Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng

SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

TÓM TẮT
Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ thuật và
trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai
tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh
bột chủ yếu. Để thực hiện quá trình thuỷ phân tinh bột trong thực tế sản xuất người
ta thường sử dụng enzyme amylase. Enzym amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn
khác nhau như amylase từ thực vật, động vật và VSV. Hiện nay, các nhà sản xuất có
thể sử dụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị mất hoạt tính, chẳng
hạn amylase được tách chiết từ VSV. Ngoài ra, sử dụng amylase để thủy phân tinh
bột cần năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi
phí cho quá trình tinh sạch dịch đường. Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc,
mầm đại mạch ( malt), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Nguyên liệu cho sản
xuất là gạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn nguyên liệu dễ tìm, rẻ tiền có thể
tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Nhờ những ưu điểm trên mà enzyme amylase được ứng
dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp: chế biến thực phẩm, dệt, y dược …
Do đó, việc nắm rõ phương pháp sản xuất enzyme amylase để ứng dụng vào thực tế
sản xuất là nhu cầu cần thiết.

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 1

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

I. GIỚI THIỆU:
1. Enzyme Amylase.
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật . Các enzyme này
thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH RH + R’OH
Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: endoamylase (enzyme nội bào) và
exoamylase (enzyme ngoại bào). (1)
• Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme
khử nhánh này được chia thành 2 loại: Khử trực tiếp là Pullulanase, khử gián
tiếp là Transglucosylase và maylo-1,6-glucosidase. Các enzyme này thủy
phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide.
• Exoamylase gồm có β-amylase và γ-amylase. Đây là những enzyme thủy
phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.
2. Môi Trường Sản Xuất Enzyme Amylase .
2.1 Môi trường lỏng .
Ở môi trường lỏng, VSV sẽ phát triển trên bề mặt môi trường, tạo thành khuẩn lạc
ngăn cách pha lỏng (môi trường) và pha khí (không khí). Ở đây, VSV sẽ sử dụng
chất dinh dưỡng từ dung dịch môi trường, O2 từ không khí, tiến hành quá trình tổng
hợp enzyme. Enzyme ngoại bào sẽ được tách ra từ sinh khối và hòa tan vào dung
dịch môi trường. Enzyme nội bào sẽ nằm trong sinh khối VSV.

Hình 1: Lên men trong môi trường lỏng ở quy mô phòng thí nghiệm (5 L)
(www.khoahoc.com.vn)

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 2

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

2.2 Môi trường bán rắn .

Phần lớn các nhà máy sản xuất enzyme, khi nuôi cấy VSV thu nhận enzyme, người
ta thường sử dụng môi trường đặc . Để tăng khả năng xâm nhập của không khí vào
trong lòng môi trường, người ta thường sử dụng cám, trấu, hạt ngũ cốc để làm môi
trường. Vi sinh vật phát triển trên bề mặt môi trường, nhận chất dinh dưỡng từ hạt
môi trường và sinh tổng hợp ra enzyme nội bào và ngoại bào. Các enzyme ngoại
bào sẽ thẩm thấu vào trong các hạt môi trường, còn các enzyme nội bào nằm trong
sinh khối vi sinh vật. Vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt môi trường, nơi
ngăn cách pha rắn ( môi trường ) và pha khí ( không khí ) mà còn phát triển trên bề
mặt của các hạt môi trường nằm hẳn trong lòng môi trường. Môi trường nuôi cấy
vừa có độ xốp cao và vừa phải có độ ẩm thích hợp. Nếu độ ẩm quá cao sẽ làm bết
môi trường lại, không khí không thể xâm nhập vào trong lòng môi trường, nếu có
độ ẩm thấp quá sẽ không thuận lợi cho VSV phát triển. Thông thường người ta
thường tạo độ ẩm khoảng 55-65% W là hợp lý. Nếu sử dụng cám làm nguyên liệu
chính để nuôi cấu VSV thu nhận enzyme, người ta phải cho thêm 20-25% trấu để
làm xốp môi trường, tạo điều kiện thuận lợi không khí dễ xâm nhập vào lòng môi
trường. Phương pháp nuôi cấy bề mặt bán rắn (môi trường đặc) này rất thích hợp
cho len men ở nấm mốc Asp.oryzae .(2)

Hình 2: Lên men trên môi

trường rắn. A: lên men kỵ khí
trong nồi bằng đất nung, B:
lên men hiếu khí.

A. B.

3. Nguyên Liệu Sản Xuất Enzyme Amylase .

3.1 Nguyên liệu tạo môi trường nuôi cấy.
Nguyên liệu sử dụng trong nuôi cấy bề mặt thường là những nguyên liệu có nguồn
gốc tự nhiên như cám mì, cám gạo, gạo, ngô mảnh, đậu nành và các loại hạt ngũ cốc
khác.Trong các loại nguyên liệu trên, cám gạo, cám mì được sử dụng nhiều hơn cả.
Hai loại này có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho VSV phát triển. Mặt khác
khi tạo môi trường, chúng thường có tính chất vật lý rất thích hợp để vừa đảm bảo
khối kết dính cần thiết, vừa đảm bảo lượng không khí lưu chuyển trong khối nguyên
liệu.

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 3

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

Nguyên liệu sử dụng trong nuôi cấy bề sâu (Sử dụng môi trường hoàn toàn lỏng):
Nguyên liệu nuôi cấy phổ biến là dịch đường như glucose, fructose, sacarose,
pepton,… nồng độ thích hợp khoảng 10 - 15%.(3)
3.2 Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất amylase.
• Chủng nấm mốc Asp. Oryzae, Asp.niger…
o Enzyme chiết xuất từ nấm mốc: dễ dàng loại bỏ các khuẩn ty của nấm
trong môi trường sản xuất enzyme.
o Enzyme amylase thô nằm trong dung dịch lọc.
• Các chủng vi khuẩn là Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus
stearothermophilus …
o Enzyme chiết xuất từ vi khuẩn: cần tốc độ cao, làm lạnh bằng máy li tâm
cho việc này.
o Đổ môi trường nuôi cấy vi khuẩn vào ống máy li tâm, và quay trong 20
phút ở 5.000 vòng/phút. Phần gạn nổi trên mặt, là chiết xuất enzyme thô.

Bảng 1: Tính chất của amylase thu nhận từ các nguồn khác nhau.
(Nguyễn Tiến Thắng, Gíao trình công nghệ enzyme 2008)

Giới hạn pH Khối luợng phân Nhiệt độ tối

Nguồn thu nhận
(pH tối ưu) tử (Dalton) ưu (oC)
B. subtilis 4,5 – 6,5 48.000 60

B. licheniformis 5,0 – 9,0 22.500 90

B.stearothermophilus 4,0 – 5,2(3,0) 96.000 80

B. cereus 6,0 – 7,0 90.000 50 – 55

Pseudomonas 6,7 – 7,0 62.000 45

Tụy 6,0 – 7,0 45.000

Malt 4,5 – 9,5 (5,5) 52.000 70

Aspergilus oryzae 5,0 51.000 50 – 60

II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE

1. Theo Phương Pháp Nuôi Cấy Bề Mặt :
1.1. Qui trình công nghệ :

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 4

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

Vi sinh vật
Môi trường cám mì

Trích ly bằng nước

Thấm tích dịch trích

Etanol
Kết tủa Amylase

Li tâm

Sấy kết tủa

Chế phẩm Amylase

Nghiền, bảo quản

Hấp thanh trùng: dưới áp suất hơi 1-1,5 atm trong thời gian 45-60 phút.
Trộn giống vi sinh vật: Sau khi làm nguội, tiến hành cấy giống hoặc rắc bào tử vào
môi trường đã thanh trùng, ủ thành đống vài giờ. Khi cấy vào môi trường dinh
dưỡng, bào tử sẽ phát triển thành tế bào nấm mốc và tạo ra các loại enzyme mà ta
mong muốn.
Kỹ thuật nuôi cấy: Sau khi đã trộn giống, môi trường được trải đều ra các khay với
chiều dài 2-3cm, rồi được đưa vào phòng nuôi cấy ở 28-32oC, không cần điều chỉnh
pH. Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Quá trình phát
triển của nấm mốc trong môi trường bán rắn khi nuôi bằng phương pháp bề mặt này
trải qua các giai đoạn sau:
• Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi
cấy.
o Nhiệt độ tăng rất chậm.
o Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc màu sữa.
o Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
o Khối môi trường còn rời rạc.
o Enzyme mới bắt đầu đươc hình thành.
• Giai đoạn 2: giai đoạn này kéo dài 14-18 giờ.
o Toàn bộ bào tử đã phát triển thành sợi nấm có màu trắng xám
o Môi trường được kết lại khá chặt.
o Độ ẩm môi trường giảm dần.

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 5

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

o Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh có thể lên tới 40-45oC.

o Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh do sự đồng hoá mạnh của nấm
sợi.
o Enzyme amylase được tổng hợp mạnh.
o Lượng O2 trong không khí giảm và CO2 sẽ tăng dần
• Giai đoạn 3: giai đoạn này kéo dài 10-20 giờ.
o Quá trình trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ
chậm lại.
o Nhiệt độ của khối môi trường giảm, do đó làm giảm lượng không khí môi
trường xuống 20-25 thể tích không khí /thể tích phòng nuôi cấy/ 1giờ.
1.2. Thu nhận sản phẩm
Để sản xuất enzym tinh khiết người ta phả tiến hành như sau:
• Toàn bộ khối lượng enzym thô amylase được đem đi nghiền nhỏ để phá vỡ
thành tế bào và làm nhỏ các thành phần của chế phẩm thô.
• Sử dụng những chất trợ nghiền (cát thạch anh và bột thủy tinh) khi nghiền.
Trước khi sử dụng cát thạch anh và bột thủy tinh phải được rửa sạch, sấy khô
ở nhiệt độ lớn hơn 1000C để loại bỏ nước và tiêu diệt VSV.
Sau khi nghiền mịn, người ta cho nước vào để trích ly enzym
α-amylase. Cứ một phần chế phẩm enzym thô, người ta cho 4-5 phần nước,
khuấy nhẹ và sau đó lọc lấy dịch, phần bã thu riêng dùng làm thực phẩm gia
súc (chú ý cần loại bỏ cát thạch anh và bột thủy tinh ra khỏi hỗn hợp bã rồi
mới cho gia súc ăn).Dịch thu nhận được vẫn ở dạng chế phẩm enzym thô vì
trong đó có chứa nước, các chất hòa tan khác từ khối môi trường nuôi cấy.
Dùng cồn và sunfat amon để kết tủa enzyme.Trong khi tiến hành kết tủa,
người ta phải làm lạnh cả dung dịch enzym thô và cả những tác nhân kết tủa
để tránh làm mất hoạt tính enzyme.
• Khi cho chất kết tủa vào dung dich enzyme thô, người ta tiến hành khuấy
nhẹ, sau đó để yên trong điều kiện nhiệt độ 4-70C. Theo thời gian, các
enzyme sẽ được tạo kết tủa và lắng xuống đáy, người ta tiến hành gạn và lọc
thu nhận kết tủa ở dạng paste (độ ẩm > 70%W). (4)

1.3 Ưu và nhược điểm

Ưu điểm :
• Nuôi cấy bề mặt rất dễ thực hiện. Quy trình công nghệ thường không phức
tạp.
• Lượng enzyme được tạo thành từ nuôi cấy bề mặt thường cao hơn rất nhiều
so với nuôi cấy chìm.
• Chế phẩm enzyme thô (bao gồm thành phần môi trường sinh khối vi sinh
vật, enzyme và nước). Sau khi thu nhận rất dễ sấy khô và dễ bảo quản.

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 6

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

• Nuôi cấy bề mặt không cần sử dụng nhiều thiết bị phức tạp.
• Trong trường hợp bị nhiễm các vi sinh vật lạ, ta rất dễ dàng xử lý. Môi
trường đặc là môi trường tĩnh, không có sự xáo trộn nên khu vực nào bị
nhiễm ta chỉ cần loại bỏ khu vực đó khỏi toàn bộ khối nuôi cấy. Những khu
vực khác sẽ hoàn toàn được an toàn.
Nhược điểm : Phương pháp này tốn khá lớn diện tích cho nuôi cấy. Trong phương
pháp này vi sinh vật phát triển trên bề mặt môi trường (môi trường lỏng hoặc môi
trường bán rắn) nên rất cần nhiều diện tích. (5)

2. Theo Phương Pháp Nuôi Cấy Bề Sâu:

2.1 Qui trình công nghệ :

Vi Sinh Vật

Hấp khử trùng ở nhiệt độ 118 – 125 0C, thời gian 40 – 60 phút, để nguội dến nhiệt
độ bình thường và tiếp giống vi sinh vật vào môi trường, tỷ lệ giống đưa vào là 2 –
2,5 %. Sau đó quá trình nuôi cấy được thực hiện theo 2 phương pháp: nuôi cấy theo
chu kỳ hay nuôi cấy liên tục.
• Nuôi cấy theo chu kỳ là phương pháp nuôi cấy trong 1 thiết bị lên men. Sau
1 chu kỳ nuôi từ 2 – 4 ngày ở 28 – 320C người ta thu nhận toàn bộ dịch nuôi
cấy như là 1 loại chế phẩm enzyme thô. Phương pháp này không đòi hỏi kỹ
thuật cao nhưng năng suất thấp.
• Nuôi cấy liên tục là để khắc phục tình trạng trên. Quá trình nuôi cấy liên tục
có thể nuôi cấy trong 1 thiết bị, cũng có thể thực hiện trong nhiều thiết bị.

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 7

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

Phương pháp này có lợi là nếu chất lượng sản phẩm ra cuối cùng ra ta thu
nhận đuợc chưa đạt yêu cầu đặt ra ta có thể khắc phục bằng hai cách.
o Cách thứ nhất: làm cho thời gian lưu của dung dịch và tế bào vi sinh
vật trong thiết bị lâu hơn.
o Cách thứ hai là: ta tiến hành hoàn lưu dịch lên men hòa chung với
dòng môi trường để tái lên men.
2.2 Thu nhận sản phẩm
Dung dịch sau khi nuôi cấy theo phương pháp bề sâu được tách khỏi sinh khối và
các thành phần không hòa tan bằng phương pháp ly tâm. Dịch thu thường chứa 2 –
3% chất khô hòa tan. Hàm lượng chất này rất nhỏ, do đó ta cần phải cô đặc chúng
cho đến khi khối lượng dịch giảm đi 5 – 10 lần ở điều kiện chân không.
2.3 Ưu và nhược điểm
Ưu điểm:
• Phương pháp nuôi cấy hiện đại dễ cơ khí hoá, tự động hoá, năng suất cao
• Có thể nuôi cấy dễ dàng các chủng vi sinh vật đột biến có khả năng sinh tổng
hợp enzyme cao và lựa chọn tối ưu thành phần môi trường, các điều kiện
nuôi cấy, enzyme thu được tinh khiết hơn, đảm bảo vô trùng.
Nhược điểm:
• Đòi hỏi phải được vô trùng tuyệt đối ở các khâu vệ sinh tổng hợp, thanh
trùng môi trường dinh dưỡng, thao tác nuôi cấy, không khí cung cấp cho quá
trình nuôi cấy.
Tốn điện năng cho khuấy trộn, nếu không bảo đảm vô trùng sẽ bị nhiễm hàng loạt,
toàn bộ gây tổn thương lớn và thu hồi enzyme sẽ có giá thành cao. (5)
3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Enzyme
3.1 Ảnh hưởng các nguồn Nitơ dinh dưỡng
Bảng 2: Ảnh hưởng của nguồn Nitơ tới sinh tổng hợp các enzyme amylase.
( Sách Công nghệ enzyme của Nguyễn Đức Lượng chủ biên, 2004)

Nguồn Nitơ Liều lượng muối, Hoạt động enzyme sau 6 ngày nuôi đối
% theo N với 100ml
α-amylase Glucomylase
NaNO3 0,30 145 8000
NaNO3 0,15 26 3300
(NH4)2SO2 0,15 - -
NH4NO3 0,15 98 4100
NH4NO3 0,30 45 4900
NH4H2PO4 0,30 5,5 8000

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 8

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

3.2 Ảnh Hưởng Của Nguồn Khoáng Dinh Dưỡng

- Mg2+ có ảnh hưởng tới độ bền nhiệt của enzym.
- Phospho ảnh hưởng trực tiếp tới sinh sản của nấm sợi, do vậy mà tăng cường tổng
hợp enzyme.
- Canxi(Ca) cần cho tổng hợp và ổn định α-amylase hoạt động vì nó là cấu tử không
thể thiếu được của enzym này. Canxi còn có tác dụng bảo vệ amylase khỏi tác động
của protease ( Hsiu et amiloza, 1964).
- Lưu huỳnh(S) kích thích sự tạo amylase.
Ngoài những nguyên tố đa lượng này cần chú ý thêm với những nguyên tố vi lượng.
Chẳng hạn như: Co, kẽm,…và các nguyên tố gây ức chế sự tổng hợp enzym
amylase như: đồng, thủy ngân, …
4. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Lên Men
- Độ ẩm môi trường:
Bảng 3: Ảnh hưởng của giữ ẩm trong quá trình sinh trưởng tới sự tạo α-amylase
của Asp.oryzae nuôi bằng phương pháp nuôi cấy bề mặt
( http://gbb.eldoc.ub.rug.nl/root/2002/JBiotechnolvdMaarel/)
20 giờ 34 giờ 42 giờ
Độ ẩm Hoạt độ Độ ẩm Hoạt độ Độ Hoạt độ
Phương án % amylase đối % amylase ẩm amylase đối
thí nghiệm với canh I đ/v canh % với canh I
trường khô trường trường khô
khô
Khay để hở 27,8 15,0 23,8 18,0 22,0 20,5
Khay đậy nắp 46,4 20,4 42,4 32,9 42,4 36,7

- Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm cho phép từ 80% trở lên đến mức bão hoà
tức là 100% W đều thích hợp cho VSV phát triển.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành
enzyme là 28-320C.
- Ảnh hưởng của pH: pH thích hợp cho VSV phát triển là môi trường acid yếu
khoảng 5,5-6.5. (6)

III. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE:

1. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Chế Biến Thực Phẩm Gia Súc:
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn.
Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Để tăng hiệu suất sử dụng năng

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 9

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzyme amylase vào. Enzyme
amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển
hóa tinh bột tốt hơn.
2. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Dược Phẩm.
Nguồn cung cấp enzyme amylase là vi khuẩn Bacillus subtilis với ưu điểm là bền
hơn trong môi trường acid của dạ dày so với diastase (amylase) lấy từ động vật và
vi nấm. Amylase được sử dụng phối hợp với coenzyme A, cytocrom C, ATP,
carboxylase để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh. Mặt khác amylase
phối hợp với enzyme thủy phân để chữa bệnh thiếu enzyme đường tiêu hóa. Trong
cơ thể, amylase là hormon tuyến tụy ngoại tiết, có tác dụng chống phù nề sau chấn
thương hoặc sau mổ. Điều trị triệu chứng phản ứng viêm kèm nhiễm khuẩn đường
hô hấp trên hoặc dưới.
α-amylase dùng trong Neopeptine viên nang được lấy từ nguồn vi khuẩn Bacillus
subtilis.
Sản phẩm chữa men tiêu hóa dành cho trẻ sơ sinh và trẻ em, kích thích tiêu hóa,
chống suy dinh dưỡng và các sản phẩm cùng loại :

MINIGADIN TRYMO CALCINOL-RB

3. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Công Nghiệp Dệt

Trong công nghiệp dệt, người ta thường sử dụng enzym amylase của vi khuẩn để
tẩy tinh bột và làm cho vải mềm.Người ta thường sử dụng lượng chế phẩm amylase
khỏang 0,3-0,6 g/l dung dịch và thời gian xử lý 5-15 phút ở nhiệt độ 90oC.
4. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Việc Tẩy Màu Giấy.
Enzyme α-amylase có khả năng thúc đẩy quy trình khử mực tốt.Chúng bẻ gãy các
mạch tinh bột trên mặt giấy, kéo theo sự làm long các phân tử mang màu bám trên
đó, tạo thuận lợi cho quá trình tuyển nổi khử mực. (7)
Nguyên liệu: giấy photocopy, giấy văn phòng loại, giấy in bằng mực laser một mặt
có gia keo tinh bột.
Quy trình xử lý: bao gồm các bước ngâm và xử lý giấy loại bằng enzyme α-amylase
tại nhiệt độ thường, xử lý cơ hóa nhiệt: đánh tơi có pha trộn hóa chất và gia nhiệt, ủ
tại điều kiện nhiệt độ, pha loãng và tuyển nổi, rửa và cô đặc, thành phẩm.
Hóa chất sử dụng: enzyme α-amylase, NaOH công nghiệp, Na2SiO3, H2O2,
chất hoạt tính bề măt, chất tạo bọt, dầu béo.
Hiệu quả so với mẫu đối chứng không sử dụng enzyme α-amylase: thời gian ủ giảm
30%, mức dùng các loại hóa chất giảm 10 - 35% tùy theo từng loại, giảm nhiều nhất
là mức dùng NaOH (giảm 35%), độ trắng của bột sau khử mực tăng 2,7 - 3,0% ISO,

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 10

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

độ dài đứt tăng 1,5%, độ chịu gấp (đôi lần) tăng 14% và độ chịu xé tăng 28%. Độ
trắng cuối cùng đạt tối đa 87,0% ISO.
5. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Bia:
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng
enzym amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn
rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp.
Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển từ
trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), enzym amylase sẽ được tổng hợp và
khi đó enzym này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất
cho sự tạo thành mầm.
Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzym của chính nó. Khi đó hạt chỉ
tổng hợp ra lượng enzym amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt.
Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí
cao cho sản xuất và sản phẩm.
Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuất không sử
dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một
công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá trình lên
men. Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho
người tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ
được đặc trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc
sử dụng chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột.
6. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Cồn:
Quá trình sản xuất cồn trải qua hai giai đọan:giai đọan đường hóa và giai đọan rượu
hóa. Giai đọan đường hóa, người ta bắt buộc phải sử dụng enzym amylase (không
thể sử dụng phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid). Giai đọan rượu hóa, nhờ
nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem đây là một quá trình áp dụng
enzym. Qúa trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn
chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của nhiều enzym khác nhau. Điểm
khác với enzym amylase là ở chổ các enzym tham gia quá trình rượu hóa nằm trong
tế bào nấm men. Việc điều khiển các quá trình chuyển hóa bởi enzym trong tế bào
thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường.
7. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất HFCS:
HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của siro bắp mà trải qua quá
trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và sau đó được pha trộn với siro bắp
sạch (100% glucose) để tạo thành dạng sản phẩm cần thiết.
• Nguyên nhân chính là:
o Nguyên liệu rẻ ở Mỹ, nó phụ thuộc vào giá cả của bắp và đường.
o Sản phẩn dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng.
• Các dạng phổ biến của HFCS:
o HFCS 90
o HFCS 55
o HFCS 42

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 11

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

• Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose siro bắp thành HFCS 90 theo
các bước sau:
o Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để sản xuất chuỗi đường
ngắn hơn gọi là oligosaccharides.
o Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản xuất đường đơn
glucose.
o Xylose isomerase biến đổi glucose để tạo ra hỗn hợp có khoảng 42%
fructose và 50- 52% glucose với một vài loại đường được hòa trộn.
o Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một bước sắc kí
lỏng nơi mà fructose sẽ được làm giàu đến xấp xỉ 90%.

IV. KẾT LUẬN :

Enzyme amylase là một trong những enzyme được quan tâm nghiên cứu sớm
và nhiều nhất hiện nay. Các ứng dụng của enzyme trong nhiều lĩnh vực khác nhau
ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Ngoài những ứng dụng tiêu biểu được trình
bày ở trên, enzyme amylase còn có ứng dụng trong sản xuất giấm, bột ngọt, bánh
kẹo, nước trái cây… Ngày nay người ta đang nghiên cứu các nguồn amylase có chất
lượng cao và có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp đồng thời khắc phục những
hạn chế của các phương pháp sản xuất tạo enzyme amylase năng suất cao. Ở Việt
Nam bước đầu đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase trong chế biến
nông sản, thực phẩm, nhất là trong lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột
(Viện công nghiệp thực phẩm, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm,
Đại học Bách khoa Hà Nội…). (8)

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 12

 Review Article: Enzyme Amylase: Phương Pháp Sản Xuất Và Ứng Dụng
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ

TÀI LIỆU THAM KHẢO :

(1). Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc
gia Tp.HCM, 2004
(2). Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật công nghiệp ( Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB
Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006
(3). Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2006
(4). Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên
men cổ truyền, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006
(5). Nguyễn Tiến Thắng, Gíao trình công nghệ enzym, Trường Đại học Kỹ thuật
công nghệ Tp.HCM, 2008
(6). www.bio-link.org/sharing_day/fungalamylase.pdf
(7). http://giaoan.violet.vn/present/showprint/entry_id/1758225
(8). http://www.ykhoanet.com/duoc/duocpham/tracuu/DM000248.htm
(9). http://gbb.eldoc.ub.rug.nl/root/2002/JBiotechnolvdMaarel/
(10). http://www.khoahoc.com.vn

GVHD : TS. TRƯƠNG TRỌNG NGÔN 13