QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

I. NGUYÊN VẬT LIỆU - Được sử dụng là nguồn bổ trợ cho

- Nước. hương vị.
- Mạch nha. - Là nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại
- Hoa bia. chỗ.
- Men.

NƯỚC
1. Bơm từ giếng lên. HOA BIA
2. Qua xử lý: - Được nhập khẩu từ châu Âu, châu Úc,
- Loại các loại tạp chất. châu Mỹ.
- Khử muối. - Có tác dụng tăng thêm mùi vị và độ
- Diệt các vi khuẩn. đắng.
Nước dùng cho nấu bia phải sạch và - Hoa bia phải được đun sôi để hòa tan
tinh khiết. chất đắng vào trong bia

MẠCH NHA
- Được ủ từ lúa mạch.
- Nhập khẩu từ Châu Âu.
MEN
- Chế biến mạch nha gồm:
- Là loại nấm đơn bào.
• Ngâm nước
- Kích thước đường kính mỗi tế bào
• Ủ cho nảy mầm
men chỉ vào quãng 1/100 mi-li-mét.
• Sấy
- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi
- Mạch nha là nguồn nguyên liệu chính
dòng men có các đặc tính đặc thù riêng
cho ta chất chiết "Lên men được".
biệt của chúng.
- Men Carlsberg
- Men Halida

GẠO
- Gạo là nguyên liệu phụ.

II.THỰC HIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

XAY NGUYÊN LIỆU
- Dùng máy xay để xay mạch nha, gạo.
- Xay sao cho dập hạt để lộ ra phần tinh bột bên trong hạt.
- Làm thành "bột"
NẤU BIA
- Xay nguyên liệu.
- Thủy phân tinh bột tạo dịch hèm.
- Tách bã.
- Đun sôi
- Làm lạnh
THỦY PHÂN TINH BỘT TẠO DỊCH HÈM
- Trộn bột với nước tạo thành hỗn hống.
- Dùng nhiệt đun sôi.
- Trong hỗn hống tinh bột được chuyển hóa thành các loại đường (chất chiết) cho lên
men.
TÁCH BÃ
- Lọc hỗn hống để tách bã mạch nha ra khỏi dịch đường (hèm).
- Bã hèm có thể sử dụng là nguồn thức ăn cho chăn nuôi các loại gia súc như bò, lợn.
ĐUN SÔI HÈM
- Đun sôi hèm nhằm mục tiêu:
1. Tiệt trùng
2. Tách để lấy chất đắng trong hoa bia.
3. Khử protein
- Dùng nồi xoáy lốc để tách protein (cặn).
HẠ NHIỆT LÀM LẠNH
- Hạ nhiệt từ 100 độ C xuống 13 - 16 độ C
- Dùng nước lạnh để thu hồi nhiệt
- Xông khí hèm để cho men phát triển

Ủ LÊN MEN
- Rót men vào hèm lạnh trong thùng lên men
- Có 14 triệu tế bào men trong 1ml hèm bia (tức
là 1tỷ tế bào men trong một lít hèm)
- Con men "ăn" đường để phát triển đồng thời
tạo ra:
1. Cồn
2. CO2 Ủ lên men trong quá trình sản xuất bia
3. Các hợp chất hương thơm
4. Nhiệt
LÊN MEN PHỤ
- Ở cuối giai đoạn lên men bia được làm lạnh dần xuống tới -1độ C.
- Men lắng và được tách ra.
- Bia đã chín - ở đây diễn ra một chút các biến đổi làm ổn định hương vị cho bia.
- Lượng CO2 trong thùng bia lên men tăng lên
LỌC
- Lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein.
- Chạy máy lọc ở nhiệt độ -2 độ C, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn định"
-điều này giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon.
- Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng"

ĐÓNG CHAI
- Rửa chai
- Kiểm tra
- Chiết vào chai
- Thanh trùng
- Dán nhãn
- Kiểm tra bia chai thành phẩm Thanh trùng và kiểm tra Chai trước khi đóng chai
- Đóng gói
THANH TRÙNG
- Phun nước nóng khoảng 65 độ C lên chai/lon bia thành phẩm.
- Giữ ở trong môi trường nhiệt độ 65 độ C trong vòng 10 - 15 phút.
- Quá trình thanh trùng sẽ giết hết các vi khuẩn hoặc men "dại" có thể làm hỏng bia.
ĐÓNG LON
- Rửa lon
- Chiết lon
- Thanh trùng
- In hạn sử dụng
- Đóng gói
ĐÓNG KEG
- Rửa keg.
- Thanh trùng "nhanh" bia.
- Đóng vào keg.
CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ ?
Mỗi loại sản phẩm hoặc dịch vụ được coi là tốt hay đạt chất lượng cao khi "đáp ứng
được thị hiếu của người tiêu dùng"
CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
- Nguyên liệu chất lượng cao.
- Đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề.
- Máy móc được bảo dưỡng tốt.
- Thực hiện đúng qui trình công nghệ.
- Kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện theo đúng qui trình công nghệ.
- Kiểm tra hoạt động của từng công đoạn thông qua phòng thí nghiệm
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NHƯ THẾ NÀO ?
- Lập tiêu chuẩn chất lượng và đánh giá bia ở từng giai đoạn nhằm đảm bảo bia đạt chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm trong giới hạn cho phép
- tỉ trọng - % chất khô
- cồn - % cồn theo thể tích
- mầu - 0EBC
- độ đắng - BU
- pH
- CO2
- độ đục
- Ô-xy
- hương vị
- chất lượng đóng gói
-Hương vị có vai trò vô cùng quan trọng và được giám sát nhờ lập bảng đánh giá
hương vị.

HƯƠNG VỊ BIA
1. Hương vị (khứu giác)
2. Khẩu vị (vị giác)
3. Ổn định hương vị bia là quan trọng
4. Có một số thuật ngữ kỹ thuật thường dùng để đánh giá hương vị bia:
- Vị mạch nha
- Hương hoa bia
- Hương trái cây, mùi este, mùi dung môi.
- Mùi sulfua.
- Vị cũ, vị bị ô-xi hóa, vị nấu, vị nhạt.
- Ngọt.
- Đắng.
- Mạnh, đậm
NHẬN THỨC CỦA KHÁCH HÀNG ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG
1. Chất lượng đóng gói.
2. Hình thức của bia khi được rót ra ly
• Độ trong
• Độ bọt
• Mầu sắc
3. Mùi
4. Hương vị
TUỔI CỦA BIA
- Tuổi của bia cho ta biết được hạn sử dụng của bia trong bao lâu mà vẫn đảm bảo
chất lượng ban đầu.
- Tuy nhiên bia ngon là bia được uống càng tươi càng tốt.

LUÂN CHUYỂN HÀNG TRONG KHO

- F.I.FO
- Nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau.
- Việc luân chuyển hàng trong kho theo đúng nguyên tắc kết hợp với phương pháp sắp
xếp hàng trong kho hợp lý đúng đắn giúp cho việc giao được hàng mới và tốt tới tay
khách hàng.
CÁC YẾU TỐ ĐỐI VỚI KHO BẢO QUẢN HÀNG
- Ánh sáng.
- Nhiệt độ.
- Bẩn/Bụi