MỘT SỐ TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG

Thứ sáu 22, Tháng Tám 2008
1. GIỚI THIỆU CÂY SẮN VÀ CÂY KHOAI LANG Sắn còn có một số tên khác manihot, mandioca, kelala, aipi, tapioca...Sắn là loại cây thân thảo, sống thành bụi tập trung chủ yếu ở Braxin, nơi được coi là nguồn gốc của sắn. Vào thế kỉ 16 sắn được người châu Á đem về trồng, đầu tiên ở Ấn Độ sau đó đến thế kỉ 19 thì phát triển sang các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Từ đó đến nay cây sắn đã trở thành cây màu có giá trị và thông dụng trên hầu hết các nước châu Á, châu Phi và châu Mĩ La tinh[1]. Ở nước ta sắn được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam, đặc biệt phát triển ở các vùng đồi núi trung du và đã trở thành một loại cây màu quan trọng trong cơ cấu nông nghiệp cũng như trong đời sống nông dân[3].

Sắn là cây thân thảo, phần thu hoạch là củ (rễ củ). Củ sắn thường dài 300 ÷ 400mm nhưng cũng có củ dài đến 1000 mm, đường kính có thể đến 100 mm. Củ sắn có cấu tạo hai lớp vỏ: vỏ gỗ và vỏ cùi rất rõ ràng và dễ tách[1]. Sắn có nhiều loại, người ta có thể phân loại sắn theo màu sắc cây, củ, phân loại theo hàm lượng xianhiđric, phân loại theo mục đích sử dụng. Thành phần hoá học chính của củ sắn (%):

. Indonesia.10 Đường: 5.. trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông.25 Tinh bột: 21. Bồ Đào Nha. Thịt củ . họ Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên.12 Chất béo: 0. châu Á như Ấn Độ. có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ.Ở Việt Nam khoai lang trồng rất phổ biến. sau đó phổ biến sang các nước khác ở châu Âu như Tây Ban Nha.... Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea. Việt Nam... có các chất sắc tố. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ. Khoai lang là loại củ không có lõi.40 Xenluloza: 1. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng. Philippin. chứa chủ yếu là xenlulo. trung du từ Bắc vào Nam. Trung Quốc. nay khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi.13 .45 Protit: 1.Nước: 70.

khoai lang từ củ tươi . Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất tinh bột sắn.1 Gluxit : 27.5 Xenluloza: 0.TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG 2. thổ nhưỡng..Với hàm lượng tinh bột lớn.. công nghệ tách tinh bột đơn giản nên từ lâu sắn đã trở thành nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất tinh bột và gần đây khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kể..1... Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột.nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô..1 Protit: 1.. khí hậu. Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng.6 Chất béo: 0.9 . ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ.. Thành phần hoá học chính của củ khoai lang (%): Nước : 68.v... các nguyên tố vi lượng. 2. điều kiện canh tác v.

có thể được dùng để cải thiện màu. phương pháp nhiễu xạ laser. tuy nhiên cũng có sự khác nhau chút ít về sự phân bố kích thước. Tinh bột khoai với cách sử lý phù hợp có thể đạt độ trắng 88.6 -> 23. Về kích thước tinh bột sắn.000 ÷100. 2... ovan. phồng nở. đa giác. 5]. khoai để rồi từ đó có những nghiên cứu ứng dụng phù hợp nâng cao giá trị của tinh bột. Một số tính chất đặc trưng của tinh bột sắn và tinh bột khoai lang 2.2 Màu sắc và hình thức Màu sắc là một tiêu chí quan trọng đối với tinh bột. Kích thước hạt cũng thay đổi theo mùa vụ. một số có dạng mũ.000 [15] 2.[6.. Bảng 1. Các hoá chất như axit. Với khoai lang. vào mùa khô tỷ lệ hạt có kích thước nhỏ lớn hơn vào mùa ẩm. kích thước hạt tinh bột có thể được xác định bằng kính hiển vi quang học. nhất là trong công nghệ dệt và công nghệ thực phẩm. tuy có một số trường hợp tinh bột khoai lang có hàm lượng Am thấp (bảng 1).000 . khoai được sản xuất nhiều không phải chỉ vì sản xuất đơn giản mà quan trọng là khả năng ứng dụng. có liên quan mật thiết với các tính chất chức năng như độ nhớt. phơi nắng thay cho sấy. 2. dai.. Cũng có thể làm cho tinh bột sắn trắng hơn bằng cách dùng li tâm thay cho bể lắng.2. lõm….2.100 % (so với BaO) [3]. Gần đây trong nhiều nghiên cứu người ta đã cố gắng làm sáng tỏ một số tính chất đặc trưng của tinh bột sắn.3 Khối lượng phân tử Việc xác định khối lượng phân tử tinh bột gặp nhiều khó khăn.2.6 . các kết quả thường tốn tại những sự chênh lệch nhất định. 2. Hàm lượng Amiloza trong tinh bột sắn và tinh bột khoai lang . Tuy nhiên cũng cần khẳng định rằng tinh bột sắn.4 Hàm lượng Amiloza (Am) Hàm lượng Amiloza có ý nghĩa rất lớn đến tính chất tinh bột..Quy trình sản xuất tương đối đơn giản đồng thời các máy móc thiết bị dùng trong quy trình cũng đơn giản và khá phổ biến.12. độ dẻo. khả năng này phụ thuộc nhiều vào các tính chất của tinh bột.. Do củ sắn có vỏ dễ bóc nếu áp dụng cách bóc vỏ trước khi mài xát sẽ thu được tinh bột sắn có độ trắng tốt.000 .13]. một số có dạng ovan.2. tuy nhiên một số nghiên cứu cũng đã đưa ra được những số liệu đáng tin cậy: Khối lượng phân tử Am: 431 [19] Đơn vị mạch trung bình Am: 100 ÷ 10. tinh bột khoai lang chủ yếu là dạng tròn.và vì vậy ảnh hưởng đến khả năng ứng dụng của tinh bột. Hàm lượng Am trong sắn được báo cáo trong nhiều nghiên cứu là 13. Kết quả nhiều nghiên cứu cho thấy tinh bột sắn chủ yếu có dạng hình tròn. Ap: 10. mầu sắc có thể làm ảnh hưởng đến màu sản phẩm. trong thịt củ có dịch bào chứa nhiều hợp chất polyphenol dễ bị oxi hoá nên tinh bột thường bị sậm màu hơn chút ít. thường chúng nằm trong khoảng 4÷50µm [3. tuy nhiên đôi khi có thể ảnh hưởng đến tinh bột ngoài ý muốn. khoai không có khác nhau nhiều giữa các giống và cũng không có sự khác biệt nhiều giữa tinh bột sắn với tinh bột khoai. Ap: 20 ÷ 30 Mức độ trùng hợp Am: 100 ÷ 10.1 Hình dạng. SO2 . lõm.9. kích thước Hình dạng.. so với tinh bột khoai lang thì cao hơn khá nhiều.7. kính hiển vi điện tử.2.13..

Với hàm lương Amilopectin cao. các sản phẩm chè.Tinh bột sắn Hàm lượng Amiloza (%) 2.3 [2] [9. 20[19] Độ nhớt là một thông số rất quan trọng.20. 18 [19]. 3.. Brabender.7. các loại snack. Do sự liên kết yếu nên tinh bột sắn và khoai có độ trong cao hơn các tinh bột ngũ cốc. cách thức tách tinh bột thuận lợi. keo và đặc biệt là công nghệ thực phẩm đều phụ thuộc vào độ nhớt dịch hồ. 559 629 624 Dữ liệu RVA Breakdown 403 479 472 Setback 137 140 145 Dữ liệu Brabender PV 820 725 795 V95 310 340 335 . tinh bột sắn và khoai có nhiều tính chất đặc trưng rất đáng quí. Amilopectin cao tinh bột sắn có độ nhớt cao. Có hàm lượng Amiloza thấp. Các đặc tính này giúp tinh bột sắn có nhiều ứng dụng trong công nghệ dệt. ngoài những thuận lợi về nguồn nguyên liệu.2. Độ trong Độ trong của tinh bột rất thích hợp trong nhiều ứng dụng vào công nghệ thực phẩm và công nghệ dệt. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TINH BỘT SẮN VÀ KHOAI LANG Như đã trình bày ở trên.5-38 [8].. phụ gia cho các loại nước sốt. khả năng ứng dụng tinh bột trong công nghệ giấy. Bên cạnh các phương pháp truyền thống nay có những phương pháp xác định hiện đại cho kết quả sớm cũng đã được phổ biến như RVA. 8-16 [18]. 20. phồng nấm. Dữ liệu xác định độ nhớt của tinh bột một số giống sắn [22] Giống sắn PV HMC-1 CM489-1 CM 1559-5 2.21]. Hàm lượng Amiloza cao cũng giúp khả năng tạo màng tốt nhờ đó tinh bột sắn ứng dụng nhiều trong sản xuất các loại giấy gói kẹo.22].. bánh tráng.9 [11].5-25.. 18.5 [16]. độ dẻo lớn.3-23.6 8. [3.. 15. giá cả. tinh bột sắn có độ phồng nở cao khi rán với dầu.17.5-38 17. Đặc tính này khiến nó đã trở thành nguồn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất các loại phồng tôm..6 Độ nhớt Tinh bột khoai lang 13. Độ trong của tinh bột phụ thuộc vào sự liên kết giữa các phần tử tinh bột trong hạt.5-27 [10].2. mỡ. Một số nghiên cứu của các tác giả chỉ ra rằng độ nhớt của tinh bột sắn đạt giá trị khá cao Bảng 3. độ trong tốt. Trong công nghệ thực phẩm tinh bột sắn dùng để sản xuất các loại sản phẩm bánh truyền thống đòi hỏi độ dẻo. dệt. độ trong như bánh xu xuê.

. A. Rickad. Luận văn cao học. J. Mai Văn Lề. 1996.…: Casava in food. S.52 8. N. 1988. CRC Press. p. Sci.Rasper: Investigations on some starches from some West African root crops. sinh học đã cho những kết quả ban đầu khá khả quan để cải thiện một vài tính chất tinh bột như độ hoà tan. Cambritge. p643 11. G.212 7. V. Sci. medina: Starch extraction from Xanthoxoma saggittifolium. Trop. E. độ dẻo cao là thuận lợi cho việc hồ sợi. Người viết bài hy vọng rằng sau này những người quan tâm đến cây sắn. nhưng cũng chính là một phần khó khăn khi rũ hồ. Balagopalan. E. J. Blanshard: Physicochemical properties of sweet potato starch. Nghiên cứu các dạng biến hình tinh bột hoa màuvà ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.491 10. Blanshard: Effect of solvent extraction on the gelatinization properties of starch and flour of five cassava varierties. 32. 1992. 6. đặc tính này khiến nó dễ được ứng dụng làm phụ gia cho các sản phẩm cần độ mềm.. Với hàm lượng amiloza cao. biến hình tinh bột sắn và tinh bột khoai bằng các tác nhân hoá học. p. V. Bùi Đức Hợi (1986). Food Agric. Pdmaja. đến khả năng ứng dụng tinh bột sắn. Luận văn cao học. 2001. Food Agric. độ nhớt.206 12. J. Woolfe: Sweet potato: An untapped food resource.. Cambritge University Press. CTCRI. International Symposium of Tropical Root Crops 9.. Một số sản phẩm cần tinh bột sắn làm phụ gia cho độ dẻo phù hợp nhưng độ hoà tan lại chưa đáp ứng. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. M. S. M. feed and industry.Do hàm lượng Am thấp. N. J.336 . P. Nghiên cứu ứng dụng và triển khai các quy trình công nghệ sau thu hoạch. trường Đại học Bách khoa-Hà Nội 3. So với tinh bột sắn tinh bột khoai lang có hàm lượng amiloza cao hơn. 1992. khoai tây. KHẢ NĂNG BIẾN HÌNH TINH BỘT SẮN. NXB Đà Nẵng 2. 459. S. J. mì. Bull. M. độ bền trong công nghệ tạo các sản phẩm dạng sợi như miến. KHOAI LANG Tinh bột sắn và tinh bột khoai với những đặc tính vốn có từ tự nhiên. Tinh bột khoai lang có hàm lượng amiloza cao hơn một số tinh bột khác nhưng trong công nghệ sản xuất miến độ dòn của sợi vẫn còn hạn chế. 5. Bảo quản lương thực. Xác định một số tính chất của tinh bột sắn. trường Đại học Bách khoa-Hà Nội 4. Moorthy. M. C. 4. miến. Wenham. 57. Florida. Ví dụ độ nhớt. Tech. trường Đại học Đà Nẵng. dù có nhiều thuận lợi cho một số công nghệ cũng không phải không vấp phải những cản trở khi áp dụng. Tian. Trivandrum. Trương Minh Hạnh (2003). F. cây khoai lang. tinh bột khoai sẽ có những sự quan tâm thích đáng đến việc nghiên cứu cải thiện khả năng và phạm vi ứng dụng tinh bột sắn thông qua việc tạo thêm cho nó một số tính chất mới bằng các giải pháp biến hình tinh bột phù hợp. 72. NXB Khoa học và kỹ thuật 5. J. 1991. Pacheco. 203. 329. No 18.. V. Một vài nghiên cứu biến hình tinh bột sắn thành các dạng dextrin ứng dụng trong công nghiệp dệt. tinh bột khoai lang có ưu thế hơn về độ “dòn”. Boca Raton. Moorthy: Tuber crop starches. E. R. dong riềng và nghiên cứu một số thông số công nghệ biến hình tinh bột bằng axit HCl. độ trắng…cho nó có khả năng đáp ứng cao nhất với yêu cầu từng sản phẩm.. Luận án tiến sĩ kĩ thuật. Về mặt này tinh bột sắn không có được nhiều ứng dụng như tinh bột khoai lang một loại hoa màu có sản lượng lớn và rất gần gũi với nó. in Proc. J. khoai lang. Lê văn Hoàng (1991). Vũ Thị Ngọc Bích (2004) Nghiên cứu chế biến khoai lang củ thành các sản phẩm dạng bột và ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh quy. tinh bột sắn hồ hoá không có được độ ’’dòn’’ cần thiết cho các sản phẩm dạng sợi như mì. Sci. Phạm văn Hùng (2001). tơi mà không muốn có độ dai. J.

Defloor. D. F. 40. tania and yam starches.13. F. 59. J. Zobel: Molecules to granules . H. 28. 308-317 21. 31. L Whistler. Proc. G. 47. G. M. Gallant. S. Semenar on Post Harvest Technology of casava. Food Sci. M. Blanshard: Effect of cultivar and growth season on the gelatinisation properties of casava (Manihot esculenta) starch J. 1-5 14. C. Vol8 (Eds. J. L. New Delhi. N.A comprehensive starch revew. Asaoka. Starch/Stọrke 1985. A. in Starchchemistry and technology. N. Ceareal Chem. J. K. K. Delcour: Phisicochemical properties of casava starch. Nanda: Storage and drying systems. 50. G. 34. G. Mclemore :The effect of enviroment variables on the processing of sweet potato in to flakes and on some properties of their isolated starches. 17. L. in Advances in horticulture. 1995. Food Agric. 1994. Colonna: Gelatinisation of sweet potato. Swinkels: Composition and properties of comercial native starches. Sci. D. J. J. Starch/Stọrke 1988. Maini: Varietal diffrences on the properties of casava starch. 198271-74 18. Dehing. Bewa: On ultra structural and nutritional aspect of some tropical tuber crop. 37. 1996. AFST Trivandrum. Starch/Stọrke 1982. Paschall) Academic Press. Starch/Stọrke 1998.53-58 23. B. C.1992. 1984 16. J. A. T. R. Nair) Malthotra Publications. Doremus. F. I.40-50 20. 255.298-306 . Moorthy. Valetudie. Crenshaw: Amyloza content of sweet potato starch. A. 2nd ed (Eds. Starch/Stọrke. J. Bemiller. V. Shannon. 1951. S. J. T. New York. H. Bertoniere. J. 58-64. E. P. R. Kurup. L. Chadha. 262 19. I. S. 589-607 15.574-582 22. Garwood: Genetics and physiology of starch development. M. N.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer: Get 4 months of Scribd and The New York Times for just $1.87 per week!

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times