Luan Van

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
MỤC LỤC
NỘI DUNG
Trang
Lời cảm tạ……………………………………………………………………………………i
Mục lục……………………………………………………………………………………... ii
Danh sách bảng…………………………………………………………………………….. iv
Danh sách hình………………………………………………………………………………v
Tóm tắt………………………………………………………………………………………vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………. 1
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN……………………..1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… 3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI
LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……………………………………. 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 4
2.2.1. Phân loại……………………………………………………………………4
2.2.2. Đặc điểm hình thái…………………………………………………….........4
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng……………………………………………………... 5
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng………………………………………………………5
2.2.5. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………………. 5
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………….. 5
2.3.1. Protein của thịt cá…………………………………………………………. 5
2.3.2. Chất béo của thịt cá ………………………………………………………. 7
2.3.3. Chất khoáng……………………………………………………………….. 7
2.3.4. Vitamin……………………………………………………………………. 7
2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE……………………………………………………………7
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……………………… 7
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage…………………. 11
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage……….. 12
2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm…………………... 13
2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage…………………………………………….14
2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra………………………... 15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN…………………………………………………………………..19
3.1.1. Dụng cụ…………………………………………………………………… 19
3.1.2. Hóa chất…………………………………………………………………... 19
3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia…………………………………………………… 19
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………………………….. 19
- Trang 1 - http://www.ebook.edu.vn
Trang
3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm……………… 19
3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền…….
20
3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc
sản phẩm tốt……..………………………………………………………………………… 21
3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến
cấu trúc sản phẩm…………………………………………………………………………. 22
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử
dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm………………………………………………..
23
3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……………………………………………… 24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM …………………………………………………………………… 26
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG
ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………………………………………………28
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…..30
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………….................. 33
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………….. 35
4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ
VÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40
5.2. ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 43
PHỤ LỤC………………………………………………………………………………….. 44
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản
phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 26

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản
phẩm…………………………..26
Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...26
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản
phẩm……………………………..28
Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...28
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản
phẩm……………………….30
Bảng 4.9. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….. 31
Bảng 4.10. Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay………………………...31
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm…………….
33
Bảng 4.13. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….34
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm…………………………
35
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm……………..
36
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm………………………
36
Bảng 4.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản 36
phẩm…………………………………………
Bảng 4.18. Thành phần hóa học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá 38
tra………..
Bảng PL.1. Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản 44
phẩm………………………………………
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực………………………………………………… 2

Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000………2
Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra…………………………………….15
Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra……………………………………………………………….. 16
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………….. 20
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá…………………………………….27
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột………………………………... 29
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh
bột……………………...29
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn…………………………………. 31
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……………………… 32
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay………………………… 32
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……………….. 34
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng…………….
34
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt…….
37
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt ……
37
Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê………………………………………………………. 39
Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát………………………………………….. 39
Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây……………………………………. 39
Hình 5.1. Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm…………… 41
Hình PL.1. Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305………………………………………… 46
TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn
nguyên liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm
chế biến từ cá nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài
được thực hiện với các thí nghiệm sau:
+ Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền
+ Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản
phẩm
tốt
+ Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm
+ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn
định
cấu trúc của sản phẩm
+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
chất lượng sản phẩm
Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:
+ Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm
quan
cao.
+ Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm
có
khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao.
+ Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc
sản
phẩm.
+ Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có
c ấu
trúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất.
0
+ Quá trình làm chín sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 70 ÷ 75 C trong 90
phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp
điều khiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu kiểm soát tốt các
điều kiện trong quá trình chế biến có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng
như giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu con người.
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000
loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh
tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến
thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những
sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Sausage là một
trong số những sản phẩm đó.
Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công
nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm
sausage từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo
ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày
càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm.
Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị
dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6)
và B12. Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng
sử dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày.
Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu
không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử
dụng thực phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ
cá tra (hay mỡ cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage. Nghiên cứu để áp dụng
thành phần mỡ cá vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên
mà còn tăng được hiệu suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị
trường xuất khẩu đặc biệt là các nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.
Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao,
do vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các
hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết.
Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu
nhập số liệu nhằm tạo ra qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ
thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào
việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon, bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu
thụ của người dân lao động trong cả nước.
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá
tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và
ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung
và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các
loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất
khẩu.
Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề
nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng
suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới
100 – 300
3
kg/m bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra,
ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: . http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)
80,000
70,000
60,000
50,000
Sản lượng
40,000
(tấn)
30,000
20,000
10,000
0
1997 1998 1999 2000
Năm
An Giang Đồng tháp Tổ n g s ản lượng nguyên liệu cá của Agifis h
Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm
Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và
cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị
trường Mỹ. Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 –
15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. Năm
2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của
Công ty Agifish.
Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát
triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh
doanh trên toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba
sa.
Singapore Hongkong
10% 32%
EU
20%
Mỹ
38%
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000
Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm
Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều
món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp"
của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ
thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến
từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng
sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài.
An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng
bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ
cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa
vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những
thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng.
Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng,
cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm
cho các sản phẩm chế biến từ cá tra.
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được
nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã
đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò
basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…
Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh
phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng
nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước.
Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều
mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là
các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa
đã thâm nhập được thị trường Mỹ.
Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các
sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các
sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn
nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ
nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đặc biệt là việc
ứng dụng mỡ cá tra trong chế biến sausage cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản
xuất các sản phẩm sausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong
công nghiệp chế biến sausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế
biến sản phẩm sausage cá tra.
Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt
cá phi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được
giá trị cảm quan cao. Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng
được khảo sát nhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm
sausage cá tra. Từ các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế
biến sausage sẽ hoàn thiện và đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra.
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và
phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá
ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực
về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000
tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes,
họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác
nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản
tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có
chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng,
cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi
nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt
giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt
Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây.
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA
(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)
2.2.1. Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở
sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra
nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất
ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm
ngặt (sách đỏ). Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus)
thuộc họ Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.
2.2.2. Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng
xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là
vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được
0 0
nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 C nhưng chịu nóng tới 39 C. Cá
tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn
3 lần so với cá mè trắng.
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy
đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức
ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá
tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18
kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá
10 năm tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài.
Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg
trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp
thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
2.2.5. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần
đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ
nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có
tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc
địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong
sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ
tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa
học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng
protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %.
Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
- Protein : 13 – 20 %
- Lipid : 0,2 – 30 %
- Nước : 48 – 85 %
- Chất khoáng : 1 -2 %
2.3.1. Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những
bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có
có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là
tơ cơ.
Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ
tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và
các muối vô cơ.
Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng
gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và
elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt.
Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan
hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và
màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự
kết hợp giữa chúng.
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất
khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất
hòa tan từ thịt cá.
a. Chất cơ hòa tan
Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin,
globulin X, soluble miogenfibrin…
+ Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt
độ
0
45 – 50 C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6.
0
+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 C. Lượng miogen chiếm gần 50%
lượng protein của chất cơ hòa tan.
+ Soluble miogenfibrin là protein dễ tan.
+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH =
4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.
+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này
chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại
protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại
này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ
thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá.
c. Chất hòa tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ
cơ
thịt cá và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong đó 1/3
là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều
đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết
định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa.
Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các
thành phần này.
Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:

+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic,
creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm
trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin,
tyrosin…
+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …
+ Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,…
phần lớn ở dạng clorua hóa.
2.3.2. Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy từ
cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa
chiếm
84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một
số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20
không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ
cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá
rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị
sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ
sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có
màu sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.
2.3.3. Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg,
Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung
thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe
trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống,
nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10
mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%):
S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40
Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400
K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5
Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1
Cl 100 Có vết của đồng (Cu)
2.3.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý
nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội
tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g
aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá
ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE

2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage
a. Nguồn nguyên liệu
ệ Độ tươi
Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch,
chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, chất lượng sản
phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.
Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do
sự
thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá.
Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn
đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự
gia tăng pH khi co cứng.
ứ Mùa đánh bắt
Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với
cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ
cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
ơ Loài
Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng
protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel. Cá khác
loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng
actomyosin và cấu trúc sản phẩm.
b. Protein
P Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc
làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm
muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng
độ cứng cho gel.
Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme
vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung
hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện.
Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch
đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong
muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính. Như vậy,
độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.
ạ Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-
protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử
bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài.
Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau
thành mạng
lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại
hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là
nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc
biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các
phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác
ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau
hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm
peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của
glutamic hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và
củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu,
tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ
dẽo nhất định. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia
nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái hợp và gel
lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên
kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện
cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn. Các mắt lưới còn có thể do
các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận
nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là
các nhóm kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein –
protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein
có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới
chắc.
Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các
liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm – SH ở
bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có mặt nhiều
nhóm – SH và –S- S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo ra bền với
nhiệt.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ
protein. Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều
kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao
sinh ra.
c. Cơ chế tạo gel của tinh bột
Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ
nước và trương lên một ít. Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % ở hạt
tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên, khi nhiệt độ
tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị
trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước.
Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh
bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu
trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp
tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn.
Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột
lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra
không hoàn toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste
là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện
đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có
sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo
đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu
của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong
phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng
ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên
kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin.
Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của
màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt
giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn
0
ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65 C. Tuy
nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính
chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.
d. Lipid
Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết thành
phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được hình
thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung
bình trong mỡ có:
Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %
Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong
sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp
cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mỡ
sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao.
Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng
chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ
biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp.
Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn
hợp.
Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ
nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác
nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây
biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây
tách lớp trong một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với
amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung monoglycerol, với
thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ
gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm
lực bền gel. Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những
chất này rất khó tách ra khỏi các
hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo – amylose
cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối.
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage
a. Polyphosphate
Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như
sau: O O O
MO - P - O - P - O - P - OM
MO MO MO
Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein
giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm giảm sự
rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử
dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ
tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các
ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng
polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
b. Muối NaCl
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ
trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô
o
hoạt ở nồng độ thấp (2 /oo). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động
ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật
-
hiếu khí kém phát triển. Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit
làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành
nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm
giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần
giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
c. Bột năng
Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa
nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong
tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit.
Hạt tinh bột năng có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục. Tinh bột
năng có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 %. Khi ở dạng bột
nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp.
d. Gluten
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13 % protein, có loại chứa đến 25 %. Có tỉ lệ
các thành phần protein như sau:
Albumin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 : 40 : 46
Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protein của gluten lúa mì, có hàm
lượng glutamin cao (40 ÷ 45 %) kéo theo cả hàm lượng nitơ. Gliađin đặc trưng
cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các liên kết tĩnh điện
không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh.
Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân chuỗi peptit với
nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten. Hàm lượng axit amin
ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc
bậc 4 của glutenin mà còn liên kết được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten
trong bột nhào.
Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử dụng như
một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy
nhiên, nếu sử dụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản
phẩm.
e. Các gia vị
ị Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ thực
phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có
tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.
i Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm
dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm
dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ
chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo
ra áp suất thẩm thấu.
Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm:
tiêu, tỏi, hành.
Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và
khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi
trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự
nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và
tỏi
đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage
Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo
gel là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các
phụ gia sử dụng.
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ
hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để có thể
hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt
độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự
polymer hóa và biến tính protein.
Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo
thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên
kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Những tác nhân này có
ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản
phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến. Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến
giá tri cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay.
Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu. Trong khi
đó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay
kéo dài. Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình
xay hỗn hợp, từ đó xác định được thời gian xay tối ưu.
Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến
khả
năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản
phẩm.
2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm
a. Các biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật liệu khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền
nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào. Lớp ngoài có nhiệt độ cao
nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự
chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn.
Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình
dạng.
Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu
cầu.
Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác,
protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng.
b. Biến đổi hóa học
Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau.
0
+ Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45 C.
0
+ Đông tụ tối đa ở 60 - 65 C.
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa
nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình
gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra.
0
Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 C phân tử bị co ngắn đi 1/3.
0
Đến khi gần nhiệt độ 61 C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co. Khi nhiệt độ
0
gần 100 C thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt
kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi
0
trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ 100 C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên.
c. Biến đổi hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá
trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong
thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các enzyme này có sẵn trong
nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò
quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này
tạo ổn định cho sản phẩm.
d. Biến đổi cảm quan
Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ
phiprotid. Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành…
kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có
cấu trúc đồng nhất. Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá
cao.
e. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản
ứng
Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng.
Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ
tiêu
hóa.
Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu.
Do
đó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc.
2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage:
ủ Phân lớp: sausage bị phân lớp là do
+ Công thức phối chế không đều, không đúng.
+ Thời gian và nhiệt độ xay cao.
+ Chế độ làm chín không hợp lý.
+ Vữa do di chuyển nhiều.
u Mềm nhão: là do
+ Dùng nguyên liệu xấu.
+ Nấu không chín.
ấ Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp
cho sản phẩm.
Sausage là sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, có độ ẩm thích hợp
cho hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật hoạt động trong điều kiện kỵ khí hay hiếu
khí, phân hủy các hợp chất hữu cơ như: protein, glucid, lipid… sinh ra các chất độc và mùi
khó chịu.
Trong giai đoạn đầu vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động sinh ra các acid bay hơi
có mùi khó chịu, tạo môi trường acid ức chế quá trình lên men thối. Trái lại, quá trình lên
men thối sinh NH3 ức chế quá trình lên men chua.
Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử
dụng được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi. Trong quá trình bảo quản
màu sắc sản phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm.
Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật
bắt đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh
vật này còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước.
0
Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 C những hư hỏng
và biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra. Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm
khối lượng và sự phát triển của nấm mốc.
2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra
Nguyên liệu cá tra
Xử lý
Mỡ cá tra
Phi lê cá đông lạnh Bảo quản
(ba sa) 0
(0-5 C)
Trữ đông
Sản phẩm
Xay thô
Làm lạnh
Tiêu Tỏi Làm chín

Đường
Trộn phụ Bột
gia
ngọt
Muối Buộc định hình
Polyphosphate
Nhồi vào ruột

Xay mịn lần 1
Tinh bột và Xay mịn lần 2

gluten
Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg. Vì
màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để
thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng.
Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra

b. Xử lý nguyên
liệu
Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá.
Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại
bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt.
c. Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần
mỡ và xương còn dính trên thịt cá. Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau,
cân khối lượng theo kích cỡ mẫu thí nghiệm.
d. Trữ đông
Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí
nghiệm
đem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến.
e. Công đoạn xay
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những
hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết
hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp,
giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thịt cá và mỡ cá đã đông lạnh được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào
máy xay thịt để xay thô.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất
hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nh iệt độ xay nhỏ
0 0
hơn 12 C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối,
tiêu, tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình
xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị
ngấm đều khối paste.
Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được
0
ổn định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 C thì đưa quá
máy cắt để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste.
Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích
hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu xay quá thời gian sản
phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
f. Dồn ruột
Khối paste xay xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc
gel tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể.
Ruột sử dụng để dồn sausage có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột
nhân tạo (ruột collagen, cellulose) tùy theo từng loại sausage. Mục đích chính của việc
dồn ruột là nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, ngoài ra còn giúp quá trình
chuyên chở và vận chuyển dễ dàng.
Ruột phải chắc và có tính co dãn giúp quá trình dồn được chặt. Ruột không
những chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu
được nhiệt trong quá trình làm chín.
Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý
khác
nhau:
+ Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến.
+ Ruột nhân tạo: ruột collagen, cellulose không xử lý trước vì ruột cellulose
sẽ
mềm, rã ra khi ngấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt, như vậy ruột
sẽ dai và đẹp.
ẹ Ứng dụng chitosan trong bao gói sausage (Theo http://vietnamgateway.com.cn/
ngày
13/11/2003)
Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin một polysaccharid tồn tại nhiều trong
tự nhiên như vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh
khối nấm mốc và một vài loại tảo, đặc biệt là trong vỏ tôm.
Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo
các kích cỡ khác nhau. Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung
dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong,
o
có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311 C, trọng lượng phân tử trung
bình: 10.000-
500.000 dalton tùy loại.
Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực
Phẩm của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp
màng vỏ bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể
sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh.
Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy
để gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5%.
Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại
bọt khí. Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 –
0
65 C bằng hơi nước. Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ
bóng có màu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất
mới.
Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan
được hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage. Vỏ bọc đầu tiên được
sản xuất để nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm. Khối paste sau khi được
xay nhuyễn sẽ được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại. Do trong thành
phần của chitosan có bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ
tôm lại với nhau, với áp lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào
nguyên liệu tạo cho sausage có hình dáng đẹp, đạt cảm quan cao. Ngoài ra, lớp vỏ màng
chitosan còn có tác dụng không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu
sausage.
g. Buộc định hình

Sau khi dồn thịt vào ruột sẽ được buộc miệng lại bằng dây hay kẹp. Tùy theo mỗi
loại sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, sausage được định hình với chiều dài phù
hợp.
h. Làm chín
Sausage được định hình sẽ tiến hành quá trình hấp chín. Dưới tác dụng của nhiệt
độ cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những
biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm
chất sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ và thời
gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage.
Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau:
9 Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm.
9 Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật
9 Dễ bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo
9 Giữ được hương vị và màu sắc của khói (đối với sausage xông khói).
0
Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 70 C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt.
0
Vi khuẩn E. Ccoli sẽ chết ở 55 C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn
0
65 C. Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa.
i. Làm lạnh
Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh. Với các sản phẩm kích thước lớn,
dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu
bên trong sausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào
Quá trình làm lạnh nhằm mục đích:
9 Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
9 Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo
khe hở
giữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ.
j. Bảo quản
Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau. Sausage
khô và sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn
sausage tươi thời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo
0
quản ở nhiệt độ 0 – 5 C. Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần
dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật.
CHƯƠNG III
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN

Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công
nghệ
thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.1. Dụng cụ
- Máy xay thịt. - Máy đo cấu trúc (RHEOTEX).
- Cân điện tử. - Tủ cấp đông.
- Tủ sấy. - Bếp gas.
- Nhiệt kế, pH kế. - Nồi hấp.
- Một số thiết bị khác hiện có ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực
phẩm.
3.1.2. Hóa chất
- H2SO4 đậm đặc.
- K2SO4, CuSO4, Selenium bột.D
- Dung dịch NaOH 40%.
- Acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0,1 N.
3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia
a. Nguyên liệu
- Philê cá tra.
- Mỡ cá tra (cá ba sa).
- Tinh bột.
b. Phụ gia
- Gluten
- Polyphosphate.
- Muối NaCl.
- Bột ngọt.
- Đường lactose.
- Tiêu, hành, tỏi.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên.
3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền
ề Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ
tương bền, mềm mại.
ạ Bố trí thí nghiệm
ệ Số mẫu: 5 mẫu.
ẫ Khối lượng mẫu: 200 g.
ẫ Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
ẫ Nhân tố A: Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá
A1: 80 : 20
A2: 75 : 25
A3: 70 : 30
A4: 65 : 35
A5: 60 : 40
6 Số lần lặp lại 2.
i Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10
ệ Sơ đồ bố trí thí nghiệm
……..
Phi lê
Trữ đông A1
A2
Xay thô Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A3
A4
…….. A5
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

1
1 Chuẩn bị và tiến hành
- Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem
lạnh
đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến.
- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn theo từng mẫu với thành phần như sau:
tinh bột - 4%, gluten – 1,5 %, tripolyphosphate – 0,5 %, muối - 2 %, bột ngọt – 0,25 % ,
đường –
0,6 %, tiêu – 1,5 %, tỏi – 2 %. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.
- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui
trình tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm.
- Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ
gia
(ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay. Cho hỗn hợp vừa trộn vào
xay
mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào. Đem khối paste đã xay mịn lần nhất
0
ổn định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 C, rồi xay mịn lần
2 bằng máy cắt. Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút.
- Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình.
- Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80
0
C
trong 90 phút để lấy kết quả thí
nghiệm.
m Chỉ tiêu theo dỏi
ỏ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
m Hiệu suất thu hồi sản phẩm.
m Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress.
ố Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm.
3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản
phẩm tốt
ố Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản
phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.
m Bố trí thí nghiệm
ẫ Thí nghiệm được bố trí một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
ẫ Nhân tố B: Tỷ lệ tinh bột thêm vào ở 4 mức độ.
B1: 0%
B2: 1%
B3: 2%
B4: 3%
B5: 4%
% Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
ầ Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10
……….
Xay thô
B1
B2
Trộn phụ gia Tỉ lệ tinh bột B3
B4
…….. B5
2
m Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 ta chọn ra tỉ lệ thịt – mỡ cá thích hợp, tiến
hành chuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng mẫu đã chọn đưa đi cấp đông khoảng
24 giờ.
- Phụ gia và gia vị sử dụng tương tự thí nghiệm 1. Thay đổi tỉ lệ tinh bột ở 4 mức
độ
1%, 2%, 3%, 4%. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.
- Các bước thí nghiệm giống thí nghiệm 1, thời gian xay mịn lần 2 cố định ở 1
0
phút, hấp ở chế độ 75 ÷ 80 C trong 90 phút.
t Chỉ tiêu theo dỏi
ỏ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm
ẩ Mục đích: Tìm ra thời gian xay thích hợp để tạo được cấu trúc sản phẩm tốt.
ố Bố trí thí nghiệm
ẫ Nhân tố C: Thời gian xay.
C1: 0,5 phút
C2: 1,0 phút
C3: 1,5 phút
C4: 2,0 phút
………
Trộn phụ gia

C1
C2
Xay mịn Thời gian xay C3
C4
………
3

- Chuẩn bị thành phần nguyên liệu, phụ gia và gia vị, các bước tiến hành thí
nghiệm tương tự các thí nghiệm trên. Thay đổi thời gian xay mịn lần thứ 2 với 4 mức độ
khác nhau. Đo nhiệt độ khối paste sau khi xay mịn.
n Chỉ tiêu theo dỏi
ỏ Nhiệt độ cuối khối paste.
. Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định
cấu trúc của sản phẩm
ẩ Mục đích: Tìm được tỉ lệ polyphosphate bổ sung thích hợp để tạo hổn hợp
nhũ
tương bền.
ề Bố trí thí nghiệm
ẫ Nhân tố D: Hàm lượng polyphosphate bổ sung ở 4 mức độ.
D1: 0,3 %
D2: 0,4 %
D3: 0,5 %
D4: 0,6 %
……….
Xay thô
D1
Trộn phụ gia Polyphosphate D2
D3
…….. D4

4

- Nguyên liệu, phụ gia và gia vị sử dụng trong thí nghiệm giống các thí nghiệm trên.
- Thay đổi hàm lượng tripolyphosphate sử dụng ở 4 mức độ khác nhau.
- Các bước tiến hành giống thí nghiệm trên.
0
- Sử dụng chế độ hấp 75 – 80 C trong 90 phút.
- Sản phẩm sau khi hấp chín được làm nguội ngay dưới vòi nước, đưa sản phẩm
vào bảo quản trong môi trường lạnh. Lấy mẫu để tiến hành xác định các chỉ tiêu cần theo
dõi.
d Chỉ tiêu theo dỏi
ỏ Độ ẩm paste.
p Độ ẩm sản phẩm.
3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
chất lượng sản phẩm
ẩ Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp nhất để tạo được sản
phẩm có cấu trúc tốt và giảm thiểu mất mát khối lượng khi làm chín.
c Bố trí thí nghiệm
ẫ Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
ẫ Nhân tố E: Nhiệt độ hấp ở 3 mức độ.
0
E1: 65 ÷ 70 C
0
E2: 70 ÷ 75 C
0
E3: 75 ÷ 80 C
C Nhân tố F: Thời gian hấp ở 3 mức độ.
F1: 90 phút
F2 : 100 phút
F3: 110 phút
1 Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
ầ Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3×3×2 = 18
m Sơ đồ bố trí thí nghiệm
………. E1F1
E1F2
Buột định hình E1F3
E2F1
Làm chín E2F2
E2F3
Làm lạnh E3F1
E3F2
………. E3F3

5
5 Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Từ kết quả khảo sát của các thí nghiệm trên ta chọn ra được các yếu tố thích hợp
để
tạo nhũ tương bền và tiến hành khảo sát các chế độ làm chín.
- Nguyên liệu, phụ gia và gia vị được chuẩn bị trước với khối lượng và tỉ lệ giống
các thí nghiệm trên.
- Sausage sau khi nhồi ruột, định hình được treo vào nồi hấp khi nhiệt độ nồi
0
hấp khoảng 40 C.
- Nâng nhiệt độ dần lên đến nhiệt độ khảo sát và giữ ổn định nhiệt độ đó đến thời
gian cần khảo sát.
- Sản phẩm sau khi làm chín được làm lạnh ngay dưới vòi nước lạnh, đem bảo
quản lạnh và lấy mẫu xác định các chỉ tiêu cần theo dõi.
õ Chỉ tiêu theo dỏi
ỏ Độ ẩm sản phẩm.
CHƯƠNG IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Kết quả thí nghiệm được trình bày ở các bảng sau
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản
phẩm
Tỉ lệ (%) Độ ẩm paste Độ ẩm sản Hiệu suất thu

Mẫu phẩm hồi
Thịt:mỡ cá (%)
(%) (%)
1 80:20 42,87 42,66 96,11
2 75:25 52,77 52,56 97,29
3 70:30 49,00 48,33 95,17
4 65:35 52,68 50,98 96,93
5 60:40 48,16 46,59 97,42
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ (%) Stress
Mẫu Strain
Thịt:mỡ cá (kPa)
b bc
1 80:20 2,10 48,16
a a
2 75:25 2,25 75,78
b b
3 70:30 2,10 55,63
4 65:35 2,11
b
48,46
b
5 60:40 2,14
b
35,43
c
Ft (stress) = 6,76 MĐYN = 0,0008

Ft (strain) = 3,95 MĐYN = 0,0128
Những nghiệm thức có cùng chữ số không khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
Mẫu Tỉ lệ (%), thịt:mỡ cá Cấu trúc

1 80:20 Sản phẩm, mềm ít dai, mặt cắt ít mịn, không đồng
nhất
2 75:25
Sản phẩm dai, mềm, mặt cắt mịn, đồng
3 70:30
nhất Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, ít đồng
4 65:35
nhất Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, đồng
5 60:40
nhất
Độ ẩm (%)
56
52
48
44
40
60:40 65:35 70:30 75:25 80:20
Tỉ lệ thịt:mỡ cá
Độ ẩm pas te Độ ẩm s ản
phẩm
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá

Kết quả ở bảng 4.1, 4.2, 4.3 cho thấy:
- Từ mẫu 1 đến mẫu 5 khi hàm lượng protein giảm và hàm lượng lipid tăng thì
ẩm paste và ẩm sản phẩm có khuynh hướng giảm xuống bởi vì protein có khả năng liên
kết một phần nước. Khi hàm lượng protein giảm làm cho khả năng liên kết với nước
của khối paste cũng như sản phẩm giảm xuống. Ngoài ra, hàm lượng nước trong mỡ
thấp hơn trong thịt cá nên khi tăng tỉ lệ mỡ có thể độ ẩm của khối paste giảm. Tuy
nhiên sự tăng giảm này cũng không tuân theo qui luật mà nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố khác.
- Hiệu suất thu hồi khác biệt không đáng kể sau quá trình làm chín sản phẩm và
đạt cao nhất ở mẫu 2 và mẫu 5.
- Giá trị strain đạt giá trị cao nhất ở mẫu 2, các mẫu 1, 3, 4, 5 không khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê.
- Giá trị stress đạt cực đại ở mẫu 2 và thấp nhất ở mẫu 5.
- Qua kết quả cho thấy, ẩm sản phẩm nhỏ hơn ẩm paste vì khi gia nhiệt nước bị
tách ra khỏi sản phẩm, protein bị biến tính làm giảm khả năng giữ nước dẫn đến sự mất
ẩm của sản phẩm. Ngoài ra khi gia nhiệt sausage còn bị chảy mỡ làm cho ẩm giảm sau
khi hấp.
- Các mẫu từ 1 đến 5 với cùng các thành phần phụ gia và gia vị, cùng chế độ làm
chín, cùng thời gian xay mịn, khi tăng hàm lượng béo sẽ làm cho tính chất cơ lý cũng như
khả năng giữ nước của sản phẩm giảm. Bởi vì, protein có khả năng làm bền hệ nhũ
tương dầu/nước. Protein khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha giữa các giọt dầu bị phân
tán và pha nước liên tục sẽ tạo ra các tính chất cơ lý như độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng
chống lại sự hợp giọt. Các axit amin mạch bền của protein bị ion hóa cũng tạo ra lực
đẩy tĩnh điện làm cho độ bền của nhũ tương tăng lên.
- Bên cạnh đó, trong hệ nhũ tương chất béo cũng đóng vai trò rất quan trọng.
Chất béo là pha phân tán trong hệ nhũ tương dầu/nước, giữ nước cho sản phẩm. Nếu
hàm lượng mỡ cao làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm, bề mặt sản phẩm xấu. Hàm
lượng béo thấp làm cho sản phẩm bị cứng, có giá trị cảm quan kém. Theo kết quả thí
nghiệm cho thấy ở hàm lượng mỡ cá 25% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan
cao.
- Tuy nhiên, từ mẫu 1 đến mẫu 5 các tính chất cơ lý của sản phẩm ( strain, tress)
tăng giảm không đồng bộ. Mẫu 1, 3, 4 có cấu trúc tốt và tốt nhất là ở mẫu 2. Khi mà tỉ
lệ thịt:mỡ cá thích hợp thì các thành phần trong hệ nhũ tương liên kết tốt với nhau, giữ
ẩm tốt, tạo ra hệ
nhũ tương bền và có tính chất cơ lý tốt chứ không nhất thiết là protein cao hoặc lipid
thấp là tốt.
Từ kết quả thí nghiệm, ta chọn tỉ lệ thịt:mỡ cá = 75 : 25 để tiến hành các thí
nghiệm tiếp theo.
4.2.ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
Kết quả thí nghiệm được trình bày trong các bảng số liệu sau:
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản
phẩm
Độ ẩm paste Độ ẩm sản Hiệu suất thu

Mẫu Tỉ lệ tinh bột phẩm hồi
(%)
(%) (%)
1 0% 56,56 53,99 92,87
2 1% 55,14 52,02 94,00
3 2% 55,57 54,80 94,20
4 3% 55,85 55,25 95,38
5 4% 57,42 54,52 94,40
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm
Stress
Mẫu Tỉ lệ tinh bột Strain
(Kpa)
c b
1 0% 2,14 44,28
abc a
2 1% 2,21 61,04
bc a
3 2% 2,17 57,87
4 3% 2,22
ab
61,86
a
5 4% 2,25
a
62,48
a
Ft (strain) = 3,16 MĐYN = 0,0313

Ft (stress) = 7,15 MĐYN = 0,0006
Bảng 4.6.Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
Mẫu Tỉ lệ tinh bột Cấu trúc

1 0% Sản phẩm ít dai, mặt cắt ít mịn, mềm, không đồng nhất, màu
2 1% sậm Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, mềm, ít đồng nhất, màu
3 2% vàng nhạt Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, mềm, đồng nhất, màu
4 3% trắng
5 4% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, màu trắng
Độ ẩm (%)
58
56
54
52
50
4% 3% 2% 1% 0%
Hàm lượng tinh bột
Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột
Hiệu s uất (%)
96.00
95.38
94.20 94.40
95.00 94.00
94.00 92.87
93.00
92.00
91.00
90.00
0% 1% 2% 3% 4%
Hàm lượng tinh bột
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột
- Theo bảng 4.4 từ mẫu 1 đến mẫu 5 khi hàm lượng tinh bột tăng dần thì ẩm
paste và ẩm sản phẩm có khuynh hướng tăng dần và đạt giá trị cao nhất ở mẫu 3, 4, 5.
Sau khi gia nhiệt thì độ ẩm trong sản phẩm cũng như hiệu suất thu hồi ở mẫu 4 là cao
nhất (hình 4.3). Do tinh bột có tính háo nước rất cao, khi hàm lượng tinh bột tăng độ sánh
của khối paste tăng và ngược lại. Khi gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở và hồ
hóa tạo gel. Khi đó khả năng giữ nước và liên kết nước tăng lên. Tuy nhiên, ở một tỉ lệ
tinh bột thích hợp thì khả năng giữ nước sẽ cao nhất và hiệu suất thu hồi sẽ cao nhất ở
mẫu 4. Điều này cũng được thấy khi không sử dụng tinh bột thì hiệu suất thu hồi là
thấp nhất ở mẫu 1.
- Giá trị strain không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mẫu 2, 4, 5. Giá trị
stress đạt giá trị cao và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mẫu 2, 3, 4, 5. Tính
chất cơ lý ở mẫu 1 đạt giá trị thấp nhất. Khi gia nhiệt các phân tử tinh bột tương tác với
nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo gel.
- Tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein làm cho sản phẩm có những
tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Liên kết giữa protein và tinh bột chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van
der Waals.
- Ngoài ra, khi sử dụng tinh bột còn tạo cho sản phẩm có bề mặt mịn và rất ít bọt
khí. Ta đã biết, tinh bột cũng tương tác với chất béo và dưới ảnh hưởng của nhiệt độ thì
khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn, trở nên rỗng xốp. Khi nhiệt độ tăng, tinh bột
bị hồ hóa và chín, không khí bên trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã
tẩm béo giúp cho tinh bột phồng nở lớn hơn.
- Với cùng các thành phần gia vị, thời gian xay mịn như nhau, khi thay đổi tỉ lệ
tinh bột làm cho tính chất cơ lý của sản phẩm cũng thay đổi theo. Khi kết hợp với đánh
giá cảm quan ở bảng 3 ta thấy ở mẫu 1 không bổ sung tinh bột sản phẩm kết dính nhưng
ít dai không có giá trị cảm quan cao. Các mẫu 2, 3 , 5 sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm và
tương đối đồng nhất, riêng mẫu 5 với hàm lượng tinh bột cao làm cho sản phẩm hơi
cứng vì một phần tinh bột chưa hồ hóa. Ở mẫu 4 đạt giá trị cảm quan cao nhất, sản
phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm và đồng nhất.
- Như vậy, với hàm lượng tinh bột thích hợp sẽ giúp cho khả năng tương tác giữa
các thành phần trong khối paste tốt hơn tạo cho sản phẩm có tính chất cơ lý thích hợp, giá
trị cảm quan cao, khả năng giữ ẩm tốt dẫn đến hiệu suất thu hồi cao. Với hàm lượng
tinh bột 3 % ở mẫu 4 sản phẩm đạt được những yêu cầu trên.
4.3.ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu
hồi sản phẩm
Thời gian xay Độ ẩm paste Đ ộ ẩm s ản Hiệu suất thu

Mẫu phẩm hồi
mịn (phút) (%)
(%) (%)
1 0,5 53,45 52,70 97,67
2 1,0 56,14 54,21 98,02
3 1,5 54,00 52,87 97,82
4 2,0 54,26 53,45 96,87
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm
Thời gian xay Stress

Mẫu Strain
mịn ( phút ) (kpa)
a b
1 0,5 2,15 30,74
a a
2 1,0 2,21 44,34
3 1,5 a a
2,18 40,97
4 2,0 2,20
a
44,09
a
Ft (strain) = 0,76 MĐYN = 0,5280

Ft (stress) = 4,63 MĐYN = 0,0129
Thời gian xay

Mẫu Cấu trúc
mịn ( phút )
1 0,5 Sản phẩm ít dai, mặt cắt không mịn, mềm, không đồng nhất
2 1,0 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất
3 1,5 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, hơi cứng, đồng nhất
4 2,0 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, hơi cứng, đồng nhất, có đoạn bị
tách nước
Bảng 4.10. Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay
0
Mẫu Thời gian xay Nhiệt độ ban đầu ( C) Nhiệt độ sau khi xay
0
(phút) ( C)
1 0,5 0–4 10,6
2 1,0 0–4 18,0
3 1,5 0–4 18,7
4 2,0 0–4 25,5
Độ ẩm (%)
57.00
56.00
55.00
54.00
53.00
52.00
2.0 1.5 1.0 0.5
Thời gian xay (phút)
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn
Hiệu s uất (%)
98.20
98.00
97.80
97.60
97.40
97.20
97.00
96.80
0.5 1.0 1.5 2.0
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn
Nhiệt độ (C)
26
24
22
20
18
16
14
12
10
0.5 1.0 1.5 2.0
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay
- Bảng 4.7 cho thấy từ mẫu 1 đến mẫu 5 khi khi thời gian xay tăng lên thì ẩm paste
và ẩm sản phẩm khác biệt không đáng kễ và đạt giá trị cao nhất ở mẫu 2, 3, 4. Sau khi
gia nhiệt thì ta thấy hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất ở mẫu 2, ứng với thời gian xay
1 phút. Điều
này chứng tỏ rằng, thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. Dựa vào
đồ thị hình 4.5 cho thấy hiệu suất thu hồi gia tăng theo thời gian xay, đạt giá trị cực đại ở
thời gian xay 1 phút tương ứng với thời gian xay tối ưu, sau đó hiệu suất lại giảm xuống.
Thời gian xay ở 2 bên giá trị cực đại là quá trình xay thiếu và vượt mức quy định.
- Khi xay thiếu thời gian làm cho khối paste nhào trộn không đều, sản phẩm có
màu sậm. Khi thời gian xay kéo dài nhiệt độ khối paste tăng lên làm cho sản phẩm dễ
bị tách nước sau khi hấp. Do đó việc lựa chọn thời gian xay tối ưu là rất cần thiết để
sản phẩm không bị tách nước và có hiệu suất cao.
- Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong chế biến sausage. Sự thay đổi nhiệt độ
của khối paste trong quá trình xay và giá trị cuối của nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến khả
năng giữ
béo và nước của sausage. Dưới tác động của lực cơ học trong quá trình xay khi nhiệt độ
tăng cao làm cho protein bị biến tính dẫn đến giảm khả năng giữ nước của sausage.
- Giá trị strain không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê và đạt cao nhất ở mẫu
2, 4. Giá trị stress đạt giá trị cao và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mẫu 2, 3,
4. Quá trình xay ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, quá trình xay giúp cho các phân tử
nhỏ trong hỗn hợp kết hợp với nhau tạo độ bền cho nhũ tương. Khi xay không đủ thời
gian sự kết hợp giữa các phân tử không triệt để, xay quá thời gian sẽ phá vỡ cấu trúc bền
của nhũ tương vừa tạo.
- Với cùng thành phần gia vị như nhau, cùng nhiệt độ và thời gian hấp khi thời
gian xay thay đổi sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Ở
bảng 4.8 cho thấy cấu trúc sản phẩm đạt giá trị cao ở mẫu 2,4. Khi kết hợp với đánh giá
cảm quan cho thấy mẫu 4 có hiện tượng tách nước do thời gian xay kéo dài làm cho nhiệt
độ khối paste tăng cao.
- Do vậy, việc chọn thời gian xay thích hợp để sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị
cảm quan và hiệu suất thu hồi cao là rất cần thiết. Từ những đánh giá trên ta chọn thời
gian xay mịn khối paste 1 phút là thích hợp cho quá trình chế biến sausage đang nghiên cứu.
4.4.ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất
thu hồi sản phẩm
Polyphosphate Độ ẩm paste Đ ộ ẩm s ản Hiệu suất thu

Mẫu phẩm hồi
(%) (%)
(%) (%)
1 0,3 48,75 47,59 98,35
2 0,4 55,84 55,35 98,39
3 0,5 53,78 53,16 98,21
4 0,6 48,70 48,17 97,64
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm
Polyphosphate Stress
Mẫu Strain
(%) (kpa)
c c
1 0,3 2,15 30,74
a a
2 0,4 2,21 44,34
3 0,5 bc b
2,18 40,97
4 0,6 2,20
ab
44,09
a
Ft (strain) = 5,35 MĐYN = 0,0072

Ft (stress) = 42,62 MĐYN = 0,0000
Polyphosphate
Mẫu Cấu trúc
(%)
1 0,3 Sản phẩm ít dai, mặt cắt không mịn, mềm, không đồng nhất
2 0,4 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất
3 0,5 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, ít đồng nhất
4 0,6 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, có mùi vị lạ
Độ ẩm (%)
57
55
53
51
49
47
0.3 0.4 0.5 0.6
Hàm lượng p oly p hosp hate (%)
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng
Hiệu suất (%)
98.50
98.40
98.30
98.20
98.10
98.00
97.90
97.80
97.70
97.60
0.3 0.4 0.5 0.6
Hàm lượng p oly p hosp hate (%)
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng
Kết quả ở bảng 4.11, 4.12, 4.13 cho thấy:

- Độ ẩm của sản phẩm và hiệu suất thu hồi tăng khi hàm lượng polyphosphate tăng
do polyphosphate là một chất giữ ẩm tốt. Ngoài ra, polyphosphate còn ngăn ngừa hiện
tượng chảy mỡ bề mặt nên hiệu suất cũng tăng khi hàm lượng sử dụng tăng.
- Muối polyphosphate có khả năng làm vỡ actomyosine nên sợi cơ cá giãn mạch
và gia tăng khoảng trống giữa chúng giúp cho nước có thể tác động qua lại tự do với
protein và được cố định lại ở những khoảng trống không có sợi cơ. Khi hàm lượng
polyphosphate tăng còn làm tăng pH của khối paste, làm giãn mạch protein gia tăng khả
năng liên kết với nước.
- Tuy nhiên, kết quả còn cho thấy ở hàm lượng polyphosphate 0,4% cho giá trị độ
ẩm sản phẩm và hiệu suẩt thu hồi sản phẩm cao nhất. Khi tiếp tục gia tăng hàm lượng
sử dụng lên 0,5 % và 0,6 % thì ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi lại giảm xuống. Điều
này chính là do ở hàm lượng polyphosphate 0,4 % đủ thích hợp cho khả năng giữ nước của
khung protein, hàm lượng thêm vào dư ra không có tác dụng giữ ẩm mà còn gây ra mùi vị
lạ cho sản phẩm.
- Giá trị strain khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê và đạt cao nhất ở hàm
lượng polyphosphate 0,4 %. Giá trị stress đạt giá trị cao nhất ở ở hàm lượng
polyphosphate 0,4 % và 0,6%. Tuy nhiên, khi hàm lượng polyphosphate 0,6 % giá trị
nghiệm thức giảm, chứng tỏ rằng ở hàm lượng thích hợp sẽ tạo ra sản phẩm có cấu trúc
tốt và khả năng giữ ẩm tổt. Khi sử dụng quá hàm lượng tối ưu sản phẩm bị khô cứng và
có mùi lạ.
- Polyphosphate khi bổ sung vào sẽ làm cho bề mặt protein nhớt hơn nên các
protein có thể liên kết tốt hơn tạo thành khối đồng nhất có cấu trúc sản phẩm tốt.
Polyphosphate còn có khả năng làm vỡ myofibril hòa tan vào nước bao bọc giọt chất béo.
Khi đó, protein hoạt động như tác nhân làm bền nhũ tương để giữ chất béo không chảy
giọt và phân tán giúp cho bề mặt sản phẩm tốt hơn.
- Hàm lượng nước trong mô cơ cũng ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc sản
phẩm. Ở hàm lượng polyphosphate 0,4 % sản phẩm có giá trị strain và stress cao, cho
thấy ở hàm lượng 0,4 % đã tạo được sự cân bằng ẩm-protein nên sản phẩm có cấu trúc
tốt, mặt cắt mịn, màu sắc đẹp.
- Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, cho thấy ở nồng độ polyphosphate 0,6 %
làm cho sản phẩm có mùi vị lạ. Do đó, nồng độ polyphosphate 0,4% là thích hợp nhất
cho sản phẩm vì tạo được sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi
cao.
4.5.ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm
Thời gian
90 (phút) 100 (phút) 110 (phút)
Nhiệt độ
0
65 ÷ 70 C 54,66 54,70 55,42
0
70 ÷ 75 C 55,36 53,71 52,26
0 52,16 52,36 52,06
75 ÷ 80 C
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm
Thời gian
90 (phút) 100 (phút) 110 (phút)
Nhiệt độ
0
65 ÷ 70 C 95,45 95,09 94,01
0
70 ÷ 75 C 95,98 93,87 93,73
0 94,35 93,53 93,49
75 ÷ 80 C
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm
Thời gian 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút)

Nhiệt độ Strain Stress Strain Stress Strain Stress
0 a bc a abc a abc
65 ÷ 70 C 2,14 51,68 2,16 52,89 2,19 54,31
0 a a a ab a bc
70 ÷ 75 C 2,20 57,45 2,16 55,65 2,14 51,72
0 a c a abc a abc
75 ÷ 80 C 2,18 50,54 2,18 54,01 2,14 53,02
Ft (strain) = 0,35 MĐYN = 0,9399
Ft (stress) = 1,50 MĐYN = 0,1839
Bảng 4.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Đánh giá

Sản phẩm mềm, không dai, mặt cắt không mịn, có một
90 (phút)
phần tinh bột chưa hồ hóa, mùi cá còn nặng.
0 Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn hơn so với 90 phút, tinh
65 ÷ 70 C 100 (phút)
bột vẫn còn một phần chưa hồ hóa, mùi cá nhẹ hơn.
Sản phẩm mềm, ít dai, mặt cắt mịn, vẫn còn tinh chưa
110 (phút)
hồ
hóa, mùi đặc trưng của sản phẩm.
Sản phẩm mềm, rất dai, trắng, mặt cắt mịn, tinh bột hồ
90 (phút)
hóa hoàn toàn, mùi hấp dẫn, trắng đẹp.
70 ÷ 75 0C Sản phẩm mềm, dai, trắng, mặt cắt tương đối mịn, có
100 (phút)
hiện tượng chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng của sản phẩm
110 (phút) Tương tự như 100 phút, mặt cắt mịn hơn
Sản phẩm mềm, ít dai, mặt cắt ít mịn, chảy mỡ bề mặt,
90 (phút)
mùi
đặc trưng
0 Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn, chảy mỡ bề mặt, mùi
75 ÷ 80 C 100 (phút)
đặc trưng
Sản phẩm mềm, không dai, mặt cắt tương đối mịn, chảy
110 (phút)
mỡ
bề mặt, mất mùi đặc trưng
Hiệu s uất (%)
96.50
96.00 90 phút
95.50 100 phút

95.00
110 phút
94.50
94.00
93.50
93.00
Nhiệt độ (C)
65 ÷ 70 70 ÷ 75 75 ÷ 80
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt
Độ ẩm (%)
56 90 phút
100 phút
55
110 phút
54
53
52
51
50
65 ÷ 70 C 70 ÷ 75 C 75 ÷ 80 C Nhiệt độ (C)
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt
- Kết quả ở 3 bảng 3.14, 3.15, 3.16 cho thấy nhiệt độ và thời gian gia nhiệt ảnh
hưởng rất lớn đến độ ẩm sản phẩm, hiệu suất thu hồi cũng như cấu trúc sản phẩm.
- Khi thời gian gia nhiệt càng dài thì độ ẩm của sản phẩm càng thấp do lượng
nước mất đi nhiều. Chế độ gia nhiệt càng cao lượng nước trong sản phẩm mất đi càng
nhiều vì sự chênh lệch nhiệt độ rất lớn giữa bên trong và bên ngoài tạo điều kiện cho
ẩm bốc ra nhanh. Do đó, nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ làm cho sản phẩm có độ ẩm
thấp và hiệu suất thu hồi giảm.
- Trong sản xuất nếu sử dụng nhiệt độ cao và thời gian kéo dài thì không có lợi về
mặt kinh tế. Như vậy, cần phải chọn ra một nhiệt độ và thời gian gia nhiệt tối ưu
đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, ít hao phí nguyên liệu là điều rất cần trong sản
xuất.
- Ở bảng 4.17 cho thấy khi hấp trong thời gian ngắn và nhiệt độ thấp sẽ có một
phần tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, sản phẩm có mặt cắt không mịn cấu trúc không đạt
yêu cầu. Hơn nữa, ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn còn ảnh hưởng đến khả năng biến
tính tạo gel của protein, dẫn đến giá trị strain và stress thấp.
- Ngược lại, gia nhiệt ở nhiệt độ cao thời gian kéo dài làm cho lượng ẩm bốc ra
nhiều kéo theo sự mất mát protein hòa tan và các carbohydrate hòa tan làm ảnh hưởng đến
cấu trúc sản phẩm. Protein và carbohydrate là những thành phần quan trọng tạo nên cấu
trúc mạng gel protein nếu chúng mất càng nhiều thì giá trị strain và stress càng giảm.
- Ngoài ra, khi hấp ở nhiệt độ cao còn làm cho các sợi cơ bị biến tính mạnh, protein
bị đông tụ cũng làm giảm độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm khô cứng, màu sắc nhạt
đi, hiệu suất thu hồi thấp.
- Chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp đủ để tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn, protein
biến tính tạo cấu trúc tốt sẽ tạo sản phẩm có đầy đủ các tính chất yêu cầu. Hơn nữa,
hương vị của sausage được tạo ra do các axit amin và carbohydrate có khối lượng phân
tử thấp. Một số thành phần mất đi theo quá trình bốc ẩm, vì vậy cần phải gia nhiệt ở
nhiệt độ và thời gian thích hợp để tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon.
0
- Kết quả bảng 4.16 cho thấy strain, stress đạt giá trị cao ở nhiệt độ 70 ÷ 75 C
trong
0
90 phút và ở nhiệt độ 70 ÷ 75 C trong 100 phút. Tuy nhiên, kết hợp với bảng đánh giá
0
cảm quan 4.17 nhiệt độ 70 ÷ 75 C trong 100 phút sản phẩm có hiện tượng chảy mỡ bề
0
mặt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ở chế độ nhiệt độ 70 ÷ 75 C trong 90
phút sản phẩm có cấu trúc tốt, độ ẩm cao, hiệu suất thu hồi cao, màu sắc mùi vị đặc
trưng.
4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN
PHẨM
Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tổng số trong sản phẩm cao hơn so với
nguyên liệu ban đầu là do có bổ sung gluten một loại protein từ lúa mì. Kết quả chứng tỏ
rằng sự kết hợp giữa protein có nguồn gốc động vật (cá) và thực vật (lúa mì) trong
trường hợp này là hoàn toàn có thể thực hiện, việc làm này không những gia tăng giá trị
dinh dưỡng mà còn cải thiện tính chất của sản phẩm. Hàm lượng béo trong sản phẩm
cao chủ yếu là béo bổ sung từ mỡ cá.
Hàm lượng protein và lipid trong sản phẩm cao nên có thể xem đây là một sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao phù hợp với điều kiện lao
động và khẩu vị ở nước ta.
Hàm lượng ẩm và pH sản phẩm tương đối cao là môi trường thuân lợi cho hoạt
động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì thế mà sản phẩm cần được bảo quản
trong môi trường lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như những phản ứng
trong bản thân nguyên liệu sinh ra.
Bảng 4.18. Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá tra
Phi lê cá tra Sản phẩm

pH 6,2 ÷ 7,4 6,32 ÷ 6,48
Độ ẩm (%) 62 ÷ 70 52 ÷ 59
Đạm tổng số (%) 17,2 17,9
Béo 4,12 14,25
Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê
Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát
Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN

Chế biến saussage là một quá trình phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và tạo cấu
trúc mới dựa vào việc xử lý cơ học, sự tham gia của các tác nhân tạo gel kết hợp với quá
trình xử lý nhiệt. Qua kết quả thu nhận được có thể nhận xét tổng quát như sau:
- Nguyên liệu cá tra phi lê trước khi chế biến cần phải lạnh đông ít nhất 24 giờ,
mỡ cá bổ sung vào sản phẩm phải có chất lượng tốt không bị ôi hóa, không có mùi lạ.
- Tỉ lệ thịt : mỡ cá là 75 : 25 (%) thì sản phẩm có khả năng tạo cấu trúc tốt, có giá
trị
cảm quan cao.
0
- Cần giữ lạnh khối paste trước khi xay ở nhiệt độ 0 ÷ 2 C, tránh nhiệt độ khối
0
paste tăng quá 18 C để sản phẩm không bị tách nước.
- Sản phẩm bổ sung 1,5 % gluten sẽ cải thiện được cấu trúc và khả năng kết dính
của sản phẩm.
- Hàm lượng polyphosphate sử dụng 0,4 % sẽ cho sản phẩm có cấu trúc và độ dai
tốt, khả năng giữ ẩm cao hiệu suất thu hồi cao.
0
- Có thể hấp chín sản phẩm ở nhiệt độ 70 ÷ 75 C trong thời gian 90 phút để sản
phẩm sausage có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao.
- Sau quá trình hấp cần làm lạnh ngay sản phẩm dưới vòi nước tạo ra sự chênh
lệch nhiệt độ đột ngột giúp sản phẩm tạo cấu trúc tốt.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Từ những kết quả nghiên cứu chúng tôi đề nghị côn thức phối trộn nguyên liệu và
qui trình chế biến sausage cá tra ở qui mô phòng thí nghiệm như sau:
- Khối lượng mẫu 1000 g (tính trên thành phần căn bản thịt và mỡ cá) thành phần
phối trộn như sau
Thịt cá tra phi lê 750 g
Mỡ cá tra ( ba sa ) 250 g
Tinh bột 3%
Gluten 1,5 %
Muối NaCl 2%
Bột ngọt 0,25 %
Đường 0,6 %
Tiêu 1,5 %
Tỏi 2%
Tripolyphosphate 0,4 %
Thời gian xay mịn 1 phút
0
Nhiệt độ hấp 70 ÷ 75 C
- Qui trình chế biến sausage cá tra được đề nghị dựa trên kết quả thí nghiệm như
sau:
Nguyên liệu cá tra
Xử lý
Bảo quản
0
(0-5 C)
Phi lê cá
Sản phẩm
Trữ đông
Làm lạnh
Xay thô Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75:25
(%)
Làm chín
(Nhiệt độ
0
70÷80 C
trong 90 phút)
Tiêu 1,5 %
Trộn phụ gia Tỏi 2%

Đường 0,6
% Buột định hình
Bột ngọt 0,25
% Muối 2
%
Polyphosphate 0,4 %
Gluten 1,5 % Nhồi vào ruột

Xay mịn lần 1
Tinh bột 3 %
Xay mịn lần 2

( 1 phút )
h
Hình 5.1. Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm do thời gian có hạn nên đề tài
không nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, chúng
tôi đề nghị như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc và màu sắc
sản
phẩm.
- Khảo sát phương pháp làm chín bằng microwave đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan cũng như cấu
trúc
của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TÚ, LÊ NGỌC – LỢI, BÙI ĐỨC – DUẨN, LƯU – HỢP, NGÔ HỮU – THU, ĐẶNG THỊ - CẨN,
NGUYỂN TRỌNG. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003.
2. CHƯƠNG, TRẦN VĂN. Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Nhà xuất bản văn
hóa dân tộc, 2001.
3. HOÀNG, LÊ VĂN. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2004.
4. THÀNH, VÕ TẤN. Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp – Đại học Cần
Thơ,
2000.
5. THUẬN, BÙI HỮU. Bài giảng sinh hóa thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp – Đại Học Cần Thơ, 2000.
6. THƯ, NGÔ THỊ HỒNG. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật Hà Nội, 1989.
0
7. PEARSON, A. M., SRISUVAN, T., 2002. Small-scale sausage production (N 52). Food anh Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) anh Human Society International.
8. NGUYÊN, ĐẶNG THỊ THẢO. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá tra viên. Luận văn
kỹ
sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 2003.
9. TÂN, NGUYỄN DUY. Nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguyên liệu cá thịt đỏ. Luận văn kỹ
sư
ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 1998.
10. MAI, NGUYỄN THỊ NHƯ. Nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguyên liệu cá thịt trắng. Luận
văn kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 1998.
11. LINH, TRẦN THỊ THÙY. Nghiên cứu qui trình sản xuất cá tẩm bột chiên từ nguyên liệu cá tra. Luận văn
kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Đại học Cần Thơ, 2003.
12. http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa.
13. http://www.ag.ndsu.nodak.edu.
14. http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift2list.html.
PHỤ LỤC
1. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM

Bảng PL.1. Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm
Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lượng (kg) Thành tiền

Cá 30.000 0,73 21.900
Mỡ cá 6.000 0,31 1.860
Tiêu 60.000 0,016 960
Tỏi 8.000 0,021 168
Bột ngọt 30.000 0,0026 78
Đường 7.500 0,0063 47,25
Polyphosphate 30.000 0,0042 126
Muối 1.500 0,021 31,5
Tinh bột 6.500 0,031 201,5
Gluten 18.000 0,0156 280,8
Tổng 25.653.05
cộng
- Chi phí chất đốt 1.000 đ
- Chi phí điện nước 1.000 đ
- Các khấu hao khác 10 %
Tổng chi phí cho 1 kg sản phẩm: 25.653,05 + 1000 + 1000 + (25.635,05 * 10%)
= 30.218,36 đồng
Các giá trị được tính dựa trên hiệu suất thu hồi sản phẩm là 95,98 %
2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ
a. Xác định protein tổng số bằng phương pháp Kjeldal
* Nguyên tắc
Nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc
với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các chất hữu cơ bị oxy hóa, còn
NH3 được giải phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh
(NaOH, MgO) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3
bằng dung dịch acid có nồng độ xác định.
Protein, polypeptid, pepton H2SO4 đặc
Các hợp chất chứa nitơ (NH4)2SO4
CO2, SO2
Đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 bằng dung dịch kiềm mạnh
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4
* Tiến hành
Đốt đạm (vô cơ hóa)
1 g mẫu
5 g chất xúc tác (K2SO4 100g, CuSO4 10g, Selenium bột 1g)
10 ml H2S04 đđ
Cho tất cả vào bình kjeldahl, để nghiêng bình kjeldahl trên bếp và đun từ từ đến
khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Cấ t đạ m
- Chuẩn bị nước ở bình đun: Cho nước vào bình đun khoảng 2/3 thể tích bình, đun
sôi nước trong bình đun.
- Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho1 ít nước cất vào bình kjedahl để dể tráng
rồi cho vào bình định mức (bđm)100 ml, tráng rửa bình kjedahl vài lần và cho tiếp vào
bđm. Đưa nước trong bđm lên đến thể tích 100 ml.
- Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid
boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch.
- Mở phểu của bình cất cho vào 10 ml dung dịch mẫu (hút chính xác bằng pipet)
- Tráng lại phểu của bình cất bằng nước cất và đóng khóa phểu.
- Tiếp tục cho vào phểu của bình cất khoảng 10 - 15 ml NaOH 40%, mở khóa từ
từ cho dung dịch chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang
màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi
(NH4)2SO4. Đóng khóa nhanh và cho một ít nước cất vào phễu quan sát xem phễu có bị
hở không. Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80-100
ml. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện quá
trình chuẩn độ bằng H2SO4 0,1 N.
* Tính kết quả
0.0014 *VH2SO4 *100 * HSPL
Hàm lượng Nitơ tổng số = (%)
V(gr)
Hàm lượng protein tổng số = Hàm lượng Nitơ tổng số * 6,25
b. Xác định lipid bằng phương pháp Soxhlet
* Nguyên tắc: Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực
phẩm. Sau khi đuổi bay hết dung môi. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có
trong 100 g thực phẩm.
* Tiến hành
- Cân chính xác 5 g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc.
- Cho mẫu vào ống chiết (Sochlet).
- Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu.
- Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.

- Đun sôi cách thủy đến chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8-12 giờ.
(trong 1 giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5,6 lần và không
nhiều hơn 8,10 lần).
- Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, nhỏ
lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như đã
chiết xong.
- Cho mẫu ra becher đã được sấy và cân.
0
- Cho mẫu và cốc vào sấy ở nhiệt độ 100 - 105 C, thời gian 30 phút để đuổi hết
ester,
để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân.
- Cân mẫu trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo.
* Tính kết quả
Lượng lipid có trong 100 g chất béo:
( P - P0 ) x100
X=
m
P :trọng lượng bình cầu có chứa chất béo
(g) P0 : trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g)
m : trọng lượng chất thử (g)
0 0
(Dung môi hữu cơ có nhiệt độ sôi thấp n-hexan 78 - 80 C, ester 35 C)
c. Xác định độ ẩm
0
Sấy khô mẫu ở nhiệt độ 105 C đến trọng lượng không đổi. Cân trọng lượng
trước và sau khi sấy, từ đó tính ra phần trăm nước trong nguyên liệu.
d. Xác định pH
Dùng pH kế để đo dung dịch nước thịt cá chiết ra theo tỉ lệ thịt : nước = 1:10
e. Đo cấu trúc
Hình PL.1. Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305

Được biểu diễn qua thông số strain, stress
Strain = 1,4365 + 0,082 x (mm) R = 0,69
Stress = 4,9746 + 0,1135 x (g) R = 0,97
f. Hiệu suất thu hồi

Được định nghĩa là tỉ lệ giữa khối lượng sản phẩm trước và sau khi hấp.
3. TÍNH TOÁN THỐNG KÊ
Thí nghiệm được thống kê theo phương pháp ANOVA (Anylysis of variance) từ
chương trình STATGRAPHICS Plus 3.0 với sự kiểm tra ý nghĩa nghiệm thức bằng kiểm
định LSD ( Least significant difference) ở mức ý nghĩa 95 %.
a. Thí nghiệm 1
Thống kê giá trị Strain
Analysis Summary
Dependent variable: Strain

Factor: Ti le thit_mo ca
Number of observations: 30
Number of levels: 5
ANOVA Table for Strain by Ti le thit_mo ca
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0905467 4 0.0226367 3.95 0.0128
Within groups 0.143133 25 0.00572533
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.23368 29
Table of Means for Strain by Ti le thit_mo ca

with 95.0 percent LSD intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Ti le thit_mo ca Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.10167 0.0308905 2.05668 2.14665
2 6 2.24833 0.0308905 2.20335 2.29332
3 6 2.10833 0.0308905 2.06335 2.15332
4 6 2.11 0.0308905 2.06501 2.15499
5 6 2.14167 0.0308905 2.09668 2.18665
--------------------------------------------------------------------------------
Total 30 2.142
Multiple Range Tests for Strain by Ti le thit_mo ca
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.10167 X
3 6 2.10833 X
4 6 2.11 X
5 6 2.14167 X
2 6 2.24833 X
--------------------------------------------------------------------------------
Thống kê giá trị stress
Analysis Summary
Dependent variable: Stress

Factor: Ti le thit_mo ca
Number of levels: 5
ANOVA Table for Stress by Ti le thit_mo ca
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 5134.84 4 1283.71 6.76 0.0008
Within groups 4750.68 25 190.027
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 9885.52 29
Table of Means for Stress by Ti le thit_mo ca

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Ti le thit_mo ca Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 48.16 5.62772 39.9643 56.3557
2 6 75.78 5.62772 67.5843 83.9757
3 6 53.4583 5.62772 45.2626 61.6541
4 6 55.6333 5.62772 47.4376 63.8291
5 6 35.43 5.62772 27.2343 43.6257
--------------------------------------------------------------------------------
Total 30 53.6923
Multiple Range Tests for Stress by Ti le thit_mo ca
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
5 6 35.43 X
1 6 48.16 XX
3 6 53.4583 X
4 6 55.6333 X
2 6 75.78 X
--------------------------------------------------------------------------------
b. Thí nghiệm 2
Analysis Summary

Factor: Ti le tinh bot
Number of levels: 5
ANOVA Table for Strain by Ti le tinh bot
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.04218 4 0.010545 3.16 0.0313
Within groups 0.0835167 25 0.00334067
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.125697 29
Table of Means for Strain by Ti le tinh bot

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Ti le tinh bot Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.14 0.0235961 2.10564 2.17436
2 6 2.20833 0.0235961 2.17397 2.2427
3 6 2.16833 0.0235961 2.13397 2.2027
4 6 2.22 0.0235961 2.18564 2.25436
5 6 2.245 0.0235961 2.21064 2.27936
--------------------------------------------------------------------------------
Total 30 2.19633
Multiple Range Tests for Strain by Ti le tinh bot
--------------------------------------------------------------------------------
Ti le tinh bot Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.14 X
3 6 2.16833 XX
2 6 2.20833 XXX
4 6 2.22 XX
5 6 2.245 X
--------------------------------------------------------------------------------
Thống kê giá trị Stress

Analysis Summary

Factor: Ti le tinh bot
Number of levels: 5
ANOVA Table for Stress by Ti le tinh bot
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1387.06 4 346.765 7.15 0.0006
Within groups 1212.44 25 48.4977
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2599.5 29
Table of Means for Stress by Ti le tinh bot

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Ti le tinh bot Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 44.2817 2.84305 40.1413 48.4221
2 6 61.0433 2.84305 56.9029 65.1837
3 6 57.865 2.84305 53.7246 62.0054
4 6 61.8567 2.84305 57.7163 65.9971
5 6 62.4783 2.84305 58.3379 66.6187
--------------------------------------------------------------------------------
Total 30 57.505
Multiple Range Tests for Stress by Ti le tinh bot
--------------------------------------------------------------------------------
Ti le tinh bot Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 44.2817 X
3 6 57.865 X
2 6 61.0433 X
4 6 61.8567 X
5 6 62.4783 X
--------------------------------------------------------------------------------
c. Thí nghiệm 3
Analysis Summary

Factor: Thoi gian xay
Number of levels: 4
ANOVA Table for Strain by Thoi gian xay
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.01235 3 0.00411667 0.76 0.5280
Within groups 0.1079 20 0.005395
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.12025 23
Table of Means for Strain by Thoi gian xay

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Thoi gian xay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.15 0.0299861 2.10577 2.19423
2 6 2.20833 0.0299861 2.1641 2.25256
3 6 2.17333 0.0299861 2.1291 2.21756
4 6 2.19833 0.0299861 2.1541 2.24256
--------------------------------------------------------------------------------
Total 24 2.1825
Multiple Range Tests for Strain by Thoi gian xay
--------------------------------------------------------------------------------
Thoi gian xay Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.15 X
3 6 2.17333 X
4 6 2.19833 X
2 6 2.20833 X
--------------------------------------------------------------------------------

Analysis Summary

Factor: Thoi gian xay
Number of levels: 4
ANOVA Table for Stress by Thoi gian xay
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 733.765 3 244.588 4.63 0.0129
Within groups 1056.67 20 52.8335
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1790.43 23
Table of Means for Stress by Thoi gian xay

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Thoi gian xay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 30.74 2.96742 26.3631 35.1169
2 6 44.34 2.96742 39.9631 48.7169
3 6 40.9733 2.96742 36.5964 45.3503
4 6 44.095 2.96742 39.7181 48.4719
--------------------------------------------------------------------------------
Total 24 40.0371
Multiple Range Tests for Stress by Thoi gian xay
--------------------------------------------------------------------------------
Thoi gian xay Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 30.74 X
3 6 40.9733 X
4 6 44.095 X
2 6 44.34 X
--------------------------------------------------------------------------------
d. Thí nghiệm 4
Analysis Summary

Factor: Ham luong polyphosphate
Number of levels: 4
ANOVA Table for Strain by Ham luong polyphosphate
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0125833 3 0.00419444 5.35 0.0072
Within groups 0.0156667 20 0.000783333
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.02825 23
Table of Means for Strain by Ham luong polyphosphate

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.155 0.0114261 2.13815 2.17185
2 6 2.215 0.0114261 2.19815 2.23185
3 6 2.17833 0.0114261 2.16148 2.19519
4 6 2.20167 0.0114261 2.18481 2.21852
--------------------------------------------------------------------------------
Total 24 2.1875
Multiple Range Tests for Strain by Ham luong polyphosphate
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.155 X
3 6 2.17833 XX
4 6 2.20167 XX
2 6 2.215 X
--------------------------------------------------------------------------------

Analysis Summary

Factor: Ham luong polyphosphate
Number of levels: 4
ANOVA Table for Stress by Ham luong polyphosphate
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 733.245 3 244.415 42.62 0.0000
Within groups 114.696 20 5.7348
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 847.941 23
Table of Means for Stress by Ham luong polyphosphate

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 30.7367 0.97765 29.2946 32.1787
2 6 44.34 0.97765 42.898 45.782
3 6 40.9733 0.97765 39.5313 42.4154
4 6 44.0767 0.97765 42.6346 45.5187
--------------------------------------------------------------------------------
Total 24 40.0317
Multiple Range Tests for Stress by Ham luong polyphosphate
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 30.7367 X
3 6 40.9733 X
4 6 44.0767 X
2 6 44.34 X
--------------------------------------------------------------------------------
e. Thí nghiệm 5
Analysis Summary

Factor: Che do xu ly nhiet
Number of levels: 9
ANOVA Table for Strain by Che do xu ly nhiet
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0266926 8 0.00333657 0.35 0.9399
Within groups 0.4265 45 0.00947778
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.453193 53
Table of Means for Strain by Che do xu ly nhiet

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 2.13833 0.0397446 2.08173 2.19494
2 6 2.16167 0.0397446 2.10506 2.21827
3 6 2.18833 0.0397446 2.13173 2.24494
4 6 2.19833 0.0397446 2.14173 2.25494
5 6 2.15833 0.0397446 2.10173 2.21494
6 6 2.13667 0.0397446 2.08006 2.19327
7 6 2.17667 0.0397446 2.12006 2.23327
8 6 2.13667 0.0397446 2.08006 2.19327
9 6 2.14167 0.0397446 2.08506 2.19827
--------------------------------------------------------------------------------
Total 54 2.15963
Multiple Range Tests for Strain by Che do xu ly nhiet
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
8 6 2.13667 X
6 6 2.13667 X
1 6 2.13833 X
9 6 2.14167 X
5 6 2.15833 X
2 6 2.16167 X
7 6 2.17667 X
3 6 2.18833 X
4 6 2.19833 X
--------------------------------------------------------------------------------

Analysis Summary

Factor: Che do xu ly nhiet
Number of levels: 9
ANOVA Table for Stress by Che do xu ly nhiet
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 221.709 8 27.7136 1.50 0.1839
Within groups 831.012 45 18.4669
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1052.72 53
Table of Means for Stress by Che do xu ly nhiet

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 51.68 1.75437 49.1814 54.1786
2 6 52.8917 1.75437 50.3931 55.3902
3 6 54.31 1.75437 51.8114 56.8086
4 6 57.45 1.75437 54.9514 59.9486
5 6 55.6533 1.75437 53.1548 58.1519
6 6 51.7183 1.75437 49.2198 54.2169
7 6 50.5467 1.75437 48.0481 53.0452
8 6 54.0067 1.75437 51.5081 56.5052
9 6 53.025 1.75437 50.5264 55.5236
--------------------------------------------------------------------------------
Total 54 53.4757
Multiple Range Tests for Stress by Che do xu ly nhiet
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
7 6 50.5467 X
1 6 51.68 XX
6 6 51.7183 XX
2 6 52.8917 XXX
9 6 53.025 XXX
8 6 54.0067 XXX
3 6 54.31 XXX
5 6 55.6533 XX
4 6 57.45 X
--------------------------------------------------------------------------------

Luan Van

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luan Van

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm

DANH SÁCH BẢNG

và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 26

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực………………………………………………… 2

An Giang Đồng tháp Tổ n g s ản lượng nguyên liệu cá của Agifis h

Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực

2.2.1. Phân loại

2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng

Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:

2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE

Nguyên liệu cá tra

Tiêu Tỏi Làm chín

Nhồi vào ruột

Tinh bột và Xay mịn lần 2

Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra

g. Buộc định hình

3.1. PHƯƠNG TIỆN

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

m Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

Trộn phụ gia

m Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

m Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

m Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

5 Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

4.1.ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Tỉ lệ (%) Độ ẩm paste Độ ẩm sản Hiệu suất thu

Ft (stress) = 6,76 MĐYN = 0,0008

Mẫu Tỉ lệ (%), thịt:mỡ cá Cấu trúc

Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá

Độ ẩm paste Độ ẩm sản Hiệu suất thu

Ft (strain) = 3,16 MĐYN = 0,0313

Mẫu Tỉ lệ tinh bột Cấu trúc

Hàm lượng tinh bột

Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm

Hiệu s uất (%)

Thời gian xay Độ ẩm paste Đ ộ ẩm s ản Hiệu suất thu

Thời gian xay Stress

Ft (strain) = 0,76 MĐYN = 0,5280

Thời gian xay

Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm

Hiệu s uất (%)

Polyphosphate Độ ẩm paste Đ ộ ẩm s ản Hiệu suất thu

Ft (strain) = 5,35 MĐYN = 0,0072

Hàm lượng p oly p hosp hate (%)

Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm

Hiệu suất (%)

Hàm lượng p oly p hosp hate (%)

Kết quả ở bảng 4.11, 4.12, 4.13 cho thấy:

Thời gian 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút)

Nhiệt độ Thời gian Đánh giá

Hiệu s uất (%)

95.50 100 phút

Phi lê cá tra Sản phẩm

Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê

Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát

Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây

5.1. KẾT LUẬN

Trộn phụ gia Tỏi 2%

Gluten 1,5 % Nhồi vào ruột

Xay mịn lần 2