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PERÚ BERRIES
Nuevos productos Nuevos mercados

Sierra Exportadora
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PERÚ BERRIES
NUEVOS PRODUCTOS
NUEVOS MERCADOS
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PERÚ BERRIES Nuevos productos. Nuevos mercados
© Alfonso Velásquez Tuesta
Presidente Ejecutivo de Sierra Exportadora
© Sierra Exportadora
Calle Los Zorzales 160 - 4to piso, Urb. El Palomar,
San Isidro, Lima 27 - Perú
Teléfono (51-1): 215-0730 / 215-0745
Sitio Web: http://www.sierraexportadora.gob.pe
E-mail: info@sierraexportadora.gob.pe
Editora: Zoila Hernández Aguilar

Fotografía de carátula e interiores: Daniel Lagares
Diseño y diagramación: Lorenzo Osores
Revisión de textos: Chaska Mori:
Primera edición, marzo, 2015

1,500 ejemplares
ISBN: 978-612-46564-0-8
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-
Auspicio de la publicación:
Impresión:
Forma e Imagen de Billy Víctor Odiaga Franco
Av. Arequipa 4558, Miraflores
Impreso en el Perú
Todos los derechos reservados. Se permite la reproducción de alguna parte

de esta publicación, con el permiso previo del titular de los derechos de la
propiedad intelectual
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PERÚ BERRIES
NUEVOS PRODUCTOS
NUEVOS MERCADOS
Sierra Exportadora
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Presentación 13
Eventos y oportunidades para la inclusión productiva
Fortalezas, lecciones aprendidas y nuevos retos 17

Alfonso Velásquez Tuesta
Desafíos y perspectivas de los arándanos en el Perú 27

Miguel Bentín
Presidente de la Asociación Pro Arándanos
Perú Berries: emprendimiento en la Sierra peruana 35

Liliana Benavides M.
Sierra Exportadora
Arándanos: claves para el éxito 45

Carlos Ferrer
Dole Berry Company – Chile
Nuevas oportunidades, mercado europeo de arándanos 57

Horacio Ozer Ami
Carsol Europe bv – Holanda
Demanda mundial de berries procesados 73

Antonio Domínguez
Chile Alimentos A.G.
Ceo Nevada Chile S.A.
Innovación en el embalaje 89
Militza Ivelic
Universidad de Chile
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Seminario Internacional de Aguaymanto
Cajamarca
Aguaymanto, oportunidades como negocio inclusivo en la sierra 99

Aguaymanto para exportación: modelo nutricional 107

Ing. Martín Ponce
Yara Perú
Calidad del fruto y buenas prácticas de fertilización 117

Ing. Mg. Sc. Edgardo Alaluna Gutiérrez
Molinos & Cía S.A.
Aguaymanto de calidad para la exportación 121

Reinhard Shedlbaeuer
AgroAndino PERÚ
Cadena de frio en la exportación de Uchuva fresca en Colombia 125

Diego Miranda Lasprilla
Vicedecano Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agrarias
Luis Vallejo 139

Argentina
Financiamiento para la cadena productiva del Aguaymanto 153

Carlos Fernández C.
Asociado Senior en I-DEV International
Consultor Gestión Estratégica para el Desarrollo Empresarial
Fundamentos de agricultura ecológica 159

Jorge Landeo
Gerente General
Institute for Marketecology - IMO PERU
Los Blueberries en el Perú 163

Ing. Miguel Cordano
Gerente General de Sierra Exportadora
Índice de fotografías 171

Agradecimientos 173
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PRESENTACION
Eventos y oportunidades para la inclusión productiva
Entre 2008 y 2009, el ingeniero Alfonso Velásquez Tuesta, presidente en ese entonces de la Aso-
ciación Regional de Exportadores en Lambayeque – AREX, fue invitado por el gobierno chileno
a conocer y observar los avances de la producción de berries en ese país. En dicha ocasión, tuvo
reuniones con los dirigentes y productores de arándanos y frambuesas. Muchos empresarios chile-
nos estaban interesados en dar a conocer al Perú esta realidad productiva y su material genético.
Velásquez tuvo particular interés por los pequeños productores que en Chile se dedican a la pro-
ducción de fresas y frambuesas mientras que los grandes empresarios producen arándanos.
La unidad productiva de frambuesa en Chile es de 0.6 hectáreas por persona.

En este país existe todo un aparato de promoción estatal que involucra financiamiento a los téc-
nicos en el campo, capital de trabajo para el desarrollo del cultivo y préstamos a asociaciones de
productores para establecer sus propias maquinarias y plantas.
En Chile, los inversionistas del arándano poseen 40 o 50 mil hectáreas. Debido al tipo de clima
que posee el territorio existe el temor persistente que, en cualquier invierno, la cosecha puede per-
derse. Recuerdo, señala Velásquez, haber estado una madrugada visitando los campos de aránda-
nos y observar cómo los empresarios cuidaban cada uno sus 40 hectáreas. Para evitar que se pierda
la cosecha, estos colocan alrededor de los sembríos calentadores para contrarrestar el frío de la
helada chilena.
Posteriormente esta experiencia del país sureño, con toda la información recogida y conociendo
el territorio peruano, Velásquez, como presidente de la AREX, inició la promoción de los berries
en el Perú, particularmente del arándano tanto al interior como fuera de esta asociación. Con la
visión social que siempre lo ha caracterizado, efectuó igualmente la difusión de la producción de
frambuesa como un potencial productivo para los pequeños agricultores de Incahuasi, Cañaris y
Moro, en Lambayeque. Trabajando los protocolos con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
-SENASA- comenzó el proceso de importación de plántulas in vitro de Chile. A raíz de esto se
desarrolló un protocolo para el manejo del material genético de la frambuesa.
En el año 2011, el gobierno actual nombró al Ing. Velásquez, Presidente de Sierra Exportadora. La
política central de gobierno puso énfasis en la inclusión social. La pregunta de entonces era ¿cómo
llevar la inclusión social al tema productivo? Pues la inclusión permite integrar y brindar oportuni-
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dades. Es así como desde Sierra Exportadora se empieza a compartir y brindar información sobre
la producción de berries que permite al pequeño productor y agricultor tener las mismas oportuni-
dades que el gran productor peruano.
A partir de entonces se alienta desde el Estado la promoción del arándano, considerando que este
se produce actualmente en la región chilena, en más de 20 mil hectáreas, y que la gran producción
norteamericana y canadiense termina su cosecha en agosto, dejando una ventana comercial abierta
en los meses de setiembre y octubre que el Perú podría aprovechar.
Sierra Exportadora, en tanto institución promotora de las exportaciones, se convierte entonces

en la impulsora de estos frutos logrando reunir, en cinco eventos internacionales sobre berries, a
especialistas internacionales latinoamericanos y europeos, productores, inversionistas nacionales
y extranjeros y a la academia con el objetivo de informarles sobre las ventajas de este agronegocio
en el país. Es así como en diciembre del 2011, en la ciudad de Lima, se lanza el primer evento
internacional con consultores chilenos y de otros países para motivar en el Perú la producción de
berries y convertirlo en el boom de las oportunidades que se esperan, compartiendo la visión de
futuro de estas exportaciones y en base a la prospección de lo que el mercado mundial demanda
y lo que le falta, en este caso, los arándanos. Sierra Exportadora estuvo y está dispuesta a unir
esta demanda mundial con el potencial de oferta, pero de una forma colectiva y colegiada donde el
pequeño empresario tenga también oportunidades.
El tiempo está demostrando el incremento de las inversiones privadas tanto de las medianas y
grandes empresas. En este momento, existe una especie de revolución productiva de berries no
solo con los líderes exportadores de La Libertad, Ancash y otros departamentos, sino con jóvenes
de 25 a 40 años que están juntando capitales, haciendo alianzas, alquilando tierras y encargando
semillas. Estas son respuestas al papel promotor de Sierra Exportadora.
Esta institución tiene la certeza y la confianza de colocar un nuevo producto en la mesa nacional
y la confianza en que el Perú tiene un clima extraordinario y que el riego tecnificado puede hacer
maravillas en el país.
En este nuevo modelo de negocio, se visualiza una demanda creciente, con empresarios expor-
tadores que siguen atendiendo esta demanda y necesitan más hectáreas, más tonelajes así como
complementar sus cosechas en terrenos y fundos propios. En la sierra, se visualiza también a los
pequeños productores asociados entre ellos y articulados al mediano y gran exportador así como
al mediano comprador externo a quien también le interesa esas alianzas. Como se observa, dichas
alianzas permiten que el pequeño productor no sea un simple proveedor sino que sea parte también
del boom exportador. Por ello es que Agrobanco, como institución estatal, viene igualmente apoy-
ando y financiando el cultivo del arándano.
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Desde esta visión en el Perú, los agricultores sea cual sea su tamaño y siempre que tengan interés en
involucrarse con su potencial económico y técnico tienen, hoy en día, una oportunidad que no ex-
istía antes. Las cifras actuales hablan por sí mismas: 80 millones de dólares de ventas en este 2015.
Siempre se ha dicho que el Perú tiene tierras muy agrestes, con falta de agua y con una agricultura
insuficiente. Sin embargo, hoy por hoy, el Perú muestra berries por todo todos lados: moras, zar-
zamoras, arándanos. Cuando vas a una zona agrícola y encuentras indicios de uno de estos cul-
tivos, afirma Velásquez, es indudablemente una muestra de lo que puedes producir. Entonces si vas
a la Sierra del Perú y ves que tienes mora y algo más, esto significa que es una buena zona también
para la frambuesa, como el pusgay1”. Y esto vale no solo para la sierra peruana sino también para
la costa, ya que no todos los berries necesitan de un clima frío para crecer. Con la asistencia técnica
adecuada los arándanos pueden cultivarse igualmente en las zonas costeras sin afectar su calidad.
Se conoce que desde hace un buen tiempo ya existían tímidos experimentos e investigaciones silen-
ciosas sobre estos frutos. Igualmente, algunas grandes empresas tenían la información sobre su po-
tencial. Lo que ha realizado Sierra Exportadora a través de sus eventos internacionales es compar-
tir información y así compartir oportunidades. Esa es la tarea de una institución estatal promotora.
Hoy en día en el Perú, los berries siguen creciendo a un ritmo de seis a ocho hectáreas por día.
Para el 2021 probablemente supere las seis mil hectáreas de producción2. Es necesario realizar una
planificación específica y un trabajo fino de econometría para conseguir las cifras adecuadas de
exportaciones. En la actualidad, los precios son muy alentadores, van de 8 a 15 dólares el kilo, lo
que representa una extraordinaria rentabilidad y las inversiones se están recuperando en dos o tres
años. Inclusive, cuando se esté con un precio de retorno bajo para el agricultor, como por ejemplo
de 4 o 5 dólares, con una producción de 15 mil kilos esta actividad seguirá siendo sumamente
atractiva para las inversiones y los inversionistas.
Este libro expone los foros y seminarios internacionales inéditos sobre los berries y particular-
mente el aguaymanto en el país y que fueron realizados por Sierra Exportadora durante los últi-
mos tres años de sus actividades.
1 Pusgay……
2 Agro Negocios. El Perú tiene actualmente unas 2,250 hectáreas de arándanos desde que empezó con este cul-
tivo en el año 2008. Hace dos años atrás su crecimiento era de 20% anual en áreas, impulsado por la expansión de las empre-
sas más grandes. Actualmente el crecimiento por año es de 10% a 15%. Hemos pasado en cuatro años de 400 a 2,250 ha. cultivadas.
No obstante, las grandes empresas siguen anunciando nuevos y grandes emprendimientos y hablan de 300 a 500 hectáreas más de arándanos prin-
cipalmente en el norte del país, informó William Daga Avalos, Jefe del Programa Perú Berries de Sierra Exportadora, organismo que ha venido
impulsando el cultivo de este frutal. 13 Enero 2016.
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FORTALEZAS, LECCIONES APRENDIDAS
Y NUEVOS RETOS
Alfonso Velásquez
Cada vez más se observa en el mundo, un mayor interés por los berries tales como los
arándanos y sus derivados. En el último encuentro a propósito de este producto rea-
lizado en China (2013), se informó que este país cuenta con 26 mil ha. de arándanos
plantados, lo que significa que se está convirtiendo y se va a convertir próximamente en
el gran país con demanda de arándanos. Sin duda, va a superar a Estados Unidos que
representa en el momento actual, entre el 60% y 70% de la demanda mundial de estas
frutas.
Actualmente, Hong Kong, es la puerta de entrada que tiene el Perú hacia China. Queda
en nuestro país una tarea importante de las autoridades sanitarias locales para terminar
en su momento, el protocolo respectivo que nos permita acceder directamente a este gran
mercado chino. En las grandes ferias nacionales que tenemos como la Expo Alimentaria
por ejemplo, compradores del mundo entero, sobre todo asiáticos, vienen mostrando
interés para obtener los arándanos peruanos, tanto en fresco como con valor agregado.
Este, en definitiva, es una de las tendencias más importantes de nuestro tiempo.
En efecto, entre los años 2009 y 2013, la tendencia de las importaciones de los arán-
danos frescos a nivel mundial es de un crecimiento muy significativo, pasando de 756
millones de dólares en el año 2009 a 1549 millones de dólares en el 2013; y todo
parece indicar que, en el 2014 se cierra con 1750 millones de dólares. Esta situación
significa un crecimiento mundial anual de 19% durante el periodo 2009-2013 y de
un 13% en el 2014.
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Exportaciones peruanas
En el caso del Perú, las exportaciones de arándanos también han crecido significativa-
mente. Mientras en el año 2009, dichas exportaciones eran prácticamente casi nulas,
en el 2011, año en que Sierra Exportadora comenzó el programa de berries, fueron de
84 mil dólares FOB. El 2012 muestra ya un crecimiento elocuente con 464 mil dólares
FOB pero el salto impresionante se da en el 2013 con unas ventas que alcanzan casi 17
millones de dólares FOB. Al mes de octubre de 2014, las exportaciones han alcanzado
los 27 millones de dólares FOB y se espera coronar este año con 80 millones de dólares
de ventas internacionales en arándanos frescos.
Empresas exportadoras
Esta situación tan productiva, es posible gracias al esfuerzo realizado por las principales
empresas exportadoras de arándanos del país. Es indudable el impulso que tiene CAM-
POSOL en el crecimiento de la exportación del arándano y su apuesta por la alianza
entre el sector público y privado. Una presencia interesante también es la del grupo
TALSA que desarrolla alianzas importantes con áreas significativamente grandes. Por su
lado, INTIPA FOODS pronto iniciará una mayor cosecha en la zona de Ancash. Desde
hace años esta empresa viene perseverando y promoviendo no sólo los arándanos sino
también el holantao. AGRÍCOLA ATHOS, que ha focalizado el departamento de An-
cash como su zona estratégica – esta Caraz y Carhuaz-, tiene su fortaleza en el desarrollo
de sus alianzas publico-privadas. AGROINVERSIONES VALLE Y PAMPA, es otra de
las importantes empresas que ha entrado en el negocio de los arándanos, situándose en
la zona de Ica.
Al igual que estas empresas privadas, se debe mencionar al pequeño agricultor que ya
empezó a desarrollar proyectos interesantes en arándanos. Por ejemplo, existe una co-
munidad en Caraz que para desarrollar su negocio de berries en las 10 ha. que poseen,
solicitó el apoyo de una empresa minera, que en el marco de sus actividades de respon-
sabilidad social, algunas empresas de este rubro están apoyando este tipo de cultivos, que
a modo de proyectos, son rentables actualmente en la producción nacional.
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En el año 2013, las exportaciones peruanas de arándanos frescos han tenido como prin-
cipales destinos, Estados Unidos con un 39% de dichas exportaciones, Hong Kong
con un 22%, los Países Bajos con un 22% y Reino Unido con un 10%. En el 2014, el
cuadro se modificó un poco, el 70% de las exportaciones peruanas de arándanos frescos
llegaron al mercado americano, 13% al de Hong Kong y 13% también al de los Países
Bajos. Hong Kong, es un destino muy atractivo y que está presente en nuestra carta
de ampliación de mercados que buscan conquistar el mercado asiático para recibir el
volumen creciente de siembra de arándanos en el Perú, que en la actualidad va de 4 a 5
hectáreas diarias.
Mapa de oportunidades
A nivel mundial, el arándano se produce según las regiones, y en diferentes épocas del
año. En dicho calendario de producción, existen dos periodos que constituyen ventanas
comerciales para el arándano peruano. Una ventana potencial situada entre las semanas
10 y 15 de los meses de marzo y abril. Y otra ventana sobre todo muy óptima, ubicada
entre las semanas 35 y 47 de los meses de septiembre a noviembre, donde los precios
internacionales alcanzan su nivel más elevado.
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El Perú está en camino de convertirse en el complemento de abastecimiento de aránda-
nos de cualquier otro país productor y, en el proceso, acompañar las campañas de expor-
tación en Estados Unidos y/o las campañas iniciales tanto en Chile como en Argentina.
Las perspectivas son bastante positivas teniendo en cuenta que existe un incremento
de precios que actualmente pasa de un promedio de 12.70 dólares kilo en el 2013 a 17
dólares en el 2014.
Áreas de producción
Sierra Exportadora, ha recorrido todo el país buscando espacios potenciales para sem-
brar arándanos. La Libertad y Ancash son dos lugares privilegiados para la siembra de
estos frutos. Pero también, recogiendo las investigaciones y practicas de los especialistas,
se conoce que toda la Sierra del país, tiene un gran potencial gracias a las condiciones
climáticas que permiten asegurar un fruto fuerte y sobre todo dulce, que puede muy
bien complementar las grandes producciones de la costa peruana.
En el año 2014, se han contabilizado 1500 ha. de superficie sembrada de arándanos. Si-
guiendo el ritmo de crecimiento actual que es de 4 a 5 ha. diarias, se ha calculado que para
el 2015, las plantaciones de arándanos alcanzarán las 2500 ha., y para el 2016, serán 4000
ha. Ciertamente, habrá que evaluar cuál es el tamaño real del mercado para acoger la pro-
ducción nacional y así evitar complicaciones comerciales de sobre oferta y de saturación de
oferta. En este sentido, Sierra Exportadora, apuesta por caminar paso a paso.
Promoción e inclusión desde Sierra Exportadora
Actualmente, Sierra Exportadora está desarrollando una tarea de promoción de los

berries, entre los que se incluye el arándano, presentándolos como una oportunidad de
negocio a evaluar seriamente. Además, el rol y el compromiso asumido por nuestra insti-
tución es fomentar la inclusión en este negocio, de manera que participen todos aquellos
que tengan las condiciones económicas, profesionales y técnicas para llevar a cabo un
cultivo de esta naturaleza. Para ello, se están instalando y ampliando áreas demostrativas
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en diferentes zonas del Perú como en Lima Norte, Ayacucho, Arequipa y Apurímac, de
tal manera que las oportunidades lleguen a todos los agricultores que, de alguna manera,
tienen acceso al financiamiento y a la asistencia técnica necesaria.
Desde Sierra Exportadora estamos convencidos que la actividad del arándano y, en

general de los berries, no es excluyente. Existe un sistema de promoción financiera del
gobierno que está apoyando y complementando esta labor. Este es, Agrobanco1. Esta
institución, está poniendo a disposición del pequeño agricultor nacional, una línea de
crédito para la instalación de arándanos. El Banco de la Nación, igualmente se ha in-
corporado al fomento de la producción inclusiva, financiando a mediano y largo plazo
capitalización e inversiones en activos ligados a los programas de Sierra Exportadora.
El trabajo de fomento de los berries que se viene realizando a nivel nacional, no solo
se reduce a los arándanos o aguaymantos frescos, también se está desarrollando el valor
agregado de los berries produciendo, por ejemplo, deshidratados, gracias al conocimien-
to y al apoyo de los expertos en el tema.
En suma, la propuesta del gobierno a través de Sierra Exportadora es impulsar estos

cultivos mediante la capacitación, la asistencia técnica, el desarrollo de productos, pero
sobre todo, el apoyo puntual a cada uno de los productores en los aspectos que pueden
mejorar su competitividad. Nos referimos al empaque, al acceso al mercado, a las alian-
zas estratégicas, al apoyo financiero y los planes de negocio.
Se debe tener presente que Sierra Exportadora, promueve y acompaña en sus negocios
a quienes lo requieran y confía que el trabajar de la mano con el sector público y el sec-
tor privado, puede demostrar a todo el mundo que el Perú en berries, está haciendo las
cosas como debe ser.
1 Agrobanco, es el principal instrumento de apoyo financiero del Estado para el desarrollo sostenido y permanente del
sector agropecuario, con especial énfasis en las actividades agrícola, ganadera, forestal, acuícola, agroindustrial, y los procesos de
transformación, comercialización y exportación de productos naturales y derivados de dichas actividades.
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DESAFÍOS Y PERSPECTIVAS DE
LOS ARÁNDANOS EN EL PERÚ
Miguel Bentín
Presidente Asociación Productores de Arándanos del Perú
El arándano azul, también conocido como blueberry, es originario de Norteamérica y

fue domesticado para producción comercial hace 100 años en los Estados Unidos. Des-
de su domesticación, gracias al trabajo de desarrollo genético, ha podido ser adaptado a
diversas latitudes y condiciones.
En el Perú se empezó a cultivar en la zona andina de Ancash entre los años 2005 y 2006.
Los desarrollos costeros fueron posteriores y las primeras plantaciones de ensayo con
fines permanentes se dieron entre los años 2009 y 2010. Actualmente se cultiva a lo lar-
go de toda la costa del Perú, concentrándose entre Lambayeque y Arequipa. Potencial-
mente, el cultivo puede prosperar en la gran mayoría de los climas costeros adaptando
su manejo a las condiciones específicas de cada lugar.
El arándano es probablemente el cultivo de mayor complejidad introducido al Perú.

Requiere de una alta inversión y un desarrollo de know how casi 100% local, lo que
implica pasar por todo el proceso de aprendizaje hasta dominarlo. Por otro lado, es un
negocio que resulta atractivo porque la demanda por este fruto ha crecido sostenida-
mente en los últimos años y todo hace pensar que seguirá aumentando a razón de dos
dígitos anuales en el futuro. Este crecimiento se debe principalmente a la tendencia del
mercado orientada a productos saludables.
La producción mundial de arándano al 2014 cerró en aproximadamente 564,000 ton-

eladas, con 67% de dicho volumen destinada al mercado de fresco (unas 376,000 ton-
eladas). La región de Norte América (USA, Canadá y México) concentra el 59 % de la
producción mundial; seguida por Sudamérica (Chile, Argentina, Uruguay, Perú, Brasil
y Colombia) con el 22% de la producción. La región Europea produce el 11.5% del
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total producido y otras regiones el restante 8%1.
A nivel de consumo, el mercado norteamericano también es el más importante y con-

centra el 77% de la demanda mundial de arándanos. Continúa Europa, con 19%; el
mercado asiático, cuyo consumo actual representa el 4% de la adquisición global, se en-
cuentra en pleno auge y se espera que se convierta rápidamente en un destino de mucha
importancia2.
En el largo plazo, se espera que la demanda continúe creciendo sostenidamente. El

principal driver de la demanda por arándanos es el cada vez mayor interés del público
en sus beneficios para la salud. Además, como los berries en general, los arándanos son
muy fáciles de consumir de múltiples maneras, sumando la practicidad como uno de sus
atractivos. En línea con la tendencia de consumo actual, hoy el consumidor se va haci-
endo más exigente y sofisticado, exigiendo un producto cada vez mejor en presentación
y sabor. Hoy en día el consumidor tiene interés por conocer de variedades, orígenes,
cómo y en qué condiciones se produce, el impacto ambiental que genera, etc., lo que
significa un reto por cubrir una expectativa que trasciende al producto en sí.
Es así que los mercados tradicionales de los berries como Norteamérica y Europa con-
tinúan expandiéndose por encima del crecimiento vegetativo de la oferta, mientras que
paralelamente van apareciendo nuevas plazas con vasto potencial de consumo tales como
China y el Sudeste Asiático que vienen adoptando drivers de demanda similares a los
más tradicionales y consolidados (salud, practicidad de consumo, etc.).
En el contexto actual, Perú ha ganado notoriedad y recibe mucha atención respecto

a lo que viene sucediendo con el arándano localmente. Punto aparte es la notoriedad
adquirida por los arándanos por los proyectos situados en la Costa Norte del país que
cubren inmensas extensiones de campos de arándano con destino en el mercado fresco.
Actualmente estas empresas, al igual que las que operan proyectos más pequeños, están
en pleno proceso de aprendizaje pero con evidencias claras de estar encaminadas hacia
la pronta consolidación.
1 Fuente: World Blueberry Statistics & Global Market Analysis - Cort Brazelton for USHBC
2 Estimación Propia / Veritrade.info
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Un ejemplo de lo anterior es que se viene demostrando que en el Perú es posible producir
arándanos casi todo el año. Con un manejo adecuado y preciso se puede incluso concentrar
la producción en los periodos más rentables (Septiembre – Noviembre y Marzo - Abril).
Una razón que incrementa la confianza en el futuro del arándano peruano son los ante-
cedentes de éxito categórico de los productos que hoy componen el portafolio agroex-
portador nacional. Ningún producto “estrella” de nuestra canasta es nativo del Perú. El
caso del espárrago y la uva de mesa son ejemplos muy ilustrativos de ello.
Además de lo anterior, contamos con diversas experiencias regionales de producción de

arándanos para aprender de los errores cometidos por otros. De hecho, ya hemos venido
capitalizando estas experiencias regionales como la de Chile, que lleva 30 años inves-
tigando y trabajando con los arándanos. Esto representa una gran oportunidad para
acortar los ciclos de aprendizaje y consolidación de nuestra nueva industria.
En el año 2013, el país presentó resultados prometedores con un crecimiento súper

exponencial de 3000% de incremento en la producción de arándanos con aproximada-
mente 1,500 toneladas exportadas. En el año 2014, el crecimiento fue cercano al 100%
con 3,000 TM aproximadamente y en el 2015 se estima un incremento parecido o in-
cluso mayor, con un estimado de 8,000 toneladas al cierre del año calendario3. El área
instalada total al cierre del 2014 se estima en 1,000 hectáreas, extensión que se estima
se ha duplicado en el año 2015. El crecimiento en áreas se proyecta conservador, sin
embargo se espera un crecimiento de volumen de dos dígitos en el mediano plazo, lo
que pondrá al Perú en una posición importante a nivel de la región sudamericana. Es
altamente probable que en los próximos tres años el Perú se ubique segundo debajo de
Chile en el ranking de productores de América del Sur.
Por lo último, a pesar de lo prometedor que se perfila el negocio y de los resultados

concretos a la fecha, en el sector vemos los primeros resultados siempre con prudencia.
El cultivo del arándano es muy exigente en inversión y la curva de aprendizaje tiene un
tiempo natural para consolidarse. Los retos no son pocos y habrá que enfrentarlos y
superarlos en el tiempo.
3 Fuente: Veritrade.info / Estimación propia
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Con el crecimiento de áreas productivas de arándano que se proyecta tener en el Perú
en los próximos 5 a 10 años, la demanda por mano de obra va a incrementarse notable-
mente. Sumado al alto requerimiento en labores de poda y cosecha, la inexperiencia va
a producir rendimientos bajos hasta que se genere la experiencia local en el cultivo. Más
aún, al menos durante los últimos 20 años, las condiciones de trabajo en el campo han
evolucionado muy positivamente de la mano con la modernización de la agricultura
peruana. Es en ese sentido que las empresas van a tener que continuar reinventando sus
ofertas de trabajo para ser más atractivas para el trabajador. Esa es siempre una opor-
tunidad para generar un impacto directo en la calidad de vida de los trabajadores y al
mismo tiempo continuar generando bienestar a las familias que dependen del desarrollo
de este sector.
De igual modo, nuestros puertos y aeropuertos van a requerir de inversión para in-
crementar sus capacidades. Hay que tener en cuenta que el crecimiento de volumen
proyectado en el arándano no está aislado de otros productos sino va a ser sólo un com-
ponente de la oferta agroexportadora del Perú, que en muchos otros productos viene
creciendo rápidamente. Esta realidad debe ser interiorizada por todos los actores de la
industria para garantizar que continuemos llegando a los mercados internacionales con
la consistencia y calidad que han contribuido a la excelente reputación que tenemos en
el mundo.
Otro factor fundamental es el proceso de selección de variedades de mejor adaptación

a nuestras realidades locales. Desde los inicios, la variedad de más amplio uso ha sido la
Biloxi, que se ha adaptado bien a nuestras condiciones y ha mostrado resultados muy
positivos. Sin embargo, ya se viene demostrando que existen otras variedades con claro
potencial. El proceso de ensayo ha sido paralelo y se ha intensificado con el tiempo,
abriendo un espectro de oportunidades de mejor en rendimientos y calidad que irá con-
firmándose y dando sus frutos con el pasar de los temporadas. No se debe descartar la
posibilidad de que se empiecen a concretar desarrollos de genética ad-hoc para el Perú
en el corto plazo.
Finalmente y no menos importante es el aspecto de mercados. Este es un potencial

factor limitante para el crecimiento saludable de la oferta agroexportadora del Perú.
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La expansión de mercados viene sujeta al levantamiento de barreras fitosanitarias que
permitan o mejoren el acceso a mercados con enorme potencial. Más mercados disponi-
bles permiten una distribución más saludable de la oferta y garantizan acceso a nueva
demanda que absorba los volúmenes que vendrán en el futuro cercano.
La posición sectorial se puede resumir en la premisa de que sin mercado no hay negocio.
Para el arándano, los mercados con mayor capacidad están, hoy en día, restringidos o
cerrados. Es el caso de EEUU (acceso con restricciones), China, Corea del Sur, Japón,
por nombrar algunos de importancia. Sin actividad coordinada entre los gremios como
el nuestro y SENASA, MINAGRI, MINCETUR, Cancillería, etc., la obtención de es-
tos accesos sería imposible.
Somos testigos de que entre el pasado cercano y la actualidad la actividad gremial ha sido
muy exitosa en esta labor de apertura. Es un valor enorme que los gremios estén pro-
fesionalizados y que tengan agendas activas orientadas a conseguir el objetivo de abrir
mercados. No preceden ejemplos de asociaciones como ProCitrus, ProVid, ProHass y el
IPEH que han obtenido resultados muy positivos producto de un trabajo muy bien or-
ganizado y coordinado. Estos éxitos precedentes son un ejemplo para asociaciones más
jóvenes como ProArándanos en los objetivos que hoy le toca gestionar.
En ProArándanos estamos seguros de que el arándano peruano tiene un futuro muy

prometedor. A pesar de que quedan aún retos agronómicos que sortear, no es un con-
texto diferente al vivido con otros cultivos no nativos que hoy son exitosos. Hoy con-
tamos con las credenciales para confiar en que tenemos las condiciones y experiencia
para convertirnos en jugadores de clase mundial y líderes regionales en la producción
y exportación de arándanos. Queda todavía un tiempo de esfuerzo, pero se va por el
camino correcto.
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PERÚ BERRIES: EMPRENDIMIENTO
EN LA SIERRA PERUANA
Liliana Benavides M.
Sierra Exportadora
El programa nacional Perú Berries, de Sierra Exportadora, busca la articulación co-

mercial de los productores de la Sierra a los mercados nacionales e internacionales en
los diferentes negocios de este producto, tales como el aguaymanto, arándanos, fresas y
otros. Para ello promueve e impulsa nuevos proyectos en berries, fomentando las aso-
ciaciones público-privadas.
A través de este programa Perú Berries, Sierra Exportadora apoya la mejora de las ca-
pacidades de los productores, mediante la difusión técnica y comercial que requiere este
negocio. También promueve la innovación de productos, como los deshidratados, que
suman mayor valor agregado.
Con el objetivo de mejorar la competitividad de la industria, dicho programa fomenta

igualmente la implementación de Buenas Prácticas (BPA, BPM) porque sin estas, es
difícil tener acceso a los mercados internacionales y a la certificación.
Aunque los principales proyectos de berries se encuentren en la zona costeña, en la Sierra

peruana se pueden realizar excelentes negocios teniendo en cuenta ciertas características
de dicha región. Veamos:
En la Sierra peruana, el tamaño de las parcelas es variable. Por lo general son más
bien pequeñas - de media hectárea o una hectárea - aunque hay parcelas de cinco, de
diez e inclusive de veinte hectáreas.
La altitud varía de 1000 msnm a 4000 msnm.
Los suelos son ácidos, con un ph de 5,2, de 6,5 y hasta de 7,2. Esta condición
favorece el cultivo de los berries.
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En la Sierra, llueve de enero a marzo, y la principal época de cosecha del arándano
se da entre los meses de septiembre y noviembre. La infraestructura es un punto débil de
esta región. Faltan carreteras. Se está mejorando las vías de comunicación y construyen-
do la longitudinal de la Sierra.
En términos de conocimiento y competencia, si bien el productor de la Sierra

cuenta con carencias en relación al de la costa, es una situación que puede mejorar.
Existe una diversidad de climas, lo que es una ventaja, pues permite cultivar una
gran variedad de frutas.
En la Sierra, y en el país en general, existe una gran capacidad de emprendimien-

to, necesario para desarrollar proyectos exitosos.
La apuesta del Programa Perú Berries, es transformar estas características de la sie-

rra peruana en ventajas para este negocio. La variedad de altitudes, por ejemplo,
puede permitir realizar negocios con distintos tipos de berries como el aguayman-
to, la frambuesa, el arándano, la fresa y otros. Para el cultivo del aguaymanto, son
propicias las altitudes que van de 1800 a 2880 msnm aunque también se adapta
muy bien a 3000 msnm. La frambuesa, igualmente se puede cultivar adecuada-
mente en los 3000 msnm, de manera similar al arándano. Se ha visto inclusive
que a 3100 msnm y 3200 msnm se puede obtener un excelente tipo de arándano.
Desde luego, se recomienda cultivarlo por debajo de los 3000 msnm para evitar
las heladas. La fresa se produce hasta los 2000 msnm, como en Oxapampa donde
estas son impresionantes.
Asimismo, la Sierra cuenta con una diversidad de productores. Si bien a aquellos

que se dedican a cultivos tradicionales como la papa o el olluco les puede resultar
difícil cultivar un arándano, seguramente no tendrian mayor inconveniente en
plantar el aguaymanto en sus campos. Se trata de ubicar el berry más adecuado al
nivel de tecnología y conocimiento existente en cada campo. En la Sierra, existen
productores que han exportado flores con riego tecnificado y conocen la mecá-
nica de la exportación y que sin duda pueden trabajar fácilmente con arándanos.
Es fundamental, no obstante, capacitar y transmitir tecnología así como empode-

rar a los productores para desarrollar la mejora continua.
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Líneas de negocio
Actualmente, Sierra Exportadora está desarrollando líneas de negocio de diversos be-

rries con los productores de la Sierra.
El arándano
En el caso del arándano, se está trabajando la fruta fresca para el mercado local y para la
exportación.
Este proyecto se está desarrollando con varios agricultores particularmente de la región

Ancash, con quienes se colabora en el proceso de selección y de planchado para que
puedan abastecer a los supermercados.
La fruta obtenida en Ancash, en Caraz particularmente, es muy dulce. Tiene 14º y 15º
Brix. Existen algunos pequeños productores con fundos a 3200 msnm, que consiguen
arándanos de 17º Brix, pues a mayor altitud mayores grados Brix. Otro elemento que
llama mucho la atención en estas zonas es la compacidad del fruto.
Actualmente, se están haciendo pruebas de arándanos en la zona de Tarma, a 3100

msnm. En la sierra obviamente no todos los suelos son iguales. Caraz tiene la suerte
de contar con terrenos con un ph entre 6,2 y 6,5, propicio para el arándano, mientras
que en la costa cuesta bastante bajarlo de 8. Ciertamente importa hacer un buen mapeo
previo del suelo porque en un mismo lote se puede encontrar un excelente suelo por un
lado y por otro, uno con carbonatos, lo que obliga al productor implementar el suelo.
Otro punto importante es la tecnificación necesaria en esta industria.
El arándano de la Sierra, es un negocio interesante por el valor diferenciado que se puede

obtener de esta fruta, es un producto con pocas aplicaciones, muy limpio y con una gran
calidad interna y de tránsito.
El aguaymanto
El aguaymanto fresco se está vendiendo bastante bien en el mercado local, sobre todo
en Lima, y es una de las líneas de negocio interesante. Igualmente se está trabajando con
los productores el aguaymanto deshidratado para la exportación. El aguaymanto fresco
de exportación está aún en proceso de desarrollo, en una fase inicial.
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El negocio del aguaymanto va creciendo poco a poco y mejorando su producción y la
forma de presentarlo. Ahora se selecciona la fruta cuidadosamente y se usan javas de
manera para que la fruta llegue en mejores condiciones al mercado y el pago sea mucho
mejor. Esta fruta es sin duda, una buena alternativa para los productores de la Sierra que
están buscando una reconversión en berries.
En Cajamarca, a 2200 msnm, Sierra Exportadora está trabajando con una asociación
de mujeres que ya está cosechando aguaymanto para el deshidratado de exportación. El
riego será por goteo, en tutorado. Las productoras están aprendiendo a seleccionar la
fruta para pasar a la siguiente etapa que es exportar aguaymanto fresco. Así tenemos que
un productor que ha pasado de la pequeña planta al lado de la carretera, a usar riego por
goteo y tutorado, así como a seleccionar y emplear buenas prácticas agrícolas, está apto
para la exportación.
El programa Perú Berries, articula a los productores con el mercado internacional a tra-
vés de otras empresas exportadoras, con el objetivo que en algún momento ellos puedan,
mediante la asociatividad, tener producto directo para la exportación.
En Ancash, Sierra Exportadora está trabajando en un proyecto que produce aguay-

manto a 3100 msnm y que posee 15 grados Brix2. Como se observa, a mayor altitud,
más grados Brix. Lo mismo ocurre con el arándano y la fresa. A mayor altitud, también
se tiene una mejor pos cosecha. Las frutas duran más días, lo que permite viajar por más
tiempo al destino.
La amenaza de las heladas se da siempre por encima de los 3000 msnm. Pero depende
de las zonas porque existen lugares donde a 3100 msnm no hay heladas debido a las
laderas y árboles. Este conocimiento lo tienen los pobladores de cada lugar y muchos de
ellos quieren hacer una reconversión del cultivo en aguaymanto. Sierra Exportadora
los apoya a tecnificarse, a usar espalderas o poner riego por goteo primero y progresiva-
mente sostenerlos en el salto a un negocio más innovador.
2 El grado Brix (ºBx) es una medida de la concentración de azúcar, por lo tanto de la dulzura, en este caso,
de la fruta.
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La fresa
En la Sierra se trabaja con la fresa fresca para el mercado local, la fresa congelada para la
exportación y la fresa fresca para la exportación aunque esta última línea aún es incipiente.
La mayor parte de la fresa peruana se cultiva en la costa. Pero existen zonas como Oxa-
pampa por ejemplo, donde se produce fresa de gran calidad. Allí tienen suelos con 5 de
ph, a los que solo le echan guano al inicio y, si hacen una buena preparación de terreno,
casi no fertilizan. Esto genera una fruta muy orgánica, sana, de excelente calidad y hasta
14 grados Brix.
Transferencia de tecnología y conocimiento
Sin conocimiento no se puede implementar la tecnificación. El negocio de los berries no es

sencillo. Sierra Exportadora se ha propuesto contribuir con conocimiento para avanzar
rápidamente. Por este motivo desarrolla seminarios descentralizados: en Cajamarca para
los productores de aguaymanto; un seminario internacional en Ancash, además de talleres
en Tacna, Pasco, La Libertad. En todos estos lugares sobre el concepto de BPA (Buenas
Prácticas Agrícolas). Igualmente un taller de deshidratados de frutas en Oxapampa así
como otros más en Otuzco, Santiago de Chuco, Arequipa, Tarma y Lima.
Para desarrollar los productos, se cuenta con el apoyo de expertos como Jean Yves Cada-
len, especialista en deshidratados, con 45 años de experiencia y con quien se trabajó el
aguaymanto durante 20 días.
Igualmente se impulsa alianzas con las universidades y los investigadores. En Ancash,

por ejemplo, se ha desarrollado un piloto en la universidad UNASAM con apoyo de
Sierra Exportadora.
En Lima, se está trabajando con la Pontificia Universidad Católica para desarrollar hor-
nos y hacerlos más económicos y más accesibles para los productores.
Poco a poco se va progresando en el tema de los deshidratados. El Perú tiene una gran
cantidad de frutas de muy buena calidad y se podrían desarrollar deshidratados no solo
de berries sino también de mangos, duraznos, piña y otras frutas.
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ARÁNDANOS: CLAVES PARA EL ÉXITO
Carlos Ferrer
Dole Berry Company
Chile
La empresa Dole entró al mundo de los berries hace más de 30 años. En los años 80
participaba activamente en la producción de frambuesa y de mora que en Chile, en ese
entonces, estaba en plena expansión y, en 1985, empezó a realizar algunas muestras con
los arándanos, un producto incipiente en ese momento.
Situación mundial de la producción
Hoy en día, los arándanos se han transformado en el principal berry de consumo supe-
rando a todos los demás. Han desplazado a la frambuesa y a la mora y su producción y
consumo se extienden por los 5 continentes.
Norteamérica ha sido siempre y continúa siendo el gran productor y consumidor de

arándanos. Pero Sudamérica, encabezada por Chile y Argentina, se ha convertido tam-
bién en un jugador importante y es el gran productor y abastecedor del hemisferio
norte en contra estación. Actualmente representa el 28% de la producción mundial, a
pesar del decrecimiento que hubo la temporada pasada por razones climáticas y por la
disminución de superficies en algunas partes de Argentina. En África, Asia y Oceanía
la producción y consumo de arándanos está igualmente creciendo de manera sostenida.
Grandes productores de Sudamérica
Los grandes productores de arándanos en América del Sur son Chile, Argentina y Perú.
Uruguay tuvo una época de oro pero su producción ha disminuido paulatinamente por-
que ya no presenta ventajas comparativas ni competitivas y su industria de arándanos
está en regresión.
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Chile
Es el mayor productor de arándanos de Sudamérica y el segundo a nivel mundial. Tiene
cerca de 20 años de experiencia y produce durante casi seis meses del año. La tempo-
rada chilena va de octubre a marzo y abastece todos los mercados del hemisferio norte,
a saber Estados Unidos, Europa y también Asia. La industria chilena de arándanos es
reconocida por su excelente nivel de información que le ha permitido presentar ante-
cedentes confiables a los mercados. Tener un buen nivel de información es muy im-
portante. Saber con qué cantidades de fruta se va a contar, ayuda a hacer una buena
comercialización. A los reportadores les permite tomar sus decisiones de venta y a los
compradores sus decisiones de compra. Chile cuenta con información de primera línea,
lo que no ocurre con todos los países. Hace un tiempo Argentina, por ejemplo, tuvo
grandes problemas de información que luego ha solucionado con la creación de ABC,
una organización encargada de dar información al mercado para producir con mayor
fluidez en la contratación.
Argentina
Es el segundo productor de Sudamérica con 10 años de experiencia. Su industria aún
no se ha consolidado porque una parte importante de los productores no son fruteros.
Ellos provienen de otras actividades y han llegado al arándano en búsqueda del “oro
azul”. Los primeros inversionistas en efecto, no tenían ningún vínculo con la agri-
cultura, se organizaron en un tipo de sociedad llamada Fideicomiso y entregaron la
responsabilidad de la producción de arándanos a personas que no tenían experiencia;
se seleccionaron entonces variedades que no eran las adecuadas y un sistema de riego
que no era el conveniente. Así es como la industria argentina, a pesar de sus 10 años
de experiencia, tardó en tener un buen estándar de producción. Hace solo un par de
años, que la industria de arándanos se ha reorganizado, muchos han salido del cami-
no, y esta empezó a despuntar.
En 2014, los productores argentinos proyectaron alcanzar las 17 mil toneladas de arán-
danos. Han tenido algunos eventos climáticos y llegarán a las 15 mil toneladas, lo que es
una cifra correcta pues 15 a 17 mil toneladas es un rango que el mercado puede soportar.
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Perú
Es un productor emergente con muy buenas perspectivas debido a experiencias exitosas
en el cultivo y la exportación de otras especies frutales. Perú sacó a Chile del negocio
del espárrago y le dio unos golpes en el tema de los cítricos. Es un país que cuando
decide involucrarse en un proyecto lo hace estupendamente bien y logra sus objetivos
en el corto plazo, más aún si cuenta con una organización como Sierra Exportadora
que apoya este tipo de negocios. Indudablemente, requiere en este momento definir las
zonas de producción y las variedades que le permitan consolidarse en el mercado. Hay
experiencias de arándanos en el sur del país, en la Sierra y más al norte, en Trujillo. Hasta
el momento parece que Trujillo es la zona con mejores perspectivas y donde se han pro-
ducido las mejores cosechas. Pero esto puede ir cambiando, a medida que se encuentren
variedades adecuadas en otras zonas.
Según las estadísticas de producción, todos los meses está saliendo arándano del Perú, aun-
que evidentemente hay meses más convenientes que otros. Las dos grandes temporadas de
arándanos peruanos son en febrero-marzo y agosto-noviembre. Parte de estos periodos está
solo en el mercado, lo que representa una gran ventaja competitiva y comparativa.
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Cuadro comparativo N° 1
Producción. Costos y otras variables entre
Chile, Argentina y Perú
Tal como se señala el cuadro Nº 1, en términos de plantación, los costos son similares
para los tres países. En cuanto a suelos, los costos en Chile y Perú son similares, refirién-
donos a valores promedio evidentemente, porque pueden existir casos con valores muy
distintos de estos. Se dice, por ejemplo, que debido al encarecimiento del suelo en el
Perú, la hectárea en Ica estaría costando $ 80,000. Pero se trata de un valor que no pare-
ce permitir un rendimiento para la inversión adecuada por lo que debe ser una situación
bastante excepcional. En Argentina, en cambio, el suelo se ha mantenido en un nivel
inferior al de Perú y Chile. A pesar de ello, no parece existir mayor interés en invertir de-
bido a las condiciones económicas. Los argentinos prefieren juntar los dólares, sacarlos
del país y olvidarse de las inversiones.
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En el costo de la cosecha y embalaje, denominado pick & pack, Perú tiene ciertas ven-
tajas con respecto a Chile y Argentina. Lo mismo ocurre con el costo de manutención
anual y, en el flete aéreo, definitivamente Perú cuenta con mayores ventajas por su cer-
canía a los mercados de destino y precios que son inferiores.
Referente a las condiciones para la producción, en Chile existe siempre el riesgo de he-
ladas y granizo y en Argentina son muy habituales. En el caso de Perú, no parece existir
ese riesgo en las zonas donde hay plantaciones de arándanos.
En cuanto a variedades de arándanos, en Chile están bastante bien definidas y queda

muy claro donde se van a hacer plantaciones y cuales son las variedades que mejor se
adaptan a las características de esa zona. En la zona central está mayoritariamente la
southern highbush, en la zona centro-sur la rabitteye y también algunas variedades de
southern type, en el sur están sobre todo las variedades de northern type, encabezadas
por la Elliot.
En Argentina también hay una gran definición de variedades por zona. Si alguien quiere
plantar en Tucumán no hay duda que corresponde una southern type y si se va a plantar
en la zona de Buenos Aires, habrá que poner una variedad más adaptada al frío.
En el caso peruano está aún por definirse. La única variedad que se ha podido identificar
es la biloxy, una buena variedad pero que, en este momento, se ha quedado un poco
obsoleta por su inestabilidad en cuanto al sabor. Queda entonces por definir las varieda-
des a adoptar. Están llegando nuevas variedades de la southern type. Hay una empresa
chilena que está trayendo plantas a Perú que han empezado a sembrarse pero es una
experiencia muy nueva y todavía no se sabe cómo va a funcionar. Sin embargo, por las
características climáticas, de suelo y de riego podrían ser bastante exitosas.
En referencia a la aptitud de los suelos, en los tres países, los suelos son aptos y, cuando
no lo son, siempre se pueden corregir, modificar y adaptar. En términos de experiencia,
Chile tiene una experiencia de casi 30 años, Argentina de 10 y Perú está en sus inicios.
A nivel de la fumigación, hasta hace poco Chile era un país limpio, que no tenía que
fumigar en ninguna de sus regiones pero, en 2013, debido a la Lobesia Botrana se impu-
so la fumigación para la venta al mercado norteamericano. Actualmente, alrededor de
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dos tercios de la fruta chilena tiene que ser fumigada. Argentina y Perú tienen 100% de
fumigación contra la mosca.
En cuanto a los incentivos estatales, Chile y Argentina no tienen ninguno. A los argenti-
nos, por el contrario, les cobran por exportar, lo que añade dificultad al negocio. En Perú,
en cambio, parece que sí existe un tipo de incentivo o de devolución a los exportadores.
Claves para el éxito
Selección de terrenos
Es fundamental elegir un buen campo teniendo en cuenta el ph (acidez de 4,5-5,5), la
granulometría, las condiciones climáticas - libres de heladas, granizos y vientos fuertes
- y las características de las aguas de regadío.
Es verdad que el suelo se puede corregir y el ph se puede adaptar, pero es mejor contar
con las condiciones requeridas y no partir de un terreno cuyas múltiples limitaciones se
tiene que resolver en el camino. Esta situación implicaría un ensayo de prueba y error
que puede ser largo y consumir muchos recursos.
Selección de variedades
Las variedades tienen que ser adecuadas a las características de la zona de plantación
para lograr los objetivos de sabor, tamaño, bloom, firmeza y buena post cosecha (Shelf
Life) que piden los compradores. Ellos buscan un producto de buen sabor para repetir
su experiencia de compra, de buen tamaño de manera que sea atractivo a la vista y de
buen bloom mostrando que la fruta es fresca. En suma, las características requeridas por
el mercado son, fruta firme, con buen sabor y buen color; una planta con tolerancia a
hongos de post cosecha y variedad de racimos sueltos; así como una fruta expuesta hacia
el exterior de la planta, con cicatriz pequeña y seca.
Las características que requiere el productor, por su parte, son variedad productiva,
cosecha concentrada, plantas vigorosas y tolerantes a enfermedades, a ph más altos y a
conductividades eléctricas más altas.
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En Perú, las variedades que mejor se adaptan a estas condiciones requeridas son las
Southern Highbush, tales como la Emerald, Primadonna, Snowchaser que son óptimas
para lugares con bajo o nulo frío. Estas han sido desarrolladas principalmente por la
Universidad de Florida, en Estados Unidos y tienen como licenciatarios en Perú a Fall
Creek y Sunnyridge, ambos norteamericanos.
Quien elija una buena planta tendrá la fruta más rápido, de mejor calidad y a un costo
mucho más bajo, obteniendo las principales aptitudes necesarias para una fruta fresca,
a saber, una mejor calidad, mejor calibre, color y firmeza pero también mayor produc-
tividad por hectárea, cosechas más tempranas y a un menor costo y variedades de muy
bajo rendimiento de frío.
Las variedades recomendadas para Perú están llegando a 15 mil, 18 mil y hasta 20 mil
kg/ha en relación a las variedades tradicionales que solo llegan a 10 mil kg/ha.
Si se va a trabajar con cosecha mecanizada, hay que tener en cuenta que la planta será
sometida al estrés de la máquina cosechadora por lo que tiene que ser más vigorosa, con
un crecimiento vertical, erguido y abierto, de manera que la cosechadora pueda trabajar
con facilidad.
El siguiente cuadro Nº 2 presenta cada una de las variedades recomendadas para Perú,
con su tipo de frío, de producción, los calibres medios que alcanzan, los periodos que
tienen de cosecha, la calidad de la post cosecha y sus características generales.
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Cuadro N° 2
Variedad productiva de los frutos para la cosecha y post cosecha
Post cosecha
Cuando se quiere hacer una inversión en arándanos, es imprescindible contar con ins-
talaciones de frío cercanas a los campos para bajar rápidamente las temperaturas de la
fruta. Hay que considerar por tanto, no sólo el costo de la plantación sino también de
las instalaciones adecuadas para llevar la fruta rápidamente, enfriarla, sacarla y mandarla
a destino.
Óptima logística
No basta con tener muy buena plantación y una excelente variedad. Es fundamental
contar con una óptima logística para tener éxito en el negocio de arándanos.
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Transporte confiables
Generalmente se tiende a decidir un medio de transporte en función de los costos, eli-

giendo la tarifa más baja, ya sea por vía aérea o marítima. Pero el transporte es un tema
delicado, que hay que valorar con mucha atención porque se trata que el producto llegue
a destino rápidamente, sin alzas de temperatura y en buen estado. Por tanto, hay que
ser muy cuidadosos al seleccionar las líneas aéreas, que son el tipo de transporte que se
usa en el Perú, para estar seguros que el producto llegue a destino en el menor tiempo
posible.
Selección de los operadores logísticos en destino
Los operadores logísticos tienen una actuación fundamental. Es muy importante tener
en cuenta dónde va ir la fruta, quién va recibirla, con qué velocidad se la va mover en
la ciudad de destino, con qué velocidad se sacará del puerto o del aeropuerto, con qué
velocidad se pondrá en los camiones y con qué velocidad llegará a los clientes.
Selección de los comercializadores
Tanto en Estados Unidos como en Europa existe una gran cantidad de empresas que se
ofrecen para comercializar el arándano en destino. Pero la mayoría de estas son relativa-
mente nuevas; antes se dedicaban a otros frutales y cuando vieron el boom del arándano
y las enormes cantidades que se comercializan, entraron en el negocio de esta fruta. Es-
tos nuevos comercializadores no tienen la experiencia suficiente, no han importado ni
conocen el manejo adecuado de la fruta y normalmente no tienen los contactos que se
requieren en el mercado para poder llegar a las cadenas de supermercados. Son comer-
cializadores muy tentadores porque ofrecen anticipo y pagar los gastos de destino, pero a
la hora de vender la fruta, sobre todo en periodos de mucha abundancia, no son capaces
de hacerlo oportunamente y terminan generalmente produciendo perdidas.
Lo que sería interesante desarrollar, en la medida de lo posible, son alianzas en los prin-
cipales mercados (Estados Unidos y Europa) para lograr una integración vertical que
disminuya los costos de comercialización. Compañías peruanas como TALSA lo está
haciendo con Hortifrut. Lo ideal es realizar esta integración vertical, convergiendo con
los importadores en los principales mercados.
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Flexibilidad de los embalajes
Es interesante contar con la capacidad de enviar la fruta a granel privilegiando los progra-
mas comerciales por sobre las ventas spot. Para los exportadores chilenos, por ejemplo,
es una carga tener que envasar la fruta en una multiplicidad de embalajes. Esto requiere
comprar mucho embalaje, almacenarlo y habitualmente quedarse con una gran canti-
dad de este cuando, de una temporada a otra, cambian las disposiciones del mercado.
Entonces los exportadores prefieren embalar la fruta según les resulte más conveniente y
no necesariamente siguiendo lo que el mercado pide.
En conclusión, Perú cuenta con varias ventajas competitivas para la producción y expor-
tación de arándanos. Tiene un clima adecuado, suelos propicios, estabilidad económica,
cercanía al mercado de Estados Unidos, experiencia en producciones horto frutícolas,
una ventana comercial por aprovechar, costos competitivos de producción y transporte
y un acceso privilegiado a los mercados asiáticos. Por todo esto, Perú debería estar posi-
cionándose en los próximos años como un líder importante en el mercado mundial de
arándanos.
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NUEVAS OPORTUNIDADES, MERCADO
EUROPEO DE ARÁNDANOS
Horacio Ozer Ami
Carsol Europe bv
Holanda
El Grupo Carsol
El grupo Carsol es una empresa familiar chilena, altamente integrada, que lleva 25 años
en el negocio del arándano. Su producción está ubicada básicamente en la zona de Chi-
llán y tiene una exportación de 3 500 000 kg de arándanos frescos de Chile con presen-
cia en todos los mercados.
El grupo Carsol se compone fundamentalmente de cuatro empresas:

- Carsol Fruit dedicada a la producción de arándanos.
-Carsol servicios encargada del empaque, logística y frío.
-Carsol Fruit Export consagrada a la exportación.
-Carsol Europe BV, la filial en Europa con base en Rotterdam, Holanda.
El modelo Carsol es un modelo muy integrado. El grupo maneja las plantaciones, la

cosecha, el empaque, las cámaras de frío, la logística, la exportación, la importación, el
empaque en destino, la distribución y la venta y entrega directa a Retail. Es el modelo
de empresa más adecuado para este tipo de negocio.
Mercado de arándanos en Europa

La presencia del arándano en el mercado europeo es cada vez más importante en volu-
men. Es frecuente verlo en el supermercado en una góndola refrigerada, ubicada en un
lugar preferencial como la entrada, con una presentación y una temperatura muy cuida-
da en envases habitualmente de 300gr y 150 gr.
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Los envases de 300gr suelen estar dirigidos a un público que consume habitualmente
arándanos mientras que los de 150 gr van para aquel que los compra esporádicamente
o que empieza a consumirlos. También hay supermercados que buscan la distinción y
priorizan la calidad y buscan presentar el producto como de mejor calidad en un envase
de 150 gr, esperando que la primera experiencia de aproximación a la fruta sea positiva
y puedan lograr así la fidelidad del cliente. Es posible que cuenten también con envases
de 300gr para los consumidores habituales.
Hay otro tipo de negocio de arándanos en Europa, todavía residual para un supermer-
cado, por ejemplo, en Holanda, que presenta durante la temporada local de arándanos,
envases de 1kg a 5.50€. Esto ocurre en el mismo momento en que otro supermercado
local tiene envases de arándanos de 300gr a 4.50€. Vemos como en un mismo país con-
viven, dos públicos totalmente diferentes.
Diversidad de mercados
Europa no es un mercado único, tiene más bien una diversidad de mercados con di-
ferentes agentes involucrados en el negocio. Cada país tiene una historia distinta, sus
lenguas, su cultura y hasta moneda. Además del euro, en efecto, está la libra esterlina en
Reino Unido, la corona en Suecia y el franco suizo, por lo que hay que tener en cuenta
las tasas de cambio diferenciales. Por todo ello, se trata de un mercado complejo.
Para trabajar en el negocio de los arándanos en Europa, una figura interesante a tener
en cuenta es la del agente especializado (category manager). Es verdad que salvo en In-
glaterra, en Europa continental este modelo es aún incipiente y la mayor proporción del
negocio de arándanos está todavía en agentes no especializados, que manejan todo tipo
de frutas, pero la tendencia va cada vez más al manejo por categorías.
Como opciones logísticas hay diversas posibilidades –esto es lo bueno en Europa-, todas
estandarizadas y que ofrecen gran flexibilidad. Se puede mandar desde Holanda 30 cajas
o 25 palets a Italia, por ejemplo, y no demora más que un día y medio de transporte
con un costo razonable. Esta es una ventaja muy importante para desarrollar el negocio.
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La categoría del arándano tiene un desarrollo dispar según tipo de retail en el que se
mueva: cadenas de discount, tradicionales o de alta gama. El retail del discount por aho-
ra tiene un desarrollo menor y entra en el negocio puntualmente. Cuando hay volumen
y precios bajos, por ejemplo en LIDL de Alemania, lo ponen de oferta el fin de semana.
Otros manejan la categoría de manera más permanente, todo el año. Estas formas dis-
tintas de manejo del arándano hacen que los volúmenes de consumo varíen significati-
vamente durante las semanas del año.
La producción europea
A diferencia de Estados Unidos, en Europa no todos los países tienen una producción
local importante. El desarrollo y la contratación de Estados Unidos fueron impulsados
gracias a una producción propia y a un mercado doméstico importante. No es el caso de
la mayoría de los países europeos. En Europa el negocio se ha desarrollado básicamente
con la importación o desde la contratación.
Pocos países cuentan con una producción propia como Alemania. En España el de-
sarrollo es reciente con una buena superficie de 1000 hectáreas de arándanos, pero el
consumo español es aún extremadamente bajo. Polonia en cambio tiene casi 2000 hec-
táreas de arándanos plantados y ese impulso de plantación ha desarrollado un mercado
local importante y es uno de los países que está creciendo fuertemente en el consumo
de arándanos.
El consumo
La Unión Europea tiene hoy 500 millones de habitantes aproximadamente. El consumo

promedio de arándanos en Europa es de unos 70 gramos per cápita. Es probable que
después de la temporada española y polaca, dicho volumen se acerque a los 100 gramos
per cápita. En los últimos 10 años, el crecimiento promedio de consumo ha estado entre
5 y 7%, continente y Reino Unido incluidos.
El mercado total de arándano fresco es de unas 50 mil toneladas, de las cuales 20 mil
toneladas vienen de Sudamérica.
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Un mercado enfocado en la calidad
El mercado europeo es un mercado enfocado en la calidad y en la condición de la fruta,

sobre todo en el sabor así como en la firmeza y en el color-bloom. Estadísticas realizadas
en los supermercados noruegos señalan que una mala experiencia de un consumidor de
arándanos lo lleva a dejar de comprar nuevamente el producto durante tres semanas;
tardará cuatro semanas en volver a comprarlo. Por eso el retail - que tiene muy ajustados
sus números - pone especial énfasis en el sabor y la experiencia de consumo.
Empaque y etiqueta
Una etiqueta de arándanos incluye el país de origen, la variedad, el código donde fue
empacado y un código que es una trazabilidad que prácticamente tiene que ser del día.
El supermercado chequea la llegada del producto, el código que solicitó y que está in-
gresado en su sistema. Muy difícilmente se puede crear este tipo de código desde origen
y hay que hacer un proceso en destino, se trate del etiquetado o del empacado.
En Europa hay una mayor presión por trazabilidad, identificación de variedades, resi-
duos y diseño de envases. Esta es una tendencia bastante general en países como el Reino
Unido en donde los retails han desarrollado la categoría con más detalle.
Logística de importación y distribución desde Sudamérica al Continente
El arándano sudamericano proveniente de Chile, Argentina, Perú o Uruguay. Tiene

dos llegadas a Europa: una en Holanda desde donde se distribuye a todos los países
continentales; y otra en Inglaterra. Es muy difícil que un agente italiano importe un
contenedor de arándanos directamente a Italia porque el desaduanaje y la logística no
están tan afinados como en Holanda. Por ello, a pesar del costo extra de transporte, el
agente italiano lo importará de Holanda y desde allí lo transportará a Italia. Este sistema
está bastante generalizado en Europa, sobre todo en productos tan perecederos como el
arándano.
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El volumen de importación de arándanos a Inglaterra desde Sudamérica (Argentina,
Chile, Uruguay), se situó en las últimas tres temporadas3, entre 8000 y 9000 toneladas.
En la última temporada hubo un descenso del 10% en relación al año anterior, básica-
mente por la mala temporada argentina y chilena del 2013-2014. En el Continente Sud
americano, sucedió más bien lo inverso, los envíos se incrementaron en un 7%. Suele
ocurrir que, cuando hay problemas de calidad y de condición de la fruta, el exigente
mercado británico se restringe. También puede influir el tipo de cambio.
Casos de éxito en arándanos
Reino Unido tiene una población cercana a los 65 millones de habitantes, Noruega
cuenta con 5 millones de habitantes y Alemania con 80 millones de habitantes. Presen-
tamos tres casos específicos de desarrollo de mercado en Europa.
Reino Unido
Las frutas en Inglaterra mueven 4600 millones de libras. En abril del 2014, los berries
movieron 846 millones de libras, el equivalente de 1200 millones de dólares aproxima-
damente. Después de las manzanas, los berries son la segunda categoría en importancia
de frutas con una cuota de 17.9% en el mercado. En términos de venta, los berries vie-
nen creciendo sostenidamente en un 6.36%.
Market share
Dentro de la categoría de los berries, es decir, de los 846 millones de libras, las frutillas se
llevan la mayor proporción del negocio con un valor de 470 millones de libras y un cre-
cimiento de 5% en facturación en el último año. Le siguen los arándanos con un valor
de 190 millones de libras y 8.4% de incremento en facturación de venta el último año.
Le sigue después las frambuesas cuya venta alcanza 153 millones de libras y ha tenido
un crecimiento de 8.5% en facturación. Pero ¿a qué público y a qué compradores llegan
las frutas y verduras? 90% de los compradores del retail compran frutas. De ellos, 81%
compra berries, pero sólo el 35% compra arándanos, lo significa que todavía 65% de los
compradores aún no lo adquieren.
3 2011/12, 2012/13, 2013/14
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Ventas Retail
En las cadenas retail, el arándano ha crecido un 8.4% en términos de valor por kg. Pero
el kilo ha bajado un 3.1%, básicamente por incidencia de una menor producción. La ca-
dena TESCO sigue siendo la líder en el negocio del arándano, seguida por Sainsbury’s,
Asda y Morrisons.
Es curioso ver que el arándano ha tenido un incremento importante entre los líderes
en discount, al mismo tiempo que en los supermercados de alta gama, como Marks &
Spencer. Es un crecimiento que se ha dado en los dos polos del mercado, los discount y
la alta gama.
En términos de penetración, ha habido un pequeño repunte de un 5% en la frecuencia

de compra. En abril 2014, un comprador estándar adquiría arándanos 8.9 veces al año,
es decir menos de una vez al mes, lo que es una cifra más bien baja.
Alemania
El caso de Alemania es muy distinto al de Reino Unido. Se trata de un mercado enfoca-

do básicamente en el precio, no tanto en la calidad ni en la condición del producto. Su
desarrollo como mercado fue impulsado sobre todo por la producción local. Es el país
de Europa con mayor producción propia.
El arándano ha tenido un crecimiento muy importante en Alemania en los últimos

años, con un promedio de 18% anual desde 2006 hasta el 2013. Las ventas han pasado
de 6000 toneladas por año hasta casi 14000 toneladas, entre producción propia y es-
tación. El trimestre que corresponde a la producción local alemana se sitúa entre julio
y septiembre y es el que ha tenido un impulso fuerte desde el año 2009. La ventana
interesante de precios se encuentra en el trimestre de octubre a diciembre, con valores
significativamente diferentes a los del consumo de estación propia.
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Fruta doméstica versus importación
El 2013, la importación de arándanos de Sudamérica representó un 25% en relación
a la producción doméstica. En términos de valor, de euros por kg, el arándano fresco
cuesta, en góndola, en periodo de producción doméstica, alrededor de 7.50€/kg y, en
temporada de importación, 10€/kg.
Es interesante observar detalladamente los precios que bajan en función del volumen.
Al precio promedio en góndola, hay que restarle el margen del supermercado, los gastos
de logística desde el centro de distribución de los supermercados a la tienda y los gastos
logísticos desde Holanda u otro lugar hasta el centro de distribución de los supermer-
cados. Hay pues un componente de gastos logísticos y de comisiones también de los
importadores y de los distribuidores para llegar al precio final del producto.
Un mercado enfocado en el precio

En Alemania, el negocio de los retails tiene un esquema muy complejo. Existen dife-
rentes cadenas, quizás las más conocidas sean Aldi, Lidl, Metro, EDK y sus subsidiarias
pero, en total, hay 29 mil tiendas que compran de diferentes formas. Lo hacen desde
centrales únicas o regionales de compra o son franquicias. Es un panorama de venta y
de distribución complejo.
Noruega
La situación de Noruega es totalmente diferente a los dos ejemplos anteriores. En este
país, existen tan solo 20 o 30 hectáreas de arándano. La producción es muy incipiente,
casi inexistente. Todo el arándano se importa de Europa o de Sudamérica. El consumo
de arándanos per cápita es parecido al de Estados Unidos, 950 gr al año, con un creci-
miento muy reciente.
En efecto, en términos de volumen, el consumo se ha incrementado en un 700% recién

desde el año 2010 hasta el 2013. Esto ha ocurrido gracias al desarrollo de las principales
cadenas de supermercado que empezaron a promover los arándanos colocándolos en
diferentes formas. Estas frutas pasaron de estar en un rincón de la góndola sin refrige-
ración a una gran góndola central con todos los berries refrigerados. Se puso mucha
atención en la calidad y en el sabor con un resultado muy positivo.
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Después de una fase de crecimiento importante en los últimos 12 meses, la situación se
estabilizó aunque se espera que, en 2015, vuelva a crecer de nuevo. El mercado del arán-
dano está muy concentrado en Noruega. Tan solo una empresa tiene el 60% del market
share y otra el 20%. Asimismo, una sola empresa tiene el 80% del mercado en Europa
y mueve 4700 toneladas al año. El poder adquisitivo noruego es totalmente diferente de
otros países europeos. Comparado con Alemania, el precio en góndola del arándano es
más del doble.
Tendencias del retail en arándano

Actualmente, existe una tendencia general a tiendas con superficies más pequeñas y con
una frecuencia de compra mayor. Los encargados de compras de esas tiendas buscan
bajar el volumen de la fruta por caja. Así, la típica caja de 12x125 es hoy sustituida, en
algunas regiones, por la de 8x125 o de 6x125 porque en una tienda pequeña, una caja
de 12 clamshells demora más de una semana en venderse. Esto modifica los costos logís-
ticos y baja el inventario del volumen total que manejan las cadenas, propiciando que la
fruta sea más fresca y que haya una más alta rotación.
Asimismo, los tamaños de envase se incrementan y se diversifican en mercados más

maduros. Se encuentran, por ejemplo, envases como el shaker, tradicionalmente usados
en algunas cadenas de Alemania, Suiza y Holanda con medidas de 250gr, 140gr y 80gr
para los niños. Marks & Spencers usa envases de 200gr sellados y con una etiqueta que
incluye el precio. Todo este envasado y etiquetado se debe hacer en el destino, pues no
hay forma de enviar un shaker desde origen por barco ya que tiene una altura aproxima-
da de 8 o 9 cm y la fruta llegaría en muy malas condiciones desde la base.
Cada cadena tiene su modelo específico y si uno quiere abastecer a diferentes mer-
cados y a diferentes cadenas tiene que tener la flexibilidad para poder cumplir con
condiciones muy distintas.
Por otra parte, la alta concentración de los retails ha logrado que las estructuras de
compra de las cadenas se reduzcan. Las cadenas intentan bajar costos teniendo menos
compradores. Un comprador de una cadena no tiene el tiempo necesario para dedicarle
a un abastecedor que le provee con un único producto durante pocos meses y prefiere
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contactar con abastecedores que puedan ofrecerle diferentes productos, como 150 ítems
por ejemplo. Es un tema de eficiencia en tiempo.
Hasta el momento, la venta directa del productor de arándano al retail ha sido una ten-
dencia que se ha tratado de imponer sin éxito sobre todo por temas logísticos.
La mayor concentración de los retails hace que las escalas de abastecimiento deban ser
más importantes para llegar a los volúmenes que requieren esas escalas.
En este negocio, la palabra clave es consistencia. Para resultar atractivos a un compra-

dor, se tiene que ser consistente en los volúmenes, los momentos y la calidad de entrega.
Si se ha tenido un traspié en el momento o en la calidad de entrega, al segundo tropiezo
se puede sufrir una multa o simplemente ser eliminado de la lista de compra.
Una figura muy frecuente en Inglaterra y que tiende a expandirse también en el en las
grandes cadenas del Continente, es la del Category Manager, un modelo muy convenien-
te para el negocio de arándanos. Los productores de arándanos deben ser conscientes
que para acceder a las grandes cadenas europeas les conviene desarrollar estrategias de
integración entre productores de berries.
En los últimos años, en países como Alemania se desarrolló un mercado local muy im-
portante y es lo que está ocurriendo también en países como Polonia, España, República
Checa y Ucrania. La producción local de estos países está presentando un producto en
buenas condiciones y a bajo costo, por lo que es probable que sus consumidores vayan
a querer tenerlo todo el año.
Oportunidades
Una oportunidad interesante a plantearse en este negocio es la posibilidad de hacer
empaque en destino. Muchas veces se realiza el empaque en origen, lo que requiere de
una infraestructura logística importante, con grandes inversiones, que solo se utiliza dos
o tres meses al año. El empaque en destino tiene un costo más elevado pero da mayor
flexibilidad en los formatos y en las etiquetas, permitiendo abastecer en el mismo mo-
mento a diferentes cadenas. También puede permitir un mejor control de stock, y eso
puede ser conveniente para Perú cuya fruta tiene muy buenas condiciones. Se podrían
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hacer guardas temporales para no tener que vender en momentos en que el mercado está
bajo. A veces, se trata de periodos cortos de un par de semanas que, con este sistema,
permitiría diferir la venta.
El empaque en destino puede optimizar también los requerimientos del mercado por-
que hay casos como el de un clamshell argentino, cuya etiqueta no sirve para Rusia por-
que el etiquetado se estropea. Simplemente el costo de pegar esa etiqueta en Holanda
puede llegar a ser mayor que el precio de cosecha en origen y eso lo paga directamente
el productor.
Otra oportunidad que brinda este negocio es que, al existir cada vez más diversos enva-
ses se está abriendo la puerta a nuevos consumidores con los shakers para los niños, los
snacks para las oficinas o el mix de berries para aquellos que gustan de todos los berries.
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Finalmente, gracias al manejo de categorías que están desarrollando algunas cadenas, la
fruta empieza a tener mucho más visibilidad desde la góndola y se beneficia de las fre-
cuentes promociones que hacen en temporada doméstica.
Oportunidades y desafíos para el arándano peruano

La mayor oportunidad para el Perú es la condición de su arándano, debido a que ha
puesto en el mercado un nuevo estándar de condición y calidad de fruta, diferente de
lo que existe y de lo que hay en la temporada local. Esta ventaja competitiva sin duda
impulsará el crecimiento del arándano peruano en los próximos años pero constituye a
su vez, un desafío importante porque el mercado espera mucho de este arándano y le va
a poner barreras más altas.
Un factor limitante, en cambio, es la inconsistencia de su sabor lo que, en Inglaterra, ha

generado dudas sobre el potencial del fruto peruano. Es fundamental para el país, man-
tener la calidad y la condición de su arándano con el crecimiento de volumen.
Otro tema a tener en cuenta, es la alta concentración de la producción de arándanos en

pocas empresas, lo que puede limitar la venta en algunos mercados. Las cadenas que son
competencia entre ellas no quieren ser abastecidas por la misma empresa. Por su parte,
las empresas de menor escala deberían integrarse rápidamente para evitar cometer los
mismos errores.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, el arándano peruano tiene grandes oportu-

nidades. Está en plena expansión y, seguramente, va continuar. Para ello tiene que crear
fidelidad en el consumo. La experiencia del consumidor debe ser tan agradable que lo
invite a repetir la compra todas las semanas. Esta es la clave para que este producto se
pueda seguir vendiendo y expandir su crecimiento. Y esto solo se logra a través de la
consistencia en el sabor.
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DEMANDA MUNDIAL
DE BERRIES PROCESADOS
Antonio Domínguez
Chile Alimentos A.G.
Ceo Nevada Chile S.A.
Si uno quiere acercarse al mercado de los berries procesados, es importante primero

conocer el contexto mundial para saber dónde se producen estas frutas y quienes son los
principales productores a nivel global. Los berries procesados que presentamos a conti-
nuación son las frambuesas, los arándanos, las frutillas y las moras.
Producción de berries en el mundo

No existen estadísticas oficiales de frambuesas pero se estima que actualmente se están
produciendo en el mundo unas 400 mil toneladas. El principal productor de frambuesas
es Polonia con unas 100 mil toneladas en 2014, seguido de Serbia y Estados Unidos. La
producción norteamericana es de 75 mil toneladas; la mitad va para el mercado de fres-
cos y la otra para la industria. Chile cuenta hoy con una producción de 45 mil toneladas,
lo que representa el 15% a 20% menos de lo que producía hace un par de años atrás.
En el caso de los arándanos, en el año 2014, la producción mundial se estima en 530

mil toneladas. Los Estados Unidos, creadores de esta fruta, están a la cabeza con 320 mil
toneladas. No hay norteamericano que no consuma arándanos. Una broma dice que “lo
único que le falta a Estados Unidos, es cambiar las estrellas que tiene en su bandera por
la de arándanos”. El segundo productor de arándanos es Chile que lleva entre 15 y 20
años en esta industria y produce 130 mil toneladas. Le sigue Canadá con 70 mil tonela-
das, Argentina con 15 mil y Polonia con 11 mil toneladas. Perú cuenta actualmente con
3500 toneladas pero es probable que se convierta próximamente en uno de los actores
importantes en este mercado mundial.
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Las frutillas son los berries más consumidos en el mundo. En 2014, se produjeron 4
millones 800 mil toneladas, es decir, diez veces más que la frambuesa. Estados Unidos
lidera la producción de frutillas con 1 millón 300 mil toneladas. Le sigue China con 700
mil toneladas, España con 360 mil toneladas, México con 350 mil toneladas, Marruecos
con 280 mil toneladas y otros países con producciones mucho más pequeñas. Chile es
uno de ellos, con una producción de 55 mil toneladas, consumidas la mitad en el país y
la otra utilizada en la industrialización. Chile no exporta fresco porque está sumamente
alejado de los mercados y la fruta no llega en buenas condiciones. Argentina tiene una
producción de 38 mil toneladas y Perú produce unas 21 mil toneladas que, parece ser,
van básicamente a la industria. La mayoría de los países del mundo también producen
frutilla en cantidades variables, que sumadas alcanzan 2 millones 696 mil toneladas.
La producción de moras está estimada en el año 2014 en 318 mil toneladas. Colombia,
es el productor más importante con la mora de Castilla, la misma que se usa localmen-
te para producir vinos y otros subproductos. No es una mora que se comercialice en
muchos lugares del mundo. México es otro gran productor con unas 80 mil toneladas
seguido de Serbia y Estados Unidos con 35 mil toneladas cada uno.
Tipo de berries procesados
Los berries procesados pueden ser de varios tipos:

· Berries congelados como la categoría IQF y W+B que es una subcategoría de la
producción de frambuesas; los crumbles que son molidos de frambuesa; B/F que
son bloques de frambuesa; y el Juice Q que es un zumo de frambuesa.
· Purés con o sin semilla, congelados, asépticos o concentrados.
· Deshidratados convencionales con o sin azúcar.
· Deshidratados por liofilización
· Jugos concentrados o sin concentrar
Principales presentaciones al consumidor
Las formas en que se presentan los berries procesados al consumidor son diversas: retail
en supermercados congelados; en el yogurt, en las mermeladas y las salsas; en el puré en
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pouches; deshidratados o como acompañamiento de cereales; en muffins, helados, ju-
gos, aguas saborizadas y vinos. Se usan en caramelos, chicles, repostería-toppings, salad
dressings; en jalea, en chocolates e infusiones y seguramente en muchos otros productos.
En los últimos años, esta lista se ha ido alargando porque el consumidor busca los berries
por sus múltiples beneficios para la salud.
Motivaciones del consumidor
En una encuesta realizada a personas que están en el rubro de los berries - algunas de
ellas industriales y otros consumidores finales – sobre cuáles son las motivaciones de los
consumidores para comprar estas frutas, se obtuvo lo siguiente:
· La inocuidad alimentaria. La gente quiere consumir un producto sano y mini-
mizar el riesgo de algo que genere una enfermedad. Por eso, cada vez que aparece
en un periódico un problema con algún alimento, se convierte en un escándalo.
· La tendencia a los alimentos orgánicos. Una vez más, la gente quiere comer sano,
por tanto busca frutas que tengan la menor carga de agroquímicos, aunque no
todo el mundo puede afrontar el costo de un producto orgánico.
· La trazabilidad. El consumidor quiere saber cada vez más de dónde viene lo que
está comiendo, quién fue el productor, el origen del producto y de qué sector
del país proviene. Además, gracias a la trazabilidad, cuando hay un problema se
puede identificar con exactitud la zona, el campo o el grupo de productores de
origen y así evitar generalizar el asunto a todo un país.
· Sentir sabores bien definidos. El consumidor quiere sentir que come realmente
frambuesas, frutillas o moras.
· La situación económica de los consumidores influye en el consumo de los berries.
Exceptuando la frutilla, los demás berries son relativamente caros; por eso cuando
hay recesión en un país, disminuye el consumo de unos u otros berries.
· Los packing funcionales. Los consumidores quieren packing que sean fáciles de
transportar y de abrir y que ayuden a mantener la vida útil del berry. Asimismo,
reclaman cada vez más que los envases sean ecológicos y no afecten al medio am-
biente.
· Consumir productos sanos para la salud. Los berries tienen propiedades muy
beneficiosas para la salud y que están muy de moda: bajos niveles de azúcar -sin
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colorantes ni aditivos-, antioxidantes y fibras. Por eso, hay un gran interés de es-
tos productos en países con poblaciones más envejecidas.
· Los hábitos de consumo. Son distintos según la edad. Las personas mayores bus-
can alimentos que les ayuden a tener un mejor estilo de vida, más saludable para
los años que les quedan por vivir, mientras que los más jóvenes buscan alimentos
que sean ricos, divertidos y entretenidos; no les importa mucho si son buenos o
malos para la salud.
· Los precios y sustitutos influyen en el consumo. Por lo general, los berries son
frutos caros y cuando suben más, los consumidores se enojan. Entonces se em-
pieza a reformular los productos y se busca sustituir ciertas frutas. Se dejan, por
ejemplo, de hacer mermeladas de tal berry o se les pone la mínima cantidad para
poder mencionarla en la etiqueta.
La industria de berries procesados en chile
El ejemplo de Chile puede ayudar a entender a quienes estén buscando trabajar con
los berries procesados en el hemisferio sur, donde conviene dirigir los esfuerzos comer-
ciales. Entre los berries procesados, los congelados y los jugos son los dos grupos más
importantes dentro de los productos o subproductos de los berries. Los deshidratados,
en cambio, se producen en volúmenes bastante menores. ¿Qué ha hecho Chile en estos
últimos años en cuanto al destino de sus berries procesados? ¿Hacia dónde los envía?
Exportación de berries congelados
En el caso de las frambuesas congeladas, el principal mercado para Chile, en términos de

volumen, es Estados Unidos. Le sigue Canadá, Francia, Australia, Holanda y otros. En
realidad, está bastante diversificado por el mundo pero Estados Unidos es el más impor-
tante consumidor; en 2013 recibía 39% de las exportaciones chilenas. Hay que precisar
que el consumo de frambuesas no tiene necesariamente relación con la producción pro-
pia de un país. Alemania por ejemplo, produce muy poca frambuesa pero es el mayor
consumidor en el mundo; al ciudadano alemán le gusta colocar frambuesas encima de
sus tortas, en sus muffins y en la repostería en general.
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En el caso de la frutilla congelada, de las 15 mil toneladas que exporta Chile, el 24% va a
Estados Unidos, 18% a Canadá, 17% a Japón, 10% a China y luego en porcentajes más
pequeños a países como Brasil, Reino Unido, Holanda, entre otros. Esta información
del año 2013 puede ser interesante para los exportadores que quieren saber hacia donde
dirigir sus esfuerzos comerciales. Pero hay que tener en cuenta que la situación de Perú y
Chile no son comparables. Chile tiene tratados de libre comercio con aproximadamente
el 85% de la economía mundial y tiene arancel cero con todos los países con los que ha
negociado. Por lo tanto, varios de sus destinos los ha decidido en función de este arancel
cero, para así poder competir mejor con otros países que producen el mismo producto.
En el caso de los arándanos congelados, Estados Unidos es también el principal consu-

midor de este producto chileno, con 41% del volumen de las exportaciones de este berry
en 2013. Le sigue Corea del Sur que es un mercado interesante con 16% y Australia con
14%. Luego viene Canadá, Holanda, Reino Unido, Bélgica, entre otros.
En el caso de la mora congelada, en el 2013, Estados Unidos vuelve a ser el mercado más
importante para Chile. De las 15 mil toneladas que exporta, 26% van a Estados Unidos,
12% a Canadá, 8% a Francia. Le siguen Reino Unido, Italia, Suiza, entre otros.
Exportación de jugos y pulpas
En 2013, de las exportaciones de jugos y pulpas de berries, el 73% corresponde a jugos y

el 27% a pulpas de berries. Desde 2008, ha ido aumentando la proporción de la venta de
pulpas en relación a los jugos. En el caso de la frambuesa chilena, el 80% se congela para la
exportación. De esa cifra, el 95% va realmente a la exportación como frambuesa congelada
y el 5% queda en Chile porque la calidad no es la mejor y se reprocesa en jugos.
En el caso de los arándanos, 70% de lo que se produce hoy en Chile se exporta en fresco,
el 30% queda en el país principalmente para la industria de los congelados, un poco
para la industria de los jugos y un mínimo volumen para el consumo local.
En el caso de la frutilla, 50% de la producción chilena se consume en el país y el otro

50% se exporta como congelados o jugos.
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En el caso del jugo de frambuesa, la producción chilena ha sido bastante inestable. En
los años donde el producto estaba muy caro, los clientes solo aceptaban recibir la mejor
frambuesa, lo que se llama “el filete” y quedó mucha fruta de lado que se exportó como
congelado. En cambio, cuando se produce mucha demanda, los clientes aceptan dife-
rentes grados y calidades de frambuesa y queda poca disponible para procesarla en jugos.
La exportación de jugo de frutilla también ha sido bastante voluble porque se trata de

un sub producto, es el tercero de la lista. Primero está el mercado de fresco, luego el de
congelado y después el de jugo, que tiene pues una doble dependencia para poder sacar
volúmenes constantes en el tiempo.
En el caso de los arándanos, en 2012 y 2013, el volumen de jugos creció bastante porque
Chile incrementó el volumen de producción de este berry. Chile exporta unas 100 mil
toneladas y hay una gran cantidad de arándanos disponibles para hacer jugos.
El volumen de producción de jugo de mora es bastante más bajo en relación a los otros
berries. Es de unas 150 o 200 toneladas y se ha mantenido relativamente regular con un
ligero aumento en 2013.
El cranberry es otro berry que se produce en Chile y que ha ido tomando fuerza en el
campo de la exportación. No se come directamente como las otras frutas sino que se
industrializa en forma de jugos y también se deshidrata con azúcar.
En el año 2013, la cantidad de materia prima utilizada en Chile para hacer jugos de
berries ha favorecido a la frambuesa con un 14% aproximadamente de su producción
total; a la frutilla, con un 7% aproximadamente de su producción total; y al arándanos
con un 4% de la producción total de este berry.
Los principales destinos de algunos de estos jugos son Estados Unidos y Alemania, sobre
todo para la frambuesa y la mora; y Holanda y Estados Unidos para el cranberry.
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Nuevas tecnologías para la producción
Existen distintas tecnologías nuevas que se han desarrollado en los últimos diez años
para que la fruta dure más y se baje los costos de producción.
· Rayos gama, luz ultravioleta y pasteurizaciones a baja temperatura para obtener
la asepsia y una mayor inocuidad de la fruta.
· Rayos X y rayos láser para detectar materias extrañas a la fruta.
· Soft y color sorter así como deshidratación por liofilización más infusión de azúcar.
Características de los principales mercados
China
Es realmente impresionante el avance de este país en los últimos quince años. Tiene mu-
chos habitantes con una economía que funciona bien desde hace varios años, con una
población de nivel cultural y económico más alto que antes y con interés en consumir
alimentos nuevos. Asimismo, hay cada vez más hogares con refrigeradores y las familias
pueden comprar congelados.
En un primer momento, cuando China empezó a producir arándanos y otras frutas, los
productores de otros países se asustaron, vieron como una amenaza porque sus precios
eran más bajos. Pero, hoy en día, el costo de la mano de obra china está en alza y es muy
similar al que se paga en Chile. Por lo tanto esa gran ventaja comparativa que tenía Chi-
na se está perdiendo y, por otro lado, el mercado local chino sigue creciendo y, a pesar de
su propia producción, necesita importar arándanos y sucede lo mismo con otros berries.
De hecho, China es o va a ser para Chile, en muy corto plazo, el segundo mercado más
grande de arándanos.
En términos de volumen, el consumo chino se concentra evidentemente más en frutas de

bajo costo como los plátanos, los mangos, las piñas y las naranjas que en los berries pero
la población de mayor ingreso está dándole cada vez más importancia a estos productos.
China produce frutilla. El 50% de su producción está dirigida a la exportación y 50% al

consumo doméstico y tiene una fuerte demanda de congelados (IQF) para deshidratar o
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liofilizar. Asimismo, como los berries son una fruta nueva en China aún no hay mucho
interés en su consumo sea en jugos o pulpas.
En cuanto a los arándanos, China los importa cada vez más en IQF, la demanda es cada
vez más fuerte pero también la producción local en fresco va en aumento y los chinos
creen que los precios de los arándanos deberían por tanto ir a la baja.
De la producción china de frambuesa, 65% va al mercado local y 35% a la exportación.
Es una fruta nueva en este país y su consumo y volumen de producción está en alza. Tie-
ne muchos sub productos como deshidratados, remedios, pastillas, elixires, vinos, tés,
galletas, entre otros. El mercado de la mora en cambio es muy pequeño aún en China.
Estados Unidos – Canadá

El mercado más importante de berries procesados por Chile, tanto por cercanía y vo-
lumen, es de lejos, Estados Unidos. Son 316 millones de personas con un alto poder
adquisitivo. En ese sentido, cualquier esfuerzo comercial que se haga hacia ese país está
bien compensado.
Las frutillas y frambuesas se producen en California. Pero también California, Washing-

ton, Oregon y British Columbia que es parte de Canadá, producen frambuesas. Las mo-
ras son particulares de Oregon; los arándanos de Nueva York, Washington, Michigan,
New Jersey, Florida y British Columbia igualmente. Además de tener una producción
propia, importan fuertes cantidades de berries porque lo consumen todo. Por eso son
un mercado interesante para Chile pero seguramente también lo será para el Perú. Son
igualmente grandes consumidores de berries orgánicos. Junto con Corea del Sur, son
países que están dispuestos a pagar la mayor diferencia de precio por un berry orgánico,
lo que no sucede en Europa. Eso sí, el control de la FDA, con la nueva ley de inocuidad,
es sumamente estricto. Hay agro químicos que están permitidos en Europa y no en Es-
tados Unidos, lo que a veces genera problemas con los agricultores chilenos.
Por otro lado, Estados Unidos tiene programas para promocionar el consumo de arán-
danos y frambuesas. Para ello se cobra un impuesto a la fruta que tiene como destino la
industrialización, sea producida en Estados Unidos o importada. Este impuesto es de
aproximadamente 22 dólares por tonelada en el caso de la frambuesa congelada y este
dinero va a un fondo común donde un directorio conformado por productores locales
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e internacionales deciden qué medidas tomar para promocionar el consumo de estos
berries en Estados Unidos.
La tendencia de consumo per cápita de arándanos frescos en Estados Unidos aumenta

de año a año. Todo deja suponer que esta curva va a seguir creciendo y que el mercado
tiene cabida para absorber mayores producciones como aquellas provenientes del Perú.
En el caso de la frambuesa y la frutilla fresca, la tendencia de consumo per cápita tam-

bién es creciente, lo que tiene que ver con una convicción de la población que señala
que consumir berries es beneficiosa para la salud. Sucede lo mismo con la tendencia de
consumo per cápita de berries congelados.
Por todo ello, considerando todos los resguardos y cuidados que exigen Norteamérica a
la hora de importar frutas, todo indica que todavía hay mucho espacio en su mercado
para recibir berries de otros países.
Europa
Los europeos son grandes consumidores de frutillas. Se abastecen principalmente de
Polonia, Marruecos y España. También lo son de frambuesas, sobre todo los alemanes,
que vienen principalmente de Polonia, Serbia y Chile.
Los arándanos, en cambio, están en etapa de introducción desde hace unos diez o quin-
ce años pero el crecimiento de arándanos congelados chilenos es fuerte. La mora se
consume en bastante menor volumen, antes bien, está a la baja, y proviene de Serbia,
Polonia y Chile.
En general, la tendencia a consumir berries congelados en Europa es creciente. Las im-

portaciones han pasado, entre 2012 y 2013, de 358 mil toneladas a 525 mil toneladas.
Los principales consumidores europeos son alemanes, franceses e ingleses.
Japón
Es un mercado muy distinto a los anteriores. Ciertamente, es diferente y está muy
relacionado con la cultura del país. Por ejemplo, los japoneses son lentos para cambiar
de proveedores y aceptar nuevos productos. Uno puede pasar dos años yendo a Japón,
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haciendo presentaciones, mandando muestras, antes que un japonés decida hacer la
prueba y comprar un contenedor de fruta a una nueva empresa. En general, a ellos no
les gusta el cambio y el riesgo. Son muy exigentes y previsores en calidad y seguridad
alimentaria, en temas de agro químicos y materias extrañas. Sin duda, si hay un mer-
cado difícil en términos de calidad, es Japón. Pero, desde hace unos diez años, hay una
demanda creciente de berries en este país, gracias a que estos productos son considerados
beneficiosos para la salud.
Por otro lado, los japoneses tienen muy en cuenta la presentación del producto, el pac-
king, bastante más que el sabor. Además, como los ciclos de vida de los productos son
cortos, innovan mucho por ejemplo en cuanto a jugos. Algunos productos sobreviven y
duran algunos años, otros apenas una estación. Japón es un interesante mercado para las
frutillas y los arándanos congelados; están reemplazando la frutilla china y esto es inte-
resante para el Perú que debería focalizarse más en este mercado. En este momento, los
japoneses no quieren consumir frutas chinas porque han tenido algunos escándalos con
problemas de agroquímicos y están buscando frutilla en otras partes del mundo. Igual-
mente, es un interesante mercado de berries deshidratados para cereales. En general, la
economía japonesa es poco dinámica, no ha crecido mucho y su industria de yogurts y
lácteos es bastante estable.
En términos específicos, desde el año 2000, la tendencia de las importaciones de frutilla

IQF de Japón viene creciendo mientras que, en el mismo tiempo, la frutilla IBF (en blo-
ques) ha descendido. En el caso de los arándanos y los cranberries IQF, si bien en el año
2009, hubo una caída importante de las importaciones de estos -que resulta un poco inex-
plicable-, la tendencia desde entonces ha sido hacia el alza por lo que es un mercado a tener
en cuenta. En lo referente a las importaciones de frambuesas y otros berries IQF también
hubo una disminución en 2009. Pero, en términos generales, la tendencia es creciente y
esto tiene que ver con la idea generalizada que los berries son buenos para la salud.
Corea
Los coreanos son grandes productores de frutillas, razón por el que solo importan unas
7000 toneladas. También producen frambuesa negra que la utilizan en su industria de
jugos y vinos, pero no la exportan.
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Los arándanos son la fruta de moda hoy en Corea, gracias a sus propiedades antioxi-
dantes, y Chile está muy interesado en este mercado debido a la fuerte demanda. Un 10
a 15% de los consumidores de arándanos están dispuestos a pagar un sobre precio de
hasta 80% más por el arándano orgánico.
Los coreanos son amigos de lo dulce y priorizan mucho el sabor. De allí que si se tienen
arándanos con altos grados brix, hay que pensar en ofrecer a los coreanos. Los asiáticos,
en general, toman alimentos en función de los atributos que tengan para la salud y con
esta mentalidad comen las frutas. Por eso hay espacio para superfrutas como los berries,
el acaí, la acerola, el maqui, la aronia, entre otros. Al igual que los japoneses, los coreanos
son estrictos con el tema de los residuos agro químicos. Quieren proteger su industria y
proteger a los consumidores. Corea es un mercado muy pequeño para jugos de berries y
deshidratados, importa sobre todo berries congelados. Chile es el principal abastecedor
de frambuesas, moras y arándanos a este país.
Precios de los berries procesados

En términos de precios puestos en destino en el mercado de los berries congelados
(2014), sin duda, la frambuesa IQF de mejor calidad va a tener una tendencia hacia la
alza, con un rango de precio de 3700 a 4500 dólares la tonelada, el mismo que es bas-
tante alto. En el caso de los arándanos congelados, la tendencia de precio parece estable
con un rango en destino de 2700 a 3000 dólares la tonelada.
Las frutillas congeladas, por su parte, se mueven hoy en un rango de precio de 2100 a
2400 dólares la tonelada. Es una fruta que ha ido subiendo significativamente de precio
en los últimos años debido al costo de la mano de obra; la tendencia además, parece
seguir en alza. En el caso de la mora congelada, el precio va de 2400 a 2800 dólares la
tonelada con una tendencia estable.
En lo referente a los jugos de berries de 65º brix, para la frambuesa, el precio es de 110 a
130 dólares por galón, es decir 18 o 19 dólares el kilo, lo que es un precio históricamen-
te nunca antes visto. Obviamente, los consumidores habituales de este jugo empiezan
a sustituirlo por otro y seguramente en un par de años más va a darse una baja por este
motivo. Los jugos de arándanos tienen un rango de precio de 38 a 48 dólares por galón;
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los de frutillas, de 40 a 50 dólares el galón con una tendencia hacia la alza y las moras
están relativamente caras con un rango de precio de 78 a 90 dólares el galón.
Regulación SAG 3410/2002

La industria de frambuesa en Chile que se inició en los años 80, empezó primero en el
mercado de frescos y después se orientó hacia el mercado de la industria. En ese tiempo,
los campos de frambuesas eran grandes –de unas 100 hectáreas- y había mano de obra
disponible. Luego esta se encareció y coincidió con una caída del precio de la frambuesa,
lo que transformó el panorama de la industria de este berry. En el presente, son doce mil
pequeños agricultores los que se dedican a la frambuesa en Chile. El gobierno los apoyó
promoviendo este cambio en el esquema de producción que a la fecha es exitoso. Hoy en
día, el 80% de la frambuesa chilena proviene de pequeñas localidades de varias regiones
de Chile y en el presente, hay muchas familias productoras que están satisfechas, sobre
todo con el precio que tiene esta fruta.
Pero esta situación comporta un gran riesgo debido al control que se puede tener de la
fruta que sale de tres campos de 100 ha, en relación al que se tiene de 12 mil campos. De
hecho, en el año 2011, en Estados Unidos se detectó un virus en la frambuesa chilena
y no se tenía idea de qué campo provenía. Entonces el sector privado chileno exhortó
al gobierno de actuar sobre esta situación y se decidió crear una ley para la frambuesa
dirigida a la exportación, tanto en fresco como procesada. Se trata de la Regulación SAG
3410/2002 cuya idea fue poner prevención sobre los 12 mil agricultores.
Esta regulación exige que todos los que estén en la cadena de la frambuesa (agricultores,
productores, procesadores) deben registrarse para saber cuántos son con exactitud, dón-
de están ubicados, con qué variedad trabajan y otros datos. Seguidamente, la regulación
establece que todos los huertos deben estar cerrados y que el agua con el que se fumiga
el huerto debe ser limpia. Cada campo debe tener un libro en el que se anoten todas las
aplicaciones de agroquímicos.
Los objetivos finales de esta regulación son, por una parte, poder establecer la trazabi-
lidad del producto, organizando a los agricultores por zonas de producción, además
de verificar la inocuidad del producto a través de toda la cadena de producción (export
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quality). Esta ley ha dado una imagen muy buena a la frambuesa chilena y muchos com-
pradores confían hoy en el producto. Esta regulación funciona ordenadamente, de tal
manera que en el presente se busca ampliarla a otras especies como la frutilla, la mora
cultivada y los arándanos. Con estos últimos hay menos problemas porque se concen-
tran en menos productores.
Lo que acabamos de presentar es una fotografía del mercado de los berries procesados
en el mundo. Creemos que Perú va a ser próximamente un actor importante en dicho
mercado porque seguramente una buena parte de los arándanos que está produciendo
van a ir a la industria y no solo al mercado de frescos. Finalmente, en esta industria de
los berries, lo importante es producir de acuerdo a lo que los consumidores están dis-
puestos a utilizar.
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INNOVACIÓN EN EL EMBALAJE
Militza Ivelic
Universidad de Chile
Componentes del embalaje

Como embalaje del arándano, lo que más se usa en Chile es la caja de cartón, aunque
también se está empezando a utilizar bolsas de papel. Las cajas pueden ser auto armables o
armadas por máquina y, como bolsas, lo que se usa es bolsa de atmósfera (MAP), perforada
y también lámina con metalbisulfitos.
La ventilación
Cuando se usan cajas, lo importante es pensar siempre a qué mercado van a ir las frutas
y cuánto tienen que viajar porque un elemento fundamental a tener en cuenta es la ven-
tilación. En este aspecto, se debe siempre considerar que el frío tiene que circular dentro
de la caja. Por eso, una buena caja es aquella que conjuga la ventilación en los cabezales,
los laterales y el fondo.
Todos los productores de arándanos deben tener en cuenta, antes que nada, el mercado
al que van a enviar sus productos; luego, preocuparse que todos sus materiales estén en
concordancia para facilitar principalmente la velocidad de enfriamiento, que es funda-
mental en el transporte de esta fruta.
Algunas medidas
En Chile, existe infinidad de medidas de envases. Actualmente, por ejemplo, se están
desarrollando unas cajas grandes de 600x400mm, pero también hay más pequeñas. En
realidad existen cajas de todos los tamaños y según la necesidad del consumidor. En
estos momentos, se producen cada vez más, materiales de todo tipo y se gasta mucho
dinero en llenarlos, y se ve que muchas veces, una buena parte se quedan en los palets.
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Impresiones
También existen cajas armadas por máquinas. En Chile, las empresas más grandes en la
producción de arándano, trabajan con estas máquinas que consiguen armar unas 1200
cajas por hora. Para grandes cantidades de fruta se justifica tener una máquina de arma-
do de cajas, de lo contrario, es recomendable hacerlo manualmente.
En la actualidad, hay cajas impresas con los datos de los productores porque llegan
hasta el consumidor final, aunque la caja en si no se presenta en los supermercados.
Antes se usaban cajas de color kraft pero la impresión ha ido mejorando y ahora se
pueden hacer impresiones cada vez más sofisticadas.
En Chile se ha desarrollado una alta calidad gráfica en las cajas, sobre todo con las cere-
zas cuya exportación es muy importante. Para su venta, se ha trabajado bastante la parte
de imagen y marketing, sobre todo para el gran mercado chino. En este Continente, la
cereza se vende como si fuera un regalo y esta idea se ha desarrollado en las cajas.
En el caso del arándano habría que analizar el mercado. En Estados Unidos, la caja en
realidad solo sirve para transportar los potes, al igual que en Europa. Pero si se tuviera
que concebir una caja de arándanos como un regalo, al igual que las cerezas en China,
para posicionarse mejor, habría que esforzarse por tener una alta calidad de impresión y
analizar los costos, debido a que estas cajas no son baratas.
Otra elemento a tener en cuenta cuando se exporta a mercados como el chino, y el asiá-
tico en general, es la mentalidad del cliente final, su cultura. Para elegir lo que se va a
imprimir, hay que saber cuáles son los colores y las formas que le llaman la atención. Se
debe ser cuidadoso con las figuras y los símbolos. Hay que considerar también que los
asiáticos no leen nuestras letras y que por tanto hay que crear un símbolo que puedan
reconocer. Para desarrollar empaques en estos mercados, es importante considerar su
cultura.
Bolsas para embalaje de arándanos

En Chile se está empezando a utilizar bolsas debido esencialmente, al tema de la des-
hidratación. Son bolsas micro perforadas, macro perforadas o de atmósfera modificada
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(MAP). También hay algunos ensayos comerciales de bolsas con aplicación de metalbi-
sulfitos para el mercado asiático.
Existe una infinidad de tamaños y de formas de cestas y punnets, con impresión y sin
impresión. Lo más importante de estos envases es la ventilación y el manejo del frío.
Una tecnología que se suele usar para hacer embalaje en destino, es pasar el punnet por
una máquina y colocarle una bolsa. Se trata del flow pack.
Punnet con condensación

Se debe tener presente el tema de la condensación que se produce cuando se embala en
un clima caliente y después se lleva a un ambiente de frío. Es recomendable no poner
y colocar inmediatamente la fruta dentro del envase. Es importante pensar en toda la
correlación del producto que lo rodea: el envase primario, secundario y terciario, incluso
el contenedor porque este también es un envase. Para mejorar la condición de la fruta
se debe manejar la temperatura y la humedad. De allí la importancia de la ventilación.
Contenedores, frío y ventilación

Si asumimos que el contenedor es otro envase, debemos entender cómo circula el aire
en su interior para en base a esta condición, hacer las cajas de forma que se mantenga
la cadena de frío dentro del contenedor. El contenedor por sí mismo no enfría, solo
mantiene la temperatura. Pero hay que entender cuál es el flujo del aire en su interior
y desarrollar todos los empaques en función de esta situación. Los contenedores tienen
que ir ventilados. Si ponemos, por ejemplo, una bolsa de atmósfera modificada (MAP)
se tiene que pensar en la ventilación del contenedor.
Conceptos fisiológicos
Es necesario tener en cuenta ciertos aspectos fisiológicos en base a la variabilidad en el
metabolismo y su relación con la temperatura.
Las frutas respiran. Lo hacen de distinta manera según la variedad. Por eso se debe cono-
cer cómo respira la fruta con la que se trabaja. Para ello se realizan pruebas muy sencillas
con la ayuda de un cromatógrafo de gases que mide el dióxido de carbono y el oxígeno.
Se saca la curva respiratoria que permite conocer la respiración de determinada variedad
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y, en función de esta, se puede diseñar el envase. Aunque la tasa respiratoria del aránda-
no está catalogada como fruto medio, con un promedio de 3 ml de dióxido de carbono
por Kgh, se pueden encontrar variaciones.
Cuando la temperatura aumenta, la respiración de la fruta también se incrementa. Así, una

variación de 2ºC a 5ºC , puede hacer que la respiración aumente casi 5 veces más.
De igual manera, mientras a 25 días de la cosecha a 0ºC todas las variedades de arándanos
se mantienen igual, una vez que se colocan a temperatura ambiente (shelf life), la respira-
ción sube a unos niveles altísimos –diez veces más. Es muy importante tener en cuenta esto
y se debería efectuar siempre el ejercicio de medir la respiración de la variedad de arándano
con la que se trabaja, de tal manera que se pueda elegir la bandeja más adecuada.
Producción de etileno, temperatura

El arándano es una fruta que produce muy poco etileno –se mide en microlitros- pero es
distinto según las variedades. Hay algunas frutas, por ejemplo, que cuando aumenta la
temperatura, el etileno aumenta más de 10 veces. Son factores fisiológicos que se deben
conocer.
Firmeza en distintas variedades

La firmeza también es un tema importante y, al igual que otros factores, existen diferen-
cias varietales. Los principales problemas que se suelen encontrar en la post cosecha son
las pudriciones, el ablandamiento y la deshidratación.
Análisis atmósfera controlada - AC

Con la atmósfera controlada también se ven diferencias varietales según las concentra-
ciones de dióxido de carbono. No todas las variedades responden de igual manera a la
atmósfera. Un excelente tratamiento para una variedad puede ser nocivo para otra.
La fruta chilena tiene que llegar a mercados lejanos como Asia que está a 35 días de dis-
tancia. Es un viaje largo en el que después de 28 días empiezan a mostrarse los proble-
mas. Uno de ellos es la firmeza que disminuye. En cambio, en un viaje más corto como
Estados Unidos no se observa esta variación.
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Tecnología de atmósfera modificada - MAP
En Chile se empezó a trabajar con atmósfera modificada con el kiwi y la cereza. Hoy,
toda la cereza chilena que se exporta a mercados lejanos va con atmósfera modificada.
La atmósfera modificada es una tecnología cuyo principio es que se aumenta la con-

centración de dióxido de carbono y disminuye la de oxígeno a través de la misma res-
piración de la fruta y la permeabilidad del envase. Esto permite que la fruta respire más
lentamente y se prolongue así la vida del producto.
Como bolsas de atmósfera modificada existen dos opciones: usar capuchones para palets
o usar bolsas individuales. En el mercado se encuentra un tipo de capuchón, llamado
Tectrol, desarrollado por la empresa Transfresh (hoy Liventus S.A.). Se utiliza con una
lámina plástica en el fondo. Se coloca el capuchón, de arriba hacia abajo, y se sella des-
pués con una cinta especial. Existen dos formas de producir atmósfera modificada, una
es con inyección de gases y otra es con la misma respiración. En el sistema Tectrol se
utiliza la inyección de gases. Pero, en Chile, no sabemos de ninguna empresa que apli-
que gases en el caso del arándano. Y es que se trata de simplificar al máximo el proceso
y, en este caso, de crear la atmósfera modificada con la misma respiración de la fruta,
evitando la inyección de gases.
La ventaja de usar un capuchón es que se puede llevar la fruta al frío. Primero se envasa
el producto, luego hay que bajar la temperatura. Una vez la fruta enfriada, se coloca el
capuchón y se sella. La principal desventaja es el manejo de la temperatura porque hay
que bajarla. Otro problema es que se rompa el capuchón con la manipulación aunque se
suele tener bastante cuidado con esto y las bolsas son gruesas y resistentes. En términos
generales, la industria chilena de arándanos viene trabajando desde hace varios años con
capuchones porque resultan más interesantes que poner bolsas individuales a cada caja.
La tecnología de la atmósfera modificada permite cumplir con varios objetivos: prolon-

gar la vida útil de la fruta, disminuir la pérdida de peso, disminuir el riesgo de pudricio-
nes (gracias al aumento de dióxido de carbono) y mantener el aspecto fresco de la fruta.
Lo que caracteriza a las bolsas de atmósfera modificada son las dimensiones, el espesor,
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el sellado, la resistencia al rasgado y a la punción para que no se rompan y mantengan
sus propiedades ópticas de brillo y transparencia. En la cereza, por ejemplo, es impor-
tante que la bolsa sea transparente y brillante para que se vea la fruta. Otras caracterís-
ticas técnicas de estas bolsas son su permeabilidad y el tratamiento anti vaho. Para este
último, la bolsa contiene internamente un producto que impide que la condensación
se vea como bruma y permite que la fruta esté siempre visible. Es importante saber que
cada especie tiene su bolsa, no se puede utilizar una bolsa de cereza para arándanos.
Sellado de las bolsas MAP

Hace 15 años en Chile, la máquina con la que se empezó a trabajar era una selladora con
inyección de gases que sellaba dos a tres cajas por minuto. Existen también selladoras a
pedal pero son lentas. Hoy en día, hay selladoras en línea totalmente automáticas que
sellan de ocho a diez cajas por minuto. Incluso, existen actualmente máquinas que cor-
tan los remanentes, aquello que sobra, de manera que la presentación queda muy bien.
El uso de la atmósfera modificada permite mantener la fruta sana, con menor deshi-
dratación y mayor firmeza, en relación a la utilización de la atmosfera controlada. Así
pues, las tres características que se buscan del arándano se mejoran con las bolsas MAP.
Para disminuir la cantidad de hongos, se puede igualmente realizar una gasificación con
anhídrido sulfuroso, antes de embalar.
Algunas tendencias
Envases activos y envases inteligentes

Los envases activos son aquellos que controlan los factores de alteración de los productos
envasados como son los agentes antimicrobianos, los absorbedores de humedad, de oxí-
genos, de dióxido de carbono, los emisores de etanol y los absorbedores de etileno - en
Chile, sobre todo para el kiwi.
Los envases inteligentes son aquellos que monitorean las condiciones del producto enva-
sado, entregando información sobre la calidad durante el transporte, el almacenamiento
y la exposición del producto. Existen, por ejemplo, unas etiquetas que cambian de color
según la temperatura; otras lo hacen con el etileno indicando en qué momento la fruta
está lista para ser consumida. Seguramente, dentro de unos diez años, estas etiquetas
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inteligentes se van a multiplicar informando sobre los procesos fisiológicos y químicos y
los aspectos microbiológicos de la fruta.
Nuevos formatos de embalaje
El mundo del embalaje es bastante amplio y, hoy en día, existen todo tipo de formatos
de empaques y envases. En Estados Unidos, existen los envases de tipo “ready to eat,
ready to serve”, conceptos que quizás en Chile o en Perú serían difíciles de funcionar.
Últimamente, también se están desarrollando envases compostables que tienen, por
ejemplo, una línea ecológica. Esta es una nueva tendencia ligada a una generación que
se muestra bastante más preocupada por el medio ambiente que sus antecesores.
Es curioso enterarse, por otro lado, que a nivel mundial no existen prácticamente estu-
dios sobre las preferencias del consumidor en cuanto al consumo de frutas. Por ejemplo,
hay poca información sobre cómo quiere un inglés comer el arándano, qué es lo que
quiere ver. Esta información es, sin embargo, fundamental para desarrollar un envase.
Algunas conclusiones
Los embalajes y los envases deben realizarse en función del mercado y, para ello, es fun-
damental entender al consumidor final. En China, por ejemplo, el arándano está tenien-
do éxito sobre todo en las mujeres, quienes se muestran más interesadas en los temas de
salud. En este sentido, se podría concebir un empaque más femenino.
Otra idea central está referida a que se deben conocer las variedades y su comportamien-
to en post cosecha para así definir el mercado. Como tecnología, la atmósfera modificada
es una herramienta promisoria para la conservación en frío y el transporte de arándanos
a mercados distantes. Esta no es la única tecnología, también está el anhídrido sulfuroso
con el que vienen trabajando algunas empresas, o el ozono que se está utilizando para
desinfección. Existe bastante investigación sobre este tema y seguramente, en unos po-
cos años, surgirán más novedades para el arándano.
Finalmente, cualquier nueva tecnología y/o material de embalaje que se decida usar
comercialmente, debe probarse primero. Para concebir un envase hay que relacionarlo
con todo el contexto que rodea a la fruta, es decir, la temperatura, la humedad relativa y
todas las etapas que tiene que seguir la fruta hasta llegar a su destino.
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PRIMER SEMINARIO INTERNACIONAL
DE AGUAYMANTO
CAJAMARCA
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EL AGUAYMANTO
Oportunidades de negocio inclusivo en la Sierra

El aguaymanto, es una de las variedades de berries mas cultivades en estos ultimos

años. Cuando Sierra Exportadora – en ese entonces Oficina de la Presidencia del Con-
sejo de Ministros – PCM –, inicio sus actividades con el actual gobierno (2011), decidió
impulsar la producción de berries a nivel nacional. Se propuso entonces un programa
que satisfaga la demanda del mercado internacional con la finalidad de lograr que sus
tendencias lleguen al pequeño productor del país, y se cumpla con la política de la inclu-
sión económica. Es bajo esta política que nace la propuesta productiva de los llamados
“berries”, que son las bayas más dulces del bosque del país, y que internacionalmente
tienen un nombre comercial e impactante.
Pasado estos cuatro años, se puede decir que tenemos a nivel gubernamental, muchas
satisfacciones por los actuales logros en la producción de berries. La demanda mundial
cambió de 0 a 17 millones de dólares en el 2013, gracias al arándano y este año espera-
mos hablar por los berries en general.
El arándano en su variedad biloxi, tiene un avance importante y ha demostrado su adap-

tabilidad en las zonas andinas, teniendo gran desempeño en la Costa como en la Sierra.
Este fruto se mide - al igual que cualquier berrie - por la dureza, formación, tamaño
y textura. Vamos a seguir con ensayos de aguaymanto, pero en el caso del arándano
es importante señalar que se adapta bien a las zonas andinas de más de 3000 msnm.
Para el 2014 -2016 vamos a continuar el enlace entre asociaciones de productores y asis-
tencia técnica en capacitación. Este modelo de negocio que plantea el gobierno nacio-
nal, permite la alianza entre pequeños productores y grandes exportadores, sobre todo,
en el presente, donde se habla de 3000 o 4000 hectáreas de arándanos en producción.
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Definitivamente, los grandes exportadores necesitan aliarse con los pequeños agriculto-
res que poseen pocas hectáreas, pero tienen buen rendimiento.
Desde luego, se continuará dando valor agregado a este producto a partir de la organiza-
ción de la logística y el empaque. Como parte de la propuesta innovadora, actualmente
se han realizado parcelas demostrativas en el Norte del país; posteriormente se hará en
Arequipa y Lambayeque donde se establecerá una parcela de frambuesa. Toda esta labor
promotora será realizada de la mano con los gobiernos locales, lo que abre una nueva
etapa productiva en la relación entre los alcaldes y el gobierno central, de alli la impor-
tancia de este Seminario.
En el 2013, se exportó el aguaymanto por el valor de 785 mil dólares; y en el 2014 se

incrementó a más de 150 mil dólares. Los arándanos tuvieron más de 16 millones de
dolares de exportación durante el 2013 y en el período de enero a marzo del 2014 llego
a más de 4 millones. Las fresas provenientes de la costa central también tuvieron un rol
importante, con una venta de más de 25 millones en el 2013 y más de 9 millones en el
período enero a marzo del 2014.
La frambuesa, que tiene un potencial inmenso, está descendiendo en exportación y

eventualmente se invitará a los agricultores a sembrar el pusgay pues existe un mercado
importante gracias al valor agregado de este berrie. EE.UU es el principal importador
de berries en general y del 60% del total de arándanos en particular, todo esto a pesar
a pesar de tener producción propia. Debemos reconocer que éste es el principal mer-
cado hacia donde se apuntan las principales acciones de promoción; de un lado por
su cercanía, y, de otro lado, por la facilidad de entablar relaciones con el empresariado
norteamericano. Los empresarios europeos también están interesados en invertir en
alianzas estratégicas con inversionistas peruanos que produzcan berries.
EE.UU, Canadá, Alemania y los Países Bajos, son los principales comprado-
res de berries en todo el mundo. En el 2013, los principales destinos de exporta-
ción de nuestros berries fueron, EE.UU (54%), Canadá (18%) y Europa (24%).
En ese mismo año, Chile, México, Nicaragua y Perú, abastecieron a EE.UU con este pro-
ducto. En cambio, los proveedores del Reino Unido fueron Sudáfrica, Marruecos, Países
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Bajos, Argentina, Uruguay, entre otros. El Perú fue uno de los países que abasteció a EE.UU
de arándanos, sin embargo, estos nichos de oportunidad, varían en cuanto a precios.
En lo referente al tiempo, los mejores meses para exportar nuestros berries, están en setiem-
bre y octubre donde los precios son más altos, debido a que en EE.UU y Canadá finaliza
esta producción en agosto. De ahí que Chile exporta con bastante fortaleza en noviembre.
El mercado de la frambuesa también es un mercado importante. En el 2012, se superó en ex-
portaciones con la cantidad de 789 millones de dólares en cuanto a congelado y más de 1000
millones en frescos. Asimismo, la frambuesa de Chile es un ejemplo importante de produc-
ción y exportación y una muestra de un mercado complementario en congelado y fresco.
El año 2013, se exportó 13 mil dólares en aguaymanto fresco y 628 mil dólares en
deshidratado. El precio promedio de aguaymanto fresco durante ese año fue de $ 4.8
el kilo, mientras que el deshidratado llegó a costar $12.4 el kilo También se está dando
valor agregado al aguaymanto bañado con chocolate, que aún es poco, pero es un mer-
cado potencial con valor agregado al igual que las jaleas (mermeladas) que sumaron un
total de $7.195. En este mismo año, se exportó más de 10 mil kilos a $13 dolares el
kilo, haciendo un total de $784.909, en todas sus formas.
Las principales exportadoras nacionales son Villa Andina y Agroandino (Cajamarca),

Estas empresas están creciendo en este mercado. Su calidad es totalmente aceptada, y la
relación con sus proveedores es de primera calidad, es una relación armónica además de
tener buen ánimo en apoyar a la asociación de productores.
Adicionalmente, hay que reconocer el esfuerzo privado e individual de las empresas, la

dedicación y los años de espera que por fin tienen resultados satisfactorios, los mismos
que se ven reflejados en la demanda.
Machu Picchu, Foods SAC, Ecoandino, Peruvian Nature, S & S SAC, Nutry Body
SAC, Algarrobos Orgánicos del Perú Sociedad, Perú Naturals Corporation SAC, Ama-
zon Health Products Sociedad, todas estas empresas, se han sumado a la ruta exporta-
dora - gracias a su disposición - de un total de 64.968 kilos durante el 2013.
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El principal mercado del aguayamanto es EE.UU, país al que se exportó más
de 20 mil kilos durante el 2013, seguido por Alemania, Australia, Francia, Paí-
ses Bajos (Holanda y Bélgica), Reino Unido, Canadá, Japón, Chile y Eslovenia.
Colombia nos ha dado la hoja de ruta para la promoción de los negocios en el agua-
ymanto, pues ha focalizado la venta de este producto en Europa. Los colombia-
nos iniciaron su exportación en el 2003 y hasta el 2013, bordean los 27 millones
de dólares en ventas. Además tienen el 97% del mercado mundial del aguaymanto
fresco conocido por ellos como “uchuva”. Esto significa más presencia en el merca-
do y una mayor experiencia que poco a poco el Perú logrará. Colombia sólo ingre-
só a Europa durante el 2013, recién en el 2014, el departamento de agricultura de
EE.UU, aprobó la importación de esta fruta exótica de Colombia bajo el nombre
de “gooseberry”. Los Países Bajos, representan a su principal comprador, con un
67.9% del total de sus exportaciones, seguido por Alemania con un total de 24.5%.
La revalorización del “berrie andino”

Tarea de gobiernos Locales y Regionales
Los nombres nacionales con los que se conoce al aguaymanto según su origen son:
Aguaymanto (Perú), Uvilla (Ecuador), Poha (Hawái), Ras hari (India), Cape goosebe-
rry. (África del Sur), Uchuva (Colombia), Harankash (Egipto), Physalis (Inglaterra),
Pok pok (Madagascar), Altin cilek {fresa dorada}(Turquía). Por otro lado, a nivel in-
ternacional, el nombre asignado también puede variar como Inca Berry, Aztec Berry,
Golden Berry, Giant ground cherry, Peruvian groundcherry, Peruvian cherry.
Sierra Exportadora, fortalece su presencia apoyando a las empresas de Cajamaraca que

están demostrando un ejemplo de emprendimiento. Vamos a compartir herramientas y
tecnología con la finalidad de brindar garantía a las fábricas en el momento de la venta, dado
que actualmente para la exportación, se pide colocar en el empaque, el origen del producto.
Existe un gran interés de Sierra Exportadora por la producción del aguaymanto fresco,
que por las bondades alimentarias que tiene, puede alcanzar un mejor precio y generar
un retorno mayor para el agricultor. Todo el esfuerzo de cooperación del gobierno tiene
como finalidad que los productores sean más rentables y los principales beneficiarios.
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Casos de éxito
El aguaymanto orgánico deshidratado como negocio inclusivo
Agroandino, es una empresa nacional que trabaja con 160 pequeños productores en la
provincia de San Pablo, Cajamarca, desde hace seis años. Estiman ampliar su superfi-
cie de cultivo a 250 hectáreas y tienen como principales mercados para el aguaymanto
deshidratado, Alemania, Japón y EEUU. Poseen fuerte inversión en infraestructura y
maquinaria de transformación lo que les permite brindar apoyo a otros productores en
asistencia técnica, cultivo, cosecha, manejo orgánico, ayuda con certificación orgánica y
entrega de la semilla orgánica.
Otro caso de éxito empresarial es el de Villa Andina, que ha generado 45 empleos per-
manentes. Esta empresa monitorea y acompaña a sus productores. Igualmente, elabora
material de difusión generando diálogo entre empresa y productor con el fin de impul-
sar la productividad y fortalecer la confianza. Han desarrollado un sistema contable que
permite a los agricultores llevar todo el proceso de su actividad productiva con un re-
gistro de todos sus costos de producción. Estas dos entidades empresariales realizan un
esfuerzo con minuciosa calidad en favor de la producción de Aguaymanto. Una muestra
de esta experiencia lo presenta Villa Andina, donde en una hectárea, un agricultor pue-
de ganar hasta S/. 3200 Nuevos Soles.
Ya señalamos que es importante visualizar a largo plazo la exportación del aguaymanto

fresco, debido a que éste genera un mayor retorno de utilidad. La exportación de fresco
da un 20% más. Sin embargo, esta situación genera algunos desafíos como la perecibi-
lidad, dado que el producto al ser fresco, tiende a deteriorarse y no puede ser vendido,
lo que requiere análisis del volumen y la inversión desde el punto de vista de la logística.
106
Actualmente Eco Proyectos&Soluciones, exporta aguaymanto fresco orgánico a Eu-
ropa y Canadá. La fruta representa el 25% de los costos, el otro porcentaje es lo-
gística, entre otros. Peruvian Organic GoldenBerry, ha realizado también bue-
nas prácticas agrícolas con políticas que contribuyen a proteger el medio ambiente.
En el presente, ya se desarrollan en el país, diversas formas de empacar el ayuaymanto:

en néctares, jugos, tés, entre otras modalidades, lo que guarda relación con la actual ten-
dencia de revalorar la salud desde el punto de vista de la producción natural y orgánica
que forma parte del valor agregado de estas frutas.
107
108
AGUAYMANTO
Para exportación: modelo nutricional
Ing. Martín Ponce
Yara PERÚ
El clima es determinante en la producción agrícola, por su acción directa sobre la foto-

síntesis. En primer lugar, la radiación solar o luz: a mayor radiación interceptada por el
cultivo, mayor producción; segundo, la humedad del suelo que condiciona la apertura
de las estomas y la expansión de las hojas; tercero, la temperatura que condiciona la
apertura de los estomas y la velocidad de las reacciones en la planta y el gas carbónico
que se absorbe para ser incorporado en las estructuras orgánicas de la planta.
Existen cinco hormonas importantes para la producción agrícola: citoquininas (funda-

mental en todos los procesos de la planta), auxinas, giberelinas, etileno y ácido abscísi-
co. El manejo del suelo y el estado de la raíz son determinantes en la absorción de agua
y nutrientes.
Es importante considerar:
· El mantenimiento de las propiedades del suelo es indispensable para una óptima
nutrición
· Un adecuado manejo de suelo implica dar y mantener excelentes condiciones
físicas: anclaje, almacenamiento de agua y aire.
· Mantener o mejorar los niveles de materia orgánica
· Utilizar una nutrición equilibrada evitando acumulaciones y deficiencias
· Raíces sanas = Buena nutrición = Mayor producción
Bases fisiológicas: principales conclusiones
· Las plantas son muy susceptible al déficit de agua y a los desequilibrios nutricio-
nales, por tanto, requiere un buen manejo para:
109
 Mantener condiciones físicas del suelo
 Evitar déficits de agua
 Evitar excesos de agua: drenajes
 Nutrición equilibrada: todos los elementos en las épocas adecuadas
· Mantener altos rendimientos implica
 Diseñar y mantener programas nutricionales balanceados que apunten

a una alta eficiencia de los nutrientes y por tanto a maximizar la rela-
ción de costo/beneficio.
· Altas tasas de fotosíntesis son indispensables para obtener altos rendimientos, por
tanto, es necesario:
 Dar condiciones adecuadas de manejo para maximizar el área foliar

y la asimilación de gas carbónico
 Prever el clima e implementar prácticas de manejo para minimizar
estrés y recuperar las plantas
 Equilibrar la nutrición del cultivo, considerando todos los elemen-
tos esenciales para no afectar la fotosíntesis
El Valor del Nitrógeno
· La aplicación de nitrógeno:
 Indispensable para la vida del cultivo

 Sus efectos se dejan sentir en el crecimiento y el rendimiento
· Alto rendimiento implica alta remoción de N, requiriendo dosis entre: 200 y

250 kg/ha-ciclo
· Excesos de N:
 Desarrollo vegetativo exuberante

 Pobre floración y fructificación
 Rendimientos bajos, retraso en la madurez, frutos pobres en azucares
El pH del suelo se aumenta durante la hidrólisis de la urea
· Aumentos temporales del pH durante la hidrólisis de la urea debido a la forma-

ción de hidróxidos
110
Urea + 3H2O 2NH4+ + CO2 - + 2OH-
· En la zona alrededor del grano de urea el pH del suelo puede aumentar desde
valores inferiores a 6, hasta valores superiores a 8!
· La Forma Nítrica promueve la asimilación de Ca, K y Mg.
Nitrógeno e impacto ambiental, una realidad para trabajar
· Se estima que el sector agropecuario del mundo contribuye con aproximadamen-

te el 26% de las emisiones de GEI (gases de efecto invernadero) (1):
 Ampliación de la frontera agrícola: 12%

 Emisiones de metano por bovinos y arroz bajo lámina: 8.4%
 N2O emitido por la materia orgánica del suelo: 3.8%
 Aplicación y uso de fertilizantes nitrogenados al campo: 1.3%*
 Producción de fertilizantes nitrogenados: 0.85%*
· La reducción de emisiones GEI (gases de efecto invernadero), es un compromiso

de Yara. Menos de 4 kg CO2 eq/kg por unid. de N para fertilizantes basados en
nitrato de amonio
· BPA, fuente, dosis, fraccionamiento, forma de aplicación, etc. son mandatorios

en la agricultura par reducir las emisiones al fertilizar con N
– El reto es incrementar la eficiencia de la fertilización nitrogenada

 Se requiere balance entre Nitrógeno nítrico y amoniacal.
 N – NO3- implica una rápida disponibilidad
 N – NH4+ implica disponibilidad sostenida
Fosforo
 Influye notablemente en el crecimiento de la planta.

 No extrae muchas cantidades
 94 % se concentra en el fruto
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La deficiencia produce que:
 La hoja presenta un tamaño mas pequeño y una fuerte coloración
morada
 Los bordes dentados de las hojas se curvan hacia atrás
 Muchas veces se confunde la insuficiencia con la del nitrógeno
 El fosforo favorece el desarrollo de las raíces
 Particularidades del Fosforo en Aguaymanto: En general, las plantas no son efi-

ciente en la absorción de P. Esta eficiencia está afectada por:
 Longitud y densidad de raíces
 Actividad bioquímica en la rizosfera
 Altas aplicaciones de fósforo pueden causar
 Altos costos en general del P
 Eutrofización
 Agotamiento del recurso
 Por tanto es muy importante incrementar la eficiencia de la fertilización con P
Mejorando la Eficiencia del Fosforo
Aplicarlo en las etapas claves

 Manteniendo buena humedad del suelo, especialmente cuando se apli-
ca el P
 De ser posible, enmendar el suelo con materia orgánica (gallinaza, por-
quinaza y sus derivados) por la adición de la fitasa
 Utilizando fuentes solubles y alternativas nuevas: Polifosfatos
 Manteniendo el balance nutricional
Potasio
 Influye en el desarrollo de los frutos, así como en su sabor.

 Participa en el mantenimiento del balance hídrico del fruto, que influye en el
desarrollo del sabor.
114
 La falta de potasio hace que los frutos maduren con dificultad y desiguales, que-
dando pequeños, el sabor es menos agradable por la disminución de azucares
 A mayor deficiencia aumenta la respiración e induce la descomposición fisioló-
gica.
Calcio
 En el Aguaymanto, aplicaciones de calcio promueven:

 Aumento del tamaño de los frutos
 Aumento de la calidad (piel, rajados y otros desórdenes internos del
fruto)
 Resistencia al almacenamiento
 Elemento clave la estabilización y resistencia mecánica de los tejidos
y por tanto ayuda en:
 Mayor tolerancia a estrés
 Resistencia al ataque de enfermedades y algunos insectos
Movimiento del Calcio en la Planta:
 El calcio se transporta en la planta con el flujo de agua.

 Solamente el calcio soluble es disponible para la planta.
 Una vez absorbido, no puede ser redistribuido, por lo que el suministro de calcio
debe ser constante.
Conclusiones
 Además de la dosis de elemento, fuente y la forma de aplicación, la calidad es

importante porque afecta la eficiencia:
 Combinación de formas de N: N-NH4 y N.NO3
 Combinación de formas de P: Ortofosfatos y Polifosfatos
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 Combinación de sales de K
 Optimización de la relación N/Mg, reducción de pérdidas de N
por volatilización
 Aporte de elementos secundarios y menores
 Calidad física: aplicación pareja = mayor eficiencia
 El rendimiento y calidad en el cultivo del Aguaymanto depende en buena medida

de una fertilización eficiente.
 Entre la etapa de floración y el llenado del fruto, la absorción de nutrientes es
muy alta, siendo una de las etapas más críticas para la fertilización
 Se requiere calcio y boro solubles para completar la nutrición equilibrada
 La solubilidad es importante, porque son nutrientes poco móviles
 Ambos son sinérgicos y complementan sus funciones
Son elementos claves para el manejo del estrés y fitosanitario
 Considerar aportes de Mg, S y elementos menores, también es necesario para el

balance nutricional
 El principal reto es mejorar la eficiencia de la fertilización con N y k
 Aumento de la relación beneficio/costo
 Obtención de más kilogramos de fruto fresco por unidad de nu-
triente
 Reducción del impacto ambiental
– Agotamiento de recursos
– Emisiones
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Calidad del fruto y buenas prácticas
de fertilización
Edgardo Alaluna Gutiérrez
Ing. Mg.Sc. Molinos & Cía S.A.
“No basta saber que vamos a producir sino saber cómo vamos a producir”
El proceso de fertilización es un aporte de diversos nutrientes para compensar las

deficiencias del suelo y lograr una alimentación suficiente, balanceada y oportuna de
los cultivos. Es importante resaltar que se debe seguir con las investigaciones relacio-
nadas al cultivo pues falta mucho por aprender.
Las bases de la nutrición consisten en los siguientes criterios: requerimiento de nu-

trientes del cultivo conducido basado en la fenología y en el rendimiento esperado;
condiciones climáticas, genética del cultivo y condiciones del suelo, es decir, que
todos los suelos aportan algo de nutrientes (fertilidad natural) y para cuantificar su
aporte es necesario realizar un análisis de suelos y complementariamente conocer
las características físicas (textura) y químicas (pH y CE). Con esta información ob-
tenida podemos realizar los programas de fertilización de los cultivos considerando
el tipo de reacción de los fertilizantes en el suelo y la compatibilidad de los mismos.
Por eso es de suma importancia conocer las características de los suelos de manera
superficial y en profundidad. Igualmente de los fertilizantes para evitar los riesgos de
su aplicación. Nos preguntamos ¿Conocemos bien nuestros suelos? Es importante
conocer el sistema radicular del cultivo, la forma y el momento de aplicación de los
nutrientes.
El tipo de riego también es importante, por eso se debe procurar la mayor eficacia
posible ya que el exceso de agua puede resultar negativo para el cultivo del aguay-
manto, pues este cultivo no lo tolera en abundancia. Hay que tener en cuenta igual-
mente la certificación de la semilla necesaria para garantizar el éxito de la cosecha.
119
El Nitrógeno (N). Es el macro macroelemento más importante ya que fomenta cre-
cimiento longitudinal de ramas y producción de frutos, la capacidad fotosintética de
las hojas disminuye con el envejecimiento y con esto también se reduce el suplemen-
to de asimilados de la fotosíntesis y la producción de frutos. Cuando existe deficien-
cia de N esta reducción ocurre más rápidamente, en consecuencia se forman frutos
más pequeños.
El fósforo (P), favorece el desarrollo de raíces, estimula la floración y el cuajado y

acelera la maduración de los frutos. Su deficiencia, origina hojas pequeñas y pobre
crecimiento de ramas y raíces, lento desarrollo del cultivo y reducción de la floración,
rendimiento y calidad.
El Potasio (K) incrementa resistencia a estrés biótico y abiótico; regula movimiento

estomatal: mejor mecanismo para mantener estatus hídrico; disminuye el potencial
osmótico en vacuolas para mantener niveles hídricos adecuados en los tejidos; redu-
ce la acumulación de azúcares y aminoácidos solubles que son fuente de nutrientes
para insectos y microorganismos (tolerancia al ataque de plagas y enfermedades); la
disminución de la fotosíntesis en condiciones de sequía es menor si hay altos sumi-
nistros de K; mejora el peso y la calidad de los frutos. Su deficiencia se manifiesta
mediante una clorosis y necrosis de los ápices y del borde de las hojas inferiores, tam-
bién afecta la lignificación de los haces vasculares permitiendo el volcamiento, hay
perdida de turgencia y marchitamiento en condiciones de sequía así como una mayor
susceptibilidad a las heladas, disminución de carbohidratos solubles y el contenido
de almidones.
Magnesio (Mg), es el átomo central de la molécula de clorofila; elemento puen-

te para la unión de unidades de ribosomas así como la unión de la pared celular
(pectátos); sirve como un cofactor para las enzimas y la formación, transcripción,
traducción y la replicación de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) requerido para el
funcionamiento de las enzimas, transferencia de electrones y el metabolismo del
nitrógeno. Regula la síntesis de almidón y sacarosa en el cloroplasto y el citoplasma.
Su deficiencia se manifiesta mediante la pérdida de color entre las nervaduras de las
hojas que generalmente comienza en los márgenes o puntas y progresa hacia adentro
120
(bandas “V” en hojas inferiores), disminución de la fotosíntesis y al atrofiamiento
general de la planta.

Calcio (Ca), es componente estructural de las membranas celulares (mantiene su
fluidez); ayuda a la firmeza de la fruta a través de la inhibición de las enzimas pectolí-
ticas que degradan la pared celular aumentando la vida de post-cosecha y la estabili-
zación (integridad) de las membranas celulares. Ante su deficiencia se tiene muerte
de ápices de raíz y hojas, especialmente de hojas nuevas, las que se caen. Los tallos se
debilitan y las frutas sufren desórdenes.
Boro (B), ayuda al desarrollo del polen y crecimiento del tubo polínico; está asocia-
do con la absorción y translocación del calcio; el 80% del B que se necesita en la cuaja
viene de los aportes aplicados en las semanas antes de la floración. Su deficiencia
genera muerte de los puntos de crecimiento, las hojas primerizas presentan a menudo
deformidades; el metabolismo queda perturbada y hay necrosis y pudrición hasta una
fecundación insuficiente o esterilidad de la planta.
La nutrición balanceada es sinónimo de productividad, todos los nutrientes son

importantes y la colocación simultánea genera sinergismo y por ende mayor pro-
ductividad, hay que reponer todo lo que el cultivo extrae del suelo (mantenimiento)
y partir en las mejores condiciones posibles (acondicionar). Las dosis de fertilización
dependen de las siguientes condiciones: análisis de suelos, nivel tecnológico, variedad
o cultivar y disponibilidad del agua.
Primera Fertilización 150 a 200 gr/planta de la mezcla Molimax Súper Doce (NPK:
12-24-12+3MgO+8S) al momento de la siembra, 100 a 150 g/planta de la mezcla
Molimax Frutales (NPK: 15-10-25+3MgO+3S+ME) en la pre floración y 100 a 150
g/planta de la mezcla Molimax Frutales (NPK: 15-10-25+3MgO+3S+ME) al mo-
mento del llenado de frutos.
Fertilización foliar. La fertilización foliar es un complemento a la fertilización ed-
áfica ya que permite aportar nutrientes cuando las condiciones del suelos no son
óptimas o existen enfermedades o nematodos que limitan la absorción por la raíz,
nutrición correctiva cuando se detectan deficiencias, promotor de crecimiento, flora-
ción y/o desarrollo del fruto durante las etapas críticas de la planta.
121
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Preparación de la mezcla del tanque, llenar de ¼ -1∕3del tanque de aspersión con
agua, adicionar la cantidad total de los fertilizantes y después completar la medida
del tanque con agua. Remover para que se disuelva la preparación, cuando se desea
incluir plaguicidas en la mezcla del tanque, se recomienda, mantener el pH de la
solución de aspersión en un rango de 5.6 a 6.5 para evitar hidrólisis alcalina de los
plaguicidas. Para evitar problemas de incompatibilidad, haga una prueba a mínima
escala antes de hacer la aplicación comercial a gran escala. En general asperjar du-
rante las horas más frías y húmedas del día cuando exista poco viento, no asperjar
si la planta está bajo estrés (sequia, calor intenso, helada), se recomienda hacer una
prueba para detectar posibles efectos fito-tóxicos, asperje una pequeña área una se-
mana antes de los tratamientos comerciales, después de la aspersión, enjuagar com-
pletamente el equipo de aplicación y todas sus partes con jabón y agua limpia. Para
obtener buenos resultados realizar por lo menos dos a tres aplicaciones de Bonus
npK a una concentración de 1.5 al 2.0 % + 0.1 % de Multimicro Mix (microelelmen-
tos) durante el desarrollo de los frutos.
Resumen: es necesario conocer la fertilidad del suelo (Análisis) y realizar las correc-
ciones de fertilidad, determinar la materia orgánica a aportar, establecer las necesi-
dades del cultivo en macro y micronutrientes en función de la fertilidad del suelo y
proyecciones de cosecha e incorporar los fertilizantes de la forma más equilibrada
posible y controlar el resto de los factores que intervienen en el desarrollo del cultivo.
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AGUAYMANTO
de calidad para la exportación
Reinhard Shedlbaeuer
AgroAndino PERÚ
La empresa AgroAndino Perú, se formó con el fin de crear desarrollo económico local,
ofreciendo productos que sean rentables como el aguaymanto, así como favorecer la
creación de empleo en zonas de San Marcos, Cajamarca.
Aquí tenemos algunas imágenes de deshidratación de aguaymanto en la planta crea-

da en el 2012. Cuando se inició en el 2007 había diferentes tipos de aguaymanto. En
Colombia, existen diferentes semillas y que aquí en el país se han sembrado y hemos
optado por conservarlas. Esta fruta nacional, es superior en su sabor a la colombiana y
ecuatoriana. Y es a partir de esta experiencia y el valor de la fruta nacional, que se ha
propuesto crear un Instituto de Aguaymanto en el país, de tal manera que nos permita
seguir investigando sobre el mismo. El tema del agua y la luz son de gran importancia
para lavar la fruta. El uso de las maquinas en este proceso se planteó inicialmente como
un problema. Sin embargo, ha sido superado.
Es un reto para los productores agro andinos comprender sus tradiciones y sacar el ma-
yor provecho a estos productos. Por ello se ha creado un concepto nuevo con personas
que tienen voluntad de crecer. Ya existen productores que por su propia cuenta están
impulsando la venta de aguaymanto; y es a partir de esta situación que se puede realizar
una planificación del producto. El reto actual es entender las exigencias de la calidad
de exportación, pues existen compromisos de por medio con los clientes nacionales e
internacionales. En el presente, aún persiste un vacío de relaciones económicas entre el
productor y la empresa compradora.
125
La planificación es importante para las siembras y otras actividades. En el presente,
AgroAndino compra el aguaymanto fresco, buscando garantizar la mejor calidad del
producto, es decir, que siempre esté bien cuidado. Desde nuestro punto de vista, el costo
de la producción debe ser invertido nuevamente por los productores. Sin embargo, en
muchas ocasiones, ellos lo gastan. Creemos que debería haber un reaprendizaje en este
sistema.
El análisis de suelo, como ya señalan otros especialistas, también es importante para sa-
ber a dónde vamos, es decir conocer los elementos químicos que posee el terreno. Existe
mucho orgullo de tener un ecotipo de aguaymanto pero aún falta mejorarlo. La cosecha
en el Perú, aún sigue siendo un poco rústica. Una muestra, es que los productores aún
usan tijeras para cortar la fruta. Y cuando sale la fruta rajada, los productores tienen mu-
cha incomodidad, aunque esta situación depende en realidad, de un adecuado e inicial
análisis de suelo.
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Cadena de Frío en la exportación de UCHUVA
fresca en Colombia
Diego Miranda
Universidad Nacional de Colombia.
Resumen
El cultivo de la Uchuva (Physalis peruviana L.) es el cuarto renglón de importancia como

cultivo frutícola de exportación en Colombia. En este trabajo se pretende mostrar la
importancia de la cadena productiva del cultivo, sus principales avances tecnológicos
en pre y poscosecha que la ubican actualmente en este lugar de importancia. Se mos-
trará inicialmente la información básica relacionada con el manejo y la fisiología del
cultivo de Physalis, los avances más importantes en investigación en pre y poscosecha
para las zonas productoras de Colombia y en los ecotipos existentes. Se presentarán los
principales limitantes tecnológicos de precosecha (nutrición, manejo de plagas, manejo
de enfermedades y desordenes fisiológicos del cultivo) que afectan en forma directa la
cosecha y también la fase de poscosecha del cultivo. Se ilustrarán los avances de la inves-
tigación en el comportamiento fisiológico del cultivo y su relación con manejo de podas
y sistemas de conducción y niveles nutricionales, los avances en fisiología de poscosecha
(Comportamiento pre y su relación con la poscosecha, acondicionamiento, tratamien-
tos cuarentenarios y empaque) y sus problemas relacionados. Se mostrará el enfoque de
cadenas de frío para el cultivo y su relación con la poscosecha de esta especie y el estado
actual de la operatividad de las cadenas de frío. A pesar que el 90% de la exportación de
uchuva en Colombia es producto fresco, durante la presentación se destacarán los prin-
cipales avances de esta cadena realizados por empresas exportadoras del país, destacando
sus avances, sus logros y limitantes actuales.
Palabras clave: Frutas, Uchuva, cadena productiva, poscosecha, acondicionamiento,

mercado.
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Aspectos generales
Antes de iniciar cualquier proceso productivo en este caso de uchuva, cualquier produc-
tor o inversionista debe hacerse las siguientes preguntas: ¿A quién voy a vender? ¿Cómo
voy a producir? ¿Dónde voy a producir? ¿Qué área debo establecer? ¿Qué problemas me
pueden resultar? Cuándo y cómo cosechar? ¿Cómo voy a manejar la poscosecha? ¿que
infraestructura requiero? ¿cuáles costos voy a tener? etc. Para poder tomar decisiones al
respecto y dar respuesta a estas preguntas, se requiere de un buen proceso de planifica-
ción por parte de los productores y los asesores técnicos.
El proceso de planificación de un proyecto productivo agrícola parte del conocimiento

del sistema productivo a establecer. Se entiende el sistema productivo como un con-
junto de componentes altamente relacionados, que le dan su estructura, con entradas e
interacción permanente en tres de sus componentes (función), generando productos o
salidas que van a permitir cumplir con la función objetivo del productor.
Como complemento a este enfoque de trabajo, en Colombia, existe una política de

apoyo a la organización y operatividad de los sistemas productivos que es el “enfoque
de cadena productiva”, entendida la “cadena productiva agrícola” como un conjunto de
eslabones relacionados, que conllevan a la obtención de un producto agrícola, su ubica-
ción en un mercado terminal y su llegada hasta un consumidor final. Los eslabones con-
siderados en la cadena son: El eslabón de la pre-producción, el eslabón de la producción,
el eslabón de la cosecha y poscosecha, el eslabón del mercado, el de la agroindustria y la
comercialización y el eslabón del consumidor final. Todos los eslabones son igualmente
importantes y los aciertos en cada uno de ellos conllevan al buen funcionamiento de los
demás, pero sus desaciertos, afectan de manera negativa el desempeño del rol de cada
uno de ellos (Miranda, 2002).
La Cadena Productiva de la Uchuva en Colombia

La cadena productiva de la Uchuva está representada por los siguientes eslabones:
El eslabón de la “pre-producción” vincula a aquellos actores responsables del proceso
de toma de decisiones sobre qué producir y dónde producir, es decir, vincula a los res-
ponsables del proceso de planificación ordenada de todos los factores de la producción
de una especie en un territorio determinado. En Colombia, hacen parte de este eslabón,
128
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), la Dirección Nacional de
Planeación (DNP), los gremios de la producción agrícola, los viveristas, los proveedores
de insumos, las Universidades y entidades de investigación y las autoridades sanitarias
del país (Miranda, 2002). El eje central de este eslabón lo constituye el análisis de los
criterios ecofisiológicos relacionados con la oferta climática y edáfica de las zonas pro-
ductoras de la especie cultivada que para nuestro caso es Physalis peruviana.
El eslabón productivo que está a la cabeza de los productores, los asesores técnicos, los
gremios y las organizaciones de productores, son los responsables de implementar los
procesos productivos en diferentes zonas productoras, con diferentes especies (recursos
genéticos vegetales), sistemas productivos, sistemas de cultivo, producción de material ve-
getal de buena calidad y las técnicas para el manejo integrado del cultivo. El eje central de
este eslabón es el cultivo de la Uchuva (Physalis peruviana L). pertenece a la familia sola-
nácea, es una planta perenne, herbácea, originaria de los Andes suramericanos, cuenta con
ochenta genotipos que se encuentran en estado silvestre, y algunos sometidos a procesos
de domesticación y con gran potencial en el biocomercio (Sánchez, 2003; Chaparro et
al., 2005; CCI, 2007)). Se caracteriza por tener frutos encerrados en un cáliz acrescente,
azucarados, con altos contenidos de vitamina A y C, además de hierro y fósforo.
En las zonas productoras de Colombia existieron tres ecotipos de importancia comercial,

dos de ellos africanos procedentes de Kenia y Sudáfrica, introducidos al país a finales de
los años ochenta y el ecotipo Colombia que es actualmente el de mayor importancia en
nustras zonas productoras. Sobre los ecotipos, ¡determinados investigadores caracteri-
zaron algunas de sus propiedades y aspectos del comportamiento fisiológico del cultivo
cuando se procesaron en diferentes ambientes. El ecotipo Colombia, obtuvo el mayor
peso de la raíz (30 g/planta) cuando la temperatura en la zona de raíces fue de 14ºC en
promedio, comparados con el ecotipo Kenia (25 g/planta) y el Sudáfrica con 23 g/plan-
ta; el peso seco del brote fue mayor para el ecotipo Colombia cuando la temperatura de
la zona de raíces fue de 22 ºC (102 g/planta); 18ºC para el ecotipo Sudáfrica con 82 g/
planta y para el Kenia con 80 g/planta (Fischer, 1995).
Luego que la uchuva fuera descubierta como fruta comestible, su cultivo empezó a ser
propagado por el mundo. Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California,
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131
Sudáfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawai. Siendo Colombia el
primer exportador mundial de uchuva seguido por Sudáfrica.
En el país, la siembra de uchuva se inició a mediados de la década de los 80 teniendo

como objetivo la exportación. Hoy existen cerca de 30 comercializadores internacionales
que compran directamente a los agricultores. Colombia es uno de los mayores produc-
tores de uchuva del mundo, seguida por Zimbabwe. El éxito de las uchuvas nacionales
radica en que son más dulces y de mejor color. Así mismo, se le hace un manejo muy
cuidadoso de poscosecha. Se empacan en canastas plásticas y deben ser protegidas del
sol y la lluvia. No permanecen más de 24 horas en los sitios de adecuación y empaque y
luego cada fruto es clasificado. Este éxito de la uchuva colombiana en el exterior se debe
a la calidad de la fruta dada tanto por las características de la variedad colombiana, por
las condiciones agroclimáticas, como por los avances tecnológicos en el manejo del cul-
tivo, la cosecha y la poscosecha. El fruto del ecotipo producido en Colombia tiene una
coloración más vivaz y un mayor contenido de azúcares, lo que la hace apetecible en los
mercados internacionales, principalmente europeos. Y por su alto contenido de pectina
(National Research Council, 1993; Chaparro et al., 2005; CCI, 2007) se hace ideal para
la preparación de néctares, jugos, confitería, jaleas, conservas, etc., reduciendo parcial o
totalmente los costos por este insumo.
El Eslabón de la cosecha y poscosecha incluye todas las labores de manejo integrado

del cultivo (labores de precosecha) desarrolladas por los agricultores con asesoría de los
técnicos, los comercializadores y los exportadores y el rol que cada uno de ellos desarro-
lla durante la definición de los índices de madurez, las técnicas de recolección del fruto,
el acopio temporal en el campo, hasta su llegada a la sala de poscosecha. Labores de
manejo como el del riego (Almanza y Fischer, 1993;Campos, 2000), la nutrición (Are-
gosez, 1999), las podas (Ángulo, 2000; Miranda, 2005, Palomá, 2003) y la influencia
de cada una de ellas sobre la cosecha y poscosecha. En las zonas productoras del país,
Las fincas dedicadas a la exportación deben cumplir con los lineamientos de las Bue-
nas Prácticas Agrícolas, relativos al uso de agroquímicos, prácticas culturales y demás
lineamientos establecidos. No se debe cosechar producto de áreas con alta incidencia de
plagas o enfermedades.
132
La cosecha no solo consiste en cortar el fruto de la planta, también esta labor exige la
planeación de la misma, de manera que se aseguren los recursos para obtener un pro-
ducto que satisfaga los requisitos del consumidor en términos de calidad. Es decir, es
importante programar esta actividad, en términos de la realización eficiente de las labo-
res previas, lo que se refleja en la rapidez de la cosecha, la disminución de las pérdidas,
y la ampliación del tiempo de vida poscosecha. La cosecha requiere del alistamiento de
las herramientas y del personal. Para la recolección de la uchuva se requiere de un solo
operario, el cual debe portar una tijera de corte, guante de protección, un recipiente de
recolección (canastilla o caneca plástica la misma que no debe superar los 7 kg de capa-
cidad), un recipiente en la cintura portando una solución desinfectante (hipoclorito de
sodio al 0.5%), un gorro de protección y botas.
El Eslabón del mercadeo, incluye aquellas actividades que buscan que una vez recolecta-
do el producto, este vaya sin ningún acondicionamiento especial (empaque en canastilla a
granel) tanto para el destino al mercado local o regional a través de intermediarios, o, venta
por los productores pero sin labores adicionales de manejo en finca (Miranda, 2002).
El eslabón de la comercialización y la agroindustria, incluye aquellas labores que

dan un valor agregado al producto cosechado e incluye preacondicionamiento, selec-
ción, clasificación, acondicionamiento, empaque y transporte hacia los distintos canales
de comercialización establecidos. Se deben alistar los lugares de acopio en el lote y en
la finca; limpiar y desinfectar estos lugares, retirar todo elemento extraño (fungicidas,
agroquímicos, ropa y herramientas). Ubicar estibas y organizar tanto la entrada como
salida de la fruta y organizar los sectores para el manejo de pilas de canastillas de tal
manera que se faciliten la circulación del personal y la ventilación de las frutas. Para las
actividades incluidas en este eslabón se debe seleccionar y capacitar al personal en los
conceptos de manejo, calidad, e inocuidad. La calidad de la uchuva se rige por la Nor-
ma Técnica Colombiana NTC 4580 de 1999. Esta norma establece los requisitos que
se debe cumplir tanto para la destinada al consumo en fresco, o aquella materia prima
para el procesamiento.
Características mínimas:
Frutos enteros, de forma esférica característica de la uchuva.
133
134
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Coloración homogénea de los frutos, dependiendo de su estado de madurez.
Aspecto fresco y consistencia firme.
Corteza lisa y brillante.
Frutos sanos, libre de ataques de insectos o enfermedad
Frutos libres de humedad externa anormal.
Frutos exentos de cualquier olor, sabor o materiales extraños.
Longitud de pedúnculo que no exceda los 25 mm.
Con o sin capacho (ICONTEC, 1999).
Se requiere hacer el registro del peso, características de calidad y la respectiva trazabi-

lidad (de que finca proviene, cuándo fue cortada, cuánto tiempo estuvo almacenada y
bajo qué condiciones de temperatura y humedad).
Los criterios de selección más importantes son la sanidad del cáliz y el tamaño. Solo
se deben seleccionar frutos que cumplan con las exigencias del mercado de destino.
Para la clasificación se siguen los criterios de la NTC 4580 (Extra, Primera y Segunda)
(ICONTEC, 1999). La clasificación se realiza según su calidad en: exportación (extra),
nacional(categoría 1) y rajada (categoría 2). Una vez seleccionada y clasificada, se realiza
el encestado de la fruta de exportación en cestos de plásticos, según el color del capacho,
verde o amarillo. El tiempo transcurrido entre la recolección, selección y clasificación
hasta el centro de acondicionamiento y empaque debe ser mínimo. También es impor-
tante transportar en horas de la mañana. En caso de contar con transporte refrigerado
este debe mantenerse a 10ºC y 80% - 85% HR. El uso de canastillas plásticas facilita
esta operación. Los centros de acondicionamiento y empaque deben tener las áreas de
trabajo perfectamente delimitadas.
Para la deshidratación del cáliz la fruta se lleva a una cámara donde se expone en canas-
tillas a una corriente de aire impulsado por ventiladores y al cual se le incrementa su
temperatura hasta alcanzar valores cercanos a 29ºC. Este incremento de la temperatura
disminuye la humedad relativa del aire de secado a valores cercanos a 20% y de esta
forma se reduce la humedad del capacho (García et al., 2009).
Para el empaque y etiquetado de la uchuva, se empacan los cestos en cajas de cartón con
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los cuales se arma posteriormente la estiba, colocando en cada caja el rotulo de que permita
hacer la trazabilidad. El producto debe ir identificado con nombre y dirección del expor-
tador; el nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior y el nombre
de la variedad o clon comercial. Además debe ir registrado el país de origen, y mejor aún
si se señala la región de producción. Dentro de las especificaciones comerciales debe ir la
categoría, el calibre, el número de unidades y el peso neto (García et al., 2009).
Estado actual de las cadenas de frío

La Cadena de Frío, es la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje, dis-
tribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y
humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el punto
de venta final. Las frutas para el mercado doméstico, tienen fácil y rápida adquisición,
este producto llega al consumidor final a un bajo precio de venta, en volúmenes frag-
mentados por la dispersión de los proveedores y las características generales de las frutas
domésticas, hacen que el mercado no valore ni pague la utilización de procedimientos
de Cadena de Frío, percibidos por los productores y comercializadores como un costo
innecesario, que no están dispuestos a asumir. Por consiguiente, la oportunidad de pres-
tar servicios referidos en este mercado es muy limitada (Proyecto Merlín, 2010).
Tanto la Comunidad Europea como los Estados Unidos están implementando sistemas
de certificación de los procesos de Cadena de Frío, en base a las normas de la Asociación
para la Cadena de Frío (CCA por siglas en inglés) lo que hace preveer que en el corto y
mediano plazo se empezará a exigir a los productores nacionales la Certificación de sus
procesos bajo los estándares de la Cool Chain Quality Indicator-CCQI, un gran motivo
para iniciar a formar personal en estos aspectos y adecuar los procesos a estas exigencias
(Proyecto Merlín, 2010).
En Colombia, en materia de comercio exterior, el banano representa el 80% de las

exportaciones totales de los productos analizados. La producción de banano de expor-
tación se realiza principalmente en la zona norte del departamento del Magdalena y en
la región de Urabá. Las empresas colombianas productoras de banano de exportación
poseen el conocimiento y las tecnologías requeridas, lo que les ha permitido iniciar sus
procesos de Cadena de Frío en el momento del embarque, ya sea a los buques de carga
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general o mediante contenedores refrigerados, razón por la cual no existe espacio de
mercado para invertir en dicho sector.5. A partir de 2008, el país incentiva el uso de ca-
denas de frío con otras especies como la uchuva con destino a mercados de Exportación
para la Unión Europea (Proyecto Merlín, 2010).
La logística de la cadena de frío para frutas perecederas como la uchuva, incluye los
siguientes pasos: Recolección, transporte al centro de acopio, selección, clasificación,
empaque, embalaje, almacenamiento y enfriamiento, transporte al puerto o aeropuerto,
transporte internacional y entrega en puerto de destino (Gaviria, 2013). Para la Uchu-
va en Colombia, el tiempo de vida útil estimado para el mercado de exportación es de
28 días, dos días de cosecha y acondicionamiento, 21 días de almacenamiento en frío
(10ºC y 80% humedad relativa), cinco días a condiciones ambiente. La anterior vida
útil puede extenderse siempre y cuando se conserve la cadena de frío (10ºC y 80% HR).
La conservación a 10ºC y 80% de humedad relativa, retarda los procesos de maduración
y previene la excesiva deshidratación del fruto, sin embargo estas condiciones de alma-
cenamiento deben ser complementadas con otros tratamientos como la desinfección o
tratamientos térmicos que previenen el crecimiento acelerado de microorganismos.
Para la implementación de políticas de mejoramiento continuo, en las cadenas de frío

en Colombia, se requiere de índices de gestión e información relacionadas, que aún son
escasos en el sector y no están estandarizados; se requiere todavía trabajar en un proyecto
que procure la construcción de un sistema de información relacionado con la Cadena
de Frío, lo que permitirá identificar oportunidades de inversión y de prestación de ser-
vicios. El programa del INVIMA, direccionado a la transformación de las tradicionales
plantas de beneficio en centros logísticos refrigerados, se convierte en una oportunidad
de inversión para el desarrollo de los sistemas logísticos de Cadenas de Frío (Proyecto
Merlín, 2010). En razón a las distancias y a la fragilidad de la infraestructura vial que
conecta a los puertos marítimos con las principales zonas de producción y cosecha de
estos frutales en Colombia, se requiere de infraestructura de apoyo que facilite las opera-
ciones de “Cadena de Frío”, como es el caso de parqueaderos con sistemas de conexión
“Stand by” para las unidades de refrigeración, ubicados a lo largo de las rutas de trans-
porte terrestre. Esto reduciría los costos de operación y disminuiría las pérdidas en casos
de bloqueos de carreteras por diferentes causas.
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Los berries del Tucumán
Luis Vallejo
Argentina
Es interesante constatar el gran impulso que existe por los arándanos en el Perú. Es una
producción nueva para este país y con precios muy atractivos. Pero antes de detenernos
en la cosecha y post cosecha del arándano, vamos a presentar a otro berry más conocido,
como es la frutilla o fresa.
La frutilla o fresa
La cosecha de frutilla o fresa fresca en diferentes partes del mundo tiene como objetivo
abastecer a destinos cercanos o lejanos a la zona de producción, por lo que el sistema de
cosecha y post cosecha influye directamente en la durabilidad o tiempo de vida de la fruta.
Por este motivo, el objetivo de la mejora de los diferentes programas de creación de

variedades, apunta a obtener variedades rojas firmes, resistentes a enfermedades y con
buen sabor y a que la arquitectura de la planta permita al personal cosechar muchos
kilos en poco tiempo.
La cosecha de frutilla para el mercado fresco se realiza de acuerdo a la temperatura de las

zonas de producción.
Dependiendo de la variedad y el objetivo comercial de la producción de frutillas, se

pueden cultivar entre 50.000 a 100.000 plantas por hectárea. La producción puede ser
a campo o en microtúneles, macrotúneles o cultivos hidropónicos.
La principal zona de producción de frutilla fresca en el mundo es California. Este lugar
presenta las condiciones óptimas para la producción de fresas debido a la regulación de
temperaturas obtenidas por la influencia de la temperatura del mar. España, Marrue-
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cos, Egipto y México son también importantes productores de frutillas. México es el
principal proveedor de Estados Unidos y España lo hace para Europa. Luego, le siguen
Marruecos y Egipto que, como muchos otros países, intentan ingresar al hemisferio
norte en los meses de noviembre, diciembre y enero porque es cuando se obtienen los
mejores precios.
Métodos para lograr la máxima durabilidad de una fruta

Forma de cosecha
La cosecha debe realizarse cuando la temperatura es baja, es decir durante las primeras
horas de la mañana y cuando el rocío haya desaparecido, para evitar que la fruta se moje
o contraiga enfermedades post cosecha. Cuando se realiza la cosecha de la fruta fresca,
tanto en Estados Unidos como en Europa o África, el objetivo es que exista la menor
manipulación posible de la fruta. Las frutillas deben de tocarse o golpearse lo mínimo,
lo que significa que deben colocarse en el envase definitivo en el campo y llevarse rápi-
damente a frio.
Cada país busca su propia tecnología para llegar a los mercados de frescos. En Califor-
nia, por ejemplo, la cosecha se realiza colocando la fruta en el envase definitivo, es decir
en cajas de cartón con clamshell, las que se acomodan directamente en palets para que
salgan en un camión que las llevará posteriormente al frío.
En España, Marruecos o Egipto, los cultivos se encuentran en sistemas de macrotúneles
para acelerar la producción e ingresar lo más rápido a los mercados, es decir, en diciem-
bre, cuando los precios son altos. A diferencia de California, la fruta es colocada en ca-
jones de plástico con clamshell antes de trasladarla a una planta con líneas de empaque
donde se hace un pre-frío (para bajar la temperatura con la que llega del campo). Luego
se circula el clamshell por líneas de proceso donde es cubierto con un film plástico eti-
quetado y es colocado en el envase definitivo. Finalmente, se acomodan las cajas en los
palets y, a 1ºC de temperatura, se transporta en camiones refrigerados a los diferentes
puntos de comercialización.
Factores de influencia en calidad de la fruta

Para obtener una fruta fresca de buena calidad existen factores a tener en cuenta.
· La variedad
Cada variedad debe de estar pensada para el lugar donde se produce. Las plantas
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producidas en California, por ejemplo, permiten una cosecha rápida, no tienen
demasiadas hojas y cuentan con una arquitectura que permite al cosechero captar
la fruta rápidamente y colocarla en los envases llenando la máxima cantidad de
cajas.
· La sanidad
Existen variedades que son más propensas a sufrir enfermedades como la botrytis
o alternariosis que afectan principalmente a las frutas. Por eso se trabaja en el
mejoramiento de las variedades.
· La fertilización
Dependiendo del tipo de suelo, hay que manejar la concentración de calcio y
potasio que existe en la planta antes de florecer. Esta situación determina la dura-
bilidad de la fruta en el mercado.
· El manejo del agua
El 90% o 95% de la fruta se compone de agua. Se debe ser muy cuidadoso en el
manejo del agua en la producción de frutilla. Si se aplican grandes volúmenes de
agua y un exceso de fertilizante nitrogenado para lograr que el cosechero despren-
da de un solo golpe el cáliz con la mano, la fruta fresca pierde durabilidad. Hay
variedades que son directamente descartables porque, en cierto momento del
año, cuando aumenta un poco la temperatura o el productor incrementa el agua,
la fruta es de difícil manejo y el producto no llega correctamente a los mercados,
sobre todo cuando tiene varios días en el clamshell.
· Temperaturas
La temperatura es básica. La ideal, es que no pase más de una hora desde que se
cosecha la fruta hasta que se coloca en el túnel de pre-enfriado. Este túnel permite
primero extraer el aire caliente y producir una circulación importante del aire. Si
se llevara en cambio la fruta directamente a una cámara de mantenimiento, por
más que la temperatura marque 1ºC o 0ºC, la fruta seguiría estando a 15ºC o
20ºC. La fruta debería pasar del campo o desde el empaque al pre-frío en el me-
nor tiempo posible, una hora o dos máximo, para que pueda llegar lo más pronto
a los supermercados que son cada vez más exigentes en cuanto a la durabilidad
de la fruta y necesitan que dure por lo menos siete u ocho días en buenas condi-
ciones.
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· Manipulación y manejo post cosecha
La manipulación de la frutilla fresca tiene que ser la mínima, no puede ser tocada
ni golpeada más de una o dos veces si se quiere que llegue bien a destino.
Hemos visto en Ecuador que cosechan la fruta directamente a granel, luego la

llevan en un empaque, del empaque la colocan en un envase y seguidamente la
plastifican, con lo cual la fruta recibe tres golpes. El primer golpe cuando va al
cajón cosechero; el segundo cuando se tira al mesón; y el tercer golpe cuando la
colocan en un envase definitivo. A las 48 horas, la fruta manifiesta todos estos
golpes.
En Egipto también la gente cosecha la frutilla en cajones de 20 kg, lo envuelve

con papel de diario y así lo llevan al mercado local. Es difícil que de esta manera
la fruta resista correctamente. Hay ejemplos similares en muchos países. En todo
el mundo hay productores de frutilla que desean enviar su producción a merca-
dos lejanos pero no todos pueden hacerlo, sea porque el clima no lo permite o
porque económicamente es difícil. Entonces deben plantearse objetivos lógicos y
claros. No todos pueden entrar al mercado de Inglaterra, por ejemplo. No todos
están preparados para ello. Solo podrán hacerlo quienes tengan una cosecha, una
cadena de frio y un transporte adecuados.
Lo más importante es, considerar que el resultado de lo que se cosecha de fruta fresca,
va estar determinado por el tipo de manejo que se haga o el tipo de cultivo que se tenga
y el objetivo que uno se proponga.
Estados Unidos es el mayor productor y el principal consumidor de frutillas. Un 80%
de su producción en fresco va al mercado. Además, importan volúmenes considerables
de fresa de todas partes del mundo.
En Sudamérica, ya sea Argentina, Chile, Perú, Ecuador o México, se produce fresa que
se exporta sobre todo a Estados Unidos. Cuando el precio de los mercados de frescos no
lo soporta, la fruta se destina entonces a la industria.
Frutilla para uso industrial
La frutilla para uso industrial se puede utilizar ya sea para retail, mermeladas, sliced o
diced. Se comercializa congelada y comprende las siguientes etapas:
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1. Cosecha: la fruta destinada a la industria se deja madurar completamente en la
planta. El riesgo está en que la planta se agote porque se encuentra sometida a una
mayor cantidad de tiempo de la que estaba lista para cosechar. La fruta debe ser
cosechada completamente madura y firme.
2. Despalillado: consiste en hacer la extracción del cáliz de la fruta. En Estados

Unidos, Chile y África se realiza el despalillado en el campo; es decir que mientras
el cosechero va cortando la fruta, va sacando el cáliz y la fruta va directamente
despalillada a la planta de procesos. En Argentina, se hace en galpones de empa-
que porque así se evita una mayor contaminación y permite separar la fruta nor-
malmente en tres calidades para sus diferentes destinos: para retail, para cubos o
diced y para mermeladas. Aquí, la fruta para la industria se cosecha rápidamente
para enfriarla y llevarla a la planta. Allí entre 300 y 500 mujeres sacan el cáliz de
forma manual, pueden despalillar entre 300 y 350 kg al día. De acuerdo a la ma-
duración de la fruta, se separa la que está más firme para que vaya a destino para
retail. La fruta que está completamente madura, va para la preparación de mer-
meladas. Y la que está inmadura, para hacer jugos o para la industria del yogurt
debido a que esta fruta debe cocinarse y necesita que esté firme.
3. Selección: se realiza en la planta después de cosechada la fruta. Dicha planta con-

gela unos 150 000 kg de frutilla al día. En la zona de lavadero trabajan alrededor
de unas 40 personas por mesas. Allí se termina de hacer el trabajo que se inició
en el despalillado. Si hay frutas que están en la caja que no cumplen con las con-
diciones de atemperado del congelado, se eliminan o se separan, ya sea porque
están demasiado maduras, entonces se destinan para mermeladas; las inmaduras
se congelan en la planta y se reservan para jugos.
4. Lavado: se efectúa después de seleccionar la fruta. Es importante lavarla muy

bien, trabajar con la dosis de polvillo de cloro necesaria de acuerdo a la especifi-
cación del cliente. Una fruta convencional con cierta tolerancia de cloro requiere
un tipo de lavado. Si la fruta es orgánica tiene otras especificaciones y se lava por
inmersión y por aspersión antes de congelarla a través de un túnel dinámico.
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5. Tamañado: es el procedimiento que sigue luego que la fruta haya pasado por
los túneles de congelados. Se usa una tamañadora que separa la frutilla según las
especificaciones que exigen los mercados. La industria americana y europea tra-
baja con cuatro calibres: small hasta 28mm, médium de 28mm a 35mm, large de
35mm a 45mm y jumbo mayor de 45mm.
La small es la más cara y existe en muy pocas variedades. La más valorada es la

fruta médium porque es la que se consume en Estados Unidos. La jumbo es la de
menor precio porque es muy grande y se usa en mermeladas. La jumbo es para
cortarla en cubos y se utiliza en la industria del yogurt.
6. Empaque: los envases definitivos suelen ser cajas de 30 libras con bolsas de po-
lietileno o baldes plásticos si es que la frutilla va congelada en block. Todo esto
se coloca en palets que llevarán la fruta a destino. Toda fruta orgánica tiene espe-
cificaciones en la planta y lleva una etiqueta verde que indica que la producción
es orgánica y una clasificación si es para Estados Unidos o para Europa. Hay dos
tipos de productos, un refrigerado grado A y otro grado B. El producto grado B,
por madurez y por carácter, se utiliza sobre todo para mermeladas, smoothies y
batidos; tiene 7º brix y puede presentar imperfecciones.
Con respecto a lo que señala Liliana Benavides, sobre una zona de producción
en Perú donde se puede obtener fresa de 14º Brix, esta es muy valorada desde el
punto de vista de la liofilización. Todo lo que está liofilizado se paga por kg de
producto terminado. Por ejemplo, los cereales o los Kellogs que usan fruta liofili-
zada normalmente con 8º Brix – que es 0 lo que la especificación exige - necesitan
10 kg de fruta para obtener 1 kg del producto final. Si uno puede ofrecer una
fruta de 14º Brix, va a tener un sobre precio por rendimiento industrial porque
hace falta menos kilos de producto inicial para obtener el producto final, lo que
significa que dicha fruta tendrá un sobre precio de un 70% aproximadamente.
Esto representa una gran ventaja.
7. Cosecha y post cosecha de arándanos
Actualmente, existe un gran entusiasmo por la producción de arándanos porque se paga
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muy bien debido a su gran demanda. Pensando en el Perú, tengo entendido que ac-
tualmente existen unas 1500 ha que producen arándanos y que el objetivo es alcanzar
las 4000 ha en total. Esto significa que, en unos tres años, estaríamos hablando de una
producción de 40 mil toneladas de arándanos que deben venderse entre septiembre y
octubre para que tengan el mejor precio del mercado.
La pregunta es ¿qué hacemos con el arándano que no se vende? Habrá que pensar en-
tonces en un proyecto productivo integrado que tenga una parte de fresco y una parte
de congelado. Esto implica que tienen que existir plantas que tengan la capacidad de
congelar 20 mil toneladas de fruta. Estamos hablando también de volúmenes de con-
tenedores muy importantes que van a tener una incidencia en el precio de la fruta en el
mercado americano, pues estamos hablando de 20 mil toneladas más de arándanos, una
cifra bastante significativa.
La experiencia que presentamos a continuación es la de Tucumán, en Argentina. La ca-
racterística de Tucumán, es tener en la época de cosecha temperaturas que varían entre
20ºC y 40ºC. Esto quiere decir que hay que recorrer el mismo huerto día y medio para
que la fruta no se pase. Entonces, en un campo de 80 ha trabajan 1500 personas durante
la cosecha.
En el Perú, las temperaturas están atenuadas con máximas que no superan los 30º C,
donde quizás la única incertidumbre son las temperaturas nocturnas para un buen de-
sarrollo del cultivo. Pero eso permite que se pueda recorrer el huerto cada 4, 5 o 6 días
y esto hace que el costo de cosecha por kg sea más bajo. El costo de cosecha por kg
en Tucumán está a 1.80 dólar para el mercado fresco. Es lo que se paga al contratista.
Normalmente el contratista lleva al personal en buses. Para un campo de unas 80 ha
puede haber unos 25 buses con 50 personas cada uno. El cosechero cosecha en una bo-
tella plástica de muy baja superficie, coloca los arándanos que posteriormente los pone
en cajones o cuencos cosecheros de 1.5 kg con una capa o dos de fruta como máximo.
Posteriormente se colocan en tractores que tienen que tener media sombra a causa de las
temperaturas y llevar luego la fruta a centros de frío que tienen que estar situados en el
mismo campo.
Es así que cuando uno determina el plan de negocios de arándanos por ejemplo, tiene
que tener en cuenta todos los costos. Tucumán es quizás la provincia argentina con ma-
yores condiciones de humedad donde se obtienen arándanos con el mayor precio del
149
año. Pero esto tiene un costo. Las nuevas variedades como Low Chelsea, Star, Emerald,
han revolucionado realmente la producción de arándanos en los volúmenes que se en-
vía. Estamos hablando de 50 o 60 aviones con un volumen muy importante de fruta
que va directamente a Miami. El resultado, son costos significativos porque se tiene que
pasar día y medio en el campo y a veces la temperatura baja de 40ºC abruptamente a
20ºC. Esta situación plantea el despido de la mitad de los 1500 cosecheros que han
asistido debido a que no existe tanta fruta para cosechar en ese momento; o asumir ese
día el costo de tener a unas 700 personas sin trabajar.
Empaque de fruta
El empaque de la fruta fresca se realiza mediante los siguientes pasos:
· El calibrado: la fruta se vuelca en cintas en las cuales se la calibra por encima de
los 12 mm que es la calificación para el mercado. Dicha fruta se separa en una
máquina tamañadora.
· Posteriormente, la fruta de calibre mayor, atraviesa por cintas donde manual-
mente se extrae la fruta que no posee el color, la firmeza o que presenta daños
mecánicos, y se la separa y desecha.
· La fruta seleccionada ingresa en forma mecánica por volumen en los clamshells
que pueden ser de 125 a 400 gr, dependiendo del mercado.
Los clamshells son luego colocados en cajas palletizados. Todo este proceso se
realiza en salas climatizadas donde la temperatura no supera los 10ºC.
Tratamiento con Bromuro de metilo

Como Argentina es una zona amenazada por la mosca de la fruta, el producto cuenta
con varias formas de revertirla. Para enviar la fruta de Tucumán a Estados Unidos, es
necesario tratar la fruta con bromuro de metilo. Este proceso produce dos problemas
significativos. Primero la modificación en la cadena de frío debido a que la fruta podría
enfriarse directamente a 2ºC, luego hay que levantar la temperatura en la cámara de ca-
lentamiento para que actúe, según el protocolo de exportación, a más de 15ºC. Esto le
quita vida útil a la fruta pero como el mayor volumen va a Estados Unidos, se debe de
hacer así. Posteriormente la fruta se lleva a túneles de pre-enfriado en donde debe llegar
a 0ºC y luego se traslada a cámaras de almacenamiento donde se colocan mantas térmi-
cas para conservar la temperatura en el camión donde se traslada hasta el aeropuerto y
en el carguero hasta que llega a su destino final. En el caso de ser enviada para Europa,
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no se realiza esta desinfección con Bromuro de Metilo.
En otros países como Estados Unidos, en vez de utilizar mano de obra para la selección
de frutas se utilizan máquinas denominadas Color Soft Sorter que descartan la fruta con
falta de firmeza o con problemas de color gracias a un detector láser con un sistema
de aire comprimido. En Argentina este sistema no ha conseguido imponerse porque,
teniendo en cuenta el alto valor de la fruta, se teme que en caso de que estas máquinas
no estén bien reguladas se podría perder grandes volúmenes de las mismas, lo que tra-
ducido en costos, representaría pérdidas altísimas. Se prefiere utilizar trabajadoras para
seleccionar la fruta. Las máquinas pueden sacar una mayor cantidad de lo que escogen
las mujeres y se puede perder un 5%, un 10% o un 15% de fruta.
El valor de esta máquina está alrededor de 150 mil dólares y, en Argentina, las cinco
máquinas Color Soft Sorter que existen actualmente, están en venta. Los productores
prefieren poner más trabajadoras, lo que les permite mantener sus precios altos.
Arándanos congelados
La fruta que no va al mercado fresco por la calidad o el bajo precio, se destina para uso
industrial. La mayor parte del arándano en realidad se congela y existe un sistema ame-
ricano, que es el ideal, que emplea máquinas cosechadoras.
Se trata de máquinas que pueden ser autopropulsadas o no, con una altura suficiente
para dejar una fila de plantas dentro de ella. La caída de la fruta se produce por el mo-
vimiento del aire que impulsan los ventiladores de la máquina; unos peines mueven las
ramas hasta hacer caer la fruta hacia el área basal de la misma y con un sistema de aire
elimina las hojas obteniendo un producto bastante limpio.
Normalmente la fruta destinada a la industria, se deja madurar completamente -aproxi-

madamente diez días- hasta que tome su color azul. Dependiendo del estado del huerto,
la máquina puede cosechar desde 1500 kg hasta 2500 kg por hora. Entonces el costo de
cosecha por kg representa 20 centavos de dólar la hora, en vez de 50 centavos de dólar que
cuesta la cosecha manual. Este es el sistema que se aplica en Estados Unidos para cosechar
cualquier fruta destinada a la industria, pues reduce los costos de la mano de obra.
Lógicamente, este sistema va acompañado de otros procesos. La fruta en Estados Unidos

se cosecha en bines, se traslada a una planta de proceso y se vuelca en una tolva. Poste-
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riormente el producto pasa por una máquina que aspira las hojas y los palos y atraviesa
un Color Soft Sorter que elimina cualquier fruta blanda o con falta de color -aquella que
es púrpura, por ejemplo-. Así se completa todo el trabajo con solo cuatro operarios. Fi-
nalmente, el producto pasa del área de congelado a una caja provista de una bolsa apta
para su conservación.
En Argentina, la cosecha puede hacerse o mecánicamente, manualmente o con siste-

ma de camillas, como lo hemos descrito anteriormente. El costo más bajo es usando
máquinas; le sigue el sistema de camillas pero la calidad de cosecha es menor. El mejor
producto cosechado, aunque también el más costoso, es el manual, y se utiliza para el
mejor destino, como es en la comercialización de arándanos orgánicos. Una vez cose-
chada, la fruta es trasladada a una planta de proceso para lavarla por inmersión y si es
posible por aspersión. Seguidamente, pasa por un túnel de congelado antes de ingresar a
una máquina tamañadora que la separa por calibres. Los arándanos menores de 12 mm
se destinan a la industria del yogurt y los de 12-14mm, 14-16mm y mayores de 16mm
van a la industria del retail. Las cajas ya clasificadas se llevan a frío y entran a unas cintas
de reinspección donde un personal capacitado elimina la fruta defectuosa. Esto permite
obtener un producto de altísima calidad, normalmente con un grado A USDA PRE-
MIUM, que en Argentina costea el diferencial de precio por el uso de mano de obra en
vez de las máquinas.
El envase definitivo es una caja de 30 libras con una bolsa de plástico azul que pasa por
un detector de metales, se palletiza y se guarda a -20ºC hasta su carga hacia Estados
Unidos. Seguramente Perú tendrá que recorrer este camino para poder comercializar el
20% o el 30% de su producción de arándanos que no va al mercado de frescos.
153
154
Financiamiento para la Cadena Productiva del
AGUAYMANTO
Carlos Fernandez C
Asociado Senior en I-DEV International
Consultor Gestión Estratégica para el Desarrollo Empresarial
Los recursos económicos y financieros son absolutamente necesarios para el desarrollo

de cualquier sector, iniciativa empresarial o actividad económica. De igual forma, ocurre
para cualquier cadena productiva.
En el caso de la cadena productiva del aguaymanto, los recursos económicos son

necesarios principalmente para el productor en campo y la empresa procesadora.
La cadena productiva del aguaymanto en el Perú está compuesta por: pequeños
productores individuales y asociados, una empresa procesadora que le da valor agregado,
intermediarios exportadores/ importadores y los consumidores finales. Cabe resaltar que
los recursos económicos y financieros son escasos en todos los eslabones de la cadena.
En este sentido, es importante identificar, analizar y canalizar todas las posibles fuentes
de inversión y financiamiento con los que cuentan tanto los pequeños productores y las
empresas de procesamiento y transformación; y que oportunidades de financiamiento
se puede aprovechar en cada eslabón de la cadena. Según la experiencia de Cajamarca,
las opciones de financiamiento relacionados con estos 2 eslabones de la cadena de
aguaymanto son los siguientes:
Financiamiento para los pequeños productores
Las opciones de financiamiento para el pequeño productor son escasas, sin embargo,
entre algunas de las opciones que dispone están los ahorros de los propios productores,
que es la primera y principal fuente de financiamiento del aguaymanto. Los pequeños
productores usan su tierra, su mano de obra y sus escasos recursos para instalar sus
155
parcelas. Para el caso del aguaymanto, también constituye un beneficio, el apoyo de
los proyectos de los gobiernos locales, ONGs, empresas privadas que invierten bajo su
estrategia de responsabilidad social y que complementan la inversión, sobre todo con
asistencia técnica, capacitación, semillas, y algunos insumos para la producción.
Una opción de financiamiento adicional, poco extendida son los préstamos personales
que adquieren los productores, principalmente del Agrobanco y de micro-financieras
locales que aportan recursos económicos para complementar la inversión necesaria para
la instalación, manejo y cosecha de sus parcelas.
Agrobanco, es el principal instrumento de apoyo financiero del Estado para el desarrollo

sostenido y permanente del sector agropecuario. Financia actividades agrícolas, ganaderas,
forestales, agroindustriales, y los procesos de transformación, comercialización y
exportación de productos naturales y derivados de dichas actividades. Además, prioriza
sus operaciones de crédito hacia los medianos y pequeños productores agropecuarios
asociados, comunidades campesinas, empresas comunales, principalmente para zonas
vulnerables del país.
Otra oportunidad importante de financiamiento para pequeños productores organizados

es el financiamiento no reembolsables de fuentes como Agroideas.
El Programa de Compensaciones para la Competitividad – AGROIDEAS es un fondo

no reembolsable que incentiva y estimula el desarrollo de la competitividad agraria en
el Perú. Agroideas otorga recursos en apoyo a la gestión empresarial, asociatividad y
adopción de tecnología para grupos de productores organizados con el fin de mejorar su
producción, elevar su competitividad y consolidar su participación en el mercado.
Financiamiento para las empresas de procesamiento
Para el caso del aguaymanto, un eslabón importante de la cadena son las empresas
procesadores, que le dan valor agregado al aguaymanto, principalmente la deshidratación,
que es la presentación de mayor exportación del producto.
156
Cajamarca es el principal exportador de aguaymanto del Perú con aproximadamente
el 80% de las exportaciones de aguaymanto del país, y concentra a las dos empresas
más importantes de procesamiento de este producto, que además tienen sus plantas de
procesamiento en Cajamarca. Estas empresas son:
Villa Andina
Villa Andina es el acopiador, procesador y exportador más importante de aguaymanto

del Perú. Con una participación del 80% de exportaciones de aguaymanto deshidratado.
Esta empresa ha crecido exponencialmente en volumen de exportaciones durante los
últimos tres años y en cantidad de pequeños productores presentes en su cadena de
aprovisionamiento de productos naturales, principalmente aguaymanto deshidratado.
Sus principales mercados son EE.UU. y Europa.
AgroAndino
AgroAndino comercializa productos agrícolas en especial el aguaymanto de los pequeños

agricultores cercanos a la provincia de San Pablo, en la región Cajamarca. Esta empresa es
pionera en la transformación de aguaymanto en Cajamarca, y ha tenido un crecimiento
sostenido durante los últimos años. Sus principales mercados son EEUU y Europa.
En las primeras etapas del negocio, las opciones de inversión y financiamiento son
las mismas que para cualquier empresa regular y son escasas. Algunas opciones van
desde ahorros del emprendedor, amigos y familia, fondos de capital semilla, clientes e
inversionistas ángeles, aunque es importante precisar que aún las redes de inversionistas
ángeles no están desarrolladas ni consolidadas en nuestro país.
En la segunda etapa de inversión para el negocio, que va desde los US$ 500 mil los US$
10 millones, las fuentes de financiamiento son: La banca regular, sólo para negocios que
han logrado acumulación de activos importantes y un historial financiero limpio y que
pueden respaldar sólidamente su flujo de caja. Y Los Fondos de Capital al Riesgo Social
o Fondos de Inversión de Impacto (FII).
157
Los FII son fondos privados que invierten en negocios de diversos sectores económicos
con potencial de crecimiento y expansión, pero que principalmente tienen un alto
impacto social producto de sus actividades. En el Perú ya están presentes varios FII.
Algunos con presencia física y otros que pueden hacer inversión y financiamiento en el
País. Algunos ejemplos FII son: Grassroots Business Fund, Root Capital, ResponsAbility,
Verde Ventures, Bamboo Financie, Acumen Fund, Alpha Mundi, PYME Capital, Eleos
Fundation, Fondo Inversor, LGT Venture Philanthropy, entre otros.
Los FII más que una fuente de inversión o financiamiento se convierten en un aliado
estratégico del negocio, que aporta recursos económicos, conocimientos, aliados, acceso
a mercados, etc. Todo con el objetivo de que sus inversiones tengan éxito, generen
impacto social, y finalmente que puedan recuperar su inversión.
Estas fuentes de inversión y financiamiento han contribuido significativamente en

el crecimiento de la cadena productiva, brindando los recursos financieros para el
crecimiento estratégico de las empresas en mención, y a diferencia de la banca regular,
estos fondos están dispuestos a asumir mayor riesgo en sus inversiones.
Un ejemplo tangible de una inversión de impacto es la inversión que hizo Grassroots

Business Fund en Villa Andina. Este fondo hizo una inversión para crecimiento estratégico
de la empresa que le permitió expandir sus operaciones y capital, consolidarse como el
principal procesador y exportador de aguaymanto del País.
Cada fondo de inversión de impacto tiene sus propios criterios de inversión, pero de
manera general los requisitos para acceder a un fondo de inversión de impacto son:
1) Negocio en marcha con al menos tres años de operaciones. No una iniciativa

empresarial o un proyecto empresarial, debe ser un negocio que está realizando
actividades y ventas en el momento que requiere la inversión.
2) Ventas superiores a los US$ 500 mil. Es decir que en el último año ha registrado
ventas superiores a los US$ 500 mil, y que demuestre una tendencia potencial
creciente de ventas.
158
3) Alto impacto social demostrable. Impacto social en una cantidad considerable de
personas como resultado de sus actividades operativas.
4) Equipo de gestión de alto desempeño. Que la empresa cuente con un equipo de
gestión con capacidades y habilidades para garantizar el éxito del negocio y la
inversión.
Finalmente, aunque existen varios FII presentes en el país, aún existen grandes
oportunidades para canalizar estos recursos para cadenas y sectores estratégicos,
principalmente para las organizaciones y empresas que tienen un alto impacto social.
159
160
FUNDAMENTOS DE AGRICULTURA
ECOLÓGICA
Jorge Landeo
Gerente General
Institute for Marketecology - IMO PERU
La agricultura ecológica es un sistema productivo integral con enfoque ambiental,

económico y social que busca producir alimentos sanos de buena calidad y de manera
sostenible.
Utiliza como modelo a la misma naturaleza extrayendo de ella toda la información

posible y aprovechando los conocimientos técnicos y científicos actuales.
Principios de producción orgánica

La agricultura ecológica se desarrolló con una meta en común: lograr un método de
producción agrícola que pueda producir alimentos sanos cuidando al máximo posible los
ecosistemas naturales. Entretanto ya se ha demostrado científicamente que la agricultura
orgánica es el sistema de cultivos que mejor cuida el medio ambiente y por tanto el más
sostenible.
Este sistema de cultivos también contribuye a mantener los ecosistemas y la diversidad

de especies, a cuidar los suelos, mantener puras las aguas y a reducir el deterioro del
clima ocasionado por la agricultura.
Objetivo de la agricultura ecológica

El objetivo de la agricultura ecológica no es sólo lograr que no se empleen más sustancias
auxiliares de producción tales como pesticidas o agroquímicos sintéticos o que tales
sustancias sean sustituidas por otras que estén admitidas en la agricultura ecológica.
161
La agricultura ecológica se entiende como un sistema integral en el que la explotación
agrícola es vista como un organismo. La agricultura orgánica renuncia conscientemente
al objetivo de lograr rendimientos máximos en los suelos, pues le interesa en primer
lugar el rendimiento global de la explotación, rendimiento adaptado a las condiciones
del lugar del emplazamiento.
Principios de producción orgánica:

• Conservación y mejoramiento de la fertilidad del suelo
• Aprovechamiento certero de leguminosas para el suministro de nitrógeno
• Creación de círculos de nutrientes cerrados (empresa, poblado, región)
• Diversidad de tipos y de variedades de plantas que se cultivan
• Protección orgánica de las plantas con medidas preventivas
• No uso de ingeniería genética
• Crianza de animales respetando las necesidades naturales de cada especie
• Conservación del panorama y paisaje natural del lugar (ecosistemas agrarios
sostenibles)
• Consumo mínimo posible de reservas no renovables de energía y materias primas
• Prohibición del uso de fertilizantes, antiparasitarios, protectores de almacén,
madurantes de procedencia químico sintética, así como de hormonas y sustancias
que fomentan el crecimiento.
Tipos de operadores certificados por IMO Latinoamérica

• Fincas privadas
• Empresas procesadoras
• Empresas comercializadoras
• Grupos de Productores
IMO controla y certifica productos y operadores en actividades de producción (A),

procesamiento (B) y comercialización (C).
162
Inspección de grupos de pequeños agricultores
Función del SIC: Establecer las normas y regulaciones, y controlar que se cumplan
durante la producción, proceso y comercialización del producto de los miembros de la
organización.
Elementos principales de un sic

• Reglamento o norma Interna
• Personal
• Infraestructura
• Capacitación e información
• Inspección Interna a las parcelas
• Monitoreo al flujo de producto
Funciones principales del sic
Trazabilidad es un término usado para rastrear el movimiento del producto a través de

las distintas etapas desde la cosecha, acopio, procesamiento, manipuleo, almacenamiento
y comercialización. Para cada lote (envase) comercializado debe ser posible identificar el
origen del producto (parcela/productor)
Consistencia: Las cantidades comercializadas deben tener relación con las cantidades
procesadas y producidas/cosechadas. No se puede comercializar más cantidad de
producto que la cantidad producida en la parcela certificada.
“Construimos puentes de confianza, entre los proveedores locales de diferentes lenguajes y

culturas y los consumidores más exigentes y responsables.”
Dr. Rainer Bächi (1948-2010), Fundador de IMO
163
164
LOS BLUE BERRIE EN EL PERÚ
Ing. Miguel Cordano

Gerente General
Sierra Exportadora
En el departamento de Ancash, en la provincia de Caráz, está ubicada la empresa

ATHOS, perteneciente a la familia Seca, empresarios de arándanos y de todo lo que
significan estas frutas en el país. Poseen dos hectáreas y, desde hace tres años, han de-
mostrado que en la sierra, a 2000 y 3000 metros de altitud, se puede ser competitivo
con el arándano. Alejado de la costa, ATHOS trabaja con la mejor innovación y tecno-
logía existente y, hoy por hoy, su arándano está presente en el mercado mundial. En la
actualidad, la empresa ha decidido crecer de 20 hectáreas más e implementar diferentes
tipos de tecnologías tradicionales en cobertizos, acondicionamiento de ambientes, ferti-
lización y mejor tratamiento del agua, para un adecuado desarrollo de los berries.
Desde ya, la experiencia de ATHOS demuestra que la productividad de los arándanos

viene dando frutos en los corredores económicos. Este avance es un orgullo para Sierra
Exportadora porque, en su programa Perú Berries, puede contar con una empresa lí-
der en la zona y centro de excelencia para los pequeños productores. Es igualmente un
modelo de negocio de una especialidad innovadora que está siendo imitada por muchos
pequeños agricultores que tienen, en su mayoría, una hectárea de tierra pero cuando se
asocian diez agricultores consiguen tener diez hectáreas. Todos ellos están consiguiendo
importantes logros de comercialización en el mercado nacional con un arándano que
tiene más gusto y más calibre. La apuesta del presente es que la sierra pueda diferenciarse
con este producto de rápido valor agregado y gran aceptación del consumidor.
Hace tan solo cuatro años, la familia peruana no conocía ni consumía arándanos, ni
tampoco otra variedad de berries. Hoy, en cambio, esta fruta está presente en los super-
mercados, lo que significa que la producción de estos pequeños productores está dando
165
mensajes nuevos. Por otra parte, la gran empresa está encontrando mineras que apuestan
por el arándano.
Sierra Exportadora es una agencia de desarrollo productivo de carácter público que,

bajo la dirección de su presidente ejecutivo, está demostrando que sí es posible promo-
ver la inversión en la sierra, gracias a determinadas parcelas demostrativas donadas hace
tres y cuatro años, que permitieron realizar previamente investigaciones tecnológicas.
Si bien Sierra Exportadora es el motor o agente de cambio que impulsa hacia las in-
novaciones es, básicamente, la pequeña y mediana empresa privada la que realiza los
mayores esfuerzos para entrar al mercado con estos novísimos productos. Sierra Expor-
tadora promociona adecuadamente estas iniciativas y los proyectos que tienen en mar-
cha mediante planes de negocio. Esta situación representa una ventaja sumamente com-
petitiva con respecto a lo que significa la articulación entre los pequeños y los grandes
productores. Comprobamos que los pequeños productores que tienen una hectárea se
están asociando. Esta asociatividad está permitiendo que Sierra Exportadora establezca
planes de negocio que parten de realidades concretas. Nosotros no somos productores
pero nos relacionamos con los compradores que son quienes hacen posible la sostenibi-
lidad del proyecto. En otras palabras, cada plan de negocio está permitiendo que estos
compradores aseguren la producción de uno, dos o tres años. Son cultivos que implican
realmente mucho esfuerzo, confianza en el relacionamiento y tienen principalmente en
su poder el acceso al financiamiento.
Con este tipo de producción ahora se puede tener acceso al financiamiento, gracias a
mecanismos como el Procompite del Ministerio de Finanzas, que tiene hasta mil millo-
nes de nuevos soles disponibles para iniciativas productivas que pueden desarrollarse a
través de las municipalidades, que se convierten en entidades promotoras de iniciativas
de asociaciones privadas.
Esta situación significa que los pequeños agricultores pueden asociarse y, si necesitan un
comprador, este podría estar representado por la gran empresa. Así, gracias a la asociati-
vidad se puede acceder al financiamiento, el cual se justifica con un plan de negocio que
permite el pago de los créditos adecuadamente y, principalmente, vender el producto
que, a través de una responsabilidad social compartida, beneficia también a otros pro-
166
yectos que pueden ser no ya de una hectárea sino de diez o veinte hectáreas.
Para frutos como el arándano, hoy en día, Sierra Exportadora puede ofrecer a los in-
versionistas ocho zonas que se pueden identificar con áreas específicas y unas 350 hectá-
reas disponibles en un mapa.
En diferentes zonas de la sierra se está actualmente trabajando los berries. En Cajamarca,

por ejemplo, se está desarrollando la frambuesa, en otro departamento se está apostando
por la innovación en la cereza y en otro, como Cusco, se está produciendo aguaymanto.
Estas iniciativas muestran, para cualquier inversionista, la creatividad concreta que tie-
nen los productores para adaptar sus cultivos, colocar el reservorio, el riego, etc.
Hoy el Perú ya existen mecanismos de financiamiento en lo concerniente a capital de

trabajo y a capital de inversión a través de fondos como el FINCYT, Agro Banco y Pro-
citec. Además, hay empresas como PSCR, no sólo capaces de visionar al arándano como
negocio sino a todos los berries y de apostar para que las variedades tengan una produc-
tividad permanente y continúa, en función de la calidad de los suelos de cada uno de
los territorios de los Andes.
Sierra Exportadora es un aliado muy importante para los inversionistas en la facilita-

ción y acompañamiento en el proceso de inversión que quieran efectuar en cada una de
las regiones andinas. Los acompaña asimismo en ese recurso escaso que es la generación
de empleo. La sierra cumple realmente con los requerimientos de un proyecto produc-
tivo y estos son accesibles en los Andes.
Sierra Exportadora pertenece al Ministerio de Agricultura y Riego y, por ello, tiene

la posibilidad de informar si es requerido sobre el SENASA (Servicio Nacional de Sa-
nidad Agraria) y el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) que trabajan, a
nivel nacional, en todo lo referente a las variedades, la diversificación de productos y su
homogenización.
En resumen, el SENASA, el INIA y el acceso al financiamiento son tareas importantes

que Sierra Exportadora resuelve para facilitar la inversión de los productos que presenta.
167
168
169
Sierra Exportadora ha encontrado la matriz de diversificación productiva y no es ca-
sualidad que vaya acompañando el crecimiento mundial del arándano. El aporte de
muchos especialistas ha contribuido en el esfuerzo visionario de la institución desde el
2011. Hablar hoy de 30 millones de dólares es una apuesta que quizás pueda parecer
poco pero es muy probable que los crecimientos se vayan multiplicando. Es un reto para
todos aquellos que creen que la pequeña empresa también puede aportar a darle mayor
significado a los berries en el Perú.
Sierra Exportadora ofrece una plataforma integral de servicios con aliados en todo el
sector público y en los gremios privados relacionados con la promoción de los berries.
Creemos que se pueden tener soluciones innovadoras a las diferentes necesidades de los
productores, los procesadores o los exportadores en el momento mismo de su distribu-
ción final al consumidor.
Sierra Exportadora busca, asimismo, acompañar los procesos técnicos de estos nove-
dosos productos. En el país, nunca se había visto que se pudiera pagar 7. 50 dólares por
un kilo de arándanos en los supermercados. Hoy, es una realidad permanente, inclusive
se llega a pagar 11 dólares el kilo, lo que demuestra que el mercado local puede acom-
pañar al arándano y a los valores agregados que se le den.
Es importante saber que, antes de diseñar cualquier plan de negocio, Sierra Exporta-
dora realiza un estudio de mercado. Así, en el 2011, en un estudio realizado sobre los
berries, el arándano aparecía como una excelente apuesta y por ello lo asumimos como
reto. Este estudio presentó otros diez productos que, al igual que el arándano, pueden
ser sostenibles en el país durante los próximos 5 años y más. Se trata pues de rentabilidad
garantizada para realizar planes de negocio de la mano de convenios o TLC que tiene el
Perú con otros países del mundo.
Finalmente, Sierra Exportadora actúa, de manera sui generis, como una entidad pú-
blica y privada al mismo tiempo, promoviendo alianzas con las empresas privadas, los
municipios, los gobiernos regionales y complementando presupuestos que permitan
seguir un patrón de gestión de calidad, buen acompañamiento y cercanía con los empre-
sarios y productores. Tiene 18 sedes regionales donde atiende a través de los responsa-
170
bles de cada programa. Cuenta también con una plataforma de servicios –“la tiendecita
andina”-, instalada a nivel nacional donde se muestra, a modo de mesa técnica, cada
producto y buena parte de los procesos que realiza la empresa privada. Este paquete de
servicios de asistencia técnica en la parte de distribución y el paquete tecnológico son
mecanismos que aporta Sierra Exportadora.
171
172
ÍNDICE FOTOGRÁFICO
1. Caratula
Comunidad de Huranchacra, Callejón de Conchucos, Ancash
2. Página 8, Caraz, Ancash
3. Página 10, Callejón de Conchucos, Ancash
4. Página 12, Abancay, Apurimac
5. Página 16, Comunidad de Huranchacra, Callejón de Conchucos, Ancash
6. Página 19, Chincha, Ica
8. Página 23, Ancash
9. Página 24, Cajamarca
15. Página 45, Ruta hacia el Callejón de Conchucos, Ancash
16. Página 48, Callejón de Conchucos
17. Página 50, Lima
29. Página 85, Ruta de Huarmey a Huaraz, Ancash
37. Página 110, Uranchacra, Callejón de Conchucos, Ancash
173
48. Página 136, Ruta Panamericana Chincha a Lima
51. Página 146, Lima
54. Página 160, Caraz, ancash
174
Agradecimientos a:
Empresa agrícola ATHOS, de Caraz, Ancash

Miguel Bentín, de la Empresa Valle y Pampa Perú, Pisco, Ica,
actual Presidente de Pro Arándanos
Sergio Del Castillo, de la Asociación de Productores de Arándanos del Perú - Pro
Arándanos
Al Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas - INIA - de Cajamarca
José Laos Espinoza, Apurímac
Jesús Guerra, de Ancash
Randy Barreto, de Cajamarca
175
176
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178

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PERÚ BERRIES

Nuevos productos Nuevos mercados

Editora: Zoila Hernández Aguilar

Primera edición, marzo, 2015

Todos los derechos reservados. Se permite la reproducción de alguna parte

Fortalezas, lecciones aprendidas y nuevos retos 17

Desafíos y perspectivas de los arándanos en el Perú 27

Perú Berries: emprendimiento en la Sierra peruana 35

Arándanos: claves para el éxito 45

Nuevas oportunidades, mercado europeo de arándanos 57

Demanda mundial de berries procesados 73

Aguaymanto, oportunidades como negocio inclusivo en la sierra 99

Aguaymanto para exportación: modelo nutricional 107

Calidad del fruto y buenas prácticas de fertilización 117

Aguaymanto de calidad para la exportación 121

Cadena de frio en la exportación de Uchuva fresca en Colombia 125

Luis Vallejo 139

Financiamiento para la cadena productiva del Aguaymanto 153

Fundamentos de agricultura ecológica 159

Los Blueberries en el Perú 163

Índice de fotografías 171

Eventos y oportunidades para la inclusión productiva

La unidad productiva de frambuesa en Chile es de 0.6 hectáreas por persona.

Sierra Exportadora, en tanto institución promotora de las exportaciones, se convierte entonces

Promoción e inclusión desde Sierra Exportadora

Actualmente, Sierra Exportadora está desarrollando una tarea de promoción de los

Desde Sierra Exportadora estamos convencidos que la actividad del arándano y, en

En suma, la propuesta del gobierno a través de Sierra Exportadora es impulsar estos

El arándano azul, también conocido como blueberry, es originario de Norteamérica y

El arándano es probablemente el cultivo de mayor complejidad introducido al Perú.

La producción mundial de arándano al 2014 cerró en aproximadamente 564,000 ton-

A nivel de consumo, el mercado norteamericano también es el más importante y con-

En el largo plazo, se espera que la demanda continúe creciendo sostenidamente. El

En el contexto actual, Perú ha ganado notoriedad y recibe mucha atención respecto

Además de lo anterior, contamos con diversas experiencias regionales de producción de

En el año 2013, el país presentó resultados prometedores con un crecimiento súper

Por lo último, a pesar de lo prometedor que se perfila el negocio y de los resultados

3 Fuente: Veritrade.info / Estimación propia

Otro factor fundamental es el proceso de selección de variedades de mejor adaptación

Finalmente y no menos importante es el aspecto de mercados. Este es un potencial

En ProArándanos estamos seguros de que el arándano peruano tiene un futuro muy

El programa nacional Perú Berries, de Sierra Exportadora, busca la articulación co-

Con el objetivo de mejorar la competitividad de la industria, dicho programa fomenta

Aunque los principales proyectos de berries se encuentren en la zona costeña, en la Sierra

La altitud varía de 1000 msnm a 4000 msnm.

En términos de conocimiento y competencia, si bien el productor de la Sierra

En la Sierra, y en el país en general, existe una gran capacidad de emprendimien-

La apuesta del Programa Perú Berries, es transformar estas características de la sie-

Asimismo, la Sierra cuenta con una diversidad de productores. Si bien a aquellos

Es fundamental, no obstante, capacitar y transmitir tecnología así como empode-

Actualmente, Sierra Exportadora está desarrollando líneas de negocio de diversos be-

Este proyecto se está desarrollando con varios agricultores particularmente de la región

Actualmente, se están haciendo pruebas de arándanos en la zona de Tarma, a 3100

El arándano de la Sierra, es un negocio interesante por el valor diferenciado que se puede

En Ancash, Sierra Exportadora está trabajando en un proyecto que produce aguay-

Transferencia de tecnología y conocimiento

Sin conocimiento no se puede implementar la tecnificación. El negocio de los berries no es

Igualmente se impulsa alianzas con las universidades y los investigadores. En Ancash,

Situación mundial de la producción

Norteamérica ha sido siempre y continúa siendo el gran productor y consumidor de

Grandes productores de Sudamérica

En cuanto a variedades de arándanos, en Chile están bastante bien definidas y queda

Claves para el éxito