CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

I. Mở đầu
Bia là một loại đồ uống có gas, có tác dụng giải khát với độ cồn thấp.
Được lên men từ ngũ cốc và đặc biệt rất giàu giá trị dinh dưỡng. Bia ngoài
việc cung cấp một lượng calo khá lớn cho cơ thể con người thì còn có tác
dụng làm tăng quá trình trao đổi chất, tăng khả năng tiêu hóa thức ăn, giải
nhiệt. Trong thành phần bia còn có nhiều chất hòa tan và một số vitamin,
enzyme, đường, đạm có tác dụng bổ dưỡng và kích thích tiêu hóa, cung cấp
năng lượng cho cơ thể.
Chính sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu malt, hoa houblon,
nguyên liệu thay thế, nước,… đã tạo nên hương vị rất riêng của bia. Có lẽ
vậy mà bia đã thu hút được thị hiếu của người tiêu dùng bởi hương thơm đặc
trưng của malt, vị đắng dịu của hoa houblon, cùng với sự hấp dẫn bởi lớp
bọt trắng mịn và giúp con người giải khát.
Khi nền Kinh tế - Xã hội phát triển thì nhu cầu của con người lại
không ngừng tăng lên. Các nhà sản xuất kinh doanh đã tung ra thị trường với
nhiều loại thương hiệu phong phú. Mà mỗi loại bia đều mang mẫu mã, chất
lượng khác nhau hấp dẫn người tiêu dùng. Sự cạnh tranh rộng lớn trên thị
trường đã tạo nên sự đa dạng của các loại bia, mà chất lượng luôn là tiêu chí
hàng đầu. Ngày nay, bia đã trở thành một loại nước giải khát khá phổ biến.
Để tăng hiệu quả kinh tế, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu
dùng thì sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt
đại mạch như: Ngô đã tách phôi, đường saccarose,... Việc sản xuất được một
loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, nhằm đẩy mạnh
xuất khẩu đang được quan tâm. Có nhiều phương pháp sản xuất bia, trong
đó sản xuất bia theo phương pháp lên men dịch đường nồng độ cao – cho
phép tăng được năng suất thiết bị, giảm chi phí sản xuất, tiêu tốn ít năng
lượng, cho phép lên men dịch đường có tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao.

1
 II. Quy trình công nghệ SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Malt (65%) Ngô đã tách phôi(35%)

Nước 340C
Làm lạnh Làm lạnh
Cân Cân
nn Malt lót
Nghiền Nghiền
Nước 340C
Fungamyl 800L
Đạm hóa Hồ hóa và đun sôi
A.lactic,CaCl2 H2SO4, CaCl2
Đường hóa

Nước 780C Lọc, rữa bã Bã hèm

Hơi Houblon hóa Cao hoa, hoa viên

Lắng trong Đường 3%

Làm lạnh O2,Maturex

Men giống CO2

Lên men chính Xử lý
Nhân
giống Sữa men
Lên men phụ, tàng trữ H2O, 20C
Nấm men Xử lý
Lọc bia
Giống Hoạt hóa Diatomit
Ổn định bia

Xử lý Chiết chai Chiết lon Lon

Chai Thanh trùng Thanh trùng

Nhãn Dán nhãn SP bia

lon
SP bia chai

2
2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.1. Làm sạch
Malt và ngô đã tách phôi trong quá trình vận chuyển và bảo quản có thể
lẫn các tạp chất (bụi bẩn, lá khô, rơm, đá nhỏ…), và vụn kim loại. Chúng sẽ
gây hư hỏng máy xay và ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.
Để loại bỏ tạp chất, sử dụng sàng. Còn để loại bỏ sắt và các hợp kim có
từ tính thì sử dụng nam châm điện đặt trước máy nghiền nguyên liệu.
2.2. Nghiền nguyên liệu
+ Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, tạo
điều kiện hồ hóa nhanh và enzyme dễ dàng tiếp cận cơ chất. Nhờ đó thực
hiện quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để
hơn.
+ Tiến hành: Nghiền có thể được thực hiện theo 3 phương pháp: nghiền khô,
nghiền ướt và nghiền ẩm. Với phương pháp nghiền ướt và nghiền ẩm thì vỏ
malt thường được giữ nguyên nên rút ngắn được thời gian lọc. Tuy nhiên,
tốn năng lượng và bột có thể bị chua làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm khi nghiền xong mà chưa nấu.
Chọn phương pháp nghiền khô vì đơn giản, dễ thực hiện và không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trong thời gian chờ nấu.
Thiết bị: Nghiền malt bằng máy nghiền trục với 2 cặp trục nghiền, còn
ngô được nghiền bằng máy nghiền búa.
3.3 Nấu nguyên liệu
+ Mục đích: Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ trạng thái không hòa
tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của các hệ enzym thủy phân.
+ Tiến hành: Nấu bia có ba phương pháp: phương pháp ngâm, phương pháp
đun sôi và phương pháp kết hợp. Ở đây, nhà máy sử dụng 35% nguyên liệu
thay thế nên tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp. Phối trộn nguyên liệu
và nước nấu theo tỷ lệ: Malt : nước = 1 kg : 3 lít
Ngô : nước = 1 kg : 4 lít

3
* Tại nồi ngô:
Bột ngô và 10% bột malt lót (so với khối lượng ngô) đem vào phối trộn
với nước ấm 34oC theo tỷ lệ trên. Bổ sung chế phẩm enzym: 0,05%
Fungamyl 800L. Bật cánh khuấy để khuấy trộn trong 5 phút. Sau khi khuấy
trộn, nhiệt độ của khối nấu hạ xuống khoảng 32oC. Bổ sung axit H2SO4 để
điều chỉnh pH = 5,3 và 0,5g CaCl2/1kg bột để bảo vệ enzyme dưới tác động
của nhiệt độ. Tiếp đó cấp hơi để nâng nhiệt độ của khối nấu lên 60 oC trong
25 phút và giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút để hồ hóa tinh bột. Rồi nâng
nhiệt độ khối nấu đến nhiệt độ sôi trong 30 phút và giữ sôi 30 phút. Sau đó
chuẩn bị đem đi hội cháo.
Trong suốt quá trình nấu ngô cánh khuấy luôn hoạt động để tránh
cháy nồi.
* Tại nồi malt:
Khi bắt đầu nâng nhiệt để đun sôi ở nồi ngô thì ở nồi malt cũng bắt
đầu pha bột ở nồi malt. Cho nước ấm 34oC vào, sau đó xuống bột hòa malt
trong 10 phút. Dùng axit lactic điều chỉnh pH của khối nấu đến 5,3 và bổ
sung thêm CaCl2. Sau đó dùng hơi để nâng nhiệt độ khối nấu lên 52 oC trong
khoảng 20 phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá trình đạm
hóa nhờ enzyme proteaza trong malt..
Cần tính toán sao cho khi nồi cháo ngô đun sôi xong thì quá trình đạm
hóa ở nồi malt cũng vừa kết thúc.
* Hội cháo:
Bơm cháo ngô sang nồi malt để hội cháo, bơm từ từ để nhiệt độ
không tăng lên đột ngột và trong thời gian khoảng 10 phút. Điều chỉnh nhiệt
độ toàn khối nấu sao cho đạt 65oC và giữ ở 65oC trong 25 phút để tạo điều
kiện cho enzim β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sau đó, tiếp tục nâng nhiệt độ
khối nấu lên 75oC trong vòng 10 phút và giữ ở 75oC trong 30 phút để enzim
α-amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột. Cuối cùng nâng nhiệt độ toàn khối
dịch lên 78oC trong vòng 5 phút và bơm dịch đi lọc.

4
3.4. Lọc dịch đường
+ Mục đích: Dịch đường hóa gồm: các chất hòa tan và không hòa tan. Nên
lọc dịch đường để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.
+ Tiến hành: Để lọc dịch đường ta sử dụng thiết bị lọc khung bản. Quá trình
lọc dịch đường gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn lọc dịch đường.
+ Giai đoạn rửa bã.
Đầu tiên tiến hành thu hết dịch đường có trong khối nguyên liệu.
Bằng cách: Bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa khung, bản để làm
nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch đường vào. Thời gian
đầu, dịch đường chảy ra có thể vẫn còn đục nên cần bơm hồi lưu để lọc lại.
Khi quan sát dịch đường đã đạt được độ trong cần thiết thì cho chảy vào
thiết bị houblon hóa.
Sau khi đã tiến hành rửa bã để thu hồi các chất hòa tan còn sót trong bã.
Để tăng cường quá trình khuyếch tán các chất hòa tan vào dung dịch rửa bã
thì cần dùng nước nóng 78oC để rửa (nước rửa bã cũng được chảy vào nồi
houblon hóa). Không nên dùng nước có nhiệt độ cao hơn 78oC để rửa bã vì
sẽ làm vô hoạt enzyme và tốn năng lượng. Kết quả làm cho dịch lên men bị
đục và bia cũng bị đục theo.
3.5. Houblon hóa
+ Mục đích: - Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
- Ổn định thành phần dịch đường và có nồng độ theo yêu cầu.
- Làm keo tụ các protit.
- Vô hoạt các enzim và thanh trùng dịch đường.
+ Tiến hành: Đầu tiên dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc được chuyển
thẳng vào nồi houblon hóa. Khi dịch đường đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp
nhiệt để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở 75oC để tạo điều kiện enzym
α─amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột sót. Trong quá trình cung cấp nhiệt

5
cần phải tính toán sao cho để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch
đường cũng vừa sôi.
Nhà máy sử dụng 70% cao hoa và 30% hoa viên. Tỷ lệ hoa dùng là 4
g/l. Cho hoa vào nồi theo phương án:
- 50 % cao hoa lúc dịch đường bắt đầu sôi.
- 20 % cao hoa còn lại vào khi sôi được 30 phút.
- 30 % hoa viên cho vào trước khi kết thúc 10 phút.
Và trước khi kết thúc ở nồi hoa khoảng 10 phút ta tiến hành bổ sung
3% đường vào. Tổng thời gian quá trình houblon hóa khoảng 100 phút.
3.6. Lắng trong và làm lạnh
+ Mục đích : - Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.
- Tách cặn cho dịch đường.
- Bão hòa oxy cho dịch lên men.
+ Tiến hành: Lắng trong được tiến hành trong thiết bị whilpoor. Sau đó được
chuyển sang thiết bị làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Dịch đường
được làm lạnh đến nhiệt độ lên men chính 100C với tác nhân lam lạnh là
nước 2oC. Lên men cần lượng sinh khối nấm men lớn, nên cần tạo điều kiện
để nấm men giống sinh trưởng và phát triển trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men. Hàm lượng O2 cấp vào dịch đường là 7 mg/l dịch lên men.
Nếu thiếu O2 thì lên men chậm và không triệt để. Ở nhiệt độ thấp và nồng độ
chất hòa tan thấp thì việc hòa tan O2 vào dịch đường càng nhiều. Do đó tiến
hành cấp O2 ngay sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu
(O2 phải đảm bảo vô trùng). Đồng thời để rút ngắn chu kỳ lên men và làm
giảm hàm lượng diaxetyl thì tiến hành bổ sung Maturex L với hàm lượng
1kg/100 hl dịch lên men.
3.7. Lên men chính
+ Mục đích: Chuyển dịch đường thành bia non.
+ Tiến hành:

6
7