UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO

Facultad de Ingeniería Económica

SEGUNDA ESPECIALIZACIÓN EN FORMULACIÓN Y
EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN

CURSO:

INVESTIGACION DE MERCADOS

DOCENTE:

M. Sc. ERNESTO CALANCHO MAMANI

TRABAJO ENCARGADO

ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INCURSION DE PAPA

PROCESADA (RODAJAS, BASTONES, RIZADAS) EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA DE LA CIUDAD
DE PUNO

PRESENTADO POR:

ELVIA YENNY ARAGÓN LEÓN

IRIS DANIELA CARBAJAL VILCA
JULIO CESAR MENDOZA BLANCO
GIANCARLO MIGUEL FIGUEROA NÚÑEZ
AYDEE VIANY CACERES SONCCO
EDY HUARACHI CHUQUIMIA

1
 PUNO – PERÚ
2009

ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INCURSION DE

PAPA PROCESADA (RODAJAS, BASTONES, RIZADAS)
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA
DE LA CIUDAD DE PUNO
INDICE

1. PROBLEMA OBJETO DE INVESTIGACION

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

3. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION

4. METODOLOGIA DE INVESTIGACION DE MERCADO

4.1. POBLACION Y MUESTRA

4.1.1. Población

4.1.2. Muestra

4.2. MERCADO OBJETIVO

4.2.1. Perfil de consumidor

4.2.2. Producto

5. IDENTIFICAR LOS TIPOS Y LAS FUENTES DE INFORMACION

6. METODO DE ACCESO A DATOS

7. DISEÑO DEL CUESTIONARIO

8. PLAN Y TAMAÑO DE MUESTRA

9. RECOLECCION DE DATOS

10.ANALISIS DE DATOS

11. ESTRATEGIA DE MERCADOTECNIA PROPUESTO

12.CONCLUSIONES

2
3
 ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INCURSION DE
PAPA PROCESADA (RODAJAS, BASTONES, RIZADAS)
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA
DE LA CIUDAD DE PUNO

1. PROBLEMA OBJETO DE INVESTIGACION

Escasa oferta “competitiva” de papas listas para la cocción, tener productos

listos, optimizando tiempo, personal, espacio físico.

Tiempos actuales, los SAC tienden a ser mas especializados y tercerizar algunos
actividades.

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la Demanda y oportunidad de mercado para la papa procesada

(rodajas, bastones, rizadas).

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Disposición a adquirir el producto.

2. Cantidad demandada.

3. Calidad del producto demandado.

4. Cantidad a ofertar.

3. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION

Existe una demanda insatisfecha (oportunidad de mercado) de palipapas en

los servicios de alimentación colectiva de la ciudad de Puno.

4. METODOLOGIA DE INVESTIGACION DE MERCADO

4
Para el cumplimiento de los objetivos planteados en el presente trabajo se ha
utilizado el método descriptivo, explicativo y analítico.

4.1. POBLACION Y MUESTRA

4.1.1. Población

Todos los servicios de alimentación colectiva. Consideramos

nuestro mercado potencial el 100% de centros de alimentación
colectiva (Pollerías, restaurantes y brosterias) formales e
informales, establecidas en la ciudad de Puno.

Los establecimientos formales que reporta la oficina de Rentas de

la Municipalidad Provincial de Puno. Según datos estadísticos se
estima que existen 33 pollerías informales según el Censo Nacional
Económico (CENEC), elaborado por INEI. Dichos datos
corresponden al año 94.
Para efectos de nuestro análisis tomamos como universo los 69
establecimientos verificadas actualmente por nuestra encuesta.

4.1.2. Muestra

Debido al tamaño, se ha considerado la totalidad de la población.

Nº Nombre Negocio. Dirección

1 Pollería A La Braza La Flor De La Canela Av. Ejercito Nº 508
2 Pollería Don Pepe Av. Ejercito Nº 526
3 Pollería Pucuysito I Av. El Sol Nº 1031
4 Pollería Rest. Real Av. El Sol Nº 1087
5 Pollería "El Parador" Av. El Sol Nº 1270
6 Pollería Campero Av. El Sol Nº 1315
7 Pollería El Pico De Oro Av. El Sol Nº 483
8 Pollería Esperanza Av. El Sol Nº 485-B
9 Pollería Rest. El Truco Av. El Sol Nº 496
10 Pollería Antojitos Av. Floral Nº 424
11 Pollería Av. La Torre Nº 305
12 Pollería Av. La Torre Nº 309
13 Pollería "Rico Rico" Av. La Torre Nº 327
14 Pollería Av. La Torre Nº 345
15 Pollería Av. La Torre Nº 349
16 Pollería Rico Pío Av. La Torre Nº 357
17 Restaurant Bar Pollería "Simac-Wasi" Av. La Torre Nº 384
18 Pollería A La Braza El Carbonazo Av. La Torre Nº 385
19 Pollería Súper Gordo Av. La Torre Nº 395
20 Pollos A La Braza Av. La Torre Nº 399

5
 21 Pollería Pepinitos Av. Laykakota Nº 140
22 Pollería Virgen De La Candelaria Av. Laykakota Nº 168
23 Pollería Av. Simón Bolívar Nº 1017
24 Pollería El Dorado Av. Simón Bolívar Nº 1026
25 Pollería Av. Simón Bolívar Nº 1097
26 Pollería Av. Simón Bolívar Nº 1101
27 Pollería Adonal Av. Simón Bolívar Nº 218
28 Pollería A Fuego De Leña Av. Simón Bolívar Nº 301
29 Pollería El Galpón Av. Simón Bolívar Nº 391
30 Rest. Pollería Los Ocho Sabores Av. Simón Bolívar Nº 413
31 Pollería El Fogón Av. Simón Bolívar Nº 640
32 Pollería Pucuysito II Av. Simón Bolívar Nº 660
33 Rest. Pollería El Marabo Av. Simón Bolívar Nº 918
34 Pollería Av. Simón Bolívar Nº 956
35 Pollería El Mesón Av. Simón Bolívar Nº 958
36 Pollería El Habanero Jr. Titicaca Nº 272
37 Bar Restauran Pollería Jr. Titicaca Nº 132
38 Brosteria El Rancho II Jr. Arequipa Nº 358
39 Restauran Pollería Parador Chicken Jr. Carlos B. Oquendo Nº 154
40 Pollería "El Rancho" Jr. Carlos B. Oquendo Nº 202
41 Pollería El Pino Jr. Carlos B. Oquendo Nº 288
42 Rest. Pollería A Fuego De Leña Jr. Echenique Nº 117
43 Pollería Rest. Jr. Echenique Nº 124
44 Pollería Jr. Echenique Nº 124
45 Pollería Jr. Echenique Nº 125
46 Restauran Pollería El Pío Dorado Jr. Echenique Nº 155
47 Pollería El Sabor Real Jr. Lampa Nº 482
48 Pollería El Gallo Claudio Jr. Las Cantutas Nº 317
49 Rest. Pollería La Estancia Jr. Libertad Nº 137
50 Rest. Pollería Jr. Libertad Nº 265
51 Rest. Bar Pollería La Choza De Oscar Jr. Libertad Nº 340
52 Pollos A La Brasa "Don Piero" Jr. Lima Nº 348
53 Restauran Y Pollería El Sabor Peruano Jr. Los Incas Nº 108
54 Pollería El Sabrosito Jr. Los Incas Nº 235
55 Pollería Jr. Los Incas Nº 237
56 Pollería El Pío Sabroso Jr. Los Incas Nº 251
57 Rest. Pollería Los Incas Jr. Los Incas Nº 485
58 Pollería El Rancho III Jr. Moquegua Nº 169
59 Mediterráneo Broster Brasa Jr. Moquegua Nº 193
60 Snack Brosteria Papis Crunch Jr. Moquegua Nº 286
61 Snack Brosteria Snoopy Jr. Moquegua Nº 361
62 Rest. Pollería Tamys Jr. Moquegua Nº 431
63 Rest. Pollería La Villa Jr. Moquegua Nº 621
64 Broster Fina Estampa Jr. Puno Nº 262
65 Pollería Jr. Tacna Nº 215
66 Rest. Pollería "Sale Caliente" Jr. Tacna Nº 372
67 Pollería El Lago Jr. Tacna Nº 375
68 Pollería La Villa Urb. Chanu Chanu N10 - I Etapa
69 Pollería Sándwiches "Bar Bigger" Urb. Chanu Chanu T6 - III Etapa

4.2. MERCADO OBJETIVO

Consideramos que debido al tipo de producto que ofrecemos, siendo

un insumo para la preparación de alimentos. Nuestro segmento estaría
comprendido por todo establecimiento comercial o persona que compre
nuestro producto en cantidades mayores o iguales a 10 kg. Con un
énfasis en las pollerías las cuales son las que mas consumen papa.

6
 Demanda Presente
a) Tamaño del Mercado
Está constituido por todas las pollerías que están operativas
en la ciudad de Puno y como mercado secundario los demás
establecimientos que consumen papa procesada. Tales como
Restaurantes (campestres y turísticos), Hoteles, snack’s,
mercados, emporios y atención de pedidos para eventos.
Además por la distancia existente entre la ciudad de puno y
Juliaca, se tienen pensado incursionar en dicho mercado.
(Distancia de 45 minutos)
b) Mercado Potencial
Según el cuadro anterior nuestro tamaño de mercado esta
determinado por las 69 pollerías formales e informales que
operan en la ciudad de puno. Dato obtenido según la
Municipalidad Provincial de Puno. Y la verificación in situ de las
pollerías realizada por cuenta propia.
c) Mercado Objetivo
Según la encuesta realizada. El 89.9% (62 Pollerías) de las 69
Pollerías están dispuestas a consumir nuestro producto.

4.2.1. Perfil de consumidor

• Pollerías

• Restaurant. Pollería

• Brosteria

4.2.2. Producto

Es un producto procesado con sus diferentes presentaciones que

se le da a la papa (rodajas, bastones, rizadas). Que va de
acompañante en los diferentes platos servidos, ya sea para
Pollerías, parrilladas, salchipapas, etc.

5. IDENTIFICAR LOS TIPOS Y LAS FUENTES DE INFORMACION

Fuentes Primarias
El tipo de fuente primaria que se utilizo para esta investigación provee un testimonio
o evidencia directa sobre el tema de investigación. Las fuentes primarias son
escritas durante el tiempo que se está estudiando por la persona directamente

7
envuelta en el evento. La naturaleza y valor de la fuente no puede ser determinado
sin referencia al tema o pregunta que se está tratando de contestar. Las fuentes
primarias ofrecen un punto de vista desde adentro del evento en particular o periodo
de tiempo que se está estudiando.

La recopilación de estos datos ha sido lo más estructurada posible con el fin de

alcanzar una máxima calidad de información que permita tomar decisiones
acertadas. El plan para recoger la información primaria ha sido concebido por los
integrantes del grupo y así tener la posibilidad de analizar e interpretar de mejor
manera los resultados. La siguiente tabla nos permite apreciar las áreas a
contemplar en el diseño de un plan de recolección de datos primarios.

Fuentes Secundarias
En la investigación el grupo toma como fuente secundaria los datos del Registro de
Licencias de Funcionamiento (MPP -Oficina de Rentas)

6. METODO DE ACCESO A DATOS

Una encuesta es una técnica concreta de aplicación del método científico que tiene
como finalidad el análisis de hechos, opiniones y actitudes mediante la
administración de un cuestionario a una muestra de población. El grupo opto por
conveniente aplicar la ENCUESTA PERSONAL Es la más usada en la práctica.
Consiste en una entrevista personal y directa entre entrevistador y persona
encuestada. Así se consigue disipar dudas, aclarar respuestas. Sin embargo, sus
inconvenientes son elevados coste, laboriosidad y duración, y el riesgo de influir en
las respuestas por el entrevistador. Elegido el tipo de estudio y el sistema de
encuesta a emplear, se confecciono el cuestionario, que es el medio entre el
investigador y el problema a resolver cumpliendo con los requisitos siguientes :
Interesante, Sencillo, Preciso, Concreto, Discreto. El cuestionario fue planteado con
preguntas de múltiple elección.

7. DISEÑO DEL CUESTIONARIO

ENTREVISTA

1. A que rubro se dedica.

8
 ( ) Pollería ( ) Brosteria

( ) Restaurant Pollería

2. ¿Estaría dispuesto a comprar papa procesada lista para cocinar?

( ) SI ( ) NO

3. ¿Cuánto consume de papa diariamente en kg? De lunes a miércoles.

( ) 20 – 30 ( ) 100 – 200

( ) 30 – 50 ( ) 200 – 300

( ) 50 – 100 ( ) Otro

…………………………………………………………………………………………

4. ¿Cuánto consume de papa diariamente en kg? De jueves a domingo.

( ) 20 – 30 ( ) 100 – 200

( ) 30 – 50 ( ) 200 – 300

( ) 50 – 100 ( ) Otro

5. Usted pela y corta la papa para su negocio, o compra de una empresa

especializada.

( ) Pela ( ) Compra

6. ¿Si Ud. Pela la papa. Qué tecnología usa?

( ) Manual ( ) Maquinaria especializada

( ) No contesta

7. ¿Qué variedad de papa compra?

( ) Única ( ) Perricholi

( ) Canchan ( ) Yungay

9
 8. Si compra a una empresa especializada. ¿Cuánto paga por kg.?

( ) S/. 0.60 – 0.70 ( ) S/. 0.70 – 0.90

( ) S/. 0.90 – 1.20 ( ) No contesta

9. ¿Está conforme con el servicio que le dan?

( ) Si ( ) No

( ) No contesta

10. ¿Por qué no está conforme con el servicio?

( ) Producto de mala calidad ( ) Muy caro

( ) Impuntualidad ( ) No contesta

8. PLAN Y TAMAÑO DE MUESTRA

9. RECOLECCION DE DATOS

Explicitar, acafdlova l por local , infdora o y no forma a

Propeor

10
10. ANALISIS DE DATOS

Segmentación del Mercado

Consideramos que debido al tipo de producto que ofrecemos, siendo un insumo
para la preparación de alimentos. Nuestro segmento estaría comprendido por
todo establecimiento comercial o persona que compre nuestro producto en
cantidades mayores o iguales a 10 kg. Con un énfasis en las pollerías las
cuales son las que mas consumen papa.
Demanda Presente
a) Tamaño del Mercado
Esta constituido por todas las pollerías que están operativas en la
ciudad de Puno y como mercado secundario los demás
establecimientos que consumen papa procesada. Tales como
Restaurantes (campestres y turísticos), Hoteles, snack’s, mercados,
emporios y atención de pedidos para eventos. Además por la distancia
existente entre la ciudad de puno y Juliaca, se tienen pensado
incursionar en dicho mercado. (Distancia de 45 minutos)
b) Mercado Potencial
Según el cuadro anterior nuestro tamaño de mercado esta
determinado por las 69 pollerías formales e informales que operan en
la ciudad de puno. Dato obtenido según la Municipalidad Provincial de
Puno. Y la verificación in situ de las pollerías realizada por cuenta
propia.
c) Mercado Objetivo
Según la encuesta realizada. El 89.9% (62 Pollerías) de las 69
Pollerías están dispuestas a consumir nuestro producto.
Tabla de contingencia
¿Estaria
dispuesto a
comprar papa
procesada lista
para cocinar?
Si No Total
Recuento 42 5 47
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 89.4% 10.6% 100.0%
% del total 60.9% 7.2% 68.1%
Recuento 14 2 16
TIPO DE
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO 87.5% 12.5% 100.0%
NEGOCIO
% del total 20.3% 2.9% 23.2%
Recuento 6 6
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO100.0% 100.0%
% del total 8.7% 8.7%
Recuento 62 7 69
Total % de TIPO DE NEGOCIO 89.9% 10.1% 100.0%
% del total 89.9% 10.1% 100.0%

11
d) Frecuencia de Consumo
De acuerdo al levantamiento de encuestas, consideramos que el
consumo por establecimiento esta dado según el día de la semana y el
tamaño del negocio.
Tabla de contingencia
¿ C ua nto c o nsum e de pa pa dia ria m ente en kg .? de lunes a m ier c o le s
de 1 0 - 2 0 de 2 0 - 3 0 de 3 0 - 5 0 de 5 0 - 1 0 0 de 1 0 0 - 2 0 0de 2 0 0 - 3 0 0de 3 0 0 a m á s T o ta l
R e cuento 3 11 12 5 10 6 47
Po lle r ia s % de T IPO D E N E G O C IO6 .4 % 2 3 .4 % 2 5 .5 % 1 0 .6 % 2 1 .3 % 1 2 .8 % 1 0 0 .0 %
% del to ta l 4 .3 % 1 5 .9 % 1 7 .4 % 7 .2 % 1 4 .5 % 8 .7 % 6 8 .1 %
R e cuento 2 4 3 3 3 1 16
T IPO D E
R e st. Po lle ria% de T IPO D E N E G O C IO1 2 .5 % 2 5 .0 % 1 8 .8 % 1 8 .8 % 1 8 .8 % 6 .3 % 1 0 0 .0 %
N E G O C IO
% del to ta l 2 .9 % 5 .8 % 4 .3 % 4 .3 % 4 .3 % 1 .4 % 2 3 .2 %
R e cuento 1 2 1 1 1 6
B ro ste ria % de T IPO D E N E G O C IO 1 6 .7 % 3 3 .3 % 1 6 .7 % 1 6 .7 % 1 6 .7 % 1 0 0 .0 %
% del to ta l 1 .4 % 2 .9 % 1 .4 % 1 .4 % 1 .4 % 8 .7 %
R e cuento 5 16 17 9 14 7 1 69
T o ta l % de T IPO D E N E G O C IO7 .2 % 2 3 .2 % 2 4 .6 % 1 3 .0 % 2 0 .3 % 1 0 .1 % 1 .4 % 1 0 0 .0 %
% del to ta l 7 .2 % 2 3 .2 % 2 4 .6 % 1 3 .0 % 2 0 .3 % 1 0 .1 % 1 .4 % 1 0 0 .0 %

Consideramos que de lunes a miércoles el consumo en

establecimientos pequeños (10 a 50 Kg. X día) en promedio se
consume un total de 1155 kg. X día. En los establecimientos medianos
(50 a 200 kg. X día) en promedio se consume un total de 2275 Kg. x
día. Y finalmente en los establecimientos grandes (200 a mas kg. X
día) se consume en promedio un total de 2050 kg. X día.
T ab la d e con tin gen cia
¿ C ua nto c o ns um e de pa pa dia r ia m e nte e n kg .? de jue v e s a do m ing o
de 1 0 - 2 0de 2 0 - 3 0de 3 0 - 5 0de 5 0 - 1 0 0de 1 0 0 - 2 0 0de 2 0 0 - 3 0 0de 3 0 0 a m á s T o ta l
R e c ue nto 2 5 7 14 11 8 47
P o lle r ia s % de T IP O D E N E G O C IO4 .3 % 1 0 .6 % 1 4 .9 % 2 9 .8 % 2 3 .4 % 1 7 .0 % 1 0 0 .0 %
% de l to ta l 2 .9 % 7 .2 % 1 0 .1 % 2 0 .3 % 1 5 .9 % 1 1 .6 % 6 8 .1 %
R e c ue nto 1 2 2 5 5 1 16
T IP O D E
R e st. Po lle r ia% de T IP O D E N E G O C IO6 .3 % 1 2 .5 % 1 2 .5 % 3 1 .3 % 3 1 .3 % 6 .3 % 1 0 0 .0 %
N E G O C IO
% de l to ta l 1 .4 % 2 .9 % 2 .9 % 7 .2 % 7 .2 % 1 .4 % 2 3 .2 %
R e c ue nto 1 2 1 1 1 6
B r o ste r ia % de T IP O D E N E G O C IO 1 6 .7 % 3 3 .3 % 1 6 .7 % 1 6 .7 % 1 6 .7 % 1 0 0 .0 %
% de l to ta l 1 .4 % 2 .9 % 1 .4 % 1 .4 % 1 .4 % 8 .7 %
R e c ue nto 3 7 10 21 17 10 1 69
T o ta l % de T IP O D E N E G O C IO4 .3 % 1 0 .1 % 1 4 .5 % 3 0 .4 % 2 4 .6 % 1 4 .5 % 1 .4 % 1 0 0 .0 %
% de l to ta l 4 .3 % 1 0 .1 % 1 4 .5 % 3 0 .4 % 2 4 .6 % 1 4 .5 % 1 .4 % 1 0 0 .0 %

Consideramos que de jueves a domingo, el consumo en

establecimientos pequeños (10 a 50 Kg. X día) en promedio se
consume un total de 620 kg. X día. En los establecimientos medianos
(50 a 200 kg. X día) en promedio se consume un total de 4125 Kg. x
día. Y finalmente en los establecimientos grandes (200 a mas kg. X
día) se consume en promedio un total de 2800 kg. X día.

e) Crecimiento del Mercado Objetivo: Criterio Utilizado

12
 Considerando la información recaudada en la Municipalidad Provincial
de Puno, encontramos un incremento otorgada de licencias anuales de
9 Pollerías.

Licencia a Pollerías

16
y = 0.0727x + 8.1091
14
Nº Lic. Otorgadas

12

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Año

Proyección de licencias otorgadas

Proyeccione
Año Lic. Otorgadas Nº Año Nº
s

2009 6 1 2011 9.0 12

1993 5 2 2004 9.1 13

1994 11 3 2005 9.1 14

1995 11 4 2006 9.2 15

1996 12 5 2007 9.3 16

1997 4 6 2008 9.3 17

1998 9 7 2009 9.4 18

1999 14 8 2010 9.5 19

2000 8 9 2011 9.6 20

2001 6 10

2002 8 11

13
Dado que no se tiene un control detallado e histórico del cierre de Pollerías en
la ciudad de puno por parte de las entidades públicas nos es difícil realizar una
proyección acertada de la demanda futura. Sin embargo se tiene el control del
otorgamiento de licencias desde el año 1992 al año 2002, lo que nos permite
estimar una proyección ascendente en el otorgamiento de licencias a Pollerías
pero no nos da el número real de Pollerías que operan tanto formales como
informales.

14
 f) Estimación de la demanda:
consumo de lunes de 20 - de 30 - de 50 - de 100 - de 200 - de 300 a
Kg. de 10 - 20 Total
a miércoles 30 50 100 200 300 más
demandado
total Total Total 89.9%
consumo Promedio Kg. 15 25 40 75 150 250 300
Kg. Semanal Mensual

Pollerías 45.00 275.00 480.00 375.00 1500.00 1500.00 0.00 4175.00 12525.00 50100.00 45039.90

TIPO DE Rest.
30.00 100.00 120.00 225.00 450.00 250.00 0.00 1175.00 3525.00 14100.00 12675.90
NEGOCIO Pollería

Brostería 0.00 25.00 80.00 75.00 150.00 0.00 300.00 630.00 1890.00 7560.00 6796.44

consumo total 75.00 400.00 680.00 675.00 2100.00 1750.00 300.00 5980.00 17940.00 71760.00 64512.24

consumo de jueves De 10 – de 20 – de 30 – de 50 – de 100 – de 200 – de 300 a

Kg. Total
a domingo 20 30 50 100 200 300 más
demandado
total Total Total 89.9%
consumo Promedio Kg. 15 25 40 75 150 250 300
Kg. Semanal Mensual

Pollerías 30.00 125.00 280.00 1050.00 1650.00 2000.00 0.00 5135.00 20540.00 82160.00 73861.84

TIPO DE Rest.
15.00 50.00 80.00 375.00 750.00 250.00 0.00 1520.00 6080.00 24320.00 21863.68
NEGOCIO Pollería

Brosteria 0.00 0.00 40.00 150.00 150.00 250.00 300.00 890.00 3560.00 14240.00 12801.76

consumo total 45.00 175.00 400.00 1575.00 2550.00 2500.00 300.00 7545.00 30180.00 120720.00 108527.28

15
Consumo total
Kg. 192480.00 173039.52
mensual

Fuente: Encuesta aplicada (69 Pollerías) Puno, Septiembre 2007.; Elaboración: Propia.

16
 Haciendo una estimación de sus consumos promedios diarios de
las 69 Pollerías encuestadas tenemos como resultado el cuadro
anterior, el cual nos muestra que su consumo total mensual
asciende a 192480.00 kilogramos. Dado que nuestro mercado
objetivo según la encuesta aplicada es del 89.9% (62 Pollerías).
La estimación de nuestras ventas será de 173039.52 kilogramos
mensuales.

ANÁLISIS DE LA OFERTA
Estructura de Mercado
El mercado de papa procesada, solo existe de manera artesanal ya que
son las propias vendedoras minoristas de papa las que pelan una mínima
cantidad para la venta de sus caseros (clientes fieles). Además existe una
persona que se dedica a la distribución de papa pelada mas no
procesada, el cual distribuye su producto en forma artesanal en bolsas
chismosas. De acuerdo a las encuestas realizadas.
El cuadro siguiente nos muestra que de las 69 Pollerías encuestadas, el
14.5% compra la papa pelada tanto a las señoras del mercado como al
distribuidor. Y el 85.5% compra la papa para ellos mismos pelarla.

Tabla de contingencia
¿Usted pela y
corta la papa para
su negocio, o
compra de una
empresa
especializada?
Pelo Compro Total
Recuento 40 7 47
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 85.1% 14.9% 100.0%
% del total 58.0% 10.1% 68.1%
Recuento 13 3 16
TIPO DE
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO 81.3% 18.8% 100.0%
NEGOCIO
% del total 18.8% 4.3% 23.2%
Recuento 6 6
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO 100.0% 100.0%
% del total 8.7% 8.7%
Recuento 59 10 69
Total % de TIPO DE NEGOCIO 85.5% 14.5% 100.0%
% del total 85.5% 14.5% 100.0%

17
El siguiente cuadro nos muestra que de las Pollerías que pelan su propia
papa, solo el 4.3% (03 Pollerías) utiliza maquinaria especializada, pero
hay que tener en cuenta que son maquinas de baja capacidad de pelado y
además no tiene procesadora.

Tabla de contingencia TIPO DE NEGOCIO * Si Ud. Pela la papa. ¿que tecnología

usa?
Si Ud. Pela la papa. ¿que
tecnología usa?
Maquinaria
Manual especializada NC Total
Recuento 38 2 7 47
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 80.9% 4.3% 14.9% 100.0%
% del total 55.1% 2.9% 10.1% 68.1%
Recuento 12 1 3 16
TIPO DE 75.0% 6.3% 18.8% 100.0%
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO
NEGOCIO
% del total 17.4% 1.4% 4.3% 23.2%
Recuento 6 6
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO 100.0% 100.0%
% del total 8.7% 8.7%
Recuento 56 3 10 69
Total % de TIPO DE NEGOCIO 81.2% 4.3% 14.5% 100.0%
% del total 81.2% 4.3% 14.5% 100.0%

Dentro de la preferencia de las Pollerías, las variedades de papa que se

utilizan para el pollo a la brasa son. Papa canchan (60.6%) y papa única
(33%) es debido a que este tipo de papa son las mas aptas para frituras y
de menor costo con respecto a las demás papas como se muestra en el
cuadro siguiente.

18
 Tabla de contingencia TIPO DE NEGOCIO * ¿Que variedad de papa compra?
¿Que variedad de papa compra?
Única Canchan Perricholi Yungay Total
Recuento 23 37 3 1 64
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 35.9% 57.8% 4.7% 1.6% 100.0%
% del total 24.5% 39.4% 3.2% 1.1% 68.1%
Recuento 7 14 1 1 23
TIPO DE
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO 30.4% 60.9% 4.3% 4.3% 100.0%
NEGOCIO
% del total 7.4% 14.9% 1.1% 1.1% 24.5%
Recuento 1 6 7
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO 14.3% 85.7% 100.0%
% del total 1.1% 6.4% 7.4%
Recuento 31 57 4 2 94
Total % de TIPO DE NEGOCIO 33.0% 60.6% 4.3% 2.1% 100.0%
% del total 33.0% 60.6% 4.3% 2.1% 100.0%

Variables que afectan a la Oferta

a) El Precio de los Insumos
Los insumos que interviene para la preparación de la papa
procesada son de fácil acceso en el Terminal papero de Juliaca
estando a 45 minutos de Puno, salvo el Metabisulfito de sodio que
se encuentra con normalidad en la ciudad de arequipa.
Ha de tenerse en cuenta que existe la posibilidad futura de
comprar directamente de los productores de los valles de
Arequipa, Andahuaylas y Cuzco, considerando la experiencia
obtenida en este campo. Tenemos muy en cuenta que las
mejores variedades de papa (Canchán y Única) provienen de
estas zonas.
Consideramos muy importante que el precio de la papa no es muy
inestable, considerando datos históricos, actuales y proyectando
años futuros.

19
 PRECIO PROMEDIO PAGADO AL PRODUCTOR (EN CHACRA) POR MES S/.

0.800

0.700

0.600

0.500
S/.

0.400

0.300

0.200

y = 0.0036x + 0.3687
0.100 2
R = 0.7613
0.000
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Meses

Como nos muestra el grafico proyectado al año 2012, la variación

del precio no es muy significativa. Para tal efecto de la proyección
hemos tomado en cuenta el programa MINITAB para hacer una
proyección en series de tiempo. Dándonos un coeficiente de
determinación (R2) igual a 0.7613 lo que significa que tiene el
76% de relación.
b) Tecnología.
Las alternativas tecnológicas identificables que se usarán en una
primera etapa constarán de maquinas semi industriales: Una
maquina peladora y una maquina procesadora de alimentos.
Estas maquinas nos permitirán abastecer sin ningún problema el
mercado de Puno.
Existe maquinaria industrial (maquina peladora a vapor), a gran
escala pero de mayor inversión pero que genera menor costo ya
que tiende a mermar menos la papa al momento del pelado.
c) Precio de los bienes Sustitutos y / o Complementarios.
Siendo la papa procesada industrial un producto nuevo para la
ciudad de Puno y no tener en el mercado un producto sustituto,
consideramos que la papa pelada por las comerciantes minorista
en el mercado y por el distribuidor podría ser una competencia
directa, teniendo como precio S/. 0.20 a 0.30 céntimos sobre el
precio por kilogramo vendido.

IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES COMPETIDORES

a) Identificación de la Competencia Directa

A1.- Competencia Directa

20
 Consideramos a las señoras de los mercados y al
distribuidor, pero según la encuesta, no se utiliza tecnología
suficiente para dar un servicio de buena calidad.
A2.- Competencia Indirecta
No existe competencia indirecta.
b) Análisis Descriptivo de la Competencia Directa.
De acuerdo al cuadro siguiente podemos observar que hay un
14.5% de nuestro mercado objetivo que compran al distribuidor y
a las señoras peladoras del mercado no siendo una cantidad
significativa.

Tabla de contingencia TIPO DE NEGOCIO * Si compra a una empresa

especializada. ¿Cuanta paga por Kg?
Si compra a una
empresa especializada.
¿Cuanta paga por Kg?
S/. 0.70 a 0.90 NC Total
Recuento 7 40 47
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 14.9% 85.1% 100.0%
% del total 10.1% 58.0% 68.1%
Recuento 3 13 16
TIPO DE
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO 18.8% 81.3% 100.0%
NEGOCIO
% del total 4.3% 18.8% 23.2%
Recuento 6 6
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO 100.0% 100.0%
% del total 8.7% 8.7%
Recuento 10 59 69
Total % de TIPO DE NEGOCIO 14.5% 85.5% 100.0%
% del total 14.5% 85.5% 100.0%

En el siguiente cuadro podemos observar que los 10 clientes que

compran a la competencia, 7 no están conformes con el servicio
que les brindan. Demostrando esto que no existe una verdadera
competencia de calidad.

21
Tabla de contingencia TIPO DE NEGOCIO * ¿Esta conforme con el servicio
que le da?
¿Esta conforme con el
servicio que le da?
Si No NC Total
Recuento 2 5 40 47
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 4.3% 10.6% 85.1% 100.0%
% del total 2.9% 7.2% 58.0% 68.1%
Recuento 1 2 13 16
TIPO DE 6.3% 12.5% 81.3% 100.0%
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO
NEGOCIO
% del total 1.4% 2.9% 18.8% 23.2%
Recuento 6 6
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO 100.0% 100.0%
% del total 8.7% 8.7%
Recuento 3 7 59 69
Total % de TIPO DE NEGOCIO 4.3% 10.1% 85.5% 100.0%
% del total 4.3% 10.1% 85.5% 100.0%

De los 7 clientes que no están conformes con el servicio brindado

por el servicio de las señoras peladoras. Las razones están
demostradas en el cuadro siguiente.

Tabla de contingencia TIPO DE NEGOCIO * ¿Por que no esta conforme con el servicio?
¿Por que no esta conforme con el servicio?
Producto de
mala calidad Impuntualidad Muy caro NC Total
Recuento 5 2 2 40 49
Pollerias % de TIPO DE NEGOCIO 10.2% 4.1% 4.1% 81.6% 100.0%
% del total 7.0% 2.8% 2.8% 56.3% 69.0%
Recuento 2 14 16
TIPO DE
Rest. Polleria % de TIPO DE NEGOCIO 12.5% 87.5% 100.0%
NEGOCIO
% del total 2.8% 19.7% 22.5%
Recuento 6 6
Brosteria % de TIPO DE NEGOCIO 100.0% 100.0%
% del total 8.5% 8.5%
Recuento 7 2 2 60 71
Total % de TIPO DE NEGOCIO 9.9% 2.8% 2.8% 84.5% 100.0%
% del total 9.9% 2.8% 2.8% 84.5% 100.0%

22
 Cuadro Resumen de las Principales Características de la
Competencia

Ítems Competidor A

− Vendedoras del mercado central de la ciudad de

Ubicación Puno.
− Distribuidor de papa. (Cercado – Puno)
Productos − Papa entera pelada
− S/. 0.20 a 0.30 céntimos por cada Kg. Sobre el
Precios y Formas de precio de mercado del Kg. De papa con cáscara.
Pago
− La forma de pago es al contado. Y crédito de un
día por parte del distribuidor.
Promoción − No tiene

c) Análisis FODA de la Competencia

Ítems FORTALEZAS DEBILIDADES

Competido - Ofrecen un servicio - Presentación del producto de forma

r conocido por sus informal
clientes. - Elaboración y presentación en
condiciones precarias
- Las señoras del mercado no tienen
distribución al establecimiento.
- El distribuidor no abastece a todo el
mercado de Pollerías.
- Falta de organización.
Ítems OPORTUNIDADES AMENAZAS

Competido - Debido a que el - El presente proyecto

r negocio de la papa - Precios inestables del mercado de
procesada no es papa.
nueva en el Perú - Que los establecimientos dejen de
puede existir interés comprar la papa pelada por la
en incursionar en el existencia de maquinaria
negocio por parte de especializada (uso de tecnología).
las señoras peladoras
del mercado.
- En la ciudad de Puno
existen
organizaciones
crediticias que
podrían apoyar este
tipo de negocio para
sofisticar su servicio.

d) Competencia Futura

23
 Por la cercanía a la ciudad de Arequipa, consideramos que
empresas dedicadas a este negocio incursionen en la ciudad de
Puno.
11. ESTRATEGIA DE MERCADOTECNIA (PROPUESTO)

PRODUCTO
a) Definición
Es un producto procesado con sus diferentes presentaciones que
se le da a la papa (rodajas, bastones, rizadas). Que va de
acompañante en los diferentes platos servidos, ya sea para
Pollerías, parrilladas, salchipapas, etc.
b) Tipo de Bien
Bien normal, fungible, comestible complemento de pollo a la brasa
y de comidas.
c) Características Físicas del Producto
Nuestro producto esta pelado y cortado en bastones de 10 y 14
milímetros de grosor. Se lava y para su adecuada conservación
contiene un preservante el cual permite que la papa tenga una
duración mínima de dos días en condiciones frescas para su
consumo. Las papas están contenidas en bolsa de polietileno
transparente de buena presentación y a la vista del cliente,
sellado al semivacío con su respectivo sticker y su respectivo
peso de 10 kilos para todas las bolsas.
d) Empaque
Bolsas de polietileno transparente con medidas de 16*14*2 con
una capacidad de 10 kg.
e) Característica Intangibles
Tiene una presentación limpia, de fácil verificación visual de la
calidad y un olor fresco.
La papa procesada contarán con:
• Registro Sanitario, autorización emitida por la Dirección General
de Salud – DIGESA, entidad encargada del control, aprobación,
uso y manejo de alimentos en el Perú.
• Marca Registrada, que viene a ser el nombre abreviado de la
empresa, emitida por el Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y protección de la Propiedad Intelectual –
INDECOPI.
• Registro Único del Contribuyente – RUC, emitida por la SUNAT
• Licencia de Funcionamiento, emitida por el Municipio Provincial
de Puno.
f) Marca
La marca del producto tendrá como patrón nominativo la razón
social abreviada de la Empresa, acompañada del nombre del
producto. El que estará registrado en las dependencias del
INDECOPI, protegiéndonos así de cualquier posible imitación y/o

24
 copia y a su vez crear una imagen de calidad y prestigio en el
mercado “PALIPAPA”.

PRECIO
El método utilizado para la fijación de precios será el Del Mark-Up. La
intención es tener una utilidad de S/.0.10 a S/.0.20 por kilogramo vendido.
Se precisara el monto exacto de nuestros costos al realizar con detalle el
estudio financiero.
El precio va acorde con la oferta y demanda de nuestros proveedores,
(Terminal papero, chacra).
a) Fijación de Precios.
El precio establecido para nuestro producto no es constante.
Debido a que el precio de la papa en el mercado varía según la
temporada y la producción.
Es por eso que sacando nuestros costos creemos que debemos
fijar una utilidad de ganancia de S/. 0.10 a S/.0.20 céntimos de sol
por Kg. De papa pelada vendida.
b) Política de Pago
Puede ser los pagos al contado, crédito de un día, y a ciertas
instituciones publicas como la UNA, que trabaja con crédito de un
mes.
Pre-ventas
Pagos al contado
c) Política de Descuento
Por la compra al por mayor se le hará una rebaja al cliente,
dándose una negociación vendedor cliente. Y variando solo unas
rayas con respecto al precio.
PLAZA
a) Cobertura de Mercado
Según la encuesta realizada nos muestra una intención de
compra del 89.9% del total de Pollerías.
b) Canales de distribución

25
PROMOCIÓN
a) El Mensaje
“Palipapa: Mejor calidad a un costo accesible“
b) Posicionamiento
El posicionamiento estará determinado por la diferenciación del
producto con su calidad.
Además se usara la estrategia de costos ya que el producto que
vamos ofrecer es rentable para nuestros clientes ya que
comprando la papa procesada tendrán los siguientes beneficios:
• Tendrán un ahorro en tiempo de pelado
• Ahorraran sueldos y salarios de personal
• Ahorraran espacio
• Reducirán su consumo de energía eléctrica y agua
• La merma será asumida por nosotros
• El producto será fresco y de calidad
• El servicio ofrecido es nuevo en la ciudad de Puno
• El cliente no gastara en flete

c) Mix Promocional Etapa de Lanzamiento

Visitas a clientes con charlas motivadoras e informativas de las
ventajas del producto en cuanto a calidad y ahorro en costos con
el apoyo de volantes, catálogos y muestras.
d) Mix Promocional Etapa de Mantenimiento
Se dará un trato personalizado al momento de la entrega del
producto.
La venta se realiza una sola vez y el mantenimiento del cliente
depende de la atención a sus pedidos y con el cumplimiento a sus
expectativas de calidad y costo por parte del producto.

26
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE MARKETING

Período de Lanzamiento

Actividad Mes 1 Mes 2 Mes 3

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Charlas

Visita a Pollerías

Volantes

Catálogos

Muestras

PRESUPUESTO DE ACTIVIDADES DE MARKETING

Período de Lanzamiento
Mes 1 Mes 2 Mes 3
Actividad
Q PU GT Q PU GT Q PU GT

Charlas 69 17 510

Visita a restaurantes 51
69 17 510 69 17
0

Volantes ¼ millar 0.08 20 ¼ millar 0.08 20 ¼ millar 0.08 20

Catálogos 3 50 150

Muestras de 1 ½ kg. (rizada

y bastones de 14 y 10 69 1.45 100
milímetros)

Total en S/. 760.0 53

68.50 17.08 530 17.08
0 0

16
Totales en US$ 240.5 167.
7.8
0 80
0

27
Acumulado Gasto Total en 240.50 167.80 167.80
US$
Q= Cantidad
PU= Precio Unitario
GT = Gasto Total

ESTRATEGIA EMPRESARIAL
La estrategia del negocio se basará en un Liderazgo en costos,
Diferenciación y la identificación específica de un Nicho de Mercado.
a) Liderazgo en costos:
La intención de nuestra empresa es mantener un precio de venta
accesible y competitiva con el de la papa sin pelar y que el
producto, a través de su presentación y su calidad, nos distinga
en el mercado.
Nuestro mercado objetivo será todo cliente que compre
cantidades iguales o mayores a 10 kilos. Debido a que no seria
rentable para nuestra empresa transportar cantidades menores ya
que se elevarían nuestros costos operativos.
b) Diferenciación:
Ofrecer un producto que a través de su presentación y su calidad,
nos distinga en el mercado.
c) Nicho de Mercado:
Nuestro mercado objetivo será todos las Pollerías de la ciudad de
Puno que compre cantidades iguales o mayores a 10 kilos.
debido a que no seria rentable para nuestra empresa transportar
cantidades menores ya que se elevarían los costos operativos.

28
12. CONCLUSIONES

a) Este tipo de negocio (alimentos procesados), tiene un buen futuro ya

que cada vez el público en general y empresas en el rubro de
comida, busca encontrar productos listos para preparar y así ahorrar
factores como el tiempo, espacio, trabajo y costos de producción.
b) Con el estudio de mercado realizado para este proyecto,
consideramos oportuno a futuro amplia nuestra oferta productiva no
solamente a papas procesadas y picadas solo, sino mas bien a otros
productos que pueden ser procesados como el camote, yuca,
ensaladas, etc.
c) Del análisis FODA queda demostrado que existe una gran posibilidad
de incursionar en el mercado exitosamente.

29