Professional Documents
Culture Documents
Lời mở đầu
Bia là loại thức uống rất giàu dinh dưỡng, có độ cồn thấp. Nó giúp cho ta tiêu
hoá tốt nhờ có chứa một hệ enzim tiêu hoá rất phong phú, đặc biệt là hệ enzim
amylaza, và quan trọng nhất là đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số
905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế. Nhà máy ra đời theo hình
thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay
ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m2, nằm ở mặt tiền
đường Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giáp
sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận
tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá.
Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy
bia Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990.
Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của Hãng
DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. Sự
ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG
INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát
triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia
có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế.
Chất lượng cao và giá cả hợp lý là chiến lược lâu dài của công ty bia Huế đặc
biệt là với sản phẩm bia Huda đã được nhà máy phát triển vược bậc. Công suất của
nhà máy không ngừng tăng, có thể nêu sản lượng qua một số năm như sau :
Năm Sản lượng (triệu lit/năm)
1991 3
1992 6
1993 12
1995 30
1998 50
Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong
và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế,
Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản
phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty
liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn
hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra
triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn.
Malt Gạo
Cân Cân
Nghiền Nghiền
H20
Thùng lọc
Men
Lọc
Chai
Chiết chai
Chiết lon Chiết
Đóng nắp
Ghép mí
Thanh trùng
Thanh trùng
Dán nhãn
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Thành phẩm
http://www.ebook.edu.vn Trang:2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
A/. Phân xưởng nấu:
Quy trình công nghệ nấu:
a) Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyên liệu chính trong công đoạn này là: malt, hoa houblon và nước; nguyên
liệu thay thế là gạo ngoài ra còn bổ sung hóa chất và enzim.
Malt (70%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền hai cặp trục, nghiền malt sao
cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp
lọc dày xốp thuận lợi cho qua trình lọc. Nội nhũ malt thì nghiền càng mịn càng tốt
nhưng đảm bảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá thì cũng cản trở quá trình
lọc tiếp theo.
Gạo (30%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 1 cặp trục, nghiền càng mịn
càng tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợi cho quá trình đường hóa. Gạo
nghiền xong được đưa vào nồi gạo.
Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng.
Trong nồi gạo ngoài nước ra còn bổ sung thêm một lượng malt lót nhất định để làm
loãng dịch, tránh hiện tượng cháy nồi. Quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm
một lượng caso4, cacl2 và chế phẩm enzim chịu nhiệt độ cao có tên là Termamin.
Mục đích của việc bổ sung 2 muối trên là nhằm để giảm ph xúc tiến quá trình lắng
cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men về sau. Nói tóm
lại, mục đích chính của quá trình nấu là sự hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong
gạo.
Quá trình xảy ra như sau: lúc đầu nhiệt độ nước trong nồi gạo ở 770C, sau đó
nâng lên 900C và giữ trong 20 phút, nghỉ 10 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi và
giữ trong 20 phút.
Ở nồi malt, lúc đầu hòa malt ở nhiệt độ 42oc. Chuyển hoàn toàn lượng trong
nồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần
lên 650C, giữ trong 60phút để tiếp đường hóa tiếp tục. Để theo dõi mức độ đường
hóa ta sử dụng iôd. Tiếp đến ta sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệt
độ 760C (đây là nhiệt độ của α-amylaza hoạt động) tiếp đến ta tiến hành quá trình
lọc. Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã. Dịch sau
khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra hai giai đoạn;
giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã. Rửa bằng nước 76 0C cho đến khi nào
độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 0,8 – 1% và ph < 6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa
thì ph của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn.
Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lọc được đưa đi houblon hóa. Mục đích của
việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong
bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo
yêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường. Tại nồi
houblon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong
nồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, thời gian
houblon hóa khoảng 70 phút. Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng
lắng Whirlpool để tách bã. Tiếp đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B http://www.ebook.edu.vn Trang:3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 160C chuẩn bị cho công đoạn lên men. Thời gian
dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.
(Hình số: )
• Nguyên tắc hoạt động:
Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng
rung.
Vỏ chai
Máy in
Đóng gói
Thiết bị có 10 vùng nhiệt độ khác nhau nhưng cần đảm bảo nguyên tắc: nhiệt
độ tăng dần đến nhiệt độ thanh trùng, sau đó giảm dần đến nhiệt độ bình thường.
Nhiệt độ được nâng và hạ dần nhằm tránh chai khỏi bị nứt vỡ do sự thay đổi nhiệt
độ đột ngột đồng thời đảm bảo sự ổn định của bia.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B http://www.ebook.edu.vn Trang:14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
*Nguyên tắc hoạt động:
Chai bia sau khi ghép nắp được băng chuyền chuyển dần vào máy thanh
trùng. Chai bia vào ở đầu này và ra ở đầu kia của máy nhờ băng tải hoạt động liên
tục. Nước phun vào vùng nào thì được thu về bể chứa tương ứng phía đưới.
Nước được phun theo nguyên tắc sau:
-Đường ống dẫn nước phun ở vùng 1 được bơm từ vùng 10 sang và
ngược lại.
-Tương tự như vậy đối với vùng 2 và 9, vùng 3 và 8.
-Nước ở các vùng 4,5,6,7 thì được phun tuần hoàn cho chính vùng đó.
Nếu nhiệt độ của các vùng không đạt yêu cầu, các van sẽ tự động cấp nước
nóng hay nước lạnh cho vùng đó. Nước này được điều chỉnh nhiệt bởi hai thiết bị
trao đổi nhiệt dạng khung bản đặt bên ngoài.
-Chu kỳ thanh trùng 75 phút
-Độ thanh trùng (PU): 20±5 PU.
-Nhiệt độ bia ra: <35 0C.
b/ Máy thanh trùng lon:
Tương tự như máy thanh trùng chai nhưng chỉ có khác nhau về vùng nhiệt
độ. Lon lần lượt được qua các vùng sau:
30 – 45 – 62 – 65 – 62 – 45 – 30
-Chu kỳ thanh trùng 45 phút.
-Độ thanh trùng: 20±5 PU.
4. Máy chiết chai:
Quá trình chiết bia vào chai gồm 9 công đoạn sau:
1-Hút chân không lần 1.
Loại bỏ một phần không khí bên trong chai ở giai đoạn này khoảng 90%
lượng không khí được đẩy ra ngoài.
2-Nén CO2 lần 1
Tăng hiệu quả cho quá trình hút chân không lần 2.
3-Hút chân không lần 2:
Tiếp tục đẩy phần không khí còn lại ra ngoài.
Sau giai đoạn này trong chai còn khoảng 1% không khí.
4-5- Nén CO2:
Tạo sự cân bằng áp để thực hiện quá trình chiết.
6-Chiết bia:
Bia rót vào chai và tựa theo thành chai.
7- Hoàn thành quá trình chiết:
8- Nén CO2 tinh khiết:
Nhằm điều chỉnh mức chiết.
9- Hoàn thành quá trình chiết:
Trở lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai khác.
Quá trình chiết bia lon đơn giản hơn chiết bia chai. Quá trình này không hút chân
không chỉ nén CO2 một lần.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B http://www.ebook.edu.vn Trang:15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Cống
Bể ngầm
Bể cân bằng
Điều chỉnh PH
Bể hiếu khí
Bể gạn lọc
KẾT LUẬN
Sau đợt thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia Huda, tôi đã tích luỹ thêm nhiều
hiểu biết, đặc biệt về những phần chính sau:
1- Tìm hiểu và nắm vững các quy trình công nghệ trong nhà máy.
2- Nắm vững cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, cách vận hành các thiết bị
trong nhà máy.
3- Tìm hiểu về hơi, điện nước trong nhà máy.
4- Tìm hiểu về cách bố trí mặt bằng, về cơ cấu tổ chức nhà máy.
Trong đợt thực tập tôi được tiếp xúc và chỉ dẫn hết sức tận tình của các anh chị
kỹ sư, kỹ thuật, qua đó giúp tôi một phần nào hiểu biết và định hướng công việc
tương lai của mình.
Dù rất cố gắng nhưng do điều kiện về thời gian cộng với kiến thức có hạn do
đó không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong được sự chỉ dạy của thầy cô, các
anh chị kỹ sư.
Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Công ty, các anh chị kỹ sư,
kỹ thuật đã tận tình giúp cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Mục lục
Lời nói đầu 1
A. Phân xưỡng nấu 3
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 3
II. Các thiết bị chính trong khu nấu 4
B. Phân xưỡng lên men 8
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 8
II. Các thiết bị chính trong phân xưỡng lên men 9
C. Phân xưỡng chiết 11
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
II. Quy trình công nghệ 14
D. Phân xưỡng Điện-Hơi-Nước 15
I. Điện 16
II. Hơi 16
III. Nước 16
E. Phân xưỡng xử lý nước thải 17
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 17
Kết luận 19
Mục lục 20