Professional Documents
Culture Documents
Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:
- Phần lớn este đều có mùi đặc biệt, không màu, ít tan trong nước.
- Phương pháp tiến hành: đun cách thủy 1 lượng tinh dầu với lượng thừa
dung dịch KOH 0,5M trong ancol. Lượng KOH thừa không tham gia phản ứng xà
phòng hóa este được xác định với acid 0,5M với chỉ thị phenolphtalein. Từ đó xác định
số ml KOH cần thiết để xà phòng hóa.
Có thể định phân theo phương pháp trọng lượng hoặc phương pháp thể tích.
* Phương pháp trọng lượng hòa tan phần tinh dầu không kết hợp với NaHSO3
trong este. Cất loại este, cân phần tinh dầu còn lại để suy ra phần andehit đã kết hợp
với NaHSO3.
- Vị trí của nối đôi trong phân tử cũng gây ảnh hường rất lớn.
VD: α - IONON có mùi hoa tím dặc trưng, còn β - IONON có mùi rất yếu.
- Geraniol ( Nhiệt độ sôi: 230°C) có mùi hoa hồng, thơm dịu có trong dầu
khuynh diệp.
III. Este:
Các este ancol của acid mạch hở, no được sử dụng để tạo mùi thơm cho tinh
dầu và gọi là tinh dầu hỏa.
- Formiat và acetatetyl: mùi rượu rum.
- Butyrat và Isovalerat etyl: mùi mơ, khoai.
- Axetat và Butyrat: mùi chuối, lê.
- Iso valerat isoamyl: mùi táo.
+ Este của acid thơm được sử dụng rộng rãi nhất là các este của acid benzoic,
phenyl axetic, xinamic, salicilic và antranilic.
VD: este của acid phenyl axetic C6H5 - CH2 - COOH.
Etyl ( nhiệt độ sôi 237°C) mùi hoa hồng
IV. Andehit:
- Citrat ( nhiệt độ sôi 228→ 229°C) chiếm 70 → 85% trong dầu chanh. Công
dụng chính: tổng hợp IONON.
- Andehit benzoic: có mùi hạnh nhân rất nồng dùng làm nguyên liệu điều chế
andehit phenyl axetic.
E. TỔ HỢP HƯƠNG:
Cấu tử có vai trò qui định hương thơm chủ yếu của tổ hơûp gọi là chất nền.
Trong tổ hợp hương, có cấu tử đóng vai trò chất định hương là chất kém bay hơi,
dùng để giữ mùi của hương.
Mỗi chất định hương chỉ thích hợp với một số hương liệu nhất định, việc chọn
chất định hương rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến phẩm chất của mùi.
Hương chanh Hoa lài
Limonen 900ml ancol benzylic 200ml
Citral 50ml Axetat benzyl 550ml
Gereniol 5ml axetat linalyl 150 ml
Axetat geramin 5ml linalol 100ml
Linalol 5ml
Axetat linalyl 20ml
Citronellal 5ml Nước hoa Chypre
Andehit C10 10ml Geraniol 350ml
Acetat Linalyl 200 ml
Hoa hồng Andehit anisic 58ml
Geraniol 800ml Lynalol 50ml
Citronellol 100ml salicilat metyl 25ml
Ancol phenyl etylic 10ml acetatbenzyl 25ml
Linalol 20ml Iso eugenol 10g
Citral 2,5ml Tinh dầu thông 15ml
Andehit c8 5g Citral 10ml
Benzoic 25g