Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Môn: VI SINH

CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT CHAO

GVHD: ĐINH NGỌC LOAN

NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG
LỚP: 07HH2D
SVTH: Nguyễn Thị Tố Như -072032H
Lâm Quế My -072010H
Nguyễn Thi Hồng Thái -072
Nguyễn Thị Thu Vy -072

Nguyễn Khánh Linh trang 1

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho
mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có
những nét văn hóa ẩm thực riêng.
Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc
đó mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết
vị thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân
tộc này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân
tộc mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua
thời gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một
món chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại
những cảm nhận riêng cho những ai từng dùng.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là
sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn
sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản
phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm
hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản
phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất
theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết. Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống
lên một tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo
hương vị quen thuộc và chất lượng sản phẩm. Và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được
nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.

Nguyễn Khánh Linh trang 2

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Dưới đây em xin được trình bày rõ hơn quá trình sản xuất chao hiện nay. Trong
quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý kiến.

PHẦN NỘI DUNG

1. Giới thiệu về chao
1.1. Lịch sử sản xuất chao
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành, có từ rất lâu đời, mang tính cách truyền
thống đối với đa số các nước phương Đông, đặc biệt là Việt Nam. Ngày xưa, người ta
cho rằng quá trình lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Mãi cho đến khi cuộc cách
mạng khoa học kĩ thuật thành công, kính hiển vi điện tử mới được ra đời, nó có khả năng
phóng đại lên hàng trăm, hàng ngàn lần, con người mới có khả năng bườc vào thế giới vi
sinh vật. Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor và ông đặt
tên là Mucor sufu. Lúc này, người ta bắt đầu tin rằng hiện tượng lên men là do vi sinh
vật.
1.2. Các phương pháp sản xuất chao
- Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: đây là phương pháp thủ công đơn
giản, với các thiết bị giản đơn, năng suất thấp, chủ yếu là theo kinh nghiệm.
- Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất với dây
chuyền hiện đại, cùng các thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế ca
1.3. Phân loại
- Phân loại theo hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột.
- Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ.
1.4. Ứng dụng: Được sử dụng nhiều trong thực phẩm
- Làm nước chấm trong các món lẩu
- Làm gia vị

Nguyễn Khánh Linh trang 3

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

- Làm món ăn phụ

- Là món ăn chính trong các nhà chùa
2. Nguồn vi sinh vật chủ yếu và cơ sở sinh hóa
2.1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu
Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc
thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus.
2.1.1. Tác nhân nấm mốc.
• Actinormucor elegans

• M.hiemalis

• M.silvaticus
• M.subtilis

2.1.2. Tác nhân vi khuẩn

• Bacillus mycoides

Nguyễn Khánh Linh trang 4

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

• Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium

• Bacillus cereus

• Bacillus Subtilis

2.2. Cơ sở sinh hóa

- Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc
(Mucor)
- Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm
ngon.
3. Quy trình sản xuất
3.1. Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống)
3.1.1. Sản xuất ống giống thạch

Dùng môi trường có thành phần:

• Nước chiết giá đậu: 300g/l H2O

• Thạch (agar): 18-20g

• Đường: 20g

Cách làm:

Nguyễn Khánh Linh trang 5

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước và
bổ sung nước cho đủ 1000 ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH = 4.5-5.0
bằng acid xitric hoặc acid axetic. Cho đường vào, đun sôi và cho vòa các ống nghiệm để
làm thạch nghiên. Dùng que cấy cấy nấm mốc vào các ống nghiệm, nuôi ở nhiệt độ 28-
300C trong 4-5 ngày khi thấy mốc có màu hung nâu là được. Giống ống thạch chỉ nên
dùng qua 7 thế hệ phải đến cơ quan cấp giống xin cấp giống gốc mới thay thế.

3.1.2. Sản xuất mốc giống trung gian

Cấy chuyền giống ống thạch ra môi trường trung gian. Có 2 cách sản xuất: nuôi
trong bình tam giác hoặc nuôi trong hộp nhôm với thành phần môi trường như sau:

• Bã đậu hũ: 1 kg.

• Bột mì: 0.5 kg.

Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70-72%, pH môi trường 5.5-6.0 (điều chỉnh bằng
axit thực phẩm trên). Môi trường được phân vào các bình tam giác 50-60g, dùng nút
bông và giấy dầu bịt kín miệng bình. Hấp 45 phút với áp lực hơi nóng 1,2 kg/cm2 ( nếu
hấp trong áp lực thường trong 2 giờ).
Làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiên sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-300C
khoảng 18-24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung
gian.
Nếu nhân giống trung gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường
kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều
kiện thủ công.

3.2. Sản xuất mốc bột bào tử

Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có
bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ, đóng vào các túi
polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-30C. Dùng trong 7-10
ngày.

Nguyễn Khánh Linh trang 6

 Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Quy trình sản xuất mốc vi sinh vật

1000 ml 300 g 1 kg 2,5 kg

Giá Bã
Nước Bột mỳ Nước
đậu đậu

30 phút
Đun sôi Độ ẩm 70 ÷ 72% Trộn đều pH 5,5 ÷ 6

Lọc Phân phối

20 g 18 ÷ 20 g p=1,2kg/cm2 45 phút
Hấp
Đườn Nước
Thạch
g đậu

Cấy giống

Đun sôi
Tỷ lệ 1:1
3÷4ngày Nuôi 28 ÷ 300C
Bột mỳ

Cho vào
ống nghiệm
Giống
Rang chín trung gian

Ống
giống Cấy giống

Trộn
0
28 ÷ 30 C Nuôi mốc 4÷5 ngày

Rây
Bã

Bào tử
giống cho
Nguyễn Khánh Linh sản xuất trang 7
Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

3.3. Sản xuất chao ở Việt Nam

3.3.1. Làm miếng chao
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm(5-6 giờ tùy tình trạng của đậu)
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa
lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C độ và dùng nước chua để cô kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở
lần làm chao đầu tiên có thể sử dung axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3.
Lượng nước chua cho vào vừa đủ( đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước
chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho ngưng kết từ từ.
Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần
đặc được cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ
hết nước, có được đậu hũ. Nếu dùng 18 kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu hũ
có 88-90% nước.
Đậu hũ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi
và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83%
và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay 1x1x0,7cm.
Đậu hũ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan
0,4%, chất béo 4%.
2.2. Làm mốc chao
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và đuợc xếp cách đều nhau một
khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng
chao.

Nguyễn Khánh Linh trang 8

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.
Tùy điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc chao có
trong không khí mọc lên miếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn, từ trắng ngả
sang vàng xám là được.
Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có múi khó ngửi là miếng chao tốt- có
hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%.
Ở thành phố Hồ Chí Minh, tùy theo mùa ( mùa khô mát và mùa mưa ẩm) nên tạo điều
kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp( nhất
là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rữa) không phát triển và các côn trùng, ruồi,
gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ.
3.3.2. Để chao chín
Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thúi thì đem sắp
vào keo,lọ để đổ dung dịch mạnh vào và tiếp tục cho chao chín, tùy theo lượng muối
trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà người ta có khuynh hướng làm
hai loại chao: chao nổi và chao chìm. Chao ít muối(chao nổi) thì mau chua hơn chao
nhiều muối( chao chìm) nhưng đễ bị thúi.
Để làm loại chao này không thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat.
Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rược etylic cùgn với gia vị để lên men yếm khí
làm cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín.

Sau đó hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng
Chất gia vị thường được dùng để làm màu sắc và tăng hương chao. Người ta dùng gạo lứt
đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ
để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị
rượu cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu , hương hoa hồng.
3.4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
3.4.1. Sản xuất đậu phụ làm chao.

Nguyễn Khánh Linh trang 9

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Nguyễn Khánh Linh trang 10

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Nguyên liệu:
 Yêu cầu hạt đậu nành:
• Hạt lớn, đều, căng tròn, ít bị nứt và vỡ.
• Hạt không bị côn trùng gặm nhắm hay cắn hại.
• Vỏ hạt có màu vàng sáng.
• Không bị mốc hay mọc mầm.
 Yêu cầu kỹ thuật:

Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phải theo đúng những qui định nêu trong
bảng dưới đây:

PHƯƠNG PHÁP
CHỈ TIÊU YÊU CẦU
THỬ
1. Tổng số tạp chất phần trăm khối lượng
không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá kim 2%
loại)
2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận không 0.2%
lớn hơn Theo văn bản
3. Hàm lượng dầu (phân chiếc được bằng
pháp qui hiện
hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm khi 13%
hành
giao nhận không nhỏ hơn
4. Độ axit trong phần dầu chiết được qui thành
17%
axit oleic, % (khối lượng) không lớn hơn
5. Hàm lượng protein (N x 6.25) tính theo %
khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ 2%
hơn

3.4.2. Ngâm
Làm cho hạt đậu hút nước trương lên. Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.

Nguyễn Khánh Linh trang 11

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

• Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 250C ngâm trong 5-6 giờ, nếu nhiệt
độ từ 25 – 300C thì ngâm trong 3 - 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt
đậu đạt 55 -65% là tốt nhất. Thời gian ngâm dài ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi
protid.
Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở trạng thái keo
đông, sự liên kết của hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu ngâm lâu thì các chất khô trong hạt đậu
bị hòa tan, làm cho nước từ trong tế bào đi ra, làm tăng thành phần dinh dưỡng của nước
ngâm, tạo diều kiện thuận lợi cho vi khẩn lactic hoạt động, làm cho protid của đậu bị biến
tính, sữa đậu bị chua không kết tủa được.
• Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ nước dùng để ngâm tốt nhất là 20-25 0C. Nếu ngâm ở
nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương
nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo
do đó khó hòa tan.
• Lượng nước ngâm: thường được sử dụng là : Đậu / Nước = 1/ 2.5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, nếu dùng
quá ít thì không được vì hạt đậu ngâm nước không đều.
Để an toàn trong sản xuất, về mùa hè khi ngâm đậu thường cho thêm một ít lượng
Na2CO3 là 0,75g/l nước ngâm để chống chua. Đặc biệt khi thấy nước ngâm có hiện tượng
sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua thối.

3.4.3. Xay
Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải đãi sạch vỏ. Xay nhằm mục đích phá
vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid, glucid… đồng thời dùng nước hòa tan các
chất đó ta sẽ được một dung dịch huyền phù. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu
được triệt để một yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào xay. Lượng nước cho
vào xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu. Nước dùng để xay tốt nhất nên theo tỷ
lệ đậu/nước = 1/6. Trong khi xay phải cho nước liên tục, thường máy xay có năng suất
180 – 200 kg đậu/giờ thì nước cho vào xay là 0.2 lít/ phút, để tránh tình trạng protein của
đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ học do ma sát quá
lớn làm mòn thớt.

Nguyễn Khánh Linh trang 12

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Trong quá trình xay cũng đừng đòi hỏi xay quá mịn vì quá mịn thì lực ma sát giữa
2 cối quá lớn nhiệt độ tiếp xúc giữa phân tử protein với cối quá cao làm cho protein
nhanh bị biến tính, thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu
không còn hạt nhỏ là được.
Trong quá trình xay dịch sữa đậu nành là hệ huyền phù, trong đó chất saponin là
chất có tính dễ tạo bọt, các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khi
được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất
nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào làm cho sức căng bề mặt
của các bọt lớn tự nó bị phá vỡ. Chất phá bọt dùng với liều lượng 0,05% so với đậu hạt.

3.4.4. Lọc
Sau khi xay xong ta thu được dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và
những chất rắn (cellulose và glucid…) không tan trong nước. Các chất rắn phân tán trong
dung dịch keo nên khả năng liên kết của chúng rất lớn. Dựa vào tính chất không tan của
chúng và tính chất xốp của cellulose ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy ra hiện tượng các chất rắn
giữ trên bề mặt nó những tiểu phần tử keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng
nước rửa bã không nên quá nhiều.
Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc thô và lọc tinh.
Lọc thô: dùng vải xô màn chập 2 hoặc vải thưa lọc lấy sữa 1, sau đó dùng nước
rửa bã lọc lại ta được nước sữa 2, 3. Sữa lọc qua các lần lọc, lọc bằng vải thưa được sữa
tinh.
3.4.5. Đun sôi
Sau khi lọc ta được dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt ngay vì gia nhiệt phá enzym
kháng tripsin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước
bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm
vi 5 - 10 phút là tốt nhất. Đun ở 95 – 96oC. Trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục để
tránh cháy khét dung dịch sữa.
3.4.6. Kết tủa

Nguyễn Khánh Linh trang 13

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Sau khi đun phải tiến hành kết tủa ngay. Ở công đoạn này toàn bộ protein hòa tan
thành dạng các hoa đậu. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác dụng của
nhiệt, sự thay đổi pH của dịch sữa, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa, ta phải đun sữa đến 95-100oC để gây biến tính nhiệt và
gây kết tủa của protein.Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên,
CaCl2, acid axetic, acid clohydric,… Trong các loại kết tủa trên, nước chua tự nhiên
được dùng thích hợp nhất, nhưng đòi hỏi người công nhân phải có nhiều kinh nghiệm.
Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
• Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 950C
• pH của dịch sữa khi kết tủa > 6
• pH của nước chua 4 - 4,5
Độ pH của nước chua không được thấp hơn và cũng không đươc cao hơn. Nếu cao
thì lượng nước chua phải dùng quá nhiều làm giảm nhiệt độ của dịch sữa, thấp dưới 3,5
thì hiệu suất thu hồi đạm sẽ thấp, đậu có vị chua, ăn không ngon. Theo thống kê kinh
nghiệm trong sản xuất, tỷ lệ nước chua dùng để kết tủa với sữa đậu đem kết tủa thường là
1:4.
Thao tác khi kết tủa:
Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95oC, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn: đầu
tiên cho khoảng ½ lượng nước chua cần dùng. Một tay khuấy đều, một tay chế vào từ từ,
đến khi thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại. Sau 3 phút, cho
khoảng ½ lượng nước chua còn lại rồi lại đậy 3 phút. Cuối cùng thêm nước chua thật từ
từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là sắp được, các hoa đậu bắt
đầu xuất hiện. Khi thấy nhiều thì không nên cho nữa vì cho nhiều đậu sẽ rắn chắc, không
béo ngậy thường gọi là kết tủa già. Nhưng nếu dừng cho nước đậu quá sớm thì bánh đậu
ép định hình sẽ không tốt gọi là kết tủa non. Hoa đậu sẽ nổi lên trên nếu dùng nước chua
và chìm xuống nếu dùng CaSO4.
Nếu không có nước chua có thể dùng dấm, nhưng miếng đậu không được mịn, có
mùi hơi chua, để mau hỏng và mau bị vàng. Nếu dùng CaSO4 để kết tủa ta dược đậu phụ
non rất trắng, mịn, nhưng để lâu bị chua và cách này thường tốn kém.

Nguyễn Khánh Linh trang 14

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

3.4.7. Ép định hình bánh đậu

Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc
đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt
độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 800C, nếu để
nhiệt độ dưới 600C thì hoa đậu không kết dính được,
bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép
thường là 10 phút. Sau đó tháo khuôn, cắt miếng,
ngâm ngay vào nước lạnh nhằm giữ màu trắng của
bánh đậu và làm bít các mao quản trong bánh đậu,
nước không thoát ra ngoài được giúp bánh đậu định
hình tốt.
Có 2 hình thức ép: ép tay quay hoặc ép đòn
bẩy.
• Ép tay quay: thiết bị là một vô lăng để quay
một trục vita xoắn đặt trên một giá sắt, khuôn ép bằng
gỗ hình chữ nhật có kích thước theo yêu cầu.
• Ép đòn bẩy: cánh tay đòn là một thanh gỗ dài 0.5m tỳ vào một điểm cố định dùng
thỏi bê tông hoặc đá làm trọng lượng ép đặt ở một đầu. Trong sản xuất thủ công thường
dùng cách này vì đơn giản. Bàn ép làm bằng gỗ hoặc xi măng có rãnh chảy nước.
Sau khi ép xong ta được đậu phụ được cắt thành từng miếng tương đối đồng đều. Đậu
phụ được đặt trên giá gỗ đã được tiệt trùng bằng cách sấy khô, rửa bằng cồn và nước vô
khuẩn
3.5. Nuôi mốc trên đậu hũ

Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Sự phát
triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao.

Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải chần qua nước sôi để tiêu diệt các vi
sinh vật nhiễm tạp. Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào
bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng nào khác. Quá trình sinh lý, sinh hóa chủ yếu

Nguyễn Khánh Linh trang 15

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

ở giai đoạn này là tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh sản trên đậu hũ để tổng hợp
enzym proteaza, đồng thời bắt đầu quá trình thủy phân protid đậu hũ. Qui trình diễn ra
như sau:

Đậu hũ sau khi cắt miếng nhỏ, chần

nước sôi 1000C/ phút, để ráo, xếp so le, rắc
bột bào tử mốc vào. Lượng giống mốc cho
vào theo tỷ lệ

• 100 kg bánh đậu cần 0.5kg

mốc bào tử.

• 500 kg bánh đậu cần 1kg mốc bào tử.

• 100 kg bánh đậu cần 1,2kg mốc bào tử.

Có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Nếu cho mốc bằng
phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2-0,3.

Nuôi mốc trong điều kiện nhiệt độ 28-300C, độ ẩm 90% trong những giờ đầu. Sau
14-16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng phải tăng hàm ẩm
lên 95%. Ở những giờ cuối phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của
nấm mốc. Khi mốc chuyển từ màu trắng sang hung nâu thì kết thúc giai đoạn nuôi mốc,
lúc này khuẩn ty của mốc có thể dài tới 2cm.

Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt
độ, giữ được độ ẩm và nền phòng phải thoát nước tốt. Một phòng chỉ nên nuôi mốc cho
1000 kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100 kg bánh đậu dùng
để nuôi mốc cần có dung tích 6-7 m3 khí trên diện tích 2m2.

3.6. Ướp muối

Thấy mốc mọc đều trên bề mặt miếng đậu hũ, ta bắt đầu ướp muối để kìm hãm vi
sinh vật gây thối và phun rượu nhẹ để tạo este thơm.

Nguyễn Khánh Linh trang 16

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Lượng muối thích hợp là 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ 1 lớp đậu, 1 lớp muối, trên
và dưới cùng đều là 1 lớp muối, không để hở một miếng đậu nào để tránh nhiễm khuẩn
gây thối rữa khi lên men. Ướp trong 24 giờ. Muối dùng để ướp phải sạch.

3.7. Lên men

Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, quyết định toàn bộ chất lượng
sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng
sinh hóa tạo cho chao. Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh chao chủ yếu là
enzyme proteaza (enzyme thủy phân protid), và hỗn hợp enzyme photpholypaza (enzyme
thủy phân lipid).
 Quá trình thủy phân trong sản xuất chao
Quá trình sinh hóa cơ bản là sự thủy phân protid thành peptid và acid amin nhờ hệ
enzyme proteaza của nấm mốc hoặc của vi khuẩn, ngoài ra còn có các quá trình tạo ra
este thơm do chuyển hóa lipid.
Proteaza là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử
protein hoặc các polypeptide. Proteaza có thể chia thành: proteinaza và peptidaza.
Proteinaza phân hủy protein thành polypeptide, peptone. Chúng có tính đặc hiệu tương
đối rộng. Tiếp theo đó là sự phân hủy các peptid có phân tử nhỏ này (peptone,
polypeptide) thành các acid amin tự do dưới tác dụng của peptidaza. Các peptidaza có
tính đặc hiệu hẹp hơn, chỉ tác dụng lên liên kết peptid ở những vị trí nhất định.
 Sự thủy phân protein
Là sự hoạt động của enzyme proteinaza trên protein, phân hủy chúng thành những
phân tử khuếch tán. Proteinaza bẻ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với sự tham gia của nướ,,
giải phóng nhóm (-COOH) và (-NH2) tự do.
Proteinaza có thể là enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành
peptid và dipeptid khuếch tán. Những hợp chất này phần lớn không có mùi.
Peptidaza có thể là enzyme nội bào hoặc ngoại bào, khử peptid thành acid amin tự
do, peptidaza có khả năng tấn công mối nối liên kết các phân tử protein.

Nguyễn Khánh Linh trang 17

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Vì thế muốn chao có chất lượng tốt ta phải gieo cấy vi sinh vật thuần chủng và
phải tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH…để vi sinh vật phát
triển tốt nhất, tạo ra enzyme có hoạt lực cao nhất. Khi đó sản phẩm chao có mùi đặc
trưng, không đắng, hoặc có mùi khó chịu.

3.8. Thêm gia vị

Ngoài ra, người ta còn bổ sung gia vị (gồm dung dịch rượu 20 0 và muối 18%) nhằm ức
chế quá trình phát triển của mốc, tăng cường quá trình thủy phân của chao, hòa tan các
sản phẩm của quá trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng cho chao.
4. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao
Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong sản xuất chao:
 Hiện tượng chao bị đắng
• Do lên men
Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh do quá trình lên men ở dạng ẩm ướt nên
chất gây đắng không chiết rút ra được. Tuy nhiên, chao nước cũng có thể bị đắng: nguyên
nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển kém, cằn
cỗi, lượng proteaza tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protid kém, trong đó
còn tồn lại một số peptid gây vị đắng. Vị đắng càng rõ khi hàm lượng axit glutamic trong
sản phẩm thấp hơn 3g/kg.
• Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi rất
khó chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt động của proteaza làm ngừng
trệ các pảhn ứng tạo thành các acid amin tự do ngất là sự tạo thành acid glutamic.Vị đắng
tạo thành cũng có thể do dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa.
• Do acid amin
Có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành. Như ta biết,
trong chao có methionin có vị đắng (như măng tre). Nhưng đó là hiện tượng bình thường.
 Có mùi khó chịu

Nguyễn Khánh Linh trang 18

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn. Tuy
nhiên, bánh chao có thể màu đen, xám và có mùi khó chịu như mắm tôm. Nguyên nhân
có thể do:
• Bị nhiễm mốc đầu đen
Khi bị nhiễm loại mốc này, kiểm tra hoạt lực của mốc thấy cao hơn bình thường, mốc
phát triển mạnh, khuẩn ty dài. Khi non cũng có màu trắng nhưng khi già có màu đen như
nhọ nồi. Chao thường bị nhiễm loại mốc này vào những ngày thời tiết quá ẩm.
• Khi ra mốc còn non hoặc quá tốt
Khi nuôi mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng xảy ra hiện tượng nặng mùi vì hàm lượng men
quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải giảm hàm ẩm và pảhi
để mốc già mới cho ra (mốc chuyển từ màu trắng sang hung nâu rõ rệt).
• Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao
Hiện tượng này thường xảy ra khi kết tủa non không ép hết nước, độ ẩm bánh đậu còn
cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc phát triển không được.
5. Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao

Thành phần hóa học của chao

Các loại sản phẩm của chao

Thành phần Chao nước Chao bánh (%)
Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm 73 - 75 65 – 70
Đạm tòan phần 2 - 2.9 12.5 – 13 2.3 -.2.6
Đạm formol 0.75 – 0.85 7.5 – 7.8 0.8 – 0.9
Đạm amoniac 0.3 – 0.4 2.5 – 3.0 0.3 – 0.4
Muối ăn 4.5 - 5 6.0 – 6.2 6.0 – 6.5
Chất béo 8 – 8.5 9.0 – 10.0
Độ chua 110.0 – 120 mg NaOH 0.1N/100g

Nguyễn Khánh Linh trang 19

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Các acid amin không thay thế

Chao nước
Tên Chao bánh (%)
Phần cái (%) Phần nước (%)
Lizin 2.84 – 2.9 5.3 – 5.5
Treonin 3.3 – 3.5 2.8 – 2.9
Valin 1.70 -1.75 1.5 – 1.6
Triptophan 0.15 – 0.20 0.4 – 0.45
Phenilalanin 1.55 – 1.60 2.5 – 2.7
Izolơxin
Lơxin 1.8 – 1.9 0.8 – 0.9
Methionin 0.4 – 0.5 0.4 – 0.5

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dáng và màu sắc Nguyên vẹn, khôn bể cạnh, góc, không rã nát.
miếng chao Màu vàng ngà đặc trưng, không thâm đen hoặc có màu
lạ khác.
2. Độ trong và màu sắc Nước chao không quá đục.
miếng chao Màu sắc đặc trưng.
3. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua.
Không úng thối hoặc có mùi khó chịu.
4. Vị Thơm, béo và chua đặc trưng, mặn vừa.
Không đắng tanh và có vị khác.
5. Tạp chất Không tạp chất (mảnh gỗ, đất, cát,…)

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô (% chao) 17 - 28
2. Protid (Nitơ * 6.25) (% chất khô) 30 - 50
3. Đạm thối chuyển ra NH3 (% chất khô) 2
4. Chất béo trích được với ete (% chất khô) 19 - 23
5. Muối ăn (NaCl) (% chất khô) 26 - 47
6. Hàm lượng acid của nước chao(chuyển ra CH3COOH) 2-3

Nguyễn Khánh Linh trang 20

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

(% nước chao)

Kết luận
Chao thành phẩm thơm, ngon, bổ, dễ tiêu hóa.
Chao có thể sử dụng như thực phẩm chính trong bữa ăn đối với nhữnh người ăn
chay hay có thể làm gia vị trong chế biến nhằm tăng tính hấp dẫn cho các món ăn dân
tộc.
Ngoài ra nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này trên địa bàn thành phố HCM nói riêng
và các tỉnh phía Nam nói chung là rất lớn và ngày càng tăng. Tuy vậy thị trường tiêu thụ
chao vẫn quanh quẩn ở trong nước còn thị trường nước ngoài vẫn còn bỏ ngỏ do chưa có
sự đầu tư đúng mức cho loại thực phẩm này. Mong rằng một ngày gần đây chao Việt
Nam sẽ có mặt ở thị trường nước ngoài.

Nguyễn Khánh Linh trang 21

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

Tài liệu tham khảo

1. Đồng Thị Thanh Thu, sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2003.
2.Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. PGS-TS Nguyễn Thị
Hiền. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
3.Giáo trình công nghệ lên men. Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Khoa Công
Nghệ Thưc Phẩm Và Sinh Hoc năm 2006.
4.Kỹ thuật chế biến đậu tương. Bộ NN&PTNT. NXB Nông Nghiệp 2006.

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................2
PHẦN NỘI DUNG...........................................................................................................3
I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO...............................................................................................3
1. Lịch sử sản xuất chao....................................................................................................3
2. Các phương pháp sản xuất chao....................................................................................3
3. Phân loại.......................................................................................................................3
4. Ứng dụng......................................................................................................................3
II. NGUỒN VI SINH VẬT CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA......................................4
1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu.............................................................................................4
2. Cơ sở sinh hóa...............................................................................................................4
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT..........................................................................................4
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống)....................................................................4

Nguyễn Khánh Linh trang 22

Báo cáo vi sinh Qui trình sản xuất chao

1.1. Sản xuất ống giống thạch................................................................................4

1.2. Sản xuất mốc giống trung gian........................................................................5
1.3. Sản xuất mốc bột bào tử..................................................................................5
2. Sản xuất chao ở việt nam..............................................................................................7
2.1.Làm miếng chao...............................................................................................7
2.2. Làm mốc chao.................................................................................................7
2.3. Để chao chín...................................................................................................8
3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại.....................................................................8
3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao.............................................................................8
3.1.1. Nguyên liệu.......................................................................................8
3.1.2. Ngâm ................................................................................................9
3.1.3. Xay..................................................................................................10
3.1.4. Lọc..................................................................................................11
3.1.5. Đun sôi............................................................................................11
3.1.6. Kết tủa.............................................................................................11
3.1.7. Ép định hình bánh đậu.....................................................................12
3.2. Nuôi mốc trên đậu hũ...................................................................................13
3.3. Ướp muối.....................................................................................................14
3.4. Lên men.......................................................................................................14
3.5. Thêm gia vị..................................................................................................15
4. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao...................................................15
5. Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao..............................................................................19
IV. KẾT LUẬN..............................................................................................................21
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................22
MỤC LỤC......................................................................................................................23

Nguyễn Khánh Linh trang 23