UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS:

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO INGENIERÍA Y GESTIÓN AGROINDUSTRIAL

CURSO:
QUÍMICA ANALÍTICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO Nº3

ALUMNOS:
ALTAMIRANO AGUILAR YOBERLY
BUSTAMANTE DELGADO CRISTHIAN ALEXANDER
OSORES ORTIZ DENIS MANUEL
ROJAS VALDIVIA ROYER FRANKLIN
TARRILLO FUSTAMANTE CLEVER DONALD
HERRERA REGALADO ANA ROSMERY
SAGASTEGUI LIVAQUE LIZETH YAQUELINE
TARRILLO TARRILLO ROCÍO MILAGROS
VASQUEZ FERNANDEZ YENIFER

DOCENTE:
ING. YENY YANET MÁRQUEZ SULCA

Chota junio del 2019

 EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA
I. INTRODUCCIÓN
La palta es una de las frutas más comunes en Latinoamérica. Por ejemplo, nosotros la
comemos en ensaladas y con pan.
La palta está en todas partes, su consumo es muy positivo, desarrolla temas de salud y
alimentación sana. Pero por otro lado, hay que ser cautos con ella porque contiene
grasas naturales. La palta contiene una grasa parecida a la de la aceituna que es muy
recomendable para el corazón. Como es rica en vitamina E, reduce el riesgo de
enfermedades en el corazón y protege contra el cáncer de mama. Gracias a esta misma
vitamina y a los antioxidantes que contiene, se le reconocen beneficios anti
envejecimiento.
Gracias a la luteína, la palta podría reducir el riesgo de cataratas y prevenir también el
cáncer de próstata.
Los antioxidantes presentes en esta fruta son una defensa contra el cáncer de boca, ya
que matan las células cancerígenas y pre cancerígenas sin tocar las células sanas.
Además el aceite de palta es rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto
mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados los cuales reducen de manera
efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
El presente informe trata de como extraer aceite de palta.

II. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

- Elaborar la extracción de aceite de palta, aprovechando sus propiedades

medicinales.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer el manejo y elaboración de extracción de aceite de palta.

- Reconocer los parámetros mediante el proceso, para así obtener un producto

de calidad.

III. MARCO TEÓRICO

México es el centro de origen de la palta (Persea americana). Y además, según Williams
en 1977 el origen de palta tuvo lugar en las partes altas del centro, Este de México y
partes altas de Guatemala. Esta misma región está incluida en lo que se conoce como
Mesoamérica y también es considerada como el área donde se llevó a cabo la
domesticación del mismo.
Las paltas se producen desde el nivel del mar, hasta los 2.200 metros de altura. Y es
una planta perenne, de gran crecimiento vegetativo, llegando en su hábitat natural a
una altura de 10 a 12 metros. El fruto de la palta es una drupa carnosa, de forma
periforme, ovoide, globular o elíptica alargada; Su color varía del verde claro al verde
oscuro, y del violeta al negro. La forma, el color, la estructura y consistencia de la
cáscara y de pulpa, son características determinadas por el grupo ecológico y la
variedad analizada.
Por otro lado, la palta presente un deterioro rápido, debido a su comportamiento
climatérico, caracterizado por una elevada tasa metabólica que reduce su tiempo de
vida útil a 5 días, a temperatura ambiente.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La clasificación taxonómica de palta (Persea americana) según Acosta (2011) y

Agroindustrial Don Pasquale citado en Chávez (2010), Maza (2008).

Reino: Plantea
Sub reino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnolio sida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Género: Persea
Raza: Mexicana, Guatemalteca y Antillana
Especie: Persea americana
Nombre binomial: Persea americana Mill
Origen: Méjico, y luego se difundió hasta las Antillas
Nombre Científico: Persea gratísima gaertn, también llamado Persea americana
Nombres vulgares: Avocado en inglés; Palta en español; Abacate en portugués;
Avogado o avocado en alemán.

ACEITE: Los aceites son grasas procedentes de las semillas y de la parte carnosa de los
frutos de ciertas plantas, que se conservan líquidas a temperatura ambiente, debido a
que tiene un grado considerable de insaturación. Los aceites vegetales se extraen por
medio de presión o por extracción por solventes, previa trituración del material.
 ACEITE DE PALTA Y SUS BENEFICIOS
La obtención de aceite de palta (Persea americana), surge como una alternativa de
aprovechamiento del fruto con el fin de fortalecer la cadena productiva del mismo y
contrarrestar las pérdidas de los productores por la sobreproducción a nivel nacional
(Serpa, et al., 2014). Y además, los aceites procedentes de frutos, como el de oliva,
palta, y palma, suelen ser obtenidos en sus lugares de origen y se ha desarrollado una
tecnología específica para su procesado. El aceite es el componente más importante de
la palta, que alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez
(Duque, et al., 2012).Se deteriora durante el almacenaje, por lo que la temperatura de
almacenaje no debe ser superior a 25 ºC y el tipo de envase oscuro, para preservar por
más tiempo la calidad del producto.

El aceite de palta es rico en compuestos bioactivos, que pueden mejorar la salud

humana, al actuar como un antioxidante. Respecto a los nutrientes el aceite de palta es
rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos
monoinsaturados los cuales reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la
sangre, ayudando en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El aceite de palta, por su composición de ácidos grasos, cumple con las
recomendaciones nutricionales que se enfocan a reducir la cantidad de grasa saturada
en la dieta. Se caracteriza por contener una baja proporción de ácidos grasos saturados
(entre un 10 y 19%, depende de la variedad y el estado de madurez), una elevada
cantidad de ácido oleico (puede llegar hasta un 80%), un nivel aceptable de ácidos
grasos poliinsaturados (11-15%) y nada de colesterol. El consumo de aceite de palta
también eleva el porcentaje de colesterol total HDL (lipoproteína de alta densidad) del
plasma en modelos animales. La efectividad del aceite de palta en reducir colesterol
total y colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) del plasma y su bajo nivel de
aterogenicidad, indican que éste puede tener un papel benéfico dentro de una dieta
nutritiva. Del mismo modo, el palta hace descender el nivel de colesterol en la sangre
debido a su gran riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácido
linoleico (Pamplona, 1999).
El aceite de palta se ha utilizado principalmente para uso cosmético, ya que contiene
un esterol llamado phitosterol, que posee las mismas habilidades que la lanolina. Sin
embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de palta para uso
culinario, por tener entre otras cualidades: Un alto punto de humo, excelente sabor y
un color verde muy atractivo, siendo preferido por los chef de cocina de la alta
gastronomía europea, sustituyendo al aceite de oliva (Doradea, 2013).

IV. MATERIALES
- Tubos de ensayo
 - Cucharas
- Palta
- Vasos de precipitación
- Tazón
-

FLUJOGRAMA DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA

RMP MERMA
PESADO
LAVADO
PELADO
MOLIENDA
T° ESCALDADO
TAMIZADO
V. PROCEDIMIENTO:
- Pesar la cantidad de palta con todo MP= 1.040kg, Pulpa= 770gr., M Merma
CyP= 270.
- Molienda

- Escaldado: hasta que cambie de color.

- Tamizado: se agrega 15ml de agua destilada.
T°25+30ml.
- Aceite recepción.
- Enfriamos. El centrifuga de 6 tubitos a 100 rb° por 1 segundo (tiempo de 10
minutos)
100 rb° por 1 minuto (tiempo de 10 minutos).
Centrifuga: separa los aceites.
 - Todos los tubitos (17.5ml c/rubo) tienen que estar a una sola mezcla y se tiene
que colocar uno al frente del otro.(10:50am-11:00)

- Desperdicio 280-545.

Resultados: El resultado de nuestros esfuerzos es un aceite 100% natural, sin

aditivos.
- De 1kg. De palta se obtuvo 8ml de aceite.

VI. DISCUSIONES
- El aceite de palta es un preciado aceite por sus características. Es espeso,
penetra con mucha facilidad y se absorbe muy rápido. Su olor y sabor son de
un tono ligero parecido al de la nuez. Es altamente apreciado debido a su alto
punto de humo de 260°c, el más elevado entre todos los aceites vegetales. El
hecho de ser un producto 100% natural, corre el mismo riesgo que cualquier
aceite de oxidarse y hacerse rancio. Eso no le hace ser tóxico, pero cambia su
aspecto.

- Ozdemir (2004) encontró que la cantidad de aceite y de materia seca aumentan

en los frutos con el tiempo de maduración fisiológica, pero que estos cambios
no se hacían muy significativos durante el tiempo de maduración en post-
cosecha (comercial). (Ministerio de salud, 1964, Ozdemir 2004).
 - LEWIS hace referencia que la palta es un alimento rico en nutrientes que
contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, una baja
cantidad de ácidos grasos saturados (AGS) y nada de colesterol, continúa
diciendo que cerca del 60% de los Ácidos Grasos (AG) son monoinsaturados el
20% Poliinsaturados y el Resto son saturados y que cuando el fruto madura,
disminuye la proporción de ácidos palmítico (SATURADO) y aumenta el ácido
oleico (MONOINSATURADO).

VII. CONCLUSIONES
- Se logró elaborar la extracción de aceite de palta, aprovechando sus
propiedades medicinales.

- Se conoció el manejo y elaboración de extracción de aceite de palta y se

reconoció los parámetros mediante el proceso, para así obtener un producto de
calidad.

- El aceite de palta contribuye a prevenir enfermedades crónicas, tales como

enfermedades cardiovasculares, cáncer, Alzheimer, obesidad, diabetes y otras.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- http://www.abcagro.com/frutas/frutas_tropicales/palta5.asp
- http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/palta.htm
- http://www.tienda-online.lineaysalud.com/es/aceites-/71-aceite-de-aguacate-
cosmetico-250ml-7752494000488.html
- http://propiedadesdelaceite.com/
- http://arboldeburbujas.blogspot.com/2012/10/tutorial-como-elaborar-aceite-
de.html
- http://naturalmedicina.net/aguacate/huesoyaceite.html
- http://axarquiamegusta.blogspot.com/2012/05/los-aguacates-y-su-aceite-capt-
v.html
- LEWIS, M. J. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de
Procesado. España: Editorial Acribia Zaragoza, 1993.
- Ministerio de salud, 1964.
- BARRIENTOS, A.; GARCÍA, E. y AVITIA, E. Anatomía del fruto de aguacate,
¿Drupa o baya? En: Revista Chapingo Serie Horticultura.1996. p 189-198.