Luan Van - Dang Thi Nhi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẶNG THỊ NHI

MSSV: 2051660
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC

CHANH DÂY - MẬT ONG
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn

Ths. LÊ MỸ HỒNG
Ths. LÂM THỊ VIỆT HÀ
Cần Thơ, 2009

Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy
và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu cho em trong những năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông
nghiệp & SHƯD đã truyền đạt cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng
vững chắc, là cơ sở quan trọng để thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những
kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường.
Và cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ,
cùng trao đổi, thảo luận để có thêm những kiến thức giúp hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i
TÓM LƯỢC
Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nước giải khát được chế biến từ quả chanh dây và mật
ong thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện
lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm bảo quản trong thời gian dài nhưng chất lượng ổn
định. Việc “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - mật ong” đã được thực hiện. Trên
cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn về vệ sinh thực
phẩm và được thị trường chấp nhận, tiến hành các khảo sát:
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm, chế độ thanh trùng đến tỉ
lệ tổn thất vitamin C, qui luật thay đổi mật số vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình
thanh trùng và thời gian bảo quản từ đó có thể tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho
sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả ghi nhận như sau:
Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa tan
cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về mùi vị,
màu sắc đẹp.
Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản
phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất
vitamin C càng lớn.
Sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá trị
thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn chưa
có dấu hiệu hư hỏng.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................................ I
TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. II
MỤC LỤC ...............................................................................................................................IV
DANH SÁCH BẢNG ..............................................................................................................VI
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN ................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ......................................................................................2
2.1.1 Chanh dây ................................................................................................................2
2.1.2 Mật ong ....................................................................................................................5
2.1.3 Đường ......................................................................................................................9
2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ .....................................................................10
2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả ................................................10
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp .................................................10
2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp .................................................10
2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp....................................................................13
2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật ...........................................................14
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt .....................................................16
2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng........................................................................................19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................21
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ..................................................................................21
3.1.1 Địa điểm.................................................................................................................21
3.1.2 Thời gian ................................................................................................................21
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất.........................................................................................21
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị.................................................................................................21
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................................21
3.2.1 Qui trình chế biến ..................................................................................................22
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv
3.2.2 Phương pháp phân tích..........................................................................................22

3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...........................................................................23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến
giá trị cảm quan của sản phẩm .......................................................................................23
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản
phẩm. ...............................................................................................................................24
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm. ................................................................................................24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................26
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .......................................26
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM .........................................................................................................26
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..............................................................................................28
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG...............29
4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng ..................................................................29
4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng.............31
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................37
5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................37
5.2 ĐỀ NGHỊ .....................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................39
PHỤ LỤC.............................................................................................................................. VIII
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây.........................................................................2
Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit).........................................3
Bảng 3. Thành phần của mật ong.........................................................................................6
Bảng 4. Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các lọai đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) ........9
Bảng 5. Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt...................................17
Bảng 6. Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau .........................................18
Bảng 7. Các phương pháp phân tích ..................................................................................22
Bảng 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................................23
Bảng 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................................25
Bảng 10. Thành phần của dịch quả chanh dây...................................................................26
Bảng 11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm ..............................26
Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản
phẩm...................................................................................................................................27
Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm 27
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản
phẩm...................................................................................................................................27
Bảng 15. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm...................................28
Bảng 16. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm...............................28
Bảng 17. Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các chế độ thanh trùng .......................31
Bảng 18. Giá trị DT ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau.................................31
Bảng 19. Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, (phút).................33
Bảng 20. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm...................33
Bảng 21. Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx................35
Bảng 22. Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo
acid citric). .........................................................................................................................35
Bảng 23. Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml) ...........36
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Nguyên liệu chanh dây............................................................................................2
Hình 2. Mật ong .................................................................................................................15
Hình 3. Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian..................................................15
Hình 4. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite .....................................16
Hình 5. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật ...................................................17
Hình 6. Qui trình chế biến chanh dây – mật ong ...............................................................22
Hình 7. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C .....29
Hình 10. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C ...30
Hình 11. Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình thanh trùng
sản phẩm ............................................................................................................................31
Hình 12. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa ln(kT) và nhiệt độ 1/T khi thanh trùng sản
phẩm...................................................................................................................................32
Hình 13. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm .33
Hình 14. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng .................34
Hình 15. Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong ..................................................37
Hình 16. Sản phẩm nước chanh dây – mật ong .................................................................38
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người, chúng không
những cung cấp cho con người những dưỡng chất cần thiết mà còn giúp cho quá
trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng một cách đễ dàng. Những năm gần đây chế biến
sản phẩm rau quả có những bước phát triển mạnh đóng góp vào sự phát triển
chung của nền kinh tế quốc dân. Đặc biệt, thị trường nước ép quả trong nước đã
được mở rộng với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng hơn trước và chúng
ngày càng được cải tiến về mẫu mã, chất lượng và giá cả để tạo nên sức hấp dẫn
đối với người tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm nước trái cây của Việt Nam chiếm từ
70- 80% thị trường trong nước.
“Hướng về tự nhiên” là vấn đề đang được quan tâm hiện nay, việc chế biến trái
cây cũng không ngoại lệ. Các loại nước quả không thêm hóa chất vào khi điều chế,
giữ nguyên chất nước ép, màu sắc, mùi vị đó là xu hướng của thị trường quốc tế.
Gần đây, nước ép chanh dây ngày càng được ưa chuộng với mùi vị của dịch quả
rất đặc biệt và có chứa nhiều vitamin cùng với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho
hệ tim mạch. Mật ong thiên nhiên là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có tác
dụng tốt cho sức khỏe, chống oxy hóa. Vì vậy, việc kết hợp nước ép chanh dây với
mật ong nhờ sự bổ dưỡng của mật ong thiên nhiên và sự tươi mát của chanh dây
vừa là nguồn bổ sung Vitamin, năng lượng tốt nhất vừa có tác dụng làm thông
huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khoẻ, làm mát cơ thể. Sản phẩm có thể
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó, việc “Nghiên cứu chế
biến nước Chanh dây – Mật ong” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nhằm tạo ra sản phẩm nước giải khát còn giữ được tính chất tự nhiên của nguyên
liệu, không chứa chất bảo quản mà chất lượng ổn định.
Để đạt mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu sẽ tiến hành khảo sát:
 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm.
 Ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng trong thời gian bảo quản sản
phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Chanh dây
2.1.1.1Giới thiệu
Cây chanh dây (còn gọi là mác mác, lạc tiên,...) có tên khoa học là Passiflora
edulis, được trồng nhiều ở Đà Lạt. Hiện nay đã có trồng ở một số nơi khác ở vùng
đồng bằng Sông Cửu Long.
Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần
đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà
ở Đà Lạt, với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến.
Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có
ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế
biến từ chanh dây trên thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai. Các sản
phẩm khác cũng đang được nghiên cứu sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây
được nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng
tính tiện dụng, tạo ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây.
Thành phần cấu tạo quả chanh dây
Thành phần Tỷ lệ, %
Vỏ quả 49,19
Hạt 4,81
Dịch quả 46,00
(Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2001)
Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng quả, ngoài ra do cấu tạo phần ruột có
những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế, tỷ lệ thu dịch quả thường nhỏ hơn kết
quả cho ở bảng trên.
Quả sống Quả chín Quả được thu hoạch
Nguyên liệu chanh dây
2.1.1.2Thành phần hóa học của chanh dây

Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước % 75,1
Protein % 2,2
Chất béo % 0,7
Carbohydrate % 21,2
Tro % 0,8
Calcium mg % 13,0
Phosphor mg% 64,0
Sắt mg% 1,6
Natri mg% 28,0
Kali mg% 384,0
Vitamin A IU 700,0
Vitamin B1 mg% Vết
Vitamin B2 mg% 0,13
Niacin mg% 1,5
Acid ascorbic mg% 30,0
(Nguồn: According to. US-Dept. Agr, ARS)
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa nhiều
vitamin C và vitamin A.
Carbonhydrat:
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ
yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá
trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dịch quả bám lên bề
mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm
giảm chất lượng nuớc chanh dây.
Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao. Acid citric bao gồm tất
cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ
4 -7%. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên
tố vi lượng khác.
Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic,
glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị
vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím
có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra,
trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai
trò là một chất oxy hoá, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể. Ngoài ra, vitamin C
còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chí
làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp
khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành.
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Các carotenoids được tìm
thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin
tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
Các chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện
ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết áp. Chanh
dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây còn chứa 10-13%
nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong
số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol
và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ.
Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012 – 0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả
năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của
quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất
khi quả chín. Hàm lương cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng rất thấp
nên xem như độc tính không đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hơi:
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2 - C8 của các acid béo thường
gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu
tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra
các hương vị đặc biệt của chanh dây.
Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép
chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại
carotenoid được tìm thấy trong dịch quả canh dây.
Các Sterol thực vật: chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so
với các loại trái cây ăn được khác. Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả
các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả
năng làm hạ thấp cholesterol máu.
2.1.2 Mật ong

2.1.2.1Thành phần hóa học của mật ong
Thành phần mật ong rất phức tạp và thay đổi theo
từng loại mật. Cho đến nay người ta đã phát hiện
thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh
học quan trọng và cần cho cơ thể.
Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16–22%, trung
bình là 20%. Các chất khô chiếm khoảng 80%.
Đường: đường là thành phần chính trong mật ong.
Hình 2. Mật ong
Có 3 loại đường chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose.
Glucose là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt nhưng cơ thể người hấp thu trực tiếp
không cần biến đổi. Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong và
35% khối lượng mật ong.
Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng công thức phân tử như
glucose (C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo. Lượng fructose trong mật ong
cũng bằng lượng glucose. Frutose khó kết tinh nên loại mật nào có fructose để lâu
vẫn giữ được thể lỏng. Frutose có vị ngọt hơn glucose. Hỗn hợp fructose và
glucose được gọi là đường chuyển hóa nghĩa là được phân tách thành đường đơn.
Saccharose trong mật ong chưa già có thể chứa tới 6%.
Bằng những phương pháp phân tích hiện đại hiện nay người ta biết được trong mật
ong còn có hàng chục loại đường khác nữa.
Protein: có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1%. Nguồn gốc các protein này là mật
hoa (protein thực vật) và từ các dịch do chính con ong tiết ra (protein động vật).
Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và còn có lipase, catalase,
peroxydase. Các chất này do ong tiết ra khi làm mật.
Mật ong đứng đầu trong danh sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong
mật ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin. Enzyme invectase chuyển
saccharose thành glucose và fructose còn catalase thì thủy phân các peroxide.
Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ yếu là acid hữu cơ như
acid oxalic, citric, lactic.
Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng
0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong rất giống
trong máu người.
Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có nhiều loại.
Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong
1kg mật ong có tới 0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B3; 1mg
vitamin PP; 5mg vitamin B6; 30-54mg vitaminC ngoài ra còn có các vitamin E, K
và các carotenoids.
Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và hàm lượng của chúng
có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ
vàng hổ phách đến màu nâu sẫm.
Chất thơm: ong lấy các chất này từ cây cho mật. Trong mật ong còn có các acid
amin, các nội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây
độc thì trong mật ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể.
Thành phần của mật ong
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Độ ẩm % w.w.b. 15-19
Fructose % 36-50
Glucose % 28-36
Saccharose % 0,8-5,0
Nitrogen % 0,05-0,38
Tro % 0,04-0,2
pH 3,3-5,6
Acid (chủ yếu là gluconic) % 0,57
Acid tự do m-eqiv/kg 9-40
Nước liên kết % <0.1
(Nguồn: eg. Jarrah, Manuka, Jelly Bush, 2005)
2.1.2.2 Phân loại mật ong

Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau phân biệt theo nguồn
hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,…
 Theo nguồn hoa, có loại chủ yếu thu từ một thứ hoa. Mật các hoa khác có lẫn
vào thì rất ít. Loại mật ong này hiếm. Ở nước ta thường gọi mật ong là mật
nhãn, mật táo, mật vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn
vào nhưng vì có ít nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị đặc trưng của từng
loại.
 Theo khu vực địa lý: ở Châu Âu thường gọi mật ong theo tên khu vực, thực ra
cũng chỉ là phân loại theo nguồn cây thức ăn.
 Theo kỹ thuật thu thập mật: có 2 loại là mật tầng và mật quay ly tâm.
 Theo màu sắc, mùi vị thì có loại mật ong không có màu hay chỉ có màu rất nhạt
như mật vải, nhãn, bông, quế. Mật cam quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh
đồng). Màu sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác nhau.
Một số mật ong rất thơm và mang hương vị của nước hoa quả như mật vải, nhãn,
cam, quýt hay mật hoa rừng. Mùi vị tuy không là yếu tố quyết định chất lượng
dinh dưỡng hay tác dụng chữa bệnh của mật ong nhưng màu sắc và hương vị liên
quan với nhau. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương nồng. Màu sắc mùi vị
thường làm cho người tiêu dùng ưa thích có khi còn quyết định giá thương phẩm.
2.1.2.3 Bảo quản mật ong
Các chất đường trong mật ong rất ổn định, tuy nhiên mật ong còn nhiều chất khác
dễ hỏng cho nên cũng có yêu cầu nhất định về bảo quản. Mật ong không đòi hỏi
cao nhưng muốn giữ được chất lượng thì phải đóng gói và tồn trữ dù ở quy mô
công nghiệp hay gia đình đều phải tuân theo những điều kiện sau:
 Hạn chế việc tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để mật ong không biến chất và
nhất là lên men chua.
 Đặt nơi tối, đặt biệt là đồ dùng trong suốt thì càng phải chú ý ánh sáng để mật
ong không bị đổi màu và giữ được lâu tác dụng kháng khuẩn.
 Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.
 Để nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 140C, tránh hết sức những biến thiên
lớn về nhiệt độ.
 Không để những nơi có mùi khó chịu như: xăng, dầu, hành, tỏi,… mật ong sẽ
bắt mùi nhanh và hỏng.
2.1.2.4 Công dụng của mật ong
Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mật ong từ cổ xưa đã được dùng
làm thuốc làm thực phẩm cho người cũng như gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở khoa
học đã dần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ong của các dân tộc.
Mật ong làm thuốc

Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo y học cổ truyền, mật ong có vị ngọt
tính bình, vào 5 kinh tâm, phế tỳ, vị và đại tràng. Mật ong dùng chữa nhiều bệnh.
Công dụng làm thuốc của mật ong rất da dạng, mỗi nhóm thành phần hóa học của
mật ong có một tác dụng riêng đến cơ thể như: chữa vết thương, loét dạ dầy, bệnh
gan, đường hô hấp,…
Mật ong dùng làm chất bảo quản
Từ lâu người ta cũng biết tác dụng giữ được thực phẩm khỏi mốc và thối rữa của
mật ong. Mật ong dùng để bảo quản thịt sống, thịt để trong mật ong không những
tươi lâu mà còn giữ nguyên mùi vị tự nhiên trong một thời gian dài. Rễ cây tươi,
hoa quả và dịch ép cũng đã được bảo quản bằng mật ong.
Về sau này, nhiều công trình khoa học đã chứng minh được tác dụng kháng khuẩn,
chống nấm mốc của mật ong. Những thí nghiệm của các nhà nghiên cứu Bungari
cho thấy các hạt đậu, ngô, lúa mỳ để trong hộp đậy kín có mật ong, một năm sau
vẫn nẩy mầm tốt, bên ngoài không thấy biến đổi gì.
Trong y học, người ta cũng đã đi đến kết luận là các mô sụn có thể giữ lâu 6 tháng
trong các dung dịch mật ong 10%, 16%, 25% và cả 33% pha trong nước cất.
Tác dụng kháng khuẩn chống nấm, mốc của mật ong là do các chất kháng sinh
ong tiết ra khi làm mật. Mật ong nhân tạo vì không có sự đóng góp của ong, mặt
dù đủ các thành phần đường như mật ong thiên nhiên nhưng không có tác dụng
này.
Mật ong dùng trong mỹ phẩm
Mật ong giúp tăng thêm sắc đẹp cho da. Mật ong là nguyên liệu rất tốt để làm các
mặt hàng dùng trong mỹ phẩm vì dễ hấp thụ qua da và là một chất dinh dưỡng có
giá trị với da.
Mật ong dùng làm thực phẩm
Các loại mật ong khác nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp năng lượng,
phục hồi sức khoẻ và chống stress. Mật ong từ hoa Cam, Quýt có tác dụng tốt đối
với hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an thần tuyệt hảo. Mật ong từ hoa
Hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư thừa trong máu và là vị thuốc
quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp cao.
(Nguồn: Đặng Thanh Khôi, 1984)
Tác dụng chống oxy hóa của mật ong

Hai công trình nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) là tin hấp dẫn cho những
người yêu thích mật ong. Một trong hai công trình này cho biết, tính chất chống
oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quản thịt mà không làm hỏng mùi vị. Một
công trình mới đăng cho biết, bằng việc nghiên cứu máu người trong phòng thí
nghiệm, người ta phát hiện, mật ong có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa
lipoprotein mật độ thấp (LDL), một quá trình dẫn đến sự kết lắng hạt gây xơ vữa
động mạch.
Cũng như công trình nghiên cứu của UI năm 1999, các nhà nghiên cứu hai công
trình này nhận định, mật ong có màu sẫm, đặc biệt là mật ong từ hoa lúa kiều
mạch có khả năng bảo vệ hơn mật ong màu sáng. Nhà nghiên cứu cơ bản Nicki
Engeseth, Giáo sư hóa học thực phẩm thuộc Đại học Khoa học Nông nghiệp,
Người tiêu dùng và Môi trường của UI cho biết: "Vẫn còn quá sớm để tuyên bố
dứt khoát, tuy nhiên, mật ong hầu như có khả năng dùng làm chất chống oxy hóa
trong thức ăn".
(Nguồn: H.T.M. (Theo Sciencedaily, 10/4/2002))
2.1.3 Đường
Đường là loại phụ liệu có phạm vi sử dụng rộng nhất, với lượng lớn. Trong các
loại đường ăn, loại sử dụng rộng rải nhất là đường mía. Trong chế biến trái cây sử
dụng đường cát trắng là chủ yếu. Thường là chọn dùng đường cát trắng loại một
trở lên, yêu cầu hạt đường đều đặn, khô và rời rạc, không dùng đường thỏi và
đường hạt có màu, vị ngọt của đường và dung dịch nước đường phải thuần khiết,
tan trong nước sạch có dung dịch nước trong.
Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các lọai đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia)
Hạng mục Loại thượng hạng Loại 1 Loại 2
Thành phần saccharose (%) không ít hơn 99,75 99,65 99,44
Đường thô (%) không nhiều hơn 0,08 0,15 0,17
Cát bụi (%) không nhiều hơn 0,05 0,10 0,15
Nước (%) không nhiều hơn 0,06 0,07 0,12
Giá trị màu (0st) không vượt quá 1,00 2,00 3,50
Tạp chất không tan trong nước không
vượt quá (mg/kg) 40 60 90
(Nguồn: Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002)
2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ

2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên
liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các
chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối luợng riêng,
hàm lượng các chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín
thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế
liệu, và do hàm lượng đường thấp acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín
thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch
quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,
vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều
đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp các khâu bài khí, đóng hộp thanh trùng ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật để thời gian lưu trữ được lâu dài. Thông qua thao tác bài khí
làm giảm phần lớn lượng khí trong hộp, rồi đóng kín hộp để ngăn chặn thực phẩm
với bên ngoài, sau đó thanh trùng giết chết các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây
thối rữa làm hư thực phẩm bên trong hộp. Do hộp trong điều kiện đóng kín nên
khí oxy và vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào bên trong hộp, làm cho
thực phẩm đem ra ngoài thị trường đạt tới trạng thái vô khuẩn và có thể lưu giữ
được. Tác dụng chủ yếu là có thanh trùng hoàn toàn hay không. Bài khí và đóng
kín hộp có tác dụng không thể thiếu.
2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp

Nguyên nhân làm hư sản phẩm đóng hộp chủ yếu là do sự tác động của vi sinh vật.
Nếu như thanh trùng không hoàn toàn, vi sinh vật còn sót lại trong hộp sẽ phát
triển, hoặc là do đóng hộp không kín, khiến cho vi sinh vật ở bên ngoài có thể xâm
nhập vào. Điều này sẽ gây ra hư hỏng thực phẩm trong hộp.
Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Nhưng vi sinh vật thường
gặp trong trái cây là nấm men và nấm mốc, vi khuẩn tương đối ít. Vì đa số trái cây
đều có tính acid, độ pH từ 4,5 trở xuống, nên sự sinh trưởng của vi khuẩn bị ức
chế, đồng thời sức kháng nhiệt bị giảm xuống rất nhiều. Tuy nhiên, nấm nem và
nấm mốc có thể thích ứng với độ pH khá thấp, nhưng tính chịu nhiệt của nó thấp
hơn vi khuẩn, thông thường dùng nhiệt độ 700C thì có thể giết chết nấm men và
nấm mốc. Tác động gây hư thối của nấm men và nấm mốc chủ yếu là phát sinh
trước khi trái cây đóng hộp, sau khi bỏ vào hộp, ngoại trừ rất ít sản phẩm đặc biệt
hoặc hộp không kín gây ra hư hỏng, thường chúng không chịu được xử lý tăng
nhiệt độ để thanh trùng và cũng không thể sinh trưởng trong điều khiện đóng kín
của phương pháp bảo quản đóng hộp. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh
trùng.
2.2.3.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
 Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Loại này có trong tất cả các đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C.
Bacillus Subtilis: có nha bào, không gây bệnh, phát triển rất mạnh ở 25-350C. Loại
này có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây mùi lạ.
 Loại kỵ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Chúng
có trong hầu hết đồ hộp, phát triển ở 27-580C.
Clostridium patrificum: có nha bào, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 370C.
Loại này có trong mọi loại đồ hộp.
 Loại vừa hiếu khí, vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: không gây bệnh, có nha bào. Loại này có rất ít trong đồ
hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60-700C.
Staphylococus pyrogenes aureus: không có nha bào, thỉnh thoảng gây bệnh vì có
sinh sản độc tố, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
 Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp.
 Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces elipsoides có trong thiên nhiên. Nấm men
thường thấy trong đồ hộp có đường, chúng có thể bị tiêu diệt nhanh ở nhiệt độ
600C.
2.2.3.2 Số lượng vi sinh vật
Chủng loại vi sinh vật khác nhau, khả năng kháng nhiệt và chịu được acid của
chúng cũng khác nhau. Trong việc thanh trùng trái cây đóng hộp chủ yếu là diệt
một số loại vi sinh vật có khả năng chịu acid và sức kháng nhiệt không cao. Số
lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng hiệu quả thanh trùng. Số lượng vi sinh vật trong
thực phẩm càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài. Mức độ nhiễm khuẩn của
nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt. Vì vậy, trước khi đóng hộp,
nếu như xử lý không thích đáng hoặc thời gian kéo dài đều có lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật thường tồn tại trong nguyên liệu rất lớn, đồng
thời điều kiện trước khi đóng hộp và thanh trùng lại thuận lợi cho sự phát triển của
vi sinh vật, theo thời gian kéo dài số lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp 10 lần, 100 lần.
Vì thế, kéo dài thời gian từ thu hoạch đến khi chế biến là không có lợi đối với chất
lượng của thực phẩm. Ngoài ra, phải chú ý đến việc vệ sinh, chất lượng nước dùng
và một số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm, xử lý và rửa sạch dụng cụ nếu
không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng.
2.2.3.3 Độ acid của sản phẩm (pH)
Độ acid của sản phẩm là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự kháng nhiệt
của vi sinh vật. Căn cứ vào tính acid mạnh của sản phẩm có thể phân loại thực
phẩm tính acid (độ pH từ 4,5 trở xuống) và thực phẩm tính acid thấp (độ pH từ
4,5– 7,0). Khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật tỉ lệ nghịch với độ acid của thực
phẩm, vì thế việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng của thực phẩm đóng hộp lấy pH là
4,5 làm biên giới phân chia. Ở pH thấp hơn 4,5 có thể dùng áp suất thường để
thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn 1000C; còn pH cao hơn 4,5
phải sử dụng áp suất mạnh hơn để thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 1000C trở lên.
Vì thế khi thêm acid vào trong thực phẩm có acid thì có thể nâng hiệu quả thanh
trùng.
2.2.3.4 Phương pháp truyền nhiệt
Xử lý thanh trùng trái cây đóng hộp ngoài việc phải hiểu rõ sức kháng nhiệt của vi
sinh vật, còn phải hiểu rõ tình trạng truyền nhiệt của đồ hộp trong quá trình tăng
thêm nhiệt. Như vậy mới có thể nắm chắc điều kiện để thanh trùng.
Phương thức truyền nhiệt là dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Khi thanh
trùng trái cây đóng hộp, nhiệt lượng từ mặt ngoài của hộp truyền đến chính giữa
hộp, chủ yếu tiến hành theo cách dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Nếu là thực phẩm ở
trạng thái lỏng có thể lưu động (chảy theo dòng) dùng phương thức đối lưu là chủ
yếu; nếu thực phẩm ở trạng thái đặc, rắn thì chủ yếu dựa vào phương thức truyền
nhiệt; khi thực phẩm hỗn hợp giữa trạng thái rắn và trạng thái lỏng thì dùng cả 2
phương thức. Trong đó tốc độ truyền nhiệt của phương thức đối lưu nhiệt nhanh
hơn tốc độ dẫn nhiệt rất nhiều. Tốc độ truyền nhiệt còn liên quan đến vật liệu của
hộp đựng. Bao bì chế tạo bằng kim loại do hệ số dẫn nhiệt lớn nên tốc độ truyền
nhiệt cũng nhanh, nhưng bao bì bằng thủy tinh do hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ
truyền nhiệt chậm.
Khi tiến hành thanh trùng trái cây đóng hộp, nhiệt độ từ thấp tăng lên cao cần có
một quá trình. Muốn đạt được mục đích thanh trùng thì cần phải làm cho bộ phận
nhiệt độ tăng chậm nhất trong hộp (gọi là "điểm lạnh") đạt đến yêu cầu của nhiệt
độ thanh trùng. Trong thực tiễn, tình trạng truyền nhiệt ở nơi nhiệt độ tăng chậm
nhất của thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc trạng thái lỏng có điểm khác nhau.
Thanh trùng ở đồ hộp cần phải lấy nhiệt độ ở tâm hộp (tức là nhiệt độ của điểm
lạnh) làm chuẩn. Chỉ có sau khi nhiệt độ ở tâm hộp đạt đến mức yêu cầu của nhiệt
độ thanh trùng thì mới có thể bảo quản đồ hộp một cách an toàn.
2.2.3.5 Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi thanh trùng
Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặt dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt
nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung. Vì thế, thể tích hộp càng to, vách
hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài. Tương
tự, khi thanh trùng có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ
nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm.
2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp

Thanh trùng thực phẩm đóng hộp là mượn tác động của sức nóng tiến hành tiêu
diệt vi sinh vật trong hộp. Mục đích của nó là giết chết tất cả vi sinh vật gây bệnh
và tác động làm hư thối thực phẩm trong hộp, đảm bảo cho thực phẩm đóng hộp
trong điều kiện bình thường không bị hư thối. Căn cứ vào thực nghiệm chứng
minh: hiệu quả thanh trùng bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích
ứng của vi sinh vật, nhiệt độ càng cao thì hiệu quả diệt cũng tăng nhanh theo tốc
độ tương ứng. Vì thế, chỉ cần chúng ta tăng nhiệt độ trong hộp đến mức đủ giết
chết vi sinh vật thì có thể tạo nên tác dụng giết chết vi sinh vật. Nhưng trong thực
tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao
mặt dù có thể nâng cao hiệu quả thanh trùng, nhưng như thế có thể phá hoại
nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm. Cho nên chọn lựa nhiệt độ
thanh trùng phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại
đối với thực phẩm trong hộp, và mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh
hưởng lớn đối với thực phẩm trong hộp. Vì vậy, cần nghiên cứu mối quan hệ giữa
nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức
gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ thanh trùng càng cao,
thời gian thanh trùng càng ngắn. Ngược lại, thì phải kéo dài thời gian thanh trùng.
Enzyme ở phương diện thủy phân thực phẩm cũng tạo nên tác động nhất định.
Trong chế phẩm chế biến nếu như có tồn tại hoạt tính của enzyme thường sẽ dẫn
đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị và chất lượng sản phẩm. Enzyme là chất xúc tác
sinh học có bản chất là protein, dưới nhiệt độ cao có thể khiến nó bị cắt đứt hoặc
bị phá vỡ cấu trúc vòng, làm mất đi hoạt tính của enzyme. Khi thanh trùng thực
phẩm đồ hộp cần phải vô hoạt enzyme. Đa số enzyme dưới điều kiện nhiệt độ
79,40C chỉ trong vài phút thì có thể bị phá vỡ.
2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật

Từ thực nghiệm đã chỉ sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình:
dN
  kT N n (1)
dt
Trong đó:
N: lượng vi sinh vật.
kT: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt T, tùy theo loại vi sinh vật và
tính chất của đồ hộp mà trị số kT thay đổi.
t: thời gian xử lý nhiệt (phút)
n: bậc phản ứng.
Trong hầu hết trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có thể
viết như sau:
dN
 kT dt (2)
N
Với phương trình vi phân (2) có thể được lấy tích phân theo các điều kiện
Ở thời điểm ban đầu t = 0 thì N=N0
Ở thời điểm t = t thì N=N
N t
dN
N N   0 kT .dt (3)
0
Khi thực hiện tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi, kT = hằng số (quá trình
đẳng nhiệt)
Phương trình (3) có thể viết như sau:
N t t
dN
N N   0 kT .dt  kT 0 dt (4)
0
ln (N) – ln (N0) = - kT. t (5)

 N 
Hoặc ln   k 0 t (6)
 N0 
Từ đó ta có được :
N = No e  k t T (7)
Trong đó
N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)
No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T

t : Thời gian gia nhiệt (phút)
Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ
theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì
vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá
trình nào đó.
Nếu vẽ đường biểu diễn về mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian bởi phương
trình (7) ta có đồ thị theo hình 3.
Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian
Cũng có thể viết

N k
lg  t (8)
N0 2,303
Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình (8) đồ thị là một đường
k
thẳng, có hệ số góc - biểu thị qua hình 4.
2,303
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite
Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng
vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
Theo hình 4 và phương trình (8), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc
k và thời gian D :
1 k
  (9)
D 2,303
Phương trình (8) có thể viết

N 1
ln  t (10)
N0 D
Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật

N
t  D lg (11)
N0
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt

Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z biểu thị cho
loài vi sinh vật cần tiêu diệt.
Như ta đã biết đường “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật trong quá trình xử lý
nhiệt là một đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 5).
Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật
- F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ
nhất định, giá trị PU được dùng biểu thị giá trị thanh trùng.
- z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một
chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá
trị D và z khác nhau).
Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt
Nhóm vi khuẩn D (phút) z (oC)
Sản phẩm không chua và ít chua (pH > 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5,0 (1) 8 - 12
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) 8 - 10
Sản phẩm chua (pH 4,0- 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 8 - 10
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 0,5 (2) 7 - 10
Sản phẩm rất chua (pH < 4,0)
- Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn
0,5 - 1,0 (3) 5-7
không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc)
(Nguồn: Carla Weemes,1992)
Ghi chú (1) xử lý nhiệt ở 121,10C
(2) xử lý nhiệt ở1000C
(3) xử lý nhiệt ở 650C
Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau

Quá trình tác động
Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Qui ước
cần thiết (phút)
pH < 3,7 Nấm men, mốc PU 565,5 = 16,7
pH 3,7-4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric 8, 3
PU 85 =5
pH 4,0-4,3 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 893,3,3 = 5 NFPA
pH 4,4-4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 893,3,3 = 10 NFPA

(Nguồn: Carla Weemes, 1997)
Ghi chú: NFPA: National Food Processors Association
Theo hình 5 ta có thể viết:

lg t  lg F 1
  độ dốc của đường thẳng (12)
121,1  T z
121,1  T
lg t  lg F  (13)
z
Có thể viết lại
F T  121,1
lg  (14)
t z
T 121,1
F  t.10 z
(15)
Một cách tổng quát, giá trị tiệt trùng F được biểu thị:
T Tref
z
FTref  t.10 z
(16)
Trong đó
TTref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối
với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,10C, đối với quá trình thanh
trùng thì nhiệt độ đó là 1000C).
T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (0C).
z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm.
Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục
tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 100C.
Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó
giá trị F được tính như sau :
 T ( t ) Tref
z
FTref   10 z
.dt (17)
0
Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị
bởi gía trị 10(T-Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow.
Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường
hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định.
2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu
cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng
ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
2.2.7.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi
sinh vật. Mặt dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh
vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong
việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản
phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6
+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi
trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau): vi sinh vật phát triển
mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các
loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu
diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp.
+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như
đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu
diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh
được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể
thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh
trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn,
khoảng 800C.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả
khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp
(đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản
phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí
này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn
nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,50C đối với đồ hộp đặc.
2.2.7.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian
thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng
tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ
môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực
trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền
nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh
trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký
hiệu là t2).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2)
t = t1 + t2 (phút) (18)
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian

Thời gian thực hiện từ ngày 02/02/2005 đến 03/05/2005.
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất

Nguyên liệu
- Chanh dây
- Mật ong
- Đường saccharose.
Hóa chất
- Các hóa chất phục vụ phân tích.
- Môi trường nuôi cấy vi sinh tổng số Plate Count Agar.
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

- Thiết bị thanh trùng.
- Nhiệt kế.
- pH kế, chiết quang kế.
- Đèn cồn, các dụng cụ dùng phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí.
- Các dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm.
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2- 3 lần lặp lại. Các số liệu được phân tích
thống kê bằng chương trình Statgraphics Plus 4.0, vẽ đồ thị bằng chương trình
Microsoft Office Excel. Thông số tối ưu của thí nghiệm trước được lựa chọn cho
thí nghiệm sau.
3.2.1 Qui trình chế biến
Nguyên liệu
Lựa chọn
Xử lý
Tách dịch quả
Lọc
Đường
Nước
Mật ong Phối chế
Bài khí
Rót vào bao bì
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Thành phẩm
Qui trình chế biến chanh dây – mật ong
3.2.2 Phương pháp phân tích

Các phương pháp phân tích
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp
Độ acid Chuẩn độ bằng NaOH (0,1N) với chất chỉ thị là Phenolphtalein
Nồng độ đường Chiết quang kế cầm tay
Vitamin C Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri
Vi sinh tổng số Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường Plate Count Agar
3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường
đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích
Bố trí thí nghiệm để tìm ra tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường phù hợp để sản phẩm
đạt giá trị cảm quan cao.
Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A: tỉ lệ dịch quả so với nước có 4 mức độ,%
A1: 5 A2: 10 A3: 15 A4: 20
Nhân tố B: lượng đường bổ sung để hổn hợp có nồng độ đường tương ứng với 4
mức độ, 0Bx.
B1: 14 B2: 16 B3: 18 B4: 20
Tổng số nghiệm thức: A*B = 4*4 = 16 nghiệm thức.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Nhân tố B
Nhân tố A
B1 B2 B3 B4
A1 A1B1 A1 B 2 A1 B 3 A1 B 4
A2 A2B1 A2 B 2 A2 B 3 A2 B 4
A3 A3B1 A3 B 2 A3 B 3 A3 B 4
A4 A4B1 A4 B 2 A4 B 3 A4 B 4
Chuẩn bị mẫu
Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng
muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt
để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột
quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các chế độ đã bố trí và tỉ lệ
mật ong cố định là 5%. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và
thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả.
Kết quả ghi nhận
 Đánh giá cảm quan.
 Xác định pH, độ acid của sản phẩm.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất
lượng sản phẩm.
Mục đích
Tìm ra tỉ lệ mật ong thích hợp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nhân tố C: tỉ lệ mật ong, có 5 mức độ, %.
C1: 0 C2: 3 C3: 6 C4: 9 C5: 12
Chuẩn bị mẫu
Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng
muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt
để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột
quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các tỉ lệ mật ong đã bố trí.
Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ
850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả.
 Xác định pH của sản phẩm, giá trị màu sắc sản phẩm.
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng
và thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích
 Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa
giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
 Theo dõi sự thay đổi của các thành phần trong suốt thời gian bảo quản.
 Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng
thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong
thời gian dài.
Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, (0C).
D1: 75 D2: 80 D3: 85 D4: 90
Nhân tố E: thời gian thanh trùng, phút.
E1: 2 E2: 4 E3: 6
Tổng số nghiệm thức: D*E = 4*3 = 12 nghiệm thức.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Nhân tố E
Nhân tố D
E1 E2 E3
D1 D1E1 D1E2 D1E3
D2 D2E1 D2E2 D2E3
D3 D3E1 D3E2 D3E3
D4 D4E1 D4E2 D4E3
Chuẩn bị mẫu
Chanh dây sau khi xử lý, lọc, phối chế được đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C,
rót chai. Tiến hành đóng nắp và thanh trùng ở các chế độ đã bố trí. Làm nguội và
đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C, độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số
trong suốt quá trình bảo quản.
 Biến đổi hàm lượng vitanim C trước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.
 Biến đổi nồng độ đường theo thời gian bảo quản.
 Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản.
 Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/ml) theo thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Thành phần của dịch quả chanh dây
Thành phần Hàm lượng
o
Hàm lượng chất khô hòa tan ( Bx) 10 -15
Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 3,42
Hàm lượng vitamin C (mg%) 18,88
Hàm lượng đường saccharose (%) 11,58
Hàm lượng tro (%) 0,378
Dựa vào kết quả ở bảng 10 cho thấy thành phần của chanh dây có hàm lượng acid
khá cao vì vậy phần dịch quả có vị chua nhiều và có ảnh hưởng nhiều đến cảm
quan sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng acid cao (pH thấp) giúp cho quá trình bảo
quản sản phẩm tốt hơn.
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm
Tỉ lệ Nồng độ pH Độ acid, % Điểm cảm quan
dịch quả, % đường, 0Bx (tính theo Mùi Vị Màu sắc
acid citric)
14 3,41 0,24 3,0 2,4 2,9
16 3,42 0,24 2,6 2,8 3,1
5
18 3,40 0,24 2,3 3,0 2,5
20 3,35 0,23 2,9 2,4 2,9
14 3,22 0,28 3,3 2,8 4,1
16 3,18 0,28 3,9 3,3 4,0
10
18 3,20 0,27 4,0 3,7 3,9
20 3,18 0,28 4,5 4,6 4,2
14 2,95 0,36 2,8 2,5 3,8
16 2,94 0,36 2,7 2,8 3,8
15
18 2,96 0,37 3,3 3,7 4,0
20 2,98 0,36 3,6 3,1 4,4
14 3,06 0,59 3,8 2,4 4,1
16 3,08 0,57 3,3 2,8 4,4
20
18 3,07 0,57 3,5 3,2 4,4
20 3,06 0,56 3,4 3,4 4,2
Qua kết quả bảng 12 cho thấy khi tỉ lệ dịch quả tăng lên thì độ acid của sản phẩm
tăng theo. Độ acid thể hiện độ chua của sản phẩm và có ảnh hưởng nhiều đến giá
trị cảm quan.
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản phẩm
Nồng độ đường, 0Bx Trung bình
Tỉ lệ dịch quả (%)
14 16 18 20 nghiêm thức
5 3,0 2,6 2,3 2,9 2,7c
10 3,3 3,9 4,0 4,5 3,9a
15 2,8 2,7 3,3 3,6 3,1bc
20 3,8 3,3 3,5 3,4 3,5ab
ab b ab a
Trung bình nghiệm thức 3,2 3,1 3,2 3,6
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm
5 2,4 2,8 3,0 2,4 2,7b
10 2,8 3,3 3,7 4,6 3,6a
15 2,5 2,8 3,7 3,1 3,0b
20 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0b
b b a a
Trung bình nghiệm thức 2,5 2,9 3,4 3,4
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản
phẩm
b
5 2,9 3,1 2,5 2,9 2,9
10 4,1 4,0 3,9 4,2 4,0a
15 38 3,8 4,0 4,4 4,1a
20 4,1 4,4 4,4 4,2 4,3a
Trung bình nghiệm thức 3,7a 3,8a 3,7a 3,9a
Qua kết quả ở bảng 12 cho thấy: tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng không nhiều đến mùi
sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Ở tỉ lệ 5%
dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây nhẹ, tỉ lệ 10% dịch quả sản phẩm có mùi
thơm hoài hoà dễ chịu, còn tỉ lệ 15 và 20% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh
dây gắt. Về nồng độ đường, theo kết quả thống kê cho thấy nồng độ đường ảnh
hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống
kê không nhiều.
Dựa vào bảng 13 cho thấy khi sử dụng dịch quả ít (5%) sản phẩm có vị nhạt,
nhưng khi sử dụng nhiều (15 – 20 %) sản phẩm có vị chua nên đều cho điểm cảm
quan thấp. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ dịch quả 10%,
có vị chua vừa phải.
Dựa vào bảng 14 cho thấy tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường không ảnh hưởng đến
giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê
không nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ 5% dịch quả sản phẩm có màu nhạt không đẹp, ở tỉ
lệ 10%, 15%, 20 % dịch quả thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp và đặc trưng của
chanh dây từ đó cho thấy tỉ lệ dịch quả càng cao thì màu sắc sản phẩm càng tốt.
Từ các kết quả trên cho thấy được với tỉ lệ phối chế là 10 % dịch quả với nồng độ
đường là 200Bx thì sản phẩm được đánh giá tốt về mùi, vị, màu sắc.
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm.
Màu sắc
Tỉ lệ mật ong, (%)
Giá trị a Giá trị b
0 1,24b 3,94b
3 2,57a 4,94a
6 1,16bc 3,00c
9 0,72cd 2,97c
12 0,63e 3,13c
Dựa vào bảng 15 cho thấy: tỉ lệ mật ong sử dụng có ảnh hưởng đến giá trị màu a, b
của sản phẩm (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê). Do mật ong có màu vàng
sậm nên ảnh hưởng nhiều đến màu của sản phẩm, tỉ lệ mật ong sử dụng cao sản
phẩm sẽ có màu vàng sậm hơn.
Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm.
Tỉ lệ mật ong Độ acid, % Điểm cảm quan
pH
(%) (theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc
0 3,15 0,29 3,2b 3,2b 3,9a
3 3,10 0,29 4,0a 4,4 a
4,3a
6 3,02 0,31 3,2b 3,1b 3,9a
9 2,92 0,30 3,5ab 2,8 bc
4,0a
12 2,86 0,31 3,3b 2,6 c
3,2b
Từ bảng 16 cho thấy: tỉ lệ mật ong ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Sản phẩm không có mật ong cho màu đẹp
nhưng mùi, vị không tốt. Sản phẩm sử dụng 6% và 9% mật ong có màu sắc đẹp,
mùi tốt, nhưng vị không được ưa thích nhiều do không có sự hoài hoà. Sản phẩm
sử dụng 12% mật ong thì màu sắc không tốt do mật ong có màu sậm, với tỉ lệ cao
sẽ ảnh hưởng đến màu sản phẩm. Sản phẩm sử dụng 3% mật ong có màu sắc đẹp,
mùi tốt, có vị ngọt thanh của mật ong kết hợp hoài hoà với vị chua của chanh dây
nên có điểm cảm quan cao. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ
lệ mật ong sử dụng là 3%.
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH
TRÙNG
4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng
80
Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC)
70
60
50
40
30 giữ nhiệt 2 phút

giữa nhiệt 6 phút
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C
90
80
70
60
50
40
giữ nhiệt 4 phút
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
90

80
70
60
50
40
30
20
giữ nhiêt 6 phút
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
100
90
Nhiêt độ tâm sản phẩm(oC)
80
70
60
50
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
Qua đồ thị hình 7, 8, 9 và 10 cho thấy quá trình nâng nhiệt và hạ nhiệt ở các chế
độ thanh trùng khác nhau diễn ra trong thời gian tương đối dài do sản phẩm đựng
trong bao bì bằng thủy tinh có hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm.
Vì vậy, thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu dài ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng sản phẩm.
4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh
trùng
1
y = -0,0216x - 0,0042
R2 = 0,9832
0 Nhiệt độ thanh trùng
75 oC
-1 y = -0,0857x - 0,0403
R2 = 0,9642
80 oC
85 oC
-2
ln(N/No)
90 oC
-3
y = -0,4875x + 0,0647
R2 = 0,9949
-4
-5
y = -0,8503x + 0,0818
R2 = 0,9931
-6
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình thanh trùng sản
phẩm
Từ đồ thị hình 11 cho thấy khi nhiệt độ thanh trùng càng cao đường chết nhiệt của
vi sinh vật có độ dốc càng lớn nghĩa là vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhanh và được
thể hiện qua hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT.
Từ đồ thị này tính được hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các nhiệt độ thanh
trùng khác nhau, giá trị hệ số góc của phương trình đường chết nhiệt chính là kT.
kT = - tgα
Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các chế độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT ln(kT) R2
75 0,0216 -3,8351 0,9832
80 0,0857 -2,4569 0,9642
85 0,4875 -0,7185 0,9949
90 0,8503 -0,1622 0,9931
Dựa vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ta tính được giá trị DT theo công
thức:
1/DT = kT/2,303 hay DT = 2,303/ kT
Giá trị DT ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau
Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT DT (phút) Log(DT)
75 0,0216 106,6204 2,0278
80 0,0857 26,8728 1,4293
85 0,4875 4,7241 0,6743
90 0,8503 2,7085 0,4327
Từ kết quả bảng 18 cho thấy nhiệt độ thanh trùng càng cao, hằng số tốc độ tiêu
diệt vi sinh vật kT càng lớn và giá trị DT càng nhỏ. Nghĩa là nhiệt độ thanh trùng
càng thấp thì thời gian cần thiết để mật số vi sinh vật giảm đi 10 lần càng dài, hay
nói cách khác nhiệt độ thấp, thời gian giữ nhiệt dài mới có thể đảm bảo các chỉ
tiêu vi sinh vật ở mức giới hạn cho phép.
Sự phụ thuộc của nhiệt độ T vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT được biểu
thị bởi phương trình Arrhenius:
 E a  1 1 
kT= kTref exp    
 R  TTref T 
Khi ta vẽ đồ thị ln(kT) theo (1/T) thì hệ số góc của đường thẳng là giá trị -Ea/R.
0 y = -32285x + 89,044
R2 = 0,9692
-1
ln(kT)
-2
-3
-4
-5
0,00274 0,00276 0,00278 0,0028 0,00282 0,00284 0,00286 0,00288
Nhiệt độ 1/T (1/K)
Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa ln(kT) và nhiệt độ 1/T khi thanh trùng sản phẩm
Từ đồ thị hình 12 ta có phương trình:

y = - 32285x + 89,044
 Ea = 32285 * 8,314 = 268418 (J/ mol).
Dựa vào giá trị năng lượng hoạt hoá cho thấy năng lượng cung cấp cần thiết mà tại
đó vi sinh vật bị vô hoạt đối với sản phẩm là Ea = 268,418 (kJ/mol).
Giá trị z được tính toán dựa vào thời gian chết nhiệt, bằng cách vẽ đồ thị của
log(DT) theo nhiệt độ thanh trùng T, hệ số góc của đồ thị chính là giá trị -1/z.
2,5
1,5 y = -0,1108x + 10,283
log(D )
R2 = 0,9658
0,5
0
70 75 80 85 90 95
Nhiệt độ thanh trùng (oC)
Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm
Từ đồ thị ở hình 13 có phương trình:

y = - 0,1108x + 10,283
Hệ số góc của phương trình là -1/z .
-1/z = - 0,1108
 z = 1/0,1108 = 9,02530C hay z = 90C.
Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, ta tính được giá trị thanh trùng PU.
Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, (phút)
Thời gian giữ nhiệt, (phút)
Nhiệt độ thanh trùng (0C)
0 2 4 6
75 0,4 0,6 0,8 0,9
80 1,4 2,0 2,5 3,1
85 4,1 6,2 8,2 10,2
90 21,7 28,9 36,1 43,2
Giá trị PU phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng càng cao
thì giá trị PU càng lớn, tức là thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng nhanh (thể hiện ở
bảng 19).
Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm
Thời gian giữ nhiệt (phút) Trung bình
Nhiệt độ thanh trùng (0C)
2 4 6 nghiêm thức
75 6,8 7,8 7,0 7,8a
80 8,0 7,5 6,7 7,4ab
85 7,7 7,8 6,1 7,2b
90 6,3 6,9 6,6 6,6c
Trung bình nghiệm thức 7,7a 7,5a 6,6b
Kết quả bảng 20 cho thấy nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng không nhiều đến giá trị
cảm quan của sản phẩm, ở nhiệt độ 900C cho điểm cảm quan thấp và khác biệt ý
nghĩa với các mẫu sản phẩm còn lại. Tuy nhiên, thời gian giữ nhiệt cũng ảnh
hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm, ở thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4
phút ảnh hưởng đến giá trị cảm quan không có sự khác biệt nhưng ở thời gian giữ
nhiệt 6 phút thì có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy, nhiệt độ thanh
trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản
phẩm do mất nhiều mùi tự nhiên đặc trương của sản phẩm.
80
70
60
Tỉ lệ tổn thất (%)
50
30
20
10
0
75 oC 80 oC 85 oC 90 oC
Nhiệt độ thanh trùng (oC)
Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng
Từ đồ thị hình 14 cho thấy vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác
dụng của nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt là trong quá trình bài khí rót nóng vitamin C
tiếp xúc nhiều với oxy trong không khí và quá trình nâng nhiệt giữ nhiệt ở giai
đoạn thanh trùng cũng gây tổn thất nhiều đến hàm lượng vitamin C. Ở cùng một
nhiệt độ thanh trùng nhưng thời gian giữ nhiệt càng lâu thì tỉ lệ tổn thất vitamin C
càng cao, ở cùng một thời gian giữ nhiệt nhưng nhiêt độ thanh trùng càng cao thì tỉ
lệ tổn thất càng lớn. Tuy nhiên, thanh trùng nhiệt độ cao nhưng thời gian giữ nhiệt
ngắn thì tỉ lệ tổn thất vitamin C ít hơn so với thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian
giữ nhiệt kéo dài.
Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx.
Nhiệt độ thanh Thời gian Thời gian bảo quản (tuần)
trùng (0C) giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4
2 20,2 20,1 20,1 19,4 18,8
75 4 20,1 20,1 20,1 20,0 19,6
6 20,2 20,1 20,2 20,2 20,2
2 20,2 20,2 20,0 20,0 20,4
80 4 20,2 20,2 20,0 20,1 20,1
6 20,2 20,0 20,1 20,1 20,2
2 20,2 20,2 20,2 20,4 20,1
85
4 20,2 20,4 20,2 20,4 20,1
6 20,2 20,2 20,2 20,4 20,0
2 20,4 20,4 20,4 20,4 20,4
90 4 20,6 20,4 20,4 20,4 20,6
6 20,6 20,6 20,4 20,6 20,4
Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo acid
citric).
Nhiệt độ Thời gian Thời gian bảo quản (tuần)
0
thanh trùng ( C) giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4
2 0,23 0,22 0,23 0,24 0,38
75 4 0,22 0,22 0,22 0,24 0,36
6 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24
2 0,22 0,20 0,24 0,25 0,24
80 4 0,22 0,21 0,24 0,24 0,24
6 0,21 0,25 0,25 0,24 0,24
2 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28
85
4 0,26 0,24 0,27 0,26 0,27
6 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28
2 0,31 0,30 0,30 0,32 0,32
90 4 0,31 0,34 0,33 0,31 0,32
6 0,32 0,31 0,30 0,32 0,30
Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml)
Nhiệt độ Thời gian Thời gian bảo quản (tuần)
thanh trùng(0C) giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4
2 4,0.101 4,5.101 5,6.101 8,6.101 1,79.102
75 4 3,8.101 4,2.101 5,3.101 6,1.101 1,37.102
6 3,7.101 3,4.101 3,1.101 4,7.101 7,8.101
2 2,6.101 3,7.101
4,0.101
3,8.101 8,4.101
80 4 2,4.101 2,5.101
2,9.101
3,1.101 3,3.101
6 2,0.101 2,2.101 2,6.101 2,4.101 2,9.101
2 1,6.101 2,0.101
2,2.101
2,1.101 2,5.101
85 4 5,0.100 4,0.100 2,0.100 7,0.100 3,0.100
6 2,0.100 4,0.100
2,0.100
6,0.100 5,0.100
2 7,0.100 1,2.101 9,0.100 1,1.101 1,0.101
90 4 <1,0.100 6,0.100
4,0.100
5,0.100 3,0.100
6 <1,0.100 <1,0.10 <1,0.10 <1,0.100
0 0
<1,0.100
Cùng với sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, hàm lượng
đường và hàm lượng acid của sản phẩm cũng thay đổi tương ứng ở các chế độ
thanh trùng (bảng 21 và 22). Sản phẩm có nhiều vi sinh vật phát triển thì hàm
lượng đường giảm, hàm lượng acid tăng do vi sinh vật sử dụng đường và hoạt
động sinh ra acid.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định về
vi sinh vật trong các dạng nước đóng chai: tổng vi khuẩn hiếu khí ở mức cho phép
tối đa là 102 (cfu/ml). Dựa vào kết quả bảng 23, nhiệt độ thanh trùng 750C trong
thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4 phút đều có lượng vi sinh vật vượt qua khỏi giới
hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản, và ở thời gian giữ nhiệt 6 phút lượng vi sinh vật
nằm trong giới hạn nhưng khá cao và có khả năng tăng lên ở những tuần tiếp theo.
Sự gia tăng mật số vi sinh vật còn được giải thích dựa vào khả năng chịu nhiệt của
vi sinh vật, ở nhiệt độ thanh trùng thấp (750C) các vi sinh vật còn sống sót vẫn còn
hoạt lực mạnh nên có khả năng phát triển nhanh mật số sau 4 tuần bảo quản. Do
sản phẩm có pH thấp (2,9 -3,5) vi sinh vật tồn tại chủ yếu là vi sinh vật không chịu
nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) nên ở nhiệt độ thanh trùng
800C, 850C và 900C đều đạt yêu cầu về mật số vi sinh vật sau 4 tuần bảo quản và
nhiệt độ càng cao thời gian giữ nhiệt càng dài thì vi sinh vật bị tiêu diệt càng
nhiều. Tuy nhiên, nhiệt độ cao và thời gian giữ nhiệt dài ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian giữ nhiệt 4 phút tuy vi sinh
vật còn sống sót nhưng hoạt lực còn rất thấp nên mật số hầu như không tăng trong
4 tuần bảo quản nên chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu và sản phẩm ổn định. Do đó,
chế độ thanh trùng này được chọn lựa.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN

Qua thời gian “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây – mật ong” kết quả ghi nhận
như sau:
Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa
tan cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về
mùi vị, màu sắc đẹp.
Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong
sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn
thất vitamin C càng lớn.
Do sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá
trị thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn
chưa có dấu hiệu hư hỏng .
Qui trình chế biến nước chanh dây – mật ong
Nguyên liệu
Lựa chọn
Xử lý
Tách dịch quả
Lọc
Đường (200Bx)
Mật ong 3% Phối chế
Đun nóng 850C

(Bài khí)
Rót vào bao bì
Thanh trùng 850C, PU 85

9
= 8,2 phút
Làm nguội
Bảo ôn
Thành phẩm
Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian có hạn còn một số vấn đề chưa được nghiên cứu, trong thời gian tới
nếu có đều kiện nên tiến hành khảo sát thên một số vấn đề:
- Khảo sát ảnh hưởng của mật ong đến khả năng bảo quản sản phẩm.
- Tìm các biện pháp khắc phục hiện tượng lắng của sản phẩm.
Sản phẩm nước chanh dây – mật ong
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Linh Thước. 2005. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục.
2. Đặng Thanh Khôi. 1984. Sơ chế và bảo quản các sản phẩm của ong. Nhà xuất
bản Nông Nghiệp. Hà Nội.
3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
5. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh. 2002. Kỹ thuật chế bniến trái cây. Nhà xuất bản
Thống Kê.
6. Lê Mỹ Hồng. 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp.
Trường Đại học Cần Thơ.
7. Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận. 2000. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực
phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
8. Dương Thị Phượng Liên. 2001. Bài giảng kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng
phương pháp cảm quan. Trường Đại học Cần Thơ.
9. Carla Weemes. 1997. In – pack themal processing of food. Laboratory of food
technology, Leuven university, Belgium.
PHỤ LỤC
 Phương pháp phân tích
Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri
Hóa chất
Acid oxalic 1%
HCl 1% (lấy 2,3ml HCl đậm đặc + nước cất vùa đủ 100ml ta được dung dịch HCl
1%)
Dung dịch đệm
- Na2HPO 4 11,876 g/l 3V- 90ml
- KH2PO4 9,087 g/l 2V – 60ml
Pha dung dịch 2-6 diclophenol- indophenol
- Muốn pha 500ml thì ta có lượng hóa chất:
- Cho 90 ml Na2HPO4
- 60ml KH2PO4  vào bình định mức 500 ml lắc đều
- 0,15g/ 350ml 2-6 diclophenol- indophenol
Cách tiến hành
Cân 5g dịch quả cho vào bình định mức 100ml với 20 ml HCl 1%, acid oxalic
1% cho vào bình đến vạch 100 ml.Lắc kỹ để 10 phút rồi lọc qua giấy lọc thô.
Lấy từ dung dịch lọc 10 ml đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol
đến màu phớt hồng.
Tiến hành song song với mẫu đối chứng gồm 8 ml acid oxalic 1% và 2 ml
HCl1% đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng.
Công thức tính số mg vitamin C trong 100 g dịch quả:
(a  b)V1100 * 0.088
X= (mg%)
V2 m
Trong đó:
V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml)
V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml)

m: trọng lượng mẫu vật (g)
a: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình khi chuẩn mẫu.
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang viii
b: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình khi chuẩn mẫu

đối chứng.
0,088: số mg vitamin C tương ứng với 1 ml thuốc thử 2-6 diclophenol-
indophenol nồng độ 0,001N.
Vitamin C bền trong môi trường acid, sử dụng HCl do trong môi trường có HCl độ
bền mẫu tốt, acid oxalic để ổn định vitamin C khi trích ly.
Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
Chuẩn bị môi trường
Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định
trong bình nấu môi trường. Dùng nắp bịt kín miệng bình, đun cách thủy để hòa tan
hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước.
Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,85%. Dùng pipet hút 9ml nước muối đã
pha loãng cho vào ống nghiệm dùng để pha loãng mẫu trước khi cấy, đậy nắp ống
nghiệm kỹ.
Rửa sạch đĩa Petri, các dụng cụ lấy vi sinh, pipet. Dùng giấy giấy báo gói tất cả cả
dụng cụ trên để đưa vào tủ thanh trùng.
Tiến hành thanh trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh,
nước muối sinh lí ở 1210C trong thời gian khoảng 15 phút.
Chuẩn bị mẫu và tiến hành cấy mẫu
Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất,
Môi trường: Nutrient Agar hoặc Plate Count Agar,
Tiến hành: sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha
loãng khác nhau, Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi
nồng độ 2 đĩa.
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa Petri, rót vào mỗi
mẫu khoảng 15ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng
hồ, mỗi chiều 5 lần, đĩa được đặt lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên, Khi môi
trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 370C trong 24 - 48 giờ.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dùng những đĩa có số đếm phù hợp
(25-250 khuẩn lạc theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng
và quy ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu, kết quả được tính là số khuẩn lạc (cfu)
trên 1ml mẫu
Kết quả được tính theo công thức:
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang ix
X=
C
n +10
1
1

 n 2 + 10  2  n3 + ... + 10 n 1  ni  d
Trong đó:
X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu (cfu/ml) (cfu: colony forming unit)
∑C : Tổng khuẩn lạc đếm được ở các đĩa
n1 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất
n2 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai
ni : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i
d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất
Xác định màu của nguyên liệu bằng máy đo màu Photoelectric colorimeter
(Askar A. and H. Tretow, 1993)
Năm 1952, Hunter đã phất triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực phẩm.
Trong hệ thống, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba chiều L, a, b.
Giá trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu xanh lá cây.
Giá trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương.
Giá trị L chỉ độ sáng, L  0 chỉ màu đen, L 100 chỉ màu trắng.
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang x
Đánh giá cảm quan sản phẩm

Phương pháp cho điểm
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm 1 và 2
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Mùi chanh dây và mật ong hài hòa, dễ chịu
4 Mùi chanh dây và mật ong ít hài hòa
Mùi 3 Mùi chanh dây hoặc mật ong quá mạnh hoặc quá nhạt không hài hòa
2 Mùi chanh dây và mật ong quá nhạt khó phát hiện
1 Mùi chanh dây và mật ong rất khó phát hiện
5 Vị chua ngọt, rất hài hòa
4 Vị chua ngọt, hài hòa
Vị 3 Vị chua ngọt, hơi hài hòa
2 Vị chua rõ hoặc ngọt rõ ít hài hòa
1 Vị chua hoặc ngọt quá rõ, không hài hòa
5 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp
4 Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi tối, đặc trưng
Màu sắc 3 Sản phẩm có màu sậm hoặc nhạt, ít đặc trưng
2 Sản phẩm có màu khá nhạt hoặc khá tối, kém đặc trưng
1 Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá tối, không đặc trưng
Phương pháp ưu tiên theo thang điểm của Hodonic

Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm 3
Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ 9
Thích rất nhiều 8
Thích vừa phải 7
Thích hơi hơi 6
Không thích không chán 5
Chán hơi hơi 4
Chán vừa phải 3
Chán rất nhiều 2
Chán cực độ 1
(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2001)
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xi
 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C
Bảng 3. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C
Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C (mg %)
Tỉ lệ tổn thất
Nhiệt độ Thời gian Trước Sau vitamin C (%)
thanh trùng (0C) giữ nhiệt (phút) thanh trùng thanh trùng
2 3,52 2,82 20,0
75 4 3,52 2,52 28,5
6 3,52 2,04 42,0
2 3,87 3,06 21,3
80 4 3,87 2,24 42,2
6 3,87 1,76 54,5
2 3,52 2,64 25,0
85 4 3,52 1,89 46,5
6 3,52 1,41 60,0
2 3,75 2,57 31,5
90 4 3,75 1,76 53,1
6 3,75 1,16 69,0
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xii
 Kết quả giá trị thanh trùng (PU) ở các chế độ thanh trùng
Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, và có trị số z = 90C
Bảng 4. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 750C
Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút
Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU
(0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút)
59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468
61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154
63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594
64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275
66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743
67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000
69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681
70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544
71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826
72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938
73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416
73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750
74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129
75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426
73,0 0,046416 75,5 0,087992 75,5 0,087992 75,5 0,087992
69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426 75,0 0,077426
64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426 75,0 0,077426
59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426
55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426
51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129
47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416
44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681
42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642
40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292
39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464
40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167
39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05
40,0 0,000010 44,0 2,78E-05
39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05
40,0 0,000010
39,0 7,74E-06
Tổng PU 0,446727 0,602849 0,757702 0,912554
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii
58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000
61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154
63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594
65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813
68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915
70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484
73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416
74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129
76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000
77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155
78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810
78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574
79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443
80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256
80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256
77,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256
72,0 0,129155 77,0 0,129155 80,0 0,278256 80,0 0,278256
63,0 0,035938 72,0 0,035938 80,0 0,278256 80,0 0,278256
56,0 0,003594 63,0 0,003594 77,0 0,129155 80,0 0,278256
51,0 0,000599 56,0 0,000599 72,0 0,035938 80,0 0,278256
47,0 0,000167 51,0 0,000167 63,0 0,003594 77,0 0,129155
44,5 5,99E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599 72,0 0,035938
42,0 3,16E-05 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167 63,0 0,003594
1,67E-05 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599
0,000010 40,0 0,000010 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167
42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05
40,0 0,000010 44,5 3,16E-05
42,0 1,67E-05
40,0 0,000010
Tổng PU 1,41432 1,970827 2,527339 3,083851
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv
61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154
63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594
64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275
66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799
68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915
70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544
72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938
75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426
77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780
79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443
81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381
82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500
84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264
85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000
83,0 0,599484 85,5 1,136464 85,5 1,136464 85,5 1,136464
80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000
72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000 85,0 1,000000
65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000
57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000
52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000
48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484
44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256
42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995
40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774
39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215
40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05
39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05
40,0 0,000010 42,0 1,67E-05
39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05
40,0 0,000010
39,0 7,74E-06
Tổng PU 4,111834 6,248298 8,248298 10,2483
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xv
60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668
62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783
64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275
68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915
70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484
74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948
77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780
79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844
81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424
83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292
85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000
86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799
87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736
88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435
88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437
89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278
90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814
89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814
86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814
80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814
71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814
63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814
54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814
49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559
44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550
43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826
40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359
40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05
40,0 0,00001 43,0 2,15E-05
41,0 1,29E-05
40,0 0,000010
Tổng PU 21,69523 28,87313 36,06076 43,24839
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi
 Kết quả thống kê

Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch quả và nồng độ đường đến giá
trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 8. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và
nồng độ đường sản phẩm, 0Bx.
Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ti le dich qua 33,2188 3 11,0729 10,61 0,0000
B:Nồng độ đường 5,06875 3 1,68958 1,62 0,1874
RESIDUAL 159,706 153 1,04383

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 197,994 159
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 9. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
Multiple Range Tests for mui by Ti le dich qua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5% 40 2,7 X
15% 40 3,1 XX
20% 40 3,5 XX
10% 40 3,925 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 10. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo nồng độ đường
sản phẩm, 0Bx.
Multiple Range Tests for mui by Nồng độ đường
--------------------------------------------------------------------------------
Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
16 40 3,125 X
14 40 3,225 XX
18 40 3,275 XX
20 40 3,6 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 11. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và
nồng độ đường sản phẩm
Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ti le dich qua 18,9188 3 6,30625 7,05 0,0002
B:Nồng độ đường 20,7688 3 6,92292 7,74 0,0001
RESIDUAL 136,806 153 0,894158

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii
Bảng 12. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo nồng độ đường sản
phẩm, 0Bx.
Multiple Range Tests for vi by Nồng độ đường
------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
14 40 2,525 X
16 40 2,925 X
20 40 3,375 X
18 40 3,4 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 13. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
Multiple Range Tests for vi by Ti le dich qua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
5% 40 2,65 X
20% 40 2,95 X
15% 40 3,025 X
10% 40 3,6 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 14. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
và nồng độ đường sản phẩm
Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nồng độ đường 1,26875 3 0,422917 0,60 0,6160
B:Ti le dich qua 49,2187 3 16,4062 23,28 0,0000
RESIDUAL 101,5 144 0,704861

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 15. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
Multiple Range Tests for mau sac by Ti le dich qua
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
5% 40 2,85 X
15% 40 4,0 X
10% 40 4,05 X
20% 40 4,275 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii
Bảng 16. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo nồng độ đường
sản phẩm, 0Bx.
Multiple Range Tests for mau sac by Nồng độ đường
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
18 40 3,7 X
14 40 3,725 X
16 40 3,825 X
20 40 3,925 X
------------------------------------------------------------------------------
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong sử dụng đến giá trị cảm quan
sản phẩm
Bảng 17. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử
dụng
ANOVA Table for mui by ti le mat ong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 9,36 4 2,34 2,55 0,0441
Within groups 87,15 95 0,917368
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 96,51 99
Bảng 18. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng
Multiple Range Tests for mui by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6% 20 3,2 X
0% 20 3,2 X
12% 20 3,25 X
9% 20 3,5 XX
3% 20 4,0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 19. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử
dụng
ANOVA Table for vi by ti le mat ong
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 38,3 4 9,575 12,69 0,0000
Within groups 71,7 95 0,754737
-----------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xix
Bảng 20. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng
Multiple Range Tests for vi by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
12% 20 2,55 X
9% 20 2,8 XX
6% 20 3,1 X
0% 20 3,2 X
3% 20 4,35 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 21. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
sử dụng
ANOVA Table for mau sac by ti le mat ong
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 12,14 4 3,035 3,38 0,0124
Within groups 85,3 95 0,897895
-----------------------------------------------------------------------------
Bảng 22. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Multiple Range Tests for mau sac by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
12% 20 3,2 X
6% 20 3,85 X
0% 20 3,9 X
9% 20 4,0 X
3% 20 4,25 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến giá trị màu sắc sản phẩm
Bảng 23. Phân tích phương sai về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
ANOVA Table for a by ti le mat ong

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 7,26364 4 1,81591 26,18 0,0000
Within groups 0,693533 10 0,0693533
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 7,95717 14
Bảng 24. Kiểm định LSD về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Multiple Range Tests for a by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
12% 3 0,626667 X
9% 3 0,726667 XX
6% 3 1,15667 XX
0% 3 1,24333 X
3% 3 2,57333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xx
Bảng 25. Phân tích phương sai về giá trị màu sắc b của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
ANOVA Table for b by ti le mat ong
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 8,62623 4 2,15656 15,27 0,0003
Within groups 1,41187 10 0,141187
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 10,0381 14
Bảng 26. Kiểm định LSD về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Multiple Range Tests for b by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
9% 3 2,97333 X
6% 3 3,00333 X
12% 3 3,13333 X
0% 3 3,93667 X
3% 3 4,94 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 27. Phân tích phương sai về điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng và
thời gian giữ nhiệt.
Analysis of Variance for diem cam quan - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:nhiet do thanh trung 22,5 3 7,5 7,76 0,0001
B:thoi gian giu nhiet 25,8 2 12,9 13,34 0,0000
RESIDUAL 110,2 114 0,966667

--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 28. Kiểm định LSD về điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt
Multiple Range Tests for diem cam quan by thoi gian giu nhiet
--------------------------------------------------------------------------------
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6 40 6,6 X
4 40 7,5 X
2 40 7,65 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 29. Kiểm định LSD về điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng
Multiple Range Tests for diem cam quan by nhiet do thanh trung
--------------------------------------------------------------------------------
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
90 30 6,6 X
85 30 7,2 X
80 30 7,4 XX
75 30 7,8 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xxi
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xxii

Luan Van - Dang Thi Nhi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luan Van - Dang Thi Nhi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐẶNG THỊ NHI

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, 2009

3.2.2 Phương pháp phân tích..........................................................................................22

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Quả sống Quả chín Quả được thu hoạch

Nguyên liệu chanh dây

2.1.1.2Thành phần hóa học của chanh dây

2.1.2 Mật ong

2.1.2.2 Phân loại mật ong

Mật ong làm thuốc

Tác dụng chống oxy hóa của mật ong

2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ

2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp

2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp

2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật

ln (N) – ln (N0) = - kT. t (5)

kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T

Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian

Cũng có thể viết

Phương trình (8) có thể viết

Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật

2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt

Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật

Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau

pH 4,4-4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 893,3,3 = 10 NFPA

Theo hình 5 ta có thể viết:

2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.2 Thời gian

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.1 Qui trình chế biến

Tách dịch quả

Rót vào bao bì

Qui trình chế biến chanh dây – mật ong

3.2.2 Phương pháp phân tích

3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

30 giữ nhiệt 2 phút

20 giữ nhiệt 4 phút

Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC)

Thời gian giữ nhiệt (phút)

Từ đồ thị hình 12 ta có phương trình:

1,5 y = -0,1108x + 10,283

Từ đồ thị ở hình 13 có phương trình:

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN