I.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:

1.Nguyên liệu:
a. Gan heo:
• Gan là bộ phận quan trọng nhất trong
sự chuyển hóa vật chất của hoạt động
sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con
vật. Phía ngoài của gan được bao bọc
bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn
các sản phẩm phụ khác về hàm lượng
đạm. Trong thành phần của gan có
globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin.
• Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen
đạt đến 2 – 5%.Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã
làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán,
không dập nát và không có màu vàng của nước mật.

Bảng . Giá trị thực phẩm của gan

Thành phần Giá trị (%)
Nước 71,4
Tro 1,5
Chất béo 3,6
Chất hòa tan 4,7
Protein 18,8
Protein hoàn thiện 17,6
Collagen 1,1
Protein không hoàn thiện
Elastin 0,04
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin
nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)
b. Thịt heo:
• Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải
đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt
bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt
thường dùng thịt heo.
• Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là
một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần
thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp
lượng lớn protein và các chất khoáng như

1
 sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6,
PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ
khá cân đối.
c. Mỡ:
• Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong
glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,
linoleic, aracchidoic…Triglyceric không hòa tan trong nước. Tuy nhiên,
trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng
có thể tạo nhũ tương với nước.
• Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng:
cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là
chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D,
E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay thế).
• Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ
bị chuyển hóa.
• Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm.
Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu
để có thể giảm giá thành sản phẩm.
2. Phụ gia-gia vị:
a. Nhục đậu khấu:
• Nhục đầu khấu là một cây to, cao 8-10m. toàn thân nhẵn. Lá mọc so
le, xanh tươi quanh năm, dai, phiên lá hình mác rộng, dài 5-15cm, rộng
3-7cm, mép nguyên, cuống lá dài 7-12mm. Hoa khác gốc mọc thành
xim ở kẻ lá, có dáng tán và màu hoa vàng trắng. Quả hạch, hình cầu hay
quả lê, màu vàng. Ðường kính 5-8cm, khi chín nở theo
chiều dọc thành hai mảnh, trong có một hạt có vỏ dầy
cứng, bao bọc bởi một áo hạt bị rách, màu hồng.
• Thành phần hoá học : Nhục đầu khấu có chứa tinh bột,
chất protit, chừng 40% chất béo đặc gọi là bơ nhục đầu
khấu , 8-15% tinh dầu và 3-4% chất nhựa. Tinh dầu nhục
đầu khấu là một chất lỏng không mau hay hơi vàng nhạt,
mùi thơm, vị nóng, gồm hỗn hợp các chất pinen và
camphen quay phải, dipenten, cồn tecpenic 6%, một ít
eugenon và safrol, chất miristixin .v.v..Myristixin có tinh thể màu vàng
có độc.
• Tính vị, tác dụng : Ðông y ghi tính chất của nhục đầu khấu là vị cay,
tính ôn, hơi độc, vào 3 kinh tỳ, vị và đài trương có năng lực ôn tỳ, sáp
tràng, chỉ nôn, chỉ tả lỵ, tiêu thực, chữa lạnh bụng, đau bụng, đầy
chướng, phàm nhiệt tả, nhiệt lỵ, và bệnh mới phát chớ có dùng.

2
 • Công dụng : Nhục đầu khấu là một vị thuốc dùng để kích thích tiêu
hoá, làm thuốc kích thích chung trong các trường hợp kém ăn, sốt rét.
Dùng dưới dạng thuốc bột hay dạng viên. Ngày uống 0,25-0,50g. có khi
có thể dùng 2-4g. nhưng dùng liều quá cao có thể gây ngộ độc. Bơ đầu
khấu dùng xoa bớp ngoài chữa tê thấp, đau người
b. Muối:
• Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc
xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối
còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật
gây hại.

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%

khô

Hàm lượng chất không tan trong < 25%

nước tính theo % khối lượng chất khô

Muối ăn bắt buộc phải có cho sự sống, nhưng việc sử

dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm cho sức
khỏe. Trong nấu nướng, muối ăn được sử dụng như là
chất bảo quản cũng như là gia vị.
Vai trò của muối trong sức khỏe:
• Natri và Clo, thành phần chủ yếu của
muối là 2 nguyên tố có vai trò hết sức quan trọng
Việc sử dụng quá mức muối trong cân bằng thể dịch trong cơ thể, sự tồn tại
ăn
có thể làm tăng độ nguy
hiểm 3
cho sức khỏe
Nguồn: corbis.com
 và hoạt động bình thường của tất cả các tế bào, hoạt động chức năng của tất
cả các cơ quan và bộ phận trong cơ thể. Nồng độ muối cũng như nhiều
nguyên tố hóa học khác được giữ ở mức tương đối cân bằng nhờ vào hoạt
động của hệ thần kinh, nội tiết, tiết niệu và tiêu hóa.
• Muối iốt còn cung cấp iốt cho cơ thể, giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh
bướu cổ, giúp trẻ phát triển trí tuệ một cách đầy đủ. Nếu bị thiếu muối ít, cơ
thể sẽ tự thích ứng bằng cách làm giảm đào thải natri qua nước tiểu và mồ
hôi. Đồng thời cơ thể cũng sẽ có cảm giác thèm ăn mặn hơn nên sẽ sớm có
được lượng muối cần thiết trong cơ thể.
• Thiếu muối nặng thì có thể dẫn tới chuột rút, hoa mắt, chóng mặt, có thể
dẫn tới hôn mê và tử vong. Thiếu muối nặng thường gặp ở những người
ra quá nhiều mồ hôi do tập thể thao hoặc bị tiêu chảy nặng mà không
được bù nước và muối hợp lý.
c. Đường:
• Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản
phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia
làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp
suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
• Đường có khả năng liên kết với nước bằng
liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiêu chuẩn dùng đường:

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

d. Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

4
 • Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế
biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để
làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .

Tiêu chuẩn của bột ngọt:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Hàm lượng NaCl < 18%

Sắt < 0,05%

Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

e. Tiêu:

5
 • Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo
vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.

Tiêu chuẩn của bột tiêu:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0,2 mm

Màu sắc Màu xám

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc

trưng

Nấm mốc, sâu mọt Không có

Hàm lượng ẩm <13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6%

lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng ≥ 1

khô)

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng < 1,2%

khô)

• Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng

các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị
thơm ngon hơn.
f. Tỏi:
• Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là
có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi
tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm
gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của

6
 nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều
tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.
• Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi
dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm.
Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu
xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh
và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con
người.
• Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ
có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng
tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng.
g. VitaminC:
• Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt,
với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu
cho sản phẩm.
• Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin
rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí
h. Muối phosphate:
• Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những
đa phân tử của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta-
phosphoric. Thường sử dụng là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng
của polyphosphate là ổn định cấu trúc thực phẩm, ngoài ra có tác dụng
sau:
o Khả năng giữ nuớc:
 Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính hòa
tan của các protein – chủ yếu là protein của tơ cơ. Cả hài
trường hợp trên đều có lien quan đến mối lien kết giữa
protein và nước. Polyphosphate được xem như là tác nhân
giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các cầu
nối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ được
hydrat hóa.
o Tăng tính khả năng hòa tan của các protein:
 Polyphosphate có vai trò quan trọng
trong việc tăng khả năng giữ nước và hòa tan protein.
Chúng phải đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái
biến hoặc do nhiệt độ.
o Ức chế và làm chậm sự
tăng trưởng của vi sinh vật:

7
  Chất phụ gia này
ngăn cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phá hủy các mầm vi khuẩn.
 Vai trò chủ yếu
của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên
kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm
gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng
của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện
sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
 Nâng pH
 Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
 Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả
năng liên kết ẩm tốt hơn.
o Liều lượng sử dung: sử dụng theo QĐ
3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3 g/kg( tính trên lượng
P2O3).
i. Muối nitrate:
• Trên thị trường có
4 dạng: KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2(E250), KNO2(E249).
• Là phụ gia có vai
trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng chống vi
sinh vật, đặc biệt là Clostridium botilinum, đồng thời làm chậm quá trình
oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho sức khoẻ, gây độc cho người
tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO3. Muối natri nitrate là tinh thể
không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ hồng cho
thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá
trình chế biến.
• Nitrat và nitrit có
tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường
(beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có
nhiều nitrit.
• Nitrit được phép
dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong
những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là
Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu
sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu.

Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite và nitrat:

Vi khuẩn khử pH thấp pH thấp,vi khuẩn

NaNO3 NaNO2 HNO2 NO (Oxyt nitric)

8
 (Natri nitrate) (Natri nitrite) (Acid nitơ) +Mb
Nhiệt độ màu đỏ
Ntosoheme + globine NOMb
(Màu đỏ hồng) (Nitrosomyoglobine
màu đỏ)

Biến đổi của Myoglobine (Mb) bởi tác dụng muối diêm (Nitrate và nitrite) và
nhiệt:
Nhiệt và O2
Mb hoặc MbO Ferrihemochrome
Thịt sống Fe3+, globine biến tính,
Màu nâu ( thịt chín )
Nitoso Mb
Muối diêm
nhiệt Fe2, globine chưa
biến tính, màu đỏ
(lạp xưởng sống) Khử Oxy hóa

Nitro - Ferrohemochrome Ferrihemochrome

Fe2, globine biến tính Fe3, globine biến tính

màu đỏ hồng màu hồng
(lạp xưởng chín) (thịt đóng hộp)

Tính độc trực tiếp:

Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành
methemoglobin, nên không bảo đảm được chức năng vận chuyển oxy dẫn đén tình
trạng thiếu máu trong mô. Cơ chế phản ứng:
Chất oxy hóa
Hemoglobin + nitrite Methemoglobin.

Tính độc gián tiếp:

Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các
protein của thịt) tạo thành nitrosamine có công thức R – NH – NO. Đây là hợp
chất rất độc, có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. Xảy ra theo cơ chế phản
ứng:

R – NHH + HONO R – NH – NO + H2O

9
 ( Nitrosamine)
Như vậy việc sử dụng muối nitrate có lợi hơn so với muối nitrite. Ngày
nay, BYT cho phép sử dụng muối nitrate và nghiêm cấm việc sử dụng nitrite trong
các quá trình chế biến thực phẩm vì nitrite có thể gây độc như tím tái cơ thể, suy
gan…
Sử dụng và liều lượng sử dụng:
ADI : 0.133 g/người/ngày
Liều dùng : 32mg / kg thể trọng hoặc 1.5 - 2g/ người
Liều sử dụng : 50 – 150 mg/kg sản phẩm ( tuỳ loại )

II. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM PATÉ ĐÓNG HỘP

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7048 : 2002

Thịt hộp - Qui định kỹ thuật

Canned meat Specification
1. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
2. Tiêu chuẩn viện dẫn:
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong
nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn
độ.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
thuỷ ngân.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.
TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử
nấm men, nấm mốc

10
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content
– Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm
lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm –
Phương pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method
(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ).
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible
Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin,
và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological
method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương
pháp vi sinh vật học).
3. Định nghĩa:
• Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp
kín và được thanh trùng.
4. Yêu cầu kỹ thuật:
4.1 Nguyên liệu:
• Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 :
2002 và/hoặc
• Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN
7047 : 2002.
4.2 Yêu cầu cảm quan:
• Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui
định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi
3. Mùi, vị
thơm của gia vị

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá:

11
 • Các chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy
định trong bảng 2.

Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na 2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết 5
lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
Theo tiêu chuẩn đã được công
2. Tỷ lệ "cái/nước"
bố của nhà sản xuất

4.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:

• Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt

trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt
trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.

4.5 Dư lượng kim loại nặng:

• Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được

quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

4.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật

• Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 4.

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0
phẩm

12
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4.7 Dư lượng thuốc thú y:

• Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được

quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

4.8 Dư lượng Hoocmon:

• Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy

định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005

4.9 Độc tố nấm mốc:

• Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp

không lớn hơn 0,005 mg/kg.

4.10 Phụ gia thực phẩm:

13
 • Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh
mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm
theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

5. Phương pháp thử:

5.1 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO
7937 : 1985).

5.2 Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.

5.3 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 :
1990.

5.3 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

5.4 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

5.7 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

5.8 Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.

5.9 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

5.10 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.

5.11 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản:

6.1 Ghi nhãn:

• Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu

thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

6.2 Bao gói:

• Thịt hộp được đựng trong các hộp kín,

chuyên dùng cho thực phẩm.

14
 • Hộp chứa thịt không được biến dạng,
không có vết răng cưa ở mối ghép, không bị phồng. Nhãn hiệu phải gắn
chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì phải rõ ràng.

6.3 Vận chuyển:

• Phương tiện vận chuyển thịt hộp phải khô,

sạch.

6.4 Bảo quản:

• Đồ hộp thịt được bảo quản ở nơi khô,

sạch, thoáng mát, có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo
quản theo công bố của nhà sản xuất.
• Tài liệu tham khảo [1] Quyết định số
867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm".

III. GIỚI THIỆU VỀ PATÉ GAN

• Cùng với quá trình công nghiệp hóa hiện

đại hóa của đất nước, cuộc sống người dân đặc biệt ở khu vực thành thị
cũng thay đổi từng ngày. Tiến trình đô thị hóa tạo công ăn việc làm và
nhiều cơ hội phát triển, làm cho người ta bận rộn hơn, thời gian dành cho
ăn uống cũng cần được rút ngắn. Thị trường thực phẩm công nghiệp, thức
ăn chế biến sẵn nhờ đó có điều kiện để ra đời, ngày càng phong phú và
trở nên không thể thiếu đối với cuộc sống. Hơn nữa, việc mở rộng giao
lưu của thị trường hàng hóa với các nước trên thế giới cũng giúp người
dân thành phố có điều kiện tiếp xúc nhiều hơn với những sản phẩm công
nghiệp đa dạng và hấp dẫn.
• Cũng chỉ trong khoảng 5-7 năm gần đây,
những thức ăn phương Tây như phomai, xúc xích, dăm bông, đồ hộp,
paté… mới được biết đến trong thực đơn bữa ăn của người Việt.
• Trước đây, trên thị trường chủ yếu là đồ
hộp nhập, nay đồ nội với những thương hiệu nổi tiếng như Hạ Long,
Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex...đã có chỗ đứng vững chắc, chiếm tới
70% đồ hộp trong siêu thị.Chất lượng đồ hộp nội không thua kém hàng
ngoại, giá lại rẻ hơn. Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến
8.500 đồng/hộp, còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp. Một
hộp patê gan của Việt Nam (từ 200 g đến 500 g) từ 7.200 đến 18.000
đồng, trong khi hàng nhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng.

15
• Paté một món ăn làm từ gan heo, gà,
ngỗng v.v... có gốc châu Âu hoàn toàn mà ngoài hình thức đóng hộp quen
thuộc đây cũng là một món ăn thường được nhiều phụ nữ châu Âu Mỹ
làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, món paté gan đóng hộp từ lâu đã
trở thành một món ăn được "giao lưu" giữa các quốc gia với nhau với
hương vị rất đặc trưng của mỗi quốc gia sản xuất. Hai thương hiệu paté
đóng hộp của VN là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì với một số người
tiêu dùng Âu Mỹ. Và đây cũng là một món ăn hết sức quen thuộc với đại
đa số người bình dân VN, được một số lớn các bà nội trợ tự tay làm lấy,
tuy rằng paté không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của
những gia đình người Việt.
• Các bạn hãy khoan nghi ngờ, vì đó là món
ăn được dùng như một phụ gia không thể thiếu trong món bánh mì thịt
VN, thường được bán trên những chiếc xe đẩy dọc đường và mỗi ổ bánh
mì có đầy đủ thịt xá xíu, paté, sốt trứng, thịt chà bông, sốt cà chua, đồ
chua... thế này thường chỉ bán có hai hoặc ba ngàn đồng, một cái giá
nhằm phục vụ cho đối tượng có thu nhập thấp. Điển hình là trên tất cả
mọi con đường, trong những hẻm hóc... của đất Sài Gòn, cứ cách năm
bảy trăm mét là người ta lại thấy có một xe bánh mì kiểu này mà trong đó
không bao giờ thiếu món paté.
• Theo một tài liệu của nhà văn Sơn Nam,
ông khẳng định rằng đây là món ăn đầu tiên của người Pháp - từ cái thuở
Sài Gòn còn là đất thuộc địa của Tây - trở thành một món ăn bản xứ sớm
và nhanh nhất. Ngoài loại paté gan ngỗng, gan heo... đóng hộp nhập vào
từ Pháp, những bà đầm thời đó đã đi chợ và sử dụng thực phẩm bản xứ để
làm thành những khối paté tươi ngon lành trong gia đình. Và không ai
khác, chính những người Việt phụ việc trong gia đình quý ông tây bà đầm
này đã nhanh chóng học hỏi nấu nướng và công khai chuyển giao "tin tức
tình báo" công nghệ... nhà bếp ra ngoài cho bà con người Việt Nam ta.
• Khi vào tay người Việt, món paté gan
được gia giảm một số phụ gia, làm cho khác đi... đã trở nên rất phù hợp
với khẩu vị lẫn túi tiền người bản xứ. Trong đó, khâu "kinh tế nhất" là
làm cho cho paté mềm xốp chứ không chắc miếng như paté chính gốc.
Với paté mềm xốp, chỉ cần
dùng cái muỗng cà phê cũng "dích" được một miếng nhỏ, đủ để trét một
lớp "mỏng te" vào ổ bánh mì xẻ dọc, thêm sốt cà chua, thịt heo xá xíu,
dưa leo, cà rốt, hành ngò... là thành ổ bánh mì VN mang cái hương vị mà
có đi tận qua bên trời Tây tìm cũng không ra! Hình như chính điều này đã
làm cho các bạn đọc NVX ở bên Tây mà cứ nhớ về một món ăn Việt...
gốc Tây?

16
 Một số sản phẩm paté trên thị trường:
• Paté là loại thực phẩm quen thuộc với người Việt
Nam từ nhiều năm nay. Loại thực phẩm này có dạng nhuyễn chế biến từ
thịt và gan, hay kẹp với bánh mỳ, cách ăn thì khá dễ. Người ta cũng sản
xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng. "Paté" trong tiếng Pháp
được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
• Paté thường được làm từ các loại thịt của nội tạng chắc,
như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, cây thuốc, gia vị, rượu
vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị.
 Paté ở các nước
• Trong các món ăn của
Pháp và Bỉ, pâté thường
được nấu và đặt trong vỏ
bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ
patê, khi đó người ta gọi là
"paté en croûte", gọi là patê
bánh mỳ. Theo cách khác,
người ta còn nấu paté trong
các liễn sành (terrine), hoặc
loại dụng cụ đựng nào khác,
ở dưới đáy có phủ lớp mỡ,
lúc này người ta gọi là "paté
en terrine", là paté hộp. Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt
nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn
paté là "terrine", còn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là
paté.
• Loại paté lừng danh nhất có lẽ là "pâté de foie
gras", hay paté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ. Tuy vậy, những
người sành sỏi, thạo ẩm thực (connoisseur) thường chỉ ưa thích "foie gras
entier" (gan ngỗng nguyên chất) chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và món này
trên thực tế đã đủ ngon mà không cần chế thành patê. (Theo truyền thống
nấu ăn đi vào thuật ngữ Pháp thì những khối gan ngỗng chế biến theo
cách này về mặt kỹ thuật không được xếp vào loại patê.
• Ở một số nước khác như Hà Lan, Đức, Áo, paté
gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (tiếng
Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (tiếng Đức). Còn ở Mỹ, loại thực phẩm này
đôi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là
Braunschweiger. Một số thực phẩm loại này có vân ở vỏ khó lẫn vào đâu
và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng. loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay được
dùng làm nhân kẹp của bánh sandwich. Những loại thực phẩm tương tự
patê này ngày nay được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được
sản xuất tại chỗ. Nhưng nổi tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc
tới paté của Pháp và Bỉ.

17
 • Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia),
"leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và
làm từ gan lợn là chủ yếu. Theo khảo sát ý kiến của phần đông người dân
Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt
bánh mỳ.
• Ở Nga và Ukraine món ăn này làm từ gan các loại
và được gọi là "печеночный паштет" (đọc phiên âm là, pechonachniy
pashtet), nhưng cũng có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác nữa. Tuy
vậy, cách chế biến không giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và
nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại
gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v.. Loại paté này có thể được nấu còn
kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các
đồ ăn khác.
Như một phần không thể thiếu của bàn tiệc mừng
Giáng Sinh ở các nước phương Tây, đặc biệt là Pháp,
paté gan ngỗng đã trở thành đặc sản của dịp lễ đặc biệt
này. Không cần phải đi xa, bạn vẫn có thể thưởng thức
món ngon này tại những nhà hàng Việt.

• Món Gan ngỗng béo xuất xứ từ Pháp, được gọi với cái tên Le Foie Gras, là
một món ăn được chế biến từ phần gan lớn quá cỡ của ngỗng đã được vỗ
béo đặc biệt bằng ngô và ngũ cốc, có màu nhạt hơn gan ngỗng thường, đặc
biệt mềm như bơ. Người ta không nói “ăn” gan ngỗng béo mà là “thưởng
thức” hương vị tuyệt vời của nó. Để làm được 800gr patê gan ngỗng béo
theo một trong nhiều cách của châu Âu, người ta cần đến 350gr gan ngỗng
béo, 250gr nạc dăm heo, 200gr mỡ gáy heo tất cả được xay nhuyễn và trộn
đều cùng với rượu cognac, hành tím, hành tây băm nhuyễn, trứng gà, ruột
bánh mì nhúng sữa tươi vắt vừa ráo xé nhỏ, muối, tiêu… rồi xay nhuyễn lại
bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng. Kế đến là
lót một miếng mỡ sa vào khuôn kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm đặt
trên bếp gas, than… hoặc bỏ lò nướng điện từ 20 – 25 phút. Thăm chừng
paté khi paté chín, thử lại bằng cách dùng tăm đâm vào, nếu thấy nước trào
ra là được. Khi ăn, xắt paté thành từng lát dày, dọn cùng với rượu vang.
Cốc vang đỏ sóng sánh chao nghiêng sẽ càng làm tăng thêm dư vị của món
paté gan ngỗng béo, vốn là đặc sản mùa đông và là niềm tự hào của nền ẩm
thực Pháp.
• Món paté gan ngỗng béo được chế biến theo phong cách châu Âu thường
nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chắc và dễ cắt lát, bảo quản trong tủ
lạnh. Không mềm xốp, dễ trải mỏng lên bánh mì như cách chế biến của
người Việt Nam. Về phong vị, phong cách châu Âu mang lại một vị thơm
béo nồng nàn đặc trưng, trong khi phong cách ẩm thực Việt mang lại một

18
 hương vị Á Đông vừa thơm, vừa thanh, vừa phù hợp với mọi loại bánh
dùng kèm. Đó có thể là một miếng paté nướng, một miếng paté hấp trải
mỏng trên lát sandwich, cũng có thể là một ổ bánh ngọt nhân paté – xúc
xích nướng mềm xốp, thơm béo, ngọt ngào đến ngất ngây nơi đầu lưỡi.
• Bí quyết để món patê gan ngỗng béo được vừa miệng, và có hương vị tự
nhiên ở chỗ muối được nêm rất ít, bởi gan động vật luôn là loại thực phẩm
có vị rất đậm đà. Đặt biệt, bạn có thể đổi nạc dăm heo bằng thịt nạc lưng để
thành phẩm có được độ mịn, xốp, lại ít béo, gần gũi với người Việt Nam
hơn. Nếu bạn sợ béo, có thể giảm lượng mỡ gáy heo, hoặc không sử dụng
nguyên liệu này. Ngoài ra, bạn có thể thay mỡ sa bằng cách phủ đều đáy
khung kim loại bằng một ít dầu ăn để khối patê sau khi chín không bị khô
mặt. Bạn cũng có thể dùng rượu trắng ngon thay rượu cognac, chỉ dùng
hành tím thay cho hành tây để món patê gan ngỗng béo của mình thêm
thơm ngon hương vị Á Đông. Bàn tiệc đêm Giáng Sinh sẽ càng thêm phong
phú, đa dạng nếu món patê gan ngỗng béo được dọn cùng rượu vang đỏ,
cháo hành, xúc xích nướng, vịt quay, xà lách, hoa quả, tôm hùm, cá
saumon, và các món hải sản…
• Mặc dù ngày nay gan ngỗng béo đã có mặt ở rất nhiều vùng trên đất Pháp
cũng như ở nhiều nước trên thế giới, món ăn này vẫn gắn liền với vùng Tây
Nam nước Pháp, nơi được xem là cái nôi của nền ẩm thực nước này. Nếu
chưa có điểu kiện đến tận xứ sở của món patê gan ngỗng béo, tại thành phố
Hồ Chí Minh, bạn vẫn có thể thưởng thức tại nhà hàng Au Manior De Khai
(số 251 Điện Biên Phủ, P.7, Q.3), Nhà hàng L’Olivier (Sofitel Plaza). Tại
Hà Nội bạn có thể đến Sofitel Hà Nội hay Nhà hàng Oliu (81-83 Lò Đúc).
 Paté ở Việt Nam:
• Vào khoảng thời
Pháp thuộc, từ năm 1858 đến
1954, món paté đã được du
nhập vào Việt Nam, cùng
những món ăn khác như bánh
mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh
ngọt, sữa trứng. Các món ăn
này ngày nay đều trở nên rất
phổ biến, đặc biệt là món bánh
mỳ paté, nhiều người "nghiện"
vào buổi sáng.Ngoài món bánh
mỳ patê còn có khá nhiều món
ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu patê gan mà tiện thể dưới
đây egg sưu tầm được để giới thiệu cùng các bạn.

19
 Paté Hénaff gan heo (130g)
Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 130 /

Patê Hénaff pâtè de Foie(130g)

Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 130 /

Patê Hénaff heo (170g)

Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 170 /

20
 Patê Hénaff Rillettes à l'lancienne (130g)
Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 130 /

Patê Hénaff Rillettes à l'lancienne (80g)

Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 80 /

Patê Vissan thịt heo (397g)

Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 397 /

21
 IV. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1.Sơ đồ:

Thịt
heo Gan
Mỡ

Cắt hạt
Thái nhỏ Thái nhỏ
lựu

Chần sơ
Phụ gia,
Phối trộn gia vị
Xay
nhuyễn

Xay mịn

Vào hộp Hộp

Ghép mí

Tiệt trùng

22
Thành phẩm
2. Thuyết minh quy trình:
a. Làm tan giá:
• Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trứớc khi đưa
chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến
nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
• Làm tan giá thịt :
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 200C, độ ẩm 55 – 60% để làm tan giá
thịt.Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt , tốc độ
chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt 1/2 con
thời gian tan giá từ 24- 36h. Sử dụng phương pháp này thời gian tan giá lâu
nhưng tổn thất dịch bào ít , chất lượng thịt tốt hơn . Yêu cầu kết thúc quá
trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –10C, bề mặt thịt khô,
không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.

• Làm tan giá gan:

Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa
nước và gan thường là 1:1,5..Thời gian làm tan giá thường khoảng 40- 50
phút Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít dịch
bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật.
Kết thúc quá trình nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 50C và gan hơi mềm .
Sau đó, gan được lấy ra làm sạch, lọc bỏ cuống gan có mật tránh bị đắng .

b. Làm sạch :
• Làm sạch thịt và gan nhằm mục đích có được nguyên liệu thịt và gan đúng
tiêu chuẩn đưa vào sản xuất.
• Làm sạch thịt:
Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng 1/2 hay 1/4 con
được làm sạch lông bằng đèn cồn, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng
nước.Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sót lại trên da và không còn
dính bụi bẩn.Sau khi làm sạch, khối thịt được pha, lọc xương và phân lọai
thịt .Thịt sản xuất paté được đem đi cắt miếng.
• Làm sạch gan:
Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu
đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng,

23
 sau đó đem rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan trong một
buồng phải đồng nhất.
c. Chần mỡ:
• Mỡ được đem đi chần nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều
kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn. Mỡ được chần trong nước sôi
khoảng 2- 3 phút.
d. Thái nhỏ:
• Nguyên liệu thịt, gan được thái nhỏ và đem đi phối trộn cùng với
phụ gia và gia vị.
• Mỡ sau khi chần được thái hạt lựu để tạo điều kiện cho quá trình xay
nhuyễn.
e. Muối gan và thịt (phối trộn) :
• Gan sau khi thái được đem đi ướp muối nitrate cùng với thịt khoảng 30
phút nhằm giữ màu hồng cho thành phẩm. Trong quá trình ướp gan được
trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu ( nitrit, nitrat ),
phosphate, đường, bột ngọt, tỏi, hành, hương heo, bột ngò, nhục đậu khấu.
• Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản
phẩm. Mục đích quá trìng ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho
sản phẩm.Quá trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté. Nếu ở
nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong mang bảo quản
ở nhiệt độ 2 -30C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hơn
nhiều .

f. Xay mịn :
• Mỡ được đem xay nhuyễn, gan, thịt sau khi ướp muối và các nguyên liệu
phụ khác được phối trộn và xay mịn nhằm mục đích tăng độ mịn của sản
phẩm paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử . Quá trình
xay mịn được tiến hành theo từng mẻ.Yêu cầu sau khi xay mịn khối sản
phẩm phải mịn, đồng đều .
• Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi xay
mịn bằng hai cách khác nhau:
g. Vào hộp, ghép nắp, tiệt trùng:

• Sau khi xay mịn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp.
Thường dùng lọai hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm.
• Tiếp theo là quá trình ghép mí. Đây là quá trình quan trọng nhằm làm cho
thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài, giúp cho việc bảo quản thực phẩm lâu hơn. Nắp hộp phải được ghép
thật kín và chắc chắn để đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối
ghép.
• Cần phải ghép mí ngay khi sau rót sản phẩm. Sau khi ghép nắp, hộp được
đem đi tiệt trùng ở chế độ 1210C/30 phút. Khi đem đi tiệt trùng cần lật

24
 ngược hộp để tạo bề mặt sản phẩm đẹp. Tiệt trùng đóng vai trò hết sức
quan trọng, quyết định thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Tiệt trùng nhằm nấu chín thực phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật và nha bào
của chúng.
• Sản phẩm Paté hộp sau khi tiệt trùng được lau khô và bảo quản ở nhiệt
độthường, thời gian bảo hành 12 tháng. Hiện nay, người ta có bổ sung thêm
một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và thời gian bảo hành
được kéo dài hơn , từ 24 đến 36 tháng.

V. CÁC KẾT QUẢ THU NHẬN

Bảng :Khối lượng cho một ca thực hành:

Nguyên phụ liệu Lượng (g)/hộp

Thịt 10
Gan 110
Mỡ 80
Nitrate 100mg/kg
Vitamin C 0,2%
MSG 1,2
Phosphate 0,5
Tiêu 1,2
Tỏi 12
Bột muscade 0,8
Hành ta 10
Đường 0,8
Muối 1,1

1. Tính giá sản phẩm:

• Giá nguyên liệu

o Gan: 30000đ/ 6 hộp
o Mỡ: 10000đ/ 6 hộp
o Thịt: 10000đ/ 6 hộp
o Gia vị + phụ gia: 3000đ/ 6 hộp
o Nhục đậu khấu: (4,8g* 50000đ)/100g = 2400đ/ 6 hộp
o Hộp: 6*2200đ = 13200đ

Vậy tổng chi phi là: (30000+10000+10000+3000+2400+13200) = 68600đ/ 6 hộp

25
 => Giá thành 1 hộp sản phẩm: ( 66000 / 5= 11400đ)

2. Nhận xét, đánh giá về sản phẩm:

Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm
Hộp Khối lượng mỡ (g) Khối lượng hộp (g)
1 70 180
2 75 185
3 80 190
4 85 195
5 90 200
6 95 205

STT Chỉ tiêu Hộp

1 2 3 4 5 6
1 Trạng Mềm, hơi Mềm, hơi Mềm, Mềm, chắc, Mềm, chắc, Mềm, chắc,
thái rời, không rời, không chắc, không bị không bị không bị
bị tách lớp bị tách lớp không bị tách lớp tách lớp tách lớp
tách lớp
2 Màu sắc Màu xám Màu xám Màu xám Màu xám Màu xám Màu xám
đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng
3 Mùi Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc
trưng của trưng của trưng của trưng của trưng của trưng của
pate, không pate, pate, pate, không pate, không pate, không
có mùi của không có không có có mùi của có mùi của có mùi của
gan mùi của mùi của gan gan gan
gan gan
4 Vị Vị vừa ăn, Vị vừa ăn, Vị vừa ăn, Vị hơi béo, Vị hơi béo, Vị béo tạo
không còn không còn không còn không còn không còn cảm giác
vị đắng của vị đắng vị đắng vị đắng của vị đắng của ngán ,
gan của gan của gan gan gan không còn
vị đắng của
gan

• Nhận xét:
o Paté đóng hộp được làm tại phòng thí nghiệm với qui mô nhỏ nên
đơn giản , dễ chế biến. khi cân phụ gia cần có đọ chính xác cao vì liệu

26
 lượng nitrate ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn vệ sinh thực
phẩmcho người tiêu dùng. Khi xay gan thịt và mỡ cần chú ý đến thời
gian vì nếu ta xay bằng máy xay thường thì thời gian sẽ lâu và máy sẽ
nóng sẽ làm biến tính protein.
oCó một số hộp bị phồng hộp sau 1, 2 ngày.
• Đánh giá:
o Sản phẩm paté đóng hộp được làm chủ
yếu từ gan nên có mùi thơm đặc trưng của gan, còn về vị thì tùy khẩu
vị mổi người ăn.
o Cảm quan về màu sắc: paté có màu đặc
trưng của gan.
o Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ
thường hoặc lạnh, thoáng mát.
o Yêu cầu kỹ thuật: Patê phải có kết cấu
mịn, không bị vỡ và tách pha, luôn duy trì nhiệt độ cao trong quá trình
đóng hộp, hộp ghép mí đúng kỹ thuật, trong quá trình tiệt trùng và
trong thời gian bảo ôn hộp không bị phồng.

• Kết luận:
o Paté là một trong
những phương pháp chế biến truyền thống. Đây là sản phẩm được
nhiều nơi chế biến khác nhau tùy theo thối quen và khấu vị riêng của
từng vùng.Đây là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và được
sử dụng nhiều vào bữa sang khi dung cùng với bánh mì, vừa nhanh
gọn vừa cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Đây là một sản phẩm rất đựơc
ưa chuộng tại Pháp.

VI. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA PATÉ GAN

27