Azucar: Endulzar.

Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las

masas fermentadas.

• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la

fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la
dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la
presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura
hay que añadir.

• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples

fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable,
por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar
y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de

bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el
horno

Grasa Vegetal: Funciones:

1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a
la que se puede obtener solamente con proteínas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo
esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.

Leche en polvo 1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es
fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las
reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor
en el horno.

2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene,
evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.

3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de
las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de
aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente
en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la
harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.

4.- Mejora la conservación del pan.

5.- Mejora sabor y aroma.

Harina: a que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico,
origina una masa elástica y cohesiva

Esteres de Poliglicerol de acidos grasos: Emulsificantes y estabilizantes

como emulsionante y aditivo modificador de cristales para evitar la separación de aceite y

agua y prolongar el período de conservación.
2. Se puede usar en la cocción de alimentos para hacer que los aceites y las grasas se
dispersen más homogéneamente en la masa para obtener una mayor capacidad de
formación de espuma y producir un mayor volumen de producto, sensación fina y suave en
la boca.

Sorbitol: se utiliza como edulcorante de carga en diversos productos alimentarios. Además

de otorgar dulzura, es un excelente agente humectante y texturizador

Sorbato de potasio: El Sorbato de Potasio es un agente conservador que se puede usar

solo, o en combinación de otros, principalmente benzoato de sodio.

Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los
productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos

Pripionato sodico: El Propionato de Sodio se emplea por su capacidad como conservador,

por su acción fungicida y antimicótica. Una sustancia conservadora es toda aquella que
ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por
microorganismos.

Acido critrico: gente regulador de la acidez y agente antioxidante.

Al aplicarlo en los alimentos su acción como antioxidante favorece el prolongar la vida útil
de los productos, al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la
randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración

El Benzoato de Sodio es un agente conservador, producido al neutralizar el ácido benzoico

con bicarbonato de sodio, carbonato de sodio o hidróxido de sodio. Esta sal no se encuentra
de manera natural.

Lecitina de soya: Este ingrediente ayuda a mantener de manerahomogénea una mezcla de

dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo aguay aceite presentes en un producto
alimenticio.

LaLecitina de Soya también es empleada como antioxidante. Su uso permite prolongarla

vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deteriorocausado por la
oxidación, tales como la rancidez de las grasas o aceites y elcambio de coloración.
Monoester de sorbitan y ácido esteárico de origen vegetal. Este producto es agente
emulsificante no-iónico, lipofilico utilizado para producir emulsiones de aceite mineral,
grasas, ceras y silicones

Rojo 40 y Laca Rojo 40: Químicamente el Allura Red AC es un colorante sintetico de color
rojo que se trata de un compuesto azoderivado. Es una sal disodica en forma de polvo
rojizo oscuro muy soluble en agua.

Rojo 3 La Azorrubina es un colorante alimentario artificial rojo mono-azoderivado que se

emplea como aditivo en la industria alimentaria (donde se identifica con el código: E 122).2

El dióxido de titanio es un pigmento usado para aportar un "efecto nublado" y un

color blanco de fondo

Acido sorbico: conservante natural o sintetico, se utiliza para prevenir hongo y levaduras

CMC actuar como estabilizante, emulsificante, agente de glaseado, agente endurecedor,

espesante, humectante, agente de volumen.

Goma guar y algarrobo: emulsificantes, estabilizantes, espesantes y como agente de

volumen

Goma Xantana: puede usarse como emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante,

espumante y como agente de volumen.