TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

DISEÑO DE UN SECADOR DE CONVECCION FORZADA DE TIPO BANDEJA

CON UN SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA PARA SU APLICACIÓN
EN EL PROCESO DE MALTEADO DE LA CEBADA.
INGENIERIA QUIMICA

Bracamontes S. Lorenzo H.; Hernández L. Jessica A.; López C. Rubén E.; López S.
Armando D.; Salas M. Jacqueline.; Pérez G. Joctan O.

RESUMEN.

En forma breve, se presenta la construcción de un secador del tipo bandejas en el

que se realizaron ensayos de secado de cebada y se desarrolla el modelado matemático
simplificado del proceso. Se empleó una metodología para la adquisición de datos y el
control de la temperatura, usando energía de convección forzada de aire. Se realizaron
experimentos de secado de cebada, obteniéndose su peso y contenidos acuosos en función
del tiempo.

I. INTRODUCCIÓN La cebada es la materia prima para la

La cebada, cuto nombre científico es
Hordenum vulgare L, es una planta autógama
que pertenece a la familia de las gramíneas.
Las espiguillas se encuentran unidas al raquis,
dispuestas de forma que se recubren unas a
otras; las glumas son alargadas y agudas en
su vértice y las glumillas están adheridas al
grano.
Es una planta de hojas estrechas y de
color verde claro; en el punto en que el limbo
se separa del tallo, al terminar la zona
envainadora de la hoja, se desarrollan dos
estipulas que se entrecruzan por delante del
tallo y una corta lígula dentada aplicada
contra este. La planta suele tener un color
verde más claro que el del trigo; las flores
posen tres estambres y un pistilo de dos
estigmas.
producción de cerveza. México es el principal
proveedor de cerveza en el mercado
internacional `pues representa 21.32% del
valor de las exportaciones mundiales. No
obstante, la producción nacional de la cebada
durante la última década se redujo 9.54% en
el periodo de 2003-2016.
No todas las variedades de cebada
son óptimas para la elaboración de la cerveza.
Se utilizan las denominadas cebadas
cerveceras aptas para ser malteadas y, en
última instancia, poder ser utilizadas en la
elaboración de la cerveza. Las cebadas
cerveceras deben poseer una serie de
características físicas y bioquímicas. Entre las
físicas, el grano de la cebada debe ser grueso,
uniforme, con forma redondeada y tener un
color amarillo claro y, obviamente, debe estar

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libre de infecciones de microorganismos. La
cascarilla o glumilla a su vez debe ser fina y
rizada.
El malteado consiste en germinar los
granos para provocar las transformaciones
que la planta conoce de forma natural durante
su crecimiento y detener esta transformación
más o menos rápidamente según las
características esperadas.
La transformación de la cebada en
malta dura aproximadamente ocho días y se
desarrolla según las siguientes etapas:
1. Selección y limpieza del grano.
Actividad cualitativa y realizada con base
a propiedades organolépticas de la cebada
y consiste en verificar sin el grano posee
un tamaño uniforme, si se encuentra libre
de producto invasor, si contiene granos
rotos, heces de roedores, piedras, etc.
Este proceso tiene base en la NMX-FF-
043-SCFI-2003cuyos parámetros se en
listan en la siguiente tabla.
2. Remojo. Fase crítica del malteado debido
a que del remojo depende en gran medida
la capacidad de germinación del grano
(French et McRuer, 1990), el cual
consiste en suministrar agua al interior
del grano con el objetivo primordial de
incrementar su humedad hasta 40-45%.
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Conforme avanza el tiempo de
remojo, la semilla de cebada
incrementa su tamaño hasta un 25% y
ocurre un ablandamiento de las
células, así como la activación de
enzimas presentes en la cebada para
iniciar el proceso de germinación.
El remojo consta de dos fases
importantes: los períodos de
inmersión (suministro constante de
agua) y los períodos de oxigenación
(suministro de oxígeno).
3. Germinación. La germinación es un
proceso controlado cuyo objetivo es
generar nutrientes, principalmente
azúcares y aminoácidos mediante la
modificación del endospermo, la cual
ocurre por el desarrollo, distribución y
acción de enzimas (α y β-amilasas,
proteasas, arabinoxilasas y β-glucanasas).
Los compuestos obtenidos en la
germinación serán utilizados por la
levadura durante la elaboración de
cerveza.
La germinación del grano es
controlada mediante la estabilización de
la humedad de la muestra (la cual deberá
mantenerse alrededor de 42%), con
suministro de oxígeno, la eliminación del
dióxido de carbono y la eliminación del
exceso de calor generado por la
respiración de la semilla.
4. Secado. Para detener el crecimiento de la
plántula y conservar la actividad enzimática,
la germinación se interrumpe mediante el
secado, en el cual se reduce la humedad del
grano de 45 % hasta 4 ó 5 %, en unas 24
horas, mediante un proceso de 2 etapas,
para evitar la inactivación de enzimas: la
primera etapa se lleva a cabo a
temperaturas de 55 a 60 °C, hasta llegar a
2
 12 % de humedad; en la segunda etapa,
se utilizan temperaturas entre 65 y 75 °C
para alcanzar 4 ó 5 % de humedad. El
control de la temperatura es fundamental
para conservar la actividad enzimática.
Cuando la “malta verde” se seca se
obtiene “malta pálida”; cuando la
“malta verde” se tuesta se obtiene
“malta caramelo “y cuando la “malta
pálida” se tuesta se obtiene “malta
negra” o “malta oscura”.
5. Operaciones finales. Después del secado
y/o tostado, se hace una limpieza para
eliminar raicillas, plúmulas y fragmentos.
Finalmente, la malta se somete a una
maduración, que consiste en almacenarla
a temperatura ambiente durante 4 a 6
semanas, para asegurar que no continúen
las reacciones en el interior de grano, lo
cual reduciría la calidad de la malta al
utilizarla.
Es importante remarcar el papel que
juega la malta en la creación de la cerveza. La
cerveza es una bebida fermentada por medio
de levadura que es un hongo que se alimenta
de azúcar y convierte en alcohol y dióxido de
carbón en estado gaseoso. Es necesario que la
cebada pase por el proceso de malteado para
extraer los azucares en la malta para que la
levadura pueda alimentarse. De lo contrario la
levadura no podría alimentarse de las
proteínas y almidón contenido en los granos
de cebada y por ende no habría cerveza.
También es el agente principal que le
otorga el color a la cerveza, y uno de los
mayores contribuyentes al sabor, el aroma y
el cuerpo de la cerveza. Las proteínas de sus
granos dan estructura a la espuma, mientras
que los minerales que contiene proporcionan
muchos de los nutrientes esenciales que
necesita la levadura para desarrollarse.
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El secado estabiliza la malta verde debido a la
desnaturalización de las proteínas y
disminuyendo considerablemente la actividad
de los enzimas. Durante este proceso de
deshidratación controlada, que tiene lugar
normalmente a temperaturas bien
especificadas, se desarrolla el color deseado y
el aroma de la malta.
En pruebas de secado con una temperatura
inicial alta, existen pérdidas importantes de
enzimas, sobre todo en las zonas más bajas
del lecho, ya que se somete el grano a altas
temperaturas con altas humedades secado a
temperatura alta puede traer problemas, ya
que la malta puede resultar vítrea y dura.
La principal reacción es la llamada reacción
de Maillard, o formación de melanoidinas por
combinación de azúcares reductores con
aminoácidos. En esta reacción también se
forman aldehídos, muy importantes en el
aroma final de la cerveza, como el
isobutilaldehido. La velocidad de la reacción
depende del tipo y cantidad de aminoácido y
azúcar que reaccione. También la temperatura
alta y humedad alta de la malta favorecen la
reacción.
Para conseguir una malta pálida, se aconseja
secar rápidamente a temperatura baja, con
grandes volúmenes de aire, antes del tostado
final, también a temperatura baja (80 °C).
Las condiciones de secado consisten en subir
la temperatura del aire, cuando la malta está
aún bastante húmeda, lo que comporta una
mayor destrucción enzimática y una
reducción del extracto en agua caliente, y la
fermentabilidad del mosto
Respecto a los secadores estos se
clasifican según:
1. El método de transmisión de calor a los
sólidos húmedos
- Secadores directos.
- Secadores indirectos.
- Secadores diversos.
3
2. Las características de manejo y las
propiedades físicas del material mojado
- Secadores discontinuos o por lote.
- Secadores continuos.
- Secadores para sólidos granulares o
rígidos y pastas semisólidas.
- Secadores que pueden aceptar
alimentaciones líquidas o
suspensiones.
Los secadores de bandeja forman
parte de los secadores directos. También se le
llama secador de anaqueles, de gabinete, o de
compartimientos, el material, que puede ser
un sólido en forma de terrones o una pasta, se
esparce uniformemente sobre una bandeja de
metal de 10 a 100 mm de profundidad.
Un ventilador recircula aire calentado con
vapor paralelamente sobre la superficie de las
bandejas. También se usa calor eléctrico, en
especial cuando el calentamiento es bajo. Más
o menos del 10 al 20% del aire que pasa
sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire
recirculado. Después del secado, se abre el
gabinete y las bandejas se remplazan por
otras con más material para secado.
Una de las modificaciones de este tipo de
secadores es el de las bandejas con carretillas,
donde las bandejas se colocan en carretillas
rodantes que se introducen al secador. Esto
significa un considerable ahorro de tiempo,
puesto que las carretillas pueden cargarse y
descargarse fuera del secador.
En el caso de materiales granulares, el
material se puede colocar sobre bandejas
cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este
secador de circulación cruzada, el aire pasa
por un lecho permeable y se obtienen tiempos
de secado más cortos, debido a la mayor área
superficial expuesta al aire.
cerveceras, sin que a la fecha se haya
concretado ninguno.
La tecnología para la operación del
secado de la malta suele representar una alta
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II. OBJETIVO GENRAL.
Diseñar un secador de bandejas con
controlador de temperatura con un sistema de
convección forzada para su aplicación en el
proceso de malteado de la cebada.
III. JUSTIFICACIÓN
A pesar de México se encuentra
actualmente como el principal exportador de
cerveza a nivel mundial, un hecho que se
mantiene como factor limitante para el
desarrollo de la industria de la cerveza
artesanal es la carencia de industrias
dedicadas en el desarrollo de maltas
especializadas.
Ante la dificultad de acceder a la
cebada cruda nacional y sobre todo para
efectuar el proceso de malteado debido al alto
coste de los equipos, micro, pequeñas y
medianas empresas cerveceras independientes
importan la cebada ya malteada.
Frente a esta situación en los últimos
años han surgido proyectos de Inversión para
instalar y operar empresas malteras
independientes que puedan abastecer a las
micro, pequeñas y medianas empresas
inversión de capital en artefactos importados
y generalmente con un desgaste considerable
en su vida útil. El desarrollo de un
dispositivo que permita la fabricación de
malta a escala reducida puede ser muy util
4
para el desarrollo de la industria de la cerveza
artesanal. El secador de bandejas es un
modelo adecuado para la producción de
pequeñas cantidades de producto o para ser
utilizado a modo de laboratorio para el
desarrollo de productos de prueba
IV. PROCESO DE FABRICACIÓN.
V.1 Componentes del Secador
V.1.1. Controlador de
Temperatura.
El micro controlador es el encargado
de manejar todo el proceso de control de
temperatura, la cual es leída por el sensor
digital de alta precisión y lo compara con un
valor predeterminado, y en base a lo que se le
ha programado realiza la
activación/desactivación de un relevador.
El módulo XH-W1209 es un
controlador de temperatura de bajo costo pero
altamente funcional diseñado para mantener
la temperatura requerida en incubadoras,
invernaderos, acuarios, piscinas,
congeladores, etc. es comúnmente utilizado
en proyectos hechos en casa así como para
proyectos más profesionales.
Con la ayuda de 3 display de 7
segmentos se puede saber la temperatura
además de incluir un indicador luminoso
cuando el modulo relevador es accionado.
Ofrece un control de temperatura con
decimas de grado.
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V.1.2 Sensor de Temperatura
El sensor de Temperatura que será utilizado
será un sensor del tipo NTC (Negative
Temperature Coefficient). Los termistores
NTC son resistencias de coeficiente de
temperatura negativo, constituidas por un
cuerpo semiconductor cuyo coeficiente de
temperatura sea elevado, es decir, su
conductividad crece muy rápidamente con la
temperatura. Se emplean en su fabricación
óxidos semiconductores de níquel, zinc,
cobalto, étc.
V.1.3 Resistencia Eléctrica
Los elementos calefactores para aire
se emplean en conductos, autoclaves, hornos
y soldadoras.
Las resistencias calefactoras para aire
o gases pueden fabricarse con elementos
tubulares blindados, aleteados helicoidales
y/o rectangulares, o con resistencias de hilo
bobinado de aleación de Ni-Cr.
V.1.4 Bandejas
Debido a que el material que se desea secar
es un granular se pueden utilizar bandejas
tipo tamiz, para reducir de forma considerable
el tiempo de secado. Estas bandejas se
encontraran dentro del secador en cuatro
niveles.
5
 V.2. Diseño del Secador

Construcción del Deshidratador.

Para la construcción del deshidratador, primeramente, se planteó un modelo a seguir que se muestra
a continuación:
Del cual se establecieron las medidas de 4 pulgadas de ancho, 8 de largo y 2 ½ de alto, se le hizo
también al diseño una abertura para la parte de las aspas de un horno y resistencia usados y espacio
para 4 bandejas, así como también una abertura en la tapa
que funcionaría como un respiradero de 1 ½ pulgada de
largo y 1 ¼. Se decidió mandar el diseño de la caja metálica
con un herrero con experiencia el cual utilizo lámina
galvanizada y se guío por las instrucciones y diseños
proporcionados por el equipo que se muestran a como
sigue:

Figura: Deshidratador de rendijas de acero

inoxidable.

Figuras: Maqueta a escala con medidas del Secador y marco de la

resistencia.

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Se adquirió una unidad de control de temperatura xh-w1209 que sería instalado junto con la
resistencia y el ventilador, para proteger el circuito se diseñó una caja especial hecha de acrílico
para acomodar el circuito y los controladores con medidas de 2 ½ pulgadas de ancho, 4 ½ de largo
con una tapa que se pudiera abrir y cerrar, así como de orificios para los cables, sensor y una
ventana pequeña para los botones del controlador y la pantalla.

Figuras: Módulo Control De Temperatura W1209 Con Relevador Y Display

y Caja de Acrílico

Con la caja semi terminada de metal se hizo la instalación de las partes de la resistencia y el
regulador con switch como se muestra en la evidencia:

Figuras: Instalación de resistencia.

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Para la construcción de las bandejas se usó lámina perforada y varillas de metal para hacer los
marcos que fueron cortadas y soldadas por el herrero, así como de soportes de metal para meter las
bandejas como se muestran a continuación:

Figuras: Caja metálica con bandejas

Después se hizo la puerta de la caja con bisagras, remachadas y soldada y un soporte de madera
para aislar la caja de acrílico con el metal:

Figuras: Caja metálica con puerta y caja acrílica con base de madera.

Se afinaron algunos detalles al equipo y se le agregaron 4 patas con un tubo metálico para que
tuviera cierta separación del suelo, dos portacandados en los laterales de la puerta para sellarla, y
una agarradera, así como el respiradero. El secador finalizado se muestra como sigue:

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 Figuras: Secador finalizado
V. Resultados Obtenidos
Con el fin de evaluar la operación de
secado en el secador de bandejas construido
se realizaron mediciones bajo diferentes
condiciones para el deshidratado de cebada.
Se evaluó la operación de secado para
temperaturas de 30,50 y 70 °C diferenciando
entre las muestras colocadas en cada uno de
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los paños se denominaron como paño1,
paño2, paño3 y paño 4 con la finalidad de
poder observar la eficiencia de distribución
de calor y aire dentro del dispositivo.
Los grupos de control para la
medición de pérdida de masa, asociada con la
deshidratación fueron de 25 g, en cada paño y
a cada rango de temperatura.
9

Se puede observar que a las
diferentes temperaturas se alcanzan diferentes
temperaturas se alcanzan diferentes límites de
pérdida de peso, la perdida máxima a 30 °C
fue de solo 4 g (16%), a 50 °C fue
aproximadamente 7 g (28%), mientras que a
70 °C se alcanzaron pérdidas de 10 g (40%)
A pesar de que el patrón de secado
es uniforme se pueden observar que los
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paños presentan diferentes eficiencias
dependiendo de su localización.
Los paños Centrales son los que
mejor comportamiento tienen a lo largo de la
operación, siendo muy similares entre sí. El
paño1 es el que peor funcionamiento tiene de
modo inicial (probablemente es el primero en
ser afectado por la caída de temperatura al
caer por la abertura del dispositivo) sin
embargo con el paso del tiempo por efectos
del recirculado del aire es uno de los que
mejor eficiencia presentan.
El paño 4 fue el que peor
comportamiento mostro en cada una de las
operaciones, esto podría indicar que las
corrientes de recirculado se dirige hacia la
parte superior del aparato, y no son capaces
de penetrar por debajo de la última bandeja
para de este modo tener mayor contacto con
el producto
V1. Conclusiones
El secador construido fácilmente
puede alcanzar las condiciones de
temperatura y aire requeridos para la
elaboración de malta seca.
No obstante se pueden observar
diferentes eficiencias dentro del mismo
secador, para corregir estos efectos pueden
recombinarse los paños continuamente para
asegurar un igual contacto para el aire en
cada uno de ellos.
La pérdida máxima de agua que se
alcanzo fue de 40% respecto a una base
húmeda de 25 g y base seca de 12g lo que
representa una pérdida de 77% de la humedad
total de los granos de cebada. El producto
final tuvo una humedad del 20%. Situación
lograda en 30 min, mientras que comúnmente
en los procesos de secado de malta reportados
se requieren lapsos de 16 horas para llevar el
producto a una condición de 12% de
contenido de humedad
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Referencias [2] http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliote
cadigital/bitstream/handle/231104/60
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[5] ¿Qué es exactamente la “Cerveza
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[6] Baja California lidera industria de
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(2018). Opportimes. (online)
[7] Plan Agricola Nacional 2017-
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