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I.

Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción, la
conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque
permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del
producto.

Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la


estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más
exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservación de alimentos apunta hacia
tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las
características naturales de los productos.

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos
como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso
de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas.

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado
al mínimo, con tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeración misma
juegan el papel principal.

Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos
químicos, bioquímicos, fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria,
y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación.

-Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc.


-Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica, láctica, acética, etc.
-Los métodos de conservación físicos:

1. Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación;


2. reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento;
3. reducción del contenido de agua como liofilización, concentración, deshidratación;
4. aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de
los alimentos.

Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y
por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costes
asumibles comercialmente.

También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Por
tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos
físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias
y amigables con el medio ambiente.
La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial, es cada vez más utilizada
en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos
consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste
muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y
se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservación.

Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura
necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes
frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad
en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.

En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura
como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización
a largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez
más productos, haciendo a éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el
congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros
mecanismos de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío,
ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante
aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima
es muy importante.

Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje
utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final
(si es necesaria) antes del consumo.

En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que
en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de
ésta información técnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste
muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y
se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservación.

Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura
necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes
frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad
en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.

En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura
como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización
a largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez
más productos, haciendo a éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el
congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros
mecanismos de conservación.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío,
ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante
aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima
es muy importante.

Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje
utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final
(si es necesaria) antes del consumo.

En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que
en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de
ésta información técnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.

II. Terminología, Definiciones y Explicaciones

Pre congelación

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un
proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este
variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

Congelación

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio
que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de
las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera
cada vez menos.

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados,
de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación.
Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no
es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y
se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación
los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.

No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la
congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de
agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares,
es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto
en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las
fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la
formación de exudado.

Curva de congelación

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos
al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar
al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente
figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado
(rápido o lento).

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales
de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la
formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración
de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la
temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos
resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

Cristalización del hielo

Una vez comienza el agua a congelar, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es débil, entonces se forman pocos núcleos de cristalización
y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de
hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante que la congelación lenta puede producir a un
exudado excesivo en el descongelación, mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura
de ciertos productos.

Características Cristalización:

- Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente.

- Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños.

Velocidad de congelación

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.

Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la
calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos
tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan
una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad
que a las carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que
la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

-Congelación Lenta.
Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que
provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas (pierden
agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

-Congelación Rápida

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo
ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No
obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con
alto contenido de agua.
Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o
duración de la congelación, el tiempo nominal de congelación, la velocidad media de congelación, etc.
Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura
final por la duración de la congelación

Modificaciones de los alimentos durante la congelación.

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente


del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminución de la
temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Este incremento en la concentración de los solutos
provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión
osmótica y tensión superficial, entre otros.

La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida, provoca
cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas.

Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de
forma rápida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica.

Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida, la congelación de los alimentos provoca una
dilatación, como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de
hielo como una montaña. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la
disposición celular, la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones
que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede
provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que originan
pérdida de líquido durante la descongelación.

El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el
crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelación es lenta, los cristales de hielo crecen
en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La presión
de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células, lo que provoca la deshidratación
progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan
grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen
considerablemente su tamaño.

Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. La ruptura de las paredes
celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las
células.

Durante la descongelación, las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento
se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsión de una parte del contenido celular puede
provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos
separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones
enzimáticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una aceleración del pardeamiento enzimático
durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento.

III. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos

El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y
microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. La reducción de temperatura retarda actividad molecular
y microbiana en alimento, ampliando así la vida útil al almacenarlos.

Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayoría de los productos
alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C).

El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y


cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.

Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico
de congelación:

- Precongelación

- Congelación (propiamente dicha)

- Reducción a la temperatura de almacenamiento.

Se pueden agrupar estos equipos en categorías, en función de transmisión térmica:

- Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos.

- Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.

- Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej. Salmuera).


- Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). Congeladores de nitrógeno líquido, de fluoruro carbono
líquido, de dióxido de carbono líquido o sólido.

Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables
casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en
un envoltorio líquido; la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados; los congeladores a vapor
perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF).

La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible,
reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación; (2) retiro o remoción del calor latente de fusión
del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de
congelación, que quita más calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u
óptima del almacenaje congelado.

La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se
transforma en hielo.

Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación, que afecta la producción (por deshidratación), la
calidad, su valor alimenticio y las características sensoriales. La técnica y el sistema de congelación
seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Al seleccionar técnicas y los sistemas de
congelación para los productos específicos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de
congelación, la calidad, la producción, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operación, la automatización y
la disponibilidad de espacio.

Técnicas de congelación.
Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor
de productos alimenticios:
a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección).
En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o
quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser
recirculado.

b. Congelación por contacto (conducción).


El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de metal. El calor
es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son enfriadas directamente por
un medio refrigerante que circula.

c. Congelamiento criogénico (convección y o conducción).


El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el
bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.

d. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción.


El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica
directa para acabar el congelamiento.

Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing)

Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto
entre el producto y el aire. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación
varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para
el mismo proceso (blast freezing).

Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con
ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Al mejorar el control de la circulación del aire y las
técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente.

Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente, los congeladores más sofisticados
son los que integran las cadenas de producción continua. En las líneas de proceso, donde el congelar es
esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por
ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing- disponible, entre las que
se puede incluir:

• Batch o Lote:
- Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas.
- Células inmóviles o estacionarias de ráfaga
- Con carros para empujar.

• Continuo. Línea de proceso.


- Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos múltiples).
- Camas o lechos fluidizados.
- Bandas transportadoras fluidifizadas.
- Bandas de transporte en espirales.
- Cartón (portador).

Cuartos de conservación en cámara frigorífica


Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación, se utiliza
a veces para este propósito. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador, este debe
ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales.

El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. La calidad
de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de
refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. También, los
sabores de productos calientes pueden ser transferidos.

Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga

La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los
resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de
refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera
controlada. Los productos se colocan generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes para
dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas.

Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es importante
que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. La célula inmóvil de la ráfaga es un
congelador universal, porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. Los
vehículos y otros productos (e.g., artículos de la panadería, empanadas de la carne, ganchos de pescados,
alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa
en las bandejas. Sin embargo, las mayores pérdidas del producto derramado, daño y la deshidratación pueden
ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos
casos, este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura
de los productos entarimados, encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la
zona de la fusión por otros medios. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente
para cantidades pequeñas de productos variados; sin embargo, los requisitos de trabajo son relativamente altos
y el movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el
almacenaje, es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos;
en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento de los alimentos o productos que estén en la
cámara; si el productos a congelar no está cubierta, la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores,
disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje.
Congelador para carretillas (Túnel para carretillas)

Con carretillas para poder empujar a través del congelador, se incorpora un grado moderado de mecanización.
Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar
hidráulicamente o eléctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria
de ráfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de dirección de producto.

Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza congelada (enfriamiento rápido), como los
paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versión utiliza una
impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. También se debe de agregar que el
túnel es un equipo de congelación muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas,
empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a
bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no
existe problemas de adherencia.
Congeladores de banda transportadora recta

Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga, consistían en un transportador de correa de
acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga, que satisfizo la necesidad del
flujo de producto continuo en ese momento. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia
térmica ineficaz, un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. El uso de versiones
actuales controla la circulación de aire vertical, la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto, de tal
modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. Los congeladores de bandas rectas se
utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas fritas, los toppings cocinados de carne (e.g., pollo cortado
en cubitos, embutidos y camarón cocinado). El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o
banda (como se ve en la figura), consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. La primera
correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto
antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. La transferencia o vibraciones
entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa.
Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente, los productos se deben distribuir
uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas
refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y - 25 a -40°F ( -44 a -40°C)
en la sección que congela. Las capacidades se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora,
con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. Cuando los productos a ser congelados están calientes
(e.g., las papas fritas a 180 a 200°F), otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. Esta
sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar
el producto y para congelar la grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores
variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.

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