Professional Documents
Culture Documents
Proiect
— 2009 —
Cuprins
Capitolul 1
Capitolul 2
Capitolul 3
Capitolul 4
Capitolul 5
Capitolul 6
Capitolul 7
Bibliografie
Tema proiectului:
Să se descrie tehnologia de fabricare a produsului unt şi să se detalieze operaţiile de conservare
aplicate.
CAPITOLUL 1
Memoriu descriptiv şi justificativ
Capitolul 2
2.1. Schema tehnologică de fabricare a untului
Normalizare
Pasteurizare
Răcire
Maturare
Obţinerea untului
Malaxarea untului
Depozitare Depozitare
Livrare Livrare
Obţinerea untului
Obţinerea untului din smântână fermentată implică inversarea de fază (GIA→AIG), cu eliminarea
concomitentă de zară. Inversarea de fază se poate realiza în trei moduri:
- prin aglomerare, în care caz are loc solidificarea zonei periferice a globulei de grăsime,
eliberarea de grăsime lichidă în urma contracţiei globulelor prin răcire şi şocuri repetate, sudarea
globulelor de grăsime atunci când conţinutul de grăsime lichidă, în raport cu cea solidă, este destul de
ridicat.
- prin concentrare, în care caz smântână este concentrată până la 82-83% într-un separator
centrifugal şi este supusă acţiunii a doi cilindri canelaţi ce se rotesc în sens invers, care se găsesc într-un
spaţiu inelar răcit cu saramură. Untul obţinut prin concentrare are un conţinut ridicat de substanţă negrasă
şi este bogat în substanţă antioxidantă;
În procedeul clasic (cu putinei), baterea smântânii este influenţată de următorii factori: conţinutul
de grăsime al smântânii (optim 30-35%), gradul de maturare al smântânii (optim 50-60°T), gradul de
umplere al putineiului (optim 30-50%), temperatura de batere (10...14°C iarna şi 7...10°C vara), viteza de
batere (optim 28-35 rot/min), durata de batere (40-45 min). Baterea smântânii implică igienizarea
putineiului, introducerea smântânii, 3-5 min de batere, aerisire, continuarea baterii încă 35-45 min,
eliminarea zarei. La o batere corectă, zara conţine 0.2-0.3% grăsime.
Spălarea untului
Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea zarei de la suprafaţa boabelor de unt, deci atât a
componentelor chimice ale zarei cât şi a microorganismelor. Prin spălare, bobul de unt capătă consistenţă
suficient de tare care previne aglomerarea boabelor şi, deci, favorizează îndepărtarea zarei şi a apei de
spălare. Apa de spălare se foloseşte în cantitate de 50-60% faţă de cantitatea de smântână. Apa are
temperatura de 6...10°C vara şi 10...12°C iarna. De regulă, se fac 2-3 spălări, până ce apa care se scurge
din putinei este limpede, fără urme de zară.
PASTEURIZAREA SMÂNTÂNII
Pasteurizarea se practică pentru realizarea următoarelor obiective principale:
– distrugerea microbilor patogeni, şi, în special, a bacilului tuberculozei, acesta având cea mai
mare termorezistenţă din această grupă de microbi;
– distrugerea microflorei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri şi anumite bacterii, care pot
produce defecte smântânii de consum sau influenţează negativ calitatea şi conservabilitatea untului;
– distrugerea enzimelor endogene sau exogene ce pot determina modificări calitative untului,
influenţând, de asemenea, şi conservabilitatea acestuia;
Smântâna, în comparaţie cu laptele, are un conţinut mai ridicat de grăsime, din care cauză
prezintă o conductibilitate termică scăzută şi o viscozitate mai mare. Din aceste considerente, la
pasteurizare sunt necesare folosirea de temperaturi mai ridicate. În mod obişnuit, temperatura de
pasteurizare a smântânii variază între 90oC şi 110oC în funcţie de conţinutul de grăsime.
Toate speciile de mucegai, chiar sporii, nu rezistă la temperaturi de 63oC – 30 minute, sau la 72oC
– 20 sec. Drojdiile au, ca şi mucegaiurile, un grad redus de termorezistenţă.
Distrugerea enzimelor. Dintre enzimele laptelui, cele care prezintă o importanţă mai deosebită
sunt: lipaza, oxidaza, peroxidaza şi fosfataza.
Lipazele, prin acţiunea lor asupra grăsimii, pot provoca modificări fizico-chimice şi organoleptice,
respectiv defecte de gust şi miros care prejudiciază calitatea şi conservabilitatea untului. Lipazele produse
de microorganisme sunt mult mai rezistente la temperaturi decât lipazele
laptelui. Lipazele laptelui sunt distruse, în general, la temperatura de 80°C în 20 secunde, pe când unele
lipaze secretate de microorganisme necesită temperaturi foarte ridicate, peste 95°C.
Oxidazele pot favoriza oxidarea grăsimii şi distrugerea parţială a grupărilor sulfhidril cu caracter
antioxidant, formate prin pasteurizare, care pot limita în acelaşi timp apariţia gustului de fiert. Enzimele
sunt distruse la temperatura de 70°C în timp de 5 min.
Peroxidaza, care permite transferul oxigenului din peroxizi (apă oxigenată) în prezenţa unui
acceptor de oxigen, este distrusă la temperatura de 80°C în mai puţin de 5s. Peroxidaza nu influenţează
procesul de alterare a untului; distrugerea ei constituie însă un mod de control a eficienţei pasteurizării
înalte (proba peroxidazei).
Fosfataza se găseşte în cantităţi de cinci ori mai mare în smântână faţă de lapte, din cauza afinităţii
faţă de membrana globulelor de grăsime. În lapte este distrusă la temperatura de 71°C în 15 secunde, iar în
smântână la temperatura de 74°C în 15 s. Această enzimă prezintă importanţă pentru controlul eficienţei
pasteurizării joase.
Refrigerarea untului
Pentru unt, refrigerarea trebuie să fie rapidă, având ca scop scăderea cât mai rapidă a temperaturii
acestuia.
Untul obţinut este porţionat în cuburi mari, dacă se are în vedere o conservare de lungă durată sau o
utilizare industrială. Conservarea de scurtă durată (câteva săptămâni) se face în camere frigorifice la 0...4°C.
Congelarea untului
Untul se depozitează pentru o perioadă mai lungă de timp numai sub formă congelată. Untul
congelat prezintă o mare importanţă comercială, el contribuind la constituirea stocurilor de intervenţie.
Reglementările internaţionale stabilesc condiţii stricte pentru depozitarea untului congelat.
Facultatea de conservare a untului congelat depinde de timpul produsului (preparat dintr-o
smântână dulce sau maturată, sărată sau nesărată), de pH-ul fazei apoase, de conţinutul în cupru, de
repartiţia apei în unt, de conţinutul în sare, de temperatura de depozitare.
Untul realizat dintr-o smântână dulce (pH = 6,6), nesărată, prezintă cea mai bună facultate de
conservare între –10 şi –40oC; urmează untul obţinut din smântână dulce–sărată (pH =5,6; NaCl= 1%),
apoi untul din smântână maturată şi sărată (pH = 4,7; NaCl = 0,8%).
Durata practică de conservare este mai mare decât menţinerea calităţii, astfel untul obţinut sin
smântână dulce poate fi acceptabil după o depozitare de 2 ani la –15…–18 oC.
În mod normal, untul nu se depozitează mai mult de un an. Pentru o depozitare mai lungă,
temperatura trebuie să fie mai mică (se recomandă –24 oC).
Untul obţinut din smântână maturată şi sărată nu se pretează la depozitare.
În cursul depozitării frigorifice, untul se deteriorează în mod deosebit prin oxidare, reacţie
catalizată de prezenţa metalelor grele, aceasta trebuind evitată. Picăturile de apă dispersate în unt nu
trebuie să depăşească un diametru de 6μm. Picăturile mai mari favorizează dezvoltarea microflorei în
momentul decongelării, atunci când untul este ambalat în pachete pentru vinderea în detaliu.
Untul destinat depozitării este, de obicei, ambalat în blocuri paralelipipedice de 25 kg, în materiale
impermeabile la vaporii de apă, pentru a evita pierderile de umiditate. Ambalat astfel, este plasat în cutii
de carton.
Untul se poate depozita congelat în pachete mici, dar această variantă ridică o serie de probleme
(se poate produce schimbarea culorii suprafeţei, din cauza pierderii apei, iar condensarea umidităţii la
decongelare poate favoriza dezvoltarea mucegaiurilor).
Capitolul 4
Procedeu/metodă de
Produs Caracteristici(parametri)
conservare
Lapte si derivatele lui 65-90°C, timp de aproximativ
30min
Bauturi ( bere, suc fructe, vin) 82-85o C, timp de 10 s
Pasteurizare
Preparate din carne (polonez, 75- 80 ˚C, timp de 1,5-3h, in
parizer) funcţie de produs;
- temperatura de pasteurizare este 78-80 [°C], situându-se sub temperatura de pasteurizare clasică a
smântânii (90°C) cu aceeaşi eficienţă a pasteurizării;
- la temperatura fluidului tratat de 78-80 [ °C] obţinută în incinta cu microunde, componentele smântânii,
cu excepţia apei, traversează gradiente mai ridicate de temperatură pentru perioade foarte scurte, dar
suficiente, pentru a produce un efect letal asupra microorganismelor;
- temperatura de pasteurizare (78-80 [0C]) se obţinere în incinta cu microunde, smântâna circulând în
interiorul tubului din material siliconic în forma de spirală, ceea ce duce la eliminarea fenomenului de
precipitare a substanţelor proteice, pe de o parte datorită diametrului tubului, iar pe de alta parte datorită
temperaturii mult mai scăzute în comparaţie cu procedeul clasic;
- timpul scurt (36 [s]) de încălzire a fluidului şi uniformizarea încălzirii, în incinta cu microunde,datorită
unei încălziri în volum;
- protejarea componentelor valoroase ale smântânii prin evitarea supraîncălzirilor locale;
Celulele de congelare
Sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de
dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile. Acestea se pot folosi pentru
conservarea untului în bloc.
- Ventilatoarele asigură circulaţia forţată a aerului cu un debit de 150…200 recirculări pe oră a
volumului de aer din celula goală. Se realizează temperaturi de -30…-35oC
În figură este prezentat un sistem de congelare în celule, cu circulare longitudinală a
aerului.
Camere de refrigerare
Pentru refrigerarea laptelui se folosesc camere de refrigerare mai mici şi fără canale. Acestea sunt
camere prevăzute cu răcitoare de aer carcasate, cu ventilatoare proprii, montate pe unul dintre pereţii
longitudinali. În cazul camerelor de refrigerare cu deschideri mari (l 2), răcitoarele de aer se pot plasa pe
ambele laturi longitudinale(ţinându-se cont de faptul că ventilatoarele au o bătaie eficientă la aproximativ
9m).
Pentru intensificarea circulaţiei aerului în timpul procesului de răcire se folosesc ventilatoare
auxiliare de perete, care vehiculează aerul fără a-l trece prin răcitor.
Pentru răcire se pot folosi şi răcitoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din pereţii frontali
sau pe o platformă prevăzută deasupra uşii. Raza de acţiune a curentului este de 6-7m.
Aerul este introdus pe la partea superioară, în interspaţiul dintre produse şi tavan.
Fig. 3. Cameră de refrigerare
Capitolul 6
Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea proceselor de conservare
Capitolul 7
Bibliografie
1. Chintescu, G., Grigore, ŞT.- îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. tehnică,
Bucureşti, 1962
2. Tofan, I., Tofan, C., - utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea
produselor alimentare perisabile, Ed. Agir, Bucureşti, 2002
3. Banu C., coordonator, Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti ,
2002 , Vol I si II .
4. http://www.amcsit.ro/amcsit_catalog/088.pdf