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13 10 2010

CHILES
FRESCOS

1. Chile Serrano o verde/Chili Serrano


*Origen: Zonas montañosas, en América.
*Usos: picado para la elaboración de distintas salsas como el
guacamole; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o
la ranchera enteros como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son
los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo. Salsa
Ranchera y Chalupas Poblanas. Generalmente se utiliza verde y crudo,
*Características: De tamaño pequeño, su forma es alargada, cónica con punta
roma y redondeada; su color es verde oscuro; su piel es lisa, gruesa y
consistente; el sabor es picante y con mucho cuerpo.

2. Chile Japonés / Capsicum annuum


*Origen: Tianjin China (Mainland)
*Características: Es de un color rojo intenso y
su sabor es +/- picoso.Es pequeño, mide 2
pulgadas de largo y 1 / 2 pulgada de ancho.
Este Chile es similar en apariencia al de Árbol. Aunque sus paredes son más
gruesas.
*Uso: Con frecuencia se encuentran en más picantes platos asiáticos y
orientales. Utilizado en platos tailandeses Basilio Curry y salsas, como la de
maní caliente. Machacar algunas vainas y añadirlos a algún sofrito.

Chiles Secos Japones son medio caliente y bueno con platos asiáticos. En la
escala de calor, este Chile es de 5 unidades de calor 6.Scoville 15.000 a
35.000.
3. Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo/ Jalapeno

*Familia: Solanaceae *Origen: Trópico de América


Central, del sur y Norte *Características: Tiene
Vitamina A, C y B. Es de color verde, de forma cónica alargada, mide en
promedio de 4 a 6 cm., es carnoso con piel brillante y de punta redonda.
Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y
ahumado. Se considera picoso o muy picoso
*Usos: Da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de
mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana,
escabeche y rellenos.

4. Chile jalapeño pequeño


*Familia: Solanaceae
*Origen: América central.
Características: Hay variedades, cuyo tamaño oscila entre 2 y 3 cm, y
tiene mayor picor que el normal.
*Usos: Salsas (frescas y en escabeche),Guisados.

5. Chile Poblano
*Familia: Solanaceae
*Origen: América: México: Principalmente en Guanajuato,
Jalisco y Puebla.
*Características: Se utiliza fresco, presenta un color verde
oscuro brillante cuando está fresco y al madurar adquiere un color
escarlata y se transforma en el Chile Ancho; tiene bajo contenido
de capsaicina, por lo que no es muy picante . Su tamaño es grande con forma
cónica y algo achatada
*Usos: Para rellenar (Chiles rellenos), elaboración de salsas (para crepe de
Huitlacoche) Mole Poblano, Chiles en nogada o se corta en rajas o se muele
para sopas, tacos y cremas. Se asa y se pela antes de usarlo.

6. Chile chilaca
*Origen:México, Centro y Sudamerica.
*Características: Se utiliza preferentemente fresco,
tiene forma alargada, algunas veces se presenta
retorcido y algo achatado; generalmente mide entre
15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho.,puede
resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando esta
fresco. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla
Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y
desvenarlo.
*Usos: Para rellenar, en rajas y escabeche. Se prepara asado y cortado en
tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales, como la cerne de puerco
con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.

7. Chile de árbol
*Origen: México: Yucatán, Jalisco y Chihuahua
*Características: Chile muy pequeño y picoso, mide en promedio 7
cm de largo y 1 cm de ancho.Fresco es de color verde y rojo al
madurar, su sabor se asemeja al Chile serrano.
*Usos: para salsas, guisados, botanas y escabeches.

8. Chile Trompo o trompito

*Características: De forma esférica, y pequeño.

*Uso: Para salsas frescas y guisados.

9. Chile de Agua

*Origen: Se dice que es de Oaxaca, pues ahí abunda

*Características: Parecido al poblano, pero más pequeño,


grande de doce a quince centímetros de largo y cinco de
ancho, de color verde claro, amarillo o naranja rojizo cuando
está maduro.  Es picantísimo

*Usos: Preparación de SALSAS y ENCURTIDOS.  Como es regla general con


los CHILES y PIMIENTOS carnosos, su preparación exige asarlos, limpiarlos
de semillas y venas, y pelarlos antes de su utilización

10. Chile piquín

*Origen: América (Central principalmente)

*Características: Forma redonda, ovalada y ligeramente


cónicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de
color rojo sepia. Es muy picante.
*Usos: Muchas clases de salsas, sopas, guisos, envasados en escabeche, y
molido para espolvorear frutas/ verduras como botanas.

Chile güero.
*Características: Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color
amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen
Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor
y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el
Chile amarillento para rellenar.
*Origen: Zona Caribe del país
*Usos: Salsas y condimentos
Chile Caribe

*Características: Amarillo de sabor suave, dulce se le puede encontrar


fresco, mediano y casi cónico, de aprox. siete centímetros de largo y
tres centímetros de ancho en su parte más ancha, de color amarillo y
escaso picor.  Es uno de los conocidos como CHILES GÜEROS.
*Usos: se come crudo en ensaladas y salsas. En el NORTE y en JALISCO para
encurtir verduras y dar sabor a guisados.
Chile Cabro

*Características: El más picante de toda la especie


*Uso: Condimentos, acompaña salteados.
Chile habanero

*Características: El más picoso y aromático. Chile color verde claro


y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura
suave, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se come fresco,
crudo, asado o cocido
*Usos: Para pucheros o guisos, se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK,
se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo
pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor.
*Origen: Zona del Caribe

SECOS

1. Chile Serrano Seco


*Características: Pequeño y estrecho, de color rojo
claro es picante.
*Usos: En salsas, se puede utilizar entero o molido

2. Chile Japonés seco:


*Características:

3. Chile Chipotle.
*Características: Chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura
arrugada, muy picoso, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en
su parte más ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeño. Su
nombre proviene del Náhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo,
"Chile Ahumado". La técnica de ahumado data de la época
Prehispánica.
*Usos: Salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados, en
escabeche o adobados.

4. Chile Morita o mora


*Origen: lugares de Ámerica de climas templados y calientes
*Características: Chile seco ahumado, pequeño de 4 a 7 cm de largo por 2 a 3
de diámetro, su cáscara es Rojiza negruzca; es picoso y aromático
*Usos: Salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o
adobados.

5. Chile ancho/mulato

*Origen: México (Toluca, Torreón)

*Características: rojo oscuro, de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 de


diámetro, del chile poblano. tiene forma triangular, su piel es de
textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto. Al remojarse adquiere un
tono ladrillo.
*Usos: para guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de
carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de
moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes.

6. Chile Pasilla achocolatada


*Origen: Centro y norte del país
*Características: : Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con
picante dulzón.
*Usos: Para rellenar, o en adobos y salsas, como la salsa que lleva
su nombre "Salsa de chile Pasilla".

7. Chile de Árbol seco


*Origen: México: Yucatán, Jalisco y Chihuahua (pues en los
estados en los que se cultiva, también se procesa)
*Características: Color rojo brillante, muy picante, esta es la forma
en que más se consume.
*Usos: Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se
hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas

8. Chile cascabel
*Características: variedad de color rojo oscuro y muy picante, fresco se llama
manzano, ya que tiene forma de manzana y es de color amarillo claro. Cáscara
tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado y
perfumado.
*Usos: salsas picantes, sopas, desmenuzado en preparaciones y en polvo.

9. Chile Chihuacle
*Características: Hay 3 colores: negro, rojo y

amarillo, al
secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es
tersa.

o Chile Chilhuacle Negro. Cáscara mate, su forma voluminosa se asemeja


a un Chile Pimiento Morrón en miniatura, por lo general mide unos 7 cm
de diámetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus
aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y
chocolate amargo

o Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm


de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cm de largo.

o Chile Chilhuacle Rojo. Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de


diámetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al
chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso.

*Origen: Oaxaqueños
*Usos: Moles, condimento alimento, con ello se salsean platillos típicos del
estado Oaxaqueño, así como la decoración de los mismos

10.Chile Piquín seco

*Origen: América (Central principalmente)

*Característica: Toma color rojo morado, pierde un tanto su picor,


pero su sabor no cambia prácticamente.

*Usos: Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco .

Chile guajillo

También conocido como Puya o Colmillo de


elefante.
*Usos: En guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en
compañía de otros chiles. Hay tres variedades:

 Guajillo ancho (muy suave y no pica)


 Guajillo chico (su picor es moderado)
 Guajillo Puya que es muy ardiente.
*Características: Es el nombre que recibe cuando está seco, fresco se llama
Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es
café rojizo, en su tamaño reside el grado de
picor, cuanto más pequeño más picante. Es
largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso

Chile puya
Características: En estado seco es muy parecido
al Chile Guajillo, aunque es más delgado y picante, mide unos 10 cm de largo
por unos 2 cm de ancho.

http://www.purcellmountainfarms.com/Japones%20Chiles.htm

http://www.terra.com.mx/CocinaChef/articulo/30314/GLOSARIO.htm&paginaid=4

http://www.mexico-mexiko.com/viewtopic.php?f=29&t=7147

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