You are on page 1of 10

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.

HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


------------o0o------------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

SEN VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ HẠT SEN

GVHD: Ths. Lê Vân Anh


SVTH : Nguyễn Thị Như Hà
MSSV : 107110086

i
Tp.HCM, tháng 12 năm 2010

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong khoa công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án công nghệ thực phẩm này. Mặc dù trong
thời gian ngắn, nhưng dưới sự hướng dẫn, giúp đỡ của quý thầy cô, anh chị và các bạn,
em đã hoàn thành xong đồ án.
Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trường,
khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường ĐHKTCN - TPHCM và các thầy cô đã tận tình
giúp đỡ, giảng dạy và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em được học tập. Trong quá trình
hoàn tất không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
cô cũng như của các bạn.
Đặc biệt , em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt thời gian làm đồ án môn học này.
Cuối cùng xin chúc sức khỏe các thầy cô. Chúc các thầy cô luôn công tác tốt.

ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Sen là loài thực vật tượng trưng cho sự thiêng liêng, thanh khiết và cũng vô cùng
quen thuộc với dân tộc việt nam. Sen không chỉ chứa những hợp chất tốt cho sức khỏe
mà tất cả các bộ phận của cây sen đều có thể sử dụng để chế biến món ăn. Nhưng các sản
phẩm công nghiệp chế biến từ sen hầu như không phổ biến trên thị trường.
Đồ án tìm hiểu về nguồn gốc, đặc tính, phân bố của cây sen đồng thời nghiên cứu
nhằm tìm ra quy trình và xác định các thông số kĩ thuật thích hợp để sản xuất nước hạt
sen. Thông qua việc khảo sát từng công đoạn với các yếu tố ảnh hưởng, từ đó rút ra kết
luận về điều kiện phù hợp để tiến hành. Trong nội dung bài đồ án, tôi đã tiến hành tìm
hiểu các phần sau đây:
1. Tìm hiểu về sen và các sản phẩm từ hạt sen
2. Khảo sát các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất nước giải khát từ hạt sen:
- Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho việc nghiên cứu.
- Khảo sát tỉ lệ hạt sen : nước thích hợp cho quá trình xay.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian cho quá trình gia nhiệt.
- Khảo sát một số chất ổn định và hàm lượng bổ sung thích hợp.
- Khảo sát lượng dung dịch đường phối chế.
- Khảo sát chế độ tiệt trùng.
Từ các khảo sát trên tôi thu được kết quả như sau:
- Nguyên liệu dùng cho việc nghiên cứu là loại hạt sen tươi đã được tách
sẵn vỏ, tim.
- Tỉ lệ hạt sen : nước thích hợp cho quá trình xay là 1 : 9.
- Nhiệt độ gia nhiệt là 80oC và thời gian gia nhiệt là 10 phút.

iii
- Chất ổn định thích hợp là pectin hoặc CMC và hàm lượng bổ sung là
0,05% so với dịch.
- Lượng dung dịch đường dùng để phối chế là 25% so với dịch.
- Chế độ tiệt trùng là 121oC trong 10 phút.

  MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa........................................................................................................................................i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn....................................................................................................................................ii

Tóm tắt.........................................................................................................................................iii

Mục lục.........................................................................................................................................iv

Danh sách hình vẽ.........................................................................................................................v

Danh sách bảng biểu....................................................................................................................vi

Danh sách các từ viết tắt.............................................................................................................vii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU........................................................................................................1

1.1. Sơ lược về nguồn gốc.............................................................................................................1


1.2. Phân bố và sinh thái...............................................................................................................2
1.3. Mô tả cây sen..........................................................................................................................3

ii
1.4. Diện tích và thị trường sen trên thế giới.................................................................................5
1.4.1. Trung Quốc.......................................................................................................6
1.4.2. Nhật Bản...........................................................................................................6
1.4.3. Đài Loan...........................................................................................................7
1.4.4. Hàn Quốc..........................................................................................................7
1.4.5. Úc......................................................................................................................8
1.4.6. Việt Nam...........................................................................................................8
1.5. Thành phần hóa học...............................................................................................................9
1.5.1. Thạch liên tử - Fructus Nelumbinis..................................................................9
1.5.2. Liên tử tâm – Tâm sen....................................................................................11
1.5.3. Liên tử.............................................................................................................11
1.5.4. Liên phòng......................................................................................................11
1.5.5. Liên điệp.........................................................................................................12
1.5.6. Liên ngẫu........................................................................................................12
1.5.7. Củ sen.............................................................................................................12
1.5.8. Liên hoa..........................................................................................................12
1.6. Gía trị của cây sen................................................................................................................13
1.6.1. Về mặt mỹ thuật và tâm linh...........................................................................13
1.6.2. Thực phẩm......................................................................................................13
1.6.3. Gía trị Y học và dinh dưỡng...........................................................................14
1.6.3.1. Trong Y học.........................................................................14
1.6.3.2.Những nghiên cứu khoa học về sen......................................16
1.6.3.3.Giá trị dinh dưỡng.................................................................19

CHƯƠNG 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT SEN.....................................................................22

1.1. Hạt sen sấy khô...................................................................................................................22


1.1.1. Đại cương về quá trình sấy............................................................................22
1.1.2. Quy trình công nghệ......................................................................................25
1.2.Mứt hạt sen..........................................................................................................................35

iii
1.2.1. Nguyên tắc sản xuất mứt...............................................................................35
1.2.2. Phân loại mứt.................................................................................................36
1.2.3. Phương pháp nấu mứt...................................................................................37
1.2.4. Quy trình công nghệ......................................................................................37
1.3. Hạt sen nước đường đóng hộp............................................................................................41
1.3.1. Khái quát về quả đóng hộp nước đường.......................................................41
1.3.2. Quy trình công nghệ......................................................................................42
1.4. Hạt sen ngâm muối đóng hộp.............................................................................................57
1.4.1. Đại cương về rau quả ngâm muối đóng hộp.................................................57
1.4.2. Quy trình công nghệ......................................................................................57
1.5. Hạt sen chiên chân không...................................................................................................63
1.5.1. Đại cương về chiên chân không....................................................................63
1.5.2. Quy trình công nghệ......................................................................................65
1.5.3. Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên.....................................................68
1.5.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên......................................68
1.5.5. Thiết bị .........................................................................................................69

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................................73

3.1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu...............................................................................73


3.1.1. Hạt sen tươi....................................................................................................73
3.1.2. Nước...............................................................................................................73
3.1.3. Đường.............................................................................................................74
3.1.4. Phụ gia............................................................................................................74

3.2. Thiết bị..........................................................................................................................75

3.3. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................75

3.3.1. Quy trình dự kiến............................................................................................76

3.3.2. Các nội dung nghiên cứu.................................................................................78

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...............................................................................81

ii
4.1. Lựa chọn nguyên liệu cho việc nghiên cứu..................................................................81

4.2. Khảo sát thời gian và nhiệt độ thích hợp cho quá trình gia nhiệt.................................82

4.3. Khảo sát lượng dung dịch đường phối chế...................................................................83

4.4. Khảo sát loại chất ổn định và hàm lượng bổ sung thích hợp........................................84

4.5. Khảo sát chế độ tiệt trùng.............................................................................................86

4.6. Sản phẩm.......................................................................................................................86

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN.........................................................................................................88

5.1. Kết luận.........................................................................................................................89

5.2. Kiến nghị.......................................................................................................................89

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................90

DANH SÁCH HÌNH VẼ


Trang

Hình 1.1 : Hoa sen........................................................................................................1

Hình 1.2 : Các bộ phận của sen..............................................................................................4

Hình 1.3 : Vòng đời của hoa sen...................................................................................5

Hình 1.4 : Fructus Nelumbinis...............................................................................................9

Hình 1.5 : Semen Nelumbinis................................................................................................9

Hình 1.6 : Tâm sen...............................................................................................................11

Hình 1.7 : Stamen Nelumbinis.............................................................................................11

Hình 1.8 : Receptaculum Nelumbinis..................................................................................11

iii
Hình 1.9 : Receptaculum Nelumbinis..................................................................................12

Hình 1.10 : Nodus Rhizomatis Loti........................................................................................12

Hình 1.11 : Củ sen..................................................................................................................12

Hình 2.1 : Hạt sen.................................................................................................................22

Hình 2.2 : Hạt sen sấy.................................................................................................22

Hình 2.3 : Sấy tiếp xúc.........................................................................................................23

Hình 2.4 : Sấy trực tiếp vào lớp “sôi” trên bề mặt...............................................................23

Hình 2.5 : Sấy bức xạ...........................................................................................................24

Hình 2.6 : Sấy bằng dòng điện cao tầng...............................................................................24

Hình 2.7 : Qui trình công nghệ sản xuất hạt sen sấy............................................................26

Hình 2.8 : Sản phẩm hạt sen sấy của Thanh Hà Safaco.......................................................32

Hình 2.9 : Qui trình công nghệ sản xuất mứt hạt sen...........................................................38

Hình 2.10 : Mứt hạt sen..........................................................................................................39

Hình 2.11 : Qui trình sản xuất hạt sen nước đường đóng hộp................................................43

Hình 2.12 : Sơ đồ máy chiết rót chất lỏng theo phương pháp thể tích...................................46

Hình 2.13 : Sơ đồ ghép tự động hút chân không....................................................................48

Hình 2.14 : Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng.....................................................................49

Hình 2.15 : Qui trình hạt sen ngâm muối đóng hôp...............................................................58

Hình 2.16 : Qui trình sản xuất hạt sen chiên chân không.......................................................66

Hình 2.17 : Thiết bị chiên chân không gián đoạn..................................................................69

Hình 2.18 : Thiết bị chiên chân không liên tục......................................................................69

Hình 2.19 : Thiết bị chiên chân không liên tục......................................................................70

ii
Hình 3.1 : Nguyên liệu hạt sen tươi......................................................................................73

Hình 3.2 : Qui trình sản xuất nước hạt sen...........................................................................76

Hình 3.3 : Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................................80

Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch sau quá trình gia nhiệt ở các nhiệt
độ khác nhau .............................................................................................................................83

Hình 4.2 : Sản phẩm nước giải khát từ hạt sen.....................................................................88

Hình 5.1 : Qui trình sản xuất nước giải khát từ hạt sen........................................................88

DANH SÁCH BẢNG BIỂU


Trang

Bảng 1.1 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước...........................................5

Bảng 1.2 : Thị trường nhập khẩu của Nhật Bản từ Trung Quốc...................................6

Bảng 1.3 : Quy cách đóng gói sen tại Úc......................................................................8

Bảng 1.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi.........................................................10

iii
Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của hạt sen khô.........................................................10

Bảng 1.6 : Thành phần hóa học của lien phòng..........................................................11

Bảng 1.7 : Thành phần hóa học của 100g củ sen........................................................13

Bảng 1.8 : Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của rễ củ sen.......................19

Bảng 1.9 : Gía trị dinh dưỡng của 100g củ sen...........................................................20

Bảng 1.10 : Giá trị dinh dưỡng của hạt sen tính theo 100g phần ăn được....................21

Bảng 2.1 : Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm...............................27

Bảng 2.2 : Bảng phân tích mối nguy...........................................................................51

Bảng 2.3 : Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.......................................................56

Bảng 3.1 : Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.............................................73

Bảng 3.2 : Các chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện..................................................74

Bảng 3.3 : Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện..................................................74

Bảng 4.1 : Đặc điểm cảm quan của hai loại sen..........................................................81

Bảng 4.2 : Chất lượng, cảm quan của dịch sau quá trình gia nhiệt ở các nhiệt độ khác
nhau ...................................................................................................................82

Bảng 4.3 : Bảng kết quả phối chế dung dịch đường...................................................84

Bảng 4.4 : 20ml dịch sen đun sôi với các loại chất ổn định khác nhau.......................85

Bảng 4.5 : Yêu cầu vi sinh đối với nước giải khát không cồn (TCVN 5042 – 1994).86

ii

You might also like