Đánh giá cảm quan

GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG MEN SỐNG, NHÓM SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG TRUYỀN THỐNG VÀ NHÓM SẢN PHẨM NƯỚC ÉP TRÁI CÂY
1. Lời mở đầu 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, đời sống kinh tế phát triển mạnh mẽ, nhu cầu con người ngày càng tăng cao, thực phẩm ngoài nhiệm vụ giải quyết vấn đề ăn no, ăn ngon còn phải tốt cho sức khỏe cũng là vấn đề rất đáng quan tâm. Trong đó, sữa và các sản phẩm từ sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì các sản phẩm từ sữa cũng phát triển đa dạng không kém với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, sữa gầy, sữa chua… Trong đó nổi bậc nhất là nhóm sản phẩm sữa chua uống lên men, đây là một loại thực phẩm phổ biến hiện nay, là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng được cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những Probiotics. Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe được tìm thấy trong ruột của con người đã được khoa học chứng minh là giúp nâng cao khả năng miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài, giúp tiêu hóa dễ dàng tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thức ăn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do bệnh đường tiêu hóa hay dùng nhiều thuốc kháng sinh là vi khuẩn tốt cho đường ruột, giúp giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ ung thư đường ruột… Khuynh hướng tiêu thụ hiện nay là ngày càng chuộng những sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe và thực phẩm có bổ sung Probiotics thuộc nhóm thực phẩm chức năng đang thu hút sự quan tâm của phần lớn người tiêu dùng. Sữa chua uống là loại nước uống ngon miệng, bổ dưỡng hiện nay nhóm sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men sống đã được sản xuất và sử dụng tại rất nhiều nước trên toàn thế giới như Mỹ, Nhật, Châu Âu…Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men 1 Nhóm 3-ĐHTP3

Đánh giá cảm quan

GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

sống đầu tiên là Vinamilk Probi do công ty Vinamilk sản xuất. Nhận thấy được vai trò quan trọng của nhóm sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống nên nhóm chúng em đã thực hiện một phép thử thị hiếu người tiêu dùng cho nhóm sản phẩm này so với nhóm sản phẩm sữa chua uống Vinamilk truyền thống được bổ sung Prebiotic là chất tạo nên môi trường tốt để các vi sinh có lợi trong đường ruột phát triển mạnh mẽ giúp điều hòa tiêu hóa, tăng cường kháng thể, và nhóm nước ép trái cây V Fresh giúp cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Đồng thời qua phép thử chúng em cũng muốn biết vị trí của sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men sống Probi của công ty Vinamilk so với các sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống của một số quốc gia khác đang lưu hành trên thị trường Việt Nam. 1.2. Mục tiêu thí nghiệm Hiện nay, công ty Vinamilk đang cung cấp trên thị trường sản phẩm sữa chua uống mới Vinamilk Probi có bổ sung men sống. Công ty muốn biết vị trí của dòng sản phẩm này so với dòng sản phẩm nước ép trái cây và dòng sản phẩm sữa chua uống truyền thống của công ty đang cung cấp trên thị trường. Đồng thời, công ty cũng muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi và sản phẩm cùng loại của các công ty khác đang cung cấp trên thị trường. Vì vậy, ban giám giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử thị hiếu để trả lời câu hỏi trên 2. Lập hội đồng 2.1. Mời tham gia Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên tinh thần tự nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tó mò hay vì bất cứ lý do nào khác. Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định. Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan. Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm. 2 Nhóm 3-ĐHTP3

Lựa chọn người thử Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ chúng ta tiến hành lựa chọn một nhóm gồm 63 người thử để lập hội đồng. Thiết kế thí nghiệm 3.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. những đặc trưng cảm quan như mùi vị. Kkả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích Khả năng phân biệt cường độ các tính chất Đối với phép thử cho điểm thị hiếu thì người thử không cần phải qua huấn luyện. Nguyễn Bá Thanh Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo. Sữa chua uống 3 Nhóm 3-ĐHTP3 . vai trò cảm giác. phân thành 3 nhóm như sau: a. cảm giác. điện thoại. tiếp thị.1. cấu trúc…Biết cách thử nếm. thao tác với những sản phẩm sử dụng.1.2. Nguyên liệu.1. thông báo trên internet. 3. 2.  Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: Khả năng hiểu được những câu hỏi Khả năng trả lời Khả năng miêu tả diễn đạt  Về khả năng cảm quan: Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích. cách lựa chọn phép thử và thang đo 3. Nguyên liệu Gồm 9 sản phẩm .  Nguyên tắc lựa chọn: Người thử có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan.

Để khắc phục nhược điểm này ta sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu là phù hợp.3. Cách lựa chọn phép thử Phép thử thị hiếu được sử dụng: phép thử cho điểm thị hiếu Lý do chọn phép thử này là vì: số lượng mẫu được sử dụng trong phép thử này là 9 nên có 2 phép thử tiêu biểu có thể được sử dụng là:  Phép thử so hàng  Phép thử cho điểm thị hiếu Đối với phép thử so hàng.1. Nguyễn Bá Thanh  Sữa chua uống Vinamilk hương cam  Sữa chua uống Vinamilk hương dâu  Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây b. 9 điểm tương ứng với 9 mức độ mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau sẽ dễ dàng cho người thử đưa ra mức điểm phù hợp. Thêm vào đó. Bởi vì.1.2. Trong trường hợp này vì số lượng mẫu thử lớn (9 mẫu) nên sẽ gấy khó khăn cho người thử trong việc ghi nhớ mức độ ưa thích của mình đối với từng sản phẩm. phép thử so hàng sử dụng thang đo định tính (thứ bâc ) sẽ không xác định được cụ thể mức độ khác biệt giữa các sản phẩm (gây trở ngại trong việc xử lí số liệu ở phần sau). 4 Nhóm 3-ĐHTP3 . Sữa chua men sống  Yakult (Nhật Bản)  Vinamilk Probi (Việt Nam)  Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)  Betagen hương dâu (Thái Lan) c. người thử phải thử qua tất cả các sản phẩm sau đó mới bắt đầu tiến hành đánh giá và đưa ra kết quả. Nước ép trái cây:  Vfresh cam  Vfresh đào 3. Thang đo Thang đo được sử dụng là: thang không liên tục 9 điểm. hạn chế sự sai biệt.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. thang 9 điểm rất dễ sử dụng. 3.

Các phân khu chức năng Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:  Văn phòng  Khu vực chuẩn bị mẫu  Khu vực đánh giá cảm quan  Phòng chờ cho các thành viên hội đồng  Phòng thảo luận 5 Nhóm 3-ĐHTP3 . Điều kiện phòng thí nghiệm 3. Số lượng người thử được xác định: Có 9 mẫu  9! (người).2.Đánh giá cảm quan Thang điểm như sau: 1-Cực kì không thích 2-Rất không thích 3-Không thích 4-Tương đối thích 5-Không thích cũng không ghét 3.4. dùng hoán vị. và bảm bảo rằng số lần xuất hiện của mỗi mẫu như nhau.3.4. Xây dựng giả thuyết GVHD: Ts. Do số lượng người thử có giới hạn nên sử dụng lặp số người thử 3. Xác định số thành viên tham gia phép thử Số lượng người thử: 63 người Do số lượng người thử tùy thuộc vào số lượng trật tự mẫu.1. Nguyễn Bá Thanh 6-Tương đối thích 7-Thích 8-Rất thích 9-Cực kì thích Giả thuyết Ho: mức độ ưa thích của các sản phẩm là như nhau Giả thuyết đối ngẫu H: có sự khác nhau giữa các sản phẩm 3.

các loại đồ thanh vị có đầy đủ các dụng cụ thử nếm: ly. Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn. đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau. đủ lớn. được xây dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm. lên kết hoạch. không có mùi lạ. đo đạc. bao gồm các hoạt động quản lý. tách…  Khu vực đánh giá cảm quan: Phải đảm bảo sạch sẽ. Trong phép thử này người thử phải nếm 9 sản phẩm có màu sắc khác nhau nên cần phải thực hiện đánh giá dưới ánh sáng đỏ để màu sắc các sản phẩm không ảnh hưởng đến khả năng đánh giá của người thử. độ ẩm tương đối từ 70 – 85%. thoáng mát và yên tĩnh. Nguyễn Bá Thanh Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và từng sản phẩm thử  Văn phòng: Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm. có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. không làm ngắt quãng công việc. cần phải có một không gian rộng rãi. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.  Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng. 6 Nhóm 3-ĐHTP3 . chứa các mẫu. Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ ở 250C. Đối với dòng sản phẩm sữa chua uống và nước ép thì phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản các mẫu. số lượng mẫu thử. tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm  Khu vực chuẩn bị mẫu: công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan. nên bố trí biệt lập với các khu vực khác để kiểm soát được người ra và vào khu vực đánh giá. nhiệt độ và độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử. điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm: Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng.

khử mùi: Các sản phẩm sữa chua uống và nước ép đều có mùi đặc trưng. 7 Nhóm 3-ĐHTP3 . không quá thấp. trần nhà thông thoáng. tường nhà sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng. nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió. vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử. Đây là nơi tạo ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy công việc họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo. trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu. vách ngăn: Các khoan. các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng. đủ ánh sáng và sạch sẽ. vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều. Có thể sử dụng quạt hút. máy điều hòa. tường. độ cao vừa phải.  Phòng thảo luận: Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với các thuật ngữ dùng trong phép thử.  Yêu cầu đối với các khoang. trần nhà: GVHD: Ts. Khu vực này cũng được bố trí sao cho không được để cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử. và cũng là nơi trình bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép thử. tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn toàn người thử với không gian xung quanh. nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi thí nghiệm. là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người điều hành về việc giới thiệu phép.Đánh giá cảm quan  Yêu cầu với nền. tạo cảm giác dễ chịu  Yêu cầu đối với hệ thống thông gió.  Phòng chờ cho các thành viên hội đồng: Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi. Các khoan. sạch sẽ. không tạo bóng tối trên mặt bàn. để việc chờ đợi được thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí. vách ngăn không quá cao. Nguyễn Bá Thanh Nền nhà dễ cọ rửa. khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong lành.

Nguyễn Bá Thanh Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan. làm nhãn bằng cách dán giấy dính. vòi nước… Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đả nêu trong phần các khu chức năng ở trên như tủ lạnh. Ta dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau: > sample (100:999. mỗi ngăn phải được trang bị đầy đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi.2. dụng cụ đo đạc mẫu.5. Trang thiết bị GVHD: Ts. hóa chất. các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu. diện tích. đèn chiếu sáng. trả lương cho nhân viên.9) [1] 341 449 198 415 485 974 304 336 806 8 Nhóm 3-ĐHTP3 .5.5. bảo trì thiết bị. Chi phí cho vận hành: điện nước. ly. khấu hao phòng và thiết bị. khoảng 30ml/lần thử  Nhiệt độ giới thiệu mẫu: Bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 10 0C.2. mua sản phẩm thử nếm. Chuẩn bị mẫu  Hình dạng và kích thước mẫu: mẫu dạng lỏng.5. giữ lạnh trong thùng đá  Dụng cụ chứa mẫu: sử dụng cốc nhựa dùng một lần. Xây dựng phép thử 3.1. giảm thời gian tiến hành phép thử. Mã hóa mẫu Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ số và 1 chữ cái). vách ngăn tùy thuộc vào kinh phí. nguyên liệu. mặt bằng.4. Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn thì nhiều người thử có thể làm việc cùng lúc. Thanh vị Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu thử từ trước: dùng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.3. điện thoại. tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ thì nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng. 3. các dụng cụ thí nghiệm… Hệ thống tin học. 3.Đánh giá cảm quan 3. bồi dưỡng cho người thử… 3.

H. tức là đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu. cách tiến hành và trả lời thông tin trên phiếu trả lời [bang 2-phụ lục] và phiếu thông thin người tiêu dùng 9 Nhóm 3-ĐHTP3 .Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh Ngoài cách trên ta có thể dùng hình vuông Latinh hoặc bảng số ngẫu nhiên( phụ lục bảng 8) Cách gán mẫu như sau:  Sữa chua uống hương cam: A  Sữa chua uống hương dâu: B  Sữa chua uống hương trái cây: C  Sữa chua men sống Yakult: D  Sữa chua men sống Probi: E  Sữa chua men sống Betagen ( hương tự nhiên): F  Sữa chua men sống Betagen (hương dâu): G  Nước ép trái cây hương cam: H  Nước ép trái cây hương đào: I 3. Hướng dẫn thí nghiệm Hướng dẫn người thử vào vị trí. C. Cân bằng mẫu Chín mẫu A. B. I được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong các tổng số lần thử. và số lần mỗi mẫu xuất hiện trước là như nhau nhằm tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên gây ra Các mẫu được trình bày theo trật tự monadic tuần tự: 9 sản phẩm sẽ được đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định. người thử đánh giá một mẫu và không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá. D. E. G. F. Ta dùng phần mềm R để sắp xếp trật tự mẫu Nguyên tắc: đảm bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau. 4.4.5.

........................... Nghề nghiệp: ....... 1. Nước ép trái cây: Vfresh cam Vfresh đào Sản phẩm khác:… 10 Nhóm 3-ĐHTP3 ............................................................................. Năm sinh: ...................................... Sữa chua uống  Sữa chua uống Vinamilk hương cam  Sữa chua uống Vinamilk hương dâu  Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây  Sản phẩm khác: …................. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nào trong các sản phẩm dưới đây? (có thể chọn nhiều sản phẩm)phân nhóm người thử......................Đánh giá cảm quan GVHD: Ts................. Sữa chua men sống Yakult (Nhật Bản) Vinamilk Probi (Việt Nam) Betagen hương tự nhiên (Thái Lan) Betagen hương dâu (Thái Lan) Sản phẩm khác:… c............... người chưa sử dụng và đã sử dụng thì mức độ đánh giá khác nhau a......................... Nguyễn Bá Thanh PHIẾU THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG Họ và tên: .. Nơi ở hiện tại:...................... b.......................................

Bạn có thường sử dụng các sản phẩm này không? tần số sử dụng. Nguyễn Bá Thanh 2.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Bạn sử dụng sản phẩm trong khoảng thời gian nào? đánh giá mức độ hiểu biết về cách sử dụng các sản phẩm 11 Nhóm 3-ĐHTP3 . biết được mức độ thường xuyên trong việc sử dụng sản phẩm Tần số Sản phẩm Sữa chua uống Vinamilk hương cam Sữa chua uống Vinamilk hương dâu Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây 1 lần /ngày 2-3 lần/tuần 4-5 lần/tuần Khác Yakult (Nhật Bản) Vinamilk Probi (Việt Nam) Betagen hương tự nhiên (Thái Lan) Betagen hương dâu (Thái Lan) Vfresh cam Vfresh đào 3.

Bạn thường sử dụng sản phẩm ở dạng nào?  sở thích dùng các sản phẩm: nguyên chất. Nguyễn Bá Thanh 4. pha loãng… Lạnh Sản phẩm Sữa chua uống Vinamilk hương cam Sữa chua uống Vinamilk hương dâu Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây Đá Thường Yakult (Nhật Bản) Vinamilk (Việt Nam) Probi Betagen hương tự nhiên (Thái Lan) Betagen hương dâu (Thái Lan) Vfresh cam 12 Nhóm 3-ĐHTP3 .Đánh giá cảm quan Trước và sau bữa sáng Trước và sau bữa trưa Trước và sau bữa tối Ý kiến khác GVHD: Ts.

Đánh giá cảm quan Vfresh đào GVHD: Ts. Khi lựa chọn các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến yếu tố nào?  hướng phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường Tốt cho sức khỏe Bao bì Giá cả Thương hiệu Ý kiến khác Mời người thử vào vị trí. Khi đánh giá các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến những tính chất nào? giải thích lý do cho điểm các sản phẩm Mùi  Độ ngọt Độ chua Độ chát Tính chất khác 6. Nguyễn Bá Thanh 5. phát phiếu trả lời 5. Kết quả đánh giá của người thử Người thử A 1 2 … 13 Nhóm 3-ĐHTP3 B C D Mẫu E F G H I Tổng .

Xử lý số liệu GVHD: Ts. Đối với nhóm sản phẩm Trong phép thử này ta tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 9 sản phẩm thuộc 3 nhóm khác nhau theo phương pháp cho điểm (thang điểm 9) từ đó biết được nhóm sản phẩm nào được yêu thích hơn. Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau. Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA ta chỉ biết được rằng: giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau hay không. vì vậy sau khi chạy ANOVA.1. Khái quát các phương pháp phân tích. 1-3. Ví dụ về phân nhóm sản phẩm 14 Nhóm 3-ĐHTP3 . Phương pháp này dùng để kiểm tra sự khác nhau về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 nhóm sản phẩm và sự khác nhau về mức độ ưa thích đối với sản phẩm có bổ sung men sống Probi của Vinamilk so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường. 6. xử lý số liệu. 2-3 nhưng phương pháp này tốn công. từ đó biết được sự phân phối các sản phẩm theo mức độ ưa thích của người tiêu dùng. thời gian tiến hành tương đối dài nên hạn chế sử dụng hơn).1.  Dùng phân tích Cluster Analysis: các sản phẩm có điểm đánh giá tương đương nhau thì được xếp vào một nhánh.Đánh giá cảm quan 62 63 Tổng Trung bình 6. ta chạy TurkeyHSD để trả lời các câu hỏi trên. Nguyễn Bá Thanh 6. nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm ( từng sản phẩm ) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu. Do có 9 mẫu thuộc 3 nhóm sản phẩm khác nhau nên ta sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (chúng ta có thể dùng kiểm định t-test để so sánh từng nhóm 1-2.1.

15 Nhóm 3-ĐHTP3 . Nguyễn Bá Thanh  Ngoài ra ta có thể dùng phương pháp phân tích thành phần chính Principal Components Analysic (PCA).1. Sau khi kiểm tra. Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những người tiêu dùng hay không? Ta cũng dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA xác định xem liệu trong cách đánh giá của những người tiêu dùng có sự khác nhau không? Nếu có sự khác nhau ta chạy TukeyHSD để xem mức khác biệt trong cách cho điểm của từng thành viên tham gia phép thử.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. 6. tạo thành một vùng tương đối tách biệt so với nhóm sản phẩm khác trên biểu đồ. Do quan điểm của mỗi người khác nhau nên có khi vị trí các sản phẩm được đánh giá như nhau nhưng điểm số của mỗi người thử lại khác nhau. sau khi xử lí.2. Đối với phương pháp này. những sản phẩm có số điểm gần bằng nhau ( mức độ ưa thích tương đương nhau) sẽ được phân bố gần nhau. ta phải xem xét lại nguyên nhân do đâu. Để kiểm tra xem có sự khác nhau trong cách đánh giá của mỗi thành viên hay không ta tiến hành các phân tích trên. từ đó có thể đưa ra kết luận về mức độ ưa thích của một nhóm người nào đó đối với một sản phẩm. nếu có thành viên nào đánh giá khác biệt nhiều so với xu hướng đánh giá chung của hội đồng.

2. Betagen – Thái Lan. 6. Betagen hương dâu – Thái Lan ) B là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa chua uống (Hương trái cây. V.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh 6.1.2.Vinamilk.fresh cam.Vinamilk) C là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm nước ép trái cây(V.fresh đào . hương dâu. hương cam . Tiến hành xử lý số liệu thu thập được từ kết quả cảm quan. Sữa sống Người 1 Người 2 … Người 63 A … … … chua men Sữa chua uống B … … … Nước ép trái cây C … … … Với A là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa chua men sống (Probi .Vinamilk)  Dùng phần mềm R để xử lý số liệu Nhập dữ liệu trên Excel (data1) ở dạng 16 Nhóm 3-ĐHTP3 . Yakult. Đối với sản phẩm Chạy ANOVA. Tukey đối với 3 nhóm sản phẩm và từng sản phẩm trong nhóm sữa chua men sống  Dữ liệu ở dạng định lượng: thang đo interval.

Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh Group 1 1 1 1 63 lần 1 … 1 2 2 2 2 … 2 3 3 3 3 … 3 Product 17 Nhóm 3-ĐHTP3 .

18 Nhóm 3-ĐHTP3 .Đánh giá cảm quan GVHD: Ts.from Excel Sau đó gọi dữ liệu ra và thực hiện các lệnh theo trình tự sau: Attach (data1)  Group  Product  Group<-as. Sau đó chạy phần mềm R chọn import data. cột product là điểm số của từng người tương ứng với từng sản phẩm. Nguyễn Bá Thanh Ứng với từng ô trong cột Product là điểm số trung bình của các sản phẩm trong từng nhóm.factor(Group)  Analysis<-aov(Group~Product)  Anova(Analysis)  Sau khi chạy ANOVA xong chúng ta xem có sự khác nhau có nghĩa về mức độ ưa thích của các sản phẩm hay không ( P value < 0.05: sự khác biệt có ý nghĩa ). Đối với phân tích ANOVA cho các sản phẩm của cùng một nhóm sữa chua men sống. Nếu sự khác biệt là có ta sử dụng lệnh TukeyHSD để xác định nhóm sản phẩm (sản phẩm) nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế nào.

Đối với phân tích ANOVA cho từng sản phẩm trong nhóm sữa men sống ta cũng làm tương tự. Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau. Nếu đường biểu diễn sự khác biệt giữa từng cặp nhóm sản phẩm ( từng cặp sản phẩm ) càng xa đường phân cách thì sự khác nhau giữa từng cặp nhóm sản phẩm ( từng cặp sản phẩm ) càng có ý nghĩa thống kê và ngược lại. ordered=TRUE) Ví dụ: sau đây là biểu đồ minh họa kết quả chạy Tukey so sánh 3 sản phẩm.Đánh giá cảm quan Để chạy Tukey ta thực hiện các lệnh sau:  Sau khi chạy ANOVA xong ta thực hiện: TukeyHSD(Analysis)  GVHD: Ts. 19 Nhóm 3-ĐHTP3 . Nguyễn Bá Thanh Để minh họa sự khác biệt giữa các nhóm sản phẩm (giữa các sản phẩm) ta dùng biểu đồ plot với cấu trúc lệnh như sau: Plot(TukeyHSD(Analysis).

chọn Dimension Analysis. Nguyễn Bá Thanh Đầu tiên vào R gui chọn package Rcmdr chọn Statistic.Đánh giá cảm quan  Dùng phân tích Cluster Analysis: GVHD: Ts.  Phân tích thành phần chính Principal Components Analysic (PCA). Nhập dữ liệu trong Excel( đặt tên là data1) dưới dạng sau: Người 1 Probi Yakult Betagen Betagen hương dâu Sữa chua uống hương dâu Sữa chua uống hương cam Sữa chua uống 20 Nhóm 3-ĐHTP3 Người 2 … Người 63 . chọn Cluster Analysis.

Đánh giá cảm quan hương trái cây V.fresh cam V. Thực hiện các lệnh sau: Data1 ( để gọi dữ liệu ra) Res. chọn Principal Components Analysic (PCA).PCA<-PCA(data1)  ( phân tích dữ liệu) Rec.from Excel Trong Rcmdr chọn FactormineR.PCA  Trong Rcmdr ta chạy như sau: ( hiện thông tin chi tiết) 21 Nhóm 3-ĐHTP3 . Nguyễn Bá Thanh Sau đó chạy phần mềm R chọn import data .fresh đào GVHD: Ts.

Nguyễn Bá Thanh 22 Nhóm 3-ĐHTP3 .Đánh giá cảm quan GVHD: Ts.

2.Đánh giá cảm quan Ta thu được kết quả sau: GVHD: Ts. Dữ liệu được biên tập dưới dạng Thành viên hội đồng Probi Sữa Betagen chua Yakult Betagen hương dâu uống Sữa chua uống Sữa chua uống hương trái cây V. Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những người tiêu dùng hay không? Chạy ANOVA và Turkey HSD xem có sự khác biệt về cách đánh giá của từng thành viên trong hội đồng và mức độ khác nhau như thế nào.fresh V.fresh cam đào hương hương dâu cam 1 2 … 63 23 Nhóm 3-ĐHTP3 .2. Nguyễn Bá Thanh 6.

Vào excel. Tukey cho các nhóm sản phẩm đã nêu ở trên để áp dụng cho trường hợp này.Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Tiếp theo ta sử dụng các lệnh tương tự như chạy ANOVA. nhập dữ liệu dưới dạng sau: Người thử 1 1 9 lần … 1 2 2 … 2 … 63 63 … 63 Sản phẩm Trong mỗi ô trong cột sản phẩm là số điểm mà từng người đã đánh giá cho từng sản phẩm. Nguyễn Bá Thanh Trong các ô của cột sản phẩm là số điểm mà từng thành viên hội đồng đã đánh giá. 24 Nhóm 3-ĐHTP3 .

H.Đánh giá cảm quan 7. F. E. C. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích phương sai. D. Principal Components Analysis (PCA) để xử lý số liệu Kết quả: (phép thử dừng lại ở khâu chẩun bị trên lý thuyết nên chưa có kết quả thực tế) Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời 25 Nhóm 3-ĐHTP3 . G. I. Báo cáo kết quả PHIẾU BÁO CÁO KẾT QUẢ GVHD: Ts. TurkeyHSD. sử dụng phép thử cho điểm Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 63 người thử không qua huấn luyện. cluster Analysis. phòng thử có nhiệt độ phòng (250C). Nguyễn Bá Thanh Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép tử cho điểm Mục đích: đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với chín mẫu : A. B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful