BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

PHẦN 1:

GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NHÀ BÈ
I. •

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1. Khái quát về công ty Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè • Tên đối ngoại: Nha Be Export Import And Serirces Company Gọi tắc: NhaBeXims Địa chỉ: 476 Huỳnh Tấn Phát, Phường Bình Thuận, Q7, TP.HCM Diện tích đất sử dụng: 25.050 m2 Điện thoại: (08).37.731.687 Fax: (08).37.731.010 Tổng vốn điều lệ: 8.850.009.491 Doanh thu bình quân: 222.964.924 VNĐ E mail: nhabexims@nhabexims.com.vn 2. Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty Công Ty XNK Nhà Bè được thành lập ngày 15/04/1982, là một doanh nghịêp nhà nước trực thuộc Bộ Thương Mại chuyên ngành xuất nhập khẩu tống hợp và dịch vụ theo quyết định số QĐ-UB. Đến năm 1989 do qui mô của Công Ty phát triển mạnh hơn nhiều đơn vị trực thuộc nên chuyển đổi từ Công Ty cung ứng XNK Nhà Bè thành Liên Hợp Sản Xuất Kinh Doanh XNK Nhà Bè theo quyết định số 349/QĐ-UB ký ngày 18/06/1989, do Uy Ban Nhân Dân Thành Phố ký. Đơn vị được quyền sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu được trực tiếp XNK khi Bộ Thương Mại cho phép. Năm 1992 căn cứ quy chế thành lập và giải thể Doanh Nghiệp Nhà Nước theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 và nghị định 156/BĐBT, ngày 07/05/1992 của hội đồng bộ trưởng sửa và bổ sung nghị định 388, sau khi xem
1


• • • •

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

xét và thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước, Bộ trưởng Thương Mại đã gởi thông báo số 403/TB, ngày 26/02/1992 đồng ý cho Công Ty thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước. Ngày 5/01/1993, Cty được quyết định chính thức hoạt động( quyết định số 07/QĐ-UB, ngày 05/10/1993), với tên gọi Công Ty XNK Nhà Bè. Hiện nay Công Ty đã cổ phần hóa theo quyết định số 124/QĐ-UB ngày 26/03/2003 cùa UBND TP.HCM về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước Công Ty XNK Nhà Bè thành Công Ty Cổ Phần XNK Nhà Bè. I. 1. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY Công ty XNK Nhà Bè tổ chức sản xuất kinh doanh chế biến hàng xuất khẩu, các sản phẩm thuộc hàng nông sản, thủy sản, lâm sản, dược liệu, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng thực phẩm chế biến, hàng công nghệ may mặc, kinh doanh dịch vụ khách sạn, xây dựng các công trình dân dụng với quy mô vừa và nhỏ. 2. Nhiệm vụ Hoạt động SXKD trên cơ sở tăng cường bền vững và phát triển hài hòa trên lĩnh vực kinh doanh, sản xuất. Báo cáo trung thực, kịp thời, chính xác về tình hình hoạt động của Doanh Nghiệp cho các cấp quản lý, đồng thời cũng thực hiện đúng nghĩa vụ khai báo và nộp thuế đầy đủ cho Nhà Nước. Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ, chính sách, pháp luật hiện hành của Nhà Nước và các Nước liên quan trong lĩnh vực kinh doanh. Nỗ lực phấn đấu thành một doanh nghiệp có uy tín, hoạt động có hiệu quả của TP.HCM. 3. a. Trách nhiêm và quyền hạn của công ty: Trách nhiệm: Chức năng

 Đối với nhà nước Đóng góp vào ngân sách Nhà Nước dưới hình thức nộp thuế (thuế lợi tức, thuế doanh thu, thuế xuất nhập khẩu, thuế môn bài, thuế sử dụng đất…) góp phần tham gia gián tiếp cùng Nhà Nước tổ chức bộ máy quản lý, bảo vệ an ninh quốc phòng, xây dựng cơ sơ vật chất hạ tầng, phúc lợi, công cộng…
2

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

 Đối với các tổ chức kinh tế và nghiên cứu khoa học bên ngoài Là pháp nhân hạch toán độc lập trong quá trình sản xuất kinh doanh. Công ty còn chịu sự chi phối ràng buộc trong mối quan hệ giao dịch, trao đổi với các đơn vị kinh tế, các tổ chức nghiên cứu khoa học bên ngoài thông qua các hợp đồng đã được ký kết. Vì vậy, công ty có trách nhiệm thực hiện nghiêm chỉnh các hợp đồng, tôn trọng các mối quan hệ phân công tái sản xuất dã ký kết với các đối tác.  Đối với nội bộ công ty Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên vật liệu. Để đảm bảo quá trình sản xuất kinh doanh trong nội bộ công ty hoạt động liên tục, có hiệu quả, nhất thiết công ty phải có trách nhiệm đầy đủ mọi yêu cầu mà chính bản thân của quá trình ấy đòi hỏi như nâng cao trình độ sản xuất, ứng dụng khoa học công nghệ tiên tiến, phương pháp quản lý khoa học, đổi mới và hiện đại hoá máy móc thiết bị gắn liền với việc bảo vệ môi trường sinh thái. Thực hiện nghiêm chỉnh tiến độ cung ứng các yếu tố đầu vào và trên từng khâu sản xuất. Khai thác nguồn tiêu thụ sản phẩm, đưa sản phẩm vào đúng kênh phân phối, giữ vững thị trường truyền thống và tiên liệu thị trường mục tiêu. Chú ý đào tạo bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân lành nghề. Quan tâm cải thiện điều kiện lao động nâng cao đời sống vật chất cho người lao động. Sử dụng đúng đắn mọi nguồn tài chính được huy động, phấn dấu tiết kiệm chi phí sản xuất. Định kỳ phân tích hoạt động kinh doanh và chấp hành nghiêm chỉnh chế độ kiểm tra tài chính. b. Quyền hạn của công ty  Trong lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh Lựa chọn thay đổi cơ cấu mặt hàng sản phẩm thích ứng với yêu cầu thị trường. Tổ chức khai thác và sử dụng đến mức cao nhất năng lực sản xuất. Duy trì bổ sung thiết bị tiên tiến. Tự xác định hình thức tổ chức quản lý, chỉ huy sản xuất thích hợp.
3

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Chủ động xây dựng kế hoạch dài hạn, hàng năm thực hiện phương án phát triển sản xuất kinh doanh. Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất kinh doanh. Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất nhằm đảm bảo hoàn thành các chỉ tiêu kế hoạch đề ra. Chủ động xây dựng giá cả, tổ chức các kênh phân phối tiêu thụ sản phẩm. Được quyền quan hệ mở rộng giao dịch, tìm kiếm đối tác kinh doanh. Được phép ký các hợp đồng liên doanh liên kết với các đơn vị trực thuộc, các thành phần kinh tế thuộc các lĩnh vực hoạt động của công ty theo luật định.  Trong lĩnh vực tài chính Chủ đạo và tăng cường nguồn vốn tự có. Sử dụng các nguồn vốn của công ty, vốn vay ngân hàng và các nguồn vốn khác vào sản xuất kinh doanh sao cho có hiệu quả nhất. Sử dụng trích lập các quỹ theo luật định. Thực hiện chế độ phân phối lợi nhuận sau thuế. Mở tài khoản tại ngân hàng để giao dịch.  Trong lĩnh vực sử dụng lao động Chủ động tuyển dụng, đào tạo bố trí và ký hợp đồng sử dụng lao động. Lựa chọn các hình thức trả lương (theo luật định). Khen thưởng, kỉ luật lao động, buộc thôi việc theo đúng qui định của bộ luật lao động.  Trong lĩnh vực quản lý Tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, lựa chọn hình thức và phương pháp quản lý thích hợp. Chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ quản lý của công ty. II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY 1. Qui trình tổ chức bộ máy tại Công Ty Công ty sử dụng mô hình cơ cấu tổ chức quản lý chức năng được thể hiện qua sơ đồ sau: Sơ đồ tổ chức Công Ty CP XNK Nhà Bè:
4

Nhiệm vụ của các phòng ban. chính sách quy định. Phó Giám Đốc Trợ tá tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành quản lý Công Ty. Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và tập thể người lao động về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công Ty.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Giám đốc Phó giám đốc P.kế toán-tài vụ P.TC HC XN May túi xách XK XN Chế biến TP XN Xây dựng KS Hương Tràm 2. Giám Đốc Là người đại diện cho cán bộ công nhân viên quản lý công ty. chúc năng có liên quan. có quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng kế hoạch. Chịu trách nhiệm về phần việc được Giám Đốc ủy quyền. Quản lý các phòng ban. Phòng Kinh Doanh XNK: 5 .KD XNK P.

lập biểu mẫu. Xác định. báo cáo tài chính theo quy định. ký duyệt các chứng từ kế toán.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM - Lập biểu kế hoạch sản xuất. tiêu thụ sản xuất Thực hiện giao dịch với khách hàng. dứa được sấy trên dây chuyền hiện đại. Hỗ trợ cho Ban Giám Đốc trong quá trình quản lý điều hành tình hình tài chính của Cty. THƠM SẤY 1/ Đôi nét về sản phẩm Bằng phương pháp sấy chân không. phụ trách bảng lương. cung ứng vật liệu. đảm bảo an toàn vệ 6 . ký kết hợp đồng kinh tế. Huớng dẫn thực hiện các chế độ. Quản lý và sử dụng các nguồn tài nguyên chính. đề xuất các chiến lược đầu tư ngắn hạn và dài hạn. Tổ chức công tác hạch toán kế toán tài chính. ngày giờ. phân tích hoạt động kinh tế. Phòng tổ chức hành chính: - Thực hiện việc tổ chức tuyển dụng lao động. Phòng kế toán tài vụ: - - PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM THƠM SẤY VÀ KHOAI MÔN SẤY I. Có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện đúng tiến độ hợp đồng. Đảm bảo thực hiện các chế độ quy định của Bộ Luật Lao Động.

viêm ruột.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao. sốt nóng. cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể.  Chỉ tiêu chất lượng ở sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g HL protein: (% KL) ≥ 0. hương vị tự nhiên của trái cây chín tươi. nhưng vẫn giữ được màu sắc.87 3. đồng thời có thể bảo quản được lâu dài.  Thành phần: Thơm và dầu thực vật.09 2.88 20.26 7 . ăn dứa giúp giảm cân ở người bị bệnh béo phì. hấp dẫn khẩu vị. Dứa sấy thơm. viêm dạ dày. dứa sấy chứa nhiều vitamin có lợi cho cơ thể. có thể chữa một số bệnh khó tiêu. không có hàm lượng cholesterol.72 0. Đặc biệt sản phẩm không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất. giúp giảm stress.5 HL lipid: (% KL) 10-25 HL Glucid: (% KL) ≥ 50 Độ ẩm: (% KL) ≤9  Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Protein (g) Total fat (g) Total Cacbonhydrat (g) Xơ (g) Khối lượng 118.

• Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá.2 8 17. bầu dưới. 8 . mỗi hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím. 2. quả to hơn dứa hoa Phú Thọ. thơm. khi chưa chín quả màu xanh đen. Quả nhiều nước. vườn cây lâm nghiệp. quả nhỏ. lá dài cong lòng máng.  Na hoa: lá ngắn và to. ít nước. khi chín chuyển màu da đồng.44 1. mắt dứa to và nông. phẩm chất ngon.1/ Một số giống dứa tiêu biểu • Dứa Victoria (dứa tây. Lá có nhiều gai và cúng. • Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp. năng suất cao. quả mọng. thịt quả vàng đậm. trồng được nơi đất chua xấu. còn quả thật nằm trong các mắt dứa. quả to. Loài dứa này là loại cây ăn quả nhiệt đới nổi tiếng. phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước. vỏ mỏng.9 Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học Ananas comosus (Merr. thích hợp với đóng hộp. thịt vàng ngà.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Sugars (g) iron (mg) Calcium (mg) Vitamin C (mg) 2/ Giới thiệu về nguyên liệu 17. dứa hoa) có các giống:  Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn. giòn. có thể trồng xen trong vườn quả. Quả dứa là một quả phức.) với nhiều giống khác nhau.

red spanish) là cây chịu bóng tốt. Quá nóng và quá rét cây ngừng sinh trưởng. Long An (27. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar . Hà Nam (23. Nghệ An (30. 9 . 2.3.2/ Sản lượng dứa thu hoạch Tại Việt Nam. không ngọt. Rét 1-2 °C kéo dài cây dễ bị chết. sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161. nhiệt độ bình quân năm là 22-27 °C. ngọt. Lạng Sơn. phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Quảng Trị.300 tấn. trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Năm 2007. Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) là cây ưa bóng được trồng ở Nghệ An.000 tấn).BÁO CÁO THỰC TẬP • GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar .100 tấn. trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa. có thể trồng ở dưới tán cây khác. Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. thiếu ánh sáng qua nhỏ. Quả bé nhưng thơm. lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích hợp. Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529. Cây dứa ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng.400 tấn). Ánh sáng ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất.000 tấn).600 tấn). thơm.500 tấn). • • 2. ngon.Singapor spanish) có quả to. Tiếp theo là Kiên Giang (85. Trồng dày. dứa được trồng khá phổ biến.3/ Điều kiện trồng dứa 2.400 tấn). Thanh Hoá (20.1/Khí hậu Dứa thích ấm áp. Quả to nhưng vị ít ngọt. Ninh Bình (47.

5. Đồng thời dứa cũng là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Độ chua thích hợp pH 4.03 mg caroten.4/Thời vụ trồng • • Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10). chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt. tráng nắng.3% để trừ nấm. quả to cân đối.3.3/Nhân giống: Nhân giống bằng chồi. 85.3mg sắt. diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor.4g protein. 0.5.5/Thu hoạch Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2-3 và thu hoạch vào tháng 4.4/ Thành phần dinh dưỡng của dứa Trong 100g phần ăn được của quả dứa cho 25 kcal với 0. 2.4g xơ. Các chất khoáng: 16mg canxi. 2.08mg vitamin B1. chịu phèn.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 2. Sau đó lấy ra để sấp cả bó xuống. 2.7g hydrat cacbon. Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa).3. Ngoài ra trong quả dứa có chứa hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).07mg đồng. 2. Đất phèn nhẹ ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được.2g lipit. Thời gian ngâm trong dung dịch từ 1-3 phút.02mg vitamin B2. đất đồi dốc. Dứa là cây chịu hạn. Khi trồng bóc vỏ là vàng khô ở gốc.3. 0.3.3g nước. dễ thoát nước. 0.5-5. nhúng gốc vào dung dịch Aliette nồng độ 0. 0. 16mg vitamin C (dứa tây). Sevidol 26 hoặc Mocap 20C đều hiệu quả tốt. 0.2/Đất đai Cây dứa không kén đất. 0. 10 .6. 0. 11mg phospho. 13.

Do vậy. Khoai môn sấy có mùi thơm. Đặc biệt.  Thành phần: Khoai môn. muối khoáng cho cơ thể. . có thể phân huỷ protein. II/ KHOAI MÔN SẤY 1/ Đôi nét về sản phẩm Bằng phương pháp sấy chân không. khai vị. khoai môn được sản xuất trên dây truyền hiện đại.06 1. sản phẩm không dùng hóa chất trong quá trình sản xuất.4 6.44 1. trong quả dứa có chứa enzym bromelain. đồng thời có thể bảo quản được lâu dài.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Đặc biệt.49 11 . viêm thận. chữa được các loại khối kết.  Chỉ tiêu chất lượng:  Hàm lượng Protein: (% KL) > 0. khoai môn sấy có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ. thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. không có hàm lượng cholesterol.59 17. sưng hạch. bạch huyết. đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao. viêm khớp.5  Hàm lượng Lipit : (% KL) 9-25  Hàm lượng Glucid : (% KL) > 50  Độ ẩm : (% KL) < 9  Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Protein (g) Total fat (g) Total Cacbonhydrat (g) Fiber (g) Khối lượng 136. dầu thực vật. cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. nhưng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của nguyên liệu. quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào. hấp dẫn khẩu vị.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Sugars (g) ron (mg) Calcium (mg) Vitamin C (mg) 0.v… Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du. Văn Lâm. ăn ngon.2/Thời vụ 12 . Lục Yên (Yên Bái). ít củ con. khoai Chũ (Bắc Giang) v. Khoai môn thường cho củ cái to từ 1. 2. tơi xốp. các giống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao.62 2/ Đôi nét về nguyên liệu Khoai môn có nhiều giống. chất lượng tốt. 2.6 18 1. ruột tím ở Bắc Kạn. đều nhau đem giâm trong cát ẩm nơi góc nhà ít ánh sáng cho mọc mầm rồi đem trồng ra ruộng thì tỷ lệ sống mới cao.86 0. Hòa Bình. khoai sọ núi Lai Châu. Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ.1. khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình.5 đến trên 2 kg.1/Điều kiện trồng khoai môn 2. Tuy nhiên. bở. Khoái Châu (Hưng Yên). các tỉnh phía Nam như An Giang. chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta). đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. nhiều tinh bột. dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng và ngứa.1/ Cách nhân giống Trước khi trồng 1 tháng nên chọn những củ nhánh nhỏ. ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa.1. Bến Tre. Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều ở vùng đất bãi.

không ngứa. Tủ rơm rạ dày 7-10cm rồi tưới nhẹ đủ ẩm. trung du mới khai hoang thường cho năng suất cao. 2. tơi xốp.1. Những ngày đầu tưới nước 1 lần. củ to và chất lượng tốt. Các tỉnh miền Bắc do nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài hơn (thường từ 812 tháng). Trộn đều phân với đất và trồng thấp hơn mặt đất 3-4cm. Ngược lại nếu đất thấp.3/Chuẩn bị đất trồng Chọn đất tốt. đặc biệt vùng ĐBSH có 2 vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng tháng 34. Chú ý phát hiện và phòng trừ một số dịch hại như rệp. giàu mùn. thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 năm sau.1.000m2) để hạn chế cỏ mọc.4m hoặc luống đơn 60cm. khoai sọ. cao ráo.2-1. với khoai môn tốt nhất là trồng luống hẹp hơn: luống đôi 1. Trước khi thu hoạch 1-2 tháng hạn chế tưới nước và ngừng hẳn để củ chuyển hóa tinh bột hoàn toàn. sau khi khoai đã lên cao có thể tưới rãnh nhưng không để ngập mặt luống. Nếu có điều kiện trước khi trồng 1 ngày nên phun thuốc trừ cỏ tiền nảy mầm Ronstar (100cc/1. nhất là thời gian sắp cho thu hoạch mà bị mưa nhiều hoặc đất ướt thì củ không hình thành bột được. Đất được cày sâu. cao 50-60cm. bón nhiều phân hữu cơ và lên luống cao. vụ thu trồng tháng 8-9. ăn sượng và rất ngứa.2/Thu hoạch 13 . dễ bị ngập nước.4/Trồng và chăm sóc Trên mặt luống trồng các cây cách nhau 30-40cm.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Khoai môn là loại cây nhiệt đới nên có thể trồng được quanh năm. để ải ít nhất 15-20 ngày rồi bừa kỹ. Với các tỉnh phía Nam nên xuống giống từ tháng 10-12. 2. nếu là luống đôi thì hàng cách hàng 60cm. đất vườn miền núi. Nếu trồng khoai sọ nên lên luống rộng 2-3m để trồng thành băng. Tuy nhiên thích hợp và cho năng suất cao nhất ở vụ đông xuân. dễ thoát nước để trồng khoai môn. 2. cát pha. ăn không sượng. Các loại đất thịt nhẹ. nhện đỏ và bệnh thối củ do nấm gây nên. Khoai sọ có thể trồng tháng 11-12 và tháng 7 hàng năm.

Atara. màu hơi tím. đốm nâu trên lá.Nissorun. Vi-BT.Manzate. Antracol. cây héo rồi chết. Abatin. sử dụng thuốc: Admire. cao ráo. lá vàng úa. Bảo quản khoai thương phẩm và khoai giống nơi thoáng mát. Mầm bệnh tấn công rễ và củ giống làm củ thối mềm và bốc mùi hôi. dập nát. Vibamec. quanh gốc cây và trên củ có nhiều tơ nấm trắng và hạch nấm trắng. tránh các lây lan cơ học. Phòng bệnh: Vệ sinh đồng ruộng.. đốm bệnh lớn dần làm cháy cả lá. 14 . Cây lùn. 2. làm lá héo rủ hoặc chết cây con. Daconil… Bệnh thối củ: Do nấm Sclerothium rolfsii. dùng củ giống lành bệnh.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Khi thấy cây khoai đã héo rũ. Kumulus. Rầy mềm: chích hút dinh dưỡng thân lá và truyền bệnh virus. củ thối. Xử lý củ giống và xử lý đất bằng thuốc trừ nấm như:Derosal. Bệnh cháy lá: do nấm Phytophthora Colocasiae. Tách củ phân loại theo kích cỡ để tiêu thụ hoặc để làm giống. sử dụng giống kháng hoặc ít nhiễm. tránh xây xước. Phòng bệnh: Luân canh. Chúng gây hại chủ yếu vào cuối vụ. Atabron…nên luân phiên để tránh hiện tượng kháng thuốc. Bệnh thối mềm củ: do nấm pythium Spp.Dithan.Trebon… Nhện đỏ: gây hại chủ yếu vào cuối mùa khô. Copper B. Chủ yếu sử dụng chế phẩm vi sinh như: Delfin. bệnh xuất hiện đầu tiên là các đốm lá tròn 1-2 cm.hoặc Vertimec. Chủ yếu gây hại vào mùa mưa.3/Một số sâu hại gây bệnh và cách phòng trừ Sâu xanh: gây hại lá bằng cách ăn lủng lá làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây. đất ở gốc đã nứt nẻ nhiều thì tiến hành dỡ khoai nhẹ nhàng. Trị bệnh: Phun định kỳ 7-14 ngày/lần bằng các thuốc gốc đồng hoặcRidomyl. sủng nước. Biocin…. Phun thuốc: Comite. các tàu lá đã lụi dần.

2.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Phòng bệnh: Khử đất và tưới thuốc trừ nấm khi bệnh xuất hiện như:Topcin M.8 0.4/Thành phần dinh dưỡng của khoai môn Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Calci (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Vitamin B1 (mg Vitamin B2 (mg) Vitamin PP (Mg) Vitamin C (Mg) Khoai môn 109 1. Rễ và củ nổi bướu.CopperB. méo mó.. Bệnh bướu rễ : do tuyến trùng Meloidogyne spp.09 0.2 1. củ bị sần.2 44 44 0.03 0.5 0. Ridomyl.2 25.1 4 15 .. lá vàng như bị thiếu đạm. cây lùn.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT THƠM VÀ KHOAI MÔN SẤY I/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THƠM SẤY 1/ QUY TRÌNH 16 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Thơm Lựa chọn Rửa Thành phẩm Gọt vỏ Lấy mắt Đóng gói nhỏ Cắt đôi Bảo ôn Đột lõi Đóng bao lớn Cân Lựa chọn Cắt lát Ly tâm lần 2 Chiên 17 Làm nguội Đảo dều Ly tâm lần 1 .

1000g để làm nguyên liệu sản xuất. 18 . Lựa chọn: chọn những trái thơm có mắt thơm nở khỏang 1/3 trái. khối lượng khoảng từ 800 . 2. đặc biệt là việc chuẩn hóa về khối lượng và thể tích. Quá trình lựa chọn này nhằm các mục đích sau:  Tách ra các nguyên liệu không đạt yêu cầu về độ chín. quá trình chiên được kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 8mm 900C -90’ 2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất về khối lượng. độ chín. trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng của sản phẩm luôn ổn định. Rửa: Nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu. loại bỏ bụi bẩn bám trên quả. Sự đồng nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho các công đoạn chế biến tiếp theo như quá trình cắt lát. khối lượng để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào.  Giúp chuẩn hóa nguyên liệu.  Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói được thuận lợi.

Chiên chân không: là một quá trình xử lí thơm trong dầu ở nhiệt độ cao ( 900C trong 90’) mỗi một lò chiên là 60 kg nhằm các mục đích sau:  Tạo màu sắc. Cân: thơm sau khi được đột lõi thì qua quá trình cân (1 rổ 10 kg) nhằm biết được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vào quá trình chiên. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quản sản phẩm. 5. hình dạng thay đổi. đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm sau khi chiên.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 3. Ngoài ra. chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. 9. 4. 6. đồng thời loại bỏ những vi sinh vật đang tồn tại trong mắt khóm. tạo thuận lợi cho quá trình chiên.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên: 19 .  Khi chiên ở nhiệt độ cao. Lấy mắt: loại bỏ những phần mắt khóm không ăn được nhằm tăng giá trị cảm quan. là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm đều bị ức chế.  Các quá trình biến đổi: nguyên liệu bị thất thóat một khối lượng đáng kể. 7. đảm bảo độ đồng nhất về màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. 8. Gọt vỏ: là quá trình loại bỏ vỏ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. mùi vị cho sản phẩm. hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. thơm bị chảy dịch và có thể bị dập. sau khi gọt nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo. lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh. quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt thơm. Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái thơm là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt. Cắt lát: nhằm tạo hình cho sản phâm. trái sẽ mau bị nhũn.  Các quá trình biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước. Vì vậy. Cắt đôi: nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm và taọ điều kiện thuận lợi cho quá trình đột lõi sau này. Đột lõi: là quá trình loại bỏ lõi cứng của trái thơm nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm.

Phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thơm chiên là phản ứng caramel hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường như saccharose. Do đó phản ứng thủy phân triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên liệu.  Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme. Những biến đổi trên làm cho khối lượng và thể tích của thơm giảm đi . monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do.sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt. Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên. như sự gia tăng nhiệt độ. do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại. nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha. glucose…Phản ứng này làm cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn. sự khuếch tán chất béo từ môi trương gia nhiệt vào bên trong sản phẩm.  Hóa lí: trong quá trình chiên. Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm diglyceride. Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo. hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên. 20 .  Các biến đổi của chất béo:  Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên.  Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm.

ổn định cấu trúc. 200g/gói. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói. có màu vàng sậm. Lựa chọn: loại những miếng thơm bị vụn nát. xốp. Bảo ôn: hoàn thiện. Ly tâm lần 2: nhằm loại bỏ lượng dầu còn lại trong sản phẩm. ẩm ướt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc. 17. 10. 1000g/gói. Đảo đều: giúp cho nguyên liệu ở lớp dưới được nổi lên trên bề mặt thuận lợi cho quá trình ly tâm lần 2. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu khách hàng. 16. 13. 500g/gói. 12. gia tăng thời gian bảo quản.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ nhớt. khối lượng sản phẩm. Làm nguội: do thơm có cấu trúc mềm xốp nên sau khi chiên thơm được đưa qua quá trình làm nguội nhằm làm cứng bề mặt thơm chuẩn bị cho quá trình ly tâm. kích thước. 14. màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên. 15. 11. Ly tâm lần 1: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt lượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn. mềm. II/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN SẤY: 1/QUY TRÌNH 21 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Khoai môn Rửa Thành phẩm Cắt 2 đầu Gọt vỏ Đóng gói nhỏ Cắt đôi Bảo ôn Ngâm nước muối Đóng gói lớn Cắt sợi Lựa chọn Lựa chọn Ly tâm Cân 0.6% Rửa muối 22 Hấp Chiên Cấp đông Để nguội .

chắc nên quá trình rửa hầu như không ảnh hưởng gì đến các tính chất của nguyên liệu. Trong quá trình ngâm. 2.2% 5-7’ -30.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM dày 8 mm 87 – 900C. kích thước nguyên liệu thay đổi. Nguyên liệu sau khi đưa về cơ sở sản xuất sẽ được cho vào bồn chứa nước và ngâm một khỏang thời gian. Cắt 2 đầu: mục đích loại bỏ một phần vỏ. 23 .  Các biến đổi xảy ra trong quá trình cắt bỏ 2 đầu:  Hình dạng.-500C 2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Do khoai môn có cấu trúc cứng. 45 – 50’ 1 . một phần được tách ra cùng với cát đá và loại bỏ được một lượng vi sinh vật bám lên bề mặt. Mục đích của quá trình rửa là chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. phần non của củ khoai môn. Rửa: là quá trình tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu.đất bám vào nguyên liệu trở nên mềm. khối lượng nguyên liệu giảm đi đáng kể. chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm. 5. tăng diện tích tiếp xúc khi chiên.6%. giúp cho sản phẩm chín nhanh hơn. 4.  Mục đích:  Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.  Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa. 3. vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước. Gọt vỏ: mục đích loại bỏ phần vỏ còn lại của củ khoai môn. tiêu diệt vi sinh vật. Ngâm nước muối: khoai môn sau khi cắt đôi thì qua trình ngâm nước muối với nồng độ 0. Lựa chọn: mục đích chọn những sợi khoai đạt tiêu chuẩn để đưa qua các quá trình tiếp theo. các chất hòa tan nên muối từ dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. 7.  Làm sạch nguyên liệu.  Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm. đưa về kích thước phù hợp cho quá trình cắt sợi. Do đó sau khi gọt nguyên liệu cần được nhanh chóng đưa qua quá trình tiếp theo. loại bỏ những sợi vụn nát không đủ kích thước. tách những sợi 24 . khối lượng nguyên liệu giảm đi đáng kể vì vậy quá trình này làm hao hụt gần 20% khối lượng nguyên liệu. Cắt sợi: sau khi ngâm nước muối khoai môn được đưa qua quá trình cắt sợi (dày 8mm) nhằm mục đích định hình sản phẩm. 6. kích thước nguyên liệu thay đổi. Cắt đôi: nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc với dung dịch muối sau này. chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình gọt vỏ:  Hình dạng.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:  Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối. Và ngược lại một số chất khoáng.

dẻo hơn.  Hóa học: dưới tác dung của nhiệt độ. Ngoài ra.  Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa. 10. 9. đặc biệt là những biến đổi không có lợi cho sản phẩm. tiêu diệt vi sinh vật.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp:  Vật lý: do tác dụng của nhiệt độ cấu trúc của nguyên liệu bị thay đổi trở nên mềm. hàm lượng vitamin giảm đi đáng kể.  Mục đích:  Bảo quản: sự có mặt của enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm.  Hóa lí: các hạt tinh bột sẽ bị hồ hóa dưới ảnh hưởng của nhiệt. các chất hòa tan nên muối từ dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước.  Chuẩn bị: hấp nhằm mục đích làm chín sơ bộ sản phẩm làm giảm thời gian của quá trình chiên chân không. nhiệt độ cao còn tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. đảm bảo độ đồng nhất về kích thước hình dạng sản phẩm.  Làm sạch nguyên liệu.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:  Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối. Quá trình hấp sẽ làm vô hoạt enzyme trong nguyên liệu.  Mục đích:  Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen. Rửa muối: những rổ khoai được đưa vào quá trình rửa muối với nồng độ 1 – 2% . một số vitamin bị phân hủy. do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản. Và ngược lại một số chất khoáng. 8. chiên.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM khoai còn dính lại với nhau. Cân: 1 rổ 5 kg nhằm biết được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vào quá trình hấp. 25 . Hấp: là một quá trình xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước ( trong 3 – 7’).

Chiên chân không: là một quá trình xử lí khoai môn trong dầu ở nhiệt độ cao ( 87 -900C trong 45 -50’ ) mỗi một lò chiên là 40 kg nhằm các mục đích sau:  Tạo màu sắc.  Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.-500C trong 4 – 5’.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:  Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên liệu.  Chất lượng của sản phẩm được duy trì trong thời gian dài. sự khuếch tán chất béo từ môi trương 26 .  Khi chiên ở nhiệt độ cao. các phản ứng xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bị đình chỉ. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quản sản phẩm. Ngoài ra. 11. 13. quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt khoai môn. mùi vị cho sản phẩm.  Làm chín hoàn toàn tinh bột. như sự gia tăng nhiệt độ. hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.  Mục đích:  Khi hạ nhiệt độ xuống thấp. hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm đều bị ức chế.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:  Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu: trong khoai môn tồn tại một lượng ẩm khi hạ xuống nhiệt độ thấp thì những phân tử nước trong khoai môn bị đông đá làm tăng thể tích của nguyên liệu. Cấp đông: quá trình này được thực hiên ở -30 . 12.  Sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu: do qúa trình đông đá nên cấu trúc của nguyên liệu trở nên cứng hơn.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Sinh học: trong quá trình hấp. Để nguội: nhằm để khoai môn bốc hơi nước tạo cấu trúc cứng hơn đồng thời hạ nhiệt độ xuống chuẩn bị cho quá trình cấp đông. một số loài vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.

màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên. nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha.  Các biến đổi của chất béo:  Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên. glucose…Phản ứng này làm cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn. 27 .Do đó phản ứng thủy phân triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM gia nhiệt vào bên trong sản phẩm. do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.  Hóa lí: trong quá trình chiên.  Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ nhớt. monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do. Những biến đổi trên làm cho khối lượng và thể tích của khoai môn giảm đi . hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên. Phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của khoai môn chiên là phản ứng caramel hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường như saccharose. Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm diglyceride.  Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme.  Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên. Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm.sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt. Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo.

xốp. 500g/gói. III/MÔ TẢ THIẾT BỊ CHÍNH 1/ Thiết bị chiên chân không:  Một số thông số:  Áp suất hơi làm việc: 3-3. có màu vàng sậm. Bảo ôn: hoàn thiện. 200g/gói.5kg/cm2  Áp suất chân không: -76mmHg  Nguồn cung cấp nhiệt: Hơi nước 750kg hơi/1h  Năng suất: 40-60kg/mẻ  Nhiệt độ làm việc: 87-900C  Cấu tạo:  1 lớp chứa dầu  1 lớp chứa hơi  Bình góp hơi  Ống hơi nước  Đồng hồ đo áp suất hơi  Đồng hồ đo áp suất chân không  Van thoát hơi  Van xả cặn  Đặc tính kỹ thuật: 28 . độ xốp. kích thước. gia tăng thời gian bảo quản. Ly tâm: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt lượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn. 18. 16. 1000g/gói. khối lượng sản phẩm. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu khách hàng. 15. ổn định cấu trúc. Lựa chọn: loại những miếng khoai môn bị vụn nát. chai nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc. bị thâm đen. 17.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 14. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói.

hợp vệ sinh. Đồng thời. vị nguyên thủy như lúc ban đầu. Trong trường hợp áp suất vượt quá giới hạn thì lúc này van an toàn sẽ tự xả. rút không khí trong lò hơi. mùi. đảm bảo áp suất hơi không vượt quá 4kg/cm2. thiết bị thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ thích hợp: 87-900C và duy trì giá trị áp suất chân không trong khoảng: 7. Hệ thống kiểm soát và cấp hoàn toàn tự động. Bước 2: Hút dầu vào lò.6kg/cm2. Ngoài ra.3-7.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Thiết bị được chế tạo bằng inox. kiểm soát và điều khiển theo nhiệt độ theo từng sản phẩm.  Cách vận hành: Bước 1: Vệ sinh thiết bị. Sau đó. Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu thô. cần kiểm tra thường xuyên lượng bọt trong quá trình chiên nhằm giúp kiểm soát tốt quá trình chiên vói khoảng thời gian chiên tối ưu nhất. sản phẩm sẽ được lấy ra ngoài. Do quá trình làm việc nhiệt độ nhỏ hơn1000C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu. Ảnh minh họa thiết bị chiên chân không 2/ Máy ly tâm:  Một số thông số: Số vòng quay của mô tơ: 1000 vòng/ phút 29 . Bước 3: Sau một khoảng thời gian chiên thích hơp ( tùy váo sản phẩm đem chiên). cho nguyên liệu vào trong bộ lồng của thiết bị.

30 . IV/CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: 1/Qúa trình tiếp nhận nguyên liệu  Những khó khăn: - Nguyên liệu không đạt tiểu chuẩn về cân nặng. Thơm thường bị dập úng.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM  Cấu tạo:  Khung dàn chân máy  Nắp thùng  Quạt  Thùng ly tâm  Mô tơ  Roto  Bộ khung  Bốn chiếc lồng  Thắng tay. đạt chất lượng cao thì nguyên liệu đầu vào cần được kiểm tra chặt chẽ về cân nặng. loại bỏ những nguyên liệu bị hư hỏng. phẩm chất. kích thước.  Bước 2: Mở công tắc điện và máy sẽ thực hiện quá trình ly tâm liên tiếp 2 lần trong 5 phút. Cụ thể như: Khoai môn thường bị sượng.  Bước 3: Kết thúc quá trình ly tâm. Nguyên liệu không đạt chất lượng. -  Cách xử lý: Để hạn chế những khó khăn nhằm giúp cho sản phẩm đồng nhất. thối rửa kịp thời nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật gây thối rửa.  Cách vận hành:  Bước 1: sản phẩm được cho vào bốn chiếc lồng. kích thước. thối. Sản phẩm được lấy ra ngoài. Tiếp sau đó. được cho vào thùng ly tâm.

độ ẩm. bảo trì cũng như phát hiện và có biện pháp xử lý kịp thòi.  Cách khắc phục: 31 . hơi cung cấp không đủ. cấu trúc. cấp đông còn làm cho nguyên trở nên mềm sũng nước khi làm tan đông.  Biện pháp hạn chế: Để đảm bảo quá trình lạnh đông được thực hiện tốt thì ngoài việc điều chỉnh các thông số chế độ làm lạnh thích hợp như: nhiệt độ.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Đồng thời. mít sẽ gặp những khó khăn như:  Hao tốn nhiều nhiên liệu  Do thời gian chiên dài. dẫn đến không khí sẽ đi vào bên trong thiết bị làm quá trình chiên không thực hiện được trong môi trường chân không. tốc độ không khí…thì cần phải thường xuyên thoi dõi. 3/ Qúa trình vận hành máy  Những mối nguy: - Trường hợp 1: Ron của thiết bị chiên bị bong ra. ảnh hưởng đến gía trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. vệ sinh. quá trình tiếp nhận nguyên liệu cần hạn chế tối đa sự dập nát và cần phải lưu giữ nguyên liệu nơi thoáng mát. sản phẩm sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng như: thất thoát đáng kể vitamin. Do vậy sản phẩm phải nhúng ngập trong dầu với thời gian dài. Bên cạnh đó. tốc độ làm lạnh. axít amin…Đồng thời giá trị cảm quan của sản phẩm cũng giảm do bị biến đổi màu sắc. 2/Qúa trình cấp đông  Những nguy cơ: Máy bị hư hỏng ảnh hướng đến quá trình sản xuất như phá vỡ kế hoạch sản xuất do những nguyên nhân sau:  Thời gian sử dụng lâu  Nhiệt độ tăng  Qúa trình cấp đông làm cho nguyên liệu không chỉ thay đổi về lượng ẩm mà còn làm thay đổi đáng kể cấu trúc tế bào do sự kết tinh các tinh thể đá. - Trường hợp 2: Đối với một số nguyên liệu chứa nhiều nước như thơm.

Cụ thể. các đầu nối ron…nhằm có biện pháp khắc phục kịp thời. khoai môn. Đây nguyên nhân chính dẫn đến các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm sấy không ngừng cải tiến thiết bị. màu sắc trắng hay vàng nhạt…và các chỉ tiêu về mặt sinh hóa như: chỉ số axít. chuối. chỉ số iod… V/XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI: Chế biến sản phẩm khô ăn liền từ các sản phẩm nông nghiệp bằng phương pháp chiên chân không là một xu hướng đã và đang được phát triển mạnh mẽ đặc biệt được thị trường đánh giá cao với những lý do sản phẩm sau khi chiên sẽ tăng giá trị dinh dưỡng. không có mùi hôi. củ sen. Tuy nhiên. mùi nồng.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Để quá trình chiên được thực hiện hoàn toàn trong môi trường chân không thì trong quá trình vận hành nồi chiên chân không cần tiến hành kiểm tra sự kín . khoai lang. 32 . giá tri cảm quan cũng như bảo quản lâu trong điều kiện bình thường. hạt sen. khổ qua. thơm. để sản phẩm sau khi quá trình chiên đạt chất lượng về mặt giá trị dinh dưỡng như: giữ được lượng lớn vitamin đồng thời cũng đảm bảo được giá trị cảm quan như: giữ được màu và mùi tự nhiên của nguyên liệu thì quá trình chiên đó cần lưu ý những vấn đề sau:  Qúa trình chiên phải đảm bảo dược thực hiện trong môi trường chân không với áp suất và nhiệt độ cũng như thời gian chiên là tối ưu nhất nhằm hạn chế tối đa những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. hạt điều thì bên cạnh đó Công ty cũng không ngừng nghiên cứu thử nghiệm các sản phẩm mới. công nghệ cũng như sự đa dạng hóa các sản phẩm nông sản nhằm khẳng định vị trí thương hiệu trên thị trường. Và đây cũng là lý do mà Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè ngoài việc tập trung sản xuất các sản phẩm hiện có như: mít. chỉ số xà phòng. không rò của hệ thống đặc biệt ở các vị trí lắp ghép.  Bên cạnh đó thì chất lượng của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng đáng kể của chất lượng nguyên liệu và chất lượng của dầu chiên. bí đỏ. xoài. Cụ thể là hiện tai Công ty đang trong giai đoạn thử nghiệm hai mặt hàng mới là: carốt và đậu cô-ve sấy. dầu sử dụng chiên phải đạt các yêu cầu về mặt cảm quan.

. táo. mận. cà tím.nhằm góp phần làm phong phú sản phẩm sấy trên thị trường..BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Hy vọng quá trình thử nghiệm sớm thành công và Công ty sẽ có thêm nhiều mặt hàng sấy như: đu đủ. cà chua xanh. Hình ảnh Càrốt sấy Đu đủ sấy 33 .

Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 và thay thế TCVN ISO 9001:2000. Ngày 26/12/2008. và dữ liệu của công ty.Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ . 2-Trách nhiệm của lãnh đạo .  Tổ chức cần cải tiến liên tục kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm đạt được các mục tiêu. giảm lãng phí. tài liệu bên ngoài.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM VI/ TÌM HIỂU HỆ THỐNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG: Hiện nay.Định hướng bởi khách hàng .  Tổ chức muốn tăng lợi nhuận.Tiến hành xem xét của lãnh đạo 3-Quản lý nguồn lực .Cam kết của lãnh đạo .Cung cấp nguồn lực 34 . Đối tượng áp dụng:  Tổ chức muốn khẳng định khả năng cung cấp các sản phẩm một cách ổn định đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu chế định thích hợp.Thiết lập chính sách chất lượng.Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh . tăng sản phẩm và giảm sản phẩm hư hỏng. Dưới đây là đôi nét về hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2008.  Tổ chức muốn nâng cao sự thoả mãn của khách hàng.Hệ thống quản lý chất lượng .các yêu cầu. và mục tiêu chất lượng cho các phòng ban .  Các yêu cầu cần kiểm soát của tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1-Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ. Công ty đang áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ISO 9001: 2008. Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định số 2885/QĐ-BKHCN v/v công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 9001:2008 .

Đào tạo .Cơ sở hạ tầng .Hành động phòng ngừa 35 .Hành động khắc phục .Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ .Môi trường làm việc 4-Tạo sản phẩm .Kiểm soát mua hàng .Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng .Theo dõi và đo lường các quá trình .Tuyển dụng .Hoạch định sản phẩm .Phân tích dữ liệu .Kiểm soát thiết kế .Đo lường sự thỏa mãn của khách hàng .Kiểm soát sản phẩm không phù hợp .Đánh giá nội bộ .Kiểm soát thiết bị đo lường 5-Đo lường phân tích và cải tiến .Theo dõi và đo lường sản phẩm .BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM VII/ MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 36 .

BÁO CÁO THỰC TẬP 1/ HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 2/ HÌNH ẢNH BÁN THÀNH PHẨM 37 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 3/HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 38 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 39 .

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG 40 .

kết hợp việc đẩy mạnh kế hoạch sản xuất và marketing cho thương hiệu…nhằm tạo vị trí vững chắc trong lòng khách hàng. kinh doanh dịch vụ khách sạn. Với những gì mà công ty đã đạt được cùng với sự đầu tư phát triển vững mạnh của ban lãnh đạo công ty. hàng thủ công mỹ nghệ. hàng thực phẩm chế biến. làm việc với phân xưởng sản xuất nhóm chúng em xin đóng góp một vài ý kiến sau nhằm mong sẽ hữu ích với chiến lược phát triển của công ty. xây dựng các công trình dân dụng với quy mô vừa và nhỏ. Trãi qua thời gian dài hoạt động thì Công ty đã khẳng định được uy tín cũng như thương hiệu đối với người tiêu dùng cả trong và ngoài nước và đặc biêt là công ty đã được cấp chứng nhận ISO 9001: 2008. lâm sản. KẾT LUẬN Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè là một cơ sở sản xuất kinh doanh với đa dạng các sản phẩm thuộc hàng nông sản. Với tôn chỉ:”khách hàng là thượng đế” chính vì vậy mà công ty không ngừng cải tiến công nghệ và hoàn thiện sản phẩm để phục vụ khách hàng ngày một tốt hơn. thiết bị hiện đại.Cụ thể: Công ty cần mở rộng quy mô sản xuất. dược liệu. đầu tư thêm máy móc. hàng công nghệ may mặc.BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. KIẾN NGHỊ Tuy khoảng thời gian thực tập không nhiều nhưng quá trình này đã giúp cho nhóm chúng em học hỏi được nhiều kiến thức thực tế rất là bổ ích. sự đoàn kết của tập thể cán bộ công nhân viên của công ty em tin rằng công ty sẽ đứng vững trên thị trường và ngày càng lớn mạnh. Để có được kết quả như ngày hôm nay là nhờ sự nổ lực và cố gắng của toàn thể công ty. thủy sản. Đồng thời sau những ngày được tiếp xúc. 2. Đa dạng các loại sản phẩm thông qua việc phát triển sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của khách hàng cũng là một việc làm cần thiết và 41 .

42 .BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM quan trọng mà công ty cần đầu tư để ngày càng mở rộng thị trường và chiếm lĩnh thị phần. tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN 5: PHỤ LỤC SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 43 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful