Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn, góp ý
và cung cấp tài liệu trong thời gian qua để chúng em có thể hoàn thành đề
tài này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong Trung tâm học liệu
trường đại học Cần Thơ và thư viện khoa Nông Nghiệp đã cung cấp tài liệu
để chúng em có thể hoàn thành đề tài này.

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Sắc màu là một phần của cuộc sống. Ngay từ khi nhận thức của con
người bắt đầu phát triển, con người đã để ý đến những sự thay đổi của thế
giới xung quanh và đã biết để ý những cái hay, cái đẹp. Lúc này, mọi
người cũng đã biết tự làm đẹp cho mình và làm đẹp cho những người xung
quanh và màu sắc đã được sử dụng nhiều ngay từ đó. Ban đầu, tất cả
những màu sắc mà con người sử dụng chỉ là những màu được lấy chủ yếu
từ tự nhiên.
Do các nguồn tạo ra màu sắc từ thiên nhiên ngày càng cạn kiệt, cùng với sự
phát triển ngày càng cao của khoa học, các nhà khoa học trong thời gian
gần đây đã tìm ra các loại màu sắc khác đa dạng không kém gì những màu
trong tự nhiên, đó là màu tổng hợp. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất
bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng.
Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho
sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về
phẩm chất của món hàng. Hiện nay việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm
là một vấn đề nóng bỏng đang được mọi người quan tâm, đặc biệt là việc
sử dụng chất màu tổng hợp. Vì vậy em chọn đề tài “Chất màu tổng hợp
Tartrazine và Sunset yellow FCF trong thực phẩm”, thông qua đề tài này
em mong rằng có thể cung cấp những thông tin chi tiết về hai chất màu
đang được sử dụng phổ biến trong thực phẩm, để từ đó giúp mọi người
hiểu biết sâu hơn về chúng và sử dụng một cách hợp lý.
Vì kiến thức còn hạn hẹp nên trong đề tài không thể tránh khỏi
những sai sót. Em rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của
thầy.
Em xin chân thành cảm ơn.

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

CHƯƠNG I: PHẨM MÀU AZO

I. Giới thiệu sơ lược về phẩm màu azo:

1. Cấu tạo:
Phẩm màu azo là những màu tổng hợp chứa nhóm -N=N-, như một
phần của cấu trúc. Nhóm azo không xuất hiện trong tự nhiên. Hầu hết
phẩm màu azo chỉ chứa một nhóm azo, một vài chứa hai, ba hoặc nhiều
hơn. Cũng được biết như những thuốc nhuộm nhựa than đá, chúng có một
vòng thơm được liên kết với liên kết azo và nối với một naphtalen hay
benzen (thứ) hai. Sự khác nhau chủ yếu ở vòng thơm, những nhóm quanh
liên kết azo giúp ổn định nhóm -N=N- bởi nó tạo nên một hệ thống chuyển
rộng, điều này cũng có hiệu quả trong việc sản xuất nhiều hợp chất azo có
màu. Khi hệ thống chuyển vị và phân chia thì thường hấp thụ thường
xuyên ánh sáng của vùng khả kiến. Hợp chất azo vòng thường ổn định và
có khuynh hướng để xản xuất những màu cực sáng.
.

Phẩm màu azo E180 : Lithol Rubine BK

2. Tính chất:
Azo bền hơn tất cả các phẩm màu thực phẩm tự nhiên. Phẩm màu azo
bền trong phạm vi pH rộng trong thực phẩm, bền với nhiệt và không bị
phai màu khi phơi dưới ánh sáng và oxi. Điều này làm cho phẩm màu azo
được ứng dụng hầu hết trong các loại thực phẩm. Bất lợi duy nhất là phẩm
màu azo không tan trong dầu hoặc chất béo. Chỉ khi nào phẩm màu azo kết

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

hợp với một phân tử chất béo hòa tan hoặc khi chúng bị phân tán thành
những phân tử nguyên chất, dầu có thể được tạo màu.
Phẩm màu azo chiếm khoảng 60 - 70% của tất cả các phẩm màu được
dùng trong sản xuất thực phẩm và vải. Theo lý thuyết, phẩm màu azo có
thể làm nên một cầu vồng đầy đủ sắc màu, nhưng phẩm màu vàng và đỏ
phổ biến hơn phẩm màu xanh và nâu.
Bảng 1: Bảng mẫu những màu tổng hợp dùng trong thực phẩm

3. Ảnh hưởng của phẩm màu đến người sử dụng:

a. Tính độc:
Độ độc nhạy của phẩm màu azo được định nghĩa theo tiểu chuẩn về
phân loại những chất độc hại là chậm hơn. Mức độ độc hại trực tiếp của
phẩm màu azo sẽ không đạt tới bởi việc tiêu dùng nó được tạo màu trong
thực phẩm.
Phẩm màu azo hòa tan nhiều trong nước nhưng chúng không tích tụ
trong cơ thể mà trao đổi qua gan và được bài tiết trong nước tiểu. Thực
phẩm thông thường được tạo màu ở mức mg phẩm màu/kg thực phẩm. Để

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

đạt đến liều lượng gây tử vong thì trung bình một người trưởng thành phải
ăn hơn 100kg thực phẩm được tạo màu trong một ngày.
Tuy nhiên một số phẩm màu azo đã được cấm dùng trong thực phẩm
vì tính độc hại bên cạnh hiệu quả của nó.
Cơ cấu liên kết vòng là phần không bền nhất của phân tử và dễ dàng
bị phân tách bởi enzim trong những loài động vật có vú, bao gồm cả con
người. Liên kết vòng có thể bị giảm và tách ra, kết quả là phân tử phân ly
thành hai phần. Phản ứng này được thực hiện bởi một loại enzim. Nó
không là một enzim đặc biệt, được tìm thấy trong nhiều sinh vật và trong
những loài động vật có vú.
Sau khi bị chia tách, thành phần amin được hấp thụ trong ruột và
được bài tiết trong nước tiểu. Tuy nhiên, tính phân cực của phẩm màu azo
ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và thường xuyên đến sự bài tiết. Sunfat của
phẩm màu azo xuất hiện làm giảm độ độc bởi việc tăng cường bài tiết qua
nước tiểu của những phẩm màu. Phẩm màu Sulphonated chủ yếu là hợp
chất mono-, di- và trisulphonated được thế giới cho phép sử dụng trong
thực phẩm, mỹ phẩm và dược liệu.
Khi một vài thứ phẩm của phẩm màu được tìm thấy có thể gây ung
thư và đột biến ngay sau đó, những phẩm màu này không được phép sử
dụng, như trong thực phẩm.
b. Tính hiếu động:
Một vài màu thực phẩm được xác nhận làm tăng hoặc là nguyên
nhân tính hiếu động ở trẻ con, đặc biệt là phẩm màu azo. Từ năm 1970
hiệu quả của phẩm màu azo về sự hiếu động đã được nghiên cứu. Tất cả
các nghiên cứu là không thuyết phục và một vài nghiên cứu trái ngược
nhau. Một bất lợi chính của những nghiên cứu là không có những chất chỉ
thị tinh khiết và trong nhiều trường hợp bản báo cáo của cha mẹ được
dùng. Thông thường sự ghi nhận của cha mẹ là không chính xác làm cho
sự giải thích khó khăn. Cũng có một vài nghiên cứu chỉ ra kết quả của tính

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

hiếu động dựa trên sự ghi nhận của cha mẹ, nó dựa vào thông số sinh lý của
trẻ con. Trong những năm gần đây tất cả các nghiên cứu về phẩm màu azo
đều không có kết quả, kết quả lớn nhất là sự quan sát ở trẻ con về sự kết
hợp giữa phẩm màu azo và axit benzoic.
c. Gây dị ứng:
Phẩm màu thực phẩm azo không gây ra những phản ứng phụ nhiều.
Nhiều phẩm màu azo trong vải gây ra sự nhạy cảm và dị ứng với da, nhìn
chung không dùng trong phẩm màu thực phẩm.
Phẩm màu azo là quá nhỏ để có hậu quả trực tiếp trên hệ thống miễn
dịch và không là nguyên nhân của những phản ứng phụ. Tuy nhiên, một
vài phẩm màu azo, đặc biệt là tartrazine, có thể làm tăng những phản ứng
phụ tạo ra những chất khác. Tương tự tartrazine có thể làm tăng những
triệu chứng ở người như bệnh hen suyễn và sự rối loạn.

Bảng 2: Danh sách một số phẩm màu azo dùng trong thực phẩm

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

E102 :
Tartrazine
Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Hình 1: Thực phẩm sử dụng phẩm màu azo

E107 :
Yellow
2G

E110 :
Sunset
Yellow

E122 :
Azorubine

E123 :
Amaranth

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

E124 :
Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

II. Sản xuất phẩm màu azo:

Công thức chung để sản xuất phẩm màu azo gồm hai hợp chất hữu cơ: một
thành phần liên kết và một diazo. Khi những hợp này biến dạng một cách
đáng kể, một phạm vi rộng của phẩm màu có thể sử dụng, đặc biệt những
phần tử đầu có thể sử dụng và rẽ. Hơn nữa, tính đơn giản của phản ứng
nên qui trình có thể nâng lên hay hạ xuống một cách dễ dàng. Năng lượng
cho phản ứng thấp, khi đó tất cả hóa chất đều phản ứng trên hay dưới nhiệt
độ phòng. Môi trường tác động giảm vì tất cả các phản ứng đều được tiến
hành trong nước, nó dễ dàng và rẽ để thu, làm sạch và xử lý. Những nhà
máy sản xuất azo đều rất rẻ.
Chất màu tổng hợp azo được sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm,
thuốc, vải và in ấn.

Nguyên liệu đầu (nhựa than đá)

Thực hiện các phản ứng

Muối của amin thơm

bậc 1
ArNH3X
+[NaNO2 + HX] (HNO2)

Muối diazonium
ArN2X

Làm lạnh ở nhiệt độ từ 0-

10oC khoảng 30-60 phút

Thực hiện phản ứng ghép đôi

sản phẩm

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

CHƯƠNG II: PHẨM MÀU TARTRAZINE

I. Tên gọi và cấu tạo:

1. Tên gọi:
Phẩm màu này có tên thương mại là tartrazine. Tartrazine là một
monoazo có nguồn gốc từ nhựa than đá hay tartaric acid. Tartrazine được
biết như là FD&C Yellow no. 5, C.I.food Yellow 4, EEC Serial no. E102
(E 102)
Tên IUPAC: trisodium 5-hydroxy-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4-
sulfonatophenylazo)-h-pyrazol- 3-carboxylate.
2. Cấu tạo:
• Trọng lượng phân tử: 534.37 g/mol
• Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2
• Công thức cấu tạo hóa học:

• Cấu
trúc không gian
ba chiều:

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

II. Tính chất:

1. Tính chất vật lý:
Tartrazine là một phẩm màu tổng hợp tan nhiều trong nước 140
gms/lít, ở dạng kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn, mịn, có
màu vàng chanh, không mùi vị bền với nhiệt và ánh sáng, có độ hấp thụ
cực đại trong một dung dịch tại bước sóng 427± 2 nm.
Tartrazine thông thường được dùng kết hợp với các màu khác như
E133 Brilliant Blue FCF hoặc E142 Green S tạo ra nhiều dạng màu xanh.
Tạo màu vàng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý
cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng.

Kết tinh trong như pha lê hoặc ở

Trạng thái vật lý
dạng bột (hạt) rắn, mịn
Màu Vàng chanh
Mùi Không mùi vị
Điểm sôi Không xác định
Điểm nóng chảy Không rõ rệt
Điểm bốc cháy Không xác định
Tỷ trọng 0.7 g/cm3
140 gms/lít (tan nhiều trong
Khả năng tan trong nước
nước)

2. Tính chất hóa học:

Tại pH kiềm Có vẻ hơi đỏ

Giá trị pH
Những phản ứng nguy hiểm
Sản phẩm phân hủy nguy hiểm
Độ tương hợp hóa học
Tính oxy hóa
6–8
Không
Không được xác nhận
Tác nhân khử mạnh, tác nhân hủy
màu, những acid và kiềm mạnh
Hợp chất này không có tính oxy
hóa

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Những màu tổng hợp như tartrazine được sử dụng thường xuyên hơn
trong công nghệ thực phẩm bởi vì nó rẻ hơn phẩm màu tự nhiên, không
biến đổi màu và có tác dụng vô cùng mạnh (ít có thể kiếm được một chất
có cùng hiệu ứng), và ổn định trong những nhiệt độ xử lý cao, những acid,
khí carbonic, kho và chiếu sáng.
- Điều kiện cần tránh: đun nóng ở nhiệt độ cao, lưu trữ dưới điều kiện

ẩm.
- Chất màu này bền dưới điều kiện bảo quản và sử dụng bình thường

nhưng nhạy cảm với không khí ẩm.

- Bảo quản và lưu trữ: tránh sự hình thành bụi, bảo quản ở nơi kín
đáo với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xung quanh thích hợp.
III. Cơ chế biến đổi phẩm màu azo - tartrazine trong cơ thể:
Những phẩm màu azo là những màu tổng hợp được sử dụng phổ
biến nhất trong thực phẩm, cấu tạo chủ yếu của nó có chứa liên kết -N=N-,
chất màu vào ống ruột tùy thuộc vào hoạt động của acid, những enzim tiêu
hóa và vi khuẩn ở ruột. Hợp chất azo có thể đi trực tiếp đến ruột sau khi ăn
vào miệng hay thấm qua mật không chịu sự điều khiển của đường tiêu hóa.
Chúng bị khử bởi những men khử azo từ vi khuẩn đường ruột, với mức độ
khử ít hơn bởi những enzym có ở gan. Bước dị hóa trước hết trong sự khử
những phẩm màu azo đi cùng với sự giảm độ hấp thụ ánh sáng khả kiến và
sau đó làm phai màu phẩm màu, việc khử liên kết azo tạo ra những amin
thơm (hình 2).

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Hình 2: Cơ chế sự khử phẩm màu azo

IV. Ứng dụng:
• Tartrazine được sử dụng rộng rãi trong những đồ uống màu sắc,
thức ăn, những loại thuốc, với mục đích nhận dạng và tạo bề ngoài hấp
dẫn.
• Thực phẩm: thức ăn trong đó tartrazine được sử dụng phổ biến bao
gồm các loại bánh, ngũ cốc, những đồ uống nhẹ (đặc biệt nước cam),
những đồ hộp, kem đá và món tráng miệng đông lạnh khác, kẹo, các loại
dưa chua, nước sốt và những gia vị, đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên
men (sữa sôcôla, sữa ca cao, sữa chua uống, sữa đặc,…); Sữa lên men
(nguyên kem); Các sản phẩm tương tự pho mát; Thức ăn tráng miệng có
sữa (sữa lạnh, sữa chua hoa quả,…); bơ và bơ cô đặc; Margarin và các sản
phẩm tương tự; Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả; Quả thanh trùng đóng hộp
hoặc đóng chai; Các loại bánh nướng, mì trứng, bánh snack, tôm, giáp xác,
rượu, sản phẩm mật ong và chanh,…

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Hình 3: Thực phẩm có sử dụng phẩm màu tartrazine

Hình 4: Tartrazine ở dạng rắn và dạng lỏng

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

• Thuốc: tartrazine có thể dùng để tạo màu cho vỏ viên nang thuốc.
Phẩm màu thêm vào thuốc được điều chế ở cả hai dạng rắn và lỏng, bao
gồm những thuốc thông thường được chỉ định và những thuốc không có chỉ
định. Ví dụ như những thuốc bổ sung chất dinh dưỡng (vitamins), những
thuốc kháng histamin, thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, thuốc chống trầm
cảm, thuốc tránh thai, thuốc an thần, thuốc ngủ.
• Tartrazine có thể sử dụng cho những người có tôn giáo và ăn chay.
• Sử dụng kết hợp với các phẩm màu Brilliant blue FCF (E113) hay
Green S (E142) tạo các sắc thái xanh khác nhau.
• Lượng dùng tối đa mỗi ngày (ADI) 7.5mg/kg thể trọng.
• Hàm lượng của tartrazine trong một viên thuốc hay một thỏi kẹo có
thể thay đổi từ 0.02 - 2.5 mg, trong khi 250 ml đồ uống nhẹ có thể chứa
đựng từ 0.8 - 8.0 mg tartrazine. Những nồng độ cao được sử dụng trong
những thức ăn vặt như kẹo để tạo màu sáng để chúng dễ thu hút những đứa
trẻ. Tôm đóng hộp, Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu có
AID 30mg/kg.
V. Tác dụng phụ của tartrazine:
• Tartrazine nguyên chất không có tác dụng phụ, trừ những trường
hợp mẫn cảm với hợp chất salicylat (như aspirin) và những người bị hen
suyễn.
• Những triệu chứng có thể xảy ra là: đau nửa đầu, mờ mắt, ngứa,
chảy nước mũi, nổi những vùng da đỏ. Với nhiều thí nghiệm chứng tỏ
tartrazine làm tăng huyết tương histamin ở người lớn.
• Khi kết hợp với benzoic acid (E 210) có thể gây ra tính quá hiếu
động ở trẻ, được khuyến cáo là không nên sử dụng trong thức ăn của trẻ.
VI. Phương pháp xác định tartrazine trong thực phẩm:
• Xác định tartrazine trong các thực phẩm bằng phương pháp sắc ký
lỏng cao áp

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

(HPLC) kết hợp với phổ UV. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp được ứng
dụng để xác định đặc trưng và định lượng tartrazine trong những thực
phẩm khác nhau. Sau khi trích ra, sự phân tích HPLC hoàn thành trong 10
phút. Những nghiên cứu thu hồi 93 – 97%, yêu cầu phương pháp kiểm tra
từ ba mẫu thức ăn.
• Dụng cụ và dung môi:
• Cột: Shodex Asahipak ODP-50 4 D (4.6 mmID* 150 mm).
• Dung môi rửa giải hấp: 0.01 M ( NH4)2HPO4 Nước./
CH3OH= 95/ 5.
• Tốc độ dòng chảy: 0.6 mL/ phút.
• Máy dò tìm: Shodex UV (254nm).

• Cột nhiệt độ.: 40 0C

Sau khi được chiết ra bằng HPLC, đem chạy phổ UV dẫn qua đầu
dò ta thu được phổ của tartrazine, giải phổ sẽ xác định được công thức cấu
tạo của tartrazine.

Hình 5: Phổ UV của phẩm màu tartrazine

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

Mặc dù màu sắc là một yếu tố không thể thiếu trong cuộc sống hằng
ngày của mỗi con người, nó giúp cho mọi vật trở nên tươi đẹp, đáng yêu
hơn nhưng không vì vậy mà ta lạm dụng chúng. Trong thực phẩm, màu có
tác dụng kích thích sự thèm ăn, có tác dụng làm ngon miệng. Tuy nhiên,
nếu quá lạm dụng chúng trong thực phẩm thì sẽ dễ dàng bị ngộ độc, dễ dẫn
đến những kết quả không mong muốn.
Vì vậy khi sử dụng màu trong thực phẩm ta phải hết sức chú ý:
- Đối với nhà sản xuất thực phẩm: Cần phải có lương tâm nghề
nghiệp, không vì chạy theo lợi nhuận mà sử dụng trái phép những chất tạo
màu đã bị cấm sử dụng, điều đó sẽ gây ra nhiều nguy hiểm cho người sử
dụng.
- Đối với người tiêu dùng: Cần phải hết sức thận trọng trong việc
lựa chọn thực phẩm, nên thận trọng khi mua những thực phẩm có màu sắc
tươi, đẹp,…để tránh những nguy hiểm không mong muốn.

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm

Phẩm màu tổng hợp Azo – Tartrazine dùng trong thực phẩm

(1) google.com
(2) vdict.com
(3) L.N. Bình; Phụ gia trong chế biến thực phẩm; Trường Đại Học
Cần Thơ.

Seminar phụ gia trong chế biến thực phẩm