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Universitatea „Dunarea de Jos” din Galati

Facultatea de Stinta și ingineria Alimentelor.

Vitamine

Studenta : Rosulschi Maria


IPA 2.1.3

Anul 2017-2018
Une vitamine est une substance organique, nécessaire en faible quantité
au métabolisme d'un organisme vivant, qui ne peut être synthétisée en quantité
suffisante par cet organisme. Les vitamines sont des compléments indispensables
aux échanges vitaux.
Molécules organiques, les vitamines B sont majoritairement des précurseurs
de coenzymes (molécules qui participent au site actif d'une enzyme) qui renferment
un ou plusieurs radicaux indispensables à la synthèse d'une enzyme ou
d'une hormone. Elles doivent être apportées régulièrement et en quantité suffisante
par l'alimentation. Chez l'être humain, deux vitamines sont synthétisées par des
bactéries intestinales : les vitamines K et B8. Les autres vitamines, par exemple la
vitamine D ou la vitamine C jouent des rôles complètement différents, agissant
respectivement comme hormone stéroïdienne et comme anti-oxydant (réactions
d'oxydo-réduction).
Un apport insuffisant ou une absence de vitamine provoquent respectivement
une hypovitaminose ou une avitaminose qui sont la cause de diverses maladies
(scorbut, béribéri, rachitisme, etc.), un apport excessif de vitamines liposolubles (A
et D essentiellement) provoque une hypervitaminose, très toxique pour l'organisme.
Ces vitamines ont été découvertes par le biochimiste polonais Kazimierz Funk qui,
le premier, isola la vitamine B1 dans l'enveloppe de riz en 1912. Le terme
« vitamine » vient du latin « vita » qui signifie vie et du suffixe amine qui est le
nom d'un radical en chimie (toutes les vitamines ne possèdent pas pour autant le
radical amine).

1.Classificationdes vitamines.

Généralement, on sépare les vitamines en deux groupes : les


vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) et les vitamines liposolubles (solubles
dans les graisses).
Les vitamines liposolubles sont absorbées avec les graisses et, comme celles-ci,
sont stockables dans l'organisme (dans les graisses), il est donc difficile de s'en
débarrasser. À l'inverse, les vitamines hydrosolubles (à l'exception de la vitamine
B12) ne sont pas stockables et les apports excédentaires sont éliminés par la voie
urinaire.
1.1Vitamines hydrosolubles.

Vitamine Molécule Rôle Conséquence de la carence

 polynévrites
Thiamine, ou  œdèmes
Vitamine B1  métabolisme des glucides
aneurine  myocardites
 béribéri

 lésions des lèvres et des


 métabolisme des protides, des lipides et muqueuses buccales,
Vitamine B2 Riboflavine des glucides
 lésions de la langue
 synthèse des flavines
 lésions des yeux

 métabolisme
Vitamine Nicotinamide ou  maladie du cuir chevelu
des glucides, lipides et protéines
B3 (ou PP) niacine  pellagre
 anti-pellagreuse

 métabolisme
 lésions cutanées
Vitamine B5 Acide pantothénique des glucides, lipides et protéines
 arrêt de la croissance
 synthèse de certaines hormones

 Lésions cutanées
 métabolisme des lipides et des acides
aminés  troubles neurologiques
Vitamine B6 Pyridoxine
(convulsions)
 synthèse de la vitamine B3
 polynévrites

 troubles digestifs
 métabolisme des acides  ataxie
Vitamine gras, glucides et acides aminés
B8 (ou H)
Biotine  signes cutanés
 synthèse des vitamines B9 et B12

 troubles digestifs
 synthèse des purines, pyrimidines et acides
aminés  troubles neurologiques
Vitamine
B9 (ou M)
Acide folique
 méthylation de l'ADN, de l'ARN et des  asthénie
protéines

 métabolisme des acides nucléiques


 anémie de Biermer
 synthèse de la méthionine
Vitamine B12 Cyanocobalamine  glossite
 anti-anémique (rôle important dans
 douleurs neurologiques
l’hématopoïèse)
1.2Vitamines liposolubles.

Vitamine Nom Rôle Conséquence de la carence

 manque de croissance
Vitamine  favorise la croissance
Rétinol  altération des épithéliums
A  améliore
 cécité
la vision (antixérophtalmique)
 héméralopie
Vitamine Calcitriol (1,25-  antirachitisme  rachitisme
D dihydroxycholécalciférol)  favorise l'absorption du calcium et  ostéomalacie
du phosphore  hypoparathyroïdie
Vitamine Tocophérols  stérilité
 antioxydant, surtout de la vitamine A
E Tocotriénols  anémie hémolytique du
 antistérilité
nouveau-né
Vitamine
Phylloquinone
K1
 antihémorragique (coagulation
sanguine)  hémorragie par avitaminose K
Vitamine  fixation du calcium par les os
Ménaquinone
K2

1.3Ex-vitamines.
Les acides gras oméga-3 avaient été initialement considérés comme des vitamines
(F)1 mais ne sont plus classés dans cette catégorie aujourd'hui en médecine car la
quantité d'apports journaliers nécessaire - entre 2 et 3 grammes par jour en
moyenne pour l'adulte - les rend plutôt éligible comme éléments ordinaires de
l'alimentation. Le terme de vitamine F reste utilisé sur l'Internet en 2015 à des fins
commerciales. Il faut prendre garde à ne jamais consommer d'oméga-3 ayant
dépassé leur date de péremption, car ils se dégradent en éléments présumés
carcinogènes[réf. nécessaire].

2. Besoins en vitamines.
Ils sont difficiles à établir car ils varient avec l'âge, la taille, le sexe, l'activité
musculaire. Ils augmentent pendant la croissance, pendant les maladies et les états
fébriles, et en ce qui concerne les femmes, pendant la grossesse et l'allaitement.

Besoins en vitamines moyens pour un adulte de 70 kg


(1 µg = un millionième de gramme).
Vitamine Nom ou rôle AJR

Vitamine C acide ascorbique 80 mg

Vitamine B3 (PP) nicotinamide 18 mg

Vitamine B5 acide pantothénique 6 mg

Vitamine B6 pyridoxine 2 mg

Vitamine B2 riboflavine 1,6 mg

Vitamine B1 thiamine 1,4 mg

Vitamine B9 acide folique 200 µg

Vitamine B8 (H) biotine 150 µg

Vitamine B12 cyanocobalamine 1 µg

Vitamine D calciférol (antirachitique) 5 µg

Vitamine E tocophérol (antioxydant) 15 UI

Vitamine A rétinol (antixérophtalmique) 800 µg

Vitamine K phylloquinone et ménaquinone (antihémorragique) 100 µg

2.1 Doses de sécurité.

Les états ont publié des recommandations sur les doses quotidiennes à ne pas
dépasser, afin d'assurer la sécurité des consommateurs.

Doses de sécurité dans différents pays


(1 µg = un millionième de gramme).
Vitamine UE France Royaume-Uni États-Unis

Vitamine C 1000 mg 1000 mg 1000 mg 1900 mg

Vitamine B1 Pas de limite Pas de limite 100 mg Pas de limite

Vitamine B2 Pas de limite Pas de limite 100 mg Pas de limite

Vitamine B3
Non établie 33 mg 17 mg 35 mg
(acide nicotinique)

Vitamine B3
Non établie 33 mg 500 mg 35 mg
(nicotinamide)

Vitamine B5 Pas de limite Pas de limite 200 mg Pas de limite

Vitamine B6 23 mg 25 mg 10 à 200 mg 98 mg

Vitamine B8 (H) Pas de limite Pas de limite 9800 µg Pas de limite

Vitamine B9 600 µg 600 µg 1000 µg 600 µg

Vitamine B12 Pas de limite Pas de limite 1 mg Pas de limite

25 µg 25 µg 45 µg
Vitamine D Non établie
(1000 UI) (1000 UI) (1800 UI)

Vitamine E Non établie 40 mg 727 mg 1000 mg

Vitamine A Non établie 3300 UI Non établie 7800 UI

2.2 Dépassements de dose.


Le dépassement des doses recommandées dans les pays industrialisés est fréquent
pour certaines vitamines en particulier la vitamine C utilisée par l'industrie comme
antioxydant (conservateur)[réf. nécessaire]. Les surdosages interviennent également en
raison de la consommation de compléments alimentaires et de pilules « anti-
vieillissement » ou de bronzage. En effet, de nombreuses personnes consomment
des vitamines sous forme de pilule, en particulier pour leurs effets antioxydants et
d'élimination des radicaux libres ; cependant, certaines vitamines génèrent elles-
mêmes des radicaux libres[réf. nécessaire]. Selon une étude du Journal of American
Medical Association2, La surconsommation de β-carotène et de vitamines A et E,
qui ne sont pas éliminées par les urines, augmente la mortalité de respectivement
7 %, 16 % et 4 %. S'il existe des carences de vitamine dans les populations
défavorisées des pays industrialisés, ce sont en revanche les personnes ne
présentant pas de carence qui consomment des compléments alimentaires3.
La vitamine C est éliminée par les reins dès qu'elle dépasse un certain seuil, et une
surdose était donc considérée comme inoffensive. On estime cependant aujourd'hui
que cette élimination, si elle est prolongée sur plusieurs mois, peut entraîner des
calculs rénaux chez certains sujets.[réf. nécessaire]
Une étude montrerait que l'excès de vitamine A augmente les risques de fracture de
la hanche. Cet effet dangereux est plus net avec le rétinol (vitamine A proprement
dite) qu'avec la β-carotène (provitamine A)4.
Au-dessus de 400 mg/jour (au lieu de 2), la vitamine B6 peut causer des lésions
nerveuses.[réf. nécessaire]
Les effets nocifs de la surdose de vitamine D sont connus depuis longtemps :
accidents rénaux et cardiaques graves. Cependant, une surdose n'apparaît qu'à partir
d'une prise journalière de quantité égale à plus de 100 fois l'apport journalier
recommandé et ceci sur plusieurs mois.[réf. nécessaire] La surdose (rare) est définie pour
une concentration > 374 nmol/l de sérum5.
D'autres risques de surdosage existent avec la vitamine B1 et la vitamine
K.[réf. nécessaire]

3. Supplémentation en vitamines.
Plus de 50 % des américains prennent, d'une manière ou d'une autre des
suppléments vitaminiques et cette proportion tend à croître6. Alors que certaines
critiques affirment que ce sont les personnes en meilleure santé qui prennent le plus
de suppléments7 et qu'il n'existe pas de preuves d'une efficacité de cette mesure
quant à la prévention des maladies chroniques7, l'étude de l'ensemble de la
recherche indexée sur PubMed, Embase et Cochrane indique une grande variété de
résultats selon les vitamines et minéraux choisis, les pathologies chroniques
étudiées, les protocoles, etc8. Il n' y a cependant aucun bénéfice démontré chez le
patient non dénutri en termes de mortalité globale ou de survenue de maladies
cardio-vasculaires9 ou en prévention du déclin cognitif10. Il pourrait exister une
discrète diminution du risque de survenue d'un cancer mais uniquement chez les
hommes9.
La prise de suppléments de vitamines peut être plus efficace que l'éducation à la
bonne alimentation pour le maintien de la santé, par exemple chez des patients
atteints de la maladie d'Alzheimer, pour prévenir la perte de poids et d'augmenter
les paramètres immunitaires, dans ce cas. Les populations âgées, en général,
semblent bénéficier de différentes manières des suppléments de vitamines et
minéraux, dans les études cliniques, bien que cette pratique soit encore relativement
peu répandue (autour de 10 %) dans les faits11.

4. Action des vitamines.


Le rôle essentiel d'une vitamine consiste en un transfert d'une molécule vers une
autre, d'un électron d'un atome (ou d'un groupe limité d'atomes) vers un autre, selon
des processus que l'on peut assimiler à des phénomènes enzymatiques.
On peut définir l'action globale des vitamines selon leur intérêt ou selon une
classification scientifique.
Classification selon leur intérêt

 La réduction ou même la suppression de certaines réactions spécifiques d'une


chaîne métabolique, que peut entraîner l'absence ou la réduction de l'apport
vitaminique.
 L'action physiologique que possèdent les vitamines. Par exemple :
 la vitamine C et son rôle dans les phénomènes de perméabilité capillaire.
 l'acide folique et son rôle dans l'hématopoïèse.
Classification scientifique

 Vitamines dont le rôle est de transporter les électrons, comme les vitamines
B2 et B3.
 Vitamines dont le rôle est de transporter des radicaux libres comme les
vitamines B1 et B6.

5. Conservation des vitamines.


Certaines des vitamines peuvent être détruites soit par la chaleur (cuisson), soit par
l'air (action de l'oxygène lors de la découpe en petits morceaux) ou la lumière
(rayons ultraviolets). Le séchage, la congélation, le réchauffage peuvent aussi
entrainer des pertes de vitamine.
Par ailleurs, les vitamines hydrosolubles partent en grande partie dans l'eau de
cuisson. Ainsi, une soupe ou un potage, pour lequel on garde l'eau, ou la cuisson à
la vapeur, avec laquelle les aliments ne trempent pas dans l'eau, permettent de
garder une plus grande quantité de vitamines.

Pertes maximum en vitamines comparées à l'aliment cru12

Cuisson +
Vitamines Congélation Séchage Cuisson
égouttage

Vitamine A, Rétinol,
Alpha Carotène, Béta carotène,
5% 50% 25% 35%
Béta Cryptoxanthine, Lycopène,
Lutéine+Zeaxanthine

Vitamine C 30% 80% 50% 75%


Thiamine (B1) 5% 30% 55% 70%
Riboflavine (B2) 0% 10% 25% 45%
Niacine (B3) 0% 10% 40% 55%
Vitamine B6 0% 10% 50% 65%
Acide folique et Folates 5% 50% 70% 75%
Vitamine B12 0% 0% 45% 50%
Vitamine D - - - -

6. Conditions de production, sélection des semences et


vitamines.
Les conditions de productions ainsi que les conditions environnementales dont la
qualité des sols, une récolte avant maturité influent sur les quantités de vitamines
présentes dans les aliments. Les variétés cultivées sont importantes de ce point de
vue : dans leurs pratiques de croisements, les semenciers sélectionnent les produits
les plus beaux et les plus résistants, mais rarement les plus riches sur le plan
nutritif. Ainsi une étude aux États-Unis13,14 pointe une baisse de certaines vitamines
pour des légumes cultivés au jardin entre 1950 et 1999 : le contenu en Vitamine C,
en Riboflavine et pour quatre autres nutriments (protéines, calcium, phosphore, fer)
a ainsi baissé sur cette période (entre-10 et -20 % en moyenne pour ceux -ci, avec
un maximum de -48 % pour la Riboflavine). Néanmoins, sept autres nutriments et
vitamines n'ont pas vu, eux, leur niveau subir de modifications depuis 1950.

7. Rôle des vitamines.


Les vitamines jouent de nombreux rôles dans l’organisme. Leurs actions
principales sont la fonction co-enzymatique et des actions anti-oxydantes et
hormonales.

Les vitamines sont impliquées dans 4 grands types de fonctions :

- La fonction co-enzymatique : la vitamine se fixe sur l’enzyme qui catalyse une


réaction chimique et agit conjointement avec elle. Par exemple, la vitamine B2 agit
comme une coenzyme dans la production d’énergie par oxydation du glucose.

- Le transfert de protons et d’électrons dans la chaîne respiratoire et la


neutralisation des radicaux libres qui sont toxiques pour les tissus (action anti-
oxydante).

- La stabilisation des membranes par inhibition des phénomènes d’oxydation.

- Une fonction de type hormonal en déclenchant la synthèse d’une protéine


effectrice.

Les vitamines participent à de nombreux métabolismes cellulaires en intervenant


dans des réactions chimiques soit en tant qu’agent actif, soit en permettant la
réaction entre deux agents, soit en neutralisant les déchets de la réaction..
Sommaire:

1. Classificationdes vitamines
1.1 Vitamines hydrosolubles
1.2 Vitamines liposolubles
1.3 Ex-vitamines

2. Besoins en vitamins
2.1 Doses de sécurité
2.2 Dépassements de dose

3. Supplémentation en vitamines
4. Action des vitamines
5. Conservation des vitamines
6. Conditions de production, sélection des semences et
vitamines

7. Rôle des vitamines