®å ¸n tèt nghiÖp

PhÇn III: quy tr×nh c«ng nghÖ

4.2.1.S¬ ®å quy tr×nh

Nguyªn liÖu

KiÓm
tra

Nhµo trén

C¸n

T¹o h×nh
ChuÈn bÞ
nh©n
B¸nh ko
ñ b¸nh
®¹t yªu cÇu

Nh©n b¸nh

N­íng b¸nh
B¶o qu¶n
KiÓm
tra Lµm nguéi

KiÓm
tra

KiÓm §ãng gãi

tra

B¬m nh©n KiÓm

tra

Trang 1
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
 ®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

4.2.2. ThuyÕt minh quy tr×nh:

4.2.2.1.Nhµo trén:

- TiÕn hµnh nhµo trén:

ChuÈn bÞ c¸c nguyªn liÖu theo ®óng c«ng thøc

Hoµ tan c¸c phô gia, men tríc khi ®¸nh trén

Cho toµn bé c¸c nguyªn liÖu kh« nh: §êng, s÷a, muèi, men, phô gia ®· hoµ níc
vµo cèi trén sau ®ã ®æ níc vµ ®¸nh trén ë tèc ®é chËm kho¶ng 2-3 phót ®Ó c¸c
nguyªn liÖu tan hÕt tr¸nh trêng hîp sau khi ®¸nh bét c¸c nguyªn liÖu kh«ng tan
næi trªn bÒ mÆt bét ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng bét nhµo

Sau khi c¸c nguyªn liÖu ®· tan hÕt tiÕn hµnh ®æ bét, ®¸nh tiÕp ë tèc ®é chËm
cho bét ngÊm ®Òu níc tiÕn hµnh ®æ trøng ®¸nh tèc ®é chËm trong 5-7’ tiÕp
tôc ®æ dÇu b¬( tiÕn hµnh ®æ dÇu b¬ cuèi cïng ®Ó v× dÇu b¬ lµ chÊt ng¨n c¶n
sù ngÊm níc cña bét mú) ch¹y ë tèc ®é chËm 1-2’

ChuyÓn sang tèc ®é nhanh 8-10’ nh»m ®¸nh trén t¹o khèi bét dÎo, dai, vµ h×nh
thµnh gluten. Khi khèi bét dai, dÎo mÒm mÞn th× chuyÓn sang tèc ®é chËm 1-2
phót sau ®ã ®a khèi bét bµn chia nhá tõng khèi 15-20kg/khèi, ñ trong kho¶ng 3-
5’ ®Î cho tinh bét vµ gluten tr¬ng në ®îc hoµn toµn, lóc nµy gluten sÏ hoµn
chØnh h¬n vµ kh¶ n¨ng gi÷ bät khÝ sÏ tèt h¬n. Tæng thêi gian trén: 15-20’

4.2.2.2.C¸n bét

Môc ®Ých:
Trang 2
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
 ®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

C¸n Ðp mét phÇn khÝ ra khái tÊm bét

Lµm mÞn vµ lµm tr¾ng khèi bét nhµo

Ph¸ vì nh÷ng lç khÝ lín ®Ó ph©n bè c¸c lç khÝ trong khèi bét nhµo ®îc ®ång
®Òu

Lµm m¹ng gluten gi·n në ®ång ®Òu( do ®ã cÇn ph¶i c¸n ®øng vµ c¸n vßng)

§a ®é dµy cña khèi bét vÒ ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho c¸c qu¸ tr×nh tiÕp theo

4.22.3 TiÕn hµnh t¹o h×nh:

Bét sau khi c¸n vßng ®îc c¾t thµnh tõng tÊm dµi kho¶ng 60-70cm, réng 18-
22cm ®a ®Õn hÖ thèng con l¨n trît ®a tÊm bét ®ªn 2 qu¶ l« Ðp, ®iÒu chØnh
kho¶ng c¸ch 2 qu¶ l« sao cho tÊm bét ra khái 2 qu¶ l« cã ®é dµy theo quy ®Þnh
®èi víi mçi lo¹i b¸nh, sau khi qua l« Ðp tiÕp tôc theo b¨ng t¶i qua hÖ thèng l«
cuén, t¹i ®©y tÊm bét ®îc cuén l¹i nhiÒu lÇn t¹o thµnh d¹ng h×nh èng thu«n dµi
tiÕp tôc qua dao c¾t( m¸y c¾t hoa) ®Ó c¾t thµnh tõng khóc theo kÝch thíc vµ
khèi lîng quy ®Þnh. §iÒu chØnh ®é dµy cña tÊm bét vµ tèc ®é cña b¨ng t¶i
chuyÒn hoÆc tèc ®é dao c¾t ®Ó ®îc kÝch thíc vµ träng lîng theo quy ®Þnh
cña tõng lo¹i b¸nh.

Bét sau khi ®îc c¾t thµnh tõng chiÕc b¸nh theo h×nh d¹ng vµ kÝch thíc quy
®Þnh, ®îc c«ng nh©n nhÆt thñ c«ng xÕp lªn c¸c khay inox vµ ®Ó lªn c¸c giµn
®Èy cã b¸nh xe, khi xÕp ®Çy c¸c khay vµo giµn tiÕn hµnh ®Èy c¸c giµn níng
vµo buång ñ.

4.2.2.4. ñ b¸nh( lªn men bét nhµo)

TiÕn hµnh ñ b¸nhvµ c¸c biÕn ®æi trong qu¸ tr×nh ñ b¸nh:
Trang 3
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
 ®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

B¸nh sau khi t¹o h×nh ®îc xÕp lªn c¸c khay inox vµ xÕp vµo giµn cã b¸nh xe,
mçi giµn cã thÓ chøa ®îc 32 khay, xÕp thµnh 16 hµng, mçi hµng 2 khay, mçi
khay chøa 14 chiÕc b¸nh. Giµn ®îc ®Èy vµo buång ñ.

Buång ñ b¸nh lµ buång kÝn cã hÖ thèng th«ng giã trªn trÇn c¸ch nhiÖt b»ng c¸c
vËt liÖu c¸ch nhiÖtc(®¬n gi¶n nhÊt lµ líp xèp), c¸ch nhiÖt víi m«i trêng bªn
ngoµi, cã hÖ thèng tho¸t níc vµ cã hÖ thèng lß xo ®èt nãng b»ng ®iÖn sôc vµo
bån chøa níc n»m s©u díi nÒn phßng ñ lµm níc s«i bèc h¬i, h¬i níc bèc lªn chÝnh
lµ h¬i lµm t¨ng nhiÖt ®é cña buång ñ lªn nhiÖt ®é yªu cÇu vµ lµm t¨ng hµm Èm
cña buång ñ. HÖ thèng cöa më ra vµo còng ph¶i c¸ch nhiÖt vµ kÝn.

Trong qu¸ tr×nh lªn men x¶y ra c¸c biÕn ®æi: TÝch tô c¸c chÊt g©y h¬ng vÞ
vµ c¶i thiÖn tÝnh chÊt vËt lý cña bét nhµo.

Sù lªn men rîu cña bét nhµo do c¸c nÊm men ph¸t triÓn nh©n gièng vµ tiªu thô
c¸c lo¹i ®êng cña bét nhµo, ®êng trong bét nhµo dÇn mÊt ®i trong qu¸ tr×nh ph¸t
triÓn cña nÊm men khi lªn men. Tèc ®é sinh s¶n cña nÊm men phô thuéc vµo l-
îng men ®Çu cho vµo, ®é chÆt cña bét nhµo, nhiÖt ®é vµ ®é Èm cña bét nhµo.
Lîng men ®Çu vµo cho vµo cµng Ýt th× tèc ®é sinh s¶n cµng nhanh. Ngoµi ra
hµm lîng muèi, ®êng còng ¶nh hëng ®Õn sù sinh s¶n vµ ho¹t ®éng cña nÊm
men.

Thêi gian lªn men kho¶ng tõ 3 - 4h, nhiÖt ®é lªn men tõ 34 - 38 ®é C, ®é Èm

kh«ng khÝ 75-85%. §Ó ®iÒu chØnh nhiÖt ®é vµ ®é Èm cña tñ ñ b»ng c¸ch
®iÒu chØnh lîng h¬i cung cÊp vµo tñ (t¨ng gi¶m nhiÖt cung cÊp cho lß xo
®iÖn)

Yªu cÇu b¸nh sau lªn men:

Trang 4
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
 ®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

- Ph¶i ®¹t kÝch thíc yªu cÇu, ®é në tèt, h×nh d¹ng ®Æc trng, bÒ mÆt b¸nh
mÞn, kh«ng cã bãng khÝ hoÆc r¹n nøt trªn bÒ mÆt, kh«ng ch¶y xÖ xuèng
mÆt khay.

B¸nh sau ñ, ®îc lo¹i bá nh÷ng chiÕc kh«ng ®¹t yªu cÇu t¸i chÕ vµo kh©u nhµo
trén sau ®ã chuyÓn sang c«ng ®o¹n níng b¸nh. B¸nh sau ñ ph¶i nhanh chãng ®a
vµo níng tr¸nh t×nh tr¹ng ®Ó bªn ngoµi l©u sÏ lµm kh« bÒ mÆt dÉn ®Õn b¸nh
sau níng bÞ biÕn ®æi mµu vµ cøng mÆt ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng c¶m quan cña
b¸nh.

4.2.2.5 Níng b¸nh

Qu¸ tr×nh níng b¸nh:

B¸nh sau ñ ®îc c«ng nh©n vËn hµnh lo¹i bá nh÷ng chiÕc kh«ng ®¹t yªu
cÇu( në kh«ng ®¹t kÝch thíc, bÒ mÆt kh«ng mÞn, kh« mÆt…) sau ®ã ®Èy vµo
lß níng. Giµn níng ®Èy vµo gê cña bµn xoay, khi ®ãng cöa bµn tù ®éng xoay
lµm giµn b¸nh xoay xung chÝnh nã vµ ®îc lµm nãng lªn b»ng luång kh«ng khÝ
nãng bªn trong lß, nhiÖt ®é ban ®Çu khi ®Èy giµn níng vµo 210-220oC ( ®Æt
nhiÖt ®é níng ban ®Çu 220 oC) sau kho¶ng 1-2 phót ®Çu nhiÖt ®é gi¶m dÇn
xuèng kho¶ng 190®é do sù chªnh lÖch nhiÖt ®é bªn trong lß níng vµ nhiÖt ®é
cña giµn níng b¸nh lµm gi¶m nhiÖt trong lß. Sau ®ã tiÕp tôc cung cÊp nhiÖt cho
lß níng, nhiÖt ®é cña giµn b¸nh b¾t ®Çu t¨ng lªn trong kho¶ng cùc ®¹i nhiÖt ®é
cña lß níng lóc nµy ®¹t 235-240oC, khi b¸nh ®¹t yªu cÇu giµn b¸nh ®îc ra lß
nhiÖt ®é lóc nµy ®¹t 220oC. Tæng thêi gian níng b¸nh kho¶ng 9-10’tuú thuéc
®iÒu kiÖn thêi tiÕt( mïa ®«ng nhiÖt ®é m«i trêng thÊp, nhiÖt ®é t¨ng chËm
nªn thêi gian níng t¨ng lªn kho¶ng 10-11’, mïa hÌ nhiÖt ®é m«i trêng cao nhiÖt
®é níng t¨ng nhanh thêi gian níng kho¶ng 9-10’)

4.2.2.6. Lµm nguéi

Trang 5
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
 ®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

Yªu cÇu b¸nh sau lµm nguéi:

B¸nh sau lµm nguéi ph¶i ®¹t ®Õn nhiÖt ®é m«i trêng ( nhiÖt ®é t©m b¸nh tõ
25-30oC) tríc khi chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo.

4.2.2.7. ChuÈn bÞ nh©n

§©y lµ kh©u quan träng cña c¸c s¶n phÈm b¸nh mú cã nh©n, quyÕt ®Þnh h¬ng
vÞ cña s¶n phÈm.

1.§¸nh trén níc sèt

Qu¸ tr×nh ®¸nh trén níc sèt:

C¸c nguyªn liÖu ®¸nh trén níc sèt gåm: Níc, ®êng, muèi, mú chÝnh, chÊt b¶o
qu¶n, dÇu vµ b¬. Tríc hÕt ph¶i hoµ tan ST4vµo níc Êm 40-50oC cho tan hoµn
toµn tr¸nh hiÖn tîng vãn côc trong qu¸ tr×nh ®¸nh trén níc sèt. Cho toµn bé c¸c
nguyªn liÖu trõ dÇu thùc vËt vµ b¬ ®¸nh trén ë tèc ®é nhanh ®Ó hoµ tan hoµn
toµn c¸c nguyªn liÖu nh ®êng, muèi, mú chÝnh vµ chÊt b¶o qu¶n ®ång thêi
®¸nh b«ng st4 t¹o ra hçn hîp cã tÝnh chÊt nh chÊt nhò ho¸ t¹o cÇu nèi cho dÇu
vµ níc. Qu¸ tr×nh ®¸nh tan c¸c nguyªn liÖu vµ b«ng st4 trong thêi gian 13-
15phót. Sau ®ã chuyÓn vÒ tèc ®é chËm tõ tõ ®æ dÇu thùc vËt vµ b¬ ®un c¸ch
thuû nãng ch¶y vµo t¹o hÖ nhò t¬ng. Thêi gian cho dÇu: 25-30 phót, cho b¬
kho¶ng tõ 3-4 phót. TiÕp tôc ®¸nh trén ë tèc ®é chËm cho dÇu vµ b¬ quÖn ®Òu
t¹o thµnh khèi ®Æc, dÎo, ngËy th× dõng m¸y vµ cho ra sèt chuyÓn vµo phßng
b¬m nh©n.

2. SÊy ruèc:

SÊy ruèc nh»m tiÖt trïng ruèc vµ ®a ruèc vÒ ®é Èm thÝch hîp tríc khi ®a vµo
b¸nh nh»m t¨ng thêi gian b¶o qu¶n cña nh©n b¸nh.

Trang 6
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
 ®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

Ruèc ®îc r¶i ®Òu ra khay vµ ®a lªn giµn vµ sÊy trong lß quay níng b¸nh. NhiÖt
®é sÊy ruèc tõ 105-110oC, thêi gian 8-11 phót( thêi gian sÊy cña ruèc cã thÓ t¨ng
gi¶m tuú thuéc vµo ®é Èm cña ruèc)

4.2.2.8. Tra nh©n vµ bao gãi s¶n phÈm

B¬m nh©n s¶n phÈm nh»m ®a nh©n vµo bªn trong ruét b¸nh nh»m t¨ng chÊt l-
îng cña b¸nh, t¹o mïi vÞ ®Æc trng cho s¶n phÈm.

Bao gãi s¶n phÈm t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, vËn chuyÓn ®ång thêi
t¹o h×nh thøc cho s¶n phÈm.

. B¸nh sau khi ®îc lµm nguéi vµ chuyÓn vµo nhµ bao gãi, ë ®©y c«ng nh©n
tiÕn hµnh dïng dao r¹ch bªn h«ng chiÕc b¸nh xÕp vµo khay vµ chuyÓn sang vÞ
trÝ b¬m sèt.

b. Bao gãi

Thùc hiÖn bao gãi b»ng m¸y gãi mini, B¸nh sau khi ®îc tra nh©n chuyÓn sang
bé phËn ch¹y m¸y gãi, c«ng nh©n m¸y gãi th¶ b¸nh vµo hÖ thèng b¨ng t¶i
chuyÓn b¸nh ch¹y qua m¸y gãi ®îc bao gãi vµ b¬m khÝ c¨ng.

Trang 7
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc
®å ¸n tèt nghiÖp chuyÓn hÖ khãa 11

Trang 8
gvhd: vò hång s¬n sv: trÇn thÞ ngäc