Trabajo Colaborativo 1 - Grupo - 146

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería

Seminario de investigación
UNIDAD 1: Fase 3 – Realizar proyecto cumplimiento guía, Proyecto 1
KELLY MARCELA ALVAREZ GARCIA, CÓD: 1 116 267 309

ROBINSON H. TROCHEZ, CÓD: 1114058326
LINA SARAI VELASQUEZ CHAPARRO CÓD. 1114834173
YURIHANY SOLÍS CARDOZO CÓD: 38794400
MILLER LADY RINCON SASTOQUE, CÓD: 1112222022
TUTORA:
JULY PERDOMO
GRUPO: 100108_146
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN
CEAD PALMIRA
26 MARZO DE 2019
Introducción
Como parte del proceso de formación como estudiantes, es importante contar con la comprensión
y aprendizaje para elaboración de proyectos o investigaciones que permitan dar respuesta a los
interrogantes que se le puedan presentar en su cotidianidad o entorno laboral. Por esto, a través del
presente trabajo se analiza y se genera una propuesta de investigación con el apoyo de herramientas
tecnológicas que permitan una mejor planeación y mayores opciones para resolverla o para
proponer soluciones.
Desarrollo del trabajo Colaborativo
Resumen de la problemática detectada

Los programas de alimentación escolar en Colombia, han sido creados con el fin de suplir una
necesidad nutricional de la población infantil y de este modo promover un cambio social,
consolidando el cumplimiento de los derechos humanos y la democracia; pues la alimentación
constituye un elemento fundamental para un buen desarrollo somático y psicomotor, sobre todo en
la primera infancia y en la etapa escolar. Para estos programas interviene el Ministerio de Educación
Nacional, Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PNSAN) 2012-2019 delegando
la administración de los recursos destinados para dicho fin a entes territoriales. Debido a que
muchas o algunas de estas entidades se han dejado permear por la corrupción, sacan provecho
particular de esos recursos y no realizan buen manejo de los mismos; como parte de esto, contratan
con empresas que en muchos casos no tienen la experticia en la manipulación de alimentos, lo cual
supone un riesgo sanitario, afectando de manera directa a la población, ya que el personal que
realiza la preparación de los alimentos no guarda las precauciones necesarias para garantizar la
inocuidad y calidad de los mismos. De acuerdo a esto dicha población infantil presenta un alto grado
de vulnerabilidad a contraer ETA´S en menoscabo de la salud.
Descripción del uso del gestor de referencia

A continuación, se describe el uso del gestor más usado por los participantes del grupo de
trabajo: Refworks.
USUARIO
Para llevar a cabo su uso, se requiere contar con el recurso de internet y navegador; luego de hacer
su búsqueda en la web y una vez ubicado en la misma, lo primero que se realiza es la creación del
usuario y contraseña para poder acceder al programa. Luego, en el caso de que se vaya a usar como
buscador google académico, se procede con la configuración de este al gestor respectivo o si se va
a usar algún tipo de los buscadores de la e-biblioteca de la universidad cuando se seleccionen las
diferentes bibliografías en el buscador deseado, estas se exportan al gestor de referencia Refworks.
Al hacer esto, las referencias se almacenan en el gestor para su administración; allí se da click en el
botón crear bibliografía, donde se puede seleccionar el formato bibliográfico deseado, que para este
caso sería la norma APA.
A continuación, se presentan fuentes bibliográficas consultadas con respecto a la

problemática detectada:
Palabras Clave definitivas:
Comedor escolar
Manipulación alimento
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Forero Torres, Y., Galindo Borda, M., & Ramírez, G. (2017). Patógenos asociados a
enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes escolares de colombia. Revista
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OCHOA AGUDELO, S., FUENTES VANEGAS, M., GUTIERREZ, M., & DURANGO
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Referencias de los artículos consultados

Gru Base de datos Bibliografía artículo científico – APA6.0
po
146
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OCAMPO GUERRERO, M.,Lily, VARON
LOPEZ, ,Maryeimy, & GUTIÉRREZ
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bienestar familiar en la provincia sur del
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=true&db=edssci&AN=edssci.S1794.2470201
7000200093&lang=es&site=eds-
live&scope=site
Forero Torres, Yibby, Galindo Borda, Marisol,
& Ramírez, Gabriel. (2017). Patógenos
asociados a enfermedades transmitidas por
alimentos en restaurantes escolares de
Colombia. Pathogens associated with
foodborne diseases in school restaurants in
Colombia. Revista chilena de nutrición, 44(4),
325-332. https://dx.doi.org/10.4067/s0717-
75182017000400325

po
146
CADEMIC SEARCH ORTEGON-MORENO, I., & OCAMPO-

COMPLETE GUERRERO, M. (2016). DIAGNÓSTICO DE
staphylococcus aureus coagulasa positiva, A
PARTIR DE ALIMENTOS Y
MANIPULADORES DE RESTAURANTES
ESCOLARES DEL SUR DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA. Vitae
(01214004), 23, S66-S67. Retrieved from
http://search.ebscohost.com.bibliotecavirtual.u
nad.edu.co/login.aspx?direct=true&db=a9h&
AN=121239191&lang=es&site=eds-
live&scope=site
Título del proyecto
Deficiencias de inocuidad presentes en los alimentos de los comedores escolares o programas de

alimentación escolar (PAE) evidenciados en los últimos tres años en los departamentos Boyacá,
Tolima y Valle del Cuaca - Colombia.
Evidencia de Uso del Software QDA Miner Lite:

Tabla de evidencias – Descripción del problema
Acción Pantallazo – evidencia
Carga de
artículos en
QDA Miner
Lite
Introducción
de códigos y
comentarios a
cada artículo
Localización
de las palabras
clave por
“recuperación
de texto”
Planteamiento del problema
Los programas de alimentación escolar en Colombia, han sido creados con el fin de suplir una
necesidad nutricional de la población infantil y de este modo promover un cambio social,
consolidando el cumplimiento de los derechos humanos y la democracia; pues la alimentación
constituye un elemento fundamental para el bienestar de la primera infancia. Sin embargo, si en los
comedores escolares no se cumplen las buenas prácticas de manufactura pueden constituir un riesgo
potencial de generar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´S), las cuales constituyen uno
de los problemas de salud pública de mayor importancia a nivel mundial, ya que ocasionan alta
morbilidad y mortalidad. Afectan principalmente a población pobre, niños, mujeres embarazadas y
ancianos, generando pérdidas económicas y grandes costos a los servicios de salud, ocasionando
cerca del 70% de las diarreas. En Colombia, para el año 2016 se notificaron al Sivigila 8.397 casos
de ETA, involucrados en 567 brotes. Del total de casos notificados, los grupos de edad más
afectados fueron los grupos de 10 a 14 años (19,3%), 1 a 4 años (13,5%) y el de 5 a 9 años (12,9%),
casos relacionados principalmente con brotes presentados en establecimientos educativos y hogares
comunitarios (Forero F., Y., Galindo, B., M., & Ramírez, G., 2017). Debido a estas situaciones y a
que, en los departamentos del Valle del Cauca, Boyacá y Tolima, con grandes poblaciones, se tienen
implementados este tipo de programas alimentarios, toma bastante relevancia conocer si en estos
lugares está asegurada la inocuidad de los alimentos que se proporcionan a los infantes escolares.
Formulación del problema.
¿Existen deficiencias de inocuidad en los alimentos suministrados por los comedores escolares
o programas de alimentación escolar (PAE) evidenciados en los últimos tres años en los
departamentos Boyacá, Tolima y Valle del Cuaca - Colombia?
Justificación
La inocuidad es una característica de calidad imprescindible para los alimentos y por ende para la
seguridad alimentaria. Muchas de las deficiencias en la calidad, asociadas a microorganismos, se
deben a malas prácticas de fabricación las cuales se ven reflejadas en la inocuidad de los alimentos
y a su vez impactan en el bienestar de los consumidores generando ETA´S
La alimentación escolar busca suministrar alimentos a los estudiantes en sus escuelas de manera
que contribuya con su bienestar y desempeño. Sin embargo, si existe un mal uso de los recursos y
mala manipulación de los alimentos puede generar que la alimentación suministrada en los
comedores escolares sea poco inocua y de riesgo para la salud del consumidor. Por lo anterior y por
su importante impacto, se busca conocer si los procesos de manipulación y los alimentos
suministrados por los comedores del Valle, Tolima y Boyacá están cumpliendo con la calidad
requerida.
Con la investigación se busca articular las evidencias bibliográficas sobre la inocuidad de los
comedores de estos tres departamentos, de tal modo que se convierta en una herramienta útil para
los entes de control sanitaria, para su vigilancia, la caracterización epidemiológica y el
planteamiento de estrategias de control sobre estos comedores.
Los aportes brindados por este trabajo, en lo académico y profesional, es la posibilidad de ampliar
los conocimientos sobre seguridad alimentaria y aportar en algo a su mejoramiento.
Objetivos
General
Identificar las deficiencias de inocuidad en los alimentos suministrados por los comedores escolares
de los departamentos de Boyacá, Tolima y Valle del Cuaca – Colombia, correspondiente a los
últimos tres años.
Objetivo Específico
 Realizar una revisión y compilación bibliográfica sobre la calidad e inocuidad de los

alimentos suministrados en los comedores escolares de los departamentos de Boyacá,
Tolima y Valle del Cauca correspondiente a los últimos tres años.
 Recopilar y ordenar la información relacionada con reportes o investigaciones asociadas a

la calidad e inocuidad de los alimentos suministrados por los comedores de Boyacá, Tolima
y Valle del Cauca.
 Revisar las principales causas de contaminación por microorganismos en los alimentos

suministrados.
Conclusiones
 Mediante la ejecución de la actividad, se logró conocer y dar uso a herramientas tecnológicas

para realizar búsquedas de información selectiva en bases de datos, crear y analizar
bibliografías de la información recolectada, permitiendo así realizar una investigación más
enfocada a la temática y problema seleccionado.
 Se desarrolló competencias como análisis crítico, investigación asertiva y trabajo en equipo

por medio del estudio de una problemática planteada en nuestro campo profesional.
 Se investigó y estudió la situación actual, que atraviesa las instituciones educativas de 3

departamentos del país, con respecto a la inocuidad de los alimentos suministrados en los
comedores escolares; de esta manera se pudo establecer unos objetivos de investigación y
el por qué es importante realizar dicho estudio, definiendo de manera clara cuál es el
interrogante de investigación.
 En los programas de alimentación escolar en Colombia, es evidente que la participación

gubernamental es de gran importancia para cumplir con los parámetros requeridos de la
inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores, proveedores y
manipuladores de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria en los comedores
escolares de los departamentos de Tolima, Antioquia y Valle del Cauca, sea de manera
responsable y apta para el consumo humano.
 Es de suma importancia conocer la reglamentación BPM que se debe utilizar al momento

de manipular y suministrar alimentos en los comedores escolares, y contra restar las alergias
y demás enfermedades que se transmiten por medio de alimentos no actos para el consumo.
 La capacitación del personal que transporta y suministra los alimentos en los comedores es
de gran importancia, porque de esta manera se está cumpliendo con la reglamentación
exigida en manipulación para poder brindar alimentos inocuos que permitan el desarrollo
de los niños.
 La alimentación adecuada y balanceada en los comedores infantiles es importante para el

desarrollo de los niños, puesto que en los departamentos analizados en esta investigación
son muchos los niños que solo cuentan con esta comida, de allí la importancia de servir
alimentos sanos sin contaminación alguna.
Referencias bibliográficas
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Trabajo Colaborativo 1 - Grupo - 146

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Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería

UNIDAD 1: Fase 3 – Realizar proyecto cumplimiento guía, Proyecto 1

KELLY MARCELA ALVAREZ GARCIA, CÓD: 1 116 267 309

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

Desarrollo del trabajo Colaborativo

Resumen de la problemática detectada

Descripción del uso del gestor de referencia

A continuación, se presentan fuentes bibliográficas consultadas con respecto a la

Suescún-Carrero, S., & Avila-Panche, S. (2017). Evaluación microbiológica en programas de

Carignani, M. (2015). Evaluación y Gestión de Riesgos relacionados con la inocuidad de los

ORTEGON-MORENO, I., & OCAMPO-GUERRERO, M. (2016). DIAGNÓSTICO DE

Cruz Suarez, A. E. (2015). Frecuencia de cumplimiento de aspectos a verificar en la evaluación

Referencias de los artículos consultados

Gru Base de datos Bibliografía artículo científico – APA6.0

Gru Base de datos Bibliografía artículo científico – APA6.0

CADEMIC SEARCH ORTEGON-MORENO, I., & OCAMPO-

Título del proyecto

Deficiencias de inocuidad presentes en los alimentos de los comedores escolares o programas de

Evidencia de Uso del Software QDA Miner Lite:

Planteamiento del problema

Formulación del problema.

 Realizar una revisión y compilación bibliográfica sobre la calidad e inocuidad de los

 Recopilar y ordenar la información relacionada con reportes o investigaciones asociadas a

 Revisar las principales causas de contaminación por microorganismos en los alimentos

 Mediante la ejecución de la actividad, se logró conocer y dar uso a herramientas tecnológicas

 Se desarrolló competencias como análisis crítico, investigación asertiva y trabajo en equipo

 Se investigó y estudió la situación actual, que atraviesa las instituciones educativas de 3

 En los programas de alimentación escolar en Colombia, es evidente que la participación

 Es de suma importancia conocer la reglamentación BPM que se debe utilizar al momento

 La alimentación adecuada y balanceada en los comedores infantiles es importante para el

Biblioteca de la Universidad de Castilla-La Mancha. (2014). Cómo funciona la base de datos

Cordón-García, J. A., Martín-Rodero, H., & Alonso-Arévalo, J. (2009). Gestores de referencias de

Universidad pedagógica nacional. (2012). Aplicación del gestor bibliográfico refworks.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. (2014). Búsqueda de recursos biblioteca

Suescún-Carrero, S., & Avila-Panche, S. (2017). Evaluación microbiológica en programas de

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