Estación Enológica de Haro

Bretón de los Herreros, 4

26200 Haro. La Rioja
Tel.: 941 30 57 19
Fax: 941 30 34 87
 Educación de los sentidos y experiencia. Estos son
los dos conceptos básicos a la hora de apreciar un
buen vino. Cualquier persona está dotada de los
sentidos necesarios para la degustación de un vino,
pero sólo a través de la experiencia se llega a
conocerlo.
Introducción
Y es este saber, esta cultura adquirida, lo que nos
facilitará la elección adecuada de un buen vino
tanto para nuestra degustación personal como
para nuestras reuniones privadas. Cómo escoger,
cómo conocer las cualidades, cómo formar un
juicio sobre un vino es fruto de una serie de
conocimientos sobre la región vitícola de origen,
en este caso La Rioja, sus caldos y sus añadas.
Pero no hay que olvidarse de algo fundamental:
saber degustar.
Es aquí donde entra en juego la técnica de la
cata, que nos ayudará a entender mejor el vino,
a conocerlo y a sentirlo, aprendiendo a valorar
todos los factores que influyen en el resultado
final: desde la importancia de una variedad de
uva o de un clima, hasta la influencia de las
técnicas empleadas para su elaboración.
La cata es un análisis sensorial en el cual hay que
evaluar algo tan subjetivo como es la calidad de
un vino. La cata profesional requiere muchos años
de práctica, que permiten desarrollar además un
vocabulario necesario para realizar un análisis
eficaz.
Sin embargo, el aficionado enófilo sólo necesita
para la cata una buena disposición personal y una
actitud crítica, pero sobre todo una predisposición
a comentar y compartir socialmente con el resto
de los catadores los estímulos que produce en sus
sentidos cada uno de los vinos que deguste,
empleando para ello evocaciones, recuerdos a
sabores, a aromas, en definitiva, a sensaciones
que retenga en su memoria.
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guía de cata de vinos de Rioja
"Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas
exprimido, cocido naturalmente por la
fermentación". Así define el vino la Real Academia
Española. A primera vista, puede parecer que se
trata de un licor alcohólico más, que sólo se
diferencia del resto en el tipo de fruto utilizado
para su elaboración. Sin embargo, la verdadera
esencia del vino y sus características únicas se
encuentran en todos los aspectos que no menciona
esta definición básica.
En el vino, una bebida que ingerimos con una
proporción aproximada de nueve partes de agua
por una de alcohol, conviven cientos de sustancias
que, a pesar de su pequeña concentración, son las
causantes de los matices de color, aromas y sabor
que apreciamos y distinguimos en cada vino.
color Las sustancias colorantes se encuentran
en el hollejo y aparecen con la maduración, ya
que, con el paso del tiempo, la piel de la uva se
vuelve más delicada y favorece así la posterior
extracción del color.
La clave principal está en ese tiempo, en el periodo
en el que se deja madurar al vino, y gracias a ello,
los blancos, rosados y tintos pueden adquirir
innumerables gamas de color, que en ocasiones
los hacen tan similares a simple vista que parece
imposible haber empleado diferente variedad de
uva para su elaboración. Así, los rosados pueden
llegar a adquirir con el paso del tiempo un tono
anaranjado que les puede acercar en color a un
tinto poco madurado.
En la cata, al igual que ocurre con el resto de los
sentidos, la vista analiza cada uno de los vinos que
se degustan utilizando para describirlos los distintos
estímulos que el catador retiene en la memoria.
Así, un blanco puede adquirir una tonalidad que
recuerda al color amarillo del limón o un rosado
puede estimular el recuerdo de la piel de cereza.
guía de cata de vinos de Rioja
Aspectos Aspectos
claves claves
sobre Si bien existe infinidad de denominaciones para Limpieza, brillo y transparencia Son tres sobre
cada una de las tonalidades y matices de color de atributos necesarios en los vinos blancos y rosados,
el vino los vinos, a continuación se presenta una tabla aunque, en el caso de los tintos, la transparencia el vino
color que incluye, de menor a mayor intensidad, algunas puede perderse debido a la intensidad del color, limpieza
de las denominaciones que pueden recibir los manteniendo siempre brillo y limpieza.
diferentes colores y tonos de vinos blancos, rosados brillo y
y tintos. transparencia

máxima limpieza y transparencia

Cristalino: Aspecto perfecto. Brillo de cristal.

incoloro rosa violeta rojo violeta
amarillo pálido rosa franco rojo amapola
Brillante: Límpido. Al ser atravesado por la luz,
amarillo verdoso rosa cereza rojo cereza ofrece brillos.
amarillo limón rojo grosella
baja
Limpio: No visualiza sustancias en suspensión o
amarillo pajizo rosa frambuesa rojo sangre precipitadas, aunque no brilla.
amarillo dorado rosa carmín rojo ladrillo
oro pálido rosa amarillo rojo anaranjado Claro: Ligero residuo en suspensión, procedente
oro verde rosa anaranjado carmín del corcho o de la propia elaboración.
media
dorado albaricoque rubí
Opalescente: Velado, con reflejos irisados.
ámbar salmón granate
Ligeramente turbio: Sustancias precipitadas
cobrizo piel de cebolla púrpura
fácilmente observables.
parduzco anaranjado teja
caoba marrón Turbio: Considerable cantidad de material
alta caramelo café precipitado.

blanco rosado tinto

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guía de cata de vinos de Rioja guía de cata de vinos de Rioja
Aspectos
claves
sobre aroma Las sustancias aromáticas aparecen en
tres fases de la elaboración del vino y dan lugar
el vino a los aromas primarios, secundarios y terciarios
aroma que, a la hora de analizar en una cata, podemos
denominar en función del recuerdo o evocación
que traen a nuestra memoria sobre los aromas de
una infinidad de sustancias.
Primarios Proceden de la uva y dependen de la
variedad, de la zona de cultivo, del tipo de clima
o del momento escogido para la vendimia. Así, se
puede hablar de aromas:
Florales: Rosa, violeta, jazmín...
Frutales: Fresa, plátano, limón, manzana,
diferentes bayas...
Vegetales: Herbáceo, heno, raspón...
Secundario Se originan durante la fermentación
y, en la copa, predominan sobre los aromas
primarios. Cuanto más alta es la concentración de
azúcar en la uva, mayor es la variedad de aromas
secundarios producidos.
Microbiológicos: Levaduras, alcohol, ésteres, ácidos,
lácteos...
Terciarios Tienen su origen en el envejecimiento.
Se conocen como 'bouquet', se generan durante la
crianza y son característicos de los vinos criados
en barricas de roble y madurados en botella.
Madera: Fenólicos, resinosos, quemados...
Especiados: Pimienta, clavo, vainilla...
Tostados: Ahumados, tostados, café...
Frutas maduras: Pasas, ciruelas, miel...
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guía de cata de vinos de Rioja
Aspectos
claves
sabor Existen cuatro sabores elementales: sobre
dulce, ácido, salado y amargo.
el vino
En el sabor dulce intervienen dos grupos de sabor
sustancias: azúcares y alcoholes. Los primeros
provienen de la uva y no fermentan, y los segundos
son el resultado de la transformación de azúcares
en la fermentación. El dulce que producen los
alcoholes es más suave que el de los azúcares
residuales.
Los sabores ácidos del vino pueden provenir de la
uva y de la fermentación. La acidez, más habitual
en vinos jóvenes, fundamentalmente en blancos
y rosados, produce la sensación de vino fresco y
este sabor se percibe en mayor medida a bajas
temperaturas. Ciertos ácidos favorecen además
los aromas frutales.
El sabor salado tiene su origen en los ácidos
minerales y orgánicos. Es difícil de detectar en la
cata, pero cuando se percibe aporta al paladar
una sensación refrescante.
El sabor amargo procede de ciertos compuestos
y entre ellos, los pigmentos colorantes y los taninos.
Estos últimos producen, además, una sensación
de astringencia al paladar. El sabor amargo es
más fácil de detectar en tintos que en blancos.
guía de cata de vinos de Rioja
Aspectos Condiciones
claves del material
Ambiente La degustación por afición sólo necesita de y lugar de
sobre Habitualmente, en una de las tomas de vino que
un lugar (habitación, bodega, etc.) sin ruido ni olores,
el vino
se efectúa durante una cata, se aprecian estos
sabores:
con una temperatura entre 18 y 22ºC, no excesivamente la cata
seco y bien aireado.
esquema 1ª Toma: Apreciación de acidez en los bordes
de medios de la lengua.
Iluminación Debe haber un nivel suficiente de
iluminación, preferentemente con luz natural. En el
sabores caso de emplear luz artificial, lo idóneo es utilizar una
2ª Toma: Sensación de azucarado y suavidad en la lámpara de halógeno, que reproduce aproximadamente
punta de la lengua. la blancura del espectro solar. Las lámparas de filamento
y fluorescentes no son aconsejables por su efecto de
3ª Toma: Amargor y astringencia en el fondo de la enmascaramiento de los colores.
lengua.
Mesa En las degustaciones normales, en las que el
catador opera generalmente de pie, es suficiente con
una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete
blanco y con un recipiente (escupidera) profundo.

Copa La copa empleada en la cata tiene gran incidencia

en la calidad y cantidad de las sensaciones percibidas
durante la degustación. Su forma y dimensiones deben
ser adecuadas, ya que influyen sobre la concentración
de los compuestos aromáticos en la parte vacia. Lo más
importante es que la copa sea transparente para dejar
apreciar sin problemas el color, la transparencia o el
amargo brillo del vino, sin tallas y con el fondo más ancho que
la boca.
salado
() ácido Esta última característica es esencial para poder percibir
dulce los aromas del vino de la forma más adecuada. También
es importante utilizar siempre la misma copa,
ya que si ésta varía, un mismo vino puede aportar
sensaciones muy diferentes tanto en color como en
aroma.

En este sentido, existe una copa normalizada para la

() () cata profesional, pero, además, la Copa de Rioja cumple
perfectamente con las características idóneas para
poder degustar un buen vino y percibir de la forma más
adecuada todas sus sensaciones.
()
Por último, no hay que olvidarse de limpiar la copa
() cada vez que se degusta un vino, para que en la cata
del siguiente vino no interfieran sabores u olores que
impidan su análisis adecuado. También puede ser
recomendable comer ciertos aperitivos, como pequeñas
barritas de pan tostado, que ayuden a neutralizar los
sabores retenidos en el paladar entre degustación y
degustación.
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guía de cata de vinos de Rioja guía de cata de vinos de Rioja
¿Qué sentidos
empleamos
en la Habitualmente, primero se somete el vino a la vista,
después, al olfato y, finalmente, al paladar. Sin embargo,
cata? existen muchos profesionales y entendidos en esta
materia que no siguen en su método este orden facial
descendente y colocan en el primer lugar del análisis
o cata la olfacción directa, como se detalla a
continuación. El tacto también ofrece mucha información
en la cata: además de la temperatura ideal en el
servicio, hay una sensación táctil que revela la mayor
o menor suavidad del vino en la boca.
1º Olfacción directa Floral o de reducción
En cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino.
Considérese que puede haber permanecido sin contacto
con el aire durante meses o años y habrá producido
aromas que el aire puede anular si no olemos
inmediatamente. Con esta olfacción directa se aprecian
las posibles virtudes y defectos que se analizarán con
más detalle a lo largo de la cata.
2º Observación visual Limpidez y color
Pasando vino a la copa, hasta un tercio de su capacidad,
la vista ha de buscar el tono amarillo. Todos los vinos,
blancos, rosados y tintos, tienen una sustancia (tanino)
que, al envejecer, pasa de incoloro a amarillo y, más
tarde, evoluciona hasta dorado. Este cambio de tonalidad
es indicio de edad en un vino. Los rosados y los tintos
tienen además un componente morado y rojo que decae
con el paso del tiempo, primero el morado y después
el rojo, un aspecto que también es indicio de edad.
¿Qué sentidos
empleamos
Percepción en ataque: predominio de sabores dulces. en la
En boca: sabores ácidos, salados y amargos. cata?
Impresión final: predominio de sabores ácido y
amargo.
cómo se
percibe en
Retrogusto: persistencia (larga o corta), tiempo y
permanencia de las sensaciones. el paladar
Sensaciones: temperatura, astringencia, volumen,
cuerpo.
Vocabulario habitual para describir el gusto: agradable,
con aristas, áspero, astringente, aterciopelado, cálido,
carnoso, duro, equilibrado, franco, fresco, ligero,
muerto, pasado, pesado, plano, redondo...
Aunque no lo parezca, el gusto es el sentido que menos
sensaciones puede captar. Las papilas gustativas
proporcionan información únicamente de cuatro sabores:
dulce, ácido, salado y amargo, frente a los miles de
percepciones aromáticas del olfato.
La virtud de un vino se encuentra en el equilibrio de
todas estas sensaciones y de su permanencia en la
boca una vez ingerido.

3º Olfacción agitando el vino en la copa

Agite suavemente a la vez que huele y asimile el aroma
a un olor que le resulte conocido. El olfato es el sentido
que proporciona mayor información y sensaciones más
complejas sobre el vino. Los aromas primarios, de la
propia uva, aparecen como sensaciones más ligeras y
sutiles (flores, frutos), mientras que los procedentes
de la fermentación y crianza, resultan más persistentes
(herbáceos, tostados, regaliz, plátano, etc.).
nasal
4º Gusto y retrogusto
Retener un poco de vino en la lengua, saborearlo
después por toda la boca, succionando más tarde aire
para estimular la vía retronasal (retrogusto), en la zona
anterior a la garganta.
retronasal
(retrogusto)

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guía de cata de vinos de Rioja guía de cata de vinos de Rioja
Pasos a
seguir en
una cata La copa se coge por el pie o la base, para evitar
influir en la temperatura idónea del vino y en la
percepción de su color, brillo y transparencia.
Se huele el vino en reposo.
El vino en la copa se pone entre los ojos y una luz
para apreciar la transparencia.
Se inclina sobre una superficie plana y se aprecia
el color.
Se agita la copa vigorosamente y se vuelve a oler.
Se aprecia la lágrima en las paredes de la copa.
A mayor contenido en glicerol, mayor es el cuerpo
de la lágrima.
Normas para
degustar el
No agite nunca de forma brusca la botella. vino de
No mezcle en la copa vino de dos botellas distintas. La Rioja
Sirva el Rioja en copas apropiadas, siempre
incoloras, para apreciar su aroma y color y nunca
las llene más de un tercio.
Sirva el Rioja tinto entre 16-18ºC, y los blancos y
rosados entre 10-12ºC. Nunca los caliente o enfríe
bruscamente.
Sirva el blanco antes que el tinto, el joven antes
que el viejo y el de menor grado alcohólico antes
que el de mayor.
Pruebe el vino de Rioja en su copa, para apreciar
sus características antes de servirlo o permitir que
se sirva

Se toma un pequeño sorbo de vino. Se lleva

lentamente y con atención hasta el fondo de la
boca para que las papilas detecten todos los gustos,
después se aspira aire, con el vino en la boca, y
se saca por la nariz (retroolfacción) para volver a
oler los aromas.

Escupir el vino y prestar atención al post-gusto

que queda en la boca.

Finalmente, hacer análisis y clasificación del vino

mediante una ficha de cata. Se analizan todas las
sensaciones que podamos en boca.

Es importante describir todo lo percibido. Conviene

razonar las opiniones, principalmente a nivel
interno.

Las fichas de cata y otras notas son de ayuda al

catador.

Tener siempre presente que la cata es un ejercicio

subjetivo y que, por lo tanto, los aromas y sabores
son muy difíciles de evaluar mediante números.

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guía de cata de vinos de Rioja guía de cata de vinos de Rioja
Variedades
de uva
empleadas
en los vinos tintos
vinos de En ellos predomina la variedad Tempranillo
Rioja La variedad Tempranillo ocupa una superficie de
vinos cultivo de 31.046 hectáreas, lo que supone el 61%
de la D.O. Calificada Rioja, con un aumento
tintos progresivo en los últimos años. Se considera
vinos autóctona de Rioja, y se reconoce
internacionalmente su origen español.
rosados
Es muy sensible a plagas y enfermedades, y poco
resistente a la sequía y a temperaturas altas.
Produce un mosto equilibrado en azúcar, color y
acidez, aunque esta última a veces es escasa.
vinos rosados
En ellos predomina la variedad Garnacha.
Con 9.150 hectáreas, lo que representa el 18% de
la superficie vitícola de la Denominación, la
variedad Garnacha presenta una progresiva
disminución en favor del Tempranillo.
Internacionalmente se le reconoce un origen
español. Es la variedad tinta que mayor superficie
ocupa en el mundo con 330.000 hectáreas de las
que 240.000 están en España.
Es resistente a la sequía y también bastante
resistente a alguna de las plagas y enfermedades
importantes del viñedo, como acariosis y oidio.
En zonas cálidas produce el tipo de vino por el
que más se le conoce (alcohólico, poco ácido y
con mucho cuerpo), pero en zonas frescas se
consigue un producto muy interesante y equilibrado.
No se puede hablar del vino de Garnacha con
independencia de la zona de cultivo, pues los
resultados son muy dispares. Suele ser
excesivamente criticado por su calidad cuando no
se tienen los suficientes conocimientos y
experiencias sobre sus posibilidades. Ha tenido
una gran presencia en los vinos riojanos durante
la mayor parte del siglo XX.
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guía de cata de vinos de Rioja
Variedades
de uva
empleadas
vinos blancos en los
En ellos predomina la variedad Viura. vinos de
Su cultivo ocupa 7.589 hectáreas, lo que la Rioja
convierte, con el 15% de la superficie total, en la
principal variedad blanca cultivada en Rioja. En
vinos
el mundo se cultivan 58.000 hectáreas, de las que blancos
51.000 se sitúan en España. Se le reconoce su
origen español.
Presenta un pequeño número de racimos pero de
gran tamaño. Es más productiva que las variedades
tintas y su fruto es sensible a la podredumbre. En
zonas frescas produce un mosto ácido, agradable
y de sabor particular.
Su vino se considera muy adecuado para el
envejecimiento en madera, lo que constituye una
forma de elaboración tradicional del vino blanco
de Rioja.
Aunque estas variedades son las más utilizadas, la
Denominación de Origen Rioja permite utilizar las
variedades tintas Mazuelo, Graciano, Maturana
Tinta, Maturana Parda y Monastel, además del
Tempranillo y la Garnacha, y las blancas Garnacha
Blanca, Malvasía, Turruntés,
Tempranillo Blanco, Chardonnay,
Sauvignon Blanc y Verdejo,
además de la Viura.
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guía de cata de vinos de Rioja
Léxico del
vino de
Rioja
Añada. Año en que fue
vendimiada la uva.
Astringente. Vino con
exceso de tanino. Se
caracteriza por la sensación
de engancharse al paladar,
mezcla de sequedad intensa
y amargor.
Ataque. Primera sensación
que el vino produce en el
paladar.
Aterciopelado. Vino de
paladar sedoso, suave. Este
adjetivo suele aplicarse a los
vinos tintos.
Barrica. Tonel de madera
usado para la crianza y
envejecimiento del vino.
Puede ser de roble americano
o de roble francés.
Bouquet. Sensaciones
olfativas complejas que
ofrece un buen vino.
Cepa. Tronco de la vid.
Clarete. Vino tinto obtenido
de la mezcla de
mostos de uvas blancas y
tintas, en cuya fermentación
se han macerado levemente
los hollejos de uva tinta.
Complejo. Vino que exhibe
diversos matices sensoriales,
armónicos entre ellos.
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guía de cata de vinos de Rioja
Coupage. Mezcla de
diversas vendimias o mostos.
En inglés se utiliza el término
'blending'.
Crianza. Los vinos de
crianza de la D.O.Ca. Rioja
son vinos como mínimo en su
tercer año, que han pasado
al menos un año en barrica
y algunos meses en botella.
En vinos blancos, el periodo
mínimo de envejecimiento
en barrica es de seis meses.
Cuerpo. Nivel de
untuosidad y estructura del
vino.
Decantar. Trasvasar el vino
de una botella a otro
recipiente con la intención
de airearlo.
Despalillado. Separación
del raspón o escobajo del
mosto.
Escobajo. Raspón, parte
leñosa del racimo del que
penden los granos de uva.
Estructurado. Vino que
presenta un buen equilibrio
entre todos sus componentes:
taninos, acidez, alcohol...
Filoxera. Plaga de la vid
causada por un insecto
hemíptero que ataca primero
a las hojas y después a sus
raíces.
Gran reserva. Los vinos
de gran reserva de la D.O.Ca.
Rioja son vinos seleccionados
de añadas excepcionales, que
han permanecido, como
mínimo, dos años en barrica
Hollejo. Piel de la uva
Imperial. Botella de vino
con 6 litros de capacidad.
Joven. Los vinos jóvenes
de la D.O.Ca. Rioja son
vinos en su primer o segundo
año, que conservan sus
características primarias de
frescor y afrutado.
Lagar. Lugar donde
antiguamente se estrujaba o
prensaba la uva.
Levaduras. Hongos
presentes en los hollejos de
las uvas. Son los
desencadenantes del proceso
de fermentación alcohólica.
Magnum. Botella de vino
con 1,5 litros de capacidad.
Orujo. Residuo de la uva
después de ser prensada.
Sirve como abono o para la
elaboración de aguardiente
de orujo.
Oxidación. Proceso que
sufre el vino que se expone
a la influencia del oxígeno.
guía de cata de vinos de Rioja
Léxico del
vino de
Rioja
Pámpano. Brote tierno de
la vid o sarmiento verde.
También recibe la
denominación de pámpana la
hoja de la vid.
Pasado. Vino rancio con
exceso de crianza.
Peleón. Vino astringente,
vulgar, que en ocasiones se
encuentra adulterado.
Redondo. Vino equilibrado y
con buena crianza, armónico
en el conjunto de su valoración,
teniendo en cuenta su color,
aroma y bouquet.
Reserva. Los vinos de reserva
de la D.O.Ca. Rioja son vinos
seleccionados de las mejores
añadas, que, por sus buenas
características, han envejecido
durante tres años, de los cuales
uno, como mínimo, han pasado
en barrica. En vinos blancos,
el periodo de envejecimiento
es de dos años, con al menos
seis meses en barrica.
Seco. Vino con muy bajo
contenido de azúcar.
Tanino. Sustancia astringente
que se encuentra en el hollejo
de la uva.
Varietal. Se denomina así al
vino elaborado a partir de una
sola variedad de uva.
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Ficha de Ficha de
análisis final
cata fase olfativa cata
observaciones puntuación
vino 543210

cosecha intensidad

precio

denominación
calidad
procedencia

variedad/es

color
análisis final
fecha y lugar de la cata
fase gustativa
temperatura del vino observaciones puntuación
543210
temperatura del local
ataque

análisis final
fase visual
evolución
observaciones puntuación
543210

intensidad
retrogusto

calidad

total
armonía

leyenda puntuaciones: 5 excelente/ 4 muy bien/ 3 bien/ 2 correcto sin más/1 mediano/ 0 defectuoso

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guía de cata de vinos de Rioja guía de cata de vinos de Rioja