Propiedades superficiales de las proteínas

Emulsiones
Emulsiones  Sistema heterogéneo formada por dispersión de dos
líquidos no miscibles:
• uno bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas
• el otro bajo la forma de una fase continua dispersante
Emulsiones alimenticias son del tipo:
• aceite en “agua” (O/W): leche, salsas, mayonesa
• “agua” en aceite (W/O): margarina, manteca.
“Agua”: líquido polar hidrófobo, generalmente una solución acuosa.
“aceite”: líquido hidrófobo (grasa fundida, aceite vegetal o animal,
aceites esenciales)
También existen emulsiones polifásicas o multiples: contienen en la
fase dispersa otra fase dispersa en ella: w/o/w ó o/w/o
Pueden contener también partículas sólidas y/o gaseosas dispersas.
Diámetro de las gotitas líquidas: 0,1 a 50 m
Proporción de la fase dispersa o fracción volumétrica (): varía
en un rango bastante grande.
Gotitas esféricas de tamaño uniforme en íntimo contacto = 0,74
 Mayores pueden obtenerse con gotas no uniformes y/o deformadas
por compresión unas con otras.
Creación de una gran superficie
interfacial entre las dos fases
Formación de gotitas SI  exponencialmente con dg 
emulsionadas SI puede alcanzar 1 m2/ml de
emulsión

Para formar una emulsión se necesita:

• aceite
• agua Facilita la emulsión disminuyendo
• emulsificante la tensión interfacial entre la fase
• energía apolar (oleosa) y la polar (agua).
Métodos para determinar las propiedades emulsificantes:

Propiedad Técnicas
Medición del tamaño Microscopía óptica y de fluorescencia,
de gota contador Coulter, espectroturbidimetría
Actividad Tamaño de partícula, conductividad
emulsificante (AE) diferencial, turbimetría
Indice de Actividad turbimetría
Emulsificante (IAE)
Capacidad Cambio en la viscosidad, resistencia eléctrica
emulsificante (EC) y apariencia de la emulsión por su ruptura
Estabilidad de Centrifugación, calentamiento
emulsión (ES)
Hidrofobicidad HPLC, unión de ligandos hidrófobos,
superficial fluorescencia intrínseca, pruebas
espectrofluorimétricas
Capacidad emulsificante (EC)

Es el volumen en (ml) del aceite que puede ser emulsificado por gr de

proteína.

Ensayo: se agrega aceite paulatinamente y se reporta el volumen

adicionado antes de que ocurra la inversión de la fase, caracterizada
por una inversión de la emulsión de aceite en agua hacia agua en
aceite.

• Adición del aceite o grasa fundida a velocidad y T constante sobre

una solución acuosa de proteínas con agitación contínua con una
homogeneizador
• Punto de inversión de fase: se reconoce por un cambio abrupto
en la viscosidad o color o por un aumento en la resistencia
eléctrica.

Para una emulsión estabilizada con proteínas el punto de inversión de

fase se presenta cuando la fase apolar dispersa esta entre 0,65 y 0,85.

Resultados: f(mezclado, vel. de agregado, tiempo de emulsificación,

vol. Emulsión)
Índice de actividad emulsificante:

Se refiere al tamaño de las gotas y el área interfacial creada.

Métodos:
• Por dispersión de la luz (método de Pierce y Kinsella)
• Por microscopía óptica o electrónica
• Por contador de partículas (Coulter counting)

Médida de la turbidez:
Cuando la luz atraviesa una emulsión conteniendo dos líquidos de
índice de refracción diferentes, una parte de la luz es absorbida, y
otra parte desviada (dispersada o difundida), lo que reduce la
cantidad transmitida.
La densidad óptica "D" de la emulsión en una celda de espesor "x", se
obtiene por la aplicación de la ley de Beer-Lambert:
D = log (Iinc/Itrans) = /4 a2 £ x nv log e
donde "I" es la intensidad luminosa, "e" el coeficiente de extinción, "nv"
el número de gotas por unidad de volumen, "£" llamada coeficiente de
dispersión, e coeficiente de extinción.
La turbidez "T" se define como la densidad óptica de una emulsión
conteniendo un 1% de la fase interna ( = 0.01) dentro de una celda
de espesor x = 1 cm

/m = (/6) nv a3 nv= (6/a3) (/m)

T
0.015 £ log e
a
El coeficiente de dispersión "£i" está influenciado por los siguientes
factores : (a) la relación entre el tamaño de gota y la longitud de onda
empleada
(b) los índices de refracción
(c) la absorción de la luz, en general despreciable

Se ha hallado recientemente que la relación de las turbideces medidas a

dos longitudes de ondas diferentes permite, a través de la variación de
"£", determinar el diámetro de gota.
Tomando las turbideces a 400 nm y 800 nm, se define el coeficiente
CR :
CR = T800/T400 = £800/£400
También se puede definir:
IAE= 2D/( C) C= concentración de la proteína
= vol de aceite/Vt
IAE= 1,5 £ log e Vt/ (a C) (método de Kinsella)

Protocolo de Kinsella:
• Se prepara una dispersión proteica (30 ml) de 1 mg/ml, en buffer
fosfato 0,1 M, pH 7, 10 ml de aceite, se homogeneízan en ultra-turrax a
20000 rpm durante 30 seg.
• Se diluye 250 veces con solución 0,1 % p/v SDS , buffer fosfato 0,1 M
pH 7 ClNa.
• Se hacen diluciones seriadas.
• Se lee la absorbancia A a 500 nm.

D= 2.303 A/x IAE= 4.606 A/(x  C)

 Microscopia óptica o electrónica

La observación directa o la fotografía en microscopia óptica es el

método más simple, y el único que puede considerarse como absoluto;
permite al operador pronunciar un juicio subjetivo acerca del tamaño o
de la forma de las gotas

Medición directa por

observación con Emulsión inestable.
microscopio.
Sin embargo, se vuelve extremadamente tedioso y/o distorsionado
cuando se quiere hacer medidas objetivas, como determinaciones de
tamaño de gota.
Con microprocesadores se puede realizar
determinación de tamaño y conteo de
gotas. En los analizadores de imagen de
tipo Quantimet, la imagen es analizada por
un detector fotoeléctrico de barrido,
semejante a una filmadora de televisión,
que transforma la información óptica en
una señal de video. Dicha señal, está luego
A partir de microfotografías. manipulada por un sistema computarizado,
cuyo análisis está limitado solo por la
sofisticación del programa y la capacidad
de computación del aparato.
La precisión del analizador de imagen está
siempre limitada por la precisión del
microscopio que se usó para tomar la foto.

Métodos instrumentales.
Microscopia electrónica de transmisión:

Micrografias de leche entera

a) Fracción sobrenadante después de la centrifugación
b) fracción que precipitó
La microscopía Confocal es una
mejora sustancial de las técnicas
clásicas de microscopía óptica.
El principio de la microscopía
Confocal se basa en eliminar la luz
reflejada o fluorescente procedente
de los planos fuera de foco. Para ello
se ilumina una pequeña zona de la
muestra y se toma el haz
luminoso que proviene del plano
focal, eliminándose los haces
procedentes de los planos inferiores
y superiores.
oil mass
fraction of
(a) 0.80
(b) 0.50
(c) 0.2.
The bar
represents
13.5 mm.
CONTADORES DE ORIFICIO

Este principio se extendió a otra propiedad que se modifica

absorción de luz
El principio de diseño de la QuickScan
analizador Coulter es la asociación de
barrido y retrodispersión / detectores de
transmisión.
Utiliza un haz de luz que pasa por la
muestra y se dispersa debido a las gotas
presentes. El grado en que la luz se
dispersa depende de la distribución de
tamaño de la muestra

Inconvenientes: cuando hay floculas

da un valor erróneo de la
distribución de tamaños de partícula
• Analizador de barrido vertical
• La muestra se coloca en una
celda cilindrica,
• El lector se encuentra en un
cabezal movil que dispone de una
fuente pulsos de luz (IR) y dos
detectores sincrónicos, uno a 0°
y otro a 135 °
• El detector de transmisión
recibe la luz que atraviesa la
muestra (0°) mientras que el de
backscattering, la luz dispersada
por la muestra.
• la cabeza lectora realiza un
barrido a lo largo del tubo y
obtiene los dos valores. Esto se
puede repetir a distintos tiempos
y asi obtener un análisis de la
estabilidad de la muestra.
Delta backscattering
profiles of UT emulsions
of concentrations
(a) 0.73% w/w and (b)
2.93% w/w.
 PROCESOS DE DESESTABILIZACIÓN
Cremado
Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la
mayoría de los aceites comestibles y el agua , hay una tendencia de la fase de
aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsión.
La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamaño de la gota,
bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y
aumentando la viscosidad del medio.

Ley de Stokes
V = 2g r2 (2 - 1) / 9 
Floculación
Se define como un proceso por el cual dos o más gotas se agregan sin perder
su identidad individual. En la práctica, en las emulsiones de alimentos, las
gotas más grandes (> 2 mm) floculan más rápido y la floculación es promovida
por el cremado.
La floculación es dominante a F <0.05 y tamaño de la gota menos de 1 mm.
La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas
adsorbidas entre ellas. Floculación por puente es un fenómeno complejo y
depende del tamaño, del tipo, la cantidad del macromoléculas usada en el
sistema. Además, la velocidad de floculación puede afectarse por el pH y la
fuerza iónica del ambiente acuoso. Las interacciones entre proteínas,
polisacáridos, surfactantes solubles en agua, también pueden afectar la
estabilidad de la emulsión.
Coalescencia
Se produce cuando dos o más gotitas chocan una con otra y resulta en la
formación de una gota más grande. Es dominante cuando F es alto.
Coalescencia involucra la ruptura que la película superficial y es irreversible.
Varios factores, como: la solubilidad y la concentración del emulsificador, pH,
sales, relación fase-volumen, temperatura y propiedades de la película, afectan
la estabilidad por colaescencia de la emulsión.
Maduración de Ostwald
Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos
gotas pueden llevar a una gota más grande y una gota más pequeña. Como
resultado, gotas pequeñas son cada vez más pequeñas y eventualmente
pueden solubilizarse en el medio continuo.
Ya que una alta solubilidad del aceite en la fase acuosa es requerida, el
madurado de Ostwald no es común en alimentos donde los triglicéridos no
son normalmente solubles en agua.
No obstante, ocurre en emulsiones agua / aceite donde el agua es parcialmente
soluble en aceites de triglicéridos polares.
Medidas de desestabilización de emulsiones:

Floculación y cremado: Volumetrico (Dagorn Scaviner),

conductimétrico, gravimetrico.

Coalescencia: turbidimetricos, centrifugación bajo condiciones

aceleradas, centrifugación y alamacenamiento.

Floculación, cremado y desproporción: cambio del tamaño de

gota en función del tiempo, mediante los métodos vistos
anteriormente