TIỂU LUẬN DẦU BÉO

 CNSX dầu cọ & các ứng dụng

trong ngành chế biến thực phẩm

GVHD : Vũ Hồng Sơn

SVTH : Phạm Đức Thuận

Cao Thị Thắm
Lớp : CNTP2 – K51
1
I II III IV
 Thành phần cấu tạo
của quả cọ dầu
Giới thiệu về
cây cọ dầu

Thành phần hóa học

của dầu cọ
Giới thiệu về cây cọ dầu:
 Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có
hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae).
Chúng được trồng với quy mô lớn trong
nông nghiệp để sản xuất dầu cọ. Cọ dầu
châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc
ở miền tây châu Phi, trong khu vực giữa
Angola và Gambia, trong khi cọ dầu
châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở
vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ,
Malaysia.
Cọ dầu được trồng để lấy các
buồng quả của nó, mỗi buồng
quả có thể cân nặng tới 40-50 kg.
Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả
(cùi thịt, hạt) đều được dùng để
sản xuất xà phòng và dầu thực
vật dùng trong nấu ăn; các phẩm
cấp dầu cọ khác nhau thu được
từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu
từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu
ăn còn dầu từ hạt được dùng để
chế biến thực phẩm.
 Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ
do tính chất rất đặc trưng của nó: dầu có thể được tách chiết
từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp)

-
i.

a.


u ăn
u ăn
t.
 Quả hình trứng, có vỏ quả ngoài
mỏng, vỏ quả giữa màu da cam, có sợi
nạc và có dầu, vỏ quả trong cứng, bao
lấy 1-3 hạt, có vỏ hạt đen.
Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)
Chỉ số hoá lý cơ bản
 d525 0.8919 – 0.8932
 n40D 1.4565 – 1.4585
 Chỉ số Iod 46 - 56
 Chỉ số xà phòng 196 - 202
 Chất không xà phòng 0.2 – 0.5%
 Điểm nóng chảy 36 – 45oC
 Caroten 500 – 600 mg/kg
Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)
% chất béo rắn
 10 C (50 F) 34.5 30 – 39
 21.1 C (70 F) 14 11.5 – 17
 26.7 C (80 F) 11 8 – 14
 33.3 C (92 F) 7.4 4 – 11
 37.8 C (100 F) 5.6 2.5 – 9
 40 C (104 F) 4.7 2–7
Thành phần Triglyxerit, % mol
 GS3 7.9
 GSUS 42.8
 GSSU 6.6
 GSU2 35.7
 GU3 6.8
Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)
Thành phần axit béo, %
 Lauric 0.1
 Myristic 1.0
 Palmitic 44.3
 Palmitoleic C16:1 0.15
 Stearic 4.6
 Oleic 38.7
 Linoleic 10.5
 Linolenic 0.3
 Arachidic 0.3
Dầu nhân cọ (Palm kernel oil)
Chỉ số hoá lý cơ bản
 d9915.5 0.860 – 0.873
 d402 0 0.899 – 0.914
 n40D 1.448 – 1.452
 Chỉ số Iod 13 - 23
 Chỉ số xà phòng 230 - 254
 Chất không xà phòng 0.8% Max
 Điểm nóng chảy 24 – 26oC
% Chất béo rắn Thành phần axit béo, %
 Caproic C6:0 0.2 <0.5
 10oC (50 F)48
 Caprylic C8:0 3.3 2.4 – 6.2
 21.1oC (70 F)31  Capric C10:0 3.4 2.6 – 7
 26.7oC (80 F)11  Lauric 48.2 41 – 55
 Myristic 16.2 14 – 20
 33.3oC (92 F)0
 Palmitic 8.4 6.5 – 11
 Stearic 2.5 1.3 – 3.5
 Oleic 15.3 10 – 23
 Linoleic 2.3 0.7 – 5.4
 Arachidic C20:0 0.1
 Gadolic C20:1 0.1
Dầu nhân cọ (Palm kernel oil)
Thành phần axit béo, %
 Caproic C6:0 0.2 <0.5
 Caprylic C8:0 3.3 2.4 – 6.2
 Capric C10:0 3.4 2.6 – 7
 Lauric 48.2 41 – 55
 Myristic 16.2 14 – 20
 Palmitic 8.4 6.5 – 11
 Stearic 2.5 1.3 – 3.5
 Oleic 15.3 10 – 23
 Linoleic 2.3 0.7 – 5.4
 Arachidic C20:0 0.1
 Gadolic C20:1 0.1
 Quy trình công nghệ sản
xuất dầu cọ thô và nhân cọ
 1. Buồng 2. Tiệt trùng
Quả
8. Sấy 3. Tuốt
Khô quả
Quy trình
7. Lắng
4. Ninh

5. Ép trục
6. Lọc
Xoắn
Thô
Sau khi thu hoạch, điều quan trọng là các buồng cọ
tươi được xử lý càng sớm càng tốt để ngăn chặn sự
gia tăng nhanh chóng trong các axit béo tự do (FFA)
mà có thể làm giảm chất lượng của dầu cọ thô (CPO).

Các nhà máy dầu cọ thường nằm ở gần các đồn điền để
tạo điều kiện trong việc vận chuyển kịp thời và xử lý hiệu
quả các buồng cọ tươi. Các quá trình nghiền cọ dầu bao
gồm việc trích ly từ vỏ và nhân của trái cọ, từ các buồng
quả tươi ta sản xuất được dầu cọ thô và dầu nhân cọ
 Bất hoạt enzyme thủy phân lipid
 Tách quả ra khỏi buồng . Làm mềm quả
 Đông tụ protein
 Sử dụng hơi nước nóng: 3 bar (3kg/cm2) (143oC)
- bài khí
- thời gian xử lý hơi nước 60 phút
 Thời gian xử lý 1 mẻ : 80 - 90 phút bao gồm cả quá trình nạp
và tháo nguyên liệu

Thường là thiết bị lồng quay: 1. Lắc mạnh, 2. Đập

Ở giai đoạn này quả tương đối mềm nhưng vẫn còn
nguyên vẹn
 Hâm nóng quả cọ
 Tạo điều kiện cho phần vỏ tách khỏi nhân
 Thiết bị: Nồi hơi
 Nguồn nhiệt: hơi nước nóng + nước nóng
Nhiệt độ: 90 - 100oC
 Thời gian: 20 phút
 Digester:cylindrical, steam-jacketed vessel

• Pha rắn: xơ + nhân

• Pha lỏng: 53% dầu + 7% cặn bã + 40% nước
(66%) (10% ) (24%)
 Lọc Thô Lắng Sấy khô

Lỏng Dầu • Dầu: 0,1 -

0,12%
nước<0,02
Rắn Cặn % tạp chất

Sử dụng sàn rung Sử dụng bồn lắng Sử dụng Sấy

(vibrating screen) (settling tnak) chân không

Khoảng 80% dầu cọ thô được
các quốc gia sản xuất sử dụng
cho mục đích thực phẩm, chủ
yếu làm dầu ăn. Dầu cọ thô
được sản xuất bởi các nhà máy
phải được tinh chế để đáp ứng
tiêu chuẩn của ngành công
nghiệp và tiêu chuẩn quốc tế
(FAO Codex Alimentarius) cho
các loại dầu ăn được.
Quá trình tinh chế loại bỏ axit
béo tự do, phosphatides, chất
thơm, nước cũng như các tạp
chất bụi bẩn và dấu vết của
các kim loại từ dầu cọ thô,
mục tiêu là để sản xuất một
loại dầu ăn chất lượng phù
hợp để đáp ứng các tiêu
chuẩn công nghiệp và đáp
ứng yêu cầu của khách hàng
Hiện nay, thị trường thế giới đang
chuyển hướng quan tâm sang các sản
phẩm có lợi cho sức khỏe và dầu cọ
đang được sử dụng kết hợp với nhiều
loại dầu ăn khác như dầu đậu nành,
hạt cải để tạo nên một trào lưu dầu ăn
cân bằng về các loại axit béo quan
trọng (MUFA, PUFA, SFA)
 Dầu cọ thô

Tinh luyện vật lý Tinh luyện hóa học

Khử chất kết dính Trung hòa bằng Nguyên liệu sx

xút xà phòng

Tẩy trắng Tẩy trắng

Khử mùi Khử mùi

Dầu cọ đã trung
Chưng cất axit Dầu cọ đã khử
hòa, tẩy trắng,
béo dầu cọ chất dính, tẩy
khử mùi
trắng, khử mùi

Chưng cất phân Chưng cất phân

đoạn đoạn

Stearin Olein Stearin Olein

Dầu cọ thô có thể được xử lý bằng tinh luyện theo
phương pháp vật lý :lọc, tẩy trắng và khử mùi dầu cọ
(RBDCPO) hoặc tinh luyện theo phương pháp hóa
học : trung hòa, tẩy trắng và khử mùi (NBDPO). Đây
là các bước để chưng cất phân đoạn để thu được riêng
rẽ phần olein lỏng và phần Stearin rắn (Hình 6).
Trong hai phương pháp tinh luyện, tinh luyện theo
phương pháp vật lý thường được các nhà máy tinh
luyện dầu áp dụng nhiều hơn vì nó đơn giản, chi phí
thấp, hiệu quả hơn và tạo ra lượng nước thải thấp
hơn.
 Lọc

Tẩy trắng

Khử mùi dầu cọ

(RBDCPO)
 Khử chất kết dính Tẩy trắng Khử mùi

Tiếp theo là tẩy trắng Các axit béo tự do

Được bắt đầu với
trong chân không để được tách ra nhờ hơi
việc loại bỏ chất
loại bỏ chất màu cũng nóng và được thu hồi
dính và dầu cọ thô
như hấp phụ các ion lại cùng với các axit
được xử lý bằng axit
kim loại bất kỳ. Dầu béo dầu cọ được chưng
photphoric hoặc acid
sau khi được xử lý cất. Quá trình chưng
citric để loại bỏ chất
được đun nóng đến cất cũng loại bỏ mùi và
dính tự nhiên tồn tại
2400C-2600C dưới 2 - làm mất vị từ dầu cọ
dưới dạng
6 mm Hg (MEOMA, thô, dầu sau đó được
phosphatides
2002) để đồng thời khử làm lạnh đến 55°C
axit và khử mùi trước khi được làm
bóng lên.
 Trung hòa

Tẩy trắng

Khử mùi (NBDPO)

Các axit béo tự do trong dầu cọ thô được
loại bỏ bằng cách trung hòa với xút
(NaOH) tạo ra xà phòng thô, sau được tách
ra khỏi dầu bằng máy tách tốc độ cao.

Dầu sau khi trung hòa được tẩy trắng để

loại bỏ các sắc tố màu và các ion kim
loại.

Sau đó khử mùi bằng chưng cất hơi

trong chân không để loại bỏ các
chất có mùi như Aldehyde và Xeton
Dầu tinh luyện có Chưng cất phân Chưng cất phân đoạn
chứa rất nhiều đoạn có thể được khô chủ yếu được sử
triglyxerit của các chia ra như sau: dụng khi dầu tinh
thành phần khác chưng cất phân luyện kết tinh dưới
nhau và các điểm đoạn khô, chưng nhiệt độ điều khiển và
nóng chảy, các cất phân đoạn để sau đó được bơm qua
thành phần cần tẩy trắng và chưng một màng lọc nén để
chưng cất chính là cất phân đoạn dung có được những dung
olein và stearin môi dịch olein và những
phần stearin rắn.
Trục vít Lòng ép trục vít
 Thiết bị trích ly kiểu quay
 Thiết bị nồi hơi  Thiết bị chưng cất
ống chùm
• Dầu cọ và dầu nhân cọ có rất nhiều các ứng dụng,
khoảng 80% các ứng dụng được sử dụng trong ngành
thực phẩm còn lại là ứng dụng cho một số ngành phi
thực phẩm. Trong số các thực phẩm được sử dụng,
tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD) olein được sử
dụng chủ yếu là đề làm dầu ăn và dầu rán, mỡ và bơ
thực vật, trong khi đó stearin (RBD) được sử dụng để
sản xuất mỡ và bơ thực vật. Dầu cọ thô chưa chưng
cất được sử dụng để sản xuất bơ thực vật, bơ,
vanaspati, kem
• Dầu cọ có tính chất vật lý đặc biệt là trong
khoảng nhiệt độ gần 20oC, dầu cọ sẽ tồn tại
ở trạng thái bán rắn (semi-solid). Chính vì
nguyên nhân này, dầu cọ thường được sử
dụng trong chế biến shortening, margarine
thực vật – được dùng làm môi trường
truyền nhiệt tốt cho quá trình chiên một số
loại thực phẩm.
• Dầu cọ cũng là thành phần của các
sản phẩm chức năng hỗ trợ giảm
cân. Cơ chế là các hạt dầu cọ sẽ
được bao bọc bởi lớp dầu yến
mạch bảo vệ cho dầu cọ không bị
tiêu hóa sớm ở phần đầu của ruột
non, khi đến phần sau của ruột
non thì lớp dầu yến mạch bị phá
hủy, phóng thích dầu cọ gây khích
thích tế bào ruột non tạo xung
động thần kinh báo lên não rằng
cơ thể đang thừa chất béo và
không nên ăn vào nữa.
 1. Bài giảng “Công nghệ sản xuất dầu thực vât- Thạc sỹ Vũ
Hồng Sơn- Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội
 2. Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm- Trường
Đại học Cần Thơ-Biên soạn: Thạc sỹ Trần Thanh Trúc
3. “The Palm oil Industry In Malaysia”
3. Internet:
• http://www.ioop.org.vn/vn/NCTK/Thanh-Tuu-Cua-Vien/Ban-
Tin-Khoa-Hoc-Cong-Nghe/Ket-Qua-Nghien-Cuu-Co-Dau-Tai-
Viet-Nam/
• http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%8D_d%E1%BA%A7u
• http://hoahocdoisong.com/articledetails.asp?aid=283
• http://wapedia.mobi/vi/D%E1%BA%A7u_%C4%83n
• http://www.phunu.info/Thanh-phan-cua-thuoc-giam-
can_138.html