TÉCNICA DE MUESTREO PARA PRODUCTOS CARNICOS

(CARNE DE BOVINOS)

Katheryn Mauricio, Ahimsha Rivero, Neiker Prin

Instituto Universitario de Tecnología “DR. Federico Rivero Palacio”

RESUMEN

Los parámetros para determinar la calidad de los productos cárnicos son variados, se determinan
según la muestra que se tenga, para realizar los respectivos análisis se deben tomar en cuenta
diversos factores, en este trabajo se realizaron las investigaciones respectivas para la carne de bovino
en cuya especificación se tiene diversos materiales a utilizar, el corte de la muestra y el muestreo, así
como también las amplias técnicas instrumentales y analíticas aplicadas en las diferentes herramientas
fisicoquímicas con respecto a diferentes métodos tanto cualitativos como cuantitativos
respectivamente.

1. Planteamiento e introducción Debe actuar con criterio técnico y sin

interferencias de terceras personas.
Es conocido que el tratamiento de carnes es
Considerando las precauciones
muy delicado para el consumo humano,
necesarias para evitar contaminación de
para esto se deben cumplir con unos
la muestra durante los procesos
estándares. Se realizan diferentes análisis
necesarios de toma, conservación y
pero antes de esto se preparan las muestras
envió de muestras al laboratorio.
de carne de bovino, extraídas del lomo de
 Las personas responsables de las
esta res. Se realizan con estas muestras
partes involucradas del objeto a
diferentes análisis como el pH, la humedad,
muestrear deben estar presentes
el color, olor; entre otros. Tomando en
durante el muestreo, al tratarse de
cuenta la importancia de la toma de muestra
mataderos deberá estar presente la
ya que si la muestra a analizar se encuentra
persona autorizada.
contaminada, no es apta para análisis.
 De la muestra obtenida, una parte
2. Toma de muestra debe ser destinada al fabricante o
vendedor, otra al laboratorio de análisis y
2.1 Disposiciones generales
una tercera debe reservarse para
 El muestreo debe ser realizado enviarla a la entidad competente, en
por personal competente, autorizado y caso de discrepancia o litigio.
entrenado en las técnicas apropiadas.
  Si la muestra es enviada al acondicionadas y enviadas
laboratorio para análisis, ella debe ir inmediatamente para ser examinadas.
acompañada de una acta de muestreo, Además, deberán estar enfriadas,
firmada por el agente autorizado y deben selladas y etiquetadas. El sello debe ser
estar presentes los representantes de las colocado de tal manera que haga
partes. El acta de muestreo deberá imposible remover el contenido sin
incluir: destruirlo
 El acondicionamiento de las
a) Número de norma de referencia
muestras será adecuado, a fin de impedir
b) Lugar y fecha de realización del muestreo cualquier alteración del producto, hasta

c) Número de identificación de la muestra que sea entregado al laboratorio para

sus análisis.
d) Nombre del producto y marca comercial
2.2 Materiales para toma de muestras
e) Lugar y procedencia del producto
Toda material e instrumentos que se utilice para
f) Lugar de destino
la toma, manejo y transporte de la muestra, que
g) Identificación del lote van a estar en contacto directo con el alimento,
deben estar limpios para evitar
h) Masa total del lote
contaminaciones indeseadas:
i) Nombre y dirección del vendedor
a) Cajas térmicas ( plásticas/espuma Flex)
j) Nombre y dirección del comprador
b) Gel refrigerante
k) Número de muestras o unidades de muestreo c) Fundas plásticas transparentes para
obtenidas muestras, con cierre hermético de varios
tamaños
l) Número de identificación de los lotes de los
d) Papel aluminio
que fueron tomadas las muestras
e) Cuchillos afilados
m) Lugar a donde ha sido enviada la muestra f) Termómetros digitales para cárnicos

n) Registro sanitario y fecha de emisión (en los g) Alcohol

productos sujetos a registro) h) Desinfectante

i) Agua destilada
o) Observaciones que se consideren
necesarias 2.3 Procedimiento de toma de muestras

 Las muestras destinadas al  Se selecciona las muestras por medio

laboratorio deber ser debidamente del muestreo al azar simple, una regla
general para este muestreo es recoger
 un número de muestras equivalente a la calidad, algunos representativos del
raíz cuadrada del número de unidades cuarto trasero como el semitendinoso o
del lote para muestreo. Ejemplo: Para un semimembranoso y otros del cuarto
lote de 36 cajas cada una de las cuales delantero como el infra espinoso o el
contiene 36 paquetes de 500 gramos redondo mayor. Sin embargo, la elección
aplicando el principio de la raíz cuadrada final dependerá de los objetivos del
el responsable del muestreo debe estudio en cuestión.
recoger 6 muestras de las 36 cajas
 Colocar la muestra en las fundas con
seleccionando al azar las 6 cajas y
cierre hermético envueltas en papel
asegurándose que estén representadas
aluminio
todas las cajas.
 Codificar la muestra adecuadamente en
 Se deben realizar cortes de carne con un
recipientes que contienen la muestra (ver
mínimo de muestra de 0,5 Kg con los
punto 2.4)
instrumentos adecuados, evitando en lo
posible un deterioro de la pieza de carne.  Colocar todas las muestras tomadas en
En el caso de bovinos, lo usual es las cajas térmicas que contengan la
evaluar la carne a las 24 h del sacrificio y suficiente cantidad de geles congelados
como músculo representativo se utiliza el con el fin de mantener la cadena de frio
lomo (ya sea el longissimus dorsi o el (ver punto 2.5)
lumborum). Para proceder a la 2.4 Identificación de la muestra
evaluación, se corta con una sierra la  La muestra que va a ser enviada
vértebra al nivel de la 12a costilla al laboratorio debe ser etiquetada
torácica y se corta luego la chuleta con firmemente y se adjuntara el formato de
un movimiento único, de una sola muestreo
pasada para exponerla y facilitar la
 La etiqueta contendrá la siguiente
evaluación (pH, color, marmoleo, etc.).
información con características
Cuando sea posible, una sección de dos
indelebles:
pulgadas en la 12ª costilla (región del
a) Naturaleza y origen de lote
cuarto delantero) o dos pulgadas del
b) Cantidad en kilogramos, y/o
lomo en la región de la 13ª costilla
números de unidades que constituye el
(región del cuarto trasero) debe ser
lote según el tipo de producto
obtenida para realizar análisis químicos,
c) Lugar y fecha de muestreo
físicos o sensoriales. Otros músculos
d) Nombre del fabricante,
son también utilizados para evaluar
comprador, vendedor y transportador, de
acuerdo al lugar donde se realizó el  Muestras que no cumplan lo
muestreo estipulado está prohibido transportar y
e) Numero de identificaciones de los enviar para su análisis. En este caso las
lotes de los que fueron tomadas las muestras que lleguen en estas
muestras si se dispone condiciones serán devueltas.
f) Temperatura ambiente al
3. Esquema de análisis físico-
momento del muestreo
químico
2.5 Almacenamiento y transporte

 El transporte de las muestras

hasta el laboratorio se hará lo más Olor

rápidamente posible después de Flavor

tomadas las muestras y a la temperatura Color
que se especifique para cada producto.
Organolépticos Sabor
 Las muestras no se expondrán al
Terneza
sol directo durante el transporte y
Análisis Jugosidad
llegaran al laboratorio sin deterioro y con
Fisicoquímicos
el sello inviolado.
Cenizas
 Para el caso de productos
Químicos Grasas
refrigerados, las muestras se
transportaran a una temperatura pH/ Acidez

comprendida entre 0 y 2 ºC si se espera Humedad/Mat.

que las muestras lleguen al laboratorio Seca

antes de las 24 horas de efectuado el Líp. Totales

muestreo, en caso contrario congelar las Colesterol

muestras a temperatura igual o menos a Nitritos

0ºC.
 Para la refrigeración es
recomendable utilizar refrigerantes 4. Preparación de muestras
comerciales o bolsas de plásticas con antes de análisis
hielo portable.
La preparación de la muestra antes del
 Incluir en el documento cualquier
análisis se realiza dependiendo del lote,
información relevante o factores que
si el lote contiene adherido tejido graso
puedan haber influido en el muestreo.
se le realiza otro tratamiento diferente
para el que no; de tal forma que 5. Tipo de técnica analítica-
tendremos dos clasificaciones para la instrumental a emplear
preparación de la muestra.
Tabla 1. Tipo de técnica analítica -
Preparación de muestras antes del
instrumental
análisis:
Tipo de análisis Técnica analítica -
• Muestras con tejido graso
instrumental
1. Tomar 0,5 Kg de tejido graso 1. Parámetros de calidad
adherido a la muestra y 0,5 Kg de de la carne
carne (sin hueso) como muestra 1.1 pH pHmetría

separada del laboratorio. 1.2 Capacidad de Centrifugación

retención de agua
2. Colocar en una bolsa de
1.3 Color Espectrofotometría
polietileno etiquetada y sellada
1.4 Textura Espectrofotometría
firmemente, y con el registro de
(dureza) y potenciometría
muestreo completo. Las muestras 2. Análisis químico
son enviadas al laboratorio proximal
asegurándose de que no se 2.1 Calentamiento en la
derritan. Humedad/materia estufa
seca
• Muestras sin tejido graso
2.2 Cenizas Horno mufla (que
1. Tomar 2 Kg de carne alcance al menos

2. Colocar en una bolsa de 800 °C)

polietileno etiquetada y sellada 2.3 Proteína El método Kjeldahl

( digestión,
firmemente, y con el registro de
destilación,
muestreo completo. Las muestras
titulación)
son enviadas al laboratorio
2.4 Grasa
asegurándose de que no se Equipo manual o
semiautomático
derritan.
para extracción (tipo
Se realiza la preparación de muestras en Soxhlet).
bolsas de polietileno bien selladas y que 3. Análisis de lípidos
no se derritan debido a que el calor y la 3.1 Lípidos totales Extracción sólido-
exposición contribuyen a la líquido con el uso
descomposición de la muestra que es de solventes
delicada en cuanto a su análisis.
 3.2 Ácidos grasos Cromatografía de  Contenida de cenizas
gases %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
3.3 Colesterol Espectrofotometría 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
=( ) × 100
𝑀𝑚𝑓𝑠
Donde:
6. Tipo de cálculo matemático
o Mmfs = Masa de muestra
 Acidez fresca o seca
%Á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜  Porcentaje de proteínas
(𝑣 − 𝑣𝑏)(𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 )(𝑚𝑒𝑞 Á𝑐𝑖𝑑𝑜)(𝑓𝐷 ) %𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎
= × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑉𝐻𝐶𝑙 × 𝐶(𝐻𝐶𝑙) × 0,014
= × 100
Donde: 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
o V = volumen de NaOH %𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
gastado en la muestra %𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 × %𝑀𝑠
=
o Vb = volumen de NaOH 100
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = %𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
gastado en el blanco
× 6,25
o N = normalidad del NaOH
Donde:
o FD = factor de dilución
o N = nitrógeno total
 Capacidad de retención de
o VHCl = volumen de HCl
agua
consumido por la muestra
𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = × 100 en la valoración, menos el
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde: volumen del blanco de

o Va = volumen de solución reactivos

salina añadida al tubo de o C(HCl) = concentración de

centrifuga la solución de HCl utilizada

o Vs = volumen del en la valoración

sobrenadante o 0,014 = peso molecular del

nitrógeno, dividido por
 Humedad/Materia seca
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 1000
%𝑀𝑠 = ( )
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 o %Ms = porcentaje de
× 100 materia seca
%𝐻 = 100 − % 𝑀𝑠 o 6,25 = factor que se deriva
Donde: de asumir que las
o %Ms = porcentaje de proteínas contienen 16%
materia seca de nitrógeno
 1.1 pH El pH es uno
de los
principales
 Porcentaje de grasa parámetros a
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 considerar
𝑀2 − 𝑀1 para verificar la
=[ ] × 100 calidad de la
𝑀
carne, porque
Donde:
afecta varias
o M = peso de la muestra de sus
o M1 = peso del vaso cualidades
o M2 = peso del vaso con la (color,
capacidad de
grasa extraída retención de
 Porcentaje de lípidos totales agua, etc.)
Es una determinación 1.2 Capacidad La capacidad
de retención de de retención
gravimétrica
agua de agua se
%𝐿𝑇 puede definir
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 × 25𝑚𝐿 como la aptitud
=[ 5𝑚𝐿 ] de la carne
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 para mantener
ligada su
× 100 propia agua,
incluso bajo la
 Colesterol influencia de
fuerzas
𝐴𝑏𝑠. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑔 𝐶𝑜𝑙. 𝐶 = [ ] externas
𝐴𝑏𝑠. 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 (presión, calor,
× 𝑚𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 etc.), o
𝑚𝑔 también como
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
100𝑔 la aptitud para
𝐶 × 5 × 25 fijar agua
3 añadida
=[ ]
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (Swatland,
1991).
× 100 1.3 Color El color de la carne
fresca es el
7. Tipo de herramientas físico- principal atributo
químicos que influye en la
decisión de compra,
Tipo de Definición dado que el
consumidor asocia
análisis
el color con el grado
Parámetros de calidad de la carne de frescura y
 calidad (Brewer et 2.2 Cenizas
al., 2002). La carne es
una buena
1.4 Textura La textura
fuente de
(dureza) (dureza/terneza) es
minerales
una de las
altamente
características
digestibles y
sensoriales más
que son
importantes de la
relevantes en
carne, la cual es
una dieta
considerada en la
balanceada.
evaluación de
Por ejemplo, el
calidad por parte
hierro es un
del consumidor,
nutriente
siendo la que
esencial para
determina en mayor
la salud, el zinc
medida su
es esencial
aceptación.
para el
Análisis químico proximal
crecimiento y
2.1 La carne también
Humedad/mate contiene contiene
ria seca aproximadame cantidades
nte entre un 70 significantes
y 75% de agua, de sodio,
de la cual el potasio y
70% es agua magnesio.
libre que se 2.3 Proteína Las proteínas de la
encuentra carne, se
entre los caracterizan por
espacios de tener un alta valor
los filamentos biológico, lo que
de actina y implica una muy
miosina, el otro adecuada
5% es agua proporción entre los
ligada a aminoácidos que la
proteínas. conforman ya que
Cuando se proporciona todos
hace la los aminoácidos
determinación esenciales en
de humedad cantidades
principalmente equivalentes a los
lo que se mide requerimientos del
es el agua humano.
libre.
2.4 Grasa grasos por
Los lípidos son cromatografía
considerados
de gases.
como un grupo
de compuestos
3.2 Ácidos Los lípidos
orgánicos
grasos totales (g/100
insolubles en
g músculo
agua y solubles
fresco) a
en solventes
partir de
orgánicos (como
muestras de
por ejemplo éter
músculo
y cloroformo),
longissimus
con una
dorsi se
estructura
extraen según
química formada
el método
por una cadena
utilizado por
hidrocarbonada
Folch et al.
como parte
(1957),
principal de la
previamente
molécula, y que
descrito.
se encuentran o
se derivan de
3.3 Colesterol El colesterol es un
organismos vivos
componente
(Kolakowska y
estructural de las
Zdsislaw, 2011).
membranas
Análisis de lípidos
celulares, precursor
3.1 Lípidos Este método de esteroides y de
totales permite vitamina D, y su
determinar los abasto es necesario
lípidos totales para la producción
únicamente en de hormonas en las
frío mediante glándulas
una extracción adrenales y
sólido-líquido sexuales.
con el uso de
solventes, lo
cual posibilita 8. Errores determinados e
la utilización
del residuo indeterminados
para
determinacion Los errores determinados son los errores
es posteriores debidos a causas definidas que influyen
de la en el resultado, aumentando o
composición
disminuyéndolo, entre los cuales
de ácidos
tenemos: errores del método, errores 6. Las muestras son enviadas al
debido a los instrumentos y a los laboratorio asegurándose de que
reactivos empleados no se derritan.
7. En el laboratorio, de las muestras
Los errores indeterminados pueden
del lote A se recogen lípidos y se
ocasionarlos, un cambio de temperatura,
analizan porciones alícuotas para
humedad del aire o por pérdidas
hallar residuos de permetrin.
eventuales de la sustancia.
8. Si existe algún hueso, se eliminan
9. Ejemplos de las muestras que se pican
antes de determinar los residuos
Ejemplo 1. Determinación de
de diflubenzuron.
Permitrin (liposoluble) y
9. Si las muestras de ambos lotes
diflubenzuron (no liposoluble). contienen diflubenzuron ≤ 0,05

1. La remesa está formada por dos mg/kg y todas las muestras del

lotes sospechosos distintos, A y lote A contienen <1mg/kg de

B. permetrin, el lote B es aceptable y

2. Se indican que deben tomarse 29 el lote A es aceptable con

muestras de laboratorio y, por respecto a los residuos de

consiguiente, de cada lote se diflubenzuron

seleccionan 29 canales al azar. 10. Si 3 de las 29 muestras de grasa

3. De cada canal del lote A, se toma del lote A contienen permetrin

un mínimo de 0,5 Kg de tejido >1mg/kg, se analizan porciones

graso adherido como muestra de analíticas repetidas de grasa de

laboratorio y un minimo de 0,5 Kg estas tres muestras de

de carne (sin hueso). Ambas laboratorio. Si el resultado

separadas. muestra repetidos excesos de

4. Las canales del lote B no tienen permetrin, esas 3 canales no

grasa que pueda cortarse y se cumplen y son rechazadas.

toman 29 muestras de 2 Kg de 11. Si el lote entero no se rechaza

carne. sobre esta base, pueden tomarse

5. Cada muestra se coloca en una muestras de los canales restantes

bolsa de polietileno etiquetada y para separar los canales

sellada firmemente, y con el aceptables de los no aceptables.

registro del muestreo completo.

Ejemplo 2. Determinación de las muestras a un laboratorio de

Aerobios mesófilos, Coliformes referencia.

8. Teniendo en cuenta la
Fecales, Mohos y Levaduras, y
inseguridad analítica de ambos
Salmonella a salchichas de pollo.
laboratorios, si los resultados del
1. La remesa está formada por una laboratorio de referencia indican
muestra de un solo lote. residuos elevados y por encima
2. Se seleccionan 10 cajas al azar y del valor permitido de tales
3 nuevas bolsas de polietileno microorganismos, se considera
proporcionadas para las muestras excedido el límite y por tanto son
de laboratorio. devueltos.
3. De cada caja se seleccionan
bolsas de salchichas y de esas
bolsas se sacan salchichas y se
colocan en cada una de las
bolsas.
4. Se etiquetan las bolsas y se sellan 10. Referencias
firmemente las bolsas.
(1) Varela D, Ramírez E, Rodríguez María, et
5. Las muestras son enviadas al
al. (2011). Manual de Análisis de Calidad
laboratorio para su análisis
en Muestras de Carne. Centro Nacional de
microbiológico.
Investigación Disciplinaria en Fisiología y
6. Si los resultados muestran
Mejoramiento Animal. Primera edición.
presencia confirmada de cada
México. (5-78) pág. ISBN: 978-607-425-
uno de los microorganismos a
612-3.
determinar excediendo lo
(2) Botero P, Tibaduiza C. (2003). Instructivo
establecidos por las normas
para toma de muestras y análisis de
COVENIN, se analiza una o varios
productos alimenticios y bebidas
porciones analíticas repetidas.
alcohólicas en puertos. Subdirección de
7. Si los resultados indican que se
alimentos y bebidas alcohólicas INVIMA.
excede de lo establecido la
Bogotá. (3 – 14) pág.
concentración de estos
(3) COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS
microorganismos para el
INDUSTRIALES (COVENIN). Norma
consumo humano, se le notifica al
902. Método para Recuento de
dueño de la remasa y se envían
Microorganismos Aerobios en Placa de
Petri. Caracas Venezuela, 1-7 pp. 1987