DIPLOMADO INSPECCIÓN,

VIGILANCIA, CONTROL Y CALIDAD

DE CARNE
INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
JOSÉ FERNANDO CASTRILLÓN ALZATE
Médico Veterinario Inspector de
carnes
Central Ganadera S.A.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA
DE LA CARNE

• INSPECCIÓN POSTMORTEM

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
Es una labor COMPLEMENTARIA a la inspección
antemortem.
No se aplica a los animales dictaminados en la
inspección antemortem como ¨no aptos para
consumo humano¨ (animales muertos, sin
identificación ó con enfermedades graves).
En ésta etapa se pueden identificar cuadros
sistémicos ó patologías que lleven a decomisos
totales ó parciales del animal.
28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate
 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
Existen animales que en la inspección
antemortem no presentan signos aparentes de
enfermedad pero al realizar la inspección
postmortem pueden evidenciar cuadros
sistémicos que puedan ser causa de decomiso.
Ante ésta situación podemos decir que son
indispensables, complementarias y necesarias las
2 etapas para poder lograr un verdadero control
sanitario de los animales y de los subproductos
obtenidos de ellos.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

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CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
En ésta etapa es importante mencionar que no son necesarios los
diagnósticos etiológicos precisos para la toma de decisiones, con
excepción de las lesiones consideradas como patognomónicas de una
enfermedad, por ejemplo la erisipela en porcinos con sus lesiones
romboidales en piel.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM

Será mucho más importante determinar aspectos más

representativos como son:
Las características propias de las lesiones observadas.
El grado de extensión-generalización de los procesos
patológicos.
El resultado de la inspección antemortem.
Con éstas herramientas se puede llegar a un dictamen
final que incluya una valoración del riesgo alimentario
que tendría si se consumen éstos productos.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• El concepto de "localizado" contra "generalizado“
• El proceso de la enfermedad se considera localizado,
cuando el sistema de defensas del organismo ha
reducido los cambios patológicos a un área limitada,
de tal suerte que el proceso no ocasiona cambios
fisiológicos, ni problemas en la salud general del
animal. (3)

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• El concepto de "localizado" contra "generalizado“
• Cuando ocurre la generalización, las defensas del
animal no han podido contener el proceso de la
enfermedad en un área limitada y se presenta
pérdida de la salud y cierto grado de debilidad,
donde puede haber fiebre. (3)

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• El concepto de "localizado" contra "generalizado“
• Para poder hacer la diferenciación entre estos 2
estados se requiere hacer un examen muy profundo
de los ganglios del animal (palpación, corte) para
determinar si los ganglios afectados drenan solo el
área de la lesión primaria (localizado) o si por el
contrario drenan en áreas diferentes al sitio de la
lesión inicial (generalizado).

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
•
El concepto de “agudo" contra “crónico“
• Las enfermedades que se caracterizan por síndromes
que cambian rápidamente, generalmente presentan
lesiones agudas y son a menudo generalizadas, por
la imposibilidad del organismo de contener el
proceso. Entre las enfermedades de naturaleza
aguda encontramos el Cólera porcino, la Erisipela, el
Carbón Sintomático, el Carbón Bacteridiano, la
Septicemia, Piémia, Toxemia y Virémia. (3)

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
•
El concepto de “agudo" contra “crónico“
• Las enfermedades crónicas son procesos que por lo
general se dan después de que el animal ha pasado
por diferentes sintomatologías ó en algunos casos sin
signos aparentes de enfermedad pero que al final
derivan en cuadros patológicos como son: Caquexia,
Carcinomas metastásicos, desnutrición progresiva,
etc.

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CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
•

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(1)

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CABEZA Y GARGANTA:
• Músculos maseteros.
• Ganglios linfáticos retrofaringeos, submaxilares y
parotideos.
• Boca y fauces.
• Lengua.
• Amígdalas.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• Cabeza y garganta: Se inspecciona visualmente, por
incisiones y por palpación, debe examinarse sobre el
gancho de cabezas previamente lavada y
descaretada, por palpación y visualmente para
descartar abscesos, edemas, etc.
• Músculos maseteros: Se realizan incisiones tanto en
los maseteros externos como internos.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CABEZA Y GARGANTA:
• Ganglios linfáticos retrofaringeos , submaxilares,
atlantales y parotídeos: Se despejan los ganglios
linfáticos para incidirlos en cortes transversales al eje
longitudinal . Se realizan incisiones y examen de
todos ellos.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• Boca y fauces: Se inspecciona visualmente.
• Lengua: Se debe examinar por palpación y
visualmente para descartar aftas, úlceras,
enfermedades vesiculares ó quistes de parásitos.
• Amígdalas: Se extirparán, ya que pueden ser un
material potencialmente de riesgo para la EEB.
(video)
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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD TORÁXICA Y CUELLO:
• Pulmones.
• Pleura.
• Tráquea y principales ramificaciones de los bronquios.
• Esófago.
• Ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos.
• Pericardio.
• Corazón.
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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD TORÁXICA:
• Pulmones:Se inspecciona visualmente y por palpación, se
realizará una incisión en el tercio posterior de los
pulmones, perpendicular a sus ejes para determinar
presencia de contenido ruminal, parásitos, etc. Acá se
deben revisar los ganglios traqueobronquiales y
mediastínicos para lograr tener un criterio más preciso y
tomar decisiones más acertadas.
• Pleura: Inspección visual.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD TORÁXICA:
• Tráquea y bronquios: Se inspecciona visualmente y luego
se abre longitudinalmente hasta las ramificaciones de los
bronquios.
• Esófago: Se inspecciona visualmente y luego se descarta.
Generalmente viene adherido al paquete de vísceras
blancas.
• Ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos: Se
realizará una inspección detallada de ellos tanto
visualmente como por incisiones, esto con el fin de
observar su tamaño, coloración y consistencia interna.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD TORÁXICA
• Pericardio: Se inspecciona visualmente.
• Corazón: Inspección visual y se realiza una incisión
longitudinal que abra los ventrículos y corte el
tabique interventricular.

(Video)

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CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD ABDOMINAL:
• Diafragma.
• Hígado.
• Ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos.
• Tracto gastrointestinal, mesentereo y ganglios gástricos y
mesentéricos.
• Bazo.
• Riñones y ganglios linfáticos renales.
• Peritoneo.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD ABDOMINAL:
• Diafragma: Se inspecciona visualmente.
• Hígado: Inspección visual, palpación y se incide la
superficie gástrica del hígado y de la base del lóbulo
caudado para examinar los conductos biliares en
toda su extensión y verificar presencia de parásitos
como la fasciola hepática .
• Ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos:
Inspección visual, palpación e incisión.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CAVIDAD ABDOMINAL:
• Tracto gastrointestinal, mesentereo y ganglios gástricos y
mesentéricos: Inspección visual, palpación e incisión.
• Bazo: Inspección visual y palpación.
• Riñones y ganglios linfáticos renales: Inspección visual y
si es necesario palpación e incisión.
• Peritoneo: Inspección visual.
(video)

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José Fernando Castrillón Alzate
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CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CANAL:
• Región umbilical.
• Articulaciones.
• Órganos genitales.
• Ubre y sus ganglios linfáticos.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CANAL:
• Región umbilical: Inspección visual y palpación y de
ser necesario realizar incisión.
• Articulaciones: Inspección visual y palpación. En caso
de duda se deben abrir las articulaciones para
examinar el líquido sinovial.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POSTMORTEM
• CANAL:
• Órganos genitales: Inspección visual.
• Ubre y sus ganglios linfáticos: Inspección visual y
palpación y en los ganglios incisión.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• EN CABEZA Y LENGUA:
• Actinomicosis.
• Queratoconjuntivitis infecciosa bovina.
• Carcinomas oculares.
• Actinobacilosis.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• NEUMONíAS:
• Infecciosas.
• Parasitarias.
• Por aspiración de contenido digestivo.

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• EN PULMÓN:
• NEUMONíAS:

• Infecciosas:

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 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• NEUMONíAS:

• Parasitarias.

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 BRONCOASPIRACIÓN
ANIMALES CON TIEMPO PROLONGADO DE AYUNO

CONSUMO DE AGUA: CONTENIDO

RUMINAL MUY LIQUIDO

EN IZADO: CONTENIDO
RUMINAL SUPERA EL CARDIAS
POR ACCIÓN DE LA GRAVEDAD
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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• NEUMONíAS:

• Por aspiración de
contenido ruminal

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• OTRAS:

• PLEURITIS.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• OTRAS:

• ENFISEMA

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INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• OTRAS:

• CONGESTIÓN

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

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CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• EN HIGADO:
• Abscesos.
• Telangiectasia.
• Fasciolas.
• Ascaridiasis.
• Cirrosis.
28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate
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CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• EN BAZO:
• Esplenomegalia.
• Congestión.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• EN CORAZÓN :
• Pericarditis.
• Endocarditis.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• EN RIÑON:
• Hidronefrosis.
• Nefritis.
• Abscesos.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• VISCERAS BLANCAS:
• Abscesos.
• Carcinomas.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA
CARNE
INSPECCIÓN POSTMORTEM
• PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES:
• OTRAS PATOLOGÍAS:
• Ictericia.
• Peritonitis.
• Poliartritis.
• Fotosensibilización.
• Poliserositis.

28/05/2011 José Fernando Castrillón Alzate