Quy Trinh Che Bien Cay Coc

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn
LỜI CẢM ƠN
 
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo,
thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em
trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn:
+ Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này.
+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh.
+ Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam
Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008
Đoàn Thị Truyện
Trang ii
Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án
TÓM TẮT ĐÒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm
nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau:
Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm
lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra
loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc
chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín
và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.
Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế
( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào).
Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản
phẩm.
Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:
+ Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước.
+ Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric
0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá.
Trang iii
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa.....................................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii
Tóm tắt..................................................................................................................................... iii
Mục lục .....................................................................................................................................iv
Danh sách hình ........................................................................................................................vii
Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR ...............................................................4
2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4
2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả...........................................................................5
2.1.4. Thuyết minh qui trình .............................................................................................6
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10
2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10
2.2.2. Đặc điểm sinh lí.....................................................................................................14
2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc.................................................................16
2.2.4. Điều kiện trồng .....................................................................................................19
2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20
2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22
Trang iv
2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .................................................................23
2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu.....................................................23
2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23
2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam..............24
2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25
2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC ............................................................................................27
2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27
2.3.2. Phụ gia ..................................................................................................................29
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................34
3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35
3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36
3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36
3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36
3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ ...............................................39
3.3.1. Xử lí nguyên liệu ..................................................................................................40
3.3.2. Chần......................................................................................................................40
3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41
3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41
3.3.5. Đồng hoá...............................................................................................................42
3.3.6. Quá trình gia nhiệt ................................................................................................42
3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .................................................................................43
3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44
3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44
3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc ..................................................44
Trang v
3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm.............................................49
3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí ...............................................................................52
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................58
4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU ...............................................................................59
4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59
4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu...................59
4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ....................................61
4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61
4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65
4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................72
4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .........................................................................72
4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................73
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................75
5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................................76
5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .....................................................................76
5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu..................................................................................77
5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm.........................................................................................78
5.2. KIẾN NGHỊ .................................................................................................................78
PHỤ LỤC .................................................................................................................................79
Phụ lục 1 .........................................................................................................................79
Phụ lục 2 .........................................................................................................................79
Phụ lục 3 .........................................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................81
Trang vi
Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình
DANH MỤC HÌNH
Đề mục Trang
1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả. ..............................................9
2. Hình 2.2: Cây cốc........................................................................................13
3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.............................................13
4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc.............................................................14
5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin .............................................14
6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc...................................................................26
7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78
Trang vii
Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Đề mục Trang
1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia ...................................................................11
2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc ............................................................................16
3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc..................................................................................17
4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc .......................................................................................21
5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27
6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) .............................28
7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric..........................................................................29
8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) .....30
9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc...........................36
10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47
11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia ......................................48
12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............................................50
13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc ................................................51
14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) ............................................51
15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc ......................................................................................59
16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt).........................60
17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần .........................................................................61
18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .............................................................................62
19. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ...............................................................................64
20. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần......................................................................................65
21. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng ..............................................................................66
22. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia..............................................................67
23. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn ..............................68
24. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia...................................................69
25. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm.............................................70
26. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm ................................................71
27. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm .......................................................................72
28. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên..........73
29. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng
sản phẩm ................................................................................................................74
30. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm).......................77
Trang viii
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Trang 1
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người,
nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta.
Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần
này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm
trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan
tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối,
vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu
vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới
như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa
dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng
của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật
trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch….
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền
Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái
tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được
ngâm giấm và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống
trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính
sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ
khi trái còn xanh đến trái chín.
Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực
phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam.
Trang 2
CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN
Trang 3
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR.
2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]:
Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,
vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất
thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả,
rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất mùi, màu... Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các
loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm
đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần
hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường.
 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô
đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C.
 Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
 Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
Trang 4
 Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc
thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
 Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và
pha chế với nước đường.
2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả:
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước
đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì
pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70%
tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8]
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8]
Nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Vỏ, hạt
Chần
Chà xơ
Đường, acid
citric, Phối chế
VitaminC
Đồng hóa
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Trang 5
2.1.4. Thuyết minh qui trình:
2.1.4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà tan, các
chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả
có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn.
Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp
ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu… Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ
như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả .
2.1.4.2. Xử lí nguyên liệu:
Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám
trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông
nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng.
Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ
ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo
điều kiện cho quá trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần
loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.[3,8]
2.1.4.3. Chần:[3 ]
Mục đích:
 Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza,
poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất
chát tạo thành flobafen có màu đen.
 Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm
tăng năng suất chà.
Trang 6
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hoá vitamin..
 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
khi ép.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-990C tuỳ loại nguyên
liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của
nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:
 Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính,
tinh bột bị trương nở, hồ hoá.
2.1.4.4. Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để
chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại
quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
2.1.4.5. Phối chế:
Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm
thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2-
0,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà
Trang 7
thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc,
vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin
hoá sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100ml
nước quả nếu chứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí 30
phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt và
hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém
hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 - 1/2
tuỳ loại nguyên liệu.[7]
2.1.4.6. Đồng hoá:
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng
thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47%  1,98*107 N/m2 tức
150-200 atm) hoặc bằng thiết bị li tâm.[7]
2.1.4.7. Bài khí:
Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra ngoài. Bài khí giúp
quá trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hoá, tạo độ chân không bên
trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt.
Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc
bằng cách hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả
bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.[3]
2.1.4.8 Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Trang 8
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh
vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh
vật, enzyme, tính chất hoá lí.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
 Nhóm không chua có pH >6.
 Nhóm ít chua có pH 4,5-6.
 Nhóm chua có pH <6.
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do đó,
các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C.
Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối với
các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <1000C.
Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng
do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu do
đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:[7]
100
80
Nhiệt độ
60 Nồi hấp
40 hộp
20
0
0 50 100
Thời gian
Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả.
Trang 9
Công thức thanh trùng:

a-A-B-C
p
T0
A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0.
p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng.
Thiết bị thanh trùng:
Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:
 Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp).
 Thiết bị thanh trùng cao áp (thiết bị có nắp).
Theo chế độ làm việc:
 Thiết bị thanh trùng liên tục.
 Thiết bị thanh trùng gián đoạn.
Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của dây chuyền, năng
suất của quá trình.
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
2.2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại:
2.2.1.1. Nguồn gốc: [15]
Quê hương của quả cốc từ Malenesia (quần đảo tây Nam Thái Bình Dương) thông qua
Polynesia và được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and New
Trang 10
World). Nó phổ biến ở Mã Lai, Ấn Đô và Ceylon (Sri LanKa). Quả cốc được bày bán ở các
chợ Việt Nam và một số nước Đông Dương. Nó ra quả đầu tiên ở Philipin năm 1915, sau
đó được trồng ở Queensland, Australia và một vùng nhỏ ở Gabon, Zanzibar.
Cốc được Captain Bligh đưa vào Jamaica năm 1782 từ Hawaii nơi được trồng cách đó
nhiều năm.
2.2.1.2. Tên gọi: [15]
Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia được trình bày ở bảng [2.1]:
Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia
Quốc gia Tên gọi
Fiwi Wi
India Jungli amba
Indonexia Keđondong
Malayxia Kedongdong
Sri Lanka Ambarella
Venezuela Mango jobo
Tahiti Otaheite apple
Campuchia Mokak
Ecuado Manzana de oro
Brazil Caja-manga.
Thai Lan Ma-kok farang
Myanmar Gway
Việt Nam Cốc
Costa Rica Juplon
Colombia Hobo de racimos
Trang 11
2.2.1.3. Phân loại: [1,10]
Giới: Plantae.
Phân giới: Viridaeplantae.
Ngành: Tracheophyta.
Phân ngành: Spermatophytina.
Dưới ngành: Angiospermae.
Lớp: Magnoliopsida.
Phân lớp: Rosidae.
Liên bộ: Rutanae.
Bộ: Burserales.
Họ: Anacardicea.
Chi: Spondias.
Loài: Spondias cytherea.
Ở Việt Nam cốc được phân loại bao gồm các loài:
 Sơn cốc (hay giâu giả xoan) Allospondias lakonensis: Thuộc chi giâu giả xoan, phân
bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị,
Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.
 Xuyên cốc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cốc rừng là cây lớn mọc
hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả được dùng để ăn,
làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.
 Cốc rừng (Spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cốc, mọc ở các
tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa
hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm.
 Cốc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cốc, mọc ở rừng Lạng Sơn.
Trang 12
 Long cốc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi Sấu, là loại cốc Việt
Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải
rác trong các rừng cao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng
Nai. Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng.
 Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias
schimidi) ở rừng Định Quán.
 Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải
Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc nhuộm.
 Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cốc này rất
phổ biến ở Việt Nam được trồng như loại cây ăn quả.
 Ngoài ra còn có một số loại cốc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin,
hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ
từ xứ nóng nam Mỹ.
Hình 2.2: Cây cốc. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.
Trang 13
Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin
2.2.2. Đặc điểm sinh lí của cốc: [1,5,10,15]
 Cây:
Cây thuộc loại cây thân gỗ. Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao
15-20 m, đường kính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng,
cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy.
 Lá:
Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình
bầu dục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá. Hình lá phụ
thuộc loài. Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng. Vào mùa khô lạnh lá
chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám
nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng
với lá non ở đầu cành.
 Hoa:
Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn
ở đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm. Trong chùm hoa có cả hoa
đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau
khi rụng lá vào tháng 12.
Trang 14
 Quả:
Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một lớp
xơ, vỏ hạt hoá gỗ bao lấy 5 tử diệp. Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa nhiều
nước. Kích cỡ và khối lượng quả không đều, thường dài 6-10 cm, đường kính từ 4-8
cm. Cuống quả dài nối với hạt qua lớp thịt quả, 2-10 quả/chùm. Do ảnh hưởng của khối
lượng quả buông thỏng xuống như quả xoài. Mặt quả không nhẵn hoàn toàn.
Khi chưa chín vỏ quả dày có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả có
màu trắng đến trắng xanh phớt vàng. Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống xoài
xanh). Độ chua phụ thuộc độ chín quả.
Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến hơi vàng tối.
Lúc đó thịt quả có màu cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu. Một
số tài liệu cho rằng quả cốc chín có mùi của trái dứa (pineapple-like fragance).
Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn
hay hái trái xanh và dấm chín nhân tạo bằng acetylen (C2H2). Quả chín cây thì ngon hơn
về mùi vị, nhưng không thể bảo quản và vận chuyển đi xa được. Có thể thu hoạch sau 6-
8 tháng tuổi kể từ khi đậu quả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9. Sau khi thu
hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng lá và ra hoa, gọi là “cốc tiếp”. Cốc tiếp có mùi vị
và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn và năng suất thấp.
 Hạt:
Hạt nhỏ, cứng, có hình bầu dục và nằm giữa trái. Khi cốc đủ già, vỏ hạt hoá gỗ, xơ
hạt cứng dạng gai, dài ngắn không đều nhau đâm thẳng và dính chặt vào thịt quả. Mỗi
hạt chứa 5 phôi phân bổ trên 5 đỉnh hình ngũ giác đều của hạt. Độ cứng và màu sắc của
hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của trái. Hình dạng hạt với những xơ gai, gây cản
trở rất nhiều cho việc tách rời thịt quả ra khỏi hạt.
Trang 15
2.2.3.Thành phần hoá học của quả cốc: [15]

2.2.3.1. Thành phần hoá học chính của trái cốc:
Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cốc khá khác nhau. Khi độ chín
tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cốc giảm, hàm lượng đường trong cốc (saccarose,
đường khử) tăng. Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng.
Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành
phần hoá học chủ yếu của quả cốc là nước, glucid, acid… Ngoài ra quả cốc còn là nguồn
cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt) [1]
Qua thành phần cơ bản của trái cốc có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, đặc
biệt là sắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin C ở mức trung bình (42
mg/100g).
Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại
quả ngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20). [7]
Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín. Các số liệu phân
tích trái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T. Chan và Ronald A.Heu) cho
thấy saccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%.
Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc *
Thành phần hoá học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị
Calori Kcal 157,30
Tổng chất khô g 14,53-40,35
Ẩm g 59,65 – 85,47
Tro g 0,44 – 0,65
Đường tổng g 8 – 10,5
Pectin (quả xanh) g 9,76
Trang 16
Acid ( tính theo citric) g 0,4 – 0,8
Protein g 0,5 – 0,8
Lipid g 0,28 – 1,79
Xơ g 0,9 – 3,6
Acid ascorbic (mg) mg 42
Ca mg 20
P mg -
Fe mg 1,2
Niacin mg -
Riboflavin mg -
Thiamin mg -
Caroten g 0.26
*Theo kết quả phân tích ở Hawaii
2.2.3.2. Thành phần chất mùi: [13]
Một số tài liệu cho rằng cốc có mùi dứa khi chín đầy đủ. Trái non có mùi hăng chua và
dịu dần cho đến khi có mùi thơm ngọt hấp dẫn khi chín hẳn.
Theo S.R.G.Fraga và C.M.Rezende, mùi hăng của quả cốc thường do chất nhựa và tinh
dầu chiết ra từ quả. Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích được thành phần hoá học của
hỗn hợp mùi của trái cốc Brazil (Brazilian ambarella fruits). Kết quả trình bày ở bảng 2.3
sau:
Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc.
SCH SDE SCH SDE

Hợp chất RI2 Hợp chất RI 2
µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg
5-hydroxy propanone 690 0,5 <0,1 (Z)-hexenyl acetate 988 0,7

Isooctane 695 <0,1 α-phellandrene 1002 <0,1 1,4
Methyl propanoate 701 1,0 Isobutyl isovalerate 1005 0,2
Trang 17
Methyl butyrate 705 0,7 α-terpinene 1007 <0,1 3,9

Methyl isobutyrate 712 1,6 p-cymene 1011 0,1 6,6
2,3-dimetyhexane 715 <0,1 Limonene 1020 3,2 2,9
4-methyl-2-pentanone 720 <0,1 β-phellandrene 1027 <0,1 7,9
Pentanone 744 <0,1 (E)- β-ocimene 1045 1,9 5,0
(2)-2-pentanone 749 <0,1 γ-terpinene 1057 <0,1 1,0
Isobutyl acetate 758 0,3 cis-linalool oxide 1065 0,2
Cyclopentanol 759 <0,1 Ethyl 2,4-hexadienoate 1075 5,6 20,3
Hexanal 768 <0,1 <0,1 Trans-linalool oxide 1077 0,1
Ethyl butanote 784 85,1 66,0 δ-3-carene 1087 <0,1
Buthyl acetate 787 0,1 Linalool 1092 12,2 7,6
Ethyl 2-butenoate 829 0,7 Cis-rose oxide 1107 <0,1
Ethyl 3-
(E)-2-hexenal 931 0,9 7,1 1110 0,5 <0,1
hydroxyhexanoate
Ethyl 2-methybutyrate 840 1,9 Trans-pinocarveol 1133 <0,1
(Z)-3-hexenyl
Ethyl isovalerate 845 16,9 1,2 1065 0,2
isobutylrate
Ethyl benzene 852 <0,1 (E)-2-hexenyl butylrate 1071 0,3 <0,1
(E)-2-hexenol 855 0,6 22,0 Ethyl octanoate 1080 8,2 12,3
Ethyl 3-
Hexanol 858 0,9 1,6 1313 <0,1
hydroxoctanoate
Cyclohexanol 864 0,7 Ethyl decanoate 1379 6,6 6,8
Cyclohexane 868 0,7 α-copaene 1398 <0,1 0,5
2-heptanone 870 <0,1 1,0 β-caryophyllene 1403 <0,1
Propyl butyrate 881 0,1 β-lonone 1474 <0,1 3,1
Ethyl 3-
Anisol 897 <0,1 1515 <0,1 1,4
hyđroxydecanoate
Ethyl 3-hydroxybutyrate 914 1,9 1,0 Dodecanoic acid 1548 0,2
Ethyl 2-methy-2-
922 2,0 1,0 Ethyl dodecanoic 1588 1,2 0,3
butenoate
α-thujene 925 0,4 7,7 Tetradecanoic acid 1743 <0,1
α-pinene 930 16,5 17,9 Ethyl tetradecanoic 1770 <0,1
Camphene 942 <0,1 6,0 Hexadecanoic acid 1984 1,0
Isobuty butyrate 946 1,1 Ethyl hexadecanoate 2000 <0,1
β-pinene 977 6,5
Butyl butyrate 979 0,2 68,7
Ethyl hexanoate 980 14,1 27,2
Trang 18
Qua kết quả phân tích ta có thể thấy trong thành phần chất mùi của quả cốc bao gồm các
hợp chất chính được nhận biết bằng kỹ thuật SCH (Static cryogenic headspace) với hàm
lượng cao như ethyl isovalerate, α-pinene, ethyl hexanoate, linalool và ethyl octanoate,
trong khi với kỹ thuật SDE (Steam distillation and extraction) thì hợp chất chính bao gồm
ethyl butanol, (E)-2-hexenol, α và β-pinene, ethyl hexanoate, ethyl 2,4-hexadienoate và
ethyl octanoate. Trong 65 hợp chất cấu thành mùi trái cốc gồm 44% ester, 29% mono- và
sesquiterpenes, 11% keto và alđehyde, 13% hydrocarbon, alcohol và acid béo no. Hợp chất
ester từ ethyl là ester chính trong quả cốc. [15]
Những phân tích ở Malaysia cũng cho thấy β-pinene, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexenol và
(Z)-3- hexenol là hợp chất chính trong hỗn hợp mùi của cả quả xanh (unripe) và chín (ripe).
Điều này cho thấy thành phần chất mùi phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu. [16]
2.2.4. Điều kiện trồng:
2.2.4.1. Khí hậu: [15]
Là loài cây xuất xứ từ vùng nhiệt đới, cây cốc đặc biệt thích hợp cho những vùng có khí
hậu ấm áp, nắng chan hoà. Ochse khuyến cáo nên trồng những cây con nơi có ánh sáng nhẹ.
Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển từ 27- 320C. Cốc là loài cây thích ẩm nên phát triển
tốt ở điều kiện nhiệt đới ẩm hoặc cận nhiệt đới. Độ ẩm thích hợp từ 60-70%.
2.2.4.2. Đất đai, phân bón: [15]
Cốc trồng được trên tất cả các loại đất, kể cả đất sỏi, đá vôi ở Florida miễn là hệ thống
tưới tiêu được thực hiện tốt.
Cành cây cốc giòn do đó không chịu được gió to, dễ gãy dưới tác dụng của gió mùa. Do
đó, cần phải che chắn gió cho cây hoặc trồng ở những nơi khuất gió.
Nếu đất tốt thì không phải bón phân. Có thể sử dụng phân hỗn hợp N-P-K-Mg để bón
cho cây với liều lượng 1/2kg/cây/lần, 3-4 lần/năm, tăng dần khi cây lớn. Cũng có thể sử
dụng cá loại phân xanh, phân chuồng đã hoai hoặc phân ủ hỗn hợp để bón cho cây vừa có
tác dụng tốt cho cây vừa cải tạo đất.
2.2.4.3. Giống: [11]
Trang 19
Hiện tại chưa có giống cốc nào thực sự là tốt cho các nhà vườn, cũng như chưa có
những nghiên cứu cải tạo giống của loài cây này ở Việt Nam. Những cây cốc được trồng
hiện nay là từ hạt chưa được chọn lựa do đó năng suất và chất lượng quả không được ổn
định, có khi gây ra những giống biến dị, trái có mùi nhựa thông không hấp dẫn.
2.2.4.4. Kĩ thuật trồng: [4,15].
Cốc không phải là loại cây khó trồng. Cây vẫn mọc tốt mà không cần chăm sóc đặc
biệt. Vì chưa được trồng ở qui mô lớn nên kĩ thuật trồng cốc hiện nay còn sơ sài chưa được
quan tâm nghiên cứu, chủ yếu trồng từ hạt, hạt nảy mầm trong khoảng 4 tuần. Ngoài ra
người ta còn gieo hạt để lấy gốc ghép. Gốc ghép có thể là loài cây cốc dại (S.pinata). Mắt
ghép được lấy trên những cành đã chín (cành bánh tẻ) nhưng hơi mảnh, màu xanh, da nhẵn,
nơi cuống lá đã rụng. Người ta có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cách cắm cành.
Cây cốc tán lá rất rộng (có đường kính 8-18m tuỳ loài) khi trưởng thành. Do đó phải
trồng theo khoảng cách này đảm bảo khả năng phát triển của tán lá. Đất cằn cỗi thì trồng
khít hơn, có thể theo khoảng cách 5×5 m. Nếu muốn cây có tán nhỏ thì có thể xén bớt cành.
Đối với loài cây cho trái ở ngọn thì tán lá có liên quan đến năng suất quả, tán càng rộng thì
năng suất càng cao.
2.2.4.5. Sâu bệnh: [15]
Cốc rất ít sâu bệnh. Tuy nhiên cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp vỏ cây gần
gốc và rễ, để có năng suất cao cây cần được chăm sóc tốt. Theo Osche ở Indonesia lá cây bị
tấn công bởi một loại ấu trùng “kedongdong spring-beetle” podontia affinis. Ở Costa Rica
vỏ cây bọ phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần.
2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản: [4]
Sau 2-4 năm kể từ khi trồng, cây cốc bắt đầu cho trái. Trái cốc có thể thu hoạch với các
độ già, chín khác nhau. Cốc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên khi thu hoạch cần
chú ý tránh làm tổn thương quả do các tác động cơ học. Có thể thu hoạch bằng cách leo lên
cây hái hoặc dùng lồng có móc và túi đựng. Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao
xuống đất. Khi bị dập quả nứt sẽ tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát
triển làm quả hư hỏng nhanh chóng.
Trang 20
Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của
quả). Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng khó
chịu của nhựa (mủ) và không thể dấm chín được. Nếu chín quá quả sẽ rất mềm và rất khó
vận chuyển, bảo quản. Theo kinh nghiệm nhà vườn, mức độ chín của quả có thể xác định
như bảng 2.4:[4]
Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc.
Độ chín Trạng thái Ghi chú
0 Vỏ quá xanh đậm, hơi tối. Hạt trưởng thành, hơi cứng.
1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ. Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt.
2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng.
3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt.
4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt. Thịt quả ửng vàng.
5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Thịt quả còn rắn chắc (chín cây).
Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay vừa thu hoạch. Ở độ chín
từ 2-4 vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và
kèm theo hiện tượng mất nước.
Ở nhiệt độ 120C, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều. Ở
nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được từ 2-4 ngày.
Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi
chín. Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển. Vì
vậy, để có được cốc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương
buôn thu nhận của quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng khí đá (axetylen) trong quá trình
vận chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản. Quả cốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…)
được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vào thúng hay thùng carton lót
giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng,
axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) có
trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn sử dụng 10-15g/10kg. Nơi dấm chín quả
Trang 21
phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh
sang vàng.
2.2.6. Giá trị của cốc:[16, 17, 18, 19]
2.2.6.1. Giá trị kinh tế:
Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc,
phòng trừ sâu bệnh…Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2-4 năm. Tuổi
thọ cây lớn (hơn 10 năm). Càng về sau cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt.
Giá của trái cốc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó
mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu
quả tươi và các sản phẩm chế biến từ cốc.
Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng.
2.2.6.2. Giá trị thực phẩm:
Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có
giá trị về mặt dinh dưỡng. Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên
có vị dễ chịu kích thích tiêu hoá. Mùi thơm của cốc chín đặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn
được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá.
Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích hợp cốc được chế biến
thành thức uống lạnh rất hấp dẫn. Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm
thực phẩm phong phú đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường. Cốc còn
xanh được dùng làm mức, dưa chua, gia vị… Ở Indonesia, chúng được ăn như một loại rau
quả ăn kèm trong bữa cơm và gia vị cho nhiều món ăn.
2.2.6.3. Giá trị dược phẩm:
Quả cốc có khả năng sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá giúp ăn ngon miệng, giải khát và
giải nhiệt. Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cốc với muối, nhai thật kĩ, nuốt từ từ sẽ
hết đau.
Trong cốc có nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm
cúm. Ngoài ra vỏ thân cây cốc cũng được dùng để trị bệnh tiêu chảy: cắt 3 miếng vỏ cây
Trang 22
(cỡ 2 lóng tay) cho vào 1 lít nước, đun sôi đến khi còn 250ml, chia 4 lần uống trong ngày,
cách nhau 3 giờ.
2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác:
Ở Việt Nam cốc được xem là loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây
ăn quả. Nó chưa được xem là một trong các loại cây ăn quả chính thống và có vị trí rất
khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả. Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu
không thể trồng được các loại cây khác. Người ta sẵn sàng đốn bỏ cốc để trồng những cây
ăn quả có giá trị thương mại cao hơn. Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng
thu không nhỏ cho nhà vườn.
Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài… đã được chế biến ở qui mô
công nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm. Do
đó chưa tạo sự khuyến khích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực
cho các cơ sở nghiên cứu. Mong rằng đến lúc nào đó cây và trái cốc có một vị trí xứng đáng
hơn trong ngành rau quả Việt Nam.
2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu:
Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt
Nam. Theo viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu
nào được công bố chính thức về loại quả này ở Việt Nam. Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc
được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít.
2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc: [11]
Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc. Ví dụ như G.L
de Pinto, M.Martinez, L.Sarabia… đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc
(Spondias gum exudares). Kết quả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm, 4.7%
tro, 3.94% protein, không chứa tanin… Các tác giả khẳng định có thể sử dụng loại gum này
như nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp. Do đó, độ nhớt cao khi tan trong
nước, chất gum này được đề nghị sử dụng trong công nghệ chế biến mứt, kẹo. Tuy nhiên
độc tính của nó còn đang được làm rõ để có thể sử dụng được trong thực phẩm.
Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu về cốc hoặc chưa được công bố
một cách chính thức. Một số công trình nghiên cứu liên quan mới đang ở bước khởi đầu,
Trang 23
như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến
[3] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang.
Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3] đưa
ra đề nghị qui trình chế biến nước cốc như sau:
Quả cốc chín
Xử lí sơ bộ
Vỏ, hạt
Chần
Chà Bã chà
Đường, acid,
Natri Benzoate Phối chế
Đồng hóa
Bài khí, Rót hộp

Hộp sắt, chai
thuỷ tinh Đóng hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản phẩm
2.2.10. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam:
2.2.10.1. Thuận lợi:[4]
 Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả
nhiêt đới trong đó có cây cốc.
 Cốc là loại quả phổ biến, bình dân tuy nhiên được nhiều người thích.
 Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt.
 Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưng là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá.
Trang 24
2.2.10.2. Khó khăn:
 Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng
như cả nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế
biến từ nó.
 Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao
năng suất và phẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích
sự quan tâm của nhà vườn.
 Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với qui mô lớn để có thể cung cấp
đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất
khẩu.
2.2.11. Một số sản phẩm chế biến từ quả cốc:
2.2.11.1. Cốc rim đường:
Quy trình chế biến:
Trái cốc xanh
Gọt vỏ Vỏ
Tách miếng Hạt
Muối, đường Ngâm
Sản phẩm
Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định. Sản
phẩm tạo thành có màu đỏ tươi do các chuyển hoá đường trong quá trình chế biến quả có vị
chua. Sản phẩm có vị ngọt, chua, hơi cay, trạng thái dẻo.
Trang 25
2.2.11.2. Cốc ngâm chua ngọt:[17]
Trái cốc xanh được gọt vỏ, chẻ dọc rồi ngâm vào dung dịch gồm đường, muối, cam thảo
và ớt. Sau một thời gian vị chua của trái cốc sẽ kết hợp với các vị mặn, ngọt, cay và mùi
thơm của cam thảo tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn.
2.2.11.3. Gỏi cốc:[18]
Quả cốc được gọt sạch vỏ, bào lát mỏng hay bào sợi. Sau đó trộn với tôm khô hay thịt
cá trê và các nguyên liệu khác như cà rốt xắt sợi, hành…. cùng với gia vị để tạo vị chua,
cay, mặn và chất ngọt của tôm khô.
2.2.11.4. Nước sốt cốc:[18]
Qui trình chế biến:
Nguyên liệu
Tỏi, gừng, Xử lí
dấm, ớt
Phối trộn
Gia nhiệt
Chai thủy
Rót bao bì
tinh, hộp
Ghép nắp Hình 2.6 : Nước sốt từ trái cốc
Sản phẩm
Trang 26
- Nguyên liệu: Trái cốc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế.
- Xử lí: Trái cốc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt. Ớt cắt khoanh bỏ hạt. Tỏi, gừng và quế được
nghiền nhỏ.
- Phối trộn: Tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu không.
- Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại.
Thời gian gia nhiệt khoảng 1.5 giờ.
- Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thuỷ tinh và ghép nắp nhanh.
2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC:

2.3.1. Nguyên liệu phụ:
2.3.1.1. Nước:
2.3.1.1.1. Vai trò cuả nước trong sản xuất nước quả:
 Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp.
 Hoà tan các phụ gia.
 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991.
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
2.3.1.1.2. Chỉ tiêu hoá lí: Theo TCVN 5501-1991
Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

Độ cứng mgE/lít. <1,5
Độ cặn mg/lít. <1000
Độ pH = 5÷6.
Độ oxy hoá mg/lít <2
Hàm lượng asen ≤mg/lít 0,05
Hàm lượng Pb mg/lít ≤0,1
Hàm lượng Clo mg/lít ≤ 0,5
Hàm lượng Flo mg/lít ≤3
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100
Chỉ số E.coli =0
Trang 27
2.3.1.2. Đường:
2.3.1.2.1. Vai trò của đường:
 Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.

 Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường.
 Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.3.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường tinh luyện:
Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B
Hàm lượng saccarose, %CK≥ 99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở

0,06 0,07
1080C trong 3 giờ, %KL≤
Hàm lượng đường khử, %KL≤ 0,10 0,15
Hàm lượng tro, %KL≤ 0,07 0,10
Độ màu, ICUMSA %KL 160 200
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến
vào nước cất cho dung dịch trắng, khi pha vào nước cất
trong. cho dung dịch tương đối trong.
Dư lượng SO2, mức tối đa. 20 mg/kg 70 mg/kg
Các 1. Tạp chất không tan

60 90
hợp trong nước ≤
chất
2. As ≤ 1 mg/kg 1 mg/kg
nhiễm
3. Cu ≤ 2 mg/kg 2 mg/kg
bẩn.
4. Pb ≤ 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg
Trang 28
2.3.2. Phụ gia:
2.3.2.1. Acid citric:
2.3.2.1.1. Mục đích sử dụng:
 Điều chỉnh pH của sản phẩm, giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng.
 Điều vị cho sản phẩm.
2.3.2.1.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:
 ML (mg/l): chưa xác định.
 ADI: chưa xác định.
2.3.2.1.3. Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong thực phẩm:
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516-1991
Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric.
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài và Các dạng tinh thể không màu, không vón cục. Đối với acid
màu sắc hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20
g/dm3 phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20
g/dm3 không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
Trang 29
Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991).
Chỉ tiêu (%) Yêu cầu chất lượng
Thượng hạng Hạng 1
Acid citric (tính theo

>99,5 >99,5
Monohydrate)
Tro < 0,1 < 0,3
H2SO4 tối đa < 0,01 < 0,03
Asen < 0,00007 < 0,00007
2.3.2.2. Vitamine C:
2.3.2.2.1. Mục đích sử dụng:
 Vitamine C là chất chống oxy hoá làm bền màu.
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.3.2.2.2. Hàm lượng cho phép dùng trong nước quả:
 ML (mg/l): 400.
 ADI: chưa xác định.
2.3.2.2.3. :Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm:
Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan
trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm
bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
2.3.2.3. Pectin:[10]
2.3.2.3.1. Nguồn gốc:
Pectin là polysaccharide có ở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau
sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong
phân tử.
Trang 30
2.3.2.3.2. Cấu tạo:
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
 Dạng protopectin không tan:tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.
 Dạng hoà tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin
chuyển sang dạng pectin hoà tan.
2.3.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin:
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
 MI max = 16,3%.
 MI của pectin thực vật = 10-12%.
Chỉ ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của
các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong
phân tử.
2.3.2.3.4. Phân loại:
 Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%
 Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hoá thấp hơn 100%
 Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa
nhóm metyl.
Tuy nhiên trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ metyl
hoá được biểu diễn bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl
16,3%.
Trong thương mại, pectin được chia làm hai loại:
 Pectin metoxy hoá cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50% hay MI > 7%.
 Pectin metoxy hoá thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP) :DE ≤50% hay MI ≤ 7%.
Trang 31
2.3.2.3.5. Tính chất:
Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol.
Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám , hơi nâu.
Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng
phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường
sacaroza tới tỉ lệ 60 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các
acid hữu cơ như acid citric.
Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc
acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc
enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn
lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do, nó
mất khả năng tạo gel của pectin hoà tan, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc các
tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza.
2.3.2.3.6. Tính tạo gel của pectin:
Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá
cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic.
Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau
do đó làm giãn mạch và làm tăng độn nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và
hydrat hoá sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng
lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuôĩ
pectin và mức độ metyl hoá.
2.3.2.4. Agar:[21]
2.3.2.4.1. Nguồn gốc:
Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên
bờ biển Nhật Bản.
2.3.2.4.2. Cấu tạo:
Trang 32
Thành phần chủ yếu của mạch chính là β-D-galactose và 3,6-anhydro-α-L-galactose xen
kẽ với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-3. Chuỗi mạch chính được este hoá một ít với acid
sunfuric.
2.3.2.4.3. Phân loại:
Tuỳ thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hoà tan mà các nhà sản xuất
chia làm 2 loại agar khác nhau:
 Agar thông thường: Cần tỉ lệ agar.nước khoảng 1/30÷1/32 khối lượng thì quá
trình hoà tan mới đạt kết quả tổi ưu.
 Agar tan nhanh: Cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20÷1/25 khối lượng thì quá trình
hoà tan mới đạt kết quả tối ưu.
2.3.2.4.4. Tính chất:
Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị
vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khả năng tạo gel:
 Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở
nhiệt độ khoảng 40÷500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80÷850C.
 Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi nóng, polymer tạo thành một khối. Khi
dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một
bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian
ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn
Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g).
2.3.2.5. Kali sorbate:
2.3.2.5.1. Chức năng:
 Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định.
2.3.2.5.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm nectar:
 ADI: 0 – 25
 ML: 2000
Trang 33
CHƯƠNG 3.
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Trang 34
3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU:
Độ pH
Hàm lượng chất khô

Nguyên liệu
Hàm lượng tro
Thông số hoá lí
của nguyên liệu Độ ẩm
Nghiên cứu nguyên Độ acid

liệu
Tỉ lệ thu hồi purée Hàm lượng vitamin C
Hàm lượng đường tổng,
đường khử
Chọn nguyên
liệu Nhiệt độ chần
Quá trình chần Thời gian chần
Dịch chần
Nghiên cứu qui trình
chế biến nectar cốc
Tỉ lệ pha loãng
Quá trình phối Phụ gia tạo sệt

trộn
Tỉ lệ đường/acid citric
Độ pH
Thành phần hoá học Hàm lượng chất khô

Đánh giá sản phẩm
Độ acid
Cảm quan
Hàm lượng vitamin C
Hàm lượng đường tổng

Thành phẩm
Trang 35
3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM
3.2.1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính là trái cốc Spondias Cytherea. Cốc mua ở quầy trái cây trong chợ Bà
Chiểu (quận Bình Thạnh, tp.HCM.).
Trái cốc được khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:
 Độ chín 1: Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt.
 Độ chín 2: Vỏ quả vàng >50% bề mặt.
Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng. Cốc
được mua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 120C (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản ≤24 giờ.
Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp
lại.
3.2.2. Nguyên liệu phụ:
- Nước:
Nước dùng trong chế biến là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố.
- Đường:
 Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.
 Các chỉ tiêu hoá lí:
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng chế biến nectar cốc
Chỉ tiêu Giá trị
Saccarose ≥ 99,8%
Độ ẩm ≤ 0,05%
Độ màu ≤ 20 ICUMSA
Đường khử ≤ 0,03%
Tro ≤ 0,03%
Trang 36
 Nơi sản xuất: Công ty đường Biên Hoà.
- Muối:
 Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.
 Độ tinh sạch: Hàm lượng NaCl ≥95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực
phẩm.
 Nước sản xuất: Việt Nam.
- Acid citric: (CTPT: C6H8O7.H2O):
 Cảm quan: Có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ, dịu.
 Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.
 Nước sản xuất: Trung Quốc.
 Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Pectin:
 Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.
- Agar:
 Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng đục.
 Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.
 Nước san xuất: Việt Nam.
 Nơi phân phối: Cửa hàng tạp hoá chợ Văn Thánh, Q. Bình Thạnh.
- Vitamin C:
 Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.
Trang 37
- Kali Sortbate:
 Cảm quan: Dạng hột nhỏ, màu ngà ngà.
 Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.
- Bao bì:
 Chai thuỷ tinh 200ml được cung cấp bởi công ty sản xuất nước giải khát Tribeco.
Trang 38
3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ:
Trái cốc chín
Xử lí
Vỏ, hạt
Chần*
Xay nhuyễn
Chà Xơ không
tan
Đường, acid citric,

pectin, vitamin C, Phối chế*
NaCl
Đồng hoá
Gia nhiệt
Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng*
Hoàn thiện
Sản phẩm
Trang 39
Thuyết minh quy trình
3.3.1. Xử lí nguyên liệu:
Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm thí
nghiệm, thời gian bảo quản không quá 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.
 Rửa: Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ), thực hiện
bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 260C.
 Gọt vỏ: Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái giúp hạn
chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.
 Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều nhau, đối
với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế
sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xử lí nhanh để giảm tổn thất các
hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượng oxy hoá polyphenol làm
xẫm màu nguyên liệu.
3.3.2. Chần:
Mục đích:
 Làm mềm thịt quả.
 Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza
trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen
có màu đen.
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hoá vitamin...
 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi
ép.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Trang 40
Cách tiến hành:
 Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng
nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.
 Dịch chần được đun lên khoảng 80-1000C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá
trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi
nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 50C do đó cần gia nhiệt nhanh
để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường
xuyên để nhiệt độ truyền vào tâm miếng cốc đồng đều.
3.3.3. Xay nhuyễn, chà:
Mục đích:
Nhằm thu nhận phần thịt quả (purée) có kích thước nhỏ, đồng đều, loại bỏ phần bã
nằm trên lưới. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ mất tính bán
thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Ngoài ra, nghiền và chà
còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu chóng tiêu diệt
enzyme.
Cách tiến hành:
Cốc sau khi chần đưa vào máy ép sinh tố hiệu Philip. Do cốc chứa nhiều xơ nên quá
trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà
qua rây để tận thu dịch quả. Đường kính rây được tôi chọn khảo sát tốc độ lắng ở hai
kích cỡ: Vải lọc và rây có đường kính 0,5mm.
3.3.4. Quá trình phối trộn:
Mục đích
Để sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích hợp, thơm ngon.
Cách tiến hành:
 Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần
thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia
nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch.
Trang 41
 Pectin: Pectin hoà tan trong nước lạnh và trong nước ấm. Ở điều kiện độ ẩm cao,
có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm
trong không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này ta phải thêm
pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau
30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 500C.
 Agar: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan được
trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn hợp purée phải đun sôi trong
nước khoảng 30 phút để hoà tan triệt để lượng agar làm giảm hiện tượng keo tụ,
vón cục khi đưa vào sản phẩm. Khuấy mạnh bằng đũa khuấy.
Tiến hành phối trộn dịch purée, lượng nước pha loãng là tổng lượng nước pha trong các
dung dịch phụ gia. Agar và pectin khảo sát riêng lẻ.
3.3.5. Đồng hoá:
Do điều kiện phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng máy đồng hoá cánh khuấy tốc độ cao
để thực hiện quá trình đồng hoá. Tuy hiệu quả không tốt bằng máy đồng hoá áp suất cao
nhưng nếu áp dụng một số quá trình xử lí phụ, máy sẽ cho kết quả đồng hoá tương đối cao.
Quá trình xử lí phụ là purée sau khi chà qua máy tiếp tục chà bằng tay qua rây mịn, lọc
cặn thô, cho vào máy khuấy, lọc bớt bọt và cặn sót.
Thời gian đồng hoá càng lâu thì tốc độ lắng càng chậm. Tuy nhiên nếu quá lâu thì bọt
khí sẽ quá nhiều, gây khó khăn cho quá trình bài khí đồng thời tổn hao năng lượng. Do đó,
tôi chọn chế độ đồng hoá như sau:
Hỗn hợp sau khi phối chế được đưa vào máy xay sinh tố hiệu Philip, chế độ 1. Đồng
hoá trong 10 phút, mỗi phút nghỉ một lần trong 30 giây. Lượng purée mỗi lần đồng hoá
khoảng 200 mL.
3.3.6. Quá trình gia nhiệt
Ảnh hưởng của bọt khí đến giá trị cảm quan của sản phẩm
 Hỗn hợp sau đồng hoá chứa nhiều bọt khí do khi đồng hoá các chất tạo keo như
protein, pectin chuyển động nhanh tạo nên sức căng bề mặt làm thành bọt khí,
ngoài ra còn do không khí bên ngoài trộn lẫn vào trong quá trình khuấy.
Trang 42
 Bọt khí sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và có thể gây hiện tượng tách pha trong
sản phẩm.
 Bọt khí dễ làm hư hỏng sản phẩm do xảy ra quá trình oxy hoá các thành phần dinh
dưỡng, vitamine, làm sản phẩm biến màu…
 Oxy lẫn vào là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.
 Do đó cần phải gia nhiệt để vừa kìm hãm hoạt động của các enzyme, vi sinh vật
vừa hoà tan các chất với nhau. Ngoài ra đây còn là giai đoạn nâng nhiệt độ sản phẩm
khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, hạn chế các quá trình oxy
hoá, làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt.
Cách tiến hành:
Đun hỗn hợp trên bếp điện, khuấy đều và tách bọt. Gia nhiệt đến 800C. Thời gian nâng
nhiệt 5 phút, giữ nhiệt 2 phút: Sản phẩm tuy còn bọt khí nhưng mùi đường giảm. Nếu điều
kiện phòng thí nghiệm cho phép thì nên kết hợp phương pháp đun nóng và hút chân không
trong 15 phút sản phẩm sẽ không còn bọt khí.
3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp:
Sản phẩm được cho vào chai ghép nắp nhằm tránh nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn trở lại.
Cách tiến hành:
 Chai đã được tiệt trùng trong tủ sấy ở nhiệt độ 1150C, trước khi rót dịch chai được
đặt trong nước nóng để đuổi bớt khí trong chai.
 Dung dịch purée sau khi gia nhiệt được rót chai và đóng nắp nhanh để hạn chế tối đa
sự nhiễm vi sinh vật bên ngoài không khí.
3.3.8. Quá trình thanh trùng:
Mục đích:
Nhằm tiêu diệt, ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ
vậy sản phẩm để được lâu, không bị hư hỏng.
Cách tiến hành:
Chọn công thức thanh trùng a-A-B-C 0-5-10-10

=
t0 90
Trang 43
Chai đóng nắp cho vào nồi nước thanh trùng đã gia nhiệt đến 500C. Tiếp tục gia nhiệt đến
900C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, thời gian giữ nhiệt 10 phút, thời gian làm nguội 10 phút.
Thiết bị thanh trùng:
Sử dụng thiết bị thanh trùng hở nắp với môi trường truyền nhiệt là nước đun nóng bằng
lửa trực tiếp.
3.4. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU:
3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu:
3.4.1.1. Khảo sát tỉ lệ thu hồi purée:
Cách tiến hành:
Cân mỗi mẫu 5 quả cốc. Sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hạt, ép, chà bỏ xơ.
Cân khối lượng purée thu được. Tỉ lệ thu hồi purée được tính theo công thức:
b
H  *100% ( 3.1)
a
Trong đó:
H: Tỉ lệ thu hồi (%)
a: khối lượng quả (g).
b: Khối lượng purée (g)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 thí nghiệm.
Chúng tôi khảo sát tỉ lệ thu hồi ở hai mức độ chín của cốc.
3.4.1.2. Xác định các thông số hoá lí của nguyên liệu ở 2 mức độ chín khác nhau:
(Xem Mục 3.4.4.)
3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc:
3.4.2.1. Khảo sát quá trình chần:
Mục đích thí nghiệm:
Nhằm xác định chế độ chần (thời gian nhiệt độ, dịch chần) hợp lí nhất cho quá trình chế
biến với những chỉ tiêu sau:
Trang 44
 Quả có độ mềm vừa phải, thích hợp nhất cho quá trình chà
 Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất.
 Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất.
 Quá trình tách lớp diễn ra chậm nhất.
Phương pháp thí nghiệm
- Khảo sát thời gian chần:
 Chần trong nước nóng 850C.
 Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng thời gian: 30 giây; 1 phút; 2 phút; 3 phút;
4 phút; 5 phút và mẫu đối chứng là mẫu không chần.
 Để lắng 72 giờ trong ống nghiệm, sau đó đo độ lắng.
 Phương pháp đo độ lắng H: Dịch purée chứa trong ống nghiệm có chiều cao 15
cm. Sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp (lắng): Lớp dưới là thịt quả,
lớp trên là nước. Độ lắng H được tính theo công thức:
hn
H
h0
Với: + hn: Chiều cao lớp nước bị tách bên trên.
+ h0: Chiều cao ban đầu của dịch purée (h0 = 15cm)
H có giá trị chạy dần về 0. H càng nhỏ nghĩa là dịch purée càng ít lắng.
- Khảo sát nhiệt độ chần:
 Cố định thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là nước.
 Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng nhiệt độ: 800C; 850C; 900C; 950C;
 Để lắng trong ống nghiệm 72 giờ đo độ lắng H.
- Khảo sát dịch chần:
 Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo sát.
 Thử nghiệm với 2 loại dịch chần là nước và acid citric 0,1%.
Trang 45
3.4.2.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn:
Mục đích thí nghiệm:
Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
Phương pháp thí nghiệm:
- Khảo sát tỉ lệ pha loãng:
 Pha purée quả với nước theo các tỉ lệ nước/purée như sau: 2/1; 2,5/1; 3/1; 3,5/1; 4/1.
 Lựa chọn dựa trên các chỉ tiêu: độ nhớt, độ đặc, màu sắc…
 Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế lần
lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng
hồ bấm giây để tính thời gian. Độ nhớt là tỉ số giữa số giây đo được khi cho nectar
chảy qua mao quản với số giây đo được khi cho nước chảy qua. Đo lặp lại 5 lần, kết
quả là trung bình cộng giữa các lần đo.
 Kết quả khảo sát sẽ được cố định cho những thí nghiệm sau.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:
Chọn hàm lượng bổ sung của các phụ gia sau:
 Vitamine C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1%; Cố định tỉ lệ pha loãng đã
khảo sát.
 Khảo sát kết hợp hai loại phụ gia đường và acid citric, quá trình phối trộn tiến hành
theo bảng 3.2.
Trang 46
Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:
Vitamin Muối Kali Đường (%) 9,5 10 10,5 11

C NaCl Sorbate
(%) (%) (%)

Acid citric (%)
0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4
0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8
0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12
0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Đánh giá mức độ hài hoà giữa vị ngọt và chua của các mẫu để chọn ra mẫu có vị hài
hoà nhất.
Cách tiến hành:
Bước đầu tiên kiểm tra thị hiếu về mức độ ưa thích về vị cho mỗi mẫu. Chúng tôi kiểm
tra thị hiếu mỗi mẫu 15 người, lặp lại số người kiểm tra đối với 16 mẫu.
Mỗi thành viên sẽ đánh dấu vào phiếu để trả lời cho câu hỏi: “Bạn có nhận xét gì về
mức độ hài hoà của mẫu?”.
Có 4 phương án được chọn để trả lời:
+ X: Ngọt
+ Z: Hài hoà
+ Y: Chua
+ T: Nhạt
Chúng tôi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lời Z nhiều nhất và dùng phép thử cảm quan
so hàng để đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay
không sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản
phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (Với Ma; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn
ra trong đợt cảm quan đầu tiên). Phép thử được thực hiện trên 8 thành viên tham gia
Trang 47
đánh giá cảm quan. 08 thành viên tham gia đánh giá sẽ được phát phiếu đánh giá cảm
quan theo mẫu của bảng 3.3.
Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: nectar từ trái cốc.

Họ và tên:………………….. Ngày thử:…………………….
Bốn mẫu nectar từ trái cốc Ma; Mb; Mc; Md được giới thiệu. Bạn hãy
nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức khoái cảm của bạn nhận được từ cao
tới thấp. Mẫu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu kém thích nhất xếp thứ 4.
Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái qua phải.

- Không lắc hay khuấy trộn.
Kết quả:
Thứ tự: 1 2 3 4
Mẫu:
Bình luận:
Những mẫu có tổng số điểm nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn. Theo tiêu chuẩn
đánh giá cảm quan trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới
hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa toàn bộ mẫu là có ý nghĩa. Nếu thang điểm khảo
sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 15-25 thì kết luận khác nhau có ý nghĩa giữa từng cặp.
Từ đó tìm ra mẫu đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt:
Chúng tôi tiến hành bổ sung 2 loại phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 2 loạt thử
nghiệm sau:
 Loạt 1: Bổ sung pectin theo các tỉ lệ: 0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%;
 Loạt 2: Bổ sung agar theo các tỉ lệ: 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%;
Trang 48
Xác định dựa trên độ lắng (H) trong 7 ngày theo dõi và độ nhớt của sản phẩm để chọn
ra loại phụ gia và tỉ lệ phối trộn thích hợp để cho sản phẩm có độ nhớt thích hợp mà sự tách
pha ở mức thấp nhất, cấu trúc ổn định, không bị tách lớp sau một thời gian bảo ôn.
hn
Định nghĩa độ lắng: H
h0
Với:
+ hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha
+ h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai.
H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha.
Chú ý:
Lượng nước dùng để ngâm pectin và agar sẽ được trừ ra trong quá trình pha loãng purée
vào nước.
3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm:
3.4.3.1. Phương pháp phân tích hoá lí: (Áp dụng phương pháp hoá lí ở mục 3.4.4)
3.4.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan:
Sau khi chế biến chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo
phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên.
Thang điểm cho việc đánh giá cảm quan theo bảng 3.4:
Trang 49
Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm
Màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm 5
Màu sắc bình thường của sản phẩm 4
Màu sắc ít đặc trưng 3

Màu sắc 1,2
Màu sắc không đặc trưng 2
Biến màu 1
Biến màu của sản phẩm hư hỏng 0
Rất đặc trưng của nước quả nghiền, đồng nhất, hơi sánh 5
Đặc trưng của nước quả nghiền, phân lớp nhưng lắc thì
4
phân bố đều
Trạng thái 0,8 Vón nhẹ, lắc ít tan 3
Vón, lắc không tan 2
Vón cục nhỏ có tạp chất 1
Vón cục lớn, có tạp chất 0
Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu 5
Mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu nhẹ 4
Mùi kém đặc trưng, mùi mấu rõ 3
Mùi 1 Mùi không đặc trưng, có mùi lạ 2
Mùi lạ không thể chấp nhận được 1
Mùi của sản phẩm hư hỏng 0
Trang 50
Vị hài hoà, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn 5
Vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm 4
Vị kém hài hoà, thoảng vị lạ 3

Vị 1
Vị không hài hoà, vị lạ rõ 2
Vị lạ không thể chấp nhận được 1
Vị của sản phẩm hư hỏng 0
Mỗi thành viên sẽ nhận một phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu sau:
Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Nectar từ trái cốc Ngày …. tháng …. năm…….
Họ tên người kiểm tra:………………………….. Chữ ký: ………………
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Trên hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức:
Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79).
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1
Khá 15,2÷18,5 Rất kém 4,0÷7,1
Trung bình 11,2÷15,1 Hỏng 0÷3,9
Trang 51
3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí:
3.4.4.1. Xác định pH:
Dùng máy đo pH hiệu WALKRAG.
3.4.4.2. Xác định độ khô:
Đo hàm lượng chất khô hoà tan bằng máy đo Brix hiệu ATAGO.
3.4.4.3. Xác định độ ẩm: [6]
Dụng cụ:
 Tủ sấy.
 Tủ hút ẩm.
 Đĩa petri.
 Cân.
 Cối chày sứ.
Cách tiến hành:
Cốc nghiền sơ, cân mỗi mẫu 5g thịt quả (dùng 5g dịch purée đối với mẫu là sản phẩm
nectar (mẫu lỏng)), cho vào đĩa petri sấy ở 1050C. Sau 1 giờ lấy ra bỏ vào tủ hút ẩm 10 phút
đem cân lần 1, tiếp tục bỏ vào tủ sấy sau 30 phút đem cân và lặp lại đến khối lượng không
đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5%. Cân lại và tính lượng nước có trong mẫu (%
theo khối lượng.
Lượng ẩm được tính theo công thức:

G1  G2
X *100% (3.2)
G
Trong đó:
+ X: Phần trăm ẩm trong nguyên liệu (%)
+ G: Khối lượng mẫu (g)
+ G1: Khối lượng đĩa, mẫu trước khi sấy (g).
+ G2: Khối lượng đĩa, mẫu đã sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (g).
Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại.
Trang 52
3.4.4.4. Xác định độ tro:[6]
Dụng cụ:
 Tủ sấy.
 Tủ nung.
 Tủ hút ẩm.
Tiến hành thí nghiệm:
Cân mỗi mẫu 5g thịt quả nghiền (5g purée đối với mẫu lỏng) nung ở 550 – 6000C trong
1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30
phút rồi để nguội trong bình hút ẩm. Lặp lại thí nghiệm đến khối lượng không đổi. Kết quả
không chênh lệch quá 0,5% khối lượng giữa các mẫu.
Độ tro tính theo công thức:
G2  G
T= *100% (3.3)
G1
Trong đó:
T: Độ tro (%).
G: Khối lượng chén sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi (g).
G1: Khối lượng của mẫu trước khi nung (g).
G2: Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g).
3.4.4.5. Xác định hàm lượng acid tổng:[6]
Dụng cụ, hoá chất:
 Bình định mức 100mL.
 Burette 25mL.
 Bình nón.
 NaOH 0,1N; phenolphtalein1% (trong cồn 90%).
Trang 53
Cân chính xác 10g thịt quả, nghiền nhỏ (10g dịch purée đối với mẫu lỏng), lắc với nước
trung tính trong 1 giờ. Sau đó định mức tới vạch bằng nước trung tính. Để lắng lấy 10 mL
nước trong để định lượng.
Cho vào bình nón 10 mL dịch thử cùng với 3 giọt phenolphtalein 1%. Chuẩn độ bằng
NaOH 0,1N từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt,
bền trong vài giây.
Độ acid toàn phần ( % tính theo acid citric) tính theo công thức:
100 *100
X  K *n* (3.4)
10 P
Trong đó:
X: Độ acid (% acid citric).
n: Số mL NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10mL dịch thử.
P: Khối lượng mẫu thử (g).
K: Hệ số của loại acid. Đối với trường hợp quả cốc ta qui về acid citric K=0.0064
3.4.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C:[6]
Dụng cu, hoá chất:
 Bình định mức 100mL, pipette 10mL, burette 25 mL, erlen 50 mL.
 HCl 1%
 Hồ tinh bột 1%
 KIO3/KI 0,001N
Cân 10g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong vài mL dung dịch HCl 1% (mẫu là dịch
purée của sản phẩm không cần nghiền). Chuyển dịch vào bình định mức 100mL, trích ly và
định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1%. Lắc trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích.
Trang 54
Lấy 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem
định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh.
Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch
HCl 1%.
Tính kết quả:
Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công thức:
(a  b) *100 100
X * (3.5)
10 m
Trong đó:
X: Hàm lượng vitamin C, mg%.
a: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C.
b: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng.
100: Thể tích bình định mức, mL.
0,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1mL ding dịch KIO3/KI 0,001N.
m: Khối lượng mẫu nguyên liệu, g.
3.4.4.7. Định lượng đường khử, đường tổng có trong nguyên liệu (sử dụng phương
pháp chuẩn độ oxy hoá khử với ferrycyanure)[6]
Dụng cụ:
 Bếp điện, lưới amiăng, nồi cách thuỷ.
 Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100mL, erlen, burette, pipette.
Hoá chất:
 K3Fe(CN)6 1%; đường glucoza 0,5% (w/v); NaOH 5%; NaOH 2,5N; HCl 5%;
methyl red 1%.
Định lượng đường khử:
 Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị
bromothylmol blue và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu xanh
Trang 55
nhạt. Tiếp tục trích li và định mức ở bình định mức 100mL. Dung dịch mẫu sau khi
lọc cho vào burette.
 Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH
2,5N.
 Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ
burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
 Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanua. Điểm dừng chuẩn độ xác
định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng
30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanua.
 Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là glucoza 0,5%.
Tính kết quả:
Lượng đường khử được tính bằng công thức:
0,5*Vg *V *100
Xk  (3.6)
100*Vk * m
Trong đó:
Xk: lượng đường khử, g/100g hay g/100mL
Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL
Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL
V: Thể tích bình định mức, mL
m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL
Định lượng đường tổng:
 Lấy vào bình định mức 100mL chính xác 50mL dung dịch mẫu chứa đường khử ở
trên. Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đun cách thuỷ hỗn hợp trong 45 phút.
 Làm nguội nhanh, trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị
bromothylmol blue.
 Định tới vạch mức
Trang 56
Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức:
0,5*Vg *V1 *V2 *100

Xt 
100*Vt *50* m
Trong đó:
Xt: Hàm lượng đường tổng, %.
Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL.
Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL.
V1: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL.
V2: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL.
m: Lượng mẫu cân thí nghiệm, g.
Trang 57
CHƯƠNG 4.
KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU
Trang 58
4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU.
4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée:
Cách tiến hành:
5 trái cốc sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hột, ép, chà bỏ xơ thu được purée.
Cân khối lượng purée. Áp dụng công thức (3.1) để tính tỉ lệ thu hồi của trái cốc. Kết quả là
trung bình của 3 lần thí nghiệm lặp lại.
Kết quả:
Tiến hành khảo sát tỉ lệ thu hồi của cốc ở 2 độ chín ta thu được kết quả ở bảng 4.11:
Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc
Loại cốc Cốc ương Cốc chín
Tỉ lệ thu hồi H: (%) 63,40 67,02
Nhận xét:
Qua bảng 4.1 ta thấy đối với trái cốc, tỉ lệ thu hồi purée không cao do tỉ lệ hạt lớn vì
lượng xơ bám trong thịt quả cao.
Tỉ lệ thu hồi của cốc chín cao hơn cốc ương vì khi chín protopectin chuyển thành pectin
hoà tan nên thịt quả mềm hơn cốc ương, do đó dễ chà và tách xơ hơn cốc ương.
4.1.2. Xác định các thông số hoá lí trái cốc ( đã tách vỏ và hạt).
Thành phần hoá lí của thịt quả của hai loại cốc dùng làm nguyên liệu được khảo sát cho
kết quả theo bảng 4.2:
Trang 59
Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt).
Thành phần Đơn vị Cốc ương Cốc chín
Màu - Vàng nhạt Vàng đều
Mùi - Ít thơm Thơm
Độ ẩm % 87,28 85,05
Độ tro % 0,39 0,47

0
Hàm lượng chất khô Bx 12,59 14,80
pH - 2,94 3,70
Độ acid % theo acid citric 1,11 0,73
Vitamine C mg% 38,43 37,92
Đường Khử % 4,50 4,73
Tổng % 7,70 8,33
Nhận xét và kết luận:
Thành phần hoá lí của trái phụ thuộc nhiều vào giống, loài, điều kiện chăm bón, kỹ thuật
gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Quá trình chín gắn liền với sự biến đổi về màu sắc, mùi
vị và thành phần hoá học của trái.
 Màu sắc: Chuyển màu từ xanh của quả sống đến màu vàng của quả chín. Đây là quá
trình phân huỷ chlorophyl.
 Mùi: Hương cốc được hình thành trong quá trình chín, khi quả còn ương cốc có mùi
hăng và không đặc trưng. Đến khi chín đầy đủ hương được tích tụ nhiều nhất quả có mùi
thơm rất đặc trưng, mùi thơm này chủ yếu là do hợp chất ester và một số hợp chất của
ceton, aldehyde, hydrocarbon, alcohol và acid béo no tạo ra.
 Hàm lượng đường: Quá trình chín cũng làm tăng hàm lượng đường do các quá trình
đường hoá tinh bột dưới tác động của hệ enzyme nội tại làm giảm hàm lượng tinh bột,
tăng hàm lượng đường và quá trình tích tụ đường do thuỷ phân hemicellulose và các hợp
chất pectin.
Trang 60
 Hàm lượng acid: Tổng acid hữu cơ cũng giảm đi trong quá trình chín là do:
+ Các acid hữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân huỷ thành CO2 và CH3CHO trong các hoạt
động hô hấp và decacboxyl hoá.
+ Tham gia phản ứng ester hoá tạo hương.
Qua kết quả phân tích thành phần hoá lí của nguyên liệu, tỉ lệ thu hồi
kết hợp cảm quan màu sắc, mùi vị purée chúng tôi thấy ở cốc chín có một số đặc tính ưu việt
thích hợp cho sản xuất nectar như tỉ lệ thu hồi purée khá cao ( 67,02%) trong khi tỉ lệ thu hồi cốc
ương chỉ (63,40%), hàm lượng đường cốc chín lớn hơn (8,33%) sẽ tiết kiệm phụ gia tạo ngọt hơn
nhiều so với cốc ương, ngoài ra hàm lượng acid trong cốc chín không quá cao (0,73%) thích hợp
để sản xuất nectar. Về giá trị cảm quan cốc chín cũng chiếm ưu thế hơn vì có màu vàng tươi, mùi
thơm hấp dẫn hơn cốc ương, cốc chín dễ tách xơ hơn trong quá trình chà.
Với những kết quả phân tích được tôi quyết định chọn cốc chín làm nguyên liệu cho sản
xuất nectar từ trái cốc.
4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR TỪ TRÁI CỐC:
4.2.1. Khảo sát quá trình chần:
Trái cốc chín sau khi gọt vỏ, sẽ tách hạt bằng cách dùng dao bổ dọc thành 8 miếng tương đối
đều nhau. Cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên thao tác nhẹ nhàng để hạn chế thất
thoát hàm lượng nước và chất khô hoà tan trong thịt quả.
4.2.1.1. Khảo sát thời gian chần:
Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối

Mẫu
Phương án chứng
Thời gian (phút) 0,5 1 2 3 4 5 0
Nhiệt độ (0C) 85 85 85 85 85 85 -
Dịch chần Nước Nước Nước Nước Nước Nước -
Trang 61
Kết quả:
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối

chứng
Phương án
Tách Tách
Cấu trúc Tách Không Không tách Không Tách lớp
lớp lớp
(Sau 72 giờ) lớp nhẹ tách lớp lớp tách lớp mạnh
mạnh mạnh
Độ lắng H
0,089 0,074 0,018 0 0 0 0,124
(Sau 72 giờ)
Màu Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng hơi Vàng hơi Vàng
tươi tươi tươi tươi xẫm xẫm tươi
Còn giữ Còn giữ Còn giữ Còn giữ

Mùi mùi mùi mùi mùi Thoảng Mùi nấu Mùi đặc
thơm thơm thơm thơm mùi nấu rõ trưng
của cốc của cốc của cốc của cốc
Tỉ lệ thu hồi
67,02 67,34 68,56 69,86 70,02 69,21 67
purée (%)
Nhận xét:
Qua kết quả bảng 4.4. và phụ lục 1 ta rút ra nhận xét:
 Mẫu đối chứng: Đặc trưng và làm chuẩn về màu, mùi. Tuy nhiên, tỉ lệ thu hồi thấp
hơn so với các mẫu khác và tách lớp rất mạnh sau 72 giờ.
 Chần 0,5 phút, 1 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ nhưng khi lưu mẫu quan
sát sau 72 giờ cấu trúc purée tách lớp mạnh. Tỉ lệ thu hồi purée thấp. Việc chọn thời
gian này không có ý nghĩa kinh tế.
Trang 62
 Chần 2 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ
purée tách lớp nhẹ. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 0,5 và 1 phút. Việc chọn
thời gian này không chấp nhận vì ảnh hưởng đến cấu trúc.
 Chần 3 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ
purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 2 phút là 1,3%. Thời
gian này thoả mãn tương đối các yêu cầu của quá trình chần.
 Chần 4 phút: Màu chuyển sang vàng hơi xẫm, thoảng mùi nấu, khi lưu mẫu quan sát
sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 3 phút.Việc
chọn thời gian chần này ít có ý nghĩa về mặt cảm quan.
 Chần 5 phút: Màu vàng xẫm, mùi nấu rõ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée
không tách lớp. TTỉ lệ thu hồi giảm so với chần 4 phút. Việc chọn thời gian chần này
không có ý nghĩa về mặt cảm quan.
Giải thích:
Màu sắc, mùi của cốc thay đổi khi thời gian chần tăng vì chần càng lâu thì các hợp
chất tạo mùi bay hơi càng nhiều, xuất hiện mùi nấu. Hàm lượng đường trong cốc bị
caramen hoá sẽ dần chuyển sang màu vàng xẫm . Thời gian chần tăng thì tỉ lệ thu hồi thịt
quả cũng tăng, nguyên nhân là do khi tăng thời gian, protopectin chuyển hoá hết thành
pectin hoà tan, thành tế bào quả trở nên mỏng, quả mềm thuận lợi cho quá trình chà. Quả
cốc có cấu trúc cứng nếu chần trong thời gian ngắn tỉ lệ thu hồi sẽ thấp. Tuy nhiên nếu
tiếp tục tăng thời gian chần thì có thể tỉ lệ thu hồi giảm do tổn thất chất hoà tan. Sự tách
lớp là do cấu trúc thịt quả không chặt chẽ, lượng nước tự do không liên kết với các phân
tử nên bị tách ra khỏi thịt quả.
Kết luận:
Qua kết quả khảo sát tôi quyết định chọn thời gian chần các miếng cốc là 3 phút.
Kết quả này sẽ được chọn để khảo sát các thông số tiếp theo.
4.2.1.2. Khảo sát nhiệt độ chần:
Với mỗi nhiệt độ chần sau khi quan sát cảm quan (màu, mùi) chúng tôi bắt đầu lưu mẫu
trong thời gian 72 giờ để quan sát quá trình lắng. Mẫu đối chứng là mẫu không chần.
Trang 63
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần.
Nhiệt độ 80 85 90 95 Mẫu đối

(0C)
chứng
Chỉ tiêu
Không tách Không tách Không tách Tách lớp
Trạng thái Tách lớp
lớp lớp lớp mạnh
Độ lắng H 0,035 0 0 0 0,124
Vàng hơi
Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Vàng xẫm Vàng tươi
xẫm
Còn giữ mùi Còn giữ mùi

Thoảng mùi Mùi thơm
Mùi thơm của thơm của Mùi nấu rõ
nấu đặc trưng
cốc cốc
Nhận xét:
Ở nhiệt độ ≥ 900C trong thời gian khá lâu (3 phút) sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá
đường trong thịt quả nên màu bị xẫm, không còn màu vàng tươi đặc trưng của cốc. Mùi cốc cũng
biến mất thay vào đó là mùi nấu vì một số thành phần cấu tạo mùi đã bị bay hơi ở nhiệt độ cao.
Với mẫu đối chứng khi để một thời gian, các vi sinh vật trong nguyên liệu không bị tiêu diệt đã
phát triển nhanh chóng nên xảy ra các phản ứng lên men giải phóng CO2, nước làm cho cấu trúc
bị hư hỏng, sủi bọt khí, tách lớp mạnh. Tôi nhận thấy ở nhiệt độ chần 800Cvà 850C phút màu sắc,
mùi của cốc không bị biến đổi nhiều, thoả mãn điều kiện để chế biến nectar tuy nhiên ở 800C vẫn
xảy ra hiện tượng tách lớp nhẹ khi lưu mẫu trong một thời gian. Ở nhiệt độ chần 850C cho trạng
thái purée thích hợp để chế biến nectar nhất.
Kết luận:
Từ những nhận xét trên tôi chọn nhiệt độ chần miếng cốc là 850C.
4.2.1.3. Khảo sát dịch chần:
Sau khi chọn ra nhiệt độ chần (850C) và thời gian chần (3 phút) tôi khảo sát 2 loại dịch
chần: nước và acid citric 0,1% để chọn ra dịch chần cho màu sắc và mùi của purée đạt tốt nhất.
Kết quả trình bày ở bảng 4.6.
Trang 64
Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần
Dịch chần Nước Acid citric 0,1%

Chỉ tiêu
Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi
Vẫn giữ mùi thơm đặc trưng

Mùi Mùi hăng, không đặc trưng.
của cốc chín
Nhận xét:
Dịch chần ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và mùi vị của các loại trái cây, dịch chần là acid
giúp ổn định pH và ổn định màu cho nguyên liệu. Tuy nhiên, cốc là loại quả tương đối bền về
màu sắc, dễ bị biến mùi nên chần trong môi trường nước hay acid màu của cốc vẫn giữ được
sắc vàng tươi tự nhiên, nhưng mùi của cốc trong dịch chần acid không giữ được hương thơm
tự nhiên vì lượng acid trong nguyên liệu tăng lên làm cho cốc có mùi hăng khó chịu.
Kết luận:
Từ kết quả nhận xét trên tôi quyết định chọn dịch chần là nước vừa tiết kiệm về kinh tế
mà mùi, màu của cốc vẫn không bị biến đổi nhiều.
4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn:
4.2.2.1. Khảo sát tỉ lệ pha loãng:
Sau khi chà chúng tôi nhận được purée ở dạng đặc quánh, không phù hợp với dạng nước
uống. Vì thế chúng tôi tiến hành pha thêm nước vào purée để sản phẩm có độ sánh nhất định
và tạo cảm quan tốt nhất. Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 4.7.
Trang 65
Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng.
Nước/purée 2/1 2,5/1 3/1 3,5/1 4/1

Chỉ tiêu
Độ đặc Rất sánh Hơi sánh Sánh vừa Hơi loãng Loãng
Độ nhớt tương
2,79 1,67 1,25 1,19 1,13
đối (Cp)
Màu sắc Vàng đậm Vàng hơi đậm Vàng tươi Vàng tươi Vàng nhạt
Nhận xét:
Qua bảng 4.7 ta nhận thấy:
 Khi pha loãng màu sắc nước quả thay đổi không nhiều nhưng độ đặc và độ nhớt có sự
thay đổi lớn.
 Khi tỉ lệ nước/purée quá cao (3,5/1; 4/1) thì sản phẩm quá loãng, hương vị kém đậm đà,
không phù hợp với dạng nectar. Hơn nữa nếu lượng nước bổ sung càng cao thì khả năng
phân lớp càng nhiều. Nguyên nhân làm cho nước quả bị phân lớp có thể do độ nhớt của
nước quả thấp, các phần tử thịt quả có kích thước lớn nên dễ lắng.
 Khi lượng nước quá bổ sung quá ít (nước/purée là 2/1; 2,5/2) thì sản phẩm sẽ đặc quánh
khó uống. Ngoài ra, tỉ lệ purée quá cao cũng sẽ không có lợi về mặt kinh tế.
 Với tỉ lệ nước/purée là 3/1 vẫn cao hơn so với lượng thịt quả yêu cầu của dạng nectar
(≥ 35%) nhưng với loại nguyên liệu cốc chín có hàm lượng tinh bột khá cao (4,56%) [Phụ
lục 3] nên khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá làm cho dịch purée sau khi chà rất sệt, do đó tỉ
lệ pha loãng nước/purée đối với cốc là 3/1 cho độ sánh, độ nhớt vừa phải, thành phần dinh
dưỡng phù hợp với yêu cầu của sản phẩm nectar.
Kết luận:
Tóm lại, để tạo sản phẩm có giá thành, thành phần dinh dưỡng và cảm quan phù hợp tôi chọn
tỉ lệ pha loãng nước/purée là 3/1.
Trang 66
4.2.2.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:
Chúng tôi chọn bổ sung hàm lượng vitamin C (0,1%); muối NaCl (0,12%); Kali Sorbate
0,1%; tỉ lệ pha loãng nước/purée 3/1 giống nhau giữa các mẫu để khảo sát mức độ hài hoà
giữa vị chua và ngọt khi phối trộn acid citric và đường.
Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia
Nước/purée Vitamin C Muối Kali Đường (%) 9,5 10 10,5 11

NaCl Sorbate
(%)
(%) (%) Acid citric (%)
3/1 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4
3/1 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8
3/1 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12
3/1 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16
Chú thích:
Lượng đường, acid citric, vitamine C, Kali Sorbate và muối ăn tính tỉ lệ phần trăm trong
100% dịch purée đã phối chế phụ gia.
Mỗi mẫu sẽ nhận 15 phiếu trả lời cho câu hỏi thử cảm quan: “Bạn có nhận xét gì về vị của
mẫu?”. Kết quả số câu trả lời theo 4 mức độ của 16 mẫu được liệt kê trong bảng 4.9 gồm:
+ X: Ngọt
+ Y: Chua
+ Z: Hài hoà.
+ T: Nhạt..
Trang 67
Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn
Số câu trả X Y Z T
lời
Tên mẫu
M1 0 0 0 15
M2 0 1 0 14
M3 8 0 2 5
M4 15 0 0 0
M5 0 2 0 13
M6 2 3 3 7
M7 4 1 4 6
M8 11 0 3 1
M9 0 9 0 6
M10 6 1 7 1
M11 1 1 13 0
M12 7 1 7 0
M13 0 15 0 0
M14 3 8 3 1
M15 3 4 8 0
M16 6 4 5 0
Nhận xét:
Từ bảng 4.9 kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy có các công thức phối chế
đường/acid ở 4 mẫu M10 (10/0,08); M11 (10,5/0,08); M12(11/0,08); M15(10,5/0,1) nhận
được số câu trả lời chọn Z (hài hoà) nhiều nhất nên tôi chọn 4 mẫu đó để tiếp tục dùng
Trang 68
phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng kiểm tra xem có hay không sự khác
biệt giữa các mẫu về vị từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất.
Phiếu cho điểm của 8 thành viên tham gia đánh giá cảm quan được liệt kê theo ảng 4.10
Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia
Thành viên Vị trí hàng của các mẫu
M10 M11 M12 M15
1 4 3 1 2
2 3 2 1 4
3 4 2 1 3
4 4 3 2 1
5 4 2 1 3
6 3 4 1 2
7 4 3 2 1
8 3 2 1 4
Tổng 29 21 10 20
Nhận xét:
Qua bảng 4.9 ta thấy tổng của mẫu M11 = 10 nhỏ hơn giới hạn dưới là 13 và tổng của
M10 = 29 lớn hơn giới hạn trên là 27 nên có thể kết luận các mẫu có mức ưa thích khác nhau
có ý nghĩa. Như vậy tỉ lệ phối chế của mẫu M11 (đường/acid = 10,5/0,08) có vị hài hoà được
ưa thích nhất.
Kết luận:
Chúng tôi chọn tỉ lệ phối chế đường/acid citric của mẫu M11 =10,5/0,08 cho sản phẩm có
vị hài hoà thích hợp nhất để chế biến nectar cốc.
Trang 69
4.2.2.3. Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia tao sệt:
4.2.2.3.1. Khảo sát tỉ lệ phối trộn pectin:
Tiến hành phối trộn pectin ở 4 tỉ lệ khác nhau và một mẫu không bổ sung pectin và
khảo sát tốc độ lắng H trong 7 ngày cho kết quả ở bảng [4.11].
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm:
Pectin (%) 0 0,04 0,06 0,08 0,1
Độ nhớt 1,25 1,27 1,30 1,32 1,51
Độ 0 ngày 0 0 0 0 0
lắng
1 ngày 0,087 0,065 0,063 0,035 0,032
H
2 ngày 0,197 0,152 0,130 0,064 0,060
3 ngày 0,275 0,230 0,223 0,091 0,087
4 ngày 0,288 0,245 0,240 0,143 0,136
5 ngày 0,320 0,255 0,255 0,157 0,145
6 ngày 0,325 0,260 0,255 0,160 0,149
7 ngày 0,325 0,260 0,257 0,160 0,150
Chú thích:
Ngày thứ 0 là ngày chế biến.
Định nghĩa độ lắng:
hn
H
h0
Với:
+ hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha
+ h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai.
H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha.
Trang 70
Nhận xét:
Sau 7 ngày quan sát, chúng tôi nhận thấy rằng tuy độ lắng của các mẫu có giảm đáng kể
so với mẫu không bổ sung pectin nhưng vẫn có hiện tượng tách pha rõ rệt ở tất cả các tỉ lệ
phối trộn trên. Nếu bổ sung pectin càng nhiều thì quá trình lắng xảy ra chậm nhưng đồng thời
độ nhớt tăng mạnh làm cấu trúc nectar càng đặc quánh, không đạt giá trị cảm quan. Do đó,
chúng tôi không dùng pectin để tạo độ sệt cho sản phẩm nectar.
4.2.2.3.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn agar
Chúng tôi tiếp tục thử nghiệm loại phụ gia tạo sệt khác là agar. Agar được ngâm 1 giờ
bằng nước lạnh sau đó đun sôi trong 30 phút cho agar tan hết để tránh hiện tượng keo tụ trong
quá trình bảo ôn. Sau khi phối trộn để lắng trong 24 giờ, lắc đều và bắt đầu tính thời gian
khảo sát.
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm
Agar (%) 0 0,02 0,04 0,06 0,08
Độ nhớt (cp) 1,25 1,26 1,28 1,29 1,40
Độ 0 ngày 0 0 0 0 0
lắng 1 ngày 0,087 0,031 0,018 0 0
H 2 ngày 0,197 0,058 0,057 0,005 0
3 ngày 0,275 0,135 0,084 0,005 0
4 ngày 0,288 0,179 0,125 0,007 0,005
5 ngày 0,320 0,236 0,130 0,007 0,005
6 ngày 0,325 0,292 0,132 0,008 0,005
7 ngày 0,325 0,310 0,132 0,008 0,005
Nhận xét:
Xem phụ lục 2: Đồ thị ảnh hưởng của agar đến tỉ lệ tách pha.
Qua bảng 4.11. và đồ thị ta thấy:
Trang 71
 Nếu không bổ sung agar: hiện tượng tách pha rất rõ ràng, độ lắng H rất cao.
 Bổ sung 0,02%: Hiện tượng tách pha vẫn rõ, độ lắng H có giảm trong những ngày đầu
nhưng theo thời gian bảo quản vẫn tiệm cận đến giá trị cao nhất khi không bổ sung agar.
Nguyên nhân là hàm lượng agar quá ít, độ nhớt của sản phẩm còn thấp, theo thời gian bảo
quản thì các phần tử có kích thước lớn lắng dần xuống.
 Bổ sung 0,04%: Độ lắng giảm mạnh so với khi không bổ sung agar nhưng sự hiện tượng
tách pha vẫn còn thấy rõ.
 Bổ sung 0,06%: Hiện tượng tách pha mờ nhạt, độ lắng giảm đáng kể, theo thời gian bảo
quản vẫn không tăng nhiều. Độ nhớt vừa phải, có thể chấp nhận được.
 Bổ sung 0,08%: Vẫn nhận thấy hiện tượng tách pha tuy nhiên rất mờ nhạt và không đáng
kể. Độ nhớt tăng mạnh (1,4cp) cấu trúc hơi sánh. Không đạt giá trị cảm quan về cấu trúc.
Kết luận:
Khi bổ sung 0,06% agar tuy hiệu quả chống tách pha không đạt 100% nhưng có thể chấp
nhận được. Nếu tăng hàm lượng agar thì quá trình tách pha càng giảm nhưng độ nhớt đồng
thời cũng tăng mạnh. Do đó chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung là 0,06%.
4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM:
4.3.1. Thành phần hoá lí của sản phẩm:
Sau khi tìm được công thức chế biến chúng tôi tiến hành phân tích thành phần hoá học
của sản phẩm:
Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Độ pH 3,1
0
Hàm lượng chất khô Bx 14,5
Hàm lượng acid %theo acid citric 0,27
Đường tổng % 12,82
Vitamin C mg% 51
Trang 72
Nhận xét:
Sản phẩm nectar sau một thời gian thử nghiệm, chọn ra những thông số tối ưu cho quy
trình chế biến đã đạt được giá trị dinh dưỡng nhất định như hàm lượng vitamin C. Tuy có thất
thoát nhiều trong quá trình chế biến và bảo quản nhưng với việc bổ sung 0,1% vẫn giữ được
khối lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể. Độ pH thấp là môi trường không thích hợp cho một
số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc phát triển cùng với việc bổ sung phụ gia Kali Sorbate sẽ kéo
dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng cho sản phẩm.
4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm:
Điểm của sản phẩm nectar cốc cho bởi 15 thành viên tham gia đánh giá cảm quan được
thống kê trong bảng 4.14.
Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của 15 thành viên.
Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị
Thành viên
1 5 4 3 4
2 4 4 3 5
3 4 5 2 4
4 5 3 4 4
5 5 4 4 5
6 4 4 4 5
7 5 4 4 3
8 5 3 4 4
9 4 3 3 3
10 5 4 3 4
11 3 5 4 5
12 4 3 5 4
Trang 73
13 5 5 3 4
14 5 4 4 3
15 5 4 4 5
Kết quả tính toán dưạ theo mẫu “Phiếu kết quả đánh giá cảm quan” [12]:
Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm
chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu Tổng Điểm trung bình chưa Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng
có hệ số trọng lượng lượng
Màu sắc 68 4,53 1,2 5,44
Trạng thái 62 4,13 0,8 3,3
Mùi 54 3,6 1 3,6
Vị 62 4,13 1 4,13
Điểm tổng chất lượng: 16,47
Kết quả điểm tổng số: 16,47. So với mức chất lượng trong TCVN 3215-79 (Bảng 3.4) thì
sản phẩm thuộc loại khá.
Kết luận:
Qua các kết quả trình bày ở trên có thể đi đến kết luận: chúng tôi đã sản xuất được nectar
cốc đóng chai. Sản phẩm đạt được một số yêu cầu kỹ thuật đặt ra: có giá trị dinh dưỡng tốt và
chất lượng cảm quan được đánh giá loại khá.
Vì thời không cho phép, chúng tôi không thể bảo ôn sản phẩm để kiểm tra chất lượng vi
sinh. Nhưng với điều kiện làm việc ở phòng thí nghiệm, sản phẩm sẽ đảm bảo hơn về vi sinh.
Để màu vàng tự nhiên của nguyên liệu không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, sản
phẩm nên được đóng trong chai thuỷ tinh màu hoặc trong hộp kim loại che được ánh sáng.
Trang 74
CHƯƠNG 5.
KẾT LUẬN
VÀ KIẾN NGHỊ
Trang 75
5.1. KẾT LUẬN:

5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc:
Từ những kết quả ở chương 4 chúng tôi rút ra qui trình chế biến như sau:
Trái cốc chín
Xử lí Vỏ, hạt
t0 = 850C;
Chần T = 3 phút
Dịch chần: nước.
Xay nhuyễn
Chà Xơ không tan
Nước/purée: 3/1; Đường: 10,5%;

Đường, acid Acid citric: 0,08%; Agar: 0,06%,
citric, pectin, Phối chế Vitamin C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%;
vitamin C, NaCl Kali Sorbate: 0,1%
Đồng hoá T = 15 phút
Gia nhiệt t0 = 800C
Chai thuỷ tinh Rót chai, đóng nắp

200 mL
Thanh trùng 5  10  10
90
Hoàn thiện
Sản phẩm
Trang 76
5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu:
5.1.2.1. Quá trình chần:
Chế độ chần đã khảo sát ở chương 4 gồm các thông số sau:
+ Thời gian 3 phút.
+ Nhiệt độ 850C.
+ Dịch chần: nước.
5.1.2.2. Quá trình phối trộn:
Sản phẩm nectar sau một thời gian khảo sát chúng tôi đã tìm ra công thức phối chế được
trình bày theo bảng 5.1
Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát.
Nguyên liệu, phụ gia Đơn vị Hàm lượng
Nước % 66,78
Purée % 22,26
Đường % 10,5
Muối % 0,12
Acid citric % 0,08
Vitamin C % 0,1
Kali Benzoate % 0,1
Agar % 0,06
Trang 77
5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm:
Hình 5.1: Hình ảnh của sản phẩm.
5.2. KIẾN NGHỊ:
Vì thời gian ngắn và điều kiện thí nghiệm không cho phép nên nghiên cứu còn nhiều thiếu sót
và hạn chế. Chính vì vậy chúng tôi có một số kiến nghị cho những nghiên cứu tiếp theo như sau:
- Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung nguồn nguyên liệu phụ khác vào nectar cốc.
- Thử nghiệm dùng máy đồng hoá áp suất cao.
- Thử nghiệm chất chống lắng khác ngoài pectin và agar.
- Thử nghiệm rút ngắn thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng vi sinh trong quá trình bảo quản.
- Phân tích thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm.
- Tối ưu hoá các thiết bị dùng trong qui trình chế biến.
Trang 78
Đồ án tốt nghiệp Phụ lục
Phụ lục 1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ

lắng của sản phẩm
0.1
Độ lắng H
Độ lắng H
0.05
0
0 1 2 3 4 5 6
Thời gian chần (phút)
Phụ lục 2: Ảnh hưởng của agar đến độ lắng
0.45
0%
0.3
Agar(%)
0.02%
0.04%
0.15 0.06%
0.08%
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Ngày
Trang 79
Đồ án tốt nghiệp Tài liệu tham khảo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Võ Văn Chi (1978) Phân loại thực vật (thực vật bậc cao). NXB ĐH và THCN, Hà Nội.
[2] Bùi Huy Đáp (1996). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông Nghiệp TP.HCM.
[3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau quả. NXB KHKT.
[4] Vũ Công Hậu (1996) Trồng cây ăn quả ở Việt Nam NXB Nông Nghiệp TP.HCM.
[5] TS. Nguyễn Văn Kế (2000) Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông nghiệp.
[6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu “Thí nghiệm hoá sinh thực
phẩm” NXB. ĐHQG TP.HCM.
[7] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1975) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Giáo
Dục
[8] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả NXB
Thanh Niên
[9] GS. Tôn Thất Trình (1980) Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất khẩu.
NXB KHKT.
[10] Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội
[11] Báo Khoa học phổ thông số 48. Ra ngày13/12/2002. Chuyên mục “trả lời nhanh”.
[12] TS. Hà Duyên Tư (Biên Soạn) (1991) Kỹ thuật phân tích cảm quan Tổng Cục Tiêu
Chuẩn Đo Lường Chất Lượng.
[14] G.L. de Pinto, M.Martinez, L.Sarabrina, F.Rincon, A.Vera, O.Beltrah, C.Lamens (2000)
The composition of two spondias gum exudate
[13] S.R.G.Fraga and C.M.Rezende (2001) The aroma of Brazilian Ambarella fruit
(Spondias cytherea sonnerate) Instito de Quimica, Universidad Federal do Rio de Janeiro,
Brazil. Joirnal of essential Oil Research, vol 13.
[15] http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/ambarella_ars.html
[16] http://zipcodezoo.com/Plants/S/Spondias_cytherea.asp
[17] http://asiafood.org/glossary_2.cfm
[18] http://www.muivi.com/modules.php?op=modloads&file=article&sid=124
[19] www.fintrac.com/guides/ph/posgold.html
[20] http://cpcp.ensearch.org/
[21] http://www.agar.com
Trang 81

Quy Trinh Che Bien Cay Coc

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy Trinh Che Bien Cay Coc

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn

Em xin chân thành cảm ơn:

+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM.

+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008

Đoàn Thị Truyện

Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii

Tóm tắt..................................................................................................................................... iii

Mục lục .....................................................................................................................................iv

Danh sách hình ........................................................................................................................vii

Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...............................................................................................3

2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR ...............................................................4

2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4

2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5

2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả...........................................................................5

2.1.4. Thuyết minh qui trình .............................................................................................6

2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10

2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10

2.2.2. Đặc điểm sinh lí.....................................................................................................14

2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc.................................................................16

2.2.4. Điều kiện trồng .....................................................................................................19

2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20

2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22

2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23

2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25

2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC ............................................................................................27

2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27

2.3.2. Phụ gia ..................................................................................................................29

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................34

3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35

3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36

3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36

3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36

3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ ...............................................39

3.3.1. Xử lí nguyên liệu ..................................................................................................40

3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41

3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41

3.3.5. Đồng hoá...............................................................................................................42

3.3.6. Quá trình gia nhiệt ................................................................................................42

3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .................................................................................43

3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43

3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44

3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44

3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí ...............................................................................52

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................58

4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU ...............................................................................59

4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59

4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61

4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65

4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .........................................................................72

4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................73

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................75

5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................................76

5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .....................................................................76

5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu..................................................................................77

5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm.........................................................................................78

5.2. KIẾN NGHỊ .................................................................................................................78

PHỤ LỤC .................................................................................................................................79

Phụ lục 1 .........................................................................................................................79

Phụ lục 2 .........................................................................................................................79

Phụ lục 3 .........................................................................................................................80