Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

BAØI 8:
COÂNG NGHEÄ
CAÙ NUÏC SOÁT CAØ ÑOÙNG
HOÄP

-1-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

I. NGUYEÂN LIEÄU
1. Caù
a. Tæ leä khoái löôïng caù:
Ñöôïc ñaëc tröng baèng tæ leä khoái löôïng cuûa caùc phaàn trong cô theå caù so
vôùi toaøn boä cô theå nguyeân lieäu, thöôøng ñöôïc phaân ra: cô thòt, ñaàu, vaây,
vaåy, da, xöông vaø caùc noäi taïng khaùc. Nhöõng loaïi caù beù thì phaân chia ñôn
giaûn chuû yeáu laø nhöõng phaàn chính, nhöõng loaøi caù beù thì phaân chia tæ mæ
hôn
.
Teân Thòt Ñaàu Xöông Vaây Noäi
caù phile caù vaåy taïng
Ngöø 59.00 19.10 7.76 0.81 11.10
Nuïc 55.80 22.90 11.08 3.82 5.60
Baïc 52.00 26.00 11.20 3.20 4.70
maù

Tæ leä khoái löôïng nguyeân lieäu coù moät yù nghóa raát lôùn trong coâng ngheä
thöïc phaåm vaø tieâu duøng, laø yeáu toá quan troïng ñeå ñaùnh giaù giaù trò dinh
döôõng cuûa noù. Hieåu bieát ñöïôc tæ leä khoái löôïng seõ coù taùc duïng trong
vieäc löïa choïn nguyeân lieäu phuø hôïp vôùi yeâu caàu saûn xuaát, cho pheùp döï
truø khoái löôïng nguyeân lieäu, ñònh möùc kó thuaät vaø haïch toaùn trong giaù
thaønh saûn xuaát.
b. Thaønh phaàn hoaù hoïc:
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caù phuï thuoäc vaøo vuøng ñaùnh baét, thôøi gian
ñaùnh baét, moâi tröôøng soáng cuõng nhö ñoä lôùn cuûa caù.
Thaønh phaàn protein cuûa caù:
Protein laø thaønh phaàn chuû yeáu trong caù chieám 70 – 80% tæ leä chaát khoâ,
laø chaát cô baûn caáu thaønh neân nguyeân sinh chaát cuûa teá baøo soáng.
Thaønh phaàn caáu taïo neân protein laø caùc acid amin. Coù khoaûng 25 loaïi
acid amin trong protein cuûa caù. Coù theå chia thaønh hai loaïi:
- Protein ñôn giaûn: trong thaønh phaàn cuûa noù chæ goàm caùc
acid amin nhö albumin, globulin,…
- Protein phöùc taïp: do protein ñôn giaûn keát hôïp vôùi moät
nhoùm ngoaïi. Phaàn protein trong phaân töû protein phöùc taïp
goïi laø apoprotein. Protein phöùc thöôøng laø nucleoprotein,
glycoprotein…
Ngöôøi ta phaân protein cuûa toå chöùc cô thòt caù thaønh 2 loaïi
lôùn: chaát cô hoaø tan vaø chaát cô cô baûn.
- Chaát hoaø tan ( töông cô ): trong ñoù goàm coù miozin, miogen,
mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin…

-2-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

- Chaát cô cô baûn: thuoäc loaïi protein khung goàm collagen,

elestin vaø caùc chaát khaùc, soá löôïng loaïi protein naøy aûnh
höôûng ñeán giaù trò dinh döôõng vaø möùc ñoä meàm maïi
cuûa cô thòt.

-3-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

Thaønh phaàn lipid cuûa caù:

Chuû yeáu laø caùc triglycerid do caùc acid beùo baäc cao keát hôïp vôùi glycerin
taïo thaønh, ngoaøi ra coøn coù phaàn khoâng phaûi laø glycerin. Lipid ñoùng vai
troø quan troïng trong hoaït ñoäng soáng cuûa caù, toàn taïi döôùi daïng caáu taïo
nguyeân sinh chaát.
Chaát beùo thöôøng coù maøu vaøng nhaït, neáu haøm löôïng vitamin A trong
daàu caøng nhieàu thì daàu caù coù maøu vaøng saãm. Ñieåm noùng chaûy cuûa
daàu caù khoaûng 20 – 250C, ôû nhieät ñoä thöôøng daàu caù ôû daïng loûng, caùc
acid beùo khoâng no trong daàu caù chieám tôùi 84 % do ñoù raát deã bò oxy hoaù
gaây thoái röûa sinh ra nhieàu chaát nhö aldehid, ceton. Thaønh phaàn cuûa chaát
beùo thay ñoåi theo muøa vuï, thôøi tieát, gioáng loaøi…
Thaønh phaàn khoaùng cuûa thòt caù:
Löôïng muoái khoaùng khoâng nhieàu nhöng caàn cho cô theå ngöôøi vaø bieán
ñoåi theo gioáng loaøi, thôøi tieát muøa vuï. Nhìn chung trong caù haøm löôïng P, Fe,
Na, Mg, Cl, I töông ñoái nhieàu, haøm löôïng Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr ít hôn vaø
haøm löôïng F, Ni, Si, Ag, Sb, Sn, Zn raát ít.
Haøm löôïng vitamin trong caù:
Trong thòt caù bao goàm caùc vitamin tan trong chaát beùo nhö A, D, E vaø
vitamin tan trong nöôùc nhö vitamin nhoùm B.
Söï khaùc nhau giöõa haøm löôïng vitamin trong caù laø raát lôùn, noù phuï
thuoäc nhieàu vaøo ñoä lôùn, gioáng loaøi caù, muøa vuï khai thaùc. Söï phaân boá
vitamin trong thòt caù raát khaùc nhau vaø thöôøng taäp trung ôû noäi taïng ñaëc
bieät laø ôû gan vaø moät phaàn ôû tuyeán sinh duïc. Haøm löôïng vitamin A vaø D
coù nhieàu trong daàu caù, caùc vitamin phaân boá trong thòt caù döôùi daïng hôïp
chaát vôùi protein vaø acid phosphorid.
Haøm löôïng nöôùc trong thòt caù:
Nöôùc trong caù chieám töø 48.9 – 85.1 % khoái löôïng caù, phuï thuoäc vaøo
loaïi caù, kích côõ caù, muøa vuï thu hoaïch.
Nöôùc coù vai troø quan troïng trong ñôøi soáng cuûa caù: tham gia vaøo caùc
phaûn öùng sinh hoaù, tham gia vaøo quaù trình khuyeách taùn noäi taïi, ñoù laø
quaù trình trao ñoåi chaát vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi vaø giöõa caùc boä phaän
beân trong caù. Chính vì haøm löôïng nöôùc trong caù raát lôùn neân trong quaù trình
baûo quaûn ta caàn phaûi chuù yù ñeán giaûm haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm
ñeán moät giaù trò caàn thieát ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây
thoái röûa nhaèm giaûm söï hö hoûng ôû möùc ñoä thaáp nhaát.
2. Coâng thöùc phoái cheá
 Muối tinh :200g
 Đường :100g
 Bột ngọt : 50g
 Tinh bột biến tính :50
 Cà chua: 400g
 Höông caù hoäp :200ml
 Haït maøu ñieàu :1 goùi nhoû
 50 ml daàu.
 Caù nuïc :500g

-4-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Caù töôi

Röûa
Nöôùc
thaûi
Xöû lí cô
hoïc

Caét khuùc

Caø
Ngaâm nöôùc
chua
muoái
Röûa
Röûa laïi

Chaàn
Ñeå raùo

Xay
Xeáp hoäp

Chaø qua Haáp Haït

raây ñieàu

Phoái cheá Doác boû nöôùc Cho vaøo daàu

tanh noùng

Đun noùng Roùt dung dòch Gaïn, loïc

soát

Gheùp naép Röûa, saáy

Tieät truøng Hoäp,

naép

Laøm nguoäi

Cá hộp

-5-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

III. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

1. Raõ ñoâng
Quaù trình giaûi ñoâng laøm tan baêng caù ñöa caù ñeán nhieät ñoä döông ban
ñaàu cuûa caù tröôùc khi ñöa vaøo baûo quaûn laïnh. Coù hai phöông phaùp giaûi
ñoâng: giaûi ñoâng trong khoâng khí vaø giaûi ñoâng trong nöôùc. Ôû nay ta tieán
haønh giaûi ñoâng baèng nöôùc, phöông phaùp naøy ñôn giaûn, deã laøm, giaù
thaønh thaáp.
Muïc ñích: Laøm tan giaù ñeå chuaån bò ñöa vaøo saûn xuaát.
Caùc bieán ñoåi:
Bieán ñoåi vaät lí: Nhieät ñoä taêng leân. Ñoä aåm vaø khoái löôïng giaûm
xuoáng. Caùc chaát dinh döôõng bò maát ñi moät phaàn.
2. Xöû lí sô boä:
Röûa sô, caét ñuoâi, ñaùnh vaây, ñaùnh vaåy, caét ñaàu moå buïng, moi heát noäi
taïng. Neáu caù lôùn ( 1 con > 100g) thì caét ñoâi, nhoû thì ñeå nguyeân.
Muïc ñích:
Loaïi tröø caùc taïp chaát cô hoïc nhö ñaát caùt , buïi vaø laøm giaûm vi sinh vaät
ôû beân maët ngoaøi cuûa caù.
Taïo kích thöôùc caù phuø hôïp cho caùc giai ñoaïn tieáp theo vaø phuø hôïp vôùi
ngöôøi tieâu duøng.
Caùc bieán ñoåi:
Chuû yeáu laø caùc thay ñoåi vaät lí: giaûm troïng löôïng, thay ñoåi hình daïng
beân ngoaøi cuûa caù.
3. Caét khuùc: Duøng dao beùn caét ñaàu, vaây, vaåy.
4. Ngaâm nöôùc muoái: Pha dung dòch muoái coù noàng ñoä 0.15 % cho caù vaøo
öôùp 20 phuùt ôû nhieät ñoä phoøng.
Muïc ñích:
- Taêng tính chaát baûo quaûn, öùc cheá hoaït ñoä cuûa vi sinh vaät, traùnh hoûng
caù.
 Söï thoái röûa cuûa thòt caù chuû yeáu laø do taùc duïng cuûa
vi sinh vaät vaø cuûa enzyme taïo neân. Caùc loaïi enzyme ôû trong cô
theå caù coù hoaït tính maïnh nhaát khi ôû trong nöôùc muoái loaõng
hoaëc trong moâi tröôøng khoâng muoái. ÔÛ ñieàu kieän khoâng nöôùc
thì vi sinh vaät khoâng hoaït ñoäng ñöôïc, ôû trong nöôùc muoái coù
noàng ñoä cao thì haàu heát caùc loaïi enzyme ñeàu bò kìm haõm. Vì
vaäy muoái aên coù taùc duïng kìm haõm söï töï phaân giaûi cuûa
enzyme vaø vi khuaån trong thôøi gian nhaát ñònh.
 Muoái coù taùc duïng phoøng thoái nhöng muoái khoâng coù
taùc duïng tieâu dieät hoaøn toaøn vi khuaån maø chæ coù taùc duïng kìm
haõm söï phaùt trieån cuûa noù. Ñoù laø do söï thaåm thaáu qua maøng
teá baøo, nöôùc trong vi sinh vaät thoaùt ra ngoaøi maøng teá baøo cuûa
vi khuaån.
 Noàng ñoä muoái caøng lôùn thì aùp suaát thaåm thaáu caøng
maïnh coù theå phaù vôõ maøng teá baøo cuûa vi khuaån, laøm thoaùt
nöôùc ra ngoaøi. Khi noàng ñoä muoái ñaït ñeán 10% coù theå kìm haõm
söï phaùt trieån cuûa vi khuaån thoâng thöôøng, nhöng khoâng kìm haõm
ñöôïc hoaøn toaøn vi khuaån chòu muoái. Thöôøng vi khuaån chòu

-6-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

muoái laø caàu khuaån , ôû noàng ñoä muoái 15 % chuùng coù theå phaùt
trieån ñöôïc.
 Noàng ñoä muoái ñaït ñeán 20 – 25% thì quaù trình phaân
giaûi caù raát chaäm. Coù nhöõng loaïi vi khuaån coù theå phaùt trieån
trong nöôùc muoái baõo hoaø ñoù laø vi khuaån hieáu muoái. Chuùng
coù theå phaùt trieån ôû moâi tröôøng coù nhieàu muoái nhöng khoâng
theå phaùt trieån ôû moâi tröôøng ít muoái.
 Vi khuaån chòu muoái coù theå phaùt trieån trong caû moâi
tröôøng ít muoái laãn nhieàu muoái.
- Laøm keát caáu caù ñöôïc vöõng chaéc, laøm cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp ít
bò vôõ naùt.
- Laøm cho caù coù vò ngon hôn.
Caùc bieán ñoåi:
- Vaät lyù
 Khoái löôïng: Nöôùc bò thaåm thaáu töø beân trong teá baøo
ra ngoaøi teá baøo. Ñieàu naøy laøm troïng löôïng caù giaûm xuoáng.
Löôïng nöôùc thoaùt ra caøng nhieàu thì troïng löôïng giaûm caøng
nhieàu. Ngoaøi ra troïng löôïng caù bò giaûm xuoáng moät phaàn do
protide bò phaân huyû . Löôïng nöôùc thoaùt ra ngoaøi phuï thuoäc vaøo:
+Thôøi gian öôùp muoái: 20 phuùt.
 Nhieät ñoä: Nhieät ñoä cuûa caù giaûm xuoáng.
- Hoaù lí: Do aùp suaát thaåm thaáu nöôùc bò khueách taùn töø beân trong teá
baøo ra ngoaøi.
- Hoaù hoïc : Caùc phaûn öùng hoaù hoïc xaûy ra khoâng ñaùng keå.
- Hoaù sinh : Caùc bieán ñoåi hoaù sinh xaûy ra khoâng ñaùng keå do enzyme bò
voâ hoaït vaø vi sinh vaät bò öùc cheá.
- Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá.
5. Röûa laïi :
Caù sau khi öôùp muoái xong thì vôùt ra, duøng nöôùc saïch ñeå röûa caù, nhaèm
laøm cho caù coù vò maën ñeàu.
6. Ñeå raùo: nhaèm giaûm löôïng nöùôc muoái ôû caù ñeå traùnh laøm loaõng khi
xeáp hoäp.
7. Xeáp hoäp:
Hoäp tröôùc khi khi söû duïng phaûi tieán haønh kieåm tra laïi phaåm chaát vaø
röûa saïch
Khi kieåm tra phaûi heát söùc caån thaän, traùnh duøng nhöõng loaïi hoäp khoâng
ñaït chaát löôïng nhö:
+Hoäp coù cuoáng meùp leân khoâng ñuùng tieâu chuaån.
+Hoäp ñaõ bò aên moøn, coù maøu gæ vaøng.
+Hoäp bò bieán daïng.
+Naép bò hoûng voøng cao su.
Sau khi kieåm tra xong chuyeån hoäp ñeán maùy röûa . Nöôùc röûa coù nhieät
ñoä töø 80 – 85oC giuùp röûa saïch hoäp, loaïi boû chaát laï, buïi baån, chuaån bò toát
cho giai ñoaïn xeáp hoäp.

-7-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

Muïc ñích:
Taïo hình thöùc goïn ñeïp, oån ñònh caùc khuùc caù xeáp trong hoäp nhaèm
chuaån bò toát cho quaù trình haáp cuõng nhö quaù trình roùt nöôùc soát vaøo trong
hoäp.
8. Haáp: Thöïc hieän quaù trình haáp baèng hôi nhieät ôû nhieät ñoä 100 0C trong
15 phuùt. Sau khi haáp xong, ñem doác boû toaøn boä nöôùc tanh coù trong lon.
Muïc ñích:
Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi sinh vaät baùm treân beà
maët cuûa nguyeân lieäu.
Laøm giaûm hoaït tính cuûa caùc enzyme cuûa moâ cô thòt, laøm cho thòt caù
vaø xöông caù trôû neân meàm hôn do collagen bò meàm hoaù, moâ cô deã daøng
taùch ra khoûi xöông.
Taêng giaù trò caûm quan do bay hôi moät soá khí sinh ra do phaûn öùng thuûy
phaân protein nhö H2S, NH3…, laøm cho caù bôùt tanh.
Caùc bieán ñoåi:
- Vaät lí:
 Taêng nhieät ñoä cuûa caù leân.
 Ñoä cöùng cuûa caù meàm hôn tröôùc khi haáp.
 Theå tích cuûa caù taêng leân.
- Hoaù lí: Nöôùc luùc ñaàu ôû trong caù döôùi daïng loûng seõ hoaù thaønh hôi sau
ñoù hôùi naøy cuøng vôùi hôi ñöôïc phun vaøo chuyeån thaønh daïng loûng.
- Hoaù hoïc :
 Coù söï bieán tính cuûa protein.
 Coù söï thuûy phaân caét maïch cuûa caùc polisaccharide.
 Coù söï thuûy phaân chaát beùo.
- Hoaù sinh: Ít xaûy ra do caùc enzyme bò voâ hoaït.
- Sinh hoïc: Ít xaûy ra do ôû trong ñieàu kieän nhieät ñoä treân vi sinh vaät bò
tieâu dieät hoaëc bò öùc cheá.
9. Roùt nöôùc soát
Dung dòch ñöôïc roùt vaøo lon caùñaõ haáp caùch meùp khoaûng 0,2 mm.
Muïc ñích:
Laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, taïo maøu saéc vaø höông vò
ñaëc tröng cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp.
Taêng cöôøng khaû naêng baûo quaûn cho saûn phaåm. Baøo töû cuûa vi sinh
vaät chòu nhieät hoaït ñoäng keùm ôû moâi tröôøng acid. Vôùi nöôùc soát caø chua
thì pH= 4.5 laøm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån cuõng nhö giuùp laøm
giaûm nhieät ñoä tieät truøng sau naøy
Laáp ñaày choã troáng trong hoäp ñeå loaïi bôùt khí trong hoäp, traùnh hieän
töôïng phoàng hoäp sau naøy(baøi khí).
Taïo ra maøu, muøi, vò ñaëc tröng cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp soát caø chua.
Caùc bieán ñoåi:
- Vaät lí : Ít coù bieán ñoåi nhieàu.
- Hoaù lí: Taïo ra traïng thaùi seät
- Hoaù hoïc : pH giaûm do trong nöôùc soát coù boå sung theâm acid acetic.
- Hoaù sinh: Ít coù bieán ñoåi nhieàu do enzyme bò voâ hoaït.

-8-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

- Sinh hoïc: Taïo nhieät ñoä cao vaø moâi tröôøng acid töø nöôùc caø chua laøm
cho ít xaûy ra nhöõng bieán ñoåi sinh hoïc.
10. Gheùp naép:
Laø quaù trình quan troïng nhaèm taïo cho thöïc phaåm caùch li hoaøn toaøn vôùi
moâi tröôøng khoâng khí beân ngoaøi, coù taùc duïng quan troïng ñeán thôøi gian
baûo quaûn thöïc phaåm vaø chaát löôïng cuûa noù. Naép hoäp phaûi ñöôïc gheùp mí
thaät kín vaø ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng bò baät naép hay hôû moái gheùp.
11. Tieät truøng:
Sau khi gheùp naép hoäp, hoäp ñöôïc röûa saïch daàu môõ dính treân thaân vaø
naép baèng nöôùc noùng coù nhieät ñoä töø 80 – 85 oC, sau ñoù ñem ñi tieät truøng
ngay ôû 1210C trong 60 phuùt. Sau ñoù laáy ra laøm nguoäi ngoaøi khoâng khí tôùi
nhieät ñoä khoaûng 700C-800C thì laøm nguoäi nhanh baèng nöôùc laïnh cho tôùi khi
lon ñaït nhieät ñoä baèng nhieät ñoä khoâng khí. Ñaây laø khaâu quan troïng noù
aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vaø khaû naêng baûo quaûn thöïc phaåm.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi cheá ñoä tieät truøng:
 Vi sinh vaät:
Trong moãi loaïi ñoà hoäp ngöôøi ta choïn ra ñoái töôïng vi sinh vaät nguy hieåm
nhaát ñeå tieâu dieät. Ñoái töôïng thöôøng laø caùc vi sinh vaät beàn nhieät, sinh nha
baøo vaø khoâng gaây ñoäc ñoái vôùi con ngöôøi. Vi sinh vaät caøng beàn nhieät vaø
soá löôïng vi sinh vaät ban ñaàu nhieãm vaøo caøng nhieàu thì ñoøi hoûi moät cheá
ñoä tieät truøng caøng cao vaø thôøi gian caøng daøi.
Trong ñoà hoäp thòt caù, vieäc tieâu dieät Clotridium botulinum vaø nha baøo
cuûa noù ñöôïc xem laø tieâu chuaån tieät truøng toái thieåu cuûa ñoà hoäp. Vi
khuaån Clotridium botulinum laø loaøi vi khuaån beân nhieät vaø kò khí, phaùt trieån
thuaän lôïi trong moâi tröôøng hoäp gheùp kín, noù khoâng bò tieâu dieät ôû 100 oC
trong nhieàu giôø. Nha baøo cuûa noù raát beàn nhieät coù khaû naêng khaùng nhieät
ôû 100oC trong 5 giôø 30 phuùt, 115oC trong 10 phuùt vaø 120oC trong 4 phuùt. Ñoäc
toá Clotridium botulinum tieát ra gaây ñoäc treân heä thaàn kinh vaø gaây cheát
ngöôøi. Ngoaøi ra, trong ñoà hoäp thòt caù coøn coù loaïi vi khuaån beàn nhieät hôn
Clotridium botulinum nhö : C.Sporogenes, C.putrificum. hai loaïi vi khuaån naøy
gaây thoái hoûng ñoà hoäp neân nhieät ñoä tieät truøng caùc loaïi ñoà hoäp naøy laø
115 – 121oC
 Ñaëc tính saûn phaåm:
Moâi tröôøng thöïc phaåm khaùc nhau thì khaû naêng tieâu dieät caùc loaøi vi
sinh vaät cuõng khaùc nhau. Moâi tröôøng coù nhieàu acid laøm cho tính chòu nhieät
cuûa vi sinh vaät keùm ñi, do ñoù ruùt ngaén thôøi gian tieät truøng. Chaát beùo taïo
ra maøng bao boïc khoâng thaám nöôùc laøm cho protein khoù ñoâng tuï, taêng khaû
naêng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät. Muoái vaø ñöôøng ôû noàng ñoä thaáp thì khaû
naêng tieâu dieät vi sinh vaät giaûm ñi, muoái vaø ñöôøng ôû noàng ñoä cao thì khaû
naêng tieâu dieät vi sinh vaät cao hôn.
Tính chaát vaät lí cuûa saûn phaåm cuõng aûnh höôûng tôùi khaû naêng tieät
truøng. Thöïc phaåm daïng loûng truyeàn nhieät baèng ñoái löu. Thöïc phaåm daïng
raén truyeàn nhieät baèng daãn nhieät caàn coù thôøi gian daøi. Do ñoù ngöôøi ta
xeáp caù trong moät chaát loûng sao cho haïn cheá thaáp nhaát toån thaát veà thôøi
gian. Ngöôøi ta tìm caùch taêng toác ñoä truyeàn nhieät trong hoäp baèng phöông

-9-
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

phaùp xoay troøn. Chuyeån ñoäng cuûa khoaûng khoâng treân ñænh hoäp trong khi
quay seõ ñaåy nhanh söï chuyeån ñoäng cuûa chaát loûng.
 Bao bì saûn phaåm:
Cheá ñoä tieät truøng phuï thuoäc vaøo vaät lieäu laøm bao bì, hình daïng vaø
kích thöôùc bao bì… Ñoái vôùi bao bì laøm baèng kim loaïi thì beà maët truyeàn
nhieät caøng lôùn, thôøi gian tieät truøng caøng nhanh
 Khaû naêng kó thuaät cuûa thieát bò thanh truøng:
Thieát bò thanh truøng laøm vieäc lieân tuïc coù aùp suaát cao thì coù nhieàu öu
vieät hôn thieát bò giaùn ñoaïn hay aùp suaát thaáp.
12. Laøm nguoäi:
Ñoà hoäp thöïc phaåm sau khi tieät truøng phaûi laøm nguoäi nhanh choùng
traùnh bò tieáp tuïc gia nhieät laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caù hoäp vaø
chuaån bò ñeå baûo oân saûn phaåm.
Laøm nguoäi saûn phaåm laø khaâu quyeát ñònh ñeán chaát löôïng saûn phaåm
cuoái cuøng trong quaù trình saûn xuaát, laøm nguoäi toát traùnh caùc taùc haïi sau:
- Giaûm maøu saéc, muøi vò cuûa saûn phaåm.
- Phaù huyû keát caáu toå chöùc cuûa thöïc phaåm.
- Taêng taùc duïng aên moøn cuûa ñoà hoäp.
Vì vaäy, quaù trình laøm laïnh caøng nhanh caøng toát, nhöng khi nhieät ñoä
bieán ñoåi ñoät ngoät gaây ra hieän töôïng bieán daïng hoäp hay bò hôû naép.
Toác ñoä laøm nguoäi phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö:
- Tính chaát cuûa thöïc phaåm.
- Theå tích hoäp lôùn, nhoû.
- Hình daùng cuûa hoäp
- Vaät lieäu laøm bao bì.
- Hieäu soá nhieät ñoä trong vaø ngoaøi hoäp.
Moâi tröôøng laøm nguoäi thöôøng laø nöôùc laïnh. Nöôùc laøm nguoäi phaûi
ñöôïc khöû truøng ôû giai ñoaïn naøy. Nöôùc ñöôïc khöû truøng baèng Clo. Töø luùc
boå sung Clo cho ñeán khi duøng nöôùc ñoù ñeå laøm laïnh caàn ít nhaát 20 phuùt
ñeå Clo laéng xuoáng nöôùc. Möùc Clo khoâng ñöôïc quaù cao neáu khoâng seõ daãn
ñeán aên moøn hoäp.
Khi laøm laïnh caàn phaûi chuù yù ñeán aùp suaát neáu khoâng seõ daãn tôùi
hieän töôïng meùo moù hoäp
Ngoaøi ra nöôùc laøm laïnh caàn phaûi meàm vì neáu nöôùc coù ñoä cöùng cao ,
thaønh noài seõ ñoùng moät lôùp caën laøm giaûm heä soá truyeàn nhieät, noàng ñoä
saét cao seõ daãn ñeán söï ræ seùt .

IV. CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG

1. Nguyeân lieäu
Saûn phaåm phaûi ñöôïc cheá bieán töø caù töôi cuûa caùc loaøi vaø chaát löôïng
phaûi ñaït chaát löôïng töông ñöông vôùi chaát löôïng vôùi caùc loaïi caù töôi baùn cho
ngöôøi tieâu duøng.
2. Caùc thaønh phaàn khaùc

- 10 -
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp

Moâi tröôøng ñoùng hoäp vaø taát caû caùc thaønh phaàn khaùc ñöôïc söû duïng
phaûi ñaït chaát löôïng vaø phaûi phuø hôïp vôùi caùc tính chaát ñöôïc quy ñònh trong
danh muïc tieâu chuaån veà caù hoäp.
3. Söï phaân huyû:
Haøm löôïng Histamin phaûi nhoû hôn 10 mg / 100 g giaù trò trung bình cuûa maãu
thöû
4. Yeâu caàu:
Ñoä kín : hoäp khoâng bò hôû naép
Toång soá vi sinh vaät phaûi nhoû hôn 1000cfu/kg
Khoâng coù Escherichin coli.
Khoâng coù Clostridium.
V. Nhaän xeùt
Saûn phaåm nhoùm 6 maën hôn so vôùi caùc nhoùm coøn laïi vì trong quaù trình
naáu nöôùc soát ñaõ cho theâm muoái.
Veà ñoä ñaëc cuûa nöôùc soát khoâng baèng caùc nhoùm khaùc nhöng haøm
löôïng tinh boät bieán tính cho vaøo cao hôn, leõ ra ñoä ñaëc cuûa nöôùc soát phaûi cao
hôn caùc nhoùm khaùc, ñieàu naøy coù leõ do haøm löôïng nöùôc theâm vaøo luùc ñaàu
nhieàu hôn.
Veà maøu saéc: maøu ñoû cuûa nöôùc soát nhaït hôn so vôùi caùc nhoùm khaùc

- 11 -
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp
VI. Caùc saûn phaåm ñoà hoäp caù
1. Caù ngaâm daàu

Xeáp hoäp
Caù Xeáp hoäp

Haáp

Xöû lí sô boä

Saáy Nöùôc
Laïnh ñoâng soát

Roùt hoäp Daàu

Raõ ñoâng
Gheùp mí

Phaân loaïi
Thanh truøng

Röûa sô boä Laøm nguoäi

Hoaøn thieän
Caét moå

Baûo oân

Röûa

Saûn
Öôùp muoái phaåm

- 12 -
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp
2. Caù hun khoùi ngaâm daàu

Caù Hun khoùi Muøn

cöa

Xöû lí sô boä Xeáp hoäp Hoäp saét

taây

Roùt hoäp
Laïnh ñoâng Daàu

Gheùp mí

Raõ ñoâng

Thanh truøng

Phaân loaïi Laøm nguoäi

Hoaøn thieän
Röûa sô boä

Baûo oân

Caét moå

Saûn
phaåm
Röûa
Öôùp muoái

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1.Nguyeãn Troïng Caån – Coâng ngheä cheá bieán thuyû saûn ( taäp 1, 2 ) – Nhaø xuaát
baûn Noâng Nghieäp, 1990.
2.Löông Höõu Ñoàng – Moät soá saûn phaåm cheá bieán töø caù vaø caùc loaïi haûi
saûn khaùc – Nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp, 1981.

- 13 -
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp
3.Nguyeãn Xuaân Thaâm – Kó thuaät cheá bieán vaø baûo quaûn caù – Tröôøng ñaïi
hoïc BK Haø Noäi, 1979.
4.Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñónh, Ngoâ Myõ Vaên – Kó thuaät saûn xuaát ñoà
hoäp rau quaû - NXB Thanh nieân, 2000.
5.Henrik Huss – Fresh fish – Quality and quality chage – Rome Press, 1998.
6.Cuïc quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm, Quy ñònh danh muïc caùc
chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm, Haø Noäi, 2001.

MUÏC LUÏC
MÔÛ ÑAÀU 1
Chöông I : Nguyeân lieäu 2
I. Caù
2 II. Phuï gia
4 III. Caø chua
4
Chöông II : Quy trình coâng ngheä
6 1. Baûo quaûn laïnh
7 2. Giaûi ñoâng
8

- 14 -
Coâng ngheä caù nuïc soát caø ñoùng hoäp
3. Phaân loaïi
8
4. Xöû lyù sô boä 8
5. Caét moå 9
6. Röûa sô boä
9
7. Öôùp muoái
9
8. Röûa
11
9. Xeáp hoäp 11
10. Haáp 12
11. Roùt nöôùc soát 13
12. Gheùp mí 14
13. Tieät truøng 15
14. Laøm nguoäi 17
15. Hoaøn thieän 18
16. Baûo oân 18
Chöông III : Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng
21
Chöông IV : Thaønh töïu 22
Taøi lieäu tham khaûo
25
Muïc luïc 26

- 15 -