BAO CAO THỰC TẬP2222

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH
PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY:

1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY:
1.1 Vị trí nhà máy:
- Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) sản xuất và thương mại TÂN QUANG
MINH được đặt tại lô C21/I đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình
Chánh-TP.HCM.
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -1– CÔNG TY TÂN QUANG MINH
1.2 Giới thiệu chung về công ty BIDRICO:
Tên gọi: công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh.
Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd.
Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd.
Logo: Biểu tượng 3 sọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát
vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên thương trường
quốc tế.
Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM.
- Điện thoại: (08) 37652567 – 37652568 – 37652569 – 37652570 –
37652980.
- Fax: (84.8) 37652979.
- Email: Bidrico_company@yahoo.com.au
Bidricocompany@vnn.vn
- Website: www.bidrico.com.vn
Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã
khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào
tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:
- Kho nguyên liệu: 2.760 m2 .
- Kho thành phẩm: 5.000 m2 + 1065 m2
- Nhà xưởng sản xuất: 2.550 m2
- Văn phòng: 400 m2
- Khu phòng thí nghiệm: 180 m2
- Đường nội bộ và cây xanh: 3.500 m2
- Nhà ăn: 320 m2
- Nhà xe: 320 m2
- Công trình phụ khác: 100 m2
- Kho bao bì: 1.200 m2
- Khu sản xuất bao bì: 2.265 m2
Công ty Tân Quang Minh đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động để
phục vụ cho các mặt hàng:
- Các loại nước ngọt có gaz.
- Các loại nước ngọt không gaz.
- Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc.
- Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi.
- Rau câu.
- Nước yến ngân nhĩ
- Nước sâm cao ly
1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

- Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành
lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn
Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất
trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị
trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH
được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.
- Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp,
Bidrico đã gặp không ít khó khăn trong việc tiếp cận thị trường. Tuy nhiên, với sự
sáng tạo của mình, doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được
một quy trình sản xuất khép kín cùng với hệ thống đại lý phân phối trải đều trên toàn
quốc.
- Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico
không ngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất
theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP, CGMP để cho ra đời những sản phẩm chất
lượng được người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước như
nước ngọt có gaz và không gaz Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước yến ngân
nhĩ…. Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phải
doanh nghiệp nào cũng dễ dàng có được.
- Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm
Bidrico hiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam.
Với kết quả doanh thu khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối
được mở rộng khắp toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt
Nam chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ hội
chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam,…tất cả đã chứng minh cho sự thành công
của công ty Bidrico. Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với
thị trường quốc tế trong thời gian không xa.
1.4 Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của nhà máy Bidrico
1.4.1 Lĩnh vực hoạt động của nhà máy Bidrico
- Công ty TNHH Tân Quang Minh-Bidrico chuyên sản xuất và thương mại các
loại nước giải khát rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp mắt như Nước Yến Ngân
Nhĩ, Nước Tăng Lực Red Tiger, Rau Câu Trái Cây, Trà Bí Đao, Sữa Chua Tiệt Trùng
Yobi, Nước ngọt Có Ga, Trà Xanh Anuta-Sản phẩm mới…từ đó có thể đáp ứng nhu
cầu ngay càng cao của người tiêu dùng, đồng thời cũng khẳng định được vị thế và
thương hiệu của mình trên thị trường trong và ngoài nước.
1.4.2 Năng lực sản xuất của công ty.

- Năm 2010, mặc dù giá nguyên vật liệu tăng cao nhưng doanh số của Bidrico vẫn
tăng trưởng 28,2%. Thị trường trong nước được củng cố và mở rộng. Đặc biệt là thị
trường Miền Bắc và xuất khẩu tăng trưởng rõ rệt với 8 quốc gia đã nhập khẩu các sản
phẩm của Bidrico.
- Có được thành công này là do Bidrico đã tận dụng thời cơ trong giai đoạn
khủng hoảng kinh tế thế giới, đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm với các thiệt bị,
máy móc hiện đại. Công suất máy sản xuất nước tinh khiết tăng 50%, công suất sản
xuất nước ngọt có gaz đóng lon 330ml tăng 1,65%, chai PET có gaz 1,25L tăng 33%.
Ngoài ra, công ty vừa mới xây dựng thêm một phân xưởng sản xuất bao bì nhựa gồm:
màng co PE, chai PET cho các loại sản phẩm 1.5L, 1.25L, 500ml, 360ml.
Bên cạnh đó, Bidrico còn áp dụng các biện pháp hợp lý hóa trong tổ chức sản xuất,
loại bỏ các công đoạn thừa. Kho bãi và vận chuyển được tổ chức khoa học hơn, tăng
khả năng chứa hàng và vật liệu. Bidrico luôn xem việc quản lý và phát triển nguồn
nhân lực là mũi nhọn của sự phát triển. Vì vậy, Bidrico không ngừng tạo điều kiện để
nâng cao trình độ chuyên môn và năng lực quản lý thông qua đào tạo tại chỗ, gửi đi
đào tạo các lớp ngắn ngày, đồng thời quan tâm đến lương, thưởng cho những nhân
viên có các sáng kiến cải tiến kỹ thuật và phương pháp quản lý.
- Hiện tại công ty TNHH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng sự
nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên năng suất nhà máy càng gia
tăng. Trong những năm gần đây công ty Tân Quang Minh không ngừng tìm kiếm và
nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.
1.5. Các giải thưởng và danh hiệu đạt được.
Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tích
đáng kể như sau:
- Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP.
- Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002 – 2010).
- Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt.
- Thương hiệu mạnh (2005 - 2009).
- Thương hiệu nổi tiếng 2006.
- Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích.
- Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng.
- Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng.
- Cúp vàng sản phẩm uy tín chất lượng năm 2006.
- Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006.
- Bằng khen có thành tích thực hiện tốt chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm
năm 2006.
- Giấy chứng nhận đã tham gia tích cực phong trào lập nghiệp tuổi trẻ 2007.
- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc đóng góp vào thành công Festival Tây Sơn
– Bình Định năm 2008.
- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc tham gia hội chợ triển lãm giao lưu vùng
kinh tế trọng điểm phía Nam năm 2007.
- Giấy khen đã có thành tích xuất sắc công tác hội và tích cực tham gia công tác
từ thiện năm 2007.
- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc trong tham gia hội chợ hàng Việt Nam chất
lượng cao năm 2007.
- Giấy khen đã có thành tích xuất sắc tích cực tham gia hoạt động của hội lương
thực – thực phẩm Tp.HCM.
- Chứng nhận Halal.
- Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam.
- Giấy chứng nhận là nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008.
- Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao.
- Giấy chứng nhận là thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008.
- Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp Việt Nam.
- Và nhiều bằng khen khác…
2. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỄN SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

Với sự nỗ lực và không ngừng sáng tạo, công ty TNHH Tân Quang Minh với
nhiều thương hiệu như: Bidrico, A*nuta, Yobi, Red Tiger, Huy Hoàng,…đã khẳng
định mình trên thị trường cả nước với các dòng sản phẩm nước ngọt có gaz, nước
ép trái cây, nước tinh khiết, nước tăng lực, sữa chua, nước yến, trà bí đao, trà thảo
mộc, trà xanh,…
STT Tên sản phẩm Sản lượng 2009 Thị trường tiêu thụ
(lít/năm)
1 Nước ngọt có gaz với các hương 70.000000 Việt Nam, Thái Lan,
vị: cam, cola, xá xị, vải, chanh, Campuchia, Pháp,
táo,…trong chai 1,25L, 1,5L và Đài Loan,…
lon 330ml.
2 Sữa chua tiệt trùng Yobi với các 12.600.000 Việt Nam,
hương vị cam, dâu, mãng cầu Campuchia
trong chai 110ml.
3 Nước ép trái cây A*nuta với các 1.400.000 Việt Nam,

hương vị cam, táo, thơm, cà chua, Campuchia, Hàn
me, xoài, chanh dây,…trong lon Quốc, Singapore,Đài
330ml. Loan, Úc,…
4 Nước tăng lực Red Tiger trong 12.400.000 Việt Nam, Đài Loan
chai 180ml, lon 240ml và chai
1,25L.
5 Nước uống tinh khiết trong bình 33.600.000 Việt Nam
21L, chai 0,5L, 0,35L.
6 Nước yến Ngân Nhĩ trong lon 11.760.000 Việt Nam, Thái Lan,
240ml Campuchia, Đài
Loan,…
7 Trà bí đao A*nuta trong lon 12.320.000 Việt Nam,
330ml. Campuchia, Hàn
Quốc, Đài Loan,…
8 Rau câu trong túi 1kg và 0,5kg với 8.400.000 Việt Nam
nhiều hương vị trái cây: cam, vải,
ổi, dừa,…
9 Trà xanh A*nuta trong chai 365ml 700.000 Việt Nam, Hàn
và 500ml Quốc, Đài Loan,…
3. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

3.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC
ĐỘI ISO
ĐỘI HACCP
ĐỘI cGMP
BẢN IS
ĐỘI THẨM TRA
3.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN
3.2.1 Hội đồng thành viên:
Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công
ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch
hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.
3.2.2 Giám đốc công ty:
Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó
Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành
trực tiếp:
- Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
- Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
- Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
- Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
- Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp
các bộ phận:Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn ( vệ sinh, an
ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.
3.2.3.Các phó giám đốc chuyên môn:
3.2.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:
Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp
mỗi đơn vị:
 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng
 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy
 Phòng cơ điện
3.2.3.2.Phó giám đốc công nghệ chế biến:
Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
3.2.3.3 .Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất
Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản
xuất, điều hành trực tiếp:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách
 Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách
 Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách
3.2.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:
Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và
điều hành trực tiếp:
 Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách
3.2.3.5. Các anh chị em ở từng khâu:
Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân
xưởng. Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có
mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 10 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

3.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY
3.3.1.Sơ đồ:
Chú giải:
A: Phòng bảo vệ
B: Cổng Cầu thang bộ
C: Hồ chứa nước Cửa lùa
G: Bể chứa nguyên liệu
3.3.2.Ưu điểm và nhược điểm.
a. Ưu điểm.
- Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc nên có thuận lợi về đường
giao thông, địa thế địa hình thuận lợi cho sản xuất kinh doanh.
- Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lí và thuận lợi
cho việc vận chuyển và sản xuất kinh doanh.
- Các lối đi , đường đi quanh nhà máy thuận tiệ cho nhu cầu đi lại của các xe vận
chuyển, của công nhân các khu vực sản xuất.
- Địa điểm xây dựng nhà máy không bị ảnh hưởng bởi tác động bên ngoài như
bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởi vật nuôi; đã có sự liên kết tương quan giữa các khu vực sản
xuất, các bộ phận sản xuất của từng sản phẩm.
- Diện tích sản xuất đáp ứng đầy đủ cho số lượng lao động trong khi sản xuất.
- Các máy móc, thiết bị được sắp xếp một cách liên tục, đúng quy trình công nghệ.
Đường đi của các máy không cắt nhau, đảm bảo khoang cách giữa các thiết bị với thiết
bị, giữa thiết bị và tường nên công nhân dễ thao tác, dễ sữa chữa và kiểm tra.
b. Nhược điểm
-Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu
vực sản xuất, tốn kém chi phí vận chuyển
-Khu xử lý nước thải đặt ở góc trước nhà máy sẽ ảnh hưởng xấu tới vẻ mỹ quan
của nhà máy
-Chưa có diện tích trồng cây xanh (25-30% diện tích ) để lọc tiếng ồn, không khí,
ngăn cháy nổ, tăng nguồn oxi và diện tích đất hợp lý để phục vụ cho việc mở rộng sau
này
4. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:
Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu
chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và
yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang
thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình
thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống
dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà
Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây
khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên
nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể,
đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa.
Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6
năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam.
5. Nguồn năng lượng
5.1.Lò hơi:
Các thông số cơ bản của lò hơi:
Nhiệt độ hơi: 1800C
Áp suất: 10 at
Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ
Nhiên liệu chính: Dầu FO
Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng,
hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống
lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí
trong ống lò.
5.2.Nguồn nước:
Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu
100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô,
trao đổi ion, lọc tinh).
5.3.Nguồn điện:
Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.

PHẦN 2: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY
1.NGUYÊN LIỆU
1.1. Nước:
Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp,
đặc biệt đối với nganh công nghiệp thực phẩm. Nước có tác dụng như một dung môi
hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác
tạo thành sản phẩm
Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát
(>80% ) .Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, axit, phẩm
màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảng
khoái…
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói
riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm
Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các
nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian
trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào
pha chế nước giải khát.
-Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước
không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật
-Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ biệt không chứa
các muối amoni và các muối nitrit
-Nước phi công nghệ không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm
nhưng rất cần thiết cho quy trình sản xuất và cũng ảnh hưỡng đến chất lượng của sản
phẩm cuối cùng. Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị,
nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng,
nước được xữ lý theo yêu cầu sử dụng
1.2. Đường:
Sau nước, đường là nguyên liệu chính có số lượng sử dụng nhiều nhất. đường là
một trong những chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể và chuyên chở hương vị
của sản phẩm

Đường dùng sản xuất thường là đường saccarose được chế biến từ cây mía, củ
cải, đường, bắp…Ở Việt Nam đường thường được sản xuất từ cây mía.
Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và
dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm
8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,
thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo
cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường
Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử
fructoza liên kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng.
Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần
theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½.
Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung
hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục
cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phép. Chất ngọt thường được sử dụng
cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K.
Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị
phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử
fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường
hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch
Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản
xuất sirô.
Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về
kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm. Để đạt dược điều này, thông thường
được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.
Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà
máy sản xuất trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ
tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất
hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường

Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi
sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)
Hàm lượng Saccharoza ≥ 99,67 ≥ 99,45
Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,07
Hàm lượng tro ≤ 0, 10 ≤ 0,15
Hàm lượng đường khử ≤ 0,15 ≤ 0,17
1.3. CO2
Trong nước giải khát có gaz (CO 2), CO2 là yếu tố tạo nên sự đăc trưng của sản
phẩm
Trong thiên nhiên CO2 được tạo ra từ sự hô hấp của động vật, thực vật cũng như
con người
CO2 cũng được tạo thành từ phản ứng cháy, nung vôi sống, phản ứng lên men, hoặc
từ các giếng nước chứa CO2
Trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gaz, CO2 thường được dùng từ hai nguồn:
CO được lấy từ các phản ứng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia; CO 2 được
sản xuất do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là Monoethanol amine (MEA)
Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ
và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi.
Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:
- CO2 góp phần tạo nên hương vị, măc dù bản thân CO2 không có vị
-Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.
-Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư-Khi hoà
tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu. Khi ta uống
nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay
hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng.
- CO 2 còn có tác dụng như một chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật
-Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn
Yêu cầu chất lượng CO2:
 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.
 Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà
máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 30 0C
và áp lực 60-70 at.
 CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không
gây hại đến chất lượng sản phẩm.
1.4. Hương Liệu Thực Phẩm:
1.4.1 Mục đích sử dụng:
Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của sản phẩm nước ngọt, vì nó là yếu tố
đặc trưng của sản phẩm, mà từ đó người ta quang cáo bán sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm đa dạng hoá sản phẩm.
Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước
giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo
cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.
1.4.2.Phân loại:
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương:
hương tự nhiên và hương tổng hợp.
a. Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ
các sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:
 Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.
 Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat
 Phương pháp nghiền: chất nghiền
 Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly
 Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.
 Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.
Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi
của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp.
Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.
b. Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất
thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể
giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền
hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong một sản phẩm tự

nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol,
pyazin..
Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất
cao, giá rẻ.
Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :
+ Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập
quán …
+ Hàm lượng sử dụng :
- Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác
nhau
- Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :
* Tỷ lệ chất béo sử dụng
* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …)
* Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.
* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng
bị từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt
là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của
sản phẩm.
1.4.3. Cách sử dụng :
Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng ( dâu, vải …) dạng nhũ như cam …
nhập từ Châu Âu.
Nồng độ sử dụng thường 1 – 2%
Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua
một dung môi như cồn, propylene …
Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành
phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người.
1.4.4 Phương pháp bảo quản
Hương liệu phải được bảo quản tốt để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc
oxi hóa và không bị nhiễm vi sinh vật
Để nơi mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hóa
Các bình chứa phải được đậy nắp kín, và nên chứa trong bình của nhà sản xuất,
không nên dùng bình kim loại

Các hương liệu dư không đổ lại vào bình
1.5 Các chất màu :
1.5.1 Mục đích sử dụng :
Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực
vật chúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong
thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.
1.5.2 Phân loại và yêu cầu :
- Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo
 Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ
(màu đỏ tía của củ dềnh, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ
của hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các
sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …
- Các chất màu tự nhiên thường gặp trong nguyên liệu thực vật thường
là antoxyan, carotenoid, chlorofine,…các sắc tố này là những hợp chất hóa học
phức tạp và có độ bền rất khác nhau, dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản chế
biến…nên ít được dùng trong nghành sản xuất nước giải khát.
Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là
chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng nên gọi là kẹo đắng. caramel hòa tan tốt trong
nước, cho màu nâu cánh gián, thường được sử dụng để sản xuất Xa xị, cola, ginger ale.
 Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu
nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.
Màu được dùng để sản xuất nước giải khát phải là loại tan được trong nước, có
tính acide, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và không bị nhiễm vi sinh
vật hay hóa chất.
Ở Việt Nam, màu thực phẩm được dùng trong sản xuất thực phẩm phải nằm trong
danh mục cho phép của bộ Y Tế. Một số chất màu thường được dùng trong sản xuất
nước giải khát.
- Màu tartrazine (E102)  màu vàng chanh
- Màu sunset yellow FCF (E110)  màu vàng cam
- Màu Ponceau 4R (E124)  màu đỏ tươi
- Màu Carmoisine (E122)  màu đỏ tím
- Màu Brillant blue FCF (E133)  màu xanh lơ

Trong quy trình sản xuất nước ngọt, các bột màu được pha thành dung dịch và cần
phải được dùng ngay trong ngày, nếu dung dịch màu để được hơn một ngày, nó
phải được bảo quản bằng acide hay benzoate Natri, và cất giữ tránh ánh sáng mặt
trời.
Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo
tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.
1.6 Acid thực phẩm:
Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản
phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.
Tạo môi trường pH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có
tác dụng bảo quản.
1.6.2 Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
a. Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh
thể màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ
hơn các loại acid khác.
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro
và acid citric monohydro.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất,
hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…
b. Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được
sử dụng trong nước giải khát ít hơn
c. Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước
giải khát táo
d. Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài
thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị..
1.7. Các chất bảo quản:


Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm
men, nấm mốc.
Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và
natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng
natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản.
1.7.2 Một số chất bảo quản thường sử dụng:
a. Acide Benzoic,benzoate:
Acide Benzoic tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau, acide
benzoic và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu. Vì acide
benzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thực
phẩm nhất là trong nghành nước giải khát.
Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay hạt tinh thể, màu trắng, gần như
không mùi, vị hơi ngọt, tan trong nước.
Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0.01 – 0.02 % Benzoate
Natri hoạt động tốt ở pH (2.5 – 4.0).
b. Acide Sorbic, Sorbate.
acide Sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm,
nó có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men.
Acide Sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbate
Kali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu. Acide Sorbic và các muối của nó không độc
với cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm.
Liều lượng được cho phép sử dụng là 0.2%
ở môi trường có pH = 4 – 6 : Sorbate hoạt động tốt hơn Benzoate.
pH = 3 : Sorbate hoạt động kém hơn Benzoate.
c. Chất chống Oxi hóa:
Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu có
khuynh hướng kết hợp với Oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ
biến đổi mùi vị và màu sắc.
Để ngăn chặn phần nào sự Oxy hóa, người ta thường dùng các loại chai có màu
và các chất chống Oxy hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp sản
phẩm giữ bền được màu sắc và mùi vị.

Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men Glucose – oxydase –
catalase. Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Men enzyme này hoạt
động như sau:
Acide asorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hóa.
1.7.3 Yêu cầu:
Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa)
Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho
sức khoẻ con người.
Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ
0,2 -0,3 kg/lit rồi lọc sạch.
Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng
natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác:
1.8.1 Nước cốt trái cây cô đặc:
Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh
dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng.
Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách
lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm.
1.8.2 Chất tạo đục:
Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và
thích thú.
Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho
sản phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.
1.8.3 Cafein, natricitrat:
Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.
Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:
+ Nước ngọt có gaz hương vị cam.
+ Nước ngọt có gaz hương vị dâu.
+ Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh.
+ Nước ngọt có gaz hương vị chanh.
+ Nước ngọt có gaz hương vị vải.

+ Nước ngọt có gaz hương vị cola.
+ Nước ngọt có gaz hương vị xá xị.
+ Nước ngọt có gaz hương vị cream soda.
+ Nước ngọt có gaz hương vị tăng lực.
Một số sản phẩm nuớc ngọt có gaz:
2. Công nghệ sản xuất

2.1.Nước ngọt có gaz
2.1.1.Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga.

CO2 Nước Đường
Xử lý Xử lý Nấu đường
CO2 sạch Làm lạnh

Lọc
Bão hòa CO2 Làm nguội Hương

liệu,
Chai Sô đa màu
PET 1,25 Pha chế acid
ml thực
Chiết rót chai phẩm
Siro mùi
Súc rửa
Đóng nắp
Làm lạnh (5-8 oC)
Chai khô,
sạch
Làm ẩm Nước 2-
Phối trộn 4 oC
CO2
Thổi khô Bão hòa CO2
sạch
In Date Chiết rót & Ghép Lon

nắp sạch
Dán nhãn
Làm ấm & Thổi
khô
Đường kính trắng
Vô thùng
In Date
Nước Hòa tan (60-70 oC)

Thành phẩm
(chai) Vô thùng
Gia nhiệt (90-95Thành

o
C)
phẩm
(lon)
Lọc (85 oC)

2.1.2. Chuẩn bị siro
2.1.2.1 Quy trình sản xuất siro.
Làm nguội (30-45 oC)

Siro cơ
(65-70 %)
bản
2.1.2.2. Thuyết minh quy trình

a. Nấu đường
 Mục đích
+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp
+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm
+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị
ngọt dịu của đường.
+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.
 Tiến hành:
+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt
cho nước.
+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó
định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro
+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp
tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo
điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường.
+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo
quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.

+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c.
b. Lọc, làm nguội siro
 Mục đích:
+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận
chuyển và bảo quản.
+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400c để chuẩn bị cho phối chế hương liệu,
màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của
chúng do nhiệt gây ra.
 Tiến hành:
+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850c tạo thuận lợi cho quá trình lọc.
+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở
miệng bồn làm nguội.
+ Siro được làm nguội trong bồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi
trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm
nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp.
+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để
chuẩn bị cho phối chế.
 Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:
+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất
+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat
+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ
+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh
+ Nồng độ chất khô 670bx
c. Phối chế
Phối chế là quá trình hòa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải khát (trừ
CO2). Sau khi phối chế sẽ thu được siro bán thành phẩm hay còn gọi là dịch cốt.
Phối chế là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước giải khát, quyết đinh chất
định chất lượng nước giải khát và tính chất đặc trưng của chúng.
Phương thức phối chế và sự lựa chọn nguyên liệu, phụ gia thích hợp là một trong
những bí quyết thành công của mỗi công ty.
 Mục đích:
+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Tiến hành: ( quá trình phối chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt
độ thấp )
+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất.
+ Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650Bx.
+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch.
+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên.
+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng
dung dịch
+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều
nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử
cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu
cho vào sau cùng.
+ Dịch cốt sau khi pha chế có nhiệt độ 30 – 35oC, khi chiết rót ở nhiệt độ này
chai sẽ làm mất một lượng CO2 đáng kể, vì vậy để khắc phục hiện tượng này ta làm
lạnh dịch cốt xuống 25oC.
+ Đối với dịch cốt dùng cho sản xuất nước ngọt có gaz dạng lon, ta phải làm
lạnh dịch cốt xuống 5 – 8oC. Mục đích là làm tăng khả năng hòa tan CO2 và ngậm CO2
của bán thành phẩm.
+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót.
2.1.3.Chuẩn bị nước bão hòa CO2
- mục đích:
Đảm bảo đủ số lượng cũng như đúng về chất lượng của nước CO2 nhằm
phục vụ cho công đoạn phối chế để có được sản phẩm theo yêu cầu.
Tăng tính ổn định và giảm tổn hao các thành phần khác như chất màu, chất
mùi, hương liệu, phụ gia khi bão hòa.
2.1.3.1. Xử lý CO2
 Mục đích:
+ Làm sạch CO2.
+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic.
+ Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi.
 Tiến hành:

 Quy trình xử lí
CO2
nguyên liệu
Xử lý bằng Na2CO3
Xử lý bằng than hoạt

tính
Xử lý bằng thuốc tím
CO2 sạch
+ Giải thích quy trình:

CO2 tồn tại ở dạng lỏng được cứa trong bồn CO2 với dung tích là 32.000 lit. trước
khi vào bình chứa bột trợ lọc thì CO2 được chuyển về dạng khí nhờ tháp hóa khí, CO2
COáp
lỏng có nhiệt độ - 40oC từ bồn chứa có 2
nguyên
suất cao sẽ theo ống dẫn lên tháp hóa khí và
liệu
đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài cuả
đường ống CO2 chuyển sang trạng thái khí. Đến cuối đoạn đường ống tháp hóa khí thì
toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển sangXử
trạng tháiNaCO
lý bằng khí và3 sau đó theo đường ống dẫn đến các
bình lọc. CO2 được sục từ dưới bồn lên để vào các bình lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch
áp suất.
Xử lý bằng than hoạt tính
Bột trợ lọc NaHCO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công
nghiệp.
Xử
Áp suất lọc: p = 7 – 8 kg/cm 2
lý bằng thuốc tím

CO2 sạch
Na2CO3 ở dạng màu trắng được pha loãng trong 150lit với 200gr bột Na2CO3,
lượng dung dịch Na2CO3 chiếm 2/3 thể tích bình lọc.
Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, alxeton,
diaxetyl…với mục đích khử mùi CO2 vì than hoạt tính có cấu trúc xốp như lớp lọc và
có khả năng hấp thụ mùi rất mạnh.
Áp suất lọc: p = 7 -8 kg/cm2
CO2 sau lọc qua dung dịch Na2CO3 thì bay lên theo đường ống dẫn sang bình
chứa than hoạt tính. Than được đặt trong bao và chứa không quá 2/3 thể tích bình lọc.
Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp. đồng
thời dung dịch thuốc tím có tác dụng oxy hóa các chất gây mùi có nối đôi tạo thành
những chất không gây mùi hoặc mùi nhẹ mà than hoạt tính không hấp thụ được. ngoài
ra còn có tác dụng giữ lại các bụi than sau khi CO2 được lọc qua bình than hoạt tính.
Sau khi qua bình lọc than hoạt tính thì CO2 bay lên theo đường ống dẫn tiếp tục
sang bình lọc bằng dung dịch thuốc tím với áp suất là p = 7- 8 kg/cm 2 KMnO4 ở dạng
bột màu tím có ánh vàng, kích thước như các hạt cát. Là một chất có tính oxy hóa
mạnh, được pha theo tỉ lệ 150l nước : 1.5 muỗng thuốc tím. Dung dịch thuốc tím
không được chiếm quá 2/3 thể tích bình lọc, sản phẩm thu được là khí CO2 tinh khiết
được đem đi bão hòa.
2.1.4. Xử lý nước :
2.1.4.1.Vai trò của nước:
- Nước là yếu tố không thể thiếu trong việc duy trì và phát triển sự sống.
nớ
- uo – 70% khối lượng cơ thể của con người, trong đó 50% lượng nước
chứa trong các tế bào, còn lại khoảng 20% nước chứa trong máu và dịch bào. Có
thể nói không có nướclà không có sự sống trên trái đất.
- Trong thiên nhiên, nước được hình thành từ chu kì mây, mưa, nước, hơi
nước
- Có 3 nguồn nước chính:
Nước không trung: Nước mưa, sương, tuyết. Nguồn nước này ít bị nhiễm khuẩn.
Mùi và màu tốt. Trong quá trình lưu thông trong không khí, nước chứa các chất hòa
tan như: khí O2 , N2 , CO2 cùng các vi sinh vật, bụi và một số tạp chất khác. Tuy nhiên
nguồn nước này rất ít khoáng chất.

Nước bề mặt: như nước sông, suối, ao, hồ, biển. Nguồn nước này có độ nhiễm
vi sinh vật cao, chứa một số chất vô cơ hòa tan và không hòa tan, tạo nên và một
huyền phù có thể làm nước bị đục và đôi khi có màu
Nước ngầm: Như nước giếng. Nguồn nước này thấm qua nhiều lớp đất cát,
khoáng chất nên các vi sinh vật đã được giữ lại. Nước ngầm có hàm lượng chất
khoáng cao
- Vài trò của nước trong cơ thể người:
Nước tham gia vào cấu tạo của cơ thể. Chất lỏng trong cơ thể như máu, tuyến
dịch compa… là do nước và một số chất khác tạo nên tạo thành mạng lưới “ kênh,
rạch” chằng chịt, vận chuyển chất dinh dưỡng đến các bộ phận cơ thể, tham gia hình
thành các dịch tiêu hóa, giúp con người tiêu thụ chất dinh dưỡng, tạo thành chất lỏng
của cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất. Nước là chất quan trọng để các phản ứng
hóa học và trao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể, là một dung môi, nhờ đó tất
cả các chất dinh dưỡng đượ đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng
dung dịch nước. nước còn được gọi là dầu bôi trơn của toàn bộ khớp xương trong cơ
thể, là một chất hoãn xung hệ thần kinh. Đối với người già lại cần phải uống nhiều
nước để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ.
- Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm:
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói
riêng phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung
môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần
tử khác tạo thành sản phẩm. Hai yếu tố chính để có thể sản xuất nước giải khát là
nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý, vậy nước
đóng vai trò quan trọng trong sản xuất:
+ Dung môi hòa tan và phản ứng
+ Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu
thành sản phẩm
+ Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…
2.1.4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước
a. Chỉ tiêu vật lý

- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát
triển của một số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của
nước là TCU, nước càng trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.
- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ
phụ thuộc vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối
ổn định ở 17-270C.
- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các
chất lơ lửng bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ
phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát.
- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo,
phenol…) hay các mùi nhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị của
nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong
nước quyết định. Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:
+ Không mùi (vị ).
+ Mùi vị rất nhẹ.
+ Mùi vị nhẹ.
+ Có mùi vi.
+ Có mùi vị hơi mạnh
+ Có mùi vị mạnh
- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay
hơi nước và sấy ở nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay
hơi và không bay hơi.
- Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có
trong nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa
tan trong nước như CO2, NH2. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối
khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion,
tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ
dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.
b. Các chỉ tiêu hóa học:

- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh.
Biểu diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các
acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O.
Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan
trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi
đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế.
Độ kiềm < 50 ppm
- Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).
pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.
5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.
7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.
pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.
- Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg
đương lượng (mg – E ) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước.
Độ cứng chia ra:
Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat
canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:
A.(HCO3)2 ACO3
Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc
muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi
đun sôi). Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …
Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ
cứng: 10 cứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương
lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của
nước được chia ra 5 loại:
+ Nước rất cứng: > 10 mg – E
+ Nước cứng : 6 – 10 mg – E
+ Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E
+ Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E
+ Nước rất mềm: < 1.5 mg – E

Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công
nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát.
- Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):
Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO 4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu
cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số
này càng cao thì nước bị bẩn nhiều.
- Độ cặn toàn phần:
Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể
các chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết
một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không
đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.
Quy định chung về thành phần hóa học của nước dùng trong sản xuất nước
giải khát.
Độ cứng chung <= 7mg/l
Hàm lượng H 2SO4 <= 80mg/l
Hàm lượng Cl2 <= 0.5mg/l
Hàm lượng As <= 0.05 mg/l
Hàm lượng Pb<= 0.1 mg/l
Hàm lượng F <= 0.1 mg/l
Hàm lượng Zn <= 5 mg/l
Hàm lượng Cu <= 3 mg/l
Hàm lượng Fe <= 0.3 mg/l
Độ oxi hóa <= 2mgO 2/l
c. Các chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn
chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh,
thực vật có trong nước. được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O.
Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số
Ecoli.
Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước.
Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.

Quy định chung:
Chuẩn số E – coli: ≥ 300
Chuẩn số E – coli: ≤ 3
Bảng chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty Tân Quang Minh.
Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính Nước đã xử lý

Màu Không màu
Cảm quan
Mùi TCU Không mùi
Vị Không vị
Độ đục
pH NTU
Độ cứng tổng cộng

Độ oxy hóa mg CaCO3/l
Sắt tổng cộng mg O2/l
NH4+ mg/l
Cl- mg/l
NO2- mg/l
NO3- mg/l
SO42- mg/l
Mn2+ mg/l
Cu2+ mg/l
Pb2+ mg/l
Zn2+ mg/l
Cd2+ mg/l
Al3+ mg/l
Hg2+ mg/l
H2 S mg/l
Tổng chất rắn hòa mg/l
tan mg/l
mg/l
Vi sinh Colifom MPN/100 ml 0

Ecoli CFU/100 ml 0
Cl. Sulphate CFU/100 ml 0
Strepcocus Feacalis 0
CFU/100 ml
2.1.4.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước:

2.1.4.3.1 Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc):
Là quá trình lọc phổ biến vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Mục đích : làm sạch, nâng cao chất lượng của nước. Là quá trình trung gian
chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa,
sinh hoạt vệ sinh, …)
Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của bề mặt lọc. Để loại những phần tử có kích
thước lớn hơn kích thước lỗ lọc.
Công ty Tân Quang Minh sử dụng bể lọc, cột lọc.
Vật liệu dùng làm vách lọc:
Dạng hạt: cát sỏi, than, …
Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại.
Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, …
Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, …
Tính năng vách lọc:
Giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt.
Phân bố đều các lỗ xốp trên bề mặt vách lọc.
Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóa học,
cháy nổ, điều kiện tái sinh, …
Đặc điểm và tác dụng của một số vật liệu làm vách ngăn lọc:
a. Vật liệu cát, đá, sỏi:
Kích thước trung bình 0.5 – 1 µm tỷ trọng ≥2.6 g/cm3. lớp vật liệu sẽ giữ lại lớp
cạn lơ lửng có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mà thông qua công
đoạn lắng không loại ra được. Lớp cát còn là nơi bám của vi sinh vật, vừa oxy hóa
chất hữu cơ nên sẽ loại đi một số vi sinh vật gây bệnh trong nước.
b. Vật liệu than hoạt tính:
Có bề mặt rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử ở dạng rắn và dạng lỏng hòa tan
trong nước trên bề mặt than. Nước khi qua than hoạt tính sẽ được khử màu. Có hai
phương pháp để khử mùi vị và màu của than hoạt tính:
Đưa nước vào sau xử lý vào lọc trực tiếp qua bể lọc than hoạt tính. Pha trộn
than đã tán nhỏ đến kích thước nhỏ đến kích thước vài chục µm vào bể trộn nước cùng
phèn với liều lượng từ 3 – 15 mg/l để hấp thụ các hợp chất gây ra mùi, vị, màu cho
nước (loại đi 80 – 90 % chất bẩn).
c. Vật liệu bằng bông, chỉ giấy:
Vật liệu bông: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn phèn, …
Vật liệu chỉ (sợi nilong): dạng lưới, đường kính lỗ lọc 1 µm, loại đi các tạp chất
có kích thước ≥ 1 µm. Ngoài ra có thể loại đi một số vi khuẩn có trong nước
như: Bacillus, Cl. Botulium, …
2.1.4.3.2 Quá trình xử lý hóa học:
a. Mục đích của quá trình:
Làm mềm nước (khử các loại ion Ca2+, Mg2+ đến nồng độ yêu cầu), khử muối
(dưới dạng cation và anion của các loại muối đến nồng độ yêu câu).
b. Phương pháp xử lý:
Khử Fe2+: Trong nước, sắt tồn tại ở dạng ion, hóa trị thường là II là thành phần
của các muối hòa: Fe(HCO3)2, FeSO4. Nước có lượng sắt cao nên có mùi tanh, nhiều
cặn bẩn màu vàng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước. Vì vậy tiến hành khử nước
có hàm lượng sắt cao. Các phương pháp hiện nay:
 Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng
 . Khử sắt bằng phương pháp hóa học.
 Khử bằng phương pháp khác.
Tại nhà máy của công ty BIDRICO sử dụng phương pháp làm thoáng.
Làm thoáng: tạo điều kiện cho oxy trong không khí oxy hóa Fe 2+ thành Fe3+, hợp
chất của Fe3+ ít tan trong nước được giữ lại thông qua bể lọc. Quá trình oxy hóa thực
hiện bằng cách thông gió qua nước trong các giàn phun mưa.
Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các
phương pháp khác nhau:
- Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời. Do trong nước
xó gốc (HCO3)- của Ca2+, Mg2+ nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc:
A.(HCO3)2 ACO3 + CO2 + H2O

- Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp kinh tế và đơn giản nhất. Sử dụng
phổ biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát. Thường làm mềm nước có độ
cứng tương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các
chất có hàm lượng thấp.
Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước. Chất có
khả năng trao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với
ion (– ) gọi là anionit. Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid. Cationnit
được dùng để loại bỏ các ion gây nên độ cứng.
Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ion Na +, K+, Mg2+, … chứa trong
nước sẽ được giữ lại:
2H[R] + CaCl2 Ca[R]2 + H2O

2H[R] + NaSO4 SO4[R]2 + H2O
Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion ta loại trừ được hầu hết các ion kim loại kể
cả ΝΟ3− và ΝΟ−2 , nhờ đó nước nhận được có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất có
ảnh hưởng đến chất lượng nước.
Khử muối – độ mặn nước: dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng bán
thấm (muối từ 10-4 – 35. 10-3 mg/l ), trao đổi ion, điện phân, điện giải.
2.1.4.3.3. Quá trình xử lý vi sinh:
Mục đích: loại các vi sinh vật gây hại và khử trùng nước.
Phương pháp xử lý:
a. Phương pháp xử lý nhiệt:
Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật.
Khi xử lý ở 100 0C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các sinh vật bào tử
cần xử lý ở 120 0C. Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công nghệ
sản xuất nước giải khát.
b. Phương pháp lọc:
Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật
trong nước để loại chúng ra.
Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiên nay ít được sử dụng .
c. Phương pháp hóa chất:
Cl2 + H2O HClO + HCl

Clorua vôi
Ca(OCl2)2 + H2O HClO + HCl

HClO, Clorua vôi: có tính chất sát khuẩn vì phá hủy được hệ men của vi sinh vật
Phương pháp này ít sử dụng trong phương pháp sản xuất nước giải khát vì thường để
lại mùi đặc trưng nhưng sử dụng nhiều trong nước sinh hoạt.
d. Phương pháp UV:
Dùng tia cực tím có λ = 254 nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất. Các
nhà máy sử dụng đèn thủy phân áp lực thấp để phát ra tia cực tím, đèn được nắp thành
bộ, đặt trong hộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím để phát tia cực tím và ngăn cách
đèn và nước. Trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi nước chảy qua hộp được
trộn đều nhằm tăng thời gian tiếp xúc giữa vi cinh vật costrong nước với tia cực tím là
cao nhất. Lớp nước đi qua đèn với độ dày là 6nm, năng lượng tiêu thụ từ 6000-
13000mw… các loại đèn thủy ngân hiện nay có công suất 30000 mw/s với độ bền
3000- 4000h.
Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất, tạo mụi lạ cho nước, tiêu diệt
hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng.
Nhược điểm : chi phí cao đọ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn
cản tia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên hiệu quả khử trùng thấp.
e. Phương pháp khử trùng ozon:
Phương pháp này rất phổ biến, ứng dụng rộng rãi trong nhà máy sản xuất nước
giải khát.
Ozon 03 có tính chất oxy hóa mạnh ( tác dụng mạnh gấp 300-600 lần so với
clo ) có tác dụng phá hủy bào tử vi sinh vật. Có tác dụng cao hơn hẳn các loại hóa chất
đố cới các loại siêu vi trùng là vi khuẩn con men. Có khả năng oxy hó các chất hữu cơ
gây màu, mùi, vị, trong nước rất tốt.
Các thí nghiệm cho thấy :
Sau 2 phút cới lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt.
Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -1120C. Ít hòa tan trong nước so
với Clo, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh
thành oxi phân tử và nguyên tử. Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe 2+, Mn2+,
S2+, NO2-… nhưng không oxy hóa NH4+.
Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết

–C=C – . Sản phẩm oxy hóa của các quá trình này thường là các chất giàu oxy và giảm
khối lượng phân tử các chất.
Ưu điểm của phương pháp này là thơi gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối
với vi khuẩn , vi rút, tạo cặn lắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các
trihalogenmetan gây độc như Clo nhưng giá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải
xử lý sinh học.
1010
a
1 9
Hoạt
4 chất tái 8
5 3
sinh 10 b
6a 6b 7b 7a
2
Đường xả nước
Nước đã
2.1.4.4. Quy trình xử lý nước : xử lý
11
Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ.
2.1.4.4.1 Sơ đồ của thiết
2. Bể bị xử lý nước:
chứa.
3. Bơm.
4. Lọc vải bông.
5. lọc
6a,b. Cột lọc vải bông.
7a,b. Cột trao đổi Ion.
8. Bồn chứa.
9. Lọc.
10a,b. Hệ thống đèn cực tím.
11. Bồn điều. 12. Giàn mưa.
Nước
Lọc sơ bộ
Lọc thô
Lọc tinh lần 1
2.1.4.4.2 Quy trình xử lý nước :

Trao đổi ion
Lọc tinh lần 2
Xử lý UV

Nước đã xử
lý
Thuyết minh quy trình:

Nước: công ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguồn nước một từ thủy cục khu
công nghiệp Vĩnh Lộc (độ đục thấp, pH ổn định) và nguồn nước ngầm có độ sâu
100m (nhiệt độ ổn định 23 – 270C).
a. Lọc sơ bộ:
Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp
chất gây mùi lạ như Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử
sắt và oxy hóa các chất có trong nước như Clo...
Lưới lọc có 3 lớp:
Lớp trên cùng là cát,sỏi.
Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và
than).
Lớp dưới cùng là đá trắng.
Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ
thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào. Phía
dưới bể lọc là bể chứa nước đã lọc.
Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa Fe 2+
thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu

lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật
liệu lọc. Nước sẽ được chảy vào bể chứa.
b. Lọc thô.
Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.
Cấu tao:
Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị
bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.
Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài
quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải
và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải, dây
thun bằng nước.
c. Lọc tinh.
Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 µm .
Cấu tạo:
Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số
lượng vây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là
51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm,
đường kính lỗ lọc là 1 µm .
Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H 2O2 15%, dùng nước
rửa sạch trong và ngoài ống.
d. Trao đổi ion.
- Mục đích: làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất.
- Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi
cột là l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit
được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm,
đường kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước
các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới
mỗi ống có lỗ dẫn nước vào.
Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit
màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion.
- Nguyên lý hoạt động:
Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion.

Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+],
các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước
đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit.
Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm,
ít tạp chất.
e. Tiệt trùng UV:
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím.
- Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là
ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực
tím.
- Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia
cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng λ = 2500 − 2600 A0 tiêu diệt vi sinh
vật và bào tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:
 Cường độ bức xạ của tia UV.
 Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị.
 Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất
này phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp
nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước có độ đục thấp.
 Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các
quá trình lọc và trao đổi ion.
- Tiến hành:
Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích
thước > 1 µm , qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột
cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion
âm như Cl- , SO42-…
Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt yêu
cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất nhỏ (<1
µm ) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi sinh vật và
các bào tử có trong nước.
Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 200 l được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu
cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về bình chứa.

f. KCS xử lý nước:
Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở
1000 lít và ở một bình 2000 lít.
Các chỉ tiêu của nước:
Cảm quan: trong suốt không màu, không mùi, không vị.
Hóa lý:
pH = 6.5 – 7.5
Độ dẫn điện: 0 – 5.0
Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể.
Vi sinh:
Chỉ số Ecoli: < 3
Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O: là 0
Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O: < 10 khuẩn lạc sau 24 h ở 37 0C.

g. Sự cố và cách khắc phục:
+ Cát có kích thước nhỏ lọt qua lỗ + Thường xuyên súc rửa bể.
lưới, lắng xuống đáy.
Bể lọc sơ + Vật liệu giảm khả năng lọc làm + Thay lớp cát, rửa sạch và tái
bộ nước đục. sử dụng.
+ Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn, + Súc rửa bể định kỳ.
cát, …
+ Vải lọc và dây thun vệ sinh không + Làm vệ sinh thật sạch vải lọc
Cột lọc sạch hoặc dây thun quấn không chặt và quấn dây thun chặt.
bông làm nước lọc không trong.
+ Vệ sinh cây lọc không sạch. + Vệ sinh thật kỹ.
+ Do tái sử dụng nhiều lần nên kích + Định kỳ phải thay cây lọc
Cột lọc
thước lỗ mao quản lớn, dần dần giảm mới.
chỉ
khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và
cặn nhỏ.
+ Các hạt nhựa giảm khả năng hấp + Định kỳ tái sinh các hạt
thụ theo thời gian, nếu không định nhựa.
kỳ tái sinh thì pH nước không đạt
Cột trao làm nước bị chua.
đổi ion + Mối hàn của cột lọc bị xì làm nước + Kiểm tra các mối hàn thường
chảy ra ngoài. xuyên.
+ Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa + Thay các cột nhựa mới.
bung ra ngoài.
Ống lọc vi + Mối hàn bị hở, nước chảy qua ống + Phải hàn lại mối hàn và thay
sinh thủy tinh làm đèn cháy. bóng đèn mới.
Các + Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng nước + Điều chỉnh lưu lượng nước.
đường không ổn định.
ống
+ Bơm bị hỏng do lưu lượng nước + Kiểm tra thường xuyên lưu
quá lớn. lượng nước, các van hồi lưu để
Bơm giảm áp lực bơm.
+ Thay bơm mới hoặc sửa
chữa.
2.1.4.5 Làm lạnh nước:

 Mục đích:
+ Làm lạnh nước 1-20C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong
nước
+ Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót
+ Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất
 Tiến hành:
+ Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để
trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol
+ Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau và làm lạnh xuống 1-20C
+ Nước sau làm lạnh được đưa vào thiết bị bão hòa CO2
2.1.4.6. Bão hòa CO2
 Mục đích:
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống
+ CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu.
+ Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
 Tiến hành:
+ Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng
diện tích tiếp xúc với CO2
+ CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa
+ Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa
+ CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất
tạo trên bề mặt là 3-4 kg/cm2
+ CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này
+ Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2
2.1.4.7. Chiết rót sản phẩm:
 Mục đích:
+ Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm
+ Hoàn thiện sản phẩm
 Tiến hành:
+ Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 50c và áp
suất 0,5-1atm.

Chai pet sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng dung dịch
chlorine 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2 lần nhằm đảm bảo chai sạch
hoàn toàn. Soda từ thiết bị bão hòa theo đường ống bơm vào phòng chiết rót. Soda
được lọc tinh lần nữa để loại bỏ tạp chất đường ống
Soda được bơm vào chai đến 1 lượng nhất định, thể tích sục khoảng 1.125lit
Thêm 1 lượng siro bán thành phẩm, châm thêm soda nếu chưa đủ thể tích 1,25lit
Sau đó đem đi đóng nắp ngay để tránh tổn thất CO2.
Chiết rót vào lon
Lon rửa bằng nước sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon được đưa
vào hệ thống máy chiết rót.
Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận chiết
rót bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết
rót tự động
Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ
và đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp
theo lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền
khác. Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp
Hấp- làm khô chai, lon
2.1.4.8. Hấp chai, lon :
 Mục đích
+ Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận
lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon
+ Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật
 Tiến hành
+ Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp gồm
3 buồng :
Buồng 1 : t0 = 24-260C
Buồng 2 : t0 = 25-270C
Buồng 3 : t0 = 36-370C
Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng dần
ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường. Chai

sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước sau
truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại.
2.1.4.9.Làm khô:
 Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán
nhãn.
 Tiến hành:
+ Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330c đi qua các quạt thổi
gắn dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai.
+ Chai sau khi làm khô đi qua máy in date. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát
hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon.
+ Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn.
2.1.4.10 Dán nhãn, vô thùng :
 Mục đích
+ Tăng giá trị cảm quan
+ Cung cấp thông tin về sản phẩm
+ Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm
+ Quảng bá thương hiệu
 Tiến hành :
+ Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản
phẩm
+ Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai
đúng vị trí quy định
+ Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng .
2.1.4.11. Kiểm tra thành phẩm :

 Kiểm tra bao bì :
+ Hình dạng : không được móp méo
+ Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz
+ Nhãn : dính chặt vào chai
+ Độ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm
 Cảm quan :
+ Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm

+ Trạng thái : lỏng, đồng nhất
+ Độ trong : tùy đặc tính sản phẩm
+ Độ ngậm gaz : phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l
 Hóa lý
+ Hàm lượng CO2 : 3-4 g/cm2
+ Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN
+ Xác định độ Bx : 60-70 g/l
+ Xác định độ chua sản phẩm
 Vi sinh
+ Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml
+ Xác định coliform, e.coli : 0/1ml
+ Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml
+ Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml
2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO:

2.2.1. Quy trình:

Đường,
211, phụ
gia khác
Hòa tan Acid citric
Cốt bí đao,
Gia
Gia mhiệt
nhiệt
hương liệu, màu
Phối trộn
Lon nhôm Lọc Siro
Sục rửa Chiết rót
Định lượng Nitơ Nitơ lỏng
Ghép nắp
In Date
Hấp tiệt trùng
Làm nguội
Vô thùng
Vô màng co
Trà Bí
Đao
2.2.2.Thuyết minh:
2.2.2.1. Quá trình nấu:

- Đầu tiên định các nguyên liệu : caramel, đường, cốt bí đao, acid citric. Sau đó
đưa các nguyên liệu này vào nồi nấu.
- Mục đích : chuyển các chất hòa tan về dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá
trình chiết rót.
- Phương pháp : hỗn hợp nguyên liệu được hòa tan ở nhiệt độ 800c trong thời
gian 5-10 phút. Khi dung dịch đạt yêu cầu thì chuyển lên bồn trung gian để đưa qua bộ
phận chiết rót2
2.2.2.2. Quá trình chiết rót:
- Mục đích :
+ Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm
+ Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng
+ Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
- Phương pháp :
+ Chiết rót nóng ở 750c nhằm mục đích : ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn
xâm nhập vào sản phẩm và bài khí
+ Trong quá trình chiết rót có sử dụng Nitơ lỏng. Nitơ lỏng được phun trực tiếp
vào lon ngay sau khi chiết rót và trước khi đóng nắp, nhằm mục đích : làm căng lon vì
lon bằng nhôm rất dễ bị biến dạng trong quá trình chiết rót. Nhiệt độ nitơ lỏng là -2000,
áp suất 5kg/cm2
+ Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hòa tan vào sản phẩm rất ít.
Trong thời gian bảo quản, nitơ tách pha và nằm trên bề mặt sản phẩm. Do đó, khi
người tiêu dùng sử dụng, nắp lon được mở ra thì nitơ bay ra hết nên không ảnh hưởng
tới sức khỏe người tiêu dùng.
+ Thiết bị chiết rót : sử dụng máy chiết rót của sản phẩm nước ngọt có gas dạng
lon.
2.2.2.3. Hấp:
- Mục đích: hạ nhiệt độ từ 75oC xuống 30oC tạo điều kiện cho quá trình
vận chuyển sang công đoạn tiệt trùng được dễ dàng hơn.
- Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon.
- Sau khi hấp, lon được đưa qua máy quạt thổi khô và in date.
2.2.2.4. Tiệt trùng:
- Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn lại sau quá trình chiết rót.
- Nhiệt độ tiệt trùng là khoảng 120oC trong khoảng 10 phút.
- Thiết bị : sử dụng máy hấp tiệt trùng.

2.2.2.5.Làm nguội:
- Mục đích làm nguội: hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng.
- Phương pháp : sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến khi
nhiệt độ đạt yêu cầu thì ngưng qua trình làm nguội.
- Sau khi sản phẩm được làm nguội sẽ được lau khô và xếp thùng, mỗi
thùng 6 lon.
2.2.3.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
- chỉ tiêu cảm quan:
• Màu sắc: màu nâu đặc trưng
• Mùi thơm đặc trưng
• Vị ngọt hài hòa
• Cấu trúc trong suốt, độ nhớt cao hơn nước tinh khiết
- Chỉ tiêu hóa lý:
o Hàm lượng đường, độ chua
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
o Tổng số vi sinh vật hiếu khí ( theo tiêu chuẩn Việt Nam)
o E.coli không có
o Samonella không có
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Bảo quản: trong điều kiện bình thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
nắng mặt
2.3. Công nghệ sản xuất nước tinh khiết:

2.3.1.Quy trình công nghệ:
Thùng chưa xử lý Nước đã xử lý Nắp chưa xử lý
Lọc than hoạt tính Ngâm cồn

Ngâm nước muối
Lọc chỉ Rửa sạch bằng nước xử

Rửa nước lylý
Lọc giấy
Rửa Cloramin B
Sục Ozon
Rửa bằng nước sạch
UV Nước tinh
Kiểm tra
khiết
Chiết rót đóng
Bọc vòng nắp
Dán nhãn Màng co
2.3.2.Thuyết minh quy trình

Nước sau khi xử lý được bơm vào bồn tại phòng sản xuất nước tinh khiết, nước
được xử lý qua các công đoạn sau:
2.3.2.1 Lọc than hoạt tính:
- Mục đích: loại bỏ màu, mùi hấp thụ các chất trơ về mặt hóa học, các tạp
chất còn lại trong nước sau khi xử lý sơ bộ.
- Yêu cầu sau khi lọc
+ Nước không có mùi vị lạ.
+ Màu của nước đo bằng đơn vị TCU.
+ Độ đục ≤ 2 đơn vị NTU.
2.3.2.2. Lọc chỉ:
Sau khi lọc than hoạt tính, nước được đưa đi lọc chỉ có kích thước 1µm.
- Mục đích: Loại bỏ những cặn mịn sau khi lọc than và loại bỏ 1 phần
VSV trong nước.
2.3.2.3. Lọc giấy:
Sau khi qua lọc chỉ nước được đưa qua lọc giấy có kích thước lỗ 0,2µm.

- Mục đích: Để loại bỏ những cặn có kích thước < 1 µm đồng thời loại bỏ
1 phần VSV trong nước do vi sinh vật có kích thước > 0,2 µm sẽ được giữ lại trên
lớp giấy lọc. Nước sau khi qua lọc chỉ và lọc giấy phải thỏa mãn yêu cầu:
+ Hàm lượng cặn không tan ≤ 3mg/l.
+ Vi khuẩn kị khí 1ml nước = 0.
2.3.2.4 Khử trùng nước:
Sau quá trình xử lý đa số vi khuẩn bị giữ lại nhưng trong nước vẫn còn chứa
VSV, vì vậy nước được đem đi khử trùng. Ở nhà máy Tân Quang Minh quá trình xử lý
qua 2 giai đoạn: xử lý Ozon và bằng tia cực tím.
Khử trùng bằng Ozon: Khi Ozon được sục vào nước Ozon sẽ phân ly thành Oxi
và Oxi nguyên tử.
Oxi nguyên tử xâm nhập vào tế bào VSV, siêu vi khuẩn qua 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Khuếch tán
- Giai đoạn 2: phá hủy men tế bào, phá hủy nguyên sinh chất.
+ Ưu điểm:
Phá hủy nguyên sinh chất giúp tiêu diệt vi khuẩn mà các hóa chất khác không
tiêu diệt được do vi khuẩn đều có men.
Làm gảm nồng độ chất hữu cơ, giảm nồng độ các chất hoạt tính.
Làm tăng nồng độ Oxi hòa tan
Chuyển hóa NH4 thành NO3-
+ Nhược điểm
- Vốn đầu tư ban đầu cao
- Tiêu tốn điện.
- Khử trùng bằng tia cực tím
Tia cực tím là tia có bức xạ điện có bước sóng khoảng 4 – 400 µm. Tia cực tím
có tác dụng làm thay đổi DNA của tế bào vi khuẩn khi bước sóng bằng 254 µm. Tia
cực tím có khả năng khử trùng cao nhất.
Ở nhà máy Tân Quang Minh dùng đèn thủy ngân áp lực thấp để phát tia cực tím
với bước sóng 254 µm.
+ Ưu điểm:
Không làm thay đổi tính chất hóa học và vật lý của nước
Vi sinh bị tiêu diệt một cách nhanh chóng

+ Nhược điểm:
Chi phí vận hành cao.
Độ đục của nước và chất nhờn bám vào đèn có thể làm ngăn cản tia cực tím tác
dụng vào vi khuẩn làm cho hiệu quả khử trùng thấp.
+ Yêu cầu
Nước sau khi khử trùng phải được vô trùng hoàn toàn
2.3.2.5. Xử lí bao bì
- Xử lý bình
Do bình là vật liệu cũ để lâu ngày được tái sử dụng nên phải đem đi xử lý trước
khi đưa vào chiết rót để đảm bảo vệ sinh.
+ Cách tiến hành
Trước tiên bình được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 10% trong
30 phút để loại bớt VSV rồi rửa qua nước xử lý sau đó rửa bằng Cloramin B 120 ppm
để diệt hoàn toàn vi sinh vật và tẩy trắng bình.
Sục rửa bằng nước xử lý để bình sạch không còn hóa chất, đảm bảo sức khỏe
cho người tiêu dùng. Sau khi thùng đã đạt yêu cầu sẽ được bọc vòng đệm rồi đưa qua
khâu chiết rót.
- Xử lý nắp
Nắp là vật liệu tái sử dụng nên phải được xử lý. Nắp sau khi vệ sinh sạch được
ngâm trong cồn 75 độ để khử trùng rồi rửa sạch đem đi qua khâu chiết rót.
2.3.2.6. Chiết rót hoàn thiện sản phẩm
Nước sau khi đạt tiêu chuẩn của nước tinh khiết sẽ được đem đi chiết rót, sau
đó đem đi dán nhãn để cung cấp thông tin sản phẩm và được đưa vào quá trình màng
co.
Sản phẩm nước tinh khiết gồm có bình 21 lít, 5 lít, 1,5 lít, 500ml.

2.3.3. Kiểm tra chất lượng nước tinh khiết
Nước tinh khiết sau khi đóng chai sẽ thỏa mãn các chỉ tiêu của bộ y tế:
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Nước đã xử lý Nước tinh khiết

Cảm quan
Mùi 0 0
Màu 0 0
Vị 0 0
Hóa lí
Độ đục 2 1
pH 6,5 ÷ 7,5 6,5 ÷ 7,5
Độ cứng mg CaCO3/l 1 0,5
Độ oxy hóa mg/l 0,3 0,2
Sắt tổng cộng mg/l 0 0
Tổng chất rắn hòa mg/l 260 200
tan
2.3.4. Các sự cố và biện pháp khắc phục

Thiết bị Các sự cố Biện pháp khắc phục
Lọc than hoạt tính Than hoạt tính không tái sinh dẫn Tái sinh và thay than hoạt
đến hấp thụ mùi kém tính định kỳ
Lọc giấy Nghẹt lổ do kích thước lổ quá bé Thay cột lọc,tái sinh định
dẫn đến lọc không hiệu quả kỳ
Lọc chỉ Không thường xuyên thay cột chỉ, Thay cột chỉ và vệ sinh
làm mất khả năng lọc cột chỉ định kỳ
Hệ thống xử lý Bị hư hỏng không sinh Ozon diệt vi Vận hành thiết bị đúng
Ozon khuẩn nguyên tắc, có phương
pháp sửa chữa và thay
thế kịp thời
Đèn cực tím Bị mờ, hư hỏng Thay bóng đèn nếu đèn
bị hư hỏng hay mờ, vệ
sinh sạch vỏ nhựa hay
ống thủy tinh
Các đường ống Bị xì do không cân bằng áp hay lưu Kiểm tra đường ống định
lượng nước quá lớn dẫn đến ấp suất kỳ và có biện pháp thay
tăng cao gây bể đường ống dẫn thế sửa chữa.
nước
2.3.5. Vệ sinh thiết bị

Để đảm bảo chất lượng nước thành phẩm cần kiểm tra vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản
xuất cần thiết. Nếu việc kiểm tra và vệ sinh thiết bị được thực hiện tốt sẽ rất có lợi cho
khâu sản xuất, hạn chế sự cố có thể xảy ra 1 cách thấp nhất đồng thời xử lý các sự cố
đó
2.3.5.1. Bồn lọc than hoạt tính
_ Than sau 1 thời gian sử dụng sẽ mất hoặc giảm khả năng khử mùi, màu. Do đó cần
phải đư Cách tiến hành: Than đem ngâm trong nước xử lý 1 ngày rồi phơi khô và đem
rang, thời gian 2 ngày tái sinh 1 lần, bồn rửa sạch bằng nước.
2.3.5.2.Bồn lọc chỉ
Bồn và các thanh Inox cố định phải rửa bằng nước.
Cột chỉ lọc xử lý và làm sạch bằng cách: Cột chỉ lọc được ngâm trong oxy già 5
– 6 % trong 1 ngày sau đó được xử lý rồi để ráo, sau 1 ngày thay cột lọc 1 lần.
ợc tái sinh than hoạt tính

PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY
3.1.Thiết bị lò hơi:
3.1.1.Các thông số cơ bản:
- Mã hiệu: LNT2/10.
- Nhiệt độ lò hơi: 180oC.
- Áp suất làm việc lớn nhất: 10kg/cm3.
- Áp suất thử: 15cm3.
- Lượng hơi cung cấp:2000kg/h.
- Nhiên liệu chính : Than đá
Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp
lon, tiệt trùng…Tổ hợp ống 1 và buồng lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, than lò và
hai dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò
3.1.2.Nguyên tắc hoạt động
Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong lò,
ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ và đối lưu cho óng lò, bên trong ống lò có
nước, ống lò được thông với hai bồn chứa được đặt trong lò, rồi khói lò đi ra hộp khói
phía sau cùng với bụi nhiên liệu dưới tác dụng của quạt đẩy và quạt hút. Tại hộp khói,
bụi được làm lắng bằng cách phun nước dưới dang sương để làm ướt bụi. Nước sau
khi làm lắng bụi được lọc để tuần hoàn lại lắng bụi.Nước trong bồn sôi và bốc hơi.
3.1.3.Phân loại lò hơi.
Nhà máy có hai lò hơi gồm lò hơi đốt bằng dầu FO và lò hơi đốt bằng than đá.
Lò hơi đốt bằng dầu FO:
Nguyên tắc hoạt động: nhiên liệu được bơm vào và được bơm bằng tia, ở đây nó được
đốt tạo ra một lượng khí nóng, hơi nóng này sẽ được dẫn vào hệ thống đường ống và
thoát ra ngoài môi trường. Xung quanh đường ống là nước. Nước được làm nóng lên
khoảng nhiệt độ 183oC. Sau đó hơi nước được ống dẫn đi phục vụ cho toàn nhà máy.
Lò hơi đốt bằng than:
Gồm một hầm để đốt than, bao xung quanh là các ống nước.
Nguyên tắc hoạt động: tương tự như lò hơi đốt bằng dầu FO. Than được đốt trong
khoan, lượng nhiệt do nó tạo ra sẽ làm nóng nước trong ống lên khoảng 183 oC, hơi
nước này sẽ được dẫn đi toàn bộ nhà máy.
3.1.4.Sự cố và cách xử lý
a.Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng:
-Hiện tượng: ống thủy không có nước mà có một màu sáng ống ánh
-Nguyên nhân:
Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.
Bơm nước bị hỏng
Nồi chứa bị chảy nước qua van khóa đường xả đá hay đường cấp nước do van
một chiều không kín
- Xử lý sự cố:
 Tiến hành đống đường ống ra ống thủy và mở van xả đá để thông đường hơi,
sau đó đống đường hơi ra ống thủy nếu thấy
 Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức
nghiêm trọng ( nước có lấp ló ở ống thủy ) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung
gián đoạn cho nồi.
 Chỉ thấy có hơi thoát ra là nồi đã cạn nước nghiêm trọng, tiến hành xữ lý theo
trình tự sau:
⋅ Tắt điện bơm nước ( tuyệt đối không được bơm nước vào nồi).
⋅ Đống tấm chắn khói trên ống khói và đống van hơi cửa nạp liệu.
⋅ Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.
Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi
không kính cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến
hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được vận
hành trở lại.
b.Lò hơi bị đầy nước quá mức.
⋅ Hiện tượng: ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben.
⋅ Nguyên nhân: do công nhân vận hành quá mức quy định ở giai đoạn
nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành, hay hệ thống nước cấp bị hỏng
(không dừng khi nước cấp đủ), cài chế độ bơm nước quá cao.
⋅ Xử lí sự cố: tiến hành xả van đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì
cho nồi vận hành trở lại.
c. Các bộ phận lò hơi bị chảy nước bị nứt
⋅ Hiện tượng hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện
tượng nước chảy ở nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở).

⋅ Nguyên nhân: do cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt dẫn đên
quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới
hạn cho phép không chịu được áp lực dẫn đến bị nứt.
⋅ Xử lí sự cố: tiến hành mở van xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị
biến dạng, hay tiến hành tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại.
d. Nổ ống sinh hơi
⋅ Hiện tượng: có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt.
⋅ Nguyên nhân: do ống sinh hơi quá mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế
hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo đảm đúng kĩ thuật dẫn đến bị ăn mòn
hoặc bị mục.
⋅ Xử lí sự cố: tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa van hơi cái ( không được
mở cửa nạp liệu vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành ).
e. Ống thủy báo mức nước giả tạo.
⋅ Hiện tượng: Mức nước ống thủy đứng yên không dao động.
⋅ Nguyên nhân: Do người vận hành không làm vệ sinh ống thủy hằng ngày.
⋅ Xử lí sự cố: Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò không qua một
thiết bị nào khác thì phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở quy trình
vận hành.
f. Van an toàn không kính và không làm việc.
⋅ Hiện tượng: Áp suất trong lò quá mức quy định mà van an toàn vẫn không
làm việc hay chưa đến áp suất quy định đã có hơi nước thoát ra.
⋅ Nguyên nhân: Do công nhân vận hành không thực hiện kiểm tra cưỡng
chế trong quá trình vận hành nên bề mặt tiếp xúc bị bẩn hoặc lò xo bị kẹt.
⋅ Xử lí sự cố: tiến hành kiểm tra cưỡng chế van, nếu vẫn không khắc phục
được thì phải ngưng lò, khóa van để sửa chữa và kiểm định lại.
3.2. Hệ thống xử lý CO2
3.2.1. Cấu tạo hệ thống
Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng,
nhóm các bình lọc khí CO2
3.2.1.1. Téc chứa CO2 lỏng:
Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng.
Kí hiệu: L CO2 -40/22 – 0707

Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96
Dung tích: 40.000 lít
Trọng lượng rỗng:
Áp suất (P) làm việc: 22 bar
Áp suất thiết kế: 23 bar
Nhiệt độ làm việc: -40oC
Năm chế tạo: 2007
Vỏ chân không:
+ Áp suất làm việc: -1 bar
+ Áp suất màng phòng nổ: +0,5 bar
+ Nhiệt độ làm việc: +35oC
3.2.1.2. Tháp gia nhiệt:
Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nư
Vòi nước
Khí CO2
CO2 lỏng
Hình : Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2

lỏng
3.2.1.3 Nhóm 3 bình lọc khí CO2:

Bình thứ nhất chứa dung dịch Na2CO3: hòa 150g Na2CO3 trong 250 lít nước.
Dung dịch chiếm khoảng 2/3 thể tích bình.

Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải.
Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa tan
khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nước.
3.2.2. Nguyên tắc hoạt động:
CO2 lỏng có nhiệt độ -40oC từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháp
hóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO 2 lỏng có nhiệt độ
thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ
và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến đoạn cuối
đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng thái khí và
theo đường ống dẫn đến các bình lọc.
Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với cánh
trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó sẽ
hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết bị.
Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên xuống dưới tháp để
làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt.
Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch Na2CO3 nhằm mục đích loại
tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO2 được dẫn qua bình lọc bằng
than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp thụ các chất
mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO 2 được dẫn qua bình chứa dung
dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử
mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch được dẫn theo đường ống đến nơi sử
dụng.

Vòi phun nước
Tháp Khí CO2 sạch

hóa
khí
CO2
lỏng
Bình chứa dung dịch

Bình chứa than
Bình chứa dd
NaHCO3
hoạt tính
KMnO4
Téc chứa CO2
lỏng
Hình : Sơ đồ hệ thống xử lý CO2
3.3.Thiết bị trao đổi nhiệt

3.3.1.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt
Thiết bị có cấu tạo dạng
Chất tải lạnh ra Chất tải
các tấm được ghép song song (Glycol) 1 2 3 4 5 6 7 8 lạnh vào
(Glycol)
với nhau thành những hộp
rỗng và được nối với nhau tạo
thành lối chuyển động cho Nước ra
Nước vào
TĐN
nước và chất tải lạnh. Giữa
tấm bản có các tấm đệm kín
đảm bảo ngăn cách hai lớp
chất chuyển động. Bên ngoài Sơ đồ nguyên lý thiết bị
trao đổi nhiệt
có các giá đỡ để ép chặt các
tấm bản lại với nhau. Nước và chất tải lạnh chuyển động ngược chiều do đó tốc độ trao
đổi nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những thực
phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống, nước ép trái cây, các sản phẩm sữa....
- Tiến hành làm lạnh nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt.

- Nước đã qua xử lí được đưa qua thiệt bị làm lạnh thứ nhất để làm lạnh
xuống nhiệt độ khoảng 10 , nước này được giữ ở bình trung gian sau đó
được bơm vào thiệt bị làm lạnh thứ hai để làm lạnh xuống 1-2 rồi đi vào
ba bồn chứa.
- Tại mỗi bồn chứa để đảm bảo nhiệt độ luôn đạt yêu cầu người ta bố trí
hệ thống làm lạnh kiểu ống xoắn ruột gà nằm phía trong lớp bảo ôn.
- Tại thiết bị làm lạnh dạng tấm, nước đi từ dưới lên và glycol (-23-20) đi
xuống để tăng diện tích tiếp xúc.
3.4. Thiết bị hấp

3.4.1. Cấu tạo
Cấu tạo buồng máy hấp chai,lon

Sơ đồ hệ thống máy hấp chai,lon
- Máy hấp gồm:

Buồng 1: nhiệt độ từ 24-26 0C
Mỗi buồng đều có cấu tạo giống nhau là có 4 ống ruột gà để dẩn hơi nóng, nhiệt độ
hơi nóng bằng 120 0C .Nước được phun từ trên giàn xuống nhờ 1 máy bơm 130 m 3/h.
dưới đáy buồng hấp có lưới lọc để lọc cặn cát ở trong nước tránh hiện tượng làm nghẹt
các đầu phun và nghẹt bơm.
- Băng tải chai lon được chia làm 3 đoạn:
Đoạn 1: Từ máy chiết rót đến cửa buồng vào của máy hấp, được bôi xà phòng
để làm trơn giảm ma sát:
Đoạn 2: Dẫn chai từ lon đi bên trong các buồng của máy hấp, có kích thước
ngang rộng để đảm bảo chứa được lượng chai lon trong buồng hấp và tốc độ băng tải
rất chậm để đảm bảo thời gian hấp.
Đoạn 3: Từ cửa ra của buồng hấp đến mâm xoay, sản phẩm được dội nước lạnh
nhằm làm sạch chai lon lần cuối trước khi dán nhãn. Ngoài ra còn có máy thổi khô
chai, lon và máy in date.
3.4.2. Nguyên lý hoạt động

Chai lon sau khi chiết rót có nhiệt độ khoảng 8- 10 0C sẽ được băng tải chuyển
vào máy hấp. Tại đây chai, lon sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nước làm nguội có nhiệt
độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt làm giảm nhiệt độ của
nước và làm tăng nhiệt độ của chai, lon. Nước được bơm hồi lưu, sản phẩm chai pet
được dội sạch bằng nước lạnh rồi đưa qua công đoạn thổi khô in date, dán nhãn. Còn
lon sẽ được thổi khô in date.
3.4.3. Cách vận hành
Bước 1: Kiểm tra van hơi, hơi nén, van nước.
Bước 2: Mở cầu dao, mở van bơm nước ở ngăn 1, 2, 3 chế độ tay khi nước đã
đủ, cho các bơm 1, 2, 3 hoạt động.
Bước 3: Chuyển các bơm 1, 2, 3 hoạt động tự động.
Bước 4: Mở van hơi nóng từ từ, điều chỉnh nhiệt độ hợp lý, buồng 1, 2, 3, canh
chế độ tự động qua đồng hồ nhiệt kế cảm ứng.
Bước 5: Cho băng tải chạy, tiếp chất bôi trơn (xà phòng).
3.4.4. Sự cố và cách khắc phục
 Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá
thấp) do nhiệt độ của nước thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp
nhanh - tăng lưu lượng hơi nóng nước phun, giảm tốc độ băng tải.
 Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải
do ma sát lớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát.
 Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.
 Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lượng hơi nóng.
3.5 .Thiết bị nấu siro

3.5.1.Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu:
1
4
3 3
2
Sơ đồ hệ thống nấu đường
1. Nồi nấu đường 2. Bồn làm nguội

3. Bồn trung gian 4. Bơm
3.5.2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau.
Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước
lên đến nhiệt độ 60-70 0C.Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90-
95 0C, duy1trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho cánh
khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng4gia nhiệt cục 3bộ gây hiện tượng
3
caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi
trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho
nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống
xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội
xuống 30- 45 0C.
Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị
kết lắng ở đáy bồn.
3.5.3.Các thiết bị trong hệ thống nấu

3.5.3.1.Thiết bị nồi nấu đường:
- Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu
đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó
được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường
bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh
khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút.
3.5.3.2.Thiết bị làm nguội
- Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà nước được
làm nguội xuống 30- 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như
nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh
hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong.
3.5.3.3.Bồn chứa:
- Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ
đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo.
Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch
đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị
làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch còn lại
trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được
loại bỏ ra ngoài.
3.5.3.4.Thiết bị bão hòa CO2

Có 2 cách bão hòa CO2: bão hòa tĩnh và bão hòa động.
- Bão hòa tĩnh: nước đã xử lí sau khi làm lạnh được đưa vào bồn chứa có bảo ôn
và hệ thống làm lạnh. Tại đây CO2 được đưa vào để bão hòa. Trong các bồn chứa này
có chứa 100 cái phin trên phin có các lỗ nhỏ CO2 được sục vào bồn qua các lỗ này đi
vào hòa với nước.
Bão hòa bằng cách này để đạt được lượng CO2 dư phải qua 3 cấp bão hòa: đầu tiên
người ta bão hoà cấp 1 ở bồn số 3 sau đó bơm sang bồn số 2 để bão hoà cấp 2 và đi
vào bồn số 1 để bão hòa cấp 3.

Được sử dụng khi hệ thống bão hòa động đang sản xuất nước ngọt có gaz chiết lon.
- Bão hòa động: Tiến hành tại thiết bị bão hòa CO2 bão hòa sử dụng cả chiết chai
và chiết lon.
3.6. Hệ thống sục rửa thiết bị
3.6.1. Vệ sinh thiết bị.
3.6.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng
+ Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.
+ Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: Vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn
lại trong quá trình sản xuất.
- Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng:
+ Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng.
+ Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp.
+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
+ Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng.
- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:
+ Chất lượng nước.
+ Bề mặt tẩy rửa.
+ Nhiệt độ tẩy rửa
+ Thời gian tẩy rửa
+ Nồng độ chất tẩy rửa.
STT Tên hoá chất Công dụng Ưu điểm
1 Cồn Tẩy rửa, sát trùng. Hiệu quả rửa tốt

H2 O2 Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh Rẻ có khả năng sát
2
Sát trùng hộp trùng cao
3 Cloramin B Sát trùng các bao bì nhựa bền dễ sử dụng
NaOH Tái chế Anion
4 vệ sinh thiết bị bảo hoà CO2
Vệ sinh máy
5 HCl Tái chế cation
HNO3 V ệ sinh thiết bị tiệt trùng Có khả năng loại
6
UHT tốt các cặn vô cơ
3.6.1.2. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nước:

+ Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá
tái chế sử dụng lại.
+ Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin
B, rồi rửa lại bằng nước sạch.
+ Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.
• Lấy cột lọc ra khỏi bồn
• Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn.
• Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn.
• Để ráo
• Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên.
• Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.
+ Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc:
• Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc.
• Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ.
• Sau đó dùng vòi nước sạch.
+ Trao đổi ion:
• 1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần.
• Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5 % ( 30 lít + 170 lít nước).
• Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5 % ( 7kg + 300 lít nước)
• Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.
• Rồi xả ngược bằng nước.
• Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa
• Thời gian tái sinh là 4 giờ.
+ Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang
thật khô.
+ Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H2O2
trong thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H2O2 cuối mỗi
tuần.
3.6.1.3. Vệ sinh thiết bị chiết rót nước tinh khiết:

Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước tinh
khiết và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24 h.

3.6.1.4. Vệ sinh Thiết bị lên men: Sau mỗi ca sản xuất nồi lên men được rửa bằng
nước nóng 80 0C.
3.6.1.5. Vệ sinh thiết bị thanh trùng:
 Vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.
 Nếu để lâu không nấu thì dùng H2O2 35% ngâm trong thời gian 6- 12 h.
Sau đó rửa lại bằng nước đã xử lý, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng.
3.6.1.6. Vệ sinh máy đồng hoá:
Dùng nước nóng 80 0C
3.6.1.7. Vệ sinh máy chiết rót:
Thùng chứa được vệ sinh bằng nước nóng 80 0C.
Hệ thống thiết bị bên ngoài được vệ sinh bằng nước đã xử lý
3.6.1.8. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:
Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày /lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước
sinh hoạt. Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh hoạt
vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch.
Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp phụ
mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than bằng
cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau đó phơi nắng cho
ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.
3.6.1.9. Vệ sinh máy bão hoà CO2:
Vệ sinh định kỳ: 1 tuần / lần. qua 4 lần:
• Lần 1: 1000 lít nước nóng 80 0C pha với 2,5 kg NaOH.
• Lần 2: rửa bằng nước nóng 80 0C.
• Lần 3: rửa bằng nước nóng 80 0C.
• Lần 4 : rửa bằng nước lạnh.
Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sinh hoat.
• Máy hấp:
• Máy hấp sẽ được vệ sinh mỗi tuần 1 lần.
• Băng tải vệ sinh bằng nước đã xử lý sau 1 ca làm việc .
PHẦN 4: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC
4.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất

4.1.1. Thời gian làm việc của công ty
Thời gian làm việc của công ty được chia làm 2 ca:
 Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30-12h30.
 Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thời gian nghỉ giữa ca từ 1h-2h.
4.1.2. Điều hành sản xuất
Công nhân trong công ty được quản lý bởi quản đốc và được chia làm những
tổ sản xuất nhỏ. Người đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng.
Hoạt động của công nhân được giám sát bởi tổ trưởng, và KCS.
4.1.3. Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm
bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm.
Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua
bồn có chứa nước cloramin B để khử trùng. Ngoài ra, phải mang đầy đủ dụng cụ bảo
hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo Blouse tùy thuộc vào yêu cầu của mỗi khâu
sản xuất.
Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để
chuẩn bị cho ca sản xuất tiếp theo
4.2. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty
4.2.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty
Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gas, nước tinh khiết, nước tăng lực, trà
bí đao, sữa chua, rau câu luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam trong nhiều năm
liền. Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy tín trên thị trường.
Nguyên nhân là:
 Thời gian này, máy móc thiết bị cua công ty còn mới. Nguyên vật liệu
luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng.
 Công ty đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO, HACCP,
GMP nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra.
 Sản phẩm làm ra có tỷ lệ hư hỏng thấp.
 Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của
nhu cầu thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã
đăng ký.
 Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng
và chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng.
4.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật của công ty
đều theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng.
STT Tên sản phẩm ĐVT Mức chất Phương pháp lấy
lượng đăng mẫu
ký
1 Trà xanh A*nuta Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
2 Nước ngọt có gas Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
3 Sữa chua tiệt trùng Hộp TCVN Lấy ngẫu nhiên
4 Nước ép trái cây Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
5 Nước tăng lực Red Tiger Chai, lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
6 Nước uống tinh khiết Bình, chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
7 Trà bí đao Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
8 Rau câu Bịch TCVN Lấy ngẫu nhiên
9 Sâm cao ly Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
10 Nước yến ngân nhĩ Lon TCVN Lấy ngẫu nhiên
(Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH)
4.2.3. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm

4.2.3.1. Quy trình kiểm soát
Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá
trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra
trong quá trình chế biến.
Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép
và ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn
thiện sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các
công đoạn xử lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn, nấu, chiết
rót, bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.
Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì

Yêu cầu kiểm tra

nguyên vật liệu
Kiểm tra chứng từ
Biện pháp xử lý
Lấy mẫu
Nguyên vật liệu

Kiểm tra chất lượng không phù hợp
Báo cáo kết quả
Dán nhãn
(nhập kho)
Lưu hồ sơ
Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm:

Yêu cầu kiểm

tra chất lượng
sản phẩm
Lấy mẫu
Sản phẩm không

Kiểm tra, đánh giá
phù hợp
Xử lý
Báo cáo Kiểm tra
Lưu hồ sơ
4.2.3.2. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp

Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào,
chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một
cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hoàn
thiện của sản phẩm.
Nội dung:

Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phục
Thực hiện sai trình tự, Điều chỉnh kịp thời các thông số
thao tác, cân đong sai nếu có thể
trọng lượng, lấy sai Con người Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm
nguyên liệu chờ xử lý
Lập báo cáo, biên bản xử lý
Các yếu tố: nhiệt độ, áp
suất, thời gian,...
Sản phẩm mất date Đề nghị CN vận hành máy máy
khẩn cấp
Máy móc Báo NV cơ điện sửa chữa
Cô lạp hàng chờ xử lý
Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
Ghép nắp không đat
Sản phẩm thiếu CO2, N2
Sản phẩm chiết bị lửng
hay quá đầy
Bao bì không phù hợp về Cô lập lô hàng
kiểu dáng, chất liệu, kích Báo cáo nhà cung cấp
cỡ Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
Nguyên vật liệu
Nhãn mác không phù hợp
về thông tin, màu sắc,
kiểu dáng
Nguyên vật liệu không
đạt về chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm bị tách, lăng Phương pháp Cô lập lô hàng
Báo phòng CN chế biến
Sản phẩm bị nhiễm vi
sinh
Sản phâm bị biến đổi
màu, mùi vị
Bao bì thủng (do côn Bảo quản Cô lập lô hàng
trùng cắn phá) Báo kho
(Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH)
4.3. Hệ thống xử lý nước thải

4.3.1. Quy trình xử lý
Nước thải
Bùn
NaOH
vi sinh Loại
Nước
Khử tạpxử
Trùng
Lắng
đã
màu,chất
hòamùi
lý
4.3.2. Thuyết minh quy trình

Nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để
cản các vật có kích thước lớn như: bao nilong, hộp, bìa catton, đá… Sau đó nước thả
sẽ được bơm lên bể 1 là bể xử lý sơ bộ và trung hòa với áp lực lớn. Song song với
đường dẫn nước thải là đường dãn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa. Hai
đường này hoạt động đồng thời khi ngưng nước thải thì dung dịch NaOH cũng ngưng
cung cấp. Tại đây có bố trí các đường ống sục khí nước được khuấy trộn giúp phản
ứng trung hòa được diễn ra một cách triệt để, đồng thời đẩy các tạp chất khô lên trên
bề mặt, các tạp chất này sẽ được vớt ra ngoài bằng vợt lưới để tránh nghẹt đường ống.
Ở bể này có bố trí một phao ở vị trí cố định, khi nước dâng lên tới phao thì bơm sẽ
bơm nước từ bể này sang bể 2 là bể khử màu và khử mùi bằng bùn vi sinh.
Tại bể 2 có chứa bùn vi sinh đồng thời bố trí nhiều đường ống sục không
khí vào nước để nuôi bùn. Lượng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/l nước. Khi thấy bùn
kết lắng có màu vàng là khử tốt. Khi mực nước đủ sẽ tự chảy tràn vào các đường ống
dẫn qua bể (3) là bể lắng. các đường ống này cách đáy của bể (3) khoảng 1,5m để tạo
dòng nước vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy động gây ảnh hưởng đến quá trình lắng.
Bể lắng có dạng côn, dưới đáy có hai lỗ hình chóp nón đường kính 50cm
để chứa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cách gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của cánh

gạt rất chậm: 1 vòng/10phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ lửng có thể
lắng được. Bùn ở hai lỗ sẽ được bơm trở về bể (2).
Nước ở bể (3) đã được xử lý có pH=7- 8 ( đo bằng giấy quỳ), nước có màu
xanh lá cây. Tại bể (3) có bố trí 1 ống kín hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để khi mực
nước dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài. Mục đích là để tránh khuấy
động nước, đồng thời giữ lại một ít bùn chắn rác nếu còn sót lại.
Vận hành:
Trên tủ điều khiển :
- Mở bơm nước thải từ hầm chứa lên bể (1): để bơm chế độ tự hoạt động
theo phao.
- Mở bơm nước thải từ bể (1) qua bể (2) tiếp xúc: để bơm chế độ tự hoạt
động theo phao.
- Mở máy thổi khí, sục khí vào bể (2): mở máy liên tục chỉ cho máy nghỉ
khoảng 3 giờ để bảo quản máy.
- Mở bơm định lượng NaOH tự động theo bơm
Trạm xử lý thực hiện các thao tác:
+ Điều chỉnh các van khí đều vào bể (2).
+ Dùng vợt lưới vớt các tạp chất nổi lên trên.
+ Mở van sục khí vào bể (3).
Kiểm tra bùn hoạt tính: hằng ngày kiểm tra bùn hoạt tính bằng cách lấy
becher 1000ml múc đầy bùn hoạt tính trong bể (2), sau đó để lắng trong khoảng mười
phút. Quan sát bùn trong becher ở khoảng 200ml là bùn hoạt tính tốt.
- Nếu bùn ở dưới vạch 200ml cần bổ sung bùn.
- Nếu bùn ở trên vạch 200ml cần xả bùn ra bể chứa bùn.
Bảo trì máy móc thiết bị :
+ Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các máy móc thiết bị, nếu phát hiện hư hỏng
phải sửa chữa ngay.
+ Định kì 3 tháng thay dầu mỡ cho bơm lượng hóa chất.
+ Định kì 2 tháng thay dầu mỡ cho máy thổi khí.
+ Thường xuyên kiểm tra các đường dây điện để phát hiện hư hỏng, rò rỉ điện,
nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay.
+ Luôn vệ sinh sạch xung quanh trạm xử lý.

4.3.3. Sự cố và cách khắc phục
- Rác làm nghẹt đường ống ta phải thông ống bằng cách dùng bơm có công suất lớn
để bơm nước vào đường ống đẩy rác ra ngoài.
- Ống dẫn bị nứt vỡ do áp lực lớn, do thời tiết ta phải thay đổi đường ống.
- Lượng không khí sục vào bể thiếu do đường ống dẫn bị xì làm quá trình tăng sinh
khối của khối bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém ta phải hàn lại đường
ống hoặc thay đường ống mới.
- Mở van hồi bùn lớn,bùn sẽ không được hồi lưu về (2) mà phóng vọt lên cao ra
ngoài do lực hút lớn thì phải mở van từ từ.
4.4. An toàn lao động.
4.4.1. Phòng cháy chữa cháy.
 Đặt bơm cứu hỏa ở các vị trí:
+ Bể chứa nước sau khi lọc sơ bộ.
+ Khu vực sử lý nước thải.
 Bình chữa cháy kèm theo bảng nội qui phòng chữa cháy đặt tất cả các công
đoạn sản xuất, nhà xưởng, nhà kho, và các phòng ban.
 Kho chứa nguyên liệu có hệ thống phòng cháy chữa cháy đầy đủ vì là nơi dễ
cháy nhất. Ngoài ra, phải khô ráo, thoáng mát, vệ sinh thường xuyên tránh chuột bọ,
côn trùng, …
4.4.2. An toàn đối với nhà xưởng và người lao động.
 Lò hơi: có chuông báo tự động khi có sự cố và phải có nhân viên kiểm tra
thường xuyên.
 Xử lý nước: khi làm việc mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động như: găng tay,
ủng. mặt nạ, áo bảo hộ, …
 Bảng nội qui vận hành máy kèm theo các thông số kỹ thuật hướng dẫn chi tiết
cụ thể cho công nhân vận hành được đặt ở tất cả các công đoạn tương ứng.
 Nhân viên vận hành máy nắm vững thao tác vận hành.
 Nhà, sàn không được trơn trượt, phải có rãnh thoát nước.
4.4.3. An toàn đối với sản phẩm.
 Không mang dép cá nhân vào trong xưởng sản xuất.

 Công đoạn chiết rót: công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ như găng tay, khẩu
trang, mũ, áo bảo hộ và ủng. Trước khi vào phòng chiết rót phải sát trùng tay bằng
cồn.
 Kho chứa sản phẩm khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh côn trùng gây hại.
 Phòng chiết rót phải vô trùng.
 Không được mang nữ trang vào khâu chiết rót
4.4.4.Các nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị phân xưởng nhằm đảm bảo vệ
sinh cho người, sản phẩm.
-Trước khi vào phân xưỡng làm việc, công nhân phải nhúng chân vào bồn có chứa
nước cloramin B và bồn nước sạch để khử trùng. Ngoài ra còn phải mang đầy đủ bảo
hộ lao động tùy thuộc vào yêu cầu của từng khâu sản xuất.
-Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để chuẩn bị
cho ca sản xuất tiếp theo.
4.5.Chế độ trả lương thưởng và các biện pháp kích thích lao động.
-Chế độ chi trả lương theo đúng mức lương:
 Đối với cán bộ quản lý công ty: giám đốc, phó giám đốc, kế toán trưởng.
 Đối với cán bộ giữ chức lãnh đạo công ty: trưởng, phó phòng.
 Đối với nhân viên các phòng hành chính, phòng công nghệ chế biến…
 Đối với KCS
 Đối với các tổ trưởng các tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng.
 Đối với công nhân thì trả lương theo công làm việc
 Lương công nhân hàng tháng khoảng từ 1,5 – 3 triệu tùy theo làm nhiều hay ít.
 Ngoài ra còn trả lương cao vào ngày nghỉ, lễ tết.
 Đối với công nhân làm việc tích cực theo kì thì được tăng lương theo thành tích
làm việc, năm làm việc.
-Biện pháp kích thích tăng năng suất lao động.
 Cải tiến máy móc thiết bị hiện đại.
 Dây chuyền bố trí hợp lý trong phân xưỡng.
 Với phương châm mở rộng thị trường, tăng cường thị trường, phát triển khách
hàng, cải tiến và nâng cao chất lượng dịch vụ đã làm tăng năng suất lao động.

Có thể nói, sự thành công và những đóng góp của Bidrico trong những năm qua
là minh chứng thuyết phục nhất cho những danh hiệu mà Bidrico nhận được cũng như
uy tín, vị thế mà Bidrico tạo dựng đối với khách hàng. Thực tế, tên tuổi sản phẩm của
Bidrico như: Nước ngọt có gaz, không gaz với đủ hương vị, sữa chua tiệt trùng Yobi,
nước ép trái cây A*nuta, nước tăng lực Red Tiger, nước uống tinh khiết Bidrico, nước
yến ngân nhĩ , trà bí đao A*nuta, sâm cao ly Bidrico, rau câu Bidrico các loại đã gắn
với người tiêu dùng cả nước.
Sau 17 năm xây dựng và phát triển, với phương châm “Lấy sự thỏa mãn của khách
hàng làm thước đo chất lượng sản phẩm, sự phù hợp của giá cả, uy tín và mối quan hệ
bền vững”, sản phẩm của công ty đã đạt được những thành tích đáng kể trong lĩnh vực
sản xuất thực phẩm trong và ngoài nước như: Top 100 hàng Việt Nam được yêu thích
nhất, Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền, giải thưởng Sao Vàng đất Việt,
Thương hiệu mạnh, Thương hiệu nổi tiếng...Công ty TNHH sản xuất & thương mại
Tân Quang Minh, một công ty hoạt động trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát với hai
thương hiệu nổi tiếng BIDRICO & YOBI đã đạt rất nhiều danh hiệu như: Hàng Việt
Nam chất lượng cao, danh hiệu Sao Vàng Đất Việt, huy chương vàng các kỳ hội chợ…
Sau thời gian thực tập và được làm việc tại công ty chúng em đã được tham quan,
tìm hiểu các quy trình sản xuất các sản phẩm tại công ty, từ đó chúng em đã rút ra
được rất nhiều kiến thức về thực tế sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu
ra và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cũng như quản lý sản xuất. Đây là thời
gian vô cùng quý báu đối với chúng em để tích lũy kinh nghiệm sau này khi ra trường
chúng em sẽ không bị bỡ ngỡ khi tham gia vào sản xuất.
Chúng em tin tưởng rằng, công ty sẽ ngày càng phát triển và đưa ra thị trường
nhiều dòng sản phẩm mới hơn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn quý công ty TÂN QUANG MINH –
BIDRICO và giảng viên huớng dẫn Th.s CAO XUÂN THỦY đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, TS. Lâm Xuân
Thanh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
2. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Lê Thị Liên Thanh, NXB Khoa
Học Kỹ Thuật.
3. Nước giải khát, Nguyễn Đình Thưởng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
4. Xử lý nước thải, Nguyễn Ngọc Dung. NXB Xây Dựng.
5. Báo cáo thực tập tốt nghiệp.
6. Website: www.bidrico.com.vn

MỤC LỤC
Trang

BAO CAO THỰC TẬP2222

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BAO CAO THỰC TẬP2222

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY:

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

1.4.2 Năng lực sản xuất của công ty.

2. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỄN SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

3 Nước ép trái cây A*nuta với các 1.400.000 Việt Nam,

3. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

ĐỘI THẨM TRA

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 10 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 12 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 13 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 14 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 15 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 17 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 18 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 19 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

1.7. Các chất bảo quản:

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 20 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 21 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 22 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

2. Công nghệ sản xuất

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 23 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

CO2 Nước Đường

CO2 sạch Làm lạnh

Bão hòa CO2 Làm nguội Hương

In Date Chiết rót & Ghép Lon

Nước Hòa tan (60-70 oC)

Gia nhiệt (90-95Thành

Lọc (85 oC)

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 24 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

2.1.2.2. Thuyết minh quy trình

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 25 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 26 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 27 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Xử lý bằng than hoạt

Xử lý bằng thuốc tím

+ Giải thích quy trình:

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 28 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 29 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 30 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

b. Các chỉ tiêu hóa học:

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 31 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 32 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 33 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính Nước đã xử lý

Độ cứng tổng cộng

Sắt tổng cộng mg O2/l

Tổng chất rắn hòa mg/l

Vi sinh Colifom MPN/100 ml 0

2.1.4.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước:

A.(HCO3)2 ACO3 + CO2 + H2O

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 36 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

2H[R] + CaCl2 Ca[R]2 + H2O

Cl2 + H2O HClO + HCl

Ca(OCl2)2 + H2O HClO + HCl

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 38 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Lọc tinh lần 1

2.1.4.4.2 Quy trình xử lý nước :

Lọc tinh lần 2

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 40 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Thuyết minh quy trình:

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 41 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 42 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH