Chorizo

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Curado de chorizos.

Sarta de chorizo.

Curaci�n del chorizo o mondongo.

Chorizo picante de San Andr�s del Rabanedo.

Alubias de Salda�a estofadas con chorizo castellano.

Patatas fritas, huevos estrellados y chorizos (Teruel)

El chorizo es un embutido c�rnico originario de la pen�nsula ib�rica,1? tradicional
tambi�n en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural
espa�ola y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusi�n.2?

El nombre chorizo tiene un uso m�s restringido en Espa�a, en donde este embutido
siempre lleva ajo y piment�n, lo que le da su caracter�stico sabor y su color rojo;
en Latinoam�rica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos.

�ndice
1 Historia
2 Variedades europeas
2.1 Espa�a
2.1.1 Usos culinarios
2.2 Portugal
2.3 Otros pa�ses europeos
3 Variedades iberoamericanas
3.1 Argentina y Uruguay
3.2 Bolivia
3.3 Brasil
3.4 Chile
3.5 Colombia
3.6 Costa Rica
3.7 M�xico
3.8 Paraguay
3.9 Venezuela
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Bibliograf�a
7 Enlaces externos
Historia
El piment�n se incorpor� a la cocina espa�ola en la Comarca de la Vera reci�n
llegado de Am�rica.3? En un an�nimo castellano del siglo XVI titulado Manual de
mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la
�Receta para hacer chorizos�:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos
molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y
despu�s de masado, dejarlo en un vaso cubierto un d�a natural. Y despu�s henchir
las tripas de vaca o puerco, cual quisi�redes, de esta masa y ponerlas a secar al
humo.

Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la
�poca en la que el chorizo ya era com�nmente rojo. Una an�cdota recogida por �ngel
Muro procedente de Enrique Sep�lveda sobre los chorizos de Candelario y el rey
Carlos IV explica como resultaba normal que el piment�n (inicialmente artesanal) se
convirtiese en especia chacinera por antonomasia.3? El rey se encontraba de cacer�a
cuando se encontr� con el choricero del lugar (denominado T�o Rico) y �ste le
ofreci� a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gust�
tanto que lo nombr� proveedor de la casa Real. Este suceso qued� retratado en el
tapiz El choricero, de Bayeu, cu�ado de Goya.4?

El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andaluc�a.5?

Variedades europeas
Espa�a

Tapa de chorizo.

El chorizo espa�ol se caracter�za por el uso abundante de piment�n, que le

proporciona su color rojo caracter�stico.
En Espa�a es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado
principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la
m�s caracter�stica el piment�n, que es el elemento m�s distintivo del chorizo
frente a otras salchichas, y tambi�n el que le da su color caracter�stico rojo y
sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo, aunque tambi�n se utiliza el intestino grueso del mismo para la
variedad de chorizo cular. En Espa�a, para que un embutido sea llamado chorizo, ha
de llevar necesariamente piment�n y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros
pa�ses.6? Es popular la tortilla de chorizo.

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo riojano, IGP), as�
como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy
finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de
Salamanca y en la de �vila, donde destaca el chorizo cular, as� como en Segovia
(con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), Le�n (con el Chorizo de Le�n) y
Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En
Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo
de le�a, generalmente roble): el tradicional con piment�n dulce y picante, este se
suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al
tradicional, pero lleva adem�s cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda
del cerdo, su sabor es m�s intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el
cocido t�pico gallego).

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de

Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar
pan debido a su textura similar a la de los pat� franceses, manteca color� de
Andaluc�a o la sobrasada mallorquina.

Usos culinarios
El chorizo en la culinaria espa�ola puede encontrarse en diversas preparaciones
cl�sicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

En tapas, bien sea cortado en rodajas, fr�o o caliente. Su contenido puede ser
servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (zorza en
Le�n), las migas o las jijas.
En cocidos y potajes, como puede ser el madrile�o, el cocido monta��s, el cocido
gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango)
y el pote asturiano y las abulense lentejas con chorizo. Es popular en el plato de
pasta denominado macarrones con chorizo.
El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa t�pica gallega que se
hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente como
combustible.
En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces
(arroz al horno) y con patatas.
Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo pre�ao asturiano, el
bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pring� sevillana.
Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).
Como condimento de todo tipo de alimentos para darles m�s sabor como los cangrejos
de r�o.
Portugal
El chouri�o es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos
t�picos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como
el cozido � portuguesa y la Feijoada � transmontana. La cocina portuguesa posee
algunas variedades t�picas como el chouri�o de cebola.

Otros pa�ses europeos

Aparte de en Espa�a y Portugal, los pa�ses que m�s lo emplean en sus cocinas
respectivas, el chorizo es conocido en otros pa�ses; especialmente Hungr�a, que
hace una gran variedad de embutidos con base en piment�n, y tambi�n Alemania y
Austria, donde se denomina �salchicha de piment�n� (Paprikawurst).

Variedades iberoamericanas

M�quina para fabricar chorizos de manera artesanal.

Embutiendo chorizos.
Argentina y Uruguay

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es t�pico el �chorizo criollo�,7? que se realiza sin curar
�ni desecar ni ahumar� y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados.

El chorizo criollo tambi�n se consume en Espa�a a la parrilla, en barbacoas.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y m�s tarde tambi�n en Bolivia, Chile y Per�, el

chorizo criollo parrillero, de contextura blanda �no se puede comer crudo� se come,
tras ser cocinado a la parrilla, en un s�ndwich llamado popularmente chorip�n. En
el R�o de la Plata existen tambi�n variedades de chorizos semejantes a los
ib�ricos; entre �stas, las m�s frecuentes son el �chorizo colorado� y el �chorizo
candelario�. Por lo dem�s tambi�n est�n bastante difundidas las imitaciones de
chorizo cantimpalo que tiene origen espa�ol; ha de tenerse en cuenta que en
Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos
procedentes de Italia como los salames codegu�nes, sopressatas y longanizas y otros
de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la d�cada de
1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada �chorizos saborizados� que
tienen ingredientes como queso provolone, morr�n o jam�n. Otra variedad popular en
Argentina es el �chorizo bomb�n� que se diferencia por su tama�o reducido y se
suele comer al plato.

Bolivia
El m�s tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaque�o, una variedad
regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas
con comino en grano, pimienta dulce, aj� colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba
buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El
preparado debe reposar por una noche como m�nimo antes de la cocci�n, que
tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en sartenes llamados
perolas, puede ser cocido a la parrilla tambi�n; se sirve acompa�ado de ensalada, y
panes untados con el mismo aceite que se cocin� el chorizo y por supuesto como
aderezo la infaltable y tradicional llajua.

Brasil
En Brasil es com�n la llamada ling�i�a, un embutido similar al chorizo hecho de
carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y piment�n. La palabra ling�i�a est�
relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos,
una tribu it�lica que regente� parte da la actual Basilicata. Posiblemente los
romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.

Chile
En Chile hay cuatro tipos de chorizo: El chorizo o chorizo parrillero, de unos 10
cm. El choricillo, similar al chorizo pero de menor tama�o, ambos son usados para
cocinarlos en la parrilla en los asados o hacer chorip�n (chorizo con pan), la
longaniza, de m�s de 20 cm que son consumidos generalmente con Porotos con riendas
o con huevos revueltos y la longanicilla que es m�s peque�a que la anterior.

La ciudad de Chill�n y San Carlos se caracterizan por la fabricaci�n de estos

embutidos.

Fueron los inmigrantes espa�oles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes
introdujeron este alimento en la gastronom�a chilena.

Colombia
En Colombia, t�picamente se le acompa�a con arepa, papa, bollo o yuca cocida.
Opcionalmente se le agregan gotas de lim�n. Es com�n encontrarlos en fondas y
estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de
alguna calle de pueblo o ciudad. Tambi�n suelen hacerse de las sobras de carnicer�a
bien ali�adas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy
apreciado por las personas gracias a sus caracter�sticas. Recientemente es com�n
comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por
su textura blanda y menor concentraci�n de grasa. El chorizo es ampliamente
conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de
Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyac�, Caldas,
Risaralda y Santander, as� como en la Costa Caribe; su expansi�n se debe al legado
culinario espa�ol de la �poca colonial, aunque con especias y condimentos locales.

Costa Rica

Gallos costarricenses de chorizo y salchich�n con tortilla.

En la gastronom�a de Costa Rica el chorizo tiene gran importancia, y se consume
principalmente en gallos con tortillas o pan. Existen diversas recetas que
incorporan a este embutido,8? y muchas variedades del mismo (criollo, picante,
franc�s). Asimismo, su consumo �como el de otros productos c�rnicos similares�
viene en aumento,9? especialmente en el Valle Central y en zonas ganaderas como
Guanacaste y San Carlos.

M�xico

Chorizo de Oaxaca, M�xico.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza
llega a ser m�s conocida en ciertas partes del pa�s debido a su facilidad de
producci�n pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en
cualquiera de las comidas diarias. En su mayor�a est�n elaborados con las entra�as
de cerdo, pero tambi�n los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla
est� presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se
les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de lim�n. La ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboraci�n y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de
las especialidades en Toluca y singular en la gastronom�a de M�xico, es el chorizo
verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de
chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehisp�nicos. De
acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra
parte, el �chorizo norte�o� que se fabrica en los estados de la frontera norte
suelen ser m�s pungentes y tambi�n m�s picantes que los del centro o del sur. Para
este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de
�rbol, as� como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero
como en el de Yucat�n, al chorizo se le a�ade m�s color con achiote y m�s sabor con
zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el
pa�s hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su
color sea m�s cercano al tono naranja. En el centro del pa�s, el t�rmino chorizo,
informalmente tiende a intercambiarse con el t�rmino longaniza, aunque la longaniza
sea considerada m�s frecuentemente como un embutido m�s largo, mientras que el
chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es m�s segmentado; la
longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del pa�s, mientras que en los
dem�s estados se consume el chorizo.

Paraguay
En Paraguay es t�pico el �chorizo casero�. Est� compuesto por carne vacuna, carne
de cerdo y condimentos varios; se realiza sin curar �ni desecar ni ahumar� y se
coloca casi fresco para cocinar en los asados.

El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras ser cocinado a la

parrilla, ya sea al plato, como picadas con mandioca o en un s�ndwich llamado
popularmente chorip�n. En �l existen tambi�n variedades de chorizos semejantes a
los ib�ricos y una gran variedad de chorizos, entre ellos picantes, �besito� (un
tipo de chorizo que tradicionalmente es extremadamente picante, aunque hoy en d�a
se encuentran sin serlo, y se caracterizan por su tama�o reducido de
aproximadamente un bocado), y los chorizos con quesos, pasas de uva, aceitunas,
etc.

Debido a la migraci�n italiana y alemana tambi�n existe chorizos semejantes al

salame y leberwurst, as� tambi�n como una gran difusi�n de la popular butifarra.

Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo aut�ctonas:

Chorizo de ajo, de color rojo carm�n adobado con ajos (de ah� su nombre), que se
puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno
de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente m�s oscuro y sabor intenso y pronunciado.
Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles,
quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene
una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompa�ante de
parrilladas.
Tambi�n existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo,
generalmente elaborados artesanalmente.

Igualmente se tiene el chorizo picante que incluye aj� y pimienta.

V�ase tambi�n
Chorip�n
Longaniza
Bollo pre�ao
Hornazo
Carne seca
Referencias
Guti�rrez, Lois AL (1987). �Changes in several constituents during the ripening of
'Chorizo' - A spanish dry sausage.�. Meat Science 19 (3): 169-177.
doi:10.1016/0309-1740(87)90054-4. Consultado el 28 de diciembre de 2017.
Leite, David (2013). Smith, Andrew F., ed. The Oxford Encyclopedia of Food and
Drink in America (en ingl�s). Vol. 2 (segunda edici�n). Oxford, Misisipi, Estados
Unidos: Oxford University Press. p. 403. ISBN 9780199734962. OCLC 835958679.
Consultado el 16 de septiembre de 2016.
N�stor Luj�n, (1994), �Como pi�ones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronom�a�,
Ed. Folio, Barcelona.
Choricero
N�stor Luj�n, (1995), �El ritual del aperitivo�, Ed. Folio, Barcelona.
Universidad de C�rdoba: Chorizo de cerdo ib�rico
El Chorizo criollo... est� compuesto aprox. por un 70 % de carne vacuna, un 30 %
de carne de cerdo y condimentos varios.
Archivado el 11 de enero de 2012 en la Wayback Machine.
Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronom�a
costarricense. San Jos�, Costa Rica: UNED. pp. 50, 64, 74, 118 y 157. ISBN
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Vindas Quir�s, Leticia (9 de marzo de 2014). �Embutidos generan fuerte competencia
a otras carnes�. El Financiero. Consultado el 7 de abril de 2018. �Bajo costo y
variedad son los motivos por los cuales se incrementa el consumo en Costa Rica�.
Bibliograf�a
Fabricaci�n de embutidos: Principios y pr�ctica, Effiong Essien, Acribia Editorial,
ISBN 8420010545.
Tratado de charcuter�a artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 vol�menes.
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra informaci�n sobre chorizo.
Wikimedia Commons alberga una categor�a multimedia sobre Chorizo.
El Diccionario de la Real Academia Espa�ola tiene una definici�n para chorizo.

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