Professional Documents
Culture Documents
LỜI CẢM TẠ
Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy
và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu cho em trong những năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông
nghiệp & SHƯD đã truyền đạt cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng
vững chắc, là cơ sở quan trọng để thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những
kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường.
Và cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ,
cùng trao đổi, thảo luận để có thêm những kiến thức giúp hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nước giải khát được chế biến từ quả chanh dây và mật
ong thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện
lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm bảo quản trong thời gian dài nhưng chất lượng ổn
định. Việc “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - mật ong” đã được thực hiện. Trên
cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn về vệ sinh thực
phẩm và được thị trường chấp nhận, tiến hành các khảo sát:
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm, chế độ thanh trùng đến tỉ
lệ tổn thất vitamin C, qui luật thay đổi mật số vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình
thanh trùng và thời gian bảo quản từ đó có thể tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho
sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả ghi nhận như sau:
Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa tan
cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về mùi vị,
màu sắc đẹp.
Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản
phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất
vitamin C càng lớn.
Sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá trị
thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn chưa
có dấu hiệu hư hỏng.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................................ I
TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. II
MỤC LỤC ...............................................................................................................................IV
DANH SÁCH BẢNG ..............................................................................................................VI
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN ................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ......................................................................................2
2.1.1 Chanh dây ................................................................................................................2
2.1.2 Mật ong ....................................................................................................................5
2.1.3 Đường ......................................................................................................................9
2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ .....................................................................10
2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả ................................................10
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp .................................................10
2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp .................................................10
2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp....................................................................13
2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật ...........................................................14
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt .....................................................16
2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng........................................................................................19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................21
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ..................................................................................21
3.1.1 Địa điểm.................................................................................................................21
3.1.2 Thời gian ................................................................................................................21
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất.........................................................................................21
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị.................................................................................................21
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................................21
3.2.1 Qui trình chế biến ..................................................................................................22
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 1
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng quả, ngoài ra do cấu tạo phần ruột có
những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế, tỷ lệ thu dịch quả thường nhỏ hơn kết
quả cho ở bảng trên.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 2
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa nhiều
vitamin C và vitamin A.
Carbonhydrat:
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ
yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá
trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dịch quả bám lên bề
mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm
giảm chất lượng nuớc chanh dây.
Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao. Acid citric bao gồm tất
cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ
4 -7%. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên
tố vi lượng khác.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic,
glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị
vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím
có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra,
trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai
trò là một chất oxy hoá, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể. Ngoài ra, vitamin C
còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chí
làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp
khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành.
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Các carotenoids được tìm
thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin
tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
Các chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện
ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết áp. Chanh
dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây còn chứa 10-13%
nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong
số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol
và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ.
Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012 – 0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả
năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của
quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất
khi quả chín. Hàm lương cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng rất thấp
nên xem như độc tính không đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hơi:
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2 - C8 của các acid béo thường
gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu
tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra
các hương vị đặc biệt của chanh dây.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 4
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép
chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại
carotenoid được tìm thấy trong dịch quả canh dây.
Các Sterol thực vật: chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so
với các loại trái cây ăn được khác. Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả
các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả
năng làm hạ thấp cholesterol máu.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 5
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Mật ong đứng đầu trong danh sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong
mật ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin. Enzyme invectase chuyển
saccharose thành glucose và fructose còn catalase thì thủy phân các peroxide.
Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ yếu là acid hữu cơ như
acid oxalic, citric, lactic.
Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng
0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong rất giống
trong máu người.
Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có nhiều loại.
Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong
1kg mật ong có tới 0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B3; 1mg
vitamin PP; 5mg vitamin B6; 30-54mg vitaminC ngoài ra còn có các vitamin E, K
và các carotenoids.
Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và hàm lượng của chúng
có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ
vàng hổ phách đến màu nâu sẫm.
Chất thơm: ong lấy các chất này từ cây cho mật. Trong mật ong còn có các acid
amin, các nội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây
độc thì trong mật ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể.
Thành phần của mật ong
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Độ ẩm % w.w.b. 15-19
Fructose % 36-50
Glucose % 28-36
Saccharose % 0,8-5,0
Nitrogen % 0,05-0,38
Tro % 0,04-0,2
pH 3,3-5,6
Acid (chủ yếu là gluconic) % 0,57
Acid tự do m-eqiv/kg 9-40
Nước liên kết % <0.1
(Nguồn: eg. Jarrah, Manuka, Jelly Bush, 2005)
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Theo nguồn hoa, có loại chủ yếu thu từ một thứ hoa. Mật các hoa khác có lẫn
vào thì rất ít. Loại mật ong này hiếm. Ở nước ta thường gọi mật ong là mật
nhãn, mật táo, mật vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn
vào nhưng vì có ít nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị đặc trưng của từng
loại.
Theo khu vực địa lý: ở Châu Âu thường gọi mật ong theo tên khu vực, thực ra
cũng chỉ là phân loại theo nguồn cây thức ăn.
Theo kỹ thuật thu thập mật: có 2 loại là mật tầng và mật quay ly tâm.
Theo màu sắc, mùi vị thì có loại mật ong không có màu hay chỉ có màu rất nhạt
như mật vải, nhãn, bông, quế. Mật cam quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh
đồng). Màu sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác nhau.
Một số mật ong rất thơm và mang hương vị của nước hoa quả như mật vải, nhãn,
cam, quýt hay mật hoa rừng. Mùi vị tuy không là yếu tố quyết định chất lượng
dinh dưỡng hay tác dụng chữa bệnh của mật ong nhưng màu sắc và hương vị liên
quan với nhau. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương nồng. Màu sắc mùi vị
thường làm cho người tiêu dùng ưa thích có khi còn quyết định giá thương phẩm.
2.1.2.3 Bảo quản mật ong
Các chất đường trong mật ong rất ổn định, tuy nhiên mật ong còn nhiều chất khác
dễ hỏng cho nên cũng có yêu cầu nhất định về bảo quản. Mật ong không đòi hỏi
cao nhưng muốn giữ được chất lượng thì phải đóng gói và tồn trữ dù ở quy mô
công nghiệp hay gia đình đều phải tuân theo những điều kiện sau:
Hạn chế việc tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để mật ong không biến chất và
nhất là lên men chua.
Đặt nơi tối, đặt biệt là đồ dùng trong suốt thì càng phải chú ý ánh sáng để mật
ong không bị đổi màu và giữ được lâu tác dụng kháng khuẩn.
Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.
Để nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 140C, tránh hết sức những biến thiên
lớn về nhiệt độ.
Không để những nơi có mùi khó chịu như: xăng, dầu, hành, tỏi,… mật ong sẽ
bắt mùi nhanh và hỏng.
2.1.2.4 Công dụng của mật ong
Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mật ong từ cổ xưa đã được dùng
làm thuốc làm thực phẩm cho người cũng như gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở khoa
học đã dần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ong của các dân tộc.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 7
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 8
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
2.1.3 Đường
Đường là loại phụ liệu có phạm vi sử dụng rộng nhất, với lượng lớn. Trong các
loại đường ăn, loại sử dụng rộng rải nhất là đường mía. Trong chế biến trái cây sử
dụng đường cát trắng là chủ yếu. Thường là chọn dùng đường cát trắng loại một
trở lên, yêu cầu hạt đường đều đặn, khô và rời rạc, không dùng đường thỏi và
đường hạt có màu, vị ngọt của đường và dung dịch nước đường phải thuần khiết,
tan trong nước sạch có dung dịch nước trong.
Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các lọai đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia)
Hạng mục Loại thượng hạng Loại 1 Loại 2
Thành phần saccharose (%) không ít hơn 99,75 99,65 99,44
Đường thô (%) không nhiều hơn 0,08 0,15 0,17
Cát bụi (%) không nhiều hơn 0,05 0,10 0,15
Nước (%) không nhiều hơn 0,06 0,07 0,12
Giá trị màu (0st) không vượt quá 1,00 2,00 3,50
Tạp chất không tan trong nước không
vượt quá (mg/kg) 40 60 90
(Nguồn: Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002)
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 9
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp các khâu bài khí, đóng hộp thanh trùng ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật để thời gian lưu trữ được lâu dài. Thông qua thao tác bài khí
làm giảm phần lớn lượng khí trong hộp, rồi đóng kín hộp để ngăn chặn thực phẩm
với bên ngoài, sau đó thanh trùng giết chết các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây
thối rữa làm hư thực phẩm bên trong hộp. Do hộp trong điều kiện đóng kín nên
khí oxy và vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào bên trong hộp, làm cho
thực phẩm đem ra ngoài thị trường đạt tới trạng thái vô khuẩn và có thể lưu giữ
được. Tác dụng chủ yếu là có thanh trùng hoàn toàn hay không. Bài khí và đóng
kín hộp có tác dụng không thể thiếu.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 10
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
nấm mốc. Tác động gây hư thối của nấm men và nấm mốc chủ yếu là phát sinh
trước khi trái cây đóng hộp, sau khi bỏ vào hộp, ngoại trừ rất ít sản phẩm đặc biệt
hoặc hộp không kín gây ra hư hỏng, thường chúng không chịu được xử lý tăng
nhiệt độ để thanh trùng và cũng không thể sinh trưởng trong điều khiện đóng kín
của phương pháp bảo quản đóng hộp. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh
trùng.
2.2.3.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Loại này có trong tất cả các đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C.
Bacillus Subtilis: có nha bào, không gây bệnh, phát triển rất mạnh ở 25-350C. Loại
này có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây mùi lạ.
Loại kỵ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Chúng
có trong hầu hết đồ hộp, phát triển ở 27-580C.
Clostridium patrificum: có nha bào, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 370C.
Loại này có trong mọi loại đồ hộp.
Loại vừa hiếu khí, vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: không gây bệnh, có nha bào. Loại này có rất ít trong đồ
hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60-700C.
Staphylococus pyrogenes aureus: không có nha bào, thỉnh thoảng gây bệnh vì có
sinh sản độc tố, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp.
Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces elipsoides có trong thiên nhiên. Nấm men
thường thấy trong đồ hộp có đường, chúng có thể bị tiêu diệt nhanh ở nhiệt độ
600C.
2.2.3.2 Số lượng vi sinh vật
Chủng loại vi sinh vật khác nhau, khả năng kháng nhiệt và chịu được acid của
chúng cũng khác nhau. Trong việc thanh trùng trái cây đóng hộp chủ yếu là diệt
một số loại vi sinh vật có khả năng chịu acid và sức kháng nhiệt không cao. Số
lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng hiệu quả thanh trùng. Số lượng vi sinh vật trong
thực phẩm càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài. Mức độ nhiễm khuẩn của
nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt. Vì vậy, trước khi đóng hộp,
nếu như xử lý không thích đáng hoặc thời gian kéo dài đều có lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật thường tồn tại trong nguyên liệu rất lớn, đồng
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 11
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
thời điều kiện trước khi đóng hộp và thanh trùng lại thuận lợi cho sự phát triển của
vi sinh vật, theo thời gian kéo dài số lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp 10 lần, 100 lần.
Vì thế, kéo dài thời gian từ thu hoạch đến khi chế biến là không có lợi đối với chất
lượng của thực phẩm. Ngoài ra, phải chú ý đến việc vệ sinh, chất lượng nước dùng
và một số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm, xử lý và rửa sạch dụng cụ nếu
không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng.
2.2.3.3 Độ acid của sản phẩm (pH)
Độ acid của sản phẩm là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự kháng nhiệt
của vi sinh vật. Căn cứ vào tính acid mạnh của sản phẩm có thể phân loại thực
phẩm tính acid (độ pH từ 4,5 trở xuống) và thực phẩm tính acid thấp (độ pH từ
4,5– 7,0). Khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật tỉ lệ nghịch với độ acid của thực
phẩm, vì thế việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng của thực phẩm đóng hộp lấy pH là
4,5 làm biên giới phân chia. Ở pH thấp hơn 4,5 có thể dùng áp suất thường để
thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn 1000C; còn pH cao hơn 4,5
phải sử dụng áp suất mạnh hơn để thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 1000C trở lên.
Vì thế khi thêm acid vào trong thực phẩm có acid thì có thể nâng hiệu quả thanh
trùng.
2.2.3.4 Phương pháp truyền nhiệt
Xử lý thanh trùng trái cây đóng hộp ngoài việc phải hiểu rõ sức kháng nhiệt của vi
sinh vật, còn phải hiểu rõ tình trạng truyền nhiệt của đồ hộp trong quá trình tăng
thêm nhiệt. Như vậy mới có thể nắm chắc điều kiện để thanh trùng.
Phương thức truyền nhiệt là dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Khi thanh
trùng trái cây đóng hộp, nhiệt lượng từ mặt ngoài của hộp truyền đến chính giữa
hộp, chủ yếu tiến hành theo cách dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Nếu là thực phẩm ở
trạng thái lỏng có thể lưu động (chảy theo dòng) dùng phương thức đối lưu là chủ
yếu; nếu thực phẩm ở trạng thái đặc, rắn thì chủ yếu dựa vào phương thức truyền
nhiệt; khi thực phẩm hỗn hợp giữa trạng thái rắn và trạng thái lỏng thì dùng cả 2
phương thức. Trong đó tốc độ truyền nhiệt của phương thức đối lưu nhiệt nhanh
hơn tốc độ dẫn nhiệt rất nhiều. Tốc độ truyền nhiệt còn liên quan đến vật liệu của
hộp đựng. Bao bì chế tạo bằng kim loại do hệ số dẫn nhiệt lớn nên tốc độ truyền
nhiệt cũng nhanh, nhưng bao bì bằng thủy tinh do hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ
truyền nhiệt chậm.
Khi tiến hành thanh trùng trái cây đóng hộp, nhiệt độ từ thấp tăng lên cao cần có
một quá trình. Muốn đạt được mục đích thanh trùng thì cần phải làm cho bộ phận
nhiệt độ tăng chậm nhất trong hộp (gọi là "điểm lạnh") đạt đến yêu cầu của nhiệt
độ thanh trùng. Trong thực tiễn, tình trạng truyền nhiệt ở nơi nhiệt độ tăng chậm
nhất của thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc trạng thái lỏng có điểm khác nhau.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 12
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Thanh trùng ở đồ hộp cần phải lấy nhiệt độ ở tâm hộp (tức là nhiệt độ của điểm
lạnh) làm chuẩn. Chỉ có sau khi nhiệt độ ở tâm hộp đạt đến mức yêu cầu của nhiệt
độ thanh trùng thì mới có thể bảo quản đồ hộp một cách an toàn.
2.2.3.5 Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi thanh trùng
Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặt dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt
nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung. Vì thế, thể tích hộp càng to, vách
hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài. Tương
tự, khi thanh trùng có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ
nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 13
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Khi thực hiện tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi, kT = hằng số (quá trình
đẳng nhiệt)
Phương trình (3) có thể viết như sau:
N t t
dN
N N 0 kT .dt kT 0 dt (4)
0
Từ đó ta có được :
N = No e k t T (7)
Trong đó
N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)
No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 14
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình (8) đồ thị là một đường
k
thẳng, có hệ số góc - biểu thị qua hình 4.
2,303
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 15
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite
Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng
vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
Theo hình 4 và phương trình (8), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc
k và thời gian D :
1 k
(9)
D 2,303
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 16
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
- F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ
nhất định, giá trị PU được dùng biểu thị giá trị thanh trùng.
- z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một
chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá
trị D và z khác nhau).
Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt
Nhóm vi khuẩn D (phút) z (oC)
Sản phẩm không chua và ít chua (pH > 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5,0 (1) 8 - 12
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) 8 - 10
Sản phẩm chua (pH 4,0- 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 8 - 10
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 0,5 (2) 7 - 10
Sản phẩm rất chua (pH < 4,0)
- Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn
0,5 - 1,0 (3) 5-7
không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc)
(Nguồn: Carla Weemes,1992)
Ghi chú (1) xử lý nhiệt ở 121,10C
(2) xử lý nhiệt ở1000C
(3) xử lý nhiệt ở 650C
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 17
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
121,1 T
lg t lg F (13)
z
Có thể viết lại
F T 121,1
lg (14)
t z
T 121,1
F t.10 z
(15)
Một cách tổng quát, giá trị tiệt trùng F được biểu thị:
T Tref
z
FTref t.10 z
(16)
Trong đó
TTref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối
với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,10C, đối với quá trình thanh
trùng thì nhiệt độ đó là 1000C).
T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (0C).
z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm.
Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục
tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 100C.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó
giá trị F được tính như sau :
T ( t ) Tref
z
FTref 10 z
.dt (17)
0
Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị
bởi gía trị 10(T-Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow.
Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường
hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả
khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp
(đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản
phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí
này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn
nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,50C đối với đồ hộp đặc.
2.2.7.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian
thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng
tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ
môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực
trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền
nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh
trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký
hiệu là t2).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2)
t = t1 + t2 (phút) (18)
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 21
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Nguyên liệu
Lựa chọn
Xử lý
Lọc
Đường
Nước
Mật ong Phối chế
Bài khí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Thành phẩm
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 22
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuẩn bị mẫu
Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng
muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt
để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột
quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các chế độ đã bố trí và tỉ lệ
mật ong cố định là 5%. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và
thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả.
Kết quả ghi nhận
Đánh giá cảm quan.
Xác định pH, độ acid của sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 23
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất
lượng sản phẩm.
Mục đích
Tìm ra tỉ lệ mật ong thích hợp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Nhân tố C: tỉ lệ mật ong, có 5 mức độ, %.
C1: 0 C2: 3 C3: 6 C4: 9 C5: 12
Chuẩn bị mẫu
Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng
muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt
để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột
quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các tỉ lệ mật ong đã bố trí.
Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ
850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả.
Kết quả ghi nhận
Đánh giá cảm quan.
Xác định pH của sản phẩm, giá trị màu sắc sản phẩm.
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng
và thời gian bảo quản sản phẩm.
Mục đích
Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa
giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
Theo dõi sự thay đổi của các thành phần trong suốt thời gian bảo quản.
Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng
thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong
thời gian dài.
Bố trí thí nghiệm
Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, (0C).
D1: 75 D2: 80 D3: 85 D4: 90
Nhân tố E: thời gian thanh trùng, phút.
E1: 2 E2: 4 E3: 6
Tổng số nghiệm thức: D*E = 4*3 = 12 nghiệm thức.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 24
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuẩn bị mẫu
Chanh dây sau khi xử lý, lọc, phối chế được đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C,
rót chai. Tiến hành đóng nắp và thanh trùng ở các chế độ đã bố trí. Làm nguội và
đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C, độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số
trong suốt quá trình bảo quản.
Kết quả ghi nhận
Đánh giá cảm quan.
Biến đổi hàm lượng vitanim C trước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.
Biến đổi nồng độ đường theo thời gian bảo quản.
Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản.
Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/ml) theo thời gian bảo quản.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 25
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Dựa vào kết quả ở bảng 10 cho thấy thành phần của chanh dây có hàm lượng acid
khá cao vì vậy phần dịch quả có vị chua nhiều và có ảnh hưởng nhiều đến cảm
quan sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng acid cao (pH thấp) giúp cho quá trình bảo
quản sản phẩm tốt hơn.
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm
Tỉ lệ Nồng độ pH Độ acid, % Điểm cảm quan
dịch quả, % đường, 0Bx (tính theo Mùi Vị Màu sắc
acid citric)
14 3,41 0,24 3,0 2,4 2,9
16 3,42 0,24 2,6 2,8 3,1
5
18 3,40 0,24 2,3 3,0 2,5
20 3,35 0,23 2,9 2,4 2,9
14 3,22 0,28 3,3 2,8 4,1
16 3,18 0,28 3,9 3,3 4,0
10
18 3,20 0,27 4,0 3,7 3,9
20 3,18 0,28 4,5 4,6 4,2
14 2,95 0,36 2,8 2,5 3,8
16 2,94 0,36 2,7 2,8 3,8
15
18 2,96 0,37 3,3 3,7 4,0
20 2,98 0,36 3,6 3,1 4,4
14 3,06 0,59 3,8 2,4 4,1
16 3,08 0,57 3,3 2,8 4,4
20
18 3,07 0,57 3,5 3,2 4,4
20 3,06 0,56 3,4 3,4 4,2
Qua kết quả bảng 12 cho thấy khi tỉ lệ dịch quả tăng lên thì độ acid của sản phẩm
tăng theo. Độ acid thể hiện độ chua của sản phẩm và có ảnh hưởng nhiều đến giá
trị cảm quan.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 26
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản phẩm
Nồng độ đường, 0Bx Trung bình
Tỉ lệ dịch quả (%)
14 16 18 20 nghiêm thức
5 3,0 2,6 2,3 2,9 2,7c
10 3,3 3,9 4,0 4,5 3,9a
15 2,8 2,7 3,3 3,6 3,1bc
20 3,8 3,3 3,5 3,4 3,5ab
ab b ab a
Trung bình nghiệm thức 3,2 3,1 3,2 3,6
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm
Nồng độ đường, 0Bx Trung bình
Tỉ lệ dịch quả (%)
14 16 18 20 nghiêm thức
5 2,4 2,8 3,0 2,4 2,7b
10 2,8 3,3 3,7 4,6 3,6a
15 2,5 2,8 3,7 3,1 3,0b
20 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0b
b b a a
Trung bình nghiệm thức 2,5 2,9 3,4 3,4
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản
phẩm
Nồng độ đường, 0Bx Trung bình
Tỉ lệ dịch quả (%)
14 16 18 20 nghiêm thức
b
5 2,9 3,1 2,5 2,9 2,9
10 4,1 4,0 3,9 4,2 4,0a
15 38 3,8 4,0 4,4 4,1a
20 4,1 4,4 4,4 4,2 4,3a
Trung bình nghiệm thức 3,7a 3,8a 3,7a 3,9a
Qua kết quả ở bảng 12 cho thấy: tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng không nhiều đến mùi
sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Ở tỉ lệ 5%
dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây nhẹ, tỉ lệ 10% dịch quả sản phẩm có mùi
thơm hoài hoà dễ chịu, còn tỉ lệ 15 và 20% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh
dây gắt. Về nồng độ đường, theo kết quả thống kê cho thấy nồng độ đường ảnh
hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống
kê không nhiều.
Dựa vào bảng 13 cho thấy khi sử dụng dịch quả ít (5%) sản phẩm có vị nhạt,
nhưng khi sử dụng nhiều (15 – 20 %) sản phẩm có vị chua nên đều cho điểm cảm
quan thấp. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ dịch quả 10%,
có vị chua vừa phải.
Dựa vào bảng 14 cho thấy tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường không ảnh hưởng đến
giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 27
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
không nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ 5% dịch quả sản phẩm có màu nhạt không đẹp, ở tỉ
lệ 10%, 15%, 20 % dịch quả thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp và đặc trưng của
chanh dây từ đó cho thấy tỉ lệ dịch quả càng cao thì màu sắc sản phẩm càng tốt.
Từ các kết quả trên cho thấy được với tỉ lệ phối chế là 10 % dịch quả với nồng độ
đường là 200Bx thì sản phẩm được đánh giá tốt về mùi, vị, màu sắc.
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm.
Màu sắc
Tỉ lệ mật ong, (%)
Giá trị a Giá trị b
0 1,24b 3,94b
3 2,57a 4,94a
6 1,16bc 3,00c
9 0,72cd 2,97c
12 0,63e 3,13c
Dựa vào bảng 15 cho thấy: tỉ lệ mật ong sử dụng có ảnh hưởng đến giá trị màu a, b
của sản phẩm (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê). Do mật ong có màu vàng
sậm nên ảnh hưởng nhiều đến màu của sản phẩm, tỉ lệ mật ong sử dụng cao sản
phẩm sẽ có màu vàng sậm hơn.
Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm.
Tỉ lệ mật ong Độ acid, % Điểm cảm quan
pH
(%) (theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc
0 3,15 0,29 3,2b 3,2b 3,9a
3 3,10 0,29 4,0a 4,4 a
4,3a
6 3,02 0,31 3,2b 3,1b 3,9a
9 2,92 0,30 3,5ab 2,8 bc
4,0a
12 2,86 0,31 3,3b 2,6 c
3,2b
Từ bảng 16 cho thấy: tỉ lệ mật ong ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Sản phẩm không có mật ong cho màu đẹp
nhưng mùi, vị không tốt. Sản phẩm sử dụng 6% và 9% mật ong có màu sắc đẹp,
mùi tốt, nhưng vị không được ưa thích nhiều do không có sự hoài hoà. Sản phẩm
sử dụng 12% mật ong thì màu sắc không tốt do mật ong có màu sậm, với tỉ lệ cao
sẽ ảnh hưởng đến màu sản phẩm. Sản phẩm sử dụng 3% mật ong có màu sắc đẹp,
mùi tốt, có vị ngọt thanh của mật ong kết hợp hoài hoà với vị chua của chanh dây
nên có điểm cảm quan cao. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ
lệ mật ong sử dụng là 3%.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 28
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH
TRÙNG
4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng
80
Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC)
70
60
50
40
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C
90
80
Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC)
70
60
50
40
30 giữ nhiệt 2 phút
giữ nhiệt 4 phút
20
giữ nhiệt 6 phút
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
90
Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C
100
90
Nhiêt độ tâm sản phẩm(oC)
80
70
60
50
40 giữ nhiệt 2 phút
30 giữ nhiệt 4 phút
20 giữ nhiệt 6 phút
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (phút)
Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C
Qua đồ thị hình 7, 8, 9 và 10 cho thấy quá trình nâng nhiệt và hạ nhiệt ở các chế
độ thanh trùng khác nhau diễn ra trong thời gian tương đối dài do sản phẩm đựng
trong bao bì bằng thủy tinh có hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm.
Vì vậy, thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu dài ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 30
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh
trùng
1
y = -0,0216x - 0,0042
R2 = 0,9832
0 Nhiệt độ thanh trùng
75 oC
-1 y = -0,0857x - 0,0403
R2 = 0,9642
80 oC
85 oC
-2
ln(N/No)
90 oC
-3
y = -0,4875x + 0,0647
R2 = 0,9949
-4
-5
y = -0,8503x + 0,0818
R2 = 0,9931
-6
0 1 2 3 4 5 6 7
Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình thanh trùng sản
phẩm
Từ đồ thị hình 11 cho thấy khi nhiệt độ thanh trùng càng cao đường chết nhiệt của
vi sinh vật có độ dốc càng lớn nghĩa là vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhanh và được
thể hiện qua hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT.
Từ đồ thị này tính được hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các nhiệt độ thanh
trùng khác nhau, giá trị hệ số góc của phương trình đường chết nhiệt chính là kT.
kT = - tgα
Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các chế độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT ln(kT) R2
75 0,0216 -3,8351 0,9832
80 0,0857 -2,4569 0,9642
85 0,4875 -0,7185 0,9949
90 0,8503 -0,1622 0,9931
Dựa vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ta tính được giá trị DT theo công
thức:
1/DT = kT/2,303 hay DT = 2,303/ kT
Giá trị DT ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau
Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT DT (phút) Log(DT)
75 0,0216 106,6204 2,0278
80 0,0857 26,8728 1,4293
85 0,4875 4,7241 0,6743
90 0,8503 2,7085 0,4327
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 31
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Từ kết quả bảng 18 cho thấy nhiệt độ thanh trùng càng cao, hằng số tốc độ tiêu
diệt vi sinh vật kT càng lớn và giá trị DT càng nhỏ. Nghĩa là nhiệt độ thanh trùng
càng thấp thì thời gian cần thiết để mật số vi sinh vật giảm đi 10 lần càng dài, hay
nói cách khác nhiệt độ thấp, thời gian giữ nhiệt dài mới có thể đảm bảo các chỉ
tiêu vi sinh vật ở mức giới hạn cho phép.
Sự phụ thuộc của nhiệt độ T vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT được biểu
thị bởi phương trình Arrhenius:
E a 1 1
kT= kTref exp
R TTref T
Khi ta vẽ đồ thị ln(kT) theo (1/T) thì hệ số góc của đường thẳng là giá trị -Ea/R.
0 y = -32285x + 89,044
R2 = 0,9692
-1
ln(kT)
-2
-3
-4
-5
0,00274 0,00276 0,00278 0,0028 0,00282 0,00284 0,00286 0,00288
Nhiệt độ 1/T (1/K)
Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa ln(kT) và nhiệt độ 1/T khi thanh trùng sản phẩm
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 32
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Giá trị z được tính toán dựa vào thời gian chết nhiệt, bằng cách vẽ đồ thị của
log(DT) theo nhiệt độ thanh trùng T, hệ số góc của đồ thị chính là giá trị -1/z.
2,5
log(D )
R2 = 0,9658
0,5
0
70 75 80 85 90 95
Nhiệt độ thanh trùng (oC)
Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 33
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Kết quả bảng 20 cho thấy nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng không nhiều đến giá trị
cảm quan của sản phẩm, ở nhiệt độ 900C cho điểm cảm quan thấp và khác biệt ý
nghĩa với các mẫu sản phẩm còn lại. Tuy nhiên, thời gian giữ nhiệt cũng ảnh
hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm, ở thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4
phút ảnh hưởng đến giá trị cảm quan không có sự khác biệt nhưng ở thời gian giữ
nhiệt 6 phút thì có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy, nhiệt độ thanh
trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản
phẩm do mất nhiều mùi tự nhiên đặc trương của sản phẩm.
80
70
60
Tỉ lệ tổn thất (%)
50
giữ nhiệt 2 phút
40 giữ nhiệt 4 phút
giữ nhiệt 6 phút
30
20
10
0
75 oC 80 oC 85 oC 90 oC
Nhiệt độ thanh trùng (oC)
Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng
Từ đồ thị hình 14 cho thấy vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác
dụng của nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt là trong quá trình bài khí rót nóng vitamin C
tiếp xúc nhiều với oxy trong không khí và quá trình nâng nhiệt giữ nhiệt ở giai
đoạn thanh trùng cũng gây tổn thất nhiều đến hàm lượng vitamin C. Ở cùng một
nhiệt độ thanh trùng nhưng thời gian giữ nhiệt càng lâu thì tỉ lệ tổn thất vitamin C
càng cao, ở cùng một thời gian giữ nhiệt nhưng nhiêt độ thanh trùng càng cao thì tỉ
lệ tổn thất càng lớn. Tuy nhiên, thanh trùng nhiệt độ cao nhưng thời gian giữ nhiệt
ngắn thì tỉ lệ tổn thất vitamin C ít hơn so với thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian
giữ nhiệt kéo dài.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 34
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx.
Nhiệt độ thanh Thời gian Thời gian bảo quản (tuần)
trùng (0C) giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4
2 20,2 20,1 20,1 19,4 18,8
75 4 20,1 20,1 20,1 20,0 19,6
6 20,2 20,1 20,2 20,2 20,2
2 20,2 20,2 20,0 20,0 20,4
80 4 20,2 20,2 20,0 20,1 20,1
6 20,2 20,0 20,1 20,1 20,2
2 20,2 20,2 20,2 20,4 20,1
85
4 20,2 20,4 20,2 20,4 20,1
6 20,2 20,2 20,2 20,4 20,0
2 20,4 20,4 20,4 20,4 20,4
90 4 20,6 20,4 20,4 20,4 20,6
6 20,6 20,6 20,4 20,6 20,4
Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo acid
citric).
Nhiệt độ Thời gian Thời gian bảo quản (tuần)
0
thanh trùng ( C) giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4
2 0,23 0,22 0,23 0,24 0,38
75 4 0,22 0,22 0,22 0,24 0,36
6 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24
2 0,22 0,20 0,24 0,25 0,24
80 4 0,22 0,21 0,24 0,24 0,24
6 0,21 0,25 0,25 0,24 0,24
2 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28
85
4 0,26 0,24 0,27 0,26 0,27
6 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28
2 0,31 0,30 0,30 0,32 0,32
90 4 0,31 0,34 0,33 0,31 0,32
6 0,32 0,31 0,30 0,32 0,30
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 35
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml)
Nhiệt độ Thời gian Thời gian bảo quản (tuần)
thanh trùng(0C) giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4
2 4,0.101 4,5.101 5,6.101 8,6.101 1,79.102
75 4 3,8.101 4,2.101 5,3.101 6,1.101 1,37.102
6 3,7.101 3,4.101 3,1.101 4,7.101 7,8.101
2 2,6.101 3,7.101
4,0.101
3,8.101 8,4.101
80 4 2,4.101 2,5.101
2,9.101
3,1.101 3,3.101
6 2,0.101 2,2.101 2,6.101 2,4.101 2,9.101
2 1,6.101 2,0.101
2,2.101
2,1.101 2,5.101
85 4 5,0.100 4,0.100 2,0.100 7,0.100 3,0.100
6 2,0.100 4,0.100
2,0.100
6,0.100 5,0.100
2 7,0.100 1,2.101 9,0.100 1,1.101 1,0.101
90 4 <1,0.100 6,0.100
4,0.100
5,0.100 3,0.100
6 <1,0.100 <1,0.10 <1,0.10 <1,0.100
0 0
<1,0.100
Cùng với sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, hàm lượng
đường và hàm lượng acid của sản phẩm cũng thay đổi tương ứng ở các chế độ
thanh trùng (bảng 21 và 22). Sản phẩm có nhiều vi sinh vật phát triển thì hàm
lượng đường giảm, hàm lượng acid tăng do vi sinh vật sử dụng đường và hoạt
động sinh ra acid.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định về
vi sinh vật trong các dạng nước đóng chai: tổng vi khuẩn hiếu khí ở mức cho phép
tối đa là 102 (cfu/ml). Dựa vào kết quả bảng 23, nhiệt độ thanh trùng 750C trong
thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4 phút đều có lượng vi sinh vật vượt qua khỏi giới
hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản, và ở thời gian giữ nhiệt 6 phút lượng vi sinh vật
nằm trong giới hạn nhưng khá cao và có khả năng tăng lên ở những tuần tiếp theo.
Sự gia tăng mật số vi sinh vật còn được giải thích dựa vào khả năng chịu nhiệt của
vi sinh vật, ở nhiệt độ thanh trùng thấp (750C) các vi sinh vật còn sống sót vẫn còn
hoạt lực mạnh nên có khả năng phát triển nhanh mật số sau 4 tuần bảo quản. Do
sản phẩm có pH thấp (2,9 -3,5) vi sinh vật tồn tại chủ yếu là vi sinh vật không chịu
nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) nên ở nhiệt độ thanh trùng
800C, 850C và 900C đều đạt yêu cầu về mật số vi sinh vật sau 4 tuần bảo quản và
nhiệt độ càng cao thời gian giữ nhiệt càng dài thì vi sinh vật bị tiêu diệt càng
nhiều. Tuy nhiên, nhiệt độ cao và thời gian giữ nhiệt dài ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian giữ nhiệt 4 phút tuy vi sinh
vật còn sống sót nhưng hoạt lực còn rất thấp nên mật số hầu như không tăng trong
4 tuần bảo quản nên chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu và sản phẩm ổn định. Do đó,
chế độ thanh trùng này được chọn lựa.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Lựa chọn
Xử lý
Lọc
Đường (200Bx)
Mật ong 3% Phối chế
Làm nguội
Bảo ôn
Thành phẩm
Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 37
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian có hạn còn một số vấn đề chưa được nghiên cứu, trong thời gian tới
nếu có đều kiện nên tiến hành khảo sát thên một số vấn đề:
- Khảo sát ảnh hưởng của mật ong đến khả năng bảo quản sản phẩm.
- Tìm các biện pháp khắc phục hiện tượng lắng của sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 38
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 39
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
PHỤ LỤC
Phương pháp phân tích
Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri
Hóa chất
Acid oxalic 1%
HCl 1% (lấy 2,3ml HCl đậm đặc + nước cất vùa đủ 100ml ta được dung dịch HCl
1%)
Dung dịch đệm
- Na2HPO 4 11,876 g/l 3V- 90ml
- KH2PO4 9,087 g/l 2V – 60ml
Pha dung dịch 2-6 diclophenol- indophenol
- Muốn pha 500ml thì ta có lượng hóa chất:
- Cho 90 ml Na2HPO4
- 60ml KH2PO4 vào bình định mức 500 ml lắc đều
- 0,15g/ 350ml 2-6 diclophenol- indophenol
Cách tiến hành
Cân 5g dịch quả cho vào bình định mức 100ml với 20 ml HCl 1%, acid oxalic
1% cho vào bình đến vạch 100 ml.Lắc kỹ để 10 phút rồi lọc qua giấy lọc thô.
Lấy từ dung dịch lọc 10 ml đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol
đến màu phớt hồng.
Tiến hành song song với mẫu đối chứng gồm 8 ml acid oxalic 1% và 2 ml
HCl1% đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng.
Công thức tính số mg vitamin C trong 100 g dịch quả:
(a b)V1100 * 0.088
X= (mg%)
V2 m
Trong đó:
V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml)
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang viii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang ix
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
X=
C
n +10
1
1
n 2 + 10 2 n3 + ... + 10 n 1 ni d
Trong đó:
X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu (cfu/ml) (cfu: colony forming unit)
∑C : Tổng khuẩn lạc đếm được ở các đĩa
n1 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất
n2 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai
ni : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i
d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất
Xác định màu của nguyên liệu bằng máy đo màu Photoelectric colorimeter
(Askar A. and H. Tretow, 1993)
Năm 1952, Hunter đã phất triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực phẩm.
Trong hệ thống, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba chiều L, a, b.
Giá trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu xanh lá cây.
Giá trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương.
Giá trị L chỉ độ sáng, L 0 chỉ màu đen, L 100 chỉ màu trắng.
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang x
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xi
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C
Bảng 3. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C
Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C (mg %)
Tỉ lệ tổn thất
Nhiệt độ Thời gian Trước Sau vitamin C (%)
thanh trùng (0C) giữ nhiệt (phút) thanh trùng thanh trùng
2 3,52 2,82 20,0
75 4 3,52 2,52 28,5
6 3,52 2,04 42,0
2 3,87 3,06 21,3
80 4 3,87 2,24 42,2
6 3,87 1,76 54,5
2 3,52 2,64 25,0
85 4 3,52 1,89 46,5
6 3,52 1,41 60,0
2 3,75 2,57 31,5
90 4 3,75 1,76 53,1
6 3,75 1,16 69,0
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Kết quả giá trị thanh trùng (PU) ở các chế độ thanh trùng
Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, và có trị số z = 90C
Bảng 4. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 750C
Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút
Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU
(0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút)
59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468
61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154
63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594
64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275
66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743
67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000
69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681
70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544
71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826
72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938
73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416
73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750
74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129
75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426
73,0 0,046416 75,5 0,087992 75,5 0,087992 75,5 0,087992
69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426 75,0 0,077426
64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426 75,0 0,077426
59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426
55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426
51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129
47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416
44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681
42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642
40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292
39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464
40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167
39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05
40,0 0,000010 44,0 2,78E-05
39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05
40,0 0,000010
39,0 7,74E-06
Tổng PU 0,446727 0,602849 0,757702 0,912554
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 5. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 800C
Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút
Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU
(0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút)
58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000
61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154
63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594
65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813
68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915
70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484
73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416
74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129
76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000
77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155
78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810
78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574
79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443
80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256
80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256
77,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256
72,0 0,129155 77,0 0,129155 80,0 0,278256 80,0 0,278256
63,0 0,035938 72,0 0,035938 80,0 0,278256 80,0 0,278256
56,0 0,003594 63,0 0,003594 77,0 0,129155 80,0 0,278256
51,0 0,000599 56,0 0,000599 72,0 0,035938 80,0 0,278256
47,0 0,000167 51,0 0,000167 63,0 0,003594 77,0 0,129155
44,5 5,99E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599 72,0 0,035938
42,0 3,16E-05 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167 63,0 0,003594
1,67E-05 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599
0,000010 40,0 0,000010 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167
42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05
40,0 0,000010 44,5 3,16E-05
42,0 1,67E-05
40,0 0,000010
Tổng PU 1,41432 1,970827 2,527339 3,083851
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 6. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 850C
Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút
Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU
(0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút)
61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154
63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594
64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275
66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799
68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915
70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544
72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938
75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426
77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780
79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443
81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381
82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500
84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264
85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000
83,0 0,599484 85,5 1,136464 85,5 1,136464 85,5 1,136464
80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000
72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000 85,0 1,000000
65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000
57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000
52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000
48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484
44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256
42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995
40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774
39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215
40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05
39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05
40,0 0,000010 42,0 1,67E-05
39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05
40,0 0,000010
39,0 7,74E-06
Tổng PU 4,111834 6,248298 8,248298 10,2483
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xv
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 7. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 900C
Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút
Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU Nhiệt độ PU
(0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút) (0C) (phút)
60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668
62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783
64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275
68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915
70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484
74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948
77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780
79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844
81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424
83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292
85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000
86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799
87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736
88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435
88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437
89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278
90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814
89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814
86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814
80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814
71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814
63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814
54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814
49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559
44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550
43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826
40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359
40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100
41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05
40,0 0,00001 43,0 2,15E-05
41,0 1,29E-05
40,0 0,000010
Tổng PU 21,69523 28,87313 36,06076 43,24839
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ti le dich qua 33,2188 3 11,0729 10,61 0,0000
B:Nồng độ đường 5,06875 3 1,68958 1,62 0,1874
Bảng 9. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
Multiple Range Tests for mui by Ti le dich qua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5% 40 2,7 X
15% 40 3,1 XX
20% 40 3,5 XX
10% 40 3,925 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 10. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo nồng độ đường
sản phẩm, 0Bx.
Multiple Range Tests for mui by Nồng độ đường
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
16 40 3,125 X
14 40 3,225 XX
18 40 3,275 XX
20 40 3,6 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 11. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và
nồng độ đường sản phẩm
Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ti le dich qua 18,9188 3 6,30625 7,05 0,0002
B:Nồng độ đường 20,7688 3 6,92292 7,74 0,0001
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 12. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo nồng độ đường sản
phẩm, 0Bx.
Multiple Range Tests for vi by Nồng độ đường
------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
14 40 2,525 X
16 40 2,925 X
20 40 3,375 X
18 40 3,4 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 13. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
Multiple Range Tests for vi by Ti le dich qua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5% 40 2,65 X
20% 40 2,95 X
15% 40 3,025 X
10% 40 3,6 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 14. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
và nồng độ đường sản phẩm
Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nồng độ đường 1,26875 3 0,422917 0,60 0,6160
B:Ti le dich qua 49,2187 3 16,4062 23,28 0,0000
Bảng 15. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả
Multiple Range Tests for mau sac by Ti le dich qua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5% 40 2,85 X
15% 40 4,0 X
10% 40 4,05 X
20% 40 4,275 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 16. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo nồng độ đường
sản phẩm, 0Bx.
Multiple Range Tests for mau sac by Nồng độ đường
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
18 40 3,7 X
14 40 3,725 X
16 40 3,825 X
20 40 3,925 X
------------------------------------------------------------------------------
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong sử dụng đến giá trị cảm quan
sản phẩm
Bảng 17. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử
dụng
ANOVA Table for mui by ti le mat ong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 9,36 4 2,34 2,55 0,0441
Within groups 87,15 95 0,917368
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 96,51 99
Bảng 18. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng
Multiple Range Tests for mui by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6% 20 3,2 X
0% 20 3,2 X
12% 20 3,25 X
9% 20 3,5 XX
3% 20 4,0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 19. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử
dụng
ANOVA Table for vi by ti le mat ong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 38,3 4 9,575 12,69 0,0000
Within groups 71,7 95 0,754737
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 110,0 99
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xix
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 20. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng
Multiple Range Tests for vi by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
12% 20 2,55 X
9% 20 2,8 XX
6% 20 3,1 X
0% 20 3,2 X
3% 20 4,35 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 21. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
sử dụng
ANOVA Table for mau sac by ti le mat ong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 12,14 4 3,035 3,38 0,0124
Within groups 85,3 95 0,897895
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 97,44 99
Bảng 22. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Multiple Range Tests for mau sac by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
12% 20 3,2 X
6% 20 3,85 X
0% 20 3,9 X
9% 20 4,0 X
3% 20 4,25 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến giá trị màu sắc sản phẩm
Bảng 23. Phân tích phương sai về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Bảng 24. Kiểm định LSD về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Multiple Range Tests for a by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
12% 3 0,626667 X
9% 3 0,726667 XX
6% 3 1,15667 XX
0% 3 1,24333 X
3% 3 2,57333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xx
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 25. Phân tích phương sai về giá trị màu sắc b của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
ANOVA Table for b by ti le mat ong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 8,62623 4 2,15656 15,27 0,0003
Within groups 1,41187 10 0,141187
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 10,0381 14
Bảng 26. Kiểm định LSD về giá trị màu sắc a của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong
Multiple Range Tests for b by ti le mat ong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
9% 3 2,97333 X
6% 3 3,00333 X
12% 3 3,13333 X
0% 3 3,93667 X
3% 3 4,94 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 27. Phân tích phương sai về điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng và
thời gian giữ nhiệt.
Analysis of Variance for diem cam quan - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:nhiet do thanh trung 22,5 3 7,5 7,76 0,0001
B:thoi gian giu nhiet 25,8 2 12,9 13,34 0,0000
Bảng 28. Kiểm định LSD về điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt
Multiple Range Tests for diem cam quan by thoi gian giu nhiet
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6 40 6,6 X
4 40 7,5 X
2 40 7,65 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 29. Kiểm định LSD về điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh trùng
Multiple Range Tests for diem cam quan by nhiet do thanh trung
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
90 30 6,6 X
85 30 7,2 X
80 30 7,4 XX
75 30 7,8 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xxi
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xxii