Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn, góp ý và cung cấp tài liệu trong thời gian qua để chúng em có thể hoàn thành đề tài này. Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong Trung tâm học liệu trường đại học Cần Thơ và thư viện khoa Nông Nghiệp đã cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành đề tài này.

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . nhiệt độ hay ánh sáng. thông qua đề tài này em mong rằng có thể cung cấp những thông tin chi tiết về hai chất màu đang được sử dụng phổ biến trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian. Do các nguồn tạo ra màu sắc từ thiên nhiên ngày càng cạn kiệt. Lúc này. gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. tất cả những màu sắc mà con người sử dụng chỉ là những màu được lấy chủ yếu từ tự nhiên. mọi người cũng đã biết tự làm đẹp cho mình và làm đẹp cho những người xung quanh và màu sắc đã được sử dụng nhiều ngay từ đó. Em rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của thầy. Ngay từ khi nhận thức của con người bắt đầu phát triển. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn. đặc biệt là việc sử dụng chất màu tổng hợp. Ban đầu.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Sắc màu là một phần của cuộc sống. Vì vậy em chọn đề tài “Chất màu tổng hợp Tartrazine và Sunset yellow FCF trong thực phẩm”. màu giữ một địa vị rất quan trọng. đó là màu tổng hợp. con người đã để ý đến những sự thay đổi của thế giới xung quanh và đã biết để ý những cái hay. Hiện nay việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm là một vấn đề nóng bỏng đang được mọi người quan tâm. Vì kiến thức còn hạn hẹp nên trong đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. để từ đó giúp mọi người hiểu biết sâu hơn về chúng và sử dụng một cách hợp lý. các nhà khoa học trong thời gian gần đây đã tìm ra các loại màu sắc khác đa dạng không kém gì những màu trong tự nhiên. cái đẹp. Em xin chân thành cảm ơn. cùng với sự phát triển ngày càng cao của khoa học. Trong thực phẩm.

Tính chất: Azo bền hơn tất cả các phẩm màu thực phẩm tự nhiên. Phẩm màu azo bền trong phạm vi pH rộng trong thực phẩm.bởi nó tạo nên một hệ thống chuyển rộng. chúng có một vòng thơm được liên kết với liên kết azo và nối với một naphtalen hay benzen (thứ) hai. như một phần của cấu trúc. Nhóm azo không xuất hiện trong tự nhiên. . Phẩm màu azo E180 : Lithol Rubine BK 2. Khi hệ thống chuyển vị và phân chia thì thường hấp thụ thường xuyên ánh sáng của vùng khả kiến. Hợp chất azo vòng thường ổn định và có khuynh hướng để xản xuất những màu cực sáng. ba hoặc nhiều hơn. Bất lợi duy nhất là phẩm màu azo không tan trong dầu hoặc chất béo. bền với nhiệt và không bị phai màu khi phơi dưới ánh sáng và oxi. điều này cũng có hiệu quả trong việc sản xuất nhiều hợp chất azo có màu.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm CHƯƠNG I: PHẨM MÀU AZO I. Cấu tạo: Phẩm màu azo là những màu tổng hợp chứa nhóm -N=N-. Cũng được biết như những thuốc nhuộm nhựa than đá. Sự khác nhau chủ yếu ở vòng thơm. Điều này làm cho phẩm màu azo được ứng dụng hầu hết trong các loại thực phẩm. những nhóm quanh liên kết azo giúp ổn định nhóm -N=N. Chỉ khi nào phẩm màu azo kết Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Giới thiệu sơ lược về phẩm màu azo: 1. một vài chứa hai. Hầu hết phẩm màu azo chỉ chứa một nhóm azo.

70% của tất cả các phẩm màu được dùng trong sản xuất thực phẩm và vải. Mức độ độc hại trực tiếp của phẩm màu azo sẽ không đạt tới bởi việc tiêu dùng nó được tạo màu trong thực phẩm. phẩm màu azo có thể làm nên một cầu vồng đầy đủ sắc màu. Phẩm màu azo chiếm khoảng 60 .Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm hợp với một phân tử chất béo hòa tan hoặc khi chúng bị phân tán thành những phân tử nguyên chất. Phẩm màu azo hòa tan nhiều trong nước nhưng chúng không tích tụ trong cơ thể mà trao đổi qua gan và được bài tiết trong nước tiểu. Để Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Thực phẩm thông thường được tạo màu ở mức mg phẩm màu/kg thực phẩm. Theo lý thuyết. nhưng phẩm màu vàng và đỏ phổ biến hơn phẩm màu xanh và nâu. dầu có thể được tạo màu. Tính độc: Độ độc nhạy của phẩm màu azo được định nghĩa theo tiểu chuẩn về phân loại những chất độc hại là chậm hơn. Bảng 1: Bảng mẫu những màu tổng hợp dùng trong thực phẩm 3. Ảnh hưởng của phẩm màu đến người sử dụng: a.

Cơ cấu liên kết vòng là phần không bền nhất của phân tử và dễ dàng bị phân tách bởi enzim trong những loài động vật có vú. thành phần amin được hấp thụ trong ruột và được bài tiết trong nước tiểu. Nó không là một enzim đặc biệt. tính phân cực của phẩm màu azo ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và thường xuyên đến sự bài tiết. Tất cả các nghiên cứu là không thuyết phục và một vài nghiên cứu trái ngược nhau. Từ năm 1970 hiệu quả của phẩm màu azo về sự hiếu động đã được nghiên cứu. Khi một vài thứ phẩm của phẩm màu được tìm thấy có thể gây ung thư và đột biến ngay sau đó. Sunfat của phẩm màu azo xuất hiện làm giảm độ độc bởi việc tăng cường bài tiết qua nước tiểu của những phẩm màu. kết quả là phân tử phân ly thành hai phần. Thông thường sự ghi nhận của cha mẹ là không chính xác làm cho sự giải thích khó khăn. những phẩm màu này không được phép sử dụng. được tìm thấy trong nhiều sinh vật và trong những loài động vật có vú. Tuy nhiên. đặc biệt là phẩm màu azo.và trisulphonated được thế giới cho phép sử dụng trong thực phẩm. bao gồm cả con người. Liên kết vòng có thể bị giảm và tách ra. như trong thực phẩm. Tính hiếu động: Một vài màu thực phẩm được xác nhận làm tăng hoặc là nguyên nhân tính hiếu động ở trẻ con. Một bất lợi chính của những nghiên cứu là không có những chất chỉ thị tinh khiết và trong nhiều trường hợp bản báo cáo của cha mẹ được dùng. Sau khi bị chia tách. Phản ứng này được thực hiện bởi một loại enzim. di. Phẩm màu Sulphonated chủ yếu là hợp chất mono-. mỹ phẩm và dược liệu. Tuy nhiên một số phẩm màu azo đã được cấm dùng trong thực phẩm vì tính độc hại bên cạnh hiệu quả của nó.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm đạt đến liều lượng gây tử vong thì trung bình một người trưởng thành phải ăn hơn 100kg thực phẩm được tạo màu trong một ngày. b. Cũng có một vài nghiên cứu chỉ ra kết quả của tính Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm hiếu động dựa trên sự ghi nhận của cha mẹ. Gây dị ứng: Phẩm màu thực phẩm azo không gây ra những phản ứng phụ nhiều. một vài phẩm màu azo. có thể làm tăng những phản ứng phụ tạo ra những chất khác. Tương tự tartrazine có thể làm tăng những triệu chứng ở người như bệnh hen suyễn và sự rối loạn. Tuy nhiên. nó dựa vào thông số sinh lý của trẻ con. đặc biệt là tartrazine. Bảng 2: Danh sách một số phẩm màu azo dùng trong thực phẩm Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . c. nhìn chung không dùng trong phẩm màu thực phẩm. Nhiều phẩm màu azo trong vải gây ra sự nhạy cảm và dị ứng với da. kết quả lớn nhất là sự quan sát ở trẻ con về sự kết hợp giữa phẩm màu azo và axit benzoic. Trong những năm gần đây tất cả các nghiên cứu về phẩm màu azo đều không có kết quả. Phẩm màu azo là quá nhỏ để có hậu quả trực tiếp trên hệ thống miễn dịch và không là nguyên nhân của những phản ứng phụ.

E102 : Tartrazine Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Hình 1: Thực phẩm sử dụng phẩm màu azo E107 : Yellow 2G E110 : Sunset Yellow E122 : Azorubine E123 : Amaranth Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm E124 : .

Khi những hợp này biến dạng một cách đáng kể. khi đó tất cả hóa chất đều phản ứng trên hay dưới nhiệt độ phòng. Nguyên liệu đầu (nhựa than đá) Thực hiện các phản ứng Muối của amin thơm bậc 1 ArNH3X +[NaNO2 + HX] (HNO2) Muối diazonium ArN2X Làm lạnh ở nhiệt độ từ 010oC khoảng 30-60 phút Thực hiện phản ứng ghép đôi sản phẩm Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . Môi trường tác động giảm vì tất cả các phản ứng đều được tiến hành trong nước. làm sạch và xử lý. thuốc. đặc biệt những phần tử đầu có thể sử dụng và rẽ. vải và in ấn. một phạm vi rộng của phẩm màu có thể sử dụng. nó dễ dàng và rẽ để thu.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm II. Hơn nữa. tính đơn giản của phản ứng nên qui trình có thể nâng lên hay hạ xuống một cách dễ dàng. Năng lượng cho phản ứng thấp. Chất màu tổng hợp azo được sử dụng trong thực phẩm. Sản xuất phẩm màu azo: Công thức chung để sản xuất phẩm màu azo gồm hai hợp chất hữu cơ: một thành phần liên kết và một diazo. Những nhà máy sản xuất azo đều rất rẻ. mỹ phẩm.

food Yellow 4. Tartrazine được biết như là FD&C Yellow no. Tên gọi: Phẩm màu này có tên thương mại là tartrazine. 5. Trọng lượng phân tử: 534. Cấu tạo: • • • IUPAC: trisodium 5-hydroxy-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4- sulfonatophenylazo)-h-pyrazol.I.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm CHƯƠNG II: PHẨM MÀU TARTRAZINE I.37 g/mol Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2 Công thức cấu tạo hóa học: • trúc ba chiều: Cấu không gian Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . EEC Serial no. Tartrazine là một monoazo có nguồn gốc từ nhựa than đá hay tartaric acid. C. Tên gọi và cấu tạo: 1.3-carboxylate. E102 (E 102) Tên 2.

Tạo màu vàng cho sản phẩm. Tính chất hóa học: Tại pH kiềm Giá trị pH Những phản ứng nguy hiểm Sản phẩm phân hủy nguy hiểm Độ tương hợp hóa học Tính oxy hóa Có vẻ hơi đỏ 6–8 Không Không được xác nhận Tác nhân khử mạnh.7 g/cm3 140 gms/lít (tan nhiều trong nước) Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . ở dạng kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn. Trạng thái vật lý Màu Mùi Điểm sôi Điểm nóng chảy Điểm bốc cháy Tỷ trọng Khả năng tan trong nước 2. có màu vàng chanh. mịn Vàng chanh Không mùi vị Không xác định Không rõ rệt Không xác định 0. mịn. những acid và kiềm mạnh Hợp chất này không có tính oxy hóa Kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn. Tartrazine thông thường được dùng kết hợp với các màu khác như E133 Brilliant Blue FCF hoặc E142 Green S tạo ra nhiều dạng màu xanh. không mùi vị bền với nhiệt và ánh sáng. làm cho sản phẩm bắt mắt hơn. có độ hấp thụ cực đại trong một dung dịch tại bước sóng 427± 2 nm.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm II. gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Tính chất vật lý: Tartrazine là một phẩm màu tổng hợp tan nhiều trong nước 140 gms/lít. Tính chất: 1. tác nhân hủy màu.

bảo quản ở nơi kín đáo với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xung quanh thích hợp. cấu tạo chủ yếu của nó có chứa liên kết -N=N-. những acid. Cơ chế biến đổi phẩm màu azo .Chất màu này bền dưới điều kiện bảo quản và sử dụng bình thường nhưng nhạy cảm với không khí ẩm. với mức độ khử ít hơn bởi những enzym có ở gan.Điều kiện cần tránh: đun nóng ở nhiệt độ cao. và ổn định trong những nhiệt độ xử lý cao. việc khử liên kết azo tạo ra những amin thơm (hình 2). khí carbonic.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Những màu tổng hợp như tartrazine được sử dụng thường xuyên hơn trong công nghệ thực phẩm bởi vì nó rẻ hơn phẩm màu tự nhiên. Hợp chất azo có thể đi trực tiếp đến ruột sau khi ăn vào miệng hay thấm qua mật không chịu sự điều khiển của đường tiêu hóa. lưu trữ dưới điều kiện ẩm. . . Chúng bị khử bởi những men khử azo từ vi khuẩn đường ruột. chất màu vào ống ruột tùy thuộc vào hoạt động của acid.tartrazine trong cơ thể: Những phẩm màu azo là những màu tổng hợp được sử dụng phổ biến nhất trong thực phẩm. những enzim tiêu hóa và vi khuẩn ở ruột. Bước dị hóa trước hết trong sự khử những phẩm màu azo đi cùng với sự giảm độ hấp thụ ánh sáng khả kiến và sau đó làm phai màu phẩm màu. không biến đổi màu và có tác dụng vô cùng mạnh (ít có thể kiếm được một chất có cùng hiệu ứng). Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . kho và chiếu sáng. III. Bảo quản và lưu trữ: tránh sự hình thành bụi.

kem đá và món tráng miệng đông lạnh khác. ngũ cốc. những đồ hộp. các loại dưa chua. tôm. • Thực phẩm: thức ăn trong đó tartrazine được sử dụng phổ biến bao gồm các loại bánh. nước sốt và những gia vị. mứt hoa quả. những loại thuốc. Các sản phẩm tương tự pho mát. sản phẩm mật ong và chanh. với mục đích nhận dạng và tạo bề ngoài hấp dẫn. kẹo. thức ăn. đồ uống có sữa.…). rượu. có hương liệu hoặc lên men (sữa sôcôla. Sữa lên men (nguyên kem). Ứng dụng: • Tartrazine được sử dụng rộng rãi trong những đồ uống màu sắc. giáp xác.… Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . bánh snack. Thức ăn tráng miệng có sữa (sữa lạnh.…). sữa đặc. Margarin và các sản phẩm tương tự. sữa chua hoa quả.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Hình 2: Cơ chế sự khử phẩm màu azo IV. bơ và bơ cô đặc. sữa ca cao. Quả thanh trùng đóng hộp hoặc đóng chai. mứt cô đặc. sữa chua uống. Mứt. mì trứng. những đồ uống nhẹ (đặc biệt nước cam). Các loại bánh nướng.

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Hình 3: Thực phẩm có sử dụng phẩm màu tartrazine Hình 4: Tartrazine ở dạng rắn và dạng lỏng Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .

thuốc ngủ. Hàm lượng của tartrazine trong một viên thuốc hay một thỏi kẹo có Green S (E142) tạo các sắc thái xanh khác nhau. trừ những trường hợp mẫn cảm với hợp chất salicylat (như aspirin) và những người bị hen Những triệu chứng có thể xảy ra là: đau nửa đầu. đông lạnh và đông lạnh sâu có AID 30mg/kg. V.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm • Thuốc: tartrazine có thể dùng để tạo màu cho vỏ viên nang thuốc. nổi những vùng da đỏ. trong khi 250 ml đồ uống nhẹ có thể chứa đựng từ 0. chân đầu tươi. thuốc an thần. thuốc kháng sinh. Sử dụng kết hợp với các phẩm màu Brilliant blue FCF (E113) hay Lượng dùng tối đa mỗi ngày (ADI) 7. • • thể thay đổi từ 0. thuốc tránh thai. thuốc giảm đau. Phẩm màu thêm vào thuốc được điều chế ở cả hai dạng rắn và lỏng.2. Phương pháp xác định tartrazine trong thực phẩm: • Xác định tartrazine trong các thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . bao gồm những thuốc thông thường được chỉ định và những thuốc không có chỉ định.5mg/kg thể trọng. VI. thuốc chống trầm cảm.8. mờ mắt. ngứa.5 mg.8 . những thuốc kháng histamin. Với nhiều thí nghiệm chứng tỏ tartrazine làm tăng huyết tương histamin ở người lớn. • Khi kết hợp với benzoic acid (E 210) có thể gây ra tính quá hiếu động ở trẻ. Tôm đóng hộp. được khuyến cáo là không nên sử dụng trong thức ăn của trẻ. Những nồng độ cao được sử dụng trong những thức ăn vặt như kẹo để tạo màu sáng để chúng dễ thu hút những đứa trẻ.0 mg tartrazine. Giáp xác.02 . • Tartrazine nguyên chất không có tác dụng phụ. Tác dụng phụ của tartrazine: • suyễn. • • Tartrazine có thể sử dụng cho những người có tôn giáo và ăn chay. chảy nước mũi. Ví dụ như những thuốc bổ sung chất dinh dưỡng (vitamins).

Hình 5: Phổ UV của phẩm màu tartrazine Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .6 mmID* 150 mm). yêu cầu phương pháp kiểm tra từ ba mẫu thức ăn.01 M ( NH4)2HPO4 Nước. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp được ứng dụng để xác định đặc trưng và định lượng tartrazine trong những thực phẩm khác nhau.: 40 0C Sau khi được chiết ra bằng HPLC. • Máy dò tìm: Shodex UV (254nm).6 mL/ phút. • Tốc độ dòng chảy: 0. • Cột nhiệt độ. Những nghiên cứu thu hồi 93 – 97%. sự phân tích HPLC hoàn thành trong 10 phút.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm (HPLC) kết hợp với phổ UV. đem chạy phổ UV dẫn qua đầu dò ta thu được phổ của tartrazine. Sau khi trích ra./ CH3OH= 95/ 5. • Dụng cụ và dung môi: • Cột: Shodex Asahipak ODP-50 4 D (4. giải phổ sẽ xác định được công thức cấu tạo của tartrazine. • Dung môi rửa giải hấp: 0.

dễ dẫn đến những kết quả không mong muốn. Vì vậy khi sử dụng màu trong thực phẩm ta phải hết sức chú ý: Đối với nhà sản xuất thực phẩm: Cần phải có lương tâm nghề nghiệp.…để tránh những nguy hiểm không mong muốn. . có tác dụng làm ngon miệng. Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm . nó giúp cho mọi vật trở nên tươi đẹp. điều đó sẽ gây ra nhiều nguy hiểm cho người sử dụng. nên thận trọng khi mua những thực phẩm có màu sắc tươi. đẹp. nếu quá lạm dụng chúng trong thực phẩm thì sẽ dễ dàng bị ngộ độc. đáng yêu hơn nhưng không vì vậy mà ta lạm dụng chúng.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm Mặc dù màu sắc là một yếu tố không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của mỗi con người. không vì chạy theo lợi nhuận mà sử dụng trái phép những chất tạo màu đã bị cấm sử dụng. màu có tác dụng kích thích sự thèm ăn. Trong thực phẩm.Đối với người tiêu dùng: Cần phải hết sức thận trọng trong việc lựa chọn thực phẩm. Tuy nhiên.

Phụ gia trong chế biến thực phẩm.com (3) L. Bình.Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm (1) google. Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm .N. Trường Đại Học Cần Thơ.com (2) vdict.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful