MAUBAOCAOTHUCTAP

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi,…thì con người còn có nhu
cầu đươc ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. từ đó con người có thể
làm việc tốt hơn. Vì thế Công nghệ Chế Biến Thực Phầm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người.
Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết
kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng.
Chả giò là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ. Chả giò
có chứa một lượng lớn các Protein, chất béo, chất khoáng, vitamin. Chả giò có thể sản
xuất thủ công, hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại
chả giò :chả giò nhân thịt, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò chay,…Chả giò là một
trong những sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày đối với
người Việt Nam, đặc biêt trong các lễ hội, ngày tết,… Do đó, tìm hiểu về quy trình sản
xuất chả giò là một vấn đề cần được quan tâm.
Trong bài báo cáo này, nhóm em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất chả
giò nhân thịt.
Mặc dù, em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo, song bài báo của em kho tránh khỏi
những thiếu xót mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến cho bài bài báo cáo được
hoàn thiện hơn.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 1

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………….........................................................................
....................................................................
……………………………………………………………………………………….....
TP HCM, ngày…..tháng..6..năm 2008
QLCL 2 – CNCB XƯỞNG TPCB TỔNG GIÁM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………….................................................................................................................
.............................
Giáo viên hướng dẫn

PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
o
o
o
o Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
o Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS
PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.
o Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân
Phú, TP. HCM.
o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.
o Fax: ( 84- 4) 9612057.
o Email: telexcte@hcm.vnn.vn.

o Website: www.cautre.com.vn.
o C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản,
thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác.
o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
o C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích
80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có
nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
Trong công ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện
đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu.
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1. Sơ lược về công ty Direximco
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước
đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân
Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã
TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu
theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh tế tốt, thành
phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài Gòn
Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành
Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được”
(được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ
thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay
quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn
cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những
bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính

mình để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài. Do đó vào tháng 03 năm 1982,
Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm
125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là 125/208
Lương Thế Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm
1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có các
công trình kiến trúc như:
Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy nén,
vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn vịt lạp,
tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD.
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn
cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập khẩu
( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố đã
ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại
Thương Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành
phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay
thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được
chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí
Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số
16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995,
Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra).
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số
1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí
nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre”.

Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
5. Các giai đọan phát triển
1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng
khép kín. Nét nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh
hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất,
đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hỗ trợ hàng xuất.
1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh
doanh. Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do nhận
thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng 01/ 1998, Xí
nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chính
thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày
12 tháng 09 năm 1998).
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng
xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,
đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích của cổ
phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát
huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài
để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động
và các cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần.
6. Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
6.1. Chức năng
Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như:
thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nước ngoài.
6.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi
nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng góp cho

ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem
lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động.
Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và ở
nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan
của pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến,
bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy
sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sản
nguyên liệu; động vật sống ; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong
nước; thuộc, sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY.
1. Tình hình hoaït ñoäng saûn xuaát trong thôøi gian qua:
Bieå
u ñoà1: Keá
t quaûsaû
n xuaá
t kinh doanh qua caù
c naê
m
400
350 Toå
ng doanh thu
300
250
Doanh thu xuaát
tyûñoà
ng 200
khaå
u
150
Doanh thu noä
i ñòa
100
50
0
năm naê
m naê
m naê
m
2004 2005 2006 2007
Toång doanh thu cuûa coâng ty qua caùc naêm khoâng ngöøng gia
taêng. Caùc chæ tieâu veà doanh thu ñeàu ñöôïc hoaøn thaønh vaø
hoøan thaønh vöôït möùc. Trong ñoù doanh thu töø hoïat ñoäng kinh
doanh xuaát nhaäp khaåu laø chieám phaàn chuû yeáu.
2. Thò tröôøng cuûa coâng ty
 Trong nöôùc:
Coâng ty coù 78 ñaïi lyù taïi 30 tænh, thaønh phoá, vaø coù saûn
phaåm taïi taát caû caùc sieâu thò vaø chôï taïi caùc quaän cuûa
thaønh phoá Hoà Chí Minh. Doanh thu ñaït 39 tyûñoàng / naêm.
 Ngoaøi nöôùc:
Ñaøi Loan, Hoàng Koâng, Nhaät Baûn, Phaùp, Anh, YÙ, Haø Lan,
UÙc,Taây Ban Nha, Phillipine, Trung Quoác, Singapore... Doanh thu
ñaït 50 tyû ñoàng / naêm.

III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

Coâng ty toïa laïc treân vuøng ñaát roäng gaàn 80000 m2, giaùp vôùi
ba quaän: quaän 6, quaän 11 vaø quaän Taân Phuù cuûa Thaønh
Phoá Hoà Chí Minh. Ñaây laø nôi coù nhieàu truïc ñöôøng giao thoâng
lôùn thuaän tieän cho vieäc vaän chuyeån haøng hoùa.

Nhà văn hóa Công ty

Mặt trước của Công ty
Một số hình ảnh về công ty CBHXK Cầu Tre

IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY
1. Sơ đồ tổ chức ĐẠI HỘI ĐỒNG
CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ
BAN TỔNG
GIÁM ĐỐC
PHÒN PHÒNG PHÒN PHÒNG PHÒN

PHÒN PHÒN
G KINH G TÀI PHÒN QLCL& G KẾ
G TỔ G KĨ
XUẤT DOANH CHÍNH CNCB HOẠCH
CHỨC THUẬT
NHẬP NỘI KẾ ĐẦU
H.C C.ĐIỆN
KHẨU ĐỊA TOÁN TƯ
XƯỞN XƯỞN XƯỞN XƯỞN

XƯỞN CN.
G THỰC G THỰC G SƠ G7
XƯỞN G PHỤC XƯỞN XƯỞN NÔNG
PHẨM PHẨM CHẾ (DA VÀ
G HẢI VỤ CẤP G CHM G TRÀ TRƯƠNG
CHẾ NỘI NÔNG BÁNH
SẢN ĐÔNG BẢO LÂM
BIẾN TIÊU SẢN TRÁNG)

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là
người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là
các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các trưởng
phòng ( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng) phụ trách các
công việc chuyên môn. Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban
Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
2.1. Tổng giám đốc
- Chức năng
+Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách,
pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
- Nhiệm vụ
+ Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với
khách hàng.
+ Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
+ Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc
công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
- Chuyên sâu các lĩnh vực
Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất
kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình, công
nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
2.2. Phó Tổng giám đốc tài chính
- Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu
cho Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
- Nhiệm vụ
+ Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công
+ Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.

Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa; hoạt
động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành
chánh, quản trị; pháp chế ( chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy định…);
bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khóan; an ninh chính trị, trật tự an toàn
xã hội.
2.3. Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
- Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu
cho Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
- Nhiệm vụ
♦ Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
♦ Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
Các hoạt động sản xuẩt; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ sản
xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế hoạch sản
xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo hộ lao động;
môi trường.
2.4. Phòng tổ chức hành chính
- Chức năng :Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
+ Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
+ Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
+ Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
+ Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
+ Bảo vệ công ty.
- Nhiệm vụ
+ Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
+ Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
+ Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.
+ Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật
chất theo luật lao động.
+ Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
+ Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty.
+ Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
+ Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
+ Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.
+ Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó.
+ Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo
dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
+ Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
+ Tổ chức điều động xe đi công tác.
2.5. Phòng xuất nhập khẩu
- Chức năng
+ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
+ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
+ Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa
bảo trì.
- Nhiệm vụ
+ Sọan thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và theo
dõi thực hiện hợp đồng.
+ Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu.
+ Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
+ Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến ( Phòng QLCL
& CNCB ), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới.
+ Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài nước.
2.6. Phòng kinh doanh nội địa

+ Chức năng
+ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
+ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
- Nhiệm vụ
+ Sọan thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi
thực hiện hợp đồng.
+ Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng mạng
lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.

+ Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới cho
thị trường nội địa.
2.7. Phòng kế hoạch đầu tư
- Chức năng
+ Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
+ Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
- Nhiệm vụ:
+ Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
+ Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá
trong công ty…
2.8. Phòng Tài chính kế toán
- Chức năng
+ Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài
chính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài
chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch tóan kinh tế.
+ Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty.
+ Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
- Nhiệm vụ
+ Tính tóan ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự
thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực,
kịp thời và có hệ thống.
+ Qua việc tính tóan phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động
sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.
+ Tính tóan đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng
hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
+ Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước,
nộp các khỏan thuế cho ngân sách nhà nước.
+ Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan được
các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện
pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.

+ Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh tóan đúng chế độ; việc
mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động
đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp
hành các quy định tài chính.
+ Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh
họat, sáng tạo, đổi mới.
+ Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất
kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ
theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng
có số liệu quản lý chính xác.
+ Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tóan và các tài liệu khác có liên quan đến công
tác kế toán.
2.9. Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
- Chức năng
+ Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các
xưởng chế biến.
+ Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
+ Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
- Nhiệm vụ
+ Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu
chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
+ Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
+ Giám sát việc kiểm sóat chất lượng.
+ Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn
đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng.
+ Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu.
+ Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực
phẩm.
+ Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo
ISO hoặc HACCP.

+ Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại và
mới.
+ Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.
+ Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
+ Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
2.10. Phòng kỹ thuật- cơ điện
- Chức năng
+ Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ
thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
+ Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
+ Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các
biện pháp về sở hữu công nghiệp.
+ Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
+ Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.
+ Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
+ Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
- Nhiệm vụ
+ Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu
cầu cải tiến.
+ Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
+ Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công
ty.
+ Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều
khiển quá trình sản xuất.
+ Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính
sản phẩm.
+ Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ
thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
+ Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả
không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
+ Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
+ Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.

+ Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết
bị máy móc.
+ Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
+ Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
+ Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị
máy móc.
2.11 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất
- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.
- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường
nội địa.
- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
- Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm
sản phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường
Nhật Bản.
- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
- Xưởng trà: chế biến các loại trà.
- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện-
điện lạnh trong công ty.
- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà
2.12 Phòng cung ứng
- Chức năng
+ Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức
thực hiện các hoạt động:
+ Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
+ Vật tư bao bì.
+ Trang phục- công cụ bảo hộ lao động.
+ Thiết bị công cụ sản xuất.
+ Văn phòng phẩm.
+ Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
+ Thiết kế mẫu mã bao bì.

+ Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của
công ty.
- Nhiêm vụ
+ Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong việc
chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký kết hợp
đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho
phép của luật nhà nước.
+ Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp
về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung
cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể.
+ Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ
sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.
+ Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các
điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả đáp
ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.
+ Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng
hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các
điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
+ Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của
hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên theo
dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì
và hàng hóa các loại ( theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo
định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng.
+ Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp
báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư,
bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ.
+ Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện
của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù hợp với
từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của
BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu
của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ.
+ Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ thể .

- Quyền hạn và trách nhiệm
+ Quyền hạn
ˆ Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của công ty
để trình BTGĐ xem xét, quyết định.
ˆ Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin cần
thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
ˆĐược ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu mã
theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
ˆChủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luân
chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.
+ Trách nhiệm
ˆ Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức năng,
quyền hạn được quy định.
ˆ Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP, đồng
thời nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.
PHẦN 2 :
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
I. CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CÔNG TY SẢN XUẤT
Hieän nay Coâng ty Caàu Tre ñaõ saûn xuaát ra nhieàu maët
haøng. Trong ñoù coù 3 nhoùm maët haøng chính nhö sau:
*Thuûy, haûi saûn: baïch tuoäc, caù, gheï, ngheâu.
-Baïch tuoäc: Baïch tuoäc caét khuùc, raâu Baïch tuoäc caét luoäc.
-Ngheâu:caùc saûn phaåm Ngheâu moät maûnh soáng, moät
maûnh chín, Ngheâu buùp, Ngheâu thòt luoäc, Ngheâu thòt soáng.
-Gheï: caùc saûn phaåm nhö Gheï Farci, Gheï Vó, Gheï luoäc, Gheï
thòt.
-Caù: caùc loaïi caù phi-leâ, caù phi-leâ laên baùnh mì,…

Hinh 1.1: Một số sản phaåm ghẹ Hình 1.2:Một số sản

phẩm caù
*Thöïc phaåm cheá bieán: Haù Caûo, Chaïo Toâm, Caøng Cua
Baùch Hoa, Toâm laên boät, Chaû Gioø Toâm, Baép caûi cuoán
nhaân Toâm, Chaû luïa, Toâm vieân, Xíu maïi, Boø vieân, Chaû Gioø
Thòt, Möïc chieân, baùnh heï, shu shi, Ngheâu ñuùt loø, Toâm suù
quaán khoai,… hieän nay, caùc saûn phaåm treân ñöôïc xuaát khaåu
sang caùc nöôùc Ñoâng AÂu vaø moät soá nöôùc Chaâu AÙ, moät phaàn
ñöôïc phaân phoái taïi caùc ñaïi lyù, sieâu thò trong caû nöôùc.

Hình 1.3 Xíu Mại Hình 1.4 Bắp cải cuốn nhân tôm thịt
Hình 1.5
Há cảo Hình 1.6 Chả giò
Hình 1.7
Bánh
Samousa Hình 1.8 Jambon
Hìn
h 1.9:Chả giò chay Hình 1.10: Tôm viên

Hình 1.11: Trà sen Hình 1.12: Trà khổ Qua
Hình 1.13: Trà Ô Long Hình 1.14: Trà Lài
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
1 .Nguyên liệu chính

1.1 Thịt heo
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt heo
- Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con
người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt

cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần
thiết cho hoạt động sống.
- Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt
được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin
cần thiết và tỉ lệ cân đối.
- Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong
thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1,
B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người.
a . Phân loại thịt
Trong cơ thể heo, các loại thịt
không đồng nhất với nhau về chất
lượng. Thông thường, người ta chia
thịt ra làm 3 loại :
Loại 1, loại 2, loại 3. Trong sản xuất
chủ yếu là dùng thịt loại 1. Phân loại
thịt như sau:
-Loại 1 gồm có: 4,5,6; 7,8; 10; 121
-Loại 2 gồm có: 2,3
-Loại 3 gồm có các phần còn lại như : đầu, tim , gan …
c . Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt heo
1.1.2 Một số chỉ tiêu

Trước khi đưa vào chế biến , nguyên liệu thịt phải được kiểm tra toàn bộ các chỉ
tiêu cảm quan, hóa lý, sinh lý.
1.1.2.1 Thịt tươi
*Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng
Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao
Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong
*Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Axit
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung
5 – 6,4
tính)
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
*Chỉ tiêu kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03
*Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106
E. Coli (trong 1g sản phẩm) 0
Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 102
Samonella (trong 25g sản phẩm) 0
B. cereus (trong 1g) ≤ 102
Staphylococcus aureus (trong 1g) 102
Clostridium botulium (trong 1g) 0
Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10
Ngoài ra còn có các chỉ tiêu về các chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon.
 Thịt bảo quản lạnh
Ở nhiệt độ thấp, các biến đổi có hại ở thịt bị ngừng hoặc diễn ra chậm , do đó
có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Thịt được đưa vào bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -3oc đến +1oc. Trước khi nhập
thịt, nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh tới-1oc đến -3oc và trong thời gian bảo
quản thì giữ nhiệt độ từ 0oc đến + 1oc .Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là
95-98% và sau đó là 90-92% .Trong thời gian bảo quản nhiệt độ của phần trong
khối thịt hạ dần cho đến hoặc bằng nhiệt độ trong phòng , bề mặt thịt hơi khô, sẽ
dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào bề mặt
thịt.

Thịt heo có thể bảo quản được khoảng 15 ngày. Tùy thuộc vào số lượng vi sinh
vật ban đầu của thịt ,nhiệt độ và độ ẩm phòng lạnh.
1.1.2.2 Thịt đông lạnh
 Phương pháp thịt đông lạnh
Giữ thịt ở nhiệt độ lạnh sâu .Ở những lớp sâu từ 8-10 cm của thịt nhiệt độ
không cao hơn -18oc để bảo quản thịt trong thời gian dài . Trong thịt đông lạnh phần
nước bị đóng băng ở dạng tinh thể ,nếu nhiệt độ hạ thấp dần dần thì tinh thể băng lớn và
nếu lạnh đông nhanh tinh thể băng sẽ nhỏ. Đều này liên quan đến việc làm tan băng, nếu
tinh thể băng nhỏ khi tan sẽ phá vỡ tế bào thịt ít hơn , nếu tinh thể băng lớn sẽ phá vỡ
nhiều hơn, như vậy phần dịch trong tế bào sẽ tiết ra nhiều hơn.
Ở thịt đông lạnh một số vi sinh vật bị tiêu diệt , tốc độ chết phụ thuộc tốc độ
đông lạnh nhanh và sâu đặc biệt là -18oc thì vi sinh vật chết nhiều hơn là làm đông lạnh
từ từ nhưng trong thịt vẫn còn vi sinh vật sống .Nấm mốc vẫn có thể phát triển ngay trên
thịt đông lạnh và sự phát triển này liên quan chặt chẽ với độ ẩm tương đối của không
khí ,nhiệt độ và độ thoáng của buồng lạnh, nhiệt độ, độ ẩm càng cao và lưu lượng không
khí càng thấp thì nấm mốc phát triển càng nhanh.
 Các biển đổi của thịt trong giai đoạn rã đông:
Thịt đông lạnh trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để thực hiện quá
trình rã đông tự nhiên . Nhiệt độ của thịt tăng dần lên và không khí trong phòng
luân phiên tích cực .Do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và nhiệt
độ bên trong thịt, các tinh thể đá tan và mang theo một số chất dinh dưỡng
tan trong nước.Điều này dẫn đến sự hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng thịt (nhỏ)
mặc dù nước thịt một phần đã đựơc hấp thu trở lại bỡi các tế bào .
Khi nhiệt độ trong lớp sâu của thịt nâng dần lên 0oc thì hết thúc quá trình tan
băng. Dịch nước thịt được tiết ra và vi sinh vật còn sống trong thịt đông lạnh phát
triển rất nhanh. Thịt tan băng mất tính bền vững vì bề mặt ẩm ướt,cấu trúc tế bào bị
phá hủy. Cho nên thịt khi tan băng , nhanh chóng sử dụng và không nên làm đông
lạnh trở lại.

Bảng 1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có
tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.
Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi
lạ.
2. Nguyên liệu phụ

2.1 Củ sắn (hay còn gọi là sắn nước )
- Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền
Bắc), và gọi là củ sắn ở miền Nam,
sắc nước.
- Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L)
urban, sách cây cỏ thường thấy ở
Việt Nam còn có tên là Pachyrhizus
angulatus rich, thuộc
dòng họ cánh bướm (Papilionaceae).

- Mô tả :
+ Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay. Lá có 3 lá chét,
lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân.
+ Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lông, không
cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung.
Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12. được trồng khắp viễn
đông để lấy củ ăn sống hay nấu chín.
- Phân bố :

+ Gốc ở các nước nhiệt đới Châu Á. Ở nước ta, củ sắn được trồng khắp nơi.
+ Củ sắn có vị ngọt ,tính mát thường được trồng lấy củ.
 Trong 100g rễ củ sẽ có các thành phần sau
Thành phần Hàm lượng

Albumin 0,56g
Mỡ 0,18g
Carbohydrat 8,2g
Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza

(polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng
chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol
như egosterol và 22,23-dehidroxiegoaterol.
 Yêu cầu kỹ thuật :
- Cảm quan :
+ Bên ngoài : sạch, khô ráo, không hư ,dập, sâu, không úng nước.
+ Trọng lượng : lớn hơn 100g/củ
+ Tạp chất : cho phép dính một ít đất khô, không có côn trùng sống.
- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (Ban
hành kèm theo Quyết định số 876/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4 tháng 4
năm 1998 ).
2.2 Khoai môn ( hay còn gọi là khoai sọ )

- Tên khoa học: Colocasia esculenta.
- Mô tả : Cây thảo, có phần gốc phình thành
củ lớn sần sùi hình trứng đẻ nhánh thành
nhiều củ non sít nhau. Lá hình khiên, dài
tới 20-50 cm, gốc hình tim, cuống lá mập,
bẹ ôm thân, moc
đứng dài tới 1-2 m.
- Phân bố và sinh thái :

Khoai sọ phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc. Ở nước ta, cây mọc hoang và được
trồng ở nhiều nơi từ Bắc vào Nam. Do trồng trọt, người ta đã tạo được những giống trồng
cho năng suất cao.
Ngày xưa, nó được coi là một trong những loại cây của người nghèo, củ khoai
môn là nguồn thực phẩm cung cấp tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ
em.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Cảm quan
+ Bên ngoài : sạch khô ráo, không hư ,dập sâu, không úng nước.
+ Trọng lượng : lớn hơn 100g/củ.
+ Tạp chất : cho phép dính một ít đất khô, không có côn trùng sống.
- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đói với lương thực và thực phẩm.
2.3 Nấm mèo ( còn gọi là nấm tai mèo hay mộc nhĩ )
- Tên khoa học là Auricularia auricula, thuộc họ mộc nhĩ – Auriculariaceae.

- Mô tả :

+ Nấm mọc trên cây gỗ, thường là gỗ mục. Thể quả của nó hình dạng giống cái tai, mặt
ngoài màu nâu nhạt, có lông mịn mặt trong màu nâu sẫm.
- Phân bố và sinh thái : Nấm mọc trên thân hoặc cành của nhiều loài cây, lành nhất là
Nấm của các cây Hòe, Dâu, Sung, Mít, Sắn …Ngày nay, người ta trồn nấm mèo ở trên gỗ
cây so đũa, mít, thân cây sắn để có sản lượng nhiều và có chất lượng tốt.
- Nấm mèo là một loại rau khô, được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến thực phẩm
như xào với các loại rau, xào với thịt, làm nhân bánh…
Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein
của nấm này đối với con người cũng rất tốt.
Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở
trước khi đưa vào chế biến.
- Cảm quan :
+ Bên ngoài : dạng khối, khô, đường kính > 3 cm.
+ Trạng thái sau khi ngâm : nở đều các tai nấm, giòn.
+ Màu sắc : nâu đến nâu sậm
+ Mùi vị : không có mùi vị lạ.
+ Tạp chất : không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính phần gốc tai nấm
<5 %.
- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.4 Rau và củ gia vị
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức
ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng
sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản
cho thực phẩm.
- Một số tác dụng của củ gia vị
+ Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá…
+ Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.
+ Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và
vitamin.
2.4.1 Tỏi
- Tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành.
- Mô tả : cây thảo nhỏ, cao 25 -50 cm. Thân thực hình trụ phía dưới mang nhiều rễ
phụ, phía trên mang nhiều lá cứng, thẳng, có mép hơi ráp,có rãnh dọc, rộng
khoảng 1 cm và dài khoảng 15 cm. Ở mỗi nách là phía dưới gốc có một chồi
nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi, các tép tỏi nằm chung một cái bao (do
các bẹ lá trước tạo ra ) tạo thành một củ tỏi tức là thân hành (giò ) của tỏi. Hoa ở
ngọn thân xếp thành tán, bao hoa màu trắng hay đỏ hoặc lục nhạt bao bởi mộ
cái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài.
+ Tỏi có nguồn gốc ở Miền Trung Châu Á và được trồng ở nhiều nước ôn đới
+ Tỏi được trồng dễ dàng bằng ánh tỏi (tép ), trồng tháng 4 ,tháng 7 -8 đã có
thu hoạch.
+ Ở nước ta có những vùng trồng tỏi nổi tiếng như Quãng Ngãi, Hải Hưng, Bắc
Giang, hàng năm có hàng trăm tấn tỏi được xuất khẩu.
- Công dụng :
+ Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do
trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
+ Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn
sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất
sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa
( đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù
thủng, ho gà…
Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua
( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng
của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng
tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác
dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.
- Cảm quan :
+ Bên ngoài : được đựng trong túi lưới ,khô ráo, không úng dập.
+ Tạp chất : không có tạp chất vô cơ , không có côn trùng sống.
- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.4.2 Hành tím (còn gọi là hành ta )

- Tên khoa học: Allium Fistulosum L, thuộc
họ Hành – Alliaceae.
- Mô tả :
Cây thảo sống dai, cao 15-50 cm , thân
hành to 2-3 cm, có màu đỏ hay
trắng, hồng hay tim tím, cuống hoa dài 1-
1,5 cm.
+ Hành tím được trồng lâu đời ở các ruộng ,rẫy và đồng bằng.
+ Cây chịu được lạnh vào mùa đông, vào tháng 7-8, lúc lá khô,người ta đào lấy củ
đem phơi khô rồi để trong bóng mát.
- Công dụng
+ Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho
sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.
+ Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ…
+ Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và
axit ascobic khá phong phú.
Các hợp chất có trong củ hành : trong củ hành có acid malic, phytin và alysunfit.
Các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
 Yêu cầu kỹ thuật : giống như tỏi.
2.4.3 Tiêu (còn gọi là hồ tiêu ).
- Tên khoa học là Piper nigrum, thuộc Hồ tiêu-
Piperaceae.
- Mô tả :
Cây tiêu là một loại cây leo thân dài, bám vào các cây khác bằng rễ. Quả mọc thành từng
chùm như chùm nho (mỗi chùm có 20- 30 quả).Khi chín rụng cả chùm. Quả hình cầu
nhỏ, lúc đầu có màu xanh lục, sau có màu đỏ, khi chín có màu vàng.
Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô.
+ Cây tiêu có nguồn gốc ở Tây Nam Ấn Độ.
ở Việt Nam cây tiêu được trồng nhiều ở miền nam, nhất là ở Hà Tiên ,Châu Đốc, phú
Quốc....
+ Cây tiêu trồng sau hai năm bắt đầu ra hoa nhưng thường đến năm thứ 3, thứ 4 mới để
quả thu hoạch. Từ khi ra hoa đến kkhi quả chín khoảng 9 tháng.
- Công dụng :
Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm
rất đặc biệt. Khi cho vào trong thực phẩm sẽ tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến,
tiêu là một gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng
khuẩn.
Trong hạt tiêu có tinh dầu và hai ancaloit. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose
và muối khoáng. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả giữa gồm các hidtocacbua nhưphelanđren,
cadien...Piperin có trong hạt tiêu từ 5 – 9%. Piperin có độc tính ở liều lượng cao.
Bột tiêu được cung cấp ở các cơ sở chế biến hồ tiêu có đăng ký các chỉ tiêu chất
lượng.
2.5 Các chất gia vị
2.5.1 Muối
- Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết
cho quá trình phối trộn.
- Công dụng của muối trong chế biến chả giò :
+ Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho
sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản
phẩm khi bảo quản.
+ Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa
các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.

+ Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng
có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết
hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả
năng
phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi
sinh vật.
2.5.2 Đường
- Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải
đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa
quan trọng đối với con người.
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diu vị mặn và tạo
hương vị hài hòa cho sản phẩm.
- Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo
năng lượng cho cơ thể hoạt động
(1g saccharose = 4,1 Kcal ).
2.5.3 Bột ngọt
Bột ngọt trước đây được sản xuất từ thực vật
như khoai mì, dịch mía đường. Ngày nay ít được sử
dụng vì giá thành cao. Hiện nay bộ ngọt được sản
xuất bằng phương pháp hóa học hoặc vi sinh vật.
- Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp
thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở
mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng
axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim...
- Công dụng của bột ngọt trong chế biến chả giò:
Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm ( dùng liều lượng thích hợp,
có giới hạn).
2.5.4 Dầu ăn

- Dầu thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An.
- Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết. Dầu
phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH.
- Công dụng :
Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng thời
hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là
dung môi hòa tan các vitamin.
2.5.5 Bánh tráng
- Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu
trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường
kính 30÷ 35cm,60-64 cái/kg, khi sử dụng bánh
được cắt ra làm 4.
Bánh có màu trắng ngà hoặc trắng đục,
không có mùi lạ, không có đốm trắng hay vật lạ
dính trên bánh, không bị mốc, còn nguyên vẹn.
2.5.6 Nước
Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm Để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh
của công nghiệp thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Ban hành kèm theo
Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y Tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 ).
3. Thu mua ,vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu.
3.1 Thu mua nguyên liệu
- Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình
cho đến Cà Mau.
- Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân(Q 6).
- Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn và được kiểm
dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty..
- Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …, hoặc mua bán
thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố.
- Hình thức thu mua
Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm
thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao

cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá xuất và giá cả
thị trường.
3.2 Vận chuyển
3.2.1 Súc sản
- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn
phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con.
- Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …
- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
- Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt
nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do
có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không
khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.
3.2.2 Nông sản
-Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để
tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm
nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.
- Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh
bụi, nắng, mưa … nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối
nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.
- Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm
chéo cho nguyên liệu.
3.3 Kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu.
3.3.1 Súc sản
- Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm
nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu
đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua
kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt
ươn.
- Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt,
thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe
mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên,
gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên,
cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi
tốt.
- Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi
bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó
đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180 đến -250C.
3.3.2 Nông sản
Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra
phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:
- Đạt độ tươi theo quy định.
- Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
- Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu
không bị hư, sâu mọt …để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt,
nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.
- Điều kiện bảo quản
+ Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư
hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng.
+ Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông
gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh,
nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng.
+ Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở
nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không
vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
+ Chú ý chiều cao của sọt nhựa lúc nào cũng phải cao hơn chiều cao của rau củ
trong sọt.
+ Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng theo nguyên tắc vào
trước xuất trước, đảm bảo khe hở thoáng, đồng thờ có dán giấy ghi ngày nhập hàng
để đảm bảo nông sản luôn tươi khong bị ứ hàng.

PHẦN 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
NHÂN THỊT Thịt heo
Nông sản (khoai
I. QUY TRÌNH CÔNG
môn, sắn, nấm NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ
mèo)
Nước
thải Nướ Rã đông
Ngâm c
nước
chlorine Ngâm Nước
Rửa
thải
Gọt vỏ
Nước Vỏ
Phân loại
sạch
Rửa Khoai môn,
nấm mèo Làm sạch
Cắt nhỏ Tạp chất
Để ráo
Sắn
Ly tâm
Xay
Định lượng
Nước
Gia vị
Phối trộn
Thấm nước
Định hình
Cắt Bao gói

miếng
Cấp đông
Bánh
Rà kim
tráng
loại

Sản
phẩm
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.Chuẩn bị nguyên liệu
1.1. Nông sản: gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo.
1.1.1. Ngâm
- Mục đích :
Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám
ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
- Thực hiện :
+ Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm
trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt
khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch
khoảng 4- 5 giờ.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát.
Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn
không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên
liệu.
- Yêu cầu :
+ Loại bỏ hòan tòan lớp đất cát bám vào củ.
+ Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu
1.1.2. Gọt vỏ
- Mục đích
+ Loại bỏ hòan tòan lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để
bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước
chlorine 5 ppm.

+ Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ
tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn.
- Thực hiện
Quá trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
- Yêu cầu:
+ Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.
+ Củ phải tách bỏ hết phần hư ( bị sâu, úng ).
1.1.3. Rửa
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
- Thực hiện:
+ Công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3
lần.
+ Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.
+ Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.
+ Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào
kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào
nhỏ, cắt sợi, phối trộn).
1.1.4. Cắt sợi
- Mục đích
+ Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau.
- Thực hiện
+ Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được
đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có
chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm.
+ Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra
và đem đi cắt lại.
+ Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi
mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh.
- Yêu cầu:
Kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những
tạp chất bên ngoài.
1.2. Súc sản: thịt heo
1.2.1. Rã đông
- Mục đích:
Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp
theo.
- Thực hiện:
+ Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt.
Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất
lượng sau khi rã đông cao.
+ Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch
nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
- Yêu cầu:
+ Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt
khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
1.2.2. Phân loại
Mục đích:
+ Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện:
+ Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần
nhiều thịt để xay riêng.
+ Quá trình này được thực hiện bằng tay.
1.2.3. Làm sạch
- Mục đích:
Loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.
- Thực hiện:
Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch
- Yêu cầu :
Thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không
được dính bụi, tạp chất.
1.2.4. Để ráo
- Mục đích:
Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá
trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
- Thực hiện:
Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C.
- Yêu cầu:
Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
1.2.5. Xay thịt

- Mục đích:
Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho
quá trình định hình.
- Thực hiện:
Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm.
- Yêu cầu:
Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự
xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp
và máy xay phải có nắp đậy kín.
2. Định lượng
- Mục đích:
Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn.
- Thực hiện:
Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
- Yêu cầu:
Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.
3. Phối trộn
- Mục đích:
Làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được
ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng,
giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Thực hiện :
+ Thực hiện bằng máy.
+ Phối trộn theo công thức đã quy định.
- Yêu cầu:
Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó
khăn trong công đoạn cuốn.Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình
và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản
phẩm.
4. Định hình
- Mục đích:
+Tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện:
+Bánh tráng tròn to ( đường kính 35cm)được cắt ra thành 4 phần bằng nhau
có dạng hình tam giác.
+Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần
nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau
khi chiên.

+Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai
bên song song nhau.
+Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh
được gặp lại và cuốn.
- Yêu cầu :
+ Các cuốn chả giò sau khi tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối
lượng.
+ Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, vỏ bánh nặng 3,8 –
4g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g.
+ Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng
lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở.
5. Bao gói
- Mục đích:
Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng
các thông tin về sản phẩm.
- Thực hiện:
Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng
gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách
sử dụng và sản phẩm.
- Yêu cầu :
Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp
sản phẩm là 500 ± 5g.
6. Cấp đông
- Mục đích :
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Thực hiện :
Thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -40 0C, thời gian cấp đông khoảng
30 phút.
- Yêu cầu:

Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ
nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gãy vỡ.
7. Rà kim loại
- Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất
lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
- Thực hiện
+ Chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại.
+ Các sản phẩm có nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng.
8. Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm

Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng
carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt
độ -20 ∙C.
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Bảng III: Các chỉ tiêu chất lượng của chả giò
Loại chỉ tiêu Chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng không có vết nâu đen
Hóa lý Kích thước Các cuốn chả giò tương đối
đồng đều,dài khoảng 5 cm,
đường kính 2 cm.
Trọng lượng tịnh 500 ±5g/30 cuốn chả giò
Vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu 10 khuẩn lạc/ 1g sản phẩm
khí
Coliform 100 khuẩn lạc/ 1g sản phẩm
E.coli Không có
Staphylococus aureus Không có
Salmonella Không có
Shygella Không có
V.para hacmo lyticus Không có

PHẦN 4
MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
1. Máy cắt
- Mục đích:
Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lí xong, tùy
theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu
mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau.
- Công suất của máy: 60kg/h.
2 .Máy xay trục vít đứng
- Mục đích: Hình 1: Máy cắt
Dùng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.
+ Máy xay liên tục theo thời gian.
+ Thịt xay với kích cỡ là 6mm.
+ Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.
- Công suất của máy xay là 1 tấn/h.
- Cấu tạo:
9
10
Hình 2: Máy xay trục vít Trang 46 6

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY
7
1.2. Ống trụ 5-7. Đĩa sàng
1.3. Vít tải 8. Ống lót
1.4. Phễu nạp 9. Vô lăng
4- 6. Lưỡi dao hình chữ thập 10. Trục
- Ưu và nhược điểm
+ Ưu điểm
− Cấu tạo và vận hành đơn giản
− Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau
− Dễ vệ sinh.
+ Nhược điểm
Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.
 Các sự cố thường gặp
− Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay
− Dao thường xuyên được mài.
− Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.
3. Máy trộn
- Mục đích:
Dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.
Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, còn hiện tại
thì việc trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Công suất máy: 300 kg/h.
- Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp
sự cố do được bảo trì sử dụng đúng
cách.
4. Máy li tâm
- Cấu tạo:

1. Động cơ
2. Dây đai
3. Bánh đai chủ động
4. Bánh đai bị động
5. Lồng quay
6-7 Trục quay chuyển động Hình 3:
Cấu tạo máy li tâm
Vùng quay được che kín bởi thùng ngoài nhằm không cho nước văng
 Ưu điểm
+ Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng
+ Dễ làm vệ sinh
+ Nguyên liệu được ly tâm triệt để nước.
 Nhược điểm:
Khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn.
5. Máy cấp đông băng tải IQF
- Tên gọi: máy cấp đông băng tải IQF của hãng MYCOM
- Chức năng, nhiệm vụ: đây là thiết bị dùng làm đông thực phẩm ở dạng rời, kích
thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn.
- Các thông số kỹ thuật
+ Môi chất làm lạnh sử dụng là NH3
+ Chiều dài băng tải: 9m
+ Chiều dài băng belt: 5m
+ Chiều rộng băng tải: 1m
Năng suất: 259 kg/h
+ Thời gian cấp đông tối đa là 40 phút
+ Nhiệt độ trong tủ đông: -400C.
+Ưu điểm
− Thiết bị hoạt động tự động. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền
chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đông.
− Năng suất sản xuất tương đối lớn.
+ Nhược điểm
− Thiết bị này không phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, không ổn định về
mặt hàng hoặc năng suất.
− Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục thì mới đạt hiệu quả công suất
máy.
Hình 5: Máy cấp đông băng tải IQF

6. Máy ghép mí
- Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm
- Mỗi lần ép được 1 bao bì .
Hình 6: Máy ghép mí

7. Máy rà kim loại
- Mục đích: dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm.
- Đối với kim loại: phát hiện được các kim loại có kích thước 1,2mm.
- Đối với kim loại không phải sắt: phát hiện được đối với kích thước 2.5mm.
- Nguyên tắc làm việc: dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên
băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện có kim
loại hay những tạp chất khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.
- Công suất của máy: 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1kg.
Hình 7: Máy rà kim loại
PHẦN 5
NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ
AN TOÀN THỰC PHẨM
I . VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Vệ sinh sức khỏe công nhân :
- Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng
sức khỏe.
- Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân
xưởng.
- Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc,
khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
- Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
- Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa
tay và ủng bằng dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến
khuỷu tay, lưu ý phải có hai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín,
dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn
sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.
- Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang,
đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện,
đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.
- Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát
khuẩn bằng cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại
bụi và tóc.
2. Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến
- Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc
đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất).
- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu
chung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.
- Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300ppm.
- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van
nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ
lượng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước
sạch.
- Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong
và ngoài.
- Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần.
- Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm.
3. Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước, ăn
cơm…).
Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau
- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến
(dao, găng tay…). Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine
50 ppm.
- Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.
- Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.
- Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ
sinh cá nhân khi vô phòng chế biến .
- Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ:
- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản
xuất lại.
- Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20 ppm chờ cho chlorine có tác
dụng (khoảng 2-3 phút).
- Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước trước khi sản xuất lại.
II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT
1. Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa
qua các bước sau
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
 Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám
cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phòng.
- Ngâm bằng nước chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
 Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám
- Rửa bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút.
3. Khi kết thúc sản xuất thì toàn bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa
qua các bước sau
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám
- Rửa xà phòng.
- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm.
III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG
Khi kết thúc sản xuất tòan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy
trộn..) được vệ sinh như sau
Người sử dụng có đủ hiểu biết về máy và chịu trách nhiệm vệ sinh máy do
mình phụ trách.
1. Các thao tác vệ sinh có thể theo thứ tự sau:
- Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc
phần cho phép).
- Toàn bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám
cứng.
- Rửa xà phòng.
- Ngâm trong chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khô
bằng khăn khô sạch.
2. Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất
- Rửa xà phòng.
- Ngâm bằng chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Cuối cùng rửa lại bằng nước thường.
3. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…)
- Tòan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch.
- Ngâm chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Tráng lại bằng nước thường.

IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH
PHẨM, PHỤ LIỆU)
1. Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng
Cách làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ giống như làm vệ sinh dụng cụ. Với xe
chở phụ liệu khô sau khi vệ sinh thêm thao tác lau khô.
2. Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở
- Xối nước thường.
- Xối chlorine 90÷ 110 ppm trong 3÷ 5 phút.
- Tráng lại bằng nước sạch.
- Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được
khử trùng bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngòai trước khi vô các
phòng chế biến nhỏ.
V. VỆ SINH THÀNH PHẨM
- Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn
nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau
nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào.
- Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không
được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín
phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng
phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng
chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.
- Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.

- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá.
Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm.
- Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch
bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và
để nơi qui định.
- Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m
trở lên).
- Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm
chân lên các thùng sản phẩm.
- Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành
phẩm đông lạnh.
VI. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG
- Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được
nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và
sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên
sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.
- Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.
- Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt
ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
- Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.
- Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.
- Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.
- Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy
tinh rơi vào thành phẩm.
- Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi
buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100
ppm. Dao, thớt, thau… sau khi sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa
bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch để nơi khô ráo thoáng mát.
- Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt
hàng vệ sinh một lần.

- Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm
tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm
nhập.
- Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng
víu ở góc kẹt
 Lịch làm vệ sinh phân xưởng
Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.
- Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà
phòng và thuốc sát trùng chlorine.
- Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và
xịt nước rửa sạch.
- Cứ 7 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất
và dọn sạch cống rãnh.
VII. VỆ SINH KHO LẠNH
Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải
được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau:
- Các palet được mang ra ngoài kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại
bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô.
- Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi
xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để
ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.
- Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong.
- Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho.
- Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 20 0C thì chuyển
sản phẩm vào kho.
- Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho.
VIII.VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY
- Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống rãnh lộ thiên và các
chuồng trại.

- Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh
bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy.
- Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.
- Rãnh thóat nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ra ngoài.
- Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.
IX. XỬ LÍ PHẾ PHẨM
- Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến
càng sớm càng tốt và tập trung trong các thùng rác đậy kín để ngăn chặn các sát
dịch, ruồi nhặng.
- Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn,
nguyên liệu hay bán thành phẩm phải được xử lý ngay.
- Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm.
- Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón.
X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM
Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ
sinh của công nghiệp thực phẩm.
Mô tả hệ thống xử lý nước:
- Nước ngầm: được hình thành trong lòng đất, do nước bề mặt thấm xuống đất
và chảy trong lòng đất. Vì thế, nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thấm
qua các lớp đất, nên nó tương đối sạch.
- Giếng nước ngầm của công ty sâu khoảng 120m.
- Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao
25m để từ đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất.
- Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọc cát được đặt song song nhau thành 2 hàng
( mỗi hàng gồm 5 thùng). Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này,
để tách loại các tạp chất kích thước lớn có trong nước.

PHẦN 6
KẾT LUẬN
Khi thực tập ở công ty em đã học được rất nhiều điều bổ ích, cách làm việc khoa học
của công ty, tác phong làm việc nghiêm túc, có kỷ luật. Đặc biệt là em học được quy trình
sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh được thực hiện theo tiêu chuẩn HACCP và ISO. Qua một
tháng thực tập, em đã có thêm nhiều kiến thức cần thiết cho mình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn ban giám hiệu, các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm,
trường Công Nghiệp TP HCM, ban giám đốc cùng toàn thể cán bộ công nhân viên xưởng
chế biến thực phẩm công ty Cổ Phần CBHXK Cầu Tre đã giúp em hoàn thành tốt bài báo
cáo này.

MỤC LỤC
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN....................................................3

CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE..........................................................3
I. QÚA TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY.....................5
1. Sơ lược về công ty Direximco..............................................................................5
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre................................................7
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra ........................................................................8
4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa..........................................................................8
5. Các giai đoạn phát triển........................................................................................8
6. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty......................................9
6.1 Chức năng .......................................................................................................9
6.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty ...................................................9
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY.......................10
1. Tình hình hoạt động sản xuất trong thòi gian qua.................................................10
2. Thị trường của công ty ........................................................................................10
III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY....................................................................................11
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY............................................................................12
1. Sơ đồ tổ chức .......................................................................................................12
2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty...........................................12
2.1 Tổng giám đốc ................................................................................................13
2.2 Phó tổng giám đốc tài chính............................................................................13
2.3 Phó tổng giám đốc phụ trách sản xuất.............................................................14
2.4 Phòng tổ chức hành chính...............................................................................14
2.5 Phòng xuất nhập khẩu.....................................................................................15
2.6 Phòng kinh doanh nội địa................................................................................16
2.7 Phòng kế hoạch đầu tư ....................................................................................16
2.8 Phòng tài chính kế toán ..................................................................................16
2.9 Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến ...........................................17
2.10 Phòng kỹ thuật – cơ điện ..............................................................................18
2.11 Các xưởng sản xuất ......................................................................................19
2.12 Phòng cung ứng ............................................................................................20
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .....................................................23

I. CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CÔNG TY SẢN XUẤT .........................................24
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ ............................................................27
1. Nguyên liệu chính................................................................................................27
1.1 Thịt heo ...........................................................................................................27
1.1.1 Giới thệu sơ lược về thịt heo .......................................................................27
1.1.2 Một số chỉ tiêu ............................................................................................28
1.1.2.1 Thịt tươi ................................................................................................28
1.1.2.2 Thịt đông lạnh .......................................................................................30
2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................31
2.1 Củ sắn ..............................................................................................................31
2.2 Khoai môn .......................................................................................................33
2.3 Nấm mèo .........................................................................................................35
2.4 Rau và củ gia vị ...............................................................................................36
2.4.1 Tỏi ................................................................................................................37
2.4.2 Hành tím .......................................................................................................38
2.4.3 Tiêu ..............................................................................................................40
2.5 Các chất gia vị .................................................................................................41
2.5.1 Muối .............................................................................................................41
2.5.2 Đường ...........................................................................................................43
2.5.3 Bột ngọt ........................................................................................................44
2.5.4 Dầu ăn ..........................................................................................................45
2.5.5 Bánh tráng ....................................................................................................45
2.2.6 Nước .............................................................................................................46
3 Thu mua, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu ....................................................46
3.1 Thu mua nguyên liệu ........................................................................................46
3.2 Vận chuyển .......................................................................................................47
3.3 Kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu ..............................................................47
3.3.1 Súc sản .........................................................................................................47
3.3.2 Nông sản .......................................................................................................48
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT ........50
I. QTCN CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ ...............................................................................51
II. THUYẾT MINH QTCN ......................................................................................52
1. Chuẩn bị nguyên liệu ...........................................................................................52
1.1 Nông sản ..........................................................................................................52
1.1.1 Ngâm ..........................................................................................................52
1.1.2 Gọt vỏ .........................................................................................................52
1.1.3 Rửa .............................................................................................................53
1.1.4 Cắt sợi ........................................................................................................53
1.2 Súc sản .............................................................................................................54
1.2.1 Rã đông ......................................................................................................54
1.2.2 Phân loại .....................................................................................................54
1.2.3 Làm sạch ....................................................................................................54
1.2.4 Để ráo .........................................................................................................55
1.2.5 Xay thịt .......................................................................................................55
2 Định lượng ..........................................................................................................55
3 Phối trộn ...............................................................................................................55
4 Định hình .............................................................................................................56

5. Bao gói ................................................................................................................57
6. Cấp đông .............................................................................................................57
7. Rà kim loại ..........................................................................................................57
8. Ghép mí, vô trùng, bảo quản sản phẩm ...............................................................58
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM .......................................58
PHẦN 4: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ..................................................59
1. Máy cắt ................................................................................................................60
2. Máy xay trục vít đứng .........................................................................................60
3. Máy trộn ..............................................................................................................62
4. Máy li tâm ...........................................................................................................62
5. Máy cấp đông băng tải IQF.................................................................................64
6. Máy ghép mí ........................................................................................................67
7. Máy rà kim loại ..................................................................................................67
PHẦN 5: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM ......................................................................................................................68
I. VỆ SINH CÁ NHÂN ............................................................................................68
1. Vệ sinh sức khỏe công nhân ................................................................................69
2. Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến .............................................................69
3. Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phòng ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…)
..................................................................................................................................70
II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT ......................................................................70
1. Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất ...............................70
2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất .......................................................................70
3. Khi kết thúc sản xuất ...........................................................................................71
III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG ...................................71
1. Các thao tác vệ sinh .............................................................................................72
2.Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất ......................................................................72
3. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất( máy xay, máy cắt, máy trộn..) ............72
IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ .................................72
1.Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng .........................................................................72
2. Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở ....................................................72
V. VỆ SINH THÀNH PHẨM ..................................................................................72
VI. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG .................................................................................73
VII. VỆ SINH KHO LẠNH .....................................................................................73
VII. VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY .............................................................73
XI. XỬ LÝ PHẾ PHẨM ..........................................................................................73
X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM .......................................................................................73
PHẦN 6: KẾT LUẬN ..............................................................................................74


MAUBAOCAOTHUCTAP

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

MAUBAOCAOTHUCTAP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 1

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

TP HCM, ngày…..tháng..6..năm 2008

QLCL 2 – CNCB XƯỞNG TPCB TỔNG GIÁM

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 3

I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 4

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 5

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 6

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 7

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 8

III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 10

Nhà văn hóa Công ty

Một số hình ảnh về công ty CBHXK Cầu Tre

PHÒN PHÒNG PHÒN PHÒNG PHÒN

XƯỞN XƯỞN XƯỞN XƯỞN

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 11

- Chuyên sâu các lĩnh vực

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 12

2.6. Phòng kinh doanh nội địa

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 14

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 15

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 16

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 17

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 18

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 19

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 20

Hinh 1.1: Một số sản phaåm ghẹ Hình 1.2:Một số sản

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 21

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 22

Hình 1.11: Trà sen Hình 1.12: Trà khổ Qua

Hình 1.13: Trà Ô Long Hình 1.14: Trà Lài

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

1 .Nguyên liệu chính

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 23

1.1.2 Một số chỉ tiêu

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu

*Chỉ tiêu hóa lý

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 24

*Chỉ tiêu kim loại nặng

*Chỉ tiêu vi sinh

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 25

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 26

Bảng 1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

2. Nguyên liệu phụ

dòng họ cánh bướm (Papilionaceae).

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 27

Thành phần Hàm lượng

Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza

2.2 Khoai môn ( hay còn gọi là khoai sọ )

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 28

- Tên khoa học là Auricularia auricula, thuộc họ mộc nhĩ – Auriculariaceae.

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 29

2.4.2 Hành tím (còn gọi là hành ta )

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 33

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 34

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 35

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 37

Cắt Bao gói