Bao Quan Nong San

VIỆN KHOA HỌC GIÁO DỤC VIỆT NAM
TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU GDKCQ

Tổ chức Giáo dục
Khoa học và Văn hóa
của Liên Hợp Quốc
HÀ NỘI - 2009
Chuyên đề
HÃY QUAN TÂM TỚI

BẢO QUẢN NÔNG SẢN
ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
VÀ
HIỆU QUẢ KINH TẾ
Bộ tài liệu nguồn theo các chuyên đề Giáo dục vì Sự phát triển bền vững dành cho
Trung tâm học tập cộng đồng - Dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng
kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” - Bộ Giáo dục và Đào tạo - Văn phòng
UNESCO Hà Nội.
Bộ tài liệu được tổ chức biên soạn bởi Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện
Khoa học Giáo dục Việt Nam, góp ý, chỉnh sửa và phê duyệt bởi Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ
Giáo dục và Đào tạo.
Tác giả: Nguyễn Thu Huyền

Cao Văn Hùng
Nguyễn Văn Anh
© Văn phòng UNESCO Hà Nội 2009

Xuất bản bởi Văn phòng UNESCO Hà Nội
Để biết thêm thông tin xin liên hệ:
Văn phòng UNESCO Hà Nội Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam
Địa chỉ: 23 Cao Bá Quát, Hà Nội Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục KCQ
ĐT: 04-37470275/6 Địa chỉ: 4 Trịnh Hoài Đức, Hà Nội
Fax: 04-37470274 ĐT: 04-38232562
Email: registry@unesco.org.vn Fax: 04-37332008
Giấy phép xuất bản số:

In tại: Công ty CP In Trần Hưng. Số lượng: 750 cuốn. In xong và nộp lưu chiểu tháng 10.2009.
Lời giới thiệu
Trong khuôn khổ của dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ
sáng kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” do UNESCO tài
trợ, Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục và Đào tạo đã phối hợp với Trung
tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam
tổ chức biên soạn Bộ tài liệu nguồn dành cho các Trung tâm Học tập Cộng đồng
(TTHTCĐ).
Mục đích của Bộ tài liệu nguồn nhằm cung cấp thông tin cho cán bộ của các Trung
tâm nguồn, Trung tâm Giáo dục Thường xuyên, giáo viên/hướng dẫn viên (GV/
HDV) của các TTHTCĐ để biên soạn học liệu địa phương và tổ chức/hướng dẫn
thực hiện các chuyên đề Giáo dục vì sự phát triển bền vững phù hợp với nhu cầu
và tình hình cụ thể của từng địa phương.
Bộ tài liệu nguồn bao gồm 20 chuyên đề thuộc 4 lĩnh vực của Giáo dục vì sự phát
triển bền vững, đó là: văn hoá - xã hội; sức khỏe; môi trường và kinh tế.
Mỗi chuyên đề bao gồm 1 - 3 bài. Mỗi bài không chỉ cung cấp thông tin, thông
điệp, khái niệm cơ bản, mà còn cung cấp cả thực trạng, nguyên nhân và giải pháp
cải thiện thực trạng cũng như những chủ trương, chính sách của Đảng, Nhà nước
và quy định pháp luật có liên quan. Đặc biệt, các chuyên đề còn cung cấp các số
liệu, tư liệu, bài báo, câu chuyện/tình huống thực tế ... để giúp cán bộ, GV/HDV
tham khảo trong quá trình biên soạn học liệu địa phương hoặc sử dụng để minh
họa, tổ chức thảo luận trong quá trình giảng dạy tại TTHTCĐ.
Bộ tài liệu đã được biên soạn theo một quy trình khoa học và đã được thử nghiệm
tại 10 tỉnh ở ba miền (Bắc, Trung, Nam). Trong quá trình biên soạn và thử nghiệm,
Bộ tài liệu đã nhận được sự góp ý của các chuyên gia từ các Bộ, ban ngành đoàn
thể, các nhà khoa học, các cán bộ và giáo viên của các địa phương với mục đích
nhằm tăng cường tính chính xác, tính khoa học, tính sư phạm và tính thực tiễn của
Bộ tài liệu. Mặc dù vậy, Bộ tài liệu vẫn không thể tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi
rất mong tiếp tục nhận được đóng góp của các chuyên gia, của cán bộ, GV/HDV
và các học viên trong quá trình sử dụng Bộ tài liệu này.
Vụ Giáo dục Thường xuyên chân thành cảm ơn Văn phòng UNESCO Hà Nội đã giúp
đỡ về kỹ thuật và tài chính để biên soạn và in ấn Bộ tài liệu này. Xin chân thành
cảm ơn các chuyên gia của các Bộ, ban, ngành, đoàn thể đã tham gia biên soạn và
góp ý cho Bộ tài liệu. Cảm ơn các địa phương đã nhiệt tình tham gia thử nghiệm
và đóng góp ý kiến để hoàn thiện Bộ tài liệu này.
Hà Nội, tháng 7 năm 2009

Vụ Giáo dục Thường xuyên
Bộ Giáo dục và Đào tạo
Mục lục
Bài Một: Một số vấn đề chung về bảo quản nông sản 7

I. Một số khái niệm liên quan 8
II. Nguyên nhân tổn thất 8
III. Phân loại tổn thất 12
IV. Kỹ thuật bảo quản 12
V. Một số yêu cầu trong công tác bảo quản nhằm nâng cao
chất lượng và khối lượng nông sản 14
VI. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 16
VII. Thực trạng về vấn đề bảo quản nông sản 17
VIII. Giải pháp cho vấn đề bảo quản nông sản 17
Bài Hai: Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ngô, khoai, sắn 20
I. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản thóc 21
II. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ngô 22
III. Kỹ thuật bảo quản khoai lang 25
IV. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sắn 25
Bài Ba: Kỹ thuật bảo quản rau, quả 28
I. Một số vấn đề chung về bảo quản rau, quả 29
II. Đặc điểm của rau, quả tươi 29
III. Phương pháp bảo quản rau, quả 30
IV. Một số điểm cần chú ý khi bảo quản rau, quả 30
Phụ lục
Phụ lục 1: Quy phạm bảo quản cà chua tươi 36
Phụ lục 2: Quy phạm bảo quản dứa quả tươi 42
Phụ lục 3: Quy phạm bảo quản chuối quả tươi 47
Phụ lục 4: Súp lơ - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh 52
Phụ lục 5: Hành tây - Hướng dẫn bảo quản 55
Phụ lục 6: Cải bắp - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh 60
Phụ lục 7: Cà chua - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh 64
Phụ lục 8: Xoài - Bảo quản lạnh 68
Phụ lục 9: Tỏi - Bảo quản lạnh 72
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN
Nông sản: Là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp ở dạng ban đầu, bao gồm:
• Sản phẩm cây trồng (thóc, ngô, đậu đỗ, khoai, sắn, rau, củ, quả, hoa ...).
• Sản phẩm chăn nuôi (thịt, trứng, sữa, da, xương).
Bảo quản nông sản: Là quá trình cất trữ trong thời gian nhất định sao cho gìn giữ được tối đa
các đặc tính của nông sản ban đầu. Có thể nguyên dạng hoặc chuyển dạng, bao gồm:
• Dạng tươi sống ban đầu (rau, quả, khoai, sắn, thịt … tươi).
• Dạng tươi sống chế biến tối thiểu (mini processing, cut frest) - (rau, quả, thịt … tươi đã cắt
hoặc đã được sơ chế).
• Dạng chế biến (nấu chín, ngâm muối, ngâm đường, ngâm dấm, lên men …).
• Dạng khô (lúa, gạo, ngô, khoai, sắn khô, rau, quả sấy khô …).
Tổn thất: Tổn thất là hao hụt hoặc mất về lượng và chất theo thời gian bởi tác động của yếu tố
bên trong và bên ngoài của sản phẩm.
• Yếu tố bên trong: diễn biến quá trình biến đổi sinh lý và sinh hóa của bản thân nông sản
sau thu hoạch.
• Yếu tố bên ngoài: môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, không khí), côn trùng sinh vật hại và vi
sinh vật.
II. NGUYÊN NHÂN TỔN THẤT

Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kỹ thuật canh
tác (giống, phân bón, tưới tiêu ...), kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển. Bên cạnh đó, trong quá
trình sơ chế, bảo quản nông sản luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố làm biến đổi chất lượng và
số lượng gây nên những tổn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu nhập của người dân.
Những thói quen sau thu hoạch trong các khâu thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và chế biến gây
tổn thất rất lớn cho nông sản phẩm. Trong thực tế có rất nhiều nguyên nhân gây ra sự hao hụt
và giảm chất lượng của nông sản.
Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế
Ở nước ta nhiệt độ và độ ẩm không khí tương đối cao, điều này sẽ có tác động thúc đẩy các hoạt
động sống của hạt và các quá trình khác như quá trình hô hấp, nảy mầm ... đồng thời còn tạo
điều kiện cho các vi sinh vật gây hại phát triển trong kho.
Mức độ hao hụt trong bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố như chất lượng ban đầu của nông sản
đưa vào bảo quản, cơ sở vật chất phục vụ cho việc bảo quản, kỹ thuật và thời gian bảo quản.
1. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài

a) Nhiệt độ
• Khi nhiệt độ tăng dẫn đến các quá trình hóa học, sinh hóa, lý học đều tăng lên.
• Khi nhiệt độ giảm đột ngột dẫn đến đọng sương.
• Khi nhiệt độ giảm quá thấp dẫn đến tổn thương lạnh.
b) Độ ẩm tương đối không khí (Rh)
• Khi Rh cao: không có lợi cho bảo quản sản phẩm dạng khô, nó sẽ hút ẩm làm cho thủy
phần tăng cao hơn thủy phần an toàn và hàng loạt các quá trình hóa học, lý học, sinh hóa
… xảy ra liên tiếp đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
• Khi Rh thấp: không có lợi cho bảo quản sản phẩm dạng tươi sống, nó sẽ làm sản phẩm bị
mất nước, khô héo, chuyển mầu sắc và mùi vị.
8
Hình 1: Một số bệnh thường gặp trên nông sản bảo quản:
Bệnh mốc lục cam quýt Bệnh mốc lam cam quýt Bệnh mốc xám cam quýt
Penicillium digitatum Penicillium italitum Botrytis sp.
Bệnh thối chua cam

Bệnh thán thư cam quýt Colletotrichum gloeosporioides
Geotrichum sp.
Bệnh thối đen cam quýt

Alternaria sp.
Bệnh thối cuống xoài
Botryodiplodia theobromae
Bệnh thán thư xoài
Collttotrichum gloeosporioides
Bệnh thối táo Bệnh thối cuống chuối do nhiều

Penicillium expansum loài nấm gây hại
Bệnh thán thư đu đủ C. gloeosporioides Bệnh thán thư trái bơ C. gloeosporioides
9
c) Thành phần không khí: hai khí tác động trực tiếp chính là khí ôxy và khí cacbonic
• Ôxy trong không khí cao sẽ tăng quá trình hô hấp, ôxy hóa các chất chứa trong sản phẩm
tạo ra các andehyd, xeton, làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm. Thuận lợi cho
các vi sinh vật hiếu khí và côn trùng phát triển.
• Cacbonic cao sẽ hạn chế được quá trình hô hấp nhưng lại thuận lợi cho vi sinh vật yếm khí
phát triển.
• Ngoài ra ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất nông sản khi bảo
quản.
d) Nhiễm bệnh vi sinh vật
• Vi sinh vật khi đã phát triển trong sản phẩm, dù chỉ gây hại bên ngoài hoặc đã qua lớp vỏ
vào bên trong cũng đều làm cho phẩm chất bị giảm, đôi khi có thể hỏng hoàn toàn.
• Vi sinh vật phát triển làm thay đổi màu sắc của hạt và quả. Từ những màu bình thường trở
nên màu xám, có chấm đen, sau đó dẫn đến sự thối rữa và mốc.
• Hạt giống và hạt nông sản khi đã bị vi sinh vật gây hại, thường phát triển mạnh ở phôi làm
phôi chết, hoặc bị giảm hoặc bị mất sức nảy mầm.
• Các sợi nấm và vi khuẩn phát triển trên hạt sẽ phân hủy các lớp mô bào ngoài hạt rồi xâm
nhập phá hủy phôi làm thay đổi màu sắc phôi nhũ, vỏ hạt mất tính đàn hồi, khi xay xát rất
dễ bị gãy.
e) Côn trùng sinh vật hại
Côn trùng sinh vật hại chủ yếu là các loại sâu (sâu đầu cuống, ruồi quả … - rau, quả), mọt (cánh
cứng, cánh vẩy, thóc đỏ … - lương thực) và chim, chuột …
Mỗi năm một con chuột ăn hết 4,5 kg hạt ngũ cốc và thực phẩm, làm hỏng, gây bẩn một lượng
lương thực gấp 3 lần nữa, nghĩa là ăn hại và phá hủy hơn 10 kg lương thực trong 1 năm. Tổng
cộng 1 năm loài chuột ăn hại 42,5 triệu tấn lương thực, trị giá tới 17 tỷ đôla. Chuột không những
ăn hại mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm và gây một số bệnh truyền nhiễm cho
người.
f) Tác động cơ học đến nông sản (tổn thương cơ học)
Trong quá trình thu hái, vận chuyển nếu để nông sản chồng chất lên nhau, bị chà xát va đập với
nhau, bị dập nát, sứt sẹo, bẩn, gãy hoặc do đánh rơi trong quá trình thu hái, vận chuyển hoặc do
bao bì đóng gói không đảm bảo gây dập vỡ sẽ làm cho nông sản không những bị méo mó xấu xí
bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình
hô hấp và nông sản nhanh chóng bị thối hỏng.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới để kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau,
đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản.
Dập nát Gẫy, nứt Chà sát
10
2. Ảnh hưởng của yếu tố bên trong: bao gồm quá trình chuyển hóa, quá trình
ôxy hóa, quá trình già hóa … như hô hấp, bay hơi nước, hoạt lực các enzyme…
a) Quá trình hô hấp của nông sản phẩm
Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau, quả chóng bị hư hỏng.
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp trong đó 2/3 lượng nhiệt thải
ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào,
quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ
càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích nông sản hô hấp mạnh, hoạt động sinh
lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm nông sản hỏng
một cách nhanh chóng.
Hiện tượng hô hấp là nguyên nhân sâu xa gây ra hiện tượng hao hụt khối lượng và hư hỏng chất lượng.
Quá trình hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản là quá trình tiêu hao vật chất dự trữ một
cách liên tục mà không có sự bù đắp nào cả.
Để hạn chế hoạt động sinh lý của rau, quả có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp và ổn định (không
tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng của không khí trong kho hoặc dùng màng bao
thích hợp nhằm giảm nồng độ ôxy, tăng nồng độ khí cacbonic, tạo môi trường bảo quản tối ưu
để sự sinh nhiệt là ít nhất.
b) Quá trình biến đổi về sinh lý sinh hóa
Các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau, quả như các quá trình ôxy hóa khử và các quá trình
sinh lý, sinh hóa do men gây ra.
Những biến đổi về sinh hóa làm giảm phẩm chất nông sản, tính chống chịu của nông sản đối với
sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên.
c) Quá trình mất nước (đối với sản phẩm tươi sống)
Sự thóat hơi nước: là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau, quả bị héo làm giảm trọng
lượng và giảm phẩm chất (ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị
dinh dưỡng của rau, quả). Các hiện tượng này xảy ra nhiều hay ít phụ thuộc vào trạng thái sinh
lý, thời điểm và kỹ thuật thu hái, điều kiện bảo quản. Nếu thu hái khi quả còn non thì bảo quản
sẽ chóng héo vì tốc độ bay hơi nước của quả khi còn non lớn gấp 2 - 3 lần so với quả hái đúng
độ chín. Những quả bị sâu, bị nứt, bị bầm đen do va giập cũng làm tăng sự mất nước. Trong thực
tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp
nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp.
11
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, quả; độ già chín thu
hái, kỹ thuật đóng gói, ẩm độ, nhiệt độ.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái)
mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
d) Quá trình nẩy mầm và mọc rễ
Đây là hệ quả của quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của nông sản xảy ra ở cả dạng khô và dạng
tươi sống trong thời gian bảo quản dài ngày. Điển hình là lúa, khoai, hành tỏi, cà rốt … Khi bong
sản mọc rễ và nẩy mầm thì được coi như “hỏng” vì nó không gìn giữ được đặc tính ban đầu của
nó, một loại quá trình chuyển chất đã diễn ra.
III. PHÂN LOẠI TỔN THẤT

1) Tổn thất số lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt của số lượng cá thể trong khối nông sản.
2) Tổn thất khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt khối lượng chất khô hay thủy phần
của từng cá thể nông sản. Khối lượng chất khô có thể tiêu hao do quá trình hô hấp của nông sản
hay bị vi sinh vật hại ăn mất. Thủy phần của phần lớn các loại rau, củ, quả cũng bị giảm do quá
trình thóat hơi nước tự nhiên.
3) Tổn thất về chất lượng: Biểu hiện bằng sự thay đổi chất lượng cảm quan, chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến ... chất lượng nông sản dễ bị hỏng do xây xát, giập nát
hay héo thường kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong
quá trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh
dưỡng hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng. Hoặc một số
nông sản được sử dụng cho mục đích chế biến nếu bị biến đổi chất lượng sẽ không còn đủ tiêu
chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất.
Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan xen và có thể
sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến hao hụt kia.
4) Tổn thất về mặt giá trị và kinh tế, xã hội

• Tổn thất trực tiếp: giảm số lượng, giảm khối lượng, giảm chất lượng, chi phí xử lý gia tăng,
chi phí chế biến gia tăng ...
• Tổn thất gián tiếp: thay đổi công ăn việc làm, thay đổi về thu nhập, người quản lý bảo
quản, người chế biến, cộng đồng, thị trường bị giảm sút ...
Những chi phí khó xác định khác: suy thóai môi trường, sức khỏe con người, bất ổn mang tính xã
hội, sự ổn định của chính quyền ... các vấn đề này rất khó xác định về tiền.
5) Tổn thất do nảy mầm: Tỷ lệ nảy mầm và sức nảy mầm thấp.
Khi hạt, củ nảy mầm chất hữu cơ dự trữ trong nông sản bị phân giải để tạo thành các hợp chất
đồng thời giải phóng năng lượng cung cấp cho quá trình phát triển của tế bào nảy mầm. Do vậy
tổn thất về khối lượng và chất lượng hạt, củ là đáng kể.
12
IV. KỸ THUẬT BẢO QUẢN
1. Bảo quản nông sản bằng phương pháp vật lý
a) Xử lý nhiệt
Bảo quản nông sản bằng xử lý nhiệt là một biện pháp vật lý quan trọng phòng ngừa những biến đổi
bất lợi về sinh lý sinh hóa của nông sản và phòng trừ sinh vật hại, vi sinh vật. Các biện pháp xử lý
bảo quản bằng nhiệt phụ thuộc vào từng đối tượng nông sản và mục đích sử dụng như sau:
Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
Mục đích để hạn chế hoặc vô hiệu hoạt động của các enzym gây chuyển hóa bất lợi về sinh lý
sinh hóa của nông sản trong quá trình bảo quản. Hơn nữa nó cũng là biện pháp để phòng diệt
côn trùng và vi sinh vật trên bề mặt nông sản. Đối tượng ứng dụng chính là rau, quả tươi sống.
Nhiệt độ sử dụng 49ºC - 53ºC trong thời gian 5 - 15 phút phụ thuộc từng loại rau, quả. Nó được
ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực kiểm dịch thực vật rau, quả xuất khẩu thay cho sử dụng hóa
chất (đặc biệt là ruồi quả vải, thanh long, xoài, cam …).
Bảo quản ở nhiệt độ mát (12ºC - 20ºC)
Tùy thuộc loại nông sản khác nhau mà chọn nhiệt độ thích hợp bảo quản khác nhau. Nhiệt độ mát
được sử dụng 12ºC - 20ºC. Đây là khoảng nhiệt độ chung cho bảo quản nông sản. Khoảng nhiệt
độ này ít dẫn đến tổn thương lạnh, sử dụng với mục đích bảo quản tạm ngắn ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (1ºC - 12ºC)
Sử dụng để bảo quản nông sản không tổn thương lạnh trong khoảng nhiệt độ này. Đây là khoảng
nhiệt độ thích hợp cho bảo quản dài ngày. Mỗi nông sản khác nhau chỉ thích hợp ở một nhiệt độ
thích hợp nhất định.
Bảo quản lạnh đông (dưới -18ºC)
Chủ yếu áp dụng cho rau, quả và sản phẩm chăn nuôi. Thời gian bảo quản có thể đến 2 - 3 năm
thuận tiện cho tàng trữ, vận chuyển đi những vùng xa và xuất khẩu. Kỹ thuật hiện nay là sử dụng
kỹ thuật làm lạnh đông nhanh (IQF) để gìn giữ được chất lượng sản phẩm tốt.
b) Chiếu xạ
Bằng tia Rơn ghen, Beta hay Gamma cũng được nghiên cứu, sử dụng để hạn chế quá trình biến
đổi sinh lý sinh hóa nông sản và làm sạch, phòng trừ diệt công trùng, vi sinh vật.
2. Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học và sinh học
Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng với quy mô lớn. Thuốc hóa học có tác
dụng kìm hãm hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật
và các loại gặm nhấm khác. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu
triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản phẩm.
Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch:
Phổ biến hơn trong 30 năm trở lại đây, đặc biệt trong các hoạt động thương mại cam, chuối và
nho giữa các nước trên thế giới. Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa nông sản
và kiểu lây nhiễm của vi sinh vật hại. Đối với cam là loại có tuổi thọ bảo quản tương đối dài thì
mục tiêu xử lý hóa chất là phòng ngừa nhiễm mới và ngăn cản nấm lây từ quả nhiễm bệnh sang
quả bên cạnh. Dâu tây có tuổi thọ bảo quản ngắn hơn thì việc xử lý hóa chất lại tập trung ngăn
ngừa việc lây lan bệnh mốc xám ngay trên đồng ruộng.
13
Xử lý hóa chất đối với côn trùng hại nông sản:
Dùng biện pháp xông hơi để diệt côn trùng (xông trùng). Chất xông hơi là dạng hóa chất tồn tại
ở dạng khí hoặc tạo ra khí trong điều kiện nhiệt độ và áp suất thường. Ở dạng khí hóa chất sẽ
phân tán vào khí quyển bảo quản, thấm vào nông sản, đi vào hệ hô hấp của côn trùng. So với
dạng hóa chất khác, chất xông hơi ít hoặc không có tác dụng lâu dài nên khi phân tán hết ra dần
khỏi khí quyển bảo quản, côn trùng có thể bị tái nhiễm ngay. Hiệu quả xông trùng phụ thuộc vào
nhiệt độ, độ ẩm và tính lưu thông không klhí của môi trường bảo quản, vật liệu bảo quản và bao
đậy khi xông trùng, tần xuất, nồng độ hóa chất và thời gian xông trùng, loại và tình trạng nông
sản như là tỷ lệ vón của bột, đóng cục hạt nông sản.
Các hóa chất dùng phổ biến cho các loại hạt như Cloropicrin, dicloroetan, bekaphot ...
Đối với rau, quả, ngành thương nghiệp thực phẩm thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic,
axit oxalic, axit benzoic ...
Các thuốc trừ nấm như T.M.T.D, các loại thuốc chống vi khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản
rau, quả tuơi.
Để hạn chế dần sử dụng hóa chất. Một loạt các chế phẩm sinh học đã được sản xuất và ứng dụng
có kết quả ban đầu như BT, nisin, các chế phẩm vi sinh vật đối kháng …
3. Bảo quản trong khí quyển điều biến (MA) và điều chỉnh (CA)
Đây là loại hình bảo quản tiên tiến và có thể hiểu rằng như thực tế nước ta đang sử dụng là bảo
quản thoáng khí và kín khí.
Bảo quản nông sản trong khí quyển có điều chỉnh thành phần chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ
kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp.
Ví dụ: nếu lượng ôxy giảm thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm
lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường. Trong điều kiện thiếu ôxy,
vi sinh vật ho động phá hoại kém hơn. Thành phần khí quyển thích hợp như sau: ôxy: 2% - 5%,
CO2: 3% - 5%.
Chất khí hiện nay người ta thường dùng để bảo quản thực phẩm RAU, QUẢ chủ yếu là O2 và CO2
và kết hợp với bảo quản lạnh. Đối với rau, quả nồng độ khí CO2 là 10% - 12% là tốt nhất. Ở điều
kiện nước ta, nồng độ này làm cho rau, quả chín chậm đi khoảng 2 - 3 lần so với điều kiện bình
thường.
Ưu điểm là giảm cường độ hô hấp, giảm quá trình ôxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật, côn
trùng. Ngoài ra cải thiện về trạng thái, mầu sắc, mùi vị … Nhưng mỗi nông sản khác nhau có mức
O2 và CO2 phù hợp khác nhau.
4. Bảo quản tổng hợp các kỹ thuật trên

Sử dụng riêng rẽ từng kỹ thuật bảo quản sẽ hạn chế về hiệu quả vì mỗi kỹ thuật đều có ưu và
nhược điểm. Để tăng hiệu quả bảo quản, loại bỏ các nhược điểm của từng kỹ thuật, cần kết hợp
hai hoặc nhiều kỹ thuật trên tùy từng loại nông sản.
V. MỘT SỐ YÊU CẦU TRONG CÔNG TÁC BẢO QUẢN NHẰM

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG NÔNG SẢN
1. Yêu cầu đối với kho
• Kho phải đảm bảo chống được những tác động xấu từ bên ngoài. Đặc biệt là khống chế
14
được nhiệt độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời. Đồng thời phải có khả năng thóat nhiệt và ẩm
tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện.
• Kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường kho. Khi thiết kế kho phải chú ý tới công tác
phòng trị ngay từ đầu. Các cửa sổ, lỗ thông hơi, ống máng phải có các lưới chắn để phòng
trừ chuột làm tổ.
• Kho phải có khả năng chống thấm, chống dột tốt.
• Kho phải đặt ở vị trí giao thông thuận tiện nhất.
• Kho phải được khử trùng trước khi nhập nông sản và trong thời gian bảo quản nông sản.
• Phải thường xuyên vệ sinh kho tàng, dụng cụ, phương tiện, máy móc ở trong kho được
sạch sẽ, ngăn nắp, khô ráo để ngăn ngừa sự phát triển của sâu mọt phá hại.
• Giữ kho và môi trường xung quanh kho không có rác bẩn, nước ứ đọng và sau mỗi lần
nhập, xuất phải vệ sinh, khử trùng kho.
• Nên có từng loại kho thích hợp với từng loại nông sản.
• Đối với hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những dụng cụ bảo quản thích hợp
như chum, vại, bồ …
2. Yêu cầu của công tác kiểm nghiệm, kiểm tra, đánh giá
• Tăng cường công tác kiểm nghiệm trước lúc bảo quản.
• Thường xuyên kiểm tra phát hiện sự xuất hiện và diễn biến của côn trùng để có biện pháp
xử lý kịp thời.
• Tiến hành kiểm tra định kỳ, hai lần một tháng.
3. Yêu cầu về các biện pháp kỹ thuật

• Cần thu hoạch nông sản theo mục đích sử dụng và thời gian bảo quản.
• Phân loại, lựa chọn nông sản đúng tiêu chuẩn phẩm chất quy định.
• Khi thu hoạch, vận chuyển cần tránh những tổn thương cơ giới, ngăn ngừa, hạn chế các
yếu tố làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản.
• Tiến hành các biện pháp làm sạch sấy khô … đảm bảo chất lượng nông sản tốt trước lúc
nhập kho, nhằm nâng cao tính bền vững của nông sản và ngăn ngừa sự phát triển của vi
sinh vật sau này.
• Sắp xếp nông sản phẩm gọn gàng, ngăn nắp. Giữa các lô sản phẩm cần có khoảng ngăn
cách (cách xa tường 69 cm, xa đất 50 cm và xa trần 80 cm) để đề phòng mốc xâm nhập
từ tường vào và từ đất lên, đồng thời để làm mất nơi ẩn nấp của các loại côn trùng khác.
• Thực hiện cách ly triệt để giữa sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu, giữa sản phẩm khô và ướt, sản
phẩm có côn trùng và không có côn trùng, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây lan của côn trùng.
• Đối với cán bộ, nhân viên sau khi làm việc ở những nơi có côn trùng phá hại phải giũ quần
áo, đồ dùng sạch sẽ đảm bảo không có côn trùng mới được vào kho.
• Lượng ôxy trong môi trường cũng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm. Nếu hạt bảo quản trong
điều kiện yếm khí sẽ khó nảy mầm hơn.
• Ánh sáng cũng là một trong những yếu tố vật lý môi trường quyết định sự nảy mầm và phát
triển của mầm cây. Do vậy các loại củ, hạt nên bảo quản trong kho tối.
• Cần phải khống chế ảnh hưởng của các yếu tố gây nên hiện tượng nảy mầm. Phải thiết
lập và duy trì độ ẩm an toàn của hạt trước khi nhập kho cũng như trong suốt thời gian bảo
quản bằng phương pháp phơi, sấy. Hạt có dầu nên duy trì ở độ ẩm dưới 9%, hạt giàu tinh
bột cần độ ẩm dưới 13%, tránh tình trạng đọng nước trong khối hạt. Hạ thấp nhiệt độ môi
trường, giảm nồng độ ôxy không khí, hạn chế ánh sáng cũng có tác dụng ngăn ngừa sự
nảy mầm. Ngoài ra có thể dùng hóa chất để ức chế sự nảy mầm, xử lý trước và sau thu
hoạch. Trong thời gian bảo quản hạt, quả, củ cần kiểm tra, theo dõi định kỳ để phát hiện
sớm và có giải pháp khắc phục hiện tượng nảy mầm.
15
• Sau khi thu hoạch nông sản cần loại bỏ nông sản có chất lượng kém để hạn chế thối hỏng.
• Bao bì chứa nông sản cần phải khô, sạch sẽ, không quá cứng hoặc quá mềm.
• Đóng gói nông sản không nên quá chặt hoặc quá lỏng.
4. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất nông sản

• Nông sản trước và khi nhập kho phải đảm bảo có phẩm chất tốt, ẩm độ an toàn (phơi thật khô).
• Nông sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn, không nhiễm tạp chất, côn trùng.
5. Yêu cầu đối với bao bì

• Không độc.
• Chống được sự xâm nhập của dịch hại (côn trùng, vi sinh vật hại …) từ bên ngoài.
• Ngăn cản sự xâm nhập của ôxy và không khí.
VI. ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

• Dư lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản:
+ Là lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản còn tồn tại trong sản phẩm nông nghiệp vượt
quá mức cho phép (ngưỡng an toàn) của các cơ quan chức năng trong nước và thế giới
trước khi sử dụng.
+ Tồn tại thuốc BVTV và hóa chất bảo quản không những có tác hại trực tiếp đến sức khỏe con
người, vật nuôi (gây ngộ độc), tác động xấu đến môi trường (đất, nước, không khí) mà còn
làm giảm chất lượng, sức cạnh tranh của hàng hóa nông nghiệp trên thị trường quốc tế.
Nguyên nhân dẫn đến dư lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản có thể do:
• Dùng sai về liều lượng sử dụng.
• Không đảm bảo thời gian cách ly.
• Dùng thuốc không rõ nguồn gốc, thuốc bị cấm sử dụng …
1. Vi sinh vật (VSV) gây bệnh

VSV gây bệnh là các loại vius, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc … trong nông sản có thể gây bệnh
trực tiếp cho người, vật nuôi khi ăn phải.
VSV gây bệnh có rất nhiều trong môi trường không khí và có trên bề mặt hầu hết các loại nông
sản mà mắt thường không nhìn thấy. Chúng xâm nhiễm vào nông sản trong quá trình vận chuyển,
chăm sóc sau thu hoạch và trong bảo quản. Vi khuẩn hoặc nấm có thể lan truyền khi nông sản
tiếp xúc với nhau hoặc qua các dụng cụ như dao, kéo hoặc nguồn nước rửa cho nông sản không
bảo đảm. VSV phát triển mạnh và tăng lên rất nhiều về số lượng khi nông sản bị tổn thương và
ở điều kiện bảo quản không hợp lý.
Số lượng và chủng loại VSV gây bệnh phụ thuộc nhiều vào đặc điểm cấu tạo thành tế bào của
từng loại nông sản. Mỗi loại nông sản có chủng VSV riêng biệt. Chúng vừa là nguyên nhân gây
thối hỏng quả, vừa có khả năng gây bệnh khi xâm nhập vào cơ thể.
2. Độc tố do VSV gây ra

Một số loại VSV có khả năng sinh ra độc tố khi có mặt trên bề mặt rau, quả. Các độc tố này có 2
loại là nội độc tố và ngoại độc tố.
• Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành và liên kết với nhau thành tế bào của VSV. Độc
tố này chỉ giải phóng ra ngoài (gây độc) khi tế bào VSV bị chết hoặc bị phân hủy (phá vỡ).
• Ngoại độc tố (enterotoxin) là độc tố do VSV sinh ra trong tế bào sau đó tiết ra ngoài. Dạng
độc tố này có tính độc rất cao.
16
Phần lớn độc tố nấm ở mức nguy hiểm cho người và gia súc tập trung ở các hạt ngũ cốc tồn trữ
lâu dài trong điều kiện nóng, ẩm. Các độc tố này sinh ra các loài nấm mốc, trong đó nguy hiểm
nhất là loài Aspergillus như A.flavus, A.ochraceous và A.parasiticus sinh ra độc tố aflatoxin. Độc
tố này tích tụ lại trong gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105ºC.
Một số độc tố nấm, loài nấm sinh độc tố, các nông sản nhiễm độc và các bệnh có thể gây ra cho
người và gia súc.
Độc tố nấm và nấm sinh độc tố Nông sản Tính chất nguy hiểm
Aflatoxin (Aspergillus flavus, Ngô, lạc, hạt có Chất gây ung thư, phá hủy gan và các tác
A.parasiticus) dầu hại khác cho người, gia súc, gia cầm
Deoxynivalenol Fusarium graminear- Lúa mỳ, ngô, Gây ngộ độc cấp tính cho người, biến đổi
um và các loài liên quan mạch nội tạng và suy giảm tăng trưởng lợn và
nhiều tác hại khác
Citrinin (Penicillium spp) Ngũ cốc nói Gây các bệnh về thận cho người và lợn
chung
Fumonish (Fusarium moniliorme và Ngô Có thể gây ung thư thực quản cho người,
các loài liên quan) gây các bệnh khác cho ngựa, lợn và gia
cầm
Ochratoxin (penicillium verrucosum Ngũ cốc nói Gây ung thư, phá thận và các tác hại cho
Aspergillus ochraceous) chung lợn và gia cầm
Zearalenone (Fusarium graminearum Ngô, lúa mỳ Gây ung thư, đe dọa sản xuất gia súc
và các loài liên quan)
VII. THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN

Theo đánh giá của tổ chức Nông - Lương Liên Hợp Quốc (FAO) hàng năm tổn thất về ngũ cốc trên
toàn Thế giới khoảng 13% nghĩa là 13 triệu tấn lương thực bị mất và không sử dụng được. Ở Việt
Nam tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch trên 13%, như vậy hàng năm chúng ta bị mất khoảng
3 - 5 triệu tấn thóc. Tổn thất về rau, quả trung bình hàng năm cũng khoảng từ 10% - 30%.
Trong quá trình bảo quản trong kho, tổn thất đối với lương thực từ 6% đến 10%, đặc biệt các
nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 20%.
Ở nước ta tổn thất sau thu hoạch đối với các loại hạt là 10%, đối với cây có củ là 10% - 20%,
riêng rau, quả tổn thất trung bình hàng năm từ 10% - 30% tính ra hàng vạn tấn lương thực bị
bỏ đi, có thể đủ nuôi sống hàng triệu người.
Các số liệu thống kê cho thấy rằng hàng năm sản xuất 30 triệu tấn lúa, với hao hụt ít nhất là 10% thì tổn
thất là 3 triệu tấn; 3,6 triệu tấn sắn với hao hụt ít nhất là 20% thì tổn thất là 700.000 tấn, một triệu tấn ngô
thì tổn thất tương ứng khoảng 100.000 tấn, đó là chưa kể đến tổn thất của các loại nông sản khác.
Tồn tại lớn nhất trong lĩnh vực bảo quản, chế biến rau, quả là việc đa dạng hóa sản phẩm, tổng hợp,
tận dụng trong bảo quản chế biến còn hạn chế, giá thành sản phẩm còn cao. Chưa thực sự quan tâm
phát triển hệ thống bảo quản, tiêu thụ sản phẩm tươi tại các thị trường nội địa cũng như xuất khẩu.
Việc hình thành mạng lưới tiêu thụ rau, quả tươi nội tiêu còn mang tính tự phát, quy hoạch chậm, hệ
thống vận chuyển, xử lý, phân loại, đóng gói, tiêu thụ và tiếp thị mở rộng thị trường còn lúng túng.
Trong thời gian qua, chất lượng lương thực, tiêu dùng còn kém, hiệu quả sử dụng lương thực, nông
sản và phụ phế phẩm còn thấp, các hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch chưa đi vào nề nếp.
Kho tàng, trang thiết bị cơ sở vật chất của việc bảo quản còn thiếu nên hiệu quả bảo quản chưa
cao. Trong khi đó một số người dân còn thiếu kiến thức trong vấn đề sử dụng hóa chất để bảo quản
nông sản dẫn đến làm giảm chất lượng nông sản và thậm chí gây nguy hại cho người tiêu dùng.
17
VIII. GIẢI PHÁP CHO VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
1. Giải pháp bảo quản đối với nhóm lúa, gạo
Để đảm bảo chất lượng thóc trước khi đưa vào chế biến, cũng như giảm tổn thất sau thu hoạch,
cần có giải pháp cụ thể để trang bị máy sấy, kết hợp đầu tư sân phơi để chủ động làm khô lúa.
Đầu tư xây dựng hệ thống sấy đồng bộ, hiện đại, gắn với các trung tâm chế biến gạo xuất khẩu.
Nâng cấp hệ thống kho và xây mới để đạt tiêu chuẩn kho chuyên dùng tại các vùng sản xuất
lúa gạo đặc sản. Tổ chức sắp xếp lại hệ thống kho hiện có phù hợp với lượng lúa gạo ở từng địa
phương. Khảo sát, lập dự án xây dựng hệ thống kho dự trữ quốc gia.
Khuyến cáo kỹ thuật sử dụng:
• Luôn giữ lúa gạo có độ ẩm an toàn trong suốt quả trình bảo quản (độ ẩm dưới 13%).
• Bảo quản lúa gạo trong môi trường nghèo O2 bằng cách bảo quản kín, sử dụng các bao bì
kín như super bag (SB) và cocoon system (CS) thông dụng.
• Đối với qui mô hộ bảo quản bằng bao.
• Đối với qui mô tập trung bảo quản bằng đổ dời.
2. Giải pháp bảo quản đối với nhóm rau, quả

Nhiều loại hình công nghệ bảo quản rau, quả như sấy gián tiếp, bảo quản lạnh, chiên sấy, bảo
quản bằng hóa chất đã được nghiên cứu, ứng dụng và chuyển giao nhằm kéo dài thời gian bảo
quản, tiêu thụ tươi và chế biến, đồng thời làm giảm đáng kể tổn thất sau thu hoạch.
• Đầu tư, hiện đại hóa công nghệ bảo quản rau, quả tươi, đa dạng hóa bao bì, mẫu mã phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng, trang bị, bổ sung phương tiện vận chuyển (xe lạnh, toa
lạnh ...) để tăng cường tiêu thụ rau tươi, quả, hoa cây cảnh, đồng thời giảm tổn thất sau
thu hoạch.
• Nâng cấp và đổi mới công nghệ thiết bị các nhà máy chế biến rau, quả cũ. Xây dựng mới
các nhà máy công nghệ, thiết bị hiện đại phù hợp với vùng nguyên liệu và thị trường tiêu
thụ. Xây dựng nhà máy chế biến, gắn với bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm.
• Đối với việc sơ chế, bảo quản quy mô nhỏ trong dân: Chủ yếu tập trung sơ chế (sấy, muối,
...) và bảo quản. Chú trọng các loại có sản lượng lớn, phục vụ xuất khẩu như đối với vải,
nhãn, thanh long, dưa chuột ... Cải tiến công nghệ cũ, áp dụng công nghệ mới nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
• Hướng dẫn cho nông dân kỹ thuật thu hái, sơ chế, bảo quản và vận chuyển để không làm
tổn thất về số lượng cũng như chất lượng nông sản phẩm.
• Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sấy sau thu hoạch, bảo quản nông sản, hoa quả đặc sản
nhằm kéo dài thời gian cất giữ quả tươi.
Khuyến cáo kỹ thuật sử dụng: cho tới hiện nay, các kỹ thuật tiên tiến phù hợp với đặc điểm nước ta là:
• Độ chín thu hái phù hợp đối với từng loại rau, quả và mục đích sử dụng.
• Phát triển nhà sơ chế (packing house) và kho “thông minh” bảo quản tạm cho tất cả rau,
quả sau thu hoạch ở các qui mô phù hợp cụ thể.
• Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đối với một số rau, quả phù hợp.
• Xác định và lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại rau, quả khác nhau.
• Sử dụng kỹ thuật 1-MCP khóa ethylene để kéo dài thời gian bảo quản.
• Sử dụng kỹ thuật bọc màng bán thấm (coating) phù hợp cho từng loại rau, quả đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Sử dụng kỹ thuật bao gói khí điều biến (MAP) thích hợp với từng loại rau, quả.
• Kết hợp tổng hợp các kỹ thuật trên.
18
Nội dung cần ghi nhớ
1. Hiểu được một số khái niệm
Nông sản: Là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩm cây trồng và
sản phẩm vật nuôi.
Bảo quản nông sản: Là quá trình cất trữ trong thời gian nhất định sao cho gìn giữ được tối đa
các đặc tính của nông sản ban đầu. Có thể nguyên dạng hoặc chuyển dạng.
Tổn thất: Là mất về lượng và chất theo thời gian bởi tác động của yếu tố bên trong và bên ngoài
của sản phẩm.
Các nguyên nhân gây ra tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản:
• Ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài: điều kiện thời thiết, khí hậu; nhiệt độ, không khí, ẩm độ,
sự phát triển của vi khuẩn, sự phá hại của côn trùng sinh vật hại (mọt, chuột ...), tác động
cơ học …
• Ảnh hưởng của yếu tố bên trong: quá trình hô hấp, biến đổi về sinh lý, sinh hóa.
Phân loại tổn thất
• Tổn thất về số lượng.
• Tổn thất về chất lượng.
• Tổn thất về giá trị và kinh tế, xã hội.
Kỹ thuật bảo quản
1. Phương pháp bảo quản bằng vật lý.
2. Phương pháp bảo quản bằng hóa học và sinh học.
3. Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều biến (MA) và điều chỉnh (CA).
4 Phương pháp bảo quản bằng tổng hợp kết hợp 2 hoặc nhiều phương pháp trên.
2. Hiểu một số giải pháp đối với công tác bảo quản nhằm nâng cao
chất lượng nông sản
Đối với lúa gạo
• Luôn giữ lúa gạo có độ ẩm an toàn trong suốt quá trình bảo quản (độ ẩm dưới 13%).
• Bảo quản lúa gạo trong môi trường nghèo O2 bằng cách bảo quản kín, sử dụng các bao bì
kín như super bag (SB) và cocoon system (CS) thông dụng.
• Đối với quy mô hộ bảo quản bằng bao.
• Đối với quy mô tập trung bảo quản bằng đổ dời.
Đối với rau, quả
• Độ chín thu hái phù hợp đối với từng loại rau, quả và mục đích sử dụng
• Phát triển nhà sơ chế (packing house) và kho “thông minh” bảo quản tạm cho tất cả rau,
quả sau thu hoạch ở các qui mô phù hợp cụ thể.
• Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đối với một số rau, quả phù hợp.
• Xác định và lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại rau, quả khác nhau.
• Sử dụng kỹ thuật 1-MCP khóa ethylene để kéo dài thời gian bảo quản
• Sử dụng kỹ thuật bọc màng bán thấm (coating) phù hợp cho từng loại rau, quả đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Sử dụng kỹ thuật bao gói khí điều biến (MAP) thích hợp với từng loại rau quả.
• Kết hợp tổng hợp các kỹ thuật trên.
19
20
I. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN THÓC
Trong quá trình bảo quản, hạt thóc thường bị một số hiện tượng: nấm mốc, lên men, nhiễm sâu
mọt, dịch chuyển ẩm trong khối hạt, tự bốc nóng, nẩy mầm … Khi chúng bị những hiện tượng
trên, chất lượng của thóc bị giảm, hàm lượng các chất dinh dưỡng, chất lượng công nghệ xay xát
và giá trị thương phẩm giảm và không đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
và vật nuôi.
1. Thu hoạch
• Thóc mới thu hoạch thường có độ ẩm cao (dao động 20% - 27%) nên dễ nảy mầm, lên
men, mốc và nấm phát triển làm cho thóc dễ bị hỏng hoặc kém phẩm chất.
• Lúa thu hoạch về cần tuốt và phơi ngay. Trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch, thóc phải
được phơi khô để độ ẩm hạ xuống còn 20%, sau đó cần tiếp tục xử lý.
• Tiếp theo, cần làm sạch, loại bỏ tạp chất như đất, đá, cỏ dại, hạt lép lửng, rơm rạ hoặc
những tạp chất khác lẫn vào thóc.
• Độ ẩm của thóc trước khi đưa vào bảo quản không được quá 13% - 14% (có thể bảo quản
được từ 2 - 3 tháng), nếu muốn bảo quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm thóc tốt nhất từ 12%
- 12,5%.
2. Bảo quản
2.1 Bảo quản thóc trong bao
Đây là phương pháp bảo quản phổ biến nhất. Thóc là nông sản chịu ảnh hưởng của không khí
nóng ẩm cục bộ, dễ nhiễm vi sinh vật và côn trùng do vậy trước khi đóng bao cần xử lý để độ ẩm
của thóc dưới 14%, tạp chất dưới 2%, chống mốc và côn trùng.
Kho chứa thóc cần phải dọn vệ sinh và sát trùng trước 7 ngày.
Sàn kho phải được kê lót bằng bục hoặc lớp trấu sạch khô 20cm. Thóc được xếp thành lô từ 15
- 18 lớp bao, độ cao không quá 4m. Lớp bao trên cùng cách trần kho tối thiểu 1m. Lô cách lô ít
nhất 1m và cách tường 0,5m. Giữa các lô có rãnh thông gió, cứ 5 lớp bao thì đặt một rãnh thông
gió.
• Bao thóc được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5.
• Cứ 2 tháng phun thuốc trừ sâu, mọt 1 lần theo hướng dẫn hiện hành.
2.2 Bảo quản thóc đổ rời
• Yêu cầu về kho chứa và độ ẩm thóc cũng giống như đối với bảo quản thóc trong bao.
• Cho thóc trực tiếp vào kho và dụng cụ chứa. Kho và dụng cụ kê lót phải vệ sinh khử trùng,
xung quanh tường kho phải kê gỗ tránh thóc tiếp xúc vào tường. Khi đưa thóc vào kho
tránh giẫm đạp, tránh bị nén chặt, cần có hệ thống thông gió và cào đảo lớp trên mặt thành
làn sóng hoặc đánh thành luống cao 40cm - 50cm, đổi chiều và định kỳ 15 - 30 ngày/lần.
• Độ cao đống thóc không quá 3,5m, mặt đống thóc phải được cào phẳng. Độ ẩm thóc vào
kho không quá 14%. Trong kho phải có vách ngăn, mỗi kho chứa khoảng 200 tấn. Cứ 15
ngày đảo 1 lần lớp thóc trên mặt kho tới độ sâu 40cm - 50cm.
• Kiểm tra định kỳ 15 ngày/lần, thường xuyên kiểm tra thóc ở vị trí sát tường, gần cửa kho
là nơi dễ dột nước và ẩm ướt ...
• Khi thấy có hiện tượng thóc tự bốc nóng, cần xử lý ngay chỗ bốc nóng cục bộ, cào đảo
đống hạt, đào giếng sâu 1m - 1,5m; thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức làm giảm nhiệt độ
xuống 35°C, làm khô thóc dưới 14%. Khi thấy có hiện tượng đọng sương cần cào đảo ngay
chỗ đọng sương, thông gió làm hơi nước bay đi và đem phơi khô thóc.
21
• Nếu có hiện tượng nhiễm côn trùng cần sàng, sẩy, quạt tách côn trùng khỏi đống thóc, phơi
sấy diệt côn trùng và làm khô. Áp dụng các biện pháp sinh học, hóa học.
2.3 Bảo quản thóc bằng cót đôi
Quây 2 lần cót, lần cót trong đựng thóc, lần cót ngoài cách lần cót trong 20cm - 30cm, giữa 2 lần
cót đổ đầy trấu khô để chống ẩm, đáy cót cũng lót trấu dầy 30cm rồi mới đổ thóc vào. Trên mặt
cót cũng đổ trấu dày 20cm và bện bùi nhùi rơm, dậy kín thóc.
Trong quá trình bảo quản cần đảm bảo thóc không bị ẩm ướt, không bị men mốc xâm hại và
không xảy ra hiện tượng tượng bốc nóng, không bị côn trùng, chuột tấn công.
2.4 Bảo quản thóc trong các dụng cụ nhỏ
Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, đổ vào các dụng cụ
như: chum, vại, bồ, bịch, thùng, phi, vựa, hòm, thùng gỗ, hòm tôn sạch sẽ và khô, sau đó đậy
kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài.
II. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NGÔ

1. Thu hoạch ngô
1.1 Thời điểm thu hoạch
• Thu hoạch ngô khi ngô chín già (râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu
vàng rơm).
• Khi tách hạt (giữa bắp) đã thấy vết sẹo đen ở chân hạt.
• Độ ẩm hạt 30% - 35% (tùy theo giống).
1.2 Một số điểm cần chú ý:
• Thu hoạch trong ngày nắng. Nếu ngô chín vào đợt mưa thì cần vặt râu, bẻ bắp ngô chúi
xuống để không cho nước vào bắp ngô tránh thối hạt, đến khi nắng ráo thì thu về phơi.
• Ngô thu hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao, dễ bị thối, mốc.
• Không thu hoạch ngô quá sớm hoặc quá muộn. Nếu thu hoạch sớm có thể làm giảm năng
suất vì ngô chưa đủ thời gian tích lũy vật chất vào hạt nên khối lượng hạt thấp. Mặt khác
thu non khi lượng nước trong hạt còn lớn sẽ tốn kém công sức, tiền của cho phơi, sấy khô,
chất lượng hạt giảm và khó bảo quản. Thu hoạch quá muộn, hạt có thể bị mọt hoặc mốc
làm giảm chất lượng hạt.
2. Bảo quản ngô

2.1 Bảo quản ngô bắp
a. Ưu điểm:
• Hạn chế được tác dụng của không khí ẩm và vi sinh vật xâm nhập và phá hại ngô vì phôi
ngô là bộ phận dễ bị phá hại nhất. Hạt ngô vẫn cắm sâu vào lõi ngô, thuận lợi cho việc điều
hòa nhiệt độ, ẩm độ trong khối ngô do độ rỗng của khối bắp cao.
• Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất bắp vì chất dinh dưỡng từ lõi tiếp tục chuyển vào
hạt.
b. Nhược điểm:
• Vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì và phương tiện vận chuyển, chứa đựng.
• Tốn công sức và thời gian khi sử dụng bởi mất công tách hạt.
22
c. Kỹ thuật bảo quản
Bảo quản bắp trên giàn
• Chọn những bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thóat hết nước trong lõi
và tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt. Nếu số lượng bắp ít thì có thể buộc túm và gác trên gác
bếp.
• Nếu số lượng bắp nhiều cần xếp các bắp ngô đã phơi thành từng cũi, cuống bắp quay ra
ngoài.
• Lộn trái một lớp bẹ ngô bên ngoài và buộc thành từng túm 1 - 15 bắp, rồi treo túm ngô lên
xà nhà, giàn bếp. Khi ngô để trên giàn bếp sẽ được hơi nóng của bếp đun hàng ngày bắp
ngô luôn khô và được khói bếp phủ một lớp muội đắng có tác dụng hạn chế mọt, mốc.
• Tốt nhất là nên hong bắp ngô trên giàn bếp 1 - 2 tháng cho bám muội, sau đó xếp các bắp
ngô trong các nhà chòi làm ở nơi cao ráo, thoáng đãng và chú ý phòng chống chim, chuột,
sâu mọt phá hại.
Bảo quản bắp trong bao
Nếu bảo quản ngô bắp kín ở trong bao có 2 lớp (lớp trong là bao nhựa, lớp ngoài là bao đay hoặc
bao dứa) thì phải buộc chặt miệng bao.
Bao tải được xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3 - 4 bao, chiều cao không quá 10 bao. Giữa
các khối có chừa lối đi để kiểm tra dễ dàng. Bao tải đựng cần phơi khô, sạch sẽ.
Xếp các bao ngô ở nơi khô ráo, thoáng đãng, không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao cách mặt đất
trên 100cm và cách tường vách trên 30cm. Chú ý phòng chống chuột. Phải thường xuyên kiểm tra
để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố. Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm xem xét tình trạng
phôi ngô. Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị bốc
nóng phải tiến hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu mọt rồi mới bảo quản tiếp.
2.2 Bảo quản ngô hạt
Phương pháp này kém an toàn hơn vì phôi không được bảo vệ nên dễ hút ẩm và dễ bị nấm mốc,
sâu mọt xâm nhiễm.
Sau khi thu hoạch, tốt nhất ngô được sấy ngay cả bắp. Khi độ ẩm hạt đạt 17% - 18%, tiến hành
tẽ hạt bằng máy, sau đó phơi hoặc sấy hạt cho đến khi độ ẩm đạt 13% - 14%. Hạt được quạt
sạch và bảo quản trong kho đã khử trùng. Nếu không có lò sấy, bắp ngô được phơi 3 - 4 nắng.
Khi hạt đã khá khô, tẽ hạt bằng máy hoặc bằng tay, tẽ đến đâu phơi ngay đến đó. Phơi hạt 3 - 4
nắng cho khô, sàng sảy sạch và đưa vào bảo quản. Chú ý: phải phơi ngô thật khô (kiểm tra bằng
cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc cạnh, sàng, sảy sạch tạp chất và loại bỏ
hạt non, hạt lép.
2.2.1 Bảo quản ngô hạt quy mô nhỏ
Đổ ngô vào chum, vại, sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng và phủ lên trên 1 lớp tro bếp
khô dày 2cm - 4cm. Bịt miệng bằng giấy xi măng hay tấm nilon và đậy kín. Có thể trộn thêm lá
xoan, lá trúc đào phơi khô vào ngô theo tỷ lệ 1kg - 1,5kg lá khô cho 100kg ngô hạt. Khi sử dụng
ngô phải sàng xảy sạch các loại lá trên tránh gây độc hại cho người, gia súc.
2.2.2 Bảo quản ngô hạt quy mô lớn
Bảo quản ngô bằng vựa hai lòng (bằng phên hoặc bằng cót). Giữa hai phên cót lót trấu khô sạch.
Nền vựa được lót trấu sạch dày hơn 20cm. Lớp trấu lót được phủ 2 lượt phên, cót hoặc bao tải.
Giữa hai lớp phên, cót, bao tải là là 2 lớp bao tải và một lớp vôi cục dày trên 3cm. Mặt khối ngô
được san phẳng.
23
Ở trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt. Trước khi
đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày khoảng 3cm - 5cm, xong lót
một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục
đổ một lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt. Phương pháp này giữ được
hàng năm, không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại. Trong điều kiện gia đình, với số
lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu
khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt
bắp để bảo quản.
Nên đóng kín bao ngô hạt khi bảo quản. Các bao ngô được xếp theo luống 3 - 5 bao có khoảng
cách giữa các luống và tường kho (giống hình xếp 3, xếp 5). Các luống có lớp trấu ngăn cách với
sàn kho. Kho có lưới phòng chống chim, chuột và được áp dụng các biện pháp kỹ thuật phòng
chống chim chuột và được áp dụng các biện pháp phòng chống côn trùng.
Nên bảo quản hạt bắp rời bằng phương pháp kín là tốt nhất, tuy nhiên cũng cần lưu ý:
• Trước khi nhập kho, hạt bắp phải được phơi thật khô. Loại bỏ tạp chất và những hạt sâu
mọt.
• Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng. Cần phải có kế hoạch kiểm tra định
kỳ kho, khi hạt chớm phát sinh sâu hại hoặc nấm bệnh thì cần đem phơi nắng ngay hoặc
phun thuốc khử trùng, nếu phát hiện có mọt thì xử lý bằng thuốc xông hơi (Gastoxin).
• Bảo quản ngô bằng các dụng cụ có thể làm kín được (chum, vại, thùng có nắp kín, bao
nhựa buộc kín miệng).
• Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô vì phôi ngô dễ hút ẩm,
có sức hấp dẫn mọt cao, dễ bị hư hỏng.
• Bảo quản ngô ở nơi thoáng mát, không ẩm dột.
• Tốt nhất, sau khi thu hoạch ngô nên tẽ hạt, phơi khô, quạt sạch và bảo quản trong kho
hoặc trong chum, vại để đảm bảo sản lượng và chất lượng sản phẩm.
2.2.3 Bảo quản ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi
Khi thu hoạch ngô gặp thời tiết mưa ẩm liên tục, không có điều kiện phơi nắng kịp thời, ngoài
biện pháp sấy hoặc bảo quản ngô bắp tạm thời như trên có thể bảo quản kín ngô hạt tươi dùng
cho chăn nuôi.
Sau khi tẽ, ngô hạt tươi được chứa trong các túi nhựa kín, không có lỗ thủng (dù nhỏ) và buộc
thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi. Túi càng dày càng tốt. Nếu túi mỏng có thể lồng 2 - 3
túi vào nhau.
Trong túi kín, ngô hạt tươi có cường độ hô hấp cao, tạo nhiều khí CO2 có tác dụng ức chế men
mốc gây thối hỏng và sâu mọt. Cần phải giữ túi không bị thủng rách. Nếu cần phân chia lượng
ngô thành các túi phù hợp với nhu cầu sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hàng ngày.
Ngô hạt tươi có thể bảo quản kín trong 20 ngày không thối hỏng. Cho gia súc ăn, ngô hạt tươi
bảo quản kín có mùi lên men nhẹ nhưng không suy giảm giá trị dinh dưỡng và sức ăn của vật
nuôi. Khi có điều kiện thuận lợi, tiến hành làm khô để bảo quản lâu dài.
2.2.4 Bảo quản bắp giống
Có thể tiến hành theo những cách trên nhưng tuyệt đối không bảo quản kín. Kho bảo quản bắp
giống phải đảm bảo ngoài việc chống ẩm, chống nấm mốc, sâu mọt, còn phải đảm bảo độ nảy
mầm cao. Do đó kho phải thường xuyên thoáng mát và khô ráo. Nếu hạt giống bảo quản ở trạng
thái hạt rời thì nên trộn lẫn với lá xoan khô để chống sâu mọt.
24
III. KỸ THUẬT BẢO QUẢN KHOAI LANG
1. Đặc điểm của khoai lang tươi
Khoai lang tươi chứa lượng nước cao (80%) trọng lượng nên khó bảo quản. Vỏ khoai mỏng, tác
dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối
ruỗng, nấm mốc phát triển. Khoai lang là loại củ không chịu được thời tiết quá nóng hoặc quá
lạnh.
2. Kỹ thuật bảo quản

2.1 Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất
• Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm.
• Đào hầm theo kiểu lòng chum. Có nắp đậy kín và có rãnh thóat nước.
• Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai.
• Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xây xát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào
những ngày khô hanh và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm.
• Trong tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu độ
ẩm trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.
2.2 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên
Chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1m, phía trên mặt
hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có một cửa để lên xuống, phải đậy nắp kín và
có mái che mưa.
2.3 Bảo quản bằng cách ủ cát khô
Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm nhưng bảo quản theo cách này vẫn không kín hoàn toàn
nên nó vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài.
Chọn những củ khoai đủ tiêu chuẩn, xếp thành luống chiều rộng 1,2m, chiều dài tùy theo khối
lượng khoai nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Xếp đầu củ quay ra ngoài.
Nếu khoai đóng sọt thì để nguyên và xếp chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín
lên khoai.
Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng, cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng
hắt vào và không có mưa dột.
Nếu thời gian bảo quản khoai ngắn (10 - 15 ngày) thì có thể bảo quản thoáng. Khi bảo quản
thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt.
VI. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẮN

1. Thu hoạch
Nên:
• Thu hoạch khi cây sắn có lá chuyển vàng và rụng gần hết.
• Thu hoạch đúng thời gian: từ 10 - 20 tháng tuổi sau khi trồng tùy thuộc vào giống, đất đai,
biện pháp kỹ thuật canh tác được áp dụng.
• Thu hoạch sắn vào mùa khô vì sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm sắn như sắn lát,
sắn bột đòi hỏi phải được phơi nắng để cất giữ được lâu.
25
Không nên:
• Thu hoạch quá sớm vì khi củ sắn còn non năng suất sẽ thấp, củ chứa ít tinh bột.
• Thu hoạch quá muộn:
+ Trong trường hợp thu hoạch sắn quá muộn, năng suất sắn có thể cao hơn nhưng củ có
nhiều xơ.
+ Thu hoạch sắn khi ngọn sắn xanh trở lại, lúc này sắn phát triển thêm lá mới, 1 phần tinh
bột từ củ được chuyển nuôi lá mới, làm giảm hàm lượng tinh bột trong củ, giảm trọng
lượng và chất lượng củ, củ ăn bị sượng.
Trong điều kiện bình thường, chất lượng củ sắn chỉ giữ được 24 - 48 giờ sau thu hoạch.
2. Kỹ thuật bảo quản

2.1 Bảo quản củ sắn tươi
Cách 1:
Chọn củ sắn không bị xây xát, không bị gẫy, xếp nhẹ thành đống cao 50cm - 60cm để ở nơi râm
mát, được che mưa che nắng. Sau đó phủ một lớp cát lên trên, chiều dày lớp cát 10cm.
Trước khi xếp củ sắn nên xử lý bằng cách nhúng củ sắn vào nước vôi trong ở nồng độ 1% để cho
ráo nước trước khi xếp vào đống. Theo cách này củ sắn có thể bảo quản được 2 tháng.
Cách 2:
Cũng làm như cách 1, nhưng trước khi xếp vào đống, củ sắn được hun khói diêm sinh (lưu huỳnh).
Dùng khoảng 30g - 50g diêm sinh để hun 20kg củ sắn để diệt nấm mốc và hạn chế chảy nhựa.
Cách 3:
Ngâm củ sắn vào các bể lớn trong nước dung dịch sun phát đồng (CuSO4) 1% trong 2 ngày. Sau
đó vớt ra để ráo nước và xếp củ sắn thành đống. Sun phát đồng có tác dụng tiêu diệt các loài
nấm men và nấm mốc trên củ sắn. Sắn có thể được bảo quản trong 2 tháng.
2.2 Bảo quản sắn khô đã chế biến

Sau khi phơi khô phải để sắn nguội rồi mới đem cất giữ.
Cho sắn nguội vào dụng cụ bảo quản như chum, vại, thùng kim loại hoặc nilon nhiều lớp kín và
có biện pháp phòng chống chuột, gián. Nếu bảo quản với khối lượng sắn lớn có thể quây cót
tráng nhựa đường và dán giấy xi măng làm dụng cụ bảo quản. Nếu bảo quản tốt có thể giữ sắn
lát trong 8 - 9 tháng.
26
Mục đích của việc bảo quản nông sản:

• Đảm bảo giống cung cấp cho quá trình tái sản xuất (cung cấp giống cho các mùa vụ
sau).
• Đảm bảo nguyên liệu cung cấp cho tiêu dùng, cho công nghiệp hoặc dự trữ hay trao đổi
buôn bán.
• Hạn chế đến mức thấp nhất hao hụt về số lượng và giảm về chất lượng trong quá trình lưu
giữ và sử dụng.
Các nguyên nhân gây ra hao hụt nông sản trong quá trình bảo quản:
• Ảnh hưởng của điều kiện thời thiết, khí hậu: nhiệt độ, không khí, ẩm độ ...
• Ảnh hưởng của các yếu tố sinh học: quá trình hô hấp, biến đổi về sinh hóa, vật lí, sự nẩy
mầm của hạt, sự phát triển của vi khuẩn, sự đông kết vón, chuột phá hại ...
Có 5 phương pháp bảo quản nông sản chính:
1. Phương pháp bảo quản ở trạng thái thoáng.
2. Phương pháp bảo quản ở trạng thái kín.
3. Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh.
4. Phương pháp bảo quản bằng phương pháp hóa học.
5. Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh.
Một số yêu cầu đối với công tác bảo quản nhằm nâng cao chất lượng nông sản:
• Đối với kho: Kho phải chống được tác động xấu từ bên ngoài, có cửa sổ, lỗ thông hơi, lưới
chắn chuột, không thấm dột, thông thoáng, môi trường xung quanh kho phải khô ráo,
thoáng mát, tiện lợi cho việc kiểm tra, thăm khám ...
• Công tác kiểm tra, đánh giá phải thường xuyên phát hiện sự cố sâu, mọt ... và xử lý kịp
thời.
• Đối với biện pháp kỹ thuật: Thu hoạch nông sản tùy theo mục đích sử dụng và thời gian
bảo quản; phân loại lựa chọn nông sản đúng quy định, tiến hành các biện pháp làm sạch,
phơi hoặc sấy khô đảm bảo nông sản tốt và tiệt trùng trước khi cho nhập kho.
27
28
I. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ BẢO QUẢN RAU, QUẢ
Trong quá trình bảo quản rau, quả xảy ra những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến
đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau, quả tươi: giống,
loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật
trong quá trình bảo quản.
Phần lớn những biến đổi của rau, quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát
triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để
tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất.
Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện
pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho,
điều chỉnh thành phần khí bảo quản.
Sự giảm khối lượng của rau do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong
khi hô hấp (15% đến 25%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Tuy
nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt trọng
lượng.
Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng
khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như
độ chín thu hái.
Mục đích của các công nghệ bảo quản là để hạn chế sự hư hỏng của nông sản phẩm, đảm bảo
thực phẩm tiêu thụ được an toàn, giữ được chất lượng dinh dưỡng, chất lượng và vị ngon của
sản phẩm.
Phương pháp bảo quản là loại trừ vi khuẩn, men và mốc hạn chế đến mức thấp nhất sự phát
triển của vi sinh vật, kìm hãm hoạt động của enzym, ngăn chặn hoặc trì hoãn sự thối, hỏng của
nông sản.
Thực phẩm có thể được bảo quản trong các dụng cụ bằng kim loại, bảo quản lạnh, sấy khô, hoặc
bảo quản bằng các chất bảo quản tự nhiên như muối, đường ... Ở nhà nên bảo quản trong các
dụng cụ kim loại, muối chua, sấy khô, bảo quản lạnh, làm mứt hoặc nước ép hoa quả.
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA RAU, QUẢ TƯƠI

Rau, quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau, quả cao (70% -
95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động.
Rau, quả là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản.
Trong rau, quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp
tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi
khuẩn phát triển.
Thành phần dinh dưỡng rau, quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh
tố ... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau, quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ,
bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập làm rau, quả thối rữa, biến chất, giảm chất lượng. Chính
thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị của nó nhưng cũng là
môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển gây hại. Vì vậy, chúng
ta cần có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái,
29
vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập
cho người sản xuất.
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, QUẢ

Lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào loại nông sản, thời gian bảo quản, nguyên vật
liệu sẵn có (củi, ga, dầu, điện, ánh nắng mặt trời), kho, chất liệu đóng gói và chi phí bao gồm
cho mỗi phương pháp.
• Phương pháp gia công nhiệt: Chi phí khá đắt, cần nhiều nhân công, năng lượng và nước.
• Phương pháp sấy khô: Rẻ, không tốn hoặc tốn ít năng lượng (chủ yếu sử dụng ánh nắng
mặt trời), yêu cầu bảo quản kín, chất lượng và dinh dưỡng của nông sản được bảo quản
tốt.
• Phương pháp lên men: Rẻ (thường áp dụng theo công nghệ của địa phương), không tốn
năng lượng, mùi và vị của sản phẩm thường bị biến đổi cơ bản, có thể bảo quản được một
vài tuần, giá trị thực phẩm tốt.
Trong thực tế người ta có thể sử dụng đường, muối và dấm để bảo quản rau với tác dụng như
sau:
Đường có thể sử dụng với khối lượng lớn để ngăn chặn các vi khuẩn gây thối hỏng mà những vi
khuẩn này không phát triển được trong thực phẩm có hàm lượng đường 40% - 50%. Tuy nhiên,
nấm men và mốc vẫn có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao.
Muối sử dụng với khối lượng đủ lớn làm cho thực phẩm không phù hợp với sự phát triển của vi
sinh vật gây thối. Bảo quản rau, quả trong nước muối được sử dụng rộng rãi.
Dấm được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Nguyên lý hoạt động là ngăn chặn sự
phát triển của các vi khuẩn gây hại cho nông phẩm bởi acid acetic.
VI. MỘT SỐ ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI BẢO QUẢN RAU, QUẢ
1. Thu hoạch rau, quả

• Cần thu hái đúng độ chín tùy theo mục đích sử dụng và thời gian bảo quản, tránh thu quá
non, tránh ngày mưa.
• Không được hái quả sau mưa, khi vỏ quả còn đọng nhiều nước. Thu hái khi nhiệt độ trong
ngày thấp (sáng sớm hay chiều mát).
• Khi thu hái quả phải dùng kéo cắt, cắt từng quả, để nhẹ nhàng vào thùng xốp, thúng, rổ,
... có lót lá.
• Đồ đựng (sọt) cần được xếp theo hàng lối để tiện cho việc thu gom.
• Không được xếp quá đầy tránh va đập và rơi vỡ.
2. Sơ chế, phân loại và bao gói

• Rửa sạch đất, cát, sợi nấm bám vào rau, quả.
• Loại bỏ rau, quả bị sâu bệnh, dập, nát.
• Rau, quả phải tươi và được bảo quản sớm nhất sau khi đóng gói.
• Bao gói đảm bảo đúng quy cách, chắc chắn nhằm hạn chế dập nát cho rau, quả.
• Sản phẩm cần được bao gói trong túi nylon nhằm tránh sự mất nước cho rau, quả.
30
• Không nên xếp rau quá chật ở trong sọt, thùng.
• Người lao động cần phải được đào tạo nhằm có được kiến thức cơ bản trong quá trình thu
hoạch, phân loại và bao gói sản phẩm.
3. Lưu giữ
• Sản phẩm sau thu hoạch cần để nơi râm mát và cần
được che phủ cẩn thận, chắc chắn.
• Không nên chất đống rau, quả ngoài trời nắng, nóng,
rau, quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng.
• Nếu có điều kiện nên xếp rau, quả vào kho mát hoặc
kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng (đối với loại
quả).
• Đồ đựng cần được vệ sinh thường xuyên, rửa sạch
hàng ngày và nếu hỏng cần sửa chữa hay thay
mới.
4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển cần được che phủ cẩn thận, giảm
độ thông thoáng trong quá trình vận chuyển, tránh sự mất
nước của rau, quả trong quá trình vận chuyển.
Sử dụng bao bì chắc chắn tránh đổ vỡ, dập nát cho rau,
quả.
Không xếp quá cao hay chồng chất lộn xộn lên nhau dễ
gây chà xát và dập nát nhằm hạn chế tối đa các xây xát
cơ học.
Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh vứt ném làm rau,
quả bị dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
vào rau, quả.
5. Kỹ thuật thu hái và bảo quản một số loại quả phổ biến
5.1 Thu hoạch và bảo quản xoài
Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh
trái có lớp phấn mỏng. Kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài
nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái được.
Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9h sáng đến 3h chiều vì lúc này xoài ít mủ nhất.
Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2cm - 5cm cho trái ít chảy mủ, hái
từng quả một.
31
Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá
khô xung quanh và lót dưới đáy sọt. Không xếp xoài quá đầy sọt. Khi sang sọt phải bốc từng trái,
không nên đổ ào một lượt.
Khi xếp các thùng xoài lên nhau phải có tấm ván ngăn giữa các thùng. Đặt trái xoài nhẹ nhàng
vào sọt tránh làm mất phấn trên quả xoài, tránh làm trái bầm dập, xây xát, tránh để cuống quả
đâm vào các quả khác.
Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát.
Chọn ngày nắng ráo, hái những quả đã ra mã, dùng dao (kéo) cắt đoạn cuống dài 0,5cm - 1,0cm.
Sau đó ngâm ngay quả xoài trong nước sạch 3 - 4 giờ cho xoài chảy hết nhựa. Rồi vớt xoài ra và
lại nhúng ngập quả trong nước nóng 54°C (3 sôi + 2 lạnh) trong 4 - 5 phút, lượng nước phải gấp
4 - 5 lần lượng quả. Tiếp đó vớt ra, để quả trong bóng râm cho khô, xếp thành đống cao 40cm
- 50cm, đậy nilon kín trong 24 giờ cho xoài đổ mồ hôi, rồi dùng vải mềm và nước rửa chén (Mỹ
Hảo) lau sạch cho da quả láng bóng rồi để lại trong bóng râm cho khô vỏ quả.
Chất xoài thành đống cao 50cm - 60cm, đậy kín bằng bao tải dứa, bao tải gai (không đậy bằng
nilon). Thời gian ủ khoảng 20 - 24 giờ, sau đó bỏ vật che đậy bên ngoài. Rải xoài thành lớp mỏng
trên nền nhà, sau 2 - 3 ngày quả xoài chín vàng rộm đồng loạt, đem tiêu thụ.
5.2 Thu hoạch bảo quản dứa
• Tùy theo mục đích sử dụng để thu hoạch dứa. Nếu xuất khẩu dứa quả tươi thì nên thu
hoạch khi vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã
có kẽ vàng. Nếu dứa cho chế biến công nghiệp thì thu hoạch khi 1 - 3 hàng mắt phía cuống
có màu vàng.
• Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 cm - 3 cm, vết cắt phẳng không làm
quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi
cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào
quả sẽ gây mau thối quả.
• Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không
chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
• Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở
gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển
bằng xe lạnh có nhiệt độ 7°C - 8°C, ẩm độ 85% - 90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa
vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân.
• Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn
đưa vào kho mát có nhiệt độ 10°C - 12°C đối với dứa còn xanh, 7°C - 8°C đối với dứa bắt
đầu chín, ẩm độ trong kho 85% - 90% có thể bảo quản được 2 - 3 tuần.
5.3 Thu hoạch, bảo quản hồng
• Thu hái: Thu hoạch khi vỏ quả bắt đầu chuyển vàng khoảng 20% (vỏ quả từ màu xanh bắt
đầu chuyển màu xanh vàng). Chú ý thu hái quả nhẹ nhàng tránh va đập, nên đặt quả vào
các vật chứa chứ không ném từ xa.
• Lựa chọn: Chọn những quả có màu sắc đã chuyển sang ánh vàng. Loại bỏ những quả bị
tổn thương, va đập, những quả bị nhiễm bệnh, những quả quá nhỏ.
• Vệ sinh quả: Dùng rổ nhựa đựng quả, rửa quả bằng cách nhúng đi nhúng lại vài lần, sau
đó để ráo nước.
• Nhúng quả vào chất bảo quản: Hồng được nhúng trong dung dịch carbedo nồng độ 1%
trong thời gian 3 phút sau đó vớt ra để hong khô. Carbedo có tác dụng bảo quả nấm mốc
và vi sinh vật có ở bề mặt quả và có vai trò như là một lớp màng bảo vệ cho quả khỏi lây
nhiễm nấm mốc và vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau này.
32
Chú ý: Phải pha hóa chất đúng liều lượng để vừa có tác dụng ngăn ngừa và tiêu diệt
sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc đồng thời dư lượng (tồn dư) nằm trong giới
hạn cho phép sử dụng của bộ Y tế. Ngoài ra cần ngâm hồng đúng thời gian mới đủ
hiệu lực của chất bảo quản.
• Để khô: Sau khi nhúng chất bảo quản, quả được hong khô cho đến khi vỏ quả và tai quả
khô hẳn mới đem đóng gói. Trong quá trình để khô cần chú ý:
+ Tránh để quả ngoài nắng.
+ Tránh để quả ở nơi không đảm bảo vệ sinh.
+ Có thể dùng quạt để làm cho quả hong khô.
• Đóng túi: Dùng túi PE có độ dày 1c, tỷ lệ đục lỗ: 50% bề mặt túi tính từ miệng túi xuống,
kích thước: dài x rộng = 40 x 30 (cm) đủ để đóng 2 kg quả để hạn chế tối đa sự mất nước
và giảm cường độ hô hấp của quả.
• Đặt R3: Sau khi cho quả vào túi ta đặt vào mỗi túi 1 gói R3 (R3 là một hỗn hợp gồm 5 chất
khác nhau có tác dụng hấp thụ khí ethylen sản sinh ra trong quá trình bảo quản mục đích
giữ cho quả lâu chín và có tác dụng hút ẩm do quả hô hấp tạo ra hơi nước trong quá trình
vận chuyển. Sau khi đặt R3 ta buộc kín miệng túi lại bằng dây chun, chú ý trước khi buộc
túi ta phải vuốt hết không khí có ở trong túi ra.
• Xếp kho bảo quản: Các túi hồng sau khi đã buộc kín, ta xếp lên sàn hoặc giàn bảo quản.
Mỗi giàn khoảng 4 - 5 tầng và để khoảng 500 kg quả, mỗi tầng xếp 1 - 2 lớp túi. Khi bố trí
kho bảo quản phải chú ý:
+ Kho phải đặt ở nơi thoáng mát, thông gió, tránh nắng mưa.
+ Kho phải để xa chuồng gia súc, khu nhà vệ sinh, những nơi không đảm bảo vệ sinh.
• Đảo quả kiểm tra để kho luôn được thông thoáng và loại bỏ dần những quả bị chín, thối
hỏng trong quá trình bảo quản. Thời gian kiểm tra 2 lần/ngày.
* Những điều chú ý trong quá trình bảo quản hồng
• Khi thu hái phải hết sức cẩn thận tránh va đập mạnh gây tổn thương cho quả.
• Nước sử dụng nên dùng nước sạch.
• Hóa chất phải pha đúng liều lượng quy định, nếu pha loãng thì sẽ không đạt được tỷ lệ tổn
thất như mong muốn, nếu pha đặc hơn thì sau thời gian bảo quản dư lượng chất bảo quản
sẽ vượt quá giới hạn cho phép sử dụng và sẽ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thời gian nhúng chất bảo quản phải đúng với quy định là 3 phút.
• Thực hiện các thao tác khi tiếp xúc với chất bảo quản phải tuân thủ đúng với quy định an
toàn vệ sinh lao động.
• Sau khi nhúng chất bảo quản, hồng phải được cách ly ít nhất 15 ngày mới được ăn.
• Mọi thao tác trong quá trình bảo quản phải tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật của quy trình
bảo quản.
5.4 Thu hoạch và bảo quản cam, chanh, bưởi, quýt
Cam quýt là loại quả không còn tinh bột khi sắp chín nên khi đã hái thì chúng không chín tiếp nữa
do vậy việc thu hái đúng thời gian là rất cần thiết. Nếu hái muộn sẽ làm giảm chất lượng quả,
năng suất quả vụ sau cũng bị ảnh hưởng (do để quả trên cây bắt cây phải nuôi tiếp).
Nên thu hoạch vào buổi sáng, sau khi tan sương, chưa có nắng gắt. Dùng kéo để cắt đến sát núm
trái. Thu hoạch cần thận trọng, không được tung ném trái, tránh làm xây xát, giập trái bởi những
chỗ xây xát là nơi thuận lợi cho nhiều loại nấm và vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm hỏng trái.
Sau khi cắt cuống bôi vôi vào núm trái rồi xếp trên nền khi cất trữ đã đệm một lớp cát khô dày độ
25cm - 30 cm. Cứ một lớp cam lại phủ một lớp cát dày kín trái, nhưng không được xếp quá 10 lớp.
Định kỳ 15 - 20 ngày đảo cam một lần để loại bỏ trái thối, kém chất lượng. Bảo quản theo cách
33
này có thể giữ cam tươi 50 - 60 ngày, tỷ lệ hư hỏng chiếm 20% tổng số lượng trái bảo quản.
Đối với bưởi sau khi hái người ta cũng lấy vôi đặc bôi vào cuống, để nơi mát có thể giữ được 3 - 4
tháng.
1. Trong quá trình bảo quản rau, quả thường xảy ra những biến đổi về vật lí, sinh lí và sinh hóa.
Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau, quả
tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những
yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản.
2. Đặc điểm rau, quả tươi là loại nông sản hàng hóa khó bảo quản vì lượng nước cao, giàu chất
dinh dưỡng là điều kiện hấp dẫn các loại vi sinh vật, vi khuẩn và côn trùng phát triển gây hại. Vì
vậy khi bảo quản cần chú ý tránh làm rau, quả xây xát, dập nát, sứt mẻ ...
3. Kỹ thuật bảo quản phải thực hiện nghiêm ngặt các yếu tố kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu
hái, vận chuyển và đảm bảo các yêu cầy kỹ thuật trong quá trình bảo quản tùy theo từng loại
rau, quả.
34
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Văn Lầm. Biện pháp sinh học phòng chống dịch hại nông nghiệp.
Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, 1995.
2. Trần Minh Tâm. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch.
Nxb Nông nghiệp - Hà Nội, 2004.
3. Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nxb Nông nghiệp - Hà Nội, 2000.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Khoa. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau, quả.
Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1996.
5. Trung tâm thông tin, Bộ NN và PTNT. Bảo quản và chế biến nông sản.
Thông tin chuyên đề, 4/2000.
6. Lê Doãn Diên, Nguyễn Bá Trinh. Nâng cao chất lượng nông sản, tập I.
Nxb Nông nghiệp, 1982.
7. Lê Doãn Diên (chủ biên). Nâng cao chất lượng nông sản, tập II.
Nxb Nông nghiệp, 1989.
8. Trần Minh Tâm. Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch.
Nxb Nông nghiệp TP. HCM, 1997.
9. Vũ Quốc Trung (chủ biên). Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực.
Nxb Khoa học kỹ thuật, 1999.
10. Cục Chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn, Trung tâm Khuyến nông Khuyến
ngư Quốc gia - Bộ Nông nghiệp và PTNT
• Kỹ thuật sơ chế bảo quản ngô quy mô nông hộ
• Kỹ thuật chế biến chè xanh quy mô nông hộ
• Kỹ thuật sơ chế cà phê quy mô nông hộ
• Kỹ thuật bảo quản khoai tây quy mô nông hộ
• Kỹ thuật sơ chế, bảo quản đậu, đỗ, lạc quy mô nông hộ
• Máy sấy hạt
• Quy trình chế biến vải
Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội 2000 - 2004.
11. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó “Phương pháp phòng chống những biểu hiện
bất lợi trong bảo quản nông sản”.
Nhà xuất bản lao động, 2006.
12. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn, Trung tâm Khuyến nông Quốc gia -
Bộ Nông nghiệp và PTNT “Quy trình chế biến nhãn, vải”.
Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2005.
13. Trần Thị Mai, “Bảo quản khoai tây thương phẩm”.
Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2001
14. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó. “Hướng dẫn trồng, chế biến và bảo quản hoa màu”.
Nhà xuất bản Lao động, 2005
15. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó “Hướng dẫn bảo quản và chế biến nông sản”.
Nhà xuất bản Lao động, 2006
16. Trần Văn Chương “Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch”.
Nhà xuất bản Lao động - Xã hội, 2006.
17. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình “Bảo quản RAU, QUẢ tươi và bán chế phẩm”.
Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2000.
35
Phụ lục 1
QUY PHẠM BẢO QUẢN CÀ CHUA TƯƠI
TCVN 4845 : 2006 thay thế TCVN 4845 : 1989
TCVN 4845 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 rau, quả và sản phẩm rau, quả biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại cà chua thương phẩm được trồng từ loài Lycopersicon escu-
lentum Mill. Thuộc họ Solanaceae sau khi sơ chế, đóng gói và được dùng dưới dạng quả tươi.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cà chua sử dụng vào mục đích chế biến công nghiệp.
2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn
ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm
ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 7087 : 2002 (Codex Stan 1 - 1985, Rev 1 - 1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
CAC/RCP 44 - 1995 Khuyến cáo Quốc tế về quy phạm thực hành đóng gói và vận chuyển rau,
quả tươi (Recommended International Code of Practice for Packaging and Transport of Fresh Fruit
and Vegetables).
TCVN 5603 (CAC/RCP 1 - 1969, Rev 4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung
về vệ sinh thực phẩm.
CAC/RCP 53 - 2003 Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau, quả tươi (Code of Hygienic Practice
for Fresh Fruits and Vegetables).
CAC/GL 21 - 1997 Nguyên tắc về thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm
(Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods).
3. Yêu cầu chất lượng

3.1 Phân loại
Cà chua có thể phân thành bốn loại thương phẩm như sau:
• Quả tròn (Round).
• Cà chua múi (Ribbed).
• Cà chua nhót (Oblong) và quả dài (Elongated).
• Cà chua bi (Cherry) và cà chua salat (Cocktail).
3.2 Yêu cầu chung
Cà chua thuộc tất cả các hạng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
• Nguyên vẹn.
36
• Tươi.
• Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng không thích hợp cho tiêu dùng.
• Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường.
• Không bị ẩm ướt bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ hệ thống bảo quản
lạnh.
• Không chứa côn trùng gây hại và không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởng đến
hình thức bề ngoài chung của sản phẩm.
• Không có mùi, vị lạ.
Trong trường hợp cà chua chùm, thì phần cuống phải tươi, lành lặn, sạch, không có lá và bất kỳ
tạp chất nào nhìn thấy được bằng mắt thường.
3.2.1 Độ phát triển và trạng thái của cà chua phải đủ để có thể
- Chịu được vận chuyển và bốc dỡ.
- Đến được nơi tiêu thụ với tình trạng tốt.
3.2.2 Yêu cầu về độ chín
Cà chua phải có độ phát triển đầy đủ và đạt được độ chín thích hợp và có thể chín tiếp.
3.3 Phân hạng
Cà chua được phân thành ba hạng như sau:
3.3.1 Hạng “đặc biệt”
Cà chua thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Phần thịt quả phải cứng có hình dạng, hình
thức bên ngoài và độ phát triển phải đặc trưng cho từng giống.
Cà chua phải đồng đều về kích cỡ và màu sắc. Tùy theo độ chín, phải thỏa mãn các yêu cầu đưa
ra ở điều 3.1.1.
Cà chua phải không có phần xanh cứng và các khuyết tật khác, ngoại trừ một vài khuyết tật nhẹ
bên ngoài nhưng không ảnh hưởng đến hình thức, chất lượng và sự duy trì chất lượng cũng như
việc trình bày của sản phẩm trong bao bì.
3.3.2 Hạng 1
Cà chua thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Phần thịt quả phải cứng có hình dạng, hình thức
bên ngoài và độ phát triển phải đặc trưng cho từng giống.
Cà chua phải đồng đều về kích cỡ, không bị nứt hoặc không có phần xanh cứng có thể nhìn thấy
bằng mắt thường. Cho phép những khuyết tật nhẹ về màu sắc, hình dạng, bề mặt cho phép có
vết thâm rất nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, sự duy trì chất lượng và việc
trình bày của sản phẩm trong bao bì như sau:
• Khuyết tật nhẹ về hình dạng và độ phát triển.
• Khuyết tật nhẹ về màu sắc.
• Khuyết tật nhẹ trên bề mặt.
• Vết thâm rất nhẹ.
Đối với cà chua “múi” cho phép các khuyết tật nhưng:
• Không có vết nứt đã lành có chiều dài quá 1cm.
• Không có nhiều vết sần.
• Núm quả nhỏ nhưng không bị nám.
37
• Diện tích các vết nám phần rốn quả không quá 1 cm².
• Không có vết sẹo dài quá 2/3 đường kính lớn nhất của quả.
3.3.3 Hạng 2
Hạng 2 này bao gồm cà chua không đạt các yêu cầu của các hạng trên, nhưng phải đáp ứng được
các yêu cầu chung qui định trong 3.1.
Cà chua hạng này phải có thịt quả cứng thích hợp (nhưng có thể mềm hơn một ít so với hạng 1)
nhưng không được phép có các vết nứt chưa lành.
Cho phép các khuyết tật sau, nhưng vẫn phải đảm bảo các đặc tính cần thiết liên quan đến chất
lượng:
• Khuyết tật về hình dạng, độ phát triển và màu sắc.
• Khuyết tật trên bề mặt hoặc bị thâm, nhưng không ảnh hưởng nghiêm trọng tới quả.
• Các vết nứt đã lành có chiều dài không quá 3cm đối với cà chua quả tròn, cà chua múi và
cà chua nhót.
Riêng đối với cà chua “múi” cho phép:
• Có nhiều vết sần hơn hạng 1, nhưng quả không được méo mó.
• Chỉ có một núm quả.
• Diện tích các vết nám phần rốn quả không quá 2 cm².
• Vết sẹo của loại quả phải không quá 3 cm.
4. Yêu cầu về kích cỡ

Kích cỡ được xác định bằng đường kính mặt cắt lớn nhất của quả.
Kích cỡ tối thiểu đối với:
• Cà chua bi là 15 mm.
• Cà chua cà chua nhót là 30 mm.
• Cà chua tròn và cà chua múi là 35 mm.
Mã kích cỡ của cà chua quả tròn và cà chua múi được xác định theo bảng 1.
Bảng 1 - Mã kích cỡ của cà chua quả tròn và cà chua múi
Mã kích cỡ Đường kính (mm)

Tối thiểu Tối đa
1 Từ 30 đến 34
2 “ 35 “ 39
3 “ 40 “ 46
4 “ 47 “ 56
5 “ 57 “ 66
6 “ 67 “ 81
7 “ 82 “ 101
8 “ 102 và lớn hơn
38
Mã kích cỡ của “cà chua bi” và “cà chua salat” được xác định theo bảng 2.
Bảng 2. Mã kích cỡ của “cà chua bi” và “cà chua salat”
Mã kích cỡ Đường kính (mm)

Tối thiểu Tối đa
1 15 19
2 20 24
3 25 29
5. Dung sai cho phép

Cho phép dung sai về chất lượng và kích cỡ trong mỗi bao bì đối với sản phẩm không thỏa mãn
các yêu cầu của hạng đã định.
5.1 Lẫn hạng
5.1.1 Hạng “Đặc biệt”
Cà chua hạng “đặc biệt” không được lẫn quá 5% số quả hoặc khối lượng cà chua không đáp ứng
yêu cầu của hạng này nhưng phải đạt được hạng 1.
5.1.2 Hạng 1
Cà chua hạng 1 không được lẫn quá 10% khối lượng hoặc số lượng cà chua không đáp ứng các
yêu cầu của hạng này nhưng phải đạt hạng 2.
Trường hợp cà chua ở dạng chùm, không được lẫn quá 5% khối lượng hoặc số lượng cà chua rời.
5.1.3 Hạng 2
Cho phép không quá 10% số lượng hoặc khối lượng của cà chua không thỏa mãn các yêu cầu
của hạng 2 hoặc các yêu cầu chung, nhưng không chứa quả bị thối rữa, bầm dập hoặc bất kỳ hư
hỏng nào khác không thích hợp cho việc sử dụng.
Trường hợp cà chua ở dạng chùm, không được lẫn quá 10% khối lượng hoặc số lượng cà chua rời.
5.2 Lẫn cỡ
Không vượt quá 10% khối lượng hoặc số lượng quả trong mỗi bao gói có kích cỡ nằm trong mã
kích cỡ liền kề. Đối với cà chua tròn và cà chua múi đường kính tối thiểu là 33 mm và đường kính
cà chua nhót tối thiểu là 28 mm.
6. Yêu cầu về trình bày

6.1 Độ đồng đều
Cà chua trong mỗi bao gói phải đồng đều về xuất xứ, chủng loại, chất lượng và kích cỡ (nếu ghi
theo kích cỡ).
Đối với hạng đặc biệt và hạng 1 thì độ chín và màu sắc của cà chua của phải đồng đều. Đối với
cà chua nhót chiều dài quả phải đồng đều.
Phần cà chua nhìn thấy được phải đại diện cho tất cả cà chua ở trong bao gói.
39
6.2 Bao gói
Cà chua phải được bao gói sao cho có thể bảo vệ được sản phẩm. Phía trong vật liệu bao gói
phải mới 1), sạch, và có chất lượng tốt thích hợp dùng cho thực phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu
giấy và tem liên quan đến các yêu cầu thương mại với điều kiện là mực in, hoặc keo dán nhãn
sử dụng không độc.
Cà chua cần được đóng gói trong từng vật chứa phù hợp với Khuyến cáo Quốc tế về quy phạm
thực hành đóng gói và vận chuyển rau, quả tươi (CAC / RCP 44 - 1995).
6.2.1 Qui định đối với bao bì
Bao bì phải có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh, thông thoáng và bền và chịu được các điều kiện
bốc dỡ, lên tàu và bảo quản cà chua.
Bao bì phải không có mùi hoặc tạp chất lạ.
6.3 Trình bày
Cà chua phải được trình bày như sau:
6.3.1 Dạng quả rời có hoặc không có núm và cuống ngắn
6.3.2 Dạng quả chùm, trong mỗi chùm phải bao gồm tối thiểu một lượng cà chua sau:
• 3 quả (hoặc 2 quả nếu bao gói sẵn) hoặc
• 6 quả (hoặc 4 quả nếu bao gói sẵn) đối với cà chua bi.
7. Ghi nhãn
7.1 Ghi nhãn
Theo các quy định trong TCVN 7087: 2002 (Codex Stan 1 - 1985, Rev 1 - 1991) Tiêu chuẩn chung
cho ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần ghi thêm những nội dung sau:
7.1.1 Tên sản phẩm
Nếu sản phẩm không nhìn thấy được từ bên ngoài, mỗi bao bì phải được ghi tên sản phẩm và có
thể ghi theo tên loài và/ hoặc chủng thương mại.
7.2 Bao bì không dùng để bán lẻ
Ghi nhãn trên mỗi bao bì phải thỏa mãn các đặc điểm sau: các chữ trong một nhóm phải cùng
kích cỡ, dễ đọc và dấu hiệu không thể tẩy xóa và có thể nhìn được từ bên ngoài hoặc có trong
tài liệu đi theo lô hàng.
7.2.1 Dấu hiệu nhận biết
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc nhà vận chuyển, mã nhận biết (tùy chọn)².
7.2.2 Bản chất sản phẩm
• Tên của sản phẩm “cà chua” hoặc “chùm cà chua” và loại thương mại nếu cà chua không
thể nhìn thấy từ bên ngoài. Các chi tiết này phải luôn luôn được ghi cho “cà chua bi” và cà
chua “salat” dù ở dạng chùm hay không.
• Tên của loài (tùy chọn).
7.2.3 Nguồn gốc sản phẩm
Quốc gia và vùng trồng cà chua (tùy chọn) hoặc quốc gia, vùng hoặc địa phương đặt tên sản phẩm.
40
7.2.4 Nhận biết về thương mại
• Hạng.
• Kích cỡ thể hiện theo đường kính tối đa và tối thiểu (nếu ghi kích cỡ).
7.2.5 Dấu kiểm duyệt của chính quyền (tùy chọn)
8. Chất nhiễm bẩn

8.1 Dư lượng chất bảo vệ thực vật
Theo quy định của Bộ Y tế.
8.2 Các chất nhiễm bẩn khác
Theo quy định của Bộ Y tế.
9. Vệ sinh
9.1 Việc sơ chế và bốc dỡ cà chua phải theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1 - 1969, Rev 4 - 2003) quy
phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 53 - 2003 quy phạm
thực hành vệ sinh đối với rau, quả tươi và các quy phạm thực hành và quy phạm thực hành vệ
sinh khác có liên quan.
9.2 Sản phẩm phải phù hợp với mọi quy định về vi sinh vật quy định trong CAC/GL 21 - 1997
Nguyên tắc về thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm.
1) Vật liệu bao gói bao gồm cả loại vật liệu bao gói tái chế dùng cho thực phẩm.
2) Nếu sử dụng dấu hiệu mã, từ “người đóng gói và/hoặc người vận chuyển (hoặc từ viết tắt tương đương)”
phải được nhận biết chặt chẽ với dấu hiệu mã.
41
Phụ lục 2
QUY PHẠM BẢO QUẢN DỨA QUẢ TƯƠI
TCVN 1871 : 2006 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 182 : 1993, Rev. 1 - 1999, Adm.
1 - 2005
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban
hành.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dứa quả được trồng từ Ananas comosus (L.) Merr., thuộc họ Brome-
liaceae, sau khi sơ chế và bao gói, để bán cho người tiêu dùng dưới dạng tươi. Tiêu chuẩn này
không áp dụng cho dứa quả dùng cho chế biến công nghiệp.

and Vegetables).
3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

3.1 Yêu cầu tối thiểu
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng loại và dung sai cho phép, tất cả các loại dứa phải:
• Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi ngọn.
• Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.
• Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường.
• Không bị hư hại bởi côn trùng.
• Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến ngoại quan chung của sản phẩm.
• Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh.
• Tươi kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô.
42
• Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp, hoặc cao.
• Không thâm nâu phía trong.
• Không bị dị hình.
Khi cuống được giữ lại thì nó không được dài quá 2,0cm và vết cắt phải theo chiều ngang, thẳng
và sạch. Quả phải ở độ chín sinh lý, thí dụ: không có bằng chứng là không chín (mờ đục, không
mùi, thịt quả quá xốp3) hoặc quả chín (thịt quả lên men, mờ đục).
3.1.1 Dứa phải được cắt hái cẩn thận và đạt được độ chín và độ phát triển phù hợp
với tiêu chuẩn thích hợp cho từng loài và/hoặc loại thương mại và vùng trồng.
Sự phát triển và trạng thái của quả dứa quả phải có thể:
• Chịu được vận chuyển và
• Khi vận chuyển đến nơi dứa vẫn ở trong tình trạng tốt.
3.1.2 Yêu cầu về độ chín
Tổng lượng chất rắn hòa tan trong thịt quả phải đạt tối thiểu 12°Bx (mười hai độ Brix). Để xác
định độ Brix, lấy một mẫu đại diện nước quả cho tất cả các quả để thử.
3.2 Phân hạng
Dứa quả được phân thành ba hạng như sau:
Dứa quả thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng cho các loại và/hoặc
loại thương mại. Không có các khuyết tật, trừ các khuyết tật rất nhỏ trên bề mặt với điều kiện
chúng không ảnh hưởng tới ngoại quan chung, chất lượng, chất lượng bảo quản và cách trình
bày của sản phẩm trong bao gói.
Chồi ngọn phải đơn, thẳng, không có chồi và phải nằm trong khoảng từ 50% đến 150% chiều
dài quả chưa cắt bỏ4) chồi ngọn.
3.2.2 Hạng 1
Dứa quả thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho các loại và/hoặc loại
thương mại. Cho phép có các khuyết tật nhẹ với điều kiện chúng không ảnh hưởng tới ngoại quan
chung, tới chất lượng và chất lượng bảo quản và cách trình bày của sản phẩm trong bao gói:
• Khuyết tật nhẹ về hình dạng.
• Khuyết tật nhẹ về màu sắc, kể cả vết rám nắng.
• Khuyết tật nhẹ trên vỏ của quả (như chèn ép, sẹo, cọ xát, dị tật) không được vượt quá 4%
tổng diện tích bề mặt.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả.
Chồi ngọn phải đơn, thẳng hoặc hơi cong nhưng không có chồi và phải nằm trong khoảng từ 50
đến 150% chiều dài quả chưa cắt bỏ5) chồi ngọn.
3.2.3 Hạng 2
Hạng này bao gồm dứa quả không được coi là hạng cao cấp nhưng phải đáp ứng được các yêu
cầu tối thiểu qui định trong 2.1. Có thể cho phép có các khuyết tật sau đây với điều kiện quả dứa
quả đảm bảo được các đặc tính cơ bản liên quan đến chất lượng, chất lượng bảo quản và cách
trình bày của sản phẩm.
• Khuyết tật về hình dạng.
• Khuyết tật về màu sắc, kể cả vết rám nắng.
43
• Khuyết tật trên vỏ của quả (như chèn ép, sẹo, cọ xát, dị tật) không được vượt quá 8% tổng
diện tích bề mặt.
Chồi ngọn phải đơn hoặc đôi, thẳng hoặc hơi cong nhưng không có mầm.

Kích cỡ được xác định bằng khối lượng trung bình của quả với khối lượng tối thiểu là 700g, trừ
loại cỡ nhỏ3) mà có thể có khối lượng tối thiểu 250g, phải phù hợp với bảng sau:
Mã kích cỡ Khối lượng trung bình (±12%) gam

Có chồi ngọn Không chồi ngọn
A 2750 2280
B 2300 1910
C 1900 1580
D 1600 1330
E 1400 1160
F 1200 1000
G 1000 830
H 800 660
Lượng dứa quả trong thương mại quốc tế được đóng gói và bán tính trên số hộp. Khối lượng của
mỗi hộp tối thiểu nên thí dụ 10 kg, 20 pao, 40 pao thích hợp cho từng loại thị trường. Các quả dứa
có khối lượng theo mã kích cỡ trên được xếp riêng khi bao gói. Các quả có khối lượng xấp xỉ, được
xếp vào các mã kích cỡ tương ứng nhưng phải đảm bảo tính đồng đều trong mỗi mã kích cỡ.
5. Yêu cầu về dung sai

Dung sai về chất lượng và kích cỡ trong mỗi lô kiểm tra không thỏa mãn các yêu cầu của mỗi loại
theo quy định dưới đây.
5.1 Dung sai về chất lượng
5.1.1 Hạng “Đặc biệt”

Năm phần trăm số lượng hoặc khối lượng của dứa quả không thỏa mãn các yêu cầu của hạng
“đặc biệt”, nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn dung sai của hạng đó.
5.1.2 Hạng I
Mười phần trăm số lượng hoặc khối lượng của dứa quả không thỏa mãn các yêu cầu của hạng I,
nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn dung sai của hạng đó.
5.1.3 Hạng II
Mười phần trăm số lượng hoặc khối lượng của dứa quả không thỏa mãn các yêu cầu của hạng
II hay các yêu cầu tối thiểu, nhưng không chứa sản phẩm bị thối rữa hoặc hư hỏng không thích
hợp cho tiêu dùng.
5.2 Dung sai về kích cỡ
Đối với tất cả các hạng cho phép 10% số lượng quả dứa hoặc khối lượng của các quả cao hơn
hoặc thấp hơn các kích cỡ ghi trên bao bì.
44
6. Yêu cầu về cách trình bày
Trong mỗi bao gói, sản phẩm phải đồng đều và chỉ chứa dứa quả của cùng loài, cùng kích cỡ,
cùng một tên thương mại, cùng nguồn gốc và cùng chất lượng. Đối với hạng “đặc biệt” thì màu
sắc và độ chín phải đồng đều. Phần quả dứa nhìn thấy được của bao gói phải đại diện cho toàn
bộ gói sản phẩm.
6.2 Bao gói
Dứa quả phải được bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thích hợp. Vật liệu được sử
dụng bên trong bao gói phải mới6), sạch và có chất lượng tốt để tránh được mọi nguy cơ bị hư
hại bên trong hoặc bên ngoài đối với sản phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy và tem liên quan
đến các yêu cầu thương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc gắn nhãn sử dụng mực in hoặc
keo dán không độc.
Dứa quả cần được đóng gói trong từng vật chứa phù hợp với Khuyến cáo Quốc tế về qui phạm
thực hành đóng gói và chuyên trở rau, quả tươi (CAC/RCP 44 - 1995, Amd 1 : 2004).
6.2.1 Bao bì
Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng và các đặc tính về độ bền để bảo đảm
thích hợp cho vận chuyển, chuyên chở đường biển và bảo toàn cho quả dứa quả. Bao bì không
được chứa bất kỳ tạp chất và mùi lạ nào.
7. Ghi nhãn
7.1 Bao bì bán lẻ
Ngoài các yêu cầu của Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7087 : 2002
[(CODEX STAN 1 : 1985, Rev 1 - 1991, Adm.2001)], cần áp dụng các yêu cầu cụ thể sau :
Nếu sản phẩm không nhìn thấy rõ từ bên ngoài thì mỗi bao gói phải được dán nhãn ghi tên của
sản phẩm, tên của loài và/hoặc tên thương mại. Nếu có chồi ngọn thì cần phải ghi.
Mỗi gói sản phẩm phải bao gồm các thông tin dưới đây, các chữ phải được tập trung vào một
phía, dễ đọc, rõ ràng, dễ nhận biết và có thể nhìn thấy từ phía bên ngoài hoặc phải có tài liệu
kèm theo.
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc người gửi hàng. Mã số nhận biết (tùy chọn)7).
Tên của sản phẩm, nếu sản phẩm không thể nhìn thấy từ phía bên ngoài. Tên của loài hoặc hạng
thương mại (tùy chọn). Phải ghi chồi ngọn nếu có.
Quốc gia và vùng trồng dứa quả hoặc quốc gia, khu vực hoặc tên địa phương.
• Cấp hạng.
• Kích cỡ (mã kích cỡ hoặc khối lượng trung bình tính theo gam).
45
• Số lượng đơn vị (tùy chọn).
• Khối lượng tịnh (tùy chọn).
7.2.5 Dấu thanh tra chính thức (tùy chọn)

8.1 Kim loại nặng
Mức tối đa cho phép về kim loại nặng theo quy định hiện hành.
8.2 Dư lượng thuốc trừ sâu
Giới hạn dư lượng tối đa cho phép theo quy định hiện hành.
9. Vệ sinh
9.1 Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo
TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1 - 1969; Rev. 4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung về vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm về vệ sinh, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với
rau, quả tươi (CAC/RCP 53 - 2003) và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành
khác có liên quan.
9.2 Sản phẩm cần phải tuân theo mọi tiêu chuẩn vi sinh được thiết lập phù hợp với Nguyên tắc
thiết lập và áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (CAC/GL 21 - 1997).
3) Ngoại trừ một số loại thuộc nhóm Queen

4) Cắt bỏ ở chỗ rách một số lá rách ở đỉnh chồi ngọn.
5) như là Victoria và Queen.
6) Vật liệu bao gói bao gồm cả loại vật liệu bao gói tái chế dùng cho thực phẩm.
7) Trong trường hợp sử dụng cách thức ghi mã số thì phải ghi “người đóng gói và/hoặc người gửi (hoặc các cách
viết tắt tương đương)” ở chỗ nối gần nhất với mã số.
46
Phụ lục 3
QUY PHẠM BẢO QUẢN CHUỐI QUẢ TƯƠI

TCVN 1872 : 2006 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 205 : 1997, Adm. 1 - 2005
TCVN 1872 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 rau, quả và sản phẩm rau, quả
biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ
ban hành.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho chuối quả được trồng từ Musa spp. (AAA), thuộc họ Musaceae, ở
dạng xanh sau khi sơ chế và bao gói, để bán cho người tiêu dùng dưới dạng tươi. Tiêu chuẩn này
áp dụng cho chuối quả chỉ dùng cho chế biến (chuối quả) không áp dụng cho chuối dùng để chế
biến công nghiệp. Các loài được quy định bởi tiêu chuẩn này được liệt kê trong phụ lục.

and Vegetables).
3. Yêu cầu chất lượng

3.1 Yêu cầu tối thiểu
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng chuối quả
phải:
• Nguyên vẹn (thí dụ: còn giữ các cuống quả).
• Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.
• Sạch và không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
• Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến ngoại quan chung của sản phẩm.
• Không bị hư hại bởi côn trùng.
• Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh và
chuối được bao gói dưới điều kiện không khí đã được điều hoà.
47
• Cứng.
• Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp.
• Không có vết thâm.
• Không bị dị hình hoặc bị cong bất thường.
• Đã loại bỏ hết nhụy hoa.
• Cuống quả còn nguyên vẹn, không bị bẻ cong, hư hại do nấm hại hoặc khô.
Ngoài ra, các tay và nải chuối phải gồm có:
• Một phần đầy đủ núm quả có màu bình thường, cứng và không bị nhiễm nấm.
• Núm quả được cắt sạch, không bị xiên hoặc cắt sâu, không có mấu cuống quả.
3.1.1 Sự phát triển và trạng thái của quả chuối quả phải có thể:
• Đạt được độ chín sinh lý thích hợp tương ứng với các đặc tính riêng của từng loài.
• Chịu được vận chuyển.
• Khi vận chuyển đến nơi quả chuối vẫn ở trong tình trạng tốt và đạt được độ chín cần
thiết.
3.2 Phân hạng
Chuối quả được phân thành ba hạng như sau:
Chuối quả thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng cho từng loài và/
hoặc tên thương mại. Quả chuối không có các khuyết tật, trừ các khuyết tật rất nhỏ trên bề mặt
với điều kiện chúng không ảnh hưởng tới ngoại quan chung, tới chất lượng, chất lượng bảo quản
và cách trình bày của sản phẩm khi bao gói.
3.2.2 Hạng 1
Chuối quả thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho từng loài. Cho phép
có các khuyết tật nhẹ với điều kiện chúng không ảnh hưởng tới ngoại quan chung, tới chất lượng,
chất lượng bảo quản và cách trình bày của sản phẩm khi bao gói:
• Khuyết tật nhẹ về hình dạng và màu sắc.

• Khuyết tật nhẹ trên vỏ của quả do cọ xát và các khuyết tật bề mặt khác nhưng tổng diện
tích khuyết tật không được vượt quá 2 cm².
3.2.3 Hạng 2
Hạng này bao gồm chuối quả không được coi là hạng cao cấp nhưng phải đáp ứng được các yêu
cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Có thể cho phép quả chuối có các khuyết tật sau đây với điều
kiện quả chuối đảm bảo được các đặc tính cơ bản liên quan đến chất lượng, chất lượng bảo quản
và cách trình bày của sản phẩm.
• Khuyết tật về hình dạng và màu sắc, đảm bảo sản phẩm duy trì được các đặc tính chung
của chuối quả.
• Khuyết tật trên vỏ của quả do chèn ép, nấm vảy, cọ xát, dị tật hoặc các nguyên nhân khác
nhưng tổng diện tích khuyết tật không được vượt quá 4 cm².

Kích cỡ của các phân nhóm Gros Michel và Cavendish, chiều dài của nải được xác định bằng
48
đường cong ngoài từ đầu núm đến đầu cuống quả chỗ kết thúc của thịt và đường kính được xác
định theo độ dày lớn nhất của quả chuối theo mặt cắt ngang. Quả để làm chuẩn để xác định
chiều dài và độ lớn là:
• Đối với tay nải, quả ở giữa nằm trên hàng ngoài cùng của tay nải.
• Đối với chùm quả, quả nằm gần với chỗ cắt của tay nải nằm ở hàng ngoài cùng của
chùm.
Chiều dài tối thiểu không được nhỏ hơn 14cm và đường kính của quả không nhỏ hơn 2,7cm.
5. Yêu cầu về dung sai

Dung sai về chất lượng và kích cỡ dưới đây cho phép không thỏa mãn các yêu cầu của mỗi loại
theo qui định.
5.1 Dung sai về chất lượng
Năm phần trăm số lượng hoặc khối lượng của chuối quả không thỏa mãn các yêu cầu của hạng
“đặc biệt”, nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn dung sai của hạng đó.
5.1.2 Hạng I
Mười phần trăm số lượng hoặc khối lượng của chuối quả không thỏa mãn các yêu cầu của hạng
I, nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn dung sai của hạng đó.
5.1.3 Hạng II
Mười phần trăm số lượng hoặc khối lượng của chuối quả không thỏa mãn các yêu cầu của hạng
II hay các yêu cầu tối thiểu, nhưng không chứa sản phẩm bị thối rữa hoặc hư hỏng không thích
hợp cho tiêu dùng.
5.2 Dung sai về kích cỡ
Đối với tất cả các hạng, cho phép 10% số lượng quả chuối hoặc khối lượng các quả chuối cao hơn
hoặc thấp hơn các kích cỡ đã quy định trong điều 4.
6. Yêu cầu về cách trình bày
Trong mỗi bao gói, sản phẩm phải đồng đều và chỉ chứa chuối quả của cùng loài, cùng nguồn
gốc và cùng chất lượng. Phần quả chuối nhìn thấy được của bao gói phải đại diện cho toàn bộ
gói sản phẩm.
6.2 Bao gói
Chuối quả phải được bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thích hợp. Vật liệu được
sử dụng bên trong bao gói phải mới8), sạch và có chất lượng tốt để tránh được mọi nguy cơ bị
hư hại bên trong hoặc bên ngoài đối với sản phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc tem liên
quan đến các yêu cầu thương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc gắn nhãn sử dụng mực in
hoặc keo dán không độc.
Chuối quả cần được đóng gói trong từng vật chứa phù hợp với Khuyến cáo Quốc tế về quy phạm
thực hành đóng gói và chuyên trở rau, quả tươi (CAC / RCP 44 - 1995, Amd 1 : 2004).
6.2.1 Vật chứa
Vật chứa phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng và các đặc tính về độ bền để bảo đảm
49
thích hợp cho vận chuyển, chuyên chở đường biển và bảo toàn cho quả chuối quả. Bao bì không
được chứa bất kỳ tạp chất và mùi lạ nào.
6.3 Cách trình bày
• Chuối quả cần phải được trình bày dưới dạng nải và chùm quả (các phần của nải) ít nhất 4
tay quả. Chuối quả có thể được trình bày theo từng quả riêng biệt.
• Cho phép các chùm quả không thiếu quá 2 quả mà cuống không bị xiên nhưng cắt sạch
không có nguy cơ làm hỏng các quả bên cạnh.
• Không quá một chùm có ba quả là quả khác nằm trên cùng một hàng trong cùng một bao
gói có cùng đặc tính.
7. Ghi nhãn
7.1 Bao bì bán lẻ
Ngoài các yêu cầu của Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7087 : 2002
[(CODEX STAN 1 : 1985, Rev 1 - 1991)], cần áp dụng các yêu cầu cụ thể sau:
7.1.1 Bản chất của sản phẩm
Nếu sản phẩm không nhìn thấy rõ từ bên ngoài thì mỗi bao gói phải được dãn nhãn ghi tên của
sản phẩm và có thể theo tên của loài.
Mỗi gói sản phẩm phải bao gồm các thông tin dưới đây, các chữ phải được tập trung vào một
phía, dễ đọc, rõ ràng, dễ nhận biết, có thể nhìn thấy từ phía bên ngoài hoặc phải có tài liệu kèm
theo.
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc người gửi hàng. Mã số nhận biết (tuỳ chọn)9).
7.2.2 Bản chất sản phẩm
Tên của sản phẩm, nếu sản phẩm không thể nhìn thấy từ phía bên ngoài. Tên của loài hoặc hạng
thương mại (tùy chọn).

Quốc gia và vùng trồng chuối quả hoặc quốc gia, khu vực hoặc tên địa phương.
• Chuối quả (khi thích hợp).
• Cấp hạng.
• Khối lượng tịnh (tuỳ chọn).
7.2.5 Dấu thanh tra chính thức (tuỳ chọn)

8.1 Kim hạng nặng
Mức tối đa cho phép về kim loại nặng theo quy định hiện hành.
8.2 Dư lượng thuốc trừ sâu
Giới hạn dư lượng tối đa cho phép theo quy định hiện hành.
50
9. Vệ sinh
9.1 Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo
TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1 - 1969; Rev. 4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung về vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm về vệ sinh, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với
rau, quả tươi (CAC/RCP 53 - 2003) và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành
khác có liên quan.
9.2 Sản phẩm cần phải tuân theo mọi tiêu chuẩn vi sinh được thiết lập phù hợp với Nguyên tắc
thiết lập và áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (CAC/GL 21 - 1997).
8 ) Vật liệu bao gói bao gồm cả hạng vật liệu bao gói tái chế dùng cho thực phẩm.
9 ) Trong trường hợp sử dụng cách thức ghi mã số thì phải ghi “người đóng gói và/ hoặc người gửi (hoặc các cách
viết tắt tương đương)” ở chỗ nối gần nhất với mã số.
51
Phụ lục 4
SÚP LƠ - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN
VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
TCVN 5000 : 2006 hoàn toàn tương đương với ISO 949 : 1987
Tiêu chuẩn này mô tả các phương pháp để bảo quản lạnh tốt và vận chuyển lạnh trên quãng
đường dài cho các giống súp lơ khác nhau có nguồn gốc từ Brassica oleracea Linnaeus nhóm
botrytis Linnaeus phân nhóm cauliflora A.P.Decandolle dùng để tiêu thú trực tiếp hoặc cho công
nghiệp chế biến.

TCVN 4885 : 1989 (ISO 2169) rau, quả. Điều kiện vật lý trong kho lạnh. Định nghĩa và phép đo.
TCVN 6543 : 1999 (ISO 6661) Rau, quả tươi. Cách sắp xếp các kiện hàng hình hộp trong những
xe vận tải đường bộ.
3. Điều kiện thu hoạch và đóng gói

3.1 Thu hoạch
Súp lơ định bảo quản cần thu hoạch trước khi khối hoa phát triển tối đa. Thu hoạch vào buổi
sáng thì tốt hơn.
Thời điểm thu hoạch phải được xác định theo độ già của khối hoa. Trong thời tiết nóng, chỉ thu
hoạch chậm một ngày cũng có thể làm cho khối hoa bị vàng hoặc bị nứt, vỡ và phát tán hoa.
3.2 Yêu cầu chất lượng
Hoa phải tươi, nguyên vẹn, không dập nát, sạch, không bị tổn thương bởi côn trùng hoặc loài
gặm nhấm, không mang vết bệnh, hư hỏng do sương giá, hoặc bầm dập. Những khối hoa có
biểu hiện bị hỏng do bất kỳ nguồn nào cần phải được loại bỏ. Khối hoa phải không được có nước
trên bề mặt .
Không nên rửa súp lơ trước khi bảo quản nhưng nên cắt tỉa một vài lá bảo vệ và cắt ngắn cuống
của súp lơ.
3.3 Bao gói
Phần lớn các loại bao bì là thùng nan gỗ thưa nhưng sử dụng các loại các tông sóng cứng có lót
giấy, lót xốp cũng rất tốt.
Giấy da và bao bì bằng chất dẻo (polyetylen, polyvinyl clorua ...) có thể được sử dụng để làm
chậm sự thoát ẩm. Những vật liệu này có thể được sử dụng để chèn hộp, để bọc cái súp lơ hoặc
phủ lên đống súp lơ trong các thùng nan gỗ thưa. Các loại bao bì sử dụng phải bảo vệ được sản
52
phẩm nhưng phải đủ thoáng khí để cung cấp lạnh cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển và
bảo quản.
4. Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu10)

4.1 Đưa vào kho
Sau khi thu hoạch, súp lơ phải được làm mát càng nhanh càng tốt, bởi vì chỉ sau 48 giờ ở nhiệt
độ 15°C khối hoa bắt đầu bị vàng và những biến đổi do vi khuẩn hoặc nấm trở nên rõ rệt. Nếu
thời gian vận chuyển từ nơi thu hoạch đến kho lạnh mất vài ngày thì súp lơ phải được làm lạnh
trước khi vận chuyển.
4.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản và vận chuyển súp lơ trong khoảng 0°C tới 4°C. Nhiệt độ thấp hơn
0°C sẽ dẫn tới thay đổi chất lượng do sương giá. Nhiệt độ lựa chọn phải giữ ổn định trong thời
gian bảo quản và vận chuyển để tránh đọng nước bề mặt.
4.3 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối phải trong khoảng 90% đến 95%. Độ ẩm tương đối thấp hơn sẽ làm cho khối
hoa và lá bị héo và do đó sẽ rút ngắn thời hạn bảo quản. Một số loại bao bì có thể giúp giảm sự
thoát ẩm từ sản phẩm (xem 3.3).
4.4 Lưu thông không khí
Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, lưu thông không khí phải được điều chỉnh sao cho
nhiệt độ và độ ẩm tương đối quy định ở điều 4.2 và 4.3 có thể giữ được ổn định và đồng đều.
4.5 Bảo quản
Đối với súp lơ có các lớp lá ở phía ngoài có thể xếp súp lơ thành hai lớp. Lớp trên phải xếp sao
cho không làm tổn thương các khối hoa lớp dưới. Súp lơ đã bị mất hết lớp lá bảo vệ thì chỉ xếp
một lớp với khối hoa quay lên phía trên.
Tốt hơn là bọc súp lơ từ khối hoa trở xuống để bảo vệ chúng tránh được đọng nước bề mặt, bị
thâm và dính bẩn trong quá trình vận chuyển. Bao gói bằng cách này cũng cho phép loại trừ tất
cả nước tự do từ việc thu hái và rửa sạch.
4.6 Thời hạn bảo quản
Nếu theo đúng các điều kiện trên, thời hạn bảo quản có thể đạt được từ 3 đến 6 tuần tùy loại
súp lơ.
Kiểm soát chất lượng phải được tiến hành hàng ngày để tránh hư hỏng.
5. Điều kiện vận chuyển và bốc xếp

5.1 Vận chuyển
Trong quá trình vận chuyển súp lơ, việc làm lạnh phải được thực hiện liên tục. Để đạt được mục
đích này, có thể sử dụng các xe chuyên chở bằng đường sắt có máy lạnh hoặc làm lạnh bằng đá
hoặc xe tải có thùng lạnh.
Thiết bị phải trong điều kiện kỹ thuật tốt, ví dụ: các máy thông khí trên mui xe phải trong điều
kiện làm việc, các rãnh thoát trong xe chuyên chở bằng đường sắt làm lạnh bằng đá phải thông
và các tấm kê sàn đảm bảo được sự đối lưu không khí phải để đúng vị trí. Trước khi bốc xếp,
nhiệt độ của khu xếp hàng phải được điều chỉnh tới nhiệt độ yêu cầu hoặc làm lạnh bằng đá cho
các thùng chứa hoặc làm lạnh bằng máy lạnh.
53
Sau khi xếp hàng, khoang đá của các phương tiện chuyên chở bằng đường sắt làm lạnh bằng đá
phải được đổ đầy đá lại.
Nếu, thời tiết nóng ấm hoặc vận chuyển trong thời gian dài, đá làm lạnh có thể tan chảy trong
phương tiện chuyên chở bằng đường sắt, việc làm lạnh phải được tiến hành ở một ga chuyển
tiếp để bảo đảm rằng phương tiện chuyên chở đến điểm cuối với khoang đá còn không dưới 1/3
lượng đá.
5.2 Sắp xếp kiện hàng
Việc sắp xếp các kiện hàng trong phương tiện chuyên chở đường bộ phải được tiến hành theo các
quy định trong tiêu chuẩn TCVN 6543 : 1999 (ISO 6661).
6. Các công việc khi kết thúc bảo quản và vận chuyển lạnh
Sau khi bảo quản, súp lơ phải được kiểm tra lại và phải loại bỏ tất cả các lá bị héo vàng hoặc các
hư hỏng khác, cũng phải cắt lại thân cây.
Sau khi vận chuyển và dỡ hàng, phải tiếp tục duy trì việc làm lạnh hoặc súp lơ phải được dùng
ngay hoặc được chế biến càng sớm càng tốt.
Hạn chế của việc áp dụng.
(Phụ lục này không phải là một phần của tiêu chuẩn).
Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn về một cách thức chung. Vì tính biến đổi của sản phẩm theo
thời gian và địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh của địa phương mà có thể cần thiết quy định các điều
kiện khác cho việc thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản.
Tiêu chuẩn này được áp dụng rộng rãi cho tất cả các loại súp lơ trong mọi điều kiện thời tiết và
mỗi chuyên gia tự quyết định sự thay đổi được cho là cần thiết.
Hơn nữa, tiêu chuẩn này không tính đến vai trò của các yếu tố sinh thái và không đề cập tới sự
hao hụt trong quá trình bảo quản.
Tùy thuộc vào các hạn chế có thể tăng lên từ thực tế là cà chua là một thực thể sống và khả năng
xem xét khác nhau, việc áp dụng các quy định trong tiêu chuẩn này có thể tránh được việc tạo
nhiều rác trong quá trình bảo quản và trong phần lớn trường hợp việc bảo quản theo yêu cầu
đều đạt được.
10 ) Đối với định nghĩa và xác định điều kiện vật lý ảnh hưởng tới bảo quản, xem TCVN 4885 : 1989 (ISO 2169).
54
Phụ lục 5
HÀNH TÂY - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN

Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp bảo quản có hoặc không có làm lạnh nhân tạo để bảo
quản hành tây thuộc loài Allium cepa Linnaeus nhằm bảo quản lâu dài và sử dụng ở dạng tươi.
Thông tin về hạn chế của việc sử dụng tiêu chuẩn này được nêu trong phụ lục A.

TCVN 4885 : 2006 (ISO 2169 : 1981) rau, quả. Điều kiện vật lý trong kho lạnh. Định nghĩa và
phép đo.
3. Điều kiện thu hoạch và đóng gói

3.1 Chọn hành
Cần chọn các cây hành phù hợp với yêu cầu bảo quản.
CHÚ THÍCH 1: Thường chọn hành tây muộn để bảo quản.
3.2 Thu hoạch
Hành tây phải được thu hoạch khi 65% đến 75% các lá xanh chuyển sang màu vàng, phần cổ
trở nên mềm và các lá rũ xuống và phần củ được phủ lớp vảy phía ngoài phân biệt rõ ràng chỉ ra
rằng chúng ở trong trạng thái chín sinh lý.
Hành tây phải được thu hái sao cho không bị dập hoặc bị hư hỏng.
Cọng hành phải được cắt sao cho khi sấy khô hành dài không quá 4cm (xem 3.4).
3.3 Yêu cầu chất lượng
Phải kiểm tra chất lượng hành tây trước khi đưa đi bảo quản.
Cần thiết phải lựa chọn củ hành có chất lượng tốt, và phải đạt được các yêu cầu sau: nguyên
vẹn, không bị tổn thương cơ học, các lớp bọc ngoài phải phủ kín hoàn toàn củ, đủ khô, chín và
đồng nhất.
Hành tây phải không được có mùi lạ.
Không được đưa vào bảo quản các củ có hoa hoặc không được bọc kín bằng lớp bọc ngoài, các
55
củ dính hai, dính ba hoặc quá lớn, quá nhỏ, méo mó, chưa phát triển hoàn thiện.
3.4 Các xử lý khác trước khi bảo quản
Để tránh mọc mầm, phải sử dụng thuốc ức chế sinh trưởng được phép sử dụng.
Trước khi bảo quản, hành tây phải được làm khô để loại bỏ ẩm bên ngoài và bên trong các lớp
vỏ, rễ.
Nếu không thể làm khô tự nhiên, phải sử dụng phương pháp sấy nhân tạo thích hợp, thí dụ phơi
trong dòng không khí khô ấm trong vòng từ 4 ngày đến tối đa là 8 ngày, tùy thuộc vào mức độ
ẩm. Nhiệt độ không khí có thể đến tối đa là 30°C và độ ẩm tương đối nếu có thể từ 60% đến
70%. Tốc độ của luồng khí có thể từ 2 m3/phút đến 2,5 m3/phút trên một mét khối củ. Sự thông
gió nên sử dụng cả bằng không khí từ bên ngoài nơi bảo quản lẫn hỗn hợp khí bên trong và bên
ngoài, với tốc độ thay đổi không khí khác nhau cho hai loại thông gió trên. Hoặc không khí bên
trong có thể tuần hoàn đơn giản trong thiết bị tuần hoàn kín, trong trường hợp đó tỷ số lưu thông
không khí nên từ 40/giờ đến 50/giờ.
Sấy đạt yêu cầu khi hàm lượng ẩm của các lớp vỏ ngoài đạt từ 12% đến 14%. Ở hàm lượng ẩm
này, củ hành sẽ có tiếng lạo xạo khi va chạm.
Để tránh rủi ro làm hư hỏng hành khi vận chuyển, nên sấy khô tại nơi bảo quản, trong phòng có
trang bị đặc biệt để thực hiện việc xử lý này.
Việc sấy khô nhân tạo phải được tiến hành ngay sau khi thu hoạch khi hành tây đang ở trong
tình trạng chín sinh lý vì các xử lý tiếp theo với không khí ấm (trên 30°C) sẽ đẩy nhanh sự nảy
mầm.
3.5 Đưa vào kho
Hành tây phải được bảo quản lạnh hoặc trang bị hệ thống lưu thông không khí có phân phối
không khí qua sàn, kho phải khô, sạch và khử trùng hoàn toàn. Việc đổ hành vào các kho chứa
phải được tiến hành nhanh, không được quá 7 đến 8 ngày.
Không bảo quản hành tây với các loại rau, quả khác để tránh nhiễm mùi lạ. Có thể cho phép bảo
quản hành tây với tỏi trong cùng kho chứa.
Hành tây phải được đưa vào bảo quản càng nhanh càng tốt sau khi sấy. Trong trường hợp bảo
quản rời, nếu hành tây chưa khô hoàn toàn thì phải bắt đầu thông gió ngay không đợi cho kho
chứa đầy.
3.6 Phương pháp bảo quản
Hành tây có thể bảo quản dạng rời trong các bao gói, trên bục kệ, hộp palet, thùng nan, bao tải
hoặc trong container. Hành đóng trong bao tải có thể bảo quản được trong thời gian ngắn.
Trong trường hợp bảo quản rời, mức chứa tối đa cần phải như sau:
a) 2m đến 2,5m cho kho chứa có thông gió tự nhiên.
b) 3,5m đến 4,5m cho kho chứa thông gió cưỡng bức.
Mức chính xác tùy thuộc khả năng chịu ép của củ hành.
Để tránh hư hỏng các bao phải được xếp thành chồng từ 5 đến 7 lớp theo chiều cao và cách
tường khoảng 15cm đến 20cm và các chồng cách nhau 5cm đến 8cm, cần phải được cung cấp
để đảm bảo được đối lưu không khí tự do.
56
4. Điều kiện bảo quản tối ưu11)
4.1 Khái quát
Để bảo quản được hành tây, các điều kiện như nhiệt độ và độ ẩm tương đối được thay đổi tùy
theo
a) Kỹ thuật bảo quản.
b) Đặc trưng của từng loại hành.
c) Hệ thống bảo quản.
d) Nhà kho tự điều chỉnh, ví dụ như tự vận hành hệ thống thông khí điều hòa hoặc sử dụng
làm lạnh nhân tạo.
Các điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm phải được duy trì không đổi trong suốt thời gian bảo quản.
Dao động nhiệt độ và độ ẩm tương đối tối đa cho phép lần lượt là ± 1°C và ± 5%.
Các yếu tố bảo quản phải được kiểm soát hàng ngày. Cứ 7 đến 10 ngày tiến hành kiểm tra chất
lượng hành tây một lần để xác định tình trạng kiểm dịch thực vật và trạng thái của sản phẩm.
4.2 Nhiệt độ
4.2.1 Nhiệt độ tối ưu
Tùy vào hệ thống bảo quản được sử dụng và tính chịu nhiệt độ thấp của hành, việc bảo quản
hành tây dài hạn có thể tiến hành ở nhiều nhiệt độ khác nhau như sau:
a) Bảo quản ở nhiệt độ môi trường tại nơi bảo quản không có làm lạnh nhân tạo (có thông khí
tự nhiên hoặc cưỡng bức).
b) Bảo quản ở nhiệt độ 0°C ± 1°C đối với hành có khả năng chịu lạnh vừa phải.
c) Bảo quản ở nhiệt độ -1°C đến -2,5°C (nghĩa là gần như đông lạnh) đối với hành có khả
năng chịu lạnh tốt.
4.2.2 Kiểm soát điều kiện nhiệt độ
4.2.2.1 Kiểm soát bằng cách sử dụng không khí lạnh bên ngoài.
Không khí lạnh từ bên ngoài phải được dẫn vào khi nhiệt độ bên ngoài thấp hơn nhiệt độ bên
trong.
Để tránh nguy cơ làm hư hỏng hành tây do sương giá, tuyệt đối không đưa không khí có nhiệt
độ dưới -3°C vào kho chứa. Hệ thống thông gió và cách ly phải sao cho nhiệt độ yêu cầu có thể
duy trì được chừng nào mà các điều kiện bên ngoài còn cho phép.
4.2.2.2 Kiểm soát bằng cách sử dụng không khí làm lạnh nhân tạo
Trong trường hợp này, sự lưu thông không khí xảy ra trong một chu trình kín. Không khí cần được
thay đổi đều đặn trong suốt thời gian bảo quản.
Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và sự ra rễ của hành, cần có độ ẩm tương đối không
đổi từ 70% đến 75%.
Để có được nhiệt độ và độ ẩm tương đối không thay đổi như trên cần phải có yêu cầu nghiêm
ngặt đối với hệ thống lưu thông không khí.
Có thể phân biệt hai hệ thống lưu thông không khí khác nhau.
57
4.4.1 Lưu thông theo chu trình kín
Mục tiêu của phương pháp này là tăng cường làm lạnh để giữ nhiệt độ đồng nhất và để loại bỏ
các chất khí và hợp chất dễ bay hơi phát sinh từ quá trình chuyển hóa của hành.
Nên có một tỷ số lưu thông không khí từ 20 đến 30/giờ cho hệ thống sử dụng không khí lạnh bên
ngoài và hệ thống làm lạnh nhân tạo.
4.4.2 Thay đổi không khí
Bảo quản hành tây với mật độ cao dẫn tới sự tích tụ cacbon dioxit do hành hô hấp. Cần phải
khống chế bằng cách đưa không khí mới vào đều đặn trong suốt thời gian bảo quản. Hệ thống
lưu thông không khí phải cung cấp một tốc độ thay đổi không khí từ 20 đến 30 mỗi giờ.
Khi sử dụng nguồn lạnh từ bên ngoài, thời hạn bảo quản có thể thay đổi từ 3 đến 7 tháng tùy
thuộc vào hành và điều kiện khí hậu trong nước hay vùng nơi hành bảo quản.
Khi sử dụng lạnh, thời hạn bảo quản dự kiến có thể đến 9 tháng.
4.6 Các công việc trong và sau quá trình bảo quản
Hành không được vận chuyển nếu thấy có tinh thể đá. Tránh mọi sự cố làm đông lạnh do hành
quá lạnh trong quá trình bảo quản.
Để tránh dấu hiệu đọng nước bề mặt trên củ hành, khi hành được đưa ra khỏi kho chứa cần phải
giữ hành ở điều kiện nhiệt độ trung gian trong khoảng 24 giờ sau đó mới tiến hành đóng gói hoặc
các hoạt động khác.
5. Các quá trình bảo quản khác

Có thể sử dụng hóa chất ức chế nảy mầm được phép sử dụng. Trong trường hợp hành tây được
xuất khẩu sau khi bảo quản, cần theo đúng các giới hạn sử dụng các hóa chất ức chế của nước
nhập khẩu.
Đã thu được các kết quả đáng kể trong việc sử dụng bức xạ ion hóa trong khoảng 6.000 rad đến
10.000 rad. Tuy nhiên, công nghệ bảo quản này là vấn đề hạn chế ở một số quốc gia.
6. Tóm tắt các khuyến nghị điều kiện bảo quản

Yếu tố công nghệ và thời gian bảo quản và các điều kiện ảnh hưởng tương ứng mà bị tác động
được trình bày trong bảng 1.
58
Bảng 1. Tóm tắt các điều kiện bảo quản hành tây
Độ ẩm Tỷ số lưu thông
Thời gian
Kỹ thuật Nhiệt độ (°C) tương đối không khí (giờ/
(ngày)
tối đa (%) ngày)
Không khí bên

Làm khô 4 đến 8 ngoài hoặc khí 70 18 đến 20
ấm (tối đa 30)
Làm lạnh 10 đến 14 + 2 đến - 2 75 16 đến 20
ở điều kiện môi Không khí xung
90 đến 210
trường xung quanh quanh (3 phút)
Bảo quản 75 6 đến 8
ở điều kiện làm - 1 đến + 11)
180 đến 270
lạnh nhân tạo - 1 đến - 2,52)
1) đối với hành có khả năng chịu lạnh trung bình
2) đối với hành có khả năng chịu lạnh tốt
Hạn chế của việc áp dụng

Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn về một cách thức chung. Vì tính biến đổi của sản phẩm theo
thời gian và địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh của địa phương mà có thể cần thiết quy định các điều
kiện khác cho việc thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản.
Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng rãi cho tất cả các loại hành tây trong mọi điều kiện thời tiết
và mỗi chuyên gia có thể đưa ra các thay đổi cần thiết.
Hơn nữa, tiêu chuẩn này không tính đến vai trò của các yếu tố sinh thái và không đề cập tới sự
hao hụt trong quá trình bảo quản.
Tùy thuộc vào tất cả hạn chế có thể tăng lên từ thực tế hành tây là loại rau là nguyên liệu sống và
việc áp dụng các quy hướng dẫn trong tiêu chuẩn này cần tránh được khả năng tạo nhiều phần
thải trong tàng trữ và do vậy có khả năng bảo quản trong thời gian dài có thể đạt được trong
phần lớn các trường hợp.
11 ) Định nghĩa và phép đo các đại lượng vật lý ảnh hưởng tới bảo quản theo TCVN 4885 : 2006 (ISO 2169 : 1981).
59
Phụ lục 6
CẢI BẮP - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN LẠNH

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chung để bảo quản và vận chuyển lạnh cải bắp.
Các yêu cầu này có thể cần được thay đổi cho phù hợp với từng giống cải bắp riêng, điều kiện khí
hậu địa phương, thực tế thu hái và các yêu cầu của thị trường, thời gian vận chuyển ... Các nhà
chuyên môn có thể thiết lập các quy định phù hợp nhất với các yêu cầu của thị trường và điều
kiện sinh thái và kỹ thuật nông nghiệp. Hơn nữa, chất lượng thu hái và các điều kiện bảo quản
có thể thu được trong phương tiện vận chuyển đặc biệt và bảo quản lạnh có thể cần phải thay
đổi theo các yêu cầu này.
Tùy thuộc vào các điều kiện của địa phương và thực tế là cải bắp là một thực thể sống, việc áp
dụng các quy định quy định trong tiêu chuẩn này có thể tránh được việc tạo nhiều rác trong quá
trình bảo quản và vận chuyển lạnh.
Tiêu chuẩn này hướng dẫn các thao tác trước và các điều kiện trong quá trình bảo quản và vận
chuyển lạnh để giữ chất lượng và tránh hư hỏng cải bắp (Brassica oleracea L. loài capitata L. và
Brassica oleraces L. loài sabauda L.).
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho bắp cải dùng để làm thực phẩm.
2. Điều kiện thu hoạch và bảo quản

2.1 Thu hoạch
Nên thu hoạch các cải bắp khi đủ độ phát triển (bắp chắc), ví dụ như kích thước và hình dạng của
bắp cải là đặc trưng của cây trồng và khi thời tiết khô ráo.
Chú thích 1: Thu hoạch non có thể dẫn tới cải bắp bị héo và ngược lại nếu thu hoạch muộn có
thể gây ra hiện tượng nứt bắp cải.
Thời gian tốt nhất để thu hái là sáng sớm, lúc thời tiết khô ráo, không có sương và trong trường
hợp cây trồng đã được tưới, thu hoạch sau ngày tưới cuối cùng từ 10 đến 15 ngày (để tránh làm
nở các mô quá mức, làm gãy hoa và thối lá).
Nếu cải bắp thu hoạch vào lúc ẩm ướt phải để khô trong thời gian cần thiết trước khi đưa vào
kho.
60
Cải bắp bị hư hại hoặc đông lạnh kể cả bị hư hại một phần cũng phải được loại bỏ.
Phần cuống phải được cắt ở ngay dưới điểm phát sinh các tàu lá, những lá này phải bám chắc.
Nhát cắt phải phẳng và chiều dài tối đa của cuống là 3cm để tránh cho cải bắp khỏi bị những hư
hại do tác động cơ học gây ra trong quá trình vận chuyển.
2.2 Các đặc tính chất lượng để bảo quản
Các loài cải bắp mới đây được khuyến nghị đưa vào bảo quản.
Cải bắp để bảo quản phải có chất lượng tốt, lành lặn không quá già, tùy thuộc vào giống cây mà
khối lượng từ 1,6kg đến 3kg đối với cải bắp trắng và 1kg đến 2kg đối với cải bắp đỏ.
Cải bắp không nhiễm bệnh và không có các khuyết tật sinh lý.
Phần bắp phải có lá ngoài phủ kín bắp và không có ký sinh trùng, vết bầm dập và hư hỏng hoặc
tổn thương vì sương. Cải bắp phải sạch và không bị dính đất hoặc tạp chất lạ khác. Dư lượng
hóa chất nông nghiệp không được vượt quá giới hạn do nước nhập khẩu hoặc nước sản xuất quy
định.
Phần bắp cải không bị quá ướt bề mặt so với bình thường và phải được bọc kín bởi ít nhất một
lớp lá ngoài.
2.3 Kho bảo quản
Cải bắp phải được bảo quản trong các khoang được làm lạnh có dung tích tối đa là 500 tấn;
khoang chứa phải được khử trùng trước, không có côn trùng gây hại và sâu bọ, được thông gió
và làm lạnh.
Để tránh các ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp như lá tách khỏi cuống, gãy phần bắp cải và úa
vàng trong quá trình lưu kho, không được xếp cải bắp vào các kho có chứa các rau, quả khác tạo
nên khí etylen.
Thời gian để xếp bắp cải vào khoang chứa không được quá 7 ngày.
Cải bắp phải được bảo quản rời trong kho hoặc container đã được chuẩn hóa.
Cải bắp bảo quản rời trong kho phải được thông gió theo chiều thẳng đứng và chiều cao của các
chồng cải bắp không được vượt quá 3m.
Cải bắp chứa trong các container đã được chuẩn hóa phải được thông gió theo chiều thẳng đứng,
chiều ngang hoặc thông gió phía trên của khoang. Chiều cao của các chồng bắp cải không quá
6m và phần không gian trống còn lại giữa hàng trên cùng của container và trần của khoang phải
tối thiểu là 80cm. Cải bắp phải được xếp thành hàng, phía cuống quay lên trên.
Hệ thống bảo quản phải đảm bảo được đối lưu không khí tốt; theo đó các chồng cải bắp cần
phải cách nhau một khoảng từ 5cm đến 10cm giữa và giữa chồng cải bắp đến thành container
khoảng 65cm.
3. Điều kiện bảo quản tối ưu12)

3.1 Nhiệt độ không khí
• Nhiệt độ không khí trung bình trong kho chứa lạnh phải duy trì giữa 0°C và 1°C.
• Nhiệt độ ở giữa các chồng cải bắp cũng phải trong khoảng 0°C và 1°C, tuy nhiên với cải
bắp trắng nhiệt độ bảo quản có thể dao động tới -0,8°C.
61
Chú thích 2: Việc giảm nhiệt độ xuống dưới -0,8°C có thể gây ra sự phân hủy mô lá.
Việc cải bắp tiếp tục hô hấp làm cho nhiệt độ ở tâm chồng cải bắp tăng nhanh nếu sắp xếp các
chồng bắp cải không đúng cách và hệ thống thông gió không thích hợp và do đó nhiệt độ của sản
phẩm phải được theo dõi ở những chồng bắp cải đại diện.
Độ ẩm tương đối phải được duy trì trong khoảng 90% đến 98%.
Sự lưu thông không khí (từ 0,25 m/s đến 0,4 m/s) trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển
phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm tương đối quy định trong 3.1 và 3.2 được duy trì không đổi và
đồng đều.
3.4 Thời hạn bảo quản và kiểm soát chất lượng
Thời hạn bảo quản cải bắp tùy thuộc vào giống cây, chất lượng và điều kiện bảo quản (xem phụ
lục A). Thời hạn bảo quản của hầu hết các giống cây gồm một trong ba loại sau: Thời gian bảo
quản ngắn (3 tháng tới 5 tháng), thời gian bảo quản trung bình (4 tháng đến 6 tháng), thời gian
bảo quản dài (5 tháng đến 7 tháng).
Phải tiến hành việc kiểm soát chất lượng của sản phẩm thường xuyên trong suốt thời gian bảo
quản.
4. Công việc khi kết thúc bảo quản

Phải kiểm tra và loại bỏ các lá ngoài cùng bị vàng hoặc bị hỏng của cải bắp trước khi tiêu thụ nếu
cần cuống cũng phải được cắt lại lần nữa và loại bỏ các bắp bị nứt hoặc hỏng.
5. Vận chuyển lạnh

Để duy trì chất lượng của cải bắp trong quá trình vận chuyển, cải bắp phải được đóng trong các
container đã được chuẩn hóa.
Thời gian vận chuyển có thể được là từ 2 đến 3 ngày ở nhiệt độ 0°C đến 15°C hoặc 8 ngày đến
10 ngày ở nhiệt độ 0°C đến 1°C.
62
PHỤ LỤC A (THAM KHẢO)
Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trồng rau lên thời gian bảo quản và các khuyết tật phát sinh
trong quá trình bảo quản
A.1 Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trồng trọt lên thời gian bảo quản
Một số yếu tố sinh thái và kỹ thuật trồng trọt có thể có những ảnh hưởng không tốt đối với thời
hạn bảo quản của bắp cải. Những yếu tố đó được tổng hợp như sau:
a) Cải bắp thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn (ví dụ cải bắp đã nở bung hoặc tạo hạt).
b) Cải bắp có các tàu lá quá xoăn và không cuộn chặt (đặc biệt là các loại xuân, hè, thu).
c) Cải bắp trồng ở đất bón quá nhiều phân đạm.
d) Cải bắp thu hoạch vào lúc thời tiết ẩm ướt.
e) Cải bắp bị dập nát do bị sương giá (xem chú thích 3) hoặc cải bắp bị mất quá nhiều lá hoặc
phần chóp bị dập.
Chú thích 3: Chỉ trong một số loài cải bắp xanh chịu được lạnh, có thể để lạnh giá nhẹ nhưng
không được để lạnh đông dưới 0°C.
A.2 Khuyết tật phát sinh trong quá trình bảo quản
Nói chung, có phân biệt giữa những hư hại sinh lý và những hư hại sinh học.
A.2.1 Hư hại sinh lý
Hư hại sinh lý có thể được đặc trưng bởi:
a) Các lớp lá ngoài cùng bị khô héo khi độ ẩm tương đối trong quá trình bảo quản quá thấp.
b) Các lá có thể có dạng trong suốt khi nhiệt độ trong kho quá thấp (đông lạnh) chúng có thể
biến sang màu nâu khi gặp nóng.
c) Xuất hiện những vết lốm đốm nhỏ màu nâu do bên ngoài thiếu ôxy trong quá trình bảo
quản (thiếu ôxy xuất hiện khi cải bắp hoặc container được phủ màng chất dẻo).
d) Rụng lá ngoài, hoặc lá bị rách tướp do những rối loạn sinh lý.
A.2.2 Hư hại sinh học
Hư hại sinh học do vi khuẩn như hiện tượng các gân bị đen lại do vi khuẩn Pseudomonas camp-
estris, hoặc hủy hoại do nấm.
12) Xem tiêu chuẩn TCVN 4885 : 2006 (ISO 2169) Rau và quả. Điều kiện vật lý trong kho bảo quản lạnh. Định nghĩa
và phép đo.
63
Phụ lục 7
CÀ CHUA - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN LẠNH
hành.
Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định chung cho việc bảo quản và vận chuyển lạnh cà chua. Các
yêu cầu này có thể cần được thay đổi cho phù hợp với từng giống cà chua riêng, điều kiện khí
hậu địa phương, thực tế thu hái và các yêu cầu của thị trường, thời gian vận chuyển ... Các nhà
chuyên môn có thể thiết lập các quy định phù hợp nhất với các yêu cầu của thị trường điều kiện
sinh thái và kỹ thuật nông nghiệp. Hơn nữa, chất lượng thu hái và các điều kiện bảo quản có thể
thu được trong phương tiện vận chuyển đặc biệt và bảo quản lạnh có thể cần phải thay đổi theo
các yêu cầu này.
Tùy thuộc vào các điều kiện của địa phương và thực tế là cà chua là một thực thể sống, việc áp
dụng các quy định quy định trong tiêu chuẩn này có thể tránh được việc tạo nhiều rác trong quá
trình bảo quản và vận chuyển lạnh.
Tiêu chuẩn này hướng dẫn những thao tác trước và các điều kiện cần phải đáp ứng được trong
quá trình bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh cà chua [Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten
ex Farw., syn. Lycopersicon esculentum Miller nom. cons., syn. Solanum lycopersicum L.] để giữ
được chất lượng và tránh bị hư hỏng.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cà chua sử dụng để chế biến công nghiệp.
2. Sơ chế cà chua để vận chuyển lạnh và bảo quản lạnh

2.1 Thu hoạch
Cà chua phải được thu hoạch khi thời tiết khô ráo. Độ chín của cà chua ở thời điểm thu hái được
biểu thị bằng màu sắc (xem bảng 1) phải phù hợp với thời hạn và điều kiện vận chuyển cũng như
mục đích sử dụng cà chua và thời hạn bảo quản yêu cầu.
Do vậy, màu của cà chua là tiêu chí quan trọng nhất để thiết lập thời gian thu hoạch. Cũng cần
phải tính đến nơi tiêu thụ và thời gian đưa ra thị trường.
Cà chua phải được phân loại, đóng gói và chuyển đi hoặc bảo quản ngay sau khi thu hoạch với
thời gian không quá 12 giờ.
64
2.2 Chất lượng
Cà chua để vận chuyển hoặc bảo quản trong thời gian ngắn phải theo tiêu chuẩn kỹ thuật và các
yêu cầu của thị trường nội địa hoặc xuất khẩu.
Cà chua phải được phân loại cẩn thận và phân hạng theo kích cỡ. Quả phải nguyên vẹn, sạch, có
độ cứng đặc trưng theo độ chín và không có nước đọng trên bề mặt.
Quả có thể còn cuống; tùy thuộc vào nơi cà chua được chuyển đến và không phải là điều kiện
duy nhất để bảo quản và vận chuyển lạnh. Điều quan trọng là đảm bảo được mức độ chín của cà
chua trong cùng một lô càng đồng đều càng tốt và do đó sự khác biệt về màu sắc không được
vượt quá hai độ liền kề trên bảng màu (xem bảng 1).
2.3 Đóng gói
Cà chua dùng để bảo quản và vận chuyển lạnh có thể được bao gói trong nhiều loại bao bì khác
nhau (thí dụ: vật liệu gỗ, sợi thủy tinh hoặc chất dẻo), sao cho sự nén ép lên các quả không làm
giảm chất lượng quả trong khi bảo quản và vận chuyển. Cần xem xét cả quá trình bảo quản và
vận chuyển, độ cao tổng cộng của các lớp quả không vượt quá 20cm.
Cần phải thông khí tốt xung quanh và qua các bao gói.
2.4 Làm lạnh trước
Nếu cà chua được bảo quản lạnh cho tới khi được đưa ra bán, cà chua cần phải được làm lạnh
trước.
Sau khi cà chua được thu hoạch, phân loại và bao gói, chúng phải được làm lạnh trước tới nhiệt
độ sai khác không quá 2°C so với nhiệt độ bảo quản và vận chuyển tối ưu.
Để tránh sự ngưng tụ hơi nước trên sản phẩm, phương tiện chuyên chở nên được làm lạnh
trước.
3. Xếp cà chua vào phương tiện chuyên chở lạnh hoặc kho lạnh
Cà chua cần phải được xếp trong phương tiện vận chuyển hoặc trong kho lạnh ngay khi có thể
nhưng không được chậm hơn 24 giờ sau khi thu hoạch.
Chất lượng cà chua suy giảm rõ rệt nếu nhiệt độ của quả tăng trên 25°C trong vài giờ.
Nếu dải nhiệt độ tối ưu trong bảng 1 và bảng 2 không thể duy trì được, nhiệt độ phải nằm trong
khoảng từ 6°C đến 25°C, nhưng cà chua cần phải không được giữ ở nhiệt độ ngoài khoảng nhiệt
độ tối ưu quá 12 giờ.
Nên xếp cà chua có cùng độ chín, cấp hạng và kích cỡ vào cùng một khoang chứa hoặc trong
cùng một phương tiện vận chuyển.
Các bao chứa cà chua cần được bốc dỡ cẩn thận.
Nếu sử dụng thiết bị xếp/dỡ hàng cơ giới trong quá trình bảo quản, các bao chứa nên được để
trong các palet vững chắc. Khi các bao chứa được đưa vào kho, phải xếp sao cho đảm bảo đối
lưu không khí tốt.
4. Các điều kiện bảo quản và vận chuyển lạnh tối ưu13)
4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ bảo quản tối ưu tùy thuộc vào mức độ chín của cà chua, thời gian dự định cho bảo quản
và vận chuyển lạnh và các điều kiện khi phân phối. Nói chung, các quả chín hơn có thể chịu được
65
nhiệt độ bảo quản thấp hơn.
Bảng 1 Quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua.
Bảng 1 - Nhiệt độ bảo quản tối ưu theo độ chín
Độ chín1) Nhiệt độ oC
1 12 đến 13
2 10 đến 12
3 9 đến 10
4 8 đến 10
5 6 đến 8
1) 1, đang đổi màu; 2, hồng nhạt; 3, hồng đến cam nhạt; 4, cam đến đỏ nhạt; 5, đỏ
Bảng 2 Quy định nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển theo độ chín của cà chua và thời gian
vận chuyển.
Cần phải để cà chua chín hoàn toàn trước khi phân phối, nên giữ cà chua ở nhiệt độ tối thiểu 18°C
nhưng không quá 25°C trong tối thiểu 12 giờ 1).
Bảng 2 - Nhiệt độ bảo quản tối ưu trong phương tiện vận chuyển theo độ chín và thời
gian vận chuyển
Độ chín1) Thời gian vận chuyển

2 ngày đến 3 ngày 4 ngày đến 6 ngày
khi xếp hàng
Nhiệt độ khi vận Độ chín sau vận
1)
Nhiệt độ khi vận Độ chín1) sau
chuyển (°C) chuyển chuyển °C vận chuyển
1 12 đến 14 4 12 đến 14 5
2 12 đến 14 4 12 đến 14 5
3 10 đến 12 5 10 đến 12 5
4 8 đến 10 5 6 đến 8 5
8 đến 10 5
5 8 đến 10 5 6 đến 8 5
8 đến 10 5
1) Xem bảng 1

Độ ẩm tương đối của không khí phải được duy trì ổn định ở (90 + 3)%.
Lưu thông không khí trong kho và thiết bị vận chuyển sao cho nhiệt độ và độ ẩm được ổn định
và phải đồng đều.
4.4 Thời hạn bảo quản trong kho lạnh
Việc duy trì chất lượng cà chua bảo quản, điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm tương đối được quy định
theo độ chín của quả, nhiệt độ bảo quản, phương tiện vận chuyển và giống cà chua.
Cà chua có thể duy trì được chất lượng trong thời gian từ 7 đến 21 ngày.
66
5. Những công việc được tiến hành trong và khi kết thúc bảo quản
và trong phương tiện vận chuyển
Nên tiến hành kiểm tra một cách đều đặn chất lượng của cà chua trong quá trình bảo quản. Sau
khi bảo quản hoặc vận chuyển, cà chua phải được làm ấm trước để tránh đọng hơi nước trên bề
mặt quả.
13 ) Xem tiêu chuẩn ISO 3659 : 1997 Rau và quả - chín sau bảo quản lạnh.
67
Phụ lục 8
XOÀI - BẢO QUẢN LẠNH

Xoài là giống bản địa vùng Assam/Burma và trồng bằng mọi loại xoài, thu hoạch theo mùa và dễ
bị hư hỏng. Xoài được thu hoạch ở độ chín thích hợp mà có thể giữ được trạng thái tươi vài tuần
ở điều kiện thường. Do vậy cần phải giữ xoài ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời gian có thể sử
dụng dưới dạng tươi hoặc dùng cho chế biến.
Tiêu chuẩn này đưa ra nhiều hướng dẫn bảo quản hơn đối với các giống xoài ít gặp. Mong rằng
những hướng dẫn này sẽ có ích trong việc tăng thời gian bảo quản và tránh rác thải.
Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện để bảo quản tốt đối với các loại xoài thông dụng
(Mangifera indica Linnaeus) dùng để sử dụng tươi và chế biến thành các sản phẩm khác nhau.

TCVN (ISO 750 : 1981) Sản phẩm rau, quả. Xác định độ axit chuẩn độ được.
TCVN 4885 : 2006 (ISO 2169 : 1981) Sản phẩm rau, quả. Điều kiện vật lý trong kho lạnh. Định
nghĩa và phép đo.
TCVN (ISO 2173 : 1978) Sản phẩm rau, quả. Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan. Phương pháp
khúc xạ.
3. Điều kiện thu hoạch và đưa vào bảo quản

3.1 Thu hoạch
Xoài được hái vào giai đoạn chín hoàn toàn. Trường hợp xoài được bảo quản để sử dụng sau hoặc
để chế biến thì cần hái ngay trước khi chín. Để xác định giai đoạn tối ưu của độ chín thu hoạch,
cần dựa vào các căn cứ chủ yếu sau:
a) Độ chắc của thịt quả: đánh giá bằng dụng cụ thử nghiệm nén lên quả.
b) Màu của vỏ: giai đoạn khi màu xanh thẫm của vỏ mới bắt đầu chuyển sang màu nhạt hơn.
Để giầm dấm nên dùng quả xanh để giữ được độ axit.
c) Tuổi quả: được tính từ ngày hoa nở hết.
68
d) Tổng hàm lượng chất khô hòa tan: được đo bằng khúc xạ kế ở 20°C (xem TCVN (ISO
2173)), hoặc ở nhiệt độ trong phòng và có hiệu chỉnh nhiệt độ.
e) Độ axit: được đo bằng chuẩn độ nước xoài ép với dung dịch kiềm (xem TCVN (ISO 750)).
f) Mầu thịt quả.
g) Tỷ trọng.
h) Hình dạng quả: xoài có hình má bầu mới được thu hoạch.
Những căn cứ này không có giá trị ở tất cả mọi nơi; các căn cứ này có thể khác nhau giữa các
loại của một loài, thậm chí ngay trong một loại được trồng ở các vùng khác nhau cũng không
giống nhau và do người trồng vườn dựa trên kinh nghiệm sẽ quyết định tiêu chí của riêng mình
để thu hoạch.
3.2 Đặc trưng chất lượng để bảo quản
Quả hái để bảo quản phải lành lặn, không có khuyết tật, vết thâm hay các rối loạn sinh lý rõ rệt
và không được có những dấu hiệu có thể thấy được về sự xâm nhập của nấm hay vi khuẩn. Quả
phải sạch và không được có vết nước và bẩn.
3.3 Những xử lý khác trước khi bảo quản
Nếu quả được trồng ở khu vực có các loại côn trùng phá hoại quả thì cần thiết phải xông khói.
Tuyệt đối không được làm cho xoài chín trước.
Quả phải nhúng vào một dung dịch nhũ tương sáp chứa chất diệt nấm với nồng độ thích hợp và
được làm khô trong một luồng không khí nóng để làm chậm quá trình chín.
3.4 Đưa vào bảo quản
Sau khi thu hoạch quả cần được đưa vào bảo quản càng sớm càng tốt vì quả đã thu hoạch sẽ
chín rất nhanh.
Quả cần được đóng trong các thùng các tông, thùng gỗ thưa hoặc đóng trong các hộp gỗ và hộp
các tông. Số lượng quả đóng trong mỗi thùng chứa tùy thuộc vào kích thước của quả và vào dung
tích của thùng chứa. Hộp các tông cần có các lỗ hổng tròn để thông hơi đầy đủ. Các hộp có thể
có 6 lỗ ở cả hai mặt trên và mặt đáy, 3 lỗ ở mặt bên ngắn và 6 lỗ ở mặt bên dài. Kích thước của
lỗ vào khoảng 30mm. Xếp hộp trong bóng râm, trong phòng tránh được chuột.
Thùng chứa phải là loại thích hợp và được xếp trong kho sao cho không khí được lưu thông tự do
và tránh cho quả không bị đè nát hoặc làm hư hại.
Mật độ bảo quản thích hợp nên từ 250kg đến 300kg cho 1m3 không gian sử dụng. Tuy nhiên, nếu
dựng hộp palet thì có thể nâng mật độ bảo quản lên xấp xỉ 10%.
4. Điều kiện bảo quản tối ưu

Các định nghĩa và phép đo của các đặc tính vật lý ảnh hưởng tới bảo quản, xem TCVN 4885 :
2006 (ISO 2169 : 1981).
4.1 Không làm lạnh
4.1.1 Nhiệt độ và độ ẩm tương đối
Xoài có thể được bảo quản ở nơi thông thoáng tốt với nhiệt độ 30°C ± 2°C. Độ ẩm tương đối từ
60% đến 85%.
69
4.1.2 Thời hạn bảo quản
Các quy định được đưa ra trong bảng 1:
Loại Thời hạn bảo quản (ngày) Ghi chú

Badami Từ 12 đến 16
Neclum Từ 8 đến 12
Cho đến khi chín tới mức ăn
Peter (Raspuri) Từ 8 đến 12
được
Malgoa Từ 8 đến 12
Totapuri Từ 16 đến 20
4.2 Bảo quản lạnh

4.2.1 Làm mát trước
Việc làm mát trước được thực hiện khi quả cần giữ trong một thời kỳ dài và nhiệt độ cuối cùng
cần phải đạt được trong thời gian tối đa từ 3 đến 4 ngày.
Sử dụng các điều kiện sau:
a) Nhiệt độ làm mát trước: 13°C ± 2°C;
b) Tỷ số lưu thông không khí: 100 đến 200;
c) Độ ẩm tương đối: 90%.
4.2.2 Bảo quản
4.2.2.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ bảo quản đối với một số loại được quy định trong bảng 2:
Loại Nhiệt độ (°C) Thời hạn bảo quản

dự kiến (tuần)
Carabao (Philippines) 9 đến 10 2 đến 3
Alphonse và totapuri (của Sudan) > 13 –
Tất cả cỏc loài của Ai cập ngoại trừ loài Company 10 2 đến 3
Company (Ai cập) 10 4 đến 5

Irwin, Tommy Atkin 10 3
Haden, Keitt 13 2 đến 3
Keaw Sawoey 10 3
Nang Klarngwun 12 4
Okrong 10 3
Pimsen Mun 9 4
Rad 9 4
Tongdum 9 đến 10 4
Chú thích: Độ ẩm tương đối từ 85% đến 95%
4.2.2.2 Độ ẩm tương đối

Độ ẩm tương đối tối ưu cho bảo quản từ 85% đến 90%.
4.2.2.3 Lưu thông không khí
Cần có sự phân bố không khí đồng đều trong kho lạnh, tốc độ trộn khí phải đủ để giữ sự chênh
lệch về nhiệt độ và độ ẩm trong không gian ở những giới hạn hợp lý. Nên giữ tỷ số lưu thông
không khí từ 20 đến 30.
70
4.2.2.4 Sự thay đổi không khí
Xoài bảo quản trong dạng gói kín do hô hấp của quả gây ra sự tích tụ khí cacbon dioxit và nhiệt.
Nếu kho lạnh tương đối kín cần có một số phương tiện thông gió để thay đổi không khí.
4.2.3 Thời hạn bảo quản
Bảng 2 đưa ra có thể đạt được thời hạn bảo quản cho nhiều loài khác nhau dưới những điều kiện
bảo quản đã mô tả trong 4.2.2.
Điều kiện cần thiết trong mỗi trường hợp là việc bảo quản không được kéo dài quá những giới
hạn thích hợp với việc duy trì chất lượng tốt của xoài.
Cần phải định kỳ lấy mẫu quả để có thể phát hiện những hư hại xảy ra trong quá trình bảo quản.
Quả có thể được làm chín bằng cách sử dụng etylen ở nhiệt độ giữa 21°C và 24°C.
71
Phụ lục 9
TỎI - BẢO QUẢN LẠNH
hành.
Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn chung nhất. Có thể cần phải xác định các điều kiện khác để
thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong quá trình bảo quản vì sự thay đổi của sản phẩm
tùy thuộc vào thời gian và địa điểm thu hoạch, điều kiện địa phương.
Tiêu chuẩn này không bắt buộc áp dụng cho tất cả các giống tỏi trong mọi điều kiện khí hậu, tùy
từng chuyên gia mà tiêu chuẩn này có thể được giữ nguyên hoặc thay đổi.
Tùy thuộc vào tất cả các hạn chế tăng lên từ thực tế là tỏi là một thực thể sống, việc áp dụng các
hướng dẫn trong tiêu chuẩn này có thể tránh được việc tạo nhiều rác trong quá trình bảo quản
và thời hạn bảo quản dài có thể đạt được trong hầu hết các trường hợp.
Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện bảo quản lạnh để giữ tỏi (Allium sativum Linnaeus) ở trạng
thái tươi.

TCVN 4885 : 2006 (ISO 2169 : 1981) Sản phẩm rau, quả. Điều kiện vật lý trong kho lạnh. Định
nghĩa và phép đo.
3. Điều kiện thu hoạch và bảo quản

3.1 Thu hoạch
Tỏi dùng để bảo quản được thu hoạch khi đầu lá hoặc lá bắt đầu chuyển sang màu vàng, các mô
ở cổ củ bắt đầu mềm và khối lượng củ không tăng lên nữa. Củ phải hình thành tốt, chín sinh lý.
Vỏ bảo vệ ở bên ngoài khô và có màu đặc trưng.
Việc thu hoạch cần tiến hành trong thời tiết khô và trong thời gian ngắn.
3.2 Đặc trưng chất lượng để bảo quản
Chỉ bảo quản những loại (cây trồng) tỏi có khả năng giữ được lâu dài. Tỏi dùng để bảo quản lạnh
phải có chất lượng hàng hóa tốt và phải:
72
• Nguyên củ, khô, sạch.
• Chắc, chín nhưng không có mầm.
• Phát triển tốt, có vỏ bên ngoài khô.
• Không mang mầm bệnh và sâu hại ngoài đồng hoặc trong kho (giun tròn và rệp).
• Không bị hư hỏng do nắng hoặc lạnh giá.
3.3 Cách xử lý trước khi bảo quản
Sau khi thu hoạch, tỏi phải được làm khô (xử lý để bảo quản được lâu). Công việc này được bắt
đầu từ ngoài đồng và được tiếp tục ở trong kho ở nhiệt độ 20°C đến 30°C trong 8 đến 10 ngày,
hoặc ở nhiệt độ 35°C đến 40°C trong nửa ngày đến 1 ngày với độ ẩm tương đối 60% đến 70%.
Việc khử trùng củ bằng metyl bromua (bromometan) chỉ được phép đối với tỏi dùng làm giống.
Thời hạn bảo quản tỏi có thể kéo dài bằng cách xử lý tỏi với hydrazit maleic hoặc chất ức chế nảy
mầm trước khi thu hoạch. Xử lý này có hiệu quả trong việc kiểm soát sự nảy mầm và tổn thất
khối lượng.
3.4 Kích cỡ
Kích cỡ của củ tỏi phải được xác định theo đường kính củ. Đường kính tối thiểu là 45 mm đối với
loại hảo hạng và 30 mm đối với tỏi loại I và loại II. Sự khác nhau về đường kính củ tỏi trong cùng
bao gói không vượt quá 2,5 mm.
3.5 Bao gói
Tỏi phải được bao gói để bảo quản trong thùng khối hộp (hộp), khay hộp (các hộp có thể xếp lên
khay), thùng chứa mắt lưới kim loại hoặc bao tải có thể xếp lên palet.
Vật liệu bao gói phải sạch, mới và có chất lượng để tránh được mọi nguyên nhân gây hư hỏng
sản phẩm từ bên trong cũng như bên ngoài, nhưng không ngăn cản sự đối lưu không khí xung
quanh sản phẩm.
3.6 Đưa vào bảo quản
Tỏi không được xếp vào kho cùng với sản phẩm khác. Các kho cần được chất đầy trong một thời
gian ngắn.
Các bao tải được chứa sao cho đảm bảo không khí lưu thông được. Các bao kiện phải nguyên
vẹn, sạch và được khử trùng. Khay hộp hoặc bao tải đặt trên khay có thể được xếp chồng 5 hoặc
6 tầng. Trường hợp các hộp xếp chồng trên palet đến 8 hoặc 9 tầng, phải để lại khoảng trống để
lưu thông không khí theo tất cả các hướng.
Phải để lại một khoảng trống chừng 0,50m ở cả phía dưới và phía trên chồng hàng.
4. Điều kiện bảo quản tối ưu

Phép đo các đại lượng vật lý ảnh hưởng đến bảo quản theo TCVN 4885 : 2006 (ISO 2169 : 1981).
4.1 Nhiệt độ
Tỏi phải được bảo quản ở nhiệt độ 0°C và chênh lệch nhiệt độ không vượt quá 0,5°C.
73
Khi làm khô và trong quá trình bảo quản, độ ẩm tương đối của không khí phải được duy trì trong
khoảng từ 65% đến 70%.
Lưu thông không khí phải được duy trì thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ đồng đều.
Thời hạn bảo quản thay đổi từ 130 đến 220 ngày tùy theo loại (cây trồng) của loài tỏi và phương
pháp canh tác. Điều kiện của sản phẩm bảo quản phải được kiểm tra 7 hoặc 10 ngày một lần.
4.5 Các công việc sau khi kết thúc
Khi chuyển khỏi buồng lạnh, tỏi phải được làm ấm từ từ để tránh làm ngưng tụ hơi nước trên bề
mặt sản phẩm.
Nếu có yêu cầu, tỏi được phân loại theo chất lượng.
74
Văn phòng UNESCO Hà Nội
23 Cao Bá Quát, Hà Nội
Tổ chức Giáo dục ĐT: 04 – 37470275/6
Khoa học và Văn hóa Fax: 04 – 37470274
của Liên Hợp Quốc Email: registry@unesco.org.vn
www.unesco.org/hanoi

Bao Quan Nong San

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Quan Nong San

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VIỆN KHOA HỌC GIÁO DỤC VIỆT NAM

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU GDKCQ

HÃY QUAN TÂM TỚI

Tác giả: Nguyễn Thu Huyền

© Văn phòng UNESCO Hà Nội 2009

Để biết thêm thông tin xin liên hệ:

Giấy phép xuất bản số:

Hà Nội, tháng 7 năm 2009

Bài Một: Một số vấn đề chung về bảo quản nông sản 7

II. NGUYÊN NHÂN TỔN THẤT

1. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài

Bệnh thối chua cam

Bệnh thối đen cam quýt

Bệnh thối táo Bệnh thối cuống chuối do nhiều

Bệnh thán thư đu đủ C. gloeosporioides Bệnh thán thư trái bơ C. gloeosporioides

Dập nát Gẫy, nứt Chà sát

III. PHÂN LOẠI TỔN THẤT

4) Tổn thất về mặt giá trị và kinh tế, xã hội

4. Bảo quản tổng hợp các kỹ thuật trên

V. MỘT SỐ YÊU CẦU TRONG CÔNG TÁC BẢO QUẢN NHẰM

3. Yêu cầu về các biện pháp kỹ thuật

4. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất nông sản

5. Yêu cầu đối với bao bì

VI. ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Vi sinh vật (VSV) gây bệnh

2. Độc tố do VSV gây ra

VII. THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN

2. Giải pháp bảo quản đối với nhóm rau, quả

II. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NGÔ

2. Bảo quản ngô

2. Kỹ thuật bảo quản

VI. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẮN

2. Kỹ thuật bảo quản

2.2 Bảo quản sắn khô đã chế biến

Mục đích của việc bảo quản nông sản:

II. ĐẶC ĐIỂM CỦA RAU, QUẢ TƯƠI

III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, QUẢ

1. Thu hoạch rau, quả

2. Sơ chế, phân loại và bao gói

Nội dung cần ghi nhớ

TCVN 4845 : 2006 thay thế TCVN 4845 : 1989

2. Tài liệu viện dẫn

3. Yêu cầu chất lượng

4. Yêu cầu về kích cỡ

Bảng 1 - Mã kích cỡ của cà chua quả tròn và cà chua múi

Mã kích cỡ Đường kính (mm)

Mã kích cỡ Đường kính (mm)

5. Dung sai cho phép

6. Yêu cầu về trình bày

8. Chất nhiễm bẩn

TCVN 1871 : 2006 thay thế TCVN 1871 : 1988

2. Tài liệu viện dẫn

3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

4. Yêu cầu về kích cỡ

Mã kích cỡ Khối lượng trung bình (±12%) gam

5. Yêu cầu về dung sai

5.1.1 Hạng “Đặc biệt”

8. Chất nhiễm bẩn

3) Ngoại trừ một số loại thuộc nhóm Queen

TCVN 1872 : 2006 thay thế TCVN 1872 : 1986

2. Tài liệu viện dẫn

3. Yêu cầu chất lượng

• Khuyết tật nhẹ về hình dạng và màu sắc.