Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều

GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một
sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ
tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong
đó, rượu vang là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn
thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.
Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai
biết được có nhiều loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang
hương vị, bản chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều ….
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như:
Hạt Điều, dầu Điều ….Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một
số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay
….Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả
Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng
trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường
khá cao (54,7%), chứa nhiều vitaminB1, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao
gấp 5 lần so với quả Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ:
Canxi, Photpho, Sắt…[17].
Do đó để đa dạng hoá các sản phẩm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng
thời tạo thêm thu nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo
ra từ nguyên liệu của thịt quả Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm
sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng hộp….trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều
được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản xuất sản phẩm này đơn
giản, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể
tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này
làm ra lại có giá thành phù hợp…[17].
Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều ”. với
mong muốn sẽ tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. Để áp dụng nó vào thực tế với quy
mô công nghiệp một cách có hiệu quả trong tương lai không xa.
Sinh viên thực hiện:

Hồ Thị Hiên

Đồ án chuyên môn

-1-

SVTH: Hồ Thị Hiên

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều

GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG
1. 1. 1 KHÁI NIỆM :
Rượu vang Điều là sản phẩm lên men từ thịt quả Điều hoặc dịch ép của thịt quả Điều
mà không qua chưng cất.
1. 1. 2 CÔNG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU
Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu
vang Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB1, B2, đặc biệt là
lượng VitaminC rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ : Canxi , Photpho, Sắt…. có
ý nghĩa chữa bệnh và có thể dùng để xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho
quá trình trao đổi chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không
nên dùng cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày
kinh niên [17].
1. 1. 3 Nguyên liệu
a. Phân bố của cây Điều
Điều còn gọi là Đào Lộn Hột , tên khoa
Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam
(Brazin) và được trồng phổ biến ở nhiều nước
Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Cây Điều bắt đầu
đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở
200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã
đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện tích
(350 000 ha), sản lượng công nghiệp (220-250
lẫn kim ngạch xuất khẩu (214 triệu USD) [18].
Hình 1:

học là
Mỹ
Châu Á
được b
nước ta
vươn l
trồng Đ
ngàn tấ

Quả Đ

Đào Lộn Hột )
Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phổ biến trồng
ở các tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa –Vũng
Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang … [17].
b. Điều kiện sinh sống và đặc điểm của cây Điều [18]
- Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô
hình quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng
màu vàng, đỏ và trắng.
- Phát triển ở vùng nóng ẩm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8oC
cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triển tốt ở miền Nam,Tây

Đồ án chuyên môn

-2-

SVTH: Hồ Thị Hiên

vấn đề đặt ra là cần có biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Tanzania. 1.Vì vậy. với sự nghiên cứu mới của các nhà khoa học trên thế giới. Song sản phẩm chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng được đầy đủ những tiêu chuẩn của rượu vang về chất lượng. Với quy mô nhỏ chưa được áp dụng ra thực tế. trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 % diện tích toàn quốc. -Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%). Ấn Độ. họ đã đưa ra một chất đó là Gelatin có nhiều trong xương. Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã cho phép trồng khu vực hoá 10 giống Điều như: PN1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước a. ổn định lâu dài trong sản xuất[2]. có khả năng cạnh tranh tốt với các vi sinh vật khác. Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công. MH5/4…. 1. Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu. đưa chất này vào trong giai đoạn nghiền –ép quả Điều để tạo kết tủa với tanin làm cho dịch quả Điều ít chát[17]. chúng ta sẽ thấy được một sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều phổ biến trên thị trường. thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát khó chịu. Đây là một phát hiện khoa học mới. tốc độ phát triển nhanh. Bên cạnh đó. Đã có một số nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học trong nước. song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa mới biết được kết quả. có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. 1. Trong nước ta hiện nay Đây là một sản phẩm mới. Đây là nấm men do con người phân lập tuyển chọn ra và được giữ trong các ống Đồ án chuyên môn -3- SVTH: Hồ Thị Hiên . trong sản xuất rượu vang Điều. Chủng nấm men Sac. 1. Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi quốc gia. MH4/5. LG1. b. vì điều kiện trang thiết bị. Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều. sụn của động vật có thể loại được tanin. dễ lắng trong. không sinh độc tố. khả năng tạo hương thơm. Hiện nay hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao. cho năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.Được nhân giống bằng phương pháp ghép. quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên chưa được đưa ra sản xuất theo quy mô công nghiệp. có ý nghĩa thực tiễn nhằm tạo ra một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Nguyên. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae. Trên thế giới Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên thế giới như: Braxin. đất xám (20%). và đất cát biển (4%). chu kì lên men ngắn. Hy vọng trong thời gian không xa. Duyên Hải Trung Bộ. Mozambic… Các nước này cũng đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề này. đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.

Pichia Membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt rượu vang. khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa 10-15% etanol. PH(4-6).Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc nghiệm trên môi trường thạch nghiêng. do vậy không thể dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình nuôi cấy hoặc lên men. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu. Khi sử dụng cần có quá trình cấy truyền nhằm khôi phục hoạt lực của nấm men. Chủng nấm men Sac. có biện pháp kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của quá trình lên men rượu. Vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn Lactic. trên 50oC mới chết. sau này đưa vào sản xuất sẽ làm hư hỏng rượu vang. thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thể tạo ra 5g Etanol trong 1 lít trong 23 ngày ở nhiệt độ OoC. Môi trường giữ giống và nhân giống phải yêu cầu đảm bảo về dinh dưỡng. 8 ngày ở nhiệt độ 6oC. 3-5 ngày ở 12oC. Vì vậy. vi khuẩn Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi lên men thì khẳ năng chịu đựng nhiệt độ cao. hàm lượng đường. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải Glucose thông qua con đường EM [15]. lượng O2. Ở các vùng có nhiệt độ khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau. nhiệt độ tối đa: 38oC[6]).Vì vậy ta bổ sung SO2 vào thùng lên men nhằm ức chế các loại vi khuẩn. Hình 3: tế bào nấm men mẹ nảy chồi Hình 2: Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae Đồ án chuyên môn -4- SVTH: Hồ Thị Hiên . nhiệt độ( Nhiệt độ tối thích: 28-32oC nhiệt độ tối thiểu: 5oC. Phải đảm bảo môi trường trong điệu kiện vô trùng. Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch lên men dại như Cadida SP.Cerevisiae tốc độ lên men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol. Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở nhiệt độ cao. trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của giống. không nhiễm các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men. nhất là vi khuẩn Lactic[6]. Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad Cacbon.

Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch Kali pemanganat 0. Đồ án chuyên môn -5- SVTH: Hồ Thị Hiên .1N chuẩn mẫu trắng (ml).1 % cần khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh và chuẩn độ với tốc độ 1 giọt / 1 giây đến khi dd chuyển màu đột ngột từ tím sang vàng xanh. Ở dưới ống sinh hàn hứng rượu ra bằng một bình có dung tích 250 ml. lọc lấy nước cho vào bình định mức dung tích 250ml. 2. Cân 20g thịt trái Điều cho vào cối sứ nghiền kỹ nhiều lần với nước cất đun sôi. thêm nước cất đến vạch định mức. V1: thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml).Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều Chương 2: GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phương pháp nghiên cứu 2. mục đích là để rượu cất ra sẽ bay hơi vì bao giờ đợt đầu bốc ra sẽ cao độ. lắc kỹ.00478*100 X= V1*G Trong đó: a : Thể tích KMnO4 0. rồi dùng Kali pemanganat chuẩn độ tanin với sự có mặt của chất chỉ thị Indigocacmin. 1. Lấy ra 190 ml và thêm nước cho đủ 200 ml.1% v à 10 ml acid H2SO4 1/4. cho vào đấy một ít nước cất trước. nếu bếp có độ điều chỉnh nhiệt thì tốt. cho thêm đúng 100 ml nước cất rồi lắp vào ống sinh hàn đặt lên bếp cất. V: Dung tích bình định mức (ml).uyh 0. Chú ý không nên cho sôi quá mà rượu sôi nhẹ đều.00478: Lượng tanin ứng với 1ml KMnO4 0. Dùng pipet hút 25 ml dung dịch trong bình định mức cho vào bát sứ. G: Lượng cân mẫu Điều (g). 2 Xác định độ rượu [12] Cho chính xác 200 ml rượu mẫu vào bình cầu dung tích 500ml. muốn vậy không nên đặt bình trực tiếp mà đặt cao lên một chút hoặc trên một lớp đệm amian.1N chuẩn mẫu thử (ml). theo độ ẩm tính ra theo % chất khô tuyệt đối . lắc đều dùng thước đo cồn và nhiệt kế để đo rồi dùng bảng tra đọc kết quả. 1 Phương pháp phân tích 2. 1 Xác định hàm lượng tanin [5] Phương pháp Pemanganat. 1. Làm 2-3 mẫu song song rồi lấy kết quả trung bình. Từ kết quả này. b : Thể tích KMnO4 0. Phương pháp dựa vào tính chất tanin dễ tan trong nước nóng và có tính khử nên có thể dùng nước nóng để chiết tanin ra khỏi trái Điều. Chuẩn độ một mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên nhưng thay 10 ml dung dịch nước điều bằng 10 ml nước cất. thêm vào 750ml nước cất và 10ml Indigocacmin dung d ịch 0.1N (g). Tính kết quả : Hàm lượng tanin (%) tính bằng công thức: (a-b)*V*0.

2. 2. lắc đều rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ 80oC trong 5 phút. Độ acid trong dịch lên men được xác định thông qua số ml NaOH 0. a : Số mg đường được tra bảng theo pp Bertrand 250 : Dung tích bình định mức (ml). đến khi xuất hiện màu hồng. thêm 30ml nước cất. Dùng cồn kế: Đồ án chuyên môn -6- SVTH: Hồ Thị Hiên . 5*1000*10 Trong đó: 6. Thêm nước cất đến vạch định mức.1N. 1000: Chuyển ra gam. Kết quả: Hàm lượng acid toàn phần : K*V1*1000 Y= *1000 (mg/l) V Trong đó: V1: Thể tích dd NaOH 0. Tiến hành xác định đường khử trong bình định mức bằng pp Bertrand ( hoặc pp Metylen xanh). 5 Xác định độ cồn [12] Bằng phương pháp chưng cất hiệu suất đo cồn bằng cồn kế. Kết quả: Hàm lượng đường có trong mẫu thử : Đ = VKMnO4*6.36: Số mg đường tương ứng với 1ml dd KMnO4 0. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần [12] Chuẩn độ bằng NaOH 0. và tra bảng quy về nhiệt độ chuẩn. dùng NaOH 20% để trung hoà acid đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0. 5 : Dung tích mẫu hút xác định bằng pp Bertrand (ml). 1000: Chuyển ra lít 0. 100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml). 1.95 : Hệ số chuyển đổi ra đường Saccharose. dùng nước cất tráng bình tam giác rồi chuyển sang bình định mức 2-3 lần. đun trên bếp điện 10 phút để cho bay hết hơi rượu. V : Thể tích rượu đem dung (ml).36 (mg) Hàm lượng đường tính bằng (g/l) rượu mẫu theo công thức: a*250*1000 X= *0. Chuyển toàn bộ dd sang bình định mức dung tích 250 ml. thêm 4-5 giọt pp.1N đã dùng (ml).1N.1N với chất chỉ thị Phenolphtatein(pp). Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng. Cho thêm 8 ml HCl 5%. 1.95 (g/l). 4 Xác định hàm lượng đường tổng số [12] Lấy chính xác 10ml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml. K : Hệ số tương ứng với acid.1N chuẩn cho đến khi dd chuyển màu phớt hồng thì dừng.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 2.

làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần giống nhau. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan Nồng độ chất khô hoà tan được đo bằng chiết quang kế cầm tay và quy về nhiệt độ tiêu chuẩn.Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân.01N cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 10. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích ( chính xác đến 0. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng.001g ). Làm 2-3 lần lấy kết quả trung bình. 1. từ từ nhúm cồn kế vào. dựa vào lượng iot bị khử bởi Vitamin C có trong mẫu. . Tính kết quả: Lượng Vitamin C(mg/l) được tính theo công thức: Đồ án chuyên môn -7- SVTH: Hồ Thị Hiên . 1. 2. 2. 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic)[5] Vitamin C có thể khử dung dịch iot. cho chén sấy đựng mẫu đó vào tủ sấy.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Rót rượu vào ống đang đặt thẳng đứng. nhúng bút đo PH vào đọc kết quả hiển thị trên máy.110oC. 1. sau đó rửa bút bằng nước cất rồi trung hoà bằng dung dịch KCl tiếp tục cho vào cốc để đo thực hiện 2-3 lần lấy kết quả chính xác nhất. Lấy chính xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml. lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch I2 0. Tiến hành: . ống đong sạch khô. trong 2 giờ.10g mẫu trong chén sấy. . lấy kết quả không đổi đó. 2. 1. không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 20oC .Cân chính xác 2.Chén sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi. sấy ở nhiệt độ 105.20 giây. Kết quả : Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức: G1-G2 %W = *100 (%). 2. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút. buông tay để cồn kế nổi tự do rồi đọc kết quả. phải tráng qua dung dịch đó. 6 Xác định PH Xác định PH của dung dịch Điều bằng máy đo bút PH. cho thêm 5 ml dung dịch H2SO4 và cho thêm một vài giọt tinh bột. 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu [12] Xác định bằng cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi. G1-G Trong đó: G1: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g) G2 : Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy(g) G : Trọng lượng của chén sấy (g). suy ra hàm lượng Vitamin C. Cho dung dịch vào cốc thuỷ tinh 100 ml. Hoặc đo bằng máy đo PH cầm tay nhỏ 1-2 giọt vào đầu bút sau đó ấn nút on đọc kết quả hiển thị ở bút. lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân.

Môi trường nuôi cấy chủng nấm men Sac.01N V : Số ml dịch mẫu lấy để phân tích. ta xác định lượng CO2 bay ra theo phương pháp trọng lượng. Sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men chính là lượng CO2 thoát ra. sau đó. V Trong đó : n : Số ml I2 0. ống 1 chứa 10 ml nước cất. sau khi gieo cấy nấm men. 2.08: Số mg Vitamin C tương ứng với 1 ml I2 0.15-0. 1 Phân lập giống [14] Lấy 9 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 9. lắc đều ta có hệ số pha loãng là 10-1 cứ như vậy ta hút sang các ống nghiệm còn lại cho đến ống thứ 9 thì hút 1ml dung dịch đó cho vào hộp Petri đã sấy vô trùng và có chứa sẵn môi trường thạch đặc. 2. 2. dùng 1 vòng que cấy ở ống gốc cho vào ống nghiệm thứ nhất. nồng độ chất khô khoảng 10o Bx cho 90 ml môi trường và 10 ml dịch giống vào bình nón 500 ml. 2 Phương pháp vi sinh . trong hệ thống này có chứa 5-6 ml H2SO4 đậm đặc. Cao nấm men: 3% Thạch : 2% Glucose : 10% (NH4)2SO4 : 0. đậy nút cao su có lắp bộ phận đặc biệt. lượng đường được sử dụng trong lên men được tính theo công thức sau: Từ phương trình tổng quát: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 180*P Glucose = (g) 88 P: lượng CO2 đã thoát ra. Chuẩn bị môi trường thạch. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men[7] Dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men. nuôi trong tủ ấm và qua từng thời gian nhất định cân toàn bộ bình cho đến khi khối lượng không đổi. có màu trắng đục thì đó là dấu hiệu của nấm men phát triển tốt.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc n * 0.malt.7H2O: 0. dùng que cấy trang đều mặt thạnh đậy hộp và dung giấy gói kín hộp cho vào tủ ấm. nếu thấy trên bề mặt thạch xuất hiện các khuẩn lạc mọc và bề mặt khô nhãn bóng. Cerevisiae [2]. Đồ án chuyên môn -8- SVTH: Hồ Thị Hiên .2% MgSO4. nấm men sử dụng đường chuyển hoá thành rượu và CO2.ống 2 đến ống 9 chứa 9 ml nước cất đã thanh trùng. nút chặt bình nón và cân toàn bộ khối lượng của bình.1% 2. Sau 2 ngày lấy ra quan sát. 0.08* 1000 X = (mg/l). đánh tan lắc đều dùng pipet hút 1ml dung dịch từ ống 1cho vào ống thứ 2. 2.01N tiêu tốn khi chuẩn độ.

không có vị lạ 4. Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang : Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Vị Chua chát. hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hoặc giảm dần theo thứ tự. 4. vị.18 3. 4. Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu 1. Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau. Hãy xác định trong 2 mẫu đó mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt chua.79 Phương pháp này sử dụng để đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi. mùi thơm. 2 Chỉ tiêu hoá học Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2. Phương pháp này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0-5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men.0 SVTH: Hồ Thị Hiên . 2. 2. nồng…).79 từ đó suy ra được chất lượng của rượu vang Điều tốt hay không tốt. màu sắc. đón nhận của mọi người đối với sản phẩm.của sản phẩm. Trạng thái Trong. 3 Phương pháp cảm quan [11] 2. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C. Mùi không có mùi lạ 3. Dùng phương pháp cảm quan để kiểm nghiệm chất lượng rượu tạo thành. không Đồ án chuyên môn -9- Mức 6.…. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 . điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215. có hoặc không có vị ngọt. trạng thái. 1 Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. % (V/V) 2. 3. g/l. 1 Phép thử so sánh cặp đôi Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số. không vẩn đục 2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang [18] 2. 2. Nhờ các cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu và cho điểm theo TCVN3215. trong mỗi cặp có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Và so sánh sản phẩm với các sản phẩm có trên thị trường để xác định khẳ năng được yêu thích. 3.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 2.

số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 3. số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 4. Thuỷ ngân (Hg) 0. số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 5. mg/l. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật [18] Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4. không 1. Hàm lượng axit bay hơi. Cadimi (Cd) 1. Chì (Pb) 0. 5 Phụ gia thực phẩm Đồ án chuyên môn . số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Giới hạn tối đa 10 2 0 10 0 0 10 2.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc lớn hơn 3.0 2. Xianua và các phức xianua+.05 4. Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Chỉ tiêu 1. Tổng số nấm men – nấm mốc. g/l. 4. Coliforms.10 - SVTH: Hồ Thị Hiên . Cl. perfringens. mg/l. Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1.0 5. Hàm lượng SO 2 .1 6.Coli. Hàm lượng CO 2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2. Kẽm (Zn) 2. Asen (As) 0. không lớn hơn 0. 3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3. 4. S.2 3. tính theo axit axetic.1 2. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2. số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 6. Đồng (Cu) 5. aureus.5 lớn hơn 4.0 6. 4. E. không lớn hơn 350 5.

nước cấy men Đồ án chuyên môn . 1 Quy trình công nghệ[17]: Nguyên liệu trái điều ép lấy nước lọc lần 1 dịch lọc kết tủa tanin có gia nhiệt lọc lần 2 phối chế đường.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Chương: 3 Thuyết minh quy trình 3.11 - SVTH: Hồ Thị Hiên .

Đồng thời tẩy sạch các chất hoá học dùng trong nông nghiệp và trong bảo quản. Đồ án chuyên môn . đại lý đã lấy hạt để xuất khẩu hoặc chế biến các sản phẩm khác. Việc rửa phải được tiến hành nhanh chóng. màu sắc…của vang Điều. tanin. ép tách nước Điều và xác định hàm lượng đường. Nguyên liệu được xử lý xong. các côn trùng sót lại và phần lớn các vi sinh vật bám trên bề mặt quả. Song song với công việc tiếp nhận quả điều. Chú ý: [17] Trường hợp không có trái Điều tươi vì lý do không đúng thời vụ. phân loại theo độ chín tới. chọn những quả Điều chín nguyên vẹn. cần dùng nước sạch luân chuyển để tẩy sạch tạp chất. và các chất khác có trong dịch quả. Tại đây. có thể dùng dịch trái Điều hoặc Điều tươi đã Đông lạnh. đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất. 2 Thuyết minh quy trình 3. mền nhưng không thối. phân loại. sau đó lọc dịch ép để loại bỏ tạp chất có trong dịch quả. Còn phần thịt quả Điều được vận chuyển đến xí nghiệp sản xuất rượu vang. 2.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc lên men nhanh lên men chậm ghép nắp lọc lần 3 thanh trùng rótchai. cánh khuấy. không hư thối hay dập nát. bảo quản. acid. chất lượng.12 - SVTH: Hồ Thị Hiên . Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu vang Điều là quả Điều. Nên chọn các loại quả đạt độ chín chế biến. 1 Thu nhận nguyên liệu Đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men sau này. không để rót hạt sẽ ảnh hưởng đến công đoạn sau. chín kỹ thuật quá chín. Quả ở độ chín này thì hàm lượng đường tăng. Sử dụng máy rửa thổi khí. cần phải lấy mẫu. dịch chiết xuất. ghi nhận và chuyển kết quả các mẫu cho bước tiếp theo. Quả Điều phải lấy hết hạt. các nhân viên tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành cân. tránh dập nát quả. men và đường cát. bởi vì nước rửa dễ ngấm vào dịch quả gây thất thoát ra ngoài môi trường làm chất lượng dịch quả giảm. Việc phân loại tiếp nhận nguyên liệu là một khâu quan trọng. hàm lượng acid phù hợp với yêu cầu trong công nghệ lên men . bởi vì nó sẽ quyết định đến hương vị. 3. Nguyên liệu quả Điều được thu mua từ các cơ sở.

Đồ án chuyên môn . lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men. 2. nghiền rất hiện đại. Quả được ép nghiền bằng máy ép trục vít.5-3. ép.18 % S.120 mg/ lít dịch quả. Cần lưu ý là phần thịt trái phần thịt trái Điều phải được xé nhuyễn vì có như vậy mới thu được nhiều dịch quả . chỉ tiêu chất lượng và có biện pháp điều chỉnh cho phù hợp ( lượng đường đạt 16.13 - SVTH: Hồ Thị Hiên . ta xông SO2 vào dịch quả. vi khuẩn axetic ). 3. Liều lượng sử dụng cho phép nằm trong khoảng 30. 3 Xử lý dịch quả . hạt …) tốt sau khi ép. phần thịt chưa ép kiệt.lọc lần 1 Dịch quả trước khi đưa đi lên men phải được kiểm tra các thông số. Bằng cách này. PH 3. Hiệu suất dịch ép đạt khoảng 55-60 % thì coi là đạt yêu cầu đối với dịch quả Điều [17]. hiệu suất thu hồi dịch quả cao. vỏ quả . thu toàn bộ dịch quả đưa đi lên men. có nhiều máy xé. xác thô . Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang. Để chống lại sự oxy hoá dịch quả và vi sinh vật tạp nhiễm ( chủ yếu là vi khuẩn lactic. nước Điều vừa trong đồng thời ngăn chặn được sự lên HHình 5: Thiết bị lọc trong sản xuất rượu vang men tự phát. 2. 2 Ép nghiền Quả sau khi rửa sạch được vận chuyển đến máy ép nghiền để ép dịch quả. SO2 nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit [1].8) [1]. quả khi đem ép phải khô ráo nước vì lượng nước bám trên quả nhiều sẽ làm loãng dịch quả khi đi lên men. Việc xử lý Điều với SO2 ( phương pháp sulfit hoá ) thường khéo dài 1224 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nước Điều ra khỏi bã.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều Hình 4: Quả Điều (Đào lộn hột) lúc còn GVHD: Nguyễn Bá Ngọc non. Dịch nước Điều mới ép xong thường đục bởi những phần tử bị dập từ cuống. 3. tách được bã (cuống .

2. giúp qúa trình thoát khỏi tế bào toàn bộ các chất có trong tế bào được tốt [9].9%. Phản ứng kết tủa tanin trong dịch quả được thực hiện ở nhiệt độ phòng. kiềm. .ép và lọc. Ngoài ra tanin còn có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước Điều. acid: + Gặp sắt cho sản phẩm có màu đen. thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm [1]. Song song với việc bổ sung SO 2 người ta thường cho vào hỗn hợp Điều đã làm nát trên bằng enzyme pectinase hoặc cellulose để phá vở thành tế bào của thịt quả. phần dịch trong sẽ ở trên lớp cặn. tác dụng với peptin tạo ra sản phẩm tanat không tan. bồn chứa quả Điều và dịch của nó cho phù hợp tránh biến màu của sản phẩm. Tuy loại bỏ tanin nhưng do hàm lượng này trong dịch quả Điều chiếm tỷ lệ cao nên vẫn còn giữ lại một lượng tanin trong dịch quả sau khi đã kết tủa tanin.Hoà tan trong nước: kết tủa với các protein. Sau đó xử lý cặn này bằng cách bơm dịch nước trong đó vào một bồn khác. Sự đổi màu của tanin được tiến hành dưới sự tham gia của men: polyphenol oxydaza. Nếu tách tanin bằng protein cần gia nhiệt hỗn hợp để protein biến tính( nhiệt độ lớn hơn 650C) dễ dàng loại bỏ kết tủa khi lọc. của Ca(OH)2 đạt 88. là rượu có vị chát. Song trong quá trình tồn trữ rượu thì tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm hơn.Là một dạng hợp chất polyphenol . Từ những tính chất này ta phải biết lựa chọn dụng cụ.Tác dụng với kim loại. để chuẩn bị cho giai đoạn lên men tiếp theo. 3. cặn sẽ lắng xuống đáy bồn. hoặc Ca(OH)2 để loại tách tanin trong giai đoạn nghiền. Hiệu suất tách tanin của gelatin đạt 77. 5 Lọc lần 2 Đồ án chuyên môn . kéo dài thời gian đun nóng chuyển sang màu đỏ hồng. với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”. . đồng tạo màu không tự nhiên. Việc loại bỏ tanin là một vấn đề cần thiết và quan trọng ta cho chất xúc tác Gelatin.4%[17]. + Dưới tác dụng của dung dịch kiềm: chuyển sang màu đen. 2. + Dưới tác dụng của dung dịch acid có thêm nhiệt chuyển sang màu đỏ. 3. Thời gian để ngoài không khí càng dài thì sự đổi màu càng nhanh và càng đậm. khó chịu và nếu không loại bỏ nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. *Tính chất của tanin: [8] .14 - SVTH: Hồ Thị Hiên . 4 Kết tủa tanin Trong dịch quả Điều có chứa tanin gây ra vị chát. + Tác dụng với kim loại như thiết. giúp cho sự tự trong của rượu vang sau này dễ dàng hơn. Điều này có ý nghĩa được sử dụng để làm trong dịch ép của quả. đồng thời tanin đóng vai trò ngăn chặn một loạt bệnh thường gặp ở rượu vang.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Khi tiến hành Sulfit hoá nước Điều.Một dạng đổi màu khác của tanin là đổi màu do bị oxy hoá dưới tác dụng của oxy không khí tạo thành flobafen làm cho sản phẩm có màu hạt dẻ hoặc màu đen.

2. dịch quả đồng đều. c. nước lọc trong.15 - SVTH: Hồ Thị Hiên . bổ sung vitamin… để tạo môi trường dinh dưỡng cho lên men. Cần khuấy trộn để đường.8% + Hàm lượng đường khử <=0. 6 Phối chế Dung dịch trái thu được. -Bổ sung đường vào với mục đích tạo ra một môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển. tạo ra vị ngọt cho rượu vang với nồng độ chất khô cao ức chế. nhưng trong sản xuất ta vẫn phải điều chỉnh lượng đường trong dung dịch lên men để tất cả những dịch lên men sản xuất một loại rượu phải có cùng một lượng đường trong dịch lên men như nhau. -Để tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn cần đun sôi dung dịch đường trước khi đưa vào bồn chứa. nước. tạp chất còn sót lại sau khi qua giai đoạn lọc lần 1 làm cho dung dịch trong hơn. Nước: Sử dụng nước để thêm vào ở đây.05% + Hàm lượng tro <=0. Lượng nước thêm vào thường thấp nó chỉ pha loãng nồng độ chất khô trong dịch quả tạo điều kiện cho nấm men lên men tốt. Đồ án chuyên môn . tính theo phần trăm của thể tích dịch quả cần được lên men. nitơ càng ít càng tốt. Đường Đối với đường trong sản xuất rượu vang cần đạt yêu cầu [16]: + Đường kính trắng tinh luyện càng tốt (đường mía RE) + Không có lẫn mùi vị lạ Chỉ tiêu lý hoá của đường: + Độ pol >=99. Nước được bơm vào thùng lên men với một lượng vừa phải. hàm lượng sắt.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Dung dịch sau khi tạo kết tủa tanin được dẫn vào hệ thống lọc lần 2. Nước phải trong không có mùi vị lạ. Cần điều chỉnh lượng đường sao cho tổng lượng đường trong dung dịch phải đạt 16. a.18% thể tích lên men là tốt nhất [9]. các chất khoáng vi lượng… vào để chế biến rượu vang. Bổ sung các chất khác .03% + Độ ẩm<=0.Bổ sung nitơ bằng muối amoni. b. cho thêm nước.1% Mặc dù trong quả Điều có chứa một hàm lượng đường nhất định. Mục đích để lọc các kết tủa tanin sau khi đã gia nhiệt và lọc tiếp những phần cặn. yêu cầu phải là nước máy sạch không có vi sinh vật gây hại. tiêu diệt được một số vi sinh vật gây hại cho qúa trình lên men. Ta sử dụng thiết bị lọc túi hoặc lọc khung bản có năng suất cao. đường kính trắng tinh luyện. 3.

Giai đoạn hình thành rượu : Là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào cho đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh.như đã nói ở phần đầu.5. acid tanic.Điều chỉnh độ PH: độ PH ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của các vi sinh vật. vại. do lên men được tiến hành ở nhiệt độ khá cao nên thời gian lên men được rút ngắn trong 9 ngày. sứ thông thường theo quy mô sản xuất công nghiệp thì ta cho lên men ở các thùng gỗ lớn có thể tích khoảng 50-200 lít [2]. vì khi PH môi trường tăng lên thì nấm men hoạt động yếu dần và môi trường dễ bị nhiễm vi khuẩn. vô trùng theo công nghệ của Wine . enzym của chúng gây hỏng rượu. 2.5. acid citric. Giữ ở nhiệt độ ổn định từ 25-30oC thời Đồ án chuyên môn . 3. Vậy giữ PH cho quá trình lên men là 3-3.Tech Group (WTG) USA Quá trình lên men được tiến hành ở chế độ nhiệt ổn định thường từ 25-30oC. thùng … bằng sành. Hình 6: Thiết bị lên men. Đây là một loài nấm men có nhiều ưa điểm vượt trội so với các nấm men khác được dùng trong sản xuất vang . .10% so với khối lượng dịch trái quả [4]. qua các khâu nhân giống và được cấy vào dịch lên men với tỷ lệ từ 3. Trong khi đó chủng nấm men Saccharomyces lại phát triển bình thường ở PH=3-3. PH thích hợp cho chúng hoạt động tốt là PH >=3. quá trình lên men vang Điều có thể tiến hành trong các bồn làm bằng gỗ.16 - SVTH: Hồ Thị Hiên . Vì vậy phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh về nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển.5 để nấm men phát triển đồng thời ức chế các vi sinh vật gây hại [13]. Dùng PH kế để đo acid trong dịch quả từ đó tính toán để bổ sung thêm sao cho phù hợp với PH yêu cầu.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc . Nguồn giống được nuôi cấy từ ống giống thuần chủng ở trong phòng thí nghiệm. chum. lúc này vi khuẩn phát triển rất nhanh. Quá trình lên men được chia thành 2 giai đoạn [4] : . 7 Lên men chính Là sự chuyển đường có trong dịch quả thành rượu. Giống men được cho vào trong dịch Điều chính là giống nấm men rượu vang : Saccharomyces Cerevisiae.Điều chỉnh PH bằng CaCO3.

3. nhiệt độ lên men trong bồn. sau đó cho thêm giống nấm men thuần trẻ.18oC [17]. đây là một nồng độ cồn khá cao trong quá trình lên men này nên có khả năng ức chế hoạt động của nấm men [4]. đồng thời chất chát và sắc tố từ xác quả cũng được trích ly vào nước tạo nên màu của vang.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc gian lên men này kéo dài khoảng 4-5 ngày [1]. 2. đồng thời quá trình lắng trong rượu cũng xẩy ra rất nhanh. Giai đoạn này có sự tạo thành acid malolactic nhờ vi khuẩn lác tích chủng Leuconostoeoenes. Đồ án chuyên môn . tuỳ thuộc hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nước Điều và hoạt động của nấm men thuần mạnh hay yếu. hoạt động mạnh vào bồn lên men. nhiệt độ. Kết thúc giai đoạn lên men chính ta bắt đầu theo dõi quá trình chuyển qua lên men phụ. protein.Giai đoạn phát triển: Khi kết thúc giai đoạn trên nấm men chuyển sang giai đoạn phát triển khoảng 2-3 ngày để tiếp tục chuyển hoá đường thàng rượu. ta cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men giống. song song với việc kiểm tra độ đường. Không để nhiệt độ lên men vượt quá 32oC.liên tục. trước hết ta phải có chế độ kiểm tra chặt chẽ thường xuyên. nên cần có biện pháp xử lý ngay bằng cách sulfit hoá bổ sung. Kết thúc giai đoạn lên men chính vang sẽ có độ rượu khoảng 10-14% cồn. Ở thời kỳ này lượng đường sót lại tiếp tục được chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. nếu hàm lượng acid bay hơi cao là dấu hiệu cho biết trong bồn lên men có nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật. 8 Lên men phụ Mục đích của quá trình lên men phụ nhằm giúp cho các vi sinh vật sinh hương tạo mùi đặc trưng cho vang Điều. Căn cứ vào các số liệu đo được của từng phiếu ta có thể theo dõi và biết được diễn biến trong từng bồn suốt thời gian lên men. Phương trình tổng quát lên men Glycerin như sau [6]: 2C6H12O6 + 2H2O CH3COOH + CH3CH2OH + C3H8O3 + CO2 . Kết quả đo được ghi lại trên một phiếu theo dõi từng bồn. Lên men phụ ở nhiệt độ thấp dưới 20oC thường tiến hành ở nhiệt độ 15.17 - SVTH: Hồ Thị Hiên . • Kiển soát quá trình lên men [1]: Việc kiểm soát quá trình lên men trong sản xuất rượu vang luôn được đặt ra một cách nghiêm túc. vitamin…) nhiều nhất biến đường thành rượu đồng thời giải phóng CO2. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất. phải được kiểm tra hằng ngày vào buổi sáng và buổi chiều để biết được chất lượng lên men. để có thể điều chỉnh quá trình lên men một cách hiệu quả nhất. tiêu thụ nguyên liệu (đường. Quá trình lên men phụ thường kéo dài từ 2-3 tuần cũng có thể dài hơn. Việc xác định acid bay hơi cũng có thể cho ta biết tình trạng lên men trong bồn có tốt hay không.

lắng trong. cần phải biết lượng đường lên men đã được nấm men sử dụng cạn kiệt chưa bằng cách đo độ đường. có độ cồn từ 11. Trường hợp sau khi lên men lượng cồn được tạo thành còn thấp sẽ dễ dẫn đến hiện tượng chua rượu. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang [1]. Sử dụng thiết bị lọc khung bản để loại bỏ triệt để các cặn có kích thước nhỏ. 3. Đồng thời xác định lượng glucogen trong tế bào nấm men còn khoảng 2/3 tổng lượng tế bào ( bằng cách nhuộm màu và đếm ). thời gian tàng trữ càng lâu nhiệt độ càng lạnh càng tốt. ghép nắp Để hạn chế hiện tượng vang bị sẫm màu theo thời gian bảo quản do tanin còn tồn tại trong dung dịch.NatriBenzoate…[8]. giúp thu được dung dịch rượu vang trong.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phương trình lên men tổng quát chuyển hoá acid malic: HOOCCH2CHOHCOOH CH3CHOHCOOH + CO2 [9]Các acid hữu cơ có trong rượu. ngược lại đôi khi lượng đường còn sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. 2. ở đó mới đảm bảo nhiệt độ và các điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt.3 – butylglycol được tạo ra khi chuyển hoá xitric. các tế bào nấm men lắng xuống đáy và còn một số cặn lơ lững.18 - SVTH: Hồ Thị Hiên . 10 Rót chai. 2. 2. Kết thúc giai đoạn lên men phụ rượu vang được hình thành. làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Rượu được chuyển từ vị chua gắt sang vị chua dịu của acid lactic[9].chính thời điểm này tách vang ra khỏi cặn bùn là tốt nhất. Sản phẩm rượu vang thành phẩm là rượu vang bán ngọt.4%. quá trình tách cặn này còn đem lại khả năng bảo quản tôt cho sản phẩm. Mỗi bồn lên men cần được xác định thời điểm tách cặn một cách riêng biệt và độc lập [1]. Để xác định đúng thời gian tiến hành tách cặn bùn tốt nhất. Nên vấn đề lọc này cũng rất quan trọng. Sau khi điều chỉnh lượng cồn có trong rượu xong. Việc kéo dài thời gian lên men phụ không phải bao giờ cũng có kết quả tốt hơn. diacetyl.13. acetone. 9 Lọc lần 3 Rượu vang sau khi lên men. Nếu có gặp hiện tượng này cần phải bổ sung thêm cồn thương phẩm vào để tiêu diệt quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu đảm bảo chất lượng rượu đồng đều. sạch. 3. xuất hiện các hương thơm đặc trưng của rượu vang . CO2 được bão hoà . do quá trình lên men acid acetic. Thường người ta lên men phụ ở trong những hầm dưới lòng đất. người ta chuyển toàn bộ vào phòng lạnh dưới 10oC ở nhiệt độ này tất cả các thành phần không tan sẽ được lắng xuống đáy và người ta gạn cặn. Nhằm tăng giá trị về mặt cảm quan và chất lượng cho sản phẩm. Rượu sau khi đã được lắng trong sẽ được tiếp tục tàng trữ. ta bổ sung chất chống oxy hoá như NaHSO3. nếu dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ tự biến đổi sâu sắc: acid malic thành acid malolactic. Đồ án chuyên môn .

11 Thanh trùng Rượu sau khi đã ghép nắp được dưa vào thiết bị thanh trùng. 12 Bảo quản Mục đích của việc bảo quản vang Điều là để cho vang tiếp tục ổn định. quá trình đóng chai cần chú ý đến vấn đề an toàn không cho rượu bị Hình 7: Các dạng chai rượu màu tối sẫm nhiễm các vi sinh vật lạ. tạp chất gây hỏng rượu. Thanh trùng vang Điều theo phương pháp pasteur[10]: Thường tiến hành ở 2 khoảng nhiệt độ: . tránh ánh sáng tiếp xúc trực tiếp vào sản phẩm. dễ mở khi sử dụng. không có các chất độc. 2. đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. có thể phát hiện và kiểm tra được một số khuyết tật của sản phẩm. 3. Sau đó chai được theo băng truyền đến hệ thống ghép nắp. Không nên thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian lâu vì làm như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Cần bảo quản ở nhiệt độ thấp( <10oC ).56-60oC trong vòng 30 phút . thoáng mát. thơm ngon hơn. 2.19 - SVTH: Hồ Thị Hiên .70-90oC trong vòng 5. giúp sản phẩm đồng nhất. xanh đen.10 giây tiến hành 2-3 lần.5cm để thanh trùng không bị bật nắp. Chai sử dụng phải đạt tiêu chuẩn quy định.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Rượu được đóng chai thành phẩm chai thường có dung tích 700ml. không nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc đối với cơ thể con người. Chai nắp phải hấp tiệt trùng trước khi rót chai. ghi nhận rút kinh nghiệm cho quá trình sản xuất sau này đạt kết quả tốt hơn. yêu cầu múi ghép phải kín. theo dõi kỹ được màu sắc của rượu từ đó có các biện pháp hợp lý để khắc phục.sau mỗi lần để sản phẩm ở nhiệt độ thường nhằm tiêu diệt triệt để các bào tử gây hại trong rượu vang. kéo dài thời gian bảo quản. Sau thời gian bảo quản có thể đưa sản phẩm vào sử dụng. 3. nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có trong vang và nha bào của chúng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Rót chai không được đầy phải cách miệng một khoảng 0. hạn chế nhiễm vi sinh vật khi mở chai. Chai sử dụng đối với vang Điều phải có màu sẫm như màu xanh. nhằm tránh sự oxy hóa rượu do ánh sáng mặt trời. Đồ án chuyên môn .

trong giai đoạn tàng trữ rượu vang nhờ có tanin bị oxy hoá thành các chất quinon và sau đó. Do lần đầu tiên được nghiên cứu một đồ án chuyên môn. Song đây cũng là một cố gắng hết sức của em với đề tài này. sữa chữa cho đề tài của em được đầy đủ và hay hơn. thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Bá Ngọc sẽ có những nhận xét. Cho nên đến bây giờ thì ở trong nước ta vang chưa đưa vào sản xuất vang Điều với quy mô công nghiệp.20 - SVTH: Hồ Thị Hiên . có vị chát do tanin. để đưa ra thị trường một sản phẩm vang mới đạt yêu cầu chất lượng. chính các chất quinon này là những chất rất hoạt động chúng tác dụng với một loại chất khác có tính khử tạo nên hương thơm độc đáo cho sản phẩm.Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Kết luận Chương 4: Trong sản xuất nước quả và rượu vang điều thường gặp hiện tượng tanin kết hợp với protein và cùng với các chất có tính keo khác nhau. Giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm trong việc làm báo cáo và đề tài. Có tác dụng làm trong dung dịch. Em xin chân Đồ án chuyên môn . vị chua hơn. So với các loại rượu vang khác đặc biệt là vang Nho. và được khoa Công Nghệ Thực Phẩm. hiệu suất thu hồi sản phẩm chưa cao. nên trong bài viết của em có nhiều phần thiếu sót và lủng cũng. vị chua (độ acid chuẩn được là 1. thì vang Điều có chất lượng không tốt bằng.9 ± 0. bổ sung. Song những vấn đề trên sẽ được các nhà khoa học tương lai giải quyết một cách hiệu quả nhất. báo. mặc dầu nguồn nguyên liệu dồi dào.00g acid tartaric/ 100ml )hàm lượng tanin cao (1. mạng internet em đã xây dựng đề tài này. Với mục đích tìm hiểu kỹ và sâu hơn về vấn đề sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều. Em mong đề tài sẽ được chú ý đến.21± 0.22 mg / 100 ml )và nồng độ cồn thấp 7 %[2]. Qua việc tìm hiểu nghiên cứu và tổng hợp tài liệu từ sách. Thí nghiệm cho thấy loại rượu vang Điều có màu hơi vàng nhạt. đây là một vấn đề mới được phát hiện và có những nghiên cứu sơ lược trên đất nước ta. màu sắc không hấp dẫn người sử dụng. nhằm tăng thêm thu nhập cho người trồng Điều.

Nguyễn Bá Ngọc. đồ án: Nghiên cứu sản xuất rượu vang và rượu mùi từ một số loại quả trên địa bàn tỉnh Quãng Trị. công nghệ vi sinh tập 2. bài giảng công nghệ chế biến rau quả. Vi sinh vật Công Nghiệp. khoa Công Nghệ Thực Phẩm.21 - SVTH: Hồ Thị Hiên . [3]. [10].Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. [7]. Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm.( 2001). (2005). Huỳnh Thị Kim Cúc. nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. Giáo trình vi sinh học thực phẩm. Đà Nẵng. Hồ Thị Tuyết Mai. Nông Thị Đào. Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo. Đà Nẵng. [5]. khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. nhà xuất bản Hà Nội. nhà xuất bản xây dựng. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ Thực Phẩm. (2003). Đà Nẵng. Bùi Ái. Phạm Châu Huỳnh . [6]. [11]. (2007). phân tích lương thực thực phẩm. (1974).Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. Hà Nội. (2005). Giáo Trình phân tích Thực Phẩm. (2006). nhà xuất bản Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. [9]. [13]. khoa Công nghệ Thực Phẩm. Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. (2007). Trần Thị Thanh Mẫn. Nguyễn Đức Lượng. Nguyễn văn Đạt – Ngô văn Tám. Lê Xuân Phương. [12]. [4].Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc thành cảm ơn Thầy và khoa công nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành được đồ án chuyên môn của mình. Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. Đà Nẵng. Trương Hồng Linh. Bài giảng công nghệ sản xuất Rượu etylic. khoa Công Nghệ Thực Phẩm. (1998). Nguyễn Thị Mai. (2003). (2005). nhà xuất bản đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh. đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang. ngày 30 tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Hiên Tài liệu tham khảo [1]. Bài giảng phân tích cảm quan kcs. [2]. Đà Nẵng. [8]. Võ Thị Huyền. (2002). khoa Công nghệ Thực Phẩm. Đà Nẵng. (2004). Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. Đà Nẵng. khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Đồ án chuyên môn . vi sinh vật học công nghiệp. Báo khoa học và công nghệ.

.......... 2... 6 Xác định PH.. [15]............ 1.......... 1........ Chương 1: Tổng quan tài liệu .... Tp Hồ Chí Minh............ 2....................... 2.............. Khuyennongdongnai....... 2.. 1.Trần Minh Tâm....................... 3. 2.......................... giáo trình công nghệ sản xuất Đường..... ................ 2. khoa Công Nghệ Thực Phẩm. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần.... 5 Xác định độ cồn ..... [16]........ 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan.... Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm................ 1.... 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu. 4 Xác định hàm lượng đường tổng số..................... 1 Chỉ tiêu cảm quan....................................... 2....................... 1.................. 2.............................. công nghiệp vi sinh ứng dụng..... 1............ 1.... Trần Thức( chủ biên )..... 1............ 1............ 2 Phương pháp vi sinh.. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215....................... 2 Công dụng của rượu vang Điều .............................. ĐàNẵng..................... 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang...... Viwikipedia..........................................vn [18].....com Mục Lục: Lời mở đầu... Lê Thị Thảo Tiên.............. 2............. 3 Phương pháp cảm quan ............... 1................................... Đà Nẵng.(2005)........................ 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae....... 2...........................Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc [14].............com www............... 1 Khái niệm chung.............................. 1......... 2............22 - Trang 1 Trang 2 Trang 2 Trang 2 Trang 2 Trang 2 Trang 3 Trang 3 Trang 5 Trang 5 Trang 5 Trang 5 Trang 6 Trang 6 Trang 6 Trang 7 Trang 7 Trang 7 Trang 7 Trang 8 Trang 8 Trang 8 Trang 8 Trang 8 Trang 9 Trang 9 Trang 9 SVTH: Hồ Thị Hiên ................................ www................. Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm............. 2. 2 Xác định độ rượu............ Nguyễn Thị Hoài Tâm.......................... 1........... 2.................. 2............... 1....... 1.................. 4............. 1 Phương pháp phân tích... 2......... 3............................................ 1 Xác định hàm lượng tannin..................................................................... 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic)................. 2....... nhà xuất bản Nông Nghiệp.................... khoa Công nghệ Thực Phẩm.... 1 Phân lập giống........... 2................ Web: http:// www................................. (2000).................. 1........................ 1........ 2.. 1................ 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước .............. [17]................. Org .............................................................................. 1............ google.......... 3 Nguyên liệu .79........... Chương 2: Phương pháp nghiên cứu....................................... KCS phân tích chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm..................... 2 Xác định khả năng lên men của nấm men…........... 2............. Mặc Thị Hà Thanh.. 1................................... (2005)........... 2....... Đồ án chuyên môn .. 1 Khái niệm ...................... 1 Phép thử so sánh cặp đôi ......... Hoàng Minh Thục Quyên............................. Web: http:// www........ 1................ Sinhhocvietnam................ Org.........

............................. 3..................................... 12 Bảo quản... 6 Phối chế....... 9 Lọc lần 3........................ 3 xử lý dịch quả .......... 2............. 4....................................................................... 7 Lên men chính... Chương 3: Thuyết minh quy trình .................................. 3.......... 3............................ 2.................... 2 Chỉ tiêu hoá học ....................... Chương 4: Kết luận... 5 Lọc lần 2. 2 Thuyết minh quy trình.... 3................... 4........... 3................. 4.. 2............ 1 Thu nhận nguyên liệu........................ 5 Phụ gia thực phẩm....................................................................................23 - Trang 9 Trang 10 Trang 10 Trang 10 Trang 11 Trang 11 Trang 12 Trang 12 Trang 13 Trang 13 Trang 14 Trang 14 Trang 14 Trang 15 Trang 17 Trang 18 Trang 18 Trang 19 Trang 19 Trang 20 Trang 21 SVTH: Hồ Thị Hiên ............................... 3............................................................ 8 Lên men phụ......................... 2............... 2 Ép nghiền .................................................. 3........ 3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng ...................................................... 2........ 2............................................... 4.................................. 3................ 2.... 2............. 3................ 3......... 11 Thanh trùng .............................. 2...................................... 3............................................................ 4 Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................... Đồ án chuyên môn ................ 2............................ 2................................... 2................... 3...... Tài liệu tham khảo……....lọc lần 1................................................................................................ 2............................................................... 3.................................Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 2............ 3................ 2......................................... 10 Rót chai................................................................ 2.................................... 4 Kết tủa tannin.... ghép nắp......................................... 1 Quy trình công nghệ............

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful