QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T XÚC XÍCH TI T TRÙNG

« vào lúc: Tháng Tám 01, 2006, 08:36:15 AM » Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t h n nh ng nhu c u c a con ng i. Bên c nh nhu c u c n m c p, c s ng cu c s ng tho i mái, ti n nghi thì con ng i còn có nhu c u c n ngon, n y ch t dinh d ng có s c kh e t t. T ó, con ng i có th làm vi c t t h n, hi u qu h n. Vì lí do ó mà ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m , góp ph n áp ng nhu c u v n u ng cho m i ng i. Các s n ph m th c ph m c ch bi n t th t cung c p y thành ph n dinh d ng c n thi t c a c th . Theo s li u th ng kê c a C c Th ng kê thành ph thì trong n m 2002, nhu c u i v i các s n ph m th c ph m ch bi n t th t t ng lên r t nhanh trên 12%. Trong ó xúc xích là m t trong nh ng s n ph m ch bi n t th t r t c quan tâm. Xúc xích là m t s n ph m n li n ngày càng ph bi n do tính ti n l i và có giá tr dinh d ng cao. Xúc xích có th c s n xu t m t cách th công (theo qui mô gia ình ) ho c theo qui mô công nghi p. Hi n nay trên th tr ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. Tu theo nguyên li u ta có th phân lo i xúc xích nh sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo« theo ph ng th c s n xu t ta có xúc xích tri t trùng , xúc xích xông khói« Ph n I :NGUYÊN LI U 1/ Nguyên li u chính: 1.1/ Th t heo Th t và nh ng s n ph n ch bi n t th t là m t trong nh ng ph n c b n trong kh u ph n th c n. ó là ngu n quan tr ng cung c p l ng l n protein và các ch t khoáng nh s t(Fe), ng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)« . Ngoài ra th t còn cung c p nhi u vitamin nh : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP« và trong th t ch a y các acid amin không thay th v i t l khá cân i. 1.1.1/ Phân lo i Th t heo là nguyên li u chính trong quá trình ch bi n xúc xích. Nó có vai trò quy t nh ch t l ng c a s n ph m. Th t heo c phân thành các lo i sau: a/ Theo % n c : +Th t heo n c : n c chi m t l cao >80% +Th t heo n a n c n a m : %n c 50%-80% +Th t heo m : %n c <50% b/ Theo tr ng thái th t: +Th t bình th ng : Th t có màu s t t i , b m t ráo , không r n c , pH c a th t có tr s 5.6-6.2 +Th t PSE (pale,soft,excudative): Th t có màu b nh t , m m, b m t không ráo có r n c pH c a th t th p <=5.2 +Th t DFD (dark,firm, dry) Lo i th t này có màu b s m, b m t b khô c ng, tr s pH khá cao >=6.4 1.1.2/ C u trúc c a th t Ph thu c vào vai trò ,ch c n ng và thành ph n hóa h c ,ng i ta chia th t thành các lo i mô nh sau: mô c , mô liên k t , mô x ng , mô m , mô máu. a/ Mô c : ây là lo i mô chi m t l cao nh t trong c u t o c a th t. Nó bao g m nhi u s i t c x p

thành bó. S n ph m c a quá trình là các acid focmic.làm cho th t t ng tính ki m do phân hu proteinvà lipit. lactic. L ng mô m trong c u trúc th t nhi u hay ít ph thu c vào gi ng loài . Xúc xích tri t trùng dùng t t c các lo i m nh m l ng. M. lipit. butyric t o mùi khó ch u cho th t Các vi khu n hi u khí gây th i th ng g p : Bacerium megatherium. axêtic. n m men ho c các enzim có s n trong th t . 1. t o i u ki n thu n l i cho các enzim và vi sinh v t có s n trong th t phát tri n.2/ M heo M heo là ngu n cung c p ch t béo. ¬¬¬¬ ¬¬¬¬¬¬¬ -Th t b chua: Do vi khu n lactic. hình thành nh ng ch t có h i . indol. Bacillus subtilis.aureus. n m m c phát tri n làm cho th t có mùi m c . . B. các s i c c c u t o t miozin ho c actin. S n ph m c a quá trình th i r a g m : hydro sunfua.cadidus.coli. E. M.quá trình 1ên men chua làm cho pH c a th t gi m.các bó c l i v i nhau . protein :18%-21%.nh t dính và bi n màu -S bi n màu c a th t : Màu c a th t trong quá trình b o qu n có th chuy n t bi n thành màu xám . th i r a. Nhi t thích h p cho b o qu n th t là 0oC. ây là giai o n u c a s h h ng. khoáng. gi i tính và i u ki n nuôi d ng.mensenterium. . Ch c n ng ch y u c a nó là th c hi n ho t ng co gi n .nó là quá trình tr c c a quá trình th i r a. c/ mô m : Mô m c t o thành t các t bào m liên k t v i nhau d i d ng l i x p. Cl. B. xucxinic th t b chua có màu xám và mùi khó ch u. Nguyên nhân là do b o qu n th t trong nh ng u ki n không thích h p. lên men chua. Nh ng hi n t ng h h ng c a th t th ng g p là: nh t . m ùi . Cl.putrificum. vitamin b/ mô liên k t: ây là lo i mô c phân b r ng rãi có vai trò liên k t các s i t c . trong công ngh s n xu t xúc xích th t heo có nh ng c tính nh : T o gía tr dinh d ng cho s n ph m T o c u trúc . Steptococus liquefaciens. Bacillus subtilis. -S th i r a th t : Do các vi sinh v t hi u khí c ng nh k khí phát tri n sinh ra các enzim proteaza phân gi i protein.Sinh nh t: Th ng xu t hi n trên b m t th t p l nh các bu ng có m không khí t ng i cao h n 90%. Vì v y .4/ Các d ng h h ng th t Th t trong quá trình b o qu n có th b bi n ch t và h h ng . hình thái cho s n ph m nh c u trúc c a th t và s t o gel c a các phân t protein có trong th t T o ra mùi v c tr ng cho s n ph m 1.sporogenes -Th t m c : Do các m c Mucor và Aspergillus phát ti n trên th t . Trong th t có càng nhi u glycogen thì càng d b chua . Còn l i là các thành ph n khác :glucid. statol. nâu .mycoides T c sinh nh t còn ph thu c vào nhi t . Thành ph n hoá h c c a mô c : n c chi m t l : 72%-75% . t o thành các acid bay h i .1. Nh ng bi n i này d n n h h ng v c m quan. Proteus vulgaris Các vi khu n k khí : Clotridium perfringens. butyric.t o c u trúc ch t ch cho th t . propioic. s thay i màu s c và m c. ho c xanh l c do các vi khu n hi u khí phát tri n trên b m t Tóm l i . L p nh y này g m có nhi u vi khu n khác nhau : Micrococus albus. m n ng nh ng không dùng m sa .

t ng dai cho xúc xích . Logged thitong y y y Nh . ng th i làm gi m giá thành .làm t ng giá tr c m quan cho s n ph m . 2006. bóng .3/ Da heo : Da heo c s d ng trong ch bi n xúc xích nh m làm t ng kh n ng k t dính . 08:37:00 AM » .M có tác d ng làm t ng dính béo . giúp t n d ng ngu n nguyên li u và làm gi m giá thành .. t ng hi u qu kinh t 1. Hóa h c Bài vi t: 36 y o H i âm: QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T XÚC XÍCH TI T TRÙNG « Tr l i #1 vào lúc: Tháng Tám 01..

Ph n II : S QUI TRÌNH CÔNG NGH .

.

hay các lo i ru t nhân t o khác ?. cách ây kho ng 2. Ph n 3: So sánh gi a cách ch bi n th công và công nghi p T NG QUAN V XÚC XÍCH 1. L CH S C A MÓN XÚC XÍCH [12] Hi n cho t i bây gi v n ch a xác minh c ngu n g c xu t x c a xúc xích t âu? Xúc xích ã bao nhiêu tu i và ai là ng i u tiên có sáng ki n dùng th t nh i vào trong ru t heo. Xúc xích có th c s n xu t m t cách th công (theo qui mô gia ình) ho c theo qui mô công nghi p. p mu i. Tu theo nguyên li u ta có th phân lo i xúc xích nh sau: xúc xích gà . ng.. Các s n ph m th c ph m c ch bi n t th t cung c p y thành ph n dinh d ng c n thi t c a c th . Trong ó.nhóm chúng tôi xin ch n tài: ³XÚC XÍCH HEO TI T TRÙNG´. t ch ng ra t và g i ó là l p x ng. T t p chí Aujourd. Theo s li u th ng kê c a C c Th ng kê thành ph thì trong n m 2002.xúc xích bò. T ó. Ng i Ý k r ng th i xa x a La Mã c i.L IM U Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t h n nh ng nhu c u c a con ng i. con ng i có th làm vi c t t h n. Ng i pháp thì kh ng ình là hai lo i xúc xích u xu t phát t n c pháp. góp ph n áp ng nhu c u v n u ng cho m i ng i. Ph n 2: Quy Trình s n xu t. ã làm ra lo i xúc xích. Có l do kh u v . n y ch t dinh d ng có s c kh e t t. xúc xích xông khói V i tình hình th c t nh v y. nên trong l p x ng h th ng dùng kho ng 10% ng và 2 % mu i b o qu n. c s ng cu c s ng tho i mái. ti n nghi thì con ng i còn có nhu c u c n ngon. Trong ó xúc xích là m t trong nh ng s n ph m ch bi n t th t r t c quan tâm. Trên chuyên san c a OMS cho r ng Saussage là món n truy n th ng c a dân Angletere mà g c gác là khu v c ch n nuôi trù phú nh t n c Anh. Bên c nh nhu c u c n m c p.. (sách nh ng ngh hái ra ti n ) L i có tài li u cho r ng chính ng i Trung Hoa. vúng Yorkshire. Hi n nay trên th tr ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. khô ch ng ra khô. nhu c u i v i các s n ph m th c ph m ch bi n t th t t ng lên r t nhanh trên 12%.hui Alimentations thì cho là xúc xích c a o corse m i chính xác là caí nôi c a xúc xích c a n c pháp. Xúc xích là m t s n ph m n li n ngày càng ph bi n do tính ti n l i và có giá tr dinh d ng cao. tiêu. Th t c nh i vào ru t ng v t và s y trên b p than kho ng 5-6 gi . nh nhi u lo i xúc xích mà ta th ng th y ngày nay. xúc xích tôm. xúc xích heo theo ph ng th c s n xu t ta có xúc xích tri t trùng. dân Trung Hoa không thích lo i th t lên men lactic có v chua (m t hình th c b o qu n). L p x ng tho t u làm b ng th t c u thái nh .Vì lí do ó mà ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m .observateur Magazine cho r ng xúc xích th t ra là c a V ng Qu c B . mà c ng là c a toàn th gi i. hành. Vì m i n c u ra s c giành v trí c tôn là g c c a xúc xích. trong khi ó t p chí L.500 n m. Sau này m i i sang làm b ng th t heo. hi u qu h n. các tu s Thiên chúa giáo tu hành vi n Tr n c a nhà th Giáo h i ã ch ra các lo i saucili dành cho các tu sinh b k lu t c m túc n trong phòng khép r n mình. r u và b t u nành. chúng tôi s trình bày v : Ph n 1: Nguyên li u.

Ch m xúc xích v i mù t t th m n ng. là ngu n cung c p xúc xích ch y u issan là m t th ng hi u th c ph m khá n i ti ng t i Vi t Nam. ã v t kh i biên gi i n c này tr thành m t trong nh ng món n hàng u th gi i. n th t ch m nghe c v chua thanh thoát c bi t c a nó.Vài tr m n m sau ó. Xúc xích Ar p v i nh h ng c a kh u v vùng c n ông nên th ng dùng nh ng lo i gia v m nh nh inh h ng. xúc xích c mang ra chiên hay n ng u thoang tho ng th t nh v chua. nh i v i nh t ng th t (th t nghi n m n) nh ch l a c a ta c giã nhuy n. h ng h c cay càng m à h ng v c a th t. Chính lo i xúc xích này m i c xem là có ngu n g c châu Âu.. là nh ng lo i lá th m không th thi u trong cách ch bi n xúc xích Ý.. Vùng Toulouse c a Pháp thì n i danh v i món xúc xích th t heo xay mi ng l n l n v i da. Xúc xích khô là lo i xúc xích v n quen g i là xúc xích hun khói. Thyme. t ng t nh v c a nem chua. Xúc xích xông khói th ng c n ng. nh i gan. c bi t tiêu th m nh trên th tr ng c n c. h i. Xúc xích Ar p n ng khá phù h p v i kh u v ng i Vi t. Bregenwurst. Sau ó c lên men. b i mùi th m c a khói trong xúc xích nh c ánh th c b ng cái nóng c a l a. XÚC XÍCH TRÊN TH TR NG [13] Xúc xích c bi t n nh m t lo i th c ph m ch bi n t th t và c ng là m t món n ³ti n l i´ lâu i nh t mà con ng i ã t o ra trong quá trình l u tr th c ph m Xúc xích c phân bi t hai lo i chính là xúc xích khô và xúc xích t i.Rostbratwurst. mùi c a than c i. Xúc xích c ng ã và ang d n ph bi n trong b a n c a ng i Vi t. m i vùng mi n u có nhi u lo i xúc xích khác nhau. M t s lo i xúc xích n i ti ng nh : Bratwurst. M t s công ty nh c Vi t. r i c i thi n h n. kéo th t lâu áp vào t ng m xúc xích treo trên giàn bên trên. Frankfurter ± Bockwurst. Xúc xích c n i ti ng b i mùi khói th m d u. Blutwurst. Nhai xúc xích v a nh n c s th t v n còn l n v i c m giác s n s t c a da càng ã mi ng. ng i La Mã. Vissan. nh i v i th t b m s ho c c t nh . Sau m t th i gian. Oreagano. 2. Knackwurst. c n i ti ng v i các lo i xúc xích a d ng. Bên c nh ó còn có công ty s n xu t Xúc Xích c Vi t c ng là th ng hi u khá n i ti ng v i s n ph m xúc xích n i ti ng c a c. Tho t u xúc xích nh i ti t. xông khói b o qu n. t. Có bao nhiêu lo i xúc xích. hành tím. Sau này ³ph ng´ thêm. các s n ph m xúc xích nh : nhóm xúc xích ti t trùng khô (g m xúc xích ti t trùng Dzô Dzô và xúc xích ti t trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích ti t trùng mát (g m xúc xích ông l nh và xúc xích h t thanh trùng). có l do cách p các món n ng Vi t có các gia v t ng t v i gia v c a xúc xích. làm xúc xích xông khói ng i ta ph i dùng d m g s i hun cháy và khói c a nó c xông th t nh ... c a khói. Còn xúc xích t i thì n gi n h n ch là lo i xúc xích c làm thành hình nh ng ch a qua ch bi n. Tuy nhiên ng i n ph i nhâm nhi t ng chút... qu . c tr ng c a xúc xích Ý là v ng t thanh và h ng v c a rau mùi hoà quy n v i gia v làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.. N c Anh n i ti ng v i lo i xúc xích t i làm b ng th t bò ho c heo tr n v i gia v .Hi n nay trên th gi i có r t nhi u lo i xúc xích nh ng Vi t Nam thì m i có m t s lo i. ngày . i u này ch c ch n không ai có th th ng kê n i vì m i qu c gia. Hy L p m i c n m mùi xúc xích và phát tri n r t nhi u lo i xúc xích g n g n nh nh ng lo i xúc xích ngày nay c a châu Âu.

Th t heo c phân thành các lo i sau: a. B2(riboflavin). 1.càng có nhi u món xúc xích n i ti ng t nhi u qu c gia tiêu dùng Vi t Nam c gi i thi u n ng i Ph n I :NGUYÊN LI U 1.80% + Th t heo m : % n c < 50% Bên c ch ó. B6. vitamin B1(thiamin).Nguyên li u chính [2] Th t và nh ng s n ph n ch bi n t th t là m t trong nh ng ph n c b n trong kh u ph n th c n. Ngoài ra th t còn cung c p nhi u vitamin nh : vitamin A.1. + Th t heo n c : n c chi m t l cao > 80% + Th t heo n a n c n a m : % n c 50% . Phân lo i Th t heo là nguyên li u chính trong quá trình ch bi n xúc xích.Theo % n c: [14] T l n c là m t ch tiêu quan tr ng ánh giá ch t l ng th t l n.1. photpho (P) . Nó có vai trò quy t nh ch t l ng c a s n ph m. ng th i c ng là m t y u t quy t nh t i n ng su t và hi u qu ch n nuôi. ng (Cu). magiê (Mg).1. th t c ng có th c phân lo i c theo tiêu chu n phân lo i Châu Âu "SEUROP": S: 60% th t n c ho c h n .Th t heo ó là ngu n quan tr ng cung c p l ng l n protein và các ch t khoáng nh s t (Fe). 1. PP và trong th t ch a y các acid amin không thay th v i t l khá cân i.

C CB : : : R: : : t t t t t t í t t t t ti t t Bì .

không r n c .pH c a th t có tr s 5. C u trúc c a th t [14] Ph thu c vào vai trò . Nó c ng th ng xu t hi n trong các quày th t nh ng con thú b stress tr c khi h th t.mô x ng. Lo i này th ng xu t hi n trong các quày th t nh ng con thú b stress tr c khi h th t.b.b m t ráo . tr s pH khá cao >=6. b m t không ráo có r n c pH c a th t th p <=5. soft ±m m. excudative ± r d ch): Th t có màu b nh t . mô m .4. + Th t DFD (dark ± s m màu.khô): Lo i th t này có màu b s m. b m t b khô c ng.ch c n ng và thành ph n hóa h c . Thu c trên nh ng con thú c ngh ng i tr c khi gi t m và không b stress trong su t quá trình h th t. mô liên k t . + Th t PSE (pale ± nh t màu. firm ± c ng.1. Do pH h th p nhanh nên th t này gi m kh n ng liên k t v i n c và vi khu n phát tri n th p. mô máu .2.2. Theo tr ng thái th t: + Th t bình th ng : Th t có màu s t t i .6-6. m m nhão. 1.ng i ta chia th t tghành các lo i mô nh sau: mô c .nh ng do chúng ch a nhi u n c t do nên giúp vi khu n phát tri n nhanh. dry .

CNCB xúc xích heo ti t trùng GVHD: ThS. Nguy n Th Thanh Bình Lo i mô Th t heo (%) Mô c .

ng i ta quan tâm n các lo i mô sau: a. khoáng. t o c u trúc ch t ch cho th t . vitamin b. L ng mô m trong c u trúc th t nhi u hay ít ph thu c vào gi ng loài . Mô m : Mô m c t o thành t các t bào m liên k t v i nhau d i d ng l i x p. protein 18%21%. lipit.6 ± 0.8 B ng 1: Thành ph n các mô có trong th t heo Trong s n xu t xúc xích. Còn l i là các thành ph n khác: glucid. Nó bao g m nhi u s i t c x p thành bó. gi i tính và i u ki n nuôi d ng. Thành ph n hoá h c c a mô c : n c chi m t l : 72%-75%. các s i c c c u t o t miozin ho c actin. Ch c n ng ch y u c a nó là th c hi n ho t ng co gi n. các bó c l i v i nhau. c.1. Thành ph n hóa h c c a th t heo[2] Thành ph n dinh d ng có trong 100gr th t heo .40-62 Mô m 15-40 Mô liên k t 6-8 Mô x ng s n 8-18 Mô máu 0. 1.3. Mô c ây là lo i mô chi m t l cao nh t trong c u t o c a th t. Mô liên k t: ây là lo i mô c phân b r ng rãi có vai trò liên k t các s i t c .

4 1.3 1.5 37.0 143 Trung bình 60.2 0. Nguy n Th Thanh Bình Th t heo N c (%) Protein (%) Lipit (%) Gluco (%) Tro (%) N ng l ng (%) N c 73 19 7.9 Phenylalanine 4.CNCB xúc xích heo ti t trùng GVHD: ThS.5 21.0 0.5 Trytophan 1.1 268 M 47.9 16.1 .5 0.4 Isoleusin 4.5 14.7 406 Thành ph n acid amin không thay th trong protein th t heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 0.

2 Hàm l ng ch t khoáng có trong th t: (mg/100gr th t) Th t heo Ca Mg Fe K Na P N c 10. hình thành nh ng ch t . vitamin D.7-1.75 .5 42 2.4 Methionin 2.25 .5 442 148 180 Ngoài ra trong th t còn có m t s vitamin có hàm l ng cao nh : vitamin B1 (0. vitamin B2 (0.1 Valin 5. t o i u ki n thu n l i cho các enzim và vi sinh v t có s n trong th t phát tri n.5 mg%).0.5 mg%).3 442 129 170 M 2. vitamin B6 (0. Nh ng bi n i này d n n h h ng v c m quan.[17] Th t trong quá trình b o qu n có th b bi n ch t và h h ng . 1. Các d ng h h ng th t [16].Lyzin 7.2 442 161 150 Trung bình 13.8 Theronin 5. và m t s các vitamin khác nh : vitamin C.4 mg%).95mg/100gr). Nguyên nhân là do b o qu n th t trong nh ng u ki n không thích h p.9 29 2.0.2 41 2.42 .0.5 Histidin 3. vitamin A có hàm l ng nh h n.1. acid pentotenic (0.4.0 Agrinin 6.

lên men chua. 1. s thay i màu s c và m c. Công d ng . . c i m Da heo th ng s d ng là da l ng. . t ng hi u qu kinh t .M heo là ngu n cung c p ch t béo.2.Da heo c s d ng trong ch bi n xúc xích nh m làm t ng kh n ng k t dính. t ng dai cho xúc xích. M heo [18] 1. m chài.M càng có t l acid béo bão hoà càng cao thì kh n ng t o nh càng cao. a. th i r a.2.2.M có tác d ng làm t ng dính béo. m l ng. 1.Giúp t n d ng ngu n nguyên li u và làm gi m giá thành.2. bóng. Công d ng . t ng hi u qu kinh t CNCB xúc xích heo ti t trùng 1.2.3. m ùi.3. da không quá c ng (do heo già) và c ng không quá m m (heo non) t o ra s n ph m và có s k t dính t t h n mà ít nh h ng n m n c a s n ph m. làm t ng giá tr c m quan cho s n ph m. Sinh nh t (h óa nh y ): 1. Da heo [18] 1.1.Giúp t n d ng ngu n nguyên li u và làm gi m giá thành.1. c i m . . Nh ng hi n t ng h h ng c a th t th ng g p là: nh t .có h i .M th ng dùng trong s n xu t xúc xích ti t trùng là m c ng nh : m gáy.3. . m n ng vì t o nh t t h n m sa.

tham gia vào vi c t o c u trúc và tr ng thái c a s n ph m th c ph m ch bi n. C d ng .Là dung môi gi p hòa tan các ch t ph gia N c á v y nh h ng n kh n ng t o nh t ng.Ngoài ra á v y còn c s d ng b o qu n th c ph m khi nh p hàng và trong quá trình ch bi n . ng th i làm t ng m c ng nh tr ng l ng c a s n ph m.á v y có vai t r t quan tr ng trong quá trình ch bi n. Ph li 2.2. .2. gi cho vi c gi nhi t th p (d i 120C h n ch s phát tri n c a vi sinh v t.Trong quá trình xay gi m s ma sát x y ra gi a các dao và nguyên li u a vào. . á v y [19] 2. .1.1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful