Mantenimiento
HACCP y lubricación de
La calidad, la higiene y la
fiabilidad en los productos son
temas de extrema importancia
en las industrias de la
alimentación, de bebidas y
farmacéutica. Con frecuencia
se invierten grandes cantidades
de dinero en el registro de
marcas de productos de
consumo. Pero la buena
reputación se puede perder con
rapidez en cuanto sobre un
producto comience a ejercerse
una publicidad negativa, lo que
conlleva, frecuentemente,
consecuencias financieras
dramáticas y perjudiciales.
maquinaria en la industria
de elaboración de
alimentos
1. Introducción
La Administración Pública tiene
una grave responsabilidad, ya
que debe velar por la seguridad
de los alimentos que llegan al
mercado. Desde el 13 de di-
ciembre de 1995 se deben apli-
car y observar las nuevas reglas
contenidas en el régimen sobre
higiene alimentaria contenido
en la Ley de productos de con-
sumo (Food Hygiene Regula-
tions of the Consumer Goods
Act). Un importante aspecto de
este régimen, que deriva de la
Directiva 93/43, es la introduc-
ción de los HACCP – Puntos
Críticos de Control para Análisis
de Riesgos– basada en el mode-
lo americano. Este sistema de
supervisión del proceso se utili-
za para localizar y controlar to-
dos los puntos críticos que pue-
dan aparecer durante la prepa-
ración, embalaje y distribución
de los productos.
Los lubricantes utilizados en el
mantenimiento de la maquinaria
de producción de este sector se
contemplan como CCP (Puntos
Críticos de Control). Por tanto,
un buen plan HACCP deberá
prestar atención a la elección y
empleo de lubricantes especia-
les apropiados para el sector ali-
mentario. La información conte-
nida en este artículo técnico
puede ser una ayuda para desa-
rrollar un programa de manteni-
miento de lubricación segura e
higiénica como parte de cual-
quier plan HACCP.
En cualquier instante, las com-
Shell España
pañías de preparación de ali-
mentos deberán plantear a sus
suministradores de material au-
xiliar y de materias primas las si-
guientes preguntas y esperar
una respuesta adecuada:
- ¿Puede garantizar que sus pro-
ductos no tendrán ningún efec-
to adverso sobre la seguridad de
nuestros productos?, en otras
palabras, ¿ha identificado todos
los aspectos de sus actividades
que puedan afectar a la seguri-
dad de sus productos?.
- ¿Ha definido, aplica, mantiene
y revisa procesos adecuados de
seguridad para poder garantizar
la seguridad de sus productos?.
- ¿Cuál es la composición de sus
productos?.
- ¿Permitirá ‘auditar’ sus instala-
ciones de producción?.
- ¿Qué certificados de análisis
demuestran que se pueden utili-
zar con seguridad sus productos
para lubricar máquinas, equipos
y herramientas?.
1.1. Aseguramiento de la
calidad y HACCP
–––––––––––––––––––––––––––––––
En los Países Bajos, entre dos y
seis millones de personas sufren
intoxicaciones o infecciones ali-
mentarias cada año, según las
estimaciones realizadas por el
Instituto de la Salud Pública e
Higiene Ambiental [RIVM]. Mu-
chos de estos problemas ali-
mentarios están provocados por
los propios consumidores que,
a su vez, esperan que los pro-
ductos que compran tengan la
calidad adecuada. Sin embargo,
en la práctica, parece ser que
95
 Mantenimiento
esta regla básica no se cumple
siempre.
En este sector, un sistema de ga-
rantía de calidad debe satisfacer
los requisitos más estrictos en
cuanto preparación industrial,
embalaje, almacenamiento y
transporte de los alimentos. Cla-
ramente, el productor y el distri-
buidor tienen una importante, si
no la más importante, responsa-
bilidad en este tema. Sin embar-
go, la administración pública
debe ayudar asegurando que ca-
da empresa operadora en este
sector cuente con su propio
plan de HACCP. Después de un
año de transición (1996), las em-
presas tuvieron que demostrar
en 1997 que estaban utilizando
un plan HACCP.
El origen del sistema HACCP
nos transporta hasta los años
sesenta, cuando fue desarrolla-
do por la Agencia Espacial
Americana (NASA). La comida
para los astronautas tenía que
prepararse de acuerdo con el
principio de riesgo cero. El sis-
tema demostró tener un gran
éxito y, posteriormente, los
EE.UU. decidieron introducir los
principios de los HACCP en to-
das las compañías que tuvieran
contacto con productos alimen-
tarios.
En el sistema de HACCP, las
propias compañías deben indi-
car dónde y en qué fases del
proceso se pueden presentar
los riesgos que supongan una
amenaza para la salud de los
96
consumidores. Además, se tiene
que establecer un sistema de
supervisión para que se puedan
controlar los riesgos que hayan
sido identificados. Por ello, en
lo que en realidad se convierten
los HACCP es en un control y
administración de los procesos
de riesgos para la salud. En los
Países Bajos, la IGB/KvW (Ins-
pección de Protección de la Sa-
lud/Servicio de Pruebas de Mer-
cancías) supervisa el cumpli-
miento del plan de HACCP.
1.2. HACCP: Puntos Críticos
de Control para Análisis
de Riesgos
Foto 1.
Máquina de
–––––––––––––––––––––––––––––––
formado.
Un riesgo es cualquier peligro
que puede presentarse con pro-
babilidad en la comida y que su-
ponga una amenaza para la sa-
lud del consumidor. Estos ries-
gos están relacionados con to-
dos los posibles peligros de na-
turaleza microbiológica (bacte-
rias, virus y hongos), química
(por ejemplo, pesticidas, pero
también lubricantes) o físicos
(piedras, madera, cristal, etc.)
que pueden estar presentes en
la materia prima, o que se pue-
den introducir durante la prepa-
ración, procesado, embalaje y
transporte.
La palabra "análisis" se refiere al
análisis de los riesgos. Se debe
realizar una estimación de las
consecuencias negativas para la
salud del consumidor si el ries-
go se introduce realmente en el
producto. Por ello, es importan-
te analizar la frecuencia y la gra-
vedad del peligro (probabilidad
x gravedad = riesgo).
1.3. Puntos Críticos
de Control
–––––––––––––––––––––––––––––––
Después de realizar un análisis
sistemático, debemos obtener
una primera idea de todos los
peligros reales que suponen un
riesgo para la salud de los con-
sumidores. Se deberán eliminar
o reducir los riesgos de tal for-
ma que no exista ninguna posi-
bilidad de peligro. Este logro se
conseguirá controlando y super-
visando puntos específicos en el
proceso. Estos puntos de super-
visión se denominan Puntos Crí-
ticos de Control.
1.4. Máquinas de
preparación de alimentos
–––––––––––––––––––––––––––––––
En los procesos productivos de
la industria de alimentación y
bebidas se utilizan una amplia
variedad de máquinas, entre
ellas se pueden destacar:
- FPM (Maquinaria de Proceso
de Alimentos) tales como: con-
geladores, cocinas, pasteuriza-
doras, esterilizadoras, mezclado-
ras, prensas), máquinas de con-
formación, máquinas de llenado
de botellas y taponadoras, má-
quinas de embalar.
- Para la logística interna: cintas
transportadoras y sistemas de
elevación.
- Servicios generales: compreso-
res de aire y de refrigeración.
- Sistemas de transferencia de
calor y frío.
No sólo la maquinaria específica
de este sector, sino toda la línea
completa del proceso producti-
vo debe satisfacer las exigencias
más elevadas desde el punto de
vista de la higiene. En realidad,
la calidad y la seguridad de los
alimentos elaborados industrial-
mente dependen, en gran medi-
da, de la forma en que estos se
hayan limpiado, desinfectado,
esterilizado y conservado.
Los equipos de proceso que ha-
yan sido diseñados sin prestar la
suficiente atención a la higiene
aumentarán el riesgo de infec-
ción y reducirán la fiabilidad de
la máquina.
1.5. Diseño higiénico
y EHEDG
–––––––––––––––––––––––––––––––
Los EE.UU. reaccionaron ante
esta situación elaborando la Di-
rectiva sobre Maquinaria. Esta
directiva entró en funciona-
miento en enero de 1993, y des-
de 1995 está prohibido vender
máquinas en Europa que no
cumplan sus disposiciones. Mu-

chos organismos participan en
la elaboración de requisitos de
la Directiva sobre maquinaria
en el campo de los equipos de
procesado para el sector ali-
mentario. El grupo más impor-
tante es el EHEDG (Grupo de
Diseño de Equipos Higiénicos
Europeos) formado por institu-
ciones de investigación (tales
como el TNO – Instituto Ale-
mán para la Investigación de
Ciencias Aplicadas), fabricantes
de maquinaria y representantes
de la industria y de la adminis-
tración pública. El EHEDG tam-
bién colabora estrechamente
con la FDA (Administración de
Alimentos y Fármacos) nortea-
mericana y con el USDA (De-
partamento de Agricultura de
los EE.UU.).
Los requisitos más importantes
relacionados con el diseño hi-
giénico de los equipos de pro-
cesado contemplados en la Di-
rectiva sobre maquinaria (89/
392/CEE) son los siguientes:
- Todos los materiales que en-
tren en contacto con los alimen-
tos deben ser inertes, es decir
deben tener una calidad alimen-
taria.
- Las superficies y las conexio-
nes deben ser llanas y fáciles de
limpiar y desinfectar.
- Los productos líquidos se po-
drán eliminar con facilidad de
las conducciones.
- Se deberán diseñar y construir
los equipos de tal forma que se
eviten las filtraciones o acumu-
laciones de materiales en zonas
no accesibles para la limpieza.
- Los equipos se deberán dise-
ñar y fabricar de tal forma que
los materiales auxiliares (inclu-
yendo lubricantes y productos
relacionados) no puedan entrar
en contacto con los alimentos.
2. Mantenimiento
Los equipos y líneas de proceso
se deben diseñar y construir de
tal forma que el personal de
mantenimiento pueda acceder
con facilidad a todos los com-
ponentes que deban ser verifi-
Foto 2. cados de manera regular. Esta
Máquina norma es especialmente aplica-
envasadora.
ble al mantenimiento de la lu-
bricación y a las diversas activi-
dades que se ejecuten de forma
regular en la fábrica, siempre si-
guiendo un plan predetermina-
do. Por ejemplo:
- Verificar el nivel del aceite, re-
llenar y renovar el aceite de los
engranajes, sistemas hidráulicos
y compresores.
- Lubricar los engranajes y las
cadenas de transmisión.
- Rellenar de grasa o de aceite
los depósitos de los sistemas au-
tomáticos de lubricación o hu-
medecer los aparatos de lubrica-
ción.
2.1. Lubricación
de la máquina
–––––––––––––––––––––––––––––––
Lubricar los equipos de proceso
es una actividad que puede ser
Foto 3.
Unidad de
difícil de reconciliar con los es-
dirección de trictos requisitos sobre higiene
agitador. impuestos en el proceso de ela-
boración de alimentos. Sin em-
bargo, es una actividad técnica
inevitable que, si se realiza en el
momento adecuado y en la for-
ma correcta, ayudará a suminis-
trar los productos terminados en
el tiempo deseado y conforme a
las normas de calidad aplicables.
Las máquinas incorrectamente lu-
bricadas pueden dar lugar a:
- Aumento en el desgaste de la
máquina.
- Paradas no planificadas en el
proceso productivo.
- Disminución de la calidad.
- En ocasiones, un aumento in-
controlable de los costes.
Es posible reducir al mínimo las
operaciones de lubricación (lubri-
cación, cambio de aceite y relleno
de depósitos) utilizando diseños
libres de mantenimiento o de
mantenimiento mínimo. Por ejem-
plo, se pueden utilizar cadenas,
ruedas dentadas y engranajes lu-
bricados "de por vida ". Deberán
tenerse en cuenta estas ideas
cuando se pongan en práctica los
nuevos estándares de diseño.
La lubricación de máquinas y
componentes es necesaria para
disipar el calor, prevenir el des-
gaste y reducir la fricción. Cuan-
do se utilizan lubricantes se
puede hacer una distinción en-
tre lubricación de consumo y lu-
bricación de circulación.
2.2. Lubricación
de consumo
–––––––––––––––––––––––––––––––
Entre las aplicaciones de la lu-
bricación de consumo se inclu-
yen, por ejemplo, engranajes
equipados con puntos de grasa
que se deben volver a engrasar
con una pistola de grasa o con
un sistema automático de lubri-
cación, y cintas de engranajes
en máquinas envasadoras (Foto
2). Las cadenas y guías de man-
do que estén lubricadas con
aceite o grasa también pertene-
cen a esta categoría. Con este ti-
po de lubricación abierta existe
el peligro de que el lubricante
entre en contacto con el entorno
del proceso de una manera in-
noviembre 00
97
 Mantenimiento
controlada, con el riesgo añadi-
do de que pueda entrar en con-
tacto con el producto final.
Otros tipos de sistemas que tam-
bién pueden incluirse en esta
categoría son las unidades de
lubricación por aire comprimi-
do. El aceite de este tipo de uni-
dad de lubricación se atomiza
en el aire comprimido y se utili-
za para lubricar el equipo situa-
do aguas abajo. Las partículas
de aceite pueden introducirse
en el entorno del proceso a tra-
vés del aire comprimido.
En estas aplicaciones se deberán
utilizar lubricantes con seguri-
dad para alimentos (calidad ali-
mentaria H1 de FDA o USDA).
2.3. Lubricación
de circulación
–––––––––––––––––––––––––––––––
Se denominan así a las aplicacio-
nes en las que el lubricante (es
decir, el aceite) tiene que circular
por cajas de engranajes, bombas,
compresores y sistemas hidráuli-
cos. Básicamente, estos sistemas
deben estar libres de fugas. Sin
embargo, es muy probable que
se produzcan pérdidas debido al
sobrecalentamiento de los rete-
nes y cierres. Un ejemplo muy
conocido es el engranaje monta-
do verticalmente en una unidad
de mando de agitador.
En los sistemas hidráulicos, de-
bido a la gran cantidad de aco-
plamientos y a la alta presión
del sistema de aceite, si se pro-
duce un accidente existe un
riesgo importante de que el
aceite del sistema hidráulico sea
pulverizado en el entorno del
proceso y entre en contacto con
el producto final. Estas situacio-
nes también deberán contem-
plarse como un Punto Crítico de
Control. Este riesgo puede ser
controlado utilizando aceites hi-
dráulicos de calidad alimentaria
(tipo H1 de USDA).
2.4. Otros empleos
de los fluidos técnicos
–––––––––––––––––––––––––––––––
El proceso de preparación de
98
alimentos puede necesitar calor
y/o vapor que puede ser gene-
rado por un sistema térmico. En
otras ocasiones, también se re-
quiere frío, para procesos de
congelación y/o para mantener
los productos finales a bajas
temperaturas durante su almace-
namiento y distribución.
Los fluidos térmicos y refrige-
rantes pueden entrar en contac-
to con los productos finales en
el caso de escapes en el sistema.
Situaciones que impliquen con
claridad el empleo de un CCP,
se podrán utilizar productos que
pertenezcan a la categoría de
productos térmicos y refrigeran-
tes del tipo H1 definidos por el
USDA.
2.5. Tres tipos
de lubricación
–––––––––––––––––––––––––––––––
2.5.1. LUBRICACION
Y LUBRICANTES
Se pueden distinguir tres tipos
de lubricación:
- Lubricación límite.
- Lubricación mixta.
- Lubricación hidrodinámica.
2.5.2. LUBRICANTES
Según esta Directiva, los produc-
tos que se van a utilizar en la
limpieza y mantenimiento de
máquinas se clasifican como ma-
teriales auxiliares requeridos en
la preparación de alimentos. En
la industria alimentaria, se utili-
zan muchos tipos de lubricantes
y fluidos, dependiendo de los
requisitos de la aplicación.
2.5.3. REQUISITOS
FUNCIONALES
En la siguiente lista se muestran
algunos requisitos importantes
de carácter general que deberán
cumplir los lubricantes utiliza-
dos en los equipos de proceso:
- Protección de los componen-
tes de la maquinaria contra el
desgaste y la corrosión
- Disipación del calor debido a
la fricción.
Foto 4. - Transferencia de energía/calor
Cinta
transportadora.
o frío.
- Larga vida de servicio.
- Inocuo para los alimentos, ino-
doro, incoloro e insípido debido
a la gran diversidad de requisi-
tos y condiciones de empleo, es
imposible encontrar un único
lubricante que sea adecuado pa-
ra todas las aplicaciones, que
tenga un precio económico y
cuya fiabilidad esté a toda prue-
ba.
3. Exigencias
sobre un lubricante
Cualquier lubricante debe llevar
a cabo numerosas tareas y satis-
facer muchos requisitos. Estos
están divididos en requisitos pri-
marios y secundarios:
- Evitar/reducir desgaste/fricción.
- Disipar calor (aceites lubrican-
tes).
- Acción sellante (grasas lubri-
cantes).
- Proteger contra la corrosión.
- Transmisión de fuerza (aceite
hidráulico).
- Separar con rapidez aire y
agua.
- No mostrar tendencia a la for-
mación de espuma.
- Compatible con otras partes de
la máquina tales como elemen-
tos sellantes, pinturas y pega-
mentos.
- Utilizable a altas y bajas tem-
peraturas.
- Buena filtrabilidad (aceites lu-
bricantes).
- Resistentes al agua y al vapor
(grasas lubricantes).
- Largo tiempo de servicio (eco-
nómico).
- Constituyentes no tóxicos; no
venenosos (de acuerdo con las
directrices de la FDA y USDA).
- Satisfacer requisitos de elevada
pureza en relación al olor, color
y sabor.
- Clasificado en algún estándar
industrial reconocido (ISO, DIN,
BS, BGA, etc.).
- Rápidamente biodegradable
(en áreas ambientales sensibles).
- Anti-ignífugo (industria del me-
tal).
3.1. Clasificación y normas
–––––––––––––––––––––––––––––––
Para ayudar a los usuarios a se-
leccionar los lubricantes adecua-
dos, la industria de maquinaria y
lubricantes y los organismos de
normalización han desarrollado
diversas normas y especificacio-
nes.
Tabla I. Clasificación ISO de los lubricantes
Categoría
Aceites de engranajes
Aceites hidráulicos
Aceites de compresores
Grasas lubricantes
Aceites térmicos
Tabla II. Clasificación ISO de viscosidad
ISO VG Límites de viscosidad
Número (mm2/s c 40C)
2 1,98 - 2,42
3 2,88 - 3,52
5 4,14 - 5,06
7 6,12 - 7,48
10 9,00 - 11,0
15 13,5 - 16,5
22 19,8 - 24,2
32 28,8 - 35,2
46 41,4 - 50,6
La ISO (Organización Interna-
cional de Estandarización) ha
elaborado dos normas impor-
tantes relacionadas con los lu-
bricantes.
La norma ISO 6743 divide los lu-
bricantes industriales en 14 fa-
milias distintas, dependiendo de
la aplicación. En la Tabla I se
muestra un resumen de los prin-
cipales grupos.
Una de las normas más conoci-
das es la clasificación ISO de la
viscosidad para aceites lubrican-
tes industriales en clases ISO VG
(ISO 3448 "Clasificación ISO de
la Viscosidad de los Lubricantes
Líquidos Industriales"). La clasi-
ficación ha sido diseñada de tal
forma que todo el rango de vis-
cosidad, desde los valores más
bajos a los valores más altos, se
ha dividido en 18 niveles (Tabla
II), con valores umbrales clara-
mente definidos. Utilizando esta
norma, se pueden comparar fá-
ISO-L-6743
parte 6, familia CKB
parte 4, familia HM y HV
parte 3, familia DA (succión), o DV (rotatorio)
parte 9, familia X
parte 12, familia Q
ISO VG Límites de viscosidad
Número (mm2/s c 40C)
68 61,2 - 74,8
100 90,0 -110
150 135 - 165
220 198 - 242
320 288 - 352
460 414 - 506
680 612 - 748
1.000 900 - 1.100
1.500 1.350 - 1.650
cilmente entre sí los aceites lu-
bricantes atendiendo a sus vis-
cosidades. Sin embargo, esta
norma ISO no proporciona ex-
cesiva información sobre el ren-
dimiento del lubricante en tér-
minos, por ejemplo, del grado
de protección contra el desgaste
y la corrosión, resistencia a la
temperatura, vida útil, etc.
Otra norma utilizada para clasifi-
car grasas lubricantes de acuerdo
con su consistencia es la antigua,
pero aún popular, clasificación
NLGI del Instituto Nacional de
Grasas Lubricantes. La Tabla III
muestra esta clasificación. Por
ejemplo, una grasa que tenga la
designación 00 es una grasa lu-
bricante semi-fluida utilizada en
cojinetes rellenos de grasa o en
sistemas de lubricación automáti-
ca, con conductos muy largos y
estrechos. En este caso, la norma
no dice nada sobre la composi-
ción y el nivel del rendimiento
(rango de temperaturas, resisten-
cia al agua, vida útil, etc.).
Todos los lubricantes Shell Cas-
sida del tipo H1 y otros lubri-
cantes Shell están codificados de
acuerdo con las normas ISO o
NLGI para facilitar su identifica-
ción por parte del usuario.
3.2. Nivel de rendimiento
–––––––––––––––––––––––––––––––
Las clasificaciones ISO VG y NL-
GI proporcionan únicamente
una información limitada indi-
cando la idoneidad de un lubri-
cante para una aplicación deter-
minada. Los requisitos específi-
cos para un cierto tipo de lubri-
cante se suelen dejar de lado en
una norma o especificación de
rendimiento. La Tabla IV pro-
porciona un resumen genérico
de varios lubricantes y fluidos
utilizados actualmente, y las es-
pecificaciones mínimas que se
suelen aplicar.
3.3. Lubricantes y fluidos
técnicos especiales
utilizados en la industria
de la alimentación
–––––––––––––––––––––––––––––––
Como mencionamos anterior-
noviembre 00
99
 Mantenimiento
Tabla III. Clasificación de grasas lubricantes según su coeficiente
de penetración NLGI
NLGI Penetración ASTM D127
Número (manipulado a 25°C) Consistencia
00 430-400
0 385-355
1 340-310
2 295-265
3 250-220
mente, en el contexto de la in-
troducción de los HACCP, ha-
brá que analizar los procesos
y los equipos de proceso utili-
zados para detectar la presen-
cia (potencial) de impurezas
no deseables. Este paso inclu-
ye la contaminación con lubri-
cantes y los fluidos relaciona-
dos.
Los suministradores de materias
primas y de materiales auxiliares
deberán enfrentarse a preguntas
del tipo:
- ¿Puede garantizar que sus pro-
ductos no tendrán efectos perju-
diciales sobre la seguridad de
nuestros productos?.
- ¿Puede proporcionar certifica-
dos de análisis que demuestren
que sus productos cumplen las
normas requeridas?.
Según la Directiva UE, los lubri-
cantes y los fluidos técnicos re-
lacionados tendrán que satisfa-
cer el siguiente requisito:
"Los lubricantes, aceites y grasas
no tendrán efectos perjudiciales
sobre los alimentos".
100
Area general de aplicación
Fluída Engranajes, sistemas de lubrica-
ción automática
Semifluída Cojinetes sometidos a cargas ba-
jas, sistemas de lubricación auto-
mática, bajas temperaturas
Muy suave Cojinetes sometidos a cargas lige-
ras, sistemas de lubricación auto-
mática, bajas temperaturas
Suave Cojinetes y guías sometidos a car-
gas moderadas/pesadas, velocida-
des medias, sistemas de lubrica-
ción manual
Semisólida Cojinetes cerrados herméticamen-
te, cojinetes sometidos a cargas
moderadas/pesadas, velocidades
elevadas
Es decir, aquellos lubricantes
que puedan entrar en contacto
accidental con los productos fi-
nales debido a fugas técnica-
mente inevitables deberán cum-
plir los requisitos más exigentes
en cuanto a limpieza, olor, gus-
to, color y toxicidad.
En los Estados Unidos, dos or-
ganismos han establecido direc-
trices relacionadas con las sus-
tancias que pueden entrar en
Foto 5. contacto incidental con los ali-
Toma de mentos. La FDA aprueba los
muestras
de aceite
constituyentes que se pueden
hidráulico. utilizar en los lubricantes. Estas
sustancias se registran de acuer-
do con la Ley Federal de Ali-
mentos, Fármacos y Cosméticos,
párrafo 178.3570:
"Lubricantes para contactos acci-
dentales con los alimentos". Lo
que este párrafo significa en la
práctica es que los lubricantes y
fluidos compuestos de los com-
ponentes nombrados pueden
estar presentes en los alimentos
en una concentración máxima
de 10 p.p.m.
El USDA es responsable de la
supervisión de la calidad de la
carne, productos cárnicos y
productos avícolas antes de que
sean puestos a la venta. El US-
DA no tiene un estatus legal
fuera de este sector. En contras-
te con la FDA, que se limita a
analizar los constituyentes de
los lubricantes desde el punto
de vista de la toxicidad y los au-
toriza, el USDA aprueba el em-
pleo de ciertos lubricantes en la
industria del procesado de pro-
ductos cárnicos y de aves de
corral. El suministrador de tales
lubricantes debe ser capaz de
presentar una "nota de aproba-
ción".
El USDA divide a los lubrican-
tes en dos categorías, H1 y H2.
Los productos pertenecientes a
la categoría H1 están autoriza-
dos donde exista riesgo de con-
tacto con los alimentos. La fór-
mula de estos lubricantes cum-
ple las directrices emitidas por
la FDA y su composición se en-
cuentra supervisada por el US-
DA. Los lubricantes pertene-
cientes a la categoría H2 sólo se
pueden utilizar en máquinas
donde no exista posibilidad de
contacto con el producto final.
La categoría H2 es donde se en-
cuentran la mayoría de los lu-
bricantes disponibles en Améri-
ca que contienen elementos tó-
xicos tales como bario, cadmio,
plomo y nitritos. Sin embargo,
estos elementos constitutivos
han sido prohibidos, desde ha-
ce tiempo, en el mercado euro-
peo. Según la legislación euro-
pea sobre marcado de sustan-
cias peligrosas (Directiva 88/
379), los lubricantes que con-
tengan componentes altamente
tóxicos deben llevar una eti-
queta con los símbolos "R" y
"S". Los folletos disponibles so-
bre seguridad de producto para
lubricantes proporcionan am-
plia información sobre este te-
ma. Por tanto, los productos del
tipo H2 carecen de un significa-
do práctico para el mercado
Europeo.
Ante la inexistencia de una nor-
ma europea relacionada con los
lubricantes y fluidos de calidad
alimentaria, la industria respeta
los requisitos emitidos por la
FDA y el USDA como los más
restrictivos en este campo y han
sido ampliamente adoptados co-
mo el "estándar".
Todos los fluidos y lubricantes
de nuestra empresa cumplen los
requisitos FDA y están clasifica-
dos por el USDA como lubrican-
tes del tipo H1. Gracias al em-
pleo de aceites sintéticos de alta
calidad, estos productos ofrecen
una protección óptima para la
máquina, asegurando un proce-
so productivo seguro y sin inte-
rrupciones.
- Tipo del lubricante: en caso de
CCP, utilice calidad alimentaria
H1.
- Frecuencia de muestreo del
aceite.
- Verificar la operación de los
dosificadores del aceite/grasa.
- Verificar las fugas de aceite.
- Verificar los indicadores del fil-
tro del aceite: colmatación (pre-
sión diferencial).
- Verificar el funcionamiento de
los sistemas de lubricación auto-
mática.
- Verificar las válvulas de los tan-
ques para operaciones de ven-
teo y purga.
- Verificar el funcionamiento de
las unidades autónomas de lu-
bricación automática.
Cualquier plan de mantenimien-
to de lubricación formulado de
Tabla IV. Resumen general de normas y especificaciones de rendimiento
Grupo Especificación/Norma
Aceites hidráulicos DIN 51524, partes 2 y 3
también conocida como:
DIN HLP y HVLP
manera correcta forma parte del
plan de HACCP.
De esta forma, es posible mos-
trar dónde se encuentran los
CCP y cómo se pueden contro-
lar utilizando productos de cali-
dad alimentario H1 o tomando
otras medidas.
4.1. Cambio
–––––––––––––––––––––––––––––––
El traspaso de los lubricantes
convencionales a los lubricantes
del tipo H1 se debe preparar de
acuerdo con todas las personas
relacionadas en la compañía
con el marco de trabajo del plan
de HACCP. No sólo el departa-
mento de mantenimiento sino
también el departamento de ca-
lidad y los operadores de las
Proporciona información sobre
General, protección contra el desgaste y
corrosión, vida de servicio del aceite, com-
portamiento en circuitos herméticos, pre-
vención de formación de espuma

Aceites de engranajes DIN 51517, parte 2, General, protección sontra el desgaste y

4. Mantenimiento de la
también conocido como: corrosión, comportamiento en circuitos
lubricación DIN CLP herméticos, separación hidráulica

Aceites de DIN 51506, VBL y VCL General, prevención frente a sedimentos,

Para asegurar la disponibilidad compresores vida de servicio de aceite, protección
óptima de una línea de proceso contra el desgaste
y de la maquinaria importante,
es necesario seguir un plan de Lubricantes de cadena DIN 51354 Verificación FZG, protección contra el
mantenimiento, con indepen- desgaste
dencia de la estrategia de man-
tenimiento elegida (ya sea co- Grasas lubricantes DIN 51350 Prueba de 4 bolas, protección contra el
rrectivo, preventivo o depen- desgaste
diente de las condiciones). Para DIN 51811 Protección contra la corrosión
un mantenimiento de la lubrica- DIN 51808 Formación de pompas en los sistemas
ción, la primera prioridad es de- de lubricación
sarrollar un esquema de lubrica- DIN 51807 Resistencia al agua
ción diseñado cuidadosamente. DIN 51808 Vida de servicio
En un esquema de lubricación,
se deberán planificar las si- Aceites térmicos DIN 51758 Punto de inflamación, seguridad de
guientes actividades: incendios
DIN 51551 Prevención de sedimentos
- Frecuencia de la lubricación.
- Cantidad de lubricante. Fluidos refrigerantes para circuitos Protección contra la corrosión
- Frecuencia de la comproba- secundario de DIN 3016 Protección contra congelación
ción del nivel del aceite. refrigeración
- Frecuencia de la renovación
del aceite.

noviembre 00

101
 Mantenimiento
máquinas deben estar al tanto
de la importancia que tiene
contar con una lubricación ópti-
ma, higiénica y segura de la
maquinaria. Aunque, desde el
punto de vista de los HACCP,
sólo tendrán que cambiarse los
puntos de lubricación o los sis-
temas de aceite identificados
como CCP, cada vez más em-
presas dejan de utilizar lubri-
cantes convencionales para pa-
sarse a los lubricantes del tipo
H1. Esta forma de actuar evita
un gran incremento en el nú-
mero de lubricantes y, de esta
forma, reduce la probabilidad
de cometer errores. La normali-
zación también supone un aho-
rro en el coste de almacena-
miento de estos productos.
Los nuevos lubricantes del tipo
H1 deben introducirse en el es-
quema de lubricación existente
o en un plan de nueva configu-
ración. Una vez que se hayan
revisado los procedimientos de
esta forma, se podrá cambiar el
tipo de aceite.
4.2. Sistemas hidráulicos
–––––––––––––––––––––––––––––––
En el momento del cambio su-
pondremos que los sistemas se
encuentran en un buen orden
de trabajo, que el aceite se cam-
bia a intervalos regulares de
tiempo y que no se producen
sedimentos en el sistema debido
al consumo de aceite. En caso
de duda, se deberá analizar una
muestra de aceite antes de reali-
zar el cambio.
Debido a la complejidad de
102
Figura 1.
Máquina:
máquina de
conformación.
- Horas de
máquina:
4.300 h.
- Capacidad
aceite: 50 l.
- Temperatura
aceite: 70 °C.
los sistemas hidráulicos, suele
ser difícil drenarlos completa-
mente. Es aconsejable drenar
el sistema tanto como sea po-
sible, con una desconexión
adicional de los conductos
cuando sea necesario, a conti-
nuación habrá que llenar siste-
ma con una cantidad mínina
de aceite y hacer funcionar el
sistema durante unas. horas
con aceite hidráulico de cali-
dad H1, antes de llevar a cabo
el llenado final. También ha-
brá que cambiar los filtros en
ese instante. Si seguimos este
procedimiento reduciremos a
un mínimo la cantidad residual
de aceite convencional, de tal
forma que podrá sentirse se-
guro de que el sistema es fia-
ble.
4.3. Compresores de tornillo
(rotativos)
–––––––––––––––––––––––––––––––
Cuando se cambia el tipo de
aceite en los compresores de
tornillo, es importante asegurar
que no quede aceite residual
que, posteriormente, pueda pa-
sar al sistema neumático. Para
evitar que esto ocurra, es acon-
sejable drenar el aceite mien-
tras esté caliente. Después de
renovar el filtro de aceite, el
compresor se puede llenar
(parcialmente) con el aceite de
calidad H 1. Poner en marcha la
máquina hasta que entre en ca-
lor, a continuación volver a dre-
narla de nuevo y sustituir el fil-
tro y el separador del aceite. Fi-
nalmente, realizar el llenado
definitivo del compresor con
aceite.
4.4. Engranajes
–––––––––––––––––––––––––––––––
Cambiar el tipo de aceite es fá-
cil en los engranajes, porque se
suele dejar poco aceite residual
en ellos, suponiendo que se
drene el aceite en caliente. En el
caso de cajas de engranajes con
lubricación de circulación, tam-
bién resulta aconsejable sustituir
el filtro del aceite.
4.5. Cojinetes lubricados
mediante grasa
–––––––––––––––––––––––––––––––
En el caso de las grasas lubri-
cantes, se debe prestar especial
atención a la capacidad de mez-
cla de las grasas compuestas de
diferentes espesantes. A tempe-
raturas de trabajo próximas a los
80 °C, la capacidad de mezcla
de las diferentes grasas no pro-
vocará, normalmente, ningún
problema. A temperaturas supe-
riores, es aconsejable cambiar el
tipo de grasa de los cojinetes
cuando se realice el manteni-
miento completo o, en caso
contrario, lubricar con cuidado
los cojinetes para eliminar todos
los viejos residuos de las grasas.
El suministrador debe aconsejar-
le sobre la capacidad de mezcla
de las grasas lubricantes y pres-
tarle asistencia en el momento
que desee realizar el cambio de
lubricante.
4.6. Sistemas térmicos
y refrigerantes
–––––––––––––––––––––––––––––––
En el caso de un sistema térmi-
co el éxito del cambio depende-
rá, con una probabilidad alta; de
los residuos provocadas por los
productos de descomposición
del aceite térmico. Antes de rea-
lizar el cambio se podrá analizar
la condición en la que se en-
cuentra el sistema realizando un
análisis especial del aceite térmi-
co. Si el sistema está completa-
mente obstruido, se necesitará
un proceso de lavado adicional
para asegurar que el aceite em-
pleado para llenar en un futuro
el sistema se pueda utilizar con
la seguridad adecuada. En el ca-
so de sistemas grandes y com-
plejos, es aconsejable implicar al
instalador en el proceso de cam-
bio. También se recomienda la
realización de un programa de
análisis del aceite, no sólo desde
el punto de vista de la seguridad
anti-incendios, sino también pa-
ra supervisar las condiciones ge-
nerales del aceite.
Los fluidos refrigerantes se sue-
len utilizar en circuitos secunda-
rios de los sistemas de enfria-
miento y refrigeración, en la lí-
nea de proceso, en grandes cá-
maras de almacenamiento y du-
rante el transporte. Realizar un
drenaje y un llenado utilizando
la relación de mezcla correcta
(propileno glicol y agua) de re-
frigerante de calidad H1 propor-
ciona el grado de seguridad ade-
cuado y la higiene imprescindi-
ble para un sistema refrigerante.
5. Supervisión de la
condición de la
máquina y del aceite
Es importante destacar que el
análisis y conocimiento de la to-
xicidad de los lubricantes y de
los constituyentes que estos
contienen (de acuerdo con el
párrafo 178.3570 de la FDA) es-
tán basados en los componentes
puros, es decir, lubricantes que
no han sido previamente utiliza-
dos. En aquellos lugares en el
que un determinado lubricante
del tipo H1 de calidad alimenta-
ria lleve ya un cierto tiempo en
uso y haya sufrido procesos de
oxidación, calor y deterioro, así
como que también haya estado
expuesto a un proceso de con-
taminación exterior (agua, polvo
y agentes de limpieza), pueden
provocarse reacciones que den
lugar a productos nuevos no
completamente inocuos.
Debido a la limpieza frecuente
del equipo de proceso, suele ser
imposible evitar que el agua se
mezcle con el aceite. El agua es
el mayor enemigo del aceite, y
no sólo disminuye el tiempo de
vida del mismo sino que provo-
ca el desgaste y deterioro de los
engranajes y bombas.
Los planes de mantenimiento USDA: Departamento de Agri-
preventivo deben estar basados cultura de los EE.UU.
en un programa de análisis de
muestras de aceite. Los análisis 8. Obras consultadas
efectuados de forma regular de
y recomendadas
las muestras de aceite usado
proporcionan una clara visión
no sólo del proceso de desgaste - "La seguridad en la alimenta-
de las partes más importantes de ción, lo más importante". Infor-
las máquinas, sino que nos mos- me sobre la aplicación del régi-
trarán las condiciones físicas y men sobre higiene alimentaria
químicas del aceite. contenido en la Ley de produc-
tos de consumo, artículos 30 y
31 (HACCP). Editado por IGB/
6. Conclusión KvW (Inspección de Protección
de la Salud/Servicio de Pruebas
Aunque este artículo contiene de Mercan cías), Rijswi jk, agos-
información básica sobre cómo to (1996).
establecer un plan de manteni-
miento de lubricación como - "Aseguramiento de la calidad
parte de un plan de HACCP en en el sector alimentario, estado
la industria alimentaria y de be- actual". Keesing Noordervliet
bidas, esta información también B.V., Houten (1997).
es de utilidad para los equipos
de elaboración en los sectores - "Lubricación de las máquinas
farmacéuticos, y de alimenta- en la industria alimentaria". VMT
ción de aves y ganado, así como Nº 26 (1993).
para la maquinaria agrícola (co-
sechadoras, recolectaras, etc.). - "Pros y contras de los fluidos
Para poder operar con fiabilidad lubricantes e hidráulicos espe-
la maquinaria utilizada en los ciales para la industria alimenta-
sectores mencionados anterior- ria". Aandrijven and Besturen
mente es necesario tener en [Sistemas de Guiado y Control],
cuenta una serie de aspectos hi- Nº 10/97.
giénicos, de calidad y de mante-
nimiento, por lo que el uso de - "HACCP y lubricantes". Manual
lubricantes y fluidos especiales Práctico de la Seguridad Alimen-
del tipo H1 exige una buena co- taria (403) Nº 1920.30. TNO Vo-
ordinación entre el personal de eding [Instituto Alemán para la
ingeniería y el equipo de pro- Investigación Científica Aplicada
ducción y calidad. a los Alimentos], Zeist. 6. "Crite-
rios para el diseña de equipos
higiénicos". EHEDG (1993).
7. Significado de las
abreviaturas
DIN: Norma Industrial Alemana.
EHEDG: Grupo de Diseño de
Equipos Higiénicos Europeos.
FDA: Administración de Alimen-
tos y Fármacos (EE.OO).
HACCP: Puntos Críticos de Con-
trol para Análisis de Riesgos.
IGB/KvW: Inspección de Pro-
tección, de la Salud/Servicio de
Pruebas de Mercancías.
ISO: Organización Internacional
de Normalización.
NLGI: Instituto Nacional de Gra-
sas y Lubricantes.
RIVM: Instituto de la Salud Pú-
blica e Higiene Ambiental.
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