TACOS AL PASTOR

1/2 KG. TORTILLAS PEQUEÑAS (TAQUERAS)

3/4 KG. LOMO O PIERNA DE CERDO
3/4 TAZA VINAGRE
3 PIEZAS CHILE GUAJILLO
2 PIEZAS CHILE ANCHO
1 PIEZA JITOMATE ASADO, PELADO Y SIN SEMILLAS
1/2 PIEZA CEBOLLA PICADA
1 DIENTE AJO PICADO
1 TAZA JUGO DE PIÑA
1 CUCHARADITA SAL

** PARA ACOMPAÑAR
1 1/2 TAZA PIÑA FRESCA PICADA
1/2 TAZA CEBOLLA PICADA
1/2 TAZA CILANTRO PICADO
AL GUSTO LIMON
AL GUSTO SALSA PICANTE

1. PON LA CARNE EN UN RECIPIENTE DE VIDRIO, AÑADE EL VINAGRE Y

DEJA MARINAR 2 HORAS; ESCURRELA.
2. LAVA LOS CHILES, DESVENALOS Y RETIRA LAS SEMILLAS;
COCINALOS EN UNA TAZA DE AGUA HASTA QUE SUELTE EL HERVOR
Y ESTEN SUAVES.
3. LICUALOS CON EL JITOMATE, LA CEBOLLA Y EL AJO; CUELA LO
LICUADO AGREGA EL JUGO Y LA SAL.
4. BAÑA LA CARNE CON LA SALSA Y HORNEA DURANTE 20 MIN. A 200°C
O HASTA QUE ESTE SUAVE.
5. PICALA FINAMENTE, VUELVE A PONERLA EN EL RECIPIENTE
REVUELVELA CON LA SALSA Y HORNEA DE NUEVO HASTA QUE ESTE
COCIDA Y LA SALSA ESPESE.
6. HAZ LOS TACOS CON LAS TORTILLAS CALIENTES Y SIRVELOS
ACOMPAÑADOS CON LA PIÑA, LA CEBOLLA, EL CILANTRO, LIMON Y
SALSA.
Tacos al pastor
Origen
Muchos estados se pelean su nacimiento.

Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptación del

Shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones de
carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición
vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en
los años 60. También es muy similar al gyros de Grecia y al döner kebap de
Turquía. Quizá todos tengan origen común.

Otros dicen que se crearon cuando celebraban la Caída de Tenochtitlan, se

realizó una cena, en donde los tlaxcaltecas llevaron las tortillas y los
españoles llevaron cerdo. Posteriormente con la llegada de los árabes
simplemente evoluciono el taco.

Historia
Los Tacos al pastor o Tacos de trompo, también conocidos así en el norte de
México, son un tipo de tacos en los que se combina la carne de cerdo y la
carne de ternera, en la actualidad (sobre todo en el centro de México) se
acostumbra también hacerlos únicamente con carne de cerdo. Además la
carne es sazonada con cebolla y piña, además de un condimento tradicional
con achiote, especias y chiles rojos molidos.

En la preparación es interesante que la carne se apila en filetes, previamente

marinados y se cocina en una estaca de hierro que gira, asemejándose a un
trompo, en el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila se cocina, se
corta con un cuchillo para que las capas siguientes puedan cocinarse. Una vez
que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se pone dentro de la
tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de piña, y
dependiendo el gusto del comensal se añade de igual forma alguna de las
salsas preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles
secos.

Los viajeros trajeron con ellos la técnica del kebab (en persa), kepap (en
hebreo), gyros (en griego) o döner (en turco). La base del platillo consistía en
carne de cordero o carnero aderezada con especias orientales e insertada en
una gran aguja giratoria la cual estaba expuesta a una fuente de calor que
permitía su cocción, la carne era troceada con ayuda de un cuchillo y
dispuesta sobre un pan árabe o pan pita y acompañada por lechuga, jitomate
y una salsa de yogur, tahine o harissa.

Ésta es la forma esencial en la que dicha vianda es conocida, sin embargo, los
estudios parecen indicar que su origen es puramente hebreo y el know how
fue transmitido a turcos y griegos por medio tanto de las poblaciones nómadas
que circulaban por la región como por diversos intercambios pacíficos o
bélicos que tuvieron en distintas ocasiones. Las nociones geográficas nos
permiten imaginar por supuesto que fueron turcos quienes transmitieron a los
libaneses el gusto por el plato que más tarde sufriría una metamorfosis a
manos de mexicanos.

En la preparación actual del taco al pastor es interesante señalar que la carne

se apila en bisteces, previamente marinados y se cocina en una estaca de
hierro que gira, semejándose a un trompo, en el cual se asa. Cuando la carne
del exterior de la pila se cocina, se rebana con un cuchillo para que las capas
siguientes puedan cocinarse. Una vez que la carne ha caído del trompo en
pequeñas capas, se coloca dentro de la tortilla y se come el taco con cebolla,
cilantro y trozos de piña, y dependiendo el gusto del comensal se añade de
igual forma alguna de las salsas preparadas generalmente con tomate verde y
chiles verdes o chiles secos.

Forzados a emigrar de su nación debido a los conflictos que se enfrentaban en

ésta, los libaneses hicieron acto de presencia en México en 1930, ocupando
sitios como Tehuantepec, Mérida o Puebla, se instalaron no sólo con equipaje
para su supervivencia sino con un acervo cultural que compartieron con la
población oriunda y que fue incorporándose a la historia y a las tradiciones
mexicanas.

Puebla, de forma más concreta fue testigo de un nuevo escenario que

ocupaba sus calles: espetones verticales exhibían la carne de carnero que
estaba lista para caer sobre “gruesas tortillas de harina”, dando como
resultado deliciosos “tacos árabes” como los identificaban los nacionales.

La imagen inspiraba confianza, se trataba de algo familiar que bien podía ser
consumido por los oriundos y que lejos de limitarse a su degustación, los
llevaron al laboratorio experimental de las amas de casa poblanas para
adicionarles achiote, sustituir el carnero por cerdo e intentar probarlos con
tortillas de maíz recién hechas. Sería preciso estar presente en cada paso de
su evolución para poder decir con exactitud qué fue primero, lo cual tal vez
sigan guardando en secreto los muros poblanos permitiendo que sólo el sabor
sea conocido.

Lo cierto es que el nombre adoptado por este nuevo híbrido fue “tacos al
pastor”, proviniendo tal denominación de un estilo de barbacoa que era
preparada en el estado de Hidalgo y que fue adoptada por los tacos que hoy
monopolizan tal apelativo.

La adición de la piña fue producto de la imaginación de algún gourmet curioso

y arriesgado que si hubiese imaginado el éxito de su invención la habría
patentado.

Actualmente al dar un paseo por el Barrio Latino de París, encontrarse en una

caminata por Atenas, Grecia o incluso en Alemania —en donde la migración
turca que ahí reside no olvidó los utensilios culinarios en su tierra—, es fácil
sorprenderse al observar un “trompo” como aquí se le conoce, en el que la
carne espera a ser envuelta en un pan redondo de trigo. Al verlo nosotros
decimos: “mira, como en México”, aunque lo más indicado sería decir “como
en el Medio Oriente”, pues es ahí donde se encuentra el origen de estos
célebres tacos mexicanos.

Únicamente por el gusto de sorprender

Antes del sabor está la imaginación, una mente creativa que dispuso
ingredientes, técnicas y sazones como nadie antes lo había logrado.

Ello me hace pensar finalmente, que todas las grandes cocinas del mundo
comenzaron así: con una idea magistral.

Este es un espacio en el que la obsesión por la originalidad, la propuesta y la

deconstrucción de creaciones culinarias buscan hacerse presentes, mostrando
aquellas reinterpretaciones o nuevos platillos que halaguen el paladar y que
quizá con el pasar del tiempo se conviertan en clásicos de algún lugar.

Tacos al Pastor siendo preparados en una taquería.