Professional Documents
Culture Documents
MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC......................................................................2
I. KHÁI NIỆM..........................................................................................2
I.1. Lịch sử ........................................................................................2
I.2. Khái niệm....................................................................................2
I.3. Vai trò.........................................................................................3
II. CÁC CHỦNG VI KHUẨN THƯỜNG DÙNG LÀM PROBIOTIC..................3
II.1. Chủng lactobacillus....................................................................4
II.2. Loài Bifidobacterium:.................................................................7
II.3. Các chủng vi khuẩn lactic khác..................................................8
II.4. Các loài vi sinh vật khác.............................................................9
III. TÁC DỤNG CỦA PROBIOTIC ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI.............10
III.1. Thuỷ phân lactose, tăng sự hấp thu lactose............................10
III.2. Làm giảm một số bệnh đường tiêu hoá...................................10
III.3. Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh........................12
III.4. Chống dị ứng thức ăn..............................................................12
III.5. Tổng hợp một số vitamin:.......................................................12
III.6. Giảm cholesterol.....................................................................12
III.7. Tăng cường hệ thống miễn dịch:.............................................13
III.8. Ngăn chặn ung thư .................................................................14
III.9. Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục – chống nấm
Candida:...........................................................................................14
THU NHẬN PROBIOTIC............................................................................15
IV. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ CHỌN MỘT VI SINH VẬT LÀM PROBIOTIC............15
IV.1. Về mặt sản xuất......................................................................15
IV.2. Khả năng sống sót trong ruột.................................................15
IV.3. Đặc tính riêng.........................................................................15
IV.4. Tính an toàn............................................................................16
V. KHỬ NƯỚC (Anhydrobiotics)..........................................................16
V.1. Kỹ thuật sấy.............................................................................16
V.2. Protectant (Chất bảo vệ)..........................................................19
V.3. Chức năng sinh lý của tế bào...................................................20
Trang 1
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
VI. VI BAO............................................................................................23
VI.1. Nguyên liệu và phương pháp..................................................23
VI.2. Microencapsulation of probiotic organism using the emulsion
technique (Vi bao vi khuẩn probiotic bằng kỹ thuật nhũ hóa).........24
VI.3. Microencapsulation of L. acidophilus 33200, L. casei 279, B.
longum 536 and L. rhamnosus GG using homogenisation (Ultra-
Turrax benchtop, Avestin Inc. piston or Silverson mixer)................25
VI.4. Measurement of particle size of calcium alginate beads (Phân
loại kích thước hạt calcium alginate beads).....................................25
VII. BẢO QUẢN.....................................................................................26
CÁC SẢN PHẨM CHỨA PROBIOTIC TỪ SỮA.............................................29
VIII. Các dạng sản phẩm......................................................................29
IX. Sản phẩm trên thị trường Việt Nam...............................................29
IX.1. Sữa chua truyền thống...........................................................29
IX.2. SỮA CHUA KHUẤY...................................................................33
X. Một số sản phẩm Kefir trên thế giới................................................34
X.1. Sản phẩm.................................................................................34
X.2. Tác dụng đối với sức khỏe.......................................................35
XI. Một số sản phẩm khác...................................................................36
KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI.....................................38
I. KHÁI NIỆM
I.1. Lịch sử
− Probiotic được dùng để chỉ những vi sinh vật có lợi cho người
và động vật do Dr.Eli Metchinikoff, một nhà khoa học người Nga đạt giải
Nobel năm 1908, đưa ra khi ông nghiên cứu về vai trò của những vi
khuẩn có lợi trong đường ruột.
− Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissier, một bác sĩ khoa nhi
người Pháp, đã quan sát trong phân những đứa trẻ bị tiêu chảy có một
số lượng ít vi khuẩn lạ, hình Y, là những vi khuẩn “bifid” ngược lại chiếm
số lượng lớn trong những đứa trẻ khỏe mạnh. Và ông cho rằng những
con vi khuẩn này có khả năng chống lại bệnh tiêu chảy giúp khôi phục
hệ thống vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh.
I.2. Khái niệm
Trang 2
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 3
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 4
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 5
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 6
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
− Ứng dụng:
Nó quan trọng trong việc bảo vệ các chất chống vi sinh vật và
chống lại một cách hiệu quả các vi sinh vật gây bệnh nội bào và
ngoại bào.
Lactobacillus plantarum có khả năng giúp tiêu hóa các chất xơ
có trong củ hành, tỏi, lúa mì, trứng, lúa mạch đen, và trong men bia.
Do đó chúng giúp đỡ những vấn đề tiêu hóa như đầy hơi.
II.1.7. Lactobacillus Bulgaricus:
− Vi khuẩn này khác với các probiotic khác ở chỗ chúng không
có khả năng bám chặt vào thành ruột và không cư trú lâu được trong đó.
− Vai trò:
Chúng làm tăng khả năng tiêu hóa của các sản phẩm sữa, các
protein và sinh ra chất kháng sinh tự nhiên nhắm tới những vi khuẩn
gây bệnh.
Chúng còn giúp củng cố các vi khuẩn có lợi khác, ngăn chặn các
vi sinh vật không mong muốn, và tăng tính miễn dịch cơ thể.
− Ứng dụng
Nó được các bác sĩ ở Bulgari dùng để chữa trị các bệnh rối loạn
về tiêu hóa trong nhiều năm.
Lactobacillus Bulgaricus được sử dụng ở các bệnh nhân sau điều
trị trong thời gian dài bằng thuốc kháng sinh giúp khôi phục hệ vi
sinh vật có lợi.
II.1.8. Một số chủng khác:
− Lactobacillus sporogenes
− Lactobacillus brevis
− Lactobacillus lactis
− Lactobacillus paracasei
II.2. Loài Bifidobacterium:
− Bifidobacteria có chủ yếu ở trong ruột kết của người và động
vật, nhất là ở trẻ mới sinh được nuôi bằng sữa mẹ. Số lượng của chúng
trong ruột kết khá ổn dịnh cho đến khi về già thì số lượng giảm đi.
− Một số tính chất chung của các loài thuộc Bifidobacteria:
Gram dương, kị khí, không chuyển động, không sinh bào tử,
catalase âm
Có nhiều hình dạng: que cong ngắn, hình gậy, hình chữ Y.
Sinh acid lactic, không tạo CO2 trừ quá trình phân giải
gluconate.
− Cho đến nay đã có 30 loài thuộc Bifidobacteria được phân
lập. Bifidobacteria được sử dụng như các probiotic gồm Bifidobacterium
adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium thermophilus,
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum…
II.2.2. Bifidobacterium bifidium
Trang 7
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 8
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 9
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
− E.coli được tìm thấy ở mọi nơi, trong cả cơ thể con người.
Các chủng thuộc E.coli thường không có hại, tuy nhiên một số chủng
gây bệnh tiêu chảy và có thể gây chết người.
− Sự có mặt của chúng trong ruột người là cần thiết cho việc
duy trì sức khỏe cân đối. Một số chủng giúp tổng hợp vitamin B, vitamin
K
II.4.4. Nấm men
− Loại nấm men có lợi cho đường ruột là Saccharomyces
boulardii
− Chúng được sử dụng để chữa trị tiêu chảy lên quan đến việc
sử dụng thuốc kháng sinh.
− Giữ cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột, chúng được
dùng điều trị các bệnh rối loạn tiêu hóa
− Ngoài ra, Saccharomyces boulardii rất hữu ích trong việc
điều trị bệnh do nấm Candida gây ra bằng cách như sau:
S. Boulardii hiệu quả hơn Candida và các vi sinh vật khác trong
việc đấu tranh giành chỗ cư trú trong ruột, ngăn cản Candida và các
sinh vật lây nhiễm khác kết hợp với tế bào ruột
Tăng số protein miễn dịch chống lại các vi sinh vật có hại xâm
chiếm đường ruột
III. TÁC DỤNG CỦA PROBIOTIC ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI
III.1. Thuỷ phân lactose, tăng sự hấp thu lactose
− Suốt quá trình lên men, vi khuẩn lactic sinh enzyme lactase
thủy phân lactose thành glucose và galactose.
− Các vi khuẩn đường ruột giúp chuyển hoá hầu hết lượng
lactose không được hấp thu ở ruột non.
III.2. Làm giảm một số bệnh đường tiêu hoá
− Bệnh ung loét:
Bệnh loét trong hệ thống tiêu hoá (do vi khuẩn Helicobacter
Pylori gây ra) có liên quan đến chế độ ăn uống hàng ngày do ít sử
dụng các sản phẩm sữa lên men và rau quả, sử dụng quá nhiều sữa,
thịt, tinh bột.
Vi khuẩn lactic có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh và làm giảm hoạt tính của enzyme urease – enzyme cần
thiết cho các vi sinh vật gây bệnh lưu trú trong môi trường acid của
dạ dày.
− Bệnh tiêu chảy do vi sinh vật
Kích thích hệ thống miễn dịch tăng lên hơn nữa đáp ứng miễn
dịch IgA đặc hiệu chống lại sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Ngăn chặn sự bám chặt và phát triển của các vi sinh vật gây
bệnh đường ruột như Samonella, E.coli, Shingela.
Trang 10
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 11
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
III.3. Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh
− Sinh các acid acetic, acid lactic, và các acid hữu cơ khác,
làm giảm pH môi trường ảnh hưởng bất lợi đối với một số vi sinh vật
nhạy cảm với tính acid.
− Sinh các chất kháng sinh tự nhiên (Bacteriocin)
Bacteriocin là các peptide, polypeptide, protein hoặc là những
chất ít mang cấu trúc gen của protein và được cấu tạo từ các amino
acid, cũng có thể bao gồm các amino acid hiếm như lanthionine hay
beta-methyllanthionine.
Bacteriocin của các vi khuẩn lactic được chia làm 4 nhóm sau:
Nhóm 1 chứa lanthibiotic: đây là những peptic nhỏ và có khả
năng chịu nhiệt, chứa amino acid như lanthionine.
Nhóm 2 chia thành 3 nhóm nhỏ trong đó nhóm 2a thường gặp
nhất bao gồm các bacteriocin như pediocin có khả năng chống
Listeria.
Nhóm 3 là những nhóm protein không bền nhiệt.
Nhóm 4 là phức hợp của protein, lipid và glucid.
− Tranh giành nơi cư trú, tranh giành chất dinh dưỡng, ngăn
chặn sự bám chặt và phát triển của các vi sinh vật gây bênh.
− Tạo ra những cản trở không gian ảnh hưởng đến sự phát
triển của vi sinh vật gây bệnh.
III.4. Chống dị ứng thức ăn.
− Một phương pháp phòng chống dị ứng thức ăn là điều chỉnh
hệ vi sinh vật đặc biệt là hệ vi sinh vật đường ruột, vì đây là nguồn vi
sinh vật chính kích thích hệ thống miễn dịch.
− Qua các nghiên cứu, người ta thấy rằng ở những người ít bị
dị ứng số lượng vi khuẩn Lactobacilli nhiều hơn và Clostridia ít hơn so với
ở những người thường bị dị ứng.
III.5. Tổng hợp một số vitamin:
− Các vi khuẩn đường ruột có khả năng sinh nhiều vitamin
khác nhau. Việc hấp thu các vitamin trong đường ruột khá kém, do đó
việc các vi khuẩn có khả năng sinh vitamin rất quan trọng. Các vi khuẩn
này sinh tất cả các loại vitamin B (folic acid, niacin, riboflavin, B12, B6,
acid pantothenic) và vitamin K.
− Theo các nghiên cứu, L.Brevis có khả năng tổng hợp vitamin
D và vitamin K; B.longum tổng hợp vitamin B; B.bifidum và
L.acidophillus tổng hợp được các vitamin B như niacin, folic acid, biotin,
B6 và vitamin K.
III.6. Giảm cholesterol
Trang 12
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 13
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 14
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 15
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 16
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
freeze-drying tốt hơn tế bào hình que có kích thước lớn hơn (Fonseca et
al., 2000).
− Nước mất đi từ tế bào vi khuẩn trong quá trình sấy sẽ gây
hư hại bề mặt protein, thành tế bào, màng tế bào. Nước tại bề mặt có
vai trò quan trọng trong việc tạo ổn định cấu trúc và nguyên vẹn các
chức năng của đại phân tử vi sinh. Do đó, nước mất đi trong sấy khô có
thể làm mất sự ổn định cấu trúc, tính toàn vẹn các thành phần tế bào
làm giảm hoặc mất đi các chức năng (Brennan, Wanismail, Johnson, &
Ray, 1986). Người ta dự đoán rằng trong quá trình sấy vị trí các phân tử
lipid trên màng tế bào là nơi chịu ảnh hưởng lớn nhất do các phân tử
lipid rất dễ bị oxy hóa. Thêm vào đó, cấu trúc của RNA và DNA mất ổn
định, dẫn tới giảm hiệu quả sự sao chép của DNA, phiên mã, giải mã. Vì
thế, để đạt được kết quả tốt nhất trong việc làm khô probiotic, phải tập
trung chú ý đến phương pháp để giảm đến mức tối thiểu hư hại thành
phần tế bào.
− Sản phẩm thương mại từ canh trường freeze-dried là kết quả
của quá trình tốn kém nhiều chi phí nhưng thu lợi thấp.
V.1.2. Sấy phun
− Quá trình sấy phun đòi hỏi sự phun với tốc độ cao tại nhiệt
độ trên 200 C, mà sau đó luồng hơi xuyên qua bộ phận tạo thành dạng
0
bột. Do đó kết quả của quá trình này dễ nhận thấy rằng: trong môi
trường sấy ở nhiệt độ cao với thời gian ngắn, nó có thể bất lợi tế bào vi
khuẩn sống.
− Trong quá trình sấy phun, tế bào vi khuẩn chịu tác dụng của
nhiệt, sự mất nước, áp suất thẩm thấu,... (Brennan et al., 1986; Teixeira,
Castro, Mohacsi-Farkas, & Kirby, 1997). Sấy phun có thể làm màng tế
bào bị biến đổi, và có thể làm lọt vài thành phần nội bào từ tế bào ra
môi trường xung quanh (Teixeira, Castro, & Kirby, 1995a).
− Màng tế bào chất là phần nhạy cảm nhất trong tế bào vi
khuẩn khi sấy phun, trong khi đó thành tế bào, DNA và ARN cũng dễ bị
ảnh hưởng, giảm hoạt động trao đổi chất. Việc mất đi các liên kết hydro
với nước, làm gia tăng liên kết nội phân tử các nhóm phospholipid và
xúc tiến các liên kết đóng vòng. Thành phần lipid có thể bị chuyển từ
trạng thái lamellar (màng mỏng) sang trạng thái gel phase (khối bán
rắn), có thể xem như là sự dehydrate lamellar phase trong đó các chuỗi
trở nên cứng và mở rộng hoàn. Hơn nữa, các phân tử phospholipid sẽ có
sự biến đổi lớn từ dạng lamellar sang dạng hexagonal phase ngay khi
nước mất đi (Crowe et al., 1988; Leslie, Israeli, Lighthart, Crowe, &
Crowe, 1995).
− Vài nghiên cứu cho rằng vài giống probiotic trong sấy phun,
tỉ lệ sống sót phụ thuộc vào chủng vi khuẩn được sử dụng, nhiệt độ ra
và môi trường sấy.
Trang 17
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Hình 1 Tương quan nhiệt độ ra và tỉ lệ sống sót của vi sinh vật trong sấy
phun
Trang 18
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 19
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trong nghiên cứu gần đây nhất trong phòng thí nghiệm, đã so
sánh hiệu quả bảo vệ của một loạt các disaccharides với khả năng
tồn tại của vi khuẩn L. rhamnosus GG trong quá trình freeze-drying
và bảo quản, và đã tìm thấy trehalose, trehalose/lactose and lactose/
maltose hầu hết các disaccharides có hiệu quả trong cả hai quá trình
freezing and freeze-drying (chưa công bố).
− Các chất tan đã được chứng minh có lợi cho probiotic, hiệu
quả trong môi trường acid. Ví dụ, sự hiện diện của 19.4 mMol glucose
kết quả tăng lên 6log10 khả năng tồn tại vi khuẩn sau 90 phút bằng mô
hình giống dịch ruột với pH 2.0 so sánh với control (Corcoran, Stanton,
Fitzgerald, & Ross, 2005). Trong công trình nghiên cứu này, sự hiện diện
của glucose do kết quả sự cung cấp ATP theo đường thủy giải F0F1-
ATPase, có thể ngăn chặn proton vào tế bào và vì thế làm tăng khả
năng sống sót vi khuẩn trong điều kiện mô hình dạ dày.
V.3. Chức năng sinh lý của tế bào.
Tầm quan trọng các hoạt động của tế bào đối với sự thành công
trong việc sấy probiotic đã được chứng minh ở trên, khía cạnh này vài
nhân tố được đề xuất là có hiệu quả đối với khả năng tồn tại của
probiotic trong quá trình khử nước, như stress treatment, sự phát triển
các pha của canh trường probiotic trước khi khử nước, growth media và
sự biến đổi gen.
V.3.1. Application of mild stress prior to dehydration
(Sự ứng dụng tác nhân nhẹ trước khi khử nước)
− Sử dụng các yếu tố stress dưới mức gây chết nhằm nâng
cao khả năng đáp lại stress trước khi khử nước đã được chứng minh là
một phương pháp khả thi, bảo đảm có hiệu quả với canh trường vi sinh
vật và duy trì các hoạt động sinh lý trong suốt quá trình khử nước (de
Urraza & de Antoni, 1997; Desmond et al., 2002; Kim, Khunajakr, &
Dunn, 1998; Lorca & de Valdez, 1998; Teixeira et al., 1995a). Nó cũng
giải thích là vi khuẩn phản ứng lại để thay đổi môi trường xung quanh
bằng cách biến đổi quá trình trao đổi chất nhằm nâng cao sức đề kháng
(Pichereau, Hartke, & Auffray, 2000).
− Sức đề kháng mã hóa bằng hệ thống bảo vệ có thể chia ra
thành hai cấp
Loại đầu tiên gồm có một hệ thống đặc biệt để cảm ứng giới
hạn tối đa bởi các yếu tố stress hóa học hoặc vật lý (như heat
shock), cho phép các phần tử sống sót thay đổi liều lượng gây chết
khi gặp cùng tác nhân (Desmond, Stanton, Fitzgerald, Collins, &
Ross, 2001; Gouesbet, Jan, & Boyaval, 2001; Pichereau et al., 2000).
Loại đề kháng thứ hai bao gồm nhiều hệ thống chuẩn bị cho tế
bào chịu đựng các yếu tố thay đổi khác nhau của môi trường mà
không cần đã trãi qua quá trình chuẩn bị trước (Desmond et al.,
Trang 20
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 21
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Tỉ lệ sống sót cao nhất (khoảng 80%) đạt được trong freeze-
drying khi tế bào L. reuteri phát triển ở pH=5, và được thu hoạch sau
2.5h ở stationary phase (Palmfeldt & Hahn-Hagerdal, 2000). Hơn
nữa, tế bào thu được ở điều kiện pH không điều chỉnh (4.5) có sức
chịu đựng tác nhân nhiệt, sấy phun, bảo quản dạng khô tốt hơn so ở
điều kiện pH đã điều chỉnh (6.5) (Silva et al., 2005). Hiện tượng này
có thể có liên quan đến sự thích nghi môi trường acid, có thể biến đổi
chức năng tế bào để nâng cao việc tổng hợp heat shock protein, từ
đó cải thiện sức chịu đựng quá trình sấy như mô tả ở trên.
Silva et al. (2005) thừa nhận rằng sức đề kháng cao hơn với vi
khuẩn L. delbrueckii subsp. bulgaricu khi phát triển dưới điều kiện pH
không điều chỉnh có liên quan đến việc tạo ra heat shock protein.
Tuy nhiên, Linders et al. (1997a) cho rằng điều chỉnh pH trong
suốt quá trình phát triển vi khuẩn L. plantarum kết quả vi khuẩn hoạt
động còn lại cao hơn sau khi sấy (37% survival) so với điều kiện phát
triển không điều chỉnh pH (19% survival).
V.3.3. Growth media( Môi trường phát triển)
− Thành phần môi trường phát triển là một nhân tố góp phần
tăng tỷ lệ tồn tại canh trường probiotic trong quá trình sấy, ở khía cạnh
này tầm quan trọng của sự hiện diện carbonhydrate đã được chứng
minh.
− Ví dụ, sự phát triển của L. delbrueckii subsp. Bulgaricus với
sự có mặt đường như lactose, sucrose và trehalose hoặc cryoprotectants
hóa học như glycerol để tế bào có thể thích nghi với áp suất thấm thấu
của quá trình đông lạnh, hoặc làm tan (Panoff, Thammavongs, &
Gueguen, 2000). Tỉ lệ sống sót của L. sakei sau khi sấy phun được nâng
lên, khi tế bào phát triển có sự hiện diện của sucrose (Ferreira et al.,
2005).
− Tymczyszyn, Gomez-Zavaglia, and Disalvo (2007) cho rằng
có sự khác nhau hiệu quả phục hồi giữa lactose, sucrose and trehalose
của L. delbrueckii subsp. Bulgaricus sau khi sấy, khi phát triển ở hoạt độ
nước khác nhau.
Người ta đã được chứng minh rằng bảo quản vi khuẩn đã khử
nước với sucrose, sau khi phát triển chúng ở môi trường có hoạt độ
nước thấp (MRSsucrose) có hiệu quả bằng với sự khử nước có
trehalose. Lý do cho điều này là tế bào vi khuẩn thích nghi với môi
trường có hoạt độ nước thấp.
Khả năng sống sót giảm bớt thấp nhất sau khi freeze-drying thu
được khi L. bulgaricus phát triển trong môi trường có sự hiện diện
của mannose, so với fructose, lactose hay glucose (Carvalho et al.,
2003b; Carvalho et al., 2004a). Các loại đường khác như fructose,
Trang 22
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
sorbitol cũng được thêm bảo vệ tốt hơn glucose, môi trường phát
triển chuẩn có carbohydrate (Carvalho et al., 2004a).
Cơ chế bảo vệ của đường trong môi trường phát triển có khả
năng là sự phát triển trong chất nền các loại đường khác nhau tạo ra
tế bào với các đặc điểm hình thái và sinh lý khác nhau, vì vậy mang
lại sức kháng cự khác nhau với các tác nhân khác nhau (thus
reflecting distinct resistances to the various stress treatments tested
(Carvalho et al., 2004b).
− Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất chuyển hóa như mannitol,
sorbitol and glutamate còn trong tế bào chịu trách nhiệm hoạt động tồn
tại riêng biệt trong quá trình khử nước (Wisselink, Weusthuis, Eggink,
Hugenholtz, & Grobben, 2002), và sự hình thành những chất chuyển hóa
này phụ thuộc vào nguồn carbon trong môi trường phát triển (Kets,
Galinski, de Wit, de Bont, & Heipieper, 1996b).
− Vài tác nhân khác, bao gồm sự hiện diện của sodium
chloride trong môi trường phát triển và sự cô đặc môi trường cũng tác
động đến sự sống sót của probiotic sau quá trình khử nước. Linders et al.
(1997a) chứng minh rằng sự có mặt của 1mol hoặc 1.25mol NaCl trong
quá trình phát triển của L. plantarum giảm bớt độ hoạt động còn lại sau
khi sấy tầng sôi (decreased residual activity after drying in the fluidized
bed) Hoạt độ nước còn lại sau khi sấy thường cao hơn cho tế bào phát
triển trong MRS loãng với tế bào phát triển trong MRS cao. Tuy nhiên
ảnh hưởng không đáng kể.
VI. VI BAO
VI.1. Nguyên liệu và phương pháp
VI.1.1. Microencapsulated bacteria
− Bifidobacterium lactis (Bb-12, Chr. Hansen, Denmark) đã
được bao bọc thành công trong các vi bao (microcapsules) với 1ml của
bead slurry chứa khoảng 108 cfu.
− Trước khi bao bọc, vi khuẩn đã được cấy trong nước thịt MRS
(Oxoid Inc., Nepean, ON, Canada) thêm L-cysteine đã khử trùng 0.5g/L
(Sigma,Oakville, ON, Canada) tại 370C trong 24h. Môi trường dự trữ đã
được kiểm soát tinh khiết và duy trì trên MRS agar với cysteine 0.5g/L ủ
trong điều kiện kị khí sử dụng hệ thống GasPak Plus (gas generator
envelopes and anaerobic jars) từ BBL (Fisher Scientific, Nepean, ON). Tế
bào để bao bọc được thu bằng ly tâm 3000 x g trong 10 phút tại 5 0C,
rửa với dung dịch đệm phosphate đẳng trương (PBS, 0.01M NaH2PO4,
0.137M NaCl, 2.68mM KCl, pH 7.0, Fisher Scientific), và chứa lại trong
peptone saline (dung dịch muối đẳng trương) (PS, 8.5 gL_1 NaCl, 1.0
gL_1 peptone (Difco, Fisher Scientific), pH 7.0). Hàm lượng tế bào đã rửa
Trang 23
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
được đếm sau 3 ngày nuôi cấy trong môi trường kị khí tại 370C. Tế bào
sau khi rửa được đem đi vi bao (microencapsulation).
VI.1.2. Sự sản xuất calcium alginate microcapsules
− Calcium alginate microcapsules được tạo có hoặc không có
B. lactis Bb-12 sử dụng kỹ thuật đông lại bên ngoài (external gelation
technique) theo Sheu and Marshall (1993) và được mô tả bởi Hansen et
al. (2002).
− Trong thời gian ngắn calcium alginate microcapsules với
đường kính trung bình 20µm được tạo ra bằng trộn 18g alginate solution
(10g/L, môi trường có tính nhớt và high mannuronic acid, A2033, Sigma,
Oakville ON), với 1g washed bacteria suspension hoặc 1g PS. Hỗn hợp
trên chuyển thành thể sữa trong 100g dầu thực vật chứa 5g/L Tween 80
(P8074, Sigma), sử dụng thìa khuấy có từ tính đặt chế độ 300rpm trong
20 phút. Sự đông đặc bắt đầu khi thêm 32ml Ca 2+, hệ nhũ tương bao
gồm 60g dầu thực vật, 5g/L Eween 80 và 62.5mMol CaCl2. Alginate
microcapsules thành hình trong quá trình khuấy 20 phút. 40 ml PS+
CaCl2 (0.05M) đã được thêm vào và the alginate microcapsules được
tách bằng phễu. Hỗn hợp lỏng được điều chỉnh theo tỉ lệ 1:1 (v/v) giữa
alginate microcapsules và lipid
VI.1.3. Phân tích cấu trúc mẫu vi bao
− Bước tiếp theo được kết hợp trong giai đoạn chuẩn bị mẫu
để có được số lượng vi bao lớn nhất để có thể được quan sát bằng kính
hiển vi.
− Để bảo đảm quan sát thấy được tập hợp các đặc trưng,
polylysine hydrobromide được dùng như một xúc tác gắn kết, để duy trì
lượng vi bao ở dạng thể nền, và phủ lớp kính cho sự quét electron của
kính hiển vi (CSEM) hoặc một bộ lọc bằng polycarbonate (SPI-PORE
màng polycarbonate, kích thức lổ 0.2µm) cho TEM.
− Để đạt lượng thấp nhất bead trong suốt quá trình chuẩn bị
cho TEM, các bead được giữ lại trên bộ lọc polycarbonate được dùng với
bộ phận lọc.
− Bước cố định đầu tiên được điều khiển bằng dùng bộ lọc để
bảo đảm duy trì cao nhất lượng mẫu khi chúng được nhuộm và rữa đệm.
VI.2. Microencapsulation of probiotic organism using the
emulsion technique (Vi bao vi khuẩn probiotic bằng kỹ thuật
nhũ hóa)
− Kỹ thuật nhũ hóa đã được sử dụng để vi bao probiotic (Sheu
& Marshall, 1993). Trước tiên 120ml sodium alginate vô trùng 3% (v/w)
được trộn lẫn với 30ml chứa 9.0–10.0 log10cfu/g kết hợp L. acidophilus
33200, L. casei 279 B. longum 536 and L. rhamnosus GG. 50ml hỗn hợp
sodium alginate và vi khuẩn probiotic trên được pha trộn cẩn thận cho
vào beaker 200ml có chứa dầu thực vật đã vô trùng (Eta Blended
Trang 24
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 25
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
− Công thức sau được sử dụng để tính phần trăm sống sót của
vi khuẩn probiotic trong quá trình đồng nhất (homogenisation)
Với:
x là số vi khuẩn probiotic ban đầu trước khi đồng nhất
(homogenisation)
y là số vi khuẩn probiotic được vi bao trong calcium alginate
beads
z là số vi khuẩn probiotic ở bên ngoài môi trường lỏng the
calcium alginate beads
− Công thức sau được sử dụng để tính hiệu suất quá trình xử
lý đồng nhất (homogenisation treatments)
Trang 26
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
khuẩn sống sót. Nhưng Simpson et al. (2005) cho rằng có sự giảm đáng
kể khả năng tồn tại số lượng loài bifidobacteria đã được sấy khô với
chất mang là sữa gầy và bảo quản từ 15-250C.
− Hơi ẩm trên probitoc powder (moisture content of probiotic
powders) là nhân tố quan trọng kéo dài thời gian sử dụng vi khuẩn sống
này. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã cho thấy khả năng sống sót
freeze-dried probiotic có mối quan hệ nghịch đảo với áp lực hơi nước
(relative vapour pressure hay RVP), với 11.4% RVP khả năng sống sót
của probiotic cao nhất trong quá trình bảo quản ở nhiêt độ phòng.
Zayed and Roos (2004) cũng chứng minh rằng lượng nước còn lại sau
khi sấy ảnh hưởng không chỉ khả năng tồn tại probiotic đã được xác định
rõ ngay sau quá trình sấy, mà còn ảnh hưởng tốc độ tổn thất trong quá
trình bảo quản. Điều kiện độ ẩm tốt nhất bảo quản L. salivarius subsp.
Salivarius đã qua freeze-dried từ 2.8 – 5.6% (Zayed & Roos, 2004).
− Chất mang sử dụng trong quá trình sấy phun và sấy thăng
hoa (freeze-drying) probiotic có ảnh hưởng độ ổn định bảo quản. Ananta
et al. (2005) đánh giá ảnh hưởng chất mang trong sấy phun từ việc bảo
vệ L. rhamnosus GG điều kiện bảo quản 25-370C, và đã phát hiện khả
năng bảo vệ giảm theo thứ tự RSM > RSM/Polydextrose >
RSM/Raftilose_P95. Vả lại độ bền của L. rhamnosus GG khi bảo quản lâu
dài bị suy giảm do biến đổi thành phần sữa gầy hoặc thành phần
prebiotic. Những dự kiện trên chứng minh sự thích hợp của sữa gầy như
là môi trường sản xuất quy mô lớn của vi khuẩn probiotic cố định đã sấy
phun. Vài nghiên cứu cho thấy sự hiện diện của disaccharides có thể ổn
định màng tế bào trong cả hai quá trình freeze và bảo quản (Carvalho et
al., 2002; Conrad et al., 2000; Crowe et al., 1988). Như sorbitol ngăn cản
sự hư hại màng tế bào bằng cách tác động qua lại với màng (sorbitol
prevents membrane damage by interaction with the membrane)
(Linders, de Jong, Meerdink, & Vantriet, 1997b), ổn định cấu trúc và
chứng năng protein (Yoo & Lee, 1993).
− Kiểm soát giai đoạn chuyển đổi nhiệt độ trong màng của tế
bào khô là một nhân tố quan trọng xác định sức chịu đựng sự sấy khô,
thêm với hạn chế gốc tự do hoạt động (control of free radical activity)
(Linders et al., 1997a). Nó làm suy giảm khả năng sống sót probiotic
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao tương ứng với độ ẩm sản phẩm
có chứa đường có liên quan đến glass transition temperature (Vega &
Roos, 2006). Lý giải cho điều này là đường giống như form highly
viscous glasses tại nhiệt độ phòng khi chúng được khử nước, và cải thiện
bảo quản của anhydrobiotes và liposomes có kết hợp với sự hiện diện ở
trạng thái như thủy tinh. Những dữ kiện trên chứng minh rằng khả năng
sống sót cao của đã freeze-dryed bột L. rhamnosus GG trong trehalose,
lactose/trehalose và lactose/maltose có liên quan đến khả năng tạo lớp
Trang 27
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
thủy tinh. Nhưng Carvalho et al. (2002) and Linders et al. (1997a) đã
chứng minh rằng sorbitol là một chất bảo vệ có hiệu quả cho L.
plantarum và L. rhamnosus trong quá trình bảo quản, trong khi đó, the
superior glass former, trehalose không phải là chất bảo vệ tốt.
Trang 28
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 29
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 30
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 31
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
− Sản xuất ra các kháng sinh tự nhiên giúp ngăn ngừa các
mầm bệnh.
− Sử dụng yoghurt thường xuyên có thể ngăn ngừa bệnh ung
thư.
Trang 32
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Hình 8 Nestlè
− Sữa chua uống hương cam
Vi sinh vật: Bifidus, Lactobacillus, streptococcus
Trang 33
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
− Nan1,2
Vi sinh vật: Bifidobacterium difidum, S. thermophilus
Hình 10 Nan1,2
Trang 34
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 35
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Kefir ngăn chặn sự phát triển của nấm Candida .Thường nấm
phát triển bắt nguồn từ việc dùng thuốc kháng sinh ( thuốc kháng
sinh giết chết vi khuẩn có lợi nhưng không giết được nấm men và
nấm mốc trong đường ruột).Sự phát triển của nấm Candida có thể
tạo nhiều lỗ trong ruột, gây rò rỉ hệ miễn dịch trong ruột non, các
phân tử protein của thức ăn và độc tố của nấm có thể thấm vào cơ
thể.Những phân tử này dừng lại ở bất kì vị trí nào trong cơ thể như:
xoang, não, túi mật, mạch máu, tim , khớp….làm đau và gây bệnh ở
đó.Phương pháp điều trị: gồm probiotics , chất chống nấm tốt với
thức ăn không đường và ngũ cốc. Probiotic tốt nhất là kefir làm ở
nhà, nên dùng sữa dê thô để làm kefir vì nó có chứa lượng lớn axit
caprylic, caproic có hiệu quả trong việc chống nấm.
− Rối loạn thần kinh: Kefir có nhiều Mg,Ca ( khoáng tốt cho hệ
thần kinh) trytophan , giúp làm dịu thần kinh, phục hồi sức khoẻ trở lại,
không còn mất ngủ, giảm suy nhược, ăn ngon miệng (dùng 1lít/ngày)
− Khả năng miễn dịch: Kefir giúp tăng khả năng miễn dịch,
chống lại các bệnh virut rất hữu hiệu, giúp chịu đựng cả các bệnh ung
thư, AIDS, bệnh mụn giộp, hội chứng mệt mỏi kinh niên….
− Duy trì, phát triển, năng lượng: Kefir chứa nhiều Photpho
(chất khoáng nhiều thứ 2 trong cơ thể), giúp cơ thể sử dụng gluxit, chất
béo, protein cho các chức năng duy trì, phát triển, năng lượng.
− Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng :
Kefir chứa nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ những
vitamin B khác như acid Folic, B3, B12 ).
Ngoài ra, kefir còn có tác dụng trị 1 số bệnh khác như: bệnh
thiếu máu, chứng sưng mật, huyết áp cao, viêm gan…
XI. Một số sản phẩm khác
− Milk plus probiotic
Vi sinh vật: Lactobacillus rhamnosus GG
− Yo-baby
Vi sinh vật: L.bugaricus, L.casei, L.reuteri, S.thermophillus
Trang 36
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Hình 16 Yo-baby
− Actimel
Vi sinh vật: L.casei imunitass
Hình 17 Actimel
− Sour cream
Vi sinh vật: Streptococcus cremoris
Trang 37
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Vì vài loài vi khuẩn có sức chịu đựng thuốc kháng sinh rất nhanh,
probiotic đã được nghĩ đến để thay thế thuốc kháng sinh, và có thể trở
thành sản phẩm quan trọng cho ngành y trong tương lai gần. Tuy nhiên,
tính hiệu lực cần phải được chứng minh. Hơn nữa, công cụ cần thiết để
giám sát và xác định số lượng tính hiệu quả của of probiotics, prebiotics,
và synbiotics trên cơ thể sống.
Sản phẩm sự trao đổi chất/lên men từ probiotic LAB (lactic acid
bacteria), có thể góp phần hoặc thậm chí là có lợi cho sức khỏe (even
mediate specific beneficial health effects). Thí dụ, probiotic được tìm
thấy có thể ngăn chặn một mầm bệnh nào đó hoặc là mất hoạt tính rồi
sử dụng như là chất chữa bệnh.
Vài nghiên cứu chỉ ra non-viable probiotics có ảnh hưởng tốt như
as immune modulation and carcinogen binding trong ruột vật chủ
(Ouwehand and Salminen, 1998; Salminen et al., 1999; Mercenier et al.,
2003). Tế bào sống sót dường như có hiệu quả hơn nhưng tế bào đã
chết. Tuy nhiên, dữ kiện trên gợi ra rằng những vi khuẩn tồn tại phát
triển có hiệu quả/ cần thiết for specific effects, abiotics, những vi khuẩn
probiotic không tồn tại được, thành phần tế bào (thành phần thành tế
bào, lysates), chất chuyển hóa tế bào (thuốc kháng sinh làm từ vi
khuẩn, nutraceuticals) từ đó tạo hiệu quả với từng trạng thái riêng. Tuy
nhiên, sử dụng tế bào không tồn tại được cung cấp thuận lợi cả hai mặt
kinh tế và xã hội, thuận tiện sử dụng chúng ở những nước đang phát
triển. Vì lí do đó, trong tương lai nó có thể thực hiện phòng những chứng
bệnh thuộc dạ dày – ruột do chọn sử dụng probiotic hoặc có chọn mục
tiêu cho vi khuẩn ruột với prebiotic hoặc biotherapeutics.
Các nghiên cứu phải được tiến hành trên quy mô rộng hơn nhằm
làm sáng tỏ cơ chế hoạt động của probiotic chống lại mầm bệnh. Những
vi khuẩn probiotic khác nhau có cơ chế ngăn cản mầm bệnh khác nhau.
Công nghệ gene nâng cao hoạt tính của probiotic. Tuy nhiên, những
hiệu quả của probiotic nghiên cứu trong ống nghiệm, thú vật, không
nhất thiết sẽ có hiệu quả cho người.
Trong những năm gần đây, nhiều hãng sản xuất ở Mỹ và châu Âu
rất quan tâm cơ hội kinh doanh những thực phẩm có chứa probiotic và
prebiotic có lợi sức khỏe. Thành phần thực phẩm này được thừa nhận
nâng cao tác dụng có lợi cho hệ sinh vật đường ruột, và liên kết tác
dụng lên cơ thể làm giảm lượng lipid, nhân tố nguy hiểm với bệnh nhồi
máu cơ tim (cholesterol, triacylglycerol). Probiotic được đưa vào trong
sản phẩm bơ sữa như sản phẩm sữa lên men và yoghurt. Prebiotic hiện
tại thu được nhiều tiền lời và điều này đã mở cửa thị trường ngành công
nghệ bơ sữa một khu vực khác của công nghệ thực phẩm. Probiotic có
Trang 38
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
thể nghiên cứu thêm vào bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc, thâm chí là cả
súp. Synbiotic cũng được sự quan tâm chung từ những hãng sản xuất
thực phẩm mà thành công trong việc nghiên cứu kết hợp probiotic và
prebiotic.
Trong khi đó khách hàng luôn quan tâm cải thiện sức khỏe của họ
và chế độ ăn uống tốt. Điều này không hoàn toàn dễ thực hiện như là
suy nghĩ. Gần đây vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm rất nhiều,
việc giới thiệu đã gây nghi ngờ đối với thành phần mới này. Để tiến hành
sản xuất khách hàng cần được biết những lợi ích sức khỏe và họ sử dụng
sản phẩm này như thế nào trong thực đơn hàng ngày mà không để lại
hậu quả bất lợi.
Nghiên cứu kiểm tra dinh dưỡng cẩn thận để tiến hành xác định lợi
ích của probiotic, prebiotic, synbiotic. Để sản xuất ra thực phẩm thu hút
khách hàng, sản phẩm cần phải được định giá mà có thể sử dụng rộng
rãi. Nghiên cứu tìm ra lượng bổ sung probiotic và prebiotic thấp nhất
nhưng vẫn duy trì một hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh. Ngược lại,
sản phẩm có chứa hàm lượng cao prebiotic giúp giảm lượng lipid trong
máu.
Trang 39
Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
Trang 40