Sở Giáo Dục – Đào Tạo thành phố Hải Dương

Trường THPT chuyên Nguyễn Trãi

***

Chuyên đề công nghệ

Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Lê Huy Chiến

Người thực hiện: Nguyễn Cao Đức
Vũ Thùy Linh
Cù Ngọc Sơn
Lớp 10 Toán khóa 2010 – 2013
2CHUYÊN ĐỀ KEM

Hải Dương, ngày 1 tháng 3 năm 2011

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài:

Kem là món ăn ngọt dạng đông lạnh làm từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà

thêm vào gia vị và đường. Khi thưởng thức một miếng kem ta sẽ cảm nhận được sự

mát lạnh từ kem hoà cùng vị ngọt của sôcôla, vani… tan nhẹ lan tỏa trong miệng, lan

tỏa khắp cơ thể, bao mệt mỏi trong ta như tan biến hết. Không chỉ trẻ em thích ăn

kem, hàng tỉ ngưòi trên hành tinh này cũng ưa thích món tráng miệng đơn giản mà

tuyệt vời này. Kem đã trở thành sắc màu không thể thiếu trong cuộc sống loài người.

Chúng ta bị dáng vẻ bắt mắt, hương vị ngọt ngào, hấp dẫn đến hoàn hảo của kem mê

hoặc. Hầu hết chúng ta đều yêu thích kem và trong thời điểm mùa hè - mùa kem đang

gần kề, chúng tôi quyết định chọn đề tài nghiên cứu là kem. Chắc hẳn đây sẽ là một

đề tài đặc biệt thú vị và hấp dẫn như chính tên gọi của nó : Kem

2. Mục đích nghiên cứu:

Nhóm chúng tôi chọn Kem làm đề tài nghiên cứu với mong muốn mang đến cho mọi

người cái nhìn tổng quát nhất về Kem. Trước đây, ta chỉ biết đến kem như một loại đồ

ăn đơn thuần nhưng với chuyên đề về Kem của chúng tôi, mọi người sẽ biết thêm rất

nhiều tri thức bổ ích như nguồn gốc, sự hình thành và phát triển của kem trên thế
3CHUYÊN ĐỀ KEM

giới... Không chỉ vậy, chuyên đề còn chỉ ra một số phương pháp làm kem đơn giản

mà ta có thể ứng dụng làm tại nhà. Với những cố gắng hết mình, chuyên đề của chúng

tôi nhất định sẽ làm hài lòng người đọc.

3. Nội dung nghiên cứu:

Chuyên đề của chúng tôi không đi sâu nghiên cứu về một mặt nào của kem mà

nghiên cứu một cách tổng thể, khái quát nhất về món ăn tuyệt hảo này. Các phần

nghiên cứu chính về kem như: nguồn gốc, cách làm kem, kem trên thế giới…

4. Giới hạn đề tài:

Chuyên đề được nghiên cứu về kem trên toàn thế giới có biên tập từ các tài liệu,

nghiên cứu ở nhiều nước như: Nhật Bản, Italia, Tây Ban Nha… Giới hạn đề tài là

kem trên toàn hành tinh nhưng chúng tôi sẽ nói sâu hơn về tình hình kem ở Việt Nam.
4CHUYÊN ĐỀ KEM

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. KEM LÀ GÌ?

2. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA

KEM:

2.1. Sơ lược về nguồn gốc:

2.2. Lịch sử phát triển kem:

2.2.1. Tiền thân của kem:

2.2.2. Kem thật sự ra đời:

2.2.3. Sản xuất

2.3. Giao lưu buôn bán:

3. CÁC LOẠI KEM VÀ KEM TRÊN TOÀN THẾ

GIỚI:

3.1. Phân loại kem:

3.2. Kem trên toàn thế giới:

3.2.1. Trên thế giới:

5CHUYÊN ĐỀ KEM

3.2.2. Tại Việt Nam:

4. TÁC DỤNG CỦA KEM:

4.1. Thành phần:

4.2. Tác dụng:

5. MỘT SỐ CÁCH LÀM KEM ĐƠN GIẢN:

5.1. Kem tươi:

5.2. Kem mật ong:

5.3. Kem dừa:

5.4. Kem bơ:

5.5. Kem chanh:

6. GIỚI THIỆU THÊM:

6.1. Các món tráng miệng đông lạnh:

6.2. Việc sử dụng nitơ lỏng:

6.3. Một vài hình ảnh về kem:

7. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

6CHUYÊN ĐỀ KEM

PHẦN III: NỘI DUNG CHÍNH

1. KEM LÀ GÌ?

Kem là một món tráng miệng đông lạnh thường được làm từ các sản phẩm từ sữa và

thường kết hợp với trái cây hoặc các thành phần khác cùng hương vị. Hầu hết các loại

có chứa đường, mặc dù một số loại được làm từ chất ngọt khác. Trong một số trường

hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo màu được sử dụng để thêm vào các thành phần

tự nhiên. Hỗn hợp này được khuấy từ từ trong khi làm lạnh để không các tinh thể

nước đá lớn hình thành, kết quả là một kết cấu kem suốt.

2. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA

KEM:

2.1. Sơ lược về nguồn gốc:

7CHUYÊN ĐỀ KEM

Năm 54, khi lên ngôi Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc và ông làm cho

mọi người không khỏi ngạc nhiên trước món tráng miệng lạ lẫm có trong thực đơn

mang tên: Tuyết ngọt. Để làm được món tráng miệng lạ này, ông đã phải sai người

lên tận đỉnh núi Apennine để lấy "tuyết tươi" về ướp nó nhiều lần với mật ong và hoa

quả. Và về sau, chính món tuyết ngọt của Hoàng đế Nero này đã được coi là tiền thân

của món kem bây giờ.

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), món tuyết

ngọt của Nero lại có một hình hài mới. Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên

men, trộn với bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng

băng với muối. Món quý này, cũng như tuyết ngọt của Nero, chỉ được dùng trong

những buổi tiệc lớn của triều đình.

Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở về quê hương sau 17 năm ở

Trung Quốc. Cuốn sách "Description of the World" (Diện mạo thế giới) của ông đã

làm cả châu Âu kinh ngạc. Trong số vô vàn những điều lạ lẫm, Marco Polo nói đến có

một thứ được gọi là "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão". Theo người Ý, đặc

sản này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là sữa và bột nhão nếu không có Marco Polo.

Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu.

Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do người Pháp

mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ đó trở nên

rộng rãi với người Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam.

2.2. Lịch Sử Phát Triển Kem:

2.2.1. Tiền thân của kem:

8CHUYÊN ĐỀ KEM

Một cửa hàng kem ở Damascus, Syria

Trong Đế quốc Ba Tư, mọi người đổ nước ép nho trên tuyết - vào một cái bát - và ăn.

Đặc biệt, giữ được khi thời tiết nóng, tuyết được lưu lại trong phòng mát - giữ dưới

lòng đất được gọi là "yakhchal" hoặc lấy từ tuyết tươi mà có ở trên đỉnh núi vào mùa

hè như - Hagmatana, Ecbatana hoặc Hamedan của ngày nay. Năm 400 TCN, người

Ba Tư đã phát minh ra một loại thực phẩm ướp lạnh đặc biệt, đá được trộn lẫn với

nghệ tây, hoa quả, và các hương vị khác nhau.

Nền văn minh cổ đại đã sử dụng nước đá lạnh cho thực phẩm hàng ngàn năm trước.

BBC nói rằng một hỗn hợp sữa đông lạnh và gạo đã được sử dụng ở Trung Quốc

khoảng 200 trước công nguyên. Hoàng đế La Mã Nero (37-68) đã mang đá từ vùng

núi và kết hợp với bánh trái cây. Đây là một món ướp lạnh rất ngon. Người Ả Rập là

người đầu tiên sử dụng sữa như một thành phần quan trọng trong sản xuất kem. Vào

đầu thế kỷ thứ 10, kem rất phổ biến trong các thành phố lớn của Ả Rập, chẳng hạn

như Baghdad, Damascus và Cairo. Kem của họ được sản xuất từ sữa hoặc kem tươi
9CHUYÊN ĐỀ KEM

tương tự như công thức nấu ăn Hy Lạp cổ đại, có hương liệu với nước hoa hồng hay

hoa quả khô và hạt. Năm 62 sau Công Nguyên, các hoàng đế La Mã Nero đưa nô lệ

đến những dãy núi Apennine để tìm tuyết đem về pha thêm hương vị mật ong và hạt.

Maguelonne Toussaint-Samat khẳng định trong History of Food (Lịch sử các món

ăn): "Người Trung Quốc có thể được ghi nhận về việc phát minh ra thiết bị làm kem.

Họ đổ một hỗn hợp của tuyết và hỏa tiêu vào các thùng chứa đầy xi-rô, nó làm cho

nhiệt độ giảm xuống dưới 00C". Thời nhà Nguyên, Hốt Tất Liệt rất thích kem và giữ

nó ở một nơi bí mật của hoàng gia cho đến khi Marco Polo đến thăm Trung Quốc và

đem kỹ thuật làm kem này sang Ý. Một số ý kiến khác cho rằng người Trung Quốc

không uống sữa trong thời đó, người Ý đã làm ra một thứ tương tự như kem trước khi

Marco Polo trở về Ý.

Kem trà xanh Nhật Bản với sốt Ankô

10CHUYÊN ĐỀ KEM

Vào thế kỉ XVI, các hoàng đế Mughal đã dùng những “kíp ngựa” để mang băng từ

Hindu Kush đến Delhi để làm kem trái cây.

Khi phu nhân Ý Catherine de' Medici cưới Duc d’Orléans năm 1533, bà được coi là

người đã mang theo các đầu bếp người Ý, những người hiểu biết về các thành phần

của kem, đến Pháp giới thiệu. 100 năm sau,vua Charles I của Anh đã rất ấn tượng khi

thấy “tuyết đông lạnh”, ông đã trợ cấp cho các nhà sản xuất kem của riêng ông để giữ

bí mật công thức, vì vậy kem có thể là một đặc quyền của hoàng gia. Không có bằng

chứng lịch sử nào chứng minh cho những câu chuyện này, chúng xuất hiện trong thế

kỉ XIX.

Công thức đầu tiên của kem ở Pháp xuất hiện năm 1674, trong “Nicholas Lemery’s

Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature”. Công

thức làm sorbetti (kem trái cây) được xuất bản trong bản tái bản năm 1694 của

Antonio Latini “Lo Scalco alla Moderna”. Công thức làm đá có hương vị xuất hiện ở

“Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” của François

Massialot tái bản năm 1692. Kết quả của các công thức của Massialot là kem sần sùi,

dở tệ. Latini khẳng định rằng các công thức của mình có một sự phối hợp chuẩn mực

về độ tơi và độ ngọt.

2.2.2. Kem thật sự ra đời:

Công thức làm kem lần đầu tiên xuất hiện ở Anh và Mỹ vào thế kỉ XVIII. Một công

thức làm kem đã được công bố ở “Mrs. Mary Eales's Receipts” phát hành ở Luân-

Đôn năm 1718. (Trích nguyên văn tiếng Anh)

11CHUYÊN ĐỀ KEM

“To make ice cream. Take Tin Ice-Pots, fill them with any Sort of Cream

you like, either plain or sweeten'd, or Fruit in it; shut your Pots very

close; to six Pots you must allow eighteen or twenty Pound of Ice,

breaking the Ice very small; there will be some great Pieces, which lay at

the Bottom and Top: You must have a Pail, and lay some Straw at the

Bottom; then lay in your Ice, and put in amongst it a Pound of Bay-Salt;

set in your Pots of Cream, and lay Ice and Salt between every Pot, that

they may not touch; but the Ice must lie round them on every Side; lay a

good deal of Ice on the Top, cover the Pail with Straw, set it in a Cellar

where no Sun or Light comes, it will be froze in four Hours, but it may

stand longer; than take it out just as you use it; hold it in your Hand and

it will slip out. When you wou'd freeze any Sort of Fruit, either Cherries,

Raspberries, Currants, or Strawberries, fill your Tin-Pots with the Fruit,

but as hollow as you can; put to them Lemmonade, made with Spring-

Water and Lemmon-Juice sweeten'd; put enough in the Pots to make the

Fruit hang together, and put them in Ice as you do Cream.”

12CHUYÊN ĐỀ KEM

Các tài liệu sớm nhất về kem được đưa ra ở “Oxford English Dictionary” (Từ điển

Tiếng Anh Oxford) từ năm 1744, được in lại trong một tạp chí năm 1877. “Kem là

một trong những thứ hiếm, thứ mà có dâu và sữa, ăn rất ngon”

Phiên bản năm 1751 của “The Art of Cookery made Plain and Easy” viết bởi Hannah

Glasse đã đưa ra một công thức làm kem: “Để làm kem, đặt nó vào Bason lớn. Thêm

đá vào, và một nắm muối”.

Năm 1768, ta được chứng kiến sự xuất bản của cuốn “L'Art de Bien Faire les Glaces

d'Office” của M. Emy, một quyển sách nấu ăn hoàn toàn nói về công thức làm kem.

Kem được giới thiệu đến Mỹ bởi người dân Quaker - những người mang theo công

thức làm kem. Những người bán kẹo bán kem tại cửa hàng của họ tại New York và

các thành phố thuộc địa khác.

Ben Franklin, George Washington, và Thomas Jefferson được biết là những người rất

hay ăn kem. Đệ nhất phu nhân Dolley Madison cũng khá gắn liền với lịch sử ban đầu

của kem ở Mỹ. Lịch sử ghi lại rằng vợ tổng thống Mỹ James Madison phục vụ kem

cho chồng bà ở Inaugural Ball năm 1813.

Khoảng năm 1832, Augustus Jackson, một người Mỹ gốc Phi bán bánh kẹo, không

chỉ tạo ra rất nhiều công thức làm kem, mà còn sáng chế ra một kĩ thuật làm kem rất

cao cấp.

Năm 1843, Nancy Johnson ở Philadelphia đã được cấp bằng sáng chế máy quay đông

lạnh làm kem cỡ nhỏ. Việc phát minh ra sôđa kem là điều thú vị đối với người Mỹ.

Điều “thú vị” này có lẽ được sáng chế bởi Robert Green năm 1874, mặc dù không có

bằng chứng thuyết phục chứng minh cho ông.

13CHUYÊN ĐỀ KEM

Kem nước trái cây với trái cây, đậu, và bánh xốp

Kem nước trái cây xuất hiện từ thế kỉ XIX. Một vài người khẳng định rằng họ tạo ra

kem nước trái cây đầu tiên, nhưng không có bằng chứng thuyết phục nào chứng minh

điều họ nói. Một vài nguồn cho rằng kem nước trái cây được tạo ra để phá vỡ “luật

xanh”, luật mà cấm bán sô-đa vào Chủ Nhật. Các thành phố được coi là nơi sinh ra

của kem nước trái cây bao gồm Buffalo, New York; Two Rivers, Wisconsin; Ithaca,

New York; và Evanston, Illinois. Cả kem ốc quế và chuối cắt (một món tráng miệng

làm từ kem) đều trở nên phổ biến vào thế kì XX. Một vài nhà cung cấp thực phẩm

khẳng định rằng họ phát minh ra kem ốc quế ở Hội chợ Thế giới năm 1904 tại St.

Louis, MO. Người châu Âu thì đã ăn ốc quế từ lâu, trước năm 1904.

Tại Anh, kem vẫn là một thứ đắt tiền và quý hiếm, cho đến khi một lượng lớn nước đá

được nhập khẩu từ Na Uy và Mỹ vào thời trung Victoria. Một doanh nhân Thụy Sĩ
14CHUYÊN ĐỀ KEM

gốc Ý, Carlo Gatti, đã mở cửa hàng kem bên ngoài nhà ga Charing Cross vào năm

1851, bán những thìa kem trong vỏ sò với giá 1 penny.

Cửa hàng kem và cà phê của George và Davis ở phố Little Clarendon, Oxford

Lịch sử của kem ở thế kỉ XX là một trong những thay đổi lớn, tăng tính khả dụng và

phổ biến của kem. Tại Mỹ trong những năm đầu thế kỉ XX, kem sô-đa là một thú vui

ở các cửa hàng nước giải khát, các đài phun sô-đa, và các cửa hiệu kem. “Thời cấm ở

Mỹ”, sô-đa là chất thay thế cho cồn, rượu ở các quán bar.

Kem nổi tiếng khắp thế giới vào giữa thế kỉ XX, khi mà nhiều chiếc tủ lạnh rẻ tiền ra

đời và trở nên phổ biến. Số các cửa hàng kem đã bùng nổ. Các nhà cung cấp thường

xuyên thi đấu trên cơ sở sự đa dạng của kem. Cửa hàng của Howard Johnson đã từng

quảng cáo “thế giới của 28 hương vị”. Baskin-Robbins còn làm được 31 hương vị

("mỗi ngày của một tháng một hương vị"). Hiện nay công ty đã phát triển được hơn

1000 kiểu kem.

15CHUYÊN ĐỀ KEM

Một sự phát triển quan trọng của thế kỉ XX là sự xuất hiện của kem mềm. Một nhóm

nghiên cứu hóa học ở Anh (trong đó Margaret Thatcher là 1 thành viên) khám phá ra

phương pháp tăng gấp đôi lượng không khí trong kem, điều này có lợi ích là tiết kiệm

được nguyên liệu, và giảm thiểu chi phí. Kem mềm có thể cho vào máy, khi lấy ra thì

hứng bằng ốc quế dưới vị trí ống. Ở Mỹ, Dairy Queen, Carvel, và Tastee-Freez là các

cửa hàng đầu tiên phục vụ kem mềm.

Sự đổi mới công nghệ như thế này đã làm cho nhiều phụ gia được cho vào kem, đặc

biệt là chất gluten mà một số người bị dị ứng, không hấp thụ được. Nghiên cứu gần

đây về vấn đề này đã tác động đến rất nhiều nhà sản xuất bắt đầu sản xuất kem không

có gluten.

Những năm 80 thế kỉ XX chứng kiến sự trở lại của a kem dày hơn – được bán như là

một đồ ăn “cao cấp” và “siêu cao cấp như thương hiệu của “Ben & Jerry's” và

“Häagen-Dazs”.

2.2.3. Sản xuất:

Kem Anh đào

16CHUYÊN ĐỀ KEM

Trước sự phát triển của các tủ lạnh hiện đại, kem là một thứ sang trọng chỉ dùng cho

những dịp đặc biệt. Làm kem khá mất thời gian; kem được cắt từ các hồ, ao vào mùa

đông và được lưu trữ trong các hố, hoặc trong các khung gỗ hoặc trong nhà “đá”, cách

nhiệt bằng rơm. Nhiều nông dân và chủ các khu rừng, bao gồm tổng thống Mỹ

George Washington và Thomas Jefferson, đã cắt và lưu trữ băng vào mùa đông để sử

dụng cho mùa hè năm sau. Frederic Tudor của Boston chuyển sang việc thu hoạch

băng và tạo thành một doanh nghiệp lớn, cắt băng ở New England và vận chuyển

buôn bán trên khắp thế giới.

Kem từng được làm bằng tay trong một cái bát lớn đặt trong một bồn tắm đầy đá và

muối, phương pháp này được gọi là phương pháp “tủ đông”. Những người làm bánh

kẹo ở Pháp đã dùng phương pháp “tủ đông” để làm kem trong “sorbetière” (một loại

thùng có nắp đậy với tay cầm gắn vào nắp). Trong phương pháp “tủ đông”, nhiệt độ

của các thành phần được giảm bớt nhờ hỗn hợp đá nghiền và muối. Nước muối được

đá làm lạnh, muối được tan một phần, hấp thụ nhiệt ẩm và làm cho hỗn hợp có nhiệt

độ dưới 0OC.

Những chiếc thùng đánh kem bằng tay cũng sử dụng đá và cuối để làm lạnh thay cho

phương pháp “tủ đông”. Không ai rõ nguồn gốc chính xác của các thùng đánh kem

bằng tay, nhưng bằng sáng chế số 3254 được trao cho Nancy Johnson vào ngày 9

tháng 9 năm 1843. Các thùng đánh kem bằng tay sản xuất được kem mềm hơn dùng

phương pháp “tủ đông”, và làm được kem dày hơn.

Ở châu Âu và châu Mỹ, kem được làm và bán như lĩnh vực kinh doanh nhỏ, hầu hết

các cửa hàng bán bánh kẹo và các cửa hàng cung cấp thực phẩm đều bán. Jacob
17CHUYÊN ĐỀ KEM

Fussell (người Baltimore, Maryland) là người đầu tiên sản xuất kem trên quy mô lớn.

Fussel đã mua các sản phẩm sữa tươi từ các nông dân ở thành phố York,

Pennsylvania, và bán chúng ở Baltimore. Các sản phẩm từ sữa của ông ấy thường

xuyên để lại lượng sữa kem dư thừa, và ông ấy dùng làm kem. Ông ấy đã xây dựng

nhà máy kem đầu tiên của ông ấy ở in Seven Valleys, Pennsylvania, vào năm 1851.

Hai năm sau, ông ấy chuyển nhà máy sang Baltimore. Sau đó, ông ấy lại mở các nhà

máy ở một vài thành phố khác và giới thiệu việc kinh doanh cho những người khác,

những người đang cần vận hành nhà máy của mình. Khối lượng sản xuất khiến chi phí

kem giảm đi rất nhiều và kem trở nên rất phổ biến.

Sự phát triển của công nghiệp đông lạnh do công của một kĩ sư người đức tên là Carl

von Linde vào những năm 70 của thế kỉ XIX đã xóa bỏ hẳn việc phải cắt và dự trữ đá

thiên nhiên và đến khi chiếc tủ đông lạnh liên tục được hoàn thiện vào năm 1926.

Điều này đã dẫn đến khả năng sản xuất kem với số lượng quy mô lớn và dẫn tới việc

hình thành và phát triển của công nghiệp sản xuất kem.

Phương pháp phổ biến nhất để sản xuất kem trong nhà là dùng “máy làm kem”, trong

thời hiện đại ngày nay, người ta thường sử dụng một thiết bị điện để khuấy hỗn hợp

kem khi được làm mát bên trong một thiết bị làm lạnh tại nhà hoặc sử dụng muối

nguyên chất và nước, thứ sẽ dần dần tan chảy khi kem đông lại. Một số mô hình đắt

hơn có cả hệ thống làm lạnh gắn liền. Một phương pháp mới hơn của việc tự làm kem

tại là thêm nitơ lỏng vào hỗn hợp trong khi khuấy bằng thìa hoặc muỗng. Một vài

công thức làm kem có thể áp dụng làm bánh trứng, làm kem tươi, và ngay lập tức hỗn

hợp được đông lạnh.

18CHUYÊN ĐỀ KEM

2.3. Giao lưu buôn bán:

Một xe bán kem ở Indonesia

Kem có thể được sản xuất hàng loạt, do đó kem phổ biến rộng rãi ở khắp thế giới. Ta

có thể mua và để trong thùng cac-tông lớn từ các siêu thị và cửa hàng tạp phẩm, hoặc

mua khối lượng kem nhỏ hơn ở các cửa hàng bán kem, cửa hàng sữa và các xe bán

kem. Ở Thổ Nhĩ Kỳ và Ô-xtrây-li-a, kem thỉnh thoảng được bán trên bãi biển, trên các

xuồng máy được trang bị tủ lạnh. Một vài cơ sở phân phối kem bán kem bằng “xe tải

kem”, thirng thoảng được trang bị loa phát nhạc cho trẻ em. Theo truyền thống, xe tải

kem ở Anh làm các hộp âm nhạc thay vì âm nhạc thực sự.

3. CÁC LOẠI KEM VÀ KEM TRÊN TOÀN THẾ

GIỚI:

3.1. Phân loại kem:

Thường các loại kem có ba cách phân loại:

• Cách 1 là theo nguồn gốc, xuất xứ.

19CHUYÊN ĐỀ KEM

• Cách 2 là theo hương vị của kem.

• Cách 3 là theo kiểu kem.

 Nếu theo nguồn gốc, xuất xứ thì tương tự với phần các thương hiệu kem vì thực

khách thường phân loại các loại kem nổi tiếng với nhau như vậy.

 Còn theo hương vị thì ta có thể chia làm hai vị khác nhau là: Kem hoa quả (mùi

vị của kem sẽ giống như hương vị của một số loại quả được ưa chuộng) và kem

"hương vị ngọt" (có nghĩa là mùi vị của kem sẽ ứng với các vị ngọt kẹo hay

bánh mà đa phần mọi người ưa thích như sôcôla hay cà phê). Ví dụ như:

• Kem hoa quả gồm có: Kem dưa hấu, kem xoài, kem chuối, kem sầu riêng,

kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem

dừa...

• Kem "hương vị ngọt" gồm có: kem carmen, kem sôcôla, kem vani, kem phù

thủy, kem panna cotta, kem đậu xanh, kem trứng, kem đậu nành...

 Còn về kiểu kem, có nhiều kiểu như kem ốc quế, kem ly, kem que,…

Dưới đây xin giới thiệu về một kiểu kem rất nổi tiếng, đó là kem ốc quế.
20CHUYÊN ĐỀ KEM

Ốc quế đã được đề cập trong cuốn sách nấu ăn của Pháp vào đầu năm 1825, Julien

Archambault mô tả một vỏ kem hình nón mà người ta có thể cuộn thành "bánh quế

nhỏ". Một tài liệu tham khảo có viết về vỏ ốc quế của kem là cuốn sách “Mrs A. B.

Marshall’s Cookery Book” viết vào năm 1888 bởi Agnes B. Marshall (1855-1905)

của Anh. Công thức nấu ăn của bà ấy nói rằng: “các “chiếc kèn” đã được làm từ hạnh

nhân và nướng trong lò, không ép bằng bàn là”.

Kem ốc quế dâu

21CHUYÊN ĐỀ KEM

Kem sôcôla trong "chiếc cốc bé”

Tại Hoa Kỳ, kem ốc quế đã được phổ biến rộng rãi trong thập niên đầu của thế kỷ

XX. Ngày 13 tháng 12 năm 1903, một người New York có tên là Italo Marchiony

nhận được bằng sáng chế Mỹ số 746.971 cho một khuôn làm bánh ngọt để giữ ly

kem, ông tuyên bố rằng ông đã làm được bánh kem như bánh ngọt ăn được từ năm

1896. Trái ngược với niềm tin của nhiều người, bằng sáng chế của ông không có nói

rõ về vỏ kem ốc quế và ông bị thua những vụ kiện mà ông đệ đơn chống lại nhà sản

xuất vỏ kem ốc quế vì các vi phạm bằng sáng chế.

Theo truyền thuyết, một người sản xuất bánh ngọt Syria, Ernest Hamwian, người đã

bán “zalabia” (một loại bánh giòn nấu chín trong một khuôn mẫu nóng) đã đến giúp

một nhà cung cấp kem đá (có thể là Arnold Fornachou hoặc Charles Menches);

Hamwi cho “zalabia” ấm vào một ốc quế để có thể giữ kem. Tuy nhiên, một vài nhà

cung cấp bán bánh ngọt tại Hội chợ thế giới tuyên bố rằng họ đã phát minh ra ốc quế.

Câu chuyện về Hamwi có nguồn gốc từ một lá thư ông viết vào năm 1928 cho Tạp chí
22CHUYÊN ĐỀ KEM

Kem thương mại, một thời gian sau khi ông đã thành lập Công ty Waffle (sau này là

Công ty Cone Missouri).

Các chủ sở hữu của Cones Doumar và BBQ tại Norfolk, Virginia cho rằng ông chú

của mình, Abe Doumar, cũng là một Syria, bán kem nón đầu tiên tại Hội chợ thế giới

St Louis. Hội chợ Thế giới khác của các nhà cung cấp thực phẩm tuyên bố đã phát

minh ra ốc quế bao gồm Nick và Albert Kabbaz, David Avayou, Charles và Frank

Menches, và Saba Najjar.

Các ốc quế đầu tiên được cuộn bằng tay, nhưng vào năm 1912, Frederick Bruckman,

một nhà phát minh từ Portland, Oregon, được cấp bằng sáng chế một máy cho làm ốc

quế. Ông đã bán công ty của ông cho Nabisco năm 1928. Nabisco vẫn sản xuất kem

ốc quế, kể từ năm 1928. Nhà cung cấp kem độc lập như Ben & Jerry’s làm kem ốc

quế của chính mình.

Ý tưởng bán một chiếc kem ốc quế đã từ lâu là ước mơ của các nhà sản xuất kem,

nhưng đã không được cho đến năm 1928 khi JT " Stubby" Parker của Fort Worth,

Texas tạo ra một cây kem mà có thể được lưu trữ trong tủ lạnh của một tiệm bán thực

phẩm. Để quảng cáo, ông thành lập Công ty “The Drumstick” vào năm 1931. Năm

1991, Công ty “The Drumstick” đã được mua bởi Nestle. Năm 1959, Spica, một nhà

sản xuất kem Ý có trụ sở tại Naples phát minh ra một quy trình, theo đó bên trong ốc

quế là bánh kem, nước đá, một lớp đường, dầu và sô-cô-la. Spica đăng ký tên

“Cornetto” vào năm 1960. Doanh số bán hàng ban đầu rất thấp, nhưng năm 1976

Unilever mua lại từ Spica và bắt đầu một chiến dịch tiếp thị hàng loạt trên khắp châu

Âu. Bây giờ nó là một trong những loại kem nổi tiếng nhất trên thế giới.
23CHUYÊN ĐỀ KEM

Một số thương hiệu sản xuất một cái gì đó rất giống với hình ốc quế truyền thống,

nhưng có đáy bằng phẳng, cho phép nó đứng thẳng mà không bị rơi. Những loại đó

được gọi là "ly con", hay "bánh hình nón".

3.2. Kem trên toàn thế giới:

3.2.1. Trên thế giới:

3.2.1.1. Argentina

Kem ở Argentina có thể được tìm thấy trong các siêu thị,

nhà hàng hoặc quầy kem được bán trên một số đường

phố, tại bãi biển. Helado - một loại kem truyền thống

của Argentina giống với Gelato - kem của Ý. Nó đã trở

thành một trong những món tráng miệng phổ biến nhất

trong nước. Trong số các nhà sản xuất nổi tiếng nhất là

Freddo, Persicco, Chungo và Munchi, tất cả chúng nằm

ở Buenos Aires. Mỗi thành phố có heladerías (băng

tiệm kem) riêng của mình trong đó cung cấp loại các

loại kem và nước đá khác nhau mang nhiều hương vị

ưa thích theo tiêu chuẩn khu vực. Có hàng trăm hương vị nhưng có một hưong vị

truyền thống và phổ biến nhất của Argentina là Dulce de Leche, nó đã trở thành

một vị yêu thích ở nước ngoài, đặc biệt là ở Mỹ.

Có hai loại heladerías ở Argentina: những cái kem rẻ hơn với thành phần nhân

tạo (như Helarte, Pirulo và Sei Tu), và những artesanal helado (kem thủ công),

được thực hiện với thành phần tự nhiên và thường được phân biệt bằng một logo
24CHUYÊN ĐỀ KEM

nổi bật là một băng kem ốc quế và dòng chữ HA. Không có quy định ở

Argentina về tỉ lệ sữa có thể có trong kem. Trên thực tế, tất cả nước đã phục vụ

dựa trên cơ sở loại kem. Vì thế, sự phân biệt được thực hiện theo chất lượng của

các thành phần.

Một kem ốc quế hoặc ly Argentina chuẩn có hai hương vị khác nhau của kem.

Thêm vào đó, nhiều món tráng miệng có kem như Bombón Suizo (Bombom

Thụy Sĩ: sô-cô-la phủ kem Dulce de Leche và rắc hạt), Bombón Escocés

(Bombom Scotland: tương tự như các Bombom Thụy Sĩ, chỉ với kem sô-cô-la và

sô-cô-la trắng), Cassata (dâu tây, vani và kem sô-cô-la) và Almendrado (kem

hạnh nhân rắc hạnh nhân Praline).

3.2.2.2. Australia và New Zealand:

Một chiếc xe tải kem ở vịnh Batemans, New South Wales, Australia

Có thể coi kem là một thương hiệu quốc gia của đất nước này. Chỉ có 4 triệu dân,

nhưng người New Zealand lại ăn uống 20l kem/năm nhiều chỉ sau người Mỹ, nơi

mọi người ăn 23l/năm. Kem New Zealand ngon ở độ tinh khiết và tươi mới.

Kem được làm trong môi trường cực sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn
25CHUYÊN ĐỀ KEM

cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên liệu tươi mới được lựa

chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh

nghiêm ngặt. Môi trường thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần như miễn

dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật. Chính điều này khiến người dân nước

này hoàn toàn vô lo khi thưởng thức món kem của nước mình.

Thương hiệu lớn bao gồm. Tip Top, Streets, Peters, Sara Lee, New Zealand

Natural, Cadbury, Baskin-Robbins và Maggie Beer. Một hương vị kem nổi tiếng

ở New Zealand, Australia và Nhật Bản có nguồn gốc ở New Zealand là hokey

pokey.

3.2.2.3. Trung Quốc:

Ở miền Nam Trung Quốc, có một món tráng miệng ướp lạnh loại làm bằng đậu xanh,

được gọi là 绿豆 沙 (Đọc là: lǜdòushā, nghĩa đen: đậu xanh cát), tương tự như

kem. Các hạt đậu được ngâm và đun sôi cùng với sữa và đường.

Ngoài hương vị phổ biến như vani, chocolate, xoài, cà phê, dâu tây, nhiều nhà

sản xuất kem người Trung Quốc cũng giới thiệu hương vị truyền thống khác như

mè đen, đậu đỏ.

Trong những năm gần đây, Hồng Kông và Đài Loan cũng có những nhà hàng

phục vụ các món tráng miệng bánh kem trong các lễ hội như lễ Trung thu (trăng

lễ hội).

3.2.2.4. Phần Lan:

Các nhà sản xuất kem đá đầu tiên ở Phần Lan là “Italian Magi family”, những người

đã mở jäätelötehdas Helsingin (nhà máy kem ở Helsinki) vào năm 1922 và

26CHUYÊN ĐỀ KEM

Suomen Eskimo Oy (Eskimo Oy Phần Lan). Các nhà sản xuất khác sinh ra sớm

như Pietarsaaren jäätelötehdas (nhà máy kem Pietar) (1928-2002).

Nhà máy kem đầu tiên của Phần Lan được mở tại Lasipalatsi năm 1936, và các

nhà sản xuất khác cũng vậy. Maanviljelijäin Maitokeskus (trung tâm sữa của

nông dân) bắt đầu sản xuất.

Ngày nay, hai nhà sản xuất kem lớn nhất nước đá được Ingman và Nestlé (mua

Valiojäätelö). Phần Lan cũng là người tiêu dùng hàng đầu của kem ở châu Âu,

với 13,7 lít / người vào năm 2003.

3.2.2.5. Pháp:

Trong năm 1651, một người Italia tên là Francesco dei Coltelli mở một quán cà phê

kem ở Paris và các sản phẩm kem nhanh chóng được yêu thích. Trong 50 năm

sau đó, 250 quán cà phê khác được mở tại Paris phục vụ cho ngưòi dân những

món kem tuyệt hảo. Một số người thích ăn kem hình trái tim hoặc những hình

ngộ nghĩnh làm bằng đá kem vào đêm giao thừa hoặc ngày đầu năm.

Chỉ cần kiên trì nối theo dòng người xếp hàng dài quanh những khu phố Paris, bạn sẽ

gọi được cho mình một món kem tuyệt vời. Người Paris yêu kem như yêu hoa

hồng, sâm-panh hay nước sông Seine. Vì thế, họ đủ kiên nhẫn để chờ.

Berthillon là cái tên khá quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp. Nó có hai dạng: kem

sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hương: từ

ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến dâu thơm mát. Nhiều

người từng nói, để thưởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon

trên con phố Louis gần Notre Dame. Dạo bộ bên sông Seine và tận hưởng hương
27CHUYÊN ĐỀ KEM

vị kem tuyệt vời của Berthillon, bạn sẽ hiểu tại sao nên đến Paris. "Đại sứ đặc

mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là Fanny. Để chắc chắn đạt chất

lượng cao nhất, mỗi loại kem Fanny đều có một công thức được tính toán cẩn

thận. Các sản phẩm nhập khẩu để làm kem cũng được Fanny lựa chọn kỹ càng

như chocolate Bỉ, kem tươi New Zealand, vani Madagascar, rhum của Antilles

hay chè xanh.

3.2.2.6. Đức:

Một trong những cửa hiệu nổi tiếng đầu tiên của kem Ý (Eisdiele) đã sang Đức với

tên Munich vào năm 1879, doanh nghiệp được điều hành bởi gia đình Sarcletti.

Trong gia đình truyền thống kinh doanh đã được bàn giao từ thế hệ này sang thế

hệ khác (Hiện mang tên Udo Eisparadies ở Kufstein, Áo, thành lập bởi Udo

Sven Plesner, con trai của nhà sản xuất phim Josef Plesner và Silvana Sarcletti

Plesner, con gái của Otto Sarcletti). Kể từ những năm 1920, khi nhiều người Ý di

cư và thành lập doanh nghiệp, các phòng truyền thống băng kem trở thành rất

phổ biến.

Khi công nghiệp sản xuất kem được bán ở tiệm kem truyền thống tìm kiếm nước

đá, thật khó để biết sự khác biệt từ tay thực hiện và khối lượng sản xuất kem.

Nhưng khi nói đến hương vị: sự khác biệt giữa kem tươi và kem sản xuất tương

tự như sự khác biệt giữa bánh mì tươi và bánh mì sản xuất. Một mang hương vị

giật gân, kia là tinh tế hơn và ít căng thẳng.

3.2.2.7. Ghana:
28CHUYÊN ĐỀ KEM

Trong năm 1962, FanMilk ở Ghana đã được tạo ra bởi các cổ động ở các công ty sữa.

FanIce có trong dâu, sô-cô-la, và vani. FanMilk là sản phẩm bổ sung, mặc dù

FanIce giống với kem phương Tây. Túi FanIce và các sản phẩm FanMilk khác

có thể được mua từ những người đàn ông trên xe đạp được trang bị với chiếc hộp

hài hước ở bất kỳ thị trấn nhỏ nào, và ở các cửa hàng tạp hóa ở các thành phố

lớn. FanMilk cũng có thể được mua trong bồn tắm cho việc ăn uống ở nhà.

Trong năm 2006, FanMilk được bình chọn tốt nhất kem trên thế giới.

3.2.2.8. Hy Lạp:

Kem theo hình thức hiện đại là một phát minh tương đối mới. Đá xử lý đã được

hưởng từ thời cổ đại. Trong thế kỷ thứ V trước Công nguyên, người Hy Lạp cổ

đại đã ăn tuyết trộn với mật ong và trái cây. Người cha của y học hiện đại,

Hippocrates, khuyến khích bệnh nhân Hy Lạp cổ đại của mình ăn đá "nó làm ta

hạnh phúc". Trong thế kỷ thứ IV trước Công nguyên, kem đã được biết đến là

một điều trị yêu thích của Alexander, băng tuyết lớn đã được trộn với mật ong và

mật hoa. Trong thời hiện đại, công thức làm kem có một số hương vị độc đáo

như Pagoto Kaimaki, (tiếng Hy Lạp: Παγωτό Καϊμάκι), được sử dụng như một

tác nhân làm đặc để tăng khả năng chống nóng chảy; Kem dầu ô-liu với sung;

sô-cô-la Pagoto Kataifi (tiếng Hy Lạp: Καταΐφι Παγωτό-κακάο), làm từ bột vụn

bánh Filo, mì ống hoặc bún; và Mavrodaphne Ice Cream (tiếng Hy Lạp:

Μαυροδάφνη Παγωτό), được làm từ một loại rượu Hy Lạp. Kẹo trái cây Hy Lạp

của Spoon thường được dùng như là bánh với hương vị kem Hy Lạp lấy cảm

hứng từ đá.
29CHUYÊN ĐỀ KEM

3.2.2.9. Italy

Một cửa hàng ở Ponte Vecchio, Florence

Kem Italy hay kem Gelato được biết đến là một món tráng miệng truyền thống ở

Italy. Phần lớn việc sản xuất vẫn còn bằng. Gelato được làm từ sữa nguyên chất,

đường, đôi khi từ trứng, và hương liệu tự nhiên. Gelato thường chứa 7-8% chất

béo, ít hơn mức tối thiểu của kem là 10%. Trước khi kem ốc quế trở nên phổ

biến, ở các nước nói tiếng Anh, các nhà cung cấp sẽ phục vụ kem, một món ăn

nhỏ được gọi là một "penny lick" hoặc bọc trong giấy sáp và được biết đến như

là một hokey-pokey. Một số các nhà sản xuất máy tính nổi tiếng nhất là các công

ty Ý Gelato Carpigiani, CRM-Telme, Corema-Telme, Technogel, Cattabriga,

Matrix, và. Promag.

Dạo bộ trên những con phố của Rome trong những buổi sáng mùa hè oi bức, bạn sẽ

thấy chẳng có sự lựa chọn nào tuyệt vời hơn kem. Quán kem ở Rome giống như

những du khách lạc đường, có thể tìm thấy dễ dàng ở khắp nơi trong thành phố

đầy ngõ ngách. Hãy thuộc lòng chữ "Galeto". Bạn sẽ chỉ biết tới Rome một nửa

nếu chưa thưởng thức món kem này. Ở đây có những cửa hàng chuyên Galeto,

những quán cà phê bán Galeto, những cửa hàng có riêng kem Galeto của mình.

Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên này có từ thời Phục
30CHUYÊN ĐỀ KEM

Hưng. Suốt một thời gian dài, đây là món ăn dành riêng cho những người giàu

có. Các nhà sáng tạo - dân vùng Dolomit ở phía Bắc và Sicily ở phía Nam -

không thể sống nổi vì cung lớn hơn cầu. Họ phải di cư tới Australia, Đức, Thuỵ

Sĩ và Pháp để bán Galeto.

3.2.2.10. Iran:

Fālūde (tiếng Ba Tư: ‫ )فالوده‬hoặc Pālūde (tiếng Ba Tư: ‫ )پالوده‬là một loại trái cây Ba Tư

làm từ bún mì mỏng đông lạnh với tinh bột bắp, nước hoa hồng, nước trái cây.

Đó là một món tráng miệng truyền thống tại Iran và Afghanistan. Nó đã được

đưa tới tiểu lục địa Ấn Độ trong thời kỳ Mughal.

Faloodeh là một trong những hình thức sớm nhất của món tráng miệng đông lạnh,

hiện có sớm nhất là năm 400 TCN. Đá đã được đưa xuống từ núi cao và được

lưu trữ trong các tòa nhà cao tầng làm lạnh được gọi là “yakhchals”. Ngoài ra

còn có một faloodeh gọi là uống, nhưng nó được thực hiện bằng cách sử dụng

các thành phần khác.

3.2.2.11. Nhật Bản:

Kem “Mochi” ở Nhật Bản

Kem cũng là một món tráng miệng phổ biến ở Nhật Bản, với gần 2/5 người lớn ăn

kem ít nhất một lần một tuần (theo một cuộc khảo sát năm 2007). Từ năm 1999,
31CHUYÊN ĐỀ KEM

Hiệp hội kem Nhật Bản đã công bố bảng xếp hạng kem một lần một năm và bốn

vị phổ biến nhất hương vị kem ở Nhật Bản đã không thay đổi từ năm 1999. Bốn

vị kem hàng đầu là hương vị vani, sô cô la, matcha (bột trà xanh) và dâu tây .

Hương vị khác đáng chú ý phổ biến là sữa, caramel, và azuki (Red Bean). Azuki

đặc biệt ưa chuộng bởi những người ở tuổi 50 trở lên.

3.2.2.12. Tây Ban Nha:

Phong cách của Gelato Ý (kem Ý) có thể được tìm thấy trong nhiều quán cà phê hay

kem đặc ở các cửa hàng băng trong suốt. Thông thường các hưong vị phản ánh

thị hiếu địa phương như Nata, Catalana Crema hoặc Tiramisu. Ngoài ra còn có

các nhà sản xuất công nghiệp như Frigo (thuộc sở hữu của Unilever), Camy,

Avidesa, La Mallorquina. Các nhà sản xuất công nghiệp cũng phục vụ bánh mì

kẹp kem và polos với nhiều hình dạng khác nhau.

Không giống như ở Bắc Âu, ở Tây Ban Nha, kem được tiêu thụ chủ yếu là vào

mùa hè. Do đó, một số tiệm kem trở thành cửa hàng sô-cô-la nóng, các quán cà

phê vào mùa đông.

3.2.2.13. Anh:

Ở Anh, 14 triệu người lớn mua kem, tiêu tốn £ 1300000000 (theo một báo cáo được

sản xuất trong tháng 9 năm 2009). Một sản phẩm có thể được bán như là "kem"

nếu nó chứa 5% chất béo thực vật và không ít hơn 2,5% protein sữa, nhưng có

thể không chứa sữa và các loại dầu, thường là hydro hóa dầu hạt cọ, đó là một

quy tắc dễ dãi hơn so với nhiều nước khác.

3.2.2.14. Hoa Kỳ:

32CHUYÊN ĐỀ KEM

Tại Hoa Kỳ, kem được làm bằng sữa, đường và hương liệu (thường là trái cây) đôi

khi được gọi là "Phong cách kem Philadelphia". Kem làm từ trứng, thường là dưới

hình thức bánh trứng đông lạnh, đôi khi được gọi là kem "Pháp" hoặc kem truyền

thống.

Tiêu chuẩn của Liên bang Hoa Kỳ yêu cầu ghi trên nhãn kem chứa tối thiểu 10% chất

béo sữa (khoảng 7 gam chất béo mỗi 1/2 chén [120 ml]), 20% tổng chất rắn sữa tính

theo trọng lượng, phải cân nhắc không ít hơn £ 4,5 USD / gallon (để đặt một giới hạn

về việc thay thế nguyên liệu với không khí), và chứa ít hơn 1,4% chất ở lòng đỏ trứng.

Quy định của chính phủ liên bang liên quan đến quá trình làm kem, thành phần cho

phép, và các tiêu chuẩn, có thể được tìm thấy trong phần 135 Điều 21 của Bộ luật của

Liên bang quy định.

Kem là một món tráng miệng rất phổ biến tại Hoa Kỳ. Người Mỹ tiêu thụ khoảng 23

lít kem/người/năm - nhiều nhất trên thế giới. Là một thực phẩm tuyệt hảo ăn sâu vào

tâm lý người Mỹ và đã có ở Mỹ kể từ năm 1776.Trong hồ sơ của Thomas Jefferson,

kem được phục vụ cho khách tại nhà riêng ở Monticello. Trong siêu thị Mỹ kem và

các sảm phẩm liên quan được bầy trong những tủ đá lớn. Mặc dù sô-cô-la, vani và

dâu tây là những hương vị yêu thích truyền thống của kem nhưng vị vani đã phát triển

được khá xa, trở nên phổ biến nhất, được sử dụng nhiều nhất. Dùng vani như là một

cách thể hiện sự cao sang cho bánh trái cây và nó là thành phần quan trọng cho sữa

lắc. Theo Hiệp hội Quốc tế Kem (1994), xếp hạng loại kem được bán trong siêu thị từ

cao đến thấp như sau: vani, 28%; hương vị trái cây 15%, mùi vị hạt tăng 13,5%; kẹo

trộn trong mùi vị tăng 12,5%; sô cô la 8 %; bánh và cookie hương vị 7,5%; Naples
33CHUYÊN ĐỀ KEM

7% và cà phê/ mocha 3%, hương vị khác 5,5%. Doanh số bán hàng trong tiệm kem có

nhiều biến đổi, những hương vị mới đến và đi, nhưng nhiều người vẫn gọi vani và sô-

cô-la.

3.2.2. Tại Việt Nam:

Tuy mới xuất hiện ở Việt Nam trong đầu thế kỷ 20 nhưng hiện giờ kem đã có vị trí rất

quan trọng trong ẩm thực của người Việt. Có rất nhiều hãng kem ở Việt Nam nhưng

nổi tiếng nhất là kem Tràng Tiền.

Nếu đến Hà Nội mà chưa một lần thưởng thức hương vị nức tiếng của kem Tràng

Tiền thì chắc chắn rằng bạn đã thiếu đi phần quan trọng nhất trong hành trình đầy thú

vị này.

Muốn thưởng thức kem Tràng Tiền không khó bởi lẽ kem Tràng Tiền giờ đây hầu

như có mặt ở khắp mọi nơi, từ thành thị cho đến nông thôn. Nhưng thưởng thức kem

Tràng Tiền đúng cách và tuyệt vời nhất thì chỉ có thể là ở Hà Nội.
34CHUYÊN ĐỀ KEM

Cảnh xếp hàng, chờ đến lượt mua kem...lại là cái thú vui độc đáo khi thưởng thức

kem Tràng Tiền.

Bạn hoàn toàn có thể gọi và thưởng thức kem ở những cửa hàng sang trọng và lịch sự

với những tư thế ngồi thoải mái nhất. Thế nhưng cảnh xếp hàng chen nhau, chờ đến

lượt được mua có lẽ cũng là cái thú vui độc đáo khi thưởng thức kem Tràng Tiền

chính gốc Hà Nội.

Thú vị nhất là ăn kem ở ngay phố Tràng Tiền gần với Hồ Gươm. Có người nói vui

rằng cảnh mua kem ở Tràng Tiền chẳng khác nào cảnh xếp hàng thời bao cấp ngày

xưa, nhưng thế mới hay. Có lẽ vậy mà quán kem từ thời bao cấp nổi tiếng với hương

vị thơm ngon đặc biệt này luôn tấp nập khách ra vào.
35CHUYÊN ĐỀ KEM

Kem Tràng Tiền ngon, giá phải chăng và rất đa dạng với nhiều vị độc đáo để bạn có

thể tha hồ chọn lựa. Giá kem cũng khá bình dân, chỉ từ 4 đến 5 nghìn đồng một que.

Muốn được thưởng thức ngay que kem “ mát hổi”, bạn nên đến sớm vì nếu không sẽ

mất lượt và phải xếp hàng ít nhất là 10-15 phút. Sau một hồi chen lấn bạn sẽ quay ra

với lỉnh kỉnh trên tay nào kem ốc quê, kem đậu xanh, kem cốm, kem chuối... đủ màu

với mùi vị thơm mát thật lôi cuốn. Vị kem ở đây rất thật, kem đậu xanh thì ngầy ngậy

vị đỗ xanh, kem cốm thơm mùi cốm đặc trưng, đơn giản vậy nhưng không phải hàng

kem nào có được.

36CHUYÊN ĐỀ KEM

Kem đậu xanh

Cửa hàng không có bàn ghế nên bạn sẽ thưởng thức kem trong tư thế và vị trí hoàn

toàn tự chọn. Bạn có thể lên chỗ Nhà Hát Lớn nếu muốn có chỗ ngồi thoải mái hơn

hoặc có thể thưởng thức ngay tại chỗ. Mọi người đều đứng ngồi trên xe ăn kem tự

nhiên, bình đẳng và vui vẻ chuyện trò gần gũi. Có lẽ chính không khí đặc biệt ấy đã

làm cho món kem thêm phần hấp dẫn và ngon miệng. Phải thật nhanh tay để thưởng
37CHUYÊN ĐỀ KEM

thức vị kem mát lạnh tan nhanh trên đầu lưỡi. Ăn xong rồi rất có thể lại thòm thèm

muốn xếp hàng thêm lần nữa.

Mùa đông, cửa hàng kem vẫn không hề vắng khách. Mọi người đều đứng ăn kem

ngay cả khi trời rất lạnh và gió. Có lẽ, cái buốt đến từng chân răng trong cái run lập

cập cũng là một cảm giác thú vị. Còn gì bằng khi trời gió rét, nắm tay một người bạn

dạo bước quanh Hồ Gươm, đưa cây kem cắn từng góc kem ngọt lạnh, chợt khúc khích

cười “bọn mình đúng khùng nhỉ?”. Bạn sẽ thấy hạnh phúc và gần gũi hơn rất nhiều.

Thật kì lạ vì Hà Nội có những món ăn không phân biệt giàu nghèo, kẻ sang người

khó. Kem Tràng Tiền là một trong số đó. Mùa hè đến, hàng kem đông nghẹt người và

mùa đông qua vẫn không bao giờ vắng khách. Với người Hà Nội xa quê, kem Tràng

Tiền đã trở thành một phần ký ức thiêng liêng, còn những ai có dịp thưởng thức kem

Tràng tiền một lần thì chắc chắn sẽ không quên ghé lại lần sau.

→ Một số địa chỉ bán kem ở Hà Nội:

 Kem Tràng Tiền, 35 Tràng Tiền

 Băng Kỳ Lâm, 19 Lê Quý Đôn

 Kem Eliza, 45 Nguyên Hồng

 Kem NZ, 39 Lý Thường Kiệt

 Kem Việt Thành, 3 Trúc Bạch

 Kem Cool Teen, 30 Phan Đình Phùng

 Kem Phan Nam, 44 Châu Long

 Kem Bạch Dương, 27 Phạm Hồng Thái

38CHUYÊN ĐỀ KEM

 Kem Pháp, 48 Lê Thái Tổ

 Kem Ý, 38 Lê Thái Tổ

 Kem Thủy Tạ, 2 Lê Thái Tổ

 Kem Famous, 43 Hai Bà Trưng

 Kem Rán Bảo Ngọc, 98 Hai Bà Trưng

 Kem tự chọn, 112 Cầu Gỗ

 Kem xôi, 8 Hai Bà Trưng

4. TÁC DỤNG CỦA KEM:

4.1. Thành phần:

Kem mè đen, Nhật Bản

Kem có thể có các thành phần sau:

• Hơn 10% chất béo từ sữa, thường là từ 10% đến 16% ở loại kem cao cấp.

• 9 đến 12% sữa rắn không béo: thành phần này còn được gọi là chất rắn huyết

thanh, có chứa các protein (casein and protein sữa) và carbohydrate (lactose).
39CHUYÊN ĐỀ KEM

• 12 đến 16% chất làm ngọt: thường thì là hỗn hợp si-rô của đường saccarozo và

đường glucozo làm từ ngô.

• 0.2 đến 0.5% là chất tạo lắng và chất chuyển thể sữa.

• 55% đến 64% là nước luyện từ sữa và các nguyên liệu khác.

4.2. Tác dụng:

Dưới đây là 5 tác dụng cơ bản của kem:

4.2.1. Chỉ số Cacbonhydrate thấp:

Các sản phẩm sữa nói chung giúp cơ thể bạn đốt cháy rất nhiều calo. Kem và sữa

chua đông lạnh chuyển hóa chậm hơn khoai tây chiên và bánh mì – các loại đồ ăn

nhẹ. Phải mất một thời gian dài đề cơ thể của bạn tiêu hóa kem và sữa chua đông
40CHUYÊN ĐỀ KEM

lạnh, vì vậy carbo-cao không bị hấp thụ nhanh và sau đó có thể bạn cảm thấy buồn

ngủ.

4.2.2. Kem có nhiều lợi ích cả khi bạn mắc bệnh:

Không chỉ nhiều loại kem, sữa chua đông lạnh đều rất có ích cho cơ thể bạn ngay cả

khi mắc bệnh. Ví dụ về một người đàn ông mắc bệnh tim nghiêm trọng. Ông ta có thể

chỉ ăn sữa chua đông lạnh vì chúng có ít chất béo, hay cao hơn một chút là kem và vì

chúng rất ngon.

4.2.3. Trong kem có chứa nhiều Canxi:

Các sản phẩm sữa nói chung, hay kem có lợi ích giúp đỡ cho xương của bạn khỏe

mạnh. Ngoài ra nó còn giúp giảm huyết áp và tăng cường hệ thống miễn dịch.

4.2.4. Kem - trộn với những món ưa thích của bạn:

Các nghiên cứu tại Anh chỉ ra rằng có thể pha trộn các loại rau trong kem hay sữa

chua đông lạnh để trẻ em có thể ăn rau, trong khi điều này không áp dụng rộng rãi ở

nhiều nơi nào, đó là một ý tưởng tốt! Bạn hãy kết hợp nhiều thứ khác nhau trong kem,

ngũ cốc ăn sáng, cũng như bánh kẹo, trái cây và hạt. Bạn không cần thêm quá nhiều

những thứ khác nhau cùng một lúc, hoặc quá nhiều bất cứ thứ gì.

4.2.5. Kem làm bạn vui vẻ!

Đây là lợi ích lớn nhất mà kem giúp bạn! Nó có thể được đo trong hoạt động não

tương tự như việc nghe nhạc. Đây không phải là một lợi ích cho sức khỏe, nhưng hầu

hết mọi người thích ăn kem vào khoảng 0oC. Kem làm bạn phấn chấn, xoa đi bao nỗi

buồn cho bạn, thư giãn cho bạn sau buổi học mệt mỏi hay những giờ làm việc căng

thẳng.
41CHUYÊN ĐỀ KEM

5. MỘT SỐ CÁCH LÀM KEM ĐƠN GIẢN:

5.1. Kem tươi:

Cách 1:

 Nguyên liệu:

- 1 lá gelatine hoặc 15 gr gelatine bột

- 60 ml nước lạnh

- 375 ml sữa 1%

- 5 gr bột vani

- 55 gr đường icing (đường dạng bột, có bán ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm

bánh)

 Cách làm:

Bước 1:

Ngâm lá gelatine với nước lạnh đến khi lá tan hết

hoặc quấy đều bột gelatine trong nước.

42CHUYÊN ĐỀ KEM

Bước 2:

Cho sữa vào nồi, đun nóng.

Bước 3:

- Cho sữa vào tô, ngâm vào một chậu nước lạnh, từ

từ cho hỗn hợp gelatine ở bước 1, quấy đều tay đến

khi gelatine quyện đều với sữa.

- Cho thêm đường icing và bột vani, quấy đều.

Bước 4:

- Cho hỗn hợp thu được vào tủ lạnh, 10 phút lấy ra

quấy 1 lần.

- Cứ như thế trong 1 tiếng rưỡi.

- Sau đó, cho trong túi ni lông và ngâm trong chậu đá khoảng 30 phút.
43CHUYÊN ĐỀ KEM

Bước 5:

- Cho hỗn hợp từ túi ni lông ra âu lớn.

- Dùng máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh hỗn hợp

trên đến khi bông cứng và thật mịn.

Cách 2: Đơn giản hơn rất nhiều:

 Nguyên liệu:

- 2 quả chuối chín

- 55 gr đường icing

- 2 lòng trắng trứng

- 50 ml nước lạnh

 Cách làm:
44CHUYÊN ĐỀ KEM

Bước 1:

- Chuối bóc vỏ, thái lát mỏng.

Bước 2:

- Đun nước và đường sôi ở 700 C, đến khi dùng đũa

châm vào và nhỏ xuống một bát nước thì thấy có

những vòng tròn cô lại ở đáy bát là được.

Bước 3:

- Lòng trắng trứng đánh bông, rồi từ từ rót dung dịch

đường vào đánh bông tiếp.

Bước 4:

- Cuối cùng, cho chuối thái mỏng vào đánh đến khi

được hỗn hợp thật mịn.

45CHUYÊN ĐỀ KEM

5.2. Kem mật ong:

 Nguyên liệu: 3 lòng đỏ trứng gà, 5 thìa to mật ong (khoảng 20ml), 300ml Kem

tươi, 100gam socola sữa thanh, 200ml sữa tươi, 20g đường trắng.

 Cách làm:

Lòng đỏ trứng dùng máy để đánh, từ từ rót mật ong vào đến khi đều và đặc lại. Thông

thường các món kem khác nếu lòng đỏ trứng trộn với đường ta cho lên bếp đun nhỏ

lửa khuấy nhẹ tay đến khi hỗn hợp hoà đều với nhau chuyển sang màu trắng sữa. Sau

đó mới mang ra để đánh với máy đánh trứng cho nhuyễn và đặc. Kem tươi dùng máy

để đánh kem cho đến khi nó đặc lại.

Lòng trắng trứng đánh thành tuyết với 30g đường rồi trộn đều với kem.

Bước 1: Hỗn hợp mật ong, lòng đỏ trứng sau khi đánh bông lên cho vào một cái nồi

đun lửa nhỏ khuấy đều nhẹ tay không để sôi, đổ sữa tươi vào từ từ, bẻ vụn socola đun

tan chảy với hỗn hợp trên.

Bước 2: Trộn đều cùng kem tươi và lòng trắng trứng đã đánh bông

Đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp hơi sánh lại. Đổ hỗn hợp trên vào khay để nguội, cho
46CHUYÊN ĐỀ KEM

vào ngăn đá tủ lạnh.

Khoảng 3-4 h khi hỗn hợp đã đông cứng bỏ ra ngoài dùng máy đánh trứng đánh bông

xốp lên. Sau đó lại cho vào tủ lạnh 3-4 h sau là ăn được.

Khi ăn món kem này rắc lên trên đó một chút dừa rất ngon.

5.3. Kem dừa:

 Nguyên liệu: Cơm dừa 400 g, nước dừa 200 ml, đường 400 g, sữa tươi 900 ml,

kem sữa tươi 500 ml, một ít cơm dừa bào mỏng.

 Cách làm:

- Cho cơm dừa đã xắt thành từng miếng nhỏ và nước dừa vào máy xay sinh tố xay cho

nhuyễn, sau đó cho đường và sữa tươi vào.

- Kem sữa tươi để cho rã đông rồi đổ ra dùng máy đánh trứng đánh bông mịn lên. Sau

đó cho hỗn hợp dừa vào trộn cho thật đều.

- Cho vào máy làm kem, đổ đá và muối hột xung quanh, khoảng nửa tiếng là được.

Lấy kem ra cho vào khuôn, đặt vào tủ đông.

- Cơm dừa bào mỏng cho vào chảo chiên vàng, để nguội, có thể vừa dùng để trang trí

vừa ăn cùng kem rất ngon.

5.4. Kem bơ:

 Nguyên liệu: Bơ 700 g, trứng 4 quả, đường 200 g, sữa tươi 500 ml, kem sữa

tươi 400 ml, vani 2 ống.

 Cách làm:

- Bơ gọt vỏ bỏ hạt, cho vào máy sinh tố với một ít nước xay cho thật nhuyễn.
47CHUYÊN ĐỀ KEM

- Trứng cho vào thố, dùng máy đánh trứng đánh cho nổi lên rồi từ từ cho đường vào

tiếp tục đánh.

- Sữa tươi bắc lên bếp, đun nhỏ lửa cho sôi tăm là được, cho vani vào rồi tắt bếp.

- Cho sữa tươi vào hỗn hợp trứng đường, tiếp tục đánh rồi cho kem sữa tươi vào đánh

cho hỗn hợp hòa đều. Tiếp tục cho vào máy làm kem, đổ đá và muối hột xung quanh.

- Chờ khoảng 30 phút, lấy kem ra đổ vào khuôn cho vào tủ đông.

5.5. Kem chanh:

 Nguyên liệu: Nước cốt chanh 200 ml, đường 300 g, trứng 4 quả, sữa tươi 200

ml, kem sữa tươi 200 ml.

 Cách làm:

- Chanh vắt lấy nước, vỏ xắt nhuyễn

- Dùng máy đánh trứng đánh cho trứng nổi đứng lên rồi từ từ cho đường, nước cốt

chanh, vỏ chanh vào luôn.

- Bắc hỗn hợp lên bếp, đun sôi nhẹ rồi cho sữa tươi vào, quậy đều tay cho tới khi nặng

tay thì tắt bếp để nguội.

48CHUYÊN ĐỀ KEM

- Kem sữa tươi để cho rã đông rồi cho vào hỗn hợp trên. Tiếp tục cho tất cả vào máy

làm kem, đổ muối và đá viên xung quanh, khoảng 30 phút là thành kem. Lấy ra cho

vào khuôn rồi bỏ vào tủ đông. Khoảng 1 giờ sau thì có thể dùng được.

6. GIỚI THIỆU THÊM:

6.1. Các món tráng miệng đông lạnh:

Sau đây là một số món tráng miệng đông lạnh và đồ ăn nhẹ từ kem:

• Ais kacang: một món tráng miệng ở Ma-lai-xi-a và Xin-ga-po làm từ đá cạo,

si-rô, và đậu đỏ và trên cùng là sữa khô. Thirng thoảng, kem có thêm những

thành phần nhỏ khác như quả mâm xôi, sầu riêng.

• Dondurma: Kem Thổ Nhĩ Kỳ, làm từ “salep” và “mastic resin”

49CHUYÊN ĐỀ KEM

• Bánh trứng đông lạnh: ít nhất 10% sữa béo và ít nhất 1.4% lòng đỏ trứng gà

và rất ít lượng không khí trong đó, tương “Gelato”. Được biết đến ở Italy là

“Semifreddo”.

• Gelato: một món ăn tráng miệng của Ý có hàm lượng sữa và chất béo thấp hơn

kem và trong nguyên liệu có trứng.

50CHUYÊN ĐỀ KEM

• Halo-halo: một món phổ biến của Phi-líp-pin, hỗn hợp của đá cạo và sữa, thêm

nhiều đậu và trái cây, để trong ly hoặc bát.

• Ice pop (hoặc lolly):

• Kulfi: Người ta tin rằng nó được giới thiệu đến Nam Á bởi Mughal vào thế kỉ

XVI; nguồn gốc của nó có liên quan đến các món ăn tráng miệng của Ả Rập và

Địa Trung Hải.

51CHUYÊN ĐỀ KEM

• Kem trái cây: không có sữa

• Snow cones:

6.2. Việc sử dụng Nitơ lỏng:

Kem nhiều hương vị hãng “Dippin' Dots”

52CHUYÊN ĐỀ KEM

Việc sử dụng ni-tơ lỏng trong việc làm đông kem thời sơ khai làm biến đổi trạng thái

của kem mà không cần dùng đến máy lạnh, gần đây đã bắt đầu được thương mại hóa.

Ăn kem khi vẫn còn bốc hơi rất độc hại, nên để ni-tơ dạng lỏng trong kem bốc hơi hết

hoàn toàn rồi ăn mới đảm bảo. Đôi lúc kem đóng băng dính vào vật chứa nó, nên để

nó tan ra rồi hãy ăn. Sản xuất kem có dùng khí ni-tơ hóa lỏng có 1 lợi ích là giữ đông

lạnh được tốt. Vì nó đông lại nhanh, những tinh thể đá sẽ nhỏ hơn, làm cho kem thêm

xốp. điều này cũng tương tự khi sản xuất kem với 1 lượng ít hơn chất béo từ sữa. Vì

những tinh thể đá sẽ to lên rất nhanh trong quá trình đông đá nên nó sẽ làm mất đi

những lợi ích ban đầu nếu các quy trình sản xuất không đảm bảo về tốc độ tăng kích

thước của đá.

6.3. Một vài hình ảnh về kem:

53CHUYÊN ĐỀ KEM
54CHUYÊN ĐỀ KEM
55CHUYÊN ĐỀ KEM
56CHUYÊN ĐỀ KEM
57CHUYÊN ĐỀ KEM
58CHUYÊN ĐỀ KEM
59CHUYÊN ĐỀ KEM
60CHUYÊN ĐỀ KEM

7. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

http://en.wikipedia.org/wiki/Ice_cream

http://en.wikipedia.org/wiki/Ice_cream_around_the_world
61CHUYÊN ĐỀ KEM
62CHUYÊN ĐỀ KEM

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Như vậy chúng tôi đã cung cấp cho các bạn rất nhiều thông tin về kem.

Qua đây, tôi cũng xin kiến nghị về việc xuất bản những cuốn sách về món

ăn này, với ngôn ngữ dễ hiểu để có thể hiểu sâu sắc về kem.

Chúng tôi hy vọng qua chuyên đề này, các bạn có thể có được cho mình

nhiều kiến thức về kem. Chúc bạn luôn vui vẻ và có những “bữa ăn” kem

thật ngon và bổ dưỡng.