Bao Cao Thuc Tap Cong Ty Thuy San Dong Phuong

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
-1
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy…………………………………….3
Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất…………………………………..7
Phần 3: Máy móc và thiết bị……………………………………………..37
Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm
chéo cho sản phẩm……………………………………………………….48
Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động…………………………56
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

-2
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về
chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm ... Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục
vụ cho nhu cầu thuần tuý. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền
kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn
nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm
để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước.
Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần cũng do con người đã nhận thấy
rằng thuỷ sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá... Bên cạnh
đó xuất khẩu thuỷ sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tế lớn tăng nguồn
thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Chính vì vậy việc tăng sản lượng
thuỷ sản là một nhu cầu cấp thiết.
Mặt hàng thuỷ sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng
con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thuỷ sản. Nhưng
phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu hơn thì
người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải
quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng
còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực
phẩm, tăng khả năng điều hoà, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn
đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài.

-3
PHẦN 1
TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương:
Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh
Quang, được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do sở kế hoạch
và đầu tư phát triển tỉnh Quảng Nam cấp.
Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác
kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất nước
trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên
thành công ty TNHH Đông Phương.
Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy
công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam.
Diện tích của nhà máy là 17.000 m2.
Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải
sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh. Công ty TNHH Đông Phương
có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã
được đào tạo, có kinh nghiệm. Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và
các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn.
Tất cả sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu
Âu. Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình,
công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực
sản xuất kinh doanh của mình. Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường
luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm.
Nhận thức rằng việc đáp ứng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển
của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường
là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng.

-4
1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy:
GIÁM ĐỐC
PHÓ GĐ PHÓ GĐ
SẢN XUẤT KINH DOANH
QUẢN LÝ QUẢN LÝ PHÂN PHÒNG TỔ CHỨC

CHẤT LƯỢNG XƯỞNG HÀNH CHÍNH
TỔ TỔ TỔ CẤP TỔ TỔ
THU SƠ CHẾ ĐÔNG ĐÁ KỸ
MUA CHẾ BIẾN THUẬT

-5
MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Văn phòng
Kho lạnh Nhà xe
PX Bạch Tuộc - Cá
Cổng
Khu vực
Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác
Khu vực xử lí nước thải
Nhà
vệ sinh
PX Bánh
Nhà tắm
Khu vực PX Sha Shim

xử lí
nước thải Kho lạnh
Nhà ăn KV giặt BH

-6
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ
Tiếp nhận
nguyên
liệu Chế Biến II
Nội Tạng
Cấp Đông
Rửa
Luộc Chế Biến I
Kho Kho
Đông Đông
II I

-7

-8
PHẦN 2
TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc
21.1 Bạch tuộc
+Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus
+Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ
tháng 3 đến tháng 5.
+Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính:
nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ
yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ các vùng biển như
Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,…
+ Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch
tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý
, khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó
được vận chuyển bằng các container về công ty.
-Ưu điểm
+ Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua
+ Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty .
+ Kiểm tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua
nguyên liệu .
- Nhược điểm
+ Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi .
+Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu
+ Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
- Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu
trắng tự nhiên .
- Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ .

-9
- Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn
hồi
- Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da
- Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn
bốn độ C
2.2 Cá Sake ma sư
Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ
công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt
Nam qua đường biển về cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo
yêu cầu của khách hàng .
+ Ưu điểm :
- nhân viên thu mua ít .
- Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên
- kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu
- Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng .
+ Nhược điểm :
- Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn .
+ Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu :
- Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông)
- vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng .
- Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt
- Nhiệt độ trung tâm cá < -18 0 C
- Không có mùi lạ.

- 10
2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi

2.2.1 Qui trình công nghệ:
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu
Rả đông nguyên liệu
Sơ chế
Fillet
Chỉnh hình
Gắp xương
Cân
Ngâm VTM C
Để ráo,xếp mâm
Chờ đông
Cấp đông sơ bộ
Bảo quản bán thành phẩm

- 11
Rả đông miếng fillet
Cắt kirimi, cân, phân size
Cấp đông IQF
Dò kim loại
↓
Đóng bao, hút chân không
Đóng thùng
Bảo quản
Xuất hàng

- 12
2.2.2 Thuyết minh:

1. Tiếp nhận nguyên liệu:
1.1Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu
cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng.
1.2 Yêu cầu
+Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình.
+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm. Kiểm tra bằng
cảm quan lô nguyên liệu mới nhập về.
+Nhiệt độ của nguyên liệu : -200C ± 2
+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải mang BHLĐ, mang găng tay và khẩu
trang đã qua khử trùng.
1.3 Cách tiến hành
Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu
sắc,trạng thái, size,..sau đó tiến hành cân trọng lượng để so sánh chất lượng và trọng
lượng chuẩn trong giấy xuất hàng của công ty Nichimo.
Khi tiếp nhân nguyên liệu, nhân viên phải kiểm tra các thông tin chính xác về lô
hàng, nguồn gốc xuất xứ,giấy đăng ký kiểm định. Nhân viên kiểm tra các thông tin
chính xác về lô hàng. Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và
nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu. Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục và nhập
nguyên liệu vào kho.
2. Bảo quản nguyên liệu

- 13
2.1 Mục đích

Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong thời gian chờ chế biến
2.2 Yêu cầu
+Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 20C
+Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng
+Thời gian bảo quản là < 12 tháng
3. Rã đông nguyên liệu
3.1 Mục đích
Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
3.2 Yêu cầu
+Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 40C
+Thời gian rã đông : 10÷ 16h
+Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 00C
+Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông.
Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước
sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 40C thì cho nguyên liệu vào rã đông.
Sau 10-16h .Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp
theo.
4. Xử lý nguyên liệu
4.1 Mục đích
Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám
trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
4.2 Yêu cầu
+Cá phải được cắt sạch vây lưng,vây bụng và phần sụn của vây
+Dụng cụ cắt phải sắc,sạch sẽ và được khử trùng
+Thay dao kéo sau 30 phút sử dụng

- 14
+Thao tác dưới vòi nước chảy từ từ để rửa sạch cá và loại bỏ lớp nước trên
mình cá sau khi rả đông.Tránh để nước bắn tung tóe
+Không được cắt phần sụn của vây bụng phạm quá nhiều vào phần thịt
+Không để trầy xướt da cá khi cắt vây, đánh vẩy
+Bàn chải đánh vây phải được vệ sinh sau 30 phút sử dụng
+Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm sau 30 phút
+Công nhân trong khu vực xử lý hoặc công nhân khu vực khác phải lội qua bể
clorin 200ppm khi đi ra ngoài
- Cá sau khi rả đông được đưa lên bàn xử lý, công nhân cho cá vào từng xô
nhựa, đưa cá lên bàn
- Công nhân tiến hành lấy kéo cắt vây lưng , vây bụng và phần sụn ở bụng cá
- Chuyển cá sang công nhân tiếp theo, công nhân dùng bàn chải chải nhẹ lên
mình cá từ đuôi đến đầu để loại sạch nhớt, vẩy, máu. Thao tác dưới vòi nước chảy
để làm sạch cá và vi sinh vật. Công nhân dùng dao lớn chặt phần đuôi cá.Sau đó
dùng dao loai bỏ phần nội tạng còn sót. Kiểm tra cá đã cắt vây, vẩy,sạch nhớt hay
chưa.Ở công đoạn này cá cũng chưa được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhẹ. Sau đó
cho cá vào rổ và cho chuyển đến công đoạn tiếp theo.
5. Fillet
5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt
5.2 Yêu cầu
+ Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin
200ppm
+ Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần
+Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất
+Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt,
+Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky
+Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet

- 15

Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá . Dùng dao rạch một
đường theo bụng cá, cắt xâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần
xương cá, tách phần thịt ra khỏi xương cá.Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại.
Miếng fillet được đặt vào trong ky nhựa hình chữ nhật, phân loại mặt trái, mặt
phải
6. Chỉnh hình
6.1 Mục đích
+ Chỉnh sửa lại miếng fiilet cho đẹp
+ Loại bỏ phần thịt cá vụn sau khi fillet, loại phần nội tạng, phần mang còn sót
lại trong khoang bụng
6.2 Yêu cầu
+ Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200ppm
+ Dao,thớt sau 30 phút thì thay một lần
+ Để riêng miếng fillet mặt trái, mặt phải
+ Miếng fillet sau khi chỉnh hình được bỏ vào trong ky nhựa đã qua khử trùng
Công nhân dùng dao sắc lạng phần màng trong khoang bụng và cắt một đường
mỏng ở phần thịt rìa bụng cho miềng fiilet đep
7.Gắp xương
7.1 Mục đích
Rút, bỏ toàn bộ xương trong cá
7.2 Yêu cầu
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút
+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng
clorin 200ppm
+ Kiềm, thớt sau 30 phút mới thay một lần
+ Phải loại bỏ hết toàn bộ xương trong cá

- 16
+ Thau đựng nước nhổ xương sau 30 phút phải thay một lần
+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng
Công nhân dùng kiềm chuyên dụng nhổ xương dăm trên phần thịt cá. Dùng tay
rà trên đường nhổ xương và gắp xương còn sót lại
Xương sau khi gắp ra được loại bỏ vào thau inox nước ở bên cạnh. Khi thố
nước có nhiều xương thì thay nước
8.Kiểm xương
8.1 Mục đích
Kiểm lại xem xương còn sót lại trên cá hay không
8.2 Yêu cầu
+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng
clorin 200ppm
+ Dao,thớt , nhíp sau 30 phút thì thay một lần
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút
+ Kiểm tra thật kỹ để xương không còn sót lại trên thịt cá
+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng
+ Dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiên xương còn sót
+ Dùng nhíp nhổ xương ra khỏi phần thịt cá.Chú ý tránh làm gãy xương
9. Cân
9.1 Mục đích
Ghi lại khối lượng bán thành phẩm
9.2 Yêu cầu
+ Cân phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng clorin 200ppm
+ Kiểm tra đọ chính xác trước khi hoạt động
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm

- 17
+ Công nhân phải ghi đúng khối lượng bán thành phẩm, miếng fillet trái , phải
riêng
+ Công nhân đặt từng ky nhựa đựng các miếng fillet trái, phải riêng
+ Sau đó cân và ghi lại đúng khối lượng
10 Ngâm VTM C
10.1 Mục đích
Ngâm theo yêu cầu của khách hàng, tăng hàm lượng VTM C cho cá,tăng khả
năng bảo quản
10.2 Yêu cầu
+ Tỷ lệ nước/ cá =1/1
+ Nồng độ TVM C 0.2%
+ Thay nước sau 5lần ngâm
+ Thời gian ngâm cho mỗi ky là 2 phút
Đưa từng ky đựng cá vào ngâm theo yêu cầu.sau đó lấy ra để ráo 10 phút.Mỗi
ky đựng 10 miếng fillet, phân ky đựng miếng trái phải riêng
11 Xếp mâm
11.1 Mục đích
Xếp cá vào mâm để đưa đi chờ đông
11.2 Yêu cầu
+ Cá xếp kín vào mâm
+ Mâm được rửa sạch và xịt cồn 750 trước khi xếp cá
+ Phân và xếp miếng fiilet trái phải riêng từng mâm
+ Không để miếng cá chồng lên nhau
Dùng mâm đã dược rửa và khử trùng sạch, xịt cồn 750 đều trên mặt mâm

- 18
Tiến hành xếp miếng fillet lên kín mâm sao cho các miếng fillet không chồng
lên nhau
12 Chờ đông
12.1 Mục đích
Bảo quản miếng fillet sao cho đủ lượng cá để đem đi cấp đông, tránh sự phát
triển của vi sinh vật
12.2 Yêu cầu
+ Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ , vệ sinh và khử trùng các giàn chờ
đông
+ Nhiệt độ phòng chờ đông :0 ÷ 50 C
+ Thời gian chờ đông tối đa là < 2h
+ Trước khi chờ đông phải vệ sinh, khử trùng phòng chờ đông
+ Vận hành tủ chờ đông đạt đến nhiệt đô yêu cầu mới cho nguyên liệu vào
+ Ra vào phòng chờ đông phải đóng kìn cửa
13 Cấp đông IQF lần 1
13.1 Mục đích
+ thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi
+ Tránh để nguyen liệu ở nhiệt độ cao làm hư hỏng sản phẩm và tránh nguy cơ
hình thành histamin
13.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ của máy cấp đông phải đạt -35.90C
+ Thời gian 24 phút /mẻ
+ Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi hoạt động
+ Kiểm tra hoạt động của máy trước khi sử dụng
+ Vệ sinh, khử trùng băng chuyền IQF bằng cách xịt cồn 750
+ Phải đủ lượng nguyên liệu mới cho vận hành máy chạy đông

- 19
+ Vận hành tủ đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới xếp nguyên liệu vào
+ Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông. Công nhân
dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá đến băng chuyền. Tiến hành xếp cá lên băng chuyền
IQF, xếp cá đầy băng chuyền, không để miếng cá chông lên nhau, chỉnh sửa lại
miếng cá cho thẳng. Để phần lưng cá hướng lên, phầmn bụng hướng xuống dưới
+ Giữa các miếng fillet trái và phải chừa một khoảng để phân biệt
14 Bảo quản
14.1 Mục đích
Bảo quản miếng fillet sau khi cấp đông và để chờ công đoạn tiếp theo
14.2 Yêu cầu
+ Thùng và bao PE đựng miếng fillet phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
+ Nhiệt độ phòng bảo quản : 200 ± 20C
+ xếp các miếng fiilet sau khi cấp đông vào thùng nhựa co lót bao PE .xếp đầy
thùng và gập mý lại. Xếp riêng từng miếng trái , phải vào các thùng khác nhau
+ QC kiểm tra xem miếng fillet sau khi chạy đông có đạt nhiệt độ tieu chuẩn hay
không. Nếu không thì cho chạy lại
15. Rả đông miếng fillet
15.1 Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cat kirimi
15.2 Yêu cầu
+ Mâm đựng miếng fillet phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ
+ Rả đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng 10- 160C
+ Thời gian rả đông tùy thuộc vào miếng fillet
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm

- 20
Xếp các miếng fillet vào mâm dặt trên bàn cho đến khi miếng fillet có nhiệt độ
trung tâm khoảng -5±20C thì đưa đi cắt kirimi
16. Cắt kirimi , cân, phân size
16.1 Mục đích
Cắt các miếng fillet theo kích cỡ yêu cầu của khách hàng để dễ sử dụng
16.2 Yêu cầu
+ Khi cắt nhiệt độ trung tâm cá phải < 00C
+ Dụng cụ cắt phải sắc, vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
+ Các dụng cụ : dao, thớt, cân,rổ, bàn chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ sau 30
phút
+ Cân phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra độ chính xác
+ Công nhân cắt đúng theo khối lượng và kích thước yêu cầu
+ Công nhân dùng dao to bản cắt một đường xéo khoảng 300 , bỏ phần đầu tiên của
miếng fillet
+ Cắt miếng cá theo trọng lượng và kích thước như sau:
Cỡ 60g(57-64g) 70g(67-74) 80g(77-84g)
Chiều dài miếng cắt 13-14 14-15 15-16
Đường xéo (cm) 15-16 16-17 17-18
Bề mặt(cm) 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5
Bề rộng da: góc rộng(cm) 2 2,5 3
Bề rộng da: góc hẹp(cm) 1 1,5 2
Hoặc cắt theo trọng lượng 100g(65-105g), 120g(116-125g)

+ Sau mỗi miếng cắt công nhân tiến hành cân trọng lượng của miếng cá và tiến
hành phân size
+ Đo kích cỡ miếng cá bằng miếng plastic chuẩn về chiều dài và chiều rộng
17 Cấp đông

- 21
17.1 Mục đích

Để bảo quản cá trong thời gian dài
17.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ máy cấp đông IQF :-35,70C
+ Thời gian : 15 phut/ mẻ
+ Băng chuyền IQF phải được vệ sinh sạch sẽ , khử trùng bằng cồn 750
+ Công nhân phải rửa tay , khử trùng sạch sẽ
+ Xếp kín các miềng kirimi lên băng chuyền để giảm hao phí lạnh
+ Vận hành máy cấp đông đến nhiệt độ cấp đông rồi mới xếp miếng cá lên
+ QC điều chỉnh thời gian vận hành máy chạy đông để tránh trường hợp thiếu
nguyên liệu
+ Nhiệt độ của miếng kirimi sau khi cấp đông , tâm sản phẩm la :<= -180C
+ Miếng kirimi được vận chuyển từ nơi chế biến đến phòng cấp đông
+ Công nhân tiến hành xếp miếng cá lên băng chuyền của máy cấp đong IQF cho
kín và không để chồng lên nhau
18 Dò kim loại
18.1 Mục đích
Phát hiện và loại bỏ những miếng cá có lẫn kim loại không cho phép có mặt trong
sản phẩm
18.2 Yêu cầu
Vệ sinh máy dò kim loại trước khi sử dụng, khử trùng băng chuyền dò kim loại và
được khử trùng bằng cồn 750
+ Kiểm tra độ nhạy của máy trước khi sử dụng
+ Công nhân mở máy dò kim loại trước sau đó cho từng miếng cá chạy trên băng
chuyền của máy
+ Nếu phát hiện có mẫu kim loại có trong sản phẩm:

- 22
- Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm

- Với kim loại không phải là sắt phát hiện ở ngưỡng >= 2mm
+ Chuông báo động của máy sẽ kêu lên và băng chuyền tự động dừng lại.Công nhân
phải tiến hành tách rời sản phẩm ra khỏi dây chuyền đua vào phòng chờ và xử lý
sau
19 Đóng bao, hút chân không
19.1 Mục đích
Nhằm đảm bảo độ kín của bao bì,cách ly sản phẩm với không khí bên ngoài,
tránh làm hử hỏng sản phẩm do sự oxy hóa và vi sinh vạt lây nhiễm có thể có
trong quá trình vận chuyển và bảo quản
19.2 Yêu cầu
Mí ghép phải kín không bị các lỗi như rách, lủng , hở
+ Công nhân tiến hành bỏ 5 miếng sản phẩm vào bao PA.Công nhân lựa các miếng
cá có cùng size, cỡ xếp vào bao sao cho các miếng không chồng lên nhau , ngay
ngắn và mỗi bao xếp các miếng trái , phải khác nhau
+ Cài đặt thông số hút chân không sao cho phù hợp với sản phẩm và phải đảm bảo
không khí hút hết ra ngoài , ghép mí không bị hở
20 Đóng thùng
20.1Mục đích
Đóng kín thùng và dán kỹ để tiến hành bảo quản sản phẩm và thuận lợi cho việc vân
chuyển
20.2 Yêu cầu
+ Thùng phải nguyên vẹn, không rách, không gãy mép
+ băng keo dán thùng phải đạt yêu cầu về độ lớn,độ dính và màu sắc
+ Thùng phải được dán chắc chắn
+ Công nhân xếp từng bao PA đã hút chân không vào thùng carton

- 23
+ Xếp từng bao vào thùng theo đúng quy định

- 60g : 30 bao 5 miếng/bao 9kg/carton
- 70g : 30 bao 5 miếng/bao 10.5kg/carton
- 80g : 30 bao 5 miếng/bao 12kg/carton
+ Công nhân ghi đầy đủ các thông tin, ký mã hiệu các thông số ngoài thùng, đai nẹp
phải chắc chắn gồm 2 ngang và 2 dọc. Màu sắc đai theo đúng quy định
21 Bảo quản
2.1.1 Mục đích: Duy trì chất lượng sản phẩm cho đến khi xuất hàng
21.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ bảo quản của kho : -20 ± 20 C
+ Kho đạt nhiệt độ bảo quản thi mới cho sản phẩm vào
+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất
+ Sản phẩm sau khi đóng thùng được bảo quản trong các kho lạnh
+ Duy trì nhiệt độ thường xuyên trong kho -20 ± 20 C để nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt <= -180C
+ Cho phép nhiệt đọ kho thành phẩm tăng lên không quá 20C trong thời gian 2h
+ Công nhân đưa các thùng sản phẩm vào và sắp xếp theo nguyên tắc : thành phẩm
nhâp vào kho trước thì xuất kho trước, nhập sau thì xuất sau
+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất
22. Xuất hàng
22.1 Mục đích: Đưa thành phẩm sang thị trường tiêu thụ
22.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển -20 ± 20
+
Thao tác xuất hàng phải cẩn thận nhẹ nhàng
+ Nhân viên ký giấy xuất kho nhận hàng sau khi kiểm hàng đầy đủ

- 24
Công nhân sử dụng đường ray vận chuyển để đưa hàng từ kho vào container và duy
trì nhiệt độ trong các xe lạnh -20 ± 20 .Nhân viên kiểm hàng và ký giấy xuất kho,
giấy nhận hàng.sau khi chất hàng đây container thì đóng kín của lại.

- 25
2.3 Dây chuyền sản xuất bạch tuộc luộc cắt khúc lạnh đông:
2.3.1 Qui trình công nghệ:
Nguyên liệu tươi
Xử lý
Hàng lạnh đông Rửa
Rã đông Kiểm hàng
Sục khí 1
Quay muối
Sục khí 2
Làm sạch
Xẻ thân
Phân loại
Luộc
Rửa, làm nguội
Cắt

- 26
Thân (còn sụn) Râu
Cắt sụn Bấm đuôi
Sụn Thân Kiểm và phân loại
Cắt vòi vòi Rửa Cắt khúc
Sụn Cắt khoanh Phân cỡ
Cắt miếng
Rửa
Kiểm hàng
Cân
Rửa
Đóng gói
Chờ đông
Cấp đông
Dò kim loại

- 27
Đóng thùng
Thành phẩm
2.3.2 Thuyết minh:
1. Xử lý nguyên liệu tươi:
+ Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được đưa lên bàn inox, dùng tay lộn thân để
nội tạng ra ngoài. Dùng dao cắt phần nội tạng và cạo sạch lớp đất bùn nhớt bên
trong.
+ Dùng dao cắt và lấy sạch răng, mắt phía trên đầu.
+ Dùng bàn chải chà sạch các tạp chất bám vào các xúc tu.
+ Yêu cầu của công đoạn này là phải lấy sạch nội tạng không để sót mắt,
miệng và hạn chế làm rách thân, đứt râu.
2. Rã đông (đối với nguyên liệu lạnh đông):
Đối với nguyên liệu này đã qua công đoạn xử lý sơ bộ tức là đã lấy sạch nội
tạng và mắt miệng, vì vậy sau khi tiếp nhận ta tiến hành rã đông bằng cách cho vào
các thùng nhựa lớn dung tích 1000 lít đã chứa nước ở nhiệt độ 1÷5 0C trong thời
gian khoảng 3 giờ cho đến khi đá tan hết hoàn toàn.
3.Rửa
3.1 Mục đích: Rửa sạch tạp chất còn dính lại sau khi xử lý.
3.2 Thao tác:
+ Nguyên liệu sau khi xử lý được rửa dưới vòi nước chảy, nước rửa có nhiệt
độ 1÷5 0C, nồng độ clorin = 1÷5 ppm.
+Dùng tay chà rửa sạch và móc hết phần nội tạng còn sót lại sau đó nhồi sơ
lại dưới vòi nước chảy để loại sạch tạp chất, cho vào rổ nhựa lớn để ráo nước.
+Tiến hành kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý để loại sạch tạp chất còn sót
lại.
4.Sục khí lần 1: Nhằm làm sạch tạp chất

- 28
+Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và
cuốn theo tạp chất trào ra ngoài.
+Sau khi sục khí bạch tuộc sẽ theo băng chuyền và được rửa lại lần nữa
bằng các vòi phun. Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại hết tạp chất và
chuẩn bị cho công đoạn luộc. Thời gian sục khoảng 15 phút.
+Nếu ở công đoạn này hàng ứ lại nhiều thì tiến hành làm lạnh bằng cách ướp
đá luân phiên trong các bao nilông 5 kg, thường ướp vào thùng nhựa 1000lít.
5. Quay muối:
5.1 Mục đích: Tạo độ săn chắc cho thịt bạch tuộc.
+ Thao tác:
-Pha dung dịch nước muối lạnh có nồng độ 3%, nhiệt độ 1÷5 0C bằng muối
tinh khiết đã được xay nhỏ và nước đá trong thiết bị hoặc dụng cụ dùng cho quay
muối.
-Khi dung dịch đạt yêu cầu thì cho bạch tuộc vào và khởi động máy.
-Thời gian quay muối khoảng 60⎨90 phút tuỳ độ săn chắc của nguyên liệu.
Có thể ngừng máy trước thời gian để kiểm tra độ săn chắc, nếu chưa đạt yêu cầu thì
có thể quay thêm vài phút sau đó đổ vào ky hàng để chuẩn bị sục khí.
6. Sục khí 2
6.1 Mục đích: Làm sạch tạp chất, loại bọt muối bằng cách sục khí
6.2 Thao tác:
+Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và
cuốn theo tạp chất trào ra ngoài.
+Sau khi được sục khí bạch tuộc sẽ theo băng chuyền và được rửa lại lần nữa
bằng các vòi phun. Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại gần hết tạp chất và
chuẩn bị cho công đoạn luộc. Thời gian sục là 15 phút.
7. Làm sạch - xẻ thân – phân loại:
7.1 Làm sạch:
+Bạch tuộc sau khi sục khí được chuyển qua công đoạn làm sạch.

- 29
+Dùng bàn chải đánh nhẹ nhàng lên thân bạch tuộc để loại bỏ tạp chất, bọt khí, thao
tác được thực hiện trong thau nước
7.2 Xẻ thân:
Dùng dao nhọn xẻ một đường dọc theo thân, xẻ từ trên xuống dưới rồi lộn thân ra
ngoài.
- Phân loại: Sau khi xẻ thân bạch tuộc được phân loại theo kích thước
- Xẻ râu: Mục đích là để rút ngắn thời gian luộc. Bạch tuộc cỡ lớn thì xẻ râu
thành 4 phần, mỗi phần 2 râu; bạch tuộc cỡ nhỏ thì xẻ thành 2 phần.
8. Luộc:
Bạch tuộc được đưa vào thiết bị luộc băng chuyền, cho hàng vào phểu theo
từng size sau khi nhiệt độ máy luộc đạt yêu cầu. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ cho
đến khi đạt độ chín yêu cầu: bạch tuộc săn lại, cơ thịt trắng, có mùi thơm tự nhiên.
Thường cho cùng cỡ vào một lúc để tránh hàng sống và có độ chín đồng đều. Tùy
vào cỡ hàng có thời gian luộc như sau:
+ 200 gr: 110÷130 giây
+100 gr: 90÷110 giây
+Dưới 100 gr: 60÷90 giây
Nhiệt độ luộc là 95÷100 0C, mỗi lần nạp nguyên liệu không quá 50 kg.
9. Rửa:
9.1 Mục đích: Rửa sạch bọt và hạ nhiệt độ của bạch tuộc.
9.2 Thao tác: Bạch tuộc theo băng chuyền luộc được đưa vào thùng nhựa lớn có sẵn
nước đá lạnh 0÷3 oC, nồng độ clorin 5 ppm.
10. Cắt:
+Dùng rổ vớt bạch tuộc lên bàn inox, ướp đá lên phía trên để hạ nhiệt độ của
bạch tuộc, giữ cho bạch tuộc săn chắc.
+Cắt rời phần râu và thân rồi để riêng trong các rổ
11.Chế biến:
*Chế biến thân:

- 30
- Cắt sụn:
Dùng dao và thớt nhựa để thực hiện cắt, đầu tiên ta cắt bỏ phần vòi sau đó
cắt đứt phần sụn sát thân, để riêng phần thân và sụn. Khi cắt phải cắt dứt khoát để
lát cắt đẹp và không làm hao hụt phần thịt ở thân.
- Rửa:
Thân đã tách sụn được cho vào thùng nhựa chứa sẵn dung dịch clorin
1÷5ppm, nồng độ muối 0,2÷0,3%, nhiệt độ 0÷5OC để rửa nhằm làm sạch hết phần
tạp chất còn dính lại như phần thịt vụn, vòi…Sau đó để ráo và dồn lên bàn inox trên
một lớp đá xay để chuẩn bị cho công đoạn cắt khoanh.
- Cắt khoanh:
Tuỳ theo yêu cầu của từng mặt hàng mà cắt khoanh có kích thước khác nhau
và thường khoảng từ 1÷1.5 cm
Yêu cầu của công đoạn này là khoanh phải cắt chính xác, dứt khoát để lát cắt
đẹp, khoanh đồng đều.
- Cắt miếng:
Từ khoanh đã cắt ra ta cắt từng miếng hình vuông theo yêu cầu.
Sau khi cắt ta có 3 loại sản phẩm được để riêng trong 3 rổ theo bảng sau:
Tên hàng 2M HB HS
Kích thước 2.5÷3 cm, đẹp 2.5÷3 cm, xấu Vụn nhỏ
Mục đích Xuất khẩu Nhân bánh Nhân bánh
Chú ý: Trong quá trình cắt khoanh và cắt miếng thì ta có 1 chén nước cạnh bên
để khi có tạp chất thì ta cho vào đó, mặt khác đối với loại hàng kém tươi thì ta
có 1 rổ để đựng những phần không thể sử dụng được.
*Chế biến phần sụn:
Sụn sau khi cắt ra từ thân được dồn tập trung lại trên bàn inox, ta đổ đá xay
lên trên, sau đó dùng dao và thớt nhựa để cắt loại bỏ vòi vì phần này không sử dụng

- 31
được. Tiếp theo ta cắt miếng, nếu sụn to thì ta cắt 3÷4 miếng theo chiều dọc, còn
nhỏ thì ta chỉ cắt đôi.
*Chế biến phần râu:
- Bấm đuôi: Dùng dao cắt phần đuôi nhỏ phía sau cùng của mỗi râu, không nên
cắt phần đuôi này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến năng suất thành phẩm, phần đuôi
này được đưa vào loại hàng SS.
- Kiểm và phân loại: Phần râu sau khi qua công đoạn bấm râu được kiểm tra lại
và phân loại.
Mục đích của công đoạn này là nhằm phân ra các loại râu có kích cỡ khác
nhau để dễ dàng cho công đoạn phân kích cỡ hàng sau này. Nếu hàng sống thì tập
trung lại và đem luộc đến độ chín yêu cầu.
- Cắt khúc, phân cỡ: Phần râu đến công đoạn này sẽ được cắt khúc ra nhiều kích
cỡ khác nhau:
Mặt hàng Kích thước Trọng Số lượng Mục đích
(cm) lượng/miếng miếng/kg
2M 2.2÷2.5 25÷30g/miếng 300÷330m/kg Xuất khẩu
MIX 2.5÷2.7 18÷25g/miếng 400÷430m/kg Xuất khẩu
MS 2.5÷.2.7 450÷490m/kg Xuất khẩu
S(6/8) 2.7÷2.8 600÷800m/kg Xuất khẩu
2S Đuôi sau Xuất khẩu
3S Hàng vụn Xuất khẩu
SS Đuôi bấm ra Xuất khẩu
HB 2.5÷3 Nhân bánh
12. Rửa:

- 32
Hàng được đựng trong các rổ nhựa tròn, sau đó cho vào thùng nước clorin
1÷5 ppm đã được pha sẵn. Cho nước ngập hàng sau đó dùng tay khuấy đều khoảng
1 phút rồi lấy ra.
13. Kiểm hàng:
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và những miếng không đạt yêu cầu đối với qui
định của mặt hàng đó
14. Cân
14.1 Mục đích: Nhằm định lượng hàng hoá trước khi cấp đông.
14.2 Thao tác: Dùng cân đồng hồ loại 5 kg để cân. Tùy theo mặt hàng và yêu cầu
mà cân từng khối lượng khác nhau, thông thường cân 2 loại là 1 kg và 5 kg, phụ trội
khi cân là 6÷10%.
15. Rửa:
Hàng sau khi cân ta cho vào rổ trở lại sau đó nhúng qua nước clorin 5-10
ppm đã pha sẵn trong khay lớn inox bên cạnh rồi để ráo.
16. Đóng gói:
Sử dụng bao PE để bao gói hàng bạch tuộc.
Trước khi đóng bao dùng cồn 750 xịt lên toàn bộ bề mặt hàng trong rổ, sau
đó hứng miệng bao dưới phểu rồi đổ hàng lên phểu, chuyển từng bao tới máy ghép
mí để ghép kín miệng bao lại, nhiệt độ máy kít là 100 0C, thời gian kít 3 giây. Cuối
cùngdồn hàng trong bao lại và ép xuống tạo thành dạng bánh nhằm tạo điều kiện
cho công đoạn chờ đông và cấp đông.
17. Chờ đông:
Bạch tuộc sau khi đóng gói vào bao nilông thường thì được xếp vào thùng
nhựa xanh lớn có ướp đá nhiệt độ -5÷2 oC, thời gian chờ ≤ 4h, số lượng hàng chờ
<1120
Khâu chờ đông nhằm mục đích bảo quản hàng tạm thời và để đạt số lượng
yêu cầu sau đó đem vào cấp đông.
18. Cấp đông:

- 33
Hàng được cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc. Hàng sau chờ đông thì được xếp
vào mâm theo từng size, mỗi lần xếp không quá 2 mâm, mâm có lót tấm PE sau đó
xếp vào tủ cấp đông. Mặt hàng này được cấp đông khô trong thời gian ≤ -45 oC,
nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 oC, khối lượng cấp đông không quá 1120 kg.
19. Dò kim loại:
Hàng sau khi cấp đông để đảm bảo chất lượng và vệ sinh cao thì các mặt
hàng này được qua công đoạn dò kim loại. Cho hàng đi qua băng chuyền của máy,
nếu như sản phẩm có nhiễm kim loại thì băng chuyền sẽ đứng lại và bộ phận công
nhân và KCS sẽ kiểm tra lại.
20. Đóng thùng:
Mỗi thùng đóng 12 gói, đóng theo từng size, dán thùng có màu theo từng
size niền thùng phải chặt và niền 4 dây.
21. Bảo quản:Đưa hàng vào kho bảo quản, nhiệt độ kho ≤ -18 oC, thời gian bảo
quản < 6 tháng, hàng vào trước ra trước, mỗi lần xếp hàng vào kho là 120 kg.
2.4 Quy trình sản xuất bánh nướng thủy sản
2.4.1 Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
Trứng Bột Hải sản Hành, bắp cải
Làm sạch Rây Xưởng bạch tuộc Sơ chế,làm sạch
Đập trứng(đánh) Trộn Gia vị Hải sản Cắt khúc
Trứng nguyên Nướng

(Đã bỏ vỏ)
Làm nguội

- 34
Làm lạnh
Phân loại
Kiểm tra
Đóng bao
Bảo quản
2.4.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: bao gồm bạch tuộc, trứng, bột mỳ, hành, bắp cải được nhập và bảo
quản trong các kho lạnh
+Hành hoa
a. Nhận nguyên liệu
-Chú ý nguồn gốc cung cấp phải đảm bảo tươi
-Không chấp nhận những cây hành có ống hành > 1.5cm, xơ già, nhiều đốm
trắng (chú ý mùa đông).
2.Thao tác thực hiện
-Loại bỏ dây rác, côn trùng
-Dùng dao cắt hết phần rễ, cắt hết phần rễ sâu vào gốc màu trắng 1,2mm
-Nhặt từng cây hành, bóc và tách từng ống hành, loại bỏ phần bẹ, đầu
-Trường hợp phát hiện nhiều côn trùng thì phải loại bỏ cả ống
-Xếp khoảng 10kg/khay nhựa, đưa vào khu xử lý lần 2
3.Tiêu chuẩn
-Hành sau sơ chế phải loại hết rễ, bóc tách bẹ và không có hành hư thối
4.Yêu cầu
-Khu vực sơ chế phải được vệ sinh bằng nước sạch 30phút/ 1 lần
-Khử trùng clorin 200ppm 60phút/1 lần
-Phế thải từ hành để gọn và thu dọn 60phút/ 1 lần
-Xếp hành vào khay quy định
b.Kiểm tra hành lần 2
1.Thao tác:Cầm khoảng 8-10 cây đưa lên bàn tay dàn đều để quan sát từ gốc
đến ngọn, loại bỏ bẹ hành còn sót, rửa dưới vòi nước chảy.

- 35
-Xếp hành vào khay nhựa

2.Tiêu chuẩn
Cây và ống hành sạch, bóc hết bẹ hành, không còn ống bị héo úa, không còn
tạp chất...
+ Chế biến bắp cải

1.Xử lý lần 1
-Loại bỏ tạp chất, sâu bọ
-Tước là dập
-Rửa dưới nước sạch
-Ngâm trong dụng cụ chứa nước sạch trong 15phút
-Vớt ra khay nhựa, chuyển đến công đoạn tiếp theo
2.Kiểm tra lần 2
-Dùng dao tách phần cuốn lá dày khó thái để rửa riêng
-Kiểm tra loại bỏ tạp chất côn trùng giữa các lớp lá
-Chuyển sang khử trùng
3.Tiêu chuẩn
-Bắp cải không còn sâu, rác, tạp chất
-Tách riêng phần khó thái.
4.Yêu cầu
-Bàn xử lý vệ sinh nước sạch 30phút/ 1 lần
-Dụng cụ được khử trùng bằng clorin 200ppm 60phút/1 lần

- 36
+ Trứng: Trứng được ngâm 10 phút và được rửa sạch bằng nước clorin 100ppm
1.Thao tác
-Nhận trứng sạch đã rửa cồn từ bên ngoài
-Kiểm tra trứng trước khi đập về trọng lượng, loại bỏ những rỗ trứng bẩn và
còn lẫn tạp chất
-Đập trứng:
.Cầm từng quả theo chiều dài quả trứng bằng các ngón tay
.Đập một điểm phần giữa quả trứng, dùng ngón tay tách vỏ phía trên
cho trứng rơi và bát
-Dùng mắt quan sát kỹ loại bỏ vỏ trứng(nếu có)
-Dùng dụng cụ đánh nhẹ cho tan, gạn và lọc trong rỗ trước khi phối chế hoặc
chuyển sang nướng
2.Tiêu chuẩn
-Trứng sau đập phải đảm bảo chắc chắn sử dụng được
-Trứng đưa sang phối chế và nướng không có tạp chất, vỏ, tóc...

- 37
+Bạch tuộc: Được nhập từ phân xưởng bạch tuộc của công ty dưới dạng cắt
khúc từ 2-3.5 cm
1. Kiểm tra khử trùng bạch tuộc
-Kiểm tra bằng tay quan sát bằng mắt: loại bỏ dị vật
-Rửa bạch tuộc: khoảng 2kg bạch tuộc vào chậu nước loại bỏ cát bụi còn sót,
rửa xong xóc nhẹ rỗ rồi chuyển sang khử trùng
-Khử trùng: ngâm bạch tuộc trong clorin 200ppm trong vòng 30giây
2.Tiêu chuẩn
-Miếng bạch tuộc phải đảm bảo sạch không còn tạp chất, dị vật, tóc, xương...
3.Yêu cầu
-Sau khi kiểm tra sắp xếp các miếng bạch tuộc theo kích cỡ
-Nước rửa và nước khử trùng chỉ dùng 1 lần
-Khi ngừng sản xuất phải thu nguyên liệu để bảo quản
-Vệ sinh toàn bộ khu vực dụng cụ và mặt bàn bằng nước sạch 30phút /1 lần,
clorin 200ppm 60phút/ 1 lần
Tất cả các nguyên liệu trên được chuẩn bị để làm nhân bánh
+Vỏ bánh được làm từ bột , trứng và gia vị.Bột trước khi đưa vào phòng chế
biến đươc đưa qua máy rây bột để loại bỏ tạp chất, dị vật.Trứng được đua qua máy
đánh trứng sau đó được đưa đi trộn với bột và gia vị theo tỉ lệ thích hợp tạo thành
hổn hợp bột trứng ở dạng sệt
+Nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong thì được đưa qua phòng nướng bánh.Nhiên
liệu dùng để nướng bánh là khí gas. Tại đây bánh được định hình trong các khuân
trên ló nướng với nhiệt độ nướng khoảng 250-3000C
+Thao tác làm bánh:Công nhân cho vào khuân bánh một lượng nhất định hổn
hợp bột đã chuẩn bị ở trên vào khuân bánh sau đó cho thêm vào đó một cái trứng đã

- 38
bỏ vỏ ,bạch tuộc,bắp cải và hành theo tỷ lệ thích hợp sau cho khối lượng của mỗi
cai bánh khoảng 110-120g.Bánh sau khi nướng chín được lấy ra lam nguội trên các
sang làm nguội để hạ nhiệt độ sản phẩm trước khi đưa vào làm lạnh ở nhiệt độ -
10÷-250C.Bánh sau khi đạt nhiệt độ làm lạnh thì đưa sang cấp đông IQF ở nhiệt độ -
40÷-1000C.Sau đó bánh được lấy ra để kiểm tra chất lượng sản phẩm, loại bỏ những
bánh bị muội khuân,bạch tuộc bị lộ ra ngoài, bánh cháy, độ dày không đồng đều.
+Công đoạn bao gói
1.Trọng lượng và hình thức bánh sau cấp đông
-Bánh ra khỏi IQF kiểm tra trọng lượng đạt 100-117g
- Đường kính bánh 90-100mm
- Nhiệt độ < -18 độ C
2.Đóng túi, in hạn sử dụng
- Đóng 6 chiếc vào 1 túi
-In hạn sử dụng
3.Rà kim loại, X-ray, đóng thùng
-Sau khi bánh chạy qua máy ra kim loại, X-ray thì tiến hành đóng thùng
-Đóng 20 túi/ 1 thùng
-In hạn sử dụng trên thùng
-Chuyển bánh vào kho thành phẩm
PHẦN 3
MÁY MÓC THIẾT BỊ
Để có được sản phẩm tốt, quá trình chế biến nhanh, đạt năng suất cao thì bên
cạnh nguồn nguyên liệu tốt, chất lượng cao phải đòi hỏi đến trang thiết bị, máy móc
đầy đủ, đạt yêu cầu. Do đó, máy móc thiết bị là một trong những nhân tố góp phần
quyết định chất lượng sản phẩm và năng suất sản xuất của nhà máy.
3.1. Máy sục khí:
3.1.1 Cấu tạo: (hình vẽ)

- 39
*Chú thích:
1. Vòi phun
2. Băng tải
3. Tủ điện
4. Hệ thống cung cấp khí
5. Đường ống dẫn khí
6. Đường ống dẫn nước vệ sinh
7. Tấm lưới ngăn
8. Lỗ phun khí
9. Ống hồi lưu nước vệ sinh
10. Động cơ
11. Máng hứng nguyên liệu sau khi sục
12. Đường ống dẫn nước sạch
13. Thùng sục
3.1.2 Công dụng:

- 40
Máy sục khí giúp loại bỏ các tạp chất nhỏ bám bên ngoài nguyên liệu mà quá
trình rửa bằng tay bình thường không thể loại bỏ được, đồng thời loại bỏ bọt muối
sau khi quay muối.
3.1.3 Thao tác vận hành:
+ Mở nước làm vệ sinh và kiểm tra.
+ Đóng tất cả các van sau đó nạp nước vào cách miệng thùng 15cm.
+ Đưa nguyên liệu vào thùng.
+ Bật cầu dao để cung cấp hơi vào.
+ Khi thời gian đạt yêu cầu thì khởi động băng chuyền đồng thời mở van các
vòi phun nước để đưa nguyên liệu ra.
+ Ngừng máy và vệ sinh.
3.2. Máy quay:
3.2.1 Cấu t ạo:
3.2.2 Công dụng: Dùng để quay hàng tạo độ săn chắc cho sản phẩm.
+ Vệ sinh.
+ Kiểm tra thiết bị
+ Pha trộn dung dịch nước muối đá (nhiệt độ 1-50C, nồng độ 3%).
+ Cho nguyên liệu vào thùng chứa.
+ Khởi động máy.

- 41
+ Ngừng máy và vệ sinh khi nguyên liệu đạt yêu cầu.

3.3. Hệ thống luộc:
3.3.1 Cấu tạo:
* Chú thích:
1. Máy nạp liệu
2. Thùng chứa
3. Băng chuyền
4. Vòi phun hơi
5. Ống thoát hơi
6. Buồng luộc
7. Ống dẫn nước
8. Lò hơi
3.3.2 Công dụng:

+ Làm cho sản phẩm đạt đến độ chín yêu cầu.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
+ Mở van nạp nước vào hệ thống và kiểm tra.

- 42
+ Bật cầu dao khởi động băng chuyền của hệ thống (điều chỉnh vận tốc của
băng chuyền tùy thuộc vào kích thước của từng loại nguyên liệu).
+ Mở van cung cấp hơi cho buồng luộc.
+ Nạp nguyên liệu khi nhiệt độ buồng luộc đạt yêu cầu (nhiệt độ ≥ 950C)
+ Kiểm tra độ chín của nguyên liệu khi ra khỏi buồng luộc.
+ Ngừng máy và vệ sinh.
3.3.4 Sự cố xảy ra:
+ Lò hơi bị hỏng không cung cấp cho buồng luộc nên dây chuyền ngừng
hoạt động.
3.3.5 Khắc phục:
Xem lò hơi bị sự cố gì để sửa, đồng thời sản phẩm luộc bằng nồi bố trí sãn
trong buồng luộc. Kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu hay chưa bằng phương pháp cảm
quan của công nhân.
3.4. Tủ đông tiếp xúc:
3.4.1 Cấu tạo: (Hình vẽ)
1 2
5
6
7
3
4
9
10
*Chú thích:
1. Bộ phận điều khiển nâng hạ tầng tiếp xúc (piston và xilanh)
2. Ống dẫn ga ra

- 43
3. Công tắc điều khiển hệ thống dẫn

4. Chốt cửa
5. Ống dẫn ga vào
6. Các tấm tiếp xúc
7. Cửa tủ
8. Vách ngăn
9. Rãnh dẫn ga ra
10. Rãnh dẫn ga vào
3.4.2 Công dụng: Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ yêu cầu nhằm
kéo dài thời gian bảo quản.
- Kiểm tra:
+ Kiểm tra nguồn điện, động cơ, các tấm tiếp xúc.
+ Kiểm tra các tạp chất lạ, môi chất lạnh...
+ Chuẩn bị nguyên liệu cần làm lạnh đông.
- Vận hành:
+ Xếp những khuôn sản phẩm cần làm lạnh đông lên các tấm tiếp xúc.
+ Bật bơm để hút dầu vào xi lanh và nâng piston lên nhằm đẩy các bản
mỏng ép lại với nhau vừa phải.
+ Mở van cấp môi chất lạnh vào bản mỏng.
+ Đóng cửa tủ và cài đặt thời gian, nhiệt độ cấp đông.
+ Theo dõi quá trình cấp đông của thiết bị.
+ Ngừng thiết bị.
+ Đóng van môi chất lạnh vào bản mỏng.
+ Lấy sản phẩm ra ngoài kho bảo quản.
+ Kiểm tra lại và tiếp tục chu kì mới.
3.4.4 Ưu và nhược điểm:
- Ưu điểm:

- 44
+ Làm việc có hiệu quả

+ Thời gian lạnh đông ngắn
+ Dễ vận hành
+ Dễ vệ sinh
- Nhược điểm:
+ Chi phí vận hành và lắp đặt lớn
+ Việc hư hỏng khó khắc phục sửa chửa
+ Hoạt động không liên tục.
3.5. Máy dò kim loại:
3.5.1 Cấu tạo:
1 4

- 45
*Chú thích:
1. Đầu xử lí
2. Đầu dò
3. Băng tải
4. Chân máy
3.5.2 Công dụng: Loại bỏ những mảnh kim loại bị lẫn vào sản phẩm.
+ Khởi động cho máy chạy không tải để kiểm tra.
+ Nạp nguyên liệu lên băng chuyền.
+ Giám sát quá trình làm việc của máy. Nếu có kim loại thì băng
chuyền sẽ dừng lại, lúc này ta đưa hàng ra để kiểm tra và cho dò lại lần 2.
+ Dừng máy và vệ sinh.
3.6 Máy rây bột
3.6.1 Cấu tạo

- 46
3.7 Máy đánh trứng

3.7.1 Cấu tạo

- 47
3.8 Thiết bị nướng

3.8.1 Cấu tạo

- 48
PHẦN 4
HACCP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
SSOP VỀ VIỆC CHỐNG NHIỄM CHÉO CHO SẢN PHẨM
4.1 HACCP trong quá trình sản xuất:
4.1.1 Bảng1. Phân tích các mối nguy của sản phẩm bạch tuộc cắt khúc lạnh đông:
Công Điểm
Các mối nguy Hướng giải quyết
đoạn CCP?
Sinh học:
- Kí sinh trùng - Loại bỏ ở công đoạn luôc và K
bảo quản thành phẩm
- VSV gây bệnh - Nhiệt độ bảo quản nguyên C
liệu 4oC, đạt tiêu chuẩn về
màu, mùi cơ thịt
Hóa học:
- Dư lượng chất kháng - Loại bỏ những lô hàng chứa C
sinh bị cấm Chloramin kháng sinh
Tiếp
phenicol Nitrofunram
nhận
- Kim loại nặng: sắt, chì do - Loại bỏ C
nguyên
môi trường đánh bắt bị ô
liệu
nhiễm
- Độc tố tetrodotoxin trong - Loại bỏ những con bạch tuộc C
bạch tuộc đốm xanh đốm xanh ra khỏi nguyên liệu
Vật lý:
Lưỡi câu, cát sạn, tạp chất - Rửa sạch và sử dung máy dò K
lẫn trong quá trình đánh kim loại
bắt và bảo quản
Sinh học:
-VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
Rã - Sự phát triển của VSV - Kiểm soát bằng GMP
đông Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học:
- VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
Rửa - Sự phát triển của VSV - Kiểm soát bằng GMP
sạch Hóa học: không
Vật lý: không

- 49
Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng SSOP
Sơ chế -Phát triển VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng GMP
Hóa học:
-Dư lượng hóa chất khử -Kiểm soát bằng SSOP
trùng
Vật lý:
Mảnh kim loại có trong -Dùng máy dò kim loai K
nguyên liệu hoặc trong quá
trình cắt
Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
Rửa -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: không

Vật lý: không
Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh Kiểm soát bằng SSOP
-Phát triển của VSV gây -KIểm soát bằng GMP
Ngâm bệnh
muối Hóa học:
-Dư lượng muối sử dụng -KIểm soát bằng GMP
Vật lý: không
Sinh học:
-Phát triển của VSV gây -Kiểm soát bằng GMP
Rửa bệnh
Hóa học: không
Vạt lý: không
Sinh học:
Tách -Phát triển của VSV gay -Kiểm soát bằng GMP
thân và bệnh
râu Hóa học :không
Vật lý: Mảnh kim loại Sử dụng máy dò kim loại K
Sinh học:
-VSV còn sống sót -Thời gian và nhiệt độ luộc C
Luộc thích hợp
Hóa học: không
Vật lý: không

- 50
Sinh học:
Làm -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng GMP
nguội Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học:
-Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng GMP
Hóa học:
Chế -Dư lượng hóa chất khử -Kiểm soát bằng SSOP
biến trùng
Vật lý:
-Mảnh kim loại Dùng máy dò kim loại K
Sinh học:
Chờ -Phát triển VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng GMP
Vật lý: không
Sinh học: không
Cấp
Hoa học: không
đông
Vật lý: không
Sinh học:
Dò kim -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
loại Hoá học: không
Vật lý: không
Sinh hoc:
Đóng
bệnh
thùng
Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học:
-Kí sinh trùng -Nhiệt độ và thời gian bảo C
Bảo
-VSV gây bệnh quản
quản
Hóa học: không
vật lý: không
Sinh học:
Xuất -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng GMP
hàng Hóa học: không
Vật lý: không
4.1.2 B ảng2. Phân tích các mối nguy của sản phẩm bạch tuộc nguyên con lạnh đông:
Công Các mối nguy Hướng giải quyết Điểm

- 51
đoạn CCP?
Sinh học:
- Kí sinh trùng - Loại bỏ ở công đoạn luôc K
và bảo quản thành phẩm
- VSV gây bệnh - Nhiệt độ bảo quản nguyên C
liệu 4oC, đạt tiêu chuẩn về
màu ,mùi cơ thịt
Hóa học:
- Dư lượng chất kháng sinh - Loại bỏ những lô hàng C
bị cấm Chloramin phenicol chứa kháng sinh
Tiếp Nitrofunram
nhận - Kim loại nặng: sắt, chì do - Loại bỏ C
nguyên môi trường đánh bắt bị ô
liệu nhiễm
- Độc tố tetrodotoxin trong - Loại bỏ những con bạch C
bạch tuộc đốm xanh tuộc đốm xanh ra khỏi
nguyên liệu
Vật lý:
- Lưỡi câu, cát sạn, tạp chất Rửa sạch và sử dung máy dò K
lẫn trong quá trình đánh bắt kim loại
và bảo quản
Sinh học:
-VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
Rã đông - Sự phát triển của VSV - Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học:
- VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
Rửa
- Sự phát triển của VSV - Kiểm soát bằng GMP
sạch
Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng SSOP
-Phát triển VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng GMP
Hóa học:
-Dư lượng hóa chất khử -Kiểm soát bằng SSOP
Sơ chế
trùng
Vật lý:
Mảnh kim loại có trong -Dùng máy dò kim loai K
nguyên liệu hoặc trong quá
trình cắt

- 52
Sinh học:
Rửa Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học:
-Nhiễm VSV gây bệnh Kiểm soát bằng SSOP
-Phát triển của VSV gây -KIểm soát bằng GMP
Ngâm
bệnh
muối
Hóa học:
-Dư lượng muối sử dụng -KIểm soát bằng GMP
Vật lý: không
Sinh học:
Rửa
bệnh
Hóa học: không
Vạt lý: không
Phân Sinh học:
Size, -Nhiễm VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP
cân,xếp -Phát triển của VSV gay -Kiểm soát bằng GMP
khay, bệnh
châm Hóa học :không
nước Vật lý: Mảnh kim loại Sử dụng máy dò kim loại K
Sinh học:
Chờ -Phát triển VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng GMP
Vật lý: không
Sinh học: không
Cấp
Hoa học: không
đông
Vật lý: không
Sinh học:
Tách
khay,
mạ
Hoá học: không
băng
Vật lý: không
Sinh hoc:
Dò kim -Phát triển của VSV gây -Kiểm soát bằng GMP
loại bệnh
Hóa học: không

- 53
4.2 SSOP về việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm:

1. Trong phân xưởng sản xuất luôn bố trí kệ, giàn bằng các vật liệu
không thấm nước, màu sáng để kê các dụng cụ chứa sản phẩm
2. Không sản xuất lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới
mùi vị của sản phẩm như: thức ăn dộng vật, chất thải, phế phẩm... cùng chỗ
với sản phẩm làm thực phẩm xuất khẩu
3. Không sử dụng các loại xe chuyên chở có thải khói trong khu vực chế
biến
4. Công nhân ở bộ phận xử lí sản phẩm chưa đóng gói không được một
lúc tiến hành các thao tác chế biến khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm
5. Thiết kế thích hợp những nơi có khả năng nhiễm chéo :
+ Trần nhà: nhẵn và kín, không có lỗ trống để tồn đọng bụi và mạng nhện
+ Quạt thông gió: có màng chắn bằng vật liệu sạch và dễ làm vệ sinh
+ Ngăn chặn sự ngưng tụ nước trong phòng chế biến bằng cách tạo thông
thoáng bằng quạt thông gió và điều hòa nhiệt độ
+ Các cống rãnh thoát nước trong phân xưởng có các thiết bị ngăn chặn
mùi hôi.
6. Thực hiện vệ sinh và khử trùng bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm hằng ngày như sau:
a. Đối với nền: thu gom tạp chất rắn như: xương da, nội tạng ... bằng
chổi nhựa chuyên dùng , dùng bơm cao áp xịt rửa nền, dùng xà phòng và bàn
chải cọ rửa sạch, dùng nước sạch rửa lại , khử trùng bằng clorin nồng độ
500÷1000 ppm và xịt rửa lại bằng nước sạch. Chuyển phế liệu đến nơi tập
trung, vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tháng/lần.
b. Đối với tường, cửa: dùng xà phòng và giẻ thấm cọ xát các chất bẩn
bám. Dùng bơm cao áp xịt sạch, khử trùng bằng clorin nồng độ 30 ppm lau

- 54
lại, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh
tháng/lần.
c. Đới với trần: thường xuyên kiểm tra phát hiện mạng nhện, vệ sinh làm
sạch bằng khăn, xà phòng
d. Đối với hệ thống cửa khung nhôm và kính: dùng khăn chuyên dùng và
nước rửa các vết bẩn trên khung, sau đó làm sạch bằng xà phòng. Dùng nước
rủa kính và khăn khô để làm sạch mặt kính
e. Hệ thống chiếu sáng: tháo đèn, dùng khăn khô vệ sinh đèn, dùng nước
và xà phòng làm sạch tấm bảo vệ đèn, lau khô.
f. Vệ sinh rãnh thoát nước thải: tháo các nắp phễu của hố thu nước, các
nắp đậy của hố ga, dùng bàn chải chuyên dùng vệ sinh với xà phòng, thông
đường ống
g. Phòng thay bảo hộ lao động và nhà vệ sinh công nhân: thu gom rác
thải, quét dọn bằng chổi chuyên dùng, vệ sinh và khử trùng bằng xà phòng,
nước sạch và nước clorin 100 ppm.
h. Phương tiện rửa và khử trùng tay công nhân: tháo rời các bình đựng
xà phòng, rửa lại bằng nước và khử trùng bằng clorin , thay xà phòng mới,
gắn lại bình như cũ.
i. Vệ sinh và bảo trì thiết bị chế biến:
+ Thiết bị luộc và làm nguội: tháo rời nắp đậy và cửa vệ sinh thiết bị, dùng
bơm cao áp xịt chất bẩn bám trên băng tải và bể luộc. Dùng xà phòng và bàn
chải chà sạch các chất bẩn, dùng nước rửa sạch khử trùng bằng nước chlorin 30
ppm, rửa lại bằng nước sạch, lau khô, lắp lại thiết bị.
+ Thiết bị chờ đông, cấp đông: dùng bơm cao áp xịt các tấm plaque và khung
đỡ. Dùng cây lau cán dài nhúng nước clorin 30 ppm, lau sạch, rửa lại bằng nước
sạch
+ Phương tiện vận chuyển trong phân xưởng: dùng bơm cao áp xịt nước,
nhúng xà phòng lau sạch các chất bẩn, xịt lại bằng nước sạch.

- 55
+ Kho thành phẩm:

Bên ngoài kho: dùng nước sạch, xà phòng, giẻ lau chùi sạch các chất bẩn
bám bên ngoài kho, xịt lại bằng nước sạch,khử trùng bằng nước chlorin
Bên trong kho: thu gom các dây niền bị dứt, bao bì bị rách còn trong kho,
dùng nước sạch và clorin khử trùng

- 56
PHẦN 5
VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1. Vệ sinh thực phẩm:
Những yêu cầu công nghệ thực phẩm:
1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng:
- Chọn địa điểm phù hợp với điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh công
nghiệp, vệ sinh thực phẩm đồng thời chú ý môi trường xung quanh.
- Cần tránh xa dân cư đông đúc, hướng gió. Đặc biệt không xây dựng xí
nghiệp thực phẩm cạnh các xí nghiệp có mùi lạ, độc hại, màu sắc khác thường
làm cho thực phẩm bị biến màu và có mùi lạ dẫn đến không an toàn về vệ sinh
thực phẩm.
2. Yêu cầu vệ sinh trong quy trình sản xuất:
Quy trình sản xuất phải liên tục càng ngắn càng tốt, đảm bảo nguyên tắc
“nhanh, lạnh, sạch”. Sự tiếp xúc của công nhân với thực phẩm càng ít càng tốt
đặc biệt là khâu bao gói sản phẩm.
3. Yêu cầu về kho tàng và phương tiện chuyên chở thực phẩm:
Đây là mối nguy dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm, vì vậy từ khâu vận chuyển
và lưư trữ phải thực hiện đúng quy tắc, đúng quy cách, chế độ bảo quản tốt, các
kho bảo quản hợp vệ sinh. Các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm trong
quá trình vận chuyển, lưư trữ phải đảm bảo sạch sẽ, an toàn, không làm hư hỏng.
4. Yêu cầu về môi trường:
Thực phẩm tiếp xúc nhiều nhất với nước và không khí, vì thế nước phải đảm
bảo không có mùi vị lạ, trong suốt, số lượng vi sinh vật ở trong phạm vi cho
phép, không có vi sinh vật gây bệnh. Không khí bẩn ô nhiễm cũng làm cho thực
phẩm bị ô nhiễm theo. Cần phải có chế độ kiểm tra nước và không khí trong nhà
máy đặc biệt là trong xưởng chế biến.
5. Yêu cầu về vệ sinh nhân viên:

- 57
Đây là mối nguy lớn nhất vì công nhân là người tiếp xúc với nguyên liệu từ
khâu đầu đến khâu cuối, do đó phải có ý thức tự giác thực hiện tốt vệ sinh cá
nhân, thực hiện đúng quy trình kĩ thuật và thực hiện bảo hộ lao động.
6. Yếu tố bố trí mặt bằng phân xưởng:
Sự bố trí mặt bằng của phân xưởng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn sản
xuất thuận tiện đi lại đặc biệt là khâu xử lí nước thải.
5.2. Vệ sinh an toàn lao động :
5.2.1. An toàn vệ sinh lao động của phân xưởng đặc sản:
1. Công nhân vào ca phải có đầy đủ bảo hộ lao động
2. Chuẩn bị các dụng cụ phòng cháy chữa cháy
3. Vệ sinh phân xưởng đầu và thường xuyên trong ca sản xuất
4. Chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình kĩ thuật.
5. Không được hút thuốc trong quá trình sản xuất để tránh cháy nổ.
6. Sử dụng các phương tiện sản xuất một cách đúng đắn (điện, nước, quạt).
7. Khi vào kho lạnh phải mặc quần áo bảo hộ.
8. Điện cần dùng nguồn (220V; 110V), thường xuyên theo dõi hệ thống điện
như:bảng điện, dây phích cắm,… để kịp thời phát hiện và thay thế các chỗ hư hỏng,
tránh mọi hiện tượng đáng tiếc xảy ra.
* Về một số an toàn khác:
Phân xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ. Hệ thống bàn làm việc luôn khô ráo.
Ra vào phân xưởng phải có thao tác rửa tay trong thau nước clorin 100 ppm
Trong phòng được lắp hệ thống đèn để đảm bảo chiếu sáng cho ca sản xuất
và hệ thống điều hoà không khí đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm ổn định cho phòng.
Ngoài ra còn có hệ thống quạt thông gió.
5.3. An toàn và vệ sinh lao động của phân xưởng chế biến bạch tuộc:
5.3.1 Quy định chung đối với công nhân vào sản xuất:
1. Đồ bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ và đúng mục đích sử dụng.
2. Có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da.

- 58
3. Không đeo đồng hồ, nữ trang, móng tay cắt ngắn, sạch sẽ.
4.Trước khi vào ca sản xuất người công nhân phải chấp hành nguyên tắc về
vệ sinh như sau:
- Làm ướt tay.
- Rửa tay bằng nước xà phòng.
- Rửa lại tay bằng nước sạch.
- Xịt cồn lên tay.
- Lay khô tay bằng khăn.
- Mang găng tay vào.
- Rửa lại găng lại bằng xà phòng.
- Rửa lại tay bằng nước sạch.
- Nhúng tay vào nước khử trùng clorin 100 ppm trong thời gian 10 giây.
- Xịt cồn lên bao tay.
- Dùng cây dính làm sạch áo mũ.
- Vào xưởng.
5. Trong quá trình sản xuất công nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành các quy
định kỹ thuật đã được hướng dẫn. Không nói chuyện riêng, ăn quà, vứt rác bừa bãi,
không làm việc riêng, đi lại lộn xộn trong lúc sản xuất, không được tự ý ra ngoài
phân xưởng sản xuất, không dẫn người lạ vào xưởng sản xuất khi chưa được phép
của lãnh đạo.
6. Không tự ý sửa đổi quy trình sản xuất hoặc phổ biến quy trình cho người
ngoài biết. Chấp hành tốt nội quy, quy trình sản xuất đảm bảo chất lượng của sản
phẩm.
7. Tiết kiệm định mức tiêu hao nguyên vật liệu, vật tư trong quá trình sản
xuất để mang lại hiệu quả kinh tế.
8. Hết ca sản xuất công nhân phải làm vệ sinh phân xưởng và dụng cụ sản
xuất. Dụng cụ phải đặt đúng nơi quy định.

- 59
9. Công nhân không được tự ý lấy phế liệu, vật tư bao bì sử dụng cho cá
nhân nếu chưa được phép của lãnh đạo phân xưởng. Nếu làm hư hỏng, mất mát
dụng cụ phải bồi thường.
10. Trong quá trình sản xuất không tiếp xúc với bất kỳ việc gì không liên
quan đến sản xuất.
5.3.2 Quy định đối với công nhân tổ phục vụ sản xuất:
1. Nhà xưởng phải sạch sẽ, không được để phể liệu quá 30 phút (trừ ban đêm )
2. Sau mỗi lần xử lý lên hàng phải làm vệ sinh sạch sẽ. Nếu hàng nhiều phải
định kỳ làm vệ sinh 2 giờ một lần toàn xưởng sản xuất.
3. Định kỳ diệt muỗi vào tất cả các thời gian công nhân nghỉ.
4. Duy trì chế độ vệ sinh phân xưởng 15 phút mỗi buổi sáng trong bất kỳ
hoàn cảnh nào dù hàng nhiều hay ít (toàn bộ công nhân). Đảm bảo vách, tường, trần
nhà không có mùi hôi lạ.
5. Với dụng cụ sản xuất: thùng, cân, thau, giỏ, thớt dao phải làm vệ sinh sạch
sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng.
6. Nước trong thùng phải thay vào buổi sáng và tất cả các thùng phải pha
clorin tuỳ theo mục đích sử dụng.
7. Đá xay phải sạch cát, trấu, nước muối phải được lọc sạch đo đúng nồng độ
Be sử dụng.
8. Cống rãnh phải khai thông không có mùi hôi, lấy rác mỗi ca một lần vào
tất cả các ngày trong tuần. Nếu nhiều hàng phải có người chuyên trách.
9. Nguyên liệu nhập vào phải rửa qua nước clorin 50ppm trước khi bảo quản
hay đưa đến bàn xử lý.
10. Chỉ mở van tổng của vòi nước khi có lệnh của ca trưởng và tắt vòi khi
không cần thiết.
11. Phục vụ sản xuất kịp thời.
12. Bảo quản hàng đúng kĩ thuật
13.Thực hiện đúng quy trình sản xuất.

- 60
5.3.3. Quy định đối với tổ vật tư bao bì:

1. Khuôn khau: Loại và khuôn khau phải đúng quy cách. Khuôn phải được
rửa sạch bằng xà phòng và ngâm trong nước có pha clorin 200ppm, úp trên giá và
được ngâm lại trong nước pha clorin 100ppm trong 20 phút,vớt ra ra để ráo 5 phút
trước khi sử dụng.
2. Tất cả các cân đều nằm trên giá cân, cân giữ sạch sẽ, khi cân bị hư phải
kip thời sửa chửa.
3. Không phát vật tư bao bì sai quy cách, không đảm bảo vệ sinh. Đảm bảo
vật tư bao bì đầy đủ.
4. Sắp xếp kho vật tư bao bì gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ nhằm có tác dụng
bảo quản vật tư.
5. Không sử dụng cụ sản xuất, vật tư không đúng mục đích.
5.3.4 Quy định đối với tổ bao trang:
1. Vệ sinh toàn bộ khu vực bao gói trước và sau khi ra hàng.
2. Đảm bảo nền làm việc, vách tường, bàn làm việc, cân không trơn nhớt.
3. Hầm đông phải được quét khô bằng chổi chuyên dùng, chổi phải sạch sẽ,
phơi khô.
4. Kho hàng lẻ: Sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, không để rơi rải hàng ra nền kho.
Bố trí hàng hoá theo từng loại sản phẩm riêng biệt, tất cả các sản phẩm lẻ bỏ vào
bao. Chỉ mở cửa lúc cần thiết. Không cho gửi bất kì mặt hàng nào ngoài mặt hàng
phân xưởng sản xuất nếu chưa được sự đồng ý của ca trưởng, kiểm hàng lẻ thường
xuyên.
5. Ra hàng: Đảm bảo điều kiện vệ sinh đối với mặt hàng cao cấp. Mọi sai sót
trong việc cấp đông, lên hàng, châm nước, bao gói gây hư hại, giảm chất lượng sản
phẩm đều phải bồi thường giá trị thiệt hại. Dùng bao bì đúng quy cách đảm bảo vệ
sinh, thao tác nhẹ nhàng, chính xác không làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
5.3.5 Quy định đối với tổ sản xuất:

- 61
1. Chỉ được phép sử dụng những dụng cụ sản xuất như: Thau , rổ, dao, thớt ,
khay, khuôn, cân, …khi đã được chà rửa sạch sẽ và ngâm trong nước có pha clorin
trong 30 phút.
2 Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải được rửa sạch trong nước đá 2-50C có
pha clorin 5ppm.
3. Nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trình xử lí, phân loại luôn được
ngâm trong nước đá 1-50C.
4. Thao tác nhẹ nhàng, khẩn trương, đúng qui định. Tất cả các trường hợp
làm hư hại, thất thoát, tiêu hao định mức qui định đều phải bồi thường thiệt hại.
5. Bán thành phẩm chứa đựng trong các rổ lớn không quá 10 kg, trong thùng
nhựa không quá 30 kg.
6. Chỉ được dùng cân đã chỉnh chính xác. Không được đổ nước vào cân khi
vệ sinh. Tổ công nhân phải kiểm tra trước khi dùng, KCS kiểm tra lại.
7. Dụng cụ sản xuất phải sử dụng đúng mục đích
8. Khu vực làm việc sạch sẽ, gọn gàng.

- 62
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tại công ty TNHH Đông Phương, tôi đã học hỏi được
nhiều kinh nghiệm thực tế từ các anh chị cán bộ, công nhân trong công ty. Nhờ sự
giúp đỡ này mà tôi có thể tiếp cận được với thực tế, trực tiếp đi vào dây chuyền,
thực hiện thao tác và nắm được các thiết bị của nhà máy...
Từ đó có thể hiểu rõ thêm được những kiến thức đã học ở trường. Giữa lý
thuyết và thực tế tuy có nhiều điểm khác nhau nhưng về cơ bản là dựa trên kiến
thức đã học.
Được sự đồng ý của nhà máy chúng tôi được thực tập trong khu chế biến
bạch tuộc…Với sự quan tâm giúp đỡ của ban giám đốc công ty, quản đốc phân
xưởng chế biến, phòng kĩ thuật, cùng với các anh chị công nhân trong phân xưởng
của công ty đã tận tình hướng dẫn, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Trong quá trình
tìm hiểu chắc không tránh những thiếu sót, sự đóng góp của các anh chị, thầy cô là
hành trang để sau này tôi có thể làm việc tốt hơn.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của ban lãnh đạo
công ty TNHH Đông Phương, các cán bộ trong phòng kĩ thuật, cô quản đốc cùng
các anh chị công nhân đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty.
Sinh viên thực hiện
Phan Hoàng Quốc An

- 63
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƯƠNG

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƯƠNG
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

Bao Cao Thuc Tap Cong Ty Thuy San Dong Phuong

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao Thuc Tap Cong Ty Thuy San Dong Phuong

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy:

QUẢN LÝ QUẢN LÝ PHÂN PHÒNG TỔ CHỨC

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Khu vực PX Sha Shim

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ

Luộc Chế Biến I

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi

Bảo quản nguyên liệu

Rả đông nguyên liệu

Bảo quản bán thành phẩm

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

Rả đông miếng fillet

Cắt kirimi, cân, phân size

Cấp đông IQF

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

2.2.2 Thuyết minh:

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

2.1 Mục đích

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

5.3 Cách tiến hành

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

Hoặc cắt theo trọng lượng 100g(65-105g), 120g(116-125g)

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

17.1 Mục đích

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

- Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

+ Xếp từng bao vào thùng theo đúng quy định

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

Hàng lạnh đông Rửa

Rã đông Kiểm hàng

Rửa, làm nguội

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

Thân (còn sụn) Râu

Cắt sụn Bấm đuôi

Sụn Thân Kiểm và phân loại

Cắt vòi vòi Rửa Cắt khúc

Sụn Cắt khoanh Phân cỡ

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

Trứng Bột Hải sản Hành, bắp cải

Làm sạch Rây Xưởng bạch tuộc Sơ chế,làm sạch

Đập trứng(đánh) Trộn Gia vị Hải sản Cắt khúc