Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu

Đậu

I.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM, NGUYÊN LIỆU

A. Giới Thiệu Về Đồ Hộp Thịt.

Trên đà phát triển không ngừng của xã hội với trình độ công nghiệp hóa ngày càng
cao, con người ngày nay có ít thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn đảm bảo về
mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng mặc khác, thực phẩm ngày
nay không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu : cung cấp đầy đủ năng lượng,
cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và tốn ít thời gian chế biến. Chính vì thế
công nghệ sản suất đồ hộp ra đời và ngày nay chúng trở nên vô cùng phổ biến.
Một trong nhưng loại thực phẩm đóng hộp chiếm tỷ trọng cao trong các sản phẩm
thực phẩm đóng hộp đó là đồ hộp thịt, ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm
này đã đạt một trình độ cao và người ta có thể chế biến ra các sản phẩm ngon, hợp
vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các dây chuyền công nghệ hiện
đại.

Đồ hộp thịt là các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ liệu khác,
chúng đã được nêm nếm gia vị để hợp khẩu vị của người tiêu dùng đồng thời cũng
đã được tiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể sử
sụng ngay.

TIÊU CHUẨN TCVN 5450 – 1991 VỀ ĐỒ HỘP THỊT - THỊT TRONG

NƯỚC SỐT THỊT

1. Các chỉ tiêu về cảm quan đồ hộp qui dịnh như sau :

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Thịt lợn Thịt bò
1. Dạng bên Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối
ngoài hộp ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối
chứa sản ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp
phẩm không được dày cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn
hiệu phải dán chặt với thân hộp. Nhãn in rõ nét, cho xây xát nhẹ.
Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng
không làm hỏng lớp thiết mạ, kí hiệu cần phải rõ ràng.
2. Dạng bên Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen
trong hộp sau nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt

Nhóm 34 – TP207.6 1
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

khi lấy sản phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, khôngcó bọt.
phẩm ra
3. Màu sắc Màu sắc đặc trưng của thịt lợn hay bò không muối và đã thanh
trên bề mặt và trùng. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên
trên mặt cắt bề mặt sản phẩm.
4. Trạng thái Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc.
ở nhiệt độ
150C
5. Dạng bên Các khúc thịt kết với nhau thành khối
ngoài của các
thành phần
6. Mùi và vị Đặc trưng cho đồ hộp tiệt Đặc trưng cho đồ hộp tiệt trùng
trùng của thịt lợn không ướp của thịt bò không ướp muối, có
muối, có mùi thơm đặc trưng mùi thơm đặc trưng của gia vị
của gia vị.

Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của
hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau :

- Từ trừ 3 đến cộng 5%đối với hộp 300g

- Từ trừ 2,5 đến cộng 5%đối với hộp từ 301 – 500g

- Từ trừ 1,5 đến cộng 2,5% đối với hộp từ 501 – 1000g

Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ
hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng.

2. Các chỉ tiêu hoá học của đồ hộp qui định như sau :

Tên chỉ tiêu Mức

Thịt lợn Thịt bò
1.Hàm lượng mỡ và siốt đặc tách ra ở - không lớn hơn 40 - không lớn hơn
trạng thái nóng, % 42
2. Hàm lượng muối ăn, %
Từ 1,5 đến 2

3.Các chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp qui dịnh như sau

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Ủ ấm ở nhiệt độ 370C Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu
cảm quan của đồ hộp không thay đổi

Nhóm 34 – TP207.6 2
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

2. Độ kín của hộp Hoàn toàn

3. Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và
có thể gây bệnh
4. Trực khuẩn trong 1g
5. Vi trùng kị khí dạng có nha bào trong
1g
6. Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào,
phân tích bằng cách pha loãng trong 1g
Kết quả phân tích âm tính
Kết quả phân tích âm tính
Kết quả phân tích âm tính cho phép sự
có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi
cấy 1g trên môi trường lỏng
Không lớn hơn 10-3

4. Qui định về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Bao bì thương phẩm là các hộp sắt theo qui định hiện hành.

Bao bì vận chuyển là hộp các tông, hòm gỗ, thớt đáy và các màng chất dẻo.

Trên nhãn hiệu hay nhãn in logo trên bao bì sử dụng với các nội dung sau

- Tên đồ hộp

- Khối lượng tịnh sản phẩm

- Tên nước sản xuất sản phẩm

- Ngày, tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành

Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 0 –
180C.

Từng hộp cactong, hòm gỗ và đồ hộp được bọc kín trong màng chất dẻo để
có thể đặt trên ván nâng.

Sự vận chuyển đồ hộp, bao gói, trong bao bì đã lựa chọn trên tấm đỡ rây
trong container hoặc trong các phương tiện vận chuyển khác, cần được tiến
hành trong điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu của khí quyển và
bảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm.

Thời hạn bảo quản đồ hộp: 24 tháng tính từ ngày sản xuất

Nhóm 34 – TP207.6 3
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

TIÊU CHUẨN TCVN 7048 : 2002 VỀ THỊT HỘP – QUI ĐỊNH KĨ THUẬT

1. Yêu cầu về nguyên liệu :

Thịt tươi, theo qui định của TCVN 7046 : 2002

Thịt lạnh đông, theo qui định của TCVN 7047 : 2002

2. Yêu cầu về cảm quan :

Yêu cầu về cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi
thơm của gia vị

3. Các chỉ tiêu lí hoá

Các chỉ tiêu lí hoá của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri
thiasunfua ( Na2S2O3) 0,002 N dùng để 5
trung hoà hết lượng peroxyt trong 1kg
không lớn hơn
2. Tỉ lệ cái/ nước Theo tiêu chuẩn đã được công bố của
nhà sản xuất

4. Dư lượng kim loại nặng

Nhóm 34 – TP207.6 4
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Chì ( pb) 0,5
2. Cadimi ( Cd) 0,05
3. Thiếc ( Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

5. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của của thịt hộp được qui định trong bảng sau

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản 0
phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
3. Staphtlococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4. Clostridium perfrigens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
5. Clostridium botilinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẫm 0

6. Dư lượng thuốc thú y :

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được qui dịnh trong bảng sau

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

7. Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005

Nhóm 34 – TP207.6 5
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

8. Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg

9. Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT

B. Giới Thiệu Sản Phẩm : SƯỜN HEO NẤU ĐẬU

 Thành phần : thịt sườn heo, đậu trắng, sốt cà chua, đường, muối, tiêu ,
hành, tỏi, nước mắm, chất điều vị.

 Hướng dẫn sử dụng : ăn ngay, có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế
biến thành các món ăn khác

 Hướng dẫn bảo quản : để ở nhiệt độ thường, không để nơi nóng, ẩm.

C. Nguyên Liệu Sản Xuất.

1. Thịt.

Xét về mọi mặt nói chung thịt là loại thức ăn rất tốt, có đầy đủ các acid amin
không thay thế. Mùi vị thơm ngon của thịt do một số hợp chất Carbonyl
( Andehyd, Ceton ), ester của các acid phân tử thấp và một số chất trích ly tạo nên.

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn cung cấp Lipid, Protid xây
dựng cơ thể.

Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi theo :

Nhóm 34 – TP207.6 6
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

 Vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật

 Trọng lượng của con vật

 Giống và loài của súc vật

Thành phần chủ yếu của thịt là Protid chiếm 15 – 21% và glucid < 0.5%

Lượng nước trong thịt thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào lương mỡ có trong thịt,
thịt càng nhiều nước càng ít mỡ.

Thịt có thể tiêu hóa tốt nhất trong cơ thể là thịt có tỉ số Protid : Lipid = 1 : 1. Thịt
heo là nguồn nguyên liệu chính trong việc chế biến thức ăn hàng ngày của người
Việt Nam, so với thịt bò thì lượng protid trong thịt heo thường ít hơn và lượng
lipid thường nhiều hơn. Ngoài ra, thịt heo cũng cung cấp đầy đủ các acid amin
không thay thế, các khoáng chất cần thiết và phần lớn năng lượng cho các hoạt
động sống của con người.

2. Đậu trắng Đà Lạt.

Đậu trắng Đà Lạt là một loại đậu chứa hàm lượng protein cao, đặc biệt
chúng còn chứa nhiều các vitamin nhóm B, vitamin E, folate, các muối
khoáng như sắt, phospho, magie, kẽm…Do đó, vai trò của đậu trắng Đà Lạt
trong món sườn heo nấu đậu không chỉ góp phần tạo ra giá trị cảm quan
mới của một món ăn chế biến từ thịt heo mà còn góp phần cung cấp các
thành phần dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn của con người.

3. Cà Chua.

 Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu
xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một
loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A.

Nhóm 34 – TP207.6 7
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

 Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể
như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều
rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B,
vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá
của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung
thư.

4. Gia vị

 Muối :

Tạo vị mặn, hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, là một gia vị
không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.

Muối là một loại gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụng
rộng rãi trong chế biến các món ăn thường ngày và công nghiêp.

 Bột ngọt :

Là mononatriglutamat, được dùng làm chất điều vị trong các sản

phẩm chế biến từ thịt. Bột ngọt có ít giá trị về dinh dưỡng và phải dùng với
liều lượng tối đa cho người là 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.

 Đường :

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối cho
hương vị hài hòa. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính
của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết
hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền
vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm

Nhóm 34 – TP207.6 8
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành
các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.

Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa
tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất.

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7270 : 2003

ĐƯỜNG TRẮNG VÀ ĐƯỜNG TINH LUYỆN – YÊU CẦU VỆ SINH

1. 1. Phạm vi áp dụng

- Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu vệ sinh đối với đường trắng và đường tinh
luyện .

2. 2. Tiêu chuẩn viện dẫn

- TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4-1969) Đường – Xác định sunfua dioxit ( theo
phương pháp của Monier-Williams.

- TCVN 7274 – 2003 Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương
pháp đo màu.

- TCVN 7275 : 2003 Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp
quang phổ hấp thụ nguyên tử.

- TCVN 7276 : 2003 Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu.

- ICUMSA GS2/3-41: 1998 Sugar – Enumeration of total mesophilic bacteria

( Đường – Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí).

- ICUMSA GS/2/3-47: 1998 Sugar – Enumeration of yeast and mould ( Đường –

Định lượng nấm men và nấm mốc).

- AOAC 971.20 Copper and Nickel in tea – Atomic absorption spectrophotometric

method ( đồng và Niken trong chè. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử).

Nhóm 34 – TP207.6 9
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

3. 3. Yêu cầu vệ sinh

3.1 Dư lượng SO2 :

Mức tối đa: 70mg/kg

3.2 Các chất nhiểm bẩn :

- Asen (As) 1mg/kg

- Đồng (Cu) 2mg/kg

- Chì (Pb) 0.5mg/kg

3.3 Vi sinh vật :

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Tổng số VSV hiếu khí. CFU/10g, không lớn
200
hơn
2. Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10
3.Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10

4. Phương pháp thử

4.1 Xác định SO2, theo TCVN 6329: 2001 ( CAC/RM 4-1969).

4.2 Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương pháp so màu,
theo TCVN 7274: 2003.

4.3 Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử, theo TCVN 7275: 2003.

4.4 Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu, theo TCVN
7276: 2003.

4.5 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41:1998.

4.6 Định lượng tổng số nấm men, theo ICUMSA GS/2/3-47:1998.

Nhóm 34 – TP207.6 10
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

4.7 Định lượng tổng số nấm mốc, theo ICUMSA GS/2/3-47:1998.

4.8 Xác định đồng trong sản phẩm đường bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử, theo AOAC 971.20.

 Củ hành tím, tỏi :

Dùng như phụ gia ướp vào thực phẩm sống làm giảm mùi tanh của
thịt, cá và tạo hương thơm đặc trưng.

 Muối Nitrite – Nitrate :

Nitrite và Nitrate được cho vào thực phẩm chế biến từ thịt với mục
đích giữ được màu đỏ của thịt trong quá trình chế biến nhiệt nhằm tạo ra
sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Ngoài ra, chúng cũng có tác dụng
kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm và chúng được dùng
với liều lượng giới hạn theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế ban hành.

Cơ chế giữ màu của thịt là do các muối Nitrate và Nitrite có khả
năng kết hợp với myglobin trong thịt tạo thành notrosomyoglobin, hợp chất
màu đỏ tươi. Để có màu hồng đẹp pH của thịt nên khoảng 5.6 – 6.

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1. Sơ Đồ Công Nghệ Chế Biến.

Nhóm 34 – TP207.6 11
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Cà Sườn
Đậu trắng Hộp
Chua Heo

Rửa Sạch Rửa Sạch Rửa Sạch Rửa Sạch

Xay nhuyễn Ngâm Chặt miếng Sấy khô

Gia
Nấu xốt
vị

Xếp hộp

Chan nước xốt

Nắp Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Nhãn Dán nhãn

Sản
phẩm

2. Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị

Nhóm 34 – TP207.6 12
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Thịt: rửa và làm sạch nguyên liệu thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá
trình chế biến.

Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông : nếu sử dụng thịt đã qua lạnh đông
thì phải làm tan giá trước khi đưa chế biến. Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ
của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.

Đậu trắng Đà Lạt: rửa sạch, ngâm qua đêm.

Hộp và nắp: rửa xà bông, rửa nước, sấy khô

 Cắt miếng
Thịt sườn sau khi rửa sạch, để ráo và chặt thành từng miếng vừa ăn để dễ định
lượng và xếp hộp.

 Xếp hộp
Chuẩn bị hộp: trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra phẩm chất và
rửa sạch. Hộp sắt phải được rửa bằng nước xà phòng loãng để làm sạch tạp chất,
bụi bẩn và dầu mỡ còn dính ở vỏ hộp khi gia công.Sau khi rửa xong hộp được đem
đi sấy khô. Cho sản phẩm vào hộp:cân điều chỉnh cho đủ tỷ lệ thịt/đậu là 30g đậu
trong một hộp.

 Rót nước sốt

Sau khi phần cái gồm thịt và đậu được cho vào hộp thì đưa đi rót nước sốt, lượng
nước sốt cho vào hộp theo tỷ lệ cái/nước là 60/40 trong một hộp có khối lượng
tịnh 180g.

Rót nước sốt nhằm mục đích làm tăng vị ngon cho sản phẩm. Nhiệt độ dung dịch
rót lớn hơn 850C để bài khí.

Nước sốt được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu :

• Muối: 1,7g
• Đường: 2,3g
• MSG: 0,6g
• Hành băm: 1,5g

Nhóm 34 – TP207.6 13
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

• Tỏi băm: 0,8g

• Cà chua xay: 12g
• Tiêu xay: 0,2g
• Nước mắm: 0,4g
• Dầu ăn:1g
• Hạt điều màu: 1g
 Ghép mí
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn
với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến
thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Vì vậy cần ghép mí ngay sau
khi rót nước sốt.nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt để sau khi tiệt trùng
không bị bật nắp hay hở mí ghép.

 Tiệt trùng
Mục đích của quá trình này là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng gái
trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật lẫn bào tử của chúng có trong sản phẩm, làm
chín sản phẩm.Ngoài ra, tiệt trùng còn tạo hương vị riêng cho sản phẩm.

Công thức tiệt trùng.

( 20-40-20 )/121 1atm

Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô.

 Bảo ôn-kiểm tra

Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, thời gian từ 10 – 15 ngày.Trong thời gian này, các
hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này ta có thể sớm
phát hiện các hộp bị hư hỏng.

 Dán nhãn-phun date-Đóng thùng

Sau thời gian bảo ôn, nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì sẽ được đem đi dán
nhãn, phun date rồi đóng thùng và đem đi tiêu thụ.

Nhóm 34 – TP207.6 14
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

III.KẾT QUẢ.

Đánh giá cảm quan:

Chỉ tiêu Đánh giá

Tỷ lệ cái/nước 60/40
Cấu trúc Sườn và đậu mềm,nước sốt sánh
Màu sắc Nước sốt có màu vàng cam của màu điều
Mùi Mùi thơm của thịt chín và đậu
Vị Hơi mặn,vị béo

Nhận xét :

• Hộp sườn nấu đậu tròn, bị phồng dưới đáy hộp, sườn mềm, mùi thơm,
đậu mềm và béo, nước sốt sánh và có mùi thơm nhưng vị lại hơi mặn.

• Khắc phục:

Tỉ lệ muối trong công thức hơi cao (1,7g/hộp) làm cho vị của nước
sốt mặn, kết quả cảm quan bị giảm => cần điều chỉnh lại lượng muối
trong công thức (khoảng 1,6g/hộp).

Khi ghép mí đã không bài khí triệt để, làm còn lượng khí khá nhiều
trong hộp nên khi tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao đã làm biến
dạng hộp => rót nước sốt cần đảm bảo nhiệt độ dung dịch rót lớn
hơn 850C để bài khí, đồng thời kết hợp với việc sắp xếp lại đậu và
sườn mục đích làm nước sốt phân bố đồng đều, đẩy không khí ra
khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau khi tiệt trùng.

• Thanh trùng và tiệt trùng :

Đa số VSV phát triển ở pH trung tính nên sản phẩm trung tính phải tiệt trùng.

pH < 4.2 : thanh trùng

pH > 4.5 : tiệt trùng

Thanh trùng : là chỉ tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của VSV mà không tiêu diệt
bào tử của VSV.

Nhóm 34 – TP207.6 15
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Tiệt trùng : là tiêu diệt hết các tế bào sinh dưỡng và các bào từ của VSV.

IV.MỘT SỐ THIẾT BỊ.

 Giới thiệu máy ghép nắp.

Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo
ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.

Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính:

- Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút,

cao nhất không quá 20 hộp /phút.

- Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút.

- Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút.

- Máy ghép tự động chân không.

Nhóm 34 – TP207.6 16
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)

1. Đông cơ điện 6. Trục mâm

2. Bánh răng 5. Mâm
3. Con lăn 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy
4. Hộp 8. Bàn đạp

Nhóm 34 – TP207.6 17
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Máy ghép nắp bán tự động

Máy ghép nắp tự động

Nhóm 34 – TP207.6 18
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng

Ghi chú

A Hơi nóng
B Nước
C Nước tháo
D Điều khiển gió
E Điều khiển khí

Nhóm 34 – TP207.6 19
 Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

F Valve an toàn
V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT LON HAI MẢNH.

Tấm kim loại mảnh dùng sản xuất lon 2 mảnh có

thể lấy từ cuộn kim loại.

Mảnh kim loại được bôi trơn với 1 màng dầu

mỏng,sau đó dập liên tục bằng máy dập tạo khay.

Nhóm 34 – TP207.6 20
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Mỗi khay được vuốt qua một loạt vòng tròn có

đường kính nhỏ dần, làm cho khai dài ra và đáy
khay nhỏ lại.

Máy xén loại bỏ đường rìa thừa thật chính xác để có

một chiều cao đặc trưng.Phần thừa đó có thể được
tái chế lại.

Thân lon đã xén được phun hơi nước để khử khuẩn

và loại bỏ đi những vết dầu còn lại.Lon được lật úp
lên rửa nhằm loại bỏ tạp chất.

Sấy lon sau khi rửa -> những chiếc lon sạch được
sơn viền nhằm chống oxi hóa đồng thời tạo màu cơ
bản cho lon. Sau đó tiếp tục sấy lần 2.

In trang trí,sau đó sấy khô bằng lò sấy.

Nhóm 34 – TP207.6 21
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Sơn phủ bên trong lon nhằm chống oxi hóa, đồng
thời tránh những tương tác giữa thực phẩm và kim
loại, sau đó tiếp tục sấy.

Gia cố miệng lon: lon được đưa qua máy uốn

mép.Ở đây đường kính thành lon được uốn ôm
(necking in) nhỏ lại.

Tạo rãnh ( flanging): Đỉnh lon được gấp mép hướng

ra ngoài. Đáy lon cũng được tạo rãnh trong giai
đoạn này.

Nhóm 34 – TP207.6 22
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Sơn đáy và sơn bên trong

lần 2.

Kiểm tra lỗi tránh những vết nứt và những khe

hở bằng hệ thống ánh sáng.Ánh sáng toả ra
trên thân lon. Nếu có khe hở hoặc vết nứt sẽ
cho phép ánh sáng vào bên trong lon.

Kiểm tra lỗi bên trong lon được thực hiện bởi hệ
thống máy ảnh quét CCD bao gồm 5 camera.
Camera số 5 ghi lại hình ảnh phần đáy và phần
dưới của lon.Camera số 1,2,3,4 tập trung vào
phần định vị tương ứng của chúng.

Hình ảnh từ 5 máy quay phim được so sánh với nhau với
hình ảnh đặc trưng trong hệ thống máy tính.Ngay khi một
trong 5 camera có hình ảnh không phù hợp với dữ liệu, thì
chiếc lon đó được loại bỏ.

Nhóm 34 – TP207.6 23
Thực Hành Bao Bì Thực Phẩm Sườn Nấu
Đậu

Lon thành phẩm được chuyển đến kho

hàng bằng tấm nâng hàng tự động trước
khi chuyển sang nhà máy (filling plant).

Nhóm 34 – TP207.6 24