ra CO và các hợp chất chứa nhóm sunfo hydrin. chiết bock theo phương pháp chiết đẳng áp. Hoàn thiện bia chai Chai đựng bia được thổi từ các loại thủy tinh chất lượng cao có màu nâu hay xanh nhạt để ngăn cản các tia bức xạ mặt trời chiếu vào có thể gây cho bia có mùi lạ.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 450 ml. Chai dùng để chiết bia có các thể tích khác nhau thông thường là 330 ml. các tia bức xạ mặt trời này có khả năng kích thích các phản ứng quang hóa trong bia. ™ Sơ đồ dây chuyền chiết chai: Máy dỡ két ra khỏi palet Máy xếp két vào palet TrÇn ThÞ Thu Hµ Máy xếp palet Máy gắp chai ra khỏi két Máy rửa chai Máy rửa két Máy kiểm tra chai rỗng Máy gắp chải vào két Máy chiết chai và đóng nút 55 MSSV: 504301019 Máy kiểm tra mức độ đầy vơi . khử một số chất lưu huýnh thành mecaptain có mùi khó chịu. bock được xem như đảm bảo nếu bock sau một ngày chiết nhiệt độ tăng không quá 1oC. độ dày của thành chai phải đều. 650 ml. chịu được áp suất do CO2 gây nên. trước khi chiết phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu thì mới tiến hành chiết bock. Bock làm bằng inox hay bằng nhựa có lớp bảo ôn nhiệt tốt. xung quanh bock có các đai cao su để khi vận chuyển tránh xây xát.edu. 25 lít để thuận tiện cho việc vận chuyển ta chọn thùng bock 50 lít. 50 lít.ebook.

khoảng 80 chai. − Dỡ két ra khỏi palet: két được giữ trên palet được chằng giữ với nhau bằng các móc. loại bỏ những chai quá bẩn.edu. − Gắp chai ra khỏi két: Khi két mang chai được vận chuyển theo go òng két tới trước máy gắp chai ra khỏi két.ebook. Tại máy dỡ palet. không đúng tiêu chuẩn về hình dạng. chai theo go òng chai đến máy rửa chai.vn Khoa CNSH & MT ™ Thuyết minh sơ đồ − Phân loại chai: Chai trước khi đưa vào sản xuất cần phải phân loại nhằm loại bỏ những chai không đúng chủng loại. loại bỏ những chai sứt vỡ. từng hàng két (9 két/lần) được dỡ xuống bàn máy và vận chuyển theo goòng két tới máy gắp chai ra khỏi két.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. + Giảm thiểu sự ảnh hưởng đến môi trường. mỗi lần gắp tối đa 4 két. các đầu gắp hút chai và đặt chúng lên bàn máy. + Giảm đến múc tối thiểu mức tiêu hao năng lượng và nước. Rửa chai là giai đoạng vô cùng quan trọng vì nó là khâu đầu tiên thể hiện chất lượng sản phẩm. + Giảm việc sử dụng hóa chất. TrÇn ThÞ Thu Hµ 56 MSSV: 504301019 . Từ bàn máy. xước nhiều. kích thước. trước khi dùng xe nâng đưa palet lên goòng vào máy dỡ palet cần phải tháo các móc này ra. Chai sau khi rửa phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Chai phải sạch về mặt hóa lý và đảm bảo về mặt an toàn vi sinh. − Máy rửa chai tự động bao gồm nhiều khu vực phun tia dung dịch xút và nước sạch để tráng chai. màu sắc.

người vận hành máy rửa chai phải thường xuyên kiểm tra chất lượng chai sau khi rửa để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. tiếp đó. loại bỏ hết bụi bẩn và rác bám trong két. Sự tiếp xúc của sản phẩm với oxy không khí sẽ dẫn tới những ảnh hưởng xấu. không đúng chủng loại.edu. trên đường đi. − Máy rửa két: Sau khi máy gắp chai gắp hết chai ra. xước toàn thân. Đối với bia. Trước máy soi chai rỗng có bộ phận soi chai thủ công nhằm loại bót những chai không đủ tiêu chuẩn có thể nhận thấy bằng mắt thường để giảm tải cho máy soi chai rỗng. − Quá trình chiết chai. vì vậy cần phải đẩy hết không khí ra ngoài bằng cách hút chân không trước TrÇn ThÞ Thu Hµ 57 MSSV: 504301019 .. Két sau khi được rửa dảm bảo phải sạch. đảm bảo an toàn cho máy chiết chai. phải được loại ra để rửa lại. − Kiểm tra chai rỗng: Chất lượng sản phẩm sẽ không được dảm bảo nếu việc kiểm tra chai sau khi rửa không chính xác. tận thu những năng lượng sử dụng. thời gian. chai dính dẩu mỡ. két được tráng lại bằng nước sạch.ebook. xút. Do đó khi chiết cần phải đảm bảo giữ được chất lượng sản phẩm sau khi chiết. xi măng. những két quá bẩn. lãng phí sức lao động. khoang đầu tiên gồm ống phun tia dung dịch xút loãng dẫn từ bể nước ấm của máy rửa chai.vn Khoa CNSH & MT Để đạt được những mục đích mày.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. cũng như những đồ uống có ga khác. định lượng chính xác lượng hóa chất cần dùng. mỹ quan và tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp. có dị vật. vôi cát. tránh lãng phí sản phẩm. sản phẩm chảy vào chai được dẫn tới sát đáy hoặc chảy theo thành chai xuống. Theo quy định. sau đó nó đi qua máy rửa két. điều đầu tiên cần quan tâm là phải chiết đẳng áp. đóng nút và kiểm tra độ đầy vơi: Quá trình chiết có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm thể hiện ở thời gian bảo quản và khả năng ổn định của bia.. Việc loại ra các chai không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật (chai bẩn. két được lộn ngược nhằm loại bỏ những rác bẩn bám trong két. két không sẽ theo go òng két tới máy rửa két. phun vào hai bên thành két.) sẽ giúp cho việc đảm bảo chất lượng sản phẩm. sứt mẻ. cần phải thực hiện đầy đủ và hợp lý các giai đoạn ngâm và phun tia trong và ngoài chai. còn lẫn xước. sơn. Máy rửa két bao gồm hai khoang. tránh làm xáo trộn sản phẩm.

đảm bảo tế bào nấm men không hoạt động trở lại (ở nhiệt độ 20 – 25oC) gây đục cho bia. tiết kiệm thời gian gia nhiệt. Thông thường nhiệt độ thanh trùng là 62oC đối với bia chai. Tiếp đó chai bia đã được chiết đi qua máy kiểm tra đội đầy vơi của chai. mắc kẹt lại và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trên bảng điều khiển. Việc nén CO2 vào chai để tạo áp suất đối là cần thiết để cải thiện chất lượng do việc giảm đáng kể hàm lượng oxy xâm nhập vào trong bia và hàm lượng CO2 tăng cao tạo thêm bọt cho bia. Theo mức quy định đã được đặt sẵn trong chương trình. tránh đổ vỡ. Hoặc là cho bia sủi bọt đẩy không khí ở chỗ trống sau khi chiết ra khỏi chai. Nhãn hiệu hàng hóa thể hiện trình độ sản TrÇn ThÞ Thu Hµ 58 MSSV: 504301019 . người soi bia lạnh phải có nhiệm vụ kiểm tra xem chai bia đã được chiết ra có đảm bảo chất lượng về độ trong. − Thanh trùng bia: Thanh trùng là gia nhiệt chai bia đến nhiệt độ thích hợp. hồ dán phải cho thêm CuSO4 0. một trong những khâu hết sức quan trọng. Trước khi đi qua vùng thanh trùng.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. vị. độ đồng để bằng việc cảm quan trước khi chai bia tới máy thanh trùng.ebook. kéo dài thời gian bảo quản cho bia. độ đồng đều của chai là yêu cầu rất quan trọng đối với máy chiết. nếu có sự bát thường phải báo ngay cho người có trách nhiệm. trong khoảng thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn tế bào nấm men còn sót lại trong bia sau khi lọc. màu. Tại vị trí này. Đây là khâu hoàn thiện sản phẩm.1% để chống gián. máy có nhiệm vụ đẩy toàn bộ những chai không đủ dung tích hoặc không co nút ra. Sản phẩm sau khi chiết được đóng nút bằng máy đóng nút ngay gần đó. Kỹ thuật chiết đảm bảo được chất lượng của sản phẩm. mui. chai bia sẽ đi qua vùng quá nhiệt (cao hơm 3 – 5oC so với vùng thanh trùng) để nhiệt độ nóng vào tâm chai. Người vận hành phải thường xuyên kiểm tra chai bia sau khi ra khỏi máy thanh trùng. in hạn sử dụng: sau khi thanh trùng bia được kiểm tra đi trên băng tải đến máy dán nhãnm nhãn phải được ghi ngay ngắn.edu. − Dán nhãn.vn Khoa CNSH & MT khi tạo áp suất đối.

1%. este.4. 2.1%. quy cách về bao bì. Đầu tiên CO2 được cho qua bình lọc bông. phải ðảm bảo yêu cầu kỹ thuật.edu. axit. CO2 được nén vào bình chịu áp lực. Nhãn hiệu hàng hóa thể hiện thị hiếu của họ... 2. không được phép có những chai bia không đúng chủng loại. văn minh. KMnO4. ™ Cách tiến hành: CO2 được thu hồi từ các tank lên men trong giai doạn lên men chính theo các đường ống dẫn CO2 về túi chứa khí. vì vậy các nhà sản xuất cần phải đáp ứng thị hiếu đó.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. quy cách. Thùng 3: nước Javen.ebook. sau đó lần lượt cho CO2 đi qua thiết bị chứa H2O. chất lượng sản phẩm. Vì vậy. than hoạt tính dể xử lý các tạp chất như hơi nước. Thùng 2: HNO3 0.2. dễ hiểu.2. chủng loại cũng như thương hiệu của mỗi doanh nghiệp. dễ đọc. CO2 sử dụng cho nhà máy không hết thì ta có thể bán ra thị trường. Cách tiến hành: − Đầu tiên bơm nước nóng rồi xả. phải thường xuyên kiểm tra máy in phun. TrÇn ThÞ Thu Hµ 59 MSSV: 504301019 .11. Ngoài ra nhãn hiệu hàng hóa còn là sự độc quyền của mỗi hãng sản xuất nên nó mang tính cạnh tranh giữa các doạnh nghiệp. Người vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chất lượng chai đã được dán nhã ra. Một doạnh nghiệp muốn tồn tại và phát triển trên thương trường cần phải hiểu rõ. Người tiêu dùng luôn đòi hỏi những sản phẩm không những ngon.4. Mỗi sản phẩm phải có hạn sử dụng rõ ràng. Thu hồi và xử lý CO2 ™ Mục đích: CO2 là sản phẩm tạo ra trong quá trình lên men. nhãn mác xuất hiện trên thị trường. Vệ sinh thiết bị (hệ thống CIP) [2] Hệ CIP gồm bốn thùng: Thùng 1: NaOH 0.12. nước khử mùi. thu và xử lý CO2 tinh khiết để phục vụ cho quá trình bão hòa CO2 sau này cho bia thành phẩm. Thùng 4: nước nóng.vn Khoa CNSH & MT xuất. hợp khẩu vị mà còn phải đẹp. sau đó nhờ quạt hút của máy nén khí.

bơm nước lạnh .xả.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1% ngâm 30 phút để rửa các chất bẩn vô cơ rồi xả. − Dùng HNO3 0. sau đó bơm nước nóng .xả.ebook. TrÇn ThÞ Thu Hµ 60 MSSV: 504301019 . bơm nước lạnh . kiểm tra.xả. − Nước Javen ngâm 20 phút .edu.vn Khoa CNSH & MT − Dùng NaOH 0. rửa bốn lần bằng nước nóng .xả.xả. Chú ý hạn chế sử dụng vì nó có tính ăn mòn rất cao. sau đó bơm nước nóng .xả.1% ngâm 10 phút để rửa các chất bẩn hữu cơ rồi xả.

− Nồng độ dịch đường trước lên men là 14oBx (tỷ trọng dc = 1. − Men giống được cấy vào theo tỷ lệ là 10% so với dịch trước lên men.5% + Tổn thất do pha loãng: 0% + Tổn thất do chiết chai: 4% + Tổn thất do chiết bock: 1% TrÇn ThÞ Thu Hµ 61 MSSV: 504301019 .5% + Tổn thất do lọc: 1. lọc: 1. đường hóa.2g hoa cánh/1 lít bia hơi và 2g hoa cánh/1 lít bia chai. − 60% bia chai 12oBx.vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.0568). − Chế phẩm enzym Termamyl 120L chiềm tỷ lệ 0. − 40% bia hơi 10oBx.5%. tỷ lệ cho hoa là 1. − Hoa houblon viên có độ ẩm Wh = 10%.5% + Tổn thất do bão hòa CO2: 0. − Tổn thất qua các công đoạn: + Tổn thất do nghiền: 1% + Tổn thất do nấu.5% + Tổn thất do làm lạnh nhanh: 1% + Tổn thất do quá trình lên men (cả chính và phụ): 4. − Sản xuất bia từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx. Các thông số ban đầu − Năng suất thiết kế: 50 triệu lít/năm.ebook. + Tổn thất do lắng: 2.edu.1% so với lượng nguyên liệu thay thế là đại mạch.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1.

70 = 32.5 x 0.edu.25 x 0. Tính toán lượng bia từ 100kg nguyên liệu ban đầu Chọn tỷ lệ nguyên liệu: 50% malt 25% đại mạch Việt Nam (RIB0127) 25% đường tinh luyện.94 = 46.2. nghiền: 1% Lượng đại mạch sau khi nghiền là 100 x 0.2.5 (kg) Lượng chất khô của malt là: 100 x 0. Chính vì thế mà các thông số tổn thất này tương ứng với việc sản xuất mà ta đã chọn. Hệ số hòa tan: 70% Tổn thất do nghiền: 1%.99 x 0.99 = 49.1.25 x 0. 3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.vn Khoa CNSH & MT Do nhà máy áp dụng phương pháp lên men gia tốc với mức độ bán tự động vì thế với việc kết hợp giữa ưu thế của thiết bị công nghệ hiện đại và mức độ bán thủ công của việc sản xuất bia sẽ hạn chế được phần nào tổn thất qua các công đoạn.99 x 0. Tính lượng chất hòa tan và b㠙 Tính lượng chất chiết từ malt trong tổng số 100kg nguyên liệu: Độ ẩm của malt: 6%.57 (kg) ™ Tính lượng chất chiết từ đại mạch trong tổng số 100kg nguyên liệu: Độ ẩm của đại mạch: 10.17 (kg) TrÇn ThÞ Thu Hµ 62 MSSV: 504301019 . 3.94 x 0. Lượng malt thô sau khi nghiền là (tổn thất do nghiền là 1%) 100 x 0.99 x 0.5 x 0.5 x 0.53 (kg) Lượng chất chiết từ malt có trong 100kg nguyên liệu là: 100 x 0.99 = 24.75 (kg) Lượng chất khô của đại mạch là: 100 x 0.ebook.896 = 22.4% Hệ số hòa tan: 70% Tổn thất do xay.

15 (lít) Do thể tích ở 100oC chênh lệch so với thể tích dịch ở 20oC là 4% nên thể tích dịch ở 100oC là: 489.37 (kg) ™ Lượng dịch đường 14oBx (sau đun hoa) là: 72. Vì vậy lượng chất chiết của dịch đường sau đun hoa sẽ là: 47.53 + 22.70 = 15.37 (kg) 3.37 + (100 x 0.37 / 0. Ö Lượng chất chiết còn lại trong dịch đường là: 48.2.0568 = 489.25) = 72.09 (kg) ™ Tính lượng chất hòa tan còn lại trong dịch đường sau giai đoạn nấu.93/1.57 + 15.965 = 490.edu.15 x 1.71 (lít) Lượng dịch sau khi làm lắng trong và làm lạnh nhanh (trước khi lên men với tổn thất chung cho cả 2 quá trình là 3. đường hóa.0568 (kg/l).70 (kg) Tổng lượng chất chiết có trong 100kg nguyên liệu là: 32.17 = 68. lọc là 1.vn Khoa CNSH & MT Lượng chất chiết từ đại mạch có trong 100kg nguyên liệu là: 100 x 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.91 (lít) TrÇn ThÞ Thu Hµ 63 MSSV: 504301019 . ở 20oC có khối lượng riêng d20 = 1.52 (kg) Tổng lượng chất khô có trong 100kg nguyên liệu là: 46.5% (thường là 1 – 2%).14 = 516. Tính lượng sản phẩm trung gian qua các giai đoạn Khi nấu hoa coi lượng chất khô hòa tan vào bằng lượng chất khô mất đi.93 (kg) Lượng dịch đường 14oBx.985 = 47. Do trong quá trình nấu hoa ta mới bổ sung thêm đường để nâng cao nồng độ chất chiết của dịch đường. Do vậy thể tích dịch 14oBx ở 20oC là: V= M/d = 516.25 x 0.5%) 508.71 x 0.ebook.2.99 x 0.04 = 508.52 = 48. đường hóa và lọc: Chọn tổn thất chất hòa tan chung của quá trình nấu.896 x 0.09 x 0.

12 (lít) Lượng bia chai thu được sau khi chiết (tổn thất 4%) là: 336. do đó độ cồn của bia sau khi lên men là: 69.5 = 320.096 / 5 = 336.78 x 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.82 (lít) Lượng bia non sau khi lọc (tổn thất là 1. Lượng chất chiết sau khi nấu hoa là 72.37 x 0.6 x 100/468.5% => lượng chất chiết trong dịch lên men là 72.82 x 0.5%) 461.5%) 468.84 x 0. sau khi lắng trong và làm lạnh nhanh với tổn thất chung cho hai quá trình này là 3.096 / 3. Mà cứ 1kg đường maltoza khi lên men theo lý thuyết thì sẽ được 0.vn Khoa CNSH & MT Lượng bia non sau khi lên men chính và phụ (tổn thất theo dịch cho cả hai quá trình này là 4.82 = 6.11 x 0.37kg.78 (lít) Lượng bia non sau khi bão hòa CO2 (tổn thất là 0.12 x 0.48 x 60% x 6.edu.67 (lít) TrÇn ThÞ Thu Hµ 64 MSSV: 504301019 .11 (lít) Lượng bia hơi thu được sau khi chiết (tổn thất 1%) là: 320.48 x 40% x 6.ebook.985 = 461.99 = 316.91 x 0.995 = 459.955 = 468.965 = 69.91 (lít) − Bia chai: Bia chai có độ cồn là 5% (v/v) nên lượng bia thu được sau khi pha loãng là (chiếm 60% lượng bia thành phẩm): 459.682 x 0.96 = 322.48 (lít) ™ Tính toán độ cồn của bia sau khi lên men.84 (kg) Giả thiết hiệu suất lên men thực tế là 60% và coi toàn bộ lượng đường lên men là maltoza.096 (v/v) ™ Tính lượng bia thu được sau khi chiết − Bia hơi: Bia hơi có độ cồn là 3.682 lít cồn.5% (v/v) nên lượng bia thu được sau khi pha loãng là (chiếm 40% lượng bia thành phẩm): 459.5%) 490.

Vậy lượng men sữa là: 490.4.75 (kg) Tổng lượng dịch cháo sau khi đun là (bay hơi 5% lượng dịch): 123.61 / 20% = 103.1 = 49. Tính lượng men giống Tỷ lệ men giống trước khi cấy cho vào là 10% so với dịch đưa vào lên men.95 = 117.75 + 99 = 123.2.91 (lít) 3.01 = 4.75 x 0.4% = 2. Ö Tổng lượng bã khô của 100kg nguyên liệu là: 68.5.3.05 – 20. vậy lượng men giống đưa vào sẽ là: 490.61 (kg) ™ Lượng bã ẩm: Độ ẩm của bã là 80% nên lượng bã ẩm là: 20.vn Khoa CNSH & MT 3.56 (kg) ™ Quá trình đường hóa: tỷ lệ bột malt : nước = 1 : 4 TrÇn ThÞ Thu Hµ 65 MSSV: 504301019 .44 (kg) 3.57 (kg) Tổng hỗn hợp bột + nước ban đầu trong nồi hồ hóa là 24. Tính toán lượng bã malt và đại mạch ™ Lượng bã khô: − Tổng lượng chất khô của malt và đại mạch là 68.75 x 4 = 99 (kg) Lượng nước có sẵn trong nguyên liệu ở nồi hồ hóa là: 24. Tính toán lượng nước dùng trong quá trình nấu và rửa b㠙 Quá trình hồ hóa: tỷ lệ bột đại mạch : nước = 1 : 4 Lượng nước cho vào nồi hồ hóa là: 24. − Tổng lượng chất chiết của malt và đại mạch là 48.70 (kg).61 = 82.05 (kg) Lượng nước trong bã là: 103.09 = 20.91 x 0.75 x 10.2.2.09 (kg).91 x 0.70 – 48.ebook.09 (lít) Nếu sử dụng men sữa thì ta sẽ sử dụng theo tỷ lệ 1%.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu.

5 x 4 = 198 (kg) Lượng nước có sẵn trong nguyên liệu ở nồi đường hóa là: 49. ™ Bia hơi: Ta chọn tỷ lệ houblon là 1.06 x 0.56 + 49.58 (kg) Tổng lượng nước cho vào hai nồi nấu và đường hóa là: 99 + 198 = 297 (kg) 3.25 (kg) ™ Tính toán lượng nước rửa bã: Vnước trước lọc + Vnước rửa bã = Vnước trong bã + Vnước trong dịch đun hoa.81 (kg) Lượng nước trong dịch trước khi lọc: 346.93 x 10%) = 496.81 – 68.56 (kg) Lượng nước trong dịch trước khi đun hoa (nước bay hơi 10% so với tổng lượng dịch trước khi đun hoa): 444.06 (kg) Lượng dịch còn lại trong nồi đường hóa sau khi đun là (bay hơi 5%): 365. Tính toán các nguyên liệu khác 3. Vnước rửa bã = Vnước trong bã + Vnước trong dịch đun hoa − Vnước trước lọc = 82.2.97 (kg) Tổng lượng dịch ở nồi đường hóa sau khi chuyển dịch cháo sang là: 117.2.5 x 6% = 2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.44 + 496. Vậy lượng hoa cánh cần thiết là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 66 MSSV: 504301019 .6.11 = 300.1.5 + 198 = 365.edu.6.2g hoa cánh/lít bia hơi.95 = 346.ebook.93 x 0.11 (kg) ™ Tính toán lượng nước trong dịch trước khi đun hoa: Lượng nước trong dịch sau khi đun hoa (dịch đường có nồng độ 14oBx) 516.56 + (516.86 = 444. Lượng hoa houblon Để tính lượng hoa viên và cao hoa ta dựa vào lượng hoa cánh.vn Khoa CNSH & MT Lượng nước cho vào nồi đường hóa là: 49.25 − 278.70 = 278.

75 x 0. Biết rằng.3. Vậy lượng cao hoa cần dùng là: 645.75 x 0. Vậy lượng hoa viên cần dùng là: 645. hoa viên tương đương với 1. Lượng chế phẩm enzym Chế phẩm enzym Termamyl 120L được dùng với tỷ lệ 0. Vậy lượng Neutrase cần dùng là: 49. Lượng bột trợ lọc diatomit TrÇn ThÞ Thu Hµ 67 MSSV: 504301019 .3 / 6 = 32.vn Khoa CNSH & MT 316.34 (g) Ta chọn tỷ lệ cao hoa và hoa viên là 30 : 70.2.1% = 0.5 x 0.49 (g) 1kg cao hoa tương đương với 6kg hoa cánh.38 (kg) Ta chọn tỷ lệ cao hoa và hoa viên là 30 : 70 Biết rằng: hoa viên tương đương với 1.04% = 0.3 / 6 = 19.7 / 1.5L được dùng với tỷ lệ là 0.1% so với lượng nguyên liệu thay thế (đại mạch).01 (g) ™ Bia chai: Ta chọn tỷ lệ houblon là 2g hoa cánh/lít bia chai.025 (kg) Chế phẩm enzym Cereflo được dùng với tỷ lệ 0.77 (g) 1kg cao hoa tương đương với 6kg hoa cánh.27 (g) 3.2 = 380.7 / 1. Vậy lượng Cereflo cần dùng là: 24.2.1% so với tổng khối lượng malt.0099 (kg) Chế phẩm enzym Neutrase 0.3 = 204. Vậy lượng hoa viên cần dùng là: 380.29 x 0.29 x 0.04% so với lượng nguyên liệu thay thế (đại mạch).3kg hoa cánh.1% = 0.67 x 2 = 645. Vậy lượng hoa cánh cần thiết là: 322.29 (g) = 0.91 x 1.2.6.3kg hoa cánh.6.0495 (kg) 3.edu. Vậy lượng Termamyl cần dùng là: 24.34 x 0. Vậy lượng cao hoa cần dùng là: 380.34 x 0.3 = 347.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.

7. bã có độ ẩm 85%. Bã hoa ™ Bia hơi: Lượng chất khô không hòa tan trong hoa cánh và trong hoa viên là 60%. cao hoa có lượng bã không đáng kể nên bã hoa chủ yếu là bã hoa viên nên lượng bã hoa sẽ là: 347.ebook.19 (lít) Trong đó một phần men sữa (4. Vậy lượng sữa men dùng làm thức ăn gia súc là: 9.37 / 1000 = 0.49 x 0.7.37kg bột trợ lọc cho nên lượng bột trợ lọc cần dùng là: 459.85) = 1389.3.91 lít) được dùng làm men giống.2.6 / (1 – 0.96 (g) = 1.2.6 / (1 – 0.19 – 4.77 x 0.edu.2.7. bã có độ ẩm 85%.17 (kg) 3.39 (kg) 3. Thông thường cứ 1000 lít bia thì cần 0.48 lít bia nồng độ cao) sẽ cho lượng men sữa là: 459. 3. thiết bị lọc và bề mặt lọc.2.82 (kg) ™ Bia chai: Lượng chất khô không hòa tan trong hoa cánh và trong hoa viên là 60%. Lượng CO2 Ta có phương trình lên men như sau: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo TrÇn ThÞ Thu Hµ 68 MSSV: 504301019 . Tính các sản phẩm phụ 3. 100kg nguyên liệu (sản xuất ra 459.91 = 4.08 (g) = 0.1.85) = 819.vn Khoa CNSH & MT Lượng bột trợ lọc cần dùng tùy thuộc vào chất lượng bột.2.2.75kg cặn lắng.7.48 x 2 / 100 = 9.7. Sữa men 100 lít bia (sau lên men) cho 2 lít sữa men W = 85%. W = 80% (ở thùng lắng xoáy).28 (lít) 3.4.48 x 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Cặn lắng 100kg nguyên liệu có khoảng 1. cao hoa có lượng bã không đáng kể nên bã hoa chủ yếu là bã hoa viên nên lượng bã hoa sẽ là: 204.

nghỉ các ngày lễ tết. Dựa vào tình hình kinh tế thị trường tiêu thụ bia hơi chủ yếu vào mùa hè. 1atm thì cứ 1m3 CO2 cân nặng 1. Vậy thể tích CO2 bay ra là: 13.39 (m3) Lượng CO2 cần bão hòa thêm để đạt 4g/l bia sau bão hòa là: (459.53 / 1.5g CO2/lít bia non) là: 461.832 = 7.vn Khoa CNSH & MT 180 kg 88 kg Hiệu suất lên men trong quá trình lên men là 60%.5 x 461. tuy nhiên nhu cầu tiêu thụ bia giữa các mùa là khác nhau.48 (kg) Lượng CO2 hòa tan trong bia (2.48 – 1.37 (m3) 3.6 x 88 / 180 = 20.33 (kg) Lượng CO2 thu hồi (thường đạt 70%) là: 19.68 (kg) Thể tích CO2 cần bão hòa thêm (ở 20oC) 0. Vì nhu cầu khác nhau nên phải lập kế hoạch sản xuất bia hợp lý để tránh lãng phí.68 / 1.53 (kg) Ở 20oC.84 x 0.33 x 70% = 13. Lượng CO2 thoát ra là: 20.47 (g) = 0. Lượng chất chiết trong dịch lên men là 69.832 = 0.15 = 19.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Vậy lượng CO2 thu được là: 69. còn bia chai có thể tiêu thụ cả trong mùa hè và đặc biệt cả trong dịp lễ tết. mỗi mùa có ba tháng. vệ sinh nhà xưởng.84kg. TrÇn ThÞ Thu Hµ 69 MSSV: 504301019 .ebook.45 (g) = 1.832kg. Lập kế hoạch sản xuất Nhà máy được thiết kế với năng suất 50 triệu lít/năm trong đó bia chai 12oBx chiếm 60% và bia hơi 10oBx chiếm 40% tổng sản lượng. Dự kiến mỗi tháng sản xuất 25 ngày. máy móc. Trong năm dự kiến sản xuất 300 ngày.5 = 1154.edu.78 x 2.15 (kg). bảo dưỡng thiết bị. các ngày còn lại làm công tác sửa chữa.48 x 4) – (2. Một năm có bốn mùa.3.78) = 683.

ebook.edu. Với tỷ lệ sản phẩm là 60% bia chai và 40% bia hơi nên nấu bia nồng độ cao 14oBx rồi pha loãng để được bia thành phẩm theo yêu cầu. vì vậy ta phải thiết kế theo năng suất lớn nhất từ 15 triệu lít. Mỗi tháng sản xuất 25 ngày nên mỗi ngày sản xuất là: 5 000 000 / 25 = 200 000 (lít/ngày).vn Khoa CNSH & MT Kế hoạch sản xuất bia cho nhà máy: Mùa xuân Mùa hè Mùa thu Mùa đông Sản lượng (triệu lít) 10 15 15 10 % năng suất (%) 20 30 30 20 Theo kế hoạch mùa hè và mùa thu có sản lượng lớn hơn. Mỗi ngày nấu 5 mẻ thì sản lượng mỗi mẻ sẽ là: 200 000 / 5 = 40 000 (lít/mẻ). TrÇn ThÞ Thu Hµ 70 MSSV: 504301019 .Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Mỗi mùa có ba tháng vậy mỗi tháng ta sản xuất là: 15 triệu / 3 = 5 (triệu lít).

84 53846.6 2720466.44 49.38 130834.44 17236.48 30191.5 201001.05 11213763.43 25002.1 55357142.1 5000.8 53420170.82 461.86 10773047.9 50000000 kg kg kg l m3 m3 103.7 21546095.68 161.05 2.71 490.22 861.23 2720466.88 26166.87 10881.5 5440933.05 1075.9 40262.1 190432.57 213680.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.33 32.87 Cho 1 năm sx 10881866.81 508.21 44855.6 g g g g g l l 24.71 42736.6 643.98 3216.82 kg l l l l l 346.5 9.76 269361.17 21367.91 468.28 7.88 804169.58 8618.05 21546.1 4309.edu. phế liệu Bã malt và gạo ẩm Bã hoa Cặn lắng Sữa men chăn nuôi CO2 thu hồi CO2 cần bổ sung Lượng nước công nghệ Nước dùng hồ hóa Nước dùng đường hóa Nước rửa bã TrÇn ThÞ Thu Hµ Đơn vị kg kg kg kg Cho 100 kg NL 100 50 25 25 Cho 40 m3/mẻ 8705.19 86184.78 459.52 44285.91 2154.97 43092.49 4352.13 761.phụ Bia đã lọc Bia nồng độ cao sau bão hòa Sản phẩm phụ.39 0.6 32708714.9 1077304.8 67307608.02 152.37 8971.37 2176.09 40200.35 10773.1 5341908.47 1.75 4.44 4273.73 1862.9 618.53 427.6 221428.01 215.22 269230.2 534190.4 268782.37 Cho 200 m3/ngày 43527.3 50250282.75 2176.53 57.09 4.63 2136.35 372.9 5386523.vn Khoa CNSH & MT Cân bằng sản phẩm cho bia cao độ 14oBx Hạng mục Nguyên liệu chính Malt Đại mạch Đường Các nguyên liệu khác Enzym Termamyl Enzym Neutrase Enzym Cereflo Hoa houblon viên Hoa houblon cao Men giống nuôi cấy Men sữa Sản phẩm trung gian Dịch sau đường hóa Dịch nóng sau đun hoa Dịch trước lên men Bia sau lên men chính.ebook.66 465743.73 10881.61 4309.6 51016366.68 204065.2 71 MSSV: 504301019 .75 49.22 40 000 150957.13 40813.6 6250544.47 21763.9 l l l 99 198 300.1 200 000 37739401.

61 159.13 189.33 1062.1 4284.71 5490.46 2056.73 103.4 1338814.58 2142.62 49709.58 10007.93 409.1 g g g g g l l 24.03 8869.01 49.77 19.21 4430.2 676169.01 129283. phế liệu Bã malt và gạo ẩm Bã hoa Cặn lắng Sữa men chăn nuôi CO2 thu hồi CO2 cần bổ sung Lượng nước công nghệ Nước dùng hồ hóa Nước dùng đường hóa Nước rửa bã TrÇn ThÞ Thu Hµ Đơn vị kg kg kg kg Cho 100 kg NL 100 50 25 25 Cho 40 m3/mẻ 2163.phụ Bia đã lọc Bia nồng độ cao sau bão hòa Sản phẩm phụ.75 4.17 13981283.09 4.6 132772.63 5355.64 5310.1 676169.39 10144.05 214.21 6503.43 37.5 40.13 44346.04 799.55 49958.86 92.03 2787169.68 2704.82 461.18 106.ebook.35 2704.87 540.05 9991.79 9380088.07 11185.6 5355259.22 2677.75 49.35 55925.94 Cho 200 m3/ngày 10818.1 kg kg kg l m3 m3 103.83 115760.94 540.77 10710.3 72 MSSV: 504301019 .56 kg l l l l l 346.01 11148.86 2677629.74 1081.78 1.2 8129716.69 411.9 12680063.26 1071.96 37520.72 9941.05 4.81 516.96 507202.83 514158.78 459.04 32518.5 9.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.05 22153.6 12427447.96 5538365.53 1071.9 8.vn Khoa CNSH & MT Cân bằng sản phẩm cho bia hơi 10oBx Hạng mục Nguyên liệu chính Malt Đại mạch Đường Các nguyên liệu khác Enzym Termamyl Enzym Neutrase Enzym Cereflo Hoa houblon viên Hoa houblon cao Men giống nuôi cấy Men sữa Sản phẩm trung gian Dịch sau đường hóa Dịch nóng sau đun hoa Dịch trước lên men Bia sau lên men chính.4 1352338.48 7504.52 21421.edu.8 267762.33 463.91 535.68 517.3 l l l 99 198 300.6 11086738.91 468.28 7.53 47331.37 2229.9 531.1 669407.68 Cho 1 năm sx 2704676.98 1327725.15 199875.9 204.39 0.8 12489654.

19 3651.27 49.77 2400.62 2301084.93 409.6 48060581.91 468.3 3000241.48 25795.09 4.58 7363.5 27945852.75 4.34 549.24 18594. 32307220.73 129228.46 14726.91 1840.04 l l l 99 198 300.8 43587645.edu.phụ Bia đã lọc Bia nồng độ cao sau bão hòa Sản phẩm phụ.92 1859.4 9204336.05 2.75 49.79 650.12 34346.85 3718.32 1.68 36817.1 32243998.5 9.7 42933115.49 34175.6.82 461.31 Cho 1 năm sx 9297309.39 0.94 22356.28 7.73 736.57 162702.1 42719277.34 2324327.73 4564049.31 9297.34 g g g g g l l 24.81 516.6 9580877.1 4602168. phế liệu Bã malt và gạo ẩm Bã hoa Cặn lắng Sữa men chăn nuôi CO2 thu hồi CO2 cần bổ sung Lượng nước công nghệ Nước dùng hồ hóa Nước dùng đường hóa Nước rửa bã TrÇn ThÞ Thu Hµ Đơn vị kg kg kg kg Cho 100 kg NL 100 50 25 25 Cho 40 m3/mẻ 7437.16 456404.28 137.88 12000.16 318.42 128976 192242.78 459.56 130.66 27.ebook.34 18408.46 1859.2 1825.97 18256.7 111783.26 18408672.6 171732.13 920433.35 25845.84 687071.2 38448.62 9297.67 3681.8 1591.4 4648654.52 38323.48 34870.5 73 MSSV: 504301019 .5 30488.51 862.7 2748.24 365.3 38110600.9 397924.67 2324327.12 9204.4 174350.87 3681.vn Khoa CNSH & MT Cân bằng sản phẩm cho bia chai 12oBx Hạng mục Nguyên liệu chính Malt Đại mạch Đường Các nguyên liệu khác Enzym Termamyl Enzym Neutrase Enzym Cereflo Hoa houblon viên Hoa houblon cao Men giống nuôi cấy Men sữa Sản phẩm trung gian Dịch sau đường hóa Dịch nóng sau đun hoa Dịch trước lên men Bia sau lên men chính.16 34400.34 73634.46 Cho 200 m3/ngày 37189.7 172.91 kg l l l l l 346.9 347.0 kg kg kg l m3 m3 103.29 215697.49 32.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.37 7664.46 170877.32 152442.

4.88 lít CO2 cần bổ sung 32.ebook. mỗi ngày nấu 5 mẻ do đó mỗi mẻ sản xuất được 40.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1.2. Phân xưởng nấu Theo kế hoạch sản xuất của nhà máy và dựa vào tính cân bằng sản phẩm trên cơ sở tháng sản xuất cao nhất của năm để tính khối lượng nguyên liệu cần dùng từ đó chọn thiết bị thích hợp cho từng khâu.44 g Men giống nuôi cấy 4273. Theo kế hoạch tháng sản xuất cao nhất là 5 triệu lít/tháng.000 lít.edu. 4. ống đong.21 m3 Nguyên liệu dùng cho sản xuất mỗi mẻ bia phải được định lượng bằng cân.75 kg Lượng đại mạch 2176.vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4... mỗi ngày sản xuất là 200. mỗi tháng sản xuất 25 ngày.1.1.84 g Hoa houblon dạng viên 53846.000 lít. Cân nguyên liệu Lượng malt tối đa cho một ngày sản xuất là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 74 MSSV: 504301019 .61 g Enzym Neutrase 4309.35 lít Nước dùng hồ hóa 8618. sao cho phù hợp với từng loại. . Nhà máy sản xuất bia từ nấu và lên men nồng độ cao 14oBx sau đó pha loãng dịch bia này thành 60% bia chai và 40% bia hơi theo yêu cầu.1.44 lít Nước dùng đường hóa 17236.53 lít Men sữa 427. Nguyên liệu dùng cho một mẻ bia cao độ 14oBx Lượng malt 4352.22 g Enzym Cereflo 861.37 kg Enzym Termamyl 2154.37 kg Lượng đường 2176.1 g Hoa houblon dạng cao 5000.

73 + 10881.4h. thời gian nghiền mỗi mẻ là 2.ebook.6 (kg) Tổng lượng nguyên liệu cần dùng trong một ngày sản xuất là: 21763.73 + 10881. 4.75 / (2.19 (kg/h) Chọn máy nghiền malt với các thông số kỹ thuật sau: − Năng suất 2500kg/h − Số đôi trục là 2 − Công suất động cơ: 6 kw − Tốc độ quay của roto là: 450 vòng/phút − Kích thước: 2000 x 2000 x 1800 mm − Số lượng là 1 máy 4.87 (kg) Lượng đường tối đa cho một ngày sản xuất là: 2176.87 (kg) Tổng lượng nguyên liệu cần nghiền là: 21763.47 (kg) Nguyên liệu được cân từng mẻ. Vậy lượng malt nghiền trong 1h là: 4352.3.vn Khoa CNSH & MT 4352. năng suất của cân mã lớn nhất là 500 ± 0. Máy nghiền đại mạch TrÇn ThÞ Thu Hµ 75 MSSV: 504301019 .75) = 2418.87 = 43527.75 x 5 = 21763.87 + 10881.37 x 5 = 10881.4. Lượng malt tối đa cho một mẻ là 4352. Hệ số sử dụng máy là 0. nếu nghiền khô thì có thể tính cho cả ngày. Ở nhà máy này em sử dụng máy nghiền ẩm để nghiền malt do đó phải tính theo từng mẻ.73 (kg) Lượng đại mạch tối đa cho một ngày sản xuất là: 2176. ngày nghiền 5 mẻ.75. Máy nghiền malt Nếu nghiền ẩm thì phải nghiền từng mẻ và do đó khi tính năng suất máy nghiền phải tính theo từng mẻ. Thời gian làm việc của máy là 4h/ca.87 = 32645.1.edu. từng loại riêng biệt nên ta chọn cân cho toàn bộ dây chuyền.5 kg.75 (kg).Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1.37 x 5 = 10881. ngày làm việc 3 ca.4 x 0.

Vậy thể tích thực của nồi là: Vt = 9975. − Chiều rộng của buồng máy là 400 mm.ebook.03 / 0.42 = 10773.37 / (2.08 = 9975.4 x 0.03 (kg) Khối lượng riêng của hỗn hợp là d = 1.61 + 8618. − Số lượng là 1 chiếc. − Tốc độ quay của rô to là 1000 vòng/phút.37 (kg). Vậy lượng đại mạch nghiền trong 1h là: 2176.09 (kg/h).Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. − Kích thước lỗ sàng: 3.edu.99 = 2154.1.7.75.98 (m3) Hệ số sử dụng nồi là 0.4h.75) = 1209.05 (lít) = 14.37 (kg). Vậy lượng đại mạch còn lại trong nồi hồ hóa là: 2176. thời gian nghiền mỗi mẻ là 2.42 (kg) Khối lượng hỗn hợp cho vào nồi hồ hóa là: 2154. − Kích thước: 2000 x 1600 x 1000 mm.37 x 0.vn Khoa CNSH & MT Lượng đại mạch tối đa cho một mẻ sản xuất là: 2176. Vậy ta chọn máy nghiền búa để nghiền đại mạch có các đặc tính sau: − Năng suất là 1500kg/h.7 = 14250. − Công suất động cơ: 6kw/h. hệ số sử dụng máy là 0. Chọn nồi hồ hóa Lượng đại mạch sử dụng cho một mẻ nấu lớn nhất là 2176.03 (lít) = 9. tổn thất khi nghiền là 1%.25 (m3) TrÇn ThÞ Thu Hµ 76 MSSV: 504301019 . mỗi ngày làm việc 3 ca.61 (kg) Lượng nước cho vào nồi hồ hóa so với nguyên liệu là 4 : 1 Vậy lượng nước cho vào nồi hồ hóa là: 2154.61 x 4 = 8618. 4.03 / 1.5. Thời gian làm việc của máy là 4h/ca.08 kg/l.6 mm. Vậy thể tích của hỗn hợp là: 10773.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.2 = 0.6D h1 = 0.44 = 2.9 x 0. Vậy H = 2. Vậy đường kính ngoài của thiết bị hồ hóa là: Dn = D + (50 x 2) = 2900 + (50 x 2) = 3000 (mm) = 3 (m) Gọi Hl là chiều cao phần 2 vỏ: Hl = 0.76 (m) Chọn cánh khuấy cong có đường kính bằng 0.76 + 1 = 3.15D Thể tích nồi được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh Vt = /4 + [ + 3(D/2)2]/6 + [ + 3(D/2)2]/6 Vt = 0.74 + 0.8 x 2.58 (m) h2 = 2.9 m = 2900 mm. khuấy trộn đều không lắng xuống đáy tránh gây cháy.44 (m) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h1 + h2 = 1.6 = 1.58 + 0. thân hình trụ.8H = 0.32 (m) TrÇn ThÞ Thu Hµ 77 MSSV: 504301019 .85 (m) Chọn D = 2.9 x 0.2D h2 = 0. đáy và nắp hình chỏm cầu có chiều cao h1 và h2.74 (m) h1 = 2.9 = 2.edu.76 (m) Bề dày thép chế tạo là: = 5 mm.ebook.9 x 0.8D = 0. phần vỏ dầy 50 mm.15 = 0. đường kính là D. phía dưới đáy được bố trí cánh khuấy tương ứng làm sao cánh khuấy luôn hoạt động tốt.8 x 1.vn Khoa CNSH & MT Dựa vào thể tích thực của nồi ta chọn nồi hồ hóa là thiết bị hai vỏ. Ta có: H = 0. chiều cao H.61D3 = 14.74 = 1.25 (m3) Î D= = 2.392 (m) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1m. Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ. Khi đó chiều cao tổng thể của nồi sẽ là: 2.

Diện tích bề mặt truyền nhiệt lấy bằng 0. Động cơ cánh khuấy là 7 kw.98 x 0. Vậy ta có diện tích bề mặt truyền nhiệt là: F = 9.vn Khoa CNSH & MT Số vòng quay của cánh khuấy là 30 vòng/phút.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.99 (m2) Vậy ta chọn nồi hồ hóa có các thông số sau: Đường kính trong (mm) 2900 Đường kính ngoài (mm) 3000 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 2760 Chiều cao phần hai vỏ (mm) 1392 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 3760 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Đường kính cửa sửa chữa (mm) 450 Đường kính cửa quan sát (mm) 400 Đường kính cánh khuấy (mm) 2320 Số lượng nồi (chiếc) TrÇn ThÞ Thu Hµ 1 78 MSSV: 504301019 .edu.5 = 4.5 m2/m3 dịch.

h2 = 0.48 (kg) Khối lượng riêng của hỗn hợp là d = 1.16 (lít) = 39.75 x 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. chiều cao H. h1 = 0.6D.08(kg/l). Hệ số sử dụng nồi là 0. H = 0.vn Khoa CNSH & MT 4.2 = 0.37 (lít) = 29.8 (m) = 800 (mm) TrÇn ThÞ Thu Hµ 79 MSSV: 504301019 .37 / 0. Chọn nồi đường hóa Lượng dịch cháo bơm sang nồi đường hóa (bay hơi 5%) là: 10773.43 (m3).22 x 4 = 17236.95 = 10234.ebook.edu.4 (m) = 2400 (mm) h1 = 4 x 0. đáy và nắp hình chỏm cầu có chiều cao h1 và h2.1.37 = 31780.15D. Vậy thể tích thực của nồi là: Vt = 29426.99 = 4309.03 x 0.08 = 29426.6 = 2.75kg.37 (kg) Lượng malt sử dụng cho một mẻ nấu lớn nhất là 4352.75 = 39235. đường kính D. Thể tích nồi được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh Vt = /4 + [ + 3(D/2)2]/6 + [ + 3(D/2)2]/6 Vt = 0.89 + 10234. Vậy lượng malt cho vào nồi đường hóa là: 4352.61D3 = 39.6.2D.22 + 17236.24 (m3) Dựa vào thể tích thực của nồi ta chọn nồi đường hóa là thiết bị hai vỏ.75. Vậy lượng nước cho vào nồi đường hóa là: 4309.22 (kg) Lượng nước cho vào nồi đường hóa so với nguyên liệu theo tỷ lệ là: 4 : 1.00 (m) Vậy H = 4 x 0.24 (m3) Ö D= = 4.89 (kg) Khối lượng hỗn hợp cho vào nồi đường hóa là: 4309.48 / 1. thân hình trụ. phía dưới đáy được bố trí cánh khuấy tương ứng làm sao cánh khuấy luôn hoạt động tốt khuấy trộn đều không lắng xuống đáy tránh gây cháy. Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ. Vậy thể tích của hỗn hợp: 31780. Tổn thất nghiền là 1%.

8 (m) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1 (m) Chiều cao tổng thể của thiết bị là: 3.8 x 4 = 3.8 (m) Bề dày thép chế tạo là 5 (mm).2 (m).6 (m) = 600 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h1 + h2 = 2. Động cơ cánh khuấy là 8kw. F = 29.43 x 0.715 (m2) Vậy ta chọn nồi đường hóa có các thông số như sau: Đường kính trong (mm) 4000 Đường kính ngoài (mm) 4100 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 3800 Chiều cao phần hai vỏ (mm) 1920 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 4800 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Đường kính cửa sửa chữa (mm) 450 Đường kính cửa quan sát (mm) 400 Đường kính cánh khuấy (mm) 3200 Số lượng nồi (chiếc) TrÇn ThÞ Thu Hµ 1 80 MSSV: 504301019 .8D = 0.92 (m) Chọn cánh khuấy cong có đường kính cánh khuấy = 0.1 (m) Gọi Hl là chiều cao phần hai vỏ: Hl = 0.8H = 0.ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.4 +0.5 = 14.8 x 2.8 + 1 = 4.vn Khoa CNSH & MT h2 = 4 x 0.4 = 1. Diện tích bề mặt truyền nhiệt lấy = 0. Vậy đường kính ngoài của thiết bị đường hóa là: 4000 + (50 x 2) = 4100 (mm) = 4. Số vòng quay của cánh khuấy là 30 vòng/phút.15 = 0.6 = 3. phần vỏ dày 50 (mm).edu.5 m2/m3 dịch.8 + 0.

95 (m3). Hthực= (1.52 (m2) Lượng dịch đường đem đi lọc là 27.7) + 0.61 + 4309.95 / 15. Vậy lượng bã lọc sẽ là: (2154.52 = 1. Do đó chiều cao thực phần trụ của thùng (đã cả khoảng cách giữa đáy và sàng lọc.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. thường khoảng cách đó là 10−15 mm).44 (m) 81 MSSV: 504301019 .vn Khoa CNSH & MT 4.2 lít bã còn chứa nhiều nước.8 / 0.edu.2 = 7756.4 − 0. Muốn quá trình lọc xảy ra bình thường thì chiều cao của lớp bã phải vào khoảng 0. Chọn h = 0.8 (m) Hệ số đổ đầy của thùng chỉ 70%.5m Diện tích đáy của thùng lọc sẽ là: S = 7.5 = 15.22) x 1.1. Chọn thùng lọc Khi dùng thùng lọc thì 1kg nguyên liệu sẽ cho 1.76 / 0.ebook.7. Chiều cao lớp dịch trong thùng là: 27.6 (l) = 7.015 = 2.6 (m).76 (m3).6 (m) Vậy đường kính thùng lọc là S= D2/4 → D = TrÇn ThÞ Thu Hµ = = 4.

Chiều cao phần đỉnh là h2 = 0.92 (lít) Trong quá trình nấu tổn thất do bay hơi là 5% so với tổng lượng dịch trước khi nấu.95 = 44824.12 (lít) = 44. thân hình trụ.vn Khoa CNSH & MT Chọn D = 4.1.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Vậy thể tích của dịch trước khi nấu là: 42582.5 (m) = 4500 (mm) Chọn thiết bị là nồi hai vỏ. Diện tích lọc (m2) 15. Vậy thể tích thực của thùng là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 82 MSSV: 504301019 .15D = 0. đáy bằng.15 x 4500 = 675 (mm) Đặc tính kỹ thuật của thùng lọc là: 4.ebook.66 Đường kính thùng lọc (mm) 4500 Chiều cao phần trụ (mm) 2600 Chiều cao lớp bã (mm) 500 Chiều cao phần đỉnh (mm) 675 Chọn nồi nấu hoa Thể tích dịch sau khi nấu hoa của một mẻ là: 42582. đường kính cánh khuấy d = 0. Động cơ cánh khuấy là 4kw.82 (m3) Hệ số đổ đầy thùng là 75%.8.edu.9 x 4500 = 4050 (mm).9D = 0. bên trong có cánh khuấy với số vòng quay là 6 vòng/phút.92 / 0.

46 (m) Bề dày thép chế tạo là 5 (mm).75 = 59.7 x 0.7 x 0.7 (m) = 700 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h1 + h2 = 2820 + 940 + 700 = 4460 (mm) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1 (m) Chiều cao tổng thể của thiết bị là: 4.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.2D.2 = 0.76 (m) Số vòng quay của cánh khuấy là 30 vòng/phút.61D3 = 59.vn Khoa CNSH & MT Vt = 44.edu.94 (m) = 940 (mm) h2 = 4.6D.82 / 0.76 (m3) Ö D= = 4.6 = 2.7 = 3.46 + 1 = 5.15D.8 x 2820 = 2256 (mm) Chọn cánh khuấy cong có đường kính cánh khuấy = 0.7 x 0.76 (m3) Dựa vào thể tích thực của nồi ta chọn nồi nấu hoa là thiết bị hai vỏ.82 (m) = 2820 (mm) h1 = 4. chiều cao H. đáy và nắp hình chỏm cầu có chiều cao h1 và h2.8D = 0. Diện tích bề mặt truyền nhiệt lấy = 0.15 = 0.8H = 0.8 (m) Gọi Hl là chiều cao phần hai vỏ: Hl = 0. Vậy đường kính ngoài của thiét bị nấu hoa là: 4700 + (50 x 2) = 4800 (mm) = 4.5kw. Thể tích nồi được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh Vt = /4 + [ + 3(D/2)2]/6 + [ + 3(D/2)2]/6 Vt = 0. phần vỏ dày 50 (mm). Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ. TrÇn ThÞ Thu Hµ 83 MSSV: 504301019 . thân hình trụ.8 x 4. Động cơ cánh khuấy là 9.61 (m) Chọn D = 4.5 m2/m3 dịch. h2 = 0. h1 = 0. H = 0. phía dưới đáy được bố trí cánh khuấy tương ứng làm sao cánh khuấy luôn hoạt động tốt khuấy trộn đều không lắng xuống đáy tránh gây cháy.ebook. đường kính D.7 (m) = 4700 (mm) Vậy H = 4.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 1 Chọn thùng lắng xoáy Lượng dịch đem làm lạnh và lắng xoáy mỗi mẻ là 42582.82 x 0.9. Vậy thể tích thực của thùng là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 84 MSSV: 504301019 .ebook. Thể tích sử dụng thùng là 80%.41 (m2) Vậy ta chọn nồi nấu hoa có các thông số sau: Đường kính trong (mm) 4700 Đường kính ngoài (mm) 4800 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 4460 Chiều cao phần hai vỏ (mm) 2256 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 5460 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Đường kính cửa sửa chữa (mm) 450 Đường kính cửa quan sát (mm) 400 Đường kính cánh khuấy (mm) 3760 Số lượng nồi (chiếc) 4.5 = 22.vn Khoa CNSH & MT F = 44.92 (lít) = 42.1.edu.58 (m3).

22 (m3) D= = 4.7 (m) = 4700 (mm) Vậy H = 0.532D3 = 53. đường kính D. Thể tích thùng được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđỉnh Vt = /4 + [h2 + 3(D/2)2]/6 Vt = 0.6 x 4700 = 2820 (mm) h = 0.6D. đáy bằng. Vậy chiều cao tổng thể của thiết bị là 3525 + 1000 = 4525 (mm) Bề dày thép chế tạo là 5mm. chiều cao H = 0.ebook.15D.vn Khoa CNSH & MT 42.15 x 4700 = 705 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h = 2820 + 705 = 3525 (mm) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1 (m). phần vỏ dày 50mm. Vậy đường kính ngoài của thùng lắng xoáy là: 4700 + (50 x 2) = 4800 (mm) Vậy ta chọn thùng lắng xoáy có các thông số sau: Đường kính trong (mm) 4700 Đường kính ngoài (mm) 4800 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 3525 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 4525 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Số lượng nồi (chiếc) 1 TrÇn ThÞ Thu Hµ 85 MSSV: 504301019 .58 / 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.8 = 53. Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ.22 (m3) Chọn thùng lắng xoáy thân hình trụ. đỉnh hình nón có chiều cao h = 0.edu.64 (m) Chọn D = 4.

25 + 39. Lượng nước nóng cần dùng cho quá trình rửa bã của một mẻ là: 26166.8 = 36. thân hình trụ.ebook. Vậy lượng nước nóng cần dùng cho phân xưởng nấu là: 0. đun bằng hơi nước gián tiếp.87 (m3) TrÇn ThÞ Thu Hµ 86 MSSV: 504301019 . Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ.edu. mỗi mẻ cần lượng nước vệ sinh tương đương 2% thể tích thiết bị. đường kính D.15D Thể tích nồi được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđỉnh Vt = /4 + [h2 + 3(D/2)2]/6 Vt = 1.76 +53.vn Khoa CNSH & MT 4. chiều cao H.17 = 29. h = 0. nắp hình chỏm cầu có chiều cao h.10. đáy bằng.97 (lít) = 26.22) + 26. Vậy thể tích thực của thùng đun nước nóng là: Vthùng = 29.63D3 = 36.17 (m3).1.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Thiết bị đun nước nóng Sau mỗi mẻ nấu ta phải vệ sinh bằng nước nóng.87 (m3) Chọn thiết bị đun nước nóng là nồi hai vỏ.24 + 59.5 / 0.02 x (14.5 (m3) Hệ số sử dụng thùng nước nóng là 80%. H = 2D.

hệ số sử dụng thiết bị là 0.1. F =29. mỗi mẻ 1 giờ.11.9 (m) = 2900 (mm) Vậy H = 2 x 2900 = 5800 (mm) h = 0.75 (m2) Vậy ta có thiết bị đun nước nóng với các thông số kỹ thuật sau: Đường kính trong (mm) 2900 Đường kính ngoài (mm) 3000 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 6235 Chiều cao phần hai vỏ (mm) 4640 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 7235 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Số lượng nồi (chiếc) 1 4.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. phần vỏ dày50mm. Chọn thiết bị vận chuyển nguyên liệu Chọn gầu tải để vận chuyển nguyên liệu sau khi nghiền xong lên nồi nấu.edu.8H = 0.5 m2/m3 dịch.ebook.8 x 5800 = 4640 (mm) Diện tích bề mặt truyền nhiệt lấy = 0.15 x 2900 = 435 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h = 5800 + 435 = 6235 (mm) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1 (m).5 = 14. TrÇn ThÞ Thu Hµ 87 MSSV: 504301019 . Vậy chiều cao tổng thể của thiết bị là 6235 + 1000 = 7235 (mm) Bề dày thép chế tạo là 5mm.83 (m) Chọn D = 2. Gàu tải làm việc mỗi ngày 5 mẻ.8.vn Khoa CNSH & MT D= = 2.5 x 0. Vậy đường kính ngoài của thùng đun nước nóng là: 2900 + (50 x 2) = 3000 (mm) Gọi Hl là chiều cao phần hai vỏ: Hl = 0.

4. Bơm 2: bơm từ nồi đường hóa sang thùng lọc. Chọn bơm Ta lấy bơm bơm dịch từ nồi nấu hoa chuyển sang làm chuẩn để tính công suất cho toàn bộ dây chuyền.13.975 = 495. Bơm 3: bơm dịch từ thùng lọc sang nồi nấu hoa.76 (lít) = 43.71 x 0.edu. − Cấp 2: làm lạnh dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bằng chất tải lạnh là glycol.ebook.94 (kg/h) Chọn gầu tải có năng suất là 5500 kg/h. Thể tích dịch đường đem đi lắng xoáy là: 42582. Số lượng là 3 chiếc.vn Khoa CNSH & MT Do nguyên liệu sử dụng giữa malt và nguyên liệu thay thế là 50/50 nên ta tính năng suất gầu tải theo lượng malt. TrÇn ThÞ Thu Hµ 88 MSSV: 504301019 .18 (m3) Thời gian làm lạnh là 55 phút.5%) là: 508. Bơm 5: bơm dịch từ thùng lắng xoáy sang thiết bị làm lạnh nhanh.99 x 40000/459. Bơm 4: bơm dịch từ nồi nấu hoa sang thùng lắng xoáy.75 / 0. Lượng dịch đường sau khi lắng (tính cho 100kg nguyên liệu với tổn thất 2. hệ số sử dụng bơm là 80%. Chọn thiết bị làm lạnh nhanh Chọn thiết bị làm lạnh nhanh hai cấp: − Cấp 1: làm lạnh dịch đường sơ bộ bằng nước thường. hệ số sử dụng thiết bị là 80%.92 (lít) = 42.12.99 (lít) Lượng dịch đường cần làm lạnh một mẻ là: 495.48 = 43178.1.58 (m3) Thời gian bơm dịch là 15 phút. Năng suất bơm là: N = (42. Vậy năng suất gầu tải là: 4352.8) = 212.8 = 5440.1. 4.9 (m3/h) Sử dụng bơm có năng suất là 220 (m3/h) Bơm 1: bơm từ nồi hồ hóa sang nồi đường hóa.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.58 x 60) / (15 x 0.

hệ thống thu hồi CO2.42 (m3) TrÇn ThÞ Thu Hµ 89 MSSV: 504301019 . ống thủy.vn Khoa CNSH & MT Vậy năng suất thực của máy là: Nt = (43. Thể tích dịch đường của 5 mẻ nấu là: Vd = 35684. Thùng có ba khoang lạnh để điều chỉnh nhiệt độ. − Nhiệt độ đầu ra của dịch ở cấp 1 là 35 − 40oC − Nhiệt độ đầu ra của nước ở cấp 1 là 60oC − Nhiệt độ đầu ra của dịch ở cấp 2 là 10 −12oC − Nhiệt độ đầu vào của chất tải lạnh glycol ở cấp 2 là -5oC − Nhiệt độ đầu ra của chất tải lạnh ở cấp 2 là 20 − 25oC 4.8) = 58.ebook.88 (m3/h) Vậy ta chọn thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản có đặc tính kỹ thuật là: − Năng suất 60 m3/h. − Nhiệt độ đầu vào của dịch là 90oC. đường ống CIP.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Ta có: h1 = (Dtg60o)/2 = 0. thân hình trụ.2.edu. van lấy sản phẩm. Các thông số kỹ thuật của thiết bị lên men bao gồm: Vd: thể tích hữu ích của thùng lên men D: đường kính của thiết bị h1: chiều cao phần đáy h2: chiều cao phần chứa dịch h3: chiều cao phần trụ không chứa dịch h4: chiều cao phần đỉnh α: góc đáy côn. đáy côn.69 x 5 = 178423.866D. van lấy mẫu. có lớp bảo ôn. Phân xưởng lên men 4.18 x 60) / (55 x 0.2. cửa quan sát.45 (lít) = 178. chọn α = 60o. van tháo sữa men. Chọn thùng lên men có thể tích chứa đủ lượng dịch của 5 mẻ nấu.1. Thiết bị lên men Thùng lên men có cấu tạo bằng thép không gỉ. van sục khí. van lấy cặn. cửa vệ sinh. nắp chỏm cầu.

15 x 2) = 5 (m) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1m.57 + 0.72 = 2.4 + 2.1 x 4.25 x 178.47 (m) Mặt khác phần đỉnh của thiết bị có thể tích bằng 25% thể tích hữu ích nên: Vtrống = 0.7 = 0.47 = 16.07 (m) h4 = 0.7 + (0.25 x Vd = 0.51 (m) Thùng được làm bằng thép không gỉ có chiều dày là 10mm.7 = 4.63 (m) D = 4.25Vd = 1. Đường kính ngoài của thùng là: Dn = 4.42 = 223.07 + 9. Bề dày của lớp cách nhiệt là 150mm. Chọn h2 = 2D h3 = (Vtrống x 4)/ D2 h4 = 0.vn Khoa CNSH & MT Do Vd > 100m3 nên h2/D = 1.edu.1D Vd = Vtrụ + Vcôn Vd = D2h2/4) + ( D2h1/4 x 3) = 1.42 = 44.14 x 4.8D3 D= Chọn = = 4.57 (m) Chiều cao của thùng lên men là: H = h 1 + h 2 + h 3 + h4 H = 4.7 − 2.0.7 x 2 = 9. Chiều cao tổng thể của thiết bị là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 90 MSSV: 504301019 .866 x 4.7m h2 = 4.61 x 4)/ 3.03 (m3) Chiều cao phần không chứa dịch là: h3 = (Vtrống x 4)/ D2 = (44.ebook.61 (m3) Thể tích thực tế của thùng lên men là: Vtt = Vd + Vtrống = 1.4 (m) h1 = 0.25 x 178.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.

Chọn thiết bị gây men giống Việc tính toán thiết bị gây men giống cấp 1 và cấp 2 dựa trên nguyên tắc tính cho thiết bị lên men chính đã tính toán ở trên.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.2. vệ sinh là: T = Tc + Tp + 1 = 8 + 15 + 1 = 24 (ngày) Số lượng thùng lên men được tính theo công thức: M = (V x T)/Vt + 1 Trong đó V: thể tích dịch lên men một ngày Vt: thể tích dịch lên men một thùng T: số ngày cho một chu kỳ lên men 1: số thùng dự trữ M = [(35684.51 + 1 = 17.51 (m) ™ Tính số thùng lên men: Số thùng lên men được tính theo chu kỳ lên men: Thời gian lên men chính là 8 ngày Thời gian lên men phụ là 15 ngày 1 ngày lọc bia và vệ sinh.edu.69 x 5 x 23)/( 35684. lọc.vn Khoa CNSH & MT Htt = 16.2. 4. TrÇn ThÞ Thu Hµ 91 MSSV: 504301019 . Tổng thời gian để lên men.69 x 5)] + 1 = 24 (thùng) (hoặc tank).ebook.

2. Ta có: h1 = (Dtg60o)/2 = 0. kính quan sát.26 (m) h1 = 0. van. Thể tích hữu ích của thùng gây giống cấp 1 bằng 1/3 thể tích của thùng gây giống cấp 2.1D = 0. Chọn thùng hình trụ.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. chọn α = 60o. đáy chóp.57 (m3) TrÇn ThÞ Thu Hµ 92 MSSV: 504301019 .6 (m) h2 = D = 2. làm bằng thép không gỉ.edu.25 (m) Mặt khác phần đỉnh của thiêt bị có thể tích bằng 20% thể tích hữu ích nên: Vtrống = 0.2 x 17.2.84 = 3.012D3 = 17.866D.6 (m) h4 = 0.ebook. có trang bị hệ thống sục khí.vn Khoa CNSH & MT Nguyên tắc chọn: Thể tích hữu ích của thùng gây men giống cấp 2 bằng 1/10 thể tích dịch lên men của thùng lên men chính. Chọn h2 = D h3 = (Vtrống x 4)/ D2 h4 = 0. Thiết bị gây giống cấp 2 Gọi V2 là thể tích hữu ích của thùng nhân giống cấp 2: V2 = Vd/10 = 178.2 x V2 = 0. 4.84 (m3) Các thông số kỹ thuật của thiết bị: V2: thể tích hữu ích của thùng nhân giống cấp 2 D: đường kính của thiết bị h1: chiều cao phần đáy h2: chiều cao phần chứa dịch h3: chiều cao phần trụ không chứa dịch h4: chiều cao phần đỉnh α: góc đáy côn.84 (m3) D= = 2. nhiệt kế.42 / 10 = 17.866D = 2.1.1D V2 = Vtrụ + Vcôn V2 = D2h2/4) + ( D2h1/4 x 3) = 1.

78 (m) Vậy thiết bị gây giống cấp 2 có các thông số sau: Đường kính trong (mm) 2600 Đường kính ngoài (mm) 2900 Chiều cao toàn bộ thùng (mm) 5780 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 6780 Bề dày thép chế tạo (mm) 150 Số lượng nồi (chiếc) 4.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.vn Khoa CNSH & MT Thể tích thực của thùng nhân giống cấp 2 là: Vtt = 1.2 x 17.57 x 4)/ (3.6 + 0.78 + 1 = 6. 1 Thiết bị gây giống cấp 1 Tính toán tương tự thiết bị gây giống cấp 2.67 + 0.14 x 2.6 + 0.78 (m) Thùng được làm bằng thép không gỉ có bề dày thép chế tạo là 6 mm.9 (m) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đấy thiết bị là 1m.26 = 5.2V2 = 1.95 (m3) Các thông số kỹ thuật của thiết bị: V1: thể tích hữu ích của thùng nhân giống cấp 1 D: đường kính của thiết bị h1: chiều cao phần đáy h2: chiều cao phần chứa dịch TrÇn ThÞ Thu Hµ 93 MSSV: 504301019 .15 x 2 = 2.84 / 3 = 5. V1 = V2 / 3 = 17.4 (m3) Chiều cao phần đỉnh (h3) là: h3 = (Vtrống x 4)/ D2 = (3.62) = 0.25 + 2. Bề dày lớp cách nhiệt là 150mm. Đường kính ngoài của thùng là: Dn = 2. Chiều cao tổng thể của thiết bị là: Htt = 5.ebook.2.2.67 (m) Chiều cao của thùng nhân giống cấp 2 là: H = h 1 + h 2 + h 3 + h4 H = 2.edu.84 = 21.

2 x 5.01 + 1 = 5.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.19 x 4)/ (3.14 (m3) Chiều cao phần trụ không chứa dịch (h3) là: h3 = (Vtrống x 4)/ D2 = (1.82) = 0.95 (m3) D= = 1.95 = 7.866 x 1.18 (m) h1 = 0. Ta có: h1 = (Dtg60o)/2 = 0.vn Khoa CNSH & MT h3: chiều cao phần thụ không chứa dịch h4: chiều cao phần đỉnh α: góc đáy côn.1D V1 = Vtrụ + Vcôn V1 = D2h2/4) + ( D2h1/4 x 3) = 1.2V1 = 1. Đường kính ngoài của thùng là: Dn = 1. Chiều cao tổng thể của thiết bị là: Htt = 4.2 x 5.01 (m) TrÇn ThÞ Thu Hµ 94 MSSV: 504301019 . chọn α = 60o.47 (m) Chiều cao của thùng nhân giống cấp 1 là: H = h 1 + h 2 + h 3 + h4 H = 1.8 = 1.18 = 4.56 (m) Mặt khác phần đỉnh của thiêt bị có thể tích bằng 20% thể tích hữu ích nên: Vtrống = 0.01 (m) Thùng được làm bằng thép không gỉ có bề dày thép chế tạo là 5 mm.866D.14 x 1.1 x 1.8 (m) h4 = 0.1 (m) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đấy thiết bị là 1m. Bề dày lớp cách nhiệt là 150mm.8 + 0.ebook.012D3 = 5.19 (m3) Thể tích thực của thùng nhân giống cấp 1 là: Vtt = 1. Chọn h2 = D h3 = (Vtrống x 4)/ D2 h4 = 0.8 + 0.56 + 1.1D = 0.15 x 2 = 2.47 + 0.8 = 0.866D = 0.95 = 1.8 (m) h2 = D = 1.2 x V1 = 0.

vn Khoa CNSH & MT Vậy thiết bị gây giống cấp 1 các thông số sau: Đường kính trong (mm) 1800 Đường kính ngoài (mm) 2100 Chiều cao toàn bộ thùng (mm) 4010 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 4010 Bề dày thép chế tạo (mm) 150 Số lượng nồi (chiếc) 4. Do đó ta chọn thùng chứa nước rửa men lớn gấp 4 lần lượng men thu được.1D Hệ số đổ đầy của thùng là 80% nên thể tích thực của thùng là: Vt = Vr / 0.8 = 20 (m3) Thể tích của thùng rửa men được tính theo công thức: Vt = Vtrụ+ Vđáy Vt = /4 + [h2 + 3(D/2)2]/6 Vt = 0.ebook. Vậy thể tích hữu dụng của thùng chứa men là: Vr = 4 x 4 = 16 (m3) Các thông số của thùng: Vr: thể tích hữu dụng của thùng rửa men. 1 Thiết bị rửa sữa men Một ngày ta sản xuất ra 200 m3 bia nồng độ cao và cho ra 4m3 sữa men.88 (m) H = D = 2.83D3 = 20 (m3) D= = 2. h = 0.edu.3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.8 = 16 / 0.88 (m) TrÇn ThÞ Thu Hµ 95 MSSV: 504301019 .2. Để rửa 1 lít sữa men cần dùng 3 lít nước. H: chiều cao phần hình trụ của thùng men D: đường kính của thùng h: chiều cao chỏm cầu của đáy Chọn thùng hình chỏm cầu có: H = D.

ebook. Vậy năng suất lọc trong một giờ là: (40. Bia sau khi lọc có thể tích là 201001.8 x 60)/(75 x 0.2D. Tính toán thiết bị dựa trên lượng dịch cần chứa trong một ngày. thiết bị được làm bằng thép không gỉ. Lượng bia mỗi mẻ là: 40813. ống thủy. Như vậy mỗi một thùng chứa bia và bão hòa CO2 có hệ số sử dụng 0.88 + 0.8 phải có thể tích là: (40000 x 5)/(4 x 0.8) = 40. Thể tích thiết bị được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh Vt = TrÇn ThÞ Thu Hµ /4 + [ + 3(D/2)2]/6 + 96 [ + 3(D/2)2]/6 MSSV: 504301019 . Ta chọn số thiết bị chứa trong một ngày là 4 thùng.88 = 0.2. bên ngoài thiết bị có áp kế. h1 = 0.1D = 0. h2 = 0. Thiết bị chứa bia và bão hòa CO2 Thiết bị chứa bia và bão hòa CO2 là một thùng hình trụ có đáy và nắp hình chỏm cầu.288 = 3.288 (m) Chiều cao tổng thể của thùng = 2.06 (m3) 4. Công suất thiết bị là 5 kw/h. thời gian lọc là 75 phút.4.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Vậy ta có thể tích bã bia là: 204.1 x 2.8) = 62500 (lít) = 62.06 (m3).vn Khoa CNSH & MT h = 0.8.8 (m3).8(m3/h).15D. Máy lọc bia Filter Lượng bia tối đa cần lọc cho một ngày là: 204065.8 (m3/h) Máy lọc bia có năng suất 40.06 − 201 = 3.1 (lít) = 201 (m3). hệ số lọc là 0.5 (lít) = 204.2.5 (m3) Các thông số kỹ thuật của thiết bị: D: đường kính phần trụ H: chiều cao phần trụ h1: chiều cao phần đáy h2: chiều cao phần đỉnh Chọn H = 2D.5.09 (lít) = 40.168 (m) 4.

− Đường kính trong (mm) 3400 Đường kính ngoài (mm) 3500 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 7990 Chiều cao phần hai vỏ (mm) 5440 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 8990 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Số lượng thùng (chiếc) 4 Tính toán thùng nước để pha loãng Bia hơi: TrÇn ThÞ Thu Hµ 97 MSSV: 504301019 . phần vỏ dày 50 (mm).8H = 0.4 x 0.5 (m) Gọi Hl là chiều cao phần hai vỏ: Hl = 0.6.4 x 0.vn Khoa CNSH & MT Vt = o D= = 1.64D3 = 62.8 (m) = 6800 (mm) h1 = 3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.99 + 1 = 8.ebook.36 (m) Chọn D = 3.99 (m) Bề dày thép chế tạo là 5 (mm).5 (m3) = 3. Vậy đường kính ngoài của thiét bị nấu hoa là: 3400 + (50 x 2) = 3500 (mm) = 3.edu.15 = 0.8 x 6800 = 5440 (mm) Vậy thiết bị có các thông số kỹ thuật như sau: 4.51 (m) = 510 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h1 + h2 = 6800 + 680 + 510 = 7990 (mm) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1 (m) Chiều cao tổng thể của thiết bị là: 7.4 (m) = 3400 (mm) Vậy H = 3.4 x 2 = 6.2.68 (m) = 680 (mm) h2 = 3.2 = 0.

Do đó ta chọn thùng chứa nước theo bia hơi.88 = 29.1 (lít) = 170.096ov Vậy lượng nước cần bổ sung trong một ngày là: 200 − 170.88 (m3) bia nồng độ cao.75 m3 nước.06 (m3) Ta chọn thùng có thân hình trụ.096%.vn Khoa CNSH & MT Đối với bia hơi một ngày sản xuất được 49709.75 lít nước.79 lít = 49. tương đương với 1 lít bia nồng độ cao cần lượng nước pha là 0. hệ số sử dụng thùng là 85%. Vậy thể tích thực của thùng là: Vt = 30.71 = 150.12 (m3) Vậy cứ 1 m3 bia nồng độ 14oBx muốn cho ra bia chai 12oBx thì cần 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.06 / 0. Vậy lượng nước cần bổ sung trong một ngày là: 200 − 49. Thể tích hữu dụng của mỗi thùng này là: Vhd = 150.36 (m3) Các thông số của thùng: Vr: thể tích hữu dụng của thùng rửa men.edu. − Bia chai: Đối với bia chai một ngày sản xuất được 170877. Chọn 5 thùng chứa nước. Ta cần pha chế để tạo ra 200 (m3) bia nồng độ 3. H: chiều cao phần hình trụ của thùng men D: đường kính của thùng h: chiều cao chỏm cầu TrÇn ThÞ Thu Hµ 98 MSSV: 504301019 . đáy và nắp hình chỏm cầu. tương đương với 1 lít bia nồng độ cao cần lượng nước pha là 0.15 m3 nước.29 / 5 = 30.85 = 35.29 (m3) Vậy cứ 1 m3 bia nồng độ 14oBx muốn cho ra bia hơi 10oBx thì cần 0. Ta cần pha chế để tạo ra 200 m3 bia nồng độ 5ov từ bia có độ cồn 6.71 (m3) bia nồng độ cao.15 lít nước.5% từ bia có độ cồn 6.ebook.

1D Thể tích của thùng được tính theo công thức: Vt = Vtrụ+ Vđáy Vt = /4 + [h2 + 3(D/2)2]/6 Vt = 1.5 x 3.37 x 60)/ (25 x 0.5 (lít) = 204.1 (m) H = 1.8) = 21. Bơm men giống Lượng men giống cần cung cấp cho một thùng lên men (5 mẻ nấu) là: 21367. mỗi ca 4 giờ Hệ số sử dụng bơm là 80% Vậy năng suất thực của bơm là: N = 204. h = 0.1D = 0.5D.8.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.31 (m) Chiều cao tổng thể của thùng = 4. 4.5D = 1.36 (m3) D= = 3.2.07 / (3 x 4 x 0. Bơm bột trợ lọc trong quá trình lọc Chọn loại bơm Piston có: TrÇn ThÞ Thu Hµ 99 MSSV: 504301019 .31 = 4.65 (m) h = 0.37 (m3) Thời gian sử dụng bơm là 25 phút.ebook.edu. Bơm lọc Lượng bia non cần lọc trong một ngày là 204065.2.vn Khoa CNSH & MT Chọn thùng hình chỏm cầu có: H = 1.11 (m3) Chọn bơm có năng suất là 65 m3/h Số lượng là 1 chiếc.65 + 0.9. Hệ số sử dụng bơm là 80% Vậy năng suất thực của bơm là: N = (21.2.63 lít = 21.07 (m3) Thời gian cần lọc là 3 ca/ngày.8) = 64.1 = 0. 4.96(m) 4.22D3 = 35.7.26 (m3/h) Chọn bơm có năng suất là 22m3/h Số lượng bơm là 1 chiếc.1 = 4.1 x 3.

75) = 5. hệ số sử dụng của máy là 80%. mỗi ca 4 giờ. Hệ thống thiết bị phân xưởng hoàn thiện 4. 4.2. chọn loại bock chứa 50 lít.67 (bock/giờ) Chọn năng suất là N = 420 bock/giờ Công suất động cơ 4kw Nhiệt độ nước nóng: 50 − 55oC Lượng tổn hao nước nóng là 5 m3/h.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.3.5 m − Áp suất dư là 0.7 (m3).000 (lít).3.52 (m3/h) Chọn máy chiết bock có các thông số sau: − Năng suất 8 m3/h − Số vòi chiết: 3 vòi − Khoảng cách giữa các vòi là 1. Vậy số lượng bock sử dụng trong một ngày là: 200. 4.1.8 kw − Số máy cần dùng là 1 chiếc.3.75. 4. Máy rửa bock Máy rửa bock cao nhất trong một ngày là 200. có điều chỉnh lưu lượng. Vậy năng suất của máy chiết bock là: N = 49.79 (lít) = 49.vn Khoa CNSH & MT − Năng suất là 300 lít/giờ. mỗi ca làm việc 4 giờ. Máy làm việc mỗi ngày 3 ca. − Số lượng là 1 chiếc.1.3.edu.3.7 / (4 x 3 x 0.ebook. Máy chiết bock Lượng bia cần chiết bock trong một ngày là 49709.1.7 atm − Công suất động cơ là 0.8) = 416.1. Vậy năng suất của máy là: N = 4000 / (4 x 3 x 0. Bia chai TrÇn ThÞ Thu Hµ 100 MSSV: 504301019 .2.000 / 50 = 4000 (bock) Mỗi ngày làm việc 3 ca. Bia hơi 4. hệ số sử dụng máy là 0.

88 m3.2. mỗi ca làm việc 4 giờ. Máy dập nút chai Năng suất của máy dập nút chai phụ thuộc vào năng suất của máy chiết chai.4.85) = 18959.3.2.2.2. bởi vậy ta chọn máy dập nút có các thông số sau: − Năng suất 20000 nắp chai/h − Số ống đóng cùng 1 lúc là 16 ống − Công suất động cơ là 3kw − Số lượng máy là 1 chiếc 4. Hệ số sử dụng máy là 85%.43 lít − Chu kì một vòng 15 phút − Chu kỳ một vòng nghỉ 1.vn Khoa CNSH & MT 4. Bia đóng vào chai 500ml.43 = 397388. Vậy lượng chai cần dùng là: 170877.67 (chai/h) Chọn máy chiết chai có các thông số sau: − Năng suất: 20000 chai/h − Số vòi chiết: 36 vòi − Công suất động cơ: 3 kw − Số lượng mày là 1 chiếc 4. Máy chiết chai Lượng bia tối đa để chiết chai trong một ngày là 170877.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Máy rửa chai Dựa vào số liệu của máy chiết chai mà ta đã chọn ở trên ta chọn máy rửa chai có các thông số sau: − Năng suất máy: 20000 chai/h − Dung tích chai 0. Máy thanh trùng TrÇn ThÞ Thu Hµ 101 MSSV: 504301019 .edu.2.1.3.5 phút − Công suất bơm của máy 15 m3/h − Số lượng máy 1 chiếc 4.3.6 / (4 x 3 x 0. Vậy năng suất dây chuyền chiết chai là: N = 397388.3.6 (chai) Mỗi bộ phận chiết chai hoạt động 3 ca.3.ebook.1 lít = 170.1 / 0.

8 Thùng lọc TrÇn ThÞ Thu Hµ 1 D=4500.3 m/s − Công suất mô tơ là 0.edu.24 m3/mẻ H=3800 6 14. 7 m3/mẻ H=2760 5 Nồi đường hóa 1 Dt=4000. Dn=4100.8 kg/cm2 − Thể tích bể chứa nước 75o là 3 m3 − Thể tích bể chứa nước 65o là 3. Dn=3000. Máy dán nhãn Chọn máy dán nhãn có các thông số ký thuật sau: − Năng suất 20000 chai/h − Số vòng quay 20 vòng/phút − Tốc độ băng chuyền 0.43 lít − Áp suất thanh trùng 1.5.2. H=3775 102 39.vn Khoa CNSH & MT Chọn máy thanh trùng có các thông số ký thuật sau: − Năng suất 20000 chai/h − Công suất 8 kw − Dung tích chai 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1: Các thiết bị chính cho phân xưởng sản xuất bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx STT Thiết bị Số Kích thước (mm) lượng Công suất Năng suất (kw/h) 1 Máy nghiền malt 1 2000 x 2000 x 1800 6 2500 kg/h 2 Máy nghiền đại mạch 1 2000 x 1600 x 1000 6 1500 kg/h 3 Gầu tải 3 4 Nồi hồ hóa 1 5500 kg/h Dt=2900.3.9 kw − Số lượng máy là 1 chiếc Bảng 4.2 m3 − Thể tích bể chứa nước 35o là 4 m3 − Thể tích nước lạnh là 7 m3 − Số lượng máy là 1 chiếc 4.ebook.25 4 MSSV: 504301019 .

Dn=2900.9 20000 chai/h TrÇn ThÞ Thu Hµ 103 MSSV: 504301019 .4 H=5780 m3/mẻ D=2880.8 8 m3/h 19 Máy chiết chai 1 3 20000 chai/h 20 Máy thanh trùng 1 8 20000 chai/h 21 Máy dán nhãn 1 0. 21.14 m3/mẻ H=5010 13 Thùng gây men cấp 2 1 14 Thiết bị rửa sữa men 1 15 Máy lọc bia Filter 1 16 Thiết bị chứa bia và 4 bão hòa CO2 Dt=2600.76 36. Dn=5000.ebook. 7. Dn=3500. Dn=2100.edu. H=3168 20 m3 5 Dt=3400. 53.87 m3/h Dt=2900. Dn=4800.5 m3/mẻ H=4460 8 Nồi đun nước nóng 1 59. 223.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.8 m3/h 62.22 H=3525 m3/mẻ 60 m3/h 1 nhanh 11 Thiết bị lên men 24 tank 12 Thùng gây men cấp 1 1 Dt=4700.03 H=16510 m3/mẻ Dt=1800. 40. Dn=3000.5 m3/mẻ H=7990 17 Máy rửa bock 1 4 420 bock/h 18 Máy chiết bock 1 0. Dn=4800. H=6235 9 10 Thiết bị lắng xoáy Thiết bị làm lạnh 1 Dt=4700. 9.vn Khoa CNSH & MT 7 Nồi nấu hoa 1 Dt=4700.

Nguyên tắc phân vùng ™ Nguyên tắc phân vùng: − Vùng trước nhà máy: nơi bố trí các nhà hành chính quản lý. 5.1. cổng ra vào. tính logic của thiết bị. Vùng này có diện tích khoảng 20% diện tích nhà máy. nhiên vật liệu.vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 5. chỗ để xe. dễ quản lý. Vùng có diện tích chiếm khoảng 55% diện tích nhà máy. ™ Ưu điểm của phương pháp phân vùng: − Dễ quản lý theo ngành. gara ôtô. đảm bảo đường đi của dây chuyền là ngắn nhất. Thiết kế bố trí tổng mặt bằng 5. TrÇn ThÞ Thu Hµ 104 MSSV: 504301019 . − Vùng sản xuất chính: là nơi bố trí phân xưởng sản xuất chính nằm trong dây chuyền sản xuất của nhà máy.1. nước. Các công trình xây dựng đảm bảo tính liên hệ mật thiết của các công đoạn sản xuất. đảm bảo kinh tế. phù hợp với đặc điểm khí hậu Việt Nam. do đó các công trình chính. các công trình độc hại được bố trí ở cuối hướng gió.edu. theo xưởng.. dẽ mở rộng.. theo các công đoạn của dây chuyền sản xuất của nhà máy.1.ebook.1. bến bãi. Thiết kế quy hoạch Trong khu vực xây dựng nhà máy. − Vùng kho tàng và phục vụ giao thông: ở đó có bố trí các kho tàng.2. cho phép bố trí trên vùng đất không ưu tiên hướng gió. các cầu bốc dỡ hàng hóa.. Địa điểm xây dựng nhà máy có hướng chủ đạo là hướng Tây − Bắc... các công trình xây dựng theo nguyên tắc phân vùng đảm bảo yêu cầu hợp lý sản xuất và đảm bảo mỹ quan cân đối trong nhà máy. phụ được xây dựng theo hướng Tây − Bắc và trung tâm là khu vực sản xuất. phục vụ sinh hoạt. nhưng phải phù hợp với khu tập kết nguyên. − Vùng công trình phụ: là vùng cung cấp năng lượng như: điện.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.. hơi.

− Đảm bảo được yêu cầu vệ sinh công nghiệp. thiết bị làm lạnh nhanh.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. máy nghiền.. một phần để đặt cân. đường hóa. Nơi đặt các nồi nấu. hệ thống vệ sinh.2..8 m − Thùng lắng xoáy: D = 4. thùng lắng xoáy.8 m − Thùng đun nước nóng: D = 3 m Tổng đường kính của các thiết bị là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 105 MSSV: 504301019 . lọc được dễ dàng.edu.2. Tính toán các hạ mục công trình 5.1 m − Nồi nấu hoa: D = 4. nồi đun nước nóng. − Thuận lợi trong quá trình phát triển và mở rộng của nhà máy. gầu tải. các công đoạn có đặc điểm và điều kiện khác nhau. ™ Nhược điểm: − Dây chuyền sản xuất kéo dài.ebook. Tính toán xây dựng cho khu vực sản xuất 5. khí độc. thiết bị lọc khung bản. phần kia đặt nồi hồ hóa. Phân xưởng nấu bao gồm hai phần được ngăn cách với nhau bởi tường.1. dễ dàng xử lý được các bộ phận phát sinh. Dựa vào tính toán chiều dài của đường kính của các thiết bị là: − Nồi hồ hóa: D = 3 m − Nồi đường hóa: D = 4. tốn diện tích nhà máy. Phân xưởng nấu Phân xưởng nấu được xây dựng nối liền với phân xưởng lên men tạo được sự liên tục trong sản xuất.1.1. thiết bị lọc có bố trí sàn thao tác có chiều cao 3 mét để kiểm tra theo dõi quá trình nấu. − Dệ thống đường ống dẫn và mạng lưới giao thông tăng lên nên hệ số xây dựng thấp trong việc xây dựng nhà máy. 5. các điều kiện bất lợi trong quá trình sản xuất như bui. − Dễ dàng bố trí hệ thống giao thông trong nhà máy. nồi nấu hoa.2.vn Khoa CNSH & MT − Thích hợp với những nhà máy có các phân xưởng.

nội đường hóa.8 − 3 = 19. Phân xưởng lên men Đây là phân xưởng rộng lớn.ebook. nồi nấu hoa. ở giữa là thiết bị lọc. nồi lắng xoáy) theo sơ đồ hình khối.77m.9 (m) Chiều rộng gồm đường đi 4m.37 (m) Do trong phân xưởng còn phải đặt các máy nghiền. được xây dựng vững chắc với giải pháp khung bê tông cốt thép lắp ghép.7 (m) Trong phân xưởng nấu bia ta sắp xếp các thiết bị (nồi hồ hóa.edu.vn Khoa CNSH & MT 3 + 4.8 + 4.8m) và nồi lắng xoáy (4.1 + 4. Các thiết bị được đặt cách tường 1m và khoảng cách giữa các thiết bị với nhau là 2m. hệ thống CIP của mỗi thiết bị có đường kính 1.77 = 13.8 + 1.1. Vậy tổng chiều dài của phân xưởng nấu là: 19. ™ Giải pháp xây dựng: TrÇn ThÞ Thu Hµ 106 MSSV: 504301019 .8 + 3 = 19.8m). máy lọc và một số thiết bị phụ trợ khác và để phù hợp với kích thước xây dựng ta chọn kích thước của phân xưởng như sau: − Diện tích phân xưởng là 432 m2 − Kích thước phân xưởng là 24 x 18 x 8 (m) − Bước cột 6 (m) − Móng bê tông cốt thép − Mái panel lắp ghép theo tiêu chuẩn − Các cột làm bằng thép kích thước 400 mm − Khung nhà làm bằng bê tông cốt thép hỗn hợp − Tường dày 220 mm − Trong phân xưởng nấu dùng nèn xi măng và bê tông đảm bảo cường độ chịu lực và chịu nước cao cũng như chất vô cơ.7 + (1 x 2) + (2 x 3) − 4.8 + 4.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 5.2. Vậy chiều rộng tổng thể của thiết bị là: (1 x 2) + 4. đường kính của thiết bị nấu lớn nhất là nồi nấu hoa (4.

2m.1m.vn Khoa CNSH & MT Dựa vào số lượng tank lên men là 24 tank lên men. thùng nhân men giống cấp 1. Chiều dài của phân xưởng lên men là: (4. − Trong phân xưởng lên men có đường đi rộng khoảng 5m và 1m dành cho cầu thang. thùng nhân men giống cấp 2.. chứa một số thiết bị lưu động. Khoảng trống của khu các tank lên men được làm đường đi và diện tích dự phòng. mỗi tank có đường kính là 4. Vậy chiều rộng của phân xưởng lên men là: (4.7 x 6) + (1 x 7) + 4 + 9 + 1 = 49. ở phía trên có hệ thống dàn mái đi lại thao tác. thùng chứa nước để pha.ebook.7 x 4) + (1 x 5) = 23. Do khối lượng tank lên men lớn nên ta chọn giải pháp đặt tank lên men ở ngoài trời. máy lọc bia được sắp xếp cho vào nhà có mái che của cùng phân xưởng lên men. Ta sắp xếp các tank lên men như sau: − Các tank sắp xếp theo chiều dài của phân xưởng là 6 tank − Khoảng cách giữa các tank theo chiều dài.edu. phía trong dàn đường thao tác là 1.2 (m) Chiều rộng được sắp xếp thành hàng 4 tank. hệ thống CIP.7m. Vậy ta chọn chiều rộng phân xưởng lên men là 30m Như vậy ta chọn phân xưởng lên men với các thông số tương ứng phù hợp với kết cấu xây dựng như sau: − Với tank lên men ngoài trời thì: + Dàn đường bằng thép panel lắp ghép theo tiêu chuẩn. tank phía ngoài cách mép ngoài 1m. TrÇn ThÞ Thu Hµ 107 MSSV: 504301019 . Chiều rộng của nhà khoảng 9m.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. phía ngoài dàn đường thao tác là 1. chiều rộng đều cách nhau 1m và tank ngoài cách mép ngoài 1m − Các thiết bị như thùng chứa sản phẩm.) có chiều dài 6m nên chiều dài của nhà chính là chiều rộng của phân xưởng lên men.8 (m) Do trong phân xưởng có bố trí nhà có mái che trong đó có bố trí một phòng tổng hợp (thay đồ.. thiết bị rửa sữa men.

cửa ra vào rộng rãi để vận chuyển sản phẩm ra vào dễ dàng.. cao ráo. có xử lý chống thấm.ebook. một đầu nối với phân xưởng hoàn thiện.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.. đủ ánh sáng cho công nhân làm việc. Bởi vậy phân xưởng đòi hỏi thoáng mát. ™ Kích thước phân xưởng lên men như sau: − Diện tích phân xưởng lên men là 1620 m2 − Kích thước: 54 x 30 x 18 (m) − Tường dày 220 mm − Phân xưởng lên men được nối đầu với phân xưởng nấu. Tính toán xây dựng cho phân xưởng hoàn thiện Đây là một phân xưởng có đông số lượng công nhân. Vì thế nên thiết kế nhiều cửa sổ.2. các thiết bị là một dây chuyền khép kín. bước cột sản xuất đỡ thay chân của thiết bị phù hợp là 6 m + Kích thước cột là 400 x 600 mm + Nền phân xưởng lên men bằng bề tông chịu lực. máy dập nắp. 5. Toàn bộ được tự động hóa. máy xếp két. Phân xưởng hoàn thiện có kết cấu bê tông cốt thép lắp ghép cụ thể như sau: − Diện tích phân xưởng 864 m2 − Kích thước: 42 x 24 x 6 (m) − Bước cột: 6 m − Mái panel lắp ghép theo tiêu chuẩn − Cột bê tông cốt thép 400 x 600 mm − Nhà làm bằng khung thép Zamyl TrÇn ThÞ Thu Hµ 108 MSSV: 504301019 . − Với nhà có mái che: được xây dựng bình thường với vật liệu xây dựng như phân xưởng nấu.vn Khoa CNSH & MT + Móng bê tông cốt thép. kích thước lớn và có nhiều bộ phận hoạt động liên tục như: máy chiết chai.2. máy dán nhãn.edu.

cứ mỗi 1m2 xếp được 2 bao. Tính toán xây dựng cho phân xưởng phụ trợ Các phân xưởng phụ trợ được xây dựng theo kết cấu bê tông cốt thép hỗn hợp theo tiêu chuẩn. sản phẩm thuận tiện giao thông. Vậy diện tích chứa bia bock là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 109 MSSV: 504301019 . Mỗi ngày nhà máy sản xuất được tối đa 397389 chai. 5.ebook.2. Vậy mỗi chồng chứa được lượng nguyên liệu là: 2 x 10 x 50 = 1000 (kg) Lượng nguyên liệu cần dùng tối đa cho một ngày là: 43527. 25% đại mạch và 25% đường.3.3. − Diện tích chứa bia bock (bia hơi) Tỷ lệ chứa bia bock là 4 bock/m2.3.vn Khoa CNSH & MT − Tường dày 220 mm 5. 4000 bock. Kho nguyên liệu Nguyên liệu chính cho sản xuất bia là 50% malt.edu.2.47 (kg) (đã tính toán trong phần cân bằng sản phẩm) Diện tích kho đủ để đảm bảo chứa nguyên liệu cho nhà máy hoạt động trong 15 ngày. Sản phẩm của nhà máy cần chứa vào kho là bia chai.05 (kg) Hệ số sử dụng kho là 85%.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. các bock xếp chồng lên nhau thành 3 tầng chồng lên nhau. Kho sản phẩm Kho chứa sản phẩm được xây dựng cạnh phân xưởng hoàn thiện. Vậy diện tích kho cần chứa là: = 768. bia bock. xếp các bao 10 chồng. Các nguyên liệu này được đóng vào các bao 50kg. Vậy lượng nguyên liệu cần dự trữ trong 15 ngày là: 43527.13 (m2) Vậy ta xây dựng kho có kích thước như sau: − Kích thước: 36 x 24 x 8 (m) − Diện tích 864 (m2) 5.1.47 x 15 = 652912.2.2.

5 két chiếm 1m2.95 x 3 = 1241.85 = 1853.3. ™ Kích thước xây dựng: Diện tích 432 m2 TrÇn ThÞ Thu Hµ 110 MSSV: 504301019 .ebook. Tường gạch xây 220 mm Nền phân xưởng bằng bê tông chịu lực. Nhà được xây dựng thoáng mát..33 + 1241. chồng lên nhau.33 (m2) − Diện tích chứa bia chai: Mỗi két chứa 24 chai.vn Khoa CNSH & MT 4000 / (3 x 4) = 333. tổ điện.edu.3. Phân xưởng cơ điện Phân xưởng bao gồm tổ máy sửa chữa. các két xếp thành 8 tầng.. tổ gia công phụ tùng thay thế.2. có nhiều cửa sỏ để thông gió và chiếu sáng tự nhiên.14 (m2) Vậy ta xây dựng kho chứa sản phẩm có kích thước sau: − Kích thước: 54 x 36 x 6 (m) − Diện tích 1944 m2 5. Vậy diện tích chứa bia chai là: 412.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. bước cột xây dựng 6m.84 m2 Hệ số của kho là kho là 85%. có xử lý chống thấm. Vậy diện tích thực của kho chứa sản phẩm là: (333. ™ Giải pháp xây dựng: Phân xưởng được xây dựng bằng kết cấu khung thép lắp ghép cụ thể như sau: Dầm mái bằng khung thép lắp ghép Mái bằng panel lắp ghép theo tiêu chuẩn Móng bằng cột bê tông cốt thép.95 m2 Trung bình chai sản xuất ra lưu trữ trong 3 ngày. Vậy diện tích để chứa bia chai là: 397389 / (24 x 5 x 8) = 413.84) / 0.

Hội trường.8 (m) 5. đồng thời làm tăng vẻ đẹp mỹ quan chủ nhà máy. mái tôn.ebook. Gara ôtô Nhà máy cần có 6 ô tô để vận chuyển và giao dịch − Diện tích 288 m2 − Kích thước: 24 x 12 x 4.6.4.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.4. tường lửng cao 2.3.1.3. Các công trình phục vụ sinh hoạt Công trình phục vụ sinh hoạt được xây dựng phía trước nhà máy thuận tiện cho việc đi lại của cán bộ công nhân viên. Nhà lạnh và thu hồi CO2 Xây dựng cạnh phân xưởng lên men.4. tiêu chuẩn 1m2/người. Kho vỏ chai được thiết kế với diện tích tương đương với kho chứa sản phẩm vì thế kho vỏ chai có đặc điểm sau: − Kích thước: 54 x 36 x 6 (m) − Diện tích 1944 m2 5. mỗi tầng cao 4m.4m.3.2. bởi giải pháp kết cấu bê tông cốt thép lắp ghép toàn khối. − Diện tích 108 m2 − Kích thước 18 x 6 x 8 (m) 5.8 (m) 5. Nhà hành chính − Nhà 2 tầng. bock Được thiết kế gần phân xưởng hoàn thiện.5. Kho vỏ chai. mỗi tầng cao 4m. mái bằng tường gạch.4. Lượng CO2 thu hồi cho một ngày sản xuất là 3395. câu lạc bộ − Nhà 2 tầng.vn Khoa CNSH & MT Kích thước: 24 x 18 x 6 5. Vì vậy mà xây dựng nhà lạnh và thu hồi CO2 có các thông số sau: − Diện tích 216 m2 − Kích thước: 18 x 12 x 4.2. − Diện tích 432 m2 TrÇn ThÞ Thu Hµ 111 MSSV: 504301019 .2.14 m3.edu.2.2. 5.2.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT

Kích thước: 24 x 18 x 8 (m)

5.2.4.3.

Nhà ăn

Số cán bộ công nhân làm việc trong một ngày là 245 người.
Tiêu chuẩn xây dựng nhà ăn 2m2/người.
Vậy diện tích xây dựng nhà ăn là:
(245/ 3) x 2 = 163 m2

Diện tích 162 m2

Kích thước: 18 x 9 x 3,6 (m)

5.2.4.4.

Nhà giới thiệu sản phẩm

Là nơi giới thiệu sản phẩm của nhà máy khi khách hàng đến tham quan,
đồng thời là nơi thưởng thức của khách hàng.

Diện tích: 162 m2

Kích thước 18 x 9 x 4,2 (m)

5.2.4.5.

Nhà để xe đạp, xe máy

Mỗi xe đạp chiến diện tích là 0,9 m2, một xe máy chiếm 2,25 m2, số người
đi xe đạp chiếm 40%, số người đi xe máy chiếm 60%
Vậy diện tích là:
[0,9 x 40% x (245 / 3)] + [2,25 x 60% x (245 / 3) = 139,65 m2
Vì nhà còn có lối đi nên ta chọn:

Diện tích nhà 162 m2

Kích thước: 18 x 9 x 2,4

5.2.4.6.

Nhà vệ sinh, tắm giặt

Nhà vệ sinh riêng cho nam và cho nữ

Diện tích: 108 m2

Kích thước 18 x 6 x 3,6 (m)

5.2.4.7.

Phòng bảo vệ

Phòng bảo vệ được xây dựng ở cổng nhà máy: 1 cổng chính và 1 cổng
phụ

Diện tích 1 phòng 16m2

TrÇn ThÞ Thu Hµ

112

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT

Kích thước: 4 x 4 x 3,6 (m)

5.2.4.8.

Phòng y tế

− Diện tích 72m2
− Kích thước 9 x 8 x 4,2 (m)
Bảng 5.1: Các công trình sản xuất, công trình phụ trợ, công trình sinh hoạt
STT

Tên công trình

Dài

Rộng

Cao

Diện tích

(m)

(m)

(m)

(m2)

Công trình sản xuất

Ghi chú

2916

1

Phân xưởng nấu

24

18

8

432

2

Phân xưởng lên men

54

30

16

1620

3

Phân xưởng hoàn thiện

42

24

6

864

Công trình phụ trợ

5688

4

Kho chứa nguyên liệu

36

24

8

864

5

Kho chứa sản phẩm

54

36

6

1944

6

Xưởng cơ điện

24

18

6

432

7

Kho vỏ chai, bock

54

36

9

1944

8

Gara ô tô

24

12

4,8

288

9

Nhà lạnh, thu hồi CO2

18

12

4,8

216

Công trình sinh hoạt

1222

10

Nhà hành chính

18

6

8

108

2 tầng

11

Hội trường, câu lạc bộ

24

18

8

432

2 tầng

12

Nhà ăn

18

9

3,6

162

13

Nhà giới thiệu sản phẩm

18

9

4,2

162

14

Nhà để xe đạp, xe máy

18

9

4,2

162

15

Nhà vệ sinh, tắm gội

18

6

3,6

108

16

Phòng bảo vệ

4

4

3,6

16

17

Trạm y tế

9

8

4,2

72

Tổng diện tích

TrÇn ThÞ Thu Hµ

2 phòng

9826

113

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN HƠI − NƯỚC − ĐIỆN − LẠNH
6.1. Tính lượng hơi cho nhà máy
6.1.1.

Lượng nhiệt tính cho nồi nấu

6.1.1.1.

Lượng nhiệt cung cấp cho nồi hồ hóa

Khối lượng dịch cháo của một mẻ là:
G1 = (123,75/459,48) x 40.000 = 10773,03 (kg)
Độ ẩm của khối dịch cháo là:
W11 =

= [8618,42 + (2176,37 x 0,99 x 10,4%)] / 10773,03 = 82,1%

Tỷ nhiệt của khối cháo là:
C11 =

x C2 (kcal/kgoC)

x C1 +

Trong đó C1: nhiệt dung riêng của chất hòa tan, C1 = 0,34 kcal/kgoC
C2: nhiệt dung riêng của nước, C2 = 1 (kcal/kgoC).
W11: hàm ẩm của dịch, W11 = 82,1%
C11 =

x 0,34 +

x 1 = 0,88 (kcal/kgoC)

™ Lượng nhiệt cần cung cấp để nâng nhiệt độ của khối dịch từ 38oC lên
58oC là:
Q11 = G1 x C11 (T2 − T1)
= 10773,05 x 0,88 x (58 − 38)
= 189605,68 (kcal)
™

Lượng nhiệt cần duy trì khối dịch ở 58oC là:
Q12 = i x W1

Trong đó: i: hàm nhiệt của hơi nước, i = 640 kcal/kgoC.
W1: lượng nước bay hơi trong giai đoạn này, W1 = 2% G1.
→ Q12 = 640 x 2% x 10773,05 = 137895,04 (kcal)
™

Lượng nhiệt để nâng khối cháo từ 58oC lên 100oC là:

TrÇn ThÞ Thu Hµ

114

MSSV: 504301019

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.5 (kcal) ™ Lượng nhiệt để duy trì khối cháo sôi là: Q14 = i x W2 i: hàm nhiệt của hơi nước.2.05 = 206842.99) + (2176.56 (kcal) ™ Lượng nhiệt để cung cấp cho nồi hồ hóa là: Q1 = Q11 + Q12 + Q13 + Q14 = 189605.1.48 = 79.56 = 924552.98 x 10773.edu.ebook.99)]/31780.vn Khoa CNSH & MT Q13 = (G1 − 0.88 x (100 − 58) = 390208.05 x 0.66% ™ Tỷ nhiệt của khối dịch TrÇn ThÞ Thu Hµ 115 MSSV: 504301019 . ™ = = 973213.75 x 0.02G1) x C11 x (T2 − T1) = 0.48 (kg) Độ ẩm của khối dịch là: W21 = 100% − = 100% − [(4352.45 (kcal) Lượng nhiệt cung cấp cho nồi đường hóa Tổng lượng dịch trong nồi đường hóa sau khi hội cháo là: G2 = 31780.78 (kcal) ™ Tổn thất nhiệt trong nồi hồ hóa là: Lượng nhiệt đun nóng thiết bị: 2% Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh: 2% Lượng nhiệt tiêu tốn cho khoảng trống: 1% ∑Tiêu hao = 2% + 2% + 1% = 5% Vậy lượng nhiệt thực tế cần cung cấp cho nồi hồ hóa là: Qhh = 6. → Q14 = 640 x 3% x 10773.04 + 390208.68 + 137895. W1 = 3% G1.1. i = 640 kcal/kgoC W1: lượng nước bay hơi trong giai đoạn này.37 x 0.5 + 206842.

vn Khoa CNSH & MT C21 = x C2 (kcal/kgoC) x C1 + Trong đó C1: nhiệt dung riêng của chất hòa tan. i = 640 kcal/kgoC.edu. C2 = 1 (kcal/kgoC).48 = 305092.34 kcal/kgoC C2: nhiệt dung riêng của nước.5% x 31780.ebook.77 = 400688.29 (kcal) ™ Nhiệt lượng cần để nâng khối dịch từ 65oC lên 72oC là Q24 = (G22 − 2%G22) x C21 x (T2 − T1) = (31303.87 x (65 − 52) = 354045. W21 = 1.015 x 31780. W21: hàm ẩm của dịch.48) x 0.77 − 2% x 31303.6 (kcal) ™ Nhiệt lượng cần để nâng khối dịch từ 52oC lên 65oC là Q22 = G22 x C21 (T2 − T1) Với G22 = G2 − 0.48 − 0.48 = 31303.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.48 − 0. i = 640 kcal/kgoC. W21 = 79.015 x 31780. W21: lượng nước bay hơi trong giai đoạn này.16 (kcal) ™ Nhiệt lượng để duy trì khối dịch ở 72oC Q25 = W25 x i Trong đó: i: hàm nhiệt của hơi nước.66% C21 = ™ x 0. → Q23 = 640 x 2% x 31303. TrÇn ThÞ Thu Hµ 116 MSSV: 504301019 .67 (kcal) ™ Nhiệt lượng cần để giữ khối dịch ở 65oC trong vòng 30 phút là Q23 = i x W23 Trong đó: i: hàm nhiệt của hơi nước.34 + x 1 = 0. W23 : lượng nước bay hơi trong giai đoạn này.77 (kg) Q22 = (31780. i = 640 kcal/kgoC.5% G2. W21 = 2% G22.87 x (72 − 65) = 186827. → Q21 = 640 x 1. C1 = 0.015G2 = 31780.87 (kcal/kgoC) Nhiệt lượng cần để giữ khối dịch ở 52oC là Q21 = i x W21 Trong đó: i: hàm nhiệt của hơi nước.77) x 0.

6 + 354045.67 + 400688.48] + [(516.93 x 40000 x 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. W21 = 3% G24 Q25 = 3% x (31303.4 (kcal) Lượng nhiệt cung cấp cho nồi nấu hoa Khối lượng dịch đường trước khi đun hoa trong trường hợp sản xuất một mẻ bia nồng độ cao là: G3 = [(516.73 (kcal) Nhiệt lượng cần để nâng khối dịch từ 72oC lên 78oC là ™ Q26 = (G24 − 3%G24) x C21 x (T2 − T1) = (30677. W21 = 3% G26 Q27 = 3%(30677.48] = 47251.edu.vn Khoa CNSH & MT W23 : lượng nước bay hơi trong giai đoạn này.7) x 640 = 571341.73 + 155333.34 + 117 x 1 = 0.93 x 40000) / 459.1. W23 : lượng nước bay hơi trong giai đoạn này.87 x (78 − 72) = 155333.91 (kcal/kgoC) MSSV: 504301019 .48 (kcal) ™ Nhiệt lượng cần cung cấp cho nồi đường hóa là: Q2 = Q21 + Q22 + Q23 + Q24 + Q25 + Q26 + Q27 = 305092.44 (kcal) Nhiệt lượng để duy trì khối dịch ở 78oC là: ™ Q27 = W27 x i Trong đó: i: hàm nhiệt của hơi nước.7 − 3% x 30677. i = 640 kcal/kgoC.77) x 640 = 589011.05) / 459.ebook.7) x 0.16 + 589011.3.37 (kcal) ™ Tổn hao nhiệt trong nồi đường hóa là 5% Vậy lượng nhiệt thực tế cần cung cấp là: Qđh = 6.37 (kg) Tỷ nhiệt của khối dịch là: C31 = = TrÇn ThÞ Thu Hµ x 0.48 = 2562340.44 + 571341. = = 2697200.7 − 3% x 30677.77 − 2% x 31303.29 + 186827.1.

Vậy nhiệt lượng thực tế cần cung cấp là: Qnn = 6.36 (kcal) Nhiệt lượng tổn thất là 5%.05 = 1512043. Tính lượng nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện 6.06 (kcal) Tổng nhiệt lượng cho một mẻ nấu Q = Qhh + Qđh + Qđun hoa + Qnn = 973213.53 (kcal) Nhiệt để đun nước nóng Lượng nước nóng cần cho một mẻ nấu bia nồng độ cao là: 8618.42 (kcal) Nhiệt lượng để duy trì khối nhiệt sôi là: Q32 = i x W32 = i x G3 x 0.91 x (100 − 78) = 945972.1.2.1.ebook.5.2.88 = 25855.4.4 + 2587385.53 + 1306374. Vậy lượng nhiệt thực tế cần cung cấp cho nồi đun hoa là: Qđun hoa = 6.06 = 5235573.84 = 2458016.1.44 + 17236. = = 2587385.42 + 1512043.1. Lượng nhiệt để thanh trùng bia chai TrÇn ThÞ Thu Hµ 118 MSSV: 504301019 .32 x (78 − 30) = 1241055.1.32 (lít) Lượng nhiệt để đun nước từ 30oC lên 78oC là: Q4 = G x C x (T2 − T1) = 25855.84 (kcal) Nhiệt lượng cần thiết để cung cấp cho nồi nấu hoa là: Q3 = Q31 + Q32 = 945972.45 + 2697200. = = 1306374.edu.1.37 x 0.37 x 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1.26 (kcal) Tổn thất nhiệt trong quá trình đun hoa là 5%.vn Khoa CNSH & MT Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của khối dịch từ nhiệt độ ban đầu 78oC lên nhiệt độ sôi 100oC là: Q31 = G3 x C31 x (T2 − T1) = 47251.05 = 640 x 47251.44 (kcal) 6.

thanh trùng đường ống thiết bị và thiết bị gây men Lượng nhiệt để hấp vỏ chai.1. Vậy lượng nhiệt cần thiết để thanh trùng bia trong 1 giờ là: Q = 20000 x 0. Vậy lượng hơi cần dùng trong 1 giờ là: D1 = = 2423.5 (kcal) 6. λ: nhiệt hàm của nước ngưng.7 (kg hơi/giờ) 119 MSSV: 504301019 . λ = 100 kcal/kg. Vậy nhiệt lượng cần cung cấp là Q = 397388.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.87 (kg hơi/giờ) Năng suất của máy thanh trùng là 20000 chai/h.3.65 x 1 x (75 − 25) = 12915129.6 chai (loại 500ml).6 x 0. Lượng hơi cần dùng cho một mẻ nấu là: D= = 9695. C = 1 kcal/kgoC. Khối lượng của mỗi chai bia là 0. tổng thời gian nấu khoảng 20 giờ. Lượng nhiệt để hấp vỏ chai. Tính lượng hơi Lượng hơi và nhiệt có quan hệ theo công thức sau: D= (kg hơi) Trong đó: i: nhiệt hàm của hơi nước ở áp suất làm việc P = 2.ebook. 6.2.edu.5 (kg hơi/mẻ) Mỗi ngày nấu 5 mẻ.65 kg/chai. thanh trùng đường ống thiết bị và thiết bị gây men là khoảng 200 kg hơi/giờ. ứng với i = 640 kcal/kg.65 x (75 − 25) = 650000 kcal Lượng hơi cần cho quá trình thanh trùng trong một giờ là: D2 = TrÇn ThÞ Thu Hµ = 1203.5 kg/cm2.vn Khoa CNSH & MT Lượng bia chai cần thanh trùng trong một ngày là 397388.1.

ebook. = 4030.63 (kg hơi/giờ) Chọn nồi hơi Dựa vào hơi cần cung cấp ta chọn nồi hơi có các đặc điểm sau: − Nồi hơi dùng nguyên liệu là than − Năng suất 4000 kg hơi/giờ − Áp suất làm việc: 8 at − Nhiệt độ hơi 183oC − Diện tích bề mặt đốt nóng 55m2 − Thể tích chứa nước 3.1.87 + 1203.7 = 3627. số lượng nồi hơi là 2 nồi.5. Đường kính nồi hơi là 3m.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.vn Khoa CNSH & MT Vậy tổng lượng hơi cần cung cấp trong một giờ là DT = D1 + D2 = 2423.1.edu.5 m3 − Đường kính ống sinh hơi: 620 mm − Đường kính nồi hơi: 3000 mm − Chiều cao nồi hơi: 4000 mm − Hệ số hữu ích: 75% − Số lượng nồi cần dùng: 2 chiếc Tính kích thước cho nhà nồi hơi: Nhà nồi hơi được xây dựng phía sau nhà máy gần bãi chứa than và xỉ than. chiều cao nồi hơi là 4m.4. Tính nhiên liệu cho nồi hơi TrÇn ThÞ Thu Hµ 120 MSSV: 504301019 .57 (kg hơi/giờ) Tổn thất trong quá trình vận chuyển khoảng 10%. Vậy lượng hơi cần phải cung cấp là: D= 6. Vậy ta chọn nhà nồi hơi có các đặc điểm sau: − Diện tích: 108 m2 − Kích thước: 12 x 9 x 6 (m) 6.

5 (kg/tháng) Lượng than cần dùng trong một năm là: 576271. Lượng than trong một ngày chiếm diện tích là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 121 MSSV: 504301019 .66 (kg/h) Lượng than cần trong một ngày là 1097.ebook.9 kg/h Hiệu số đốt cháy là 90%. In = 60 kcal/kg q: nhiệt lượng riêng của 1kg nguyên liệu. μ = 75% →G= = 987. Nhiệt lượng từ 1kg than cung cấp là 6500 kcal Lượng nhiên liệu cần dùng được tính theo công thức sau: G= (kg/h) Trong đó: K: là số nồi hơi D: là năng suất nồi hơi Ih: nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc. mua dễ dàng mà giá cũng không đắt.5 x 12 = 6915258 (kg/năm) = 6915.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.vn Khoa CNSH & MT Nhà máy sử dụng than là nguồn cung cấp chính để làm nhiên liệu.26 (tấn/năm) Tính kích thước cho bãi chứa than.66 x 3 x 7 = 23050. lượng than cần trong thực tế là: M= = 1097.edu. xỉ Lượng than cần cung cấp trong một ngày là 23050. q = 6500 kcal/kg μ: hệ số hữu ích của nồi. Ih = 662 kcal/kg In: nhiệt hàm của hơi nước vào.86 x 25 = 576271. Ở đây dùng than antvits làm nhiên liệu cho nồi hơi vì nhiệt lượng cung cấp từ từ.86 (kg/ngày) Lượng than cần trong một tháng là: 23050.86 kg Cứ 1m2 chứa được 500kg than.

đường hóa.2.43 x 1. có sử dụng thêm giếng khoan. 6. nước ra có nhiệt độ 35oC là: G21 = TrÇn ThÞ Thu Hµ = 117656.ebook.86 / 500 = 46.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 6. lắng xoáy. Lượng nước dùng để làm lạnh nhanh dịch đường Lượng nước dùng để làm lạnh nhanh dịch đường từ 90oC xuống 60oC.2. Vậy diện tích bãi chứa than là: − Diện tích: 108 m2 − Kích thước: 12 x 9 x 6 (m) − Mái tôn.edu. sàn nhà. Tính nước dùng trong phân xưởng nấu Lượng nước dùng trong sản xuất bia 14oBx trong một ngày là: V11 = Vhồ hóa + Vđường hóa + Vrửa bã = 43092. tuy nhiên nước giếng khoan trước khi đưa vào sản xuất đã được nhà máy xử lý đạt theo yêu cầu kỹ thuật. tường lửng cao 4m.2. thùng lọc. nước vào có nhiệt độ 25oC.1 = 483473. Tính toán nước cho nhà máy Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của tỉnh. Vậy tổng lượng nước cần dùng trong 1 ngày là: V1 = 439521. đường ống chiếm 10% lượng nước cần dùng.86 = 260111.2.43 (lít/ngày) Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị hồ hóa.1.vn Khoa CNSH & MT 23050.57 (lít/ngày) 6.1 (m2) Ta xây dựng bãi chứa than chứa được lượng than đủ cung cấp cho 2 ngày.43 + 179410 = 439521.6 (kg) 122 MSSV: 504301019 .19 + 86184.43 lít/ngày Lượng nước dùng để pha loãng cho ra bia 12oBx và 10oBx trong một ngày là: Vnước pha = V12oBx + V10oBx = 150290 + 29120 = 179410 (lít/ngày) Tổng lượng nước sản xuất dùng cho bia thành phẩm là: V = 260111.38 + 130834.

Nước dùng cho vệ sinh thùng gây men giống cấp I.ebook.95 + 16) = 1.4 x 1. mỗi tank có thể tích 223. Vậy lượng nước dùng cho nhân giống và rửa sữa men là: V4 = 4000 + 1990 = 5990 (lít) 6.5 (lít/ngày) 6.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Vậy lượng nước dùng vệ sinh một ngày là: 1 x 223030 x 5% = 11151.03 (m3) = 223030 lít.3. Mỗi ngày phải vệ sinh một tank.68 (kg) Tổng lượng nước cần dùng cho quá trình làm lạnh nhanh dịch đường trong một ngày là: G2 = 5 x (G21 + G22) = 5 x (117656.99 (m3) = 1990 lít.61 (lít/ngày) 6.15 = 994889.5 (lít/ngày) Nước dùng để vệ sinh nền nhà là 3 lít/ngày.6 + 55367.2. nước vào có nhiệt độ 1oC.2.4 (kg) Quá trình làm lạnh nhanh tổn thất khoảng 15% Vậy lượng nước cần để làm lạnh cả ngày là: V2 = 865121.vn Khoa CNSH & MT Lượng nước để đem làm lạnh dịch đường từ 60oC xuống 12oC.2. Nước dùng trong nhân men giống và rửa men Nước dùng trong thùng rửa sữa men trong một ngày khoảng 4000 lít. tức là: 0.5 + 3750 = 14901. cấp II.05 x (17.68) = 865121.4. Nước dùng trong phân xưởng lên men Nước rửa thiết bị lên men lấy bằng 5% thể tích thiết bị. Diện tích sàn nhà khoảng 50 x 25 = 1250 m2 Vậy lượng nước cần để vệ sinh sàn nhà là: 1250 x 3 = 3750 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong phân xưởng lên men là: V3 = 11151.84 + 5. Nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện TrÇn ThÞ Thu Hµ 123 MSSV: 504301019 .5.edu. nước ra có nhiệt độ 35oC là: G22 = = 55367. rửa sữa men chiếm 5% thùng.

Vậy lượng nước cần dùng để rửa là: 397388. Nước rửa chai Mỗi ngày dùng 397388.5.2. Nước rửa bock Mỗi ngày sử dụng 4000 bock.ebook.6 + 1000 = 398388.6 x 1 = 397388.2.05 x 62.2.2. mỗi chai rửa hết 1 lít.2. V54 = 4 x 0.2.5.6 + 68800 + 12500 + 2592 = 523080.6 chai. Vậy tổng lượng nước rửa sàn phân xưởng hoàn thiện là: V55 = 864 x 3 = 2592 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện trong một ngày là: V5 = V51 + V52 + V53 + V54 + V55 = 40800 + 398388.4.1.6 (lít/ngày) TrÇn ThÞ Thu Hµ 124 MSSV: 504301019 . Mỗi ngày lượng nước cần cho rửa bock là: 4000 x 10 = 40000 (lít) Nước rửa máy chiết bock là 800 lít/ngày.6 (lít/ngày) 6. Nước dùng để rửa phân xưởng hoàn thiện Diện tích phân xưởng hoàn thiện khoảng 42 x 24 = 864 (m2) 1m2 diện tích phân xưởng hoàn thiện cần 3 lít nước rửa. nước rửa cần 10 lít/bock.3.5.5 (m3/ngày) 6.5.vn Khoa CNSH & MT 6. Vậy tổng lượng nước dùng trong rửa bock và máy chiết bock là: V51 = 40000 + 800 = 40800 (lít) 6.6 (lít) Lượng nước dùng cho rửa máy chiết chai là 1000 lít/ngày Vậy tổng lượng nước dùng cho rửa chai và máy chiết chai là: V52 = 397388.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.5. Lượng nước dùng cho thanh trùng Lượng nước cần cho thanh trùng là: V53 = 4 x (4000 + 3000 + 3200 + 7000) = 68800 (lít) 6.5.edu.5 = 12. Lượng nước dùng cho vệ sinh tank chứa bia thành phẩm Lượng nước dùng để vệ sinh tank chứa bia thành phẩm chiếm 5% thể tích tank.

9. TrÇn ThÞ Thu Hµ 125 MSSV: 504301019 . Nước dùng cho nồi hơi Theo tính toán thì lượng nước dùng cho nồi hơi bằng lượng hơi cung cấp cho nhà máy.2.6 + 19347.edu. nước dùng cho phân xưởng lên men là 14901. Vậy tổng lượng nước cần dùng là: V8 = 250 x 38 = 9500 lít/ngày 6. sản xuất bia nồng độ cao từ đó pha loãng thành 60% bia chai và 40% bia hơi nên ta có thể tích nước dùng để pha trong một ngày là: V7 = 100000 x 0. nước dùng cho nhân men giống và rửa men là 5990 lít/ngày. nước dùng để pha loãng cho ra bia thành phẩm là 56560 lít/ngày.ebook. V6 = 4030. Nước dùng để pha loãng cho ra bia thành phẩm Theo thông số ban đầu. Vậy lượng nước dùng cho nồi hơi bằng 20% lượng hơi cung cấp.8.3 lít/ngày trong đó: nước dùng cho phân xưởng nấu là 483473.2. Nước dùng cho việc khác Nước vệ sinh và các yêu cầu phụ khác tính bình quân theo đầu người là 38 lít/người/ngày.61 + 14901.42 = 56560 lít/ngày 6.1456 + 100000 x 0.63 x 24 x 0. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy Tổng lượng nước dùng cho nhà máy là: V = V1 + V2 + V3 + V4 + V5 + V6 + V7 + V8 = 483473.5 lít/ngày.6.2 = 19347.02 + 56560 + 9500 = 2107742.6 lít/ngày. Nhưng thường để tiết kiệm.5 + 5990 + 523080.02 (lít/ngày) 6. ta cần thu hồi khoảng 80% lượng nước ngưng. nước rửa chai 398388.7.61 lít/ngày.2.vn Khoa CNSH & MT 6.57 + 994889.3 (lít/ngày) Tính kích thước cho khu xử lý nước: Lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày là 2107742. nước rửa bock là 40800 lít/ngày.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. nước dùng làm lạnh nhanh là 994889.2.57 lít/ngày. Tổng số người trong nhà máy là 250 người.

8 (m) 6. Tính toán điện tiêu thụ cho nhà máy Nhà máy sử dụng điện được mua từ Trung Quốc. còn lại 112739. Cách bố trí đèn Trong phân xưởng sản xuất việc bố trí đèn phụ thuộc và các thông số sau: − Chiều cao đèn phụ thuộc vào chiều cao thiết bị. Tính lượng phụ tải chiếu sáng Nhà máy có sử dụng đèn sợi đốt thông thường và bố trí đèn neon vào các nơi cần thiết.3.1.edu. 6.3. vị trí làm việc.vn Khoa CNSH & MT Tổng cộng là 1995003. − Khoảng cách giữa các đèn: L = 2 − 3m. sử dụng vào mục đích chiếu sáng và động lực. Vì vậy cần có khu chứa nước và xử lý nước có: Diện tích: 216 m2 Kích thước: 18 x 12 x 4.02 lita/ngày có thể bổ sung nước giếng có xử lý. theo phương pháp này nếu trên 1 m2 sàn nhà có công suất chiếu sáng là p thì toàn bộ sàn nhà S có công suất chiếu sáng là: P = p x S (công suất tính) TrÇn ThÞ Thu Hµ 126 MSSV: 504301019 .1.5 − 4.ebook.28 lít/ngày.5m. thường lấy H = 2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 6.35)L − Số đèn bố trí theo chiều dọc nhà: n1 = +1 Trong đó A là chiều dài nhà (m) − Số đèn bố trí theo chiều ngang nhà: n2 = +1 Trong đó B là chiều rộng nhà (m) Phương pháp tính phụ tải theo công suất riêng. − Khoảng cách đèn ngoài cùng đến tường: l = (0. lượng nước này chủ yếu là dùng nước máy.25 − 0.1.3.

75m A = 24m B = 18m n1 = +1 = 8 bóng n2 = +1 = 6 bóng Tổng số bóng của phân xưởng nấu là: 8 x 6 = 48 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.75m A = 42m B = 24m TrÇn ThÞ Thu Hµ 127 MSSV: 504301019 .1. ™ Tính toán đèn chiếu sáng Đèn chiếu sáng phân xưởng nấu Chọn L = 3m → l = 0.1kw 6.1 x 27 = 2.25 x 3 = 0.75m A = 25m B = 6m n1 = n2 = +1 = 9 bóng +1 = 3 bóng Tổng số bóng trong phân xưởng lên men là: 9 x 3 = 27 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.25 x 3 = 0.2.7 (kw) ™ Đèn chiếu sáng phân xưởng hoàn thiện Chọn L = 3m → l = 0.3.25 x 3 = 0.vn Khoa CNSH & MT Số đèn tổng cộng là n thì công suất mỗi đèn là: Pđ = Ở đây ta dùng loại đèn có công suất Pđ = 0.8 (kw) ™ Đèn chiếu sáng phân xưởng lên men (trong nhà) Chọn L = 3m → l = 0.ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu.1 x 48 = 4.

1 x 247 = 24.75m A = 24m B = 18m n1 = TrÇn ThÞ Thu Hµ +1 = 9 bóng 128 MSSV: 504301019 .75m A = 54m B = 36m n1 = +1 = 19 bóng n2 = +1 = 13 bóng Tổng số bóng trong kho chứa sản phẩm là: 19 x 13 = 247 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.vn Khoa CNSH & MT n1 = +1 = 13 bóng n2 = +1 = 9 bóng Tổng số bóng trong phân xưởng hoàn thiện là: 9 x 13 = 117 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.7 (kw) ™ Xưởng cơ điện Chọn L = 3m → l = 0.75m A = 36m B = 24m n1 = +1 = 13 bóng n2 = +1 = 9 bóng Tổng số bóng trong kho chứa nguyên liệu là: 9 x 13 = 117 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.7 (kw) ™ Kho chứa nguyên liệu Chọn L = 3m → l = 0.25 x 3 = 0.edu.ebook.1 x 117 = 11.25 x 3 = 0.7 (kw) ™ Kho sản phẩm Chọn L = 3m → l = 0.1 x 117 = 11.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.25 x 3 = 0.

75m A = 12m B = 9m n1 = n2 = +1 = 5 bóng +1 = 4 bóng Tổng số bóng trong bãi chứa than là: 5 x 4 = 20 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.edu.vn Khoa CNSH & MT n2 = +1 = 7 bóng Tổng số bóng trong phân xưởng cơ điện là: 9 x 7 = 63 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.06 x 20 = 1.75m A = 12m B = 9m n1 = n2 = +1 = 5 bóng +1 = 4 bóng Tổng số bóng trong phân xưởng nồi hơi là: 5 x 4 = 20 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.1 x 63 = 6.25 x 3 = 0.75m A = 6m B = 6m n1 = +1 = 3 bóng n2 = +1 = 3 bóng TrÇn ThÞ Thu Hµ 129 MSSV: 504301019 .25 x 3 = 0.1 x 20 = 2 (kw) ™ Bãi chứa than Chọn L = 3m → l = 0.ebook.25 x 3 = 0.2 (kw) ™ Trạm biến thế Chọn L = 3m → l = 0.3 (kw) ™ Đèn chiếu sáng phân xưởng nồi hơi Chọn L = 3m → l = 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.

vn Khoa CNSH & MT Tổng số bóng trong trạm biến thế là: 3 x 3 = 9 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.06 x 45 = 2.25 x 3 = 0.25 x 3 = 0.75m A = 24m B = 12m n1 = +1 = 9 bóng n2 = +1 = 5 bóng Tổng số bóng trong gara ô tô là: 9 x = 45 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.7 (kw) ™ Nhà xử lý nước Chọn L = 3m → l = 0.7 (kw) ™ Gara ô tô Chọn L = 3m → l = 0.25 x 3 = 0.ebook.1 x 247 = 24.1 x = 0.75m A = 18m B = 12m n1 = +1 = 7 bóng n2 = +1 = 5 bóng Tổng số bóng trong nhà xử lý nước là: 7 x 5 = 35 bóng TrÇn ThÞ Thu Hµ 130 MSSV: 504301019 .75m A = 54m B = 36m n1 = +1 = 19 bóng n2 = +1 = 13 bóng Tổng số bóng trong kho vỏ chai là: 9 x 3 = 247 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0. bock Chọn L = 3m → l = 0.9 (kw) ™ Kho vỏ chai.

câu lạc bộ là: 9 x 7 = 63 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.75m A = 18m B = 12m n1 = +1 = 7 bóng n2 = +1 = 5 bóng Tổng số bóng trong nhà lạnh và thu hồi CO2 là: 7 x 5 = 35 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.78 (kw) TrÇn ThÞ Thu Hµ 131 MSSV: 504301019 .25 x 3 = 0.1 x 35 = 3.1 x 35 = 3.5 (kw) ™ Nhà hành chính Chọn L = 3m → l = 0.ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.5 (kw) ™ Nhà lạnh và thu hồi CO2 Chọn L = 3m → l = 0.75m A = 24m B = 18m n1 = +1 = 9 bóng n2 = +1 = 7 bóng Tổng số bóng trong hội trường. câu lạc bộ Chọn L = 3m → l = 0.26 (kw) ™ Hội trường.06 x 63 = 3.25 x 3 = 0.edu.06 x 21 = 1.vn Khoa CNSH & MT Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.25 x 3 = 0.75m A = 18m B = 6m n1 = n2 = +1 = 7 bóng +1 = 3 bóng Tổng số bóng trong nhà hành chính là: 7 x 3 = 21 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.

75m A = 18m B = 9m n1 = n2 = +1 = 7 bóng +1 = 4 bóng Tổng số bóng trong nhà giới thiệu sản phẩm là: 7 x 4 = 28 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0. thay quần áo TrÇn ThÞ Thu Hµ 132 MSSV: 504301019 .Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.75m A = 18m B = 9m n1 = n2 = +1 = 7 bóng +1 = 4 bóng Tổng số bóng trong nhà để xe là: 7 x 4 = 28 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0. tắm giặt.06 x 28 = 1. xe máy Chọn L = 3m → l = 0.06 x 28 = 1.25 x 3 = 0.vn Khoa CNSH & MT ™ Nhà ăn ca Chọn L = 3m → l = 0.68 (kw) ™ Nhà để xe đạp.edu.68 (kw) ™ Nhà giới thiệu sản phẩm Chọn L = 3m → l = 0.75m A = 18m B = 9m n1 = n2 = +1 = 7 bóng +1 = 4 bóng Tổng số bóng trong nhà ăn ca là: 7 x 4 = 28 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.06 x 28 = 1.ebook.25 x 3 = 0.68 (kw) ™ Nhà vệ sinh.25 x 3 = 0.

25 x 3 = 0.75m A = 18m B = 6m n1 = n2 = +1 = 7 bóng +1 = 3 bóng Tổng số bóng là: 7 x 3 = 21 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.26 (kw) ™ Phòng bảo vệ Chọn L = 3m → l = 0.ebook.vn Khoa CNSH & MT Chọn L = 3m → l = 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.25 x 3 = 0.25 x 3 = 0.75m A = 4m B = 4m n1 = +1 = 2 bóng n2 = +1 = 2 bóng Tổng số bóng trong phòng bảo vệ là: 2 x 2 = 4 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.75m A = 9m B = 8m n1 = +1 = 4 bóng n2 = +1 = 4 bóng Tổng số bóng trong phân xưởng lên men là: 4 x 4 = 16 bóng Vậy công suất chiếu sáng là: P = Pđ x n = 0.96 (kw) ™ Đèn chiếu sáng đường đi trong nhà máy Cứ 10m bố trí 1 bóng.06 x 4 = 0. khoảng 40 bóng đèn công suất của bóng là 0.06 x 21 = 1.edu.06 x 16 = 0.24 (kw) ™ Phòng y tế Chọn L = 3m → l = 0.1kw TrÇn ThÞ Thu Hµ 133 MSSV: 504301019 .

68 19 Nhà vệ sinh.1 6.68 18 Nhà để xe 28 0.8 2 Nhà phân xưởng lên men 27 0.26 15 Hội trường.9 10 Kho vỏ chai. tắm giặt.vn Khoa CNSH & MT P2 = 40 x 0.1 24.96 22 Đèn chiếu sáng đường đi trong nhà máy 40 0.1 11. bock 247 0.24 21 Phòng y tế 16 0.2 9 Trạm biến thế 9 0.3.1 0.5 13 Nhà lạnh và thu hồi CO2 35 0.1 4 Tổng (Pcs) 6.26 20 Phòng bảo vệ 4 0.06 1. thay quần áo 21 0.1 2.7 5 Kho sản phẩm 247 0.1 2 8 Bãi chứa than 20 0.06 2.3 7 Phân xưởng nồi hơi 20 0.06 0.06 1.7 11 Gara ô tô 45 0.7 3 Phân xưởng hoàn thiện 117 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.7 12 Nhà xử lý nước 35 0.06 1.7 6 Xưởng cơ điện 63 0. nhà dùng đèn chiếu sáng STT Bộ phận chiếu sáng Số lượng Công suất Tổng công (chiếc) (kw/chiếc) suất (kw) 1 Phân xưởng nấu 48 0.7 4 Kho chứa nguyên liệu 117 0.1 = 4 kw Bảng 6.ebook.68 17 Nhà giới thiệu sản phẩm 28 0.06 3. câu lạc bộ 63 0.06 1.edu.2.1 4. 116.1: Các khu vực.1 11.94 Tính phụ tải sản xuất Gồm các máy móc hoạt động dưới tác dụng của động lực TrÇn ThÞ Thu Hµ 134 MSSV: 504301019 .06 1.1 3.1 24.06 1.5 14 Nhà hành chính 21 0.78 16 Nhà ăn ca 28 0.1 3.06 0.

xưởng cơ điện. Xác định phụ tải tính toán TrÇn ThÞ Thu Hµ 135 MSSV: 504301019 ..2: Công suất các thiết bị trong nhà máy STT Tên thiết bị Công suất định Số lượng mức (kw/chiếc) Tổng công suất (kw) 1 Gầu tải 3 3 9 2 Máy nghiền malt 6 1 6 3 Máy nghiền đại mạch 6 1 6 4 Nồi hồ hóa 7 1 7 5 Nồi đường hóa 8 1 8 6 Thùng lọc 4 1 4 7 Nồi nấu hoa 9.87 kw/h 6.93 = 528.2 Ngoài những thiết bị máy móc kể trên. trạm xử lý nước.ebook.8 1 0.. Vậy phụ tải động lực của toàn nhà máy là: Pđl = 358. quạt đẩy.93 (kw/h) Phụ tải của toàn nhà máy là: Pt = Pcs + Pđl = 116.edu.5 8 Máy lọc bia 5 1 5 9 Máy rửa bock 4 1 4 10 Máy chiết bock 0.2 x 1.15 = 411. Ta lấy bằng 15% phụ tải động lực kể trên.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như quạt hút.vn Khoa CNSH & MT Bảng 6.9 16 Bơm ly tâm 5 15 75 17 Máy lạnh 80 2 160 18 Máy nén 40 1 40 Tổng cộng (Pđl) 358.3.9 1 0.8 11 Máy chiết chai 3 1 3 12 Máy rửa chai 9 1 9 13 Máy dập nút 3 1 3 14 Máy thanh trùng 8 1 8 15 Máy dán nhãn 0.94 + 411.3.5 1 9.

3.4. Đối với phụ tải chiếu sáng thì Kc = 0. Công thức tính toán phụ tải như sau: Ptt = Kc x Pđl Trong đó: Kc: hệ số phụ thuộc mức mang tải của thiết bị.6 Vậy phụ tải tính toán của nhà máy là: Ptt = 0.1..+ Pntg φn Thực tế thường làm việc non tải nên hệ số cos φ được tính như sau: cos φ = Qpk = Ptt x tg φ Với cos φ = 0...96 kw Do đó: TrÇn ThÞ Thu Hµ 136 MSSV: 504301019 . Xác định hệ số cống suất cos φ Hệ số công suất cos φ dùng để xác định phụ tải làm việc thực tế là không đồng thời mang phụ tải.65 thì tg φ = 1. tức là rất hiếm khi hay không có chế độ làm việc của phụ tải theo mức tính toán ở trên.6 x 411.edu.9.ebook.93 = 352. Nếu ở chế độ làm việc theo tính toán định mức thì: cos φ = Trong đó: ∑P: tổng công suất các thiết bị tiêu thụ điện ∑Qpk: tổng công suất phản kháng của các thiết bị tiêu thụ điện ∑Qpk = P1tg φ1 + P2tg φ2 + .94 + 0.4 kw/h 6. đối với phụ tải động lực thì Kc = 0.9 x 116. Xác định công suất và dung lượng bù 6.4 x 1.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.3.vn Khoa CNSH & MT Mục đích tính toán là để xác định công suất thực tế của nhà máy nhằm tính toán và chọn máy biến áp. máy phát điện cho phù hợp.4.169 = 411.169 Qpk = 352.

vn Khoa CNSH & MT cos φ = 6. Ta có: cos φ1 = 0.3.4.95 → tg φ2 = 0.329 Vậy Qbù = 352.9 kw Tổn hao ngắn mạch 6.3.329) = 527.5.169 cos φ2 = 0.ebook.2 kw Điện áp hạ 386/220 Kích thước 1950 x 1200 x 1700 mm Trên cơ sở đó ta chọn máy phát điện có đặc tính sau: Công suất 320 KVA Điện áp định mức 400V Tần số 50 Hz TrÇn ThÞ Thu Hµ 137 MSSV: 504301019 . Công thức xác định dung lượng bù: Qbù = Ptt x (tg φ1 ± tg φ2) tg φ1: tương ứng với cos φ1 hệ số công suất ban đầu tg φ2: tương ứng với cos φ2 hệ số công suất được nâng lên khi có thêm tụ điện.169 ± 0.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.89 kw/h 6. Chọn máy biến áp Máy biến áp được chọn theo công thức sau: Sba = = = 648. = 0.78 KVA Chọn máy biến áp có các thông số kỹ thuật sau: Kiểu máy TM 650/7 Công suất 650 KVA Điện áp 7 KV Tổn hao không phụ tải 1.65 → tg φ1 = 1.65 Tính dung lượng bù Mục đích là nâng hệ số cos φ bằng cách dùng tụ điện.4 x (1.2.

9 Vậy Acs = 116.6 / (12 x 25 x 12) = 105.6.6 T: thời gian sử dụng tối đa Làm việc 3 ca thì T = 4 x 3 x 25 x 12 = 3600 giờ/năm Làm việc 2 ca thì T = 4 x 2 x 25 x 12 = 2400 giờ/năm Làm việc 1 ca thì T = 4 x 1 x 25 x 12 = 1200 giờ/năm Trung bình trong nhà máy thì: − 2/5 động lực chính phụ hoạt động 3 ca − 2/5 động lực chính phụ hoạt động 2 ca − 1/5 động lực chính phụ hoạt động 1 ca TrÇn ThÞ Thu Hµ 138 MSSV: 504301019 .vn Khoa CNSH & MT Hệ số công suất cos φ = 0.6. Điện năng tính cho thắp sáng Điện năng tính cho thắp sáng được xác định theo công thức: Acs = Pcs x T x Kk (kw/h) Trong đó: Pcs: công suất chiếu sáng = 116.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.94 kw T: thời gian sử dụng tối đa T = K1 x K2 x K3 K1: số giờ chiếu sáng trong ngày = 12 giờ K2: số ngày làm việc trong tháng = 25 ngày K3: số tháng làm việc trong năm = 12 tháng Kk: hệ số đồng thời = 0.ebook.edu.3.2.6. Tính điện tiêu thụ hàng năm 6.3. Điện năng cho động lực Điện năng cho động lực được xác định theo công thức: Ađl = Pđl x T x Kc (kw/h) Trong đó: Pđl: công suất động lực = 411.94 x (12 x 25 x 12) x 0.3.9 = 378885.93 kw Kc: hệ số đồng thời = 0.25 kw/h 6.8 6.6 kw/năm Công suất tiêu thụ bình quân = 378885.1.

68 + 59317.921 kcal/kgoC T1 = 90oC T2 = 12oC → Q = 42582.12) = 1093265.68 kw/năm Tính kích thước cho trạm biến thế Diện tích: 36m2 Kích thước: 6 x 6 x 6 (m) 6.68 kw A3 = 1/5 x 1200 x 411.6 = 59317.92 = 652497. Lượng nhiệt cần cho thiết bị làm lạnh nhanh Ở thiết bị làm lạnh nhanh.8 x 5 = 15295359 kcal/ngày. Tính toán lạnh cho nhà máy 6.06 → A = 1.92 (kg) C = 0. Nhiệt lạnh cung cấp cho quá trình lên men chính để duy trì nhiệt độ lên men TrÇn ThÞ Thu Hµ 139 MSSV: 504301019 .Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.93 x 0.06 x (378885.edu.4.92 x 0.92 kw Vậy Ađl = 355907.4.6.6 = 237271.921 x (90 − 12) = 3059071.52 kw A2 = 2/5 x 2400 x 411.vn Khoa CNSH & MT Ta có: A1 = 2/5 x 3600 x 411.4.6 + 652497. Lượng nhiệt cần cung cấp cho 1 mẻ được tính theo công thức: Q = G x C x (T1 − T2) Trong đó: G: khối lượng của dịch đường.ebook. dịch đường được làm lạnh từ 90oC xuống 12oC.12 kw 6. Tổng công suất tiêu thụ cả năm A = Km x (Acs + Ađl) Trong đó Km: hệ số tổn hao trên mạng hạ áp.8 kcal/kg Lượng nhiệt cần cung cấp cho một ngày là: Q1 = 3059071.6 = 355907.52 + 237271.3.3. G = 42582. Km = 1. 6.2.93 x 0.93 x 0.1.

45 kcal/ngày 6. Vậy lượng chất khô được lên men trong một ngày là: 188557.56 kcal Lượng dịch đường đi vào lên men trong 1 ngày là 178423.1.2. F= D(h2 + h3) + TrÇn ThÞ Thu Hµ D2 + D2 140 MSSV: 504301019 . Nhiệt lạnh tổn thất qua các lớp cách nhiệt Q22 = F x K x (Tn − Tt) Trong đó: K: hệ số truyền nhiệt qua lớp cách nhiệt.2.edu.84 x 0.02 = 527.hoC Tn: nhiệt độ bên ngoài tank lên men.96 x 155.2.0568 = 188557. Tt = 12oC F: diện tích xung quanh tank lên men. Dịch đường 14oBx có d = 1. Tn = 30oC Tt: nhiệt độ bên trong tank lên men.4 x 1. Nhiệt lượng để hạ nhiệt độ sinh ra trong quá trình lên men tính cho một ngày lên men mạnh nhất Nhiệt lượng được tính theo công thức: Q=Gxq Trong đó: G: khối lượng chất khô lên men trong một ngày mạnh nhất q: Lượng nhiệt tỏa ra khi lên men 1kg đường (kcal) Ta có phương trình lên men: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q 180g → 28 calo Vậy lượng nhiệt tỏa ra khi lên men 1kg đường là: q = 1000 x = 155. K = 0.4 lít.56 = 82129.ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.3 kcal/m2.vn Khoa CNSH & MT 6.4.14 x 0.84 (kg) Chọn nồng độ cơ chất lên men mạnh nhất = 2%/ngày.0568 kg/l. Vậy khối lượng dịch đường có trong 1 ngày lên men là: 178423.4.96 (kg/ngày) Q21 = 527.

46 + 98900 + 60000 = 242264.edu.vn Khoa CNSH & MT = 3.79 x (30 − 12) = 1235.5 x 1. C2 = 1 kcal/kgoC X1: hàm lượng chất khô. Do đó G = 204065.0568 kg/lít.46 kcal/ngày 6.4 + 2.79 (m2) Q22 = 0.76 x 2 = 4273.86 TrÇn ThÞ Thu Hµ 141 MSSV: 504301019 . Vậy lượng nhiệt cần để lên men chính là: Q2 = Q21 + Q22 + Q23 + 60000 = 82129. Tính nhiệt lạnh cần thiết để hạ nhiệt độ bia từ lên men chính xuống lên men phụ Lượng nhiệt lạnh cần để hạ từ 12oC xuống 1oC được tính là: Q3 = G x C x (T2 − T1) Trong đó: G: lượng bia non có trong một tank lên men (một ngày) có hàm lượng chất khô 14oBx có d = 1.72 = 228.52 (lít) Lượng nước cần rửa sữa men trong một ngày khoảng 4300 lít. Lượng nhiệt lạnh để làm nước rửa sữa men Lượng nước lạnh để rửa sữa men thường bằng hai lần lượng men cần rửa.14 x 4.14 = 0.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.72 + x 4.4.45 + 1235.14 X2: hàm lượng của nước trong bia.3 x 228.3.ebook.0568 = 215656.57) + x 4. Vậy lượng nước lạnh cần rửa là: 2136. X1 = 0.34 kcal/kgoC C2: tỷ nhiệt của nước.7 x (9. Lượng nhiệt để làm lạnh nước từ 25oC xuống 2oC là: Q23 = 4300 x 1 x (25 − 2) = 98900 kcal/ngày Tổn hao lạnh do bảo quản sữa men khoảng 60000 kcal/ngày.91 kcal/ngày 6.42 kg Tỷ nhiệt của bia non là: C = C1 x X1 + C2 x X2 Trong đó: C1: tỷ nhiệt của chất hòa tan. C1 = 0.4. X2 = 1 − 0.3.

74 x 0.34 + 0.35 kcal/ngày Tổng lượng nhiệt lạnh cung cấp cho cả quá trình lên men phụ là: Q4 = 53914.0568 = 225817.14 x 0.48 kg Trong đó chỉ có khoảng 70% đường có khả năng lên men: TrÇn ThÞ Thu Hµ 142 MSSV: 504301019 . Vậy nhiệt lượng cần cho một ngày là: Q41 = 215656.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1 = 2374592.edu.86 x 1 = 0. Vậy lượng nhiệt cần thiết là: Q3 = 2158720.3 kcal/m2hoC Tn: nhiệt độ bên ngoài tank lên men.vn Khoa CNSH & MT → C = 0.42 x 0. Tn = 30oC Tt: nhiệt độ bên trong tank lên men.42 x 0.25 = 53914. Dịch đường đưa vào lên men 14oBx có d = 1.0568 kg/lít.4. Trong quá trình cần cung cấp O2 đầy đủ để nuôi sinh khối.14 = 31614.91 x (12 − 1) = 2158720.42 kg.74 kg Lượng chất hòa tan có trong dịch đường là: 225817.76 x 1. Tt = 1oC F: diện tích xung quanh tank lên men.5.35 = 101685.91 kcal/kgoC → Q = 215656.63 lít. → Q42 = 228.45 kcal/ngày 6.3 x (30 − 1) x 24 = 47771. Tính nhiệt lạnh cho thùng men giống Lượng men giống cần cho một ngày là 21367.1 + 47771. Lượng bia non có trong một tank lên men của một ngày là 215656.79m2. F = 228.4.4.ebook. K = 0.76 kcal/ngày Lượng nhiệt tổn thất qua lớp cách nhiệt là 10%. Vậy khối lượng dịch đường là: 213680.25 kcal/ngày. Tính lượng nhiệt lạnh cho cả quá trình lên men phụ Trên thực tế cứ một lít bia non tổn hao 0.1 kcal/ngày Tổn thất qua lớp cách nhiệt là: Q42 = F x K x (Tn − Tt) Trong đó: K: hệ số truyền nhiệt qua lớp cách nhiệt.68 x 1.8 kcal/ngày 6.79 x 0.

ebook.47 (m2) F2 = D(h2 + h3) + D2 + D2 = 3. Vậy lượng nhiệt tạo thành trong một ngày là: Q51 = 22130.4.14 x 2.82 x 2.3 kcal/m2hoC Tn: nhiệt độ bên ngoài tank lên men.47 + 42.05 kcal/ngày Tổng nhiệt lượng cung cấp cho cả thùng nhân men giống là: Q5 = Q51 + Q52 = 3442563. Nhiệt lạnh được tính theo công thức sau: Q6 = G x C x (T1 − T2) Trong đó: TrÇn ThÞ Thu Hµ 143 MSSV: 504301019 . F2: diện tích xung quanh thùng men giống cấp 2. Tt = 1oC F1: diện tích xung quanh thùng men giống cấp 1.13 kg 1 kg đường lên men tỏa ra 155.3 x (30 − 12) x 24 = 8179.14 x 1.9 kcal/ngày Tổn thất qua các lớp cách nhiệt của thùng men giống là: Q52 = (F1 + F2) x K x (Tn − Tt) Trong đó: K: hệ số truyền nhiệt qua lớp cách nhiệt. Tn = 30oC Tt: nhiệt độ bên trong tank lên men.62 + x 2.8 + 0.62 = 20.82 + x 1.8 x (1.vn Khoa CNSH & MT 31614.edu.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.6. xuống 1oC để nạp CO2 Sau khi lọc nhiệt độ của bia tăng lên 5oC ta cho vào thiết bị nạp CO2 có hệ thống làm lạnh bằng glycol để hạ nhiệt độ xuống 1oC.47) + x 1.05 = 3450742.6 x (2.7 = 22130.64) x 0.9 + 8179.56 kcal.64 (m2) Q52 = (20.6 + 0. F1 = D(h2 + h3) + D2 + D2 = 3.95 kcal/ngày Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp để hạ nhiệt độ bia sau khi lọc từ 50C 6.13 x 155.67) + = 42.56 = 3442563. K = 0.48 x 0.

91 x (5 − 1) = 773201.86 = 0. Tổng nhiệt lạnh cần cung cấp cho nhà máy Qt = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 = 15295359 + 242264.45 + 3450742.52 kcal/ngày 6.8 + 101685.34 x 0. Chọn máy lạnh Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp cho nhà máy trong một giờ là: Qt/24 = 22315166.1 = 850521.4.91 kcal/kgoC → Q6 = 212417.7.96 kg C: tỷ nhiệt của bia sau khi lọc C = C1 x X1 + C2 x X2 = 0.14 + 1 x 0.38 x 1.8.ebook.52 = 22315166. Các đặc tính kỹ thuật cho máy lạnh: − Số xi lanh: 6 xi lanh − Năng suất lạnh: 1 triệu kcal/giờ − Công suất động cơ: 70kw.63 / 24 = 929798.63 kcal/ngày 6.96 x 0.0568 = 212417.95 + 850521.vn Khoa CNSH & MT G: khối lượng bia cần nạp CO2 trong một ngày G = 201001.1 x 1.6 kcal/giờ Vậy ta chọn máy lạnh nén cấp một có thể chạy luân phiên hoặc đồng thời.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu.4. TrÇn ThÞ Thu Hµ 144 MSSV: 504301019 .91 + 2374592. Vậy lượng nhiệt lạnh cần thiết là: Q6 = 773201.38 kcal/ngày Lượng nhiệt tổn thất qua lớp cách nhiệt là 10%.

1N: 1 thùng − Thùng nước nóng: 1 thùng − Thùng nước lạnh: 1 thùng Mỗi mẻ nấu.2D. làm bằng thép không gỉ với các thông số sau: D: đường kính phần trụ H: chiều cao phần trụ h1: chiều cao phần đáy h2: chiều cao phần đỉnh Chọn H = 2D.64D3 = 5.85 = 21.3 (m3) 145 MSSV: 504301019 .1 (m3) Vậy thể tích mỗi thùng là: 21. lượng nước rửa CIP thường bằng 6% thể tích thùng.76 x 5 x 0. Vậy thể tích thực của hệ thống CIP là: VCIP = (59. Chọn thiết bị nấu hoa làm chuẩn vì nó có thể tích lớn nhất (59. Mỗi lần ta phải vệ sinh cho 5 thiết bị mà thùng CIP có hệ số chứa đầy là 85%.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1. đáy và nắp có hình chỏm cầu. h1 = 0.ebook.1.vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN CIP VÀ VỆ SINH AN TOÀN 7.76 m3).1 / 4 = 5. h2 = 0.06)/ 0.edu. Tính toán CIP Hệ thống CIP của phân xưởng nấu gồm 4 thùng như sau: − Thùng NaOH 2%: 1 thùng − Thùng HNO3 0.1. Hệ thống CIP trong phân xưởng nấu 7. Thể tích thiết bị được tính theo công thức: Vt = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh Vt = Vt = TrÇn ThÞ Thu Hµ /4 + [ + 3(D/2)2]/6 + [ + 3(D/2)2]/6 = 1.3 m3 Chọn thùng CIP thân hình trụ.15D.

15 = 0.6 (m) Vậy ta chọn thùng CIP với các thông số kỹ thuật sau: Đường kính trong (mm) 1500 Đường kính ngoài (mm) 1600 Chiều cao toàn bộ thùng (mm) 3525 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 1000 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 4525 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Số lượng thùng (chiếc) 4 STT Tên thiết bị STT Tên thiết bị 1 Thùng chứa NaOH 2 Thùng chứa axit 3 Thùng nước nóng 4 Thùng nước lạnh TrÇn ThÞ Thu Hµ 146 MSSV: 504301019 .ebook.3 (m) = 300 (mm) h2 = 1.5 x 0.5 x 2 = 3 (m) = 3000 (mm) h1 = 1.525 + 1 = 4.525 (m) Bề dày thép chế tạo là 5 (mm). phần vỏ dày 50 (mm).48 (m) Chọn D = 1.edu.225 (m) = 225 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h1 + h2 = 3000 + 300 + 225 = 3525 (mm) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 1 (m) Chiều cao tổng thể của thiết bị là: 3.5 x 0. Vậy đường kính ngoài của thiét bị nấu hoa là: 1500 + (50 x 2) = 1600 (mm) = 1.2 = 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.5 (m) = 1500 (mm) Vậy H = 1.vn Khoa CNSH & MT D= = 1.

58 x 60) / (0.89 (m3/h) Chọn bơm có công suất là 30 m3/h Số lượng là 2 chiếc: + Một chiếc cấp CIP + Một chiếc hồi CIP 7.ebook. Vậy năng suất thực của máy là: N = (3.vn Khoa CNSH & MT 7.edu. Bơm CIP Lượng CIP cần bơm vào nồi trong một mẻ là: 59.2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1.06 = 3.2.80 x 10) = 26. Hệ thống CIP của phân xưởng lên men Hệ thống CIP của phân xưởng lên men gồm 4 thùng như sau: − Thùng NaOH 2%: 1 thùng − Thùng dung dịch nước nóng: 1 thùng − Thùng chứa hóa chất P3−Trimetyl HC 2%: 1 thùng − Thùng chứa dung dịch axit HCl: 1 thùng TrÇn ThÞ Thu Hµ 147 MSSV: 504301019 .76 x 0.58 (m3) Thời gian sử dụng bơm là 10 phút. Hệ số sử dụng bơm là 80%.

Chọn H = 1.0 (m) = 1000 (mm) Vậy H = 1.15D Thể tích của thùng được tính theo công thức sau: Vt = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh Vt = Vt = D= /4 + [ + 3(D/2)2]/6 + [ + 3(D/2)2]/6 = 1.15D h2 = 0.0 x 1. Hệ số sử dụng thùng CIP là 80%.vn Khoa CNSH & MT Hệ thống CIP có thể tích bằng 5% so với thể tích thùng lên men.5D h1 = 0. Vậy thể tích của thùng CIP là: VCIP = (178.79 m3.edu. ống thủy.15 (m) = 150 (mm) Chiều cao toàn bộ của thiết bị là: Ht = H + h1 + h2 = 1500 + 150 + 150 = 1800 (mm) Chọn khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị là 0. Dựa vào thể tích thực của thùng ta chọn thùng CIP là thiết bị thân hình trụ.42 m3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.5 (m) Chiều cao tổng thể của thiết bị là: 1. Vậy đường kính ngoài của thùng là: TrÇn ThÞ Thu Hµ 148 MSSV: 504301019 .8 + 0.8 = 11.3 (m) Bề dày thép chế tạo là 5 (mm).42 x 0. đường kính D.0 x 0.97 (m) Chọn D = 1.ebook.15(m) = 150 (mm) h2 = 1.5 = 1. Mà thể tích mỗi thùng lên men là 178. cửa đưa hóa chất vào.15 = 0.5 (m) = 1500 (mm) h1 = 1.05)/0. Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ có các van vào và ra.15 (m3) Vậy thể tích của mỗi thùng là 11.79 (m3) = 0.15/4 = 2. đáy và nắp hình chỏm cầu có chiều cao là h1 và h2.5 = 2. phần vỏ dày 50 (mm).3D3 = 2. chiều cao H.0 x 0.15 = 0.

1. bắt buộc đối với công nhân và cán bộ kỹ thuật.3. đặc biệt trong ngành sản xuất thực phẩm thì việc vệ sinh càng đòi hỏi nghiêm ngặt. Vì vậy yêu cầu vệ sinh phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt.vn Khoa CNSH & MT 1000 + (50 x 2) = 1100 (mm) = 1.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.3.edu.1 (m) Vậy ta chọn thùng CIP có các thông số sau: Đường kính trong (mm) 1000 Đường kính ngoài (mm) 1100 Chiều cao toàn bộ nồi (mm) 1800 Khoảng cách từ nền nhà đến đáy thiết bị (mm) 500 Chiều cao tổng thể của thiết bị (mm) 2300 Bề dày thép chế tạo (mm) 5 Số lượng nồi (chiếc) 4 7. 7. Vệ sinh cá nhân TrÇn ThÞ Thu Hµ 149 MSSV: 504301019 .ebook. Vệ sinh và an toàn lao động Việc vệ sinh luôn được coi trọng trong tất cả các ngành sản xuất. Sự thành công của quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào công nhân.

vn Khoa CNSH & MT − Không cho phép những người bị bệnh mãn tính hay truyền nhiễm. gọn gàng. bisunfitnatri 5%. HNO3. rồi xông hơi. − Đối với máy lọc thiết bị ở bộ phận phụ trợ thường xuyên kiểm tra. bã malt phải được chứa trong các thùng kín tránh ruồi muỗi. Trước khi lọc phải được tráng qua nước sôi.. − Trong phân xưởng nấu và làm nguội. lau dầu. được trực tiếp sản xuất..3. thùng lên men phải vệ sinh sạch bằng hệ thống CIP trước khi dùng. công nhân phải có quần áo tay chân sạch sẽ. − Khi lọc và tiếp xúc trực tiếp với bia cũng như dụng cụ chứa bia.2. Vệ sinh công nghiệp − Các phân xưởng phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ gọn gàng. với máy lọc phải vệ sinh vải lọc sau từng mẻ lọc. − Trước khi vào phân xưởng phải nhúng ủng qua dung dịch sát khuẩn. Các vết bẩn này nếu không rửa sạch sẽ quánh lại. cuối cùng tráng lại bằng nước lạnh vô trùng. công nhân phải có quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu. 7. 7. Vệ sinh thiết bị − Đối với dụng cụ thử hay chứa dịch đường.. thoáng mát. gây nhiễm tạp cho dịch khi sử dụng. các van lấy mẫu trước và sau khi lấy mẫu phải được tiệt trùng. dịch bia non sau mỗi lần dùng phải được vệ sinh sạch sẽ bằng hệ thống CIP để tránh các vết bẩn do dịch đường hay sinh khối nấm men. TrÇn ThÞ Thu Hµ 150 MSSV: 504301019 . − Các dụng cụ khác trong phòng lên men cũng phải vệ sinh tiệt trùng hàng ngày. các nồi phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ nấu và vệ sinh định kỳ bằng nước nóng cũng như hóa chất NaOH. Đầu tiên phải sử dụng bằng nước sạch. nền nhà phải thoát nước tốt tránh tù đọng.. luôn có ý thức vệ sinh chung. − Với đường ống. bảo dưỡng định kỳ để tăng tuổi thọ. − Khi làm việc.ebook.3.3.

quy tắc bảo hộ và an toàn lao động trong các phân xưởng sản xuất.ebook. − Ở xung quanh phải đảm bảo quang đãng.1. quy trình vận hành. Các nhà máy thực phẩm hiện nay được đầu tư hiện đại đã giảm bớt một phần lao động chân tay nhưng không vì vậy mà an toàn lao động được bỏ qua.2. Ngoài ra. trồng mới và chăm sóc cẩn thận.vn Khoa CNSH & MT − Với các bộ phận bụi.edu. vườn cây xanh phải được chú trọng. Người công nhân phải chấp hành triệt để các nội quy. mà ngược lại phải được quan tâm hơn.4. vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của công nhân và tuổi thọ của máy móc. An toàn điện trong sản xuất TrÇn ThÞ Thu Hµ 151 MSSV: 504301019 .. Đối với nhà máy bia cần chú ý đến một số khâu sản xuất sau đây: 7. tank lên men.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.4.4.. 7.. ồn. CO2 còn do hệ thống lò hơi thoát ra. bình nạp CO2. Bảo hộ và an toàn lao động Bảo hộ và an toàn lao động trong sản xuất là rất quan trọng. có nắp đậy cẩn thận.4. − Đường đi phải luôn được dọn sạch sẽ. Chính vì vậy mà nhà máy cần quan tâm đến vấn đề này. Các nội quy. NH3 từ hệ thống lạnh. 7. cống rãnh luôn được khai thông.3. Chống độc trong sản xuất Khí độc trong nhà máy chủ yếu là khí CO2 trong quá trình lên men chính thất thoát ra mặc dù trong quá trình thiết kế có hệ thống thu hồi CO2. Freon. tank tàng trữ. thiết bị tránh ồn cục bộ. cần phải có biện pháp hiệu quả như thiết bị hút bụi. An toàn hệ thống chịu áp Van chịu áp được trang bị trong các thiết bị như nồi hơi. vì vậy an toàn thiết bị chịu áp cần được quan tâm.. 7. đảm bảo sức khỏe cho công nhân. nhà máy được coi như một điều bắt buộc.

− Thường xuyên kiểm tra các thiết bị chịu áp. các đường ống dẫn dịch. nhiệt kế. cách điện thật tốt. − Về phòng cháy.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. đảm bảo trong phòng cháy chữa cháy và thông gió tốt.4. thường xuyên phổ biến tuyên truyền các quy tắc an toàn lao động. 7.. − Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường đi lại của công nhân. − Cách điện đối với các mạch điện. chữa cháy thì mỗi phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy tại chỗ như bình CO2. − Nối đất. tác nhân lạnh. trước khi làm việc cho máy chạy không tải 2 phút. − Các công trình xây dựng phải đúng tiêu chuẩn.vn Khoa CNSH & MT Trong quá trình sản xuất công nhân cần chú ý: − Phải thực hiện nội quy an toàn về điện. Nhà máy phải có hệ thống thông tin bằng loa truyền thanh hay điện thoại. TrÇn ThÞ Thu Hµ 152 MSSV: 504301019 . An toàn khi thao tác vận hành một số thiết bị phòng cháy chữa cháy − Máy nghiền sàng: Khi sửa chữa cần phải ngắt cầu dao điện..4.ebook. phòng cháy chữa cháy.edu.

− Bụi.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. − Khí thải từ nhà nấu − Tiếng ồn − Các chất thải khác. cải tạo môi trường đảm bảo cân bằng sinh thái. khai thác sử dụng hợp lý tài nguyên thiên nhiên.. 8. Nước thải và các chất gây ô nhiễm Trừ nước có mặt trong sản phẩm bia hay trong các sản phẩm phụ và lượng nước đã bay hơi. phục vụ toàn cầu. cần được xử lý loại bỏ hoặc tái sử dụng. phần nước còn lại cuối cùng được coi là nước thải.1.. lượng nước thải của các cơ sở công nghiệp thải ra ngày càng tăng gây ra tác động xấu đến con người nếu không xử lý.edu.1. Để nâng cao hiệu quả quản lý của nhà nước. đơn vị vũ trang nhân dân. sạch đẹp. Các loại chất thải trong nhà máy bia thường là: − Nước thải và các chất gây ô nhiễm.ebook. bao quanh con người. đảm bảo quyền được sống trong môi trường trong lành. sự tồn tại của con người và thiên nhiên. ngăn chặn khắc phục những hậu quả xấu do con người và thiên nhiên gây ra cho môi trường. Cùng với sự phát triển của công nghiệp. quan hệ mật thiết với nhau.1. Với những nhu cầu cấp thiết như trên thì các nhà máy nói chung và nhà máy bia nói riêng cần chú trọng đến môi trường và phương pháp xử lý môi trường. có ảnh hưởng tới đời sống sản xuất. tổ chức xã hội.vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 8: MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ Môi trường gồm các yếu tố tự nhiên và nhân tạo. Bảo vệ môi trường là những hoạt động giữ cho môi trường trong lành. tổ chức kinh thế. 8. Các yếu tố chính trong nhà máy bia ảnh hưởng tới môi trường Trong quá trình sản xuất bia thường hình thành nên các sản phẩm phụ hoặc các yếu tố tác động xấu tới môi trường xung quanh. Nước thải trong nhà máy bia bao gồm: TrÇn ThÞ Thu Hµ 153 MSSV: 504301019 .

− Nitơ dưới dạng nitrat: ảnh hưởng của nitrat tới môi trường đã thu hút nhiều sự quan tâm. chúng có thể oxy hóa một phần và gây thối rữa và tạo mùi hôi thối. sẽ có tác động đáng kể đối với môi trường xung quanh. Sự thẩm thấu nitrat vào nước ngầm làm tăng sự ô nhiễm của đất. Nếu những chất này không qua xử lý mà đi thẳng vào hệ thống thoát nước. − Nước rửa thiết bị − Nước thải chứa cặn − Nước thải chứa bã men − Nước thải từ hệ thống CIP − Xút và axit thải ra từ hệ thống CIP − Nước thải rửa bột trợ lọc − Nước tráng hóa chất rửa − Nước thải trong phân xưởng chiết Một số thành phần trong nước thải có tác hại tới môi trường: Trong nước thải có một số thành phần khi đưa ra ngoài. đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật có mặt trong môi trường nước.ebook. các nhà công nghệ đang cố gắng chuyển sang sử dụng các chất làm sạch không chứa photpho. Do đó. cũng được cọi là chất có hại cho môi trường.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Tổng số các chất có thể oxy hóa được thể hiện bằng giá trị COD (lượng oxy yêu cầu cho phản ứng hóa học) tính bằng mg O2/l hoặc giá trị BOD5 (lượng O2 yêu cầu cho quá trình hóa sinh) đơn vị mg O2/l. trong trường hợp không được thông khí đầy đủ. axit nitric được sử dụng trong hệ thống CIP để hòa tan cặn.edu. − Photpho dưới dạng photphat: hợp chất photpho cùng với nitơ bậc cao kích thích cho sự phát triển của tảo trên mặt nước. ở các nhà máy bia.vn Khoa CNSH & MT − Bã bia và bã dịch đường. trong những năm gần đây. Trong khi đó. TrÇn ThÞ Thu Hµ 154 MSSV: 504301019 . − Các chất có thể oxy hóa: những chất này có thể bị chuyển hóa nếu có mặt O2.

2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. 2 Bụi Bụi có thể được tạo ra tại công đoạn tiếp nhận. Bảng 8.0 Nhu cầu BOD mg/l 800 50 Nhu cầu COD mg/l 2175 100 Chất rắn lơ lửng mg/l 120 100 Nitơ tổng số mg/l 103 60 Photpho tổng số mg/l 4.ebook.5 Tải trọng ô nhiễm kg BOD/hl bia 5 8. tuy nhiên chủ yếu là các chất có thể gây ảnh hưởng xấu cho sản phẩm. bụi có thể được thu hồi bằng hệ thống hút và lọc bụi. Trong phân xưởng nghiền.5 − 9. Bụi là thành phần giàu chất hòa tan.1. Cd.edu. vì thế bụi này thường được chứa vào các bao tải để loại bỏ. Cr.1. − Axit. sát trắng.vn Khoa CNSH & MT − Hợp chất halogen hữu cơ (Adsorbable organically bound halogens − ADN): trong sản xuất bia.3. vận chuyển và nghiền malt và nghiền đại mạch.7 5. 8. Pb.1: Những chất điển hình của nước thải nhà máy bia Đặc tính Đơn vị pH Giá trị Tiêu chuẩn cho phép 5. những chất làm sạch và những chất khử trùng cùng với thành phần dầu gia nhiệt cũng được coi là những chất có hại cho môi trường và con người. Khí thải từ nhà nấu TrÇn ThÞ Thu Hµ 155 MSSV: 504301019 . − Muối của kim loại nặng như: Hg. AOX và các dẫn xuất halogen của hydratcacbon là những chất nguy hiểm bởi vì chúng gây hại rất lớn cho sức khỏe. các hợp chất clo được sử dụng trong công đoạn tẩy trắng.3 4−8 Chất không tan mg/l 546 50 − 200 Tải lượng chất thải m3/hl 4.7 − 11. dung dịch kiềm.

Các chất thải khác Tuy nhiên.86 Men thừa 2. những tiếng ồn chủ yếu tạo ra ở các vị trí như sau: − Trong phân xưởng đóng chai − Gần máy nén chất làm lạnh và không khí − Gắn thiết bị ngưng tụ hơi − Gắn máy nén hơi Để giàm tiếng ồn phát ra. không phải chỉ có nước thải mà còn các chất thải khác cũng được thải ra từ nhà máy bia.4. ví dụ như kết cấu của tường đôi để ngăn cách âm.edu.vn Khoa CNSH & MT Trong quá trình đun sôi dịch đường.04 TrÇn ThÞ Thu Hµ 156 MSSV: 504301019 .62 Bụi malt 0. Để giảm lượng khí tạo ra từ nhà nấu.ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.5. 8. người ta có thể sử dụng các hệ thống ngưng tụ hơi lắp đặt trên các nồi nấu và được nén lại nhờ các máy nén khí.1. Tiếng ồn Nhìn chung.1.64 Cặn nóng 1. thành phần các chất dễ bay hơi trong dịch đường và hoa houblon bay hơi và thường tạo ra các mùi đặc trưng cho không gian xung quanh nhà nấu. có thể sử dụng các biện pháp: − Lựa chọn vật liệu xây dựng. − Lắp đặt thiết bị giảm tối đa âm thanh ở phân xưởng chiết chai − Hạn chế sử dụng tường ghép − Làm vỏ cách âm ở những máy gây ồn lớn. Số lượng thành phần này có thể ước lượng như sau: Loại chất thải Lượng trung bình (kg/hl bia) Bã malt và hoa houblon 18. 8.22 Cặn khoáng 0.42 Cặn nguội 0.12 Nhãn / giấy 0. cửa sổ kín để hạn chế sự thoát âm ra ngoài.29 Những chất bao gói 0.

1. được bán hoặc được loại bỏ. các chất có ảnh hưởng xấu đến giai đoạn làm sạch sinh học về TrÇn ThÞ Thu Hµ 157 MSSV: 504301019 . Việc sử dụng phương pháp nào là phụ thuộc vào đặc tính của nước thải và điều kiện về công nghệ. Phương pháp hóa học và lý học Phương pháp này thường được sử dụng để thu hồi các chất quý hay để khử các chất độc. giấy) hoặc làm thức ăn gia súc (bã malt. 8. dùng để lọa các tạp chất không tan trong nước thải. vỏ nhãn. lắng cyclon thủy lực. 8. − Kim loại và nhựa thải − Gỗ vụn − Lốp xe cũ − Chất thải của nhà ăn − Bùn vôi − Mỡ và chất béo − Dung môi Các thành phần này luôn luôn được tập trung lại một cách riêng rẽ. hóa học. và sinh học. Ngoài những nguồn thải đã đề cập ở trên còn có những thành phần khác được thải ra trong quá trình sản xuất và cần được xử lý.2. Phương pháp cơ học Phương pháp này là giai đoạn xử lý sơ bộ ban đầu. quay ly tâm. men). Tổng quan về xử lý nước thải Người ta phân biệt ba phương pháp xử lý nước thải bao gồm: cơ học. các chất thải rắn xây dựng.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu.2. Những chất thải đó bao gồm: − Bìa cứng và bìa caton đóng hộp − Giấy thải từ phòng quản lý và sản xuất. Các phương pháp thường dùng là lọc qua lưới.2. 8.vn Khoa CNSH & MT Các chất thải rắn gồm vỏ chai vỡ. Chất thải rắn được gom lại tập trung về nơi quy định để bán phế liệu (vỏ chai vỡ.ebook.2.

ebook. chúng sử dụng các chất hữu cơ trong nước thải làm nguồn dinh dưỡng để xây dựng tế bào và sinh năng lượng. − Xử lý kỵ khí: Quá trình phân hủy xảy ra trong điều kiện không có oxy.3..edu. 8. phân tích và căn cứ vào tình hình thực tế của mặt bằng và nguồn vốn của nhà máy.2. Cơ sở của phương pháp này là dựa vào sự sống và hoạt động của vi sinh vật để phân hủy các chất bẩn hữu cơ trong nước thải. Phương pháp sinh học Phương pháp sinh học để loại bỏ các tạp chất phân tán nhỏ. trung hòa. chưng bay hơi. trích ly.3. tuyển nổi và lắng sơ bộ Bể phản ứng keo tụ và bể lắng 1 Bể sinh học hiếu khí Thải ra ngoài ™ Bể khử trùng Bể lắng 2 Bể chắn rác: TrÇn ThÞ Thu Hµ 158 MSSV: 504301019 . Phương pháp xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học lại được chia làm hai loại tùy theo điều kiện xảy ra của quá trình phân hủy đó là: − Xử lý hiếu khí: Quá trình phân hủy xảy ra với sự có mặt của oxy.vn Khoa CNSH & MT sau.. 8. Sơ đồ công nghệ Bể chắn rác Bể điều hòa.3. Phương án xử lý nước thải cho nhà máy bia Qua khảo sát. Các phương pháp thông thường là oxy hóa. hấp thụ. giải pháp xử lý nước thải đượcchọn là xử lý sinh học hiếu khí có sử dụng bùn hoạt tính với sự tham gia của các vi sinh vật hiếu khí sống lơ lửng (phương pháp hiếu khí lơ lửng). keo tụ. keo và các chất hòa tan hữu cơ (đôi khi cả chất vô cơ) khỏi nước thải. 8.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. tuyển nổi.1.

− Phần bùn lắng được hút định kỳ dùng làm phân bón. ™ Bể sinh học hiếu khí tiếp xúc: Nước thải sau khi keo tụ và lắng được dẫn vào bể xử lý sinh học hiếu khí với bùn hoạt tính tuần hoàn và bổ sung một chủng vi sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiểu khí. Thời gian lưu là 4 giờ. áp suất nhỏ. Phần này nhà máy đã có chỉ cần bổ sung thêm để đảm bảo tốt êu cầu xử lý. − Vật nổi được với ra cho vào thùng chứa vật nổi. ™ Bể khử trùng: nước thải được khử trùng nhờ clorin ở bể khử trùng. Không khí được đưa vào qua các máy nén khí có lưu lượng lớn. tránh hiện tượng quá tải nhờ lắng một phần ở bể này. một phần được hút định kỳ làm phân bón hoặc chôn lấp. mảnh giấy. − Tuyển nổi các chất. ổn định nồng độ chất bẩn và pH. qua hệ thống phân phối khí ở đáy bể đảm bảo lượng O2 hòa tan > 2mg/lít. Thời gian lưu 8 giờ. ™ Bể điều hòa. giấy được thu hồi và chuyển về bãi vệ sinh thích hợp.ebook. TrÇn ThÞ Thu Hµ 159 MSSV: 504301019 . ™ Bể lắng cuối: Nước thải qua giai đoạn xử lý sinh học hiếu khí được đưa đến bể lắng cuối nhằm chắn giữ bùn sinh ra trong giai đoạn xử lý sinh học. − Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho công việc phái sau.. Với phương pháp lấy giáy bằng thủ công. Song chắn rác bằng inox sẽ gạt rác có kích thước lớn.vn Khoa CNSH & MT Nước thải từ công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về ngăn tiếp nhậnqua song chắn rác. tuyển nổi và lắng sơ bộ. Lượng bùn hoạt tính được tái sử dụng một phần. − Bổ sung oxy để đảm bảo môi trường thuận lợi cho quá trình phân hủy sinh học sau này.edu. tuyển nổi và lắng sơ bộ: Nước thải sau khi tách cặn rác được tập trung vào một hố ga được bơm về bể điều hòa.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.. Mục đích: − Ổn định lưu lượng dòng chảy.

05 0.ebook.5 − 9 − BOD: < 100mg/lít − COD: < 50mg/lít − SS: < 100mg/lít Mục tiêu: − Nước thải sau quy trình xử lý đạt tiêu chuẩn loại B (TCVN 5945 − 1995) − Chi phí vận hành bảo dưỡng thấp. − Quy trình công nghệ đơn giản. Nước thải sau khi xử lý sẽ đạt các thông số thỏa mãn tiêu chuẩn môi trường Việt Nam đối với nguồn tiếp nhận loại B. dễ vận hành.1 0.edu.1 0.5 7 Cadimi mg/l 001 0.3.vn Khoa CNSH & MT ™ Nước thải sạch: Theo tiêu chuẩn B đi vào kênh tưới tiêu nội đồng. − Không làm phát sinh các tác động khác gây ảnh hưởng tới môi trường. 1995) Bảng 8. Tức là có: − pH: 5.02 0.2: Nồng độ cho phép các chất ô nhiễm trong nước thải STT Chỉ tiêu Đơn vị o A B C 40 40 40 4−6 5. Trạm xử lý gọn. Nồng độ cho phép các chất ô nhiễm trong nước thải (TCVN 5945 − 8.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.2.5 1 9 Clo dư mg/l 1 2 2 TrÇn ThÞ Thu Hµ C Giới hạn cho phép 160 MSSV: 504301019 .5 8 Chì mg/l 0. đẹp mỹ quan.5 − 9 5−9 1 Nhiệt độ 2 pH 3 BOD5 mg/l 20 50 100 4 COD mg/l 50 100 400 5 Chất thải rắn mg/l 50 100 200 6 Asen mg/l 0.

chiều rộng 2m. Nước thải sạch sau khi thải ra được xử lý qua các bể như sau: bể chắn rác.05 1 29 Sunphua mg/l 0.1 0.001 0.01 24 Tổng nitơ mg/l 30 60 60 25 Tricloetylen mg/l 0.5 11 Crom (3) mg/l 0. bể khử trùng.5 1 30 Xianua mg/l 0.005 0.2 31 Tổng hoạt độ phóng xạ Bq/l 0.02 0.edu.1 22 Thiếc mg/l 0. bể điều hòa.3 26 Amoniac mg/l 0.1 32 Tổng hoạt độ phóng xạ Bq/l 1 1 33 colifom MNP/100ml 5000 10000 ™ Tính toán xây dựng cho khu chứa và xử lý nước thải: Xây dựng ở nơi tập trung nước thải của nhà máy.5 1 19 Photpho tổng hợp mg/l 4 6 8 20 Sắt mg/l 1 5 10 21 Tetracloetylen mg/l 0.05 0.05 0. tuyển nổi và lắng sơ bộ.2 0. mỗi bể có chiều dài 3m.05 0.2 0.3 0.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1 0. Vậy xây dựng khu chứa và xử lý nước thải có các thông số sau: TrÇn ThÞ Thu Hµ 161 MSSV: 504301019 . bể sinh học hiếu khí.ebook.2 1 2 18 Photpho hữu cơ mg/l 0.1 0.1 1 10 27 Florua mg/l 1 2 5 28 Phenol mg/l 0. bể phản ứng keo tụ và bể lắng 1.vn Khoa CNSH & MT 10 Crom (4) mg/l 0.1 0.2 1 5 15 Kẽm mg/l 1 2 5 16 Mangan mg/l 0.2 1 2 12 Dầu mỡ khoáng mg/l KPHD 1 5 13 Dầu mỡ động vật mg/l 5 10 30 14 Đồng mg/l 0.2 1 5 23 Thủy ngân mg/l 0.2 1 5 17 Niken mg/l 0. bể lắng 2.005 0.

tắm gội 18 6 3.ebook. thu hồi CO2 18 12 4. xe máy 18 9 4.2 162 14 Nhà để xe đạp.3: Các hạng mục công trình trong tổng mặt bằng STT Tên công trình Dài Rộng Cao Diện tích (m) (m) (m) (m2) Công trình sản xuất Ghi chú 2916 1 Phân xưởng nấu 24 18 8 432 2 Phân xưởng lên men 54 30 16 1620 3 Phân xưởng hoàn thiện 42 24 6 864 Công trình phụ trợ 5688 4 Kho chứa nguyên liệu 36 24 8 864 5 Kho chứa sản phẩm 54 36 6 1944 6 Xưởng cơ điện 24 18 6 432 7 Kho vỏ chai.6 16 17 Trạm y tế 9 8 4.6 162 13 Nhà giới thiệu sản phẩm 18 9 4.2 72 Công trình điện − hơi − nước 468 18 Nhà nồi hơi 12 9 6 108 19 Bãi chứa than xỉ 12 9 6 108 TrÇn ThÞ Thu Hµ 2 phòng 162 MSSV: 504301019 .6 108 16 Phòng bảo vệ 4 4 3.8 288 9 Nhà lạnh.8 216 Công trình sinh hoạt 1222 10 Nhà hành chính 18 6 8 108 2 tầng 11 Hội trường. − Kich thước: 18 x 12 x 4.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. bock 54 36 9 1944 8 Gara ô tô 24 12 4.edu.vn Khoa CNSH & MT − Diện tích: 216 m2.8 (m) Bảng 8.2 162 15 Nhà vệ sinh. câu lạc bộ 24 18 8 432 2 tầng 12 Nhà ăn 18 9 3.

8 216 10510 163 MSSV: 504301019 .edu.8 216 Công trình xử lý nước thải 22 Khu xử lý nước thải 216 18 12 Tổng diện tích TrÇn ThÞ Thu Hµ 4.ebook.vn Khoa CNSH & MT 20 Trạm biến thế 6 6 6 36 21 Khu chứa và xử lý nước 18 12 4.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.

Qua đó trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt. 9. cho nhà máy.592. lên kế hoạch chi phí xây dựng. Vốn đầu tư cho nhà máy 9.000 2. chọn dây chuyền công nghệ.. Dựa vào phần tính toán này ta biết được đơn giá. nó quyết định đến nhiều lĩnh vực và sự thành bại của nhà máy..edu. lắp đặt thiết bị. công nghệ và các chi phí có liên quan trong quá trình thực hiện.2.000.2. Tất cả phần tính toán và lựa chọn trên đòi hỏi người thiết kế nhà máy phải có một kiến thức tổng hợp và hiểu biết chuyên sâu nhằm tìm ra biện pháp tối ưu đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất.1.2. Dựa vào kết quả tính toán ở phần trước nên ta có thể tính toán kinh tế theo các bước sau: 9.000 MSSV: 504301019 .vn Khoa CNSH & MT CHƯƠNG 9: TÍNH TOÁN KINH TẾ 9.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1. Dựa vào năng suất thiết kế nhà máy được xây dựng và các phần quan trọng khác như chọn địa điểm xây dựng. Bảng 9. Vốn đầu tư cho xây dựng Chi phí đầu tư cho xây dựng được tính theo đơn vị là 1m2 nhân với đơn giá lấy theo kinh nghiệm thực tế cho từng hạng mục công trình. chọn thiết bị. Mục đích và ý nghĩa Tính toán kinh tế là một phần quan trọng không thể thiếu được trong bất cứ nhà máy nào.1.ebook.000. Đây là phần không thể thiếu trong khi thiết kế công trình. Nội dung phần tính toán kinh tế Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx.1: Đơn giá cho các hạng mục công trình STT Tên công trình Diện tích (m2) 1 Phân xưởng nấu TrÇn ThÞ Thu Hµ 432 164 Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) 6.1.

000.2.000 3.500.000. Vậy vốn xây dựng của nhà máy là: Vxd = 46.000 1.000 432. tắm giặt 108 3.000 72 4.000.000.000.000 288.000.776.000 12 Khu xử lý nước thải 216 4.000.000 13 Nhà lạnh.000.1 = 51.984 46.000 4.860.000 1080.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.000.944.000 11 Gara ô tô 288 3.000 9.772.1.000 8 Bãi chứa than xỉ 108 2.000.000 1.000 1944 2.000.500.456.000.000. lấy bằng 10% so với tổng chi phí xây dựng kể trên.000.000.000.000.449.000 14 Nhà hành chính 216 5.000.200. bock 20 Phòng bảo vệ 21 Khu chứa và xử lý nước sạch 22 Phòng y tế Tổng cộng 10.000 36 4.000 80.000 4.500.000 144..000 405.000 216 3.000 19 Nhà vệ sinh.000.000 324.000 32 2. Vốn đầu tư cho thiết bị Bảng 9.vn Khoa CNSH & MT 2 Phân xưởng lên men 1620 6.2.000.008.000 7.500.000 MSSV: 504301019 ..000 4 Kho chứa nguyên liệu 864 4.000.000 3 Phân xưởng hoàn thiện 864 5.000.500.000.edu.2: Đơn giá cho các thiết bị TT Tên thiết bị 1 Cân TrÇn ThÞ Thu Hµ SL 1 165 Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) 1.000 270.000 1.500. xe máy 162 2.000. cống thoát nước.000.000 864. vườn hoa.000 648.000.000 405.720.000 x 1.000 (đồng) 9.000.000 6 Xưởng cơ điện 432 4.000 1944 4.000 15 Hội trường.000.000.320.000. thu hồi CO2 216 3.000.320.ebook.000 16 Nhà ăn ca 162 4.000.000.000.000 756.000 Ngoài các khoản mục trên nhà máy còn phải xây dựng hệ thống giao thông.500.500.772. câu lạc bộ 864 5.000.000.000 7 Nhà nồi hơi 108 4.000 4.000 1080.000 5 Kho chứa sản phẩm 9 Trạm biến thế 10 Kho vỏ chai.000 18 Nhà để xe đạp.000.000 17 Nhà giới thiệu sản phẩm 162 2.000.

000 10.000.000.000 6 Nồi đường hóa 1 90.000 23 Các loại bơm Tổng cộng TrÇn ThÞ Thu Hµ 28.000.000.000 120.000.000.000.000.000.000 27 Máy nén 1 4.ebook.000 13 Máy lạnh nhanh 1 50.000 90.000.000 16 Thiết bị gây men giống cấp 2 1 4.000 60.000.000 8.000 14 Thiết bị rửa men 1 5.000 25.000.000 21 Máy chiết bock 1 60.000 7 Máy lọc khung bản 1 120.000 16.808.000.000 10.000.000 120.000 90.000.000.000.000.000.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.000 4.000 28 Xe ô tô 6 150.000 19 Thiết bị bão hòa CO2 4 30.000 20.000.000 3 Máy nghiền malt 1 8.000.000.000.000.000 50.000.000.000.000.000 22 Dây chuyền chiết chai 1 15.000 24 Hệ thống vệ sinh 8 2.000.000.000 300.000 5.000 9.000 2.000 20 Máy rửa bock 1 30.000.000.000 166 MSSV: 504301019 .000.vn Khoa CNSH & MT 2 Gầu tải 3 1.000.500.000.000 8.000.000 5 Nồi hồ hóa 1 60.000 30 Hệ thống điện 1 25.000.edu.000 15 6.000.000.000.000 30.000 4 Máy nghiền đại mạch 1 5.000.000 29 Hệ thống xử lý nước 1 10.000 4.000 8 Nồi nấu hoa 1 100.000.000 50.000.000.000 100.000 25 Máy lạnh 1 20.500.000.000 9 Thùng lắng xoáy 1 10.000 8.000 10 Nồi nước nóng 1 8.000.000.000.000 4.000 11 Nồi nước lạnh 1 8.600.000 12 Thùng chứa bã malt 1 2.000.000.000 15 Thiết bị gây men giống cấp 1 1 8.000.000.000 26 Nồi hơi 2 150.000 3.000.000.000 18 Thiết bị lên men chính 24 150.000 60.000 5.000.000 8.000.000 15.500.000.000.000.000 17 Máy lọc bia 1 50.

937.763.500 (đồng)  9.015.5 kg − Hoa cao = (25.5 16.2.5 kg − Đường = (10881.23 x 2/3 x 25 x 6) = 67307.808.740.920.212.500.23 x 25 x 6) + (269.edu. Tổng chi phí đầu tư cho nhà máy Tổng chi phí đầu tư cho nhà máy là: Vcđ = 51.000 87.602.000 167 MSSV: 504301019 . Tính giá thành cho sản phẩm 9.15 + 0.2.750.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.2.1) = 54. Bởi vậy tương ứng với nguyên liệu sản xuất bia trong một năm là: − Malt = (21763.5 lần.675 kg TT Tên nguyên liệu SL (kg) Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) 1 Malt 5440932.5 10.0027 x 25 x 6) + (25.73 x 2/3 x 25 x 6) = 5440932.87 x 25 x 6) + (10881.000 + 54.000 47.500.87 x 2/3 x 25 x 6) = 2720467.115.000 3 Đường 2720467.675.2.73 x 25 x 6) + (21763.000 5 Hoa cao 6250.212.000 4 Hoa viên 67307.ebook.500 = 105.137.000 Tổng cộng TrÇn ThÞ Thu Hµ 192.750. Vậy tổng chi phí đầu tư cho thiết bị chính là: 28.000 (đồng) Các thiết bị phụ lấy bằng 15%.1.5 kg − Hoa viên = (269.000 2 Đại mạch 2720467.250.678 1.5 700.200.3.376. Chi phí nguyên liệu Do chỉ có mùa hè và mùa thu là sản lượng bia cao nhất 15 triệu lít.500 (đồng)  9. mức tăng chung gấp khoảng 1.204.000 x (1 + 0.000 9.5 = 43.000 27. còn mùa xuân và mùa đông chỉ sản xuất 10 triệu lít.2.0027 x 2/3 x 25 x 6) = 6250. lắp đặt lấy bằng 10% so với thiết bị chính. Vậy tổng giá trị thiết bị là: Vtb = 43.449.514.87 x 2/3 x 25 x 6) = 2720467.054. chi phí vận chuyển.000 21.5 kg − Đại mạch = (10881.000 x 1.015.87 x 25 x 6) + (10881.465.937.1.vn Khoa CNSH & MT Do những năm gần đây có sự biến động về giá thành nên các mặt hàng hóa đều tăng theo xu hướng chung của thị trường trên thế giới.017.5 8.

000 3.080 (đồng) 9.742.2.000 = 7.887.57 4.040 2 Than (kg) 6915258 1.760.320 Chi phí tiền lương Bảng 9. gây men 3/1 ca 3 9 5 Lọc bia. bão hòa CO2 3/1 ca 3 9 6 Gắp chai 3/1 máy 3 9 7 Rửa chai 1/1 máy 3 3 8 Kiểm tra 1/1 ca 3 3 9 Chiết chai.edu.797.700.514.ebook.2.vn Khoa CNSH & MT 9.372.279.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.426.3.500 10. dập nút 2/1 máy 3 6 10 Kiểm tra 1/1 ca 3 3 11 Thanh trùng 3/1 máy 3 9 12 Kiểm tra 1/1 ca 3 3 13 Dán nhãn 1/1 máy 3 3 14 Kiểm tra 1/1 ca 3 3 TrÇn ThÞ Thu Hµ 168 MSSV: 504301019 .2.4.2.2.107.4: Tính nhân lực cho các bộ phận STT Nguyên công Định mức lao Số ca/ngày động Số công nhân/ngày 1 Xử lý nguyên liệu 2/1 ca 3 6 2 Nấu lọc 4/1 ca 3 12 3 Hạ nhiệt độ 1/1 ca 3 3 4 Lên men.280 Tổng cộng 9.000 3 Nước (m3) 526935.584.04 x 192.68 3. Vậy chi phí cho nguyên liệu phụ là: 0.2. 15.2. Nguyên liệu phụ Theo kinh nghiệm chi phí nguyên liệu phụ chiếm 4% so với chi phí nguyên liệu chính.602.3: Chi phí nguyên liệu và động lực STT Tên nguyên liệu Số lượng Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) 1 Điện (kw) 1093265.000 2. Chi phí nguyên liệu và động lực Bảng 9.

ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.086 =218 người ™ Tính số cán bộ quản lý nhà máy: Đảng ủy: 3 người Ban giám đốc: 3 người Kế toán: 4 người Phòng kế hoạch. cung tiêu: 5 người Phòng KCS: 5 người Thủ kho: 4 người TrÇn ThÞ Thu Hµ 169 MSSV: 504301019 . nhiên liệu.086 Số công nhân có trong danh sách là: 201 x 1.vn Khoa CNSH & MT 15 Máy soi chai 1/1 máy 3 3 16 Công nhân cơ điện 2/1 ca 3 6 17 Công nhân sửa chữa 3/1 ca 3 9 18 Rửa bock 3/1 ca 2 6 19 Chiết bock 3/1 máy 2 6 20 Lò hơi 2/1 ca 3 6 21 Nhà lạnh 2/1 ca 3 6 22 Xử lý nước 3/1 ca 3 9 23 Vệ sinh 3/1 ca 2 6 24 Lái xe 2/1 xe /1 ca 2 24 (6 xe) 25 Bốc vác 6/1 ca 2 12 26 Vật liệu. vật tư. ™ Tính số công nhân có trong danh sách: Số công nhân có trong danh sách bằng số công nhân có mặt + số công nhân điểm khuyết. Theo kinh nghiệm thì hệ số điểm khuyết = 1. bao bì 3/1 ca 3 9 27 Bảo vệ 2/1 ca 3 6 28 Quản lý phân xưởng 2/1 ca 3 6 29 Thường trực 2/1 ca 3 6 Tổng cộng 201 Số công nhân có mặt trong nhà máy một ngày đêm là: 201 người.edu.

Vậy: G2 = G1 x 1.572.150 x 1.000 đồng/tháng Quỹ tiền lương của nhà máy trong tháng là: 250 x 2.426.460.000 x 12 = 7.500.ebook.053.000 = 7.593.015.000 x 0.666.425. 2% chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất.5.2.000.593.000 = 1.000 đồng 9.572.150 (đồng) Ngoài các chi phí kể trên khi hoạt động nhà máy còn thêm 6% chi phí quản lý.750 (đồng) Chi phí nhà xưởng tính bằng 5% so với Vxd Pxd = 51.132.974.000 = 625.000 + 7.000 + 7.514.460.750 + 2.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.1 = 256.edu.000.7.1 = 5.500.19 x 7.425.700.2.000 đồng Một năm tiền lương nhà máy phải trả là: 625.2. sữa men.162.584.500 x 0. Bảo hiểm tính theo lương Bảo hiểm lấy bằng 19% quỹ lương 0.500.05 = 2.760.6.000. Chi phí sử dụng nhà xưởng.000. thiết bị (khấu hao tài sản cố định) Chi phí khấu hao sử dụng máy móc thiết bị Ptb lấy bằng 10% so với Vtb Ptb = 54.874.vn Khoa CNSH & MT Tổ chức hành chính: 3 người Thi đua văn thể: 2 người Y tế: 3 người Tổng: 32 người Tổng cán bộ và công nhân trong nhà máy là 250 người Lương bình quân theo đầu người là 2.974.000.1 = 232.500.2.750 = 232. CO2 dư TrÇn ThÞ Thu Hµ 170 MSSV: 504301019 .449.000.765 đồng 9.602.874.2.401.750 đồng Vậy tổng chi phí: G1 = 192.080 + 15.000 + 1.666.2.320 + 7.401. 2% chi phí bán hàng.500.000 đồng 9.000.053.937.200. Tính toán giá thành toàn bộ G = G2 − G3 G3: tiền thu được từ bán sản phẩm phụ như bã malt.000 đồng Vậy khấu hao tài sản cố định là: P = Ptb + Pxd = 5.

3.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.05 x 6 x 25 x 2/3) = 11.570.415 đồng Do giá thành một đơn vị sản phẩm là (tính trung bình bia chai và bia hơi): Gsp = = = 3839.213.000 đồng/lít.350 đồng G = 256.vn Khoa CNSH & MT − Lượng bã malt hàng năm là: (44855.510. Đánh giá các chỉ tiêu và hiệu quả 9.132.3 kg Giá bán 5.000 x (1 + 0. Vậy G3 = 11.88 − 161.ebook.650.3.570.05 x 6 x 25) + (44855.000 x (1 + 0.5 kg Giá bán 1.213. Tổng doanh thu của nhà máy DT = Trong đó: Pi: giá một đơn vị sản phẩm Qi: số sản phẩm được bán ra DT = 30.05) x 6 x 25 x 2/3 = 763957.500 đồng/chai.88 − 161.15) x 10.1.651.765 − 14.651.162.000.3 x 5. Doanh thu thuần TrÇn ThÞ Thu Hµ 171 MSSV: 504301019 .42) x 6000 = 532. 9.762.000 đồng 9.500 = 14.2.05) x 6 x 25 + (3216.5 x 1500 + 763957. Bia chai: 10.000.500 + 20.762.500 đồng/kg.350 = 241.6 đồng/lít Vậy định mức giá bán như sau: Bia hơi: 6.500 đồng/kg − Lượng CO2 dư là (3216.562.edu.000.3.

036 = (105.25) x 0.465. mua thường xuyên.415 đồng l: số vòng quay trong năm Một chu kỳ sản xuất của nhà máy là 23 ngày.edu. Thuế vốn thường lấy 3% so với vốn lưu động và vốn cố định của nhà máy.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.880.637.521. TrÇn ThÞ Thu Hµ 172 MSSV: 504301019 . Vốn cố định: Vcđ = 105. − Chiết khấu hàng bán: là khoản giảm trừ cho người mua để khuyến khích khách hàng với số lượng lớn.ebook.137.vn Khoa CNSH & MT DTT = DT − VAT VAT: thuế giá trị gia tăng DTT = DT − (thuế vốn + các khoản giảm trừ + thuế tiêu thụ) Khoản giảm trừ bao gồm: − Giảm giá bán do chất lượng sản phẩm kém và được thỏa thuận của khách hàng.036 = 4.880.500 + 20.276.125.125.562.510.201.201. thanh toán đúng hạn. Các khoản này thường lấy 2% so với doanh thu.245 (đồng) Thuế tiêu thụ đặc biệt bằng 50% doanh thu. Vậy số vòng quay trong năm là: 360 / 23 = 16 vòng/năm Để an toàn trong sản xuất ta chọn số vòng quay là 12 vòng/năm Vậy vốn lưu động là Vlđ = = 20.137.465.25 đồng Thuế vốn: TV = (Vcđ + Vlđ) x 0.500 đồng Vốn lưu động của nhà máy là: Vlđ Vlđ = Trong đó: G: tổng chi phí = 241.

150.650.02) − TV = 532.vn Khoa CNSH & MT Doanh thu thuần là: DTT = DT x (1 − 0.947.276.150.3.ebook.edu.000 x 0.48 − 4.560.000.79 đồng/người Doanh lợi vốn: Dv Dv = (%) Trong đó: ∑V = Vlđ + Vcđ = 105.201.723.893.643.701.125.160.25 đồng → Dv = = 7.755 − 241.562.3.500 + 20.640. 004.4.999 đồng Thời gian thu hồi vốn TrÇn ThÞ Thu Hµ 173 MSSV: 504301019 .755 (đồng) Tổng lợi nhuận là TLN = DTT − tổng chi phí (giá thành toàn bộ) TLN = 251.521.45 đồng/người/năm Năng suất vốn: Nv Nv = 9.465.510.880.3.362.017. Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả Doanh lợi lao động (DLĐ) DLĐ = TLN / số lao động → DLĐ = = 38.5 − 0. = = 1.415 = 9.68% Năng suất lao động: NL = DTT/số lao động = =1.137.755 đồng 9.637.362.591.25 = 125.723.245 = 251.602.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.

vn Khoa CNSH & MT T = = = 5.edu. TrÇn ThÞ Thu Hµ 174 MSSV: 504301019 .ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.98 năm Vậy thời gian thu hồi vốn là: 5.98 năm (tương đương với khoảng 6 năm).

cơ khí.edu.. bên cạnh đó sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao hơn do vậy giảm lượng malt nhập ngoại từ đó tiết kiệm được ngoại tệ. ưu tiên phát triển ngành nấu bia nồng độ cao tại Việt Nam.TS Nguyễn Thị Hiền trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. thiết bị lên men. Ở Việt Nam tuy ngành bia đã phát triển từ rất lâu nhưng việc sản xuất bia nồng độ cao còn rất hạn chế. ngày 17 tháng 5 năm 2008 Sinh viên thiết kế TrÇn ThÞ Thu Hµ 175 MSSV: 504301019 .. Với những ưu điểm vượt trội của lên men bia nồng độ cao như làm tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu. làm tăng sản lượng của nhà máy mà không cần đầu tư thêm thiết bị. với việc sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế sẵn có ở trong nước sẽ làm giảm giá thành bia kích thích người tiêu dùng và làm lợi cho quốc gia. Hà Nội. đã mang lại cho em một sự hiểu biết sâu rộng không chỉ về công nghệ sản xuất bia mà còn về các lĩnh vực khác như xây dựng. cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô giáo và bạn bè.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www. Vì vậy cần khuyến khích.ebook. vì vậy em rất mong nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô giáo để em kịp sửa chữa. Để hoàn thiện bản đồ án này là cả một quá trình nỗ lực của bản thân cũng như sự giúp đỡ tận tình của cô giáo GS. Một lần nữa. Mặc dù đã có nhiều cố gắng song chắc chắn bản đồ án của em vẫn còn nhiều sai sót và hạn chế. kinh tế. em xin chân thành cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Hiền đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đẹp bản đồ án này. bổ sung thêm kiến thức cho bản thân. Không chỉ vậy.vn Khoa CNSH & MT KẾT LUẬN Sau một thời gian tiến hành làm nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx.

GS. Germany TrÇn ThÞ Thu Hµ 176 MSSV: 504301019 . Wolfgang Kunze (1996) Technology Brewing and Malting − VLB Berlin.s Lê Thị Lan Chi.Đại học Bách Khoa Hà Nội.Công nghệ Malt và bia.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu. PGS.TS Nguyễn Kim Vũ.ebook.s Nguyễn Tiến Thành. Th. PGS. 7.TS Nguyễn Thị Hiền. 3. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.TS Lê Thanh Mai. Khoa học . Bộ y tế − Viện Dinh dưỡng (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam − Nhà xuất bản Y học 8. KS Bùi Bích Thủy (2003) Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên).TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên).s Lê Viết Thắng (2007). Th.TS Lương Đức Phẩm (2002) Công nghệ xử lý nước thải bằng biện pháp sinh học Nhà xuất bản Giáo dục 6. Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ Enzym − Nhà xuất bản Nông nghiệp. khử trùng (CIP)trong nhà máy thực phẩm.vn Khoa CNSH & MT Trần Thị Thu Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Th.Nnguyễn Thị Hiền. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên). Th. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.s Lê Lan Chi. TS Nguyễn Văn Việt (chủ biên). Th. 4. Bùi Thị Thúy Lành (2007) Đồ án thạc sỹ . Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam (2003) Ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam phát huy truyền thống hướng tới tương lai Nhà xuất bản Chính trị Quốc gia 9.s Nguyễn Thu Hà (2001) Nấm men bia và ứng dụng − Nhà xuất bản Nông nghiệp. TS Trương Thị Hòa. 2. 5. Đỗ Thị Giang. PGS. PGS. PGS.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook. USA 14. UK 13. J. Peter A. Campbell (1987) Brewing microbiology Elsevier applied science publishers. Cambridge England. Harold M.edu. http://www. G. Chris A.vn Khoa CNSH & MT 10. Woodhead Publishing Limited.vn/tt-khcn/ TrÇn ThÞ Thu Hµ 177 MSSV: 504301019 . E. Priest and J.jps. R. Boulton. Brockers and Roger Stevens (2004) Brewing science and practice CRC press. Broderick (1981) The practical brewer A manual for the Brewing Industry. Briggs. Young (1991) Malting and brewing Science Published by Chapman & Hall. 11. Boca Raton Boston New York Washington DC. Stevens and W.gov. F. Hough. S. Primted in the USA 12. Briggs. D. Dennis E.

ebook.Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.edu.vn Khoa CNSH & MT PHỤ LỤC Phần phụ lục bao gồm các bản vẽ sau: − Sơ đồ hệ thống xử lý nước − Sơ đồ hệ thống xử lý CO2 − Sơ đồ hệ thống nhân men giống − Sơ đồ dây chuyền sản xuất − Mặt bằng. mặt cắt phân xưởng nấu − Mặt bằng. mặt cắt phân xưởng hoàn thiện − Tổng bình đồ nhà máy TrÇn ThÞ Thu Hµ 178 MSSV: 504301019 . mặt cắt phân xưởng lên men − Mặt bằng.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful