CÓDIGO DE FORMATO: DRSC/DESA-UHAZ/PAN- 0003

GOBIERNO REGIONAL CAJAMARCA FICHA PARA EVALUACION

DIRECCION REGIONAL DE SALUD SANITARIA DE PANADERIAS, VERSIÓN: 001-2016

DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL GALLETERIAS Y APROBACIÓN: R-S. Nº

UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS PASTELERIAS
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Razón Social o Nombre del Establecimiento:.................................................................................................................................................................... RUC: .....................................................

Dirección: ………………………………………………………………………...……………………….…… Teléf.……………....……. Sector: …………............……………………….…………...
Distrito:........................................................Provincia... …………………………………………….. Departamento. ……………………………..…………………………
Responsable del establecimiento:............................................................................................................................................ DNI: ……..……………………Cargo: ..............................................
Responsable de Control de Calidad: ....................................................................................................................................... DNI.........................................Cargo...............................................
Nº de Manipuladores: Hombres............................ Mujeres.........................

RUBROS Visitas RUBROS Visitas

Calificación Calificación
1 2 3 1 2 3
1 Ubicación y Exclusividad 8 Plagas
1.1 Alejado de fuentes de contaminación SI = 2 8.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas, hormigas). SI = 2
1.2 Uso Exclusivo SI = 2 8.2 Ausencia de roedores. SI = 2
2 Almacén 9 Equipos (mezcladora, cortadora, etc.)
2.1 Ordenamiento y Limpieza SI = 2 9.1 Conservación y funcionamiento SI = 2
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2 9.2 Limpieza SI = 2
Materia Prima/ Insumos y Envases son estibados en tarimas
2.3 (0.20m del piso, 0.60m. del techo y 0.50m. entre filas de 10 Manipulador
rumas) SI = 2
Insumos que requieren refrigeración son Sin heridas en las manos ni infecciones en la piel,
2.4 10.1 SI = 2
conservados a Tº adecuadas. SI = 2 mucosas, etc.
Materia Prima e Insumos (sin óxido, pérdida de
2.5 contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanitario SI = 2 10.2 Tiene control médico periódico. SI = 2
Vigentes).
Ausencia de sustancias químicas (desinfectantes,
2.6 10.3 Higiene personal, uniforme completo y limpio. SI = 2
detergentes, etc.) SI = 2
Capacitación en higiene de alimentos e higiene
2.7 Rotación de stock (kardex) aplica los PEPS SI = 2 10.4 SI = 4
personal
Cuentan con almacén para material de empaque; se Aplica las BPM en el proceso de elaboración de
2.8 SI = 2 10.5 SI = 4
encuentran almacenados adecuadamente y rotulados alimentos
Vestuarios separado de los SS.HH. N° suficiente de
3 Sala de Procesos 10.6
casilleros, en buen estado de mantenimiento y limpieza SI = 2
3.1 El diseño evita la contaminación cruzada SI = 2 11 Sala de expendio
Pisos, paredes y techos limpios, en buen estado de Producto final es almacenado o exhibido en tarimas o
3.2 SI = 2 11.1
conservación. estantes protegidos de material adecuado y limpio. SI = 2
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de Protege producto exhibido (cadena de frio para tortas
3.3 11.2 SI = 2
características sanitarias SI = 2 con crema, pasteles, etc.).
Utensilios de material adecuado, limpios y en buen
3.4 SI = 4 11.3 Coge producto con la mano protegida o pinzas. SI = 2
estado, indicar material………....…………………….

3.5 Iluminación adecuada (luminarias protegidas) SI = 2 12 Medidas de Seguridad

3.6 Ventilación Adecuada (ventanas con malla) SI = 2 12.1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes). SI = 2
Facilidades para el lavado de manos (lavatorio, Kit de
3.7 12.2 Señalización contra sismos SI = 2
higienización) Letreros alusivos a lavado de manos SI = 2
3.8 Superficies de procesado en buen estado y limpio SI = 2 12.3 Sistema eléctrico (empotrado o canalizado). SI = 2
Los ambientes se encuentran libres de materiales
3.9 Uniones a media caña (entre pared y piso) SI = 2 12.4
ajenos a la actividad y equipos en desuso. SI = 2
12.5 Botiquín de primeros auxilios operativo. SI = 2
3.10 Desinfecta Utensilios, superficies y equipos. SI = 2
Insumos para limpieza y desinfección, combustible
3.11 Seca utensilios por escurrimiento, secador limpio. SI = 2 12.6 almacenados en lugar adecuado y alejados de
alimentos y del fuego. SI = 2
3.12 HORNO cuenta con extractor de humos, vapores. SI = 2
3.13 Ausencia de animales domésticos (perro, gato). SI = 2 PUNTAJE TOTAL 120
Cuenta con recipientes adecuados para residuos
3.14 SI = 2 Porcentaje del puntaje obtenido 120 = 100 %
sólidos con bolsa y con tapa.
3.15 Carteles alusivos a lavado de manos y otras BPM SI = 2 EVALUACION
4 Servicios Higiénicos 91 a 120 Puntos (76% al 100%) : Aceptable
Ubicación adecuada, en N° suficiente según N° y
4.1
sexo de manipuladores. SI = 2 61 a 90 Puntos (51% al 75%) : En Proceso
4.2 Conservación, funcionamiento y limpieza adecuado SI = 2 0 a 60 Puntos (Menor al 50%) : No Aceptable
4.3 Duchas funcionamiento y limpieza adecuado SI = 2
Facilidades para el lavado de manos (Kit de higiene: FIRMAS
4.4
jabón líquido, papel toalla, desinfectante de manos) SI = 2
5 Abastecimiento de Agua Visita Fecha Responsable del Establecimiento (Nombre, Apellidos y Firma) Inspector
5.1 Agua potable. (Cloro Residual 0.5 ppm). SI = 4 V1
5.2 Suministro suficiente para el servicio. SI = 4 V2
6 Desagüe V3
6.1 Operativo SI = 2
6.2 Protegido (canaletas, sumideros y rejillas). SI = 2 SERVICIOS HIGIENICOS SEGÚN N° DE PERSONAS (Art. 54. D.S. 007-98-SA)
De 01 a 09 01 Inodoro, 02 Lavatorios, 01 ducha, 01 Urinario
7 Residuos sólidos
De 10 a 24 02 Inodoros, 04 Lavatorios, 02 duchas, 01 Urinario
Basureros con tapa y bolsas plásticas, en cantidad De 25 a 49 03 Inodoro, 05 Lavatorios, 03 ducha, 02 Urinario
7.1 SI = 2
suficiente y ubicados adecuadamente en cada área. De 50 a 100 05 Inodoros, 10 Lavatorios, 06 duchas, 04 Urinario
7.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente. SI = 2 Más de 100 01 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
7.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2