Luan Van HACCP Mat Hang CA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
LƯU NGỌC MỸ
MSSV: DTP 010806
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG
LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí

Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 06.2005
1
LƯU NGỌC MỸ
MSSV: DTP 010806
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO

MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH
(XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ths. Nhan Minh Trí

Tháng 6.2005
2
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO

MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH
(XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp

Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày……tháng….năm 200…

Ths. Nhan Minh Trí
3
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY
AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8).
Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:……………………………
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:………………………….
Ý kiến của Hội đồng:………………………..…………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200…
DUYỆT
Chủ Tịch Hội đồng

BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN
(ký tên)
4
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
- Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ

- Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982
- Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang
- Con ông: LƯU MINH THẠCH
Và bà: VÕ THỊ VỌNG
- Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri
Tôn, tỉnh An Giang.
- Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực.
- Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc
khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành
Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
5
 LỜI CẢM TẠ
------------------------------------------
Để hoàn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cô
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang.
Em xin chân thành cám ơn:
* Ban giám đốc Xí nghiệp Đông lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai
Ngọc Yến Nhi và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ
dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà
máy.
* Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại
học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Đại học An Giang đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề
tài này.
Trân trọng cảm ơn!

Lưu Ngọc Mỹ
6
TÓM LƯỢC
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa
đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích
mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy
chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một
vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng
nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và
phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi
phí đầu tư cho sản xuất.
Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình
chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành
phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản
xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các
chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ
thống HACCP của Xí nghiệp.
Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý
thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà
máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8
trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí
nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm
sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần
phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp
của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu
sót trong đề tài này.
7
MỤC LỤC
Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i
TÓM LƯỢC .............................................................................. ii
MỤC LỤC.................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1
1. Đặt vấn đề.............................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3
5.2. Nguyên liệu................................................................ 3
2.1.1 Thành phần hoá học....................................................... 3
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu................................. 3
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể....................................4
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết....................................... 4
2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5
2.1.2.4 Quá trình thối rữa.......................................................... 5
2.2 Kỹ thuật lạnh đông.............................................................. 5
2.2.1 Định nghĩa...................................................................... 5
2.2.2 Tốc độ lạnh đông............................................................ 5
2.2.2.1 Lạnh đông chậm........................................................... 6
2.2.2.2 Lạnh đông nhanh.......................................................... 6
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời........................................................ 7
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông...................................... 7
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông......................... 7
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông............................................. 8
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP............... 8
8
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 10
2.4.1 Định nghĩa..................................................................... 10
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................... 11
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy
và xác định các biện pháp kiểm soát............................. 11
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn............................... 12
2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14
2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra.. 14
2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản.................... 14
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......... 16
3.1 Phương tiện........................................................................ 16
3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16
3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16
3.2 Phương pháp khảo sát........................................................ 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17
4.1 Giới thiệu Công ty............................................................... 17
4.1.1 Giới thiệu chung.............................................................. 17
4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty......................... 18
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 19
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất.................................. 20
9
4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................ 21
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban..................... 21
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8................................ 23
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8............................. 25
4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26
4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26
4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp............. 27
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh ..29
4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29
4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29
4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30
4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30
4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30
4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30
4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31
4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ......................................................... 31
4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31
4.3.2.9 Xếp khuôn.................................................................... 31
4.3.2.10 Chờ đông.................................................................... 32
4.3.2.11 Cấp đông.................................................................... 32
4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn.................... 33
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển.................................................. 34
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................... 34
4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34
10
4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................ 35
4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........ 36
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh............................... 36
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.............................. 36
4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá............................... 38
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................ 39
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng............................. 39
4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.......................... 40
4.4.1.8 Nguồn nhân lực............................................................. 40
4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 75
4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ................................................ 79
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82
4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn................................. 89
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm
giới hạn........................................................................ 90
4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp........................... 93
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 98
PHỤ CHƯƠNG
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi................................................... pc-5
11
Tờ cam kết............................................................................... pc-6
Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7
12
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa....................... 1

2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34
3 Bảng chỉ tiêu hóa học .......................................................... 35
4 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................ 35
5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp...................................... 75
6 Bảng mô tả sản phẩm.......................................................... 77
7 Bảng mô tả qui trình công nghệ............................................ 79
8 Bảng phân tích mối nguy...................................................... 82
9 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.................................... 89
10 Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn......................................... 90
11 Bảng kế hoạch HACCP.......................................................... 91
PHỤ CHƯƠNG
12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân..................................... pc-1
13 Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.................. pc-2
14 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu............................ pc-3
15 Biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng........................................ pc-4
16 Danh mục các hóa chất, kháng sinh sử dụng có giới hạn của
EU trong sản xuất kinh doanh thủy sản ......................................pc-8
1. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh
thủy sản .......................................................................... pc-9
13
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Sơ đồ cây quyết định CCP.................................................... 13

2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 25
4 Cá Tra – Hypophthalmus..................................................... 26
5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29
14
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội
dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc
biệt là các nước đang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất
lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ
hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện
vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được
đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…”
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của
họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng
tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà
máy.
15
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH
chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây:
- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp.
- Nguồn nguyên liệu
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty.
Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất
lượng sản phẩm được tốt hơn.
16
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Thành phần hóa học
Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần
50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%
là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ
lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử
dụng làm thực phẩm cho người.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phần dinh dưỡng (170 g/con)
Cá Tra (Pangasius Cá Basa (Pangasius
hypophthalmus) bocourti)
Calo 124,52 cal 170 cal
Calo từ chất béo 30,84 60
Tổng lượng chất béo 3,42 g 7g
Chất béo bão hoà 1,64 g 2g
Cholesterol 25,2 mg 22 mg
Natri 70,6 mg 70,6 mg
Tổng lượng carbonhydrate 0g 0g
Chất xơ 0g 0g
Protein 23,42 g 28 g
Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001)
- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết
- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rữa.
17
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp
bảo quản.
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và
lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong
suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn:
- Cá duỗi hoàn toàn
- Thân mềm, dễ uốn
- Cơ săn chắc và đàn hồi
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
- Cơ mất tính đàn hồi
- Thân cứng lại
- Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu
nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,….
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa
thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê
cứng.
18
2.1.2.3 Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là
các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và
pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị
ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của
cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
2.1.2.4 Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây
nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH 3, CO2,…Sau giai
đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số
mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.2 Kỹ thuật lạnh đông
2.2.1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống dưới
điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản đóng băng từng
phần tuỳ theo mức hạ nhiệt.
Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc.
2.2.2 Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước
đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá
trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản
phẩm với thời gian để làm đông lớp đó. (Đào Văn Thanh, 2004)
Vf = X/T (m/h)
Trong đó:
Vf: là tốc độ lạnh đông trung bình
19
X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông
T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó
Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm
người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm.
(Nguyễn Văn Mười, 2000)
2.2.2.1 Lạnh đông chậm
- Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC

- Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
- Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của
nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu
trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa
sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá
trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản
phẩm tươi sống. (Trần Đức Ba,1994)
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
2.2.2.2 Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC

- Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
- Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3.
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC.
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian
bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
20
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời
Kỹ thuật làm lạnh đông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong khoảng
10-15 phút, do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm trong
trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu.
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông
Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng
sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự
hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm.
Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho
sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông bao gồm những biến đổi về vi sinh
vật, những biến đổi về hóa học, và biến đổi về mặt vật lý. (Trần Văn Chương, 2001)
- Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị
kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế
bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết.
Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian
thích ứng với điều kiện lạnh thấp.
- Những biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có
khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị
biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20oC
thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị
phân hủy thành acid lactic.
- Những biến đổi về vật lý: do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng
9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng
cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả
năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn.
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông
- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35oC.
21
- Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC.
- Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt ( thường không quá 3h).
- Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm
- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤-18oC cho phép dao động 3oC.
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -1÷4oC, thời gian chờ đông không quá 4h.
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết
- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
2.3.2 Các chương trình tiên quyết
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt
chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
22
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để
làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt
hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản,1999, khi giám sát các
điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm hay để làm đá.
+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng
cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
+ Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật
liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ,
cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị
lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng
tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
+ Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
23
+ Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây
nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
+ Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
2.4.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối
nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang
Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc
- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các
biện pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền
sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối
nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
* Danh mục các mối nguy bao gồm:
- Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng.
- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư
lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận.
- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
24
* Phân tích mối nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng
xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
• Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể dùng
để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp
nhận được
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
25
SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (sơ đồ cải biên từ NACMCF)
Câu hỏi 1:
Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối
nguy đã được nhận diện hay không?
Có Không Thay đổi công đoạn chế

biến hoặc sản phẩm
Câu hỏi 2:
Công đoạn này có loại trừ hoặc Có
giảm thiểu tới mức có thể chấp
nhận khả năng xảy ra mối nguy
được không? Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần
kiểm soát ở công đoạn này không?
Có Không
Câu hỏi 3:
Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm
quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến
mức không thể chấp nhận được hay không?
Có Không Không
Câu hỏi 4:
Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm
giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có
thể chấp nhận được hay không?
Có
Không
Dừng lại không phải
điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
Hình 1: Sơ đồ cây quyết định CCP (Nguồn từ HHuss, 2003)
26
2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có
được kiểm soát hữu hiệu không.
Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố, lời
khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định.
Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất.
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).
2.4.2.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không nằm
trong sự kiểm soát.
Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi
CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ.
2.4.2.6 Thiết lập các qui trình thẩm định
Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm:
+ Kiểm tra độ chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công
nghệ.
+ Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.
+ Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo
yêu cầu hay không.
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP được kiểm soát. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực
hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng),
27
vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện
và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra. (Đào Văn Thanh, 2003)
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP

- Mô tả sản phẩm
- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
- Lập sơ đồ qui trình công nghệ
- Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
- Đề ra các hành động sửa chữa
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
28
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1 Phương tiện
3.1.1 Địa điểm thực hiện
Quá trình khảo sát và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất
Nhập khẩu Thuỷ sản AGIFISH (Xí nghiệp Đông lạnh 8), tại quốc lộ 91, thị trấn An
Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp.
3.1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005.
3.2 Phương pháp khảo sát
Theo như mục tiêu đã đề ra chúng tôi tiến hành khảo sát và thu thập số liệu tại
nhà máy các vấn đề sau đây:
- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp.
- Nguồn nguyên liệu
- Qui trình công nghệ chế biến cá tra-cá basa fillet đông lạnh
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết của Xí nghiệp.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp.
Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ
thuật, công nhân trực tiếp sản xuất.
Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ
thống quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo
chất lượng sản phẩm tốt hơn.
29
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.1 Giới thiệu công ty
4.1.1 Giới thiệu chung
4.1.1.1 Khái quát chung
Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong những
công ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm chính
của Công ty là cá Tra và cá Basa đông lạnh. Công ty Agifish hiện đang đứng hàng thứ
hai cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản.
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được thành lập từ việc cổ
phần hóa doanh nghiệp Nhà nước là công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang theo
Quyết định số 792/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 28 tháng 06 năm
2001. Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được tổ chức và hoạt động
theo Luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thông
qua ngày 12 tháng 6 năm 1999.
- Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN
AN GIANG.
- Tên giao dịch đối ngoại: ANGIANG FISHERIES IMPORT-EXPORT JOINT
STOCK COMPANY.
- Tên giao dịch viết tắt là: AGIFISH CO.
- Trụ sở chính: 1234 Trần Hưng Đạo, phường Bình Khánh, Thành phố Long
Xuyên, tỉnh An Giang.
- Chi nhánh tại TPHCM: 162 Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TPHCM.
- Email: agifish-co@hcm.vnn.vn.
- Quy trình sản xuất của Công ty được tổ chức qua các đơn vị kinh doanh sau:
+ Xí nghiệp nuôi thuỷ sản (sản xuất cá giống, nuôi cá bè);
+ Các Xí nghiệp đông lạnh (gồm Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 7 và
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 8);
+ Xí nghiệp chế biến thực phẩm; và
+ Các hoạt động kinh doanh khác (không thuộc mô hình sản xuất khép kín).
30
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu thuỷ sản An Giang, tiền thân là Xí nghiệp
Đông lạnh An Giang được xây dựng năm 1985 do Công ty Thuỷ sản An Giang đầu tư cơ
sở hạ tầng và trang thiết bị. Chính thức đi vào hoạt động tháng 3 năm 1987 với công suất
thiết kế là 2 tấn nguyên liệu/ngày.
Năm 1990, do Công ty Thuỷ sản An Giang bị giải thể, Xí nghiệp Đông lạnh An
Giang được sáp nhập vào Công ty Xuất Nhập khẩu Nông Thuỷ sản An Giang (AFIEX)
và được đổi tên là Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản, được phép hạch toán theo cơ chế tự
hạch toán hiệu quả; tự cân đối đầu vào và tìm kiếm thị trường xuất khẩu; xây dựng cơ
cấu sản phẩm phù hợp với lĩnh vực hoạt động và tiềm năng nguyên liệu của địa phương.
Công ty ra đời trong giai đoạn hết sức khó khăn về mọi mặt, thứ nhất là nguồn
nguyên liệu sản xuất không ổn định do nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm biển
ở Cà Mau và một số tôm càng tại chổ, nhưng nguồn nguyên liệu này lại cung cấp không
đầy đủ cho các nhà máy chế biến tại Cà Mau nên hoạt động sản xuất của công ty bị rơi
vào tình trạng trì trệ, bị động làm cho đời sống của công nhân vô cùng khó khăn, không
có việc làm ổn định.
Trước thực trạng này ban giám đốc công ty đã mạnh dạn đề xuất với Ủy Ban
Nhân Dân tỉnh phê duyệt cho việc nuôi cá bè để tạo nguồn nguyên liệu tại chổ ổn định
với vốn đầu tư ban đầu hàng trăm tỉ đồng và đã được Ủy Ban Nhân Dân tỉnh đồng ý phê
duyệt. Đồng thời công ty đã đầu tư hàng chục tỉ đồng để thay đổi trang thiết bị và công
nghệ chế biến. Dần dần sản phẩm làm ra của công ty đã cân đối với nguồn nguyên liệu và
đã xuất khẩu sang các thị trường Châu Á, Châu Âu và Mỹ.
Vừa giải quyết được khó khăn thứ nhất lại tiếp tục rơi vào khó khăn thứ hai đó là
không chủ động được nguồn giống cung cấp cho ngư dân do việc nuôi cá basa dựa vào
nguồn khai thác tự nhiên nên chi phí giá thành đầu tư cao. Vì vậy mà công ty tập trung
mọi nguồn lực nghiên cứu sinh sản cá giống basa nhân tạo. Để thực hiện ý tưởng công ty
đã hợp tác với viện Cirad (Pháp) để nghiên cứu quá trình sinh sản cho cá basa. Ngày
20/05/1995 nhóm nghiên cứu đã thành công và đến nay đã lai tạo được nhiều giống cá có
giá trị kinh tế cao như: cá basa, cá tra, tôm,…
Cùng với việc đầu tư cho vùng nuôi nguyên liệu ổn định để chủ động sản xuất,
công ty đã xác định được đầu ra, xuất khẩu là động lực quyết định trong sản xuất kinh
31
doanh. Ngay từ năm 1995, sau khi sản xuất thành công giống cá tra, cá basa nhân tạo
công ty đã nhanh chóng lập dự án cải tạo, mở rộng, nâng cấp trang thiết bị sản xuất với
tổng số vốn là 07 tỉ đồng.
Tháng 10/1995, Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang (AGIFISH Co.)
được thành lập trên cơ sở sáp nhập giữa Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản (trực thuộc Công
ty AFIEX) với Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An
Giang - AGITEXIM), bước đầu gặp không ít khó khăn trong việc ổn định, sắp xếp lại từ
bộ máy quản lý đến sản xuất và hiện nay xí nghiệp đã đi vào nề nếp, sản xuất ổn định và
ngày càng kinh doanh có hiệu quả.
Ngày 01/08/2002, Công ty được tổ chức quốc tế SGS (Société Générale de
Surveillance) công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2000. từ ngày 01/09/2002 công ty đã đưa ra 38 mặt hàng giá trị gia tăng được chế
biến từ cá basa, cá tra và tiêu thụ tại thị trường nội địa. Trong năm 2002, Công ty được
tặng cờ thi đua của chính phủ trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh
doanh.
Trải qua bao thăng trầm, cho đến nay có thể nói Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ
sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của tỉnh và cả nước có sự đi lên ổn
định và hiệu quả.
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8
Xí nghiệp Đông lạnh 8 là một Xí nghiệp trực thuộc Công ty Cổ phần Xuất Nhập
khẩu Thuỷ sản An Giang có tiền thân là Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc
Công ty Thương nghiệp An Giang) nằm tại thị trấn An Châu, huyện Châu Thành trên
quốc lộ 91, cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây.
Bước đầu khi mới được sáp nhập với Xí nghiệp Xuất Khẩu Thuỷ sản đã gặp
không ít khó khăn trong việc ổn định lại cơ cấu tổ chức, sắp xếp lại nhân sự cho hợp lý.
Dần dần đã đi vào nề nếp, tay nghề công nhân ngày càng được nâng cao, sản xuất ổn
định và ngày càng có hiệu quả.
Qui trình sản xuất chế biến thuỷ sản đông lạnh của Xí nghiệp 8 được thực hiện
theo chương trình quản lý chất lượng “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn –
HACCP” và “ Quy phạm sản xuất - GMP”.
32
Năm 1998, Xí nghiệp được nâng cấp và sửa chữa để đạt chuẩn quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn HACCP.
Năm 1999, Công ty đã đầu tư cho Xí nghiệp Đông lạnh 8 thêm 06 tỉ đồng để
thực hiện cải tạo hệ thống trần, nền của phân xưởng sản xuất và đầu tư đổi mới trang
thiết bị, nâng cao cải tiến chất lượng và đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu. Từ đông
lạnh dạng block được bổ sung thêm hầm đông và băng chuyền IQF do đó năng suất sản
xuất tăng lên từ 01 tấn thành phẩm/ngày đến nay đã tăng lên 20 tấn thành phẩm/ngày.
Năng suất hàng năm tăng 20-30%. Tài sản cố định năm 1990 là 03 tỉ đồng đến nay đã
trên 40 tỉ đồng.
Năm 2001, sản phẩm cá đông lạnh của Xí nghiệp 8 được cấp mã số (code) vào
thị trường Châu Âu là DL08.
Cuối năm 2004, Xí Nghiệp Đông lạnh 8 đang triển khai kế hoạch xây dựng khu
vực nước cấp và nước thải để xử lý nước cấp đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất và xử
lý nước thải để tránh gây ô nhiễm môi trường và dự tính đến 30 tháng 04 năm 2005 là
hoàn thành dự án. Đồng thời, Xí nghiệp đang có kế hoạch mở rộng quy mô để có khu
tiếp nhận nguyên liệu riêng nhằm chủ động về vấn đề nguyên liệu cho sản xuất.
Hiện nay, thu nhập bình quân của công nhân khoảng 1.000.000đ/tháng. Doanh
thu tăng bình quân 130%/năm.
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất
Theo thống kê của Bộ thuỷ sản, Agifish hiện là doanh nghiệp đứng đầu về sản
lượng và kim ngạch xuất khẩu cá Tra và cá Basa fillet đông lạnh. Đối với các doanh
nghiệp xuất khẩu thuỷ hải sản, Agifish nằm trong số những doanh nghiệp có sản lượng
và kim ngạch xuất khẩu hàng đầu (Agifish đứng thứ hai về sản lượng, đứng thứ 10 về
kim ngạch xuất khẩu).
Ngành chế biến thủy sản đông lạnh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh
trong đó Agifish đóng vai trò chủ lực trong nền kinh tế, chiếm 35% giá trị sản xuất của
toàn ngành công nghiệp.
Công ty Agifish là doanh nghiệp đầu tiên (và cũng là duy nhất) của ngành thuỷ
sản có mô hình sản xuất kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất cá giống, phát triển sinh
33
sản nhân tạo, nuôi cá bè, chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu và chế biến tận dụng các
phụ phẩm của cá tra và cá basa.
Doanh thu của Xí nghiệp 8 chiếm 40% tổng doanh thu của Agifish năm 2000.
Năng suất của Xí nghiệp Đông lạnh 8 là 50-60 tấn nguyên liệu/ngày.
Cá Tra và cá Basa nguyên liệu được chuyên chở bằng ô tô từ bến cá của Xí
nghiệp đông lạnh 7 đến Xí nghiệp đông lạnh 8.
Sản phẩm chính của Xí nghiệp là cá fillet đông lạnh, còn các mặt hàng khác như:
cá fillet, cá cắt khúc, cá xiên que, cá cắt sợi,... được chế biến theo hợp đồng với khách
hàng.
4.1.2 Cơ cấu tổ chức
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự
+ Tổng số cán bộ công nhân viên là: 645 người

+ Khối quản lý sản xuất: 45 người, chiếm 7%.
+ Lao động trực tiếp: 600 người bao gồm 08 đội sản xuất.
+ Trình độ đại học : 19 người
+ Trình độ cao đẳng: 05 người
+ Trình độ trung cấp: 10 người.
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban
 Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện các mặt sản xuất, kinh doanh
của xí nghiệp.
 Phó giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành
các hoạt động sản xuất của xí nghiệp, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao
cho đạt hiệu quả. Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế
hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng. Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận.
 Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, chỉ đạo kỹ thuật sản
xuất, quản lý nhân sự.
 Xây dựng cơ bản: giúp việc cho giám đốc, lên kế hoạch cải tạo, sửa chữa
máy móc thiết bị, công cụ sản xuất, đề xuất các phương án kỹ thuật để sử dụng công suất
34
của thiết bị đạt hiệu quả cao nhất và cải tạo các hạng mục công trình nhà xưởng đảm bảo
cho sản xuất đạt chất lượng hiệu quả.
 Quản đốc sản xuất: trưởng ban phụ trách chung thay mặt giám đốc trực
tiếp điều hành hoạt động sản xuất hàng ngày trong phân xưởng đạt hiệu quả. Theo dõi
hiệu quả chất lượng công việc, xử lý các vấn đề phát sinh.
 Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên
liệu, bán thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù
hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã qui định.
 Tổng vụ: bao gồm bộ phận Kế hoạch - Kế toán; và Hành chánh - Lao động tiền
lương có nhiệm vụ cụ thể như sau:
 Phòng Kế hoạch: có nhiệm vụ lên kế hoạch sản xuất kinh doanh và định
mức tiêu hao nguyên liệu.
 Phòng kế toán: ghi sổ các chứng từ và lập báo cáo quyết toán.
 Phòng Tổ chức hành chánh Tiền lương: quản lý kế hoạch tiền lương, tính
toán quỹ tiền lương và bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho tất cả các nhân viên trong Xí
nghiệp. Căn cứ vào bảng chấm công và phiếu năng suất lao động để tính tiền lương.
Ngoài ra, phòng còn có trách nhiệm về công tác hậu cần thay thế cho Ban giám đốc trong
việc tiếp khách, giao nhận văn thư, báo chí,…
 Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn bộ các khâu
trong qui trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý. Ngoài ra, Ban Điều
Hành - KCS còn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh công nhân.
 Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến
liên hệ với công ty.
 Tổ đội sản xuất:
 Tổ cơ điện, cơ khí: kiểm tra các thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế
biến bảo quản thành phẩm trong quá trình đông lạnh. Theo dõi tình hình vận hành, sử
dụng thiết bị, kiểm tra việc thực hành kế hoạch bảo dưỡng, dự phòng và sửa chữa. Hiệu
chỉnh đảm bảo độ chính xác, độ nhạy và những đặc tính kỹ thuật đã qui định đối với
dụng cụ đang sử dụng.
35
 Tổ xếp khuôn: kiểm tra bán thành phẩm, xếp khuôn theo yêu cầu khách
hàng .
 Tổ thành phẩm: vận chuyển bán thành phẩm vào khu cấp đông, bao gói
sản phẩm, bóc dỡ sản phẩm từ kho lên xe hàng. Thường xuyên làm vệ sinh khu vực sản
xuất, kiểm tra kho lạnh.
 Đội trực tiếp sản xuất: tổ trưởng có nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu
về chất lượng sản phẩm khi giao nhiệm vụ sản xuất cho từng công nhân, kiểm tra việc
chuẩn bị kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra
quá trình sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau khi KCS kiểm tra.
 Công nhân: trước khi sản xuất phải chuẩn bị đồ nghề và những dụng cụ
đo kiểm cần thiết, xem xét xử lý vệ sinh dụng cụ theo qui định. Nguyên liệu bán thành
phẩm, sản phẩm và vật liệu nếu không đảm bảo tiêu chuẩn theo qui cách chất lượng sẽ
giao lại và có ý kiến với tổ trưởng. Trong quá trình sản xuất phải chấp hành nghiêm
chuẩn các thao tác kỹ thuật, không được tự ý sửa chữa.
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8
36
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC

SẢN XUẤT KỸ THUẬT
TỔ NGHIỆP VỤ TỔ ĐỘI SXUẤT BĐH - KCS TỔ BẢO VỆ
TỔ CƠ TỔ THÀNH ĐỘI TRỰC CÔNG

ĐIỆN, PHẨM TIẾP SX NHÂN
CƠ KHÍ
ĐỘI 1 ĐỘI 2 ĐỘI 3 ĐỘI 4 XẾP KHUÔN THÀNH PHẨM
Tổ xử lý Tổ Tổ CA 1 CA 2
nguyên liệu fillet phụ phẩm
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ
Hình 2: Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8
37
4.2 Nguyên liệu
4.2.1 Nguồn nguyên liệu
4.2.1.1 Nguyên liệu cá
Cá Basa và đặc biệt là cá Tra là nguyên liệu chính trong hoạt động chế
biến thuỷ sản đông lạnh của Agifish. Với những ưu thế về đặc tính sinh học như
khoẻ, dễ nuôi, ít bệnh, dễ sinh sản nhân tạo. Thêm vào đó, điều kiện thời tiết của
vùng đầu nguồn sông Cửu Long khá phù hợp, đảm bảo việc nuôi cá có thể thực
hiện quanh năm. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp nằm ở đầu nguồn sông Tiền và
sông Hậu với những ưu đãi của thiên nhiên, môi trường sinh thái phù hợp đã trở
thành trung tâm của hoạt động nuôi cá bè.
Cá Tra và cá Basa có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng 02
giống: Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) có
chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg.
Hình 4: Cá Tra - Hypoppthalmus
Nguyên liệu cá nguyên con được Công ty thu mua trực tiếp từ các bè của
ngư dân dọc sông Hậu (65%), các bè của cán bộ công nhân viên hay gia đình cán
bộ công nhân viên Công ty có vay vốn lưu động của Công ty (20%) và các bè cá
của Xí nghiệp nuôi cá bè thuộc Công ty (15%). Giá thu mua cá nguyên con đầu
vào khoảng 11.000 -12.000 VNĐ/kg và có thể thay đổi do biến động giá thị trường
tiêu thụ.
Để đáp ứng với những yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm để đảm bảo
sự an toàn của sản phẩm, quản lý tốt nguồn nguyên liệu, góp phần bảo vệ môi
38
trường sinh thái và ổn định nguồn nguyên liệu đầu vào, Công ty Agifish đã thành
lập Câu lạc bộ 20.000 tấn cá bè vào ngày 01/10/2001.
Mục đích chính của việc Câu lạc bộ 20.000 tấn cá nguyên liệu đi vào hoạt
động là điều chỉnh sự mất cân đối giữa cung và cầu của cá bè để đảm bảo lợi ích
cho cả người nuôi và Công ty. Trên cơ sở đó, Câu lạc bộ thực hiện vai trò là trung
tâm tiếp nhận và tuyên truyền các thông tin về kỹ thuật nuôi, khuyến ngư, tín dụng
và ứng dụng công nghệ kỹ thuật cao vào nghề cá nuôi trong tỉnh. Câu lạc bộ sẽ có
nhiệm vụ hướng dẫn các thành viên kỹ thuật nuôi theo đúng yêu cầu HACCP; tư
vấn sử dụng thức ăn trong từng giai đoạn tăng trưởng của cá; hướng dẫn và cung
cấp thuốc đúng chất lượng cho người nuôi; tổ chức các buổi hội thảo trao đổi kỹ
thuật nuôi và phổ biến những qui định bắt buộc về đảm bảo môi trường nuôi.
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu
chuẩn sau:
- Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên
liệu;
- Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có
các dấu hiệu bị bệnh;
- Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng
sinh được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn
thực phẩm;
- Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất
độc hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện;
- Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng;
- Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty.
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp
Ban thu mua của Công ty sẽ đến các hồ, bè cá kiểm tra trọng lượng và
kích cỡ cá, nếu đạt yêu cầu thì Ban thu mua sẽ lấy mẫu về Công ty để Ban công
nghệ kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh trong mẫu.
39
Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu là: Chloramphenicol (LOD
0,2ppb) bằng phương pháp thử ELISA, Nitrofuran (LOD 0,3ppb) bằng phương
pháp thử ELISA, tổng Malachite Green và Leuco Green Malachite (LOD 0,1ppb)
bằng phương pháp HPLC theo Plakas.
Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử dụng có giới hạn.
Danh mục các chất kháng sinh cho phép sử dụng và cấm sử dụng được liệt kê
trong phần phụ chương.
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác
Ngoài nguyên liệu để chế biến thành phẩm là cá tra và cá basa, những
nguyên vật liệu khác cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại
thùng, hộp carton dùng để đóng gói.
Hiện tại Công ty có một phân xưởng sản xuất bao bì bằng PE và thực hiện
in ấn nhãn mác hàng hóa. Các loại thùng, hộp carton được Công ty mua từ các nhà
cung cấp bên ngoài.
Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng Phòng Kế hoạch sẽ
lên kế hoạch nhập nguyên vật liệu cụ thể. Ngoài ra còn có các nguyên vật liệu đi
với từng hợp đồng cụ thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu. Thời gian lưu kho
nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản xuất trong tháng không để tồn đọng. Các nguyên
vật liệu tồn đọng rất ít xảy ra, nếu có là do đặt trước theo hợp đồng xuất khẩu
nhưng sau đó không thực hiện. Một số nhà cung cấp nguyên vật liệu của Công ty:
- Công ty TNHH Hữu Tín, Tp.HCM;
- Công ty TNHH Thành Đạt, Cần Thơ;
- DNTN Tân Tự Lực, Tp.HCM;
- Bao bì Vạn Thành, Tp.HCM;
- Bao bì Bảo vệ thực vật An Giang;
- Casumina, Tp.HCM;
- Công ty TNHH Vĩnh Quang, Tp.HCM.
40
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh
4.3.1 Qui trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết
Rửa 1 Bảo quản - Vận chuyển
Fillet Bao gói – Ghi nhãn
Rửa 2 Tách khuôn, mạ băng
Lạn da Cấp đông
Sửa cá Chờ đông
Rửa 3 Xếp khuôn
Kiểm tra ký sinh trùng Rửa 4
Phân cỡ, phân loại Cân
Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh
4.3.2 Thuyết minh qui trình
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1
Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về
bến cá của Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên
liệu của Xí nghiệp Đông lạnh 7. Tại khu tiếp nhận của Xí nghiệp 7 cá được QC
kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, cá được cân,
rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá
41
trước khi chuyển sang fillet. Sau đó cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe ôtô đến
Xí nghiệp Đông lạnh 8 cùng với hồ sơ nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu
của Xí nghiệp 8 QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch
nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet.
4.3.2.2 Fillet - Rửa 2
Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là
tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù
hợp với yêu cầu chế biến.
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và
được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý.
Sau đó các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu,
nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên.
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
4.3.2.3 Lạn da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích
là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạn da thì không còn sót
da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%.
4.3.2.4 Sửa cá
Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo
cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt
nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng.
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót
gân trắng, không phạm thịt..
4.3.2.5 Rửa 3
Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa
nhỏ hơn 5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay
42
đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt
lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật
bám trên bề mặt miếng cá.
4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng
Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các
miếng cá bị bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang
bàn phân loại.
4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ
Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá
nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá.
Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu:
trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các
miếng sót nhiều xương, mỡ.
Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra
được cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ
sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được
tính bằng gr/miếng cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr.
4.3.2.8 Cân - Rửa 4
Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng
với khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi
rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3
bồn nước sạch lạnh chuẩn bị xếp khuôn.
4.3.2.9 Xếp khuôn
Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa
sạch.
Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi
cấp đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh
hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan.
43
Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc
quan trọng đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block)
phải được ngăn cách với nhau bởi một lớp PE.
Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay
ngắn, phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng
phủ một lớp PE và gói phần dư lại.
Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần
lưng cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE
và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 1 oC), sau cùng là tấm PE, gói
phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông.
Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực
tiếp trên bề mặt của băng chuyền.
Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được
giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra
ngoài. Khi xếp cá xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại.
4.3.2.10 Chờ đông
Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ
cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
bệnh đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông.
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào
kho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên
nhau, tránh đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 oC đến 4oC, thời gian
chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào
trước ra trước”.
4.3.2.11 Cấp đông
Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤
-18oC để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban
đầu.
44
Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay
đi cấp đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ
nhiệt độ của tủ xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông,
đóng cửa tủ gài chắc chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ,
thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã
qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ.
Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời
gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới
nhanh.
4.3.2.12 Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn
Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi
hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được
hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các
tác nhân bên ngoài.
Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay
tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó
đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều
bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm
vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và
dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động
cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ
băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2
dọc.
Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi
băng chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông
một lần nữa mới cho vào bao gói.
Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản
phẩm còn được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng.
Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho
thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.
Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm.
45
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển
Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh
và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất
đúng qui cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và
khi xuất phải được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty,
phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền.
Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai
lệch ± 2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người
tiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤
-18oC và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị
hiếu, thị trường và Công ty. Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt
yêu cầu về các chỉ tiêu sau:
4.3.3.1. Bảng tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 2: Bảng tiêu chuẩn cảm quan

TT CHỈ TIÊU YÊU CẦU
1 Màu sắc * Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu trắng
trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm.
2 Mùi Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá Tra – cá Basa
3 Vị Đặc trưng của cá Tra – cá Basa không có vị lạ
4 Trạng thái Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da, mỡ;
cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (nếu có).
5 Tạp chất Không cho phép
46
6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau
khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%.
Giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên
bao bì.
* Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn.
47
4.3.3.2. Bảng chỉ tiêu hóa học
Bảng 3: Bảng chỉ tiêu hóa học

TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
1 Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) tính 25
bằng số mg trong 100g sản phẩm; không lớn hơn
2 Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P2O5 trong 5000
kg sản phẩm; không lớn hơn
3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó Theo qui định của
4 Dư lượng chloramphenicol Ủy ban Liên minh
5 Malachite Green và Leuco Malachite Green Châu Âu.
4.3.3.3. Bảng chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4: Bảng chỉ tiêu vi sinh

TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1.000.000
1g sản phẩm; không lớn hơn
2 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 200
phẩm; không lớn hơn
3 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 100
phẩm; không lớn hơn
4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép
5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
48
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh
Vị trí của Xí nghiệp Đông lạnh 8 nằm dọc theo Quốc lộ 91, là con đường
huyết mạch của Tỉnh nên rất thuận lợi về mặt giao thông cho việc chuyên chở
nguyên liệu cũng như sản phẩm. Nhưng lại ảnh hưởng khói bụi xe từ mặt đường
vào Xí nghiệp, nhờ phân xưởng chế biến nằm cách mặt đường khoảng 30m và cửa
ra vào được che chắn các rèm nhựa nên ảnh hưởng không đáng kể.
Môi trường xung quanh thoáng mát có trồng cây xanh và hoa kiểng, sân
của Xí nghiệp được cán nhựa, luôn được vệ sinh sạch sẽ không bị ứ đọng nước khi
trời mưa.
Nguồn điện cung cấp cho Xí nghiệp luôn được đảm bảo khi bị cúp điện vì
được trang bị máy phát điện công suất cao nhưng chỉ sử dụng 10% công suất,
nguồn nước mà Xí nghiệp sử dụng được lấy từ nước sông có bồn chứa lớn dự trữ
và được lắp đặt hệ thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản
xuất.
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng Xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm
ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng.
Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách
hợp lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm. Ngoài ra nó còn rất thuận
tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
Các khâu xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông đều được ngăn cách với
nhau bằng tường có cửa, ở trên có kính để dễ theo dõi và quan sát.
Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm được thiết kế
hợp lý theo một chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn, giảm thời gian
chờ đợi và vận chuyển. Tuy nhiên việc bố trí đội 4b sửa cá không được hợp lý vì
khi vận chuyển nguyên liệu và phụ phẩm ra ngoài phân xưởng phải đi qua khâu
49
phân loại, phân cỡ làm cho phế phẩm rơi rớt trên nền tăng nguy cơ lây nhiễm chéo
cho sản phẩm. Nên cho phế phẩm ra ngoài bằng con đường khác.
Nền nhà xưởng được làm cao hơn mặt đất 30cm, khu vực xếp khuôn thành
phẩm cao thêm 15cm. Nền làm bằng bê tông mặt trên được phủ một lớp đá mài
nhẵn, phẳng, không thấm nước, không đọng nước, không trơn, màu sáng, có độ
dốc về hai phía, hai phía sát tường có rảnh, rảnh có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử
trùng đảm bảo không tích tụ bùn, rác bẩn, tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa
nền và tường có góc lượn dễ dàng thoát nước khi tẩy rửa vệ sinh.
Tường không thấm nước, từ chân tường được ốp gạch men cao lên khỏi
mặt đất khoảng 1,2m, gạch có màu trắng sáng, bề mặt nhẵn, không bị nứt, phần
trên được lắp kính có khung bằng nhôm, kính được dán PE để tránh mảnh vỡ của
thuỷ tinh bể rơi vào sản phẩm. Chổ nối của hai vách tường lượn cong dễ làm vệ
sinh và chất bẩn không bám lại trên bề mặt.
Trần nhà được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không
hút ẩm, cách nhiệt, bền chắc, bên ngoài các tấm tôn được đóng thêm laphông màu
sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m.
Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều
được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo
đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên
ngoài. Tuy nhiên còn nhiều bóng đèn bị đứt và không có nắp máng, đèn tại khâu
phân loại bị thiếu ánh sáng.
Hệ thống thông gió: tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ
thống quạt hút có lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần
nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài.
Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do không
khí được thổi từ “khu sạch” đến “khu không sạch”.
Nhiệt độ ở các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn đều được đều chỉnh bằng
máy, hệ thống thông gió hoạt động liên tục đảm bảo nhiệt độ dao động từ 25 oC-
27oC, có nhiệt kế tự ghi.
50
Tại các cửa ra vào có các tấm màng chắn bằng nhựa màu vàng để chắn bụi
và côn trùng, có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, giá để khăn lau tay, các vòi nước được
vận hành bằng chân, có xà bông để rửa tay.
4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành
phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận có
độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách
chặn, không bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa.
Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm
bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
Các khuôn khay được làm bằng nhôm không gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn
dễ vệ sinh, khử trùng.
Các bồn chứa nước rửa nguyên liệu được làm bằng gạch men trắng nhẵn,
có lỗ thoát nước. Các bồn rửa bán thành phẩm, mạ băng đều được làm bằng inox
dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần làm vệ sinh.
Các xe đẩy, giá xúc đá vảy được làm bằng inox, bồn chứa đá vảy làm bằng
nhựa cách nhiệt, kho chứa đá vảy làm bằng inox cách nhiệt dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
Các dụng cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu làm bằng nhựa. Tuy nhiên
các thùng thu gom phế liệu chưa có nắp đậy có thể có nguy cơ lây nhiễm.
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng trong Xí nghiệp là nước sông được
đưa về Xí nghiệp và qua các hệ thống xử lí: lắng, lọc thô, lọc tinh và xử lý chlorine
đảm bảo nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hoá lí, vi sinh theo qui định 505/BYT
của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83 EEC của Châu Âu, hệ thống ống dẫn nước làm bằng
nhựa. Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến và phần còn lại để
sản xuất nước đá.
51
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải
Xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải nên nước thải từ các phân
xưởng đưa ra ngoài chứa trong bể chứa có xử lý sinh học nên phân xưởng không
bị ô nhiễm. Tuy nhiên do lượng nước thải quá lớn nên bể chứa không chứa hết làm
tràn ra các khu vực xung quanh gây ô nhiễm môi trường và bị người dân phản ánh
nhiều lần.
Phế liệu được thu gom vào các thùng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh
chóng bằng xe.
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt
trên nền bằng nhựa, các vòi nước áp lực bằng nhựa, có đầy đủ các tấm cước nhựa,
xà bông để vệ sinh ủng, găng tay, yếm cho công nhân.
Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng
thay có trang bị đầy đủ các giá treo quần áo thường, bảo hộ lao động, tủ để đồ cá
nhân, có giá để giày, dép, ủng cho công nhân từng tổ, đội hợp vệ sinh và không lẫn
lộn.
Bể sát trùng ủng gồm có 03 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước
theo tiêu chuẩn, có chứa nước chlorine cao khoảng 15cm để buộc công nhân phải
lội qua bể, không bước qua được. Có lỗ thoát nước khi làm vệ sinh và thay nước.
Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng
dành cho nữ, tổng cộng nhà vệ sinh có 39 cái. Mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả,
không dùng gàu dội, xả nước vận hành bằng chân. Có 30 hệ thống rửa tay vận
hành bằng chân được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông nước đầy đủ.
Tường, nền của nhà vệ sinh được lót gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa,
khử trùng. Tuy nhiên hệ thống rửa tay có nhiều cái bị hư không vận hành được và
xà bông có lúc cung cấp không đầy đủ. Thùng chứa rác của nhà vệ sinh bị hư
không tự động bật nắp phải dùng tay mở do đó dễ bị lây nhiễm vi sinh vật.
4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
Xí nghiệp không có đầy đủ các thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng, vì
việc kiểm tra chất lượng đã được Ban công nghệ của Công ty trực tiếp kiểm soát.
52
Xí nghiệp chỉ được trang bị các dụng cụ đơn giản để có thể đảm bảo được chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất như: nhiệt kế, giấy đo pH, cân đồng hồ,
giấy kiểm tra nồng độ chlorin, và hộp để kiểm tra chlorine dư trong nước,…
4.4.1.8 Nguồn nhân lực
Đội ngũ HACCP của công ty và các QC được tập huấn và có trình độ
chuyên môn từ trung học trở lên, luôn có kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm
tòi để nâng cao kiến thức.
Công nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, khẩu
trang, găng tay, nón che kín tóc, yếm, ủng. Nhưng trong quá trình chế biến công
nhân còn nói chuyện nhiều, và một số công nhân không tự giác chấp hành việc
đeo khẩu trang, găng tay vì chạy theo năng suất và chưa chú trọng đến chất lượng.
Các QC cần kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên. Mở các lớp đào tạo thường xuyên
để công nhân có ý thức trong việc vệ sinh cho sản phẩm.
Công nhân trước khi xin vào làm việc có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm
đều có kiểm tra sức khỏe định kì, có hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân.
Vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất: Công nhân chưa có ý thức vệ
sinh và còn đi lại tự do giữa các khâu chế biến nên dễ lây nhiễm chéo. Trong quá
trình sản xuất không định kì rửa tay, rửa yếm, găng tay để loại vi trùng trú ẩn. Một
số công nhân không rửa tay khi vào phân xưởng hoặc rửa qua loa. Phải quản lý
nghiêm ngặt và nhắc nhở thường xuyên với công nhân.
53
4.4.2 Các chương trình tiên quyết
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
* SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá
a. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của
Chỉ thị 98/83/EEC .
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước sông được bơm lên bồn chứa
sau đó xử lý phèn rồi cho qua hệ thống lọc, sau khi lọc nước sẽ được trung hoà
bằng NaOH để đạt được pH 6,5 ÷ 9,5, cuối cùng xử lý vi sinh bằng chlorine trước
khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa. Công suất
cung cấp 100m3/giờ, công suất của nhà máy là 19 tấn thành phẩm/ngày.
Xí nghiệp có hai máy nước đá vảy công suất 10-14 tấn/ngày cho một máy,
và máy nước lạnh phục vụ cho sản xuất 10m3/giờ.
Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã
qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được
làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện dự phòng trường hợp cúp điện và có hai máy bơm để dự
phòng khi có một máy bị hư.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối trong sản xuất, đảm bảo
cho các hoạt động chế biến.
Hàng ngày kiểm tra thiết bị, đường ống để phát hiện hư hỏng, kịp thời
khắc phục. Hàng tuần nước được lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo tiêu chuẩn Châu
Âu. Hàng tháng được lấy mẫu kiểm tra lại ở cơ quan chức năng.
Hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine đầu nguồn và cuối nguồn bằng
dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit), chất lượng nước bằng dụng cụ thử chlorine
(chlorine test kit).
54
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+ Thiết bị xử lý: mỗi tháng một lần
+ Bể chứa: 3 tháng một lần
+ Vệ sinh tường, trần kho chứa đá vảy, dụng cụ chứa đựng nước đá: mỗi
ngày một lần.
d. Phân công thực hiện và giám sát
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống
đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa.
QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá. Kiểm
tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định
kì sau 2 giờ. Dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích
mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng
HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật
kí.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Tất cả hồ sơ lưu trữ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lí, vi
sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian
2 năm.
* Hành động sửa chữa:
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước,
Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và
giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó
cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt
động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản
phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
55
* SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
a. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ
sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng, sọt chứa nguyên liệu đều làm bằng
nhựa.
Găng tay bằng cao su màu sáng và được cấp một lần 5 cái để thay đổi, áo
bảo hộ màu trắng.
Hoá chất tẩy rửa: xà phòng do Xí nghiệp tự pha chế
Hoá chất khử trùng: chlorine
* Chuẩn bị:
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định: Bàn chải, vòi nước, xà phòng.
Chú ý tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh.
Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch chlorine 200 ppm.
* Vệ sinh sau khi sản xuất:
+ Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, thau, dao, thớt,
khuôn khay cấp đông:
- Dọn hết phế liệu còn tồn đọng trong dụng cụ chứa đựng.
- Rửa sạch bằng nước nóng sạch.
- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa lại
bằng nước sạch.
- Để úp các dụng cụ lên bàn, lên giá theo qui định.
+ Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:
- Rửa sạch bằng nước nóng sạch.
56
- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch.
- Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 10 phút.
- Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước, bảo quản nơi qui định.
Chú ý: đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra
và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài.
Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa, và phương tiện vận chuyển nguyên liệu,
bán thành phẩm.
- Dọn hết hàng và tháo dỡ.
- Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
- Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải.
Chú ý các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ.
- Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
- Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch
- Dội dung dịch chlorine 200 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10
phút, sau đó rửa hết chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài)
của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến.
* Vệ sinh trước ca sản xuất
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng
hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện
qui phạm này.
QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Mọi bổ sung sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt.
QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay
sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra
trong SSOP yêu cầu thì làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng
57
của Xí nghiệp. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ
sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi vệ sinh hàng ngày.
Các hồ sơ: Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày, báo cáo hành động sửa
chữa khi có vi phạm, các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết
bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng được lưu trữ trong 2 năm.
* SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
a. Yêu cầu
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: vật liệu bao gói, bao tay,
yếm, bảo hộ lao động, ủng, dụng cụ, nguồn nguyên liệu sang sản phẩm.
Được nâng cấp và sửa chữa đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh trong
quá trình sản xuất.
Nguyên liệu khi thu mua được kiểm tra và bến cá, xe vận chuyển, dụng cụ
chứa được vệ sinh tốt.
Hiện nay đường đi của công nhân, nhà thay bảo hộ lao động, phương tiện
khử trùng tay được trang bị hợp lý và đầy đủ. Tất cả tường, trần, nền được thiết kế
bằng vật liệu thích hợp và được bảo trì tốt. Hệ thống đèn chiếu sáng có trang bị và
bảo vệ an toàn dễ làm vệ sinh và có hệ thống thông gió (quạt hút, cấp gió) để
chống ngưng tụ hơi nước.
Dụng cụ sản xuất được phân biệt theo từng màu ở từng công đoạn.
Phế thải đựng trong các dụng cụ chuyên dùng phù hợp với từng loại phế
liệu và được nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng.
Bao bì được bảo vệ sạch trong kho chứa không bị nhiễm bẩn.
Công nhân ra vào phân xưởng phải rửa tay, mặc bảo hộ lao động và vệ
sinh cá nhân để đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm. Đặc biệt trong quá trình sản
xuất công nhân không được đi qua lại giữa các khu vực khác nhau.
58
Hành trình của người phải hợp lý (kể cả công nhân và khách tham quan),
phải đi từ khu sạch đến khu dơ.
Sử dụng đúng chức năng chuyên dùng đã được qui định cụ thể nhất là
dụng cụ chứa nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tránh nhầm
lẫn, sử dụng bừa bãi gây nhiễm chéo.
Phế liệu phải được thu gom vào thùng và nhanh chóng chuyển ra ngoài
phân xưởng theo lối đã qui định.
Bao bì sạch luôn được bảo quản trong kho riêng, được xếp theo từng loại
hàng và để đúng nơi qui định.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
Công nhân ở các khâu chịu trách nhiệm thực hiện tốt các qui phạm này.
QC, tổ trưởng, tổ phó ở từng bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, kiểm tra,
hướng dẫn công nhân thực hiện ngăn ngừa lây nhiễm theo qui định của SSOP.
Các báo cáo giám sát hàng ngày, các hành động sửa chữa đều được lưu trữ
trong thời gian 2 năm.
59
* SSOP 4: Vệ sinh công nhân
a. Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt
các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến thực
phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
* Thiết bị khử trùng tay:
Các vòi nước được thiết kế vận hành bằng chân.
Có bố trí các hộp chứa xà phòng nước, nước khử trùng tay bằng chlorine,
khăn lau khô tay sử dụng một lần.
Có các hồ nhúng ủng tại các cửa chính chứa đầy đủ nước có nồng độ
chlorine là 100-200 ppm.
* Hệ thống nhà vệ sinh:
Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ, có hệ thống thông xả
nước không vận hành bằng tay.
Có trang bị các bồn rửa tay, xà phòng nước và sọt rác đầy đủ. Nhà vệ sinh
luôn được giữ sạch sẽ và bảo trì tốt.
Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh và khử trùng tay. Luôn duy trì
đầy đủ xà phòng nước, nước sát trùng và khăn lau khô tay.
Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ sinh,
nước và xà phòng.
Khi vào khu vực sản xuất tất cả công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao
động: yếm, găng tay, ủng, nón che kín tóc, áo, khẩu trang và phải lội qua hồ nhúng
ủng có nước sát trùng, và rửa tay thật sạch theo các bước:
+ Rửa bằng xà phòng
+ Rửa sạch xà phòng
+ Nhúng chlorine
+ Rửa sạch chlorine
+ Lau khô tay.
60
Không được sơn móng tay hoặc để móng tay dài, không đeo nữ trang,
đồng hồ, không hút thuốc, uống rượu, không ăn uống, khạc nhổ bừa bãi, đùa giỡn
gây mất trật tự trong khu sản xuất.
Khi vào nhà vệ sinh phải thay bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân trước
khi trở lại phân xưởng sản xuất tiếp.
Sau mỗi ngày tất cả các thiết bị vệ sinh và khử trùng phải được làm sạch
và chuẩn bị đầy đủ cho ngày tiếp theo.
d. Phân công thực hiện giám sát
Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh các thiết bị rửa và khử trùng, nhà vệ
sinh. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng trong việc vệ sinh.
Nhân viên cơ điện có trách nhiệm bảo trì tốt các phương tiện vệ sinh.
Hàng ngày nhân viên kỹ thuật kiểm tra ít nhất 2 lần về điều kiện và tình
trạng vệ sinh thiết bị khử trùng tay, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động. Kiểm
tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân và ghi chép kết quả giám sát vào
biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm.
* SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
a. Yêu cầu
Không để thực phẩm bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm.
Trần của các khu vực sản xuất được thông gió tốt, không có hiện tượng
ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng chế biến. Nền phân xưởng luôn được làm vệ
sinh và khử trùng tốt.
Công ty có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho chờ đông, kho chứa
bao bì, kho chứa hoá chất riêng biệt.
Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi
trơn không độc, riêng biệt.
61
Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng
và luôn duy trì kho trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.
Thiết bị tủ đông, kho chờ đông phải luôn làm vệ sinh trước khi sử dụng.
Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận
chuyển đi nơi khác.
Không để các dụng cụ chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, bán
thành phẩm, thành phẩm, và tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống nền
phải xử lý riêng.
Các kho, trần, tường, nền phân xưởng phải được bảo trì tốt.
Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn
thừa phải trả về kho bảo quản.
d. Phân công thực hiện giám sát
Công nhân và người chuyên trách thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì và
các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm.
Hàng ngày trong ca sản xuất QC theo dõi việc bố trí các mặt hàng trên mặt
bằng sản xuất, kiểm tra việc làm vệ sinh phân xưởng và ghi chép kết quả giám sát
vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật. Hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm.
* SSOP 6: Bảo quản và sử dụng các hóa chất độc hại
a. Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không lây nhiễm, gây
nhiễm độc cho sản phẩm.
Công ty có kho bảo quản các hóa chất độc và không độc riêng biệt, tách
khỏi sản phẩm và bao bì nằm ngoài khu vực chế biến. Kho hóa chất được xây
dựng nơi sạch sẽ, thoáng mát.
Các hóa chất mà xí nghiệp đang sử dụng là:
+ Chất tẩy rửa, khử trùng: chlorine, xà phòng.
+ Các chất độc diệt côn trùng (chuột, ruồi, dán, muỗi…): Biorat (thuốc
diệt chuột), Ravacon 90L (thuốc diệt côn trùng).
62
+ Chất phụ gia được chỉ định dùng trong chế biến thực phẩm thủy sản.
Phân công người chuyên phụ trách bảo quản và sử dụng hóa chất độc.
Toàn bộ hóa chất sử dụng trong Xí nghiệp là hóa chất cho phép và được
thông qua sự đồng ý của ban giám đốc, có lập danh mục rõ ràng.
Khi nhập hóa chất cán bộ chức năng cần kiểm tra tình trạng bao gói của
hóa chất: dán nhãn phù hợp và chỉ rõ tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, tên loại
hóa chất, chất lượng, thời hạn sử dụng.
Các hóa chất sử dụng trong Công ty đều được chứa trong bao bì hoặc dụng
cụ chứa riêng biệt có dán nhãn rõ ràng để không lẫn lộn, đảm bảo an toàn và bảo
quản trong kho đúng nơi qui định của từng hoá chất. Kho phải được vệ sinh sạch
sẽ, thoáng mát trong kho không có ánh sáng mặt trời.
Chú ý nghiêm ngặt việc bảo quản các hóa chất, có hồ sơ theo dõi, cập nhật
công tác xuất nhập cụ thể.
Chỉ được dùng các hoá chất đúng mục đích, theo hướng dẫn.
Khi sử dụng hóa chất phải được sự giám sát của nhân viên kỹ thuật.
Trong quá trình sử dụng, trường hợp tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp người
tiếp xúc cần trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động, thực hiện đúng an toàn lao động
và tuân thủ đúng theo hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật cũng như của nhà sản xuất.
d. Phân công trách nhiệm và giám sát
Thủ kho hóa chất chịu trách nhiệm xuất, nhập, bảo quản hóa chất.
Cán bộ kỹ thuật cần nắm vững hồ sơ hóa chất, hiểu rõ các văn bản pháp
qui để quản lý có hiệu quả việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong sản xuất.
Hàng tuần cán bộ kỹ thuật kiểm tra việc bảo quản ghi nhãn, sử dụng hoá
chất và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi.
Hàng ngày cán bộ kỹ thuật theo dõi việc sử dụng hóa chất.
* Lưu trữ hồ sơ, danh mục hóa chất sử dụng trong công ty, theo dõi việc
xuất nhập hóa chất, các biểu mẫu sử dụng, bảo quản hóa chất, tất cả các kết quả
giám sát ghi chép lưu trữ ít nhất là 2 năm.
63
* SSOP 7: Sức khỏe công nhân
a. Yêu cầu
Kiểm soát sức khoẻ nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm
vào thực phẩm.
Công nhân làm việc trong phân xuởng đều phải có giấy chứng nhận sức
khỏe của cơ quan y tế.
Tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân 1 năm/lần.
Xí nghiệp có phòng y tế theo dõi thường xuyên sức khỏe công nhân.
Có trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân.
Công nhân khi xin vào làm vịêc phải có kiểm tra sức khỏe.
Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân.
Công nhân nào mắc bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh có
thể lây truyền sang sản phẩm không được phép vào bất cứ khu chế biến nào và
phải báo ngay tình trạng bệnh tật cho cán bộ quản lý.
Tất cả các biểu hiện như: vàng da, tiêu chảy, lở loét, vết thương nhiễm
trùng, nôn mữa, viêm họng, sổ mũi,…phải cách ly ra khỏi dây chuyền chế biến.
Phòng y tế chịu trách nhiệm theo dõi sức khỏe và cấp thuốc điều trị những
bệnh thông thường cho công nhân hoặc giới thiệu cho công nhân đi khám điều trị
ở cơ sở y tế lớn.
Các yêu cầu về thời gian lao động, chế độ nghĩ phép, thai sản đều tuân
theo qui định hiện hành của Bộ Luật lao động.
Thường xuyên kiểm tra và nhắc nhở công nhân, báo cáo về tình trạng sức
khỏe của mình trước khi vào sản xuất cũng như trong quá trình sản xuất.
Cán bộ y tế có trách nhiệm theo dõi và điều trị bệnh cho công nhân, báo
cáo kết quả cụ thể cho Ban giám đốc xem xét giải quyết.
QC giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân ít nhất 1 lần/ 1 ngày.
64
Lưu trữ hồ sơ: phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kì, các trường hợp
bệnh lý, và các biện pháp xử lý, các hồ sơ có liên quan trong quá trình giám sát
được lưu trữ ít nhất 2 năm.
* SSOP 8: Kiểm soát chất thải
a. Yêu cầu
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản
phẩm.
Trang bị đầy đủ các dụng cụ chứa phế liệu, phế thải tại khu vực sản xuất.
Các rãnh thoát nước trong phân xưởng được thiết kế có độ dốc thích hợp
đảm bảo không ứ đọng nước trong phân xưởng, các đường ống thoát nước thải có
lưới chắn để tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
Sử dụng các dụng cụ chứa phế liệu riêng biệt.
Khi xử lý nguyên liệu xong công nhân phải cho phế liệu vào dụng cụ chứa
và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng và có chế độ xử lý thích hợp.
Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh thường xuyên, không để phế liệu
vương vãi trên nền.
Hàng ngày phải làm vệ sinh các rãnh thoát nước trong phân xưởng.
Chất thải rắn được chuyển ra khỏi Xí nghiệp trong ngày hoặc cuối buổi.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm
này.
Tổ vệ sinh, công nhân xử lý chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
QC kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện qui phạm này và ghi kết quả giám sát
vào biểu mẫu, báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất là 2 năm.
* SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
a. Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại: chuột, dán,
côn trùng, ruồi, muỗi,… trong khu vực chế biến.
65
Công ty không nằm trong phạm vi động vật gây hại, môi trường xung
quanh sạch sẽ, tất cả cống rảnh thoát nước ra ngoài đều có bố trí lưới chắn.
Các lối vào phân xưởng đều có rèm cửa và rèm che chắn. Bên ngoài phân
xưởng có thực hiện đặt bẩy diệt chuột.
Các chất thải được giải phóng nhanh ra khỏi công ty đảm bảo không còn
thức ăn cho động vật, côn trùng.
Trước khi vào ca sản xuất, cán bộ điều hành, nhân viên kỹ thuật phải kiểm
tra các màn chắn côn trùng, đảm bảo chúng hoạt động ngăn chặn tốt.
Hàng ngày phải làm vệ sinh, dọn dẹp sạch sẽ bên trong lẫn bên ngoài phân
xưởng chế biến nhằm ngăn chặn ẩn náu và sinh sản của côn trùng hay động vật
gây hại, quét diệt nhền nhện trên trần và phun thuốc diệt ruồi, muỗi bên ngoài khu
vực sản xuất.
Cuối giờ sản xuất đóng kín các cửa ra vào cũng như kiểm tra các hệ thống
ngăn chặn.
Tất cả các lổ thoát nước đều phải sử dụng lưới chắn và đậy lại ngay sau
khi vệ sinh đường thoát nước.Tất cả các quạt thông gió phải được che chắn bằng
lưới nhựa hoặc inox và được kiểm tra hàng ngày, đảm bảo ngăn chặn hiệu quả sự
xâm nhập của ruồi và các loại côn trùng có hại.
Ban đêm phải đặt bẩy chuột bên ngoài phân xưởng.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Thủ kho bao bì phải thường xuyên kiểm tra kho để phát hiện kịp thời nếu
có động vật gây hại trong kho và có biện pháp xử lý kịp thời.
Nhân viên trực vệ sinh, toàn thể cán bộ, công nhân phải nắm vững và thực
hiện triệt để qui phạm này.
Nhân viên kỹ thuật kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện qui phạm này và ghi
vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất là 2 năm.
66
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP)
* GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết
a. Qui trình
Nguyên liệu được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) từ các bè
nuôi đến bến cá của Công ty sau đó được vớt lên cho vào thùng vận chuyển đến
khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp Đông lạnh 7. Tại Xí nghiệp 7, QC sẽ
kiểm tra cảm quan và các hồ sơ có liên quan về lô nguyên liệu (tờ khai xuất xứ
thủy sản nuôi, tờ cam kết và phiếu kết quả kiểm kháng sinh,..). Sau khi kiểm tra cá
được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết trong thời gian khoảng 30 phút. Sau đó, cá đã
được cắt tiết được vận chuyển bằng xe ôtô Xí nghiệp Đông lạnh 8 cùng với hồ sơ
nguyên liệu.
b. Giải thích lý do
Qui phạm này qui định các thao tác cần thiết cho công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu, kiểm soát chất lượng để chọn nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến.
Cắt tiết để xả hết máu cá làm cho thịt cá trắng và dễ bảo quản.
Nước sử dụng để rửa nguyên liệu trong khâu này phải tuân thủ theo qui
phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết phải
tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Phương tiện vận chuyển cá nguyên liệu về bến cá phải đảm bảo điều kiện
vệ sinh và giữ sống cho đến khi cá về đến nhà máy. Thời gian vận chuyển nguyên
liệu từ 1-5 giờ, bằng ghe đục với thời gian không quá 4giờ và không đi qua vùng
nước bị ô nhiễm.
Thùng và bể chứa vận chuyển cá phải được vệ sinh sau mỗi chuyến vận
chuyển.
Không để cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng.
Thời gian để cắt tiết không quá 30 phút.
67
Nguyên liệu được vận chuyển từ Xí nghiệp Đông lạnh 7 về Xí nghiệp
Đông lạnh 8 bằng xe ôtô đã được vệ sinh sạch sẽ và thời gian vận chuyển từ 10-15
phút.
Nguyên liệu được tiếp nhận tại nhà máy phải kèm theo tờ khai xuất xứ của
lô hàng, tờ cam kết của chủ lô hàng và kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh,
thuốc trừ sâu và các chất độc tan trong nước, kết quả kiểm soát vùng nuôi của cơ
quan có thẩm quyền.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết có trách nhiệm thực
hiện đúng qui phạm này.
QC công đoạn tiếp nhận và cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu
và cắt tiết.
* GMP 2: Rửa 1
a. Qui trình
Cá sau khi được tiếp nhận tại khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp
Đông lạnh 8 sẽ được rửa sạch lại một lần nữa rồi vớt lên để fillet.
Rửa cá để làm sạch nhớt, huyết cá và mỡ cá của miếng fillet trước khi lạn
da.
Nước dùng để rửa cá phải tuân theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1.
Bồn chứa nước rửa được làm về sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận cá vào
nhà máy, nguyên liệu được vòi nước phun trực tiếp khi đi qua máng hứng.
Nước chỉ để rửa nguyên liệu một lần, khi vớt cá lên không được để cho cá
rớt xuống nền.
68
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân trong công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này
QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ
chlorine. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý.
* GMP 3: Fillet
a. Qui trình
Nguyên liệu sau khi rửa được đưa qua bàn cho công nhân fillet, sau khi
tách rời thịt khỏi xương và đầu thì các miếng cá được cho vào rổ để trên bàn còn
đầu và xương cá sẽ cho vào thùng chứa phế phẩm đặt ở dưới nền.
Vì sản phẩm là cá fillet đông lạnh nên phải fillet cá theo yêu cầu chế biến.
Các dụng cụ, thiết bị,…tại khu vực fillet phải tuân thủ theo qui phạm vệ
sinh chuẩn SSOP 2.
69
Thao tác fillet:
+ Đặt đầu cá nằm hướng bên trái, lưng của cá đối diện với người công
nhân. Tay phải cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá, tay trái đè dọc lên
thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi dao đến xương, nghiêng lưỡi dao sang
phải kéo một đường song song với xương sống lưng, lạng theo sát trục xương sống
đến đuôi.
+ Tiếp tục lách mũi dao dọc theo xương hàm sang phần bụng cá để tách
phần bụng cá và nội tạng. Sau đó dằn tay mạnh và cắt suốt từ bụng cá đến đuôi cá,
cuối cùng tách rời miếng fillet ra khỏi thân cá, như thế là đã hoàn thành một nữa
thân cá.
+ Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người công nhân, cắt phía
dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi.
Trở lại một lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ bụng đến
đuôi.
Yêu cầu khi fillet: Vết cắt thẳng, miếng fillet phải phẳng, ít vấp dao,
không làm rách thịt, phạm thịt hay rách bụng cá và còn thịt dính ở phần xương
càng ít càng tốt.
Phế phẩm được chứa trong các thùng nhựa và chuyển ngay ra ngoài khu
vực phụ phẩm theo đường đã qui định.
Thời gian fillet càng nhanh càng tốt, khoảng 4 tấn/giờ.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng qui phạm
này.
Công nhân fillet có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện các
qui phạm này: kiểm tra thao tác fillet, thời gian thực hiện fillet, chất lượng, bán
thành phẩm,…Kết quả giám sát ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý.
70
* GMP 4: Rửa 2
a. Qui trình
Cá sau khi fillet được chuyển sang bồn rửa để rửa miếng fillet sau đó dùng
rổ vớt cá lên chuyển qua bàn để lạn da.
Rửa cá nhằm rửa sạch máu, nhớt còn sót trên miếng cá và để loại bỏ tạp
chất còn sót lại.
Nước sử dụng trong công đoạn rửa 2 phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
Các dụng cụ, thiết bị,…tại khu vực rửa 2 phải tuân thủ theo qui phạm vệ
Chuẩn bị 3 bồn nước mỗi bồn chứa khoảng 50 lít nước
Cá được rửa lần lượt qua 3 bồn, dùng tay khuấy đảo nhẹ các miếng cá cho
sạch, sau đó dùng rổ vớt lên để ráo.
Thao tác rửa cá phải nhanh, thay nước rửa liên tục, nhiệt độ nước rửa từ
25-27oC.
Không để các rổ cá chồng lên nhau.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa cá,… kết quả giám sát
được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý.
71
* GMP 5: Lạn da
a. Qui trình
Các miếng fillet sau khi được rửa sạch sẽ được chuyển sang bàn để công
nhân bắt đầu lạn da, khi lạn da xong các miếng cá để trong rổ đặt trên bàn còn da
cá được vận chuyển ra ngoài khu chứa phế phẩm.
Do sản phẩm chế biến là cá fillet không da, không xương nên lạn da là để
loại bỏ da cá tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến.
Nước sử dụng trong công đoạn lạn da phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn lạn da phải tuân thủ theo qui phạm
vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Thao tác lạn da bằng máy:
Người công nhân cầm miếng cá, úp mặt lưng có da cá xuống dưới, đặt
ngay ngắn, đưa phần đuôi của miếng cá vào trước, sau đó dùng tay ấn mạnh để
miếng cá ăn với phần lưỡi dao của máy và đẩy nhanh miếng cá đi qua khỏi trục
dao của máy, miếng cá sau khi đi qua trục dao của máy sẽ được loại bỏ da. Các
miếng cá sau khi lạn da sẽ đi qua máng hứng xuống rổ đặt trên bàn còn da cá đi
qua trục dao của máy xuống máng hứng và rớt xuống thau chứa phế phẩm ở dưới
nền.
Yêu cầu: công nhân khi thao tác phải rút tay thật nhanh và đẩy các miếng
cá vào máy liên tục.Các miếng cá sau khi lạn da phải trơn, nhẵn, không phạm thịt
và không còn sót da.
Phế phẩm phải vận chuyển ngay ra ngoài theo đường phụ phẩm.
Công nhân công đoạn lạn da có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
72
hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác lạn da, kiểm tra sót da… kết quả giám sát
được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý.
* GMP 6: Sửa cá
a. Qui trình
Cá sau khi lạn da các miếng cá được phân vào từng rổ có đắp đá vảy trên
mặt rồi chuyển qua bàn khác cho công nhân sửa cá, khi sửa xong các miếng cá
cũng được phủ một lớp nước đá mỏng ở trên.
Sửa cá nhằm để tạo hình cho miếng cá được đẹp, không còn sót xương, da,
thịt đỏ, mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến.
Nước đá dùng trong công đoạn sửa cá phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn sửa cá phải tuân thủ theo qui phạm
Thao tác sửa cá: miếng cá được đặt trên thớt đối diện với người công
nhân, phần mặt bụng cá nằm phía trên, dùng dao sửa cá gọt nhẹ các phần mỡ cặp
hai bên thân cá và xương còn xót lại ở bụng của miếng cá. Sau đó quay phần lưng
của miếng cá lên dùng dao gọt nhẹ phần mỡ và thịt đỏ ở trên thân miếng cá. Cuối
cùng, dùng tay trái bóp nhẹ miếng cá lại, tay phải cầm dao miết mạnh xuống sống
lưng để cạo sạch hết phần thịt đỏ ở giữa đến khi miếng cá trắng. Miếng cá khi sửa
xong cho vào rổ để trên bàn, phần thịt đỏ, mỡ, xương được đùa xuống thau chứa
phế phẩm ở dưới nền.
Yêu cầu các miếng cá sau khi sửa không được phạm nhiều thịt, không còn
sót mỡ, xương, da, gân trắng và thịt đỏ trên thân cá, không làm rách dè, miếng cá
có hình dạng nhất định, trắng đẹp.
73
Bán thành phẩm để trên bàn luôn được phủ một lớp đá vảy trên mặt đảm
bảo nhiệt độ của bán thành phẩm ở từ 15-16oC để vi sinh vật không xâm nhập và
để giữ cho cá tươi.
Phế phẩm sau khi sửa cá được cho vào sọt và vận chuyển nhanh ra ngoài
theo đường đã qui định.
Không để cho các miếng cá bị rớt xuống nền phân xưởng, các miếng cá bị
rớt sẽ để riêng để xử lý.
Trong thời gian sửa cá công nhân thường xuyên rửa rổ, vệ sinh bàn, dao,
thớt để tránh vi trùng xâm nhập và phát triển.
Công nhân công đoạn sửa cá có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên thao tác sửa cá, nhiệt độ của bán thành
phẩm, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra sót xương, da,
mỡ, thịt đỏ… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến
(bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuôn).
* GMP 7: Rửa 3
a. Qui trình
Sau khi phân cỡ cá được chuyển qua khâu rửa 3, từng rổ cá được rửa qua 2
bồn nước lạnh sạch, sau đó dùng rổ vớt lên để ráo và chuyển qua khâu kế tiếp.
Rửa cá nhằm làm sạch máu, nhớt, tạp chất và giảm lượng vi sinh vật bám
trên bề mặt các miếng cá fillet.
Nước và nước đá dùng trong công đoạn rửa 3 phải tuân thủ theo qui phạm
74
Các dụng cụ, thiết bị,…tại công đoạn rửa 3 phải tuân thủ theo qui phạm vệ
Chuẩn bị 3 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa khoảng 50 lít nước, làm lạnh nước
bằng đá vảy đến nhiệt độ khoảng 6-8oC, luôn bổ sung đá vảy vào bồn rửa để đảm
bảo nhiệt độ nước rửa từ 6-8oC.
Cho cá lần lượt vào các bồn rửa theo thứ tự, dùng tay đảo nhẹ cá cho sạch.
Mỗi lần rửa không quá 5 kg sản phẩm, tần suất thay nước 200kg/giờ.
Các rổ cá sau khi rửa không được chồng lên nhau và được để ráo nước từ
3-5 phút.
Công nhân công đoạn rửa 3 có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của nước rửa, tần suất thay
nước, thao tác rửa, chất lượng sản phẩm… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo
giám sát công đoạn rửa.
* GMP 8: Kiểm tra ký sinh trùng

a. Qui trình
Cá sau khi sửa xong được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, nếu
phát hiện miếng nào bị bệnh thì sẽ được loại ra ngoài để xử lý riêng, còn các
miếng không có bệnh thì được chuyển sang khâu phân loại, phân cỡ.
Kiểm tra ký sinh trùng để loại ra các miếng cá bị bệnh vì các ổ ký sinh
trùng gây bệnh cho cá có chứa các vi khuẩn có thể gây hại cho người sử dụng
Nước đá dùng trong công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
75
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn kiểm tra ký sinh trùng phải tuân thủ
theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Thao tác kiểm tra: đặt miếng cá lên bàn soi, đèn ở dưới bàn sẽ rọi vào
miếng cá ở trên mặt bàn làm cho miếng cá trở nên trong suốt, nếu cá có bệnh thì sẽ
thấy các đốm đỏ nằm rải rác trong miếng cá, và người công nhân sẽ loại bỏ miếng
cá này ra ngoài, còn các miếng khác không bị bệnh sẽ cho vào rổ chuyển qua khâu
phân loại.
Yêu cầu các miếng cá đều phải đi qua bàn soi và không được sót miếng cá
bị bệnh nào sau khi qua khâu phân loại phân cỡ, công nhân khi kiểm tra phải thao
tác thật nhanh và liên tục trên 1 tấn sản phẩm/1giờ.
Cá sau khi kiểm tra luôn được đắp đá vảy lên trên để đảm bảo nhiệt độ của
các miếng cá từ 14-15oC.
Không để cho bán thành phẩm rớt xuống nền phân xưởng các miếng bị rớt
sẽ để riêng để xử lý.
Công nhân công đoạn kiểm tra ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện theo
đúng qui phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên, nhiệt độ của bán thành phẩm, nhắc nhở
công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra sót ký sinh trùng,… kết quả giám
sát được ghi vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng.
76
* GMP 9: Phân loại, phân cỡ
a. Qui trình
Cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng được đổ qua bàn phân loại và phủ lớp đá
vảy lên trên, sau đó phân loại cá theo các màu đã qui định. Cá sau khi phân loại sẽ
chuyển sang bàn cân điện tử để phân cỡ cá theo trọng lượng.
Vì các miếng cá fillet không đồng đều về màu sắc và kích thước nên phải
phân loại và phân cỡ để tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá tạo giá trị cảm quan
tốt và đánh giá đúng chất lượng, trọng lượng của từng miếng cá.
Nước đá dùng trong công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn phân loại, phân cỡ phải tuân thủ
Trong quá trình lựa cá công nhân luôn để một lớp đá vảy phủ trên bề mặt
đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm luôn ở 14-15oC.
Công nhân phải lựa nhanh tay và nhìn kĩ từng miếng cá sau đó phân ra
theo 5 màu đã qui định: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm,
các miếng cá có cùng màu sẽ cho vào một rổ riêng biệt đồng thời loại ra các miếng
sót nhiều xương, mỡ.
Yêu cầu màu của cá sau khi phân loại phải chính xác không được lầm lẫn
màu giữa các loại.
Tại bàn phân loại luôn đảm bảo đủ ánh sáng để có thể phân biệt màu sắc
một cách chính xác.
Công nhân phân cỡ cá bằng cân điện tử thật nhanh, và cá được phân ra
theo các cỡ như sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP và mỗi
cỡ được cho vào một rổ riêng biệt. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng cá,
kích cỡ sai số cho phép là ±5gr.
77
Cân điện tử phải được hiệu chỉnh chính xác trước khi cân và phải cài vào
bộ nhớ các kích cỡ theo như qui định.
Không để cho các miếng cá bị rớt xuống nền phân xưởng, các miếng bị rớt
sẽ để riêng để xử lý.
Công nhân công đoạn phân loại, phân cỡ có trách nhiệm thực hiện theo
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của bán thành phẩm, kiểm tra
sót xương, mỡ và da, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra
chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát
quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuôn).
* GMP 10: Cân

a. Qui trình
Cá sau khi đã kiểm tra được chuyển qua bàn cân, các miếng cá được cho
vào rổ đem cân sau đó đặt thẻ cỡ loại lên trên và chuyển sang công đoạn kế tiếp.
Cân cá để định lượng sản phẩm đúng theo hợp đồng của khách hàng trước
khi lên khuôn.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn cân phải tuân thủ theo qui phạm vệ
Sử dụng cân đã được kiểm tra đạt tiêu chuẩn và đã được hiệu chuẩn trước
khi cân.
Công nhân phải cân đúng theo qui định của công ty đối với từng chủng
loại sản phẩm, sai cỡ, hạng chất lượng và phụ trội theo qui định trước khi lên
khuôn.
78
Công nhân công đoạn cân có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này.
hiện qui phạm này: kiểm tra độ chính xác của cân và lượng phụ trội khi cân.
* GMP 11: Rửa 4

a. Qui trình
Các rổ cá đã được cân xong sẽ cho vào bồn nước lạnh để rửa sạch lại một
lần nữa trước khi lên khuôn.
Rửa cá trước khi lên khuôn để rửa sạch máu, loại bỏ hết tạp chất, giảm
lượng vi sinh vật bám trên bề mặt các miếng cá fillet và để loại bỏ dung dịch phụ
gia còn dính trên bề mặt cá.
Nước và nước đá dùng trong công đoạn rửa 4 phải tuân thủ theo qui phạm
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn rửa 4 phải tuân thủ theo qui phạm
Chuẩn bị 3 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa khoảng 50 lít nước, làm lạnh nước
bằng đá vảy đến nhiệt độ khoảng 6-8oC, luôn bổ sung đá vảy vào bồn rửa để đảm
bảo nhiệt độ nước rửa từ 6-8oC.
Mỗi lần rửa không quá 5 kg sản phẩm, tần suất thay nước 200kg/giờ.
Dùng tay đảo nhẹ cá cho sạch và cho lần lượt qua từng bồn rửa. Thao tác
rửa phải nhẹ nhàng, các rổ cá sau khi rửa không được chồng lên nhau và sản phẩm
không được ứ đọng nhiều.
79
Công nhân công đoạn rửa 4 có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của nước rửa, tần suất thay
nước, thao tác rửa, chất lượng sản phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo
giám sát công đoạn rửa lên khuôn.
* GMP 12: Xếp khuôn
a. Qui trình
Cá sau khi rửa sẽ được xếp ngay ngắn vào khuôn sau đó được chuyển sang
công đoạn kế tiếp.
Xếp khuôn nhằm để định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp
đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng
đến sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nước và nước đá dùng để châm vào khi xếp khuôn phải tuân thủ theo qui
Các rổ, khuôn, bao PE, dụng cụ,… tại công đoạn xếp khuôn phải được vệ
sinh đúng theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Nước châm khuôn được làm lạnh ở nhiệt độ từ 6-8oC bằng đá vảy.
Đối với dạng đông rời IQF: lót một lớp PE dưới đáy khuôn, sau đó cứ một
lớp cá một lớp PE trên cùng phủ một lớp PE rồi đặt thẻ cỡ, loại vào, gói phần dư
lại.
Đối với dạng đông khối (block): lót một lớp PE dưới đáy khuôn, xếp phần
lưng cá quay ra hai mặt ngoài của khuôn, một lớp cá lót một tấm PE và châm nước
vào từng lớp, trên cùng phủ một lớp PE rồi đặt thẻ cỡ, loại vào, gói phần dư lại.
Đối với đông băng chuyền IQF thì cá phải được xếp ngay ngắn trên bề mặt
của băng chuyền và các miếng cá không được để chồng lên nhau.
80
Sản phẩm, bao PE không được rơi xuống nền và khuôn không để trực tiếp
dưới nền. Nơi để khuôn sạch, dễ lấy, ngăn nắp và thường xuyên kiểm tra khuôn.
Công nhân khi xếp khuôn phải nhanh tay, luôn vuốt miếng cá và giữ cho
nó được ngay, phẳng, các miếng cá trong cùng một lớp không được chồng lên
nhau.
Công nhân công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui
phạm này.
hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn, thao tác
thực hiện, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi
vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ, phân loại, xếp
khuôn).
* GMP 13: Chờ đông

a. Qui trình
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào
kho chờ đông. Các khuôn cá được xếp ngay ngắn thành cây vuông góc, chồng lên
nhau.
Mục đích của quá trình chờ đông là để bảo quản bán thành phẩm trong
thời gian chờ cấp đông, tránh cho sản phẩm bị biến màu, biến chất và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong
bán thành phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sau này, mặt khác còn để rút ngằn
thời gian cấp đông.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn chờ đông phải tuân thủ theo qui
81
Nhiệt độ kho chờ đông luôn đảm bảo từ 2÷3oC, thời gian chờ đông không
quá 2 giờ. Bán thành phẩm khi kết thúc chờ đông có nhiệt độ <12oC.
Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nếu nhiệt độ tăng quá 4oC
trong 30 phút phải tiến hành các biện pháp khắc phục như hiệu chỉnh thiết bị, đưa
đi cấp đông ngay hoặc cô lập sản phẩm sau khi cấp đông để kiểm tra vi sinh vật
trong sản phẩm.
Bán thành phẩm được xuất ra ngoài theo nguyên tắc “vào trước ra
trước”.Các khuôn để chồng lên nhau nhưng không được đè nén sản phẩm.
Công nhân công đoạn chờ đông có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui
phạm này.
QC phụ trách các công đoạn chờ đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho chờ đông, thời gian chờ
đông, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát công đoạn chờ đông.
* GMP 14: Cấp đông
a. Qui trình
Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay
đi cấp đông, nhập các khuôn vào cabin đầy đủ, đóng cửa và gài chắc chắn, bắt đầu
cấp đông. Sau khi cấp đông theo thời gian đã qui định QC sẽ kiểm tra nhiệt độ
trung tâm của sản phẩm nếu đạt nhiệt độ ≤ -18oC thì tiến hành ra tủ. Nếu cấp đông
băng chuyền IQF thì cá được xếp ngay ngắn trên bề mặt của băng chuyền và cấp
đông liên tục.
Sản phẩm được cấp đông để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC nhằm bảo
quản sản phẩm, duy trì giữ nguyên trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban
đầu và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
82
Các dụng cụ, thiết bị,…tại công đoạn cấp đông phải tuân thủ theo qui
Tủ cấp đông phải được chạy khởi động trước khoảng 10-15 phút để hạ
nhiệt độ xuống -5 ÷ -10oC đến khi tuyết bám đều trên tủ.
Nhiệt độ tủ đông luôn đảm bảo từ -38 ÷ -42oC, thời gian cấp đông tùy
thuộc vào từng cỡ sản phẩm nhưng không được quá 4 giờ. Cấp đông băng chuyền
IQF nhiệt độ thấp hơn –40oC trong khoảng thời gian nhỏ hơn 1 giờ.
Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18oC và không quá thời gian qui
định trước khi ra tủ. Công nhân không được mở tủ trong khi tủ đang chạy.
Công nhân công đoạn cấp đông có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui
phạm này.
QC phụ trách các công đoạn cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông và
kiểm tra nhiệt độ trong tâm sản phẩm, tính cảm quan, trọng lượng và chất lượng
sau khi ra tủ. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn Cấp đông
– Bao gói.
* GMP 15: Tách khuôn mạ băng
a. Qui trình
Sản phẩm khi ra khỏi tủ đông sẽ được tách khuôn, mạ băng theo qui định.
Tách khuôn để lấy sản phẩm ra ngoài còn mạ băng nhằm tạo ra một lớp
băng bao bên ngoài để cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp, bảo vệ sản phẩm tránh tiếp
xúc với không khí, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, khắc phục được các hiện
tượng cháy lạnh, nứt sản phẩm, và các khuyết điểm khác.
83
Nước và nước đá dùng để mạ băng phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn tách khuôn mạ băng phải tuân thủ
Đối với sản phẩm đông rời IQF: tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay
tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó
đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh sạch để lớp băng áo đều bên ngoài sản
phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc cho ráo nước.
Đối với sản phẩm đông khối (block): Tiến hành tách khuôn bằng cách úp
mặt khuôn xuống bàn, gõ mạnh tay cho cả khối sản phẩm tách ra. Tùy theo yêu
cầu của khách hàng mà mạ băng hay không mạ băng khối sản phẩm.
Trong quá trình tách khuôn và mạ băng công nhân phải thao tác nhẹ
nhàng, nhanh chóng, khẩn trương, chính xác, các khuôn sau khi tách phải được để
trật tự.
Luôn đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng từ 0-3oC, nước luôn có đầy đủ và
được thay thường xuyên.
84
Công nhân công đoạn tách khuôn, mạ băng có trách nhiệm thực hiện theo
QC phụ trách các công đoạn tách khuôn, mạ băng chịu trách nhiệm giám
sát việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng,
thao tác, thời gian mạ băng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, và chất lượng sản phẩm.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn Cấp đông – Bao gói.
* GMP 16: Bao gói, ghi nhãn
a. Qui trình
Cá đã mạ băng sẽ cho bao bì và ghi nhãn theo đúng qui cách đã qui định.
Bao gói để cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh bị mất nước,
bị oxi hoá và không cho sản phẩm tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn bao gói phải tuân thủ theo qui phạm
Túi PE phải đáp ứng theo yêu cầu kỹ thuật qui định tại TCVN 5653-1992.
Nhãn được in trên bao PE hoặc trên giấy không thấm nước và được gắn
chặt vào bao PE theo cách thích hợp. Phần ghi nhãn không tiếp xúc trực tiếp với
cá.
Thùng carton phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật qui định tại TCVN 5512-
1991.
Các miếng fillet được bao gói trong từng túi PE riêng biệt, có in nhãn và
hàn kín miệng túi. Các túi cùng kích cỡ, màu sắc và từ cùng một loài cá được đóng
riêng trong mỗi thùng carton. Bên ngoài thùng cũng phải ghi nhãn gồm đầy đủ các
thông tin trên nhãn như được ghi trên từng bao gói lẻ.
85
Đối với sản phẩm đông rời (IQF): cho từng rổ cá vào túi PE, hàn kín
miệng lại, xếp 10 túi cùng cỡ loại cho vào thùng carton.
Đối với sản phẩm đông khối (block): thì cho 2 khối sản phẩm cùng cỡ loại
vào thùng carton.
Các thùng phải dán băng keo cho kín và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Thao tác khi bao gói phải nhẹ nhàng và nhanh chóng, sản phẩm sau khi
bao gói không được để xuống nền nhà phải đặt trên pallet. Kiểm tra trọng lượng
của sản phẩm theo yêu cầu qui định
Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
QC phụ trách các công đoạn bao gói, ghi nhãn chịu trách nhiệm giám sát
việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra trọng lượng sản phẩm, bao bì,
kích cỡ, loại sản phẩm. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn
Cấp đông – Bao gói.
* GMP 17: Bảo quản, vận chuyển
a. Qui trình
Cá sau khi bao gói thì được chuyển ngay vào kho để bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm được nhập vào kho qua cửa sổ nhỏ, xếp vào cây hàng theo chủng loại và
xuất hàng vận chuyển đi cũng qua bằng cửa sổ nhỏ. Bảo quản và vận chuyển sản
phẩm trong điều kiện nhiệt độ ≤-18oC.
Bảo quản và vận chuyển sản phẩm ở nhiệt độ ≤-18oC nhằm duy trì chất
lượng sản phẩm và sản phẩm ít bị biến đổi do hoạt động của các enzyme và vi sinh
vật ức chế.
86
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn bảo quản và vận chuyển phải tuân
thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Đảm bảo sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18oC và dao động không
quá 3oC trong khoảng thời gian ngắn.
Cá phải được vận chuyển bằng các phương tiện có máy phát lạnh để duy
trì nhiệt độ sản phẩm không cao hơn -18oC . Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng
không quá 3oC, khi thời gian vận chuyển không quá 12 giờ.
Sản phẩm đặt cách nền 15cm, cách tường 40cm, cách trần 30cm, phải có
pallet đặt ở sàn kho, khi chất hàng phải chất đúng qui cách, cây hàng phải vuông
góc thẳng đứng.
Khi xuất hàng phải xuất qua cửa sổ nhỏ trong quá trình xuất sản phẩm
phải được đai kiện đầy đủ và được sự quyết định của người đứng đầu Xí nghiệp
hoặc của cơ quan có thẩm quyền.
Nếu nhiệt độ kho cao hơn –16oC thì không được xuất hàng và hạn chế mở
cửa. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và kịp thời điều chỉnh.
Không để vật lạ ngoài thành phẩm vào kho. Xuất kho theo nguyên tắc”
vào trước ra trước, vào sau ra sau”.Nhập và xuất hàng trong thời gian nhanh nhất.
Công nhân công đoạn bảo quản và vận chuyển có trách nhiệm thực hiện
theo đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn bao gói và vận chuyển chịu trách nhiệm giám sát
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt
độ xe vận chuyển, và nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian khi vận chuyển, kiểm
tra sắp xếp thành phẩm trong kho, việc mở cửa kho, xuất hàng,… Kết quả giám sát
được ghi vào báo cáo giám sát chất lượng thành phẩm.
87
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
4.5.1 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp
Bảng 5: Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp
STT Họ và tên Chức vụ công tác Chức vụ trong đội

HACCP
1 Nguyễn Thị Tuyết Xuân Phó Giám Đốc XN8 Đội trưởng
2 Huỳnh Hồng Hoa Phó Giám Đốc XN8 Đội phó
3 Huỳnh Thị Dúng KCS Cán bộ tổng hợp
4 Huỳnh Thị Xuân Đào Đội trưởng Xếp khuôn Thành viên
5 Diệp Hữu Minh Tổ trưởng tổ Kỹ thuật Thành viên
6 Huỳnh Thanh Phong Đội trưởng Thành phẩm Thành viên
7 Mai Ngọc Yến Nhi KCS Thành viên
8 Phan Thanh Bình KCS Thành viên
9 Dương Quang Hiệp KCS Thành viên
* Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP

- Đội trưởng đội HACCP - Nguyễn Thị Tuyết Xuân: có trách nhiệm thẩm
tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa
nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết
quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
- Đội phó - Huỳnh Hồng Hoa: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong
phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát
vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
- Cán bộ tổng hợp - Huỳnh Thị Dúng: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện
chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của
các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo
cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
- Thành viên - Huỳnh Thị Xuân Đào: có trách nhiệm tổ chức sản xuất,
điều phối lao động, nguyên liệu trong các tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm, kiểm tra
vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu.
88
- Thành viên - Diệp Hữu Minh: có trách nhiệm đảm bảo việc vận hành
máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế,
áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian
cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong
công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Thành viên - Huỳnh Thanh Phong: có trách nhiệm theo dõi việc ra tủ,
chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm, kiểm tra nhiệt độ
nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công nhân, kiểm tra trọng lượng,
chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ
thuật. Kiểm tra việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, ghi chép báo cáo lên đội trưởng.
- Thành viên – Mai Ngọc Yến Nhi: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận
báo cáo.
- Thành viên – Phan Thanh Bình: có trách nhiệm kiểm tra chất lượng
nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, nhận hồ sơ nguyên liệu.
- Thành viên – Dương Quang Hiệp: có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh công
nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện xếp
khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
89
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng
Bảng 6: Bảng mô tả sản phẩm
Công ty Cổ phần Xuất Nhập BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

khẩu Thuỷ sản An Giang
Tên sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đông
Xí nghiệp Đông lạnh 8 lạnh
ST ĐẶC TÍNH MÔ TẢ
T
1 Tên sản phẩm Cá Tra – Cá Basa fillet đông lạnh
2 Loại nguyên liệu Cá Tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus hay Pangasianodon
hypophthalmus.
Cá Basa (Basa bocourti), tên khoa học :
Pangasius bocourti.
3 Cách thức vận chuyển và Cá sống được vận chuyển từ bè, hồ nuôi đến bến
tiếp nhận nguyên liệu cá của Công ty bằng ghe đục thời gian không quá
4 giờ. Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu
tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 7, cá được
cân, rửa và cắt tiết sau đó cho vào ôtô vận chuyển
đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 8
thời gian từ 10-15 phút, sau khi tiếp nhận cá được
rửa và đưa vào fillet.
4 Khu vực khai thác nguyên Cá được thu hoạch trong bè hoặc hồ của vùng
liệu nuôi An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp cách Công
ty khoảng 60km
5 Mô tả qui cách thành phẩm Cá Tra – cá Basa fillet, cấp đông, bao gói trong
bao PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai
nẹp.
6 Thành phần khác (ngoài Không
nguyên liệu)
7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết→Rửa 1→Fillet
chính → Rửa 2→Lạn da→Sửa cá→ Rửa 3→ Kiểm tra
ký sinh trùng→Phân loại, cỡ→Cân→Rửa 4→Xếp
khuôn →(Chờ đông)→Cấp đông→Tách khuôn,
90
mạ băng→ Bao gói, ghi nhãn→Bảo quản.
8 Kiểu bao gói Đông rời (IQF): 1kg sản phẩm/1túi PE, 10 túi PE/
1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai nẹp 2 ngang 2
dọc.
Đông khối (block): 5kg/block/1 túi PE, 2 block/1
thùng carton (cùng loại, cỡ), đai nẹp 2 ngang 2
dọc.
9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC
10 Điều kiện phân phối, vận Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ ≤–18oC,
chuyển sản phẩm cho phép dao động ± 2oC, thời gian vận chuyển
không quá 12 giờ
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không
13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đóng gói; Tên sản
phẩm; Khối lượng; Kích cỡ cá; Ngày sản xuất;
Thời hạn bảo quản; Điều kiện bảo quản; Tên nước
xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu)
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
17 Các qui định, yêu cầu cần TCVN 5289 – 1992
phải tuân thủ Qui định của các nước nhập khẩu.
91
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ
Bảng 7: Bảng mô tả qui trình công nghệ

Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG
Thuỷ sản An Giang NGHỆ CHẾ BIẾN
Xí nghiệp Đông lạnh 8 Tên sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet
đông lạnh
CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUYẾT MINH
ĐOẠN THUẬT
Tiếp Thời gian vận chuyển: Nguyên liệu cá sống được vận chuyển bằng
nhận 10 - 15 phút ghe đục đến khu tiếp nhận của Xí nghiệp
nguyên Đông lạnh 7. Sau đó rửa và cắt tiết tại Xí
liệu và nghiệp 7 rồi vận chuyển về Xí nghiệp 8
cắt tiết bằng xe ô tô trong thời gian từ 10 -15 phút.
Nhiệt độ nước rửa: Rửa cá bằng nước sạch trong bể nghiêng,
Rửa 1 25 - 27oC. 5m3 nước cho mỗi lần rửa, nhiệt độ nước rửa
25 – 27 oC.
Fillet Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá, tách
bỏ đầu, xương và nội tạng. Thao tác đúng kỹ
thuật, tránh vỡ nội tạng và phạm thịt.
Nhiệt độ nước rửa: 25 - Cá fillet được rửa 3 lượt bằng nước sạch,
Rửa 2 27oC dùng tay nhồi trộn các miếng cá để loại bỏ
Tần suất thay nước: nhớt, huyết cá và mỡ cá.
200kg/giờ.
Lạn da Dùng máy lạn da để loại bỏ da cá ra khỏi
thịt.
Các miếng fillet được chuyển đến bàn cho
Sửa cá Nhiệt độ bán thành công nhân sửa cá. Công nhân dùng dao
phẩm 15 -16oC chuyên dụng tách hết mỡ, xương, da, gân
trắng và thịt đỏ trên miếng cá.
Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa 6-8oC Cá được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch, sau
Tần suất thay nước: đó để ráo trong vòng 3-5 phút.
200kg/giờ
Kiểm tra 1 tấn sản phẩm/1giờ Cá sau khi sửa được chuyển qua bàn soi
ký sinh Nhiệt độ bán thành kiểm tra ký sinh trùng, những miếng cá có
trùng phẩm: 14 -15oC ký sinh trùng sẽ được loại bỏ.
Sau khi kiểm tra ký sinh trùng cá được đưa
92
Phân Nhiệt độ bán thành qua bàn cho công nhân phân loại theo 5 màu
loại, phân phẩm: 14 - 15oC đã qui định: trắng trong, hồng nhạt, vàng
cỡ nhạt, hồng đậm và vàng đậm. và phân cỡ
bằng máy theo trọng lượng 60-120, 120-
170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP.
Cân Cá được cân mỗi rổ khoảng 1kg cho đông
rời hoặc 4kg cho đông block, sau đó đặt thẻ
cỡ loại lên trên rổ.
o
Rửa 4 Nhiệt độ nước rửa 6-8 C Sau khi cân cá được rửa qua 3 bồn nước
Tần suất thay nước: lạnh sạch rồi đưa qua bàn xếp khuôn.
200kg/giờ
Nhiệt độ nước châm Cá đông rời (IQF): Lót một lớp PE dưới
khuôn 6-8oC khuôn, sau đó cho cá vào xếp cứ một lớp cá
Xếp là một lớp PE, cuối cùng đặt thẻ cỡ lên trên
khuôn và gói hai đầu lại cho gọn.
Cá đông khối (block): xếp phần lưng của
miếng fillet hướng ra ngoài ở mặt dưới và
mặt trên của mỗi khuôn, mỗi lớp cá cách
nhau bằng một lớp PE và châm nước vào
khuôn cho mỗi lớp.
Nhiệt độ kho chờ đông Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện
Chờ đông 2 ÷ 3 oC. cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông.
Thời gian chờ đông 1-2 Các khuôn cá được xếp ngay ngắn thành cây
giờ vuông góc, chồng lên nhau.
Nhiệt độ cấp đông Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ
-38 ÷ -42oC kho chờ đông được chuyển vào tủ cấp đông,
Cấp đông Thời gian cấp đông bằng cấp đông cá đến nhiệt độ trung tâm của sản
tủ < 4giờ phẩm là ≤-18oC thì tiến hành ra tủ.
Nhiệt độ trung tâm sản Nếu cấp đông băng chuyền IQF thì không
phẩm ≤ -18oC xếp khuôn, cá được xếp bề mặt của băng
Thời gian cấp đông băng chuyền và cấp đông.
chuyền < 1 giờ
Đông rời IQF: dùng tay tách rời từng lớp PE
Tách cho vào mỗi rổ tách sản phẩm rời ra. Sau đó
khuôn, Nhiệt độ nước mạ băng mạ băng trong bồn nước lạnh sạch, lấy rổ
93
mạ băng 0 - 3oC. sản phẩm ra, xốc cho ráo nước.
Đông khối (block): úp mặt khuôn xuống
bàn, gõ mạnh tay cho cả khối sản phẩm tách
ra. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà mạ
băng hay không mạ băng khối sản phẩm.
Cá được vô bao bì và ghi nhãn theo đúng
qui cách qui định:
Bao gói, Đông rời (IQF): 1kg/PE, hàn kín miệng, xếp
dán nhãn 10 túi cùng cỡ loại/thùng carton, đai nẹp 2
ngang 2 dọc.
Đông khối (block): thì cho 2 block sản phẩm
cùng cỡ loại vào thùng carton, đai nẹp 2
ngang 2 dọc.
Kho lạnh nhiệt độ ≤ Cá sau khi bao gói được chuyển ngay vào
Bảo -18oC kho để bảo quản. Các thùng chứa sản phẩm
quản, Xe vận chuyển nhiệt độ: được xuất và nhập vào kho qua cửa sổ nhỏ,
vận ≤–18oC, dao động ± 2oC xếp vào cây hàng theo chủng loại bảo quản
chuyển Thời gian vận chuyển và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện
<12 giờ nhiệt độ ≤-18oC.
94
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Bảng 8: Bảng phân tích mối nguy

Công ty Cổ phần Xuất Nhập BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
khẩu Thuỷ sản An Giang Sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đông lạnh
Xí nghiệp Đông lạnh 8
Thị trấn An Châu, huyện Châu Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt
Thành, tỉnh An Giang độ ≤ -18oC.
Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn,
tiêu thụ đại chúng.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành Mối nguy Mối Nhận xét phân tích Biện pháp phòng Điểm
phần/ tiềm ẩn được nguy đánh giá cho quyết ngừa nào có thể được kiểm
công nhận biết có định ở cột 3 áp dụng để khống chế soát tới
đoạn hoặc kiểm đáng mối nguy hạn
soát kể (C/K)
không?
(C/K)
95
Sinh học
+ Vi sinh vật Có - Cá bị nhiễm từ môi - Kiểm tra điều kiện Không
hiện hữu. trường nước sinh sống vệ sinh nguyên liệu và
hoặc điều kiện vận sản phẩm nấu chín
chuyển. trước khi ăn. Kiểm
soát bằng GMP
+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng GMP
phát triển.
NGUYÊN
+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng
LIỆU
lây nhiễm SSOP
+ Ký sinh Có - Cá có khả năng có ký - Các công đoạn xử lý Không
trùng sinh trùng. chế biến sau sẽ loại
trừ ký sinh trùng.
Hóa học
+ Dư lượng Có - Cá có thể nhiễm - Các chủ bè cá cam Có
kháng sinh, trong quá trình nuôi. kết ngừng sử dụng
độc tố nấm Kháng sinh có thể còn thuốc kháng sinh nuôi
lại trong cá nếu có sử cá trước 28 ngày khi
dụng. thu hoạch.
+ Dư lượng Có - Cá có thể bị nhiễm và - Cá được mua từ các Có
thuốc trừ sâu tích tụ các thuốc trừ bè được cơ quan quản
clo hữu cơ sâu từ đồng ruộng và lý Nhà nước cho phép
và các chất các chất độc ô nhiễm khai thác
độc tan trong khác có trong môi - Định kì hàng năm
nước. trường thủy sinh. lấy mẫu kiểm tra dư
lượng thuốc trừ sâu và
các độc chất khác.
Vật lý
Không
96
Sinh học
+ Vi sinh vật Không - Thao tác được thực
phát triển hiện nhanh, kiểm soát
bằng GMP.
lây nhiễm SSOP.
Hoá học
RỬA 1
+ Dư lượng Không - Kiểm soát bằng
chất khử SSOP, GMP.
trùng
Vật lý
Không
Sinh học
phát triển. GMP.
FILLET + Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng
lây nhiễm SSOP.
Hoá học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
RỬA 2 phát triển
lây nhiễm SSOP.
Hoá học
chất khử SSOP, GMP
trùng
Vật lý
Không
97
Sinh học
+ Vi sinh vật Không - Quá trình chế biến
phát triển thực hiện nhanh. Kiểm
soát bằng GMP.
LẠN + Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng
DA lây nhiễm SSOP.
Hoá học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
SỬA phát triển thực hiện nhanh, kiểm
CÁ soát bằng GMP.
lây nhiễm SSOP.
Hoá học
Không
Vật lý
+ Xương cá Không - Kiểm soát bằng GMP
còn sót
Sinh học
+ Vi sinh vật Không - Quá trình thực hiện
phát triển nhanh. Kiểm soát bằng
GMP.
RỬA 3 lây nhiễm SSOP
Hoá học
trùng
Vật lý
Không
98
Sinh học
phát triển thực hiện nhanh, kiểm
soát bằng GMP.
KIỂM lây nhiễm SSOP.
TRA + Ký sinh Có - Ký sinh trùng có thể - Dùng bàn soi kiểm Có
KÝ trùng có trong thịt cá tra ký sinh trùng trong
SINH miếng fillet và sẽ loại
TRÙNG bỏ các miếng có ký
sinh trùng
Hoá học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
phát triển thực hiện nhanh, kiểm
soát bằng GMP.
PHÂN + Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng
CỠ, lây nhiễm SSOP.
PHÂN Hoá học
LOẠI Không
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật Không - Quá trình thực hiện
phát triển nhanh. Kiểm soát bằng
GMP
CÂN lây nhiễm SSOP
Hoá học
Không
Vật lý
Không
99
Sinh học
phát triển
lây nhiễm SSOP
Hoá học
RỬA 4
trùng
Vật lý
Không
Sinh học
phát triển GMP.
XẾP
lây nhiễm SSOP
KHUÔN Hoá học
chất khử SSOP
trùng
Vật lý
Không
Sinh học
phát triển
CHỜ lây nhiễm SSOP
ĐÔNG Hoá học
Không
Vật lý
Không
100
Sinh học
lây nhiễm SSOP
CẤP Hoá học
ĐÔNG Không
Vật lý
Không
TÁCH Sinh học

KHUÔN, + Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng
MẠ BĂNG lây nhiễm SSOP
Hoá học
chất khử SSOP
trùng
Vật lý
Không
Sinh học
lây nhiễm SSOP
BAO Hoá học
GÓI Không
Vật lý
+ Túi PE, Không - Kiểm soát bằng GMP
carton dính
đinh ghim
Sinh học
BẢO lây nhiễm
QUẢN Hoá học
Không
Vật lý
Không
101
4.5.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Bảng 9: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM
sản An Giang KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Xí nghiệp Đông lạnh 8 Tên sản phẩm:Cá Tra - cá
Basa fillet đông lạnh
Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP
C/K C/K C/K C/K C/K

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Sinh học
+ Vi sinh vật hiện hữu Có Không Có Có Không
+ Ký sinh trùng Có Không Có Có Không
Hoá học
Nguyên
+ Thuốc kháng sinh, Có Có - - Có
liệu
độc tố nấm.
+ Dư lượng thuốc trừ Có Có - - Có
sâu và các kim loại
nặng
Kiểm tra Sinh học
ký sinh + Ký sinh trùng Có Có - - Có
trùng
102
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn
Bảng 10: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn
Công ty Cổ phần Xuất Nhập BẢNG THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN
khẩu Thuỷ sản An Giang TỚI HẠN
Xí nghiệp Đông lạnh 8 Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet
đông lạnh
Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn
Dư lượng thuốc Tiếp nhận - Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, phải có nguồn
trừ sâu và các nguyên liệu gốc từ các vùng nuôi được Nafiqaved kiểm soát
kim loại nặng đạt yêu cầu.
- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng
Dư lượng chất Tiếp nhận
kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch,
kháng sinh, độc nguyên liệu
không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và
tố nấm
phiếu kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb
và Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green
<0,2ppb và Leucomachite <0,2ppb cho từng lô
nguyên liệu.
- Cam kết cuả khách hàng không sử dụng thức

ăn thối, mốc cho cá.
Ký sinh trùng Kiểm tra ký - Không cho phép có miếng cá nào có ký sinh
sinh trùng trùng
4.5.7 Kế hoạch HACCP
103
Bảng 11: Bảng kế hoạch HACCP
KẾ HOẠCH HACCP
Tên sản phẩm: CÁ BASA & CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ - 18oC.
tượng sử dụng: đại chúng. C
Điểm Mối nguy Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Hành động
kiểm có ý nghĩa
soát tới Cái gì Cách nào Tần Ai
hạn suất
(CCP)
Kiểm Ký sinh Không cho phép có miếng Ký sinh Dùng bàn soi Liên QC, - Loại bỏ nh
tra ký trùng cá nào có ký sinh trùng trùng để kiểm tra tục công cá có ký sinh
sinh nhân - Thông báo
trùng phụ trách c
sửa cá kiểm
loại bỏ các
có ký sinh tr
Ngày…… tháng…. năm………..

Người phê duyệt
104
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp
Qua quá trình khảo sát tại Xí nghiệp Đông lạnh 8 em có một vài nhận
xét về điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. Hiện tại Xí nghiệp có nhiều điều
kiện thuận lợi cho việc sản sản xuất mặt hàng cá Tra – cá Basa fillet đông
lạnh như:
 Nhà máy được xây dựng trong vùng nguyên liệu do đó đảm bảo
được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho
nhà máy.
 Xí nghiệp Đông lạnh 8 nằm trên quốc lộ 91 cách Thành phố Long
Xuyên 10km về phía Tây, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu
và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến
các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ
dàng và nhanh chóng.
 Khuôn viên nhà máy thoáng mát, có trồng cây xanh luôn được vệ
sinh sạch sẽ. Bên ngoài có hàng rào nên chống được các động vật nuôi ở bên
ngoài xâm nhập vào nhà máy.
 Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước
luôn đảm bảo đầy đủ và an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của toàn
nhà máy.
 Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đó kịp thời chấn
chỉnh hoặc khuyến cáo nếu có nhiễm vi sinh.
 Luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui
định về bảo hộ lao động và các qui chế an toàn lao động
 Hệ thống điều hòa nhiệt độ luôn hoạt động tốt nên đã hạn chế được
sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành
phẩm.
 Xí nghiệp được trang bị nhiều máy móc trang thiết bị hiện đại.
 Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất
lượng sản phẩm theo HACCP.
Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần
phải khắc phục:
 Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông,
nhưng An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu
nguồn sông Tiền, sông Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi
lũ về giao thông vận chuyển thường gặp khó khăn và điều kiện thời tiết thay
đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuôi.
 Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng
nguyên liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.
 Tuy đã được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,…
nhưng phân xưởng vẫn còn có nhiều ruồi.
 Công nhân khi tham gia sản xuất còn nói chuyện nhiều, không kéo
khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác cá còn bị rớt xuống nền nhiều ở
khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ
gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm.
Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh
cho sản phẩm do công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại
sản xuất tiếp tục.
 Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp
đông và nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ
cấp đông theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm
đông chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ
3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm bảo được
chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước
nhiều do quá trình đông chậm.
 Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng
chuyền bị bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị
bong tróc và đóng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn
cực tím không sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối
không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Phụ phẩm sau khi sửa cá ở đội 4 đi ngang khâu phân loại, phân cỡ
và rơi rớt nhiều trên nền phân xưởng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
 Hệ thống xử lý nước thải chưa hoàn chỉnh, hiện tại nước thải của
Xí nghiệp được cho vào một bể chứa lớn để xử lý bằng sinh học, sau đó thải
ra sông. Nhưng do lượng nước thải quá lớn nên bị tràn ra khu vực xung
quanh gây ô nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy.
Tuy nhiên Xí nghiệp luôn tìm cách khắc phục các các nhược điểm
nêu trên và dự án xây dựng hệ thống xử lý nước thải cũng sắp hoàn thành.
Hàng ngày, tổ cơ điện, cơ khí kiểm tra và sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng
cho đạt yêu cầu. Tìm ra nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục để
làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa
fillet đông lạnh xuất khẩu của Công ty Agifish (Xí nghiệp Đông lạnh 8) có
thể rút ra kết luận:
Thông qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Công ty đã
tự kiểm soát được chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt
chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng
trong và ngoài nước. Do đó, Công ty đã tạo được uy tín của mình trên thương
trường, tạo được lòng tin đối với khách hàng trong và ngoài nước.
Song để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP thì điều cần thiết là Công ty phải hiểu, phải công nhận và sử dụng nó
có hiệu quả. Điều này đòi hỏi Công ty phải luôn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà
máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải vững
chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bên cạnh đó, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vì
thế Công ty phải luôn nâng cao trình độ chuyên môn cho cán bộ công nhân
viên, cần nhất là phải nâng cao kinh nghiệm trong công tác chế biến, vệ sinh
an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường,….
Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công
nhân viên trong xí nghiệp có ý thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh
công nghiệp, tự giác chấp hành các qui định của Công ty. Mặt khác công
nhân cần phải có ý thức trách nhiệm đối với các sản phẩm mình làm ra và
phải thấy rằng việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần
thiết.
Cũng qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tôi xin có một vài
ý kiến đóng góp với Công ty:
 Nên thiết kế bố trí lại dây chuyền sản xuất để tránh lây nhiễm
chéo.
 Cần xây dựng GMP cho công đoạn vận chuyển nguyên liệu từ Xí
nghiệp Đông lạnh 7 đến Xí nghiệp Đông lạnh 8.
 Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp
thu thường xuyên những thành tựu mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.
 Hàng năm, nên tổ chức học tập và thi tay nghề cho công nhân trực
tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn. Tổ chức cho công nhân học các khóa
ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó công
nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
 Cần có kế hoạch sửa chữa, rà soát, nâng cấp hệ thống máy nén để
đảm bảo thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm.
 Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu
tại Xí nghiệp.
 Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi công công trình xử lý nước thải cho
nhà máy để bảo vệ môi trường và tránh ô nhiễm xung quanh khu vực chế
biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan.2000. bài giảng vệ sinh

thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại học Cần Thơ.
2. Đào Văn Thanh.2003. Bài giảng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đại
học An Giang.
3. Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản.1999. Hướng
dẫn xây dựng qui phạm sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP). Hà Nội. Bộ thủy sản.
4. H.H.Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội.
NXB Nông nghiệp.
5. Đào Văn Thanh.2004. Bài gảng công nghệ chế biến và bảo quản
thủy sản. An Giang. Trường đại học An Giang.
6. Nguyễn Văn Mười.2000. Bài giảng chế biến và tồn trữ thực phẩm.
Cần Thơ. Trường đại học Cần Thơ.
7. Trần Văn Chương.2001. Công nghệ bảo quản và chế biến các sản
phẩm chăn nuôi và cá. Hà Nội. NXB văn hóa dân tộc.
8. Trần Đức Ba.1994. Kỹ thuật lạnh đại cương. Thành phố Hồ Chí
Minh. NXB trường Đại học Bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
9. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài.2004. Công nghệ lạnh thủy sản.
Thành phố Hồ Chí Minh. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí
Minh.
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 12: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Sản phẩm: …………
Ngày: ……………..
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm
Đạt/K.đạt Đạt/K.đ
1. Bảo hộ lao động
a. Sạch và trong tình trạng tốt
b. Đầy đủ
c. Thay bảo hộ lao động theo qui định
2. Tình trạng sức khỏe công nhân
Không có dấu hiệu mang bệnh
3. Thực hiện vệ sinh
a. Rửa tay trước khi sản xuất, bắt đầu lại công việc, chuyển sang công việc khác.
b. Móng tay dài, sơn móng tay
c. Không đeo nữ trang
d. Khạc nhổ hút thuốc, ăn quà bánh trong phân xưởng
e. Không có khả năng nhiễm chéo
4. Phòng thay bảo hộ lao động
b. Sắp xếp ngăn nắp
5. Thiết bị rửa và khử trùng tay
a. Sạch sẽ và bảo trì tốt
b. Đủ xà phòng, khăn lau tay
c. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (10-15ppm)
6. Hồ nhúng ủng
a. Sạch sẽ và bảo trì tốt
b. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm)
7. Khu vục vệ sinh công nhân
b. Đủ nước, giấy, xà phòng
Ngày:
………….
Người kiểm soát
Người thẩm tra
Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị
BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
Sản phẩm:……………. Ngày: ……………..
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm
Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt
1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất
a. Tình trạng bảo trì tốt
b. Làm vệ sinh và khử trùng
c. Làm sạch những sản phẩm còn sót lại trên thiết bị, dụng cụ sản xuất
d. Thiết bị,dụng cụ được xếp đặt ngăn nắp đúng vị trí khi kết thúc sản xuất
e. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm)
f. Làm sạch cholorine trên bề mặt đã khử trùng
2. Nhà xưởng
a. Tình trạng bảo trì tốt
b. Làm vệ sinh và khử trùng
c. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm)
3. Phế liệu
a. Dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt
b. Vận chuyển và lưu giữ đúng qui định
4. Động vật gây hại
5. Kho lạnh
a. Sạch
b. Sản phẩm sắp xếp đúng qui định
6. Kho chờ đông
a. Sạch
b. Tình trạng bảo trì tốt
7. Kho bao bì, vật tư, hoá chất
a. Sạch
b. Ngăn nắp, thứ tự chủng loại
8. Môi trường xung quanh
Ngày: …………..
Người thẩm tra
Bảng 14: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày…….tháng……..năm………
Giới hạn tới hạn:
e. Tờ cam kết
f. Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu
g. Kết quả kiểm kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite
Green, Leucomalachite)
Tên Mã số Thời Nguồn Số Phương Dụng cụ Điều kiện Cỡ Đánh
nguyê nguyên điểm lượ tiện vận tiếp vệ sinh hạng giá cảm
n liệu liệu ng chuyển nhận quan
đạt/k.đạt
Ngày: …………..
Người thẩm tra
Bảng 15: Biễu mẫu kiểm tra ký sinh trùng
BIỂU MẪU KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG
Mặt hàng:……………………….. Ngày……… tháng………. Năm………
Nguồn Thời gian Lượng sản phẩm Lượng sản phẩm có Lượng sản Lượng sản
nguyên liệu kiểm tra đi qua bàn soi KST tương ứng với mẫu phẩm kiểm phẩm có KST
kiểm (kg) thẩm tra (kg) (kg)
Ngày:
…………..
Người thẩm tra
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG
TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUÔI
1. Họ tên chủ cơ sở :……………………………………..
2. Địa chỉ / Điện thoại :……………………………………..
3. Vị trí đậu bè nuôi :……………………………………..
4. Mã số bè/ Số hợp đồng :……………………………………..
5. Ngày thu hoạch :……………………………………..
6. Loài thuỷ sản thu hoạch :……………………………………..
7. Khối lượng thu hoạch (tấn) :……………………………………..
8. Kích cỡ (gr/con) :……………………………………..
9. Chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch :……………………………………..
10. Phương pháp bảo quản và vận chuyển :……………………………………..

Người thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho
từng bè được thu hoạch. Tờ khai này phải được gởi kèm theo lô hàng khi giao nhận.
Người thu hoạch (kí tên)
Mã số nguyên liệu: …………….

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG
TỜ CAM KẾT
Kính gửi: Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang
Tôi tên: …………………………………………………………………………..….
Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây:
1. Ngày thu hoạch :………………………………………
2. Mã số bè :………………………………………
3. Loài thuỷ sản thu hoạch :………………………………………
4. Khối lượng thu hoạch (tấn) :………………………………………
5. Kích cỡ (gr/con) :………………………………………
6. Cá còn sống khi đến xí nghiệp, không bị bệnh
7. Không sử dụng thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá
8. Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi cá trước 28 ngày khi thu hoạch.
Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi
trồng thuỷ sản do Bộ Thuỷ Sản ban hành theo Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS
ngày 22.01.2002.
9. Chúng tôi đã áp dụng phương pháp nuôi cá theo yêu cầu kỹ thuật của Công
ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang.
10. Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lô nguyên liệu cung cấp cho
Quý Công ty, nếu có dư lượng thuốc kháng sinh thông qua sự phân tích lý hoá
của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có sự phản hồi của các nước nhập khẩu.
………...,Ngày…..tháng…..năm…….
Đại diện chủ hàng (kí tên)

PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM KHÁNG SINH
1. Họ tên chủ bè nuôi ..………..……………………………………………………

..
2. Vị trí đậu bè ..………………..……………………………………………………..
3. Mã số bè (số hợp đồng) ……………………………………………………………
4. Loại nguyên liệu ………………...…………………………………………………
5. Số lượng ước tính ………………….………………………………………………
6. Nơi sản xuất ………………………………………………………………………..
7. Ngày sản xuất ………………………...……………………………………………
8. Ngày lấy mẫu ………………... Người lấy mẫu ………...… Mã mẫu ………...….
9. Ngày kiểm mẫu …………………………………………………………………...
10. Kết quả :
* Chloramphenicol ……….: ………….(LOD 0,2 ppb) Phương pháp thử ELISA
* Nitrofuran ……………...: …………..(LOD 0,3 ppb) Phương pháp thử ELISA
* Tổng Green Malachite và Leuco Green Malachite (LOD 0,1 ppb) Phương pháp
HPLC theo Plakas.
Long Xuyên, ngày …… tháng ….. năm …….
Ban QLCL và công nghệ Ban thu mua

Bảng 16: Danh mục các hóa chất kháng sinh sử dụng có giới hạn của EU
trong sản xuấ kinh doanh thủy sản
DANH MỤC CÁC HÓA CHẤT, KHÁNG SINH SỬ DỤNG CÓ GIỚI HẠN
CỦA EU TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN
(Theo Qui định số 2377/90/EEC cập nhật ngày 22/12/2004)
TT Tên hóa chất, kháng sinh Dư lượng Mục Thời gian ngừng sử dụng
tối đa đích sử thuốc trước khi thu hoạch
(ppb) dụng làm thực phẩm
1 Amoxicilin 50
2 Ampicillin 50
3 Benzylpenicillin 50
4 Cloxacilin 300
5 Chlortetracyline 100
6 Colistin/PolymycinE 150
7 Cypermethrim 50
8 Deltamethrin 10
9 Dicloxaxillin 300
Dùng Cơ sở sản xuất kinh doanh
10 Diflubenzuron 1000
làm phải có đủ bằng chứng
11 Emamectin 100 nguyên khoa học và thực tiễn về
12 Erythromycine 200 liệu sản thời gian thải loại dư lượng
xuất thuốc đến dưới mức giới
13 Florfenicol 1000
thuốc hạn cho phép cho từng đối
14 Lincomycine 100 thú y tượng nuôi và phải ghi trên
15 Neomycine 500 cho nhãn sản phẩm.
động
16 Oxacillin 300
thực vật
17 Oxytetracycline 100 thủy sản
18 Paromomycin/Aminosidine 500
19 Spectinomycine 300
20 Sulfonamide (các loại) 100
21 Teflubenzuron 500
22 Tetracycline 100
23 Tilmicosin 50
24 Trimethoprim 50
25 Tylosin 100
26 Danofloxacin 100
27 Difloxacin 300
28 Enrofloxacin & Ciprofloxacin 100
29 Oxolinic Acid 100
30 Sarafloxacin 30
31 Flumequine 600
Bảng 17: Danh mục các hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản
xuất, kinh doanh thủy sản
DANH MỤC HÓA CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN
TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tượng áp Thời hạn hiệu
dụng lực
1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng Thức ăn, thuốc
thú y, hóa
2 Chloramphemicol
chất, chất xử
3 Chloroform lý môi trường,
4 Chlorpromazine chất tẩy rửa,
khử trùng, chất
5 Colchicine bảo quản, kem từ 22/01/2002
6 Dapsone bôi da tay
12/12/2003
trong tất cả các
7 Dimetridazol khâu sản xuất
8 Metronidazole giống, nuôi 01/07/2005
trồng thủy sản,
9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) dịch vụ nghề
10 Ronidazole cá và bảo
quản, chế biến.
11 Malachite Green & Leuco Malachite Green
12 Ipronidazole
13 Các Nitroimidazole khác
14 Clenbuterol
15 Diethylstilbestrol (DES)
01/07/2005
16 Glycopeptides
17 Trichlorfon (Dipterex)
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8
 
KHU VÖÏC MAÙY Chôø Chôø
ñoâng 2 ñoâng 1

 Kho Kho Kho Kho
laïnh laïnh laïnh laïnh
1,2
1,2 3


TP
ÑOÄI XEÁP KHUOÂN
nöôùc
ñaù vaûy
khu ñoùng goùi thaønh phaåm


ÑOÄI 2 ÑOÄI 3
Maùy ñaù
VAÊN vaûy
PHOØNG
( Söûa caù ) (Phaân loaïi, côõ)
ÑOÄI 4

Boàn nöôùc Kho Kho Kho

BAÛO bao bao bì
100 m3 VEÄ vaät
tö bì 1 2
HEÄ THOÁNG
XÖÛ LYÙ
NÖÔÙC

Kho hoùa
chaát 1
 
ÑOÄI 4 
ÑOÄI I
(Fillet + laïn da)  
 
NHAØ AÊN
Xöôûng Nhaø
Nhaø xe Cô xe
khí
CHUÙ THÍCH:
a. Nhaø veä sinh 6. Bao bì trung gian
2. Phoøng y teá 7. Phoøng duïng cuï veä sinh
- Phoøng thay BHLÑ 8. Phoøng vaät tö xeáp
khuoân
- Hoà nhuùng uûng 9. Phoøng röûa khuoân
- Phoøng tröïc maùy Tuû caáp ñoâng
- - - Cöûa thoâng vôùi beân ngoaøi phaân xöôûng
Cöûa thoaùt hieåm Ñöôøng ñi BTP
Ñöôøng ñi coâng nhaân
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8
Hình 3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp đông lạnh 8

Luan Van HACCP Mat Hang CA

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luan Van HACCP Mat Hang CA

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. Nhan Minh Trí

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. Nhan Minh Trí

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO

Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp

Long xuyên, ngày……tháng….năm 200…

Ths. Nhan Minh Trí

Ks. Đào Văn Thanh

KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ

Chủ Tịch Hội đồng

- Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ

Trân trọng cảm ơn!

Nội dung Trang

Bảng số Tựa bảng Trang

1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa....................... 1

Hình số Tựa hình Trang

1 Sơ đồ cây quyết định CCP.................................................... 13

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Thành phần hóa học

2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu

2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

2.1.2.4 Quá trình thối rữa

2.2 Kỹ thuật lạnh đông

2.2.1 Định nghĩa

2.2.2 Tốc độ lạnh đông

2.2.2.1 Lạnh đông chậm

- Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC

2.2.2.2 Lạnh đông nhanh

- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC

2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông

2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông

2.3.1 Các điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh

2.3.2 Các chương trình tiên quyết

2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

a. Định nghĩa GMP

2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

a. Định nghĩa SSOP

2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

2.4.1 Định nghĩa

Có Không Thay đổi công đoạn chế

2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

2.4.2.6 Thiết lập các qui trình thẩm định

2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản

2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

- Thành lập đội HACCP

3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm thực hiện

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp.

3.1.3 Thời gian thực hiện

3.2 Phương pháp khảo sát

4.1 Giới thiệu công ty

4.1.1 Giới thiệu chung