CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

QUÍMICA APLICADA

JULIO CESAR CARDOZO LAMBERTINEZ

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL

Ⅱ SEMESTRE

04/05/2019
 ACTIVIDAD DEL AGUA

Los alimentos, los productos cosméticos o los farmacéuticos, son sistemas formados por un
sustrato seco acompañado por cierta cantidad de agua unida a ellos. Las fuerzas que ligan el agua
a la materia seca son de diversos tipos, dependiendo de la naturaleza del producto.

Se denomina actividad de agua (expresado con las siglas inglesas aw, de “activity water”) a la
relación entre la presión de vapor de agua del producto (P) y la presión de vapor de agua del agua
pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura: aw = P / P0. Las unidades de medida
van de 0 a 1 aw.

De forma simplificada, la actividad del agua es definida algunas veces como agua “libre” o
“disponible” en un sistema, aunque esto no sea científicamente exacto.

El contenido de agua o de humedad de un sistema, hace referencia a la cantidad total de agua que
contiene, sin especificar exactamente qué fracción del agua está ligada a otras sustancias.

La relación entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y son dos conceptos y valores
diferentes. Un incremento en la primera está generalmente acompañado de un incremento en el
contenido de agua, pero no en una forma lineal. La relación entre ellas se representa mediante
una gráfica denominada de sorción, determinada experimentalmente a una temperatura dada.

Importancia de la actividad del agua

Para muchos productos, la actividad del agua es una propiedad muy importante. Por ejemplo en
los alimentos permite predecir la estabilidad con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad
de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de
vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. Muchos procesos de preservación,
como la concentración y la deshidratación, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la
disponibilidad de agua a los microorganismos, o sea, la actividad del agua: reducción de cantidad
de agua libre. También se minimizan otros cambios químicos indeseables que ocurren durante el
almacenaje de los productos. La congelación es otra forma de preservación ya que el agua en los
productos congelados está en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los
microorganismos.

Es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la del agua pura de la misma
temperatura o lo que es lo mismo, es la medida de agua disponible que existe en un alimento y
depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento.

La Aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos, y la tasa de

reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas enzimáticas que se llevan a cabo
en la célula; y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos; la mayoría de los
microorganismos requieren valores de actividad de agua muy altos para poder crecer; podemos
decir que las bacterias crecen en Aw por arriba de 0.9, las levaduras mayor a 0.85 y los hongos
filamentosos mayor a 0.8, existen microorganismos extremadamente tolerantes a las Aw muy
bajas con una Aw de 0.6.
 Alimento Aw Categoría

Frutas jugosas, legumbres, 0.99 Alimentos de muy alta Aw.

huevo, leche, carne, jugos.

Quesos madurados, pan, 0.93 - 0.96 Alimentos de alta Aw.

embutidos secos, chorizo.

Mermeladas, ates, jaleas, 0.80 -. 0.90 Alimentos de Aw intermedia.

carne seca.

Miel. 0.70 - 0.75 Alimentos de actividad

intermedia.

Pastas 0.50 - 0.60 De baja Aw.

Leche en polvo, papas en 0.20 - 0.30 De baja Aw

hojuelas.

La actividad acuosa y la conservación de los alimentos

Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de escasez, o bien,
porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de
conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido
manipulado o transformado.

Los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:

Los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:

• Conservación por frío

o Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de

las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

o Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte

del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación
en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

o Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones

provocan en el alimento.
• Conservación por calor

o Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para

mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua
hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e
indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede
calcular el tiempo de conservación del alimento.

o Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado

(que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se
inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son
sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador,
y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida
de nutrientes en este método de conservación.

o Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al

alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se
ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un
aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del
calor sometido al alimento.

• Métodos químicos

o Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la
sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta
manera la proliferación de microorganismos.

o Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

o Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que

impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

o Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y

una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al
ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

o La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la

protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

• Otros métodos de conservación de alimentos

o Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

o Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a

gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento
 congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a
baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el
estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve
afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o
descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

o Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales.

o Irradiación: Atmósferas modificadas.

o Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la
mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser
refrigerado o congelado.

• Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se definen, según el código Alimentario Español, como “aquellas
sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de
modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación
al uso al que son destinados”.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino que se
utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservación, mejora del sabor, del
color, etc. Por ejemplo: cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta, se realiza para
mejorar su conservación, y no como nutriente.

Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:

o Colorantes.

o Conservantes.

o Antioxidantes.

o Estabilizantes.