Trường ĐH Mở TP.

HCM
Khoa CNSH
Lớp SH05B
***

Nhóm thực hiện:

Thái Mộc Sâm 30560552
Trần Minh Việt 30560712
Đoàn Phước An 30560731
Đồng Mai Khánh 30560369
Hoàng Quốc Cường 30560231
Nguyễn Trương Kiến Khương 30560383

Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2008

1
 VIỆN THỦY SẢN III
TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU NUÔI BIỂN
I. Giới thiệu:

Trung tâm nghiên cứu giống quốc gia khu vực miền Trung (trực thuộc
viện nuôi trồng thuỷ hải sản 3) gồm có 2 cơ sở :

− Cơ sở 1:trung tâm nghiên cứu và phát triển nuôi biển (đại lộ

Nguyễn Tất Thành – sông Lô). Do Nhật đầu tư 7 triệu USD từ nguồn vốn
viện trợ không hoàn lại, có chức năng nghiên cứu và sản xuất các loài giống
cá biển có giá trị kinh tế cao. Trong đó chủ yếu là:
• Cá biển: Cá mú ( có 2 giống chủ yếu, thành công mới đây
nhất là giống cá mú đỏ ) và cá Chẻm .
• Tôm: nghiên cứu và phát triển quy trình nuôi tôm sú,quy trình
nhân giống tôm bố mẹ có chất lượng cao gần giống nguồn giống tự nhiên.
Sau đó chuyển hướng sang tôm chiêm trắng nhưng gặp rất nhiều khó khăn.
Từ nguồn viện trợ ban đầu thì nguồn kinh phí để nuôi sống trung tâm là
từ các đề tài và từ nguồn giống nghiên cứu đưa ra thị trường.

− Cơ sở 2: trung tâm nghiên cứu giống quốc gia Vạn Ninh, do bộ

thủy sản đầu tư, cách thành phố Nha Trang 50km diện tích 45 ha , vốn đầu
tư 60 tỉ đồng.Chuyên nghiên cứu về các nhóm đối tượng thuộc ngành giáp
xác, nhuyễn thể, da gai,( như tôm, hải sâm ),….

II. Cơ cấu tổ chức viên nghiên cứu và nuôi trồng thuỷ hải sản

− Ban lãnh đạo

− Hội đồng khoa học.
− Văn phòng gồm có: phòng kế hoạch, phòng tài chính, phòng thông
tin-hợp tác quốc tế, phòng sinh học thực nghiệm, phòng nghiên cứu

2
 khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản nội địa môi trường, phòng chế
biến và công nghệ sau thu hoạch.
− Trung tâm Quốc gia giống hải sản miền Trung .
− Trung tâm Quốc gia Quan trắc CBMT và PNDBTS Miền trung
− Trung tâm Quốc gia giồng thủy sản nước ngọt môi trường
− Trung tâm tư vấn , sản xuất vsf dịch vụ khoa học công nghệ thủy sản

III. Chức năng và nhiệm vụ của các trung tâm :

Trung tâm nghiên cứu và phát triển giống sông Lô trực thuộc viện III trực
thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, có chức năng nghiên cứu
khoa học và công nghệ thủy sản bao gồm: Nghiên cứu môi trường, các vấn
đề về giống, nuôi trồng, bệnh thủy sản, công nghệ sau thu họach, bảo vệ và
phát triển nguồn lợi thủy sản nội địa và ven biển; nghiên cứu ứng dụng kỹ
thuật và công nghệ mới vào sản xuất thủy sản.Trung tâm đảm nhận những
nhiệm vụ chính.
− Nghiên cứu, thử nghiệm và hoàn thiện các quy trình sản xuất
giống. Lập phương hướng nghiên cứu khoa học kĩ thuật,tổ chức thực hiện
theo từng giai đoạn và dài hạn.
− Tạo quy trình nuôi thương phẩm. Chuyển giao công nghệ, tổ
chức tập huấn, cho các cơ sở sản xuất và nghiên cứu trong nước.
− Nghiên cứu và phát triển các giống mới, thức ăn cho vật nuôi
theo hướng sản xuất có giá trị kinh tế cao.
− Điều tra môi trường nuôi nguồn lợi thủy sản nội địa và ven
biển, các đối tượng có giá trị kinh tế cao, xây dựng thành các vùng miền
chuyên canh thủy sản có tầm chiến lược quốc gia.
− Nghiên cứu và tìm biện pháp giải quyết các vấn đề tồn đọng
trong quá trình nuôi trồng thủy sản (bệnh truyền nhiễm, điều kiện môi
trường,….)
− Mở các hội thảo về lĩnh vực nuôi và nhân giống, sản xuất các
loại thuỷ sản có giá trị kinh tế cao.

IV. Vài mô hình nhân giống và quy trình sản xuất con giống:

1. Mô hình nuôi cá bố mẹ và sản xuất cá giống ở

trung tâm:
− Đầu tiên nước biển được lấy nơi cách
trung tâm 2km rồi được xử lý bằng tia cực tím và đưa vào bể cá bố mẹ.

3
Tại đây, cá bố mẹ được nuôi đến thành thục rồi sau đó chuyển vào khu
sinh sản để tiến hành sinh sản.

− Đối với cá mú thì ở giai đoạn 5-10 kg thì

nó là cá đực (khoảng 3-4 tuổi) và nếu hơn mức đó thì nó chỉ cho trứng
trứng.
− Còn với cá chẻm thì lúc cá 3 tuổi, trọng
lượng khoảng 3kg thì lúc này cá đã thuần thục bắt đẩu cho tinh, và sau 5
tuổi thì nó không còn cho tinh nữa mà chỉ cho trứng.
− Để nuôi cá được thành thục thì yêu cầu về
kĩ thuật của người nuôi rất là quan trọng, những yêu cầu như thức ăn,
điều kiện môi trường, chế độ chăm sóc…nếu những yêu cầu này không
được đáp ứng tốt thì cá có thể không sinh sản được trong môi trừơng
nhân tạo.
− Sau khi sinh sản xong thì ở giai đoạn cá
bột cũng cần nhiều yêu cầu nghiêm ngặc như cá bột, cá giống từ 3-4 ngày
tuổi cần cung cấp thức ăn cho phù hợp, đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh
dưỡng cho cá phát triển. Giai đoạn 5-12 ngày tuổi thì cho cá ăn phù du,
và sau đó tuỳ độ tuổi của cá mà ta cho ăn các loại thức ăn thích hợp. Chất
lượng của cá giống phụ thuộc rất nhiều vào trình độ kỉ thuật của người
nuôi
− Đối với cá mú thì thời gian nuôi dưỡng cá
giống phải hơn 60 ngày, còn cá chẻm thì phải hơn 40 ngày tuổi. Sauk hi

4
 nuôi dưỡng xong thì cá giống được phân loại kích thước để rồi đưa ra thị
trường

− Đối với các loài cá biển khi tiến hành nhân

giống nhân tạo thì yếu tố nuôi con giống bố mẹ thành thục là rất quan
trọng và khi tiến hành sinh sản xong thì yếu tố nuôi con giống cũng quan
trọng không kém. Những điều này sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến việc sản
xuất và số lượng cũng như chất lượng con giống.

2. Quy trình sản xuất tôm giống :

− Tôm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị xuất khẩu thu
lại lợi nhuận rất lớn. Ngoài ra nuôi tôm là một ngành nghề có tỷ lệ lãi
lớn, chi phí kĩ thuật ít, quản ly kĩ thuật đơn giản, lao động dễ dàng ,…
nên nghề nuôi tôm là mộ nghề dễ thành công, có thể giúp dân miền
Trung nhanh chóng xóa đói giảm nghèo.
− Hiện nay tỉnh Khánh Hoà có khoảng 600 trại nuôi tôm các loại, bao
gồm rất nhiều loại tôm, trong đó tôm hùm có nguồn giống từ tự nhiên,
giá thành rất cao, còn các giống tôm khác có thể tiến hành nhân giống
bằng cách thụ tinh nhân tạo.
− Trước nhu cầu tôm giống ngày càng lớn như thế nên việc tiến hành
nghiên cứu và phát triển các giống tôm có chất lượng lẫn số lượng là một
điều cần thiết cho một mô hình sản xuất thủy sản bền vững hiện nay.
Trước tình hình đó trung tâm đã tiến hành nghiên cứu và đưa vào sản
xuất mộ số giống tôm sú và tôm chiêm trắng có chất lượng cho người
nông dân.

*Quy trình sản xuất tôm giống:

− Tôm cũng được tiến hành nuôi lấy giống như cá nhưng trong quy
trình sản xuất đòi hỏi nghiêm ngặt hơn như việc quản lý môi trường,
nguồn nước, khẩu phần ăn và chế độ chăm sóc hợp lý là yêu cầu tối cần
thiết trong việc sản xúât tôm giống.
− Từ trứng tôm sẽ trải qua 4 pha:
• Pha 1 : thời kì phát triển phôi sau khi thụ tinh, sau đó tôm mới
nở phát triển dưới bụng tôm cái, trứng có màu từ vàng lòng đỏ trứng
chuyển sang màu xám đen.

5
 • Pha 2: ấu trùng sau khi thoát khỏi trứng trở thành ấu trùng phù
du trải qua 12- 15 lần lột xác rồi trở thành giai đoạn ấu trùng.
• Pha 3: hậu ấu trùng có cấu tạo cơ thể giống tôm trưởng thành,
cả về cách bơi, sinh trưởng, bám vào các vật thể khác.
• Pha 4: tôm bắt đầu bước vào giai đoạn trưởng thành.
− Tôm nguyên con trải qua thời kì hậu bị ở trại tôm giống đến khoảng
150-250g là có thể cung cấp cho thị trường.

V. Định hướng phát triển:

Việc phát triển tràn lan đã làm cho nguồn lợi thủy sản khác bị cạn kiệt, ô
nhiễm môi trường sinh thái. Để phát triển ngành chăn nuôi thủy hải sản một
cách bền vững cần có những chiến lược phát triển thật tốt, nuôi trồng thủy
hải sản gắn liền với môi trường :
− Xây dựng các trung tâm nghiên cứu và phát triển giống cấp
quốc gia để đảm bảo số lượng và chất lượng nguồn giống.
− Đầu tư vào lĩnh vực đào tạo cán bô khoa học, cán bộ quản lý
để đáp ứng tốt cho nhu cầu thực tế ngày một khó khăn, cạnh tranh cao.
− Đầu tư công tác khuyến ngư, công nghệ tiên tiến, chú trọng
phát triển những giống có giá trị kinh tế cao như tôm he, cá biển (cá
chẻm, cá mú,…)và một số loài như hải sâm, ốc ….để tạo thế mạnh cho
quốc gia, tiến tới xuất khẩu các mặt hang thuỷ sản một cách mạnh mẽ
− Chú trọng việc hợp tác quốc tế, thu hút nguồn vốn nước
ngoài, nâng cao trình độ kĩ thuật, khoa học trong nước, đảm bảo vịêc
sản xuất phải chặt chẽ với chống ô nhiễm môi trường.
− Nhà nước chú trọng hơn vể việc phát triển nuôi trồng thủy
sản, phát triển ngành này thành một ngành công nghiệp mũi nhọn của
đất nước.
ĐẠI HỌC THỦY SẢN NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I. Giới thiệu tổng quan về trường:

1. Lịch sử hình thành và phát triển của trường:

Tiền thân của Trường đại học Nha Trang là khoa Thủy sản được thành
lập ngày 01/8/1959 tại Học viện Nông Lâm Hà Nội (nay là Trường đại học
Nông nghiệp I Hà Nội). Ngày 16/08/1966, theo Quyết định số 155-CP của

6
Thủ tướng Chính phủ, Khoa Thủy sản tách thành Trường Thủy sản. Năm
1977, Trường chuyển địa điểm từ Hải Phòng vào Nha Trang và lấy tên là
Trường Đại học Hải sản; Từ năm 1980 đổi tên thành Trường Đại học Thủy
sản. Ngày 25/7/2006, theo Quyết định số 172/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng
Chính phủ, Trường đổi tên thành Trường Đại học Nha Trang.
Qua 47 năm xây dựng và phát triển, đến nay Trường đã đi vào thế ổn
định và đang từng bước trở thành một trường đại học đa ngành, đa cấp học
với các chuyên ngành thủy sản truyền thống là mũi nhọn và thế mạnh. Trước
năm 1990, Trường chỉ có 5 chuyên ngành phục vụ ngành thủy sản, đến nay
Trường đã có 23 chuyên ngành thuộc các lĩnh vực khác nhau; từ chỗ chỉ có
1 cấp đào tạo nay Trường đã có 4 cấp đào tạo từ Trung cấp chuyên nghiệp
đến Tiến sĩ.

2. Tổ chức nhân sự, cơ cấu bộ máy quản lý, các ngành đào tạo:
Bộ máy quản lý của Trường Đại học Nha Trang gồm 3 cấp: cấp Trường,
cấp Khoa và cấp Bộ môn.
Cấp trường :
Đứng đầu Nhà trường là Hiệu trưởng - chịu trách nhiệm điều hành mọi
hoạt động của Nhà trường và do Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo bổ
nhiệm. Giúp việc cho Hiệu trưởng là các Phó Hiệu trưởng. Tham mưu cho
Hiệu trưởng và trực tiếp triển khai các mặt hoạt động là các Phòng, Ban với
các chức năng nghiệp vụ theo các lĩnh vực khác nhau:
- Phòng Đào tạo ĐH và SĐH
- Phòng Khoa học - Công nghệ và QHQT
- Phòng Công tác Sinh viên
- Phòng Tổ chức - Hành chính
- Phòng Kế hoạch - Tài chính
- Phòng Quản trị và Thiết bị
- Phân hiệu Kiên Giang
- Hội đồng Đào tạo - Khoa học
- Hội đồng Xét và Công nhận Tốt nghiệp
- Hội đồng Tuyển sinh
- Hội đồng Thi đua
- Hội đồng Xét cấp Học bổng
- Hội đồng Kỷ luật

7
 Cấp khoa và Bộ môn :
Đứng đầu mỗi Khoa là Trưởng khoa. Giúp việc cho Trưởng khoa là
các Phó Trưởng khoa. Mỗi khoa có một số bộ môn, đứng đầu mỗi bộ
môn là Trưởng bộ môn. Hiện nay Trường đại học Nha Trang có các
Khoa và Bộ môn sau đây:
- Khoa Khoa học Cơ bản
- Khoa Khai thác thuỷ sản
- Khoa Cơ khí
- Khoa Chế biến
- Khoa Kinh tế
- Khoa Nuôi trồng Thủy sản
- Khoa Công nghệ Thông tin
- Khoa Lý luận Mác – Lênin

Các Trung tâm và Viện nghiên cứu, đào tạo triển khai ứng dụng KHCN,
dịch vụ và phục vụ:
- Trung tâm Nghiên cứu và Đào tạo Quốc Tế: có chức năng xây dựng
và triển khai các chương trình đào tạo bằng Anh ngữ cho các học viên trong
và ngoài nước, tìm kiếm và tổ chức thực hiện các dự án nghiên cứu khoa học
và chuyển giao công nghệ do nước ngoài tài trợ, và tư vấn phát triển công
nghệ cho các doanh nghiệp trong ngành thủy sản.
-Viện nghiên cứu sinh học và MT: Có chức năng tổ chức quản lý và
triển khai các hoạt động thực nghiệm khoa học trong lĩnh vực Công nghệ
sinh học và bảo vệ môi trường phục vụ đào tạo và nghiên cứu khoa học.
- Viện Nuôi trồng Thủy sản: Trung tâm có nhiệm vụ nghiên cứu ứng
dụng các thành tựu mới vào việc sinh sản nhân tạo và ương nuôi các loại
giống tôm cá và hải đặc sản.
- Trung tâm Giáo dục Quốc phòng
- Viện NC Chế tạo Tàu thủy
- Trung tâm NC và Phát triển CNPM
- Trung tâm Ngoại ngữ
- Thư viện

II. Các công trình đã nghiên cứu, ứng dụng của trường:

Nhà trường đã trang bị các thiết bị, máy móc dùng để phục vụ việc
nghiên cứu và học tập với tổng giá trị khoảng 74 tỉ VNĐ. Các thiết bị này
có thể nói là hàng đầu trong nước như:

8
 Và còn nhiều thiết bị khác. Hiện nay trường có nhận phân tích dịch vụ
các mẫu VSV, và giá 1 mẫu khi đi đem định danh trung bình là 1,8trđ.
Một số hoạt động trên cơ sở các thiết bị được trang bị của trường:

-Quy trình xử lý vỏ tôm,vỏ cua, xương mực để tạo ra Chitosan có khối

lượng phân tử 500000 Dalton dùng để sản xuất viên Chitovac trị béo phì.
( Chitosan + acid béo trong cơ thể hay lipid trong máu sẽ được thải ra bên
ngoài). Ngoài ra còn tạo ra Oligosacharide ( khi được xử lý bằng enzyme,
enzyme sẽ cắt chitin và thuỷ phân Chitosan tạo thành Oligosacharide), chất
này khi trộn với phân bón hữu cơ khi phun lên lá sẽ làm tăng khả năng phát
triển của lá, rễ và ức chế côn trùng ăn hại hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu. Các
phương pháp thực hiện:
+Phương pháp hóa học: dùng HCl đặc cắt chitin trong vỏ tôm và tẩy khoáng
clorua, sau đó ta trung hòa bởi NaOH tạo ra Chitosan. Tuy nhiên phương
pháp này sẽ gây ô nhiễm.

+ Phương pháp sinh học: Dùng protease ( Bacillus subtilis, Flavouzyme,..)

để xử lý vỏ tôm thay cho acid HCl. Hoặc dùng vi khuẩn lên men lactic:
lactobacillus để tạo ra acid lactic khử khoáng vỏ tôm và ức chế vi khuẩn gây
thối. Sau đó ta trung hòa bởi NaOH tạo ra Chitosan. Ngoài ra còn tạo ra
thêm sản phẩm Astaxanthin protein, sau khi cô đặc lại và cho vào bể nước
nuôi cá sẽ làm màu sắc cá cảnh đẹp hơn. Phương pháp này không gây ô
nhiễm như phương pháp trên.

- Quy trình tạo chế phẩm vi sinh để nuôi heo bằng cách xử lý vỏ tôm cua
bằng các vi khuẩn khử lưu huỳnh, Lactobacillus , Bacillus để tạo ra hỗn hợp
để dùng nuôi heo làm tăng trọng heo lên 8% và giảm lượng NH3 & H2S
trong phân heo nên không gây thối, ô nhiễm.

9
- Ngoài ra trường còn dùng phóng xạ 60Co cắt Chitosan sản xuất ra
glucozamin ( Thuốc làm tăng sản xuất dịch ở khớp hạn chế thái hóa khớp.
Phương pháp này có nhiều ưu thế và đang được nghiên cứu, mua thiết bị.

- Trích chất Carageenan ( khi đưa vào hỗn hợp sẽ tăng độ nhớt và kết
tủa các chất hòa tan) trong rong sụn Kappaphycus alvarezii với nhiều
ứng dụng:
+ Tạo kẹo carageenan
+ Nước uống carageenan nha đam
+ Sản xuất sản phẩm dược, liên kết vào các mô, dạ dày, vết loét làm thành
phần trám vào giúp vết loét mau liền. Làm thực phẩm chức năng chống đau
loét dạ dày. Tăng khả năng nhũ hóa các loại thuốc kháng sinh.
+ Dùng carageenan thay agar trong môi trương nuôi VSV ( đang được
nghiên cứu).

- Nghiên cứu thủy phân: Tận dụng phế liệu cá basa, cá tra ( da, mỡ và
xương) để làm ra:
+ Mỡ cá chứa DHA.
+ Tạo dầu DO, mỡ bôi trơn.
+ Da cá Collagen Gelatin : Tăng sức đông kết thực phẩm ( tạo khối
thịt nguội), làm màng bao viên con nhộng.
+ Thủy phân phế liệu thủy sản, dùng chế phẩm VSV protease để sản xuất
thức ăn cho tôm hùm.

Tại trường cũng đã có các phòng sản phẩm:

+ Sản xuất đồ hộp.
+ Sản xuất thủy hải sản: Nước mắm
Sản phẩm tận dụng từ phế liệu
Sản phẩm đông lạnh
+ Sản xuất đồ uống, trà hòa tan,…

10
VIỆN VACXIN
VÀ CHẾ PHẨM Y TẾ

I. Tổng quan về Viện vacxin:

Viện Vacxin và Các Chế phẩm Sinh học được Bộ Y tế nước Cộng hòa xã
hội chủ nghĩa Việt Nam quyết định thành lập vào ngày 23 tháng 11 năm
1978 với chức năng và nhiệm vụ sản xuất các loại Vacxin, Huyết thanh phục
vụ cho Chương trình tiêm chủng mở rộng (TCMR) và cho nhân dân cả
nước.
Đến năm 1997, Bộ Y Tế qui định lại chức năng nhiệm vụ của Viện
Vacxin là :
+ Xây dựng kế hoạch và thực hiện sản xuất các loại vacxin và huyết
thanh, chủ yếu là các vacxin cho Chương trình tiêm chủng mở rộng (TCMR)
và các vacxin và huyết thanh khác để phục vụ cho nhu cầu dự phòng và điều
trị.
+ Nghiên cứu ứng dụng những tiến bộ khoa học công nghệ vào sản
xuất.
+ Hợp tác liên doanh với các tổ chức trong và ngoài nước trong lĩnh
vực nghiên cứu sản xuất vacxin, huyết thanh và các chế phẩm sinh học để
mở rộng sản xuất và nâng cao chất lượng sinh phẩm.
+ Đào tạo cán bộ, quản lý ngân sách và công sản. Từng bước hoạch
toán sản phẩm, tiến tới tự trang trải kinh phí.

Từ lúc thành lập, qua quá trình phát triển, cho đến nay Viện Vacxin
gồm ba cơ sở và một công ty trực thuộc:
+ Cơ sở Nha Trang là bộ phận chính của Viện với diện tích 13.946m2.
+ Cơ sở II Đà Lạt trước đây là Viện Pasteur Đà Lạt, với diện tích
16.000m2.
+ Trại chăn nuôi Suối Dầu với diện tích 126 ha cách Nha Trang 22km
về phía Nam, thuộc huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa.
+ Công ty Vacxin và Sinh phẩm số 2 (Biopharco)

Đội ngũ cán bộ công chức và cơ cấu nhân lực:

Viện Vacxin có 410 người (kể cả công ty Biopharco), trong đó có:
- Tiến sĩ và thạc sĩ: 15 người.
- Phó giáo sư : 2 người.

11
 - Cán bộ đại học chiếm 32.6% cơ cấu.
- Còn lại là công nhân: đa số là Công nhân lành nghề được huấn
luyện nhiều năm về sản xuất vacxin.
II. Quy trình công nghệ sản xuất vacxin:
-Quy trình sản xuất vacxin uốn ván, ho gà bạch hầu:
Nguồn nước để sản xuất vacxin sẽ được xử lý sạch, khử khoáng, kim loại
nặng bởi các hệ thống xử lý và chưng cất hiện đại như: máy cất nước 100s
100 l/h, hệ thống R-O 900 l/h, Aqua nova 250 l/h. Qua hệ thống này nước sẽ
trở thành nước cất tinh khiết luôn luôn đạt tiêu chuẩn dược liệu châu Âu &
Mỹ.

Nước sau khi xử lý được dẫn đến các phòng sản xuất bởi đường ống bằng
thép không rỉ hồi lưu và luôn luôn bảo đảm nhiệt độ ở 800C.
Môi trường dùng cho sản xuất được pha trong các nồi thép không rỉ và
được chuyển qua nồi nuôi cấy bằng hệ thống đường ống. Sau khi quá trình
nuôi cấy kết thúc huyền dịch vi khuẩnho gà được bất hoạt và được bảo quản
trong kho lạnh.
Độc tố uốn ván, độc tố bạch hầu được bât hoạt bởi formalin trong phòng
ấm 350C để giải độc và tinh chế bằng công nghệ màng lọc dòng chảy tiếp
tuyến đạt độ tinh khiết cao.
Hiện nay hệ thống nồi lên men có dung tích lớn để sản xuất vacxin bạch
hầu, uốn ván, ho gà được đặt tại Nha Trang.
Các loại vacxin trên được đóng lọ bằng hệ thống liên hoàn tự động từ khâu
súc rửa, khâu tiệt trùng tới khâu vô thuốc đều thực hiện trong phòng hoàn
toàn vô trùng.

Hàng năm Viện cung cấp hàng chục triệu liều vacxin ho gà, bạch hầu,
uốn ván đạt tiêu chuẩn quốc tế và tiêu chuẩn Việt Nam cho chương trình
tiêm chủng mở rộng, chích loại trừ uốn ván sơ sinh và hướng tới xuất khẩu.

- Khác với Vacxin bạch hầu, uốn ván, ho gà được nuôi cấy trên dây
chuyền công nghệ sinh học, vacxin phòng lao BCG được sản xuất bằng
phương pháp nuôi cấy tĩnh. Đây là 1 phương pháp đơn giản nhưng rất khó
sản xuất vì rất dễ nhiễm khuẩn, khó khăn nhất trong việc sản xuất vacxin
này còn ở chỗ là làm sao đảm bảo độ sống vi khuẩn để công hiệu vacxin
được lâu bền nhờ thiết bị hàn tự động với điều kiện chân không. Viện đã có
máy hàn Uma B ES 100 có khả năng hàn 5000 ống/1h.
Trước khi xuất xưởng mỗi ống vacxin được kiểm tra chặc chẽ về độ
sống, độ chân không, độ ẩm tồn dư.

12
 - Trước kia Viện có phân xưởng sản xuất vacxin dại, nhưng đã đóng
cửa khoảng 1 năm nay do sản xuất vacxin dại theo phương pháp cũ, Bộ y tế
cho rằng không an toàn, có biến chứng.

Các loại vacxin: bạch hầu, uốn ván, lao, thương hàn, các loại huyết
thanh được lấy từ huyết thanh cua hơn 400 con ngựa ở trại Suấi Dầu.
Hiện nay Viện đang hợp tác với Cuba và các nước khác để sản xuất
loại vacxin 5 trong 1 để tiêm cho trẻ 1 mũi nhưng phòng ngừa được 5 bệnh:
viêm gan B, viêm não, quai bị, bại liệt, lao.

CÔNG TY CHẾ BIẾN

NƯỚC MẮM 584 NHA TRANG
I. Giới thiệu công ty:
Công ty được hình thành từ năm 1977, với tên gọi Xí nghiệp Thủy sản Nha
Trang là doanh nghiệp Nhà Nước thuộc Bộ Thủy sản, chịu sự chi phối trực
tiếp từ Bộ Thủy sản.
Năm 2006, với chủ trương đổi mới doanh nghiệp Nhà nước của Đảng, Nhà
nước, đơn vị được cổ phần hoá và chuyển hình thức kinh doanh và tên gọi
thành Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang. Sự chuyển đổi đã mở ra
một chặng đường mới có nhiều điều kiện thuận lợi hơn so với trước, linh
hoạt và tự chủ trong hoạt động sản xuất, kinh doanh song cũng đặt ra nhiều
thách thức. Đòi hỏi sự nổ lực hơn nữa, luôn mang đến cho khách hàng
những sản phẩm chất lượng và uy tín, khẳng định vị thế của mình trên thị
trường có sự cạnh tranh cao.
*Cơ cấu bộ máy quản lý sản xuất gồm có: 60 người trong đó có 3 người
trong ban giám đốc. Công ty có cả thảy ba phòng chức năng:
• Phòng kế hoạch kĩ thuật: chuyên xây dựng kế hoạch kinh doanh,
kiểm soát chất lượng sản phẩm, marketing…

13
 • Phòng kế toán tài vụ: đảm nhân chức năng kiểm tra, cung cấp tiền
vốn,..,
• Phòng tổ chức hành chính nhân sự: tính toán lương, bố trí và điều
hành nhân sự.
Tổng số lao động hiện có: 200 lao động. Trong đó, tỷ lệ lao động có
trình độ chuyên môn cao học: 4%; đại học: 30%; cao đẳng, trung cấp:
20%. Với đội ngũ công nhân lành nghề, 60% có tay nghề trên 15 năm,
20% trên 10 năm. Luôn tận tâm, gắn bó và cống hiến cho mục tiêu phát
triển Công ty. Với bề dày về truyền thống văn hoá doanh nghiệp được xây
dựng và hun đúc qua quá trình hình thành và phát triển, giá trị nguồn nhân
lực hiện nay là tài sản lớn nhất Công ty.

*CƠ SỞ HẠ TẦNG, VẬT CHẤT:

Trụ sở Công ty nằm tại giao điểm của 2 tuyến đường lớn của thành phố
Nha Trang là đường Lê Hồng Phong và đại lộ Nguyễn Tất Thành.Với diện
tích 4.000m2 bao gồm văn phòng làm việc và sản xuất; khu nghiên cứu, phát
triển và kiểm tra chất lượng sản phẩm; khu vực giới thiệu sản phẩm và khu
đóng gói sản phẩm.
Nằm về hai phía của ngã tư, hoạt động xuất nhập hàng hoá, giao dịch
mua bán có nhiều thuận lợi, thuộc tuyến đường được xem là huyết mạch,
cửa ngõ phía Nam của thành phố, đi các cảng biển của tỉnh và sân bay Cam
Ranh. Tại đây hệ thống nhà xưởng, dây truyền sản xuất, kho thành phẩm với
nguyên liệu sử dụng trên 3.000 tấn cá cơm, sản xuất được 3 triệu lít nước
mắm mỗi năm.
Với diện tích gần 500m2 nằm tại đường Trần Phú, P.Vĩnh Nguyên, Nha

14
Trang hệ thống kho hàng của Công ty luôn đảm bảo sức dự trữ và cung cấp
kịp thời cho thị trường tiêu thụ.
Trong thời kì bao cấp, xí nghiệp đảm nhận rất nhiều nhiệm vụ, thu mua
nông sản, thủy hải sản của ngư dân địa phương, ngoài ra công ty còn kinh
doanh cả xăng dầu.
Sau khi bước sang nền kinh tế thị trường, được cổ phần hóa, công ty chỉ
chuyên về sản xuất một mặt hàng đó là nước mắm với lượng trang thiết bị
không được mấy dồi dào.So với trước đây, thì lượng sản phẩm của công ty ít
hơn rất nhiều, sản phẩm trước đây của công ty gồm có nhiều loại như: cá
khô, mắm khô, mắm ruốt,…Mặc dù chỉ sản xuất có một mặt hàng là nước
mắm nhưng công ty đã chuyên hóa với một sản lượng rất lớn, khoảng 3
triệu lít nước mắm các loại mỗi năm. Với khoảng 20 chủng loại mặt hàng từ
120N đến 400N, giá cả khác nhau tùy chất lượng nước mắm và phù hợp với
tất cả người tiêu dùng.
Thị phần và hệ thống phân phối của công ty: công ty có thị phần rất lớn,
hệ thống phân phối bao gồm nhiều đại lý lớn nhỏ và bán lẻ trải khắp các
tỉnh, thành phố trên cả nước, tại miền Bắc: Hà Nội, Thái Nguyên, Hải
Phòng,...miền Trung và Tây Nguyên: Nha Trang, Đà Nẵng, Quảng Nam,
ĐăkLăk, Gia Lai,...miền Nam: Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vũng Tàu,...
Thành tích của công ty:
• Sản phẩm Công ty nhiều năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất
lượng cao nhiều năm liền
Năm 2004, sản phẩm nước mắm 350N tại hội chợ an toàn thực phẩm ở
Thành phố Hồ Chí Minh đã đạt giải thưởng sản lượng an toàn vì sức khỏe
cộng đồng do nhiều viện uy tín chứng nhận.
• 2005, đạt giải thưởng tại hội nghị Festival Tây Nguyên.Ngoài ra
công ty còn đạt được rất nhiều danh hiệu cao quý của nhà nước và

15
 người tiêu dùng bình chọn trong nhiều năm liề, trở thành một thương
hiệu rất uy tín với người tiêu dùng.

II. Giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm :

Có rất nhiều cách chế biến nước mắm khác nhau theo phương pháp
truyền thống, như đánh khuấy (Cát Hải), phương pháp sản xuất nước mắm
Phú Quốc, phương pháp thuỷ phân protein bằng chất hóa học,…Nhưng tóm
lại đều có chung một nguyên tắc là thuỷ phân protein thịt cá thành hỗn hợp
acid amin, polypeptide có giá trị dinh dưỡng cao. Đối với phương pháp lên
men truyền thống thì trong quá trình sản xuất, hệ vi sinh vật làm cho nước
mắm có mùi vị đặc trưng.
*Quy trình sản xuất có thể tóm tắt bằng sơ đồ sau:

16
 Đầu tiên nguyên liệu cá tươi được tiến hành ướp muối, trộn muối

theo công thức ( theo phương pháp Phú Quốc thì cứ cho 3 cá thì 1
muối, và cho đủ muối một lần rồi gài nén.Còn đối với phương pháp
Cát Hải thì cho muối nhiều lần kết hợp đánh khuấy để tạo điều kiện
lên men nhanh hơn,…) rồi tiến hành lên men từ từ
 Đợi đến khi chượp chin thì bắt đầu tiến hành kéo rút.

 Phương pháp kéo rút này cần yêu cầu trình độ kĩ thuật và kinh

nghiệm của người thợ rất nghiêm ngặt để có chất lượng nước mắm
thật tốt, mùi vị thơm ngon.
 Đối với phương pháp lên men truyền thống thì thời gian lên men dài

do sử dụng hệ enzyme trong nội tạng cá là chủ yếu, còn đối với
phương pháp lên men nhanh thì thời gian rút ngắn hơn rất nhiều do
được bổ sung một lượng lớn protein, nhưng sản phẩm không có
hương vị đặc trưng do thiếu các sản phẩm chuyển hóa của hệ vi sinh
vật tồn tại trong chượp như các ester tạo hương (theo phương pháp
lên men truyền thống).

17
  Nước mắm thành phẩm từ các cơ sở sẽ được chuyển về công ty ( số

584 Lê Hồng Phong ) để tiến hành pha chế theo các độ đạm khác
nhau rồi đóng chai thành phẩm.

III. Hướng phát triển sản phẩm và phát triển thị trường:

Hiện nay công ty đang nghiên cứu công nghệ làm nước mắm ngắn
ngày, và nghiên cứu phát triển thêm một số sản phẩm mới.
Đối với phương pháp sản xuất nước mắm thì nhanh nhất cũng phải 5-6
tháng mới cho sản phẩm, phương pháp của công ty sử dụng thì thường đến 9
tháng mới có thể xuất hàng.
Còn theo hướng sản xuất nước mắm ngắn ngày thì chỉ cần 8-10 ngày là
đã thủy phân hoàn toàn protein trong cá, nhưng vấn đề rất lớn đối với
phương pháp này là nước mắm không có hương vị đặc trưng. Chính vì thế
việc nghiên cứu này sẽ còn là một vấn đề nan giải để đưa vào thực tế sản
xuất.
Công ty còn tiến hành nghiên cứu đưa ra nhiều sản phẩm mới, đa
dạng hóa các mặt hàng, tăng uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị trường
kinh doanh. Có thể nói đến vài sản phẩm mới của công ty như cá cơm khô,
mắm nêm,…
Ngoài ra, công ty cổ phần thủy sản 584 Nha Trang cũng đã khai trương
mẻ nước mắm bổ sung chất sắt ngày 4/7/2008 tại Khánh Hoà, trong
khuôn khổ dự án “bổ sung chất sắt vào nước mắm”.
Hiện nay, thiếu máu thiếu sắt là một vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất
trên toàn thế giới. Nhóm có nguy cơ cao là trẻ em và phụ nữ độ tuổi sinh đẻ,
đặc biệt là phụ nữ có thai và đang cho con bú.
Trước thực trạng thiếu máu thiếu sắt khá phổ biến ở nước ta, Bộ Y Tế
đã giao cho Viện Dinh Dưỡng là cơ quan chủ quản, đảm nhiệm việc thiết kế
và triển khai Chương trình “ Bổ sung chất sắt vào nước mắm “ trong chiến

18
lược quốc gia dinh dưỡng 2001-2010, nhằm làm giảm tỷ lệ thiếu máu thiếu
sắt trong cộng đồng dân cư, đặc biệt ở phụ nữ và trẻ em.
Sản phẩm” nước mắm sắt dinh dưỡng “ đầu tiên được tiến hành tại 7
tỉnh : Hà Nội, Khánh Hoà, Bình Định, Thành phố Hồ Chí Minh, Kiêng
Giang, Bình Thuận, Vũng Tàu.
Sau khi tìm hiểu và điều tra, Viện Dinh Dưỡng đã chọn Công ty Cổ
Phần Thuỷ sản 584 Nha Trang là doanh nghiệp duy nhất tại Khánh Hoà có
đủ điều kiện và năng lực để thực hiện dự án “ sung chất sắt vào nước mắm”.
“Nước mắm sắt dinh dưỡng” là sản phẩm của kết qủa nghiên cứu được
áp dụng thực tiển, thể hiện sự kết hợp ngành Y tế với các doanh nghiệp,
mang tính nhân đạo sâu sắc. Sử dụng “ Nước mắm sắt dinh dưỡng” hằng
ngày là bổ sung sắt cho cơ thể. Nước mắm bổ sung sắt có tác dụng phòng
chống thiếu máu dinh dưỡng, để tăng cường sức khoẻ, tăng khả năng lao
động và học tập, đặc biệt ở phụ nữ và trẻ em.

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17

NHA TRANG SEAFOOD
I. Giới thiệu:

− Xí nghiệp được thành lập năm 1976 trên cơ sở tiếp nhận xí

nghiệp đông lạnh Nha Trang của tư nhân.
− Năm 1986, vì vấn đề môi trường, công ty phải chuyển ra
vùng ngoại ô. Sau đó vùng này phát triển thành vùng dân cư mới, việc này
gây khó khăn nhiều trong trong vấn đề mở rộng sản xuất, xử lý chất thải và
bảo vệ môi trường.
− Do nhu cầu phát triển nhưng không được mở rộng sản xuất
về mặt diện tích mặt bằng tại vùng dân cư gây ra rất nhiều khó khăn cho
nhà máy. Đến năm 1990, công ty bắt đầu phát triển theo chìêu sâu, với
lượng nhân lực ban đầu là 50 người, trong đó có đến 25 người là kĩ sư, đến
nay đã có hơn 2000 công nhân

19
 − Năm 1991 được đổi tên thành công ty chế biến thủy sản Nha
Trang, với trang thiết bị dây chuyền được nhập từ Hàn Quốc.
− Hiện nay công ty đã được cổ phần hoá, mở rộng thêm nhiều
nhà máy, đến tận miền Tây( Kiên Giang, Cần Thơ ).
− Công ty có hội đồng quản trị gồm 5 người, trong đó có 1
người Hàn Quốc, còn lại là các thành viên chủ chốt của công ty ban đầu
(ban giám đốc, phòng kế toán)
− Khối quản lý gồm có:
• Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu
• Phòng tài vụ
• Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (ở từng đơn vị
sản xuất và ở tổng công ty để có thể kiểm soát chặt chẽ chất lượng
hàng).
− Công ty có tổng diện tích mặt bằng khoảng 18000 km2 ,có
3 phân xưởng sản xuất
• Chế biến hàng đông lạnh.
• Chế biến hàng thủy đặc sản.
• Phân xưởng cơ điện lạnh, sản xuất nước đá phục vụ sản
xuất, với công suất cấp đông là 60 tấn/ ngày
Nguồn nguyên liệu được thu mua từ trong và ngoài tỉnh, sức chứa của
kho 2000 tấn, có thể đáp ứng nhu cầu của sản xuất của công ty trong các
mùa vụ.
Ngoài ra, còn có một cửa hàng vật tư khác nằm ở trung tâm thành phố.
− Công ty là một trong những doanh nghiệp sản xuất, chế biến
thủy hải sản lớn nhất tỉnh Khánh Hòa, với các mặt hàng chủ yếu: cá fillet
đông lạnh, mực, tôm, ghẹ, cua …
− Cá thị trường chính của công ty gồm có: Nhật (30%), Mỹ
(50%), còn lại là các thị trường khác: Úc, Đài Loan, Châu Âu. Xuất
khẩu trên 5000 tấn mỗi năm, đạt giá trị kim ngạch 30 triệu USD.
− Sản phẩm của công ty được chứng nhận các yêu cầu về quản
lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, ISO ,BRC và một
số chứng chỉ xuất khẩu sang EU ( DL17 & DL90 ).

II. Quy trình sản xuất tôm đông lạnh :

20
 1. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong chế biến thủy sản:
Trong sản xuất thực phẩm nói chung, và chế thủy sản xuất khẩu nói riêng
cần có một chế độ đảm bảo thậ nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nó là yếu tố quyết định đến sự tồn tại của công ty, đặc biệt là các công ty
chế biến mặt hàng xuất khẩu. Có như thế nó mới đáp ứng được yêu cầu ngày
một nghiêm ngặc của thị trừơng các nước xuất khẩu đến. Vấn đề vệ sinh
trong sản xuất được thực hiện theo nhiếu khâu từ nơi công nhân bước vào
đến nơi đi ra của sản phẩm.
− Đối với công nhân khi đi vào sản xuất phải:
• Không mắc bệnh truyền nhiểm.
• Có trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, mũ, găng tay,
ủng, khẩu trang, yếm,…

21
 • Không để móng tay dài, không đeo đồng hồ, nữ trang.
• Trước khi vào xưởng sản xuất phải rửa tay sạch bằng xà phòng, lăn
tóc, lội qua nước có pha chlorine 100 ppm.
− Trong quá trình sản xuất, các công nhân phải:
• Không được nói chuyện, đùa giỡn ồn ào .
• Không ăn quà vặt, hút thuốc lá, khạc nhổ bừa bãi.
• Sau 1 giờ thì phải vệ sinh tay lại một lần.
• Sau khi đi vệ sinh, sau giờ giải lao, khi trở lại phòng làm việc cần
phải thực hiện lại các bước như ban đầu khi đi vào sản xuất.
− Sau giờ sản xuất: rửa sạch giày, ủng, tập trung yếm, mũ, trang thiết
bị lao động để tổ vệ sinh làm công tác.

2. Đối với nguyên liệu:

− Đây là nguyên liệu thủy sản nên nó có các đặc điểm như sau:
• Có nhiều nước ( 80% cấu tạo cơ thể ).
• Cơ thể có nhiều men .
• Cấu trúc cơ thịt mềm dẻo, dễ bị phân hủy.
− Chính vì những điều này mà nguyên liệu thủy sản dễ bị hư, ươn
thối, gây khó khăn trong quá trình bảo quản và vận chuyển nguyên liệu.
Nguyên liệu được nhà máy tiếp nhận cần được chọn sơ bộ về các điều
kiện để có giải pháp thích hợp như đưa vào sản xuất ngay hay tiến hành
bảo quản.
*Chọn và phân loại nguyên liệu: điều này ảnh hưởng rất nhiều đến chất
lượng tôm thành phẩm.
- Nguyên liệu được chọn lựa theo các chỉ tiêu, về kích cỡ, màu sắc,
độ tươi…
- Thông thường thì nguyên liệu được thu mua ngay từ trong lúc còn
chưa được thu hoạch, nhiếu công ty tiến hành khoán sản phẩm cho
nông dân để chăn nuôi, nhờ vậy mà kiểm soát tốt được nguồn nguyên
liệu cả về số lượng và chất lượng.
- Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, có thể truy xuất nguồn gốc
hàng sau khi nó đã thành phẩm

Sơ chế :
3.
Được tiến hành bằng thủ công là chủ yếu. Trong công đoạn này thường
bỏ đầu tôm, vì đầu tôm chứa hệ enzyme và vi sinh rất dễ làm hư tôm. Ngoài

22
ra đầu của tôm bị đen còn làm mất giá trị cảm quan của tôm. Giai đoạn sơ
chế này có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng tôm thành phẩm.

4. Phân loại:
Tôm được phân loại kích cỡ một cách tự động bằng máy phân loại.

5. Đông lạnh tôm

− Tôm đã được phân loại được tiến hành ngâm với dung dịch
chlorine và một sốt chất phụ để sát trùng, và giữ nguyên kích thước của
tôm sau khi cấp đông, tránh hiện tượng hao hụt khối lượng của tôm.
− Việc ngâm này đối với từng công ty là bí mật kinh doanh, nó làm
giảm hao hụt trong quá trình sản xuất, tăng giá trị kinh doanh, nhưng
nếu lạm dụng quá sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm (thịt tôm bị dai).
− Sau khi tiến hành ngâm thì tôm được rửa sơ và cho vào máy cấp
đông. Máy cấp đông phải có nhiệt độ <-180C để có thể đưa nguyên liệu
về nhiệt độ -180C để bảo quản.
− Trình độ kĩ thuật làm lạnh này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
sản phẩm sau khi thành phẩm.
• Nếu cấp đông chậm, tinh thể đá hình thành từ từ làm phá vỡ
tế bào, gây thất thoát lượng lớn chất dinh dưỡng sau khi giải đông.
• Nếu cấp đông nhanh thì hiện tượng này sẽ giảm bớt.

6. Tiến hành bao bì, đóng gói sản phẩm:

Tôm sau khi được cấp đông được cân, đóng gói chân không, rà soát kim
loại rồi mới đóng thùng, nhập vào kho bảo quản chờ xuất.

III. Tiêu chuẩn xuất khẩu đối với các chủng loại sản phẩm:

Đối với sản phẩm thủy sản nói chung yêu cầu rất nghiêm ngặt về các
mặt:
− Hóa học: không có các chất độ gây ngộ độc, mất an toàn vệ
sinh thực phẩm.

23
 − Về tính chất lý học: phải đảm bảo các chỉ tiêu về lý học như
nhiệt độ, độ ẩm, kim loại nặng không được phép có,….
− Chỉ tiêu về vi sinh: không được phép có các vi sinh vật gây hại,
ngộ độc thực phẩm, chỉ tiêu về các loại vi sinh trong giới hạn cho phép,..
− Chỉ tiêu về hóa sinh: không được có dư lượng kháng sinh, thuốc
điều trị bệnh cho vật nuôi….
− Về vấn đề con người: phải đảm bảo tác phong công nghiệp, tính
tự giác của công nhân, (tránh việc tóc rơi khi sản xuất, hạn chế tối đa vi
sinh vật xâm nhập vào sản phẩm …)

IV. Hướng phát triển của công ty:

- Hiện nay công ty đang tiến hành phấn đấu trở thành một tập
đoàn lớn mạnh, vươn đến các vùng miền trên đất nước, để quản bá
thương hiệu Nha Trang seafood.
- Xây dựng thêm nhiều nhà máy, để chủ động nguồn nguyên liệu
phục vụ sản xuất để xuất, đẩy mạnh tên tuổi thương hiệu đến các vùng
miền, (chẳng hạn như xây 2 nhà máy ở Kiên Giang và Cần Thơ để chế
biến xuất khẩu sản phẩm cá tra, cá ba sa).
- Nghiên cứu thêm nhiều chủng loại sản phẩm để đa dạng hoá
sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường và xuất khẩu (như các sản phẩm
tẩm gia vị, sản phẩm sấy khô..)
- Xây dựng và duy trì hệ thống, quy trình sản xuất theo các tiêu
chuẩn HACCP, ISO, …để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Đào tạo nguồn nhân lực tận tụy với nghề nghiệp, sẵn sàng chấp
nhận thử thách mới trong công việc.

LÀNG NUÔI TÔM HÙM VẠN NINH

I. Sơ Lược:
Khánh Hòa là địa phương có nghề nuôi tôm hùm phát triển nhất Việt
Nam, hình thành và phát triển mạnh từ 15 năm nay. Toàn tỉnh hiện có trên
29.800 ô lồng nuôi tôm hùm, trong đó TP. Nha Trang có 8.472, Vạn Ninh

24
7.598, Ninh Hòa 500, Cam Ranh 13.230. Sản lượng tôm hùm nuôi đạt
khoảng 1.000 tấn/năm. Đây cũng là nghề nuôi phát triển tương đối mạnh và
cho thu nhập tương đối cao. Cuộc sống và diện mạo của các làng biển cũng
từ đó thay da đổi thịt. Tuy nhiên, 2 năm gần đây, hiện tượng dịch bệnh trên
tôm hùm đã và đang làm cho người chăn nuôi điêu đứng; bao nhiêu tài sản,
vốn liếng “đội nón” ra đi vì tôm chết.

Vạn Ninh nằm trên trục Quốc lộ 1A Bắc Nam, phía Bắc tiếp giáp với
huyện Tuy Hòa (tỉnh Phú Yên) nối qua đèo Cả (12 cây số), phía Nam chung
vách với huyện láng giềng Ninh Hòa vốn là anh em sinh đôi. Trung tâm
huyện là thị trấn Vạn Giã nằm giữa hai thành phố Tuy Hòa - Nha Trang,
cách chẵn tròn mỗi bên 60 cây số, thật là một sự cân đối thú vị về “con
đường thiên lý” giao thương.

Vùng đất có bề dày lịch sử trên 350 năm này từ xa xưa đã nổi tiếng với hình
ảnh “cơm trước mặt cá sau lưng”. Phía Đông nằm dọc theo bờ biển tạo một
đường cong ôm tròn vịnh Vân Phong. Phía Tây mở rộng về hướng núi Đá
Đen - Hòn Chảo - Hòn Ngang qua những cánh đồng trù phú phì nhiêu. Tất
cả tạo nên một vùng cảnh quan riêng biệt với những nhóm đất - cát - đất cát
biển - đất mặn để có những dòng nước chè hai và mạch ngọt nguồn uống
mát.

*Nghề nuôi tôm hùm

Người nuôi tôm ở huyện Vạn Ninh (Khánh Hòa) hiện không dám nuôi
tôm hùm. Vì nhiều người sợ dịch tôm sữa nên tôm hùm giống ở Khánh Hòa
rớt giá thê thảm.Tôm hùm giống chỉ còn 25.000-30.000 đồng/con, trong khi
thời gian này năm ngoái giá tôm lên đến 120.000-140.000 đồng/con. Được
biết, tuy bệnh tôm sữa đã có phác đồ điều trị nhưng rải rác tại các lồng nuôi
vẫn còn hiện tượng tôm chết, đặc biệt đối với tôm mới thả. Vì vậy, người
nuôi tôm rất lo ngại, chuyển sang nuôi cá bớp, cá chẻm... Hơn nữa, tôm thẻ
chân trắng đang thay thế tôm sú ở huyện này vì tôm thẻ chân trắng có khả
năng chống chịu được nhiều dịch bệnh, lớn nhanh hơn tôm sú. Năm nay với
khí hậu thuận lợi tôm phát triển tốt bán được giá cao, và do tôm giống rẻ nên
đa số các hộ nuôi tôm ở Khánh Hòa rất phấn khởi.

Chúng tôi vượt hàng trăm mét trên sóng biển nhấp nhô để đến với những bè
nuôi tôm của làng chài vạn ninh, đến đây chúng ta mới hiểu được sự cơ cực
của ngư dân. Hàng tháng trời họ lênh đênh trên sóng biển, với những vật
dụng sinh hoạt đơn giản hằng ngày đã giúp những con người vượt qua

25
những chuỗi ngày khó khăn, để đến với mùa thu hoạch là bao vui sướng của
họ. Khi đoàn đến tham quan bè nuôi tôm thì được các ngư dân hướng dẫn rất
nhiệt tình và trả lời bất cứ mọi thắc mắc về tôm giống, kĩ thuật nuôi, thức
ăn…

Một ngư dân tâm sự . “Ở ngoài này sướng lắm, chẳng ai quấy rầy,
thích làm gì thì làm và có thể nghe radio hay cassette. Buồn nữa thì nói
chuyện với… tôm”. Như gặp được người để nói chuyện, ông cho biết thêm:
“Mỗi ô lồng rộng 16m2, đủ chỗ cho từ 50-70 con tôm hùm. Ô lồng nuôi tôm
hùm có 2 loại, một là ô lồng cố định bằng cách đóng cọc trực tiếp xuống
biển, đan lồng nuôi xung quanh, cách này trước đây người ta hay áp dụng.
Còn hiện nay chủ yếu chuyển sang nuôi tôm hùm trên bè nổi (lồng bè). Chi
phí làm mới một ô lồng là 3,5 triệu đồng, độ bền 6-7 năm. Cứ 2-3 tháng phải
làm vệ sinh lưới 1 lần vì hàu, vỏ sò bám vào. Con tôm hùm ưa ở sạch, bẩn
quá nó… đi ngay”.

Thức ăn chủ yếu là các loại động vật như: sò đá, cá tạp, các loại tôm…Cách
ăn của chúng là gặm, rỉa và có tập tính kiếm ăn vào ban đêm và lúc mờ sáng.
Chúng ăn mạnh vào thời gian trước khi lột xác từ 3-9 ngày.

Hàm lượng: 100 con tôm hùm /5kg/ngày.

 Tôm đạt kích cỡ 700gr có thể tham gia sinh sản, tôm đẻ trứng ở
độ sâu 30m nước. Thường thả tôm vào tháng 11-12, sau 14-15 tháng thì
thu hoạch.
 Chu kỳ lột vỏ của tôm: tôm nhỏ 10, 15, 20 ngày lột vỏ lần …
chu kỳ lột tỷ lệ thuận với tôủi thọ của tôm . tỷ lệ hao hụt thường 10%
tuỳ thuộc người nuôi.
 Tôm sao có giá trị cao hơn tôm rì, giá bán tôm sao:

- Loại nhất có thể lên đến 1triệu600/1kg/con.

- Loại trung bình là 700.000-800.000đ/kg

Giá bán tôm rì:

- Loại một 610.000đ/kg

- Loại hai 560.000đ/kg

II. Tôm hùm và dịch bệnh

26
 Không ầm ĩ như dịch cúm gia cầm, lở mồm long móng hay dịch
heo tai xanh, nhưng bệnh dịch trên tôm hùm đã và đang làm cho người
nuôi trồng thủy sản (NTTS) điêu đứng khi thiệt hại lên đến hàng trăm tỷ
đồng. Tuy các cơ quan chức năng, các nhà khoa học đã vào cuộc,
nhưng nguyên nhân tôm chết, cách phòng trị bệnh dịch trên tôm hùm
vẫn đang dừng lại ở quá trình... nghiên cứu. Người dân vẫn đang nơm
nớp lo âu khi chưa tìm ra tác nhân, nguyên nhân và cách phòng trị bệnh
cho tôm hùm.

Theo báo cáo của Sở Thủy sản, tháng 7-2006, dịch bệnh tôm hùm bắt
đầu xuất hiện ở xã Cam Bình (Cam Ranh), đến nay xảy ra ở hầu hết các địa
phương trong tỉnh, gây chết hàng loạt với số lượng lớn. Tính đến tháng 10-
2007, tôm hùm chết chiếm khoảng gần 50% số lượng tôm đang nuôi tại
Khánh Hòa, ước thiệt hại khoảng trên 200 tỷ đồng. Trước tình hình đó, Sở
Thủy sản đã phối hợp với Viện Nghiên cứu NTTS III, Viện Hải dương học
Nha Trang tiến hành kiểm tra, khảo sát và lấy mẫu để nghiên cứu bệnh
phẩm.

Kết quả cho thấy, tôm bệnh có màu sắc nhợt nhạt, thân hơi đỏ, phần
bụng có chất dịch màu trắng đục lan rộng, giảm ăn đến bỏ ăn hoàn toàn và
chết 3 - 7 ngày sau khi có dấu hiệu bệnh lý. Phân tích mẫu tôm bệnh cho
thấy có sự hiện diện của 2 loài vi khuẩn thuộc giống Vibrio (Vibrio
alginolyticus, V. fluvialis); phân tích ký sinh trùng cho thấy sự hiện diện của
vi bào tử trùng Microsporodians trong cơ và mang tương đối cao. Theo phản
ảnh của các địa phương, người nuôi đã thực hiện các biện pháp phòng bệnh
theo hướng dẫn của ngành Thủy sản, sử dụng một số kháng sinh có công
dụng chữa trị đường ruột, đục thân, viêm gan tụy… và vệ sinh môi trường.
Tuy nhiên, hiện tượng tôm chết chỉ giảm trong 2 tuần rồi bệnh trở lại và gây
chết hàng loạt. Đến thời điểm này, vẫn chưa tìm được tác nhân, nguyên nhân
và cách phòng bệnh có hiệu quả.

Hiện nay, Viện Nghiên cứu NTTS III là đơn vị được giao chủ trì
nghiên cứu về nuôi và phòng bệnh cho tôm hùm. Hiện Viện mới chỉ xác
định được tác nhân, nguyên nhân gây bệnh và biện pháp phòng, trị 2 triệu
chứng bệnh đen mang, đỏ thân; 10 triệu chứng còn lại chưa xác định được
tác nhân, nguyên nhân gây bệnh một cách chính xác. Tuy nhiên, các triệu
chứng bệnh trên có một số loại không phải tác nhân gây bệnh sinh học như:
hàu bám, bệnh dính vỏ, mềm vỏ… và không lan thành dịch, thiệt hại không
lớn. Theo nhận định ban đầu, hiện tượng tôm hùm chết hàng loạt hiện
nay chủ yếu do bệnh tôm sữa. Triệu chứng của loại bệnh này là đốt thân

27
giáp đầu, ngực chuyển màu sáng đục, sau đó lan dần xuống các đốt phía
đuôi. Khi bị bệnh, tôm bỏ ăn và chết sau 2 - 5 ngày. Loại bệnh này lây lan
nhanh trong lồng nuôi, từ lồng này sang lồng khác. Đây là loại bệnh rất nguy
hiểm, đã xuất hiện ở nhiều nước trên thế giới nhưng chưa có tài liệu nào
thông báo về tác nhân, nguyên nhân gây bệnh và biện pháp phòng, trị.

Trước tình hình dịch bệnh xảy ra ở tôm, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn vừa ban hành quyết định thành lập tổ công tác giải
quyết bệnh dịch cho tôm hùm tại các tỉnh miền Trung. Nhiệm vụ của tổ công
tác là điều tra phương pháp nuôi, con giống, thức ăn, môi trường, lấy mẫu
chẩn đoán, xét nghiệm, tổ chức hội nghị chuyên đề để xác định tác nhân,
nguyên nhân gây bệnh và biện pháp phòng, trị bệnh cho tôm hùm; xây dựng
tài liệu hướng dẫn, tập huấn cho người nuôi, áp dụng các biện pháp phòng
ngừa.

1. Một số bệnh thường gặp hiện nay:

* Hội chứng đục cơ

- Dấu hiệu bệnh lý: Khi tôm còn sống phần cơ giữa thân và giáp đầu ngực
lồi ra, màu sắc tôm vẫn bình thường, tôm ít hoạt động, trở nên yếu dần và
chết từ rải rác đến hàng loạt. Khi chết màu sắc cơ thể tôm hơi nhợt nhạt,
thân hơi đỏ, cơ trắng đục. Bệnh này thường xảy ra ở tôm hùm nuôi có kích
cỡ từ 0,3 – 0,7kg/con.
- Tác nhân gây bệnh: do nhóm vi bào tử trùng
* Bệnh đỏ thân
- Dấu hiệu bệnh lý: Tôm bệnh có hiện tượng đỏ ở vùng giáp đầu ngực hay
vùng bụng, sau đó màu đỏ lan dần ra toàn bộ cơ thể. Mô gan, tụy bị hoại tử,
các khớp ở đôi chân rời ra, đôi râu dài dễ bị gãy, mặt bụng tôm tím bầm, tôm
yếu dần bỏ ăn và chết.
- Tác nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Vibrio sp gây ra
2. Một số biện pháp phòng và trị bệnh:
* Các biện pháp phòng bệnh:
Chỉ sử dụng thức ăn tươi và phải rửa sạch bằng nước ngọt trước khi sử dụng
cho tôm ăn; tập trung vệ sinh lồng bè nuôi, thu gom thức ăn thừa sau 2 – 3
giờ cho ăn và vớt xác tôm chết đưa vào bờ để tiêu hủy. Cần san thưa mật độ

28
nuôi từ 4 – 5 con/m2 (cỡ tôm >500gr/con); giữ khoảng cách giữa các lồng
nuôi từ 5 mét trở lên để đảm bảo nước lưu thông ở các lồng nuôi. Tăng
cường sức khỏe tôm nuôi bằng cách bổ sung Vitamin C, Vitamin tổng hợp
như Stay – C hoặc Cplus 5gr/1kg thức ăn; Vet – C – Encap 3-5gr/1kg thức
ăn. Treo túi Chlorine quanh lồng nuôi từ 0,5 – 1kg/túi, sử dụng từ 4 – 5
túi/lồng, sau từ 3 – 5 ngày thay túi mới. Tách riêng những con tôm bệnh và
tiến hành các biện pháp điều trị.
* Các biện pháp trị bệnh:
- Đối với bệnh do vi khuẩn: sử dụng hỗn hợp thuốc Doxyciline 0,3gr;
Oxytetracyline 0,1gr; Steptomycine 0,1gr; Stay - C hay C – Plus 5gr dùng
điều trị cho 1kg tôm hùm trong 1 ngày, thời gian điều trị liên tục từ 3 – 5
ngày.
- Cách sử dụng: hòa tan các loại thuốc vào nước sau đó ngâm hỗn hợp này
với thức ăn là các loài giáp xác như cua, ghẹ, tôm… từ 15 – 30 phút trước
khi cho tôm hùm ăn.
- Đối với bệnh do vi bào tử trùng:
Hiện nay chưa có thuốc đặc hiệu để điều trị bệnh này. Trước mắt chỉ áp
dụng các biện pháp phòng bệnh là chính như bảo quản thức ăn tươi và vệ
sinh sát trùng thức ăn trước khi cho tôm ăn nhằm hạn chế sự xâm nhập của
các tác nhân gây bệnh. Khi có những cá thể tôm mắc bệnh trong hệ thống
lồng bè nuôi, bà con nhất thiết phải loại bỏ hay tách chúng khỏi hệ thống
nuôi, và phải đặt lồng cách đáy ít nhất 0,8m nhằm tránh lây lan nguồn
bệnh…

Sau đợt dịch bệnh tôm “sữa” ở tôm hùm xảy ra hồi năm ngoái đối với
khu vực nam Trung bộ (riêng Khánh Hoà đã thiệt hại 113 tỷ đồng), năm nay
ngư dân Khánh Hoà chỉ thả giống được trên 21.700 lồng, thấp hơn 7.000
lồng so với năm ngoái, tập trung ở các địa phương như thành phố Nha
Trang, thị xã Cam Ranh, huyện Vạn Ninh... Tuy nhiên, hiện nay bệnh tôm
“sữa” vẫn tiếp tục gây hại, nhiều nhất khi tôm đạt kích cỡ từ 300- 500 gram.
Theo Sở NN & PTNT Khánh Hòa, hiện nay ngoài bệnh “sữa”, các bệnh
khác như: đỏ thân, hở đầu, dính vỏ cũng đang xảy ra khá phổ biến đối với
tôm hùm nuôi lồng. UBND tỉnh Khánh Hòa đã có công văn đề nghị Bộ NN
& PTNT được lập dự án xây dựng cơ sở hạ tầng vùng nuôi tôm hùm lồng
tập trung tại xã đảo Cam Bình (thị xã Cam Ranh) nhằm phát triển nghề nuôi
tôm hùm một cách bền vững.

29
30