Manejo Postcosecha de Productos Agroi

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA

ELABORÓ: REVISÓ:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
COORDINACIÓN GENERAL DE
FECHA DE ENTRADA EN
APROBÓ: UNIVERSIDADES VIGOR: SEPTIEMBRE 2001
TECNOLÓGICAS
Página 1
Revisión no. 0 Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 142 F-CADI-SA-MA-18-GA-A
I. DIRECTORIO
DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES

CORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. JAVIER TOCHIHUITL VÁZQUEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. ADÁN PAZARÁN FERNÁNDEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. ROSARIO ROSAS CASTILLO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES D.R. ã 2001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MÉXICO D.F.
Página 2
ÍNDICE
# CONTENIDO PÁGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS 2
II. ÍNDICE 3
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA 4
IV UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO 5
V. UNIDAD II. BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN 25
VI. UNIDAD III. DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y 42

HORTALIZAS
UNIDAD IV. LAVADO Y APLICACIÓN DE CONSERVADORES Y
VII. 62
OTRAS SUSTANCIAS
VIII. UNIDAD V. EMPAQUE 75
UNIDAD VI. MÉTODOS DE PREENFRIAMENTO O
IX PRERREFRIGERACIÓN 97
X UNIDAD VII. MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE 114

XI REFERENCIAS 129
XII ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 130
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

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Dentro de las diferentes asignaturas que presenta el mapa curricular de la carrera de T. S. U. en
Procesos agroindustriales, podemos observar que se cuenta con la asignatura de Manejo Postcosecha
de Productos Agroindustriales; esta asignatura es de gran importancia debido a que fortalece al alumno
en conocimientos técnicos para poder realizar actividades de conservación y acondicionamiento en
frutas y vegetales, después de haberse cosechado.
Esta asignatura está dividida en siete unidades y al finalizarlas, el alumno será capaz de identificar los
principales índices de maduración de frutos climatéricos y no climatéricos como por ejemplo: tamaño,
color, porcentaje de jugo, concentración de azucares, etc.; además podrá definir y usar de manera
correcta términos como: crecimiento, desarrollo, madurez fisiológica, madurez comercial, senescencia,
etc., los cuales nos servirán para destinar a las frutas y los vegetales para consumo en fresco o para la
industria.
También identificarán la importancia que presenta el etileno en la maduración de frutas y vegetales, la
cual nos servirá para poder controlar la maduración en los frutos mediante diferentes técnicas como
disminución de temperatura (refrigeración), disminución de oxigeno (aplicación de atmósferas
controlados y/o modificadas); además el alumno podrá identificar los diferentes tipos de daños que
alteran la calidad de los productos agroindustriales, así como la identificación de estos
(microbiológicos, mecánicos, físicos, químicos y fisiológicos), permitiéndonos aplicar los diferente
métodos de prevención y control, así como definir conceptos tales como: fungicida, fungistático,
bactericida y bacteriostático.
El lavado es una actividad muy importante que no debe de pasar desapercibida, ya que gracias a esta
operación, se elimina polvo, suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes, se
debe de estudiar las diferentes técnicas de lavado que existen, así como la cantidad de agua que
emplean para poder economizar este vital líquido.
Otro punto a tratar es la importancia que presenta los diferente tipos de empaque y embalaje, aquí se
describen las definiciones de estos términos, su resistencia y las ventajas y desventajas que presentan
cada uno de ellos, así como los principales métodos y materiales a emplear de acuerdo a las
características de cada producto.
Por último, el alumno conocerá y empleará los diferente métodos de preenfriamiento que existen y
analizará las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Además describirá los conceptos de
embarque y transporte, las operaciones previas a estas actividades y explicara el concepto de
atmósferas controladas y/o modificadas.
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CAPITULO 1
COSECHA Y MANEJO EN CAMPO
INTRODUCCIÓN
Es de suma importancia el conocer y saber determinar los índices de cosecha de frutas y hortalizas,
basándose no solamente en aspectos organolépticos, si no saber aplicar las diferentes pruebas físico-
químicas que nos indiquen el momento exacto de la cosecha, logrando con esto la obtención de
producto con buena calidad .
La cosecha debe realizarse procurando que el corte de los productos a partir de la planta, sea en su
nivel óptimo de madurez, con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con
un mínimo de costos.
Cabe señalar que las ganancias que se puedan obtener de la explotación hortofrutícola van ha depender
básicamente del manejo que se le de a las frutas y hortalizas durante la cosecha, así como la calidad o
eficiencia de los contenedores, hasta su traslado y tratamientos posteriores al consumo.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1.- Reconocer los índices de cosecha de los productos agroindustriales. 7

1.1 Registrar los índices de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas. 7
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1 Establecer el índice de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas 10
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

2. Identificar el adelanto y/o retraso de cosecha. 15
2.1 Indicar las operaciones que se emplean en la cosecha. 15

APRENDIZAJE)
2.1.1 Practicar las técnicas para determinar la cosecha. 17
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3. Reconocer los principios fundamentales de los sistemas de protección de los 20
productos cosechados.
3.1 Identificar los sistemas de protección para productos cosechados. 20

APRENDIZAJE)
3.1.1 Registrar los sistemas de protección para productos cosechados. 20

4. Definir las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas. 23
4.1 Discutir sobre las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas. 23

APRENDIZAJE)
4.1.1 Registrar las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas. 23
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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALES
Pa. 1 Indicadores de cosecha. 11

Pa. 2 Métodos de cosecha de frutas y hortalizas 17
In.1. Investigar los sistemas de protección de productos cosechados, utilizados en su
región.
TEMA 1
Objetivo de aprendizaje.
1. Reconocer los índices de cosecha de los productos agroindustriales.
Criterio de aprendizaje.
1.1 Registrar los índices de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas.
Didácticas de enseñanza.
Ex. y Pa. El profesor dará una explicación del tema y reforzará el conocimiento con la práctica 1.
La buena calidad de las cosechas se asegura desde que ésta se realiza en el campo. Sin embargo, para
cumplir este propósito es necesario auxiliarse de ciertos parámetros o indicadores que ayuden a
determinar el momento adecuado de cosecha.
Se ha discutido mucho sobre la falta de objetividad de los indicadores de cosecha, ya que dependen de
la apreciación organoléptica de la persona que la realiza; sin embargo esto puede corregirse utilizando
técnicas que permitan medir dicho parámetro. Por lo anterior se justifica el estudio de indicadores de
cosecha que no dependan del uso de los sentidos ya que de esta forma aseguramos una cosecha en el
momento oportuno y de excelente calidad.
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Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La
cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con
un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden
carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden
recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha. La
siguiente tabla, de Reíd (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez
utilizados.
Índices de madurez para frutas y hortalizas
Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta la /Manzanas y peras

cosecha
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz

(elote).
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas.
Morfología y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad específica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los

hombros del mango
/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate

(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
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Factores composicionales
Contenido en almidón /Manzanas y peras
Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles
Concentración interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-
Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la
planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de
madurez de algunos cultivos hortícolas.
Cultivo Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar
hacia abajo
Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y
fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado más ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes (habas /Vainas bien llenas y fáciles de cortar
verdes), judías verdes de vaina larga, guisante
dulce y judía alada
Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
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Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar
en la pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del
pulgar no puede penetrar en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino /Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si
para rebanar hay decoloración o cambios en el color y las semillas
se endurecen).
Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar
penetra el grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el

color verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una

cavidad limpia
Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente

blanco verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo)

cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco
cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de

flores se alargan y se aflojan.
Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se

aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se

agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.
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PRACTICA No. 1 INDICADORES DE COSECHA
OBJETIVO
El alumno aplicará y comparará las técnicas tanto objetivas como subjetiva usadas para determinar la
cosecha oportuna de los productos hortofrutícolas, valorará según la conveniencia de la utilización de
una o ambas
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

refractómetro
bureta de 50 ml
soporte universal
pinzas de 3 dedos
potenciometro
buffers
balanza
cubeta de agua
hidrómetro
vernier
vaso de precipitados 50 ml.
probeta graduada
Hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)
Fenolftaleína
Yoduro de Potasio
Yodo
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Naranjas
Limón
Uvas
Peras
Manzanas
Jitomate
Papas
Plátano
Mango
Melón
Sandia
METODOLOGIA
Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas se en listan a
continuación:
Grados Brix
% de acidez titulable
Contenido de almidón
Tamaño
Peso específico
Densidad
Color
Sabor
Firmeza
Por tener los frutos propiedades diferentes, no se emplearán todos los indicadores de cosecha en cada
uno de ellos ya que esta en función al tipo y variedad de frutos.
DETERMINACION DE GRADOS BRIX

Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide la concentración de
sólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se basa en el
fenómeno de la refracción, que en términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un
medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un ángulo con
respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos se conoce como índice de refracción.
Procedimiento
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro, teniendo cuidado de
que quede encima del espejo.
2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos escalas. Tomar la
escala del lado izquierdo que indica el índice de refacción y anotarla. Encontrar este valor a su
equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.
3. Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos grados de madurez de la
misma especie, para los siguientes casos: limón, naranja, uvas, jitomate, pera.
4. Hacer un cuadro comparativo.
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
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Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color cuando
se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el
gasto de solución alcalina para determinar el por ciento de acidez.
Procedimiento
1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos. Asegúrese de que la
llave este cerrada. Agregue 50 ml. Solución de NaOH 0.2
3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.
5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este momento.
6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.
7. Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.
8. Hacer un cuadro comparativo.
CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)
La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este adquiere en presencia de yodo,
mientras que los demás azúcares permanecen sin calorear.
Procedimiento
1. Se efectúa el corte transversal, a la mitas de los frutos.
2. Preparar una solución de yodo que contenga 10 grs de yodo y 25 grs de yoduro de potasio en un
litro de agua.
3. Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la siguiente forma:
Poner un poco de solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo que se forme una
capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortado
durante un minuto.
4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto, lavándose después en agua de
yodo.
5. Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa a lo largo de la superficie
indicara presencia de almidón.
6. Realizar las pruebas en manzanas y papas.
TAMAÑO
Las dimensiones características par a determinar la madurez de las frutas están dadas por el largo,
ancho y diámetro, y estos son característicos de cada variedad. Sin embargo, hay que considerar que
en los frutos las formas esféricas no son perfectas y es por eso que se considera el largo y el ancho,
asimismo la relación ancho/largo puede ser indicador valioso por que da idea de la forma del fruto. Este
indicador es útil en la clasificación y la selección y diseño de empaques.
Procedimiento
1. Tomar el fruto y realizar la medición con el vernier o la cinta según sea el caso, tanto longitudinal
como transversal.
2. Sumergir el hidrómetro en el jugo, previamente limpio
3. Tomar la lectura dada por el nivel del líquido en el que flota el instrumento.
4. En cada cambio de muestra limpiar el instrumento.
5. Hacer determinación por duplicado en diferentes jugos, con diferente grado de madurez en naranja
y limón.
6. Realizar un cuadro comparativo
7. Comparar los resultados en densidad con la tabla y determinar grados Brix.
Nota: Las frutas que se dicen dulces presentan una densidad de 1.04 a 1.05 gr/cm3.
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DETERMINACIONES SUBJETIVAS (ORGANOLEPTICAS)
Color, firmeza, sabor.
El objetivo de estas determinaciones es realizar una comparación de los índices de cosecha objetivos
con los subjetivos.
Procedimiento
1. Se realizaran las pruebas de color firmeza y sabor en frutos con diferentes grados de madurez. Esta
se determinarán por medio del taco, gusto y de forma visual, según corresponda.
2. Se elaborarán cuadros comparativos de cada unas de al determinaciones en jitomate, naranja y
plátano.
3. Comparar los datos obtenidos con las determinaciones objetivas realizadas
La cesión de practicas para determinar todos estos parámetros será de 2 hrs por lo que se recomienda
estudiar el formato y aclarar las dudas con su profesor antes de la realización de la práctica; de esta
forma en función a los frutos que seleccionen para aplicar los indicadores de cosecha se definan
previamente los parámetros a aplicar.
CUESTIONARIO
1.- ¿ Qué importancia tienen los índices de cosecha, en los productos agrícolas?.
2.- Enliste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se consideran en cada uno.
3.- Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo respiratorio (climatéricos y no
climatéricos)
4.- ¿Cuáles son los métodos de cosecha recomendados para frutas y hortalizas?
5.- ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas durante la cosecha?
REFERENCIAS.
Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la postcosecha, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA, Méx.
Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección.
Editorial ACRIBIA. Esp.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa. 1
Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de la etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de Resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
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Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de la preguntas
expuestas sen éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno si lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente el nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, número de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
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TEMA 2
2. Identificar el adelanto y/o retraso de cosecha.
2.1 Indicar las operaciones que se emplean en la cosecha.
Ex. y Pa. El profesor dará una explicación del tema con apoyo de diapositivas y reforzará el
conocimiento con la práctica 2.
Como se ha mencionado con anterioridad, la buena calidad de las cosechas se asegura desde que ésta
se realiza en el campo auxiliándose de ciertos parámetros o indicadores que ayuden a determinar el
momento adecuado de cosecha.
Los objetivos de la cosecha, involucra el corte de los productos a partir de la planta, en su nivel óptima
de madurez, con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con un mínimo
de costos.
Los productos hortofrutícolas tienen un momento óptimo de corte que debe determinarse en forma
particular en función de la especie, variedad, tipo y exigencia del mercado. Para asegurar una calidad
aceptable, los productos se deben de cortar en su madurez hortícola, la cual se interpreta como el estado
de desarrollo de una planta y órgano vegetal que al cabo de cierto desarrollo satisfaga los requisitos
necesarios para su utilización, ya sea en estado fresco o industrial; de manera que un producto puede
estar maduro en cualquier etapa de su desarrollo.
En la mayoría de los frutos, la madurez hortícola coincide con su madurez fisiológica entendida ésta
como el estado de desarrollo de las plantas o de los órganos vegetales en que prácticamente han
alcanzado su máximo crecimiento y a partir de la cual, éstos pueden continuar con su proceso de
maduración en forma normal, ya sea en la planta (frutos no climatéricos) o fuera de ella como es el
caso de los frutos climatéricos.
Para la cosecha manual resulta primordial considerar la llamada zona de abscisión, la cual es una
región del pedúnculo que la mayoría de los frutos presentan en el punto de unión del pedicelo y el
fruto, o bien a una pequeña distancia del fruto a lo largo del pedúnculo y en la que eventualmente van
muriendo las células. Algunos frutos pueden presentar dos y hasta más zonas de abscisión. En la
mayoría de las especies, esta zona crece gradual e independientemente conforme madura el fruto y se
separa al ladear, inclinar o rotar el fruto cuando este se cosecha.
Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un cuidado extremo al
entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente a reducir las pérdidas.
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo
o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme
pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores
deberán usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños
físicos al producto durante la cosecha.
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Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o para venta
directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de
agua fría para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y
utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua
fría en el momento de la cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y formas. Estos
recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos
para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses
ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes
muestran algunos ejemplos.
Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras pero duraderas,
faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una dentro de la otra para
ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando están llenas pueden apilarse colocando cada
bandeja en dirección opuesta a la de debajo.
Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las navajas y
tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el pedúnculo o el tallo
deberán dejarse tau pequeños como sea posible para evitar danos por punción a los frutos adyacentes
durante el transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores.
Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan
en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este último
diseño permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin
peligro de dejar caer el producto.
Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o
garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los
lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara
deberá ser relativamente pequeña. El ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden
afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su
funcionamiento antes de usarlos.
Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartías
suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuación se ilustran
se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la
bolsa así como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o
piezas de metal reciclado.
Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son generalmente
bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanará severamente. Si
dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la
ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el
saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la
bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.
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A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que la cáscara está
abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de cosecha ilustrada a continuación
se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a
cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden
mecánica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente
ilustración dos cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.
PRACTICA No. 2 MÉTODOS DE COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO
Apoyándose con los objetivos de la práctica No. 1, aplicar diferentes métodos de cosecha,
considerando el estado fisiológico de los productos hortofrutícolas para de esta forma tratar de evitar
pérdidas postcosecha y asegurar su calidad de los mismos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Cuchillo
Machete
Vernier
Bolsa de plástico
Cinta métrica
Recipiente de diferente capacidad.
Cuadro No. 1. Muestras que se sugieren para conocer los indicadores y
técnica de corte.
HORTALIZA FRUTALES
Lechuga Chile Granada
Coliflor Tomate de cáscara Higo
Rábano Calabacita Olivo
Cebolla Brócoli Durazno
Alcachofas Otros otros
Hortalizas y frutales que se producen en la región y que están disponibles para la fecha de realización
de la práctica.
METODOLOGIA
1. La cosecha se realizará en principio en las parcelas del campo experimental de la UTVM y de la
huerta de la misma universidad. Por otra parte, se obtendrán otras parcelas fuera de la
Universidad, con frutas y hortalizas diferentes a la existentes.
2. En base a esto, se aplicarán los indicadores de cosecha, los cuales estarán en función a las
muestras consideradas, mismos que se definirán en coordinación con su instructor responsable.
3. Plantear las determinaciones subjetivas (organolépticas como son color, firmeza y sabor)
4. Realizar las pruebas de color, firmeza y sabor en frutos con diferentes grados de madurez. Estas
se determinarán por medio del tacto, gusto y de forma visual, según corresponda.
5. Seleccionar la forma de cosecha:
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a. Debido al rezago tecnológico con que se cuenta en la región, casi el 100% de las operaciones
de cosecha se realizan en forma manual. En este caso el objetivo es: observar la operación de
cosecha e inclusive participar en la misma.
b. Planear y definir una operación de cosecha que agilice los procedimientos actuales;
considerando siempre que la cosecha se realice en su nivel óptimo de madurez del producto,
con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con un mínimo de
costos.
6. Con ayuda de información bibliográfica, buscar métodos de cosecha mecánica o semi mecánica
y elaborar cuadros comparativos de cada uno de los métodos en relación a la eficiencia de corte,
costo, conservación de la calidad del producto, entre otros parámetros.
RESULTADOS
a. Anotar la fecha de cosecha
b. En un diagrama de flujo de proceso indicar las condiciones y la serie de operaciones y
actividades realizadas de acuerdo a cada método de cosecha.
c. Con los datos obtenidos calcular los rendimientos de cada método y compararlos.
d. Resaltar las ventajas y desventajas de cada método de cosecha.
CUESTIONARIO.
1.- ¿Qué métodos de cosecha se utilizan en las frutas y hortalizas? ¿En qué consisten?
2.- ¿Qué ventajas presenta la cosecha mecánica contra la cosecha manual?
3.- ¿ Cuáles productos químicos se pueden utilizar para provocar la abscisión de los frutos en las
cosechas mecánicas?
4.- Describa los métodos de cosecha para tres frutas y para tres hortalizas.
5.- ¿En qué difiere la cosecha de las hortalizas respecto a las cosechas de las frutas?
REFERENCIAS.
Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la postcosecha, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA, Méx.
Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección.
Editorial ACRIBIA. Esp.
Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
empleadas.
Página 19
Página 20
TEMA 3
3. Reconocer los principios fundamentales de los sistemas de protección de los productos
cosechados.
3.1 Identificar los sistemas de protección para productos cosechados.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.
Sistemas de protección
Se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones, de diversos materiales, para recolectar
el producto del terreno y transferirlo a su punto de recolección. Deben evitarse los canastos con bordes
ásperos que causan abrasiones. Lo ideal sería cosechar el producto en el recipiente en que será
trasladado a la estación de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se produce daño cuando el
producto es transferido desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente mayor. Son también
causas frecuentes de daño el exceso de carga y el forzar los productos de bordes redondeados en
recipientes rectangulares.
Cuando se usan bolsas para cosechar, es preferible tener un sistema de descarga con un sujetador que
permita cubrir el fondo, de modo que el producto pueda salir suavemente, en lugar de voltear la bolsa.
La cuadrilla debe ser instruida para vaciar los recipientes de cosecha cuidadosamente con el fin de
evitar la caída del producto desde lo alto y su magullamiento. Para productos de alto precio, como
plátanos y piñas, se han diseñado almohadillas y sacos de cosecha específicos para reducir el daño de
campo.
Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar que contaminen el producto
con organismos que causan deterioro.
Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos básicos de los productos.
Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la ventaja de
ser baratos, fácilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. En la figura se dan algunos
ejemplos.
Sus desventajas son:
- imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudrición
acumularse con el uso repetido;
- falta de rigidez, lo que impide el estibamiento múltiple de los canastos;
- a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presión;
Página 21
- generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el
espacio del transporte;
- tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.
Madera. Las cajas de madera, como las que se ilustran en la Figura, se usan ampliamente en muchos
países y pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera enchapada
blanda de variados grosores para envases más livianos. Las tablas de álamo se usan extensamente, pero
no siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las ventajas de ser rígidas, re-
utilizables y a menudo disponibles localmente.
- dificultad para limpiarlas y esterilizarlas;
- pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables;
- a menudo tienen superficies ásperas, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir
en revestimientos;
- la deforestación que ha tenido lugar en muchos países puede ocasionar que la madera del tipo
adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser necesario
importarla.
Cartón corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas
para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicación de etiquetas impresas y
pueden ser fabricadas en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. Sus
desventajas son:
- no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto;
- se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les impregne con cera,
lo que origina costos adicionales;
- no pueden producirse económicamente en pequeña escala y a menudo los materiales básicos tienen
que ser importados.
Recipientes de plástico. Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores.
Tienen la ventaja de ser resistentes, fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidos y
además son retornables . Sus desventajas son:
- son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importación es su única fuente;
- la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias;
- inadecuados para exportación.
Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y resistencias y pueden fabricarse a
partir de fibras naturales o sintéticas. En la figura, se muestran algunos ejemplos. Tienen las ventajas de
ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo costo. Sus principales
desventajas son:
- excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden estibarse
cuando contienen productos delicados;
Página 22
- el tamaño de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilación del producto,
especialmente cuando está estibado;
- frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas
antes que a colocarlas suavemente.
Papel o película de plástico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de

las cajas de empaque, para reducir la pérdida de agua, para impedir el daño por fricción o para
proporcionar protección adicional. Sacos de papel de múltiples capas se usan con éxito para las papas.
Redes y peliculas de plástico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y
bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes de plástico se usan también para
envolver múltiples unidades de empaque o pallets. Sus principales desventajas son:
- aumentan el costo del empaque;
- proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosférico
Evidencia Parcial:
In. 1 Investigar los sistemas de protección de productos cosechados, utilizados en su región.
Evaluación Parcial:
Entrega del reporte de In. 1.
Página 23
TEMA 4
4. Definir las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.
4.1 Discutir sobre las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema
ATMÓSFERAS CONTROLADAS.
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo-conservación, en la
que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación
de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y
enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el
proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La
acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de
las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto
en aire atmosférico normal.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS.
VENTAJAS:
Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservación en atmósfera normal.
Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C,
ya que permite elevar temperaturas.
Reducción de las mermas por peso.
Reducción de fisiopatías.
Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío
Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad
respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.
Página 24
DESVENTAJAS:
Inversión inicial elevada.
Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cámara.
Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las
diferentes condiciones de conservación.
Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
Página 25
CAPITULO 2
BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA
MADURACIÓN
INTRODUCCIÓN
La maduración involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad
comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales
agradables al consumidor.
Para poder conocer el grado de maduración y sobre todo determinar el punto exacto de la cosecha es
importante reconocer los conceptos de productos climatéricos y no climatéricos los cuales presentan
diferentes comportamientos durante su maduración.
1.- Reconocer los procesos de maduración y senescencia. 27

1.1 Describir los procesos de maduración y senescencia. 27

APRENDIZAJE)
1.1.1 Registrar el proceso de maduración de frutas y hortalizas en el campo. 30
Página 26
2. Reconocer los cambios físicos y químicos en la maduración. 32
2.1 Identificar los cambios físicos y químicos en la maduración. 32

APRENDIZAJE)
2.1.1 Registrar los cambios físicos y químicos en la maduración. 32

3. Relacionar la transpiración con la pérdida fisiológica del peso de frutas y 35
hortalizas.
3.1 Indicar la pérdida de peso fisiológica por transpiración. 35

APRENDIZAJE)
3.1.1 Dialogar sobre la pérdida fisiológica de peso por transpiración. 37

4. Listar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los 40
componentes del producto.
4.1 Describir la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los 40

APRENDIZAJE)
4.1.1 Registrar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los 40
Página 27
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 3 Proceso normal de maduración de frutos. 30
Pa. 4 Patrones respiratorios de frutos climatéricos y no climatéricos. 37
Ta. 1 Entregar una lista de los productos climatéricos y no climatéricos, indicando el
contenido promedio de agua en su etapa de maduración fisiológica.
TEMA 1
1. Reconocer los procesos de maduración y senescencia.
1.1 Describir los procesos de maduración y senescencia.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema y se reforzará el conocimiento con la práctica 3.
Página 28
Maduración y Senescencia
El concepto más apropiado es el del proceso de maduración que involucra al conjunto de cambios que
llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor,
color, textura y otros atributos sensoriales.
Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la respiración

de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego
observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios en el color,
sabor, y firmeza de la pulpa, fase que se la denomina climaterio, pero en el caso del tomate de árbol
parece ser que el comportamiento del fruto no le corresponde a un fruto climatérico sino más bien a un
no climatérico, por tanto en este tipo de frutos resulta de mucha importancia el índice de madurez y
corte, pues un fruto no climatérico no continua su proceso normal de maduración después de haber sido
separado de la planta, en otras palabras si fue cosechado muy "tierno" la calidad final del producto al
consumidor se verá afectada seriamente por un inadecuado índice de corte.
Realmente tanto en frutos climatéricos como no climatéricos, la maduración es un fenómeno complejo

y en función de estudios recientes se manejan hipótesis como:
1. La maduración es una actividad metabólica en la cual ocurre una desorganización celular, siendo el
principal responsable el etileno, el cual conduce a cambios en la estructura de la membrana celular,
pérdidas de compartamentalización y consecuentemente a la mezcla de enzimas y sustancias al azar.
Con esto se activan ciertas hidrolasas (que provocan la degradación de la clorofila, almidón,
sustancias pécticas); así como activación de aquellas enzimas responsables de la biosíntesis de
aromas, pigmentos, compuestos de alta energía fosforilativa y polipéptidos.
2. La maduración se considera como una reorganización metabólica, es decir un proceso programado

en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias de la
síntesis de proteínas durante éste período ya que la aplicación de "inhibidos de proteínas" como la
ciclohexamida afectan la maduración. En este caso el mecanismo interno implica que el etileno
estimula el proceso de transcripción genética, ordenándose la formación de las enzimas que
provocan la maduración.
PROCESO DE TRANSCRIPCION GENETICA
C2 H4 (ETILENO)
DNA RNA
PROTEINAS (ENZIMAS)
MADURACIÓN
FIRMEZA AZUCARES CLOROFILA
Página 29
SENESCENCIA
La senescencia se considera como un proceso deteriorativo el cual naturalmente termina con la vida
funcional de un órgano; por tanto la maduración de acuerdo con la primera hipótesis citada, se
considera como un fenómeno parcial de la senescencia.
En general los estudios sobre maduración y senescencia involucran cambios en:
* Respiración
* Niveles de etileno
* Constituyentes químicos
CAMBIOS QUÍMICOS Y FÍSICOS DURANTE LA MADURACIÓN Y/O SENESCENCIA
En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios
degradativos y de biosíntesis según lo siguiente:
DEGRADATIVOS:
 Actividad de enzimas hidrolíticas
 Destrucción de cloroplastos
 Degradación de clorofila
 Hidrólisis de almidón
 Oxidación de sustancias o sustratos
 Inactivación de compuestos fenológicos
 Solubilización de pectinas
 Ablandamiento de la pared celular
 Cambios en permeabilidad de membranas
BIOSINTESIS
 Mantenimiento de la estructura mitocondrial

 Formación de carotenoides
 Interconversión de azúcares
 Aumento en la actividad del ciclo -licolítico y ciclo de los ácidos tricarboxílicos TCA
 Aumento en la generación de ATP
 Formación ciclo de etileno
 Síntesis de aromas
METODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA
En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos
grandes técnicas:
 Manejo de la temperatura
Página 30
 Modificación de la atmósfera
Página 31
PRACTICA No. 3 EL PROCESO NORMAL DE MADURACION DE FRUTOS
OBJETIVOS
Se pretende observar el proceso de maduración de diferentes frutos en estado de madurez fisiológica,
en condiciones normales, cuantificando los principales componentes de estos, para que en base a los
datos obtenidos, evaluar los cambios que ocurren en este proceso fisiológico.

Soluciones valoradas de Na (OH)2 , HC1, H2 SO4 H2BO3
Reactivos para cuantificación de azúcares, vit. C, grasas, clorofila, carotenoides, proteína, fibra cruda,
etc.
Matraces Erlenmeyer.
Buretas automáticas, normales y microburetas
Vasos de precipitado.
Morteros de vidrio.
Columnas de cromatografía.
Extractores Soxhlet completos.
Pipetas graduadas y volumétricas.
Probetas.
Frutos diversos.
METODOLOGIA
1. Seleccionar un lote de frutos en estado de madurez fisiológica y procurar que éstos no tengan
problemas de daños mecánicos, por insectos, enfermedades o algún otro tipo de alteración. El
número de individuos componentes del lote deberá ser cantidad suficiente para que se puedan hacer
observaciones visuales de los cambios externos que se presenten y, además, realizar los análisis
químicos cuantitativos de los componentes que se hayan fijado como variables respuestas del
proceso de maduración.
2. Mantener el lote de estudio bajo las condiciones de maduración que se consideren bajo las
condiciones de maduración que se consideren normales para el tipo de frutos que se hayan
seleccionado.
3. Llevar acabo los análisis correspondientes de acuerdo con la periodicidad que se haya fijado para
éstos. Seleccionar los métodos de cuantificación para cada caso, procurando elegir el más
adecuado o conveniente para que los resultados obtenidos reflejen en forma la mas real posible los
fenómenos que se están presentando en el proceso de maduración. Respetar los tiempos que se
hayan fijado para hacer los análisis, ya que de no hacerlo, pueden presentarse cambio que en un
momento dado no sería posible interpretar correctamente.
4. Mantener el lote bajo observación hasta que se considere que éstos ya rebasaron el estado de
madurez óptima de consumo.
5. Resultados: Sistematizar toda la información obtenida en forma de cuadros y gráficas.
Posteriormente, proceder a discutir los resultados auxiliándose de la bibliografía, tratar de deducir
las posibles causas que provocaron esto.
CUESTIONARIO
1.- Defina los siguientes conceptos:
a) Maduración.
b) Madurez fisiológica.
c) Madurez de consumo.
Página 32
d) Senescencia.
2.- Describa los cambios químicos que ocurren durante la maduración y senescencia de algunos frutos.
3.- Menciona los constituyentes químicos que se degradan y los que se sintetizan durante el proceso de
maduración.
REFERENCIAS
Pantastico, ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas

tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
Wills R.H.H. y T.H. lec. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección.
Editorial Heribia. Méx.
Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
empleadas.
Página 33
TEMA 2
2. Reconocer los cambios físicos y químicos en la maduración.
2.1 Identificar los cambios físicos y químicos en la maduración.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema.
La maduración de los frutos comprende muchos cambios físico-químicos después de la cosecha, los
cuales determinan la calidad de éstos para el consumidor. La madurez es un evento dramático en la
vida del fruto y el inicio de la senescencia, normalmente es un proceso irreversible.
La maduración es una serie de cambios complejos, muchos de ellos probablemente ocurren

independientemente uno de otro. La principal diferencia entre frutas climatéricas y no climatéricas es la
presencia del pico en el patrón respiratorio, que es característico de las frutas climatéricas. El
incremento respiratorio se demuestra por un aumento en la reproducción de CO2 o una disminución de
la concentración interna de O2. Dos de los cambios principales a los que se les ha dado prioridad es a
la respiración y la producción de etileno, los cuales han servido para dar una explicación del
mecanismo de maduración de frutas.
Efecto de etilino
Las frutas climatéricas y no climatéricas pueden ser diferenciadas por su respuesta de aplicaciones de
etileno y por su patrón de producción de este durante la maduración. Se ha establecido claramente que
todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno durante su desarrollo. Sin embargo,
coincidiendo con la maduración, las frutas climatéricas producen cantidades mucho más grandes de
este compuesto que las no climatéricas. Esta diferencia entre estas dos clases de frutas se explica por la
concentración interna de etileno en algunos estadios de desarrollo y maduración. La concentración
interna de etileno varia ampliamente, pero en las no climatéricas se observan pequeños cambios
durante el desarrollo y la maduración. El etileno aplicado en concentraciones tan bajas como 0.1-1.0
ul/1t por un día, es normalmente suficiente para que las frutas climatéricas alcancen la madurez
completa, pero la magnitud del climaterio es relativamente independiente de la concentración aplicada.
Cambios químicos durante la maduración

En algunos estados durante el crecimiento y desarrollo de frutas y hortalizas, el producto es reconocido
por el consumidor cuando éste se encuentra en óptimas condiciones para su consumo.
Color
Es el cambio más obvio que ocurre en muchas frutas y es frecuentemente el principal criterio usado por
el consumidor para determinar cuando la fruta está madura o inmadura. El cambio más común es la
perdida del color verde. Con algunas excepciones, por ejemplo, el aguacate cv. Fuerte o cv. Ettinger y
la manzana Granny Smith, las frutas climatéricas muestran una pérdida rápida del color verde, la cual
es debido a la presencia de clorofila ( un complejo orgánico de magnesio). La perdida del color verde
es debido a la degradación de la estructura de la clorofila. El principal agente responsable de esta
degradación es el cambio de pH (principalmente debido a la liberación de ácidos orgánicos de las
vacuolas), a los sistemas de uno o de todos estos factores actuando en secuencia para destruir la
estructura de la clorofila.
Página 34
La desaparición de la clorofila está asociada con la síntesis y/o aparición de pigmentos que van del
amarillo al rojo. Muchos de estos pigmentos son carotenoides, los cuales son hidrocarburos insaturados
con cuarenta átomos de carbono y pueden tener uno o más átomos de oxigeno en la molécula. Los
carotenoides son compuesto estables y se mantienen intactos en el tejido en cuanto no tenga lugar la
senescencia en toda su extensión. Los carotenoides pueden ser sintetizados durante los estadios de
desarrollo de la planta, pero están enmascarados por la presencia de la clorofila. Seguida a la
degradación de esta, los pigmentos carotenoides se hacen visibles; en otros tejidos, la síntesis de estos
ocurre consecuentemente con la degradación de la clorofila. La cascara de plátano es un ejemplo del
primer caso y el tomate, del último.
Las anticioninas dan muchos de los colores rojo o púrpura de las frutas y hortalizas. Estas son solubles
en agua por lo que se encuentran principalmente en las vacuolas celulares de estos productos,
frecuentemente en las capas epidérmicas. Ellas producen colores fuertes, los cuales frecuentemente
enmascaran carotenoides y clorofila.
Carbohidratos
El mayor cambio cuantitativo asociado con la madurez es usualmente el rompimiento de carbohidratos
complejos, particular y frecuentemente la conversión casi total de almidón a azúcares. Esto tiene el
doble efecto de alterar el sabor y textura del producto. El incremento en azúcares de traduce en un
mayor dulzor y, por lo tanto mayor aceptabilidad. De la misma forma, con las frutas no climatéricas, la
acumulación de azúcares está asociada con el desarrollo de la calidad optativa de consumo, aunque el
azúcar puede ser derivado de la savia importada dentro del fruto más que del rompimiento de las
reservas de almidón del mismo. Los frutos no climatéricos no acumulan almidón.
El rompimiento de polímeros de carbohidratos, especialmente de sustancias pécticas y hemicelulosa,
debilita las paredes celulares y las fuerzas de cohesión que une a las células. En los estadios iniciales, la
textura es más agradable, pero eventualmente la estructura se desintegra. La protopectina es la porción
insoluble de las sustancias pécticas. Además de ser un polímero grande, esta unido en forma cruzada a
otras cadenas polímeras con puentes de calcio y está unido a otros azúcares derivados fosfatados para
formar un polímero extremadamente grande. Durante la madurez fisiológica y maduración de
consumo, la protopectina es gradualmente fraccionada a segmentos de bajo peso molecular, las cuales
son mas solubles en agua. La tasa de degradación de sustancias pécticas está directamente
correlacionada con la tasa de ablandamiento de la fruta.
Acidos orgánicos
Usualmente los ácidos orgánicos declina durante la maduración, ya que ellos son convertidos a
azúcares. los ácidos pueden ser considerados como una fuente de energía de reserva para el fruto, por
lo que se espera que declinen durante la mayor actividad bioquímica que ocurre durante la maduración.
Pero hay excepciones, como en plátano y piña, en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la
madurez total, pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo
comparado con otros productos.
Compuestos nitrogenados
Las proteínas y aminoácidos libres son los constituyentes menores de los frutos y como es conocido, no
tiene un papel determinante en la calidad comestible, los cambios ocurridos en los constituyentes
nitrogenadas, sin embargo, indican variaciones en la actividad metabólica durante las diferentes fases
del desarrollo. Durante la fase climatérica de muchos frutos hay una disinución de aminoácidos libres
aumenta reflejando un rompimiento enzimático y disminución de actividad metabólica.
Página 35
Aroma
El aroma juega una parte muy importante en el desarrollo de calidad óptima de consumo en la mayoría
de los frutos. Es debido a la síntesis de muchos compuestos orgánicos volátiles (frecuentemente
conocidos solo como “volátiles”) durante la fase de maduración.
La cantidad total de carbono involucrada en la síntesis de volátiles es menos del 1% de el que se

elimina como CO2 El principal volátil formado e etileno, el cual representa aproximadamente es entre
50-75% del total del carbono en estos compuestos; el etileno no contribuye en los aromas típicos de los
frutos. La cantidad de compuestos aromáticos es, por lo tanto, extremadamente pequeña. Los frutos no
climatéricos también producen volátiles durante el desarrollo de la calidad óptima de consumo. Estos
frutos climatéricos, a pesar de esto, son importantes en la apreciación del consumidor.
Página 36
TEMA 3
3. Relacionar la transpiración con la pérdida fisiológica del peso de frutas y hortalizas.
3.1 Indicar la pérdida de peso fisiológica por transpiración.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema y se reforzará el conocimiento con la Pa. 4
Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con
la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la
atmósfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La
atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el
aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se
mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la
atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de
poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de
tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración
consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la
humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la
cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado,
toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo
cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El
punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una
humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.),
el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este
modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender
la vida de postcosecha.
Página 37
El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y áreas dañadas de la superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas en la piel (epidermis),
que son los mismos poros a través de los cuales se intercambien otros gases como oxigeno y dióxido de
carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. Otras vías
naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidátodos
(repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.
En general, mientras mayor es la razón superficie a volumen del producto (es decir, mientras mayor es
la superficie expuesta por unidad de volumen) más rápida es la tasa de pérdida de agua.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a mayor velocidad, mientras
que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga
(betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan más
rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las hojas externas.
Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho mas rápido que
aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principal. mente a través de
la cicatriz del pedúnculo.
Patrones de actividad respiratoria de diferentes frutos

Posteriores a los trabajos de KIDD y WEST realizaron sobre manzana, se han establecido patrones
respiratorios similares de otros frutos, asociados con su proceso de maduración. En la curva de
respiración se presenta un pico que lo muestra el tomate (GUSTAFSON, 1929), el aguacate
(WARDLAW y LEONARD, 1935) y plátano (LEONARD, 1941).
Los frutos que muestran el patrón de desarrollo climatérico son: Manzana, chabacano, durazno,
aguacate, plátano, chirimoya, melón cantaloupe, mango, papaya, pera, ciruela y tomate. En muchos
frutos el incremento en respiración a temperaturas normales de maduración es mayor en un 60 a 100%
que el encontrado en manzana. En el tomate y plátano, el incremento es tres veces mayor; en el
aguacate es de cuatro a cinco veces. Como en la manzana, en tomate el incremento de respiración
ocurre tanto en los frutos de la planta como separados de ésta, mientras que el aguacate solo muestra
climaterio en el incremento de respiración después de ser separado del árbol. En muchos de los frutos
tropicales y subtropicales descritos por BIALE el incremento en respiración fue rápido, y el estado de
madurez comestible no correspondió estrechamente con el pico climatérico en frutas tales como el
aguacate, plátano, chirimoya y mango. Esto difiere en la manzana y el tomate, en donde la madurez no
es completa hasta un tiempo después de presentarse el pico climatérico. Así, en frutos tropicales, los
diferentes cambios involucrados en el climaterio y maduración muestran una completa concordancia
con el tiempo.
En la categoría de los no climatéricos fueron clasificadas las cerezas, pepinos, uvas, toronjas, limón,
melón, naranja, piña y fresa. En estas frutas, el patrón respiratorio muestra una baja actividad después
de que el fruto ha sido separado de la planta madre.
Cuando consideramos estos dos grupos, es difícil decidir si existen diferencias distintivas en los
mecanismos de maduración en los dos tipos de frutos, o si los eventos que ocurren en los tipos
denominados no climatéricos coinciden con los frutos climatéricos solo durante un período corto de
tiempo. Todos los frutos durante la maduración contienen apreciables cantidades de etileno, pero el
comportamiento de algunas frutas, por ejemplo, la familia de los cítricos con respecto al etileno
exógeno, difiere marcadamente de la que exhibe, por ejemplo, la manzana.
Página 38
PRACTICA No. 4 PATRONES RESPIRATORIOS DE FRUTOS CLIMATERICOS Y NO
CLIMATÉRICOS.
OBJETIVOS
Mediante la determinación periódica de la cantidad de CO 2 liberada en un lapso de tiempo prefijado,
como resultado de su metabolismo normal, obtener el patrón de respiración de frutas y hortalizas, y en
base a la forma de la curva que se obtenga, definir si se trata de frutos climatéricos o no climatéricos.

Tren de respiración de corriente continua.
Solución 0.2 N de Ba (OH)2.
Solución 0.2 N de HCI.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Tapones de hule.
Bureta automática de 50 ml.
Agitadores magnético y magneto .
Frutos en estado de madurez fisiológica (mango, aguacate, limón, manzana, otros).
Indicador ácido-base de fenolftaleína al 0.5%.
METODOLOGIA
1. De los frutos que se hayan elegido para determinarles su patrón respiratorio, tomar tres
repeticiones (el No. De frutos por repetición dependerá del tamaño de los mismo, procurar que
los frutos escogidos estén libres de daños mecánicos, a cada una se le toma su peso antes de
colocarlos en el tren de respiración, previamente las campanas del tren de respiración deben ser
secadas, seguidamente, se colocan los frutos en su campana correspondiente, se sellan
correctamente utilizando para este fin grasa de silicón.
2. Se conecta cada campana a un tubo de Petten Koffer, el cual debe contener 25 o 50 ml. Ba (oh) 2
Y completar su volumen agua destilada.
3. ajustar el barboteador correspondiente y conectar a la válvula reguladora.
4. Una vez que todas las campanas y tubos están conectadas en las válvulas, se pone en marcha la
bomba de vacío, inicialmente en la llave reguladora abierta para evitar que se vaya a succionar
el contenido de los tubos hacia las válvulas reguladoras.
5. Se va cerrando la llave de control de vacío y posteriormente se regula cada tubo con su válvula
reguladora hasta la marca correspondiente en el rotámetro individual. El tiempo de medición de
la respiración se toma a partir de las que las torres lavadoras de gases comiencen a burbujear,
mientras esto no suceda, significa que hay una fuga de vacío en el sistema, por lo que se debe
de ajustar el sello de las campanas, que es donde normalmente se dan éstas.
6. Una vez que ha transcurrido el tiempo de medición (una hora), se desconecta con cuidado una
campana de su tubo para romper el vacío; en seguida se detiene la bomba.
7. Se desconectan todas las campanas y los tubos y se transfiere a un matraz Erlenmeyer de 250
ml cuidando de que no se derrame nada, se dan dos o tres lavadas con agua destilada vertiendo
ésta en el matraz, se tapa inmediatamente para evitar la carbonatación con el CO2 ambiental.
8. Una vez obtenido el contenido de los tubos de respiración, se procede a titularlos con HCI 0.2
N, anotando el gasto para cada tubo.
Página 39
La determinación de CO2 se debe de realizar diariamente. En cada determinación se deben de aplicar
los mismos pasos enumerados anteriormente del 1 al 8.
RESULTADOS:
( Tb – Tm)
mg CO2 /Kg/h= -------------------(4.4)

(P) (T
De donde :
Tb= ml de HCL 0.2 N gastados en la titulación del blanco.

Tm= ml de HCL 0.2 N gastados en la titulación de la muestra.
P= Peso del producto en Kg.
T= Tiempo de fijación del CO2
4.4= Factor para mg de CO2
Graficar los resultados obtenidos diariamente para obtener el patrón respiratorio correspondiente (mg
de CO2 vs tiempo).
CUESTIONARIO.
1.- Explique cómo son los patrones respiratorios en los frutos climatéricos y en los no climatéricos.
2.- Mencione las fases que podemos encontrar en la respiración de frutas y hortalizas.
3.- ¿Cómo se mide la respiración en frutas y hortalizas?
4.- Menciona los factores que afectan la respiración y cómo se clasifican.
5.- ¿Qué relación existe entre la tasa de respiración y la vida de anaquel de frutas y hortalizas?
REFERENCIAS
Elhadi M. Yahia., Higuera C.I. 1999. Fisiología y Tecnología postcosecha de productos hortícolas.
Editorial LIMUSA, Méx.
Pantástico. ER. B. 1984. Fisiología de la post-recolección manejo y utilización de frutas y hortalizas

tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Méx.
Página 40
Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
empleadas.
Página 41
TEMA 4
4. Listar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del
producto.
4.1 Describir la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del
producto.
Métodos de la determinación de madurez
Índice Subjetivo Objetivo Destructivo No

destructivo
Días transcurridos Computación X X
después de la floración
Unidad de calor Computación de datos X X
promedio. climáticos
Desarrollo de la zona De separación visual o X X X
de abscisión. forzada
Superficie Visual X X
Estructura
Tamaño Varios patrones de X X
medida, peso
Gravedad específica Uso de densidad. X X
Técnicas de flotación
vol/peso.
Forma Dimensiones X X X
proporcionales.
Solidez Masa, rayos X, rayos X X X
gamma, densidad.
Propiedades de textura:
Firmeza Pruebas de firmeza, X X
deformación
Turgencia Tenderómetro X X
Dureza Texturometro, X X
fibrometro (también
métodos químicos
para determinación de
polisacáridos).
Color externo Reflectancia, tabla de X X
colores.
Color interno Transmitancia, retraso X X
de luz emitida.
Página 42
Estructura interna Transmitancia X X
Examinación visual.
Factores de
Composición
Sólidos totales Peso seco. X X
Contenido de almidón Prueba KI, otras X X
pruebas químicas.
Contenido de azúcar Refractómetro de X X
mano, pruebas
químicas.
Contenido de ácido Titulación y pruebas X X
químicas.
Contenido de jugo Extracción, o pruebas X X
químicas.
Contenido de aceite Extracción, pruebas X X
químicas.
Contenido de taninos Prueba de cloruro X X
Ferrico, pruebas
químicas.
Etileno interno Cromatografía de X X
gases.
Página 43
CAPITULO 3
DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos agroindustriales es el objetivo de
la presente unidad, logrando el alumno sepa identificar los daños físicos, químicos, mecánicos,
fisiológicos y microbiológicos para prevenirlos y controlarlos logrando con esto obtener una cosecha
exitosa.
La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas Es necesaria una constante supervisión
para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en
aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la
madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo.
1.- Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos 44
agroindustriales.
1.1 Identificar daños microbiológicos de productos agroindustriales. 44
1.2 Identificar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales. 44
1.3 Identificar los daños químicos de productos agroindustriales. 44
1.4 Identificar los daños fisiológicos de productos agroindustriales. 44
APRENDIZAJE)
1.1.1 Registrar los daños microbiológicos de productos agroindustriales. 48
1.2.1 Registrar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales.
1.3.1 Registrar los daños químicos de productos agroindustriales.
1.4.1 Registrar los daños fisiológicos de productos agroindustriales.
Página 44
2. Reconocer los métodos de prevención y control de daños. 52
2.1 Discutir los métodos de prevención y control de daños por causas primarias. 52

APRENDIZAJE)
2.1.1 Registrar los métodos de prevención y control de daños por causas primarias. 53

3. Definir los principios microbiológicos como agentes causantes de daños. 55
3.1 Identificar microorganismos causantes de daños en productos agroindustriales. 55

APRENDIZAJE)
3.1.1 Registrar los microorganismos causantes de daños. 57
Página 45
4. Relacionar los postulados de Koch con la prevención y control de daños. 59
4.1 Identificar los métodos de prevención y control de daños. 59

APRENDIZAJE)
4.1.1 Registrar los métodos de prevención y control de daños. 60
Página 46
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
Iv. 2 Realizar una visita a una empresa hortofrutícola e investigar los diferentes
métodos que manejan para la prevención y control de daños.
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 5 Factores que afectan la maduración. 48

Pa. 6 Efecto de daños mecánicos en la calidad final de los frutos. 49
Pa. 7 Incidencia de daños por microorganismos. 55
TEMA 1
1. Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos agroindustriales.
1.1 Identificar daños microbiológicos de productos agroindustriales.

1.2 Identificar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales.
1.3 Identificar los daños químicos de productos agroindustriales.
1.4 Identificar los daños fisiológicos de productos agroindustriales.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema y reforzará el conocimiento con las Pa. 5 y 6
No todos los cambios producidos en la cosecha causan pérdida de calidad. Algunos cambios que
ocurren después de ésta son esenciales para la adquisición del grado deseado de calidad de consumo.
Muchos frutos tropicales y subtropicales son recolectados en un estado de desarrollo de madurez
Página 47
fisiológica y la madurez optima de consumo adquiere una vez que éstos han sido separados de la
planta. Esto es esencial para el aguacate, el cual no madura mientras se encuentre en el árbol. Lo que
concierne principalmente a postcosecha, generalmente es prevenir el deterioro de la calidad, pueden ser
agrupadas por una variedad de formas las cuales pueden ser agrupadas en cuatro tipos principales:
Factores metabólicos, transpiración, daños mecánicos y microorganismos.
En los factores metabólicos se incluye la senescencia y el metabolismo anormal, lo cual puede provocar
el desarrollo de desordenes fisiológicas. Las pérdidas por desordenes de este tipo son más
espectaculares que los originados por senescencia, pero esto es un problema menor en relación con el
almacenamiento de frutas y hortalizas.
Los daños mecánicos causan pérdida de la calidad visual con marcas que provocan el rechazo del
producto. Los daños favorecen un incremento en el metabolismo general como producto de la ruptura
de los tejidos. Posteriormente, la transpiración aumenta porque la barrera natural que lo impedía ha
sido dañada.
Los microorganismos de interés son principalmente mohos. En donde hay condiciones favorables para
su desarrollo se presentan, estas condiciones son: temperatura optima, condiciones de humedad pH,
el crecimiento de los mohos puede ser rápido y causar grandes pérdidas.
Daños microbiológicos
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la producción
y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos básicos. Los insectos causantes de
plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y
hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación
controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha.
En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del
producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca
oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el
producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto
sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de
fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación de la mosca de la fruta, es un
ejemplo concreto.
Enfermedades y deterioro
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico,
aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente.
Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto
principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscición naturales. La contaminación
del producto por bacterias se produce mas comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto
con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que
son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede
provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la penetración de
patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos
cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado
o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual
de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión,
Página 48
produciéndose la infección por organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es
especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente en el momento
de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado de la entrada de
contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales
infecciones latentes.
Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una
mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La decoloración y "mancha
acuosa" son sintomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras
sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.
Daños mecánicos
El elevado contenido en la humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las raíces las
hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo
hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:
 Practicas de recolección poco cuidadosas;
 Utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o banatas inadecuadas, con astillas,

bordes afilados o clavos o grapas salientes;
 Colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercialización, de un número

excesivo o insuficiente de piezas;
 Manipulación poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas
llenas durante la clasificación, el transporte o la comercialización.
Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:
 Agrietamiento en los frutos, las raíces y los tubérculos cono consecuencia del impacto cuando
se dejan caer,
 Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;
 Raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa exterior de las células;
 Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos de entrada
para los mohos y bacterias causantes de la descomposición; aumentan la perdida de agua por la zona
dañada; causan el aumento del ritmo de respiración y, por consiguiente, de la producción de calor.
Las magulladuras que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa de aumento del
ritmo de la respiración y de la producción de calor; decoloración interna como consecuencia de la
lesión de tejidos; sabores anómalos, como resultado de reacciones fisiológicas anormales en las partes
dañadas.
Página 49
Daños Fisico-Químicos
Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura
del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de
calor. Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha (Figura 6).
La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al
producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos
y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El
daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables,
generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del
tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C,
ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas,
por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales
experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y la
piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algún tiempo. (Cuadro 1).
Cuadro 4 . Alteraciones por el frió en frutas y hortalizas
PRODUCTO TEMPERATURA MINIMA TIPO DE ALTERACION
SEGURA PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA
°F °C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la
piel.
Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor
desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares
corchosas, perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la
piel, madurez dispareja, sabor
desagradable.
Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición,
Incapacidad para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas,
obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para
madurar.
Página 50
Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro
vitreo", tendencia a mancha parda
endógena.
Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiración, pero no es el
único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que al producir ruptura
de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en
la respiración del tejido dañado. El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un
aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al
producto. Esto significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio
riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al
mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la cosecha, manejo y
procedimientos de embalaje cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado con el
producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento.
Página 51
PRACTICA No. 5 FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN
OBJETIVOS
Mediante la aplicación de diferentes tratamientos a frutos en estado de madurez fisiológica, cuantificar
algunos de los componentes más significativos en la maduración de éstos, para que en función de los
resultados obtenidos, definir el efecto de los tratamientos aplicados en la maduración.

Soluciones valoradas de Na (OH)2, HC1, H2SO4, H2BO3.
Reactivos para cuantificación de azúcares, Vit. C., grasas, clorofila, carotenoides , proteína, fibra cruda,
etc.
Matraces Erlenmeyer.
Buretas automáticas, normales y microburetas.
Vasos de precipitado.
Morteros de vidrio.
Columnas de cromatografía.
Extractores Soxhlet completos.
Pipetas graduadas y volumétricas.
Probetas.
Frutos diversos.
METODOLOGÍA.
1. Seleccionar un lote de frutos en estado de madurez fisiológica y procurar que éstos no tengan
problemas de daños mecánicos, por insectos, enfermedades o algún otro tipo de alteración. El
número de individuos componentes del lote deberá ser en cantidad suficiente para que se puedan
hacer observaciones visuales de los cambios externos que se presenten y, además, realizar los
análisis químicos cuantitativos de los componentes que se hayan fijado como variables respuestas
del proceso de maduración.
2. Las condiciones de maduración a las cuales se someterán los frutos serán diferentes a las normales.
Sólo el testigo estará en condiciones normales.
3. Mantener el lote de estudio bajo las condiciones de maduración que se consideraron para el tipo de
frutos.
4. Llevar a cabo los análisis correspondientes de acuerdo con la periodicidad que se haya fijado para
éstos. Seleccionar los métodos de cuantificación para cada caso, procurando elegir el más adecuado
o conveniente para que los resultados obtenidos reflejen en forma lo más real posible los
fenómenos que se están presentando en el proceso de maduración. Respetar los tiempos que se
hayan fijado para hacer los análisis, ya que de no hacerlo, pueden presentarse cambios que en un
momento dado no sería posible interpretar correctamente.
5. Mantener el lote bajo observación hasta que se considere que éstos ya rebasaron el estado de
madurez óptima de consumo.
RESULTADOS.
Sistematizar toda la información obtenida en forma de cuadros y gráficas. Posteriormente, proceder a
discutir los resultados auxiliándose de la bibliografía, tratar de deducir las posibles causas que
provocaron esto.
Página 52
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son los principales factores que intervienen en la maduración?
2.- ¿Cómo influyen los daños mecánicos en el proceso de maduración?
3.- ¿Cómo afecta el grado de madurez en la maduración de frutas y hortalizas?
4.- ¿Qué importancia tiene el transporta y almacenamiento en el proceso de maduración?
REFERENCIAS.
Elhadi M. Yahia, Higuera C.I. 1992. Fisiología y tecnología postcosecha de productos horticolas.
Editorial Limusa. Mex.,
Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas

tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Mex.
PRACTICA No. 6 EFECTO DE DAÑOS MECÁNICOS EN LA CALIDAD FINAL DE LOS

FRUTOS
OBJETIVOS
Mediante la utilización de un lote de frutos que inicialmente se encuentren en estado de madurez

fisiológica, y libres de cualquier tipo de daños mecánicos, éstos se someterán a condiciones de manejo,
mediante las cuales se les provoquen los daños antes mencionados en forma controlada; para que de
esta forma se pueda determinar con mayor precisión el efecto que éstos producen sobre la maduración.
Mediante la medición de los componentes más importantes, de acuerdo con el tipo de fruto
seleccionado, observar la evolución de éstos para que en función de los resultados obtenidos, discutir y
concluir cuáles fueron los efectos provocados por los daños mecánicos.

Refractometro
Bureta de 50 ml.
Soporte universal
Pinzas de 3 dedos
Potenciómetro
Buffers
Balanza
Cubeta con agua
Hidrómetro
Vernier
Vaso de precipitado 50 ml.
Probeta graduada
Hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)
Fenolftaleína
Yoduro de potasio
Yodo
Página 53
Naranjas
Limón
Uvas
Peras
Manzanas
Jitomate
Papas
Plátano
METODOLOGÍA.
1. Seleccionar un grupo de frutos en estado de madurez fisiológica libres de daños de cualquier tipo.
2. De este lote, separar aquellos que serán sometidos a condiciones de manejo para provocarles daños
mecánicos, y los que servirán como testigos.
3. Mantener el lote de prueba y el testigo en condiciones normales de maduración.
4. Realizar las mediciones de los parámetros seleccionados con la periodicidad prefijada, procurando
respetar ésta para que los datos obtenidos sean lo más fidedignos con respecto a la respuesta que se
espera.
5. Mantener el experimento hasta que los frutos entren en fase de senescencia.
RESULTADOS.
Organizar los datos en gráficos o cuadros para mejor interpretación.
CUESTIONARIO
1.- Mencione que importancia tiene el control de daños mecánicos en frutas y hortalizas.
2.- ¿Cómo afectan los daños mecánicos la calidad final de un fruto?
3.- ¿Qué consecuencias trae el exceso de dañas mecánicos en las frutas y hortalizas.
4.- ¿Cómo se pueden prevenir los daños mecánicos de las frutas y hortalizas?
REFERENCIAS.
Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Mex.
Wills R.H.H. y T.H. Lee. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. Editorial
Acribia. Esp.
Evidencia final: Entrega del informe de las Pa. 5 y 6
Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
Página 54
empleadas.
Página 55
TEMA 2
2. Reconocer los métodos de prevención y control de daños.
2.1 Reconocer los métodos de prevención y control de daños.
Prevención y Control de Daños

Mano de obra
La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria
una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere
capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la
selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del
trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:
División del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado
cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son
relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y
manzanos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la
fruta sin dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse
buscando minimizar el tamaño del árbol
Selección del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el
mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá
comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.
Método de desprendimiento
Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para
desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeño de cada hombre.
Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el
producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales
prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando
los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.
Página 56
Joyas
Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas largas porque sus
bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a
contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de
la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o
reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se
desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean
evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).
Equipo
A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo
y la capacitación para su mantenimiento. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los
cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas,
redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras rotas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las
bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas.
Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y
del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha
se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas
prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y
empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La
buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del
mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección
regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a
prevenir la propagación de la infección.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen
buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un
tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen
régimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la
necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en
algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente
sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es
decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan
rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con cesticidas en la fase
de poscosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto
que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas
que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos
para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas
adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha. La aplicación de
cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin
peligro para consumidores y usuarios.
Página 57
TEMA 3
3. Definir los principios microbiológicos como agentes causantes de daños.
3.1 Identificar microorganismos causantes de daños en productos agroindustriales.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema y reforzará el conocimiento con la Pa. 7
Principios microbiológicos
La flora microbiana de HORTALIZA Y VERDURAS residen en su superficie, como consecuencia de
su contacto con el suelo, aire, agua y animales. El pH de estos alimentos suele ser neutro, por lo que
entre su microflora son más frecuentes las bacterias que las levaduras, por ejemplo.
Las especies bacteriana que predominan pertenecen a los géneros: Achromobacter, Flavobacterium,
Alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Entre los mohos, son frecuentes los géneros: Penicillium,
Alternaria, Fusarium, Botrytis, etc.
En las raíces y tubérculos se encuentran formas esporuladas de los géneros Bacillus y Clostridium.
Cuando se riega con aguas fecales, Salmonella, E. Coli y otras Enterobacteriaceae. El riego con aguas
fecales puede ser, igualmente la causa de transmisión de parásitos que suponen un peligro en el caso de
hortalizas que se consumen crudas.
Las verduras tienen un periodo de conservación limitado, siendo más sensibles a la acción microbiana
según avanza su maduración. El resultado de la acción de los gérmenes es siempre una alteración más o
menos intensa. Los distintos tipos de alteración de las hortalizas se deben, en gran parte, a la acción de
especies bacterianas pertenecientes a los géneros Erwinia y Xanthomonas. En las hortalizas
almacenadas, son frecuentes las especies de mohos: Sclerotina sclerotiorum, Fusarium culmorum,
Alternaria radicina, Alternaria brassicae, Phoma apiicola, etc.
La composición química de las FRUTAS es compatible con el crecimiento de microorganismos, pero el

pH aparece como un factor de selección, ya que es inferior a los valores, que permiten la vida de las
bacterias. Varía entre pH 3 para fresas hasta pH 5 como plátano y melón, por ejemplo.
La flora original de las frutas es variada y está constituida por saprofitos relacionados estrechamente
con el ambiente (aire, suelo, agua, animales). Esta flora la integran especies de los géneros:
Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, coniformes, bacterias es poruladas (Bacillus y
Clostridium), Pseudomonas, levaduras y mohos.
Dentro de la flora de contaminación, pueden existir gérmenes patógenos transmitidos por el agua de
riego, el estiércol o los manipuladores. Se pueden encontrar, excepcionalmente, Enterobacteriaceae
patógenas (Salmonella) y parásitos (Tenia, amebas).
Por la acidez de la frutas frescas, los gérmenes causantes de su alteración suelen ser mohos:
 Podredumbre blanda: Reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentación de sustancias
péctinas y desprendimiento de mal olor (Rhizopus nigricans, Sclerotina sclerotinium).
 Enmohecimiento: Aparición de zonas coloreadas y degradación de la estructura subyacente

(Penicillium: azul o verde; Botrytis: gris; Bremia: blanco; Alternaria, Aspergillus: negra;
Trichothecium: rosa; Fusarium: rosa o roja; Sclerotina: marrón).
Página 58
Aparte de las peras, que pueden presentar podredumbre por Erwinia, las frutas no son sensibles a la
acción de las bacterias; por el contrario, los mohos causan pérdidas económicas importantes.
Igualmente, los mohos pueden producir sustancias tóxicas (micotoxinas). Ciertas especies de mohos
atraviesan la piel de la fruta y elaboran micotoxinas en su interior; es el caso de la patulina, sustancia
producida por Penicillium expasum en manzanas y derivados de la manzana.
El control microbiológico sobre frutas frescas es excepcional y no suelen encontrarse en ellas gérmenes
de interés sanitario, habitualmente.
PRACTICA No. 7 INCIDENCIA DE DAÑOS POR MICROORGANISMOS
OBJETIVOS
Mediante la aplicación de diferentes tratamientos, tanto físicos como químicos, a frutos en condiciones
de madurez fisiológica, evaluar el efecto de éstos en la prevención y control de alteraciones
microbianas comparándolos contra un testigo.

Fungicida de contacto
Fungicida sistémico permito su uso en productos hortofrutícolas.
Recipiente con agua caliente
Cloro
Refrigerador
Microscopio
Naranjas
Limón
Fresas
Página 59
Uvas
Peras
Plátano
Manzanas
Jitomate
Papas
Otra fruta de temporada.
METODOLOGIA
1. De acuerdo a las muestras seleccionadas para realizar esta práctica, buscar una muestra de la misma
especie, un fruto que esté contaminado con alguna enfermedad, la cual se pueda apreciar a simple
vista.
2. Seleccionar un lote de frutos que se encuentren en madurez fisiológica.

3. Mezclar el lote de frutos con el fruto descompuesto y que sea de la misma especie, esto con la
finalidad de asegurar que todo el lote este contaminado.
4. Seleccionar un lote de frutos y separar aquellos que serán sometidos a tratamiento de los que
servirán como testigo.
5. A dos muestras, aplicarles un tratamiento físico como la inmersión en agua caliente, elegido bajo
las condiciones que se especifiquen para este y almacenarlas una a temperatura ambiente y la otra a
temperatura de refrigeración.
6. A dos grupos de muestras con tres subgrupos cada una, aplicarles un tratamiento químico con un
fungicida de contacto,, otro con un fungicida sistémico, otro con cloro diluido y almacenar un
grupo a temperatura ambiente y el otro grupo a temperatura de regrigeración.
7. Mantener bajo condiciones prefijadas para hacer las observaciones pertinentes según sea necesario,
y en la periodicidad preestablecida.
8. Realizar las cuantificaciones de parámetros que se hayan entrado en fase de senescencia, y realizar
la elaboración final del tratamiento aplicado.
RESULTADOS
Procesar la información obtenida, discutir resultado, auxiliándose de la bibliografía adecuada y
formular las conclusiones a que se hayan llegado.
CUSTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las causas principales que originan el desarrollo de los microorganismos en las frutas y
hortalizas?
2.- ¿Qué especies de microorganismos proliferan mejor en las frutas y hortalizas?
3.- ¿Qué consecuencias trae la incidencia incontrolable de microorganismos en las frutas y hortalizas?
4.- ¿Cómo se controla la proliferación de microorganismos en las frutas y hortalizas?
REFERENCIAS:
Bosquez M. E. Y Saucedo V. C. 1992. Primera reunión Latinoamericana de Tecnología Postcosecha.
UAM-I, CP; ENCBINP, UACH. MEX.
Pantastico. E.T:B: 1984. Fisiología de la postrecolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas

tropicales y subtropicales. Segunda edición- Edefurial CECSA. Méx.
Página 60
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7
Lista de cotejo
EVIDENCIA SI NO
empleadas.
TEMA 4
4. Relacionar los postulados de Koch con la prevención y control de daños.
4.1 Identificar los métodos de prevención y control de daños.
Postulados de koch
Para que una enfermedad sea considerada transmisible debe cumplir requisitos. Estos requisitos fueron
enunciados por Robert Koch basados en sus experimentos con el Bacillus anthracis.
Postulados:
Página 61
1. El microorganismo debe estar presente en todos los individuos con la misma enfermedad.
2. El microorganismo debe ser recuperado del individuo enfermo y poder ser aislado en
medio de cultivo.
3. El microorganismo proveniente de ese cultivo debe causar la misma enfermedad cuando
se lo inocula a otro huésped.
4. El individuo experimentalmente infectado debe contener el microorganismo.
La mayoría de las bacterias que causan enfermedad en el humano se ajustan a los postulados con
excepciones, a saber: Mycobacterium Leprae no cumple con el segundo enunciado de Koch.
Prevención y Control de Daños

Mano de obra
La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria
una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere
capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la
selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del
trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:
División del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado
cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son
relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y
manzanos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la
fruta sin dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse
buscando minimizar el tamaño del árbol
Selección del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el
mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá
comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.
Método de desprendimiento
Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para
desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeño de cada hombre.
Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el
producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales
prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando
los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.
Joyas
Página 62
Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas largas porque sus
bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a
contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de
la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o
reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se
desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean
evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).
Equipo
A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo
y la capacitación para su mantenimiento. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los
cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas,
redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras rotas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las
bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas.
Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y
del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha
se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas
prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y
empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La
buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del
mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección
regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a
prevenir la propagación de la infección.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen
buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un
tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen
régimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la
necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en
algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente
sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es
decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan
rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con pesticidas en la fase
de poscosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto
que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas
que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos
para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas
adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha. La aplicación de
cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin
peligro para consumidores y usuarios .
Página 63
Algunos productos químicos usados en frota fresca para el control de la pudrición de poscosecha.
Cultivo *Productos químicos
PLATANOS Tiabendazol (TBZ)
Benomyl
FRUTAS CITRICAS Carbonato de Sodio
Bórax
o-fenilfenato de sodio (SOPP)
Tiabendazol
Benomyl
Difenilo
PIÑA o-fenilfenato de sodio
Salicilanilida
MANGO Benomyl
* NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no con 108 nombres comerciales usados por los
fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El
SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en cítricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de
envolver impregnados con el compuesto para frutas cítricas.
Evidencia Parcial:
In. 2 Realizar una visita a una empresa hortofrutícola e investigar los diferentes métodos que manejan
para la prevención y control de daños.
Evaluación Parcial:
Entrega del reporte de In. 2.
CAPITULO 4
LAVADO Y APLICACIÓN DE
CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS
INTRODUCCIÓN
El lavado es una operación unitaria muy importante dentro del acondicionamiento de frutas y vegetales,
ya que nos permite eliminar suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes. Esta
actividad se realiza de manera artesanal o de manera mecánica empleando cintas transportadoras con
aspersores de agua o equipos rotatorios según el producto agroindustrial a lavar, es importante que
durante esta operación se realicen cálculos para determinar la cantidad de agua de lavado y se analice
la forma de economizarla.
Página 64
Además es importante poder definir y diferenciar términos como fungicida, fungistático, bactericida y
bacteriostático, para poder usar estos términos de manera correcta. También debemos de identificar los
diferentes recubrimientos de uso comestible, que se emplean en las frutas y vegetales, así como el
método de aplicación.
1.- Definir el concepto de lavado y enunciar las diferentes técnicas de lavado 64

1.1 Explicar el concepto de lavado 64
1.2 Discutir las diferentes técnicas de lavado 64

APRENDIZAJE)
1.1.2 Emplear el concepto de lavado 66
1.1.3 Aplicar las diferentes técnicas de lavado 66

2. Definir los conceptos de fungicida, fungistático, bactericida y bacteriostático 67
2.1 Describir el concepto de fungicida, fungistático, bactericida y bacteriostático 67

APRENDIZAJE)
70
2.1.1 Diferenciar los conceptos de Fungicida y fungistático
70
2.1.2 Diferencias los conceptos de bactericida y bacteriostático
3. Registrar la cantidad de agua de lavado y su forma de economizarla 73
3.1 Indicar la cantidad de agua de lavado y la forma de economizar el agua de 73
lavado

APRENDIZAJE)
3.1.1 Calcular la cantidad de agua de lavado 74
3.1.2 Discutir las formas de economizar el agua de lavado 74
1. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas.
Página 65
TEMA 1
Objetivo de Aprendizaje:
1. Definir el concepto de lavado y enunciar las diferentes técnicas de lavado
Criterio de aprendizaje:
1.1 Explicar el concepto de lavado
Didáctica de enseñanza
Pro. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cual es la importancia del lavado de
frutas y vegetales, sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor
definirá lo que es lavado y la importancia en los productos agroindustriales.
Concepto de lavado.- Es un operación unitaria, en donde se elimina suciedad, tierra, bacteria

suficientes, mohos y otros contaminantes.
Por regla general, las hortalizas han de lavarse, por conservar casi siempre tierra adherida, así como
residuos de diversas clases y Las frutas en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres
cosechadas mecánicamente o las raíces comestibles.
Página 66
Para el lavado es frecuente recurrir al procedimiento de rociar la fruta con la misma agua reciclada lo
que trae como consecuencia el que, en lugar de limpiar la fruta, la ensucia todavía más; sólo en caso de
escasez de agua deberá usarse este procedimiento, pero a condición que al final se le enjuague con agua
fresca para limpiarla del depósito de suciedad originado por el agua sucia reciclada.
Muchas de las sustancias biológicas, así como los compuestos inorgánicos y orgánicos, existen en
mezclas de diferentes componentes en un sólido. Para poder separar el constituyente soluto deseado o
eliminar un soluto indeseable de la fase sólida, esta se pone en contacto con una fase líquida. Ambas
fases entran en contacto intimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el sólido a la fase
líquida, lo que produce una separación de los componentes originales del sólido. A este proceso se le
llama lixiviación líquido – sólido o simplemente lixiviación. Esta operación unitaria puede
considerarse como una extracción, auque en dicho caso el término se refiere también a la extracción
líquido – líquido. Cuando la lixiviación tiene por objeto eliminar con agua un componente indeseable
de un sólido, el proceso recibe el nombre de lavado.
1.2 Discutir las diferentes técnicas de lavado
Pro. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno que técnicas de lavado conocen, sobre
los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor pasará una serie de
diapositivas sobre las diferentes técnicas de lavado.
Los frutos blandos, tales como las fresas y las setas se lavan sobre cintas trasportadoras con
aspersores de agua en tanto que los cítricos y otras frutas más duras se lavan en equipos rotatorios.
En general, las hortalizas se lavan en túneles cilíndricos rotatorios construidos con placas metálicas
delgadas, barras o mallas metálicas. Los chorros de agua limpian la suciedad del producto y éste es
arrastrado a lo largo del eje de rotación que ordinariamente está ligeramente inclinado.
El aparato mejor y más práctico para lavar, consiste en un cilindro de chapa galvanizada y perforada,
que lleva en su interior unos rociadores que lanzan gran cantidad de agua a presión sobre el vegetal.
Por la misma rotación del cilindro, el producto se frota entre sí en tanto que el agua le va quitando la
suciedad adherida.
Las espinacas y otras verduras de hojas verdes, antes de pasar por este tipo de lavadora han de recorrer
un largo y angosto tanque donde se les enjuaga agitándolas con aire insuflado. Así, las arenas y
pequeños insectos adheridos van desprendiéndose y se eliminan luego con más facilidad en la lavadora
rotatoria.
El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos
cosechados; está construido de láminas de metal galvanizado. Un deflector de
lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la
circulación del agua a través del producto. El agua limpia se añade a presión a
través de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el
extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido después de su
limpieza.
Página 67
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses:
Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome:
UNFAO. 157 pp.
También se pueden usar tanques metálicos (de lámina galvanizada) para hacer una mesa sencilla de
lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen unos agujeros para el
drenaje y todos los bordes metálicos se cubren con una manguera de plástico o hule abierta por la
mitad. Los tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa,
construída de tablas de madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.
Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual.

Commercialization of Alternative Crops Project. Belize
Agribusiness Company / USAID / Chemonics International
Consulting Division.
1.1.1 Emplear el concepto de lavado

El alumno empleará el concepto de lavado, al realizar la práctica no. 8
1.1.2 Aplicar las diferentes técnicas de lavado

El alumno aplicará las diferentes técnicas de lavado al realizar la práctica no. 8
Página 68
TEMA 2
2. Definir los conceptos de fungicida, fungistático, bactericida, bacteriostático
2.1 Describir el concepto de fungicida, fungistático, bactericida, bacteriostático
Ex. El profesor deberá de exponer los conceptos de fungicida, fungistático, bactericida y
bacteriostático, así como la diferencia entre cada uno de estos términos y su aplicación.
El termino germicida se puede aplicar a toda sustancia que mata gérmenes, es decir, microorganismos.
Los germicidas se dividen por conveniencia en dos grupos:
1.- Los antisépticos, que no son dañinos para la salud y pueden ser aplicados como uso externo sobre
el cuerpo.
2.- Los desinfectantes, que matan a los microorganismos, pero que por sus características no pueden ser
aplicados a el cuerpo humano o al de los animales.
Un bactericida tiene efecto letal sobre las bacterias. Un fungicida sobre los hongos y un alguicida sobre
las algas. Un biocida debe tener acción letal sobre todas las formas de vida.
Los agentes que no tiene acción letal, sino que solamente inhiben el crecimiento de los
microorganismos, son denominados estáticos, por lo que se puede hablar de una agente bacteriostático,
fungistático y alguistático.
Fungicida: Un agente químico o físico que mata o inhibe a los hongos.
Fungistático: Un agente que previene el desarrollo de los hongos sin destruirlos.
Bactericida: Un agente químico o físico que mata o inhibe a las bacterias
Bacteriostático: Un agente que previene el desarrollo de las bacterias sin destruirlas.
Página 69
El lavado y el cepillado se usa en duraznos y estas operaciones sirven para remover los tricomas o
“vellosidades” de la superficie del durazno. Después del lavado se debe secar y encerar, realizándose
esta última operación con ceras de tipo alimenticio para reducir la pérdida de agua, reemplazar las ceras
naturales, acarrear fugicidas y realizar las apariencias generales.
Es muy importante considerar el efecto residual de las sustancias químicas, por ejemplo El
procedimiento, bastante generalizado, de pulverizar los árboles con productos arsenicales puede dejar
un resto de veneno en la piel de la fruta, y si bien la cantidad de tóxico adherida no es lo bastante
grande para ocasionar un envenenamiento, si puede llegar a ser causa de molestias crónicas. Conviene
poner una especial atención en las peras y manzanas, por ser estos árboles los más frecuentemente
rociados con arseniatos. Para eliminar del fruto estos restos tóxicos, tendrá que pasarse por una tinaja, o
ser rociado con agua acidulada, a la temperatura de unos 20º C. En caso de que tales residuos se
hallaran presentes en una mayor proporción, convendría entonces elevar la temperatura del agua, ó
bien emplear soluciones alcalinas.
La mayoría de los lavados alcalinos presentan la desventaja de dejar un cierto residuo de plomo,
alterando con ella la resistencia del fruto, aunque por otra parte eliminan de un modo efectivo el
arsénico presente. Un método recomendable consiste en emplear en el lavado una solución de ácido
clorhídrico al 0.5-1%. La inmersión tiene que durar unos tres minutos, a menos que se utilice una
máquina aspersora, la cual puede efectuar el trabajo realizándolo en medio minuto. Este procedimiento
resulta especialmente eficaz en el caso de las peras, ya que siendo el pedúnculo y el cáliz los lugares
donde mayormente se concentra el arseniato y arrancándose ambos después de lavado de fruto, existe
la seguridad de que éste quede limpio.
La simple inmersión nunca rendirá el mismo resultado que una lavadora continua, sea este del tipo con
rociadores y batidores húmedos de paño de goma.
Clasificación de los plaguicidas en función de su toxicidad

Categoría LD 50 oral LD 50 dermal LC 50 Inhalación Dosis letal oral
toxicológica mg / Kg1 mg / Kg1 mg / lt2 Hombre 68 Kg
Altamente tóxico3 + de 50 0 - 200 + de 0.05 De unas pocas
gotas a una
cucharadita
Moderadamente 50 - 500 200 - 2000 0.05 – 0.5 De una cucharada
tóxico a 28 g
Ligeramente tóxico 500 - 5000 2000 - 5000 0.5 – 5.0 De 28 g a 0.5 kg
Relativamente no + 5000 + 5000 + 5.0 + de 0.5 Kg.
tóxico
1
miligramos por kilogramo
2
miligramos por litro
3
los plaguicidas de esta categoría, son sumamente tóxicos ya sea en exposiciones orales, termales o
por inhalación, produciendo irritaciones en ojos y piel
Encerado.
Ceras o películas de recubrimiento.- Desde hace varios años un nuevo método de preservación de
frutas en fresco ha estado usándose comercialmente con mucho éxito y bajo costo: El recubrimiento de
ellas con películas de ceras naturales o poli etilénicas por aspersión o inmersión.
Página 70
Causo verdadera impresión entre los productores o comercializadores de las frutas los resultados tan
sorprendentes obtenidos con estos recubrimientos, que determinaron la posibilidad de duplicar e
incluso triplicar el tiempo de vida de los productos, aun a temperatura ambiente.
Con gran rapidez se popularizaron algunas ceras para recubrir frutas, tales como Tag, de patente israelí,
y Travoseal, de origen norteamericano. Con ambos productos se obtenían resultados satisfactorios.
A principio de los 70´s el brillante investigador mexicano Octavio Paredes López, junto con un
destacado grupo de colaboradores de los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial y del Centro
de Investigación de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional realizaron trabajos de
investigación sobre el posible uso de la cera de candelilla para preservar frutas, comenzando con
pruebas sobre limón mexicano.
Era de gran importancia socioeconómica encontrar usos para esa cera subsidiada por el gobierno
debido a que su obtención constituía casi exclusivamente el medio de vida de numerosos campesinos
asentados en zonas áridas del país. El precio internacional del producto resultaba más bajo que el costo
de producción .
A Octavio Paredes, sus cuidadosas y consistentes investigaciones lo llevaron a obtener unas
formulaciones, a base de cera de candelilla, apropiadas para recubrir frutas frescas y otros productos
derivados de la horticultura, que no sólo compiten con los preservativos que ya eran conocidos, sino
que los sobrepasan con gran ventaja, siendo mucho más baratas, y teniendo sobre todo un efecto
conservador mucho más largo y eficiente.
El efecto del recubrimiento de ceras sobre las frutas repercute en una prolongada conservación de ellas,
manifestada en una notable disminución de pérdida fisiológica de peso y en una preservación al ataque
de patógenos, principalmente fungales, que normalmente provocan pudriciones, siempre y cuando
previo al encerado se efectúe una desinfectación de las mismas.
La cera de candelilla posee un gran efecto conservador sobre las frutas, el cual sin embargo, varia con
cada tipo de ellas. Las pruebas comparativas que con distintas especies y tipos han sido realizadas,
entre diversos productos, arrojan gran contundencia y proporciona información de gran interés. A
continuación se exponen resultados obtenidos con algunas frutas:
Limón mexicano
Temperatura: 20 ° C Humedad relativa: 78 %
30 días de almacenamiento
Testigo Encerado
% de perdidas fisiológicas de peso. 16 – 17.9 5.0
% de limón comerciable 20 – 30 80 – 90
Conclusión: las pérdidas se reducen en 70 %. Osea 700 kg/ton
Aguacate
Testigo Encerado
% de perdidas fisiológicas de peso. 6.8 2.4
% de aguacate comerciable 0.0 100.0
Conclusión: las pérdidas se reducen en 100 %
Tuna
Testigo Encerado
% de perdidas fisiológicas de peso. 8.0 2.5
Página 71
% de tuna comerciable 30.0 81.0
Conclusión: las pérdidas se reducen en 56 %, osea 560 Kg / ton.
Durante el manejo postcosecha, las frutas y hortalizas a menudo son tratadas con ceras o cubiertas
comestibles. Estos compuestos dan a los frutos una apariencia lustrosa y agradable, además de que
pueden producir otros como el de reducir la respiración, la pérdida de agua y el marchitamiento de los
frutos. Las cubiertas comestibles son comúnmente llamadas “ceras”, aunque éstas pueden incluir
compuestos como ceras naturales (carambola, candelilla, cera de abeja); ceras provenientes del petróleo
(parafina); aceites (aceite de parafina, aceite mineral y aceites vegetales); o bien, acetoglicéridos y
ácido oleico.
La aplicación de ceras a nivel comercial probablemente se inició en la industria citrícola con el objetivo
de mejorar la apariencia de los frutos, aunque en la actualidad el encerado es una práctica común de
muchos productos hortofrutícolas. Entre las hortalizas a las que se les aplica cera se encuentran
principalmente tomates, chiles, berenjenas, pepinos, camotes, melones, entre otros.
El encerado permite la formación de una barrera física que restringe la pérdida de agua de los frutos y
por lo tanto reduce su marchitamiento. Sin embargo, esta protección contra la deshidratación de los
frutos no es completa, pues las ceras sólo reducen esta pérdida en un 30 a un 40%. En diversas
hortalizas, el encerado se utiliza primordialmente para dar brillo al fruto y no con el fin de disminuir su
deshidratación.
Métodos de aplicación. Las ceras se pueden aplicar mediante aspersión, inmersión, espumado,
nebulización o mediante cepillos rotarios. Los beneficios del encerado en frutas, dependen de la
selección apropiada de la cera y del equipo de aplicación. Es también importante cubrir al fruto de
manera uniforme, utilizando la cantidad de cera adecuada.
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora
después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se
usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda
transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.
Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for

the application of materials to fruits. Field Station Record
Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory,
Hobart, Tasmania
Página 72
2.1.1 Diferenciar los conceptos de fungicida y fungistático
El alumno para poder diferenciar con mayor profundidad los conceptos de fungicida y bactericida, se
le dejará investigar estos términos y posteriormente en clases junto con el profesor los analizarán.
Además al realizar la práctica No. 8 empleara estos conceptos.
2.1.2 Diferenciar los conceptos de bactericida y bacteriostático
El alumno para poder diferenciar con mayor profundidad los conceptos de bactericida y
bacteriostático, se le dejará investigar estos términos y posteriormente en clases junto con el profesor
los analizarán. Además al realizar la práctica No. 8 empleara estos conceptos.
Evaluación final: Pa. 8. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas
Práctica 8. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas.
Instrucciones. El alumno conocerá conservadores y otras sustancias que se utilizan en frutas y

hortalizas para preservar la calidad y prolongar la vida de anaquel de las mismas; con un enfoque
en la utilización de ceras.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Recipiente con agua fría.
Recipiente con agua caliente.
Cloro
Desinfectante
Cera para uso en frutas y hortalizas.
Refrigerador
Microscopio
Naranjas
Limón
Fresas
Uvas
Peras
Plátano
Manzanas
Jitomate
Papas
Otra fruta de temporada.
METODOLOGIA PARA EL PROCESO DE ENCERADO
De acuerdo a las muestras seleccionadas para realizar esta práctica, seleccionar un lote de frutos que se
encuentren en madurez fisiológica.
Aplicar los siguientes tratamientos:
Seleccionar un lote de frutos y separar aquellos que serán sometidos a tratamiento de los que servirán
como testigo.
Página 73
A una muestra, aplicarle un tratamiento como el lavado con agua.
Otra muestra, aplicarle un tratamiento con agua y desinfectante, uno o varios a diferentes dosis, agua
fría o caliente y tiempo de tratamiento. Forma de lavado y complementar con secado.
A otro grupo de muestras, complementarlo con la aplicación de cera.
Mantener bajo condiciones prefijadas para hacer las observaciones pertinentes según sea necesario y en
la periodicidad preestablecida.
Realizar las cuantificaciones de parámetros que se hayan fijado (color, peso, etc.) como variables de
respuesta, utilizando los métodos más adecuados según convenga.
Mantener el experimento hasta que el 80% de frutos haya entrado en fase de senescencia, y realizar la
evaluación final del tratamiento aplicado.
RESULTADOS.
Organice los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica en cuadros y gráficos para su mejor
interpretación.
CUSTIONARIO
1.- ¿Qué tipos de conservadores son de mayor importancia en las frutas y hortalizas?
2.- ¿Qué importancia tiene el uso del encerado en la conservación de frutas y hortalizas?
3.- ¿Cómo influye el etileno en la conservación de las frutas y hortalizas?
4.- ¿Cuáles son las principales variables a controlar en una cámara con atmósferas con troladas?
REFERENCIAS
Diaz P:JC: 1998. Encerado de hortalizas productores la hortaliza. Año 7 No. 2 Mex.
Pantastico. ER-B 1984 Fisiología de la postcolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición Editorial CECSA. Mex.
Página 74
TEMA 3
3. Registrar la cantidad de agua de lavado y su forma de economizarla
3.1 Indicar la cantidad de agua de lavado y la forma de economizar el agua de lavado
Ex. El profesor deberá de exponer ante los alumnos, la velocidad de lixiviación.
Velocidades de lixiviación .-
Introducción.- En la lixiviación de materiales solubles desde el interior de una partícula por la acción
de un disolvente, el proceso general consiste en los siguientes pasos: El disolvente debe transferirse
desde la solución general hasta la superficie del sólido. Después, dicho disolvente debe penetrar o
difundirse en el sólido. El soluto se disuelve en el disolvente. Entonces, el soluto se difunde a través de
la mezcla de sólido y disolvente hasta la superficie de la partícula. Finalmente, el soluto se transfiere a
la solución general. Los numerosos fenómenos que se presentan en este proceso hacen impracticable y
casi imposible aplicar una teoría definida a la acción de lixiviación.
Tipos de equipos para la lixiviación.
1.- Lixiviación con lechos fijos.- Este equipo se usa en la industria del azúcar de remolacha y en la
extracción de taninos de cortezas y semillas y en otros procesos. El flujo para lixiviar el azúcar del
lecho, consiste en emplear agua caliente a 344 ° K (71 ° C) a 350 ° K (77 ° C). La solución de azúcar
lixiviada fluye hacia fuera por el fondo, pasando al siguiente tanque de la serie. Las cubiertas de la tapa
y del fondo son removibles, de tal manera que sea posible extraer la remolacha ya lixiviada y añadir
nueva carga. El proceso extrae un 95 % del azúcar de la remolacha, para producir una solución de
salida del sistema de aproximadamente 12 % en peso.
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2.- Lixiviación con lechos móviles. Existen varios dispositivos para lixiviar a contracorriente en
etapas, en las cuales en lecho o etapa es móvil en lugar de estacionaria. Estos procesos son útiles en la
extracción de aceite a partir de semilla vegetales tales como algodón, maní y soya. Por lo general,
primero se procede a descascarar las semillas, algunas veces se precocinan, generalmente se secan y
después se trituran a escamas con rodillos. En ciertas ocasiones, se procede a una extracción preliminar
de aceite por compresión, cuando los disolventes son productos derivados del petróleo, tales como el
hexano. La solución final disolvente – vegetal, a la que se llama micela, puede contener algunos
sólidos finos en suspensión.
3.- Lixiviación con agitación del sólido. Cuando el sólido puede moverse a tamaños de
aproximadamente 200 mallas (0.074 mm), es posible mantenerlo en suspensión aplicándole agitación,
y lograr una lixiviación continua a contracorriente, colocando varios agitadores en serie con tanques en
sedimentación o espesadores entre cada agitador. Algunas veces, los propios espesadores pueden
usarse como combinación de contacto – agitador y sedimentador. En este sistema o contracorriente en
etapas, el disolvente se añade al espesador de la primera etapa; entonces el líquido transparente
sedimentado sale de una etapa para fluir hacia la siguiente. La alimentación de sólidos entra en la
última etapa, donde se pone en contacto con disolventes de la etapa anterior, para pasar al
sedimentador. Los lentos raspadores giratorios desplazan al sólido hacia la descarga del fondo. Los
sólidos que contienen todavía algo de líquido, se bombean como suspensión hacia el siguiente tanque.
Si el contacto es insuficiente puede instalarse un mezclador entre cada sedimentados.
3.1.1 Calcular la cantidad de agua de lavado

Aquí el profesor junto con el alumno realizarán diferentes pruebas de lavado, para poder realizar el
calculo de cantidad de agua de lavado, simulando los diferentes equipos de lavado que existe.
3.1.2 Discutir las formas de economizar el agua de lavado

El profesor debe explicar correctamente como funcionan los diferentes tipos de equipos para la
lixiviación y junto con los alumnos, deberán de analizarlos para poder concluir en cual es el mejor
equipo que no ayudaría a economizar el agua de lavado.
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CAPITULO 5
EMPAQUE
INTRODUCCIÓN
El empacado es necesario para hace llegar los productos hortícolas en buen estado al mercado.
Asimismo, reducen la velocidad de deterioro de algunos productos. El empaque es uno de los
principales costos en el transporte y manejo de productos del campo. El cartón corrugado es el
principal material utilizado para el empacado y su uso seguirá aumentando, a expensas de la madera y
otros materiales. Se requiere mejorar sustancialmente el diseño de la producción para muchos
productos hortícolas.
Las operaciones de empaques siempre deben estar ligadas a las operaciones de campo, pues algunos
problemas de empaque pueden ser controlados o completamente resueltos cuando se lleva a cabo
buenas prácticas e cosecha. Por ejemplo, utilizar buenas cajas y contenedores de cosecha, libres polvo
y tierra o cualquier superficie rugosa que podría resultar en rozaduras del fruto, es una excelente forma
de iniciar la secuencia de eventos de la actividad de empaque.
Página 77
Las cajas para el empacado deben ser diseñadas y usadas con la finalidad de proteger los frutos
individualmente, inmovilizándolos e impidiendo el daño consecuente durante el tránsito. Los frutos
también pueden ser protegidos con el uso de separadores acojinados tanto en la parte alta como en el
fondo de la caja de empacado. Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenir
mucho del daño por impacto que ocurre en el cargado y traslado.
Los productos hortícolas son los alimentos que presentan un mayor grado de dificultad para su
empaque, ya que éstos ocupan un volumen muy grande, a menudo son muy pesados, no uniformes, y
tienen geometrías muy extrañas aún cuando se someten a una selección y clasificación. Son frágiles y
su apariencia se altera notablemente con ligeros daños físicos, liberan agua, transpiran y se deshidratan
fácilmente, son muy susceptibles a sufrir infecciones y contener una gran cantidad de microorganismos
que pueden descomponer el producto, especialmente si este se encuentra dañado.
1.- Definir el concepto de empaque y embalaje 77

1.1.- Explicar el concepto de empaque y embalaje 77
1.2.- Explicar las ventajas y desventajas de los empaques y las ventajas del embalaje 77

APRENDIZAJE)
1.1.1 Aplicar el concepto de empaque 77
1.1.2 Aplicar el concepto de embalaje 77
1.2.1 Analizar las ventajas y desventajas de los diferentes empaques 80
1.2.2 Analizar las ventajas del embalaje 80

2. Nombrar los diferentes tipos de empaques y los métodos de pruebas para 81
empaques
2.1 Identificar las características de los empaques individuales 81
2.2 Discutir los métodos de pruebas para empaques 81

APRENDIZAJE)
2.1.1 Analizar las características de los empaques 88
2.2.1 Investigar los métodos de pruebas para empaques. 95
Página 78
1. Empacado de frutas y hortalizas
TEMA 1
1. Definir el concepto de empaque y embalaje
1.1 Explicar el concepto de empaque y embalaje
Ex. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cual es la importancia del empaque y
embalaje en frutas y vegetales, sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el
profesor expondrá la definición de empaque y embalaje.
EMPAQUE
El empaque es útil para trasportar el producto desde el punto de producción hasta el punto final de
venta o consumo.
EMBALAJE
El embalaje protege a los alimentos contra los agentes mecánicos, durante su transporte o manipulación
(impacto, vibración y comprensión).
1.1.1 Aplicar el concepto de empaque

El alumno al realizar la Práctica no. 9, aplicará el concepto de empaque
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1.1.2 Aplicar el concepto de embalaje
El alumno al realizar la Práctica no. 9, aplicará el concepto de embalaje.
1.2 Explicar las ventajas y desventajas de los empaques y las ventajas del embalaje
Ex. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cuales son las ventajas y desventajas de
cada uno de los empaques que ellos conocen, además preguntará las ventajas del embalaje y
posteriormente el profesor proyectará una serie de diapositivas.
LOS TIPOS DE ENVASADO PUEDEN CLASIFICARSE EN DOS GRUPOS PRINCIPALES:

Envase para el transporte: que protege al alimento durante éste y su distribución (por ejemplo: cajas
de madera, de metal o fibras diversas, jaulas, barriles, cestos y sacos).
Envases para su venta al consumidor: que contiene producto en pequeñas cantidades, informan
sobre su contenido y lo protegen durante el uso y almacenamiento doméstico (por ejemplo: latas,
botellas de vidrio, tarros, envases de plástico rígidos y semirrígidos, tubos flexibles, bandejas de cartón
sacos de plástico flexible, bolsas y envoltorios).
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EMPAQUES

Tipo de material Ventajas Desventajas
Madera Ofrecen una gran protección
mecánica.
Se apilan con facilidad
Alta relación peso/resistencia
Metal Proporcionan al contenido una
protección total
Son muy cómodos para su
exposición y almacenamiento en
condiciones ambientales
Son resistentes a los golpes
Vidrio Son impermeables al agua, los Son más pesados que otros tipos de envase, lo
gases, los olores y los que hace que su transporte sea más caro
microorganismos Son menos resistentes que otros materiales al
Son inertes y no reaccionan con shock térmico, la abrasión y la rotura.
los alimentos ni se producen Sus dimensiones fluctúan más que la de otros
migraciones. envases
Sus velocidades de llenado son La posibilidad de que el contenido tenga
comparables a las de las latas fragmentos de vidrio supone un riesgo
Pueden someterse a tratamientos potencial
térmicos
Son transparentes a las
microondas
Pueden utilizarse y reciclarse
Se pueden sellar
Permiten ver el contenido
Pueden fabricarse en cualquier
forma o color
Página 80
Realzan el producto que contiene
Al ser rígidos, resisten el apilado
Películas flexibles
Su costo es relativamente bajo
Son bastante impermeable al
oxigeno, al vapor de agua y los
gases
Se pueden termo sellar
Pueden emplearse en las cadenas
de llenado a gran velocidad
Mantienen si resistencia tanto en
condiciones húmedas como secas
Pueden imprimirse fácilmente
Se manejan con facilidad y
resultan muy cómodas tanto para
el fabricante como para el
detallista o consumidor
Son muy ligeras
Se adaptan a la forma del
contenido, lo que ahorra espacio
de almacenamiento y transporte
Películas Son muy impermeables y de
coextruidas características semejantes a las
multilaminares, pero son más
baratas.
Son más delgadas que los
laminados y más parecidas a las
películas simples, por lo que se
manejan con más facilidad en las
instalaciones de llenado que
fabrican su propio envase.
No se despegan
Envases rígidos y Son más resistentes a la corrosión No son reutilizables
semirrígidos Son menos pesados, lo cual Son menos resistentes al calor
permite un ahorro del 40% en Menor rigidez que el vidrio o el metal.
gastos de transporte y de
distribución
Se elaboran a temperaturas más
bajas (360 °) que el vidrio (800°),
lo que supone un ahorro
energético
Pueden moldearse con precisión
en diversas formas flexibles
Son resistentes, irrompibles y
fáciles de sellar.
Sus costos de fabricación son
relativamente bajos.
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Línea de empaque para fruta
Algunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adquirir con
varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración reproduce una línea de empaque sencilla
que incluye una banda receptora, un módulo para el lavado y una mesa clasificadora.
VENTAJAS DEL EMBALAJE

El embalaje protege a los alimentos contra los agentes mecánicos, durante su transporte o manipulación
(impacto, vibración y comprensión). Durante el almacenamiento de productos apilado, pueden
producirse daños por comprensión. Las cajas metálicas, de madera o de fibras artificiales (para el
transporte) protegen a los alimentos de eventuales daños mecánicos. En ellas, el alimento se mantiene
inmovilizado en bandejas o en envases de diverso tipo. En ocasiones, los envases para venta al
consumidor se inmovilizan en lotes, envueltos en películas retráctiles
1.2.1 Analizar las ventajas y desventajas de los diferentes

empaques
El alumno realizará una investigación, para posteriormente junto con el
profesor analizarán las ventajas y desventajas de los diferentes empaques.
1.2.2 Analizar las ventajas del embalaje
El alumno realizará una investigación, para posteriormente junto con el
profesor analizarán las ventajas del embalaje.
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TEMA 2
2. Nombrar los diferentes tipos de empaques de acuerdo a la resistencia que presentan.
2.1 Identificar las características de los empaques individuales.
El profesor expondrá las características más sobresalientes de los empaques más usuales en los
productos agroindustriales.
DESCRIPCIÓN DE EMPAQUES INDIVIDUALES
Madera y Tejidos Diversos.- Los envases a base de tejidos no son impermeables a los gases ni al
vapor de agua, no pueden emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad y su aspecto es peor
que el de los plásticos. Por ello tan sólo se emplean, para el transporte, como material para embalar.
Los sacos de yute, suelen recibir un tratamiento para evitar su putrefacción y su inflamabilidad. No
resbalan de las pilas, poseen una gran resistencia al rasgado, son pocos extendibles y duran mucho. Se
emplean para el transporte de una gran variedad de alimentos a granel como: granos, harina, azúcar y
sal. Los embalajes de madera se han utilizado tradicionalmente para una gran variedad de alimentos
sólidos y líquidos como, frutas, verduras, té y cerveza. Ofrecen una gran protección mecánica, se apilan
con facilidad y su relación peso / resistencia es elevada. Sin embargo, los polipropileno o polietileno
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son más baratos, por lo que en la actualidad han sustituido a la madera en muchas aplicaciones. No
obstante la madera continúa utilizándose para almacenar vinos y licores, ya que los compuestos
aromáticos que imparten al contenido mejoran su calidad. Los cajones de madera para el té todavía se
fabrican a buen precio en los países productores, por lo que su utilización se halla en ellos muy
difundida.
Metal.- Los envases metálicos poseen diversas ventajas sobre otros tipos de envases. Algunas de ellas
son las siguientes:
Proporcionan al contenido una protección total.
Son muy cómodos para su exposición y almacenamiento en condiciones ambientales.
Son resistentes a los golpes.
Vidrio.- Los envases de vidrio poseen las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, los gases, los olores y los microorganismos.
Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones.
Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas.
Pueden someter a tratamiento térmico.
Son transparentes a la microondas.
Pueden reutilizarse y reciclarse.
Se pueden sellar.
Permiten ver el contenido.
Pueden fabricarse en cualquier forma o color.
Realzan el producto que contienen.
Al ser rígidos, resisten el apilado.
Algunas de sus desventajas son las siguientes:
Son más pesadas que otros tipos de envases, lo que hace que su transporte sea más caro.
Son menos resistentes que otros materiales al shock térmico, la abrasión y la rotura.
Sus dimensiones fluctúan más que las de otros envases.
La posibilidad e que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial.
Películas
Películas flexibles.- Se entiende por envase flexible todo envase confeccionado a partir de un
material que no es rígido. No obstante el término “película flexible” suele aplicarse exclusivamente a
materiales fibrosos de grosor inferior a 0.25 mm.
Las características generales de las películas flexibles son las siguientes:
Su costo es relativamente bajo.
Son bastante impermeables al oxígeno; al vapor de agua y lo gases.
Se pueden termosellar.
Puede emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad.
Mantienen su resistencia tanto en condiciones húmedas como secas.
Pueden imprimirse fácilmente.
Se manejan con facilidad y resultan muy cómodas tanto para el fabricante como para el
detallista o consumidor.
Son muy ligeras.
Se adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de almacenamiento y transporte.
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Modificando cada tipo de polímero variando el grosor del material y el tipo y grosor del recubrimiento,
pueden obtenerse materiales con distinta permeabilidad y características mecánicas y térmicas óptimas.
A los materiales de envasado de productos congelados o para países fríos, se les añade plastificantes
con objeto de reblandecer la película y hacerla más flexible. Para evitar la necesidad de imprimir una
superficie del envase excesivamente grande, el material se colorea con pigmentos diversos. Estas
películas flexibles pueden utilizarse solas, recubiertas con polímeros o combinadas con diversos
materiales en laminados compuestos o materiales obtenidos por coextrusión. Existe, por tanto, una gran
variedad de combinaciones posibles con respecto al polímero y tipo de tratamiento más adecuados que
permiten satisfacer las exigencias del envasado de muy diversos alimentos. Briston y Katan (1974)
describen con detalle la estructura química de las películas plásticas y los aditivos empleados para su
elaboración.
Películas simples.- La mayor parte de las películas obtenidas a partir de polímeros, se fabrican por
extrusión en un proceso en el que el polímero, suministrado en forma granular, es fundido y extruído a
presión para la obtención de una lámina o tubo. En otros sistemas el material se obtiene por un proceso
denominado (“callandering” que consiste en laminar el material entre dos rodillos calientes hasta la
obtención del grosor adecuado) y por un método denominado “casting” en el que el polímero extruído
se enfría por contacto con unos rodillos. A continuación se mencionan las películas mas importantes
empleadas en el envasado de los alimentos.
Celulosa. Las películas de celulosa se fabrican mezclando una pulpa de papel de sulfito con dióxido
de azufre y disulfuro de carbono, con lo que se obtiene la viscosa, que es luego extraída en un baño de
ácido-sal formándose hidrato de celulosa. Posteriormente, con objeto de reblandecer la masa, se añade
glicerina. La película de celulosa se diseca sobre rodillos calientes. Cuanto mayor es la proporción de
glicerina añadida y más largo el tiempo de permanencia en el ácido base, más permeable y flexible es la
película obtenida. La celulosa es una película brillante y transparente inodora, insípida y biodegradable,
se desgarra fácilmente. No es resbaladiza, resiste bien el plegado por lo que resulta muy adecuado para
las envolturas, que se cierran por torsión. Sin embargo, no es termosellable y sus dimensiones y
permeabilidad varían de acuerdo con la humedad ambiental. Se emplea para el envasado de alimentos
de alimentos que no requieren impermeabilidad a los gases o al vapor de agua.
(1) Polipropileno. El polipropileno orientado es una película traslúcida y brillante, con buenas
propiedades optimas y muy resistente a la tensión y punción. Es bastante impermeable al vapor
de agua, los gases y los olores y no le afectan los cambios en la humedad ambiental. Es
termoplástico, por lo que puede estirarse (aunque menos que el polietileno) y su coeficiente de
fricción es bajo, por lo que no se carga de electricidad estática haciéndola muy adecuada para
las instalaciones de llenado a alta velocidad. Las propiedades del polipropileno biorientado son
semejantes, pero este material es más resistente.
(2) Poliéster. El tereftalato de polietileno es una película brillante, transparente, muy resistente, y
muy impermeable a los gases y vapor de agua. Es flexible a temperaturas de –70 a 135º C y
apenas si encoge por variaciones en la temperatura o la humedad relativa ambiental. Se suele
utilizar en la elaboración de envases semirrígidos.
(3) Polietileno. El polietileno de baja densidad es químicamente inerte, termosellable, no posee olor
alguno y se retrae por calentamiento. Es impermeable al vapor de agua (pero bastante
permeable a los gases) y es sensible a los aceites y los olores. Es más barato que la mayor parte
de las películas flexibles, por lo que se utiliza mucho, incluso para el envasado por retracción o
extensión. A veces se le somete a un tratamiento especial antideslizante para que los envases
puedan aplicarse o, por el contrario, a tratamientos deslizantes que faciliten la introducción de
un envase dentro de otro. En el envasado por extensión se utiliza polietileno de baja densidad,
más delgado que el que se emplea por el envasado por retracción (25-38 um en lugar de 45-75
um), o polietileno lineal de baja densidad (17-24 um). El polietileno lineal de baja densidad
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tiene una orientación lineal muy marcada y su peso molecular es más homogéneo que el de
polietileno de baja densidad y tiene una fuerza de contención mayor, las propiedades adhesivas
de ambas películas han sido modificadas con objeto de incrementar al máximo la adhesión de
capas adyacentes pero de reducir al mínimo la adhesión entre envases.
El polietileno de alta densidad es más resistente, más grueso, menos flexible y más quebradizo que el
de baja densidad, pero es más impermeable que éste a los gases y al vapor de agua. Su temperatura de
reblandecimiento es más elevada (121º C) por lo que puede esterilizarse al color. Las bolsas
fabricadas con polietileno de alta densidad de (0.03-0.015 mm) son muy resistentes al desgarro, a la
tensión y a la penetración y sus cierres también lo son. Es impermeable al agua y químicamente más
resistente. Se utiliza en lugar de los sacos de papel compuesto. Se fabrica una película de polietileno de
elevada densidad alveolada (“foamed”) que es más gruesa y consistente que las convencionales y
resiste bien el plegado. Para el envasado de algunos alimentos frescos o productos de panadería se
suministra perforada (hasta 80 perforaciones por cm2 ). Se emplea, sin perforar para el envasado de
grasas comestibles. Ambos tipos de polietileno pueden utilizarse para el envasado por retracción.
(4) Cloruro de polivinilideno. La película de cloruro de polivinilideno sin recubrimiento es muy
impermeable a los gases y el vapor de agua. Es resistentes a los gases y no se funde en contacto
con grasas calientes, lo cual lo hace muy adecuada para los alimentos que pasan directamente
del congelador al horno (“Freezer to oven foods”). El cloruro de polivinilideno se emplea
también como material de recubrimiento de otras película ó incluso botellas, con objeto de
mejorar su impermeabilidad.
(5) Otras películas. El poliestireno es una película quebradiza muy transparente y muy permeable a
los gases. La impermeabilidad del poliestireno orientado es mayor. El hidrocloruro de goma
(Rubber hidrochloride) es un material semejante al cloruro de polivinilo, pero la luz ultravioleta
le hace quebradizo y a bajas temperaturas es permeable a algunos aceites. Los copolímeros de
cloruro de polivinilo- cloruro de vinilideno son muy resistentes, por lo que se emplean para la
fabricación de películas de escaso grosor. Son muy impermeables a los gases y al vapor de
agua, y son retráctiles y termosellables, pero su ligera tonalidad marrón dificulta su terminación
para determinadas aplicaciones. El naylon posee buenas propiedades mecánicas a un alto rango
de temperaturas (desde –60º C. hasta 200º C.) pero resulta caro, su grado de permeabilidad
depende de la humedad relativa ambiental y aunque es termosellable, los cierres deben
efectuarse a temperaturas elevadas. El acetato de vinil-etileno está constituido por un polietileno
de baja densidad, polimerizado con acetato de vinilo. Posee una gran resistencia mecánica y es
flexible incluso a bajas temperaturas. El acetato de vinil-etileno con un 5% de acetato de vinilo
se emplea para el envasado de productos congelados. Con un contenido de 6-10% de acetato de
vinilo se emplea como bolsa interna en envases de cartón y bolsas para leche. Mezclado con un
10% de acetato de vinilo se utiliza fundido, como adhesivo. Las recinas con elevado contenido
en nitrilo (high nitrile resines) son los copolímeros de metilacrilato de acrilonitrilo y de
acrilonitrilo-estireno. Se emplea para la fabricación de envases por moldeo muy impermeables.
Se usan en el envasado de carnes procesadas, queso, margarina y mantequilla de cacahuate.
Películas recubiertas.- A veces algunas películas se recubren con otros polímeros o con el
aluminio para mejorar su impermeabilidad o para hacerlas termosellables. Así, por ejemplo, la
nitrocelulosa se recubre por una cara con una película de celulosa, para hacerla impermeable al vapor
de agua, pero manteniendo cierta permeabilidad al oxigeno. La nitrocelulosa recubierta por ambas
caras (para hacerla más impermeable al oxigeno, al vapor de agua y a los olores) es termosellable,
incluso cuando la boca de cierre es muy ancha. El recubrimiento de la celulosa con el cloruro de
polivinilideno, aplicado bien en suspensión o en dispersión acuosa (MXXT/S celulosa), mejora su
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impermeabilidad y la hace termosellable. Si el recubrimiento es de cloruro o acetato de vinilo la
película adquiere consistencia y cierto grado de impermeabilidad. Este material es resistente, estirable y
permeables al aire, al vapor de agua y al humo por lo que se emplea, por ejemplo, en forma tubular
para envolver las carnes antes de su ahumado y cocción.
Con un recubrimiento muy delgado de aluminio (denominado metalización) se obtiene una buena
impermeabilización frente a los aceites, los gases, el vapor de agua, los olores y la luz. Las películas
metalizadas son más baratas y más flexibles que el papel aluminio de igual permeabilidad y son por
tanto muy adecuadas para las cadenas de llenado a gran velocidad en las instalaciones que fabrican el
envase simultáneamente. La metalización de la película de la celulosa, polipropileno o poliestireno se
realiza por depósito (en una cámara de vacío), del aluminio pulverizado sobre la película en cuestión.
El grado de metalización se mide en unidades de densidad óptica hasta un máximo de 4. El poliéster
metalizado es más impermeable que el polipropileno metalizado, pero el polipropileno se emplea más
ya que en la actualidad es más barato.
Películas laminadas.- La fabricación de envases laminados constituidos por dos o

más películas mejora su aspecto, su impermeabilidad o su resistencia mecánica. El método versátil de
elaboración consiste en el laminado por adhesión (o pegado en seco). En este sistema se aplica en cada
una de las láminas que van a componer el material, una capa de adhesivo, que se deja secar.
Posteriormente, las láminas se pegan por presión entre dos rodillos. Los adhesivos más comúnmente
empleados son los de dos componentes a base de uretano, constituidos por una resina de poliéster o
poliéter con un agente polimerizante a base de isocianato. No todas las películas constituidas por
polímeros pueden pegarse por este sistema. Para que ello sea posible, ambas deben de ser de
características semejantes a la tensión de la película, la distribución del adhesivo y las condiciones de
secado deben controlarse cuidadosamente, para que no se doblen a delaminen.
ALGUNAS LÁMINAS COMPUESTAS UTILIZADAS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
Tipo de laminado Utilización

Cloruro de polivinilideno-polipropileno recubierto. Productos crujientes, snacks, dulces, helados,
bizcochos, chocolate.
Cloruro de polivinilideno-polipropileno recubierto Productos de panadería, queso, frutos secos,

de polietileno. verduras congeladas.
Polipropileno-vinilacetato de etileno. Bacon, queso y carnes cocinadas, envasadas en

atmósferas modificadas.
Polipropileno orientado biaxialmente-polietileno. Bolsas esterilizables.
Celulosa-polietileno-celulosa. Taratas, pan crujiente, bacon, café carnes cocinadas,

queso.
Acetato de celulosa-papel de aluminio-polietileno. Sopas deshidratadas.
Poliéster metalizado-polietileno. Café, leche en polvo, bolsas de envases de “bolsa

en caja” escamas de patata, alimentos congelados,
alimentos envasados en atmósferas modificadas.
Tereftalato de polietileno-aluminio-polipropileno. Bolsas esterilizables.
Polietileno-nylon. Envases para envasado a vació de carne fresca,
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queso.
Poliéster-aluminio-papel. Sopas deshidratadas, verduras deshidratadas,

chocolate.
Nylon-cloruro de polivinilideno –polietileno- Envases del tipo “bolsa en caja”

aluminio-polietileno.
Nylon-etileno de densidad mediacopolímero de Envases que permiten la coacción en el propio

butano. envase.
El tipo de laminado en la anterior tabla se ha descrito desde el exterior al interior del envase. Todos los
polietilenos mencionados se refieren a polietileno de baja densidad.
Películas coextruidas.- Estas películas se elaboran por extrusión simultánea de dos o más capas de
distintos polímeros. Las películas coextruídas poseen, frente a otros tipos de películas, tres ventajas
principales:
 Son muy impermeables y de características semejantes a las multilaminares, pero son más
baratas.
 Son más delgadas que los laminados y más parecidas a las películas simples por lo que se
manejan con más facilidad en las instalaciones de llenado que fabrican su propio envase.
 No se despegan.
Para que las laminas de estos materiales queden intensamente pegadas, los copolímeros empleados
deben poseer una estructura química, una fluidez y una viscosidad (cuando fundidos) semejantes.
Existen tres grupos de polímeros empleables para la elaboración de estos laminados.
 Olefinas (polietileno de baja y alta densidad y polipropilenos).
 Estirenos (poliestireno y acrilonitrilo-butadieno-estireno).
 Polímeros de cloruro de polivinilo.
Los componentes de cada grupo se adhieren sin dificultad entre si, como también el acrilonitrilo
butadieno-estireno al cloruro de polivinilo pero, para otras combinaciones, tienen que pegarse con
acetato de viniletileno. Para la fabricación de materiales coextrusionados existen dos métodos
principales: películas obtenidas por soplado y coextrusiones de películas planas.
Las películas coextruídas por soplado, que son más delgadas que las planas, resultan muy adecuadas
para aquellas instalaciones de llenado a gran velocidad que elaboran su propio envase en forma de
bolsa o saquito. Una película de tres capas obtenida por coextrusión típica, es la compuesta por una
capa externa (que es la que se imprime) muy brillante, una capa media (que le proporciona
consistencia) y una capa interna (que permite el termosellado). Estas películas son muy impermeables y
actualmente resultan más baratas que el papel encerado u otros compuestos laminados. Se emplean, por
ejemplo, para confitería, botas, cereales y productos secos.
Existe un compuesto de cinco capas obtenido por extrusión, que se utiliza en sustitución de las bolsas
de poliéster metalizado, empleadas como envase interno.
Las películas planas coextruídas (75-3000 um de grosor) se emplea para la elaboración de diversos
recipientes o bandejas.
ALGUNAS UTILIZACIONES DE LAS PELÍCULAS PLANAS COEXTRUIDAS

Tipo de coextrusión Propiedades Utilizaciones
Poliestireno de lato impacto- Margarina, mantequilla.
Tereftalato de polietileno.
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Poliestireno-poliestireno- Permeabilidad a los olores y la Zumos, carnes, productos lácteos.
cloruro de polivinilideno- luz ultravioletas.
poliestireno.
Poliestireno-poliestireno- Permeabilidad a los olores y la Mantequilla, queso margarina,

cloruro de polivinilideno- luz ultravioletas. café, mayonesa, salsas.
poliestireno.
Polipropileno –saran- Bandejas esterilizables. Alimentos esterilizados.

Polipropileno
Poliestireno-vinilacetato de Envases para productos Carne, fruta.

etileno- polietileno. envasados en atmósferas
modificadas.
Envases rígidos y semirrígidos.- Con polímeros semirrígidos se elaboran bandejas, botellas y tarros.
Las principales ventajas frente a los envases de vidrio equivalentes son los siguientes:
Son más resistentes a la corrosión.
Son menos pesados, lo cual permite un ahorro del 40% en gastos de transporte y distribución.
Se elaboran a temperaturas más bajas (360º ) que el vidrio (800º ), lo que supone un ahorro
energético.
Pueden moldearse con precisión en diversas formas flexibles.
Son resistentes, irrompibles y fáciles de sellar.
Sus costos de fabricación son relativamente bajos.
Sin embargo, la desventaja es de que no son reutilizables, son menos resistentes al calor y de menor
rigidez que el vidrio o el metal.
Existen seis métodos de fabricación:

Moldeo térmico.
Moldeo por soplado en etapas.
Moldeo por inyección.
Moldeo por soplado mediante aire comprimido.
Moldeo por soplado y extrusión..
Moldeo por soplado y expansión.
Las botellas de tereftalato de polietileno moldeadas por inyección y soplado se emplean ampliamente
para el envasado de bebidas carbónicas. Las botellas de cloruro de polivinilo se fabrican por moldeo
por extrusión y soplado, o por inyección y soplado. Los envases de cloruro de polivinilo son menos
resistentes que los de tereftalato de polietileno y resisten la presión interna que se desarrolla en las
bebidas carbónicas . Su permeabilidad a los gases baja, por lo que se emplean para el envasado de
aceites comestibles, zumos de frutas y concentrados. Los envases de polipropileno de cinco capas
obtenidas por extrusión, en los que la impermeabilidad se obtienen mediante una capa de copolímero
de alcohol vinílico/etileno, se utilizan para envasar “catchup” o salsa de barbacoa para un periodo de
conservación de ocho meses. Son inastillables, impermeables al oxígeno y al vapor de agua, pueden
comprimirse para distribuir el contenido y se pueden rellenar en caliente. Los envases de polietileno de
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alta densidad se utilizan en la fabricación de botellas para vinagre, barriletes para sal y barriles para
zumo de frutas a granel.
Las bandejas de tereftalato de polietileno “multicámara” poseen una superficie lisa (higiénica), son
resistentes a las grasas, termosellables y ligeras. Se utilizan, por ejemplo, para platos congelados ó
precocinados y pueden emplearse directamente en los hornos normales o de microondas. A la salida
del horno la tapa se despega, pudiendo servirse en la mesa desde el propio envase que es, por lo demás
muy atractivo. Por coextrusión se fabrica una lámina compuesta de cinco capas a base de polipropileno
ó policarbonato, con una capa de impermeabilizante de cloruro de polivinilideno o de alcohol de vinilo
de etileno, por lo que pueden fabricarse por moldeo por inyección, por soplado o por termomoldeo
bandejas y otros recipientes esterilizables. Los botes de plástico se fabrican en materiales semejantes
que se termomoldean o moldean por inyección y soplado. Estos botes se cierran con tapas de aluminio
de fácil apertura y se procesan en las instalaciones normales originando mucho menos ruido que las
letras.
Papel y cartón .- La pulpa de papel se fabrica por hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de madera.
Con objeto de liberar longitudinalmente las fibras de celulosa, la pulpa, resuspendida en agua, es
agitadas por paletas rotatorias y cuchillas.
Las fibras sufren luego un proceso de refinado y pasan por unos rodillos calientes que les deshidratan
parcialmente, pasando finalmente por unos rodillos de acabado que les confieren las características
superficiales típicas del papel. Mediante la hidrólisis alcalina se obtiene la pulpa de sulfato por un baño
de ácido sulfúrico. Su superficie es más lisa que la del papel kraft y más impermeable y a los gases.
Ambos tipos de papel protegen al alimento de la tierra o el polvo. Son muy permeables a los gases y al
vapor de agua y no son termosellables.
El papel sulfito es más ligero y menos resistentes que el papel sulfato. Se utilizan para bolsas para
comestibles y diversos productos de confitería, como capa interna para envases para bizcochos y en
diversos materiales de envasados laminados. El papel impermeable a la grasa se fabrica a partir de
pulpa de sulfito en que las fibras han sido desmenuzadas con objeto de obtener una estructura más
completa. Es resistente a los aceites y las grasas pero, cuando se humedece, pierde esta propiedad. Se
emplea mucho para envolver pescado, carne y productos lácteos. El “glasine” es un papel sulfito
impermeable a la grasa en el que se ha obtenido un acabado superficial brillante por presión en dos
rodillos, cuando humedece pierde su impermeabilidad. El papel tejido (“tissue paper”) es un papel
suave utilizado, por ejemplo, para proteger a la fruta del polvo y los golpes.
Código de barras. Los códigos de barras se imprimen en los envases para el consumidor, para que
puedan ser leídos con rapidez por un láser en los controles de los supermercados. Este sistema hace
innecesario el etiquetado individual de los precios en cada envase, permite la relación automática de las
etiquetas con precios individualizados y facilita el control de inventarios para nuevos pedidos. La
información obtenida a través de los códigos de barras se puede almacenar para elaborar informes
sobre la venta de determinados productos, sobre la venta de competidores y para analizar los resultados
de campañas de promoción y estrategias de mercado. Los códigos de barras se imprimen también en
los embalajes de cartón ondulado para el transporte, pero hasta el momento, no es posible imprimirlos
en los de plástico retráctil. En muchos países es obligatorio también imprimir en los envases, la fecha
tope de venta. En los envases se imprime así mismo, una clave que identifica la fábrica, la máquina y el
turno en el que el producto fue elaborado. Existen impresoras láser, capaces de imprimir 3.000 marcas
por minuto.
2.1.1 Analizar las características de los empaques

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El profesor le deja al alumno una tarea para que analice las características de los diferentes empaques y
posteriormente se analizarán de manera grupal.
2.2 Discutir la resistencia de los empaques
Ex. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cual es la importancia de la resistencia de
los empaques y sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor
expondrá el tema.
Métodos de pruebas para empaques.

Los materiales de empaque o los empaques completos son probados por una o dos razones diferentes,
ya sea para ayudar en la selección o diseño de sistemas de empaque para un propósito determinado o
para determinar si un material llena una especificación. El primer objetivo es un problema de
investigación y el segundo un objetivo de control de calidad. Estos dos objetivos se deben tenerse en
mente cuando se seleccione un procedimiento de prueba.
Si el objetivo es determinar lo apropiado de un material o paquete para un uso determinado, entonces el
método de prueba debe reflejar el uso real del recipiente tanto como sea posible.
Sin embargo, si el objetivo es determinar qué tan bien llena una determinada especificación, entonces la
prueba debe de ser duplicada con la mayor exactitud posible, sin que importe mucho cómo se
relacionan los resultados con el uso real del paquete o con el empaque final. Por ejemplo, el cartón
corrugado usado en la construcción de cartones o capas se examina por medio de la prueba de Mullen.
Esta prueba se ha convertido en una norma de comercio. Sin embargo, tiene poco que ver con el
desempeño real de los cartones durante su manejo. Una prueba de comprensión de un cartón completo
y empacado sería una medida más realista del desempeño real.
Las pruebas de permeabilidad, al realizarse en muestras de material, son útiles para comprar diferentes
materiales, pero no reflejan la velocidad de transmisión de gases o agua en un paquete completo. El
paquete completo debe de ser probado bajo condiciones que se asemejan lo más posible en su uso
actual, si es que se desean velocidades reales y absolutas de transferencia.
Tipos de pruebas.
Los procedimientos para las pruebas pueden dividirse en 3 tipos: aquellos que presentan la fuerza y
propiedades mecánicas de los materiales o paquetes; aquellos que prueban las propiedades físicas,
como permeabilidad, brillantez, facilidad de etiquetado o impresión, etc., de los materiales; y aquellas
que examinan la capacidad de los empaques intactos para proteger sus contenidos. Este último
involucra el examen de recipientes o empaques “llenos” y la evaluación de la condición de su
contenido después de un cierto régimen de prueba.
El probar las propiedades de fuerza de los materiales y / o recipientes requiere de un equipo de pruebas
universales (Instron). Esto puede permitir probar varios parámetros como fuerza tensil, resistencia a
doblamiento, elongación, resistencia al aplastamiento, etc. Otras pruebas como resistencia a la ruptura,
resistencia a la punción o al impacto, requieren de equipo especializado.
La ASTM, TAPPI y otras organizaciones internacionales publican métodos estándar para realizar estas
pruebas. El cuadro 2 señala varios métodos de la ASTM. Es crucial seguir estos procedimientos,
especialmente si los resultados se van a utilizar para solicitar una determinada especificación en la
compra de algún material.
Página 91
Las pruebas de las propiedades físicas también requieren de cierto equipo especializado, pero en
muchos casos ciertas pruebas menos complicadas también pueden proporcionar información adecuada.
Por ejemplo, la velocidad de transmisión de agua a través de un empaque puede determinarse
simplemente llenando el paquete con un absorbente, colocando el paquete en un ambiente de humedad
relativa constante y pasando el paquete a intervalos periódicos. De nuevo, para procedimientos
específicos deben consultarse las agencias correspondientes.
Es muy importante realizar las pruebas que determinen directamente la capacidad de un sistema de
empacado para proteger un producto especifico. En la mejor de las situaciones los empaques llenos se
prueban bajo condiciones que simulan condiciones reales de manejo y / o almacenamiento. Por
ejemplo, la capacidad de un cartón corrugado para proteger manzanas y sujetando los “paquetes” a
vibraciones repetidas, choque o compresión. Varias compañías fabrican equipo especializado para este
propósito.
Cuadro 2. Algunos métodos aprobados por la Sociedad Americana de

Pruebas de Materiales (ASTM) para pruebas de materiales y empaques.
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D-997 Método de prueba para caída libre para recipientes cilíndricos cargados
Método para pruebas de vibraciones de recipientes utilizados en envíos
D-999
Métodos de prueba para transmisión al vapor de agua en empaques
D-1008
Método de prueba para compresión anular en cartón

D-1164
Método para pruebas de pallets

D-1185
Método de prueba para aplastamiento del cartón corrugado

D-1225
Método de prueba para permeabilidad al vapor de agua de

D-1251
empaques por el método cíclico
D-1276 Prueba para transmisión del vapor de agua en empaques por el método cíclico
D-1596 Método de prueba para absorción de agua para materiales amortiguadores
D-2176 Método de prueba para determinar la resistencia al doblado del papel con el
equipo MIT
D-2221 Método de prueba para determinar las propiedades de doblez de los materiales
amortiguadores
Método de prueba para determinar la resistencia a la explosión del cartón
D-2529
Método de prueba para determinar la resistencia a la explosión del cartón y
D-2738 fibra corrugada
D-2808 Método de prueba para determinar la fuerza de compresión del cartón

corrugado
D-3078 Método de prueba para determinar fugas en paquetes flexibles termosellados
D-3079 Método de prueba para transmisión al vapor de agua de paquetes flexibles

termosellados utilizados para productos deshidratados
Método de prueba para transmisión de vapor de agua a través de tapones de
D-3199 rosca
EMPAQUE Y OPERACIONES DE EMPACADO
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Operaciones de campo.- La operaciones de empaque no pueden estar separadas de las operaciones
de campo, pues algunos problemas de empaque pueden ser controlados o completamente resueltos
cuando se llevan a cabo buenas prácticas en la cosecha. Por ejemplo, el utilizar buenas cajas y
contenedores de cosecha, libres de polvo y tierra o cualquier superficie rugosa que podría resultar en
rozaduras del fruto, es una excelente forma de iniciar secuencia de eventos de la actividad de empaque.
Sin embargo, el factor más crítico que afecta en cuanto al daño del fruto durante la cosecha es la
supervisión y ésta debe ser constante, visible y estricta, pues sin un buen control de supervisión, los
daños y golpes al fruto ocurrirán debido a las excesivas caídas de fruta, sobrellenado de las bolsas de
cosecha, baldes, etc., golpes en las cajas de campo, sacudidas del árbol, etc.
Preparación para el empaque.- Después de recibida la carga, los “bins” son enfriados por alguno
de los dos métodos: por hidroenfriamiento o alguna forma de enfriamiento de aire forzado.
Seleccionadores de tamaño.- Existe una gran variedad de diseños de seleccionadores de fruta
dependiendo del diámetro o peso del fruto y solamente trabajan bien cuando el fruto introducido
uniformemente a través de las aberturas del seleccionador.
Tratamientos especiales.- Dependiendo del producto, se requiere adicionar ciertas operaciones
durante el empacado. Por ejemplo, los preseleccionadores de tamaño se colocan inmediatamente
después de que la fruta a sido vaciada a la línea, y sirve para remover los frutos que se encuentran por
debajo del mínimo aceptable y que reducen el flujo, y con ello se incrementa la capacidad global del
equipo.
Empacado del fruto.- Las cajas para el empacado deben ser diseñadas y usadas con la finalidad de
proteger los frutos individualmente, inmovilizándolos e impidiendo el daño consecuente durante el
tránsito. El empacado de frutos seleccionados con precisión en charolas y colocados firmemente, sirve
para minimizar el movimiento de Los frutos y su posible daño. Los frutos también pueden ser
protegidos con el uso de separadores acojinados tanto en la parte alta como en el fondo de la caja del
empacado. Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenir mucho del daño por
impacto que ocurre en el cargado y traslado. Asimismo, los daños por compresión que ocurre
comúnmente pueden prevenirse evitando el sobrellenado de cajas o no poniendo frutos de tamaño muy
grande cuando se usen charolas.
Finalmente, el diseño de cajas débiles y de baja calidad que causan daño al fruto durante el manejo y
tránsito debe de ser controlado.
Las líneas de empaque deben de ser diseñadas para un buen llenado y remover las cajas incompletas o
llenadas de más para recircularlas, pues se debe tener un adecuado reparto de cajas vacías y materiales
de empaque en los puntos donde se utiliza el empacado. Se requieren también facilidades para retirar
las cajas empacadas y poder tener un adecuado reparto de las mismas. Un buen diseño previene o
reduce la posibilidad de obstáculos o embotellamientos que pueden ocurrir en el sistema.
El empacar el fruto en cajas, manual o mecánicamente, requiere de la inmovilización del fruto para
obtener buenos resultados y esto debe de estar acompañado de un acomodo adecuado, así como de una
selección consistente. Existen sistemas en que las cajas son llenadas automáticamente en función del
peso necesario del fruto para llenar un volumen determinado. Se usa una vibración controlada para
acomodar los frutos y varios tipos de cojines para controlar y proporcionar un buen acomodo en la
caja.
PROBLEMAS MÁS COMUNES EN EL EMPACADO
Página 94
La mayoría de los problemas involucrados en la preparación y empacado de los frutos para el mercado
se relaciona con la falta de comunicación con los trabajadores, fallas en el equipo o material usado.
Algunos de los más importantes problemas a ser considerados son: 1) Falta de una adecuada educación
y supervisión de los trabajadores, 2) Desconocimiento del trabajador del manejo, de sus
responsabilidades en el mantenimiento de la calidad y sus decisiones sobre la consecuente pérdida de
calidad del producto; 3) Mal manejo cuando las operaciones se realizan muy rápidamente para reducir
los costos de operaciones y 4) Uso de equipo y materiales inadecuados.
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL EMPACADO DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS.

Existen cuatro requerimientos comunes a todos los productos hortícolas en cuanto a su empaque:
El requerimiento primero es la protección en contra del daño mecánico.
El segundo requisito importante es que el empaque debe disipar los busproductos de la respiración,
particularmente el bióxido de carbono y el calor.
El tercer requerimiento es que un empaque se ajuste a las normas de manejo, tamaño, peso y mercadeo
para un producto particular. Las papas, por ejemplo, a menudo se comercializan en bolsas de 10 libras,
pero obviamente, este empaque no es adecuado para tomates. La mayor parte de los empaques deben
de ser fácil de abrir y tener facilidad de ser reabiertos algunas veces.
El cuarto requerimiento es que el empaque debe de ser económicamente factible en relación con el
costo del producto que se empaca. En otras palabras , el costo adicional del empaque debe de ser
compensado por el valor adicional del producto empacado sobre aquel del producto fresco.
NIVELES DE EMPACADO DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS

En general, los productos hortícolas pueden empacarse y reempacarse hasta tres veces. Primero
puede empacarse a granel o al mayoreo para ser transportado del lugar de producción al
“empaque”. En el empaque, el producto se desembarca, lava, selecciona y clasifica, se le encera
o se le aplica cualquier otro tipo de recubrimiento protector y se empaca para su transporte o
almacenamiento. Los paquetes individualizados utilizados para el envío son a menudo
utilizados en unidades de envío o “pallets”. El producto debe de ser reempaquetado para su
venta a nivel detallista. En esta parte no se hará mención de los sistemas de empaque a granel
usados en los campos o en las operaciones de empaques comerciales (ver otros trabajos en este
Simposio) sino que se abordará principalmente, en primer lugar, el empaque para envío y
distribución y luego en el empaque para nivel detallista. La situación ideal es aquella donde el
empaque utilizado para la distribución es el mismo que el que se utilice para la
comercialización a nivel detallista, aunque esto rara vez ocurre.
IMPORTANCIA DEL EMPACADO EN PRODUCTOS DESHIDRATADOS

En el supuesto de que los alimentos deshidratados sean envasados correctamente y protegidos del
oxígeno, la humedad y la luz, se puede conseguir una buena vida útil de 1 a 2 años.
Las zanahorias deshidratadas son muy sensibles al oxígeno y si no se las protege por inmersión en
almidón, pierden inmediatamente el color y desarrollan un color a violeta dentro de los 6 meses de
almacenamiento a granel. Se consigue una prolongación de la vida útil en atmósfera con alta
concentración de nitrógeno a temperaturas por debajo de 4º C.
Los productos de cebolla deshidratada son higroscópicos y deben estar protegidos del aire durante su
almacenamiento en contenedores herméticos con nitrógeno.
Página 95
Los repollos deshidratados son también difíciles de almacenar debido a que absorben rápidamente
humedad. A menudo se comprimen en bloques para facilitar el manejo.
Los productos de papa deshidratada exigen un alto grado de protección.
Para uso domestico son muy empleados laminados plásticos con aluminio.
Puede decorarse de forma atractiva y si se hace un envasado adecuado se consigue una buena
conservación.
Los productos del tomate necesitan un cuidadoso envasado aunque generalmente se preparan a granel
en un contenedor que contiene un desencante interno.
Las frutas de elevada humedad necesitan poca protección, en cambio los productos de baja humedad
(tales como rodajas de manzana) requieren un envasado cuidadoso porque son muy sensibles.
EXIGENCIAS DE LOS ALIMENTOS

La vida útil de un alimento envasado depende de sus características (actividad de agua, pH,
susceptibilidad al oxígeno, la luz, la humedad y el anhídrido carbónico) y de la impermeabilidad del
envase.
La deshidratación y la rehidratación son fenómenos en los que depende en gran parte la vida útil de un
alimento. En el interior del envase existe un microambiente determinado por la presión de vapor en el
alimento y en la temperatura de almacenamiento. En algunos alimentos, los contenidos en su cambio de
agua producen a alteraciones enzimáticas o microbiológicas, mientras que en otros dan lugar a la
desecación o reblandamiento. La isoterma de sorción de un producto determinado muestra el efecto
sobre el alimento de posibles cambios en su contenido en agua, que dependerán por tanto de la
permeabilidad del envase. El control de esta permeabilidad se hace también necesario con objeto de
evitar eventuales condensaciones en la cara interna del envase (que daría lugar a la proliferación de
mohos: por ejemplo, verduras frescas y pan) y para evitar también la “quemadura por el frío” en los
alimentos congelados.
Algunos alimentos (alimentos grasos y alimentos liofilizados) son muy susceptible a la oxidación, por
lo que en estos casos deberán de envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Estos envases
reducen también, en algunos alimentos, eventuales pérdidas en vitamina C (fruta y verduras). Por el
contrario, los alimentos frescos, necesitan oxígeno para su respiración y deben envasarse en envases
perforados.
Los envases deben también retener el aroma de los alimentos (café y botanas) y evitar la captación de
olores extraños (por parte de los alimentos grasos y algunos alimentos pulverizados). La captación de
olores provenientes de plastificantes, tina de imprimir, adhesivos o solventes, empleados en la
fabricación del envase, debe de ser prácticamente despreciables.
La mayor parte de los alimentos se altera más rápidamente a temperatura más elevada, por lo que
durante su almacenamiento las eventuales fluctuaciones de temperatura deberán de ser mínimas. A
veces se requiere que el material del envase sea aislante para que el alimento no se enfríe (por ejemplo:
para alimentos “para llevar”) o para evitar que se caliente (por ejemplo: pasteles a base de chocolate)
cuando no se mantiene en refrigeración. Otros envases deben de ser capaces de soportar las condiciones
del procesado (llenado en caliente esterilización por calor, etc.).
INTERACCIÓN ENTRE EL ENVASE Y EL ALIMENTO

Desde el punto de vista toxicológico, las interacciones entre el alimento y los materiales de envasado,
así como la influencia de éstos en las características organolépticas y vida útil de los alimentos; son
muy complejos. Los principales aspectos que están estudiados a este respecto son:
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1. Las lacas y los recubrimientos de los envases metálicos: con objeto de evitar posibles
interacciones con los ácidos, compuestos sulfurados y otros componentes de los
alimentos.
2. La migración de los alimentos de los plastificantes, pigmentos, iones metálicos y otros
componentes de los alimentos.
3. La migración de los aceites de los alimentos a los plásticos, y
4. La interacción entre el envase y el alimento bajo distintas condiciones de proceso.
Evaluación final. Pa. 9. Empacado de frutas y hortalizas
Práctica 9. Empacado de frutas y hortalizas
Instrucciones.- El alumno conocerá la importancia del uso de empaques adecuados para los productos
hortofrutícolas y su influencia en la conservación de la calidad de los mismos, además conocerá los
tipos y formas de materiales que se emplean en la construcción de empaques para frutas y hortalizas.
MATERIALES
Cartón corrugado.
Charolas, celdas y materiales de amortiguamiento.
Jabas de madera.
Películas plásticas.
Cajas de poliestireno.
Otros.
METODOLOGIA.
Seleccionar el material de empaque que se va a poner a prueba.
Seleccionar los frutos que se pondrán dentro de los empaques, procurando que éstos estén en madurez
fisiológica.
1. Con los materiales, realizar un empaque en función al fruto con que se cuente; se pretende diseñar
un empaque con buenas características de solidez, tamaño adecuado y a bajo costo. Por otra parte,
en el diseño, se debe de considerar la aplicación de frío, y el empaque no debe ser una limitante
para una buena conservación del producto.
2. Los procedimientos para las pruebas deben dividirse en 3 tipos: aquellos que presentan la fuerza y
propiedades físicas, como permeabilidad, brillantez, facilidad de etiquetado o impresión, etc.; de los
materiales; y aquellas que examinan la capacidad de los empaques intactos para proteger sus
Página 97
contenidos, este último tipo involucra el examen de recipientes o empaques llenos y la evaluación
de la condición de su contenido después de cierto régimen de prueba.
3. Realizar la prueba del empaque en función a los objetivos por los que fue diseñado.
4. Realizar las observaciones y evaluaciones de los daños.
RESULTADOS
Realizar una descripción detallada de la serie de operaciones que se llevan a cabo con el producto,
desde el inicio de la cosecha, el punto donde el empaque diseñado entra en contacto con el producto y
las actividades posteriores que se deben de realizar al producto con el empaque demostrando con esto
la versatilidad del mismo.
CUSTIONARIO
1.- ¿Qué material de empaque se encuentran en el mercado para las frutas y hortalizas?
2.- ¿Qué influencia presenta el uso del empaque en el manejo de frutas y hortalizas?
3.- ¿Cuál es el empaque más recomendado para las frutas y hortalizas?
REFERENCIAS.
Pantástico, ER.B. 1984. Fisiología de la post-recolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
Wills R.H.H. y T.H. Lee. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-
recolección. Editorial Acribia. Esp.
2.2.1 Investigar los métodos de pruebas para empaques

El alumno cubre este tema con la exposición del profesor
Página 98
VI REFERENCIAS
Kader, A.A., R.F. Kasmire, F.G.Mitcheli, M. Reid, N.F. Sommer and J.F. Thompson. 1985. Postharvest
technology of horticultura crops. Coopertive Extension, University of California. Division of
Agricultural and Natural Resources. Special Publication 3311.
Ryall, A.L. and W.J. Lipton. 1979. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1
Vegetables and melons. Second Edition. VI Publ. Co. Westport, Ct.
Hardenburg, RE. Chapter 15, PrincipIes ofPackaging, Part 1, General Considerations. In: Post Harvest
Physio1ogy, Handling and Utilization ofTro-picaI and Subtropica1 Fruitsand Vegetab1es. E. B.
Pantastico, Ed. A VIPublishing Co., Westport, CT. 1975.
Packaging Encyclopedia 1987, Cahners Publishing Co., Newton, MA Pe1eg, K. Produce Handling,
Packaging and Distribution, Chapters 9,11,
12,13,15 & 16. A VI Publishing Co., Westport, CT. 1979.
RyaIl, AL, Lipton, W.J. Handling, Transportation and Storage of Fruits and
Vegetab1es, Vol. 1, 2nd oo. Chapters 1,4 & 5. A VI Publishing Company,
Westport, CT. 1979.
Ryall, AL, Lipton, W.J. Handling, Transportation and Storage of Fruits and
Vegetables, Vol. 2, 2nd ed. Chapters 5 & 6. AVI Publishing Company,
Westport, CT. 1979.
Wills, RH.H., Lee, T.H., Graham, D., McG1asson, W.B., and Hall, E.G.
Postharvest: An Introduction to Physio1ogy and Handling of Fruits and
Vegetab1es. Chapter 11. A VI Publishing Company, Westport, CT. 1982.
Zagory, D., and Kader, AA. 1988. Modified atrnosphere packaging of fresh
produce. Food Techno1ogy 42(9):70-77.
Página 99
CAPITULO 6
MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO O
PRERREFRIGERACIÓN
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Manejo postcosecha de Productos

agroindustriales es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta
asignatura en los procesos de conservación de los diversos productos agroindustriales.
La presente unidad le permitirá al alumno identificar los diversos métodos de conservación por
frió, las ventajas y desventajas del preenfriamiento y los equipos e infraestructura para el
enfriamiento.

1.-Reconocer los métodos de preenfriamiento para productos 99
agroindustriales y definir cual es el mas indicado para cada tipo de
producto.
1.1 Identificar los diferentes métodos de preenfriamiento de 99
1.2 Explicar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, 99
dependiendo del tipo de producto de que se trate.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO
DE APRENDIZAJE)
1.1.1 Dialogar sobre los diferentes métodos de preenfriamiento de 99
1.2.1 Analizar cual método de preenfriamiento es mas 99
conveniente aplicar,
DEMOSTRACIÓN dependiendo
DE HABILIDADES del tipo de(RESULTADO
PARCIALES producto que
se trate. DE APRENDIZAJE)
2.1.1. Dialogar sobre las principales ventajas del preenfriamiento 102

de productos agroindustriales.
2.2.1. Dialogar sobre las principales desventajas del 102
preenfriamiento
2.Reconocer lasde productos agroindustriales
principales ventajas y desventajas del 102
preenfriamiento de productos agroindustriales y definir el efecto
OBJETIVO
de la velocidad Y CRITERIOS
de enfriamiento sobre DE APRENDIZAJE
estos.
2.1. Identificar las principales ventajas del preenfriamiento de 102
3.- Reconocer los principales equipos e infraestructura utilizados 113
para el preenfriamiento. 102
2.2. Identificar las principales desventajas del preenfriamiento de 113
3.1. Identificar los principales equipos utilizados para el preenfriamiento
de productos agroindustriales. 102
2.3. Indicar loslosprincipales
3.2. Identificar principalesefectos
tipos deque tiene la velocidad
infraestructura de
utilizados 113
enfriamiento sobre los productos
para el preenfriamiento agroindustriales.
de productos agroindustriales.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES
(RESULTADO DE APRENDIZAJE)
3.1.1. Dialogar sobre que equipos son más recomendables de acuerdo al 113 Página 100
tipo de producto agroindustrial.
3.2.1. Dialogar sobre que infraestructura es mas recomendable de 113
acuerdo al tipo de producto agroindustrial de que se trate.
Página 101
TEMA 1
Objetivo del Aprendizaje.

1.- Reconocer los métodos de preenfriamiento para productos agroindustriales y definir
cual es el mas indicado para cada tipo de producto.
Criterio del Aprendizaje.

1.1. Identificar los diferentes métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.
1.2. Explicar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo del
tipo de producto de que se trate.
Resultado del Aprendizaje.

1.2.1 Dialogar sobre los diferentes métodos de preenfriamiento de productos
agroindustriales.
1.2.1. Analizar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo
del tipo de producto que se trate.
Didáctica de enseñanza.
Pro. Al inicio de clase se les preguntara a los alumnos sobre algunos conceptos del tema y
posteriormente dará una explicación del tema con ayuda de dispositivas.
Definir el concepto de Preenfriamiento.
Se define como el proceso de remoción del calor de campo de los productos hortofrutícolas en estado
fresco, inmediatamente después de la cosecha.
Describir los métodos de preenfriamiento.
PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Preenfriamiento
Agua
Hielo
Vacío
Enfriamiento
Cuarto frío
Aire Forzado
Otros pasos para mantener calidad
Requerimientos de almacenamiento de varios productos
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PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
El preenfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego del mismo con agua fría,
en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan
el producto. Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por el
escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del
agua es crítica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es
enfriada normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede usarse una fuente
alterna de agua fría. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que están el
espárrago, fríjol (verde o instantáneo ), remolacha, brócoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio,
maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, guisante, papa, rábano, espinaca y nabo.
El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una diversidad de productos. En
este proceso, el hielo es adicionado a los contenedores. El hielo es recomendado para productos como
brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol (verde), rábano, espinaca y
nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire
forzado. Presenta además un efecto residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el punto
de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo, una libra de éste puede
enfriar cerca de 3 libras de producto de 85ºF a 40ºF.
El preenfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/
volumen (como las habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no
pueden ser preenfriados con otros métodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el
aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto,
disminuyendo así su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se
sobredimensiona debido al exceso de pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes
pero su costo inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para
brindar a la atmósfera una temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al
producto que requiere refrigeración. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del
aire está por debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15ºF, donde el
producto puede no estar lo suficientemente frío.
Métodos más comunes de enfriamiento

El enfriamiento con cuarto frío es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con
unidades de refrigeración, donde se insufla aire con ciertas características. Puede ser usado en la
mayoría de los productos, pero es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rápido. Es efectivo
para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo
con la suficiente velocidad. Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea bastante
eficiente, incluso desde el punto de vista económico. Obviamente este dimensionamiento dependerá de
las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un cuarto frío que sea
usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitará una unidad de refrigeración
relativamente más pequeña, mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de campo
requerirá unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos:
alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo,
yerbas, melones, cebolla, okra, aliños, papas, calabazas, rábano, frutos envasadas, tomates y nabos. Los
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conceptos anteriormente referidos, se aclararán mas puntualmente en el documento que trata del Diseño
de cuartos fríos.
En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la mayoría de los productos
empacados y consiste en la adición de unos ventiladores al cuarto frío explicado anteriormente, para
incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el
método es más rápido en un 75 a 90% que el cuarto frío solo. Cuando se adicionan estos ventiladores a
un cuarto frío ya construido, es necesario incrementar el tamaño de la unidad de refrigeración, para
“acomodar” la carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que
los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que deseque el producto, logrando reducir los
consumos de energía y
las pérdidas de agua del producto. Se recomienda la aplicación de este método en productos como
frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio,
pepino, uvas, setas, okra, guisantes, cebollas, rábano y tomates. El enfriamiento con aire forzado puede
ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de remoción de calor del cuarto
frío, como será analizado en el documento
Practica parcial: Evidencia parcial: In.1. Investigar sobre los principales métodos de
preenfriamiento de productos agroindustriales.
Evaluación parcial.- Entrega del cuestionario de la Inv. 1.
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TEMA 2
Objetivo del Aprendizaje.-

2.Reconocer las principales ventajas y desventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales y definir el efecto de la velocidad de enfriamiento sobre estos.
Criterio del Aprendizaje.

2.1. Identificar las principales ventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales.
2.2. Identificar las principales desventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales.
2.3. Indicar los principales efectos que tiene la velocidad de enfriamiento sobre los

2.1.1. Dialogar sobre las principales ventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales.
2.2.1. Dialogar sobre las principales desventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales
2.3.1. Practicar el preenfriamiento y analizar los principales efectos que tiene la velocidad
de enfriamiento sobre los productos agroindustriales.
Ex. Y Prac. El profesor dará una explicación del tema con apoyo de diapositivas y se reforzara el
conocimiento con la practica sobre: Métodos de Conservación de Frutas y Hortalizas Empleando la
Refrigeración.
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Tabla 1. Requerimientos de almacenamiento y enfriamiento para varios productos
* R: Cuarto frío; F : Aire forzado; H : agua; I : hielo. ** Ciertos productos pueden sufrir daños por
frío a temperaturas 10 o 20ºF por encima de la temperatura de congelación.
1. Cámara de enfriamiento
Consiste en colocar el producto para su enfriamiento en una cámara frigorífica convencional.
Si la cámara a sido dimensionada en su capacidad frigorífica para mantener producto ya enfriado, será
necesario ocupar solo una pequeña porción de su volumen con producto caliente, porque sino demorará
un tiempo excesivamente prolongado en alcanzar la temperatura deseada en el interior de la carga.
Algunos productores poseen las llamada "cámaras de enfriamiento", las que han sido dimensionadas,
en su capacidad frigorífica, para quitar el calor de campo. Es útil mencionar aquí a título ilustrativo que
mientras para enfriar 100 kg de durazno de 32°C a 0°C en 12 horas será necesario retirar 232 kcal /
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hora, la necesidad frigorífica para mantener esa misma fruta a 0°C es de sólo 1.3 kcal / hora, por lo cual
las necesidades de una cámara para enfriar son muy diferentes a otra para mantener la fruta fría.
Ventajas y Desventajas del enfriamiento en cámara

Ventajas Desventajas
· Sencillez en diseño y operación · Máximo tiempo de enfriado
· Menor inversión · Condensación en la superficie del producto
2. Enfriamiento por aire forzado

El método de aire forzado consiste en succionar el aire refrigerado a través de los contenedores (cajas,
pallets, bines, etc.) de manera tal que se ponga en contacto con cada pieza individual de producto. Esto
se logra mediante el uso de ventiladores en el interior de cámaras frigoríficas. Puede comprenderse la
importancia que tiene entonces un apropiado diseño y estiba de los contenedores. Este método de
enfriamiento, si bien es más lento que el hidroenfriado ofrece como ventajas su menor inversión y
sencillez de operación. Hay diversas formas de disponer el sistema de enfriado por aire forzado :
· túnel de enfriado;
· serpentina de enfriado
· pared fría.
· túnel de enfriado : es la forma mas sencilla y común de diseñar el aire forzado. En el interior de una
cámara frigorífica se arman dos líneas de pallets, bines, o pilas de cajas dejando en el medio un pasillo
o canal (Figura 1a). El canal, y parte de los contenedores de producto se cubren con un paño de loneta
impermeabilizado, colocándose en uno de los extremos un forzador de aire que succiona el aire desde
el interior del canal hacia el exterior del canal. El propósito es forzar el aire frío a pasar a través del
producto empacado.
· Serpentina de enfriado : este sistema aprovecha la estructura del palletizado de los bines ( el espacio
donde entran los brazos del motoelevador) como conductos para la circulación del aire. Los bines
deben tener orificios en la cara inferior de la caja. Números impares de bines se apilan contra la pared
de la cámara de succión ('plenum'), la que posee hendiduras que se alinean en forma alternada con los
canales de aire formados por las bases de los bines con trozos de lona se bloquean los extremos de esos
canales opuestos a la pared (Figura 1b).
· Pared Fría. Usualmente en una cámara enfriadora hay numerosas estaciones, una al lado de la otra, al
apoyar un pallet contra la pared, este presiona un dispositivo que abre la estación, iniciando la succión
inmediatamente (Figura 1c).
Figura 1: Diseños de aire forzado.
3. Hidroenfriamiento (Hydrocooling)
El método de hidroenfriado consiste en hacer pasar agua fría de manera tal que se ponga en contacto
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con cada pieza individual de producto. El hidroenfriado no remueve agua del producto, y hasta puede
llegar a rehidratarlo en cierta medida. El agua, que es el vehículo refrigerante, debe ser enfriada con
equipos especiales (Figura 2).
Ventajas y desventajas del hidroenfriado

· Mayor inversión que el aire forzado · No se
puede aplicar con el producto empacado, o se
· Más rápido que el aire forzado
requieren envases especiales
· Mayor inversión que el aire forzado
· el agua puede ser vehículo de
microorganismos perjudiciales.
Tipos de enfriadores :
 Inmersión
 lluvia
Figura 2 Diseños de hidroenfriado.
4. Enfriamiento por vacío (Vacum cooling)

El enfriamiento por vacío consiste en producir un ambiente de baja presión donde a la misma
temperatura una mayor cantidad de agua pasa del estado líquido al sólido. Para producirse este cambio
de estado, el agua requiere energía, la cual es tomada del producto y así baja la temperatura.
Ventajas y Desventajas del enfriamiento por vacío

. · Equipos muy caros
· Para los productos a los que se adapta es el
· Sólo se adapta a productos con una relación
enfriamiento más rápido
superficie volumen alta (hojas)
Diseño de sistemas de pre-enfriado

El diseño de adecuados sistemas de enfriamiento para cada necesidad requiere del trabajo de expertos
que estudien cuidadosamente las características de cada situación, tanto desde el punto de vista
biológico como técnico y logístico.
El conocimiento de las características de cada producto (especies y variedades) y su comportamiento
frente a los cambios de temperatura y humedad así como su susceptibilidad a microorganismos entre
otras serán imprescindibles para determinar las necesidades; por otra parte el conocimiento de la
tecnología de refrigeración permitirá un adecuado ajuste de los equipos a esas necesidades. La
optimización del tránsito del producto minimizando el tiempo hasta llegar a la temperatura óptima
implican el criterio logístico involucrado.
El monto del capital puesto en juego al decidir estas inversiones justificarán plenamente todo el
esfuerzo que ponga el productor o empacador en asesorarse adecuadamente.
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El pre-enfriado o enfriamiento es una operación que se realiza luego de la cosecha del producto (frutas,
hortalizas o incluso flores) y tiene por objetivo quitar el calor de campo que tiene el mismo. Su empleo
es especialmente importante en frutos de carozo, hortalizas de hoja, choclo, brócoli y espárrago entre
otros, aunque la mayoría se beneficia con este procedimiento, sobre todo los que se cosechan en la
temporada cálida.
Podríamos separar dos tipos de objetivos del preenfriado, los biológicos buscan:
· Disminuir el metabolismo del producto y así el deterioro.
· Reducir la transpiración.
· Minimizar el crecimiento de microorganismos perjudiciales.
Por su parte, los objetivos técnicos intentan mejorar la eficiencia del uso del frío, entrando a las
cámaras frigoríficas de almacenamiento y/o vehículos refrigerados los productos a una temperatura
cercana a la óptima.
¿Qué es el calor de campo?
El calor de campo es el calor que el producto acumula como resultado de encontrarse en equilibrio con
la temperatura del ambiente. Es especialmente importante en la temporada primavero-estival en la cual
las temperaturas del aire pueden ser muy elevadas (Tabla 1)
TABLA 1. Temperaturas media mensual, máxima media y máxima absoluta
registradas en el período 1965-1997 en la EEA San Pedro. Fuente: Grupo
Suelos y Agrometeorología EEA San Pedro.
Meses ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Temperatura media mensual 23.9 22.6 20.6 17.0 13.8 10.7 10.2 11.6 13.8 16.8 19.8 22.7
Temperatura máxima media 30.3 28.8 26.7 22.8 19.5 15.6 15.4 17.5 19.7 22.6 25.7 28.8
Temp. Máxima absoluta 39.1 39.3 36.7 33.4 30.1 27.6 31.0 33.8 34.8 34.4 35.5 40.7
El calor de campo puede resumirse en la siguiente ecuación:

Calor de campo = Peso del producto (kg) X DT (ºC) X Calor específico (kcal / kg /ºC)
DT = diferencia de temperatura entre la temperatura del producto cosechado y la temperatura a la cual
deseamos enfriarlo.
CAPACIDAD FRIGORÍFICA
La capacidad frigorífica necesaria para quitar el calor de campo de una fruta dependerá de:
· El peso del producto
· La diferencia de temperatura entre la temperatura del producto a la cosecha y aquella a la cual
deseamos enfriarlo.
· La velocidad a la cual deseamos enfriarlo (Tiempo de enfriado).
· El calor específico de la fruta (la cantidad de calor, usualmente expresada en kilocalorías (kcal) , que
es necesario quitar para disminuir 1ºC la temperatura de un kilogramo (kg) de fruta.
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Recordemos que el calor específico del agua es de 1 kcal/ kg / ºC.
De estos factores:
1. El peso del producto es importante para el dimensionamiento de los equipos. A mayor cantidad de
producto trabajado se necesitará un equipo de mayor capacidad para poder enfriarlo.
2. La temperatura del producto y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo. Cuanto mayor sea la
temperatura inicial mayor será la necesidad de capacidad frigorífica (mayor capital) y de consumo
energético (costos de operación). Es por esto que proteger al producto llevándolo a la sombra lo antes
posible no sólo evita el deterioro, sino que también ahorra pesos en la factura de electricidad. De igual
manera cuanto menor sea la temperatura a la cual queremos llevar la producto, mayor será el
requerimiento frigorífico. En la Tabla 2 pueden verse temperaturas recomendables para prolongar la
vida comercial de algunos productos.
3. La velocidad a la cual deseamos enfriar. A mayor velocidad, mayor requerimiento de capacidad

frigorífica. Aunque lo ideal es enfriar lo más rápido posible es necesario encontrar una solución de
compromiso entre velocidad y necesidad de inversiones de capital para alcanzar dicha velocidad. El
método de pre-enfriado, como veremos más adelante, será además limitante de la velocidad de
enfriamiento.
4. El calor específico depende de la especie, variedad y hasta cierto punto puede depender de las
condiciones de cultivo, pero en general no es posible manejarlo (Tabla 2).
TABLA 2. Temperatura recomendable de almacenamiento y calor específico de

algunas frutas y hortalizas. Fuente: Hardenburg et al. 1986.
Producto Temperatura recomendable Calor específico (kcal / kg / °C)
Brócoli 0°C 0.92
Choclo 0°C 0.79
Ciruela -0.5 a 0°C 0.89
Durazno -0.5 a 0°C 0.87
Espárrago 0º a 2ºC 0.94
Kakis -1ºC 0.83
Kiwi -0.5 a 0ºC 0.86
Lechuga 0ºC 0.96
Mandarinas 4ºC 0.90
Manzanas -1º a 4ºC 0.87
Naranja 0º a 9ºC 0.89
Peras -1.5º a -0.5ºC 0.87
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Pomelo 10º a 15ºC 0.90
Tomate 8º a 15ºC 0.95
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
La temperatura promedio del producto durante el enfriamiento sigue un patrón similar al de la Figura 1.
La disminución de la temperatura del producto esta relacionada con la diferencia de temperatura entre
el producto y el medio refrigerante que se utilice (generalmente aire o agua). La caída de la temperatura
por unidad de tiempo es rápida al comienzo del enfriamiento y luego disminuye mucho con el
transcurso del tiempo. Esta curva de enfriamiento está relacionada con el concepto de tiempo medio de
enfriado. Tiempo medio de enfriado es el que tarda el producto en disminuir la temperatura a la mitad
de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la temperatura del refrigerante. Así el
producto, duraznos en el ejemplo, tardará un tiempo medio de enfriado (30 minutos) en enfriarse entre
32ºC y 16ºC [32ºC - ((32º-0º)/2) = 32º-16ºC]. Luego, tardará otro tiempo medio de enfriado para bajar
la temperatura entre 16ºC y 8ºC [16º - ((16º- 0º)/2) = 16º - 8º]; habrá llegado entonces a los ¾ de
enfriado. Luego de un tercer tiempo medio de enfriado el producto alcanzará los 4ºC. Este tiempo, que
para este caso fue de 1 hora y media se llama 7/8 de enfriado y es considerado generalmente el tiempo
adecuado para terminar el pre-enfriamiento, ya que continuarlo más allá que tres tiempos medios es
poco eficiente.
La producción agrícola con alta calidad logrará que los productos tengan alta competitividad en
mercados, tanto nacionales como internacionales. La capacidad de entregar un producto de calidad al
mercado y últimamente, la atención de las órdenes de compra del consumidor, hacen que cada vez la
producción y el manejo deban ser más exigentes. Los adecuados manejos en el área de Poscosecha
pueden asegurar que la calidad de los productos perecederos agrícolas, se mantengan hasta el
consumidor final.
El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rápidamente el calor de campo y prepara al producto para
su empaque, almacenamiento o procesamiento. Un adecuado enfriamiento Poscosecha busca lograr los
siguientes objetivos:
 Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria.

 Disminuir o inhibir las pérdidas de agua.
 Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
 Reducir la producción de etileno.
Además de proteger la calidad del producto, el enfriamiento Poscosecha hace que el mercado
se torne mucho más flexible debido al aumento en el periodo de almacenamiento que los frutos
pueden tener, sin pérdidas de sus características organolépticas, gracias a esta adecuada
práctica. El enfriamiento y almacenamiento evitará así, la necesidad imperiosa de comercializar
este tipo de productos casi que inmediatamente, obteniendo una forma efectiva de regular el
mercado y el precio del mismo. (Es importante notar que en Colombia, en zonas no tan
cercanas a los principales centros de venta, como Bogotá, Medellín o Cali, se evidencia una
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pésima administración del producto; y si a esto añadimos el mal manejo de los factores
precosecha, que por falta de tecnología o por problemas meramente culturales, sufren en forma
más drástica, cultivos como las frutas y verduras, puntualizaremos sobre las razones que nos
llevan a perder casi la mitad de los productos de este tipo). La elección del método correcto
(preenfriamiento o enfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales los principales
son:
 La naturaleza del producto: Diferentes tipos de productos tendrán diferentes requerimientos

de frío. Por ejemplo las fresas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al punto de
congelamiento, mientras que productos como el tomate, pueden sufrir daños a bajas
temperaturas. Así mismo, hay otros productos que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no
se recomienda que en ellos, se realicen preenfriamientos con hielo o con agua.
 Las necesidades de empaque del producto: La elección del método de enfriamiento depende
también de si el fruto está empacado o no; y si lo está, si se encuentra en bolsas o en cajas. El
diseño en el empaque tiene efectos en el comportamiento y la velocidad de enfriamiento del
método elegido.
 Capacidad de flujo del producto: Algunos métodos de enfriamiento son mucho más rápidos
que otros. Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por día o por hora es grande,
será necesario usar métodos de enfriamiento más o menos rápidos, para cubrir la producción de
estos volúmenes. Los productos altamente perecederos que tienen una velocidad alta de
respiración, como el espárrago, el brócoli, la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor
velocidad de enfriamiento, luego tendrá un requerimiento más alto de refrigeración y el más
rápido de los métodos de preenfriamiento.
 Restricciones económicas: Los costos de construcción y operación varían según los métodos
de enfriamiento y generalmente, los costos iniciales son altos y aún más, cuando la cantidad de
fruta a enfriar es baja. Estos gastos en enfriamiento deben justificarse por altos precios de venta
y algún otro beneficio económico. El uso y elección del sistema será influido por la flexibilidad
que da al mercado (al tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor), la
expansión del mercados, las distancias mayores de transporte y la capacidad de inversión del
cultivador para obtener mayores ganancias
Evaluación Final: Pa 10. Métodos de Conservación de Frutas y Hortalizas Empleando la

Refrigeración.
OBJETIVOS
 Conocer una de las tecnologías más importantes de conservación de los productos hortofrutícolas
que están disponibles para apoyar el desarrollo de la horticultura y fruticultura.
Página 112
 El alumno observará las temperaturas mínimas que soportan los productos hortofrutícolas antes de
que se presenten los daños por frío.
INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos frescos es una necesidad imprescindible

por varias razones. El abastecimiento oportuno y saludable de los
alimentos que se requieren para alimentar a una creciente población, es
quizá el punto más importante. A este respecto, se ha preguntado usted
¿cuántos millones más seremos dentro de 10 años? Y ¿Cuál será entonces
el volumen de productos frescos que esteremos consumiendo?.
Los últimos reportes de la FAO, indican que la producción y el consumo mundial de alimentos frescos
tendrá un aumento constante del 5%, que se verá reflejado aún más por las exportaciones que realizan
los países de clima templado como México, donde se espera un acrecimiento de por lo menos el 9%
anual en el volumen de producción de hortofrutícolas.
De acuerdo a lo antes mencionado, se crea la necesidad de conocer los métodos de producción con
tecnología d4e punta y por otra parte los métodos de conservación de los productos hortofrutículas, de
igual forma con tecnología que preserve al máximo la calidad para que éstos lleguen al consumidor de
la mejor forma. En base a esto, se tienen como métodos de conservación de frutas de hortalizas al :
En relación a los objetivos que se plantearon, el enfoque de conservación será en relación a la
“tecnología del frío”, o mejor dicho de la cadena de conservación de los productos hortofrutícolas,
lleva ya una carrera que se inició aproximadamente al inicio de los ´70s, y que actualmente se
encuentra en un próspero escalón, o digamos que en un verdadero “boom” del sector de la industria de
la refrigeración y de los equipos para la conservación de los productos frescos.
Las razones que esta impulsando las iniciativas de los productores, se basan principalmente en la
necesidad de mejorar el manejo y la calidad de los productos para poder hacer frente a la globalización
de los mercados. Junto a estos importantes factores, se encuentran también los requerimientos
específicos de ciertos productos como la fresa, el espárrago, el melón, la berenjena, el brócoli, la
lechuga y hasta los productos de gran volumen como la cebolla, la papa y el tomate.
En la mayoría de los casos, está comprobado que éstos productos, requieren del tratamiento de
preenfriado y el transporte en cámaras frigoríficas o de atmósfera controlada para poder mantener su
calidad a la hora de llegar al mercado.
Para dar una muestra del notable desarrollo que se está llevando a cabo, se mencionarán las
tecnologías más importantes que están disponibles para apoyar el desarrollo de la horticultura:
1. El preenfriado: Se define como el proceso de remoción de calor de campo de los productos

hortofrutícolas en estado fresco, inmediatamente después de su cosecha. Implica la reducción
gradual de la temperatura del producto desde aquella de campo hasta la temperatura de
conservación; la cual es variable en función al tipo de fruto. Un aspecto técnico importante: la
velocidad de enfriamiento.
Página 113
2. La refrigeración: Involucra la conservación o almacenamiento de productos hortofrutícolas a
temperaturas superiores al punto de congelación del producto.
3. La congelación: Con ésta técnica, se logra conservar al producto por largo tiempo.

Empleo de la refrigeración
El uso de las atmósferas controladas
Tecnologías especiales:
Recubrimiento a base de ceras
Envolturas plásticas
Uso de radiaciones ionizantes
Uso de sustancias químicas, entre otras.
Refrigerador
Cubiertas plásticas.
Naranjas
Limón
Uvas
Peras
Manzanas
Jitomate
Papas
Plátano
Otras.
METODOLOGÍA.
1. Seleccionar un lote de frutas fisiológicamente maduras.
2. Seleccionar un lote de frutas fisiológicamente inmaduras.
3. A ambos lotes de frutas (maduras e inmaduras) de la misma especie, realizar 3 sub-lotes.
4. A un sub-lote, será el testigo, a otro, poner una cubierta plástica y al último aplicar una sustancia
química (TBZ).
5. El periodo de almacenamiento será de 2 semanas. Durante este periodo se realizaran las
observaciones y se anotara cualquier cambio que provoque el efecto de la conservación a bajas
temperaturas (daños por frío).
RESULTADOS
Se orientarán en resaltar los efectos de los tratamientos y la conservación a baja temperatura de varias
especies hortofrutícolas en el periodo mencionado.
CUESTIONARIO
1. Mencionar los métodos de conservación que se tienen en frutas y hortalizas.

2. Cuales son los métodos y/o sistemas de preenfriamiento que se practica para iniciar la conservación
de productos hortofrutícolas.
3. Cuales son los componentes que conforman un sistema de refrigeración por compresión mecánica y
explicar su funcionamiento.
Página 114
4. Mencionar las ventajas y desventajas del enfriamiento por aire.
5. Mencionar las ventajas y desventajas del enfriamiento por aire frío forzado.
REFERENCIAS
Bringas, E. 1988. Cerrando la cadena fría. Productores de hortalizas. Año 7. No. 2 Mex.
Pantástico, ER.B. 1984. Fisiología de la post-recolección, manejo y
utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición.
Editorial CECSA. MEX.
TEMA 3

3.- Reconocer los principales equipos e infraestructura utilizados para el preenfriamiento.
Página 115
Criterio de Aprendizaje.
3.1. Identificar los principales equipos utilizados para el preenfriamiento de productos
agroindustriales.
3.2. Identificar los principales tipos de infraestructura utilizados para el preenfriamiento de

3.1.1. Dialogar sobre que equipos son más recomendables de acuerdo al tipo de producto
agroindustrial.
3.2.1. Dialogar sobre que infraestructura es mas recomendable de acuerdo al tipo de producto
agroindustrial de que se trate.
Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el
conocimiento con un recorrido a plantas de preenfriamiento y análisis de catálogos
CAPITULO 7
MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE
Página 116
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad de la asignatura de Manejo Postcosecha de

Productos Agroindustriales es orientar al alumno sobre la importancia y
aplicación que tiene esta asignatura en el embarque y transporte de
La presente unidad le permitirá al alumno reconocer los métodos de embarque y transporte de
productos agroindustriales e identificar las ventajas y desventajas de estos métodos.

1.Reconocer los tipos de embarque y transporte, las operaciones previas,
equipo y tiempo utilizado, así como también las ventajas y desventajas en
la utilización de atmósferas controladas y modificadas.
1.1. Identificar los tipos de embarque, las operaciones previas, equipo y
tiempo utilizado.
1.2. Identificar los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado,
116
con atmósfera modificada, atmósfera controlada, vía aérea, terrestre
y marítima.
1.3. Explicar las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas
controladas y modificadas en el embarque y transporte de productos
agroindustriales.

DE APRENDIZAJE)
1.1.1. Ilustrar sobre los tipos de embarque, operaciones previas, equipo
y tiempo utilizado.
1.2.1. Ilustrar sobre los tipos de transporte: contenedor simple,
refrigerado, con atmósfera modificada, atmósfera controlada via
terrestre, aerea y marítima. 116
1.3.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas en la utilización de
atmosferas controladas y modificadas en el embarque y transporte de
Página 117
1. Definir las ventajas y desventajas de los principales métodos de

embarque y transporte, y diseñar sistemas de embarque para
1.1. Explicar las ventajas y desventajas de los principales métodos de
128
embarque y transporte de productos agroindustriales.
1.2. Explicar el diseño de sistemas de embarque para productos
agroindustriales.

DE APRENDIZAJE
2.1.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas de los principales
métodos de embarque y transporte de productos agroindustriales.
1.2.1. Practicar el diseño de los sistemas de embarque para productos 128
agroindustriales.
Página 118
TEMA 1
Objetivo de Aprendizaje.
1. Reconocer los tipos de embarque y transporte, las operaciones previas, equipo y tiempo
utilizado, así como también las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas
y modificadas.
1.1 Identificar los tipos de embarque, las operaciones previas, equipo y tiempo
utilizado.
1.2 Identificar los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera
modificada, atmósfera controlada, vía aérea, terrestre y marítima.
1.3. Explicar las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas
en el embarque y transporte de productos agroindustriales.
Resultado de Aprendizaje.
1.1.1. Ilustrar sobre los tipos de embarque, operaciones previas, equipo y tiempo utilizado.
1.2.1. Ilustrar sobre los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera
modificada, atmósfera controlada vía terrestre, aérea y marítima.
1.3.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y
modificadas en el embarque y transporte de productos agroindustriales.
conocimiento con un recorrido en una empresa transportadora de productos agroindustriales.
Transporte, medio de traslado de personas o bienes desde un lugar hasta otro. El transporte comercial
moderno está al servicio del interés público e incluye todos los medios e infraestructuras implicados en
el movimiento de las personas o bienes, así como los servicios de recepción, entrega y manipulación de
tales bienes. El transporte comercial de personas se clasifica como servicio de pasajeros y el de bienes
como servicio de mercancías. Como en todo el mundo, el transporte es y ha sido en Latinoamérica un
elemento central para el progreso o el atraso de las distintas civilizaciones y culturas
Embarque, La carga a ser transportada de un punto a otro de la red de distribución.

Las frotas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de
consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeñas o grandes distancias,
tanto dentro de los países, como internacionalmente.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los
productos de exportación transportados por vía aérea, el costo del transporte normalmente excede al de
la producción. El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la distancia, Ia
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perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el
método que se use, los principios del transporte son los mismos:
• La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible;
• La duración del viaje debe ser lo más corta posible;
• El producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daño físico;
• Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo posible,
• Debe evitarse el sobrecalentamiento;
• Debe ser restringida la pérdida de agua del producto;
• Una vez alcanzadas las condiciones de conservación requeridas, éstas deben
mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y
circulación de aire.
Manejo y almacenamiento durante el transporte

Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los
golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de daño para el
producto y para el envase. Estos pueden minimizarse:
• Usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo;
• Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga / descarga evitando la
manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes
y de estatura adecuada para el trabajo;
• Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar
los camiones con el producto;
• Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga;
• Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la
manipulación manual.
La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque, producto y tipo y
tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el
daño, tanto físico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas recomendaciones útiles:
• Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movimiento
del producto,
• Distribuir uniformemente el peso;
• Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden inverso a su
secuencia de descarga;
• Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorporadas en
el diseño del envase);
• Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin
que se aplasten o dañen,
• No exceder la capacidad del vehículo,
• Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías significan
pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.
• Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos
significan más daño para el producto y para el vehículo.
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Transporte por tierra
Para el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a
conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de
transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamaño por ríos y lapos,
sólo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite
el acomodamiento fácil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua está siendo
reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de
menos manipulación. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy
barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeración y no tiene la flexibilidad de la
entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para plátanos de la India ("banana specials") son una
notable excepción y su éxito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados,
con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades.
El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y probablemente aumente en
todos los países. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o
en vehículos con refrigeración.
VEHÍCULOS CERRADOS. Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos que estén
provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rápidamente en su interior.
Sin embargo, protegen al producto de robos y daño físico por lo que se usan a menudo para entregas a
los minoristas de las ciudades.
VEHÍCULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más común de
transporte terrestre (Figura 30). Frecuentemente están provistos de estructuras de madera para estibar y
cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural usualmente es suficiente para evitar el
sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un
techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso
en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no están en contacto con el
producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario
que estos vehículos tengan sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas
puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables.
En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protección contra la
radiación solar colocándola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los
camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar.
VEHÍCULOS REFRIGERADOS. El uso de vehículos refrigerados se justifica para algunos

productos altamente perecibles, pero realmente deberían usarse como parte de una cadena de frío. El
hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y
corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos refrigerados se usa un equipo especial para tales
fines. Los sistemas mecánicos de refrigeración instalados en camiones varían en función de su
capacidad de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la temperatura del producto
que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen
circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiración del
producto frío. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilación para evitar la
disminución del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono.
Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma
posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rápidamente el producto caliente mediante
circulación forzada, pero esto generalmente es una excepción debido a su alto costo.
Página 121
En los países en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de
enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para productos de exportación.
Estos camiones no fueron diseñados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces
estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores móviles para instalarlos por días, o semanas en
sustitución del frigorífico. Nuevamente los resultados están lejos de ser satisfactorios y los niveles de
deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehículos para refrigerar, significa desperdiciar un
vehículo de transporte muy caro.
Transporte marítimo
La peri civilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios
confinados, da origen a un rápido deterioro y descomposición, lo cual explica el porqué rara vez se
usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los
niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no refrigerados
con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos. En la mayoría de los casos, el
transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, los cuales son muy utilizados en la exportación
de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es una forma de
almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de
almacenamiento son válidas en estas circunstancias.
BARCOS FRIGORÍFICOS. Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes

para la circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la
existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras continúas especiales que
transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y
después hacia las bodegas de carga (se usan en idéntica forma para descargar). Los barcos frigoríficos
generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y más) y regularmente transportan productos
frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duración de los
viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayoría de los productos y la
considerable manipulación que se requiere para cargar y descargar. La paletización de los productos ha
reducido en gran medida la manipulación, pero todavía se usa ampliamente el manejo a granel de
envases individuales (Figuras 31 y 32).
El transporte mediante barcos frigoríficos usualmente se usa para la exportación de grandes volúmenes
de productos frescos, lo que requiere la contratación de personal de jornada completa por los grandes
productores. En los países en desarrollo usualmente también está involucrada una compañía
multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volúmenes exportados no
permiten alquilar un barco frigorífico (charter).
Si se quiere que tenga éxito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de
productos por períodos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran arrendar podrían no
estar disponibles.
CONTENEDORES FRIGORIZADOS. Son una forma especializada de transporte marítimo que está
ganando rápidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de
refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un
extremo ductos especiales para el aire, que están alineados con relación a los ductos del barco de modo
que la refrigeración es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (Sistema "Con-Air").
Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero
pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son la de 40 pies y después las
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de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar
muchísimo en calidad y rendimiento (Figuras 33 y 34). Sus principales ventajas son:
• permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos
productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de
contenedores y que estén exportando por la misma ruta.
• reducen en gran medida los daños por manejo, ya que se cargan en la bodega de
empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el país de destino;
• en forma independiente se fija y vigila la temperatura;
• capaces de pro-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales
tropicales.
• la compra o el arriendo son muy caros;
• son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo;
• se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan
para retornar y por descompostura;
• no todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los
puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con
sus equipos.
Transporte aéreo
El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de exportación de alto valor, como
frutas tropicales exóticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamérica y otros países que no
las producen en ciertas estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos
de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de
cartón o tablas de fibra y correctamente etiquetados. Cualquier producto que no satisfaga estas
especificaciones, o que sea de calidad inferior a la óptima, será rechazado inmediatamente, o se
clasificará en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente
ocasiona perdidas en los embarques. Todas las exportaciones por vía aérea requieren de una cuidadosa
investigación del mercado, planificación, organización y administración. Para tener éxito se necesita
incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-enfriamiento, camiones refrigerados y
posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicación constante con precios y las
fluctuaciones de la demanda, junto con la retroinformación sobre control de calidad.
COSTOS. Los costos de la carga aérea varían con la distancia y la forma en que se contrate el servicio,
ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamérica son
por lo menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez superan los US$
1.60 por kilo aún para las frutas y hortalizas de mayor valor.
Si se agregan los costos de producción y empaque se observara que los márgenes de ganancia son
bajos. Los países en desarrollo ven la exportación de estos productos más como una forma de obtener
divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias.
La falta de planificación y buena administración dará como resultado una mala calidad de los
productos, rechazo y posibles pérdidas de los ingresos.
MANEJO EN EL AEROPUERTO. Los aeropuertos están diseñados para mantener a las personas
alejadas de las zonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la carga del
producto en el avión. Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante anticipación a la hora de
Página 123
partida del vuelo. Como las demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto
mientras el producto permanece allá, las cuales deben contar con áreas refrigeradas o por lo menos con
sombra. El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista toda la documentación a
tiempo y deben ser enviados por télex al importador, los detalles de las consignaciones.
CONTENEDORES AÉREOS. Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la

zona disponible para la carga de un avión de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varia según el
avión y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a
base de contenedores que se adaptan a los contornos de la bodega, pero también el transporte de
mercaderías en paquetes individuales. A menudo se usan palets (parrillas) delgadas de aluminio que son
trasladados sobre rodillos. Estos se pueden arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de
empaque, cubiertos con redes de seguridad. Estibando los productos en estos palets en la bodega de
empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto se reduce considerablemente al igual
que los tiempos de carga del avión.
TEMPERATURA Y PRESIÓN. Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma

temperatura y presión que el área de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede que esto
no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden causar daño irreversible
al producto por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la línea aérea las condiciones
de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de la temperatura que
puede ajustarse a las necesidades particulares y generalmente una simple petición al piloto en el
momento de cargar es suficiente para estos fines.
El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un país intermedio, puede
ocasionar la pérdida del embarque a menos que se tenga personal de supervisión en ese aeropuerto.
Siempre deben preferirse los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y pérdidas económicas.
Cadenas de frió para el mercadeo de productos frescos

Uno de los avances más recientes en Norteamérica y en los países europeos ha sido el concepto de
"cadena de frío". Esta comprende el rápido enfriamiento del producto después de la cosecha a la
temperatura mas baja posible que no ocasiona daño y después mantener constante la temperatura del
producto a través de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo
incluyendo su exhibición en el mercado minorista.
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Figura 33. Cadena de frío para el mercadeo de productos frescos.
Hasta ahora sólo ha sido posible usar la cadena de frío para el mercadeo de productos, cuando
participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la
poscosecha, cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando
venden grandes volúmenes de productos.
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Es poco probable que tales avances se produzcan en los próximos años en los países en desarrollo en
los que:
• Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte.
• La mayoría de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamaño
pequeño y por la existencia de numerosos y diferentes dueños con escaso capital.
• El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la
inversión
A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas

y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus
cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas
(EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire
con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido
de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son
los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas
nuevo.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se

controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las
propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado
en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya
no se realizan otros intentos para controlar su composición.
2. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se
interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera
controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este
caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital
de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza
las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando
la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
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2.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la
conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías.
 Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al
reinicio del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías
respecto a la frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la
mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentración de CO2.
B) INCONVENIENTES:
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
3. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada
para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la
composición de la atmósfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar
selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada
durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y
aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal
crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante
rapidez como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una

cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto
menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La
estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno
por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la
presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película,
la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.
Página 127
4. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos
vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna
que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el
empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del
contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la

mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase
va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del
producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro

componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase
y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del
producto a envasar.
La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de

nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble
en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungí estáticas, lo que retarda el
crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa
del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede
influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se
procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización
del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe
CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de

manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las
características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado
en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características
de permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de

atmósfera de equilibrio distintas y por tanto la evolución de los frutos también será
diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una
segunda lámina externa de protección y una micro atmósfera alrededor del fruto. Esta
barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y
mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.
Página 128
5. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de
gasess, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es
importante que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad
del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen
en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes
e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas

plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
5.1. PELÍCULAS LAMINADAS.

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante
un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad
de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que
las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este
tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de
materiales no sea muy empleado.
Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas
interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.
5.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.

Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad
de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas
últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la

maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia
el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
5.3. PELÍCULAS MICRO PERFORADAS.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de
oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera
dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del
envase.
Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son
muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las
pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.
5.4. MEMBRANAS MICRO POROSAS.

La membrana micro porosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De
Página 129
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la
membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La
velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o
modificando el número y tamaño de los microporos que conforman la membrana.
5.5. PELÍCULAS INTELIGENTES.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por
membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera
anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores

desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarías debido a
la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e
incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil
veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida,
evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.
6. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina
conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con
o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.
El flow-pack reúne una serie de ventajas:

 Perfecta visibilidad del producto.
 Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
 Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como
por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-
pack.
 Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse
como estaba.
 Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
 Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el
producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
 Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con
diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la
especie envuelta.
Página 130
TEMA 2

1. Definir las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte, y
diseñar sistemas de embarque para productos agroindustriales.
1.1. Explicar las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de
1.2. Explicar el diseño de sistemas de embarque para productos agroindustriales.
Resultados de Aprendizaje.
2.1.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y
transporte de productos agroindustriales.
1.2.1. Practicar el diseño de los sistemas de embarque para productos agroindustriales.
conocimiento con un recorrido en una empresa transportadora de productos agroindustriales.
Página 131
XI REFERENCIAS.
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hortalizas tropicales y 132ditorial132les. Segunda edición. 132ditorial CECSA. MEX.
Pantástico. ER. B. 1984. Fisiología de la post-recolección manejo y 132ditorial132l de frutas y

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Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y 132ditorial132l de frutas y hortalizas

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Pantastico. E.T:B: 1984. Fisiología de la postrecolección, manejo y 132ditorial132l de frutas y

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Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y 133ditorial133le de frutas y hortalizas post-recolección.
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Segunda edición. 133ditorial CECSA. MEX.
Página 133
XII ANEXOS
DIAPOSITIVAS PARA LA ASIGNATURA DE MANEJO POSTCOSECHA DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
Página 134
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.
Recipientes de cosecha
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.
Página 135
Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15
7 pp.
Herramientas para la cosecha
Tijera de hojas rectas para frutos y flores Tijera de hojas curvas para uvas y frutas
Tijera manual para corte Tijerilla para cítricos
Tijera para corte montada en vara
Uso de varas (palos o garrochas)
Página 136
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO
Página 137
Sistemas de protección
Fig. Ejemplo de envases para productos frescos construidos de materiales naturales
Fig. Caja de madera retornable, adecuada para usar en el campo, mercadeo y distribución de productos frescos.
Página 138
Fig. Materiales para fabricar sacos para empacar productos frescos.
Empacado de fresas en campo Empacado de lechuga en campo
Página 139
Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un pequeño tractor a medida
que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran número de cultivos. El techo plegable permite un fácil
transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede
ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortícolas y operaciones de
acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar,
limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los costes de operación de una empacadora. En
la siguiente ilustración, un camión equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema
de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de inmediato en el camión para su
transportación.
Página 140
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.
Página 141
Página 142

Manejo Postcosecha de Productos Agroi

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MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS

GUÍA DEL PROFESOR

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA

DR. REYES TAMES GUERRA

DR. JULIO RUBIO OCA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES D.R. ã 2001

VI. UNIDAD III. DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y 42

X UNIDAD VII. MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE 114

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.- Reconocer los índices de cosecha de los productos agroindustriales. 7

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

Pa. 1 Indicadores de cosecha. 11

Días transcurridos desde la floración hasta la /Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz

Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas.

Morfología y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones.

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas

Gravedad específica /Cerezas, sandias, patatas (papas)

Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los

/Compacidad del brócoli y la coliflor

Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza /Guisantes (chícharos)

Color externo /Todas las frutas y hortalizas

Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate

Color de la pulpa en frutas

Contenido en almidón /Manzanas y peras

Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas

Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo) /Cítricos

Contenido en aceites /Aguacate

Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles

Concentración interna de etileno /Manzanas y peras

Raíces, bulbos y tubérculos

Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente

Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado más ancho y largo

Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar

Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el

Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una

Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente

Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo)

Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de

Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se

Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración

Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se

Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

DETERMINACION DE GRADOS BRIX

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)

Evidencia final: Entrega del informe de Pa. 1

Herramientas para la cosecha